TECHNIQUE DE PATISSERIE 4 - Copie
TECHNIQUE DE PATISSERIE 4 - Copie
ON
Spécialité:Restaurati
on
OBJECTIF DE LA FORMATION
. COMPETENCES RECHERCHEES
Compétences génériques
- Communiquer dans un cadre professionnel en français,en anglais et en
d’autres langues
vivantes étrangères ;
- Elaborer des business plans ;
- Animer et manager une équipe ;
- Maîtriser l’outil informatique de base ;
- Créer et gérer une entreprise ;
- Utiliser les outils de gestion et d’aide à la prise de décision ;
- Comprendre l’environnement et le fonctionnement des établissements
hôteliers ;
- Planifier et suivre des travaux.
PROGRAMMES : Techniques de pâtisserie :5 crédits (75 heures) ; CM, TD, TP,
TPE
1. Organisation de la production
2. Principales techniques et préparations en pâtisserie utilisant les
fiches techniques de fabrication
3. Commande et suivi des approvisionnements
Introduction
I-DEFINITION
1er jour :
Principes de cuisson de base : Concentration, expansion, mixte
Les différentes cuissons : Matériel et aliments traités
Les gammes de produits : du frais au sous vide
2ème jour :
Organiser le travail par équipe
Utilisation des fiches techniques de fabrication
Techniques et gestuelles de base
Réalisation de recettes et préparations de base
III-techniques de production :
La méthode directe
Avantages Inconvénients
Vente de produits toujours frais. Obligation de fabriquer tous les
Pas besoin d’investir dans de la jours les produits en entier.
surgélation/congélation. Pas de stocks pour répondre
rapidement aux commandes de
dernières heures.
Fabrication limitée par absence de
moyen de stockage.
Nombreuses heures de travail
La méthode différée
Avantages Inconvénients
Obligation de fabriquer tous les
Gestion des stocks plus facile. jours les produits en entier.
Possibilité de prendre des Pas de stocks pour répondre
commandes surprises. rapidement aux commandes de
Fabrication sans limite. dernières heures.
Diminution des heures de travail. Fabrication limitée par absence de
moyen de stockage.
Nombreuses heures de travail
2-L’Organigramme de travail
Fiche de travail qui nous permet de planifier la production de la journée, afin
d’organiser les étapes de fabrication, et d’optimiser la production et ne rien oublier.
1 litre 1 kg 1000 g
Kilogramme Gramme
1 livre 0,500 500g
1/2 livre 0,250 250g
1/4 livre 0,125 125g
Exercice
1. rappeler les ingrédients clés de la pâtisserie 0,5pt
2. lister les ingrédients entrant dans la composition d’un moka 0,5pt
3. definir pizzerie ; crepes farcie 0,5pt
4. puis rappeler le nom de celui qui fabrique les pizzas 1pt
Examen……………………. Durée……………….
Quanti Progression
Recette à titre indicatif té
croquis
PRINCIPALESTECHNIQUESETPREPARATIO
NSENPATISSERIEUTILISANTLESFICHESTE
CHNIQUES DEFABRICATION
I-TECHNIQUESETPREPARATIONSENPATISSERIE
Ces préparations permettent d’improviser des desserts ou de les préparer plus sereinement.
Grâce à une préparation mousseline, on peut ainsi réaliser aisément un fraisier ou même un
millefeuille. Si onprépare un goûter d’anniversaire et que le temps manque, certaines
préparations à gâteaux et biscuits seront d’une grande aide.
Réalisez en un tour de main, des florentins, des cupcake, des muffins, des madeleines ou encore
des brownies. Déjà aromatisées ou neutres, on peut y ajouter desingrédients fétiches et les
décliner avec différentes saveurs : vanille, chocolat blanc, café, pistache
Selon la préparation facile choisie, ajoutez les ingrédients indiqués (lait, œufs…) pour obtenir
une pâte à gâteau prête à passer au four ou à prendre au froid.
Avec ces préparations pâtisseries, on peut se lancer dans des recettes à l’exécution
normalement complexe. En effet, pourquoi ne pas réaliser une pièce-montée ? Grâce à la pâte à
choux et à la poudre à crème pâtissière, cela est possible En faisant appel à ces
préparationsprêtes à l’emploi
Elles nécessitent généralement l’ajout d’ingrédients liants tels que : œuf, lait, crème,
beurre…
Certaines préparations pâtisseries passent au four, d’autres servent à la réalisation de
préparations froides.
1- Définition
La fiche technique de Fabrication est un document écrit ou informatisé, qui peut être utilisé en
entreprise et qui est utilisée le jour de l'examen, et qui a pour objectifs de:
– Permettre la réalisation d'une recette . Afin qu'il y ait une uniformité des réalisations notamment
communiquer au nouveau personnel les recettes telles qu'elles sont réalisées dans l'entreprise
– Faciliter le passage des commandes de marchandises
– Calculer le cout matière première de la recette afin d'estimer son prix de vente
– Grâce à l'archivage faciliter la réalisation de menus
Une Fiche technique de Fabrication professionnelle est destinée à du personnel qualifié, et doit donc
êtrerédigée avec des termes professionnels. Elle doit être précise, concise, et bien présentée.
Il existe de multiples modèles selon les entreprises mais on retrouve toujours les informations
suivantes :
2- Dans l'entête
Obligatoire :
– Intitulé de la recette .
– Le nombre de couverts pour laquelle elle est prévu.
3- Facultatif :
– Le type de plat (entrée, plat, dessert)
– La date de mise à jour de la fiche.
– Un numéro de Fiche ou code de classement (ou code barre).
– Le nom de celui qui l'a créé.
Le bon d'économat : C'est à dire les denrées qui devront être commandés qui contient les colonnes
suivantes
Obligatoire :
– Denrées : Soit classées par catégorie de produits, soit classées par parties de la recette
– Unité : on utilise uniquement les unités Kg, litre, Pièce, bouquet, ou PM (Pour Mémoire = très
petites quantités)
– Quantité : Les quantités sont exprimées avec des chiffres
Facultatif
– Le prix unitaire Hors Taxe (PUHT) de chaque denrée
– Le prix Total Hors Taxe (PTHT)
– Une référence (chiffres, lettres...) pour chaque denrée (pour faciliter les commandes)
– Quand c'est une fiche technique valorisée en bas apparaît le cout matière hors taxe pour la recette
et le cout matière par portion. Parfois le prix de vente TTC prévu.
Exercices
1-définir `.liant, bavarois, mille-feuille, madeleine, muffin, brownies, florentin, cupcake,
croquembouche, crémeux, mousse, brioches, gaufre, cookies, fondant
2-rappeler la technique de réalisation des flans, génoises,
3-rappeler les techniques de réalisation des et présenter leurs images
Correction
Bavaroise Entremets froid moulé, généralement composé d'une crème anglaise, de purée de fruits
collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.
Mille-feuille Gâteau fait d'abaisses de feuilletage séparées par des couches de crème pâtissière et
poudré de sucre glace. Ou Préparation culinaire salée (à base de saumon ou de légumes par
exemple) ayant l'aspect de ce gâteau.
Madeleine Petit gâteau en forme de coquille bombée, constitué d'une pâte à base d'œufs battus, de
sucre, de farine, de beurre fondu, parfumée au citron ou à la fleur d'oranger
Florentins sont de délicieux biscuits secs composés de fruits secs, d'orange et de chocolat.
CupcakePetit gâteau américain souvent très coloré en portion individuelle, qui ressemble à un
muffin.
Crémeux Ajouter de la crème à une préparation culinaire pour la lier ou lui donner du goût.
b) En pâtisserie : Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre en vue
d'une préparation en le fouettant énergiquement.
Gaufre Une gaufre est une pâtisserie confectionnée avec une pâte légère cuite dans un fer à gaufre
constitué de deux plaques métalliques, articulées entre elles ...
Cookies, Biscuit rond, dont la pâte comporte des éclats de chocolat, de fruits secs.
Fondant est une préparation à base de sucre, d'eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des
gâteaux. Un sirop de sucre est porté à ébullition,
ENTREMET
En gastronomie, un entremets est un plat sucré servi le plus souvent entre le fromage et le dessert.
TYPES DENTREMET
Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées,
FlanCrème à base de lait, d'œufs, de farine que l'on fait prendre au four.
Exercice.
1. Etablie la différence entre levure chimique, levure organique et levure biologique 1pt
2. Différencier le lait écrémer, lait demi écrémer, lait entier 0,75pt
3.
INTRODUCTION
A-OBJECTIF DE FONCTIONNEMENT
Le service achat doit mettre à la disposition du service production des quantités de matières
suffisantes pour son bon fonctionnement afin d’éviter tout arrêt ou ralentissement de la
fabrication dans la mesure où toute rupture de stock implique une perte des clients ou un retard
dans le programme de production.
B-OBJECTIF DE QUALITE
Les services d’approvisionnement cherchent toujours à réduire les coûts d’achat (par le choix du
fournisseur offrant des prix plus avantageux) et à minimiser les couts stockage (ne stocker que si
c’est nécessaire).
S’approvisionner relève d’un constat, chaque fois qu’il y a un manque de matières, fournitures,
marchandises… . La détermination de ces besoins dans tous les services de l’entreprise permet
d’établir des programmes d’approvisionnement : les achats à effectuer, les délais de livraison, les
prix...
Une fois les besoins en approvisionnement sont déterminés, l’entreprise passe à la prise de
décision d’achat et pour cela, elle est obligée de consulter plusieurs fournisseurs et de choisir le
fournisseur le plus avantageux.
Le bien à acheter(ou services) peut être soit déjà connu sur le marché soit totalement nouveau.
Dans tous les cas l’entreprise peut faire appel aux fournisseurs habituels à des fournisseurs
nouveaux comme elle peut effectuer un appel d’offre sur le marché national ou international. Les
fournisseurs sont généralement sélectionnés sur les critères suivants :
Le prix ;
La qualité ;
Le délai de livraison ;
La réputation.
C-LA COMMANDE
Sur le plan de traitement administratif une opération d’achat entraine l’exécution d’un certain
nombre de travaux et la création d’un certain nombre de documents.
La demande d’achat : c’est document émis par le service demandeur(le magasin), il comporte les
informations suivantes :
La commande : elle est rédigée par les services achats aux fournisseurs par le biais d’un bon de
commande, ou bulletin de commande.
La réception et le contrôle : une fois passé, la commande doit être suivie : les libellés de livraison
sont surveillés.
Par la diversification de ses activités, l’entreprise sera capable de dominer le marché en amont de
ses approvisionnements (ex : les entreprises publiques marocaines).
Sans s’intéresser à la production des matières dont elle a besoin, l’entreprise peut dicter sa
politique à ses fournisseurs par le biais d’une domination commerciale au niveau de ses
approvisionnement : c’est le cas des entreprises sous-traitantes.
L’analyse et la valeur est une approche organisée et créatrice dont le but est détecter les couts
inutiles, autrement dit, ceux qui n’apportent rien sur le plan de la qualité, l’usage, de
l’appartenance ou d’une particularité intéressantes pour le client.
D’insérer la notion de prix et de qualité de la matière par l’entreprise ; De normaliser les produits
achetés.
Qu’elle soit l’information interne ou externe, l’information relative aux marchés en amont et aux
provisionnements doit être recherchée et organisée d’une façon rationnelle : L’information
interne provenant des différents services ne peut être qu’un gage de la qualité et de satisfaction du
client suivant l’optique marketing ;
Les publications officielles, les publications des chambres de commerce et d’industrie, les
publications des associations provisionnelles ou organisme indépendants…
C’est l’établissement des relations entre acheteurs et vendeurs pouvant donner naissance à une
coopération durable entre les deux partenaires. Ainsi, l’acheteur traite, avec un nombre limité de
fournisseurs proches géographiquement et susceptibles d’assurer une livraison juste à temps.
A-DEFINITION:
Les stocks sont les biens qui entrent dans le cycle d’exploitation de l’entreprise pour être vendus
en l’état ou après production ou transformation ou être consommés à la première utilisation. Ce
sont l’ensemble des matières premières, marchandises, fournitures, produits semi-finis, produits
finis, produits en cours, emballages…
B-T YPOLOGIE :
1) STOCKS ET IMMOBILISATIONS :
Stocks produits : produits intermédiaires ou finis (comptes 314 et 315) en cours de production
(comptes 313)
A-ECONOMIQUE:
La première fonction est liée à l’idée d´économie d´échelle, dès que le nombre de commande est
réduit, on remarque l’existence d’un cout entrainé par le lancement d’une commande et qui ne
dépend pas de la quantité commandée. Le fait de commander des quantités plus importantes (qui
seront stockées) permet de réduire le nombre de commande et induit naturellement, la baisse des
charges dues à la passation de commandes.
De plus, en achetant des quantités plus importantes, l’entreprise peut bénéficier d’escomptes sur
quantité. Les remises peuvent être intéressantes et importantes par rapport au coût du stockage.
B-SPECULATION :
´es peuvent aussi être vendus `a des prix supérieurs. Dans certaines situations, les stocks peuvent
être utilisés pour influencer les prix.
C-SECURITE :
Les stocks peuvent servir pour parer aux fluctuations de la demande des clients (elle peut être
plus importante que prévu) et pour pallier aux longs délais de livraison (des retards peuvent se
produire). Le stock agit donc contre l’effet de l’incertitude.
D-TECHNIQUE :
Le stockage est parfois indispensable au procédé de fabrication, comme par exemple au séchage
du bois, l’affinage du fromage ou le vieillissement des vins …
E-REGULATION :
Régulation du cycle de production : A l’intérieur de l’entreprise, une activité doit disposer des
produits dont elle a besoin d’une manière instantanée. Par contre, l’entreprise acquiert ces
produits auprès de ses fournisseurs dans des délais qui peuvent être beaucoup plus longs.
La constitution des stocks permet de garantir la continuité des activités et permet à l’entreprise de
produire à un rythme stable.
La présence de stocks intermédiaires dans une chaîne de production réduit le risque d’arrêt de la
production en cas de panne de l’une des machines.
De l’autre côté, un niveau faible des stocks augmente le risque de rupture et peut provoquer
l’arrêt de production. La non satisfaction de la demande du client peut avoir des conséquences
négatives (perte de la confiance du client) en plus du manque à gagner.
– que signifie exactement ”suffisamment” ici c’est à dire combien doit on stocker?
Le but de la gestion des stocks est justement de déterminer les moments et les quantités
optimales de commande afin de satisfaire la demande des clients en minimisant les couts. Le
critère usuel d’optimisation est celui de l’espérance des couts (par période, dans le long terme),
éventuellement sous contrainte de niveau de service.
Pour une bonne maîtrise de ses stocks, l’entreprise utilise différents indicateurs de gestion des
stocks :
Stock maximum : il est fonction de l’espace de stockage disponible, mais aussi du coût que
représente l’achat par avance du stock
Pour un bon suivi des mouvements de stocks, l’entreprise utilise des documents plus ou moins
normalisés :
Bon de livraison (ou de réception ou d’entrée) des matières, marchandises, produits, où l’on
enregistre par type d’élément, les caractéristiques, la date d’entrée en stock, les quantités et prix
unitaires de chaque élément.
Bon de sortie (ou d’enlèvement ou de matière) : date, caractéristiques, quantités, prix unitaires .
De ce fait, on peut distinguer les tâches administratives qui accompagnent certaines opérations
matérielles comme suit :
-contrôle de la facture
+des F de casier qui reste en permanence dans le casier où est rangé l’article
Le personnel magasinier :
Le principe de stockage
Le plan de stock
Le fonctionnement et les caractéristiques techniques du matériel :
La sécurité : risques d’accidents, incendies et les règles de stockage des produits à risques
comme par exemple les produits périssables ou fragiles.
La gestion administrative du stock : suivi des articles par fiches, par factures, travaux
d’inventaires.
Les moyens matériels :
A partir sur une réflexion sur ses besoins, l’entreprise élabore un schéma directeur qui définit les
principales orientations retenues.
Qu’il s’agisse de stockage du parc ou d’entrepôt, les solutions proposées aux problèmes confrontés
doivent prendre en considération les multiples contraintes liées notamment à la diversité des
produits stockés :
Une codification du produit pour faciliter le rangement et le traitement des informations qui s’y
attachent.
Un meilleur emplacement des articles stockés pour faciliter l’accès au produit désiré ; Protection
des stocks contre la chaleur, l’humidité..
l’informatisation et l’automatisation :
La compétitivité des entreprises se construit aujourd’hui par un recours à la fois plus fréquent et
plus intensif à des technologies de production avancées. Cette pénétration de la productique
s’effectue par la mise en œuvre de dispositifs et systèmes technologiques concourant
simultanément à l’automatisation des ateliers de fabrication et à l’informatisation des fonctions
connexes.
Certes, la conception des systèmes informatiques a évolué en tant qu’éléments intégrés au service
des entreprises.
Par la suite, l’informatique a commencé à se rapprocher de l’utilisateur final, avec l’apparition des
terminaux interactifs et avec le concept du travail en temps réel. Dans ce cadre, la saisie de
l’information s'effectuait là où elle se produisait. Cela a permis:
cet outil s’est enrichi d’un module de gestion des abonnements réactifs. Maintenant, pour
améliorer encore la fluidité des échanges de nouveaux services sont proposés : l’impression, sur
les bordereaux de livraison, d’un code à barres associé à chaque référence produit, le maillon
indispensable pour simplifier la réception des produits, notamment le transfert vers le logiciel de
gestion de stock des informations relatives aux produits commandés.
La commande internet
Ce nouveau service a permis, entre autre, de gagner du temps et de supprimer les erreurs de saisie
manuelle.
le site Internet
l’interfaçage avec les logiciels de gestion de stock
les codes à barres sur les bons de livraison (le schéma si dessus) donnent une solution
globale d’aide à la gestion des réactifs :
minimum de saisies manuelles
traçabilité des commandes
information en temps réel sur les produits et leur disponibilité
mise à jour facilitée de votre stock
gain de temps moins de fax et de téléphone
exercice
TIOS
LEÇON 1 : CALCULETD’ANALYSELESCOUTS
I- DEFINITIONS
Ensemble des frais entraînés par la production ou distribution de quelque chose : Le coût d'une
marchandise.
1-PRINCIPE
Coûts d'achat
Coûts de production
Coûts de distribution
Les charges indirectes sont ventilées par centre d'analyse pour déterminer la portion imputable à
chaque coût de revient
3-CALCUL DU RESULTAT
4-INTERET
Méthode qui prend en compte l'ensemble des coûts. L'affectation des charges indirectes
relève toutefois de décisions arbitraires. C'est une limite.
1-PRINCIPE
Aussi appelée direct costing (à ne pas confondre avec la méthode des coûts directs), la méthode
repose sur la distinction entre les charges variables (matières consommées,... ) et les charges fixes
(loyers, charge de personnel,...). L'objectif étant de calculer une marge sur coût variable pour
analyser la rentabilité d'un produit et sa capacité à couvrir les charges fixes.
2-CALCULS
Cette méthode intègre dans son calcul toutes les charges directes, variables ou fixes. Elle ne prend
pas en compte les éléments indirects, intégrés dans les coûts de structure. L'objectif est de faire
ressortir une marge sur coût spécifique.
2-INTERET
Il s'agit d'un indicateur très opérationnel pour juger la rentabilité d'un produit en évaluant la
valeur créé. Il est ainsi possible de décider le maintien ou l'arrêt de sa commercialisation.
Attention toutefois, certains produits peuvent dégager une marge sur coût spécifique faible, mais
concourir à couvrir les charges de structure, de même qu'ils peuvent présenter un intérêt
stratégique comme par exemple servir de cheval de Troie chez un client pour vendre d'autres
produits, eux rentables. Attention donc aux décisions purement comptables !
3-CALCULS
1-PRINCIPE
Cette approche particulière ne s'attache pas à calculer le coût de revient d'un produit, mais d'
estimer le coût de la dernière unité produite.
A noter que certaines charges variables ne restent pas strictement proportionnelles ( à la hausse
comme à la baisse) avec le volume d'activité à cause d'effets de seuils.
Cette méthode se distingue des approches traditionnelles en évaluant les coûts des activités
concourant à la formation d'un produit ou d'un service. Elle repose sur la répartition des charges
indirectes en fonction d'inducteurs.
1-PRINCIPE
Basé sur une modélisation des processus étudiés, la démarche aboutit à l'évaluation du coût des
activités associées.
Une activité est un ensemble de tâches enchaînées qui contribuent à fournir un produit ou un
service .
Un processus est un enchaînement d'activités transversales par rapport aux fonctions classiques
de l'organisation, avec en sortie, un produit ou un service.
Le fondement :
L'inducteur de coût remplace l'unité d'oeuvre que l'on retrouve dans la comptabilité analytique
traditionnelle :
L'inducteur de coût = unité qui représente le mieux possible la consommation de ressources par
l’activité correspondante. Exemple : nombre de livraison pour un service logistique. On parle aussi
d'inducteur d'activité (même si en théorie il existe une différence entre les 2)
3-CALCUL DU RESULTAT
Coût de revient = coûts directs + coûts des activités (impliqués dans l'élaboration du produit ou
service analysé)
4-INTERET
Au-delà des aspects arbitraires du choix des inducteurs, cette méthode prend véritablement en
compte le fonctionnement de l'entreprise et donne les moyens d'identifier les activités rentables
ou pas. Des sources de progrès précieux pour améliorer la performance globale.
Pour mesurer la rentabilité de leur activité, les restaurateurs doivent définir et suivre un certain
nombre de ratios. L’un d’entre eux, qui compte parmi les plus connus, est la marge sur
consommation de matières. Elle correspond à la différence entre :
Pour calculer et réguler ce ratio, le restaurant doit mettre en place un contrôle nourriture et
boissons (CNB). Cette procédure consiste à définir un schéma de circulation des données, depuis
la réception des bons de livraisons jusqu’au service aux clients. Le restaurant s’appuie sur ce
schéma pour repérer les flux, les différentes étapes de transitions, en veillant à séparer :
Pourquoi un tel contrôle ? La gestion des flux de denrées alimentaires et des boissons est capitale
dans un restaurant. Le ratio de consommation des matières renseigne sur le restaurant sur la
fréquence à laquelle il écoule ses stocks. Par ailleurs, les matières premières et boissons
représentent pas moins de 25 % à 35 % des charges d’un restaurant. Un budget conséquent, qu’il
faut donc surveiller attentivement. Pour limiter le gaspillage, mais aussi le coulage.
Pertes, péremption, vols, repas « offerts », mais non comptabilisés, le coulage représente pas
moins de 2 % du chiffre d’affaires d’un restaurant. Un chiffre qui s’explique par la nature même
des matières premières utilisées, mais aussi par une gestion inefficace des accès aux matières. En
effet, un établissement peut employer des dizaines de personnes (serveurs, commis, barmen,
chefs de salle, maître d’hôtel, etc.), dont beaucoup peuvent accéder et manipuler les matières. Sans
parler des articles coûteux, comme les spiritueux, qui sont souvent les premiers touchés par le vol.
Indispensables à la bonne gestion d’un restaurant, les fiches coût matières (ou fiche recette) sont
des outils de contrôle de gestion qui détaillent les ingrédients, l’unité et les quantités nécessaires à
la fabrication de chacune des recettes du restaurant. Remplir (et actualiser !) ses fiches techniques
Concrètement, une fiche recette se présente comme une recette de cuisine, avec la liste des
ingrédients, les quantités et l’unité de mesure (litre, gramme, kilo, etc.). La seule différence, c’est
qu’elle contient en plus le prix unitaire HT de chaque composant. Un moyen efficace de préparer
les commandes et d’optimiser la gestion des stocks.
Bien surveiller et réguler les flux de matières premières est vital pour la survie du restaurant.
Attention, par « réguler », on n’entend pas forcément « réduire », mais simplement s’assurer que
les consommations de denrées et boissons sont conformes aux objectifs.
Cette responsabilité incombe au restaurateur, qui peut s’appuyer sur son expert-comptable (le
cas échéant) pour mettre en place une procédure de contrôle nourriture et boissons. Selon le type
d’établissement, la personne chargée de réguler le flux n’est pas toujours le gérant.
Bon à savoir : le Code de Commerce exige la réalisation d’un inventaire physique au moins une
fois par an. Il s’agit de faire figurer dans le bilan le montant réel des stocks détenus et de connaître
la variation de stock nécessaire au calcul du résultat.
Pour un suivi optimal, il est conseillé de vérifier ses ratios au moins une fois par mois. Voire tous
les 10 jours dans la restauration collective.
Pour ça, on part des achats comptabilisés au cours du mois. Ces achats sont comptabilisés dans le
compte 607 « Achat de marchandises » du bilan comptable.
La deuxième étape consiste à prendre en compte la variation des stocks. Là encore, réaliser
l’inventaire physique de vos stocks est le meilleur moyen de savoir exactement ce qu’ils
contiennent.
Là où les choses se corsent, c’est qu’il faut ensuite ajouter le montant des factures non parvenues
(c’est-à-dire les matières livrées mais non facturées). Vous les trouverez dans le classeur « Bons
de livraison en attente de factures »
En effet, une livraison du 25 mai peut être comptabilisée le 5 juin à la réception de la facture. Le
montant des achats comptabilisés n’est donc pas égal aux livraisons.
N’oubliez pas de retirer du total des consommations le coût des repas du personnel et le coûts
des « offerts » aux clients.
pour calculer le coût matière, conservez bien toutes vos factures :Pour repérer et maîtriser ses
flux de denrées, la pièce maîtresse, c’est la facture fournisseur.
C’est elle, et non pas la livraison ou le paiement, qui déclenche la procédure de comptabilisation.
Document indispensable pour le traçage des flux, elle est généralement fournie avec un bon de
commande, et de livraison. Le tout forme une liasse, à conserver précieusement. Dès réception,
une vérification détaillée du contenu de la facture est essentielle pour s’assurer que les produits et
les prix sont conformes aux quantités livrées. Le moindre écart ou livraison non conforme doit
impérativement être signalé au fournisseur.
Si tout est conforme, la facture est inscrite dans les comptes « Achats de denrées et boissons » du
bilan comptable. Ces comptes serviront plus tard à calculer les ratios matière. Une fois enregistrée
dans la comptabilité, la facture est mise en attente de paiement. Elle est archivée une fois le
règlement effectué.
Grâce aux fiches recettes. Ces dernières détaillent le coût matière de chacun des ingrédients qui
composent le plat. Ces fiches techniques aident les restaurateurs au moment de fixer les prix du
menu. Généralement, le coût matière d’un plat représente entre 25 % et 35 % de sa valeur (ratio
matières).