CADRE THÉORIQUE

Le vin (du latin vinum) est une boisson obtenue à partir du raisin (espèce Vitis vinifera) par
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-Oxford-2
la fermentation alcoolique de son moût ou de son jus.2 La
fermentation est produite par l'action métabolique des levures qui transforment les sucres
du fruit en alcool éthylique et en gaz. sous forme de dioxyde de carbone. Le sucre et les
acides que contient le fruit de Vitis vinifera le rendent suffisant pour le développement de la
fermentation. Or, le vin est la somme d'un ensemble de facteurs environnementaux :
climat, latitude, altitude, heures d'ensoleillement, température... etc. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino -

cite_note-Weyer-3
3 Environ 66 % de la récolte mondiale de raisin est dédiée à la production de vin
; le reste est destiné à la consommation sous forme de fruits.http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-OIV-44
Malgré cela, la culture de la vigne ne couvre que 0,5 % des terres arables du
monde.http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-Kym-55 La culture de la vigne a été associée à des régions
au climat méditerranéen.

L'appellation « vin » est donnée uniquement au liquide issu de la fermentation alcoolique

totale ou partielle du jus de raisin, sans adjonction d'aucune substance. Dans de
nombreuses législations, seule la boisson fermentée obtenue à partir de Vitis vinifera est
considérée comme du vin, même si des boissons similaires sont obtenues à partir d'autres
espèces telles que Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. La connaissance de la science
particulière de la vinification s'appelle l'œnologie (sans considérer les processus de culture
de la vigne). La science qui s'occupe uniquement de la biologie de la vigne, ainsi que de sa
culture, s'appelle l'ampélologie.

PRODUCTION
La production de vin a ajouté de plus en plus d'éléments technologiques à mesure que
l'homme expérimentait et acquérait de plus en plus de connaissances sur les processus.
On peut dire que de nombreux vins se sont dégradés jusqu'à ce qu'on comprenne que la
vinification est un processus purement anaérobie, c'est-à-dire sans présence d'oxygène. La
première étape de la vinification est la récolte, ou récolte des raisins, qui s'avère être un
processus délicat puisqu'il faut que le temps le plus court possible s'écoule entre la récolte
et la production.

Pressé/écrasé
Autrefois, les raisins étaient pressés directement après les vendanges afin d'obtenir le
moût (jus de Vitis vinifera). Il était courant de voir des personnes pieds nus marcher sur la
vendange des raisins dans des récipients perforés au fond, obtenant ainsi le premier moût.
Cato mentionne déjà l'opération de pressage en détail dans son manuel De Agri Cultura.
Cette méthode était adaptée à la production à petite échelle, plus tard sont apparues les
presses en forme de fuseau qui permettaient de contrôler la pression. Actuellement, on
utilise des pressoirs pneumatiques hermétiquement fermés dans lesquels la délicatesse du
pressage permet une meilleure extraction des substances indésirables et un respect
maximal des qualités intrinsèques du raisin. Il subit généralement un processus de
nettoyage préalable, en éliminant la végétation et les éraflures (tiges des
grappeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tallo). Cette opération s'effectue dans des fûts
métalliques perforés qui tournent à grande vitesse ; les raisins sortent entiers par les
perforations du fût. Il est d'une importance vitale que la plupart d'entre eux ressortent
intacts afin qu'ils ne mettent pas leur jus intérieur en contact avec l'atmosphère.

Le procédé de foulage est généralement le plus utilisé dans les vins blancs, afin d'éviter
l'extraction des anthocyanes des pellicules. Tandis que le pressurage est plus fréquent
dans les vins rouges. Lors du foulage, les raisins ne sont pas réduits en purée, ce qui
permet l'extraction des jus du mésocarpe et de l'endocarpe du raisin. Dans certains vins,
on utilise des moûts de raisins concentrés, comme le Marsala, le Mistela, le vin de Malaga,
etc.

FERMENTATION
La fermentation est la partie principale du processus de vinification, en réalité, le vin ne
peut en aucun cas être élaboré sans fermentation. Le principal effet de la fermentation est
la transformation des sucres du moût en alcool éthylique. Les organismes capables de
réaliser la fermentation sont les http://es.wikipedia.org/wiki/Levaduralevures du
genrehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa) Saccharomyces et les
espèces les plus abondantes sont S. cerevisiae et S. bayanus (associé à la production de
vin de Xérès), ces espèces possèdent également d'autres sous-espèces comme
Montrachet, Epernay, Steinberger, etc. chacun d'eux fait l'objet d'une sélection artificielle
effectuée au fil du temps afin d'améliorer de subtils aspects de tolérance à certains niveaux
de pHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PH, de teneur en alcool, de dioxyde de soufre (SO2), etc.
La fermentation se fait en cuves (aujourd'hui en cuves inox) et se déroule en quatre phases
:

1. Phase de retard - Au cours de laquelle les levures s'acclimatent aux conditions du

moût, aux concentrations élevées de sucres, au faible pH (acidité), à la
température et au SO2. Cela prend généralement entre deux et trois jours.
2. Croissance exponentielle - les levures, déjà conditionnées à l'environnement,
commencent à se multiplier de manière exponentielle, atteignant leur densité de
population maximale, qui est généralement d'environ 100 millions de levures par
centimètre cube. Du fait de la consommation par les levures du sucre présent dans
le moût, ses concentrations diminuent rapidement. La durée de cette phase est
d'environ quatre jours.
3. Phase stationnaire - C'est la phase dans laquelle la population de levures a atteint
sa valeur maximale admissible, ce qui provoque l'atteinte d'une valeur stationnaire
et le maintien de la fermentation à une vitesse constante. La chaleur générée par
la fermentation rend la température de la cuve tout aussi constante pendant cette
phase.
 4. Phase de déclin - Dans cette phase, le manque de sucre ou la forte concentration
d'alcool éthylique commence à tuer les levures et la population diminue, donc la
vitesse de fermentation.

Il existe quelques pratiques modernes comme l'inoculation de levures pendant les phases
stationnaires avec l'objectif d'atteindre le maximum de 108/ml, cette croyance veut que le
vin aura une plus grande complexité d'arômes, ces pratiques sont courantes dans certains
vignobles en France et en Californie. Cependant, certains viticulteurs choisissent d'éviter
l'inoculation, en utilisant des levures sauvages présentes dans le milieu de fermentation, ce
qui a donné lieu à un débat.http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-2929 30
La progression de la
fermentation peut être mesurée en mesurant la densité du liquide en fermentation ; mesuré
au pycnomètre des échantillons extraits de la cuve. Par exemple, le moût est plus dense
que le vin et cela pose deux limites pour connaître l'évolution de la fermentation.

La fermentation est affectée par divers facteurs, notamment la température ; La plage de

5°C 38
températures entre lesquelles la fermentation est possible se situe entre et °C. Les
vins blancs fermentent à des températures inférieures ( 8 °C à 14 °C) et les vins rouges à des
températures plus élevées (25 °C à 30
°C).http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-31
31 La fermentation
33 °C
s'arrête généralement à . Les arômes frais et fruités sont davantage préservés dans les
fermentations à basse température. D'autres limitations sont la concentration en sucres, le
degré d'acidité dû à la présence d'acides, mais aussi la présence de micronutriments
commehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Micronutriente
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-32
les vitamines32, dont l'aération de la cuve (oxygène), l'ajout
d'inhibiteurs de fermentation tels que : l'éthanol lui-même (à des concentrations
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-Gayon-33
supérieures à 17 %), des acides gras33, l'utilisation de
levures tueuses qui sécrètent des polypeptides toxiques pour les levures (certaines sont
capables de transporter des virus à ARN) double brin).http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-3434 Dans
certains cas, la présence de fongicides et http://es.wikipedia.org/wiki/Fungicidade
pesticides peut limiter la fermentation.

La fermentation nécessite divers nutriments naturellement inclus dans le moût initial et,
selon la phase, l'un ou l'autre est nécessaire. Par exemple, en phase de croissance
exponentielle, la présence de l’ion phosphate (H2PO4-) est essentielle dans tous les
processus de transfert d’énergie cellulaire ainsi que dans la croissance des levures. Sa
présence dans le moût est suffisante pour la fermentation, mais parfois, afin d'activer la
fermentation, du phosphate diammonique (formule : (NH4)2HPO4) est ajouté afin de
réguler l'équilibre des phosphates et de l'azote. D'autres sels ammoniacaux sont souvent
utilisés dans le même but.

D'autres fermentations sont pratiquées depuis le milieu du XXe siècle, l'une des plus
connues est la macération dite carbonique. La maturation carbonique est réalisée avant la
phase de pressurage et fait fermenter les raisins avec le moût à l'intérieur, de cette
manière les vins obtenus ont des saveurs plus fruitées et moins de tanins. Ces vins ont une
saveur fraîche, mais au contraire, ils manquent de stabilité suffisante pour être vieillis
pendant de longues périodes (et encore moins en fûts de chêne). http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-
Ronald-1
1 L'un des vins les plus connus pour ce processus est le Beaujolais nouveau français,
bien que cette modalité de fermentation soit s'étendant à d'autres vignobles. Après
macération carbonique, le moût restant est fermenté de manière traditionnelle.

MATURATION
La maturation des vins se faisait déjà à l'époque de l'Egypte ancienne qui conservait le vin
dans des amphores d'argile, ce sont les Romains qui apprirent la technique de
conservation du vin dans des fûts en bois de chêne (quercus). Le genre quercus compte
des centaines d'espèces différentes, par exemple, l'une des espèces Quercus suber
(chêne-liège) est utilisée pour fabriquer les bouchons en liège utilisés dans la mise en
bouteille. Le chêne est utilisé dans la fabrication des fûts en raison de sa robustesse et de
la facilité de travail de son bois. Son bois est riche en structures cellulaires appelées
tyloses quihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tilosa&action=edit&redlink=1
imperméabilisent le bois. La composition du bois de chêne est de 40 % de cellulose, 20 %
d'hémicellulose, 25 % de lignine, 10 % d'ellagitanins (esters hexahydroxydiphéniques qui
apportent des tanins au vin) et 5 % de composants de nature chimique diversifiée.
complexe et il existe de nombreuses études sur la chimie de la maturation en fûts de
chêne.http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-42
42 Parfois, des copeaux de bois sont ajoutés
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-41
de bois de chêne (quercus fragmentus) afin d'accélérer le
processus d'adoption des arômes du bois, bien que cette pratique soit réglementée par la
loi dans chaque pays.http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-Bird-21
21 Le vin a tendance à s'évaporer à
l'intérieur des fûts à une vitesse qui peut varier entre 2% et 5 % de son volume par an (ce
qui fait une perte entre un et cinq litres par an dans un fût de 225 litres).

L'oxygène occupe une place importante dans l'élevage du vin en barrique. L'une des
méthodes récentes (depuis 1991) permet d'introduire de petites quantités d'oxygène dans
la fermentation, ce qu'on appelle désormais la microoxygénation.http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-
Goode-43
43 L'oxygène joue un rôle important dans la stabilisation des couleurs du vin rouge,
permettant aux tanins et aux anthocyanes d'avoir une processus connu sous le nom de
couplage oxydatif. Certains vins fortifiés sont généralement passés dans une série de
barriques (criaderas). Un exemple de ce type de vin est le Fino, l'Amontillado et l'Oloroso,
typiques de la région de Montilla-Moriles. D'autres vins comme l'elvermouth sont élevés
avec des herbes aromatiques (dont l'artemisia absinthium).

La maturation en fûts est une sorte d'oxydation lente du vin. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-Vernon-
44
44 Deux des réactions les plus courantes lors de la maturation sont l'oxydation
phénolique et la polymérisation des anthocyanes avec d'autres flavonoïdes pour former
des pigments et des arômes. L’une des plus connues est l’apparition de vanilline due à des
réactions avec la lignine présente dans le bois. Actuellement, le vin est stocké en fûts de
chêne d'Amérique (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) et de France
(principalement qercus robur et quercus sessillis). Le choix de l'un de ces matériaux
impacte le prix final du vin. Le chêne français (européen) contribue davantage à l'apport
d'extraits solides et de composés phénoliques, et sa durée de vie est plus longue que le
chêne américain (plus tendre).

EMBOUTEILLAGE

La mise en bouteille est une opération relativement récente dans l’histoire du vin. Cela a
commencé à être réalisé lorsqu'il était possible de fabriquer du verre plus robuste et plus
abordable. Les premières bouteilles de vin avaient une forme en forme de dôme
(semblable au bocksbeutel allemand d'aujourd'hui). La mise en bouteille est un ensemble
d'opérations (généralement réalisées mécaniquement) de conditionnement final du vin en
vue de son expédition et de sa vente finale au consommateur. Les bouteilles actuelles ont
un volume standard de 750 ml, le Bordeaux se distinguant par ses qualités. Un élément
important de la mise en bouteille est l'encapsulation, qui peut utiliser des bouchons en
matériaux naturels (liège), des capsules semi-synthétiques, synthétiques et métalliques. En
règle générale, avant la mise en bouteille, les opérations suivantes sont réalisées :

 Clarification - Correspond à l'ensemble des opérations qui font du vin un liquide

limpide, pour lesquelles diverses substances sont utilisées.
 Stabilisation - Afin de rendre permanente la clarté obtenue lors de la clarification dans
le temps.
 Filtration – La filtration élimine tout résidu du processus de vinification.

Le capsulage termine le processus de mise en bouteille des vins. On peut dire qu'après la
mise en bouteille, le contact avec l'air est pratiquement nul, c'est pourquoi le vin cesse de
vieillir (s'oxydant). Le verre est imperméable à l’air, mais d’autres contenants comme le
carton ne possèdent pas cette caractéristique. Dans certains cas, l'oxygène dissous dans
le vin peut provoquer des réactions d'oxydation phénolique, appelées « maladies de la
bouteille » et considérées comme l'un des défauts du vin. L'un des composés les plus
courants dans les vins vieillis est le sulfure de diméthyle (CH3-S-CH3), qui a une saveur
similaire à celle du « chou » et qui se forme pendant la maturation à l'intérieur de la
bouteille. Sa formation n'est pas bien expliquée. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino - cite_note-Yair-45
45 Le
bouchon utilisé dans la bouteille ; sceller les bouteilles, il est largement utilisé dans le
monde.

COMPOSITION DU VIN ET DU MOÛT

Pour comprendre ce qu'est le vin du point de vue de ses composants, il est nécessaire de
distinguer la composition des composés lorsqu'il s'agit d'un raisin, lorsqu'il s'agit d'un moût
et plus tard d'un vin. Le moût avant fermentation est composé principalement d'eau et de
sucres, ainsi que d'acides (malique et tartrique), de plus d'autres composants chimiques en
moindre quantité sont responsables de la composition finale du vin. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino -
cite_note-Yair-45
45 La fermentation alcoolique va transformer une grande partie du sucres du
moût dans l'alcool éthylique, mais il laissera d'autres composés intéressants : la glycérine.
Certains de ces composés, présents dans une moindre mesure, donnent un certain
caractère à la dégustation du vin, comme la présence de tanins présents dans les
pellicules de raisin et pouvant être considérés comme un conservateur naturel.