0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
62 vues47 pages

TECHNIQUE DE PATISSERIE 4 - Copie

Le BTS spécialité Génie culinaire forme des étudiants aux sciences et technologies de la restauration, en mettant l'accent sur la sécurité, l'hygiène et la gestion de la production. Le document décrit les compétences recherchées, les techniques de pâtisserie, ainsi que l'organisation et les méthodes de production en cuisine. Il souligne l'importance des fiches techniques et de l'organisation du travail pour optimiser la production et garantir la qualité des plats.

Transféré par

MARC TINO SOMO
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats DOCX, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
62 vues47 pages

TECHNIQUE DE PATISSERIE 4 - Copie

Le BTS spécialité Génie culinaire forme des étudiants aux sciences et technologies de la restauration, en mettant l'accent sur la sécurité, l'hygiène et la gestion de la production. Le document décrit les compétences recherchées, les techniques de pâtisserie, ainsi que l'organisation et les méthodes de production en cuisine. Il souligne l'importance des fiches techniques et de l'organisation du travail pour optimiser la production et garantir la qualité des plats.

Transféré par

MARC TINO SOMO
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats DOCX, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
Vous êtes sur la page 1/ 47

Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI

ON
Spécialité:Restaurati
on

OBJECTIF DE LA FORMATION

Le BTS spécialité Génie culinaire vise à former des étudiants pétris de


connaissances dans les sciences et technologies des activités de restauration
(sécurité, hygiène, nutrition, diététique …) mais aussi dans les procédés et
équipements nécessaires à la production et à la distribution de la nourriture y
compris la production industrielle.

. COMPETENCES RECHERCHEES

 Compétences génériques
- Communiquer dans un cadre professionnel en français,en anglais et en
d’autres langues
vivantes étrangères ;
- Elaborer des business plans ;
- Animer et manager une équipe ;
- Maîtriser l’outil informatique de base ;
- Créer et gérer une entreprise ;
- Utiliser les outils de gestion et d’aide à la prise de décision ;
- Comprendre l’environnement et le fonctionnement des établissements
hôteliers ;
- Planifier et suivre des travaux.
PROGRAMMES : Techniques de pâtisserie :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP,
TPE

1. Organisation de la production
2. Principales techniques et préparations en pâtisserie utilisant les
fiches techniques de fabrication
3. Commande et suivi des approvisionnements

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 1


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Introduction

Le système de production est un ensemble d'éléments matériels (équipement,


matières), immatériels (brevets) et humains relié par des flux (physiques ou
d'informations) permettant la conception et la fabrication de produits (biens ou
services) répondant aux attentes des clients.

I-DEFINITION

La gestion de la production est l'ensemble des activités qui participent à la


conception, la planification des ressources (matérielles, financières, ou humaines),
leur ordonnancement, l'enregistrement et la traçabilité des activités de production,
le contrôle des activités de production de l'entreprise.

I-1-OBJECTIFS DE LA GESTION DE PRODUCTION


 La réduction des coûts de fabrication. ...
 L'optimisation de l'utilisation des ressources. ...
 L'amélioration de la compétitivité ...
 La réalisation des objectifs de l'entreprise. ...
 L'amélioration de l'image de marque. ...
 La réduction des délais de livraison.

II-ORGANISATION DE LA PRODUCTION EN CUISINE

 1er jour :
Principes de cuisson de base : Concentration, expansion, mixte
Les différentes cuissons : Matériel et aliments traités
Les gammes de produits : du frais au sous vide

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 2


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Organisation des zones ou des postes de travail

 2ème jour :
Organiser le travail par équipe
Utilisation des fiches techniques de fabrication
Techniques et gestuelles de base
Réalisation de recettes et préparations de base

1-1 Les différents principes de cuisson


Différents principes : Concentration, expansion et cuisson mixte
Différentes cuissons de base : Poêler, rôtir, griller, frire, sauter, cuisson sous-vide,
cuisson à la vapeur
Définition, matériel utilisé et exemples de produits traités
1-2 . Les produits
Les gammes de produits
Du frais au sous-vide
Avantages et inconvénients des différentes gammes
Qualité organoleptique, prix, saisonnalité des produits
Les différentes tailles de base des légumes ; Julienne, mirepoix, brunoise
Les ovoproduits utilisables (avantages et inconvénients)
Les herbes et aromates utilisés en cuisine
Réaliser une marinade
1-3 . Organisation du travail
Organisation du travail à partir d’un menu (entrée / plat)
Etablir un planning de fabrication journalier en tenant compte des différents modes
de cuisson et du matériel présent
Utilisation des fiches techniques de fabrication
Rédiger une fiche technique de fabrication
Grammages à respecter en restauration commerciale : Viandes, poissons, garnitures
Fabrication et progression du travail
Variations autour d’un produit / viande cuite braisée ou poisson
Dressage des entrées et des plats à l’assiette

III-techniques de production :

1-La méthode directe :


Consiste à réaliser les produits à la demande sans avoir de réserve.
On ne vend que la production faite au jour le jour.
Expérience : (réalisation pour la journée : d’1/4 L de pâte à choux, fabrication d’une
dizaine de tartelettes, fonçage de 6 tartes aux fruits, montage et finitions de 6
entremets divers).

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 3


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

2-La méthode différée :


Consiste à faire de l’avance de production, et à la stocker au congélateur pour pouvoir
répondre rapidement aux demandes diverses de la clientèle.

IV-Avantages et inconvénients de ces méthodes

La méthode directe

Avantages Inconvénients
 Vente de produits toujours frais.  Obligation de fabriquer tous les
 Pas besoin d’investir dans de la jours les produits en entier.
surgélation/congélation.  Pas de stocks pour répondre
rapidement aux commandes de
dernières heures.
 Fabrication limitée par absence de
moyen de stockage.
 Nombreuses heures de travail

La méthode différée

Avantages Inconvénients
 Obligation de fabriquer tous les
 Gestion des stocks plus facile. jours les produits en entier.
 Possibilité de prendre des  Pas de stocks pour répondre
commandes surprises. rapidement aux commandes de
 Fabrication sans limite. dernières heures.
 Diminution des heures de travail.  Fabrication limitée par absence de
moyen de stockage.
 Nombreuses heures de travail

V-Les documents d’organisation du travail :


 La fiche technique
 L’organigramme.
1-La fiche technique :
Est un document qui a pour but de nous aider étape par étape, dans la réalisation des

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 4


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
produits.
Elle est constituée par :
 Les règles d’hygiène à respecter pour le travail donné.

 La recette à réaliser avec ses proportions.


 Les étapes pour la fabrication du produit.
 Du schéma de fabrication ou de montage selon le produit à réaliser.
EX Entremets : Charlotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8
personnes)

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 5


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 6


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

2-L’Organigramme de travail
Fiche de travail qui nous permet de planifier la production de la journée, afin
d’organiser les étapes de fabrication, et d’optimiser la production et ne rien oublier.

Mesures et Masses Utilisées en Pâtisserie


Volume Kilogramme Grammes

1 litre 1 kg 1000 g

3/4 litre 0,750 750 g

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 7


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
1/2 litre 0,500 500 g

1/4 litre 0,250 250 g

1/5 litre 0,200 200 g

1/8 litre 0,125 125 g

1/10 litre 0,100 100 g

1/20 litre 0,050 50 g

Autres Unités de Mesures

Litre Déci.litre Centi.litre Milli.litre


1= 10 = 100 = 1000
Kilogramme Decagramme Hectogramme Gramme
1 10 = 100 = 1000

Anciennes Unités de Masse

Kilogramme Gramme
1 livre 0,500 500g
1/2 livre 0,250 250g
1/4 livre 0,125 125g

Exercice
1. rappeler les ingrédients clés de la pâtisserie 0,5pt
2. lister les ingrédients entrant dans la composition d’un moka 0,5pt
3. definir pizzerie ; crepes farcie 0,5pt
4. puis rappeler le nom de celui qui fabrique les pizzas 1pt

Session…………… N……………… anonymat…………………….

Examen……………………. Durée……………….

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 8


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Spécialité…………………. Coefficient……………………
Epreuve………………………. Sujet……….
N………………..

Fiche technique de fabrication

Quanti Progression
Recette à titre indicatif té

croquis

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANG Page 9


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

PRINCIPALESTECHNIQUESETPREPARATIO
NSENPATISSERIEUTILISANTLESFICHESTE
CHNIQUES DEFABRICATION

I-TECHNIQUESETPREPARATIONSENPATISSERIE

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 10


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Les préparations pâtisseries sont nombreuses et permettent de réaliser des recettes variées.
Elles peuvent être utilisées pour préparer des pâtes à gâteaux, des crèmes, des entremets, des
glaces. Certaines permettent de confectionner entièrement des dessert, d’autres sont là pour
aider dans certaines parties techniques ou chronophages des recettes. En y ajoutant un ou deux
ingrédients (lait, crème liquide, œufs…), on obtient instantanément la pâte à biscuits ou
gâteaux désirée.Pourtoute une sélection de préparations à bavarois, mousses et entremets. Il
y en a véritablement pour tous les goûts : chocolat, café,fruits rouges,citron…

Ces préparations permettent d’improviser des desserts ou de les préparer plus sereinement.
Grâce à une préparation mousseline, on peut ainsi réaliser aisément un fraisier ou même un
millefeuille. Si onprépare un goûter d’anniversaire et que le temps manque, certaines
préparations à gâteaux et biscuits seront d’une grande aide.

Réalisez en un tour de main, des florentins, des cupcake, des muffins, des madeleines ou encore
des brownies. Déjà aromatisées ou neutres, on peut y ajouter desingrédients fétiches et les
décliner avec différentes saveurs : vanille, chocolat blanc, café, pistache

Selon la préparation facile choisie, ajoutez les ingrédients indiqués (lait, œufs…) pour obtenir
une pâte à gâteau prête à passer au four ou à prendre au froid.

Avec ces préparations pâtisseries, on peut se lancer dans des recettes à l’exécution
normalement complexe. En effet, pourquoi ne pas réaliser une pièce-montée ? Grâce à la pâte à
choux et à la poudre à crème pâtissière, cela est possible En faisant appel à ces
préparationsprêtes à l’emploi

II-TECHNIQUE D’UTILISATION DES PREPARATIONS EN PATISSERIE

Les préparations pâtisseries permettent de réaliser rapidement et facilement de nombreux


gâteaux.

 Elles nécessitent généralement l’ajout d’ingrédients liants tels que : œuf, lait, crème,
beurre…
 Certaines préparations pâtisseries passent au four, d’autres servent à la réalisation de
préparations froides.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 11


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
 Ont peut utiliser une préparation pâtisserie pour réaliser entièrement des gâteaux ou
biscuits (moelleux, flan, pain d’épices, sponge cake…) ou faire appel à ces préparations
uniquement pour une partie des recettes (génoise, crème pâtissière, mousseline,
frangipane…).
 Grâce aux préparations pâtisseries, il est possible de réaliser avec peu d’ingrédients
supplémentaires : bavarois, crémeux, mousse, crème, gaufre, brioche, pain, cupcake,
muffins, clafoutis, cake au fruit, fondant, cookies, sablés, brownies, entremets…

III- UTILISANTIONDESFICHESTECHNIQUES DEFABRICATION

1- Définition
La fiche technique de Fabrication est un document écrit ou informatisé, qui peut être utilisé en
entreprise et qui est utilisée le jour de l'examen, et qui a pour objectifs de:
– Permettre la réalisation d'une recette . Afin qu'il y ait une uniformité des réalisations notamment
communiquer au nouveau personnel les recettes telles qu'elles sont réalisées dans l'entreprise
– Faciliter le passage des commandes de marchandises
– Calculer le cout matière première de la recette afin d'estimer son prix de vente
– Grâce à l'archivage faciliter la réalisation de menus
Une Fiche technique de Fabrication professionnelle est destinée à du personnel qualifié, et doit donc
êtrerédigée avec des termes professionnels. Elle doit être précise, concise, et bien présentée.
Il existe de multiples modèles selon les entreprises mais on retrouve toujours les informations
suivantes :

2- Dans l'entête
Obligatoire :
– Intitulé de la recette .
– Le nombre de couverts pour laquelle elle est prévu.

3- Facultatif :
– Le type de plat (entrée, plat, dessert)
– La date de mise à jour de la fiche.
– Un numéro de Fiche ou code de classement (ou code barre).
– Le nom de celui qui l'a créé.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 12


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
– Le temps de réalisation de la recette.
– Le nom de l'entreprise ou de l'organisme.
4- Le Corps de la fiche est divisé en deux :

Le bon d'économat : C'est à dire les denrées qui devront être commandés qui contient les colonnes
suivantes

Obligatoire :
– Denrées : Soit classées par catégorie de produits, soit classées par parties de la recette
– Unité : on utilise uniquement les unités Kg, litre, Pièce, bouquet, ou PM (Pour Mémoire = très
petites quantités)
– Quantité : Les quantités sont exprimées avec des chiffres

Facultatif
– Le prix unitaire Hors Taxe (PUHT) de chaque denrée
– Le prix Total Hors Taxe (PTHT)
– Une référence (chiffres, lettres...) pour chaque denrée (pour faciliter les commandes)
– Quand c'est une fiche technique valorisée en bas apparaît le cout matière hors taxe pour la recette
et le cout matière par portion. Parfois le prix de vente TTC prévu.

La progression de la recette : C'est à dire les différentes étapes de la réalisation de la recette


– Les phases techniques doivent être disposées dans l'ordre chronologique
– Elles ne doivent pas excéder le nombre de 10 (sinon elles seront impossibles à inclure dans un
planigramme d'organisation dans le temps).
– Utiliser des termes professionnels précis : la recette doit pouvoir être réalisée sans problème par
uncuisinier professionnel à partir des instructions.
– Les temps doivent être indiqués en minutes. Les temps de cuisson ou de repos doivent être
précédés de lalettre C pour les cuissons et R pour les repos ou V (temps virtuel).
– Parfois il y a un schéma de dressage ou une photo.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 13


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 14


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 15


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 16


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 17


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 18


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Exercices
1-définir `.liant, bavarois, mille-feuille, madeleine, muffin, brownies, florentin, cupcake,
croquembouche, crémeux, mousse, brioches, gaufre, cookies, fondant
2-rappeler la technique de réalisation des flans, génoises,
3-rappeler les techniques de réalisation des et présenter leurs images

Correction

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 19


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Les épaississants et les liants sont des additifs alimentaires qui permettent d'obtenir une
préparation à la texture lisse et homogène. Généralement, ils sont mélangés à des préparations
liquides afin de leur apporter plus de matière et une texture onctueuse.

Bavaroise Entremets froid moulé, généralement composé d'une crème anglaise, de purée de fruits
collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.

Mille-feuille Gâteau fait d'abaisses de feuilletage séparées par des couches de crème pâtissière et
poudré de sucre glace. Ou Préparation culinaire salée (à base de saumon ou de légumes par
exemple) ayant l'aspect de ce gâteau.

Madeleine Petit gâteau en forme de coquille bombée, constitué d'une pâte à base d'œufs battus, de
sucre, de farine, de beurre fondu, parfumée au citron ou à la fleur d'oranger

Muffins ce sont de petits gâteaux individuels s'apparentant aux madeleines


Il existe aussi des muffins salés, les English muffins ou muffins anglais (au Canada et aux États-Unis)1,
ressemblant à des sortes de petites crêpes très épaisses, faits à partir de pâte levée. Ces muffins salés
sont quelquefois faits avec de la farine complète. Ils sont notamment employés comme base de la
préparation des « œufs Bénédicte ».

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 20


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Brownies Pâtisserie moelleuse à base de chocolat et souvent garnie de noix, qui est généralement
servie découpée en carrés.

Florentins sont de délicieux biscuits secs composés de fruits secs, d'orange et de chocolat.

CupcakePetit gâteau américain souvent très coloré en portion individuelle, qui ressemble à un
muffin.

Croquemboucheest un assemblage de pâtisseries croquantes faites de choux de pâte, de crème


pâtissière et de caramel.

Crémeux Ajouter de la crème à une préparation culinaire pour la lier ou lui donner du goût.
b) En pâtisserie : Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre en vue
d'une préparation en le fouettant énergiquement.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 21


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Moussepréparations extrêmement légères, composées d'un élément intervenant dans l'appellation
(café, chocolat, praliné, pulpe, nectar ou jus de fruits, etc.), de meringue italienne et de crème
fouettée.
BriochesLa brioche est une pâtisserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre et des œufs ou
c’est une pâte levée faite de farine détrempée à l'œuf et au lait, cuite au four.

Gaufre Une gaufre est une pâtisserie confectionnée avec une pâte légère cuite dans un fer à gaufre
constitué de deux plaques métalliques, articulées entre elles ...

Cookies, Biscuit rond, dont la pâte comporte des éclats de chocolat, de fruits secs.
Fondant est une préparation à base de sucre, d'eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des
gâteaux. Un sirop de sucre est porté à ébullition,

 ENTREMET

En gastronomie, un entremets est un plat sucré servi le plus souvent entre le fromage et le dessert.
 TYPES DENTREMET

Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées,

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 22


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
beignets, charlottes, fruits cuits.
Les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées.
 TECHNIQUE DE REALISATION DES FLANS

FlanCrème à base de lait, d'œufs, de farine que l'on fait prendre au four.

Flan aux œufs à la crème de marrons


Pour 6 personnes :
 1l de lait entier
 6 œufs
 350g de crème de marron
 50g de sucre en poudre
Préparation :
Préchauffer le four à 190°c.
Faire bouillir le lait. Battre les œufs en omelette au moins 1 min. Ajouter le sucre et la crème de
marron, puis le lait tiède.
Bien mélanger. Verser dans un moule adapté à la cuisson d'un four et cuire au bain-marie de 40 à 45
min.
Laisser refroidir avant de déguster

Exercice.
1. Etablie la différence entre levure chimique, levure organique et levure biologique 1pt
2. Différencier le lait écrémer, lait demi écrémer, lait entier 0,75pt
3.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 23


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 24


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
COMMANDE ET SUIVI DES Spécialité:Restaurati
on
APPROVISIONNEMENTS

LECON1 : LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

INTRODUCTION

La politique d’approvisionnement est un ensemble d’actions prises par l’entreprise en vue de se


doter de biens ou de services. Cette politique est conditionnée par un certain nombre de données
ou de choix qui représente pour le gestionnaire des contraintes à gérer : Que faut-il commander ?
A qui faut-il commander ? Comment faut-il commander ? Comment stocker les biens commandés ?

La fonction approvisionnement se situe en amont de la production dans le cycle d’exploitation de


l’entreprise.la nature des approvisionnements traités est très variée : matières premières, pièces
de rechange, matières consommables, emballage, marchandise, mais aussi énergie, sous-traitance,
transport, investissements…

La mission de la fonction «Approvisionnement» est de procurer à l’entreprise, dans les meilleures


conditions de qualité, de coûts, de délais et de sécurité, les matières premières, les composantes,
les fournitures, les outillages, les équipements et les services dont l’entreprise a besoin pour ses
activités.

I- LES OBJECTIFS DE L’APPROVISIONNEMENT :

La mission générale de la fonction de l’approvisionnement est de mettre à la disposition des


unités de production les biens en qualité et quantité suffisantes. Ceci est réalisé selon les objectifs
suivants :

A-OBJECTIF DE FONCTIONNEMENT

Le service achat doit mettre à la disposition du service production des quantités de matières
suffisantes pour son bon fonctionnement afin d’éviter tout arrêt ou ralentissement de la
fabrication dans la mesure où toute rupture de stock implique une perte des clients ou un retard
dans le programme de production.

B-OBJECTIF DE QUALITE

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 25


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
La qualité est une condition importante pour la réussite d’un produit. Le choix du produit et de
fournisseur de qualité assure une sécurité indispensable pour l’entreprise. Par un tel choix,
l’entreprise réduit les coûts inutiles (coûts des malfaçons, des déchets, des retards ou erreurs de
livraisons…) l’objectif de qualité participe énormément à l’objectif de compétitivité (concurrence
entre les entreprises).

C-OBJECTIF DES COUTS

Les services d’approvisionnement cherchent toujours à réduire les coûts d’achat (par le choix du
fournisseur offrant des prix plus avantageux) et à minimiser les couts stockage (ne stocker que si
c’est nécessaire).

II- LE PROCESSUS TRADITIONNEL D’APPROVISIONNEMENT :

A-DETERMINATION DES BESOINS

S’approvisionner relève d’un constat, chaque fois qu’il y a un manque de matières, fournitures,
marchandises… . La détermination de ces besoins dans tous les services de l’entreprise permet
d’établir des programmes d’approvisionnement : les achats à effectuer, les délais de livraison, les
prix...

B-SELECTION DES FOURNISSEURS

Une fois les besoins en approvisionnement sont déterminés, l’entreprise passe à la prise de
décision d’achat et pour cela, elle est obligée de consulter plusieurs fournisseurs et de choisir le
fournisseur le plus avantageux.

Le bien à acheter(ou services) peut être soit déjà connu sur le marché soit totalement nouveau.
Dans tous les cas l’entreprise peut faire appel aux fournisseurs habituels à des fournisseurs
nouveaux comme elle peut effectuer un appel d’offre sur le marché national ou international. Les
fournisseurs sont généralement sélectionnés sur les critères suivants :

Le prix ;

La qualité ;

Le délai de livraison ;

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 26


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Le mode et les conditions de paiement ;

La réputation.

C-LA COMMANDE

Sur le plan de traitement administratif une opération d’achat entraine l’exécution d’un certain
nombre de travaux et la création d’un certain nombre de documents.

La demande d’achat : c’est document émis par le service demandeur(le magasin), il comporte les
informations suivantes :

Numéro de commande ; Nom du service utilisateur ;

Référence des biens à acheter ; Signature du demandeur.

Ce document est établi en plusieurs exemplaires : 1 doit rester au magasin ;

3 sont adressés au service des achats.

 La commande : elle est rédigée par les services achats aux fournisseurs par le biais d’un bon de
commande, ou bulletin de commande.

Ce document est établi en 5 exemplaires : 2 adressés au fournisseur (1 reviendra au service achat


signé par le fournisseur) 1 va au servi comptabilité ;2 sont adressés au magasin.

La réception et le contrôle : une fois passé, la commande doit être suivie : les libellés de livraison
sont surveillés.

La réception est organisée et planifiée et contrôlée dans le temps et l’espace ;

Les marchandises, produit ou matières sont contrôlés en quantité et qualité : physiquement et


qualitativement.Apres le contrôle, ils seront stockés au magasin ce qui posera le problème de
l’importance de leur gestion.

III- LES NOUVELLES STRATEGIES D’APPROVISIONNEMENT :

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 27


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
La gestion moderne des approvisionnements s’inscrit dans le cadre d’une stratégie poussant à un
arbitrage entre plusieurs paramètres et privilégiant des actions de partenariat et d’association.

A-DOMINER LES APPROVISIONNEMENTS :

Par la diversification de ses activités, l’entreprise sera capable de dominer le marché en amont de
ses approvisionnements (ex : les entreprises publiques marocaines).

B-IMPOSER SES CHOIX EN MATIERE D’APPROVISIONNEMENT :

Sans s’intéresser à la production des matières dont elle a besoin, l’entreprise peut dicter sa
politique à ses fournisseurs par le biais d’une domination commerciale au niveau de ses
approvisionnement : c’est le cas des entreprises sous-traitantes.

C-APPROVISIONNEMENT ET ANALYSE DE LA VALEUR :

L’analyse et la valeur est une approche organisée et créatrice dont le but est détecter les couts
inutiles, autrement dit, ceux qui n’apportent rien sur le plan de la qualité, l’usage, de
l’appartenance ou d’une particularité intéressantes pour le client.

Cette approche appliquée aux provisionnements permet :

D’insérer la notion de prix et de qualité de la matière par l’entreprise ; De normaliser les produits
achetés.

D-GERER L’INFORMATION RELATIVE AUX APPROVISIONNEMENTS :

Qu’elle soit l’information interne ou externe, l’information relative aux marchés en amont et aux
provisionnements doit être recherchée et organisée d’une façon rationnelle : L’information
interne provenant des différents services ne peut être qu’un gage de la qualité et de satisfaction du
client suivant l’optique marketing ;

L’information externe peut avoir plusieurs origines ;

Les publications officielles, les publications des chambres de commerce et d’industrie, les
publications des associations provisionnelles ou organisme indépendants…

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 28


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
E-INSTITUTION DES PARTENAIRES :

C’est l’établissement des relations entre acheteurs et vendeurs pouvant donner naissance à une
coopération durable entre les deux partenaires. Ainsi, l’acheteur traite, avec un nombre limité de
fournisseurs proches géographiquement et susceptibles d’assurer une livraison juste à temps.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 29


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
LECON2 :LA GESTION DES STOCKS

I- DEFINITION ET TYPOLOGIE DES STOCKS :

A-DEFINITION:

Les stocks sont les biens qui entrent dans le cycle d’exploitation de l’entreprise pour être vendus
en l’état ou après production ou transformation ou être consommés à la première utilisation. Ce
sont l’ensemble des matières premières, marchandises, fournitures, produits semi-finis, produits
finis, produits en cours, emballages…

B-T YPOLOGIE :

1) STOCKS ET IMMOBILISATIONS :

2) LES STOCKS SE DIFFERENCIENT SELON LEUR ORIGINE :

Stocks achetés : matières, fournitures et emballages (comptes 312) et marchandises (comptes


311)

Stocks produits : produits intermédiaires ou finis (comptes 314 et 315) en cours de production
(comptes 313)

II- LES FONCTIONS DES STOCKS :

A-ECONOMIQUE:

La première fonction est liée à l’idée d´économie d´échelle, dès que le nombre de commande est
réduit, on remarque l’existence d’un cout entrainé par le lancement d’une commande et qui ne
dépend pas de la quantité commandée. Le fait de commander des quantités plus importantes (qui
seront stockées) permet de réduire le nombre de commande et induit naturellement, la baisse des
charges dues à la passation de commandes.

De plus, en achetant des quantités plus importantes, l’entreprise peut bénéficier d’escomptes sur
quantité. Les remises peuvent être intéressantes et importantes par rapport au coût du stockage.

B-SPECULATION :

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 30


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Si l’on peut prévoir les hausses (ou les baisses) des prix, l’entreprise a tout intérêt à constituer des
stocks. Ainsi, elle peut éviter d’acheter plus tard à un prix plus élevé. Les produits stock

´es peuvent aussi être vendus `a des prix supérieurs. Dans certaines situations, les stocks peuvent
être utilisés pour influencer les prix.

C-SECURITE :

Les stocks peuvent servir pour parer aux fluctuations de la demande des clients (elle peut être
plus importante que prévu) et pour pallier aux longs délais de livraison (des retards peuvent se
produire). Le stock agit donc contre l’effet de l’incertitude.

D-TECHNIQUE :

Le stockage est parfois indispensable au procédé de fabrication, comme par exemple au séchage
du bois, l’affinage du fromage ou le vieillissement des vins …

E-REGULATION :

Régulation du cycle de production : A l’intérieur de l’entreprise, une activité doit disposer des
produits dont elle a besoin d’une manière instantanée. Par contre, l’entreprise acquiert ces
produits auprès de ses fournisseurs dans des délais qui peuvent être beaucoup plus longs.

La constitution des stocks permet de garantir la continuité des activités et permet à l’entreprise de
produire à un rythme stable.

La présence de stocks intermédiaires dans une chaîne de production réduit le risque d’arrêt de la
production en cas de panne de l’une des machines.

De l’autre côté, un niveau faible des stocks augmente le risque de rupture et peut provoquer
l’arrêt de production. La non satisfaction de la demande du client peut avoir des conséquences
négatives (perte de la confiance du client) en plus du manque à gagner.

III- LA GESTION DES STOCKS:

Essentiellement, la gestion des stocks considère deux questions :

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 31


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
– comment peut-on maintenir le stock à un niveau suffisamment élevé?

– que signifie exactement ”suffisamment” ici c’est à dire combien doit on stocker?

Le but de la gestion des stocks est justement de déterminer les moments et les quantités
optimales de commande afin de satisfaire la demande des clients en minimisant les couts. Le
critère usuel d’optimisation est celui de l’espérance des couts (par période, dans le long terme),
éventuellement sous contrainte de niveau de service.

1. A) LES INDICATEURS DE GESTION DES STOCKS :

Pour une bonne maîtrise de ses stocks, l’entreprise utilise différents indicateurs de gestion des
stocks :

Stock de sécurité : c’est la quantité en dessous de laquelle il ne faut pas descendre

Stock d’alerte : c’est la quantité qui détermine le déclenchement de la commande, en fonction du


délai habituel de livraison

Stock maximum : il est fonction de l’espace de stockage disponible, mais aussi du coût que
représente l’achat par avance du stock

1. B) LES DOCUMENTS DE GESTION DES STOCKS :

Pour un bon suivi des mouvements de stocks, l’entreprise utilise des documents plus ou moins
normalisés :

Bon de livraison (ou de réception ou d’entrée) des matières, marchandises, produits, où l’on
enregistre par type d’élément, les caractéristiques, la date d’entrée en stock, les quantités et prix
unitaires de chaque élément.

Bon de sortie (ou d’enlèvement ou de matière) : date, caractéristiques, quantités, prix unitaires .

IV- LA GESTION ADMINISTRATIVE DES STOCKS :

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 32


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Les tâches administratives effectuées dans les magasins sont nombreuses et d’une importance
particulière. Ainsi, par exemple, les enregistrements d’entrée et de sortie permettent d’effectuer
des statistiques sur les articles stockés.

De ce fait, on peut distinguer les tâches administratives qui accompagnent certaines opérations
matérielles comme suit :

Opérations matérielles Taches administratives

Réception -contrôle des marchandises livrées

-contrôle de la facture

-paiement des frais de transport

-établissement d’un bon de réception

-saisie de la livraison sur ordinateur ou sur Fiche Stock

Rangement -indication sur l’ordinateur ou sur les fiches de rangements

-les contrôles des emplacements libres restants

Conservation -contrôle régulier des conditions de stockage

-faire l’inventaire au maximum une fois par exercice comptable

-établissement et mise à jour

+des FS qui permettent notamment le processus de réapprovisionnement

+des F de casier qui reste en permanence dans le casier où est rangé l’article

La sortie du stock -la réception des ordres de sortie

-rédaction des bons de sortie

-transmission d’un exemplaire de bon de sortie au service comptable ou au service


d’approvisionnement.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 33


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Après livraison, les marchandises doivent être stockées d’une manière rationnelle et économique.
Pour ce, le personnel magasinier qui s’en occupe joue un rôle important du moment qu’il doit
avoir les compétences nécessaires lui permettant de mieux assurer son travail.

 Le personnel magasinier :

L’efficacité du système de gestion de stock de l’entreprise est liée à la compétence du personnel


affecté au magasin. Il s’avère donc nécessaire de sélectionner les magasiniers à partir du critère
réel de formation qui portera sur :

 Le principe de stockage
 Le plan de stock
 Le fonctionnement et les caractéristiques techniques du matériel :

Les codes, l’enregistrement sur clavier…

 La sécurité : risques d’accidents, incendies et les règles de stockage des produits à risques
comme par exemple les produits périssables ou fragiles.

 La gestion administrative du stock : suivi des articles par fiches, par factures, travaux
d’inventaires.
 Les moyens matériels :

L’importance du stockage, l’évolution des techniques et des principes de gestion du matériel de


stock, conduisent aujourd’hui les entreprises à concevoir les entrepôts avec un même soin de suite
de production.

A partir sur une réflexion sur ses besoins, l’entreprise élabore un schéma directeur qui définit les
principales orientations retenues.

Qu’il s’agisse de stockage du parc ou d’entrepôt, les solutions proposées aux problèmes confrontés
doivent prendre en considération les multiples contraintes liées notamment à la diversité des
produits stockés :

L’état du produit : est-il solide, liquide ou gazeux ?

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 34


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Les conditions de sa conservation : au frais, absence de lumière,… Est-ce un matériel
particulièrement fragile ou dangereux ?...

L’organisation matérielle du magasin nécessite alors :

Une codification du produit pour faciliter le rangement et le traitement des informations qui s’y
attachent.

Un meilleur emplacement des articles stockés pour faciliter l’accès au produit désiré ; Protection
des stocks contre la chaleur, l’humidité..

VI- LE PROGRES TECHNIQUE ET LA GESTION DE STOCK :

l’informatisation et l’automatisation :

La compétitivité des entreprises se construit aujourd’hui par un recours à la fois plus fréquent et
plus intensif à des technologies de production avancées. Cette pénétration de la productique
s’effectue par la mise en œuvre de dispositifs et systèmes technologiques concourant
simultanément à l’automatisation des ateliers de fabrication et à l’informatisation des fonctions
connexes.

Les technologies de la productique pénètrent et informatisent les fonctions connexes de la


fabrication, principalement via les opérations de gestion de production ; la gestion des stocks et
des approvisionnements est la plus diffusée. Par exemple au niveau de la suivie des mouvements
des stocks il existe deux outils : La fiche de stocks et le cadencier qui sont des documents sur
lesquels sont enregistrés les informations se rapportant à une marchandise, depuis la commande
au fournisseur jusqu’à la vente au client. Le suivi des stocks peut être assuré manuellement.
Cependant l’utilisation d’un matériel informatique permet d’être plus performant en améliorant la
qualité du travail.

Certes, la conception des systèmes informatiques a évolué en tant qu’éléments intégrés au service
des entreprises.

Par la suite, l’informatique a commencé à se rapprocher de l’utilisateur final, avec l’apparition des
terminaux interactifs et avec le concept du travail en temps réel. Dans ce cadre, la saisie de
l’information s'effectuait là où elle se produisait. Cela a permis:

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 35


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
 de réduire puis de faire disparaître la nécessité de codifier les données;
 la résolution rapide des problèmes de validation;
 l'obtention des résultats par l’utilisateur final directement sur son poste.

Exemple : un site web de commande en ligne

cet outil s’est enrichi d’un module de gestion des abonnements réactifs. Maintenant, pour
améliorer encore la fluidité des échanges de nouveaux services sont proposés : l’impression, sur
les bordereaux de livraison, d’un code à barres associé à chaque référence produit, le maillon
indispensable pour simplifier la réception des produits, notamment le transfert vers le logiciel de
gestion de stock des informations relatives aux produits commandés.

La commande internet

Ce nouveau service a permis, entre autre, de gagner du temps et de supprimer les erreurs de saisie
manuelle.

Les avantages de la prise de commande :

 estimation des besoins selon la consommation moyenne. (de 1 à 3 mois)


 visualisation de la dernière commande (quantité et date)
 information sur les ruptures de stock et les changements de références
 gestion des abonnements (abonnements en ligne, modification des quantités, ajout de
produit, anticipation de la livraison)
 personnalisation (accès aux différents comptes de facturation, lieux de livraison)
 valorisation selon les conditions commerciales du client.

Lors du suivi de votre commande :

Pour progresser dans l’automatisation et la simplification du processus de commande, les sociétés


éditrices de logiciels de gestion de stocks ont toutes les informations leur permettant de
développer l’interfaçage de leur logiciel de gestion de stocks au site de commandes.

Cet interfaçage va permettre dans un premier temps de charger le catalogue de l’entreprise en


question sur son logiciel de stock avec une mise à jour régulière. Dès lors, chaque fois qu’on crée

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 36


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
un bon de commande, après validation, celui-ci est transformé en fichier XML et envoyé par e-mail
pour s’intégrer automatiquement sur le site Internet .

L’entreprise reçois automatiquement un accusé de réception confirmant la prise en compte de la


commande et les éventuels problèmes rencontrés lors de son traitement (changement de
référence, rupture de stock...), ainsi qu’un avis d’envoi de la commande au départ du centre
logistique, accompagné d’un bon de livraison électronique pour mise à jour du stock

Ainsi, ces trois outils que sont :

 le site Internet
 l’interfaçage avec les logiciels de gestion de stock
 les codes à barres sur les bons de livraison (le schéma si dessus) donnent une solution
globale d’aide à la gestion des réactifs :
 minimum de saisies manuelles
 traçabilité des commandes
 information en temps réel sur les produits et leur disponibilité
 mise à jour facilitée de votre stock
 gain de temps moins de fax et de téléphone

exercice

1) Le restaurant de la venue à commencer son activité le 1er/01/2022 :


- Achat de 20kg de farine à 150f le kg, le 3/01 sorti de 15kg
- Le 07/01 achat de 25kg à 250f le kg, le 09/01 sorti de 12kg
- Le 16/01 achat de 25kg à 255f le kg, le 17/01 sorti de 08kg.
TAF : Présenter d’une part la fiche de stock selon la méthode FIFO et d’autre part selon la
méthode LIFO.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 37


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
CALCULETD’ANALYSELESCOUTSETLESRA on

TIOS

LEÇON 1 : CALCULETD’ANALYSELESCOUTS

I- DEFINITIONS

Ensemble des frais entraînés par la production ou distribution de quelque chose : Le coût d'une
marchandise.

II-LES DIFFERENTS TYPES DE CHARGES

Elles sont caractérisées en fonction de leur destination finale ou de leur comportement :

 Charges directes : ne concernent qu'un seul produit ou fonction.


 Charges indirectes : elles doivent être analysées en détail pour être imputées aux articles
concernés.
 Charges fixes : elles sont supportées par l'entreprise quelque soit l'activité.
 Charges variables : elles évoluent en fonction des volumes fabriqués.

III-LES PRINCIPALES METHODES DE CALCUL DE COUTS

A-METHODE DES COUTS COMPLETS

1-PRINCIPE

Cette approche traditionnelle de la comptabilité analytique s'évertue à évaluer différents coûts


intermédiaires :

 Coûts d'achat
 Coûts de production
 Coûts de distribution

Pour aboutir au coût de revient.

2-CHARGES DIRECTES ET INDIRECTES

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 38


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Elle procède au reclassement des charges selon qu'elles soient :

 directes - directement imputable au produit comme les matières premières, outils de


production dédiés, etc.
 indirectes - éléments de coûts communs à plusieurs éléments observés : fonctions support
(RH, marketing...), frais de bâtiment, etc.

Les charges indirectes sont ventilées par centre d'analyse pour déterminer la portion imputable à
chaque coût de revient

3-CALCUL DU RESULTAT

Résultat = chiffre d'affaires - coût de revient

4-INTERET

Méthode qui prend en compte l'ensemble des coûts. L'affectation des charges indirectes
relève toutefois de décisions arbitraires. C'est une limite.

B-METHODE DES COUTS VARIABLES

1-PRINCIPE

Aussi appelée direct costing (à ne pas confondre avec la méthode des coûts directs), la méthode
repose sur la distinction entre les charges variables (matières consommées,... ) et les charges fixes
(loyers, charge de personnel,...). L'objectif étant de calculer une marge sur coût variable pour
analyser la rentabilité d'un produit et sa capacité à couvrir les charges fixes.

2-CALCULS

Chiffre d'affaires (CA)


- Coûts variables (CV)
= Marge sur Coût Variable (MCV)
- Charges fixes (CF)
Résultat

C-METHODE DES COUTS SPECIFIQUES

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 39


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
1-PRINCIPE

Cette méthode intègre dans son calcul toutes les charges directes, variables ou fixes. Elle ne prend
pas en compte les éléments indirects, intégrés dans les coûts de structure. L'objectif est de faire
ressortir une marge sur coût spécifique.

2-INTERET

Il s'agit d'un indicateur très opérationnel pour juger la rentabilité d'un produit en évaluant la
valeur créé. Il est ainsi possible de décider le maintien ou l'arrêt de sa commercialisation.

Attention toutefois, certains produits peuvent dégager une marge sur coût spécifique faible, mais
concourir à couvrir les charges de structure, de même qu'ils peuvent présenter un intérêt
stratégique comme par exemple servir de cheval de Troie chez un client pour vendre d'autres
produits, eux rentables. Attention donc aux décisions purement comptables !

3-CALCULS

Chiffre d'affaires (CA)


- Coût variables (CV)
= Marge sur Coût Variable (MCV)
- Charges fixes spécifiques (MCS)
= Marge sur Coût Spécifique (MCS)
- Coût Fixe Commun (CFC)
= Résultat

D-METHODE DU COUT MARGINAL

1-PRINCIPE

Cette approche particulière ne s'attache pas à calculer le coût de revient d'un produit, mais d'
estimer le coût de la dernière unité produite.

A noter que certaines charges variables ne restent pas strictement proportionnelles ( à la hausse
comme à la baisse) avec le volume d'activité à cause d'effets de seuils.

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 40


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
2-CALCULS

1 Commandes 2 Commandes courantes + Différence des colonnes


courantes nouvelle commande précédentes (2 - 1)
Chiffre d'affaires
Recette marginale
(CA)
Coût variables
Coût variable marginal
(CV)
Charges fixes
Coût fixe marginal
(CF)
Total charges
Coût marginal
(CV + CF)
Résultat Résultat marginal

E-METHODE DE COUTS PAR ACTIVITES (OU METHODE ABC)

Cette méthode se distingue des approches traditionnelles en évaluant les coûts des activités
concourant à la formation d'un produit ou d'un service. Elle repose sur la répartition des charges
indirectes en fonction d'inducteurs.

1-PRINCIPE

L'objectif de la méthode ABC est de reconstruire une image du fonctionnement de l'entreprise.

Basé sur une modélisation des processus étudiés, la démarche aboutit à l'évaluation du coût des
activités associées.

Une activité est un ensemble de tâches enchaînées qui contribuent à fournir un produit ou un
service .

Un processus est un enchaînement d'activités transversales par rapport aux fonctions classiques
de l'organisation, avec en sortie, un produit ou un service.

Le fondement :

 les produits consomment des activités

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 41


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
 les activités consomment des ressources

2-LA NOTION D'INDUCTEUR

L'inducteur de coût remplace l'unité d'oeuvre que l'on retrouve dans la comptabilité analytique
traditionnelle :

L'inducteur de coût = unité qui représente le mieux possible la consommation de ressources par
l’activité correspondante. Exemple : nombre de livraison pour un service logistique. On parle aussi
d'inducteur d'activité (même si en théorie il existe une différence entre les 2)

Coût de l’inducteur = total des ressources consommées (charges indirectes) / volume de


l'inducteur.

Le coût d’une activité = coût de l’inducteur x nombre d’inducteurs

3-CALCUL DU RESULTAT

Coût de revient = coûts directs + coûts des activités (impliqués dans l'élaboration du produit ou
service analysé)

Résultat = chiffre d'affaires - coût de revient

4-INTERET

Au-delà des aspects arbitraires du choix des inducteurs, cette méthode prend véritablement en
compte le fonctionnement de l'entreprise et donne les moyens d'identifier les activités rentables
ou pas. Des sources de progrès précieux pour améliorer la performance globale.

IV-COÛT DE CONSOMMATION DE MATIÈRE PREMIÈRE :

Pour mesurer la rentabilité de leur activité, les restaurateurs doivent définir et suivre un certain
nombre de ratios. L’un d’entre eux, qui compte parmi les plus connus, est la marge sur
consommation de matières. Elle correspond à la différence entre :

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 42


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
 Le montant des achats de matières premières (fruits, légumes, viande, boissons, etc.)
auprès des fournisseurs ;
 Celui de la vente des produits finis aux clients (plats cuisines)

Pour calculer et réguler ce ratio, le restaurant doit mettre en place un contrôle nourriture et
boissons (CNB). Cette procédure consiste à définir un schéma de circulation des données, depuis
la réception des bons de livraisons jusqu’au service aux clients. Le restaurant s’appuie sur ce
schéma pour repérer les flux, les différentes étapes de transitions, en veillant à séparer :

 Les denrées périssables et non périssables ;


 Les denrées alimentaires et les boissons.

Pourquoi un tel contrôle ? La gestion des flux de denrées alimentaires et des boissons est capitale
dans un restaurant. Le ratio de consommation des matières renseigne sur le restaurant sur la
fréquence à laquelle il écoule ses stocks. Par ailleurs, les matières premières et boissons
représentent pas moins de 25 % à 35 % des charges d’un restaurant. Un budget conséquent, qu’il
faut donc surveiller attentivement. Pour limiter le gaspillage, mais aussi le coulage.

Pertes, péremption, vols, repas « offerts », mais non comptabilisés, le coulage représente pas
moins de 2 % du chiffre d’affaires d’un restaurant. Un chiffre qui s’explique par la nature même
des matières premières utilisées, mais aussi par une gestion inefficace des accès aux matières. En
effet, un établissement peut employer des dizaines de personnes (serveurs, commis, barmen,
chefs de salle, maître d’hôtel, etc.), dont beaucoup peuvent accéder et manipuler les matières. Sans
parler des articles coûteux, comme les spiritueux, qui sont souvent les premiers touchés par le vol.

La solution ? Un inventaire régulier et rigoureux des stocks physiques. Au quotidien, les


restaurants sont aussi nombreux à utiliser des fiches coûts matières pour réguler la
consommation de matière première.

1- FICHE COÛT MATIÈRE

Indispensables à la bonne gestion d’un restaurant, les fiches coût matières (ou fiche recette) sont
des outils de contrôle de gestion qui détaillent les ingrédients, l’unité et les quantités nécessaires à
la fabrication de chacune des recettes du restaurant. Remplir (et actualiser !) ses fiches techniques

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 43


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
permet non seulement de limiter les pertes et le gaspillage, mais aussi de contrôler la production
en cuisine et de calculer le prix de revient et de vente de chaque plat.

Concrètement, une fiche recette se présente comme une recette de cuisine, avec la liste des
ingrédients, les quantités et l’unité de mesure (litre, gramme, kilo, etc.). La seule différence, c’est
qu’elle contient en plus le prix unitaire HT de chaque composant. Un moyen efficace de préparer
les commandes et d’optimiser la gestion des stocks.

2- CONTRÔLE LA CONSOMMATION DE MATIÈRE PREMIÈRE DANS UN RESTAURANT

Bien surveiller et réguler les flux de matières premières est vital pour la survie du restaurant.
Attention, par « réguler », on n’entend pas forcément « réduire », mais simplement s’assurer que
les consommations de denrées et boissons sont conformes aux objectifs.

Cette responsabilité incombe au restaurateur, qui peut s’appuyer sur son expert-comptable (le
cas échéant) pour mettre en place une procédure de contrôle nourriture et boissons. Selon le type
d’établissement, la personne chargée de réguler le flux n’est pas toujours le gérant.

TYPES D’ETABLISSEMENT RESPONSABLE


Restaurant 3 étoiles a 4étoiles DAF/ contrôleur de
gestion/économies/chef de
cuisine/maitre d’hôtel
Restaurant 2 étoiles Directeur /chef de cuisine/maitre d’hôtel
Restaurant indépendant chef d’entreprise/chez de
cuisine/économe
Restaurant collective Directeur/gérant/ chez de cuisine

Bon à savoir : le Code de Commerce exige la réalisation d’un inventaire physique au moins une
fois par an. Il s’agit de faire figurer dans le bilan le montant réel des stocks détenus et de connaître
la variation de stock nécessaire au calcul du résultat.

V-CALCUL DU COÛT DES MATIÈRES PREMIÈRES : ÉTAPE PAR ÉTAPE

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 44


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Dans les « petits » restaurants, les procédures de contrôles sont relativement simples à mettre en
place. La première étape consiste à calculer son ratio matière. La formule de calcul est
relativement simple :

Stock initial + Livraisons – Stock final = Consommations

Pour un suivi optimal, il est conseillé de vérifier ses ratios au moins une fois par mois. Voire tous
les 10 jours dans la restauration collective.

Pour ça, on part des achats comptabilisés au cours du mois. Ces achats sont comptabilisés dans le
compte 607 « Achat de marchandises » du bilan comptable.

La deuxième étape consiste à prendre en compte la variation des stocks. Là encore, réaliser
l’inventaire physique de vos stocks est le meilleur moyen de savoir exactement ce qu’ils
contiennent.

Là où les choses se corsent, c’est qu’il faut ensuite ajouter le montant des factures non parvenues
(c’est-à-dire les matières livrées mais non facturées). Vous les trouverez dans le classeur « Bons
de livraison en attente de factures »

En effet, une livraison du 25 mai peut être comptabilisée le 5 juin à la réception de la facture. Le
montant des achats comptabilisés n’est donc pas égal aux livraisons.

N’oubliez pas de retirer du total des consommations le coût des repas du personnel et le coûts
des « offerts » aux clients.

1-CALCUL DU COÛT MATIÈRE : TABLEAUX

DENREE MOI TOTAL


Achats comptabilisé + facture nom parvenues fin de
moi - facture nom parvenues début de moi + stock
initial-stock final
Total des consommations
Denrée consommer nom encaissées
Denrée consommé encaissées
Chiffre d’affaire

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 45


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
Ratio denrée

BOISSON MOI TOTAL


Achats comptabilisé + facture nom parvenues fin de
moi - facture nom parvenues début de moi + stock
initial-stock final
Total des consommations
boisson consommer nom encaissées
boisson consommé encaissées
Chiffre d’affaire
Ratio boisson

pour calculer le coût matière, conservez bien toutes vos factures :Pour repérer et maîtriser ses
flux de denrées, la pièce maîtresse, c’est la facture fournisseur.

C’est elle, et non pas la livraison ou le paiement, qui déclenche la procédure de comptabilisation.
Document indispensable pour le traçage des flux, elle est généralement fournie avec un bon de
commande, et de livraison. Le tout forme une liasse, à conserver précieusement. Dès réception,
une vérification détaillée du contenu de la facture est essentielle pour s’assurer que les produits et
les prix sont conformes aux quantités livrées. Le moindre écart ou livraison non conforme doit
impérativement être signalé au fournisseur.

Si tout est conforme, la facture est inscrite dans les comptes « Achats de denrées et boissons » du
bilan comptable. Ces comptes serviront plus tard à calculer les ratios matière. Une fois enregistrée
dans la comptabilité, la facture est mise en attente de paiement. Elle est archivée une fois le
règlement effectué.

2- CALCULER LE COÛT MATIÈRE D'UN PLAT

Grâce aux fiches recettes. Ces dernières détaillent le coût matière de chacun des ingrédients qui
composent le plat. Ces fiches techniques aident les restaurateurs au moment de fixer les prix du
menu. Généralement, le coût matière d’un plat représente entre 25 % et 35 % de sa valeur (ratio
matières).

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 46


Filière:TOURISME,HOTELLERIE,RESTAURATI
ON
Spécialité:Restaurati
on
La mise en place d’un ration matière est une procédure simple, efficace, et qui n’alourdit pas les
tâches administratives de l’exploitant ou du personnel, le plus souvent très impliqués dans les
fonctions opérationnelles. En revanche, elle implique de conserver précieusement toutes ses
factures d’achat

Mme MESAHA CHRISTELLE épse KAMGANGPage 47

Vous aimerez peut-être aussi