TC1 LA RESTAURATION COLLECTIVE
S2 La cuisine de collectivité :
organisation et fonction des locaux
Définition d’une cuisine collective
Ensemble de locaux permettant d’assurer :
• la transformation des denrées en plats cuisinés distribués directement ou non
• ou l’assemblage de différentes denrées en plats cuisinés distribués directement ou
non
1. Les différents locaux, zones et secteurs de travail
1. Citez les locaux réservés au personnel et leurs fonctions
- Les vestiaires / bureau : rangement des vêtements et des documents administratifs
- Les sanitaires : WC avec lavabos commande non manuelle
2. Citez les locaux de réception, contrôle et déconditionnement des denrées et leurs
fonctions
- quai de déchargement : livraison
- bureau de contrôle : contrôle quantitatif et qualitatif
- zone de déballage : décartonnage
3. Citez les locaux de stockage des produits avant préparation et leurs particularités
- Stockage des produits secs : pdts non périssables
- Stockage des produits d’entretien dans local ou placard fermé à clefs
- Chambres froides (CF) positives
- CF BOF (beurre œuf fromage) environ 6°C
- CF fruits et légumes environ 8°C
- CF viandes t° ≤3°C
- CF poissons 0°c ≤ t° ≤ 2°C
- CF négatives : stockage surgelés t° - 18°C
4. Citez les locaux de déconditionnement et leurs fonctions
Locaux de déboitage et désensachage : enlever de leur conditionnement pour être
acheminés vers les zones de préparation
5. Citez les locaux de préparations préliminaires et leurs fonctions
Local de découpe de légumes : épluchage, lavage et découpe
6. Citez les locaux de préparation et leurs fonctions
- Préparations froides : préparer les entrées froides, les desserts et portionnement
des fromages (t° +12°C)
- Cuisson : cuisson et préparations chaudes
7. Citez les locaux de conditionnement et stockage après préparation et leurs fonctions
- Conditionnement préparation froides : t° +12°C
•mise en barquette ou plateau ou plaque
• et mise en conteneurs isothermes
- CF de jour : stockage des denrées déconditionnées en attente de préparation
- Conditionnement préparations chaudes :
• cellule de refroidissement si liaison froide
• mise en conteneurs isothermes
- Bain marie/ Passe : stockage des préparations avant distribution
- Allotissement des produits finis :
• mise en lot et en conteneurs isothermes
• ou répartition charriots de distribution
8. Citez les locaux de distribution
- Passe (rampe self) avec bain marie chaud et réfrigérateurs
- Départ livraison
- Retour charriots de livraison nettoyés
9. Citez les locaux d’entretien et leurs fonctions
- Laverie batterie : bacs de lavage + laverie automatique + local de rangement
- Plonge vaisselle : laverie automatique + stockage vaisselle propre
- Lavage des charriots de transport : charriots nettoyés et désinfectés
10. Citez les locaux d’évacuation des déchets et leurs particularités
- Poubelles de la cuisine : récipients étanches munis de couvercle et sacs à usage
unique, affectés au seul local de cuisine
- Local déchets :
• local isolé, fermé et sans communication possible
• climatisé à +10°C
• facile à laver et à désinfecter
• déchets dans sac étanches et fermés et poubelles avec couvercle
- Sortie déchets : enlèvement des déchets puis nettoyage et désinfection
11. Quels locaux font partie des secteurs froids dans une cuisine collective ?
•les chambres froides positives, négatives
• les locaux « préparations froides »
• les locaux de conditionnement « préparations froides »
• l’allotissement « produits finis »
• le local de stockage « chariots »
12. Quels locaux font partie des secteurs chauds dans une cuisine collective ?
• la zone de cuisson
• le bain-marie / passe (rampe self)
13. Secteur sale ?
Ensemble des locaux susceptibles d’être souillés par des denrées brutes, des
emballages, des matériels sales, etc.
Ex vestiaires, bureau, zone de déballage, stockage produits secs, laverie, plonge
vaisselle, découpe légumes,…
14. Secteur propre comprend :
- Zones de préparations froides
- De dressage
- De tranchage
- Les chambres froides sans emballage
- Local « cuisson et conditionnements plats chauds »
- Locaux de stockage des « produits finis »
- Stockage charriots
- Départ livraison à la zone de distribution (self)
2. Les différents circuits
1. Quel est l’ordre chronologique des diverses tâches dans une cuisine de collectivité ?
Réception des marchandises et décartonnage → stockage → déballage → préparations
préliminaires → préparations froides ou chaudes → conditionnement et stockage →
distribution → consommation → gestion des déchets
2. Définition du principe de marche avant
Succession logique et rationnelle des différentes opérations depuis la livraison des
marchandises jusqu’à leur consommation
3. Définition de la contamination croisée
Contamination d’un produit alimentaire par un autre produit alimentaire (risque de
contamination à la jonction des circuits dans le principe de la marche en avant)
4. Comment éviter les contaminations croisées ?
En séparant suffisamment les secteurs chauds et les secteurs froids
5. Définition du principe de marche en avant dans l’espace
Progression des produits sans possibilité de retour ni de croisements entre les
« produits » propres et les « produits » souillés
6. Définition du principe de marche en avant dans le temps
Nettoyage, et désinfection des locaux, postes de travail et leur environnement après
chaque phase de travail
3. Nettoyage et désinfection des locaux
1. Quels sont les aspects règlementaires à mettre en place pour l’entretien des locaux ?
- L’équipement en matériel des locaux doit
• faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection
• prévenir l’encrassement, développement de moisissures,…
- Les équipements (sols, mur, surfaces en contact avec les aliments) doivent être faciles
à nettoyer et à désinfecter
- Obligation de mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble
des locaux
2. Définir : nettoyage, désinfection et rinçage
Nettoyage : éliminer les souillures physiques à l’aide d’un détergent
Désinfection : succède au nettoyage et permet d’éliminer, de tuer ou d’inactiver les
micro-organismes sur la surface traitée
Rinçage : à l’eau indispensable après chacune des étapes ci-dessus
3. Pourquoi mettons nous en place un plan de nettoyage ?
Mise en place volontaire pour mieux maitriser l’hygiène
4. Pourquoi doit-on le conserver ?
- Plan disponible pour les utilisateurs
- En vue de contrôles par les autorités compétentes
5. Définition d’un plan de nettoyage :
Il précise les modalités de traitements surfaces ou matériel
- Soit sous forme de document écrit retraçant l’ensemble des informations avec les
modalités de traitement et leur fréquence
- Soit sous forme de fiche technique avec les modes opératoires du nettoyage et de la
désinfection pour chaque poste
- → Intervenants avec nom, signature et travail effectué sur les 2 documents
6. Quelles sont les indications que l’on trouve sur un plan de nettoyage ?
- Matériel à nettoyer
- Fréquence de nettoyage
- Protocole de nettoyage à utiliser
- Personne devant réaliser ce nettoyage
