Cours de biochimie Alimentaire, 3 eme année.

M. LADJAL E. Yakoub

Partie II: Altérations

biochimiques des aliments
 Introduction
• Les denrées alimentaires sont sujettes aux phénomènes de
dégradation. Principalement par:

✓ contaminations microbiennes,
✓ réaction de Maillard (brunissement non enzymatique)
✓ brunissement enzymatique.
✓ l’oxydation des lipides,

2
Chapitre 1. Oxydation des lipides
 Définition et rôles

• Lipides : sont des molécules naturelles qui ont en commun, la

propriété d’être solubles dans les solvants organiques et peu
ou pas solubles dans l’eau.

• Les lipides alimentaires, encore appelés matières grasses,

corps gras, huiles ou graisses, représentent l’une des trois
grandes classes des macronutriments de notre alimentation
avec les glucides et les protides.

• En plus de leurs rôles structurels, fonctionnels, les lipides ont

des rôles technologiques (techno-fonctionnel) et nutritionnels
(et énergétique).
4
 Acides gras

Les classes de lipides les plus importantes dans le

domaine agroalimentaire sont : les glycérides = acyle-glycérol
(mon, di et tri) et les acides gras.

• Les acides gras sont des acides carboxyliques (R---COOH)

constitués d’une chaine hydrocarbonée caractérisée par :
•
➢ Nombre variable d’atomes de carbone (2-36)
➢ Nombre variable d’atomes de double liaison (0-6) ;

5
• Selon le nombre de double liaison, on distingue des acides
gras saturés, mono-insaturés, polyinsaturés.

• Une vingtaine d’AG sont communément rencontrés dans

notre alimentation. Dont deux sont dits indispensables ou
essentiels : l'acide linolénique (18:3, un acide gras ω-3) et
l'acide linoléique (18:2, ω-6).

6
 Glycérides

• Plus de 90% des graisses

alimentaires et des graisses
corporelles sont des triglycérides.

❖ Les triglycérides sont construits

sur une structure en forme de
fourchette comportant un
glycérol (en rouge) et 3 acides
gras (en bleu).

Figure. Structure d'un triglycéride

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 1. Dégradation des lipides

• Les lipides sont susceptibles de se dégrader de 3 manières :

❖ Hydrolyse : par attaque enzymatique aboutit à la séparation

des AG et le glycérol.
❖ Polymérisation : pendant la friture !
❖ Oxydation : par l’oxygène.

« Le principal défaut des lipides est de s’oxyder facilement ».

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 2. Définition de l’oxydation des lipides

• L'oxydation des lipides ou la peroxydation des lipides (ou

encore la peroxydation lipidique ou lipoperoxydation).
Comme le nom l’indique, elle signifie l’oxydation des lipides
(acides gras insaturés), soit par des espèces radicalaires de
l'oxygène, soit catalysée par des enzymes. Elle aboutit au
rancissement de l’aliment.

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 3. Mécanismes généraux de l’oxydation des lipides

L’oxydation des lipides peut résulter de plusieurs voies

réactionnelles en fonction du milieu et des agents initiateurs :

➢ l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions

métalliques, les radicaux libres ;
➢ la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de
photo-sensibilisateurs ;
➢ l’oxydation enzymatique initiée par la lipoxygénase.

10
Auto-oxydation des lipides

11
 1- Auto-oxydation

• L’oxydation des lipides est une réaction auto-catalytique. Il

s’agit d’un enchaînement de réactions radicalaires se
déroulant en trois étapes.

• Une première réaction produit un radical libre par élimination

d’un hydrogène de l’acide gras (initiation). Puis les réactions
s’enchaînent pour produire plusieurs radicaux libres
(propagation) qui se combinent pour former des composés
non radicalaires (terminaison).

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 a)- Initiation

• En présence d’un initiateur, les lipides insaturés (RH) perdent

un atome d’hydrogène pour former un radical libre de lipide
(R°) (radical, lipoyle).

RH H° + R°

• Ce mode d’initiation, favorisé par une élévation de

température, par des radiations ionisantes, des générateurs
chimiques produisant des espèces activées de l’oxygène, ou
de traces métalliques.

13
 b)-Propagation

• Les radicaux libres formés fixent l’oxygène moléculaire et

forment des radicaux libres peroxyles instables , qui peuvent
réagir avec une nouvelle molécule d’acide gras pour former
des hydroperoxydes.

R° + O2 ROO° (réaction rapide)

ROO° + RH ROOH + R° (réaction lente)

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 c)- Terminaison

• Au cours de cette étape, les radicaux formés réagissent entre

eux pour conduire à un produit qui n’est pas un radical libre.

▪ ROO° + ROO° [ROOOOR] ROOR + O2

▪ R° + R° RR

▪ ROO° + R° ROOR

15
 Récapitulatif des réactions

Initiation
RH R° +H°

R° + O2 ROO°
Propagation
ROO° +RH ROOH + R°

ROO° + ROO° ROOOOR ROOR +O2 Te

rm
R° + R° RR in
ais
ROO° + R° ROOR on

16
Oxydation des lipides par voie enzymatique

17
 Voie enzymatique

• L’enzyme principalement impliquée est la lipoxygénase. Elle

catalyse l’insertion d’une molécule d’oxygène sur un acide
gras insaturé et aboutit à la formation d’hydroperoxydes
(ROOH). Elle agit spécifiquement sur les acides gras non
estérifiés.

• L’oxydation enzymatique se produit même à basse

température. Durant le stockage à l’état congelé l’activité
enzymatique est très faible. Cependant, une fois la
décongélation commence (0°C à 4°C), cette activité reprenne
et s’accentue.

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 Photo-oxydation

• La photo-oxydation est une voie importante de production

d’hydroperoxydes en présence d’oxygène, d’énergie
lumineuse et de photo-sensibilisateurs tels que les hémo-
protéines ou la riboflavine, chlorophyle. Les photo-
sensibilisateurs absorbent l’énergie lumineuse et passent à
l’état excité.

• Les photo-sensibilisateurs interviennent dans l’oxydation des

lipides selon deux types de mécanismes.

19
 Les photo-sensibilisateurs de type I

• Les photo-sensibilisateurs de type I, telle que la riboflavine,

agissent comme les radicaux libres initiateurs. Dans leur état
excité, elles arrachent un atome d’hydrogène ou un électron
aux molécules lipidiques pour former un radical (R°)capable
de réagir avec l’oxygène.

Photo-sens. + RH photo-sens.-H + R°
R° ………. O2………..

20
 Les photo-sensibilisateurs de type II

• Les molécules photosensibles de type II, telles que la

chlorophylle et l’érythrosine, réagissent dans leur état excité
avec l’oxygène triplet (3O2, fondamental) auquel elles
transfèrent leur énergie pour donner de l’oxygène excité
(singlet). L’oxygène singulet (1O2) ainsi formée est très
électrophile et peut réagir directement sur un acide gras
insaturé (RH) formant ainsi un hydroperoxyde ROOH.

Photo-sens. Excité + 3O2 1O

2
1O + RH ROOH
2
…….
……..

21
Figure : Schéma représentatif des mécanismes d’oxydation des lipides.
22
 4. Produits de l’oxydation des lipides

• Il est à noter que les produits de ce phénomène d’oxydation

donnent des produits volatils et des produits non volatils.

❖ Produits non volatils: polymères, époxyde,…….

❖ Produits volatils: alcools, acides, aldéhydes, cétones etc...
responsables des modifications d'odeurs, de saveur, de
couleur et de texture.

• Les radicaux libres formés au cours des phases d’initiation et

de propagation de la réaction d’oxydation des lipides sont très
instables et très réactives.

23
Figure : cinétique des produits d’oxydation des lipides

24
 5. Effet de l’oxydation sur la qualité des aliments

• Détérioration de la qualité organoleptique : à cause du

rancissement qui est dû au composés volatils, ce qui se traduit
par une odeur de rance désagréable, un gout mauvais, un
changement de couleur.
« Cependant, ce phénomène de rancissement des fois est souhaité, dans le cas de la
maturation de certains types de fromage, de beure ancestral (DHAN L’HAR) ».

• Diminution de la qualité nutritionnelle : à raison de la perte

des acides gras insaturés (dont les AG essentiels), pertes de
vitamine (E, A) et des composés nutraceutiques (polyphénols,
caroténoïdes…) vue leur effet antioxydant.

25
• Altération de la qualité hygiénique : Les radicaux libres et les
radicaux oxygénés sont mise en cause au vieillissement de
l’organisme. Ils sont potentiellement toxiques, pouvant causer
un état de déséquilibre de l’organisme, manifestant sous
forme de pathologies graves, telles que les cancers, maladies
cardiovasculaires, athérosclérose, le diabète.

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 6. Facteurs influençant l’oxydation des lipides

• Facteurs intrinsèques : tels que la composition en acides gras

des lipides (nombre et position des insaturations), longueur de la
chaine aliphatique, l’état physique des lipides!!.
• Pro-oxydants , tels que, les enzymes, radiations, la lumière, les
ions métalliques: ces facteurs favorisent et donc augmentent la
vitesse d’oxydation des lipides.
• Antioxydants : comme le nom indique ils bloquent ou
ralentissent l’oxydation.
• Facteurs externes (ou physicochimiques) : tels que la
température, la pression partielle en oxygène, l’activité de l’eau,
le pH. Leurs effets sont complexes et nécessite de détails.

27
 6

Effet de l’oxygène 5

vitesse de lipoperoxydation
4

➢ A faible concentration en 3
O2, la vitesse d’oxydation des
lipides est proportionnelle à
2
la concentration de l’O2 dans
le milieu.
1

➢ A concentration élevée en
O2, la vitesse d’oxydation des 0
0 1 2 3 4 5 6

lipides est indépendante de Concentration en Oxygène

l’O2.
Figure. L’effet de l’oxygène sur la vitesse d’oxydation des lipides
28
 Effet du pH

• Le pH influence sur l’oxydation de lipide principalement par la

modification de la solubilité et l’activité des agents catalyseurs
(pro-oxydants) et inhibiteurs (antioxydants) de l’oxydation.
❖ Les agents métalliques sont peu solubles à pH basique, où ils
précipitent sous forme d’hydroxyde.
❖ Les enzymes (lipo-oxygénases), sont sensible au pH,
généralement, sont plus actives autour de la neutralité (pH 6-
8).
❖ Anti-oxydants : les polyphénols sont plus actifs à pH basique
où leur solubilité est meilleure. Certains antioxydants sont
plus actifs dans à d’autres fourchette de pH.

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 Effet de la Température

• Dans le cas de l’auto-oxydation: Lors que la concentration en

O2 n’est pas limitante, la vitesse d’oxydation des lipides et
proportionnelle à la Température.
• En cas d’oxydation par voie enzymatique, l’effet de la
température sur la peroxydation lipidique est régi par l’effet
de la température sur les lipo-oxygénases qui sont actives
même à faible température (à partir de 4°C), mais sont
inactivées à température de congélation (inferieur à 0°C) et
sont carrément détruites par un traitement thermique (70°C).

« Toute fois un traitement thermique intense, qui provoque la dénaturation des

protéines et la libération des ions métalliques, ces dernières sont des pro-
oxydants»!!
30
 Effet de l’activité de l’eau (aw)

• Les lipides sont plus stables à l’oxydation à des valeurs d’ aw

comprises entre 0,2 et 0,4. La vitesse d’oxydation augmente
de part et d’autre de cette intervalle jusqu’à la valeur aw = 0,7
ou la vitesse d’oxydation des lipides diminue.

31
 Effet de l’activité de l’eau (aw)
• aw comprise entre 0,0 – 0,2 : la vitesse
oxydation augmente. Car les agents initiateurs
interagissent avec les lipides ce qui déclenche 3.5
l’oxydation.
3

Vitesse d'oxydation lipidique

• aw comprise entre 0,2 – 0,4 : la vitesse
2.5
d’oxydation est minimale, due à la formation
d’une couche d’hydratation mono-moléculaire 2
autour des molécules de solutés. Cette couche
protégerait les hydro-peroxydes de la 1.5
décomposition et diminue l’activité
catalytique des ions métalliques. 1

0.5
• aw comprise entre 0,4 – 0,7. La vitesse
d’oxydation augmente : car l’eau augmente la
0
mobilité des réactants.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
• A aw > 0.7 : la vitesse d’oxydation diminue, car
activité de l'eau
l’eau dilue les réactants d’oxydation dans le
milieu. L’oxydation enzymatique commence à Figure. la vitesse de l’oxydation des lipides
aw 0,8 en fonction de l’aw. 32
 7. Inhibition de l’oxydation lipidique
En réalité, l’oxydation des lipides ne peut jamais être totalement exclue, mais
freinée ou ralentie par les moyens suivants :

- Exclusion de l’oxygène : possible par emballage sous vide ou sous atmosphère

modifié (N2), ou par l’adjonction de consommateur d’oxygène comme le glucose
oxydase. Toute fois, l’emballage doit être imperméable à l’O2 ;
- Entreposage à basse température (réfrigération et congélation) et à l’obscurité ;
- Application de traitement thermique (blanchiment des légumes) pour inactiver
les lipo-oxygénases ;
- Réduction de l’insaturation des matières grasses, à titre d’exemple l’hydrogénation
pour la fabrication de la margarine ;
- Minimisation de perte des antioxydants naturellement présents dans les végétaux
lors de la transformation des aliments ;
- Amélioration des techniques de raffinage des huiles pour éliminer la chlorophylle ;

- Enrichissement des aliments en antioxydants. 33

 8. Les antioxydants

• Sont des molécules ayant la capacité de piéger les radicaux

libres. Selon leur origine on distingue deux types :

• Antioxydants naturels : se trouvent de manière naturelle dans

les aliments, tels que les tocophérols, caroténoïdes,
polyphénols, groupement thiol de la cystéine, des enzymes
comme le glutathion peroxydase et le super-oxyde dismutase.

• Antioxydants synthétiques : sont des produits chimiques

artificiels, comme le BHA (Butyl-Hydroxy-Anisol) et BHT (Butyl-
Hydroxy-Toluène).

34
 8.1. Mode d’action des antioxydants

• Les radicaux libres formés au cours de l’initiation (R°) et de la

propagation (ROO°) sont interceptés par les antioxydants (AH).
L’antioxydant retarde ou ralentit l’oxydation en cédant son atome
d’hydrogène au radical lipidique déjà formé. Donc, l’antioxydant
s’oxyde à la place de l’acide gras insaturé selon la réaction suivante.

R° + AH RH + A°

ROO° + AH ROOH + A°.

• Les antioxydants interviennent lors de l’étape de la propagation.

35
 9. Evaluation de l’oxydation des lipides

L’oxydation des lipides peut être mise en évidence par trois

méthodes différentes:

Evaluation sensorielle;
Mesure des substrats de l’oxydation;
 Mesure des produits de l’oxydation.

36
 9.1.Evaluation sensorielle

• L’évaluation sensorielle est souvent considérée comme une

bonne méthode d’évaluation d’oxydation des produits.

• Une élévation du niveau de l’oxydation se traduit par une

modification de l’odeur, le goût, et des fois la couleur du
produit. De nouvelles notes odorantes apparaissent parmi
lesquelles les odeurs qualifiées de rance.

• C’est la méthode la plus utilisée, elle est pratique par sa

simplicité et sa rapidité. Cependant, elle nécessite un jury
d’évaluateurs sensoriels entraînés capables de qualifier et
quantifier les odeurs et les goûts perçus.
37
9.2. Analyse des substrats de l’oxydation

• Elle est possible par la détermination de la consommation en

oxygène ou par La cinétique de disparition d’un ou plusieurs
acides gras insaturés. L’analyse des acides gras est réalisée
par chromatographie (HPLC, CPG).

38
 9.3. Mesure des produits de l’oxydation

• Les produits primaires (hydro-peroxydes) et secondaires

(aldéhydes, cétones, polymères) de l’oxydation des lipides
peuvent être analysés à l’aide de nombreuses techniques,
titrimétriques, spectrophotométriques, chromatographiques,
résonance magnétique nucléaire (RMN),….

39
 Conclusion

✓Les lipides alimentaires sont sujet à l’oxydation = interaction avec l’O2.

✓L’oxydation des lipides touche beaucoup plus les acides gras insaturés, ces
dernier perdent un atome d’H, sous l’effet d’un agent initiateur, puis fixent de
l’O2 pour former des produits radicalaires instables qui réagissent entre eux
pour donner plus stables (volatils ou non).
✓L’oxydation des lipides se répercute sur la qualité organoleptique,
nutritionnelle et hygiénique des aliments.
✓L’oxydation des lipides est influencée par plusieurs paramètres (intrinsèques,
extrinsèques).
✓Ce phénomène d’altération peut être ralenti ou retardé par plusieurs
approches.
✓Ce phénomène d’altération peut être évalué par plusieurs méthodes.

40
Question ????

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