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Croissants Thé Matcha Gianduja - Corman International

La recette de pâte à croissant matcha nécessite des farines T55 et T45, du thé matcha, de la levure, du lait, du sel et du beurre. Après plusieurs étapes de pétrissage et de repos, les croissants sont façonnés, cuits et enrobés d'un mélange de chocolat au lait et de pâte de noisette. La cuisson se fait à 190°C avec un temps de cuisson d'environ 17 minutes.

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Croissants Thé Matcha Gianduja - Corman International

La recette de pâte à croissant matcha nécessite des farines T55 et T45, du thé matcha, de la levure, du lait, du sel et du beurre. Après plusieurs étapes de pétrissage et de repos, les croissants sont façonnés, cuits et enrobés d'un mélange de chocolat au lait et de pâte de noisette. La cuisson se fait à 190°C avec un temps de cuisson d'environ 17 minutes.

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1 Pâte à croissant matcha

985 g farine T55 (environ 11% de protéines)

985 g farine T45 (environ 14% de protéines)

60 g thé matcha

75 g levure

1015 g lait

35 g sel

1000 g Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque

BOULANGER-PÂTISSIER Délayer la levure dans le lait froid.

Croissants Thé Mélanger les farines, le sel, le sucre, le thé vert


Matcha Gianduja matcha, le beurre en morceaux et la levure délayée
dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
3 étapes de réalisation
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.

Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.

Les produits Corman utilisés pour la recette Rabattre, étaler en rectangle et mettre au
réfrigérateur une nuit.

Beurre Extra
concentré
99,9% M.G. - Plaque

2 Enrobage chocolat au lait


noisette
1000 chocolat au lait 46%

400 g pâte de noisette 100%

100 g beurre liquide clarifié 99,9% de MG

100 g noisettes hachées

Mélanger le chocolat au lait cristallisé à 29°C avec la


pâte de noisette et le beurre clarifié liquide.

Mixer puis ajouter les noisettes hachées;


3 Façonnage et cuisson

Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe


matcha et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1
tour simple et laisser reposer au réfrigérateur
pendant 30 minutes.

Abaisser à 2,5 mm et détailler des triangles de 30 cm


de hauteur sur 12 cm de base avec une entaille (75 g).

Rouler les croissants.

Stocker au congélateur ou mettre à pousser


directement 1h45 à 28°C.

Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer.

Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C


pendant 17 minutes environ.

Laisser refroidir et enrober les croissants avec


l’enrobage noisette à 25°C.

Laisser cristalliser.

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