LAISSEZ VOS

MAINS S’EXPRIMER
Avec les ambassadeurs Debic
 LAISSEZ VOS
MAINS S’EXPRIMER
Debic accorde une grande valeur à la créativité et
au savoir-faire. Depuis plus d’un siècle, nous produisons
des crèmes et des beurres que les mains de professionnels
transforment ensuite en de magnifiques créations.
Dans cette brochure, ces mains sont mises sur le devant de
la scène. Après tout, tout ce que vous créez de vos mains
est unique. C’est ainsi que vous sortez du lot, grâce à vos
pâtisseries et à leur caractère unique.

Chez Debic, nous sommes fiers de vous apporter notre aide en vous offrant non seulement nos
produits mais également de nombreux conseils, des masterclass, des techniques et des recettes.
Nous souhaitons vous donner de l’inspiration en vous montrant ce que les mains d’autres
professionnels sont capables de créer grâce à nos produits. Nous collaborons avec des chefs
pâtissiers de renom, nos ambassadeurs, qui osent montrer au monde ce dont ils sont capables.
Ces chefs sont de fervents défenseurs de Debic. Ils savent qu’ils peuvent toujours faire confiance
aux produits Debic, qui leur assurent des saveurs incroyables, une qualité élevée constante et des
résultats stables. Leurs mains expertes vous montrent ce qu’il est possible de réaliser avec l’aide de
Debic, y compris dans votre propre pâtisserie !

2 3
 OTTO TAY

« Laissez-nous vous
VOILÀ, KUALA LUMPUR,
MALAISIE
Page 24

tendre la main. »
Les ambassadeurs Debic sont là pour vous

Debic s’associe à de grands chefs pâtissiers du monde entier qui exercent leurs talents aux quatre
coins du monde. Au quotidien, tous cherchent à produire la qualité la plus élevée malgré les difficultés
qu’ils rencontrent. Qu’ils vivent dans un pays voisin d’une nation en conflit, qu’ils doivent prendre
position pour défendre la pâtisserie qu’ils aiment dans leur pays ou qu’ils soient confrontés aux
attentes élevées de leurs clients au quotidien, ils s’efforcent de donner le meilleur d’eux-mêmes.
Mais en quoi cela consiste-t-il exactement ?
C’est sur ce point que chacun de nos ambassadeurs est unique. Néanmoins, tous sans exception,
s’appuient sur Debic et ses produits : des valeurs sûres qui entrent en jeu dans tant de préparations.
Des produits toujours fiables et toujours stables. Nous sommes là pour nos ambassadeurs et nous
sommes là pour vous. Ensemble, nous sommes ravis de vous tendre la main.

CHEF GEE
GEELICIOUS BAKEHOUSE,
BANGKOK, THAÏLANDE
Page 12

Page 18
LOI MING AI
VOILÀ, KUALA LUMPUR,
MALAISIE

Page 6
FRANK HAASNOOT
BAKKIT BAKERY, ROTTERDAM,
PAYS-BAS
Page 30
MICHAŁ DOROSZKIEWICZ
OVO PRACOWNIA, POZNAŃ,
POLOGNE
4 5
 RECETTE POUR 12 PIECES
DE 80 G DE PÂTE A CROISSANTS

FRANK HAASNOOT
BAKKIT BAKERY, ROTTERDAM, PAYS-BAS
Pâte à croissants
367 g farine T55
7 g sel
46 g sucre

« Mes produits
15 g levure fraîche
103 g eau froide
139 g lait froid
139 g Beurre Croissant Debic (1)

sont simples à
183 g Beurre Croissant Debic (2)

Caramel au matcha
115 g sucre

réaliser, mais
195 g Crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Debic
131 g chocolat au lait, 40 %
52 g Beurre Cake Debic

compliqués à
3 g sel
4 g matcha

Ganache fouettée au matcha

reproduire. » 401

16
g Crème 35 % MG Tenue

g
& Foisonnement Debic
masse de gélatine

Création de Frank Haasnoot 80 g chocolat blanc, 34 %

MATCHA
3 g thé matcha
Frank Haasnoot est un chef pâtissier polyvalent qui donne
des masterclass partout dans le monde pour partager ses Décor

inspirations à l’international. Il a un magasin en ligne et 3 g caramel matcha

25 g ganache fouettée au matcha
plusieurs boutiques Amazon dans divers pays au travers
1 g poudre de matcha
desquelles il vend des équipements pour les secteurs de
la restauration, de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il
aime voyager et créer de nouveaux produits et préfère les
saveurs simples. « Le concept doit être créatif, mais jamais PRÉPARATION
trop compliqué. Dans les restaurants étoilés Michelin, il
peut arriver que l’on me serve de la glace aux champignons. Pâte à croissants Ganache fouettée au matcha
Certes, c’est une prouesse technique, dans la lignée des Pétrir tous les ingrédients, sauf le Beurre Croissant Faire bouillir 1/4 de Crème 35 % MG Tenue &
tendances actuelles. Mais, est-ce réellement bon ? Pour ce Debic (2) pendant 8 minutes. Placer la pâte Foisonnement Debic. Ajouter la masse de gélatine
qui est des saveurs, je préfère rester simple et traditionnel. dans un petit récipient et laisser lever 1 heure à à la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic
C’est le rôle du professionnel de créer un produit unique et température ambiante. Laisser reposer 1 nuit au et mélanger avec le chocolat à l'aide d'un mixeur
créatif à partir de ces saveurs. » réfrigérateur. Étirer la pâte au laminoir pour que plongeant. Ajouter le reste de la Crème 35 % MG
la feuille de Beurre Croissant Debic tienne sur la Tenue & Foisonnement Debic froide et la poudre
pâte. Replier la pâte sur le Beurre Croissant Debic de matcha. Mélanger et conserver au réfrigérateur
et fermer. Faire un tour simple (1x3) et un tour pendant 12 heures et fouetter aussi jusqu'à la
double (1x4). Conserver au réfrigérateur toute consistance désirée.
la nuit. Laminer la pâte sur 7 mm d'épaisseur et
façonner les croissants. Placer sur plaques pour MONTAGE
fermenter 2 à 2,5 heures à 27°C. Couper la pâte
à croissant de 5 cm sur 20 cm. Plier et façonner Utiliser une poche à douille 14 pour pocher la
les bandes dans un moule à cubes. Cuire au four à crème, puis décorer avec la ganache et la poudre
170°C pendant 20 minutes. de matcha en suivant le style indiqué sur la photo.

Caramel au matcha
Caraméliser le sucre. Lorsque le caramel est doré,
ajouter la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement
Debic bouillante, suivi du chocolat, du Beurre
Croissant Debic, du sel et du matcha. Mélanger
au mixeur plongeant et conserver à température
ambiante.

6 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 7

 PRÉPARATION

Pâte à croissants Ganache fouettée aux noisettes

Pétrir tous les ingrédients, sauf le Beurre Faire bouillir 1/4 de la Crème 35 % MG Tenue &
Croissant Debic (2) pendant 8 minutes. Foisonnement Debic et dissoudre la masse de
Placer la pâte dans un petit récipient et laisser gélatine. Réaliser une ganache avec le chocolat
lever 1 heure à température ambiante. Laisser blanc. Ajouter le reste de la Crème 35 % MG
FRANK HAASNOOT reposer 1 nuit au réfrigérateur. Étirer la pâte Tenue & Foisonnement Debic à l'aide d'un mixeur
BAKKIT BAKERY dans le laminoir pour que la feuille de Beurre plongeant et ajoutez le Frangelico. Laisser toute
Croissant Debic tienne sur la pâte. Replier la la nuit et fouetter jusqu'à obtenir la bonne
pâte sur le Beurre Croissant Debic et fermer. consistance.
Faites un tour simple (1x3) et un tour double
(1x4). Conserver au réfrigérateur toute la Praliné noisette
nuit. Laminer la pâte sur 7 mm d'épaisseur et Caraméliser le sucre et la vanille, puis incorporer
Création de Frank Haasnoot façonner les croissants. Placer sur plaques pour les noisettes grillées chaudes. Étaler le mélange

HAZEL
fermenter 2 à 2,5 heures à 27°C. sur du papier sulfurisé pour qu'il refroidisse.
Couper la pâte à croissant de 5 cm sur 20 cm. Retirer la gousse de vanille et mixer le tout
Plier et façonner les bandes dans un moule jusqu'à obtenir une consistance lisse.
à cubes. Cuire au four à 170°C pendant
20 minutes.
MONTAGE

Gratter la crème avec un grattoir en plastique 14

et décorer comme sur la photo avec du praliné,
des noix et la peau des noix.
RECETTE POUR 4 PIÈCES DE 300 G

Pâte à croissants Praliné noisette

367 g farine T55 187 g sucre
7 g sel 1 g vanille
46 g sucre 312 g noisettes grillées avec la peau
15 g levure fraîche
103 g eau froide Décor
139 g lait froid 60 g ganache fouettée
139 g Beurre Croissant Debic (1) 3 g praliné noisette
183 g Beurre Croissant Debic (2) 25 g noisettes concassées

Ganache fouettée aux noisettes

1 182 g Crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Debic
69 g masse de gélatine
415 g Zéphyr, 34 %
334 g alcool Frangelico

8 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 9

 FRANK HAASNOOT
BAKKIT BAKERY, ROTTERDAM, PAYS-BAS

« L’ARTISANAT
SERA TOUJOURS
RECHERCHÉ. » « La première
Le chef pâtissier néerlandais Frank Haasnoot
aime surprendre ses confrères et ses clients. chose qui
« J’adore quand les gens se demandent
comment j’ai pu faire ça. Dans le même
vous vient
temps, je veux m’assurer que mes créations à l’esprit est
puissent être réalisées par tout le monde.
la dernière chose
Bien sûr, elles ne doivent pas être trop
évidentes non plus. Mes produits sont à faire. »
simples à réaliser, mais compliqués à
reproduire. »
La fierté d’être néerlandais « Dans le monde de la pâtisserie, on entend
Malgré ses années d’expérience acquises partout souvent parler des marques et des produits
dans le monde, Frank ne cesse d’apprendre de français. Je suis fier de dire que les produits
nouvelles choses. Debic n’ont rien à envier à ces derniers et qu’ils
Par exemple, son rôle d’ambassadeur Debic. offrent de grands avantages pour les chefs
Maîtriser la technique se démarquer. Je dis aussi toujours, lors de la « En tant qu’ambassadeur, je teste des produits pâtissiers du monde entier. On peut citer par
Frank apprécie l’artisanat. « Il y a toutes sortes préparation d’un concours par exemple, que et je les utilise dans ma pâtisserie pour créer exemple les diverses variétés de crème, comme
de nouveautés sur le marché et de plus en la première chose qui vous vient à l’esprit doit des recettes. Ce faisant, j’apprends davantage de la crème sucrée à 8 % de sucre et la Crème Plus
plus d'outils sont disponibles pour vous aider à être la dernière chose à faire. Cette idée n’est choses à propos de la gamme que je ne l’aurais Mascarpone. Le plus important reste le goût,
créer des produits uniques. Par exemple, une pas réellement originale. Il faut apprendre à se fait en temps normal. Prenons la teneur en suivi de près par la qualité constante. Avec Debic,
imprimante 3D ou une machine pour découper détacher des idées qui vous viennent facilement : matières grasses des crèmes, par exemple. Les la qualité dépasse toujours les attentes. »
diverses formes. Ce sont de belles avancées. Mais c’est généralement ce que les autres pensent. crèmes traditionnelles étaient à 40 %, mais ce
je continue à essayer de me tenir éloigné de ces Il faut toujours essayer d’être unique. » pourcentage baisse au fur et à mesure. Pénurie
machines. Tout le monde peut faire un dessin et Et pourtant, il faut toujours pouvoir être en Frank a grandi près de la ville étudiante de
le faire imprimer ou découper. Le véritable savoir- mesure de créer les mêmes produits avec. Leiden aux Pays-Bas et il a rencontré de
faire, c’est de créer des fleurs et des décorations Je trouve intéressant d’expérimenter avec ces nombreux étudiants lors de ses sorties nocturnes.
sur un gâteau. C’est ça qui est unique. Pas produits et d’appliquer les connaissances dans « Si vous leur disiez que vous étiez chef pâtissier,
de moules, pas de chichi. Juste vos mains qui mon travail quotidien. » ils vous regardaient un peu de haut. Après tout,
travaillent. » ils étudiaient le droit ou le commerce.
Frank aime travailler avec les beurres et les De nos jours, les gens réagissent différemment.
Le chef pâtissier néerlandais exerce son crèmes de Debic. « La création de bons produits Le métier de chef pâtissier est redevenu cool.
métier depuis 30 ans maintenant et il travaille commence par le choix de bons ingrédients. Et on est face à une pénurie de personnes
régulièrement avec des jeunes. « Ils veulent Le fait que l’influence des saisons ne se ressente sachant travailler de leurs mains, qu’il s’agisse de
que les choses aillent vite et sont prompts pas dans les produits laitiers de Debic est pâtissiers, de charpentiers ou d’électriciens.
à utiliser des moules ou des formes. Je leur appréciable. Ensuite, il faut bien sûr avoir les Les gens capables de créer de belles choses
rappelle qu’ils doivent d’abord s’assurer de compétences nécessaires pour préparer de de leurs mains se font rares. Et pourtant, la
maîtriser les fondamentaux et les techniques belles créations à partir de ces ingrédients. » demande pour de tels talents est grande dans le
du métier pour les appliquer à leurs créations. En tant que néerlandais, il apprécie de pouvoir monde entier. C’est simple : vous aurez toujours
C’est ça, l’artisanat. Et c’est ce qui permet de représenter une marque néerlandaise. un avenir avec un métier manuel. »

10 11
 RECETTE POUR 20 MILLE-FEUILLES
Pendant plus de 10 ans, « Chef Gee »
a acquis son expérience professionnelle Pâte feuilletée Crème de noix de coco
en dehors de son pays d’origine, la 450 g eau 3 g gélatine en poudre
Thaïlande. Il a été le premier étudiant 20 g sel 15 ml eau

thaïlandais à recevoir une distinction pour 1 000 g farine à pain 100 g crème de coco
150 g Beurre Cake Debic 1 cc extrait de vanille
son travail dans le prestigieux institut
500 g Beurre Croissant 100 g chocolat blanc
culinaire, The Restaurant School, Walnut
Debic 200 ml Crème 35 % MG Tenue
Hill College. Il a participé trois fois à
& Foisonnement Debic
l’édition japonaise de l’émission « Iron Crème de mangue
Chef », a travaillé dans plusieurs hôtels 425 g purée de mangue Gelée de mangue
cinq étoiles et a été nommé meilleur chef 50 g Crème 35 % MG Tenue 15 g sucre
pâtissier de Philadelphie en 2013. & Foisonnement Debic 1 g agar-agar
40 g fécule de maïs 90 g purée de mangue
Aujourd’hui, il a ouvert Geelicious 70 g sucre
Bakehouse à Bangkok, une boulangerie Création de Chef Gee 50 g œuf entier

MILLE-FEUILLES
artisanale proposant des produits frais 20 g jaune d'œuf
3 g sel
six jours par semaine et proposant une
40 g Beurre Cake Debic
gamme pour le petit-déjeuner, le brunch,

NIEW MUANG
le déjeuner et le dessert.
Compote de mangue
« Je travaille avec des ingrédients de 3 g gélatine en feuille
qualité exceptionnelle qui ne sont pas 160 g purée de mangue
très chers et qui sont donc accessibles 20 g sucre
à tout le monde. » En outre, Chef Gee a 280 g mangue
créé une entreprise auprès de laquelle Mille-feuilles de riz gluant thaï mangue,
les restaurants et les cafés peuvent
commander ses produits artisanaux.
à la mangue coupée en dés

« Je veux que cette entreprise

devienne le partenaire privilégié des cafés PRÉPARATION
qui souhaitent servir des produits de
qualité et savoureux. J’anime également Pâte feuilletée
une émission de cuisine et une expérience Dans un bol avec un batteur pétrisseur, mélanger l'eau, le Compote de mangue
gastronomique exclusive (Table du chef) sel, la farine et le beurre crème. Mélanger à la vitesse 2 Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, égoutter et
et je participe à des événements. Je jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ réserver. Dans une casserole mettre la purée de mangue,
conseille aussi ceux souhaitant créer leur 5 minutes. Étaler la pâte en une feuille plate. Faire environ avec le sucre, sur feu doux, faire chauffer le mélange
boulangerie ou des desserts délicieux. » 15 x 30 cm et couvrer bien d'une pellicule plastique. quelques minutes. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à
Réfrigérer environ 30 à 45 minutes. Disposer le Beurre dissolution. Incorporer la mangue fraîche coupée en dés,
Croissant Debic sur la pâte refroidie, rabattre la pâte sur laisser refroidir.
le Beurre Croissant Debic puis étaler la pâte en une feuille
d'environ 30 cm de long. Faire un tour double (pliage en Crème de noix de coco
livre), en pliant un bord sur environ 2 à 3 centimètres. Mélanger la gélatine et l'eau et laisser reposer 20 minutes
Plier l'autre bord près du premier bord. Puis replier une à température ambiante. Faire bouillir la crème de coco,
autre couche. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur puis ajouter la masse de gélatine et la vanille. Verser sur le
pendant encore 30 minutes. Sorter la pâte et l'étaler de chocolat blanc et mélanger bien. Ajouter la Crème 35 % MG
CHEF GEE nouveau. En pliant la pâte dans un style simple (lettre) ou Tenue & Foisonnement Debic et mélanger bien à nouveau,
GEELICIOUS BAKEHOUSE, BANGKOK, THAÏLANDE en pliant une enveloppe. Rabattre un bord aux 3/4 de la placer au réfrigérateur avant de servir.
pâte, puis rabattre l'autre bord sur la pâte. Laisser reposer
la pâte encore 30 minutes. Répéter les étapes 5 et 6 et Gelée de mangue

« J’ai une croyance : laisser reposer la pâte toute la nuit. Sorter la pâte feuilletée
et l'étaler sur une épaisseur d'environ 0,5 millimètre.
Découper ensuite la pâte en forme de rectangle, largeur
Mélanger le sucre avec l'agar-agar. Faire chauffer la purée
de mangue à feu doux. Ajouter le mélange de sucre et
porter à ébullition. Transférer dans un bol. Couvrir d'une

seule la passion peut

10 centimètres, longueur 14 centimètres. Disposer la pâte pellicule plastique et conserver au réfrigérateur pendant
feuilletée dessus. Dans un moule rectangulaire, enfourner 2 heures.
environ 15 minutes à 200°C. Retirer du four et saupoudrer
de sucre glace. Cuire ensuite encore 10 minutes jusqu'à ce MONTAGE

mener à la création que les choux soient brillants.

Crème de mangue
Mettre un peu de riz gluant sucré au fond du mille-feuilles
cuit au four. Continuer en déposant la compote de mangue,

d’un chef-d'œuvre. »
Réchauffer ensemble la purée de mangue et la Crème pocher sur le dessus du mille-feuilles de la compote de
35 % MG Tenue & Foisonnement Debic. Mélanger la mangue à la crème de mangue. Dans une poche à douille
fécule de maïs, le sucre, l'œuf, le jaune d'œuf et le sel, avec une douille en rose, pocher la crème de coco, déposer
puis incorporer à la crème de mangue tiède. Remuer un quartier de mangue fraîche, saupoudrer d'un haricot
jusqu'à ce que la crème de mangue épaississe et brille, jaune grillé.
puis incorporer le Beurre Cake Debic et couvrir d'un film
12 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 13
alimentaire.
 Création de Chef Gee

OVER
THE MOON
Sésame au caramel et à la citronnelle

PRÉPARATION

Biscuit au sésame blanc mélangé. Verser le mélange dans le caramel et mélanger

Dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir bien. Continuer à remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne 82 à
du caramel. Une fois fondu, retirer du feu et incorporer 84°C. Faire chauffer la masse de gélatine au micro-ondes
les graines de sésame. Verser le mélange sur une plaque pendant 20 secondes jusqu'à ce qu'elle soit fondue et
à pâtisserie et laisser refroidir. Couper en très petits mélanger à la crème caramel. Verser la crème dans une
morceaux et écraser avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à passoire fine et laisser refroidir. Une fois refroidi, fouetter
obtenir une consistance de chapelure. Mélanger les le reste de la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic
biscuits écrasés avec le sel, le Beurre Cake Debic fondu (2) jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée. Verser
et les graines de sésame caramélisées finement hachées. dans un cercle de 15 cm de diamètre et congeler.
Disposer le mélange biscuité dans un cercle de 15 cm de
RECETTE POUR 2 GATEAUX (MOULE SILICONE PLANET DIAMETRE 18 CM) diamètre recouvert de papier sulfurisé, puis congeler. Mousse à la citronnelle
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir
Biscuit au sésame blanc Mousse au caramel au beurre Gâteau au sésame noir le jus de citronnelle et le sucre ensemble. Ajouter la
25 g sucre 9 g gélatine en poudre Fouetter ensemble la farine, la poudre de sésame, la gélatine et dissoudre dans le sirop de citronnelle tiède.
20 g graines de sésame blanc grillées 40 g eau (1) levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Battre Laisser refroidir. Fouetter la Crème 35 % MG Tenue &
115 g biscuits à l'avoine 150 g cassonade le beurre crème, le sucre et le tahini jusqu'à consistance Foisonnement Debic jusqu'à obtenir des pics mous,
sel 50 g glucose
lisse. Incorporer 50 g d'œufs. Ajouter environ 1/2 tasse incorporer délicatement au sirop de citronnelle. Transférer
65 g Beurre Cake Debic 65 g eau (2)
d’ingrédients secs en remuant jusqu’à ce que le tout soit la mousse dans un moule silicone Planet (diamètre 18 cm)
2 g sel
bien mélangé. Incorporer les 50 g d'œuf restant et la et étaler délicatement la mousse au caramel, le gâteau au
Gâteau au sésame noir 190 g Crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Debic (1)
vanille. Ajouter le reste des ingrédients secs en alternance sésame noir et le fond de biscuit glacé. Congeler toute la
245 g farine tout usage
40 g jaunes d'œufs avec le lait, en commençant et en terminant par les nuit.
50 g poudre de sésame noir
10 g levure chimique 375 g Crème 35 % MG Tenue & ingrédients secs. Répartir la pâte dans les moules beurrés
3 g bicarbonate de soude Foisonnement Debic (2) (diamètre 15 cm). Cuire au four à 175°C pendant 40 à Glaçage à la citronnelle
3 g sel 45 minutes avec un cercle de 15 cm de diamètre. Sortir les Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter à
170 g Beurre Cake Debic Mousse à la citronnelle gâteaux du four et laisser refroidir dans les moules sur une ébullition la crème, le jus de citronnelle, le sucre et le sirop
240 g sucre 9 g gélatine en feuille grille. de glucose et retirer du feu. Ajouter la gélatine à la crème.
95 g tahini noir 110 g jus de citronnelle Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer jusqu'à
100 g œufs 100 g sucre
Mousse au caramel au beurre ce que le glaçage soit lisse. Ajouter le colorant alimentaire
CHEF GEE 10 g extrait de vanille 220 g Crème 35 % MG Tenue &
Mélanger la poudre de gélatine et l'eau (1) et laisser et mélanger avec un mixeur plongeant. Placer le gâteau
GEELICIOUS BAKEHOUSE 280 g lait Foisonnement Debic
reposer 20 minutes. Dans une casserole, mélanger le sucre, surgelé sur un petit cercle à gâteau et verser le glaçage sur
100 g lait
le glucose, l'eau (2) et le sel. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à le gâteau, laisser le glaçage prendre.
Glaçage à la citronnelle caraméliser. Chauffer légèrement la Crème 35 % MG Tenue
9 g gélatine en feuille & Foisonnement Debic (1) et la verser immédiatement dans MONTAGE
60 g Crème 35 % MG Tenue & le caramel. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien
Foisonnement Debic homogène. Fouetter les jaunes d'œufs. Ajouter ensuite un Décorer d'un disque de chocolat, d'un mini macaron et
25 g jus de citronnelle tiers du caramel aux jaunes battus et battre rapidement d'une fleur comestible.
70 g sucre ensemble, fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien
80 g sirop de glucose
14 80 g chocolat blanc Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 15
colorant alimentaire jaune
 CHEF GEE
GEELICIOUS BAKEHOUSE, BANGKOK, THAÏLANDE

« TOUT PEUT ÊTRE

RÉSOLU POUR PEU QUE
L’ON Y ACCORDE DE
L’ATTENTION. »
Le chef thaïlandais G-Chotipat
Laisuwan, connu sous le nom de
« Chef Gee », est convaincu que les
clients savent reconnaître la qualité
d’un menu lorsque l’on utilise les bons
ingrédients, les bonnes saveurs et les
bonnes décorations. « Et il ne faut pas
oublier d’ajouter une pincée d’amour. « En tant que
J’ai une croyance : seule la passion
peut mener à la création d’un chef- professionnels,
d’œuvre. »
nous sommes
Associations de saveurs conçu de telle manière qu’il permet un rangement plus capables de former Empathie
Dans ses créations, Chef Gee aime utiliser des ingrédients hygiénique et une conservation plus longue. Il évite ainsi les Pour ce qui est des mains qui l’aident dans sa cuisine
thaïlandais typiques, comme la mangue, la noix de coco et
la citronnelle. Grâce à son expérience à l’international, il
contaminations croisées. Debic collabore vraiment avec les
chefs cuisiniers et pâtissiers, et pas seulement à propos des
les personnes ou sa boulangerie, Chef Gee estime que la motivation est
la qualité la plus importante chez les employés potentiels.
associe ces ingrédients à de nombreuses autres influences. produits. » « Le manque d’expérience ne me fait pas peur : je suis un
« Si vous me demandez ce qui démarque mes produits, inexpérimentées, à professionnel, je suis capable de former les employés.
je dirais que c’est l’association des divers ingrédients. Point de fusion stable C’est l’attitude de la personne qui est la plus importante.
Je suis passionné par la recherche de nouvelles saveurs à
utiliser dans des desserts uniques. Par exemple, j’utilise des
Dans un pays comme la Thaïlande qui subit des
températures tropicales et une humidité élevée, la
condition qu’elles Je ne choisirai jamais un chef expérimenté qui n’est pas
motivé. Les compétences s’apprennent, mais l’attitude
piments, du poulet frit coréen ou des haricots serpents pour
créer des desserts fabuleux. »
pâtisserie artisanale peut vite devenir un défi. « Le beurre
est un ingrédient crucial dans les croissants, mais il arrive soient motivées. » et l’amour du métier sont souvent innés. De plus, je
veux être un employeur empathique : je suis toujours
qu’il ramollisse trop vite en raison de la chaleur. Ce n’est disposé à écouter les problèmes d’ordre professionnel ou
En outre, Chef Gee s’appuie sur la crème et le beurre de vraiment pas idéal pour le tourage de la pâte. Même si nous personnel. Pour moi, il est important que l’on se soutienne
Debic. « Ces ingrédients me mettent en confiance car leur travaillons dans un atelier climatisé, nous devons parfois mutuellement dans une équipe. » Chef Gee se sent souvent
goût et leur qualité sont toujours au rendez-vous. Un bon utiliser plusieurs fours pour cuire de grandes quantités. sous pression, mais il voit cela comme un moyen d’avancer
beurre apporte des saveurs et une texture intéressantes. La gamme de Debic propose des beurres techniques avec plutôt que comme un obstacle. « Je choisis soigneusement
Nous utilisons la crème pour réaliser de magnifiques un point de fusion stable. Ces derniers sont parfaits pour mes batailles. S’il y a un problème, j’essaie de le régler.
décorations et apporter la touche finale parfaite à nos une utilisation à toutes les températures et dans toutes Si je n’y parviens pas rapidement, je le mets de côté pour
créations. Cette crème est également facile à fouetter et les conditions. En tant que professionnel, cela me permet un moment. La pression est une source de motivation pour
elle conserve toute sa tenue, ce qui nous permet de gagner de me concentrer sur le tourage pour obtenir une pâte régler tous vos problèmes. Tout peut être résolu, pour peu
du temps. De plus, je trouve son packaging particulièrement merveilleusement feuilletée. Car un bon croissant doit être que l’on y accorde de l’attention. »
pratique. La bouteille de crème peut être stockée à la feuilleté, croustillant et plein de saveurs. Et le beurre Debic
verticale ou à l’horizontale, ce qui permet d’économiser en plaques est parfait pour cela. »
de l’espace de rangement. Aussi, le bouchon à vis est

16 17
 RECETTE POUR 28 PORTIONS

Pâte à croissants
800 g farine T45
200 g farine T65
16 g levure sèche
100 g sucre
La page Instagram du chef pâtissier
15 g sucre inverti
Loi Ming Ai, spécialisé dans les
20 g sel
créations en chocolat et en sucre,
80 g Beurre Cake Debic
compte 20 000 abonnés et est remplie 420 g eau
de photos de magnifiques pâtisseries 50 g œufs entiers
françaises. Il a travaillé en tant que chef 567 g Beurre Croissant Debic
pâtissier exécutif à l’Academy
of Pastry Arts en Malaisie, dispense Création de Loi Ming Ai Pâte à croissants de couleur rose

FRAMBOISE
des masterclass pour les jeunes 500 g pâte à croissants
chefs pâtissiers et est consultant à 6 g colorant rose

l’international. « Ma mission est de faire

Pâte à croissants de couleur rouge
connaître et apprécier la pâtisserie
250 g pâte à croissants
française auprès d’une large clientèle
12 g colorant rouge
asiatique. » Au vu de la popularité
du chef pâtissier depuis son titre de Frangipane aux amandes
champion du monde lors de la Coupe 300 g pâte d'amande
du Monde de la Pâtisserie à Lyon 150 g Beurre Cake Debic
en 2019 avec l’équipe de Malaisie aux 150 g œufs entiers
côtés d’Otto Tay et Wei Loon Tan, 1 gousse de vanille
tout semble se dérouler comme prévu. 100 g poudre d'amandes
15 g fécule de maïs

Cependant, son métier de chef pâtissier 100 g crème pâtissière

est un choix de carrière totalement

Crème patissière
inattendu. En effet, Loi Ming Ai était
225 g lait
designer d’intérieur lorsqu’il a accepté
25 g Crème 35 % MG Tenue &
un emploi à temps partiel dans une Foisonnement Debic
boulangerie. « Je faisais beaucoup de 50 g jaune d'œuf
tâches répétitives, ce qui ne stimulait 50 g sucre
pas du tout ma créativité ; jusqu’au 25 g fécule de maïs
jour où j’ai dû recouvrir un gâteau de 25 g Beurre Cake Debic
glaçage fondant. Mon côté artistique
est soudainement ressorti ! » Décor

PRÉPARATION framboises

Pâte à croissants Ajouter le Beurre Cake Debic et conserver la crème

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l'aide d'un patissière au réfrigérateur.
crochet à basse vitesse pendant 12 minutes jusqu'à ce
que la température de la pâte atteigne 24°C. Fermenter MONTAGE
en masse pendant 30 minutes, puis placer la pâte au
congélateur pour qu'elle refroidisse à 4°C. Transférer la Laminer la pâte à croissant avec la plaque de beurre

LOI MING AI pâte au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures toute la nuit. Croissant en réalisant 1 tour double. Déposer ensuite
VOILÀ, KUALA LUMPUR, MALAISIE dessus 500 g de pâte à croissant rose. Réaliser un seul
Pâte à croissants de couleur rose et rouge pli avant de déposer dessus 250 g de pâte à croissant

« Ma mission est de faire

Pétrir les pâtes à croissants et colorations à petite vitesse. rouge. Abaisser la pâte sur 6 mm d'épaisseur. Couper
uniformément une partie de la pâte en bandes de 5 mm
Frangipane aux amandes d'épaisseur, tordre les deux extrémités en forme de corde

apprécier la pâtisserie
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un robot et disposer soigneusement sur le reste de la pâte. Etaler la
jusqu'à obtenir une pâte lisse. pâte sur 4,5 mm d'épaisseur et couper en rectangles de 23
cm x 5,5 cm.

française auprès d’une Crème patissière

Portez à ébullition le lait et la Crème 35 % MG Tenue &
Pocher la frangipane aux amandes au milieu, puis
déposer des bandes de couverture de framboise et

large clientèle asiatique. »

Foisonnement Debic dans une casserole. Pendant ce temps, quelques framboises surgelées sur la frangipane. Plier
fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs les deux extrémités de la pâte vers le centre et disposer
dans un autre bol. Verser progressivement le lait bouillant soigneusement sur une plaque à pâtisserie. Laisser pousser
sur le mélange d'œufs tout en fouettant continuellement à 30°C pendant 2 heures. Cuire au four à 160°C pendant
pour tempérer les œufs. Remettre le tout dans la casserole 16 minutes.
et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange
18 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 19
épaississe.
 PRÉPARATION

Panna cotta à la vanille

RECETTE POUR 25 PIÈCES Chauffer ensemble la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement
Debic, le sucre glace et la gousse de vanille. Incorporer la
Panna cotta à la vanille Coquille de macaron masse de gélatine fondue.
1 200 g Crème 35 % MG Tenue & 55,5 g blanc d'œuf (1)
Foisonnement Debic 150 g sucre Confit de framboises
96 g sucre glace 39g eau Mélanger la pectine et le sucre dans un autre bol. Chauffer
1 gousse de vanille 150 g poudre d'amandes les purées et le sucre inverti à 45°C dans une casserole,
100 g masse de gélatine 150 g sucre glace incorporer progressivement le mélange de pectine et porter
55,5 g blanc d'œuf (2) à ébullition.
Confit de framboises
6 g pectine NH Ganache montée à la rose Chiboust litchi pitaya
36 g sucre 200 g Crème 35 % MG Tenue & Mélanger la fécule de maïs et le sucre dans une casserole
384 g purée de framboise Foisonnement Debic (1)
avant d'incorporer la purée de litchi et le jus de pitaya.
40 g purée de fraise 1/2 gousse de vanille
Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer la
34 g sucre inverti 40 g masse de gélatine
masse de gélatine et laisser refroidir le mélange à 45°C.
200 g chocolat blanc, 33 %
Chiboust litchi pitaya 800 g Crème 35 % MG Tenue &
Incorporer ensuite délicatement le fond de meringue.
30 g fécule de maïs Foisonnement Debic (2)
37 g sucre 0,5 g eau de rose Fond de meringue
115 g purée de litchi Mélanger le blanc d'œuf, le sirop de glucose et le sucre inverti
225 g jus de fruit du dragon Croustillant de framboise dans un bol et chauffer au bain-marie à 65°C. Fouetter le
65 g masse de gélatine 6 g pectine NH mélange avec un fouet.
228 g fond de meringue 36 g sucre
424 g
Fond de meringue purée de framboise Coquille de macaron
150 g blanc d'œuf Réaliser une meringue italienne à 121°C avec le blanc d'œuf
120 g sirop de glucose (1), le sucre et l'eau. Mélanger la poudre d'amande, le sucre
55,5 g sucre inverti glace, le blanc d'œuf (2) et 1/3 de la meringue italienne
dans un bol à mélanger muni d'une palette. Incorporer
LOI MING AI
délicatement les 2/3 restants de la meringue italienne.
VOILÀ

Création de Loi Ming Ai Ganache montée à la rose

PARFAIT
Réchauffer ensemble la Crème 35 % MG Tenue &
Foisonnement Debic (1), la gousse de vanille et la masse de
gélatine à 36°C. Bien émulsionner avec du chocolat blanc,
suivi de la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic (2)
et l'eau de rose. Réserver toute la nuit au frais.

Croustillant de framboise

PITAYA
Mélanger la pectine et le sucre dans un autre bol. Chauffer la
purée à 45°C dans une casserole, incorporer le mélange de
pectine et porter à ébullition. S'assurer que le mélange soit
complètement refroidi avant de l'étaler en fine couche sur un
Silpat. Cuire au four à 120°C pendant 5 minutes. Façonner les
cercles de framboises encore chauds. Assembler 6 morceaux
de croustillant à la framboise pour former une fleur.

MONTAGE

Verser 80 g panna cotta vanille dans un verre à vin.

Déposer soigneusement les framboises fraiches sur la panna
cotta tout autour du verre. Glacer finement le chiboust
litchi pitaya avec le glaçage neutre et le déposer au milieu
des framboises. Remplir le centre des framboises de
framboises confites, puis décorer de quartiers de pitaya et de
micropousses. Déposer en équilibre une coque de macaron
sur le bord du verre, pocher du confit de framboise au milieu
du macaron et déposer dessus la pulpe de litchi. Monter la
ganache montée à la rose et pocher alternativement entre
4 morceaux de framboises en faisant le tour du macaron, en
dressant également une cuillerée du milieu du macaron.
Recouvrir d'une autre coque de macaron, décorer d'une fleur
croustillante de framboise et de feuilles d'or.

20 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 21

 LOI MING AI
VOILÀ, KUALA LUMPUR, MALAISIE

« CHAQUE BOUCHÉE
RACONTE UNE HISTOIRE
PERSONNELLE. »
Les desserts et gâteaux créés par
le chef pâtissier d’origine chinoise
Loi Ming Ai font presque toujours
référence à son enfance ou à sa
culture. « J’essaie de mélanger les
souvenirs à l’aide des saveurs et des
textures. Cela évoque un sentiment de
nostalgie auquel mes clients sont
sensibles. Chaque bouchée raconte
une histoire personnelle. »

« Les saveurs
Pâtisserie et les textures Technique de pochage
Après avoir remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie aussi dans la vie de tous les jours. Les motifs utilisés Loi Ming Ai a créé son dessert « Pitaya Parfait » pour Debic.
à Lyon, Loi Ming Ai et Otto Tay ont ouvert une pâtisserie à
Kuala Lumpur en juillet 2022 : Voilà Patisserie.
par la marque sont toujours magnifiques. » Il n’est pas si
différent de créer de belles chaussures de sport ou de
évoquent des « Les ingrédients principaux sont la framboise, le litchi et
le fruit du dragon. Le fruit du dragon est un superaliment
Le nom de l’établissement est à la fois une référence aux
pâtisseries françaises qu’ils proposent et une invitation à
présenter joliment un dessert sur une assiette. Loi Ming Ai
réfléchit également aux diverses combinaisons de couleurs. souvenirs ; avec une grande valeur nutritionnelle. Aussi appelé "pitaya",
ce fruit est très populaire en Asie du Sud-Est. J’ai aussi

mes clients
venir découvrir leurs créations. Loi Ming Ai a également Il n’oublie pas non plus les saveurs, qui sont primordiales. créé un cheesecake au pomelo. Le pomelo est un fruit local
ouvert une boutique dans l’État de Sarawak, où il a grandi. Pour cela, il s’appuie sur son expérience à l’international, que je trouve dans la ville d’Ipoh en Malaisie. J’associe
« Elle s’appelle Louise Patisserie. Je désirais plus que tout même s’il aime aussi tirer parti de ses racines asiatiques. cet agrume aux fraises, au pamplemousse et au cream
vendre mes pâtisseries dans ma ville natale, afin de donner
l’opportunité aux habitants de les découvrir. Je me sens
« En Malaisie, je me plonge dans les saveurs, les textures
et les nuances de chaque ingrédient. J’ai découvert que les
y sont sensibles. » cheese. »

très privilégié de pouvoir utiliser mes mains pour créer des plus petites variations peuvent faire une différence dans le Loi Ming Ai aime aussi utiliser les produits de Debic.
pâtisseries merveilleuses et les rendre accessibles à tout produit final. Grâce à Voilà, Otto Tay et moi-même pouvons « J’utilise notamment la Crème 35% M.G. Tenue &
le monde. Mes mains m’aident à donner vie à des œuvres combiner et perfectionner nos saveurs et styles signature. Foisonnement Debic, qui offre d’innombrables possibilités.
d’art ! » Nous constatons que les clients sont attirés par les designs Par exemple, une fois fouettée, la crème se combine
modernes et les intérieurs minimalistes. Nous appliquons parfaitement avec les autres saveurs. J’utilise aussi
Amateur de sneakers cela à nos pâtisseries, mais aussi à notre design intérieur et différentes techniques de pochage. Et pour cela, il est
Loi Ming Ai aime particulièrement la créativité. Il collabore à nos packagings. » très important que la crème soit stable. La stabilité de la
notamment avec la célèbre marque de sneakers Norway. Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic est tout
« J’aime leurs designs colorés. Leurs chaussures sont simplement excellente et permet également à mon équipe
confortables pour travailler en cuisine, mais je les porte de réaliser le pochage à la perfection. »

22 23
 RECETTE POUR 1 PLAQUE (60 CM X 40 CM)

Joconde aux amandes Chantilly à la verveine

84 g blanc d'œuf en poudre 11 g feuilles de thé à la verveine
88 g sucre 350 g Crème 35 % MG Tenue &
473 g purée de framboise Foisonnement Debic (1)
OTTO TAY 645 g poudre d'amande 47 g masse de gélatine
VOILÀ, KUALA LUMPUR, MALAISIE 645 g sucre glace 220 g chocolat blanc 33 %
967 g œufs entiers 293 g Crème 35 % MG Tenue &
170 g farine Foisonnement Debic (2)

« Ma passion 129 g Beurre Cake Debic

Coulis de framboise
Sirop de thé
478 g eau chaude

est devenue ma
626 g purée de framboise 9 g feuilles de thé
32 g sirop de glucose à la verveine
128 g sucre 240 g sucre
14 g pectine NH

profession. »
12 g masse de gélatine

Création d’Otto Tay

Otto Tay est né à Muar, une petite ville au sud

OPÉRA
de la Malaisie. Il a travaillé dans plusieurs chaînes
de boulangeries et d’hôtels, dans des centres de
conférence et comme consultant en pâtisserie avant

FRAMBOISE
sa victoire historique avec l’équipe malaisienne en
2019. C’est cette année-là qu’il a remporté la Coupe du
Monde de la Pâtisserie à Lyon aux côtés de
Wei Loon Tan et Loi Ming Ai. Depuis lors, il est

ROGUE Inspiré
déterminé à faire connaître la pâtisserie française
en Asie. du dessert l'opéra mais retravaillé
Lors de l’été 2022, il a ouvert la pâtisserie Voilà à avec une saveur de framboise et de verveine.
Kuala Lumpur avec son ami et coéquipier Loi Ming Ai.
« Le nom de l’établissement est à la fois une référence
aux pâtisseries françaises que nous proposons et une PRÉPARATION MONTAGE
invitation à venir découvrir nos créations. De plus, nous
voulions que le nom reflète là où nous en sommes, le Joconde aux amandes Assembler un total de quatre couches de joconde.
fait que nous sommes désormais en mesure de montrer Réaliser une meringue avec la poudre de blanc d'œuf, le Commencer par badigeonner la première couche d’une
notre reconnaissance envers nos familles, nos amis et la sucre et la purée de framboise. Conserver au frais. fine couche de sirop de thé, puis étaler dessus le coulis de
Malaisie : "voilà, nous y sommes arrivés". Nous sommes Réaliser un sabayon avec la poudre d'amandes, le glaçage framboise. Déposer sur la deuxième couche de joconde,
extrêmement fiers de ce que nous sommes capables et les œufs entiers. Incorporer la meringue au sabayon, répéter l'opération en badigeonnant de sirop de thé et
d’offrir ici et nous proposons aussi des services suivi de tous les ingrédients secs. Ajouter enfin le Beurre en tartinant de chantilly à la verveine. Pour la troisième
de conseil et des masterclass à Voilà Studio. C’est Cake Debic fondu. Cuire au four à 170°C pendant environ couche, badigeonner à nouveau de sirop de thé et ajouter
incroyable de pouvoir faire ça ! Ma passion est devenue 9 minutes. le coulis de framboise. Enfin, prendre en sandwich la
ma profession. » quatrième et dernière couche de joconde. Placer un papier
Coulis de framboise sulfurisé sur la surface. Appliquer une certaine pression
Chauffer la purée et le glucose à 45°C. Ajouter le mélange sur le dessus pour assurer une surface plane. Conserver au
de sucre et de pectine et porter à ébullition. Ajouter congélateur pendant 30 minutes. Appliquer la chantilly à la
la masse de gélatine et bien mélanger. Conserver au verveine sur la surface. Vaporiser la surface de beurre de
réfrigérateur et mélanger avant utilisation. cacao rose et rouge. Couper à la taille désirée. Pocher la
chantilly à la verveine sur une plaque transfert chocolat et
Chantilly à la verveine congeler. Démouler la feuille de transfert et vaporiser un
Faire infuser les feuilles de verveine dans Crème 35 % MG peu de vernis neutre. Placer sur le gâteau d'opéra.
Tenue & Foisonnement Debic chaude (1) laisser infuser Décorer de coulis et de fruits.
pendant la nuit. Tamiser et remplacer la quantité de crème
perdue par de la crème jusqu'à obtenir un total de 293 g.
Chauffer à 65°C, ajouter la masse de gélatine et verser
partie à partie dans le chocolat fondu. Enfin, incorporer le
Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic (2).
Conserver au frais et fouetter avant utilisation.

Sirop de thé
Mélanger l'eau chaude avec les feuilles de verveine et tout
le sucre. Bien mélanger.
24 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 25
 RECETTE POUR 10 PIECES

Dacquoise tonka aux amandes Crémeux aux amandes Crème d'amande fumée
57 g blanc d'œuf 67 g lait 108 g flocons d'amandes
15 g sucre 7 g masse de gélatine grillées
15 g tréhalose 0,4 g flocons de sel marin 403,2 g Crème 35 % MG Tenue &
PRÉPARATION
59 g amande moulue grillée 0,2 g zeste de tonka Foisonnement Debic (1)
34,5 g sucre glace 5 g beurre de cacao 28,8 g miel
9 g chocolat blanc 17,28 g masse de gélatine
Dacquoise tonka aux amandes
13 g farine
95 g pâte d'amande, 100 % 115,2 g chocolat aux amandes Préparer une meringue en fouettant ensemble les blancs
0,3 g tonka râpée
0,5 g zeste de citron vert 350 g Crème 35 % MG Tenue & d'œufs, le sucre et le tréhalose jusqu'à formation de pics
8,5 g pâte d'amande pure Foisonnement Debic (2) fermes. Incorporer délicatement la poudre d'amandes
Croustillants d'amandes grillées, le sucre glace, la farine, la fève tonka râpée et le
Tartinade au caramel 44 g chocolat blanc zeste de citron vert. Enfin, incorporer la pâte d’amande
et aux amandes 14 g pâte d'amandes grillées pure jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Cuire au four à
15 g sucre 5 g beurre de cacao 170°C pendant 12 minutes.
8 g glucose (1) 8 g Beurre Croissant Debic
39 g crème fouettée 1 g flocons de sel marin
Tartinade au caramel et aux amandes
15 g glucose (2) 59 g feuilletine
Caraméliser le sucre et le glucose (1), déglacer avec la
11 g Beurre Croissant Debic 3 g amandes grillées
crème tiède et le glucose (2). Après déglaçage, faire bouillir
0,5 g flocons de sel marin
jusqu'à 105°C puis à 70°C ajouter le Beurre Croissant Debic
13 g pâte d'amande, 100 %
mou, les flocons de sel marin et la pâte d'amande. Bien
mélanger pour obtenir une émulsion.

Création d’Otto Tay Crémeux aux amandes

SMOKARA
Chauffer le lait à 70°C. Ajouter la gélatine, les flocons
de sel marin et le zeste de tonka. Bien mélanger avec le
beurre de cacao fondu, le chocolat blanc fondu et la pâte
d'amande. Verser dans du silicone comme garniture.

OTTO TAY Croustillants d'amandes

VOILÀ Faire fondre le chocolat, la pâte d'amande, le beurre de
cacao et le Beurre Croissant Debic. Bien plier avec le reste
Inspiré des saveurs d'amande fumée, infusé dans la des ingrédients et aplatir en 5 mm. Mettre au congélateur.
crème fouettée tout en conservant la couleur de la Découper ensuite à la forme souhaitée.

crème plutôt que la couleur brûlée du dessert. Crème d'amandes fumées

Infuser les flocons d'amandes grillées avec la Crème 35 %
MG Tenue & Foisonnement Debic (1) pendant toute la nuit.
Passer la crème d'amande infusée. Chauffer la crème
d'amandes infusée à 65°C avec le miel. Ajouter la gélatine
et bien mélanger avec le chocolat fondu et enfin incorporer
la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic froide (2).
Conserver au frais au moins 5 heures. Fouetter en pic
moyen avant utilisation.

MONTAGE

Remplir à moitié le moule en silicone souhaité avec la

crème d'amande fumée. Ajouter ensuite la garniture pour
insert composée de pâte à tartiner caramel amande, de
crémeux amande et de dacquoise tonka amande. Remplir
à nouveau le moule jusqu'en haut de crème d'amandes
fumées et compléter de croustillants d'amandes. Congeler
les moules et démouler. Vaporiser en réalisant un effet
ombre avec du beurre de cacao au chocolat noir. Puis
mettre un spray de glaçage neutre.
Décorer de chocolat aux amandes.

26 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 27

 OTTO TAY
VOILÀ, KUALA LUMPUR, MALAISIE

Depuis sa plus tendre enfance, le chef

pâtissier Otto Tay savait qu’il voulait
faire ce métier. « J’aurais aussi pu
choisir d’être coiffeur, pilote de
Formule 1 ou photographe. Mais,
depuis que je suis tout jeune, mon
objectif a toujours été le même : créer
de belles choses avec du sucre et du
chocolat et faire la différence en tant
que chef pâtissier. »

« AVEC DE BONS INGRÉDIENTS, « Grâce à la Crème 35 % M.G. Tenue &

Foisonnement Debic, je peux utiliser
NOUS POUVONS FAIRE moins de gélatine dans mes créations. »

DE LA MAGIE. »
Ingrédients locaux Le beurre peut lui aussi apporter des saveurs intéressantes sa tenue une fois placé au froid. Cette stabilité n’a pas
Bien qu’il soit un amoureux de la pâtisserie et des et permet d’obtenir différentes textures. Prenez par de prix. Les produits Debic me l’assurent sans que j’aie
techniques françaises traditionnelles, Otto Tay aime exemple la différence de texture entre un croissant et un à craindre pour les saveurs ou la présentation de mes
particulièrement travailler avec des ingrédients locaux. « La biscuit. C’est à ça que je fais référence lorsque je parle de créations. Bien au contraire ! Le beurre Debic est également
Malaisie est riche de saveurs et de produits merveilleux, magie ! Il ne tient qu’à vous de transformer ces ingrédients très intéressant sur ce point. Grâce à sont point de fusion
comme des thés, des épices et des patates douces violettes. pour créer des produits merveilleux. » fixe, il conserve sa texture et sa consistance tout au long de
J’aime aussi travailler avec du gula melaka, un sucre de l’année. Cela m’assure une certaine tranquillité d’esprit. Je
palme très aromatique. Ces ingrédients m’inspirent et je Stabilité peux ainsi me concentrer pleinement sur la création. »
prends un grand plaisir à les utiliser dans mes créations. » Le climat de la Malaisie est un véritable défi pour le chef
pâtissier. « Nous avons quatre saisons ici : chaud, très Artisanat
La crème et le beurre Debic sont également indispensables chaud, étouffant et torride. Cela rend la préparation des Otto est reconnaissant de pouvoir travailler de ses mains au
à Otto Tay dans ses préparations. « Ce sont les ingrédients desserts, et notamment leur transport, particulièrement quotidien. « Elles me permettent de dessiner mes créations
de base qui me permettent de faire de la magie. Ils sont difficile. J’avais donc l’habitude de mettre une grande puis de peser et d’ajouter les ingrédients avec précision.
particulièrement polyvalents. La crème peut être fouettée quantité de gélatine dans mes créations afin qu’elles Mes créations prennent vie entre mes mains. Je les utilise
pour réaliser de magnifiques créations, mais elle peut aussi conservent leur tenue plus longtemps. Grâce à la crème de pour pocher la crème et décorer mes desserts et gâteaux.
entrer dans la préparation de délicieux fourrages. Dans Debic et à sa stabilité, je peux mettre en valeur les saveurs Grâce à des ingrédients de base de qualité, mes mains
l’une de mes recettes, je plonge des amandes que je fais tout en réduisant la quantité de gélatine que j’utilise. La peuvent créer les produits les plus époustouflants.
préalablement griller jusqu’à ce qu’elles soient presque Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic peut être C’est ce que j’appelle de la magie. »
brûlées dans la crème. Après avoir laissé le tout infuser fouettée si fermement grâce à sa teneur en matières
toute une nuit, la crème prend une saveur délicieuse. grasses qu’elle permet d’obtenir un dessert qui conservera

28 29
 Création de Michał Doroszkiewicz

MICHAŁ DOROSZKIEWICZ
OVO PRACOWNIA, POZNAŃ, POLOGNE TRANCHE
« Les chefs DE GATEAU
pâtissiers
s’expriment W-Z
avec leurs mains. » RECETTE POUR 30 CAKES

Gâteau au chocolat intense

En 2016, le chef pâtissier Michał 100 g eau
Doroszkiewicz a été nommé « Personnalité 240 g sucre

de l’industrie de l’année » en Pologne, et ce 25 g cacao en poudre

200 g Beurre Cake Debic
titre lui est très cher. « J’ai appris à cuisiner
100 g chocolat, 72 %
avec ma mère, dans ma ville natale de PRÉPARATION
180 g farine T500
Białystok. Les samedis ou dimanches matin,
8 g levure chimique
on préparait toujours un gâteau pour le 100 g blanc d'œuf
Gâteau au chocolat intense
dimanche soir. À cette époque, il n’existait 70 g jaune d'œuf Faire bouillir l'eau avec le sucre (60 %) et ajouter le cacao en
pas de pâtisserie là où on habitait et ma poudre. Mélanger soigneusement avec le Beurre Cake Debic
mère préparait nos desserts elle-même. Crème à la vanille et le chocolat jusqu'à consistance lisse. Mélanger la farine et la
Elle a été mon premier professeur et elle 500 g Crème 35 % MG Tenue & levure chimique. Aérer les blancs d'œufs avec le reste de sucre,
m’a inculqué le plaisir de travailler avec des Foisonnement Debic et enfin mélanger avec les jaunes. Mélanger délicatement les
produits de saison. À l’âge de 15 ans, je 30 g sucre masses jusqu'à consistance uniforme. Cuire au four à 180°C
suis allé en école de pâtisserie à Poznań et 20 g masse de gélatine 1:5 pendant environ 20 minutes dans deux cadres de 30 x 40 cm.
j’ai été formé par Wojciech Kandulski, qui
Confiture de fruits rouges
était à la tête d’un établissement réputé, ce Crème à la vanille
250 g purée de fruits rouges, 100 %
qui m’a ouvert des portes à l’international. Fouetter la Crème 35 % MG Tenue & Foisonnement Debic et le
5 g sucre
J’ai été juré lors de concours professionnels 3 g pectine NH
sucre jusqu'à obtenir une consistance légère. Mélanger avec la
nationaux et internationaux et j’ai représenté masse de gélatine.
la Pologne chaque fois que j’ai pu. Lorsque
j’ai reçu le prix de Personnalité de l’industrie Confiture de fruits rouges
de l’année en 2016, la boucle était bouclée à Chauffer la purée à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine.
mes yeux. C’était comme si tous mes efforts Porter à ébullition. Étaler sur le premier fond de gâteau au
jusqu’ici étaient reconnus. » chocolat cuit.

MONTAGE

Couper le gâteau chocolat en portions de 10 x 4 cm.

Décorer avec la crème fouettée. Décorer de confiture de fruits
rouges et d'éléments en chocolat.

30 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit 31

 Création de Michał Doroszkiewicz

ENTREMETS
RECETTE POUR 3 CAKES

Dacquoise à la pistache Mousse au fromage à la crème

30 g farine T480 250 g Cream Cheese Debic
85 g farine de pistache 75 g sucre
100 g sucre glace 30 g masse de gélatine 1:5
140 g blanc d'œuf 300 g Crème 35 % MG Tenue
50 g sucre & Foisonnement Debic mousse de cheesecake aux fruits rouges
50 g pistaches concassées
Glaçage
Confiture de fruits rouges 75 g eau
550 g purée de fruits rouges 150 g sucre
20 g fruit de goji 150 g sirop de glucose DE 40
50 g sucre 100 g Duo Debic
10 g pectine NH 100 g masse de gélatine 1:5
Coloration CQ
Base croustillante à la pistache 150 g chocolat blanc 34 %
50 g chocolat au lait
90 g chocolat blanc Décor
90 g Beurre Cake Debic 70 g Crème 35 % MG Tenue
MICHAŁ DOROSZKIEWICZ 120 g pistache (hachée) & Foisonnement Debic
OVO PRACOWNIA 140 g feuilletines 2 framboises
2 fraises
macarons

PRÉPARATION

Dacquoise à la pistache
Mélanger les deux farines avec le sucre glace. Préparer la
meringue. Incorporer délicatement toutes les matières premières.
Verser le mélange dans les cercles. Cuire au four entre 180°C
et 190°C pendant environ 15 minutes.

Confiture de fruits rouges

Chauffer la purée à 40°C. Ajouter les matières premières
à la purée et porter à ébullition. Verser dans le bord et laisser
refroidir.

Base croustillante à la pistache

Faire fondre le chocolat avec le Beurre Cake Debic. Ajouter les
ingrédients secs et bien mélanger. Étaler sous la forme et congeler.

Mousse au fromage à la crème

Mélanger le Cream Cheese Debic et le sucre. Ajouter la masse de
gélatine fondue. Mélanger avec la crème fouettée. Doser dans des
moules. Geler.

Glaçage
Faire bouillir les trois premiers ingrédients à 105°C. Ajouter
Duo Debic et la masse de gélatine et bien mélanger. Ajouter du
colorant pour obtenir la bonne intensité de la couleur du glaçage.
Verser ensuite le chocolat et émulsionner avec un mixeur. Couvrir
la surface à une température de 28 à 30°C.

MONTAGE

Assembler le gâteau dans un moule en silicone. Décorer le gâteau

avec la crème, les fruits rouges frais et les macarons.
32 Ces recettes ne donnent lieu à aucun droit. 33
 MICHAŁ DOROSZKIEWICZ
OVO PRACOWNIA, POZNAŃ, POLOGNE

« NOTRE AUTHENTICITÉ
SE RESSENT DANS TOUT
CE QUE NOUS CRÉONS « Nous adoptons
une approche
ET VENDONS. » personnalisée dans
nos relations
Le chef pâtissier polonais Michał Doroszkiewicz fait de avec les clients. »
la « haute pâtisserie. » Chaque création de sa gamme
est faite à la main. Il sait alors à quel point ses mains
sont des outils indispensables à son travail. « Mes
mains donnent vie à mes idées et à ma philosophie. Ambassadeur
Elles peuvent parler ! Mes mains disent à mes clients Michał a eu les produits Debic entre les mains pour la
première fois en 2003 lors de sa participation à la Coupe
exactement ce que j’ai en tête. » du Monde de la Pâtisserie à Lyon. « J’ai immédiatement été
charmé par la qualité constante et la stabilité des produits.
La crème reste savoureuse même après avoir été congelée
ou malgré le transport des produits. Les différents types
de beurres permettent d’utiliser diverses techniques dans
Attirer les clients Cependant, dans sa pâtisserie, il préfère adopter une votre pâtisserie. Je suis très fier d’être ambassadeur Debic.
La reconnaissance de son travail a donné à Michał la approche plus personnalisée. « Il faut attirer les clients. Nous partageons nos connaissances et notre expérience et
confiance nécessaire pour ouvrir ses propres entreprises. Vous devez les intéresser pour leur donner envie d’entrer c’est précisément ce que j’apprécie le plus à propos de la
Il a fondé son entreprise de formation et de conseil, Pastry dans votre établissement. C’est pour cela que j’ai mis marque : leurs objectifs ne tournent pas seulement autour
Lab, puis il a ouvert sa pâtisserie, OVO Pracownia, en 2021. beaucoup de soin et d’attention dans la création de ma de la vente de leurs produits, ils souhaitent aider les chefs
« Le fait de remporter le titre de Personnalité de l’industrie boutique. Nous communiquons avec nos clients sur les cuisiniers et pâtissiers du monde entier à s’améliorer. »
de l’année m’a motivé à continuer à partager et démontrer réseaux sociaux de façon très personnelle. Les clients disent
mon savoir, mon talent et mon expérience à une plus souvent qu’ils sentent que nous avons mis tout notre cœur Guerre, inflation et pénurie
grande échelle. Et lorsque j’ai reçu une distinction encore dans nos produits. Ils ressentent tout l’amour que nous Michał estime que le secteur et son pays font face à de
plus prestigieuse en 2023, le prix Hermès, cela a été la avons mis dans leur création. Nous apportons également grandes difficultés. « Notre pays voisin, l’Ukraine, est en
consécration. Cela me donne envie de poursuivre sur la voie beaucoup de soin à la présentation des produits dans la guerre. L’inflation ne cesse de grimper. Nous faisons face
que j’ai choisie. Les prix que j’ai remportés me confirment boutique mais aussi à leur packaging. OVO Pracownia est à une pénurie de main-d’œuvre. Nous vivons une époque
que je suis dans mon élément. » une vitrine pour mes idées et ma philosophie. Cela me difficile et incertaine sur le plan économique. Cela devrait
permet de cultiver un sens de l’authenticité qui se ressent entraîner une hausse des prix de vente mais, en même
Michał a acquis du savoir et de l’expérience dans le monde dans tout ce que nous créons et vendons. Les clients savent temps, il y a une limite à l’argent que les clients peuvent et
entier et suit de près les dernières tendances et les styles à où ils vont, qui ils vont rencontrer et quels produits ils vont sont disposés à dépenser. C’est une autre raison qui prouve
la mode. trouver. La création d’une relation avec la clientèle passe pourquoi il est important, en tant que chefs pâtissiers, que
par une approche personnalisée. Il ne faut pas se reposer nous continuions à communiquer de façon personnelle.
uniquement sur le marketing. » Montrez ce dont vous êtes capables et rappelez à vos
clients les beaux moments que vous pouvez leur offrir avec
vos magnifiques produits artisanaux. Montrez qui vous
êtes ! Aucun plan marketing ne pourra faire mieux que
34 35
cela. »
 LAISSEZ VOS MAINS
CREAM CHEESE DEBIC

Un cream cheese doux et légèrement

VOUS GUIDER
acide. Parfait pour les préparations
chaudes, froides, sucrées ou salées,
ou encore pour garnir ou tartiner.
L’association de sa légère acidité et
de sa texture crémeuse en fait la base
idéale pour les cheesecakes. Ce cream
Les défis auxquels votre pâtisserie fait face ne manquent pas. cheese assure une qualité et une stabilité
constantes, ce qui le rend parfait pour les
Pénurie de main-d’œuvre, rareté des ressources et factures applications professionnelles.
d’énergie élevées...
Dans de telles circonstances, il est appréciable de pouvoir faire
confiance à certaines choses. Les produits Debic, par exemple.

Nos produits sont faciles à utiliser, y compris par le personnel inexpérimenté. Ils vous assurent
un résultat stable et d’excellente qualité. Vous pouvez aussi compter sur vos mains expertes.
Laissez-les s’exprimer ! En ayant nos produits à disposition, vous pouvez pleinement vous con-
centrer sur les créations qui vous permettent de vous démarquer. Avec une telle base solide, le
produit final est entre de bonnes mains, les vôtres.

CRÈME 35 % M.G. TENUE & FOISONNEMENT DEBIC

Une crème pour la pâtisserie avec 35 % de matières

grasses. Elle offre un foisonnement de 160 % et
une tenue parfaite sans risque d’affaissement. Son
goût riche et crémeux la rend parfaite pour les
décorations. Elle est également délicieuse pour
préparer les bavarois, les mousses et les crèmes
glacées.

CRÈME 35 % DEBIC

La Crème 35 % Debic ne contient pas de sucre et a

une teneur en matières grasses de 35 %. Elle offre en
moyenne un foisonnement supérieur de 20 % aux autres
crèmes, ce qui vous permettra de réaliser encore plus
de créations et de décorations. Elle peut être cuisinée
et fouettée. Cette crème est parfaite pour les desserts
et les préparations chaudes.

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 DEBIC CRÈME PLUS MASCARPONE

la Crème Plus Mascarpone Debic avec

40 % de mascarpone a une texture
soyeuse et une tenue de longue durée,
ce qui lui confère non seulement le goût
frais du mascarpone, mais aussi un effet
garanti pour toutes les créations.
La Crème Plus Mascarpone Debic
permet de composer des mousses, des
crèmeux, des ganaches ou des crèmes
chiboust facilement et sans coagulation.
De plus, elle est parfaitement stable au
congélateur.

BEURRE CAKE DEBIC

Le Beurre Cake Debic est un beurre intense en goût et BEURRE EXTRA-FIN CROISSANT DEBIC
fabriqué exclusivement a partir de crème fraîche avec un
point de fusion maitrisé de 30-32°C. Ses caracteristiques
techniques sont adaptées aux besoins du boulanger-patissier Le Beurre extra-fin Croissant Debic est parfait pour les
et permet une incorporation parfaite. Ses proprietés de pâtes feuilletées. Il offre un point de fusion garanti de
fouettage, sa qualité et sa régularité toute l'année sont 34-36°C toute l’année. Polyvalent, il offre une tolérance
idéales pour réaliser des pâtissierie de haute qualité. élevée et assure une plasticité et une fermeté optimales.
Parfait pour les viennoiseries, notamment le tourage de la
pâte à croissant.

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 LAISSEZ
VOS MAINS
S’EXPRIMER

Quel que soit le challenge,

vos mains peuvent le relever.
Pénurie de main-d’œuvre, tâches délicates nécessitant
un grand savoir-faire... Ou encore l’influence des saisons, qui
dictent les fruits et les noix à utiliser. Votre pâtisserie n’est pas
en manque de défis à relever. Vos mains s’affairent sans relâche
pour préparer vos produits un à un. Dans ces circonstances, il est
appréciable de pouvoir faire confiance à vos ingrédients, comme le
Beurre extra-fin Croissant Debic.
Qualité parfaite, résultat stable. Toujours. FRANK HAASNOOT
Bakkit Bakery, Rotterdam
Debic. Fait pour les mains de pro.