LES LOCAUX DE CUISINE

LES DIFFERENTES ZONES DE TRAVAIL

Définition
Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble fonctionnel de
différents locaux conçus pour transformer des matières premières brutes en plats cuisinés à
l’aide d’un équipement spécifique et de personnel spécialisé. Le terme « cuisine » seul,
désigne uniquement la zone de cuisson.

On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration :

Zone d’accès aux services et aux livraisons

Les marchandises doivent être « décartonnées », les emballages éliminés
Réception des
dans le local à déchets
marchandises
Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué
Facilement accessible aux camions de la voirie. Ce local doit être isolé des
autres locaux, à l’abri des insectes et rongeurs, fermé, ventilé. La
Local poubelle
réfrigération à 10°c est fortement conseillée. Il doit être équipé d’une poste
de lavage et de désinfection, alimenté en eau chaude sous pression.
Zone de stockage des denrées et des marchandises
Stockage des légumes secs, pâtes, conserves appertisées, huiles, épices,
Economat
sucre, farine…
Réserves à Tous les produits terreux (pommes de terre, oignons, échalotes…)
tubercules
Fruits et légumes frais + 6 à + 10 °C
Viandes et volailles fraîches + 4 °C
Chambre froides
B.O.F. (Fromages, œufs, yaourt et produits laitiers frais) + 6 °C
Les produits de la mer + 2 °C
Chambre de Les produits surgelés - 18 °C
surgélation
Zone froide de préparations préliminaires
Légumerie et/ou Traitement des légumes, épluchage, lavage…
poissonnerie Traitement préliminaires sur les volailles, poissons… (habillage)
Garde-manger Zone d’élaboration des entrées froides, salade, canapés salés
Zone chaude des cuissons
cuisine Ensembles des cuissons, des sauces
pâtisserie Elaborations des pâtisserie, glaces, entremets, petits four sucrés
Zone de lavage & divers annexes
plonges Plonge batterie, armoires ou échelles avec le matériel
réserves Réserve ou armoire produits d’entretien
vestiaires … Vestiaires personnel, sanitaires et réfectoire du personnel

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

 LE COMPLEXE CUISINE ou LA CUISINE ET SES ANNEXES

C’est l’ensemble des locaux conçus pour recevoir un équipement matériel spécifique et dans lesquels
sont traités les différents produits alimentaires.

Lors de la conception ou de la réfection d’un complexe cuisine trois règles d’or doivent être respectées :
1. déterminer des secteurs ou zones de travail séparés
2. établir les circuits les plus courts possibles
3. respecter le principe de la marche en avant

La conception ou la rénovation d’une cuisine est très complexe et exige une étude approfondie qui doit identifier
de nombreux critères, pouvant être classés en trois types de domaine qui sont :

Les domaines techniques et réglementaires

Ils définissent précisément l’orientation, la structure des locaux, grâce à l’ensemble des textes officiels qui
fixent les règles et les normes à respecter ( l’Ar. du 26 septembre 1980 ; Ar. 9 mai 1995)

Les domaines fonctionnels et ergonomiques

Ils définissent la taille des différents postes de travail, zones de production, annexes de la cuisine et les
circuits les plus courts entre ces différents locaux.

Les domaines économiques

Ils régissent le style et la formule de restauration choisie (fast-food, restaurant traditionnel, d’entreprise),
l’importance du restaurant (nombre de couverts, importance de la brigade, fréquence des livraisons…),
les types de clientèle visés, l’organisation interne du service de restauration.

REGLES ET NORMES D’IMPLANTATION D’UNE CUISINE

! Surface : spacieuse, sans excès.

En collectivité : on prévoit environ : 0.5 à 1 m2 par personnes
En cuisine classique : la surface minimale est de 0.5 m2 par personnes.

! Sol : recouvert d’un carrelage antidérapant, résistant aux chocs mécaniques et thermiques,
imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et à désinfecter. Le sol doit être en pente douce, pourvu
de siphons de sol ou collecteurs d’eaux usées.

! Murs et cloisons : revêtus ou constitués de matériaux résistants aux chocs, imperméables et

imputrescibles, faciles à nettoyer et désinfecter, recouverts d’un carrelage en grès émaillé ( hauteur
minimum : 1.80 m ou en totalité) et ou une peinture de couleur claire, hydrofuge et résistante aux fortes
températures.
Protection des angles saillants des murs par des cornières métalliques, raccordements entre les murs et le
sol aménagés en forme de gorges arrondies.

! Eclairage : prévoir un maximum de fenêtres et de vasistas, ainsi qu’un éclairage électrique bien situé (
lampes ou tubes néons).

! Poste d’eau : obligatoire dans toutes les annexes et à proximité des postes de travail doivent
fonctionner avec des commandes non manuelles.

! Ventilation : obligatoire dans le but d’améliorer les conditions de travail et la propreté des locaux

LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des

denrées à travers les différentes zones de travail depuis l’aire de livraison jusqu’à
l’assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre les
secteurs propres et les secteurs souillés.

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

Avant de dessiner le plan de la cuisine et de décider de l’implantation des matériels, il faut tenir compte
des éléments suivants :
Il n’existe pas de plan type. Chaque cas
 Organisation
nécessite une solution particulière. Néanmoins
 Surface de la cuisine trois règles précises doivent être respectées.
 Type de clientèle
 Genre d’établissement
 Prix de vente proposé 1. Il faut prévoir des circuits de denrées, de matériels et de
 Heure d’ouverture personnels, les plus courts possible.
 Orientation 2. Le principe de la marche en avant doit être impérativement
 Surfaces disponibles respecté (les produits souillés ne doivent pas croiser les
produits sains).
3. Evaluer la nécessité de créer des secteurs d’activité
particuliers (garde-manger, boucherie, pâtisserie, etc.)

SHEMA SIMPLIFIE D’IMPLANTATION

Réception Vestiaires Local

Bureau sanitaires poubelles
Contrôles

Chambres
Froides
Négatives

Economat Chambre Réserve

Froide tubercules
Légumes
Chambres
Froides
Positives Local de
déboîtage Légumerie

Laverie
Batterie

Cuisine
Froide
(Garde-manger) Pâtisserie Cuisine
Chaude Laverie
Vaisselle

Vers le restaurant

Produits propres Produits non périssables Produits souillés

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

 Les appareils en fonctionnement dégagent des gaz ou des vapeurs qui occasionnent des sources
d’inconfort pour le personnel présent et peuvent également causer des dégradations sur d’autres
appareils (vapeur pouvant provoquer diverses pannes).

! La ventilation des locaux consiste à extraire l’air vicié et à introduire de l’air frais non
pollué.
! Une ventilation efficace doit permettre de créer des conditions de travail idéales pour les
personnels.

LA VENTILATION MECANIQUE AVEC HOTTE

L’ancien système consistant par tirage naturel à éliminer l’air vicié n’est plus
installé aujourd’hui car il présentait de trop nombreux inconvénients

PRINCIPE DE LA VENTILATION MECANIQUE SHEMA DE PRINCIPE

Dans la majorité des cas, une hotte est disposée

au-dessus des appareils de cuisson. Celle-ci
déborde de 20 à 30 cm. Une tourelle d’aspiration
est placée dehors au-dessus du conduit
d’extraction. L’air vicié est ainsi aspiré pour être
aspiré dehors. L’air passe par des filtres placés
à l’intérieur de la hotte pour recueillir un
maximum de vapeurs graisseuses. Des
gouttières sont placées sous les filtres à
graisses afin de recueillir la condensation. Le
remplacement de l’air vicié par de l’air non pollué
doit se faire par des bouches d’aération ou tout
autre système permettant d’éviter des nuisances
dues à une dépression trop forte d’air

Les principales nuisances dues à un air vicié ou pollué :

Fatigue, sudation, danger d’incendie, irritation respiratoire, dépôt sur les sols et les
vêtements de cuisine, vapeur très irritante pour les yeux et la gorge, humidité excessive, maux
de tête…

REMARQUES : il existe d’autres types de ventilation plus sophistiquée (système double flux,
système double flux avec centrale de traitement de l’air, ventilation sans hotte, etc.)
La réglementation prévoit que les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire
et au moins une fois par mois.

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

L’entretien des locaux fait partie du travail en cuisine : il doit être réalisé avec autant d’application que
les préparations culinaires.
La réglementation en matière d’hygiène (arrêté du 9 mai 1995 et du 26 septembre 1997 – démarche
H.A.C.C.P.) oblige à la mise en place d’un ensemble de documents pour assurer un suivi efficace des
opérations de nettoyage-désinfection :

u Plan de nettoyage des locaux

u Fiche de procédures ou modes opératoires

HYGIENE DES LOCAUX, DES MATERIELS

 Une obligation professionnelle

Les locaux doivent être propres et en bon état d’entretien ; ils ne doivent pas entraîner un risque de
contamination microbienne des aliments.
Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact
doivent être maintenus propres en permanence ; ils doivent être faciles à nettoyer et à
désinfecter.

 Le nettoyage et la désinfection

NETTOYER DESINFECTER
= =
AGIR SUR LES AGIR SUR LES
SALISSURES MICROBES

Action d’un DETERGENT action d’un DESINFECTANT

Pour assurer un nettoyage et une désinfection efficaces, il faut :

- Utiliser des produits adaptés : détergents, détartrant, désinfectant, …
- Mettre en œuvre une méthode correcte
- Prévoir un matériel en parfait état d’entretien : balai brosse, jet, …

PROCEDURES OU MODES

Document qui énonce

FICHE DE PROCEDURE
l’ensemble des
- Affiche au mur
u Fréquence
opérations à réaliser - Document dans le u Matériel nécessaire
pour effectuer un bureau du chef
u Méthode de travail
nettoyage ou une
u Produit utilisé
Sécurité
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DES

Document qui résume PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION

l’ensemble de u Matériel
- Affiche au mur

l’organisation générale - Document dans le u Moment et fréquence

bureau du chef
du nettoyage et de la u Mode opératoire
désinfection du secteur u Responsable

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

 PLAN DE NETTOYAGE CUISINE

QUOI ? QUAND ? COMMENT ? QUI ?

CUISINE  Débarrasser la surface.

Après chaque service  Vaporiser avec la centrale la Les
Plans de travail Après chaque service surface. Frotter si nécessaire. responsables de
Sols, plinthes Après chaque service  Rincer à l’eau claire. secteur.
Evacuations 2 fois par an  Racler et laisser sécher.
Plafond 1 fois par semaine
Murs et cloisons
 Débarrasser la surface.
CHAMBRES FROIDES  Vaporiser avec la centrale la
1 fois par semaine surface. Frotter si nécessaire. Les
Sols , plinthes 1 fois par semaine  Rincer à l’eau claire. responsables de
Evacuations tous les jours  Racler et laisser sécher. secteur.
Poignées de portes 1 fois par semaine
Cloisons, portes, étagères
 Débarrasser la surface.
ECONOMAT  Vaporiser avec la centrale la
1 fois par semaine surface. Frotter si nécessaire.
Sol 1 fois par mois  Rincer à l’eau claire. Le magasinier
Etagères  Racler et laisser sécher.
 Débrancher l’appareil. démonter
MATERIELS les pièces amovibles avec
ELECTRIQUE précaution.
A chaque utilisation  Eliminer les gros débris cornés
A chaque utilisation sous un jet d’eau chaude.
Trancheur A chaque utilisation  Tremper les pièce dans une
Batteurs-mélangeurs solution à base de détergent
Robot coupe et grille désinfectant. L’utilisateur
 Pulvériser la solution pure sur le
corps de l’appareil, laisser agir 10’
 Rincer le corps et les pièces de
l’appareil. Laisser sécher
 Sécher vous les mains,
remonter l’appareil et filmer le.

 Brosser à sec pour éliminer les
PETIT MATERIEL particules d’éléments
 Faites tremper les planches
Après chaque service dans une solution détergente
Ouvre boîtes Après chaque service désinfectante pendant 10’ L’utilisateur
Couteaux, spatules, fouet, Après chaque service  Brosser énergiquement
…  Laisser sécher à l’air
Planche à découper  Stocker au froid
 Rincer avant l’utilisation

 Appliquer le décapant sur les Entreprise pour

EQUIPEMENT surface à traiter (T° 70 env. ) les hottes
2 fois par an  Laisser agir 10 ‘
Hotte d’extraction 1 fois par semaine  Rincer à l’eau claire
Filtre d’extracteurs après chaque service  Insister sur les taches très L’utilisateur
Four à convection collées
 Laisser sécher à l’air et
remonter

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER
Exercice : PLAN de la cuisine du restaurant Les Jardins de Savarin

CIRCUIT SALE

CIRCUIT PROPRE

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER

ANNEXES 1

REPARTITION DES SECTEURS & ZONES DE TRAVAIL

SECTEURS PROPRES N°
PREPARATIONS CHAUDES 1
PREPARATIONS FROIDES 2
ZONE DE CONDITIONNEMENT 3
ZONE DE STOCKAGE FROID (chambres froides positives et négative) 5
CHAMBRE FROIDE PRODUITS FINIS 6
PATISSERIE 12

SECTEURS SOUILLES (SALES) N°

ZONE DE DECONDITIONNEMENT 4
PLONGE LAVERIE 7
PLONGE BATTERIE 8
ECONOMAT 9
STOCKAGE PRODUITS D’ENTRETIEN 11
BUREAU ADMINISTRATION 13
ZONE DE STOCKAGE DES BOISSONS - CAVE 14
VESTIAIRE, DOUCHE ET TOILETTES PERSONNEL 15
LEGUMERIE POISSON 16
RESERVE MATERIEL 17 18
QUAI D’ACCES DES MARCHANDISES 19
RESTAURANT 20

Exercice :

1. Replacer les différentes zones de travail dans les SECTEURS PROPRES ou dans les
SECTEURS SOUILLES

2. Retrouver la situation des différentes zones de travail sur le plan, déduire le n° de la zone
de travail et inscrire ce n° dans le tableau

3. Colorer le circuit sale en rouge et le circuit propre en bleu

Jerome MUZARD / Raphael BOUTTER