Ananas et cie
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Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 14 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
Composition:
Biscuit coco citron vert
Compotée d'ananas
Crémeux ananas citron vert
Confit ananas passion
Mousse vanille
Croustillant coco
A faire la veille
Pour le biscuit coco citron vert
Ingrédients:
1. Blanc d'oeuf 30 gr.
2. Sucre semoule 15 gr.
3. Poudre d'amandes 12 gr.
4. Noix de coco râpée 15 gr.
5. Sucre glace 22 gr.
6. Citron vert zesté 1/2 pièce.
7. Farine 6 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les poudres tamisées et le citron vert zesté.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 et dresser un disque de biscuit de 12 cm de diamètre
sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de noix de coco râpée.
Cuire au four à 170°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Réserver.
Pour la compotée d'ananas
Ingrédients:
1. Ananas frais 100 gr.
2. Beurre 2 gr.
3. Sucre semoule 1 5 gr.
4. Purée d'ananas 34 gr.
5. Sucre inverti 9 gr.
6. Sucre semoule 2 2 gr.
7. Pectine NH 0.5 gr.
8. Vanille en poudre QS.
Préparation:
Peler et tailler l'ananas frais en petit dés, puis le mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre semoule 1 et la
vanille en poudre. Cuire pendant quelques minutes à feu doux, puis incorporer la purée d'ananas et le sucre
inverti.
Chauffer à 40°C puis incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
Chemiser le fond d'un cercle inox de 10 cm de diamètre de film alimentaire, puis le poser sur une plaque à
pâtisserie. Couler la compotée d'ananas à l'intérieur, lisser le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le crémeux ananas citron vert
Ingrédients:
1. Purée d'ananas 35 gr.
2. Jus de citron vert 35 gr.
3. Zeste de citron vert 1/4 pièce.
4. Jaune d'oeuf 25 gr.
5. Oeuf entier 30 gr.
6. Sucre semoule 22 gr.
7. Beurre 30 gr.
8. Rhum blanc 2 gr.
9. Gélatine 1,5 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée d'ananas, le jus et le citron vert zesté. Verser sur les jaunes et les oeufs
blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un saladier
et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis ajouter le beurre coupé en dés et le rhum blanc.
Mixer au mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, le temps que le crémeux durcisse légèrement. Puis, remplir
une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crémeux et le pocher sur le fond de biscuit coco citron vert.
Placer au congélateur jusqu'au montage suivant.
Pour le confit ananas passion
Ingrédients:
1. Purée d'ananas 36 gr.
2. Purée de passion 18 gr.
3. Sucre inverti 3 gr.
4. Pectine NH 2 gr.
5. Sucre semoule 3 gr.
Préparation:
Chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti à 40°C. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine NH et
porter le tout à ébullition, cuire pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un saladier.
Laisser gélifier légèrement, puis à l'aide d'une poche à douille, pocher des pointes de confit sur le crémeux ananas
citron vert, comme illustré ci-dessous.
Réserver au congélateur pendant 4 heures environ jusqu'au montage.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
1. Beurre 30 gr.
2. Cassonade 30 gr.
3. Farine 30 gr.
4. Fleur de sel 0,5 gr.
5. Poudre d'amandes 15 gr.
6. Noix de coco râpée 18 gr.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier
cuisson.
Mettre au froid pendant 1 heure, puis la cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Refroidir et
concasser légèrement.
Pour le croustillant final
Ingrédients:
1. Crumble cuit 70 gr.
2. Cassonade 9 gr.
3. Beurre 9 gr.
4. Beurre de cacao 9 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients aux deux beurres fondus ensemble. Sur une feuille guitare ou sur du film alimentaire,
dresser un cercle de 15,5 cm de diamètre.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour la mousse vanille
Ingrédients:
1. Lait entier 90 gr.
2. Crème liquide à 35% MG 30 gr.
3. Jaune d'oeuf 30 gr.
4. Sucre semoule 25 gr.
5. Fécule 6 gr.
6. Gélatine 6 gr.
7. Crème liquide à 35% MG 180 gr.
8. Mascarpone 60 gr.
9. Vanille liquide 4 gr.
10. Vanille en poudre 1 gr.
Préparation:
Faire bouillir le lait entier et la crème liquide (30 gr.), puis y mettre la vanille en poudre et la vanille liquide à
infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Refaire chauffer le liquide et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la fécule.
Reverser le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la
gélatine ramollie et essorée. Mixer légèrement au mixeur plongeant, puis laisser refroidir jusqu'à 30°C.
A 30°C, incorporer la crème fouettée avec le mascarpone.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Poser un cercle inox de 14 cm sur une feuille guitare, le montage se fera à l'envers.
Pocher une couche de mousse vanille à l'intérieur du cercle, et faire remonter la mousse sur les parois du cercle à
l'aide d'une spatule coudée.
Appliquer l'insert crémeux/confit/biscuit et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse vanille et terminer par le croustillant coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse vanille restante, remplir une empreinte "quenelle" de chez Silikomart, puis réserver au
congélateur également jusqu'au lendemain.
Le jour même
Décercler l'entremet, puis le pulvériser avec un spray velours jaune.
Déposer tout autour une ceinture réalisée en chocolat blanc de couverture, puis poser le palet congelé de compotée
d'ananas nappé de glaçage neutre.
Pour la finition
Déposer la quenelle de mousse vanille sur la compotée d'ananas, décorer d'une pastille de chocolat blanc sur la
ceinture, tige de chocolat.
