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Carré Pistache Framboise - Corman International

Le document présente une recette pour réaliser un carré pistache framboise, incluant les ingrédients et les étapes de préparation. Il décrit la préparation de la crème pâtissière et de la compotée de framboise, ainsi que les techniques de cuisson et de présentation. Les produits utilisés sont principalement du beurre clarifié et de la crème pâtissière, avec des instructions précises pour chaque étape.

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Carré Pistache Framboise - Corman International

Le document présente une recette pour réaliser un carré pistache framboise, incluant les ingrédients et les étapes de préparation. Il décrit la préparation de la crème pâtissière et de la compotée de framboise, ainsi que les techniques de cuisson et de présentation. Les produits utilisés sont principalement du beurre clarifié et de la crème pâtissière, avec des instructions précises pour chaque étape.

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1 Ingredients

940 g pâte à croissant

250 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.

520 g crème pâtissière

80 g

300 g Compotée de framboise

5 dorure

Réalisation carré pistache framboise


A l’aide d’une poche et d’une douille unie de Ø 12,
BOULANGER-PÂTISSIER
dresser la crème pâtissière pistache dans des

Carré pistache flexipans Ø 80, et congeler.

framboise Tourer le pâton de 940 g de pâte à croissants avec les


250 g de Beurre de Tourage de Laiterie Corman et
3 étapes de réalisation donner 1 tour portefeuille, puis donner 1 tour simple.

Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.

Les produits Corman utilisés pour la recette Allonger le pâton à 4 minutes d’épaisseur à 55 × 33
cm.

Découper des carrés de 11 × 11 cm, et les déposer sur


Beurre clarifié liquide plaque.
99,9% M.G.
Apprêt 2 heures à 25 °C.

Dorer et poser le disque de crème pâtissière pistache.

Cuire à 220 °C au four à sole ou 170 °C au four ventilé


environ 15 minutes.

Déposer le palet de confiture de framboise, et napper


légèrement.

Saupoudrer les pointes de neige décor.


2 Compotée de framboise
280 g Morceau de framboise

110 g sucre

5g pectine NH

Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine.

Faire tiédir la pulpe et le reste de sucre, ajouter le


mélange sucre pectine.

Porter à ébullition et cuire 5 minutes.

Couler dans des flexipans Ø 60 mm soit 15 pièces de


20 g.

Congeler.

3 Crème pâtissière
1000 g lait entier

250 g sucre

100 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.

1g gousses de vanille

200 g jaunes d'œufs

90 g Poudre à crème

Chauffer le lait, la moitié du sucre, le Beurre de


Laiterie Corman et la gousse de vanille fendue sur la
longueur.

Porter à ébullition, couvrir d’un film étirable et laisser


infuser 10 minutes. Dans un récipient, mélanger le
reste de sucre et la poudre à crème, ajouter les jaunes
d’œufs et fouetter.

Reporter à ébullition le lait, gratter puis retirer la


gousse de vanille, verser une partie sur les jaunes et
remettre le tout dans le lait.

Porter à ébullition environ 2 minutes puis débarrasser


sur une plaque inox filmée.

Recouvrir de film étirable et passer au congélateur 15


à 20 minutes pour refroidir la crème pâtissière.

Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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