Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du

Travail
Office de la Formation Professionnelle
et de la Promotion du Travail

Module:
SÉCURITÉ SANITAIRES DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Animé par Mme Houda DAOUD

ISIAO 2024-2025
 Masse horaire
Masse horaire

•Formation à distance : 10 heures

•Formation présentielle : 40 heures

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 Objectifs
Objectifs
• A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité
sanitaire des aliments
• B. Définir les programmes préalables à la démarche HACCP
• C. Réaliser la démarche HACCP
• D. Définir les dispositions de la loi 28-07 Relative à la sécurité
sanitaire des produits alimentaires et ses décrets d’application
• E. Décrire le Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires ISO 22000 version 2005/FSSC22000
• F. Définir le système BRC V2015,IFS et Global GAB

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

Au niveau international:
Le Codex Alimentarius
• Le Codex Alimentarius est une organisation internationale créé en
1963 par la FAO et l’OMS afin d'élaborer des normes alimentaires.
• Les principaux buts de ce programme sont la protection de la santé
des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le
commerce des produits alimentaires.
• Le Codex Alimentarius regroupe les représentants de prés de 200
pays.
• Le Codex édite de nombreuses normes produits qui sont mises en
pIace par Ies représentants des différents pays et Ia communauté
scientifique internationaIe

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

• Il existe également le Code d’usage recommandé de base:

• Principes généraux d’hygiène alimentaire
➢Ce texte comporte deux parties qui décrivent :
1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH, afin d’avoir un
environnement de fabrication sain;
2. La méthode HACCP, méthode qui consiste à analyser Ies risques
Iors du process de fabrication et à mettre en place des mesures de
maîtrises Iorsqu’un danger potentiel est décelé (CCP)
➢Ce texte s’applique à tous les produits alimentaires «
De la fourche à la fourchette »
➢Ce texte obligatoire dans la plupart des pays d’export

➢Il existe plus de 250 référentiels différents traitant de l’HACCP.

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

L’ISO 22000: Seule Certification HACCP

Internationalement reconnue
➢ La norme internationale ISO 22000 a été crée en 2005
➢ L’ISO 22000 est un référentiel (ensemble d’exigences):
▪ Reprenant les directives du codex (Hygiène et HACCP)
▪ Officiellement reconnu par I70 pays
▪ Certifiable par un organisme indépendant et accrédité.
➢ La certification ISO 22000 permet de prouver la mise en
place de mesures fiables pour garantir la sécurité des
aliments.

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

L’ISO 22000: Seule Certification HACCP Internationalement

reconnue
➢La norme internationale ISO 22000 a été crée en 2005

➢L’ISO 22000 est un référentiel (ensemble d’exigences):

▪ Reprenant les directives du codex (Hygiène et HACCP)
▪ Officiellement reconnu par I70 pays
▪ Certifiable par un organisme indépendant et accrédité.

La certification ISO 22000 permet de prouver la mise en place

➢

de mesures fiables pour garantir la sécurité des aliments.

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

L’ISO 22000: Seule Certification HACCP Internationalement

reconnue
• Pourquoi les Industries Agro-alimentaires ont besoin de l’ISO
22000:
➢ L’ISO 9001 ne traite pas spécifiquement la sécurité des aliments et
ne couvre pas toutes les attentes du secteur de transformation;

➢ Trop de référentiels locaux;

➢ Besoin d’harmoniser une approche qui puisse être auditée;

➢ Volonté d’améliorer le management de la sécurité des denrées

alimentaires;

Mais est-ce suffisant pour être référencé dans la grande distribution???

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

Les Exigences de La Grande Distribution

➢ Dans les années 70 les grandes enseignes de la grande

distribution ont commencé à vendre des produits sous leurs

propres marques: les M.D.D. (Marques De Distributeurs). Exp:

Carrefour

➢ Afin d’assurer le suivi de la qualité et la sécurité alimentaire, ils

ont mis en place des référentiels, IFS pour la grande distribution
franco-allemande; BRC pour les anglo-saxons (angleterre) qu’ils
ont imposé aux fabricants de produits M.D.D.
➢ Ces référentiels intègrent les exigences des BPH et HACCP
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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments
Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

Les Exigences De La Grande Distribution

➢ En 2000, les distributeurs Européens, Nord Américain, et Australiens (qui
représentent 75% des ventes du marché agroalimentaire global) ont instauré
la GFSI: la Global Food Safety Initiative.

➢ La GFSI a refusé de reconnaître la norme ISO 22000 comme équivalente de

la BRC et de l’IFS. Pourquoi ?
▪ L’ISO 22000 impose une obligation de résultats aux entreprises
(il ne doit pas y avoir de contamination croisée dans l’entreprise,
celle-ci doit le prouver et à toute liberté de moyens pour y arriver)
▪ La grande distribution impose une obligation de moyens
(séparations obligatoires, etc.…)
▪ Les audits de contrôle réalisé par les centrales d’achats peuvent
être des moyens de pression lors des négociations de prix : BRC
et IFC se basent sur une grille d’évaluation et de notation par
critère de sécurité des aliments.

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

FSSC 22000

➢ A l’initiative de Danone, Nestlé, Kraft Foods et Unilever, un ajout

aux Pré-requis de l’ISO 22000 a été crée «le PAS 220» publié en
octobre 2008 traduit en spécification technique ISO TS 22002-
1:2010.
• En Février 20I0 la GFSI a référencé:
FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO TS 22002-1:2010 + ISO TS 2003*
• Il suffit, lors de la mise en place de l’ISO 22000, d’intégrer les
exigences du PAS 220 aux PRPs.
• Le FSSC 22000 est aujourd'hui reconnu comme équivalent à l’IFS,
BRC… par toute la grande distribution internationale.

* ISO TS 2003 fixant les exigences d'audit et de certification

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

Notions de Sécurité des Denrées Alimentaires

Au niveau national:
➢Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires:
promulguée par Dahir n°1-10-08 du 11 février 2010 « LOI SSA »

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

• PRODUIT ALIMENTAIRE : tout produit végétal ou animal, brut ou

totalement ou partiellement traité, destiné à la consommation humaine
y compris les boissons, la gomme et tous les produits ayant été utilisés
pour la production et la préparation ou le traitement des aliments. Ce
terme ne couvre pas les plantes avant leur récolte et les animaux
vivants, à l’exception de ceux préparés en vue de la consommation
humaine, en l’état, tels que les coquillages et ne couvre pas non plus les
médicaments, les produits cosmétiques et le tabac

• CHAINE ALIMENTAIRE: toutes les étapes de production, de manipulation,

de traitement, de transformation, d’emballage, de conditionnement, de
transport, d’entreposage, de distribution, d’exposition à la vente ou
d’exportation des produits alimentaires depuis la production de produits
primaires jusqu’à leur mise en vente ou leur livraison au consommateur
final. Elle comprend également l’importation des dits produits primaires
ou alimentaires ;
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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

• RISQUE: Danger (physique, chimique ou biologiques) susceptibles de se

produire, probabilité d’apparition des dangers

• DANGER : tout agent biologique, chimique ou physique présent dans un

produit ou un état particulier du produit pouvant avoir un effet néfaste sur la
santé ;

• DANGERS MICROBIOLOGIQUES: Survie et le développement des

microorganismes ayant pour origine une contamination initiale provenant de
matière Ière, des ingrédients, du personnel, des équipements et de
l’environnement de travail

• DANGERS CHIMIQUES: Résidus de pesticides, résidus de détergents,

migration par les emballages, mycotoxines, graisses et huiles non alimentaire,
excès d’additifs alimentaires tels les conservateurs, …..

• DANGERS PHYSIQUES: Provenant essentiellement d’une contamination par

l’environnement de travail, par les équipements, par les infrastructures………
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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

• CONTAMINATION: introduction ou présence d'un contaminant

dans une denrée alimentaire ou un environnement alimentaire

• CONTAMINANT: produit biologique ou chimique, corps étranger ou

autre substance non ajouté intentionnellement à une denrée
alimentaire et susceptible d'en compromettre la sécurité ou la
salubrité

• SÉCURITÉ = les aliments sont sans danger pour le consommateur quand

ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils
sont destinés (ni Salmonelle , ni bouts de verre…)

• SALUBRITÉ = Est l’ assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés

conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour
la consommation humaine (ni mauvaise odeur, ni altérations…)
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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

• TRAÇABILITÉ :l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en

œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné.

• RAPPEL : Opération qui vise à faire cesser la consommation de

produits défectueux, lorsqu’il existe un risque avéré ou même
potentiel pour le consommateur.

• RETRAIT : Opération qui vise à faire cesser la commercialisation de

produits défectueux par le retrait du produit du marché.

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A. Se familiariser avec les termes et les vocabulaires de la sécurité sanitaire des aliments

• MESURE DE MAITRISE : Action ou activité à laquelle il est

possible d'avoir recours pour prévenir , réduire ou éliminer un
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires pour le ramener
à un niveau acceptable

• GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH): C’est

un document de référence pris en compte lors des contrôles
officiels, évolutif, conçu par une organisation professionnelle
pour les professionnels de son secteur est validé par l’ONSSA.

• LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP) : Conditions et

activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la
chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la
production, à la manutention et à la mise à disposition de
produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine.

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 PROGRAMMES
Planification et réalisation PRÉ-REQUIS
de produits sûrs

Les piliers des PRPs

1. Construction et disposition des bâtiments
2. Disposition des locaux et de l'espace de travail
3. Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur)
4. Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées)
• Les PRPs doivent être
5. Conception, maintenance &nettoyage des équipements documenté
6. Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs
• La vérification des PRP(s)
7. Mesures de prévention des transferts de contamination doit être planifiée.
8. Nettoyage & désinfection des locaux et équipements; • Les enregistrements de
vérification et de
9. Lutte contre les nuisibles modification des PRP(s)
10. Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux doivent être conservés.
employés
11. Produits retraités/recyclés
12. Procédures de rappel de produits
13. Entreposage
14. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs
15. Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance, bioterrorisme

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selon ISO TS 22002
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

Introduction

Avant que le programme

HACCP puisse être mis en
place, certains pré-requis
doivent être effectivement
satisfaits. Ces pré-requis sont
les fondations sur lesquelles
l’HACCP est construit.

19
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

Introduction
Les programmes pré-requis

Fournissent les bases nécessaires au maintien d’un

environnement hygiénique convenable pour la production

Les programmes prérequis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au
long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour
la consommation humaine ( selon ISO TS 22002-1:2010 définie les exigences sur les programmes
pré-requis).

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 PROGRAMMES
Planification et réalisation PRÉ-REQUIS
de produits sûrs
Les piliers des PRPs
1. Construction et disposition des bâtiments
2. Disposition des locaux et de l'espace de travail
3. Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur)
4. Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées)
5. Conception, maintenance &nettoyage des équipements
• Les PRPs doivent être
6. Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs documenté
7. Mesures de prévention des transferts de contamination • La vérification des PRP(s)
8. Nettoyage & désinfection des locaux et équipements; doit être planifiée.
9. Lutte contre les nuisibles • Les enregistrements de
vérification et de
10. Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux modification des PRP(s)
employés doivent être conservés.
11. Produits retraités/recyclés
12. Procédures de rappel de produits
13. Entreposage
14. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs
15. Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance, bioterrorisme

selon ISO TS 22002

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Emplacement des établissements

❖ Les établissements doivent, en particulier, être situés à grande distance:

➢ de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de

contamination des aliments
➢ de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
➢ de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
➢ de zones sujettes à des inondations;

22
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
Planification et réalisation de produits
1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Emplacement des établissements

Conforme Non conforme

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La photo non-conforme : L’usine est située à coté d’une source de fumées potentiels.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

❖ l’accès au site de l’établissement doit être maîtrisé

Une zone de la réception où les visiteurs , les entrepreneurs

et les transporteurs sont identifiés et enregistrés .
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Environnement
❖ Les routes et les voies d'accès à l'établissement doivent être revêtues et
égalisées pour faciliter leur nettoyage et drainées afin d'éviter la stagnation
d'eau

Non conforme

drainage insuffisant avec eau stagnante

25
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Environnement

❖ La végétation doit être entretenue et maintenue dans un état adéquat (gazon

ne dépassant pas 20cm de hauteur, plantes bien entretenues) / La fréquence
d’entretien des espaces verts externes autour du site doit être respectée

Conforme Non conforme

un espace vert bien entretenu espace vert mal géré

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

1 CONSTRUCTION ET DISPOSITION DES BÂTIMENTS:

Les ouvertures destinées au transfert de matériaux doivent

être conçues pour minimiser l'entrée de corps étrangers et
nuisibles

Conforme Non conforme

Portes étanches écart entre le plancher et la porte 27

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

La conception des bâtiments est conçue de manière à faciliter la

salubrité des opérations
L'espace de travail doit être suffisant pour le bon déroulement des
Conception opérations.
/ plans de
Les locaux devraient être conçus selon le principe de la marche en avant
circulation
et de manière à séparer les flux et à offrir une circulation logique des
matériaux, produits et personnes, et une séparation physique entre les
zones où se trouvent les matières premières et les matières fabriquées.
et à prévenir la contamination croisée.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

Exemple schéma de la marche en avant

Dans les schémas de circulation des matières premières et des produits, il convient
de veiller à ce que :

- les secteurs sains soient séparés des secteurs contaminés ;

- Les pédiluves et les flux laminaires (arrivée d’air filtré stérile) doivent être
positionnés la où ils sont utiles. 29
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

L'entreprise doit définir des zones de fabrication correspondant à un niveau de

risque et pour lesquelles les règles d'hygiène doivent être adaptées.

30
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Conception / plans de circulation

Les ouvertures destinées au transfert de matériaux doivent être

conçues pour minimiser l'entrée de corps étrangers et de
nuisibles.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Structures internes et raccords

doivent être durables, construits de matériaux étanches, lisses et facilement

nettoyés et conviennent aux différentes activités.
Sols

Il faut avoir une inclinaison suffisante

Ils doivent être en bon état sans crevasses.
doivent être durables, lisses, construits de matériaux étanches et conviennent aux
différentes activités, de couleur claire, sans crevasses et facile à nettoyer
Absence de corps étrangers sur les murs : peinture écaillé, rouille, moisissures,
Murs

poussières, nids d’insectes…. ;

Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Structures internes et raccords
Les jonctions sols-murs et les coins doivent être arrondis.

33
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Structures internes et raccords

Ils doivent être construits de manière à éviter toute contamination et empêcher

l'accumulation de saleté.
Plafonds

absence de corps étrangers sur les plafonds, tels que les moisissures, la poussière, la
rouille, nids d'insectes ou d'oiseaux…etc.

Le faux plafond n’est pas

étanche 34
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Structures internes et raccords

Elles doivent avoir une surface lisse, claire, non absorbante, et bien
ajustés à dimension adéquate.
Portes Les portes doivent être fermées lors de la fabrication sinon elles sont
munies de lanières.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Structures internes et raccords

les fenêtres, cheminées d’évacuation par le toit ou

fenêtres,
ventilateurs donnant sur l'extérieur doivent comporter des
cheminées
moustiquaires/grillages contre les nuisibles
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Emplacement des équipements

Les équipements doivent être conçus et positionnés de manière à faciliter les bonnes pratiques
d'hygiène, la maintenance et la surveillance.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

2 DISPOSITION DES LOCAUX ET DE L'ESPACE DE TRAVAIL:

Installations de laboratoire

Les laboratoires de microbiologie doivent être conçus, implantés et

exploités de manière à empêcher la contamination des personnes, de
l'usine et des produits. Ils ne doivent pas déboucher directement sur
une zone de production.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur) :

Toute eau qui entre en contact avec le produit (en tant qu’une matière première ou indirectement
par le nettoyage et la désinfection des surfaces de contact) doit être de qualité potable selon NM
03.7.001
Qualité et approvisionnement en eau

il faut faire des analyses microbiologiques et physico-chimique deux fois par an, si non, il faut les faire
tous les mois.
• Il faut préciser:
-la fréquence de l'analyse.
-Les méthodes de l'analyse.
-Le nom de la personne responsable.
-Tous les résultats et les informations doivent être enregistrés.
Les conduites d’eau potables doivent être en inox inoxydable et doivent maintenus en bon état pour
empêcher toute contamination éventuelle
Les bassins de stockage doivent être étanches
L’eau potable doit être acheminée par des canalisations entièrement distinctes.
En cas d’eau non potable: les conduites doivent être sont clairement marquées, et tous les robinets
portent l’inscription « eau non potable » de façon très claire
Là où les alimentations en eau sont chlorées, des vérifications doivent garantir que le niveau de chlore
résiduel au point de consommation reste dans les limites indiquées dans les spécifications concernées
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur) :

La vapeur qui entre directement en contact avec le produit,

emballage et /ou équipement ne contient pas de substances
qui présentent un risque pour la santé ou un risque de
Approvisionne contamination des denrées alimentaires
ment en L'approvisionnement en vapeur doit suffire aux besoins
opérationnels.
vapeur
La vapeur est produite à partir d’une eau potable adoucie
Les produits chimiques utilisés pour le traitement des chaudières
doivent être conforme aux exigences réglementaires
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur) :

L’air comprimé utilisé dans l’entreprise et qui entre en contact avec les denrées
alimentaires doit être aspiré dans un espace dans lequel il n’y a pas de pollution (ni
d’odeur), exempt d’humidité, d’huile et de corps étrangers.

Doit être filtré avant utilisation.

Les filtres sont stérilisés périodiquement et changés selon la durée de vie définie par le
L’air fabricant
comprimé
Le changement des filtres selon une périodicité prédéfinie est sous la responsabilité du
service de la maintenance.

L’air comprimé filtré qui entre en contact avec le produit ou l’emballage doit être contrôlé
microbiologiquement d’une façon périodique

En cas d'utilisation de compresseurs à huile, l'huile utilisée doit être de qualité alimentaire
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur) :

Un éclairage naturel ou artificiel doit être assuré pour

permettre aux opérations de se dérouler dans de bonnes
conditions.
Eclairage Il ne doit pas modifier la couleur des aliments
Ils doivent être protégés pour ne pas contaminer le produit pour
lequel ils sont en-dessus s'ils se brisent.
Choisir les lampes qui émettent peu d'ultraviolets pour éviter l’attraction des insectes
pendant la nuit
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur,…) :

Electricité les opérateurs doivent prévoir des sources

alternatives en cas de coupure de
l’alimentation principale

Ex: Groupe électrogène

43
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

3 Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur) :

L’intérieur des bâtiments doit être ventilé pour que la chaleur, la poussière,
la vapeur, ou la condensation ne puissent s'accumuler et que l'air puisse
être évacué facilement et renouvelé.
Ventilation Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustées ou protégées
par un matériau inaltérable, elles doivent être situées dans des endroits où
elles ne peuvent aspirées de l'air vicié.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

ANALYSE DES DECHETS

➢ Une première analyse doit être effectuée afin de déterminer les types des
rejets engendrés par l’activité de l’établissement.

➢ Une réévaluation annuelle doit être effectuée pour déterminer la nature des
déchets susceptible d’être engendrer par les nouveaux processus
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

ANALYSE DES DECHETS

Rejets liquides Rejets solides Rejets gazeux

▪ Eaux usées ▪ Cartons/Papier/Bois ▪ Rejets chaudière

▪ Huiles usagées ▪ Verre/Métal ▪ Rejets Fours
▪ Fuel ▪ Plastique ▪ Fuite de gaz sous pression
▪ Produits chimiques ▪ Matière auxiliaire (ex: ammoniac)
▪ Produits non conformes (charbon, résine…)
▪ Produits non conformes
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Les réseaux doivent être conçus et construits de façon qu’il n’y ait pas de
raccordement entre les réseaux (eaux pluviales, eaux industrielles et eaux usées
sanitaires).

Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les volumes attendus
Evacuation des Ecoulement de la zone propre vers la zone contaminée
effluents
Les conduites d’effluents ou des eaux usées ne passent pas directement au-dessus
d’une zone de production et ne les traversent pas. Sauf si un dispositif permet de
prévenir toute contamination.

Les égouts de toilettes ne doivent pas traverser les airs de travail.

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Les ouvertures de drainage interne doivent être protégées de

façon appropriée pour prévenir la contamination

Les drains devraient avoir un panier avec un siphon maintenu plein d'eau et
nettoyé régulièrement pour éviter le reflux des nuisibles et des odeurs . le panier
doit retenir de grandes particules
48
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Drains dans les zones à fort trafic devraient être ancrés solidement
dans le sol pour éviter les fissures entre le plancher et le drain

49
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Evacuation des effluents

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

PRÉTRAITEMENT DES EAUX USEES

Collecte des eaux dans un station de

prétraitement

Décantation (réduction importante

des matières en suspension )

Neutralisation par l’acide

chlorhydrique

Rejet dans le réseau public

Station d’épuration de la ville

d’AGADIR situé à M’ZAR.

51
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Les contenants ou poubelles utilisés pour les déchets doivent être clairement
identifiés et fermés par un couvercle. Ils doivent être conçus de manière à
prévenir toute contamination.

Elimination Les déchets doivent être quotidiennement enlevés des bâtiments et les
des déchets contenants doivent être nettoyés à une fréquence régulière.
solides
La durée de stockage des déchets doit être limitée pour ne pas être sources
d’odeurs ou de contamination

La fosse de destruction et d’incération des déchets se trouve à 100m au

minimum de la zone de fabrication en tenant compte des vents dominants.
 4

déchets
éliminée

opération
marque sur

Nom et Visa
responsable
étiquette de

l'emballage est

heure sortie des

Déchets séparés
Déchets égouttés
01/04/2016

02/04/2016

03/04/2016

04/04/2016

05/04/2016

06/04/2016

07/04/2016

08/04/2016

09/04/2016

10/04/2016

11/04/2016

12/04/2016

13/04/2016

14/04/2016

15/04/2016

16/04/2016

17/04/2016

18/04/2016

19/04/2016
Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

20/04/2016
PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

21/04/2016

22/04/2016

23/04/2016
Exemple d’une fiche pour la gestion des déchets solides

24/04/2016

25/04/2016

26/04/2016

27/04/2016

28/04/2016

29/04/2016
53

30/04/2016
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Destruction déchets : Produits non conformes

Etape • Comptage de la quantité du

N°1 produit non conforme

Etape • Lettre de déclaration auprès

des autorités légales et
N°2
règlementaires

• Présence des autorités légales

et règlementaires sur le site le
Etape N°3 moment de destruction pour
vérifier la quantité à détruire

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Non conforme

Stockage des équipements hors service qui ne sont plus utilisés

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

4 Gestion des éliminations (Déchets et eaux usées) :

Exercice: Déchet emballage vide

Correct photo: les étiquettes de marques sont éliminées pour éviter leur réutilisation
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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Acquisition nouveau équipement

Certificat de conformité pour le contact avec les denrées

alimentaires

Déclaration auprés des autorités pour les équipements

sous pression et à vapeur + Rapport d’une visite de
service des mines

Passivation
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Les équipements doivent être conçus, construits et installés de façon à :

- ce qu’ils soient en bon état et satisfaisant aux exigences de procédé. (Ex : pasteurisation, refroidissement,
homogénéisation…) ;

- Etre résistant à toutes les denrées alimentaires et les agents de nettoyage et de désinfection, à différentes
concentrations et différentes pressions et températures d'utilisation

- ce qu’ils fonctionnent de la manière prévue et n’influencent pas la salubrité des aliments durant les opérations de
Conception , installation, et

fabrication et de conditionnement ;
Etalonnage

- être accessibles pour faciliter le nettoyage, d’entretien et d’inspection. En général, la séparation des machines et le
mur doit être au minimum 45 centimètres, et veiller à ce qu'ils sont élevés à moins 20 sur le sol pour éviter
l'accumulation de la saleté (Codex Alimentarius )

- permettre un drainage approprié

- être fabriqués avec des matériaux ne risquant pas de transmettre aux produits de substances, des odeurs ou des
saveurs nocives, non absorbants (ne retiennent pas au sein de leur structure les substances avec lesquelles ils entrent
en contact), résistants à la corrosion ;

- Évitez les angles morts et des points d'accumulation de matière.

- Les équipements doivent protéger le produit de risque des dangers physiques ou chimiques (poussières, verre…).
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Non conforme Conforme

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L’extrémité du tuyau n’est pas protégée Espace entre matériel – sol et matériel -mur
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Système de drainage

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Toutes les machines sont équipées suivant leurs taches,

installation, et
Conception ,

d’un système de mesures ou d’enregistrement de temps,

Etalonnage

de température, de pression, de débitmètre et autres qui

doivent être étalonnés et vérifiés

Note: Les certificats d’étalonnage et de vérification doivent être archivés

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Eviter le passage des

conduites directement
au dessus du zones de
manipulations des
produits avec la
présence des raccords au
niveau de ces conduites
(Risque de fuite ou de
condensation)
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Pendant l’entretien des équipements, on veille à ne pas créer de risque de danger

physique ou chimique ou microbiologique (Formation opérateur d’entretien sur les BPH et
la sécurité des aliments).
Après chaque entretien/réparation d’un équipement (une surface) qui entre en contact avec
le produit, un contrôle rigoureux pour éliminer tout résidu ou outil suivi d’un nettoyage et
Entretien

sanitation
Il faut avoir un programme écrit d'entretien préventif pour maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires dans lequel il faut préciser :
-la nature et la fréquence de l'entretien exigé par l'équipement.
-les remplacements de pièces.
-le nom de la personne responsable.
-la méthode de contrôle.
-les activités de vérification et les enregistrements à tenir.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de qualité alimentaire (Les
équipements doivent être conçus de telle manière que les lubrifiants ne doivent pas entrer
en contact avec les produits.)
Les réparations temporaires doivent être incluse dans le planning de maintenance
Mettre en place et appliquer une procédure de remise en production d'un équipement
entretenu
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Exemple de bulletin de remise en production d'un équipement entretenu

Code Doc
Logo Sté Bulletin de relise en production
Eition N°... Révision N°…

Date: Equipement: Organe:

Section:
Intervenant:
L'équipement a été entretenu selon les normes de …. ; Dépannage:
L'équipement est prêt pour l'utilisation ; Correction:

Nom et visa émiteur:

Nom et visa récepteur:

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

5 Conception, maintenance & nettoyage des équipements :

Stockage des tuyauteries d’alimentation Eviter la mise des pièces des machines (qui
par trempage dans une solution entrent en contact direct avec le produit)
désinfectante directement sur le sol afin de prévenir les
contaminations via ces pièces
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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

6 Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs :

Exigences relatives aux matériaux entrants

Spécifications règlementaires
Cahier de charge

Spécifications internes

Documents accompagnants (CA)

Quantité et délai de livraison

Exigences du transport (MP scellés, absence infestation,

enregistrements de la température )
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

6 Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs :

Exigences relatives aux matériaux entrants
Exemple de fiche de vérification à la réception
Date :
ELEMENT A INSPECTER OUI NON ANOMALIES ACTIONS PLAN
IMMEDIATES D’ACTION
Etat des camions
Absence de la vermine

Absence des mauvaise odeurs

Absence des fuites

Absence d’eau stagnante

Absence de moisissures

Absence de rouille

Pas de contact direct entre la marchandise et les

parois des camions
Etat de la marchandise
Marchandises non endommagés

Marchandise scellés

Identification de la marchandise
Date de production
Date d’expiration
N° lot
Présence de certificat d’analyse ainsi la présence
des autres documents nécessaire
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

6 Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs :

Exigences relatives aux matériaux entrants

Ex de certificat d’alimentarité:
➢ N° homologation d’ONSSA

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

6 Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs :

Exigences relatives aux matériaux entrants

Ex de certificat d'analyse :
document délivré par le
fournisseur et indiquant les
résultats d'essais/analyses
spécifiques, incluant la
méthodologie d'essai, réalisés
sur un lot défini du produit du
fournisseur

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

6 Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs :

Sélection et gestion des fournisseurs

Un protocole doit être défini pour l’évaluation, la sélection, et l’approbation des
fournisseurs

Evaluation FRS

la conformité Respect
fourniture des Audit suivi des
la certification aux exigences du
certificats performances
appropriée spécifications fournisseur cahier de
d’analyse du fournisseur
des matériaux charge
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée:

Contamination : introduction ou présence d’un contaminant dans une denrée

alimentaire ou un environnement alimentaire

La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect des

contaminants d’un objet ou produit vers d'autres produits .
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée:

Conception locaux et flux

Vecteurs aériens
Déchets
contamination croisée

Matières premières
Sources de la

Produits réutilisés
Personnel

Equipements: Véhicule, Matériel, palette traitée…

Transport
Les réseaux d’assainissement
Résidus des produits de N&D
Allergènes

72
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée:

Vecteurs aériens :

La différence de pression engendrée par la pression positive des zones sensibles assure une bonne gestion du sens de la
contamination
Les entrées de production doivent être équipées de SAS d’hygiène et/ou de portes automatiques. Ces dispositifs
permettent une meilleure gestion des points d’accès en terme de contamination transmise par les vecteurs aériens
(poussières, nuisibles…).

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée:

Contamination par les débris de verre et de plastique dur :

✓ Procéder au check périodique à l’aide des plans des composantes en verre

et/ou plastique dur dont l’architecture présente une détérioration, un
éclatement ou toute autre anomalie pouvant conclure à un risque
alimentaire.

✓ Les plans concernant les bris de verre doivent être tenus à jour

Plan bris de verre de la zone XXX:

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 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Définition:

• Lorsqu’une personne a une réaction allergique à un produit alimentaire, son système

immunitaire est en fait en train de réagir à une protéine qu’il interprète comme
nocive.
• La plupart des gens digèrent facilement les protéines de leur alimentation, mais
pour un petit nombre de personnes, certaines protéines alimentaires provoquent
des réactions graves et négatives. Les protéines qui naturellement causent de telles
réactions sont connues sous le nom d’allergènes alimentaires.

Principaux allergènes: voir tableau

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique
Tableau: Principaux allergènes
Liste des allergènes Exclusions

• Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, • Maltodextrines à base de blé
kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces • Sirops de glucose à base d'orge
céréales • Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d'alcool éthylique d'origine agricole pour les
boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques.
Crustacés et produits à base de crustacés
Oeufs et produits à base d'oeufs
Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou
Poissons et produits à base de poissons
ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin
Arachides et produits à base d'arachides

• Huile et la graisse de soja entièrement raffinées

• Tocophérols mixtes naturels
Soja et produits à base de soja
• Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja
• Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

• Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats ou alcool éthylique d'origine agricole pour les
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose) boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques
• Lactitol
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan,
Fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats ou d'alcool éthylique d'origine agricole pour les
macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base
boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques.
de ces fruits)
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de
10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques
76
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Historique:
• Les allergènes alimentaires ont probablement toujours existé, mais ils n’ont pas été
considérés comme un problème de santé important jusque dans les années 80.
• Une première évolution est que les consommateurs aujourd’hui sont mieux instruits
au sujet des allergènes alimentaires et des réactions allergiques. Ils lisent les
étiquettes avec soin et s’attendent à y voir indiqués tous les ingrédients, même à
l’état de trace.
• Une seconde évolution est la reconnaissance de la gravité des risques associés aux
allergènes alimentaires par les organisations réglementaires pour protéger les
parties sensibles de la population
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Gestion des allergènes
• En cas des produits préemballés, vérifiez bien que la liste des
ingrédients mentionne clairement l’origine des ingrédients s’ils sont
issus de l’un des 14 allergènes.
• En plus des contrôles des allergènes dans l’usines, il est fondamental
pour les fournisseurs d’ingrédients d’avoir mis en place des contrôles
similaires.
• Tous les fournisseurs doivent fournir l’information complète sur la
situation des allergènes dans les ingrédients pour que le fabricant puisse
gérer les allergènes de manière appropriée dans son système et assurer
que ses produits soient correctement étiquetées.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Gestion des Allergènes

Si l’usine doit fabriquer un produit contenant un allergène, elle aura

aussi besoin d’un programme de gestion des allergènes robuste.
l’usine doit démontrer qu’elle a des programmes, procédés et
procédures en place pour assurer que des produits contenant des
allergènes peuvent être fabriqués dans ses installations en toute
sécurité.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Gestion des allergènes : Contact Croisé

La possibilité d'un contact croisé avec des allergènes demande une attention spéciale. Lorsque
les procédés sont schématisés, l’équipe identifie les points où les allergènes alimentaires sont
introduits dans le procédé de fabrication et la proximité des zones où les ingrédients non-
allergènes sont manipulés et transformés.
Cette approche aide à déterminer où le contact croisé peut avoir lieu et où des problèmes de
conception des systèmes existent. Cela identifie également les zones où les mesures de
contrôle doivent être ajoutées aux programmes et procédures existants.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Gestion des allergènes : Contact Croisé

Les contrôles des allergènes de l’usine

doivent inclure le protocole de
désinfection et l’analyse de l’eau du
rinçage final, pour s’assurer que les
équipements ne contiennent pas de
protéines d’allergène alimentaire avant
qu’un autre produit ne circule sur les
même équipements

Par exemple, si une usine produit un

produit contenant du jus de fruit et du
lait, et ensuite fait tourner un produit ne
contenant pas de lait, le personnel doit
s’assurer qu’il n’y a pas de résidu de lait
risquant de contaminer le produit non-
laitier
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Gestion des allergènes : Contact Croisé

• les allergènes alimentaires sont attirés

par les surfaces d’acier inoxydable.
Elles sont souvent difficiles à enlever
complètement, spécialement
lorsqu’elles ont cuit sur la surface de
l’équipement. Elles peuvent être
résistantes à la chaleur, aux produits
chimiques standards de désinfection
et aux pH extrêmes. La plupart d’entre
elles sont aussi insolubles dans l’eau.

• Ceci demande un système de nettoyage et de désinfection dédié pour les produits

contenant des allergènes.
• Après que les cycles de nettoyage et de désinfection sont complétés, les
équipements doivent être contrôlés pour s'assurer que les allergènes ont bien été
enlevés
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Procédures opérationnelles standard
Le programme de gestion des allergènes doit inclure des POS et des formations qui
aideront à :
❖minimiser les erreurs d’étiquetage et
❖minimiser le contact croisé avec des allergènes.
❖identifier des actions correctives spécifiques à suivre si un contact
croisé est suspect

les POS doivent être revues et mis à jour pour les activités suivantes:

▪ Réception des ingrédients et des matières premières entrants

▪ Le stockage et la manipulation des ingrédients et des matières premières
▪ étiquettes des produits et utilisation des étiquettes
▪ Les contrôles de bonnes pratiques de fabrication
▪ Changement programme de production
▪ Maintenance
▪ Retravail
▪ Stockage des produits finis
▪ Formation
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Réception des ingrédients et des matières premières entrants

Des contrôles appropriés doivent, bien sûr, exister au niveau du fournisseur.

Cependant, l’usine doit aussi demander et contrôler le certificat d’analyse ou une
déclaration similaire pour tous les ingrédients et matières premières reçus.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Le stockage et la manipulation des ingrédients et des matières premières

Les ingrédients contenant des allergènes doivent être stockés séparément pour éviter
le contact croisé.
Durant tout le procédé, ils doivent bénéficier de bacs de manutention et autres
contenants spécifiques, et clairement étiquetés.
Tout procédé en cours, comme dans des cuves de produit, doit être étiqueté lorsqu’il y
a présence d’allergènes
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

étiquettes des produits et utilisation des étiquettes

• les étiquettes doivent se conformer aux réglementations locales.

• Pour s’assurer que les étiquettes sont correctes, il est important de connaître tous
les allergènes alimentaires présents dans le produit même si ce ne sont que des
sous-composés de l’ingrédient principal.
• De manière à minimiser le risque d’appliquer la mauvaise étiquette à un emballage,
l’usine doit clairement définir les procédures qui couvrent le stockage d’étiquettes,
et leur application.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Les contrôles de bonnes pratiques de fabrication

• Des procédures doivent être mises en place pour prendre en charge le nettoyage
des déversements accidentels d’allergènes, de même que l’utilisation correcte des
ustensiles et les pratiques de manipulation correcte des ingrédients et produits
allergènes et non allergènes.
• Les contrôles peuvent aussi inclure le lavage des mains et le retrait des gants,
masques, des vêtements de dessus comme les blouses de laboratoire, avant d’aller
d’une zone d’allergènes à une zone de non allergènes
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Changement programme de production

• Les calendriers de production et le tableau de changement de production doivent

être revus pour permettre une désinfection adéquate entre les produits contenant
des allergènes et ceux n’en contenant pas.

• En général, il est plus efficace de faire tourner un produit non allergène avant un
produit allergène sur un équipement partagé. Ceci minimise la fréquence de
nettoyage et de désinfection parce que beaucoup de produits non allergènes ne
demandent qu’un rinçage à l'eau entre des produits similaires ou un nettoyage 3-
étapes entre des produits aux caractéristiques similaires. Les produits contenant des
allergènes, par contre, demande un procédé à multiples étapes de nettoyage
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Maintenance

l’équipement doit être nettoyé avant d’être remis en service.

Les procédures doivent aussi assurer que les ustensiles, les outils et l’équipement
utilisés pour la maintenance sont nettoyés et exempts d’allergènes de manière à
minimiser le risque de contact croisé.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Retravail

Les procédures de retravail, si autorisées, doivent permettre aux allergènes de ne pas

être mélangés aux ingrédients ou aux produits qui ne contiennent pas cet allergène
particulier.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Stockage des produits finis

• Les résidus d’allergènes sur les surfaces externes des contenants peuvent encore
présenter un risque pour les consommateurs allergiques. C’est pourquoi, un
programme et une politique de contrôle des déversements accidentels doivent être
en place pour les zones de stockage des marchandises.
• Il est aussi recommandé lorsque cela est possible, de ne pas stocker les produits
contenant des allergènes au dessus des produits ne contenant pas d’allergènes.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention de la contamination croisée: d’ordre allergénique

Formation
• Un programme de formation officielle sur les allergènes doit inclure les allergènes alimentaires
et leur conséquence sur la santé de certains consommateurs, l’importance d’un étiquetage
correct, et les contrôles nécessaires pour éviter le contact croisé au cours du procédé de
fabrication.

• il doit aussi comprendre les procédures de nettoyage et de désinfection, la réception, le

stockage et la manipulation des ingrédients allergènes, le déroulement des changements de
production, et le rapport d’incidents de contact croisé.
• les procédures doivent être revues et de nouvelles formations mises en places lorsque de
nouveaux procédés, équipements ou produits contenant des allergènes sont introduits.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

7 Mesures de prévention des transferts de contamination :

Exercice:

Lister quelques dispositions pour prévenir la contamination croisée

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Nettoyage & désinfection (N&D) des locaux et équipements :

Les procédures N&D de l'équipement, des ustensiles, des structures suspendues, des planchers, des
murs, des plafonds, des drains, des appareils d’éclairage et de tous ce qui risque de nuire la salubrité
des aliments, doivent être bien établies , décrites et validés par l’organisme
Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support
à entretenir
Il faut démonter régulièrement chaque équipement pour pouvoir l'inspecter de l'intérieur et le
nettoyer.
Pour chaque zone, chaque équipement et chaque ustensile, le programme de N&D doit préciser par
écrit :
a. Le nom de la personne responsable;
b. Les produits chimiques utilisés et leur dosage ;
c. Les méthodes utilisées;
d. La fréquence de l'assainissement;
e. Méthode de vérification de l’efficacité des opérations de N&D (Inspection visuel,
test de résidus des produits chimiques , prélèvement microbiologique…)
Formation du personnel sur le programme de N&D

Conservation des enregistrements de N&D

 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Nettoyage & désinfection (N&D) des locaux et équipements :

Systèmes de nettoyage en place (NEP)

Les systèmes NEP doivent être séparés des lignes de production actives

Les paramètres des systèmes NEP doivent être définis et surveillés (y compris le type, la concentration, la durée
de contact et la température de tout produit chimique utilisé).

95
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Nettoyage & désinfection (N&D) des locaux et équipements :

Exemple:
plan de nettoyage en restauration
Etape: Réception et décartonnage

96
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Nettoyage & désinfection des locaux et équipements :

Exercice:

Donner d’une manière succincte un programme de nettoyage

et de désinfection du matériel et locaux d’une unité de
fabrication de la pâtisserie industrielle.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Quelques types de nuisibles qui menacent la sécurité des
aliments dans l’établissement

Mouches Pigeons Serpents Ravageurs Cafards Chats

Moustiques Mouette Fourmis Chiens et
Papillons Autres oiseaux et autres autres
Abeilles insectes animaux
rampants
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Pour quoi on lutte contre les nuisibles ?

Contre les rongeurs parce qu’ils : Contre les insectes parce :

a. Mangent les fils, l’isolation et le a. Les mouches domestiques et les

bois cafards sont souvent vecteurs de
b. peuvent aussi véhiculer plusieurs plusieurs maladies selon la région
maladies dont Hanta virus La et selon la pollution de l’eau
leptospirose stagnante dans l’environnement
c. peuvent également être porteurs b. Ils peuvent s’introduire dans les
du Campylobacter, de la giardiase, aliments et nuire à l’image de
de la rage des dermatomycoses et marque des entreprises
de la salmonelle et les transmettre

99
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
8 Lutte contre les nuisibles:

100
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

101
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Identification des rongeurs à travers la forme des fientes:

102
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Traitement contre les rongeurs
Les plaques collantes utilisées
Les postes d'appâts doivent être correctement
comme des pièges de capture à
installés et entretenus pour empêcher les
condition qu'ils aient un
rongeurs . Les appâts doivent être mis dans des
couvercle en plastique
boîtes inviolables dédiées spécifiquement pour
transparent pour faciliter
l’utilisation des appâts
l’inspection et protéger de la
poussière

inspection régulière est avec couvercle de Sans couvercle de

bon poste d'appât essentielle spécialement protection protection
après la pluie
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Autres
insectes de
saisons
104
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Traitement contre les insectes volants
Les désinsectiseurs doivent être :
-conçus et situés de façon à éviter toute
contamination potentielle
-être approprié pour les insectes cibles
-les tubes doivent être en verre incassable
-Bien entretenus

bien entretenu insectes morts

Bon emplacement 1-Appareil n’est pas activée /
excessives
2- La hauteur et la position ne sont pas
adéquats. Peu d'insectes volent à ce
niveau
3-l'emplacement n’est pas efficace
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Traitement contre les insectes rampants

Le gel anti cafard

Les pesticides
Fumigation : est l'opération consistant à introduire un gaz ou une substance
donnant naissance à un gaz dans l'atmosphère d'une enceinte plus ou moins
fermée en vue d'y détruire des organismes vivants dits « nuisibles »

Le gel anti cafard Fumigation

106
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Traitement contre les insectes volants et rampants: Infrastructure

Il faut assurer l’étanchéité pour éviter l’introduction des nuisibles

Exemple: Les points de passage des conduites doivent être complètement
scellés

107
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)

Physique: ultrason, PIC INOX….

Chimique: Produits répulsifs sont des produits naturels qui se dépose dans
tous les
endroits où viennent les oiseaux et qui agit comme un répulsif.
Ils sont
en général non agressif pour les pigeons et composé de produits
naturels. leur pose ne nécessite pas de travaux, ne demande pas de
surveillance ou d'entretien .

108
Ex: PIC INOX « Traitement physique »
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)
Infrastructure :
➢ Un toit doit être étanche à l'eau , l'auto- vidange , facile à nettoyer , accessible pour la
maintenance , et ne favorise pas la formation des nids d’oiseaux
➢ Drains de toit acheminés à l'égout
➢ Système de drainage adéquat
➢ Distance entre les arbres et le périmètre des bâtiments
➢ Utilisez des pierres de jardin pour la couverture du sol aux alentours des bâtiments
➢ Distance entre portes extérieures et bâtiments
➢ Ampoules moins attrayantes
➢ …Etc.

109
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

8 Lutte contre les nuisibles:

Ces traitements peuvent être réalisés par une personne interne qualifié sinon par l’utilisation des services de
professionnels spécialisés dans la lutte contre la vermine ;

Il doit y avoir un programme écrit et efficace de lutte contre la vermine pour les locaux et l’équipement, qui
inclut notamment :
-Le non de la personne, assurant la responsabilité de la lutte contre la nuisible
-S’il y a lieu le nom de la firme de lutte contre les nuisibles ou de la personne chargée à contrat du programme.
-La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration, les endroits où ils sont appliqués, la méthode et la
fréquence d’application.

Un plan ou une carte indiquant et spécifiant l’emplacement des pièges et des appâts dans l’usine

Des rapports de lutte contre les nuisibles indiquent au minimum :

Les résultats des programme d’inspection et les corrections ou actions correctives prises, Produits utilisés,
méthode et lieu d’application, date d’application
Personne responsable

Les pesticides utilisés pour le traitement doivent êtres accompagnés des fiches de sécurité et des certificats de
l’autorisation d’ONSSA
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
8 Lutte contre les nuisibles:

EX 1: suivi de l’efficacité des désinsectiseurs

DATE :
COMPTAGE
D V2 01 D V2 02 D V2 03 D V2 04 D V2 05 D V2 06
Changement de feuille/lampe

Petites mouches
Grandes mouches

Abeilles
Papillons verts
Autres papillons
Moustiques
Autres : …………

EX 2: suivi de l’efficacité du programme de dératisation

Etat de Identification propreté Etat des postes Action
N° Poste lieu Des postes
oui non oui non oui non
1
2
3
4
5 111
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Santé
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Santé
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
blessures

Dans les zones de manipulation de denrées alimentaires, le personnel présentant des

blessures ou brûlures doit les recouvrir avec les pansements spécifiés. Tout
pansement perdu doit être immédiatement signalé au supérieur hiérarchique.

Il convient d'utiliser des pansements de couleur vive et détectables par un détecteur

de métaux lorsque cela est approprié.

pansements de couleur détectable pansements de couleur non

détectable
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Tenues de travail et vêtements de protection
Les équipements de protection personnelle, là où ils sont requis, doivent être conçus
pour empêcher la contamination du produit et être entretenus pour rester dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes

pratiques d'hygiène couverture de cheveux

appropriées incorrecte
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Tenues de travail et vêtements de protection

Les vêtements qui doivent être portés dans le cadre de la protection des denrées
alimentaires ou l'hygiène ne doivent pas être utilisés dans un autre but.

La tenue de travail ne doit comporter aucun bouton. Elle ne doit pas non plus inclure de
poche extérieure au-dessus de la taille. Les fermetures éclair et les fermetures à
boutons-pressions sont acceptables.

tenue vestimentaire propre tenue vestimentaire

inappropriée
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Propreté personnelle
Le personnel présent dans les zones de production des denrées alimentaires doit
se laver et, lorsque requis, se désinfecter les mains :

Avant d'entamer toute activité de manipulation de denrées alimentaires ;

Immédiatement après avoir été aux toilettes
Immédiatement après avoir manipulé un matériau potentiellement contaminé.

Les ongles des mains doivent

être propres et courts
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Comportement du personnel
Une politique documentée doit décrire les comportements exigés des membres du personnel et
doit au minimum couvrir :

▪ l’autorisation de fumer, de manger, de mâcher dans les zones réservées à cet effet ;

▪ Minimisation des dangers liés au port de bijoux autorisés tels que ceux qui peuvent être
portés par le personnel dans les zones de fabrication et d'entreposage pour des impératifs
religieux, ethniques et culturels, ainsi que collier/bracelet pour raison médical ;

▪ les autorisations d’utiliser des articles personnels, tels que les cigarettes et les médicaments,
dans des zones désignées à cet effet ;

▪ l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles et de faux cils ;

▪ l'interdiction de porter des outils d'écriture derrière les oreilles ;

▪ l'entretien des casiers personnels de manière à ce qu'ils soient exempts de détritus et de

vêtements sales ;

▪ l'interdiction d'entreposer dans les casiers personnels des outils et des équipements destinés
à entrer en contact avec le produit.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel

Les toilettes doivent avoir des portes claires, lisses, lavables, non absorbantes et
de préférence avec une fermeture automatique.

Nombre de toilettes qu'il faut avoir dans une usine:

• De 1 à 9 employés – 1 toilette
• De 10 à 24 employés – 2 toilettes
• De 25 à 49 employés – 3 toilettes
• De 50 à 100 employés – 5 toilettes
• Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.

Les toilettes doivent contenir:

• Des installations pour le lavage des mains. Avec un nombre suffisant de
lavabos dotés de tuyaux d'évacuation à siphon relié au réseau d'égout.
• Des lavabos dont les robinets sont activés par un système autre que
manuel.
• Les installations pour le lavage doivent distribuées de l'eau potable froide et
chaude.
• savons liquides.
• Essuies mains.
• Poubelle facile à nettoyer et à pédale.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés

Il est important que le personnel dispose de vestiaires bien équipés avec en

particulier une armoire à double compartiment permettant de ranger séparément
vêtements de travail et vêtements de ville.

C'est dans cette armoire qu'on laissera en début de service les bracelets, bagues et
montres qui compliquent les opérations de lavage des mains. Une horloge installée
dans les ateliers peut très bien remplacer la montre-bracelet.

Ces vestiaires devront être équipés de douches en nombre suffisant.

120
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Cantines et zones de repas identifiées

Les cantines doivent être gérées de manière à garantir de bonnes conditions

d'hygiène à l’entreposage des ingrédients, et à la préparation, à l’entreposage et au
service des aliments préparés. Les conditions d’entreposage doivent être spécifiées,
ainsi que les températures d’entreposage, de cuisson et de maintien en
température, et les limites de durée.

Des échantillons des repas doivent être datés et conservés

Les aliments apportés par les employés doivent être entreposés et consommés
uniquement dans les zones désignées à cet effet.
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Cantines et zones de repas identifiées

Stockage des aliments

avec d'autres articles
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Produits retraités/recyclés

Les produits retraités/recyclés doivent être clairement identifiés et/ou étiquetés de manière à
permettre la traçabilité. Les enregistrements de traçabilité des produits retraités/recyclés doivent
être tenus à jour.

La classification des produits retraités/recyclés ou la raison pour laquelle ils ont été retraités/recyclés
doit être enregistrée (nom du produit, date de production, équipe, ligne d'origine, durée de
conservation, par exemple).

Lorsque les produits retraités/recyclés sont incorporés dans un produit au cours d'une étape de
production, la quantité acceptable, le type et les conditions d'utilisation du produit retraité/recyclé
doivent être spécifiés.

123
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Procédures de rappel de produits:

❖ Garantir que les produits ne répondant pas aux normes de sécurité relatives aux
denrées alimentaires peuvent être identifiés, localisés et enlevés de tous les points
nécessaires de la chaîne d'approvisionnement.

❖ La liste des personnes à contacter en cas de rappel doit être mise à jour.

❖ Lorsque des produits sont retirés en raison de dangers immédiats pour la santé, la
sécurité des autres produits fabriqués dans les mêmes conditions doit être évaluée
et la nécessité d'alerter le public doit être examinée.

124
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Entreposage:

La température, l'humidité et les autres conditions environnementales

d'entreposage doivent être maîtrisées

Les matériaux et produits chimiques doivent être entreposés séparément.

les matériaux identifiés comme non conformes doivent être identifiés et séparés aux
autres matérieux conformes

Les systèmes de rotation de stock spécifiés (FEFO/FIFO) doivent être respectés.

Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel ne doivent pas être utilisés dans
les zones d'entreposage d'ingrédients ou de produits alimentaires.

Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être correctement entretenus,

propres et dans un état cohérent avec les exigences indiquées dans les spécifications
concernées

125
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs :

Les informations doivent être présentées aux consommateurs de manière à ce qu'ils

puissent saisir leur importance et effectuer des choix en connaissance de cause.

Les informations peuvent être fournies par l’étiquetage ou d'autres moyens, tels que
des sites Internet d'entreprises et des messages publicitaires, et peuvent inclure des
instructions d'entreposage, de préparation et d’utilisation.

126
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS
10 Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires, biovigilance, bioterrorisme:

Evaluer pour les produits le danger représenté par des actes potentiels de sabotage, de
vandalisme ou de terrorisme et mettre en place des mesures de protection adaptées.

Les zones potentiellement sensibles à l'intérieur de l'établissement doivent être

identifiées, cartographiées et soumises à un contrôle d'accès.

Lorsque cela est réalisable, il convient de restreindre physiquement l'accès en utilisant

des verrous, des cartes électroniques ou d'autres systèmes.

127
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

Surveillance des PRPs:

Afin de s’assurer que l’ensembles des PRPs (l’infrastructure, l’environnement de travail,

les équipements, le personnel, les matières premières et les matériaux d’emballage …)
respectent les normes de la sécurité des denrées alimentaire de la réglementation en
vigueur :

➢ Effectuer des audits internes pour évaluer l’état des PRPs (Voir la grille de la
surveillance des PRPs);
➢ Mettre en place des plans d’actions pour le suivi des non conformités et des
insuffisances constatées (Voir exemple d’une fiche de suivi et d’un plan d’action
suite aux audits internes).

Ces audits internes permettent aussi l’amélioration continue des PRPs

128
 PROGRAMMES PRÉ-REQUIS

Avec ces programmes pré-requis en place, l’usine est prête à commencer

à développer son plan HACCP et à mettre en place son programme
HACCP.

129
C. Réaliser la démarche HACCP

C. Réaliser la démarche HACCP

Décrire la démarche ➢ Définition

HACCP ➢ historique
➢ Définition des 5 étapes
préliminaires
➢ Les 7 principes de la
démarche HACCP
Réaliser une étude HACCP
➢ Etude de cas
C. Réaliser la démarche HACCP

Introduction

Définition:

HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point ».

L’équivalent français est : Système d’Analyse des Dangers et Points Critiques pour
leur Maîtrise.

La méthode HACCP est une démarche qui définit, évalue et maîtrise les dangers
qui menacent la sécurité des aliments tout au long de la chaine de production
(approche préventive).
C. Réaliser la démarche HACCP

Introduction

Domaine d’application:

La présente norme est destinée à être utilisée pour la fabrication, la transformation, la

manipulation et le conditionnement ou le développement de produit alimentaire. Elle
peut, en outre, être appliquée par tous les secteurs de l’industrie agro-alimentaire y
compris au niveau des intermédiaires, des distributeurs et sociétés de transport. Sont
également concernés les fournisseurs d’emballage, d’équipements et de matières
premières.

L'HACCP est reconnue dans le monde entier comme un système approprié pour assurer
la sécurité alimentaire et représente une obligation légale au Maroc : NM 08.0.002
(2003) "Système de management HACCP obligatoire par arrêté N° 386 du 21/02/2003 "
et la loi 28-07 « système d’autocontrôle »

31/12/2024 132
C. Réaliser la démarche HACCP

Introduction

Objectif

Est d’aider les entreprises à se concentrer sur les

étapes de la transformation et les conditions de
production lesquelles sont essentielles pour la sécurité
des produits alimentaires. En conséquence, les
entreprises établissent, documentent et conservent un
système H.A.C.C.P. afin de garantir que leurs produits
ne causent pas de préjudice à
l’utilisateur/consommateur et prouver que le système
de prévention et de gestion des risques liés à la
sécurité des produits alimentaires est opérationnel.

31/12/2024 133
C. Réaliser la démarche HACCP

Des pré-requis vers le programme HACCP

Il est important de distinguer entre un programme

pré-requis et un programme d’HACCP. La différence
de base est que les programmes pré-requis traitent
directement des questions de qualité et
indirectement des questions de sécurité des
aliments. L’HACCP traite directement des questions
de sécurité des aliments.

Les programmes pré-requis sont plus généraux et

peuvent s’appliquer à toutes les lignes de l’usine,
alors que les programmes d’HACCP sont spécifiques
à chaque produit et à chaque ligne.

31/12/2024 134
C. Réaliser la démarche HACCP

Des pré-requis vers le programme HACCP

Une défaillance provoque rarement

une alerte de sécurité des aliments

Une défaillance provoque une alerte

HACCP de sécurité des aliments

De plus, le manquement à satisfaire une exigence d’un programme pré-requis

peut ne pas créer une alerte de sécurité des aliments en revanche des déviations
d’une limite critique de l’HACCP provoquent en général une alerte de sécurité des
aliments.
Fondamentalement, les programmes pré-requis assurent que l’opération
fonctionne à son meilleur niveau pour produire des produits les plus sûrs et de la
meilleure qualité. 135

31/12/2024
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP: Etapes de mise en place

• Etape 0: Définir le champ d’application

• Etape 1 Constituer l’équipe HACCP
• Etape 2:Description du produit Etapes
• Etape 3: Identification de l’utilisation attendue préparatoires
• Etape 4: Description du procédé de fabrication
• Etape 5: Confirmer sur place le diagramme de fabrication
• Etape 6 : Identification des dangers potentiels, évaluation
des risques et détermination des mesures préventives à
déployer pour les maîtriser.
• Etape 7 : Détermination des points critiques pour la
maîtrise.
• Etape 8 : Définition des seuils critiques pour chaque CCP.
7 principes
• Etape 9 : Mise en place d'un système de surveillance.
• Etape 10 : Etablissement de mesures correctives en cas de
perte de la maîtrise du CCP.
• Etape 11 : Validation et vérification du plan HACCP.
• Etape 12 : Dossiers et registres.

31/12/2024 136
C. Réaliser la démarche HACCP
I – Phase préparatoire
Programme HACCP
1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Chef d’équipe H.A.C.C.P

La première étape est de former une équipe HACCP

multidisciplinaire.
L’usine nomme d’abord un coordinateur HACCP
local, ou chef d’équipe:

• Sélectionner l’équipe chargée d’élaborer le

plan HACCP,
• Représenter l’équipe auprès de la direction,
• Répartir les responsabilités au sein de
l’équipe,
• Coordonner les activités
31/12/2024 137
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Equipe H.A.C.C.P
Le chef d’équipe réunit une équipe HACCP
L’équipe doit être composée de gens ayant des compétences Product
Mainte
et des expertises en supervision venant de départements et ion
nance
de domaines techniques très divers.

Il faut qu’ensemble, ils représentent tous les domaines

Distribu
qui participeront au programme HACCP. tion

Les enregistrements attestant des connaissances et de Contrôle

qualité
Autres
l'expérience requises de l’équipe doivent être conservés. sujets

Ingénieur
31/12/2024 138
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP

1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur

2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Equipe H.A.C.C.P
Production
Exemple: l’activité de maintenance a un Maintenance

impact important sur la sécurité des

aliments, mais indirect : les interventions
de maintenance peuvent générer des
risques physiques (introduction de pièces Contrôle
qualité
dans les aliments), chimiques (utilisation
Distribution
de produits non alimentaires), et
microbiologiques (intervention humaine).
L’activité de maintenance doit donc Ingénieu
pouvoir être pleinement intégrée lors de Autres
r

l’analyse des dangers, par un participant sujets

au sein de l’équipe HACCP.
31/12/2024
139
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP

1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur

2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Equipe H.A.C.C.P
Maintenance
Lorsqu’il est nécessaire de faire appel à Production
des experts externes du système
H.A.C.C.P., un contrat doit être stipulé afin
de documenter la responsabilité et Contrôle
l’autorité des experts en question par qualité
Distribution
rapport au système H.A.C.C.P

Ingénieu
Autres r
31/12/2024
sujets
140
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP

1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur

2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Equipe H.A.C.C.P
Elle définit où commence, où finir et qui
est impliqué dans la mise en place du
programme HACCP. Elle planifie,
développe et met en place le programme
HACCP

Exemple champs d’étude HACCP (unité de raffinage d’huile):

31/12/2024 141
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
2: Description
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Equipe H.A.C.C.P
❖ Formation de l’équipe à la méthode HACCP
❖ Organisation de l’équipe
➢Mode fonctionnel
➢Les tâches doivent être définies , documentées et communiquées afin de garantir le
fonctionnement efficace du système H.A.C.C.P : animateur, secrétaire, responsable….
❖ Définition des moyens nécessaires
❖ Recueil des informations
➢ données historiques, épidémiologiques, étiologiques, cliniques,
➢ Données normatives et réglementaires,
➢ Données technologiques.
❖ Planning d’activités
➢ périodicité et durée des sessions de travail de l’équipe,
➢ Échéancier de la mise en place des étapes successives.
31/12/2024 142
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 2: Description 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

l’équipe procède à une description sur chaque produit, matières premières,

ingrédients , auxiliaires de fabrication, et emballages en contact avec le produit, en
détaillant notamment :

• sa composition,
• les instructions concernant sa sécurité d’emploi
• sa structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.),
• les traitements microbiocides/statiques
(par ex. traitements thermiques, congélation, saumure, salaison, etc.),
• le conditionnement,
• la durabilité,
• les conditions d’entreposage,
• les méthodes de distribution.

31/12/2024 143
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 2: Description 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Exemple description Matière premières et intrants :

Matière: Poisson ( Sardine/Sardinelle/Maquereau/Bonite/Poisson blanc )

Provenance Propriétés physico-chimiques Conditions de stockage Conditions de transport
FAO 34 Histamine : <50 ppm Dans une température de 0°C Dans des camions frigorifiques aptes
Indice de fraicheur >1.7 pour le transport des produits de la mer.
Température : < 5° C
Aspect : fraîche, ferme et élastique
Couleur : brillante
Odeur : algue marine

Matière: Plastique
Provenance Caractéristiques Conditions de stockage
Composition : polyéthylène Stocker dans un endroit sec
Forme : sacs en plastique
Couleur : Bleu
Capacité : 5kg /10 kg/ 11 kg

31/12/2024 144
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 2: Description 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Exemple description Produit fini : Sardina Pilchardus congelé
Produit Sardine Entière/ étêtée, éviscérée et équeutée (3E) congelé en Bloc ou IQF

Origine Prises Locales :

LAAYOUNE TARFAYA, TANTAN, BOUJDOUR ET DAKHLA
Zone de pêche : Atlantique zone FAO 34
Caractéristiques du produit − Produits Solides
− Température au cœur du produit fini congelé < -18°C
Ingrédients Glace
L’eau(*)
Emballage Sachets en plastique Polyéthylène alimentaire
Cartons ondulé de 22 Kg
Durée de conservation 12 mois concernant la sardine entière
18 mois concernant la sardine EEE, EE et le Filet dès la date de congélation
à une température de –18°C.
Où le produit sera vendu Marché étranger
31/12/2024
Marché local 145
Instructions d’étiquetage Selon la réglementation en vigueur du Maroc et des pays destinataires
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 2: Description 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

L’équipe HACCP doit définir les modalités d’utilisation du produit dans des conditions dites
« normales » :

➢ la température de conservation à respecter,

➢ les modalités de cuisson et / ou de consommation du produit,
➢ la date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) du produit.

l’équipe HACCP doit également étudier les éventuelles consommations « fautives », par exemple
une rupture de la chaîne du froid au moment des courses, un réfrigérateur réglé à plus de 4°C, un
mauvais réchauffage du produit…

L’équipe HACCP doit également prendre en considération dans son étude les groupes
vulnérables de population, tels que les personnes âgées, les enfants, les femmes
enceintes…
Toutes ces informations doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié des produits à
destination des consommateurs
31/12/2024 146
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
1: Constituer 2: Description 3: Usage 4: Etablir 5: Vérifier sur
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Exemple usage prévu : Sardina Pilchardus congelé

Utilisation éventuelle du Produit décongelé et cuit avant consommation, barbecue ….
produit fini S.EEE/tranches : conserve, plats préparés…
Conditions de stockage et Le produit doit être transporté et entreposé à une température de< –18C°
de distribution Il ne faut jamais recongeler un produit décongelé

Population concernée Ce produit est destiné à l’alimentation humaine et animale, des personnes de
tout âge peuvent le consommer après la cuisson.

31/12/2024 147
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
4: Etablir 5: Vérifier sur
1: Constituer 2: Description 3: Usage
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication
fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

En plus des opérations unitaires , il faut définir:

• les interactions entre les étapes,

• les points d’introduction des matières premières,
ingrédients, emballages dans le flux de production,
• les points de recyclage des produits,
• les points de sortie des produits, dérivés et déchets
➢ Le diagramme de flux doit être suffisamment précis pour permettre une identification
exhaustive des dangers lors des étapes suivantes. Néanmoins, il ne doit pas être trop
complexe ou chargé de détails inutiles.

➢ Il sera également utile de collecter les informations relatives aux mesures de maîtrise
appliquées aux différentes étapes du procédé, ainsi que leur bonne application.

➢ l’équipe doit aussi s’intéresser aux procédés externalisés, le travail sous-Traité, la reprise , le
recyclage, et l’enlèvement des déchets.
31/12/2024 148
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
4: Etablir 5: Vérifier sur
1: Constituer 2: Description 3: Usage
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication
fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Symboles constitutifs du diagramme

Description des première et dernière étapes

Description des autres étapes

Case de décision

31/12/2024 149
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
4: Etablir 5: Vérifier sur
1: Constituer 2: Description 3: Usage
diagramme site diagramme
l’équipe produit prévu fabrication
fabrication

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

L’équipe HACCP doit vérifier l'exactitude des diagrammes par un contrôle sur
site. Les diagrammes vérifiés doivent être conservés en tant
qu'enregistrements

LES 5 ÉTAPES PRÉLIMINAIRES

Exemple diagramme de lait UHT

31/12/2024 150
C. Réaliser la démarche HACCP

II - Phase d'application

Programme HACCP
LES PRINCIPES DE L’HACCP

31/12/2024 151
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
LES PRINCIPES DE L’HACCP

PRINCIPES REMARQUE
1 - Procéder à une analyse des risques a - Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous
les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers
c - Identifier les mesures préventives nécessaires.
2 - Déterminer les points critiques pour la Points critiques pour la maîtrise des risques préalablement identifiés
maîtrise (CCP) CCP = Critical Control Point
3 – Fixer le ou les seuil(s) critique(s) Etablir des critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles,
tolérances).
4 – Mettre en place un système de Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer la maîtrise
surveillance permettant de maîtriser les CCP effective et efficace des CCP

5 – Déterminer les actions correctives à Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance
prendre lorsque la surveillance révèle qu’un révèle qu’un CCP donné n’est pas ou plus maîtrisé.
CCP donné n’est pas maîtrisé.
6 – Appliquer des procédures de vérification Etablir des procédures spécifiques pour la vérification destinées à
afin de confirmer que le système HACCP confirmer que le système HACCP fonctionne effectivement et
fonctionne efficacement
efficacement.
7 – Constituer un dossier dans lequel Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements)
figureront toutes les procédures et tous les approprié, couvrant l’application des 6 principes précédents.
relevés31/12/2024
concernant ces principes et leur mise 152
en application.
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers

Cette étape constitue le cœur de l’étude HACCP. Comprend 3 volets :

❖ l’identification des dangers,

❖ l’évaluation des dangers,
❖ la définition et la mise en œuvre des mesures de maîtrise.

Elle doit être menée pour tous les produits (ou catégories de produits) existants ou
nouveaux, et mise à jour régulièrement.

31/12/2024 153
C.7.4.2
Réaliser la démarche
Identification desHACCP
dangers et détermination des niveaux acceptables
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
❖ l’identification des dangers

À chaque étape du diagramme des opérations, l’équipe HACCP doit recenser

tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre, ainsi que leurs
causes d’apparition.

3 grandes catégories de dangers sont à considérer à chaque étape :

❖ les dangers chimiques,

❖ les dangers physiques,
❖ les dangers biologiques:

31/12/2024 154
C.7.4.2
Réaliser la démarche
Identification desHACCP
dangers et détermination des niveaux acceptables
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
❖ l’identification des dangers

❖ les dangers biologiques sont de trois ordres :

• Contamination ,
• Survie
• Et la multiplication des germes

La survie est habituellement la conséquence de la mise en œuvre

défectueuse d'une opération de décontamination dont
l'application correcte peut pourtant être contrôlée par le respect
de paramètres mesurables associés, comme la durée et la
température d'appertisation ou de pasteurisation etc.

31/12/2024 155
C.7.4.2
Réaliser la démarche
Identification desHACCP
dangers et détermination des niveaux acceptables
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
❖ l’identification des dangers

Les dangers physiques et chimiques :

▪ surviennent par simple contamination

▪ et se caractérisent par l'absence des phénomènes de

multiplication et de survie.

31/12/2024 156
C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
❖ l’évaluation des dangers
Une fois que l’équipe HACCP a identifié l’ensemble des dangers potentiels à chaque étape, elle
doit procéder à une évaluation de ces dangers. En effet, certains dangers auront une probabilité
d’apparition très faible, et/ou une conséquence sur la santé peu importante.

Le but de l’étude HACCP est de se concentrer sur les dangers les plus significatifs vis-à-vis de la
santé du consommateur.

C’est pourquoi, l’équipe HACCP doit, à ce stade, définir une méthode d’évaluation objective de
l’ensemble des dangers. Cette méthode doit s’appuyer sur :

➢ la probabilité d’apparition du danger, ou l’occurrence,

➢ la gravité de ses conséquences sur la santé du consommateur.

➢ Elle peut également prendre en considération la probabilité de non-détection du danger,

c’est-à-dire la difficulté de repérer le danger dans le produit.

Par exemple, le danger « métal » dans le produit est facilement

détectable si l’entreprise dispose d’un détecteur de métaux ; et très
31/12/2024
difficilement si l’entreprise n’en possède pas. 157
C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
❖ l’évaluation des dangers

Tableau – Exemple de grille de cotation de la gravité

Pondération
Niveau Description
(exemple)
Bénin Lésions réversibles sans intervention 1
Lésions réversibles avec intervention médicale –
Sérieux 3
handicap temporaire
Grave Lésions irréversibles – handicap permanent 6
Critique Lésions mortelles – décès 9

31/12/2024 158
C. Réaliser
7.4.3 la démarche
Évaluation HACCP
des dangers
Programme HACCP
Principe N°1: Analyse des dangers
❖ l’évaluation des dangers

L’évaluation consiste alors à déterminer un indice de criticité (IC) :

Indice de criticité = Gravité x Occurrence

les IC seront compris entre 1 et 81. L’équipe doit alors retenir une constante K comprise entre 1 et
81, à partir de laquelle tous les risques ayant obtenu un IC supérieur ou égal à cette constante
seront considérés comme significatifs et seront donc retenus pour l’analyse des dangers.
Tableau - Exemple de matrice des indices criticité
Occurrence
IC = G * O
1 3 6 9
1 1 3 6 9

Gravité 3 3 9 18 27
6 6 18 36 54
9 9 27 54 81
31/12/2024 159
Ex: K > = 27
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Définition d'un CCP :

Stade auquel une surveillance peut être exercée et essentielle pour prévenir ou éliminer
un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Tableau – Exemples CCP

Stérilisation, pasteurisation, cuisson

Détecteur de particules métalliques, filtration finale, élimination des produits contenant des
corps étrangers (ex : mirage)
Refroidissement rapide après cuisson, conservation au froid avant libération du produit,
CCP transport frigorifique de produits frais ou surgelés

Fermeture étanche de l’emballage d’une denrée alimentaire, opération de rinçage final

Ajout d’un additif à une étape finale dans la composition du produit, maintien du niveau de pH
d’un produit…
31/12/2024 160
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

L’analyse doit être faite pour les dangers significatifs (ex: dont K > = 27 )

Trois méthodes peuvent être utilisées pour déterminer les CCP :

❖ Par l’utilisation de l’arbre de décision

❖ Par l’application de la méthode intuitive
❖ Par l'application de l’analyse des dangers sur le diagramme de
fabrication

31/12/2024 161
 EXEMPLE D’ARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(Répondre aux questions dans l’ordre)
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
Q1
préventive(s) de maîtrise?

Modifier l’étape, le procédé

Oui Non
ou le produit

La maîtrise est-elle nécessaire à cette

Oui
étape pour garantir la salubrité ?

Non Pas de CCP Stop*

L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la

Q2 probabilité d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?** Oui

Non

Est-il possible qu’une contamination par les dangers

identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
Q3
risquent-ils d ’atteindre des niveaux inacceptables ?**

Oui Non Pas de CCP

Une étape ultérieure permettra-t-elle d’éliminer le ou les Stop*

Q4 danger(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité d ’apparition à un niveau
acceptable?**

Oui Non Point Critique pour la Maîtrise

(CCP)

Pas de CCP Stop*

31/12/2024 162
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Exemple détermination des CCP: Fabrication de conserve de la sardine

Identification Vecteur Evaluatio Classific Arbre de
Mesure de
Etape dangers du Cause n ation du décision CCP
maîtrise
Nature Danger danger G F C danger Q1 Q2 Q3 Q4
- Contrôle à
Contamination post-stérilisation

réception des
boites vides
- Contrôle visuel
SERTISSAGE

Contrôle Dange
Matériel
Défaut de d’étanchéité des r
B 9 6 54 oui non oui non CCP
sertissage boites. Signific
Méthode
-Maintenances atif
régulières des
machines.
- Formation des
personnels

31/12/2024 163
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°3 : Etablir des Limites Critiques

Pour chaque point de contrôle critique (CCP) , on doit fixer une ou plusieurs limites
critiques.

Une valeur minimale ou maximale que les

mesures de contrôle doivent respecter

Une limite critique établit la distinction entre conditions opératoires sûres et

conditions opératoires dangereuses en un point de contrôle critique.

Il s’agit d’une valeur maximale ou minimale que les mesures de contrôle doivent
satisfaire afin de prévenir, éliminer, ou réduire le risque à un niveau acceptable. La
limite critique est une valeur spécifique. Ce n’est jamais une plage de valeurs.
31/12/2024 164
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°3 : Etablir des Limites Critiques

Signifie sous ou hors contrôle

Les limites critiques définissent si un point de contrôle critique est ‘sous’ ou ‘hors’
contrôle. Elles doivent être pratiques, mesurables, ou observables.

Elles doivent être basées sur des informations scientifiques précises. Citons comme
exemples les seuils critiques de température, de temps, de pH et de vitesse de la ligne.

Un test, cependant, n’est pas une limite

critique. C’est seulement la vérification
que les contrôles sont efficaces;

31/12/2024 165
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°3 : Etablir des Limites Critiques

Les sources pour les limites critiques se trouvent dans les normes et les directives
réglementaires gouvernementales, chez les experts en production et en sécurité
alimentaire, dans les études de l’industrie ou dans les recherches des autorités
reconnues, et dans les publications scientifiques et techniques; aussi bien que les
réglementations gouvernementales applicables..

Les limites critiques doivent être adaptées aux capacités de l’usine et doivent s’appliquer
aux opérations normales, aux opérations temporaires et aux arrêts d’urgence.

31/12/2024 166
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°4 : Procédures de Surveillance

Une fois les limites critiques définies, elles doivent être surveillées.

Surveillance
Est une séquence planifiée d’observations ou de mesures pour évaluer si un point de
contrôle critique est maîtrisé

Elle a trois buts :

✓ Faciliter le suivi des tendances de l’opération

✓ Être utilisée quand il se produit une déviation (c’est à dire quand un point de
contrôle critique n’est pas entre les seuils critiques) et
✓ Fournir une documentation écrite des vérifications

31/12/2024 167
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°4 : Procédures de Surveillance

Les membres de l’équipe HACCP déterminent le quoi, le

comment, le quand et le qui de la surveillance.

Cela veut dire qu’ils fixent les procédures de surveillance et

les instruments utilisés pour les effectuer. Les instruments de
surveillance comprennent des Chronomètres, des
thermomètres et des thermomètres-enregistreurs, des pH-
mètres, des balances, des compteurs d’activité de l’eau..etc.

Ils déterminent également la fréquence de

surveillance et désignent les responsables de la
surveillance.

31/12/2024 168
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°5 : Fixer les Actions Correctives

Une déviation par rapport à une limite critique d’un point de

contrôle critique présente un danger réel ou potentiel pour
cela, il faut établir des actions correctives.

Le but principal d’une action corrective est d’éviter que des produits potentiellement
dangereux ne parviennent aux clients et aux consommateurs.

31/12/2024 169
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°5 : Fixer les Actions Correctives

Ces actions correctives doivent comprendre:

Cause de non-conformité
Devenir des produits non conformes

Il est essentiel qu’un enregistrement écrit de toutes les actions correctives

doit être conservé

31/12/2024 170
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°6 : Vérification et validation

Vérification : Une vérification systématique impliquant des

méthodes d’audit, procédures, tests et autres évaluations en
plus de la surveillance H.A.C.C.P. afin de déterminer la
conformité avec le plan HACCP

PLAN HACCP : document ou ensemble de documents écrits énonçant la séquence

des activités et les procédures formelles, préparé conformément aux principes
H.A.C.C.P. afin de garantir la maîtrise des risques

L’équipe fixe les procédures de vérification de la conformité des :

✓ Programmes pré-requis
✓ Activités aux points de contrôle critiques, et
✓ Enregistrements identifiés dans le plan HACCP

31/12/2024 171
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°6 : Vérification et validation

Validation : Obtention de la preuve objective que les éléments du plan H.A.C.C.P. sont efficaces.

L a validation a lieu quand le plan HACCP

est en cours de mise en place

Les membres de l’équipe utilisent des observations, des mesures, et des évaluations,
ainsi que des études scientifiques et techniques, pour confirmer que le plan
maîtrisera efficacement les risques qui ont été identifiés ou bien s’il nécessitent des
ajustements.

31/12/2024 172
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°6 : Vérification et de validation
validation responsabilité

Cette validation doit être signée par un

individu qui est formé à l’HACCP et qui est
responsable du programme HACCP. C’est en
général le chef de l’équipe HACCP. Afin de
garantir que le programme continue à
fonctionner efficacement, le plan HACCP doit
être revu au minimum une fois par an et plus
souvent si des changements ont lieu dans les
produits ou les procédés. Si le plan HACCP est
modifié de ce fait, il doit être revalidé, mis à
jour, signé et daté.

31/12/2024 173
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Principe N°7 : fixer les Procédures d’Archivage

Les procédures d’archivage pour le programme HACCP doivent comprendre :

•Les programmes pré-requis

•Les procédures opérationnelles standards
•La liste des membres de l’équipe HACCP et leurs responsabilités
•Les résultats des étapes préliminaires, comme les descriptions de produits
•Un résumé de l’analyse de risques, comprenant le raisonnement pour identifier les dangers
•Les diagrammes des procédés, indiquant tous les points de contrôle critiques
•Le plan HACCP et
•Les références de validation

Des enregistrements doivent être aussi conservés pour toutes les activités de
surveillance, d’action corrective et de vérification. Ils doivent être conservés pendant
une durée définie par l’équipe, par la politique ou par le service régulateur.

31/12/2024 174
C. Réaliser la démarche HACCP
7.6 Établissement du plan HACCP
Programme HACCP
Récapitulatif des principes

Niveau acceptable Danger à maîtriser Responsabilité

et autorité

CCP Etalonnage
Validation
Limites critiques

Surveillance
Prdt .Contaminé

Corrections Dépassement des limites critiques

Actions correctives
Vérification

31/12/2024 175
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP
Récapitulatif des principes
Exemple:
CCP : Stérilisation conserve de sardine
Surveillance
Danger Critères de Action corrective Vérification
Limites critiques Comment Quand Qui ENG
maîtrise
Spore de Temps, Respect des - Comparer - Au Respon X - Arrêter - Vérification
Claustrod températ barèmes les valeurs cours de sable l’utilisation de quotidienne des
uim ure et spécifiques avec celles chaque de l’autoclave en registres de
Botulinu pression avec une du cycle stérilisa cause et le contrôle et des
m du tolérance de : thermograp tion réparer. registres des
procédé. ± 0.1 mbar he. -Identifier le lot mesures
suspect et correctives
± 0.51°C
l’isoler - l’étalonnage des
± 1 min thermomètres à
- Consigner les
Barèmes de mesures mercure et
- Pour
stérilisation -incubation chaque correctives. manomètres
pour chaque d’un bocal panier Agent
-déterminer -formation et
type par cycle de de
l’origine du sensibilisation du
-stabilité d’emballage stérilisation laborat
problème et personnel
microbiol -A oire
prendre les responsable du
ogique du chaque
mesures qui contrôle
produit cycle de
s’imposent pour -Test de stabilité
stérilisat
éviter qu’il se bactériologique
31/12/2024 ion 176
reproduise
C. Réaliser la démarche HACCP

Programme HACCP

Etude de cas

31/12/2024 177
D. Définir les dispositions de la loi 28-07

D. Définir les dispositions de la loi 28-07 Relative à la

sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses
décrets d’application

Définir les 8 chapitres

31/12/2024 Animé par siham LEBRINI 178

D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Introduction

Date d’entrée en vigueur de la loi est le 18-03-2010

Est inspiré du règlement CE N° 178/2004 « FOOD LOW »

A permis au Maroc d’être doté d’une base juridique fondée sur les principes et
concepts internationaux

C’est un outil de travail pour l’office national de sécurité sanitaire des produits
alimentaires « ONSSA »

31/12/2024 179
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Introduction

31/12/2024 180
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°1: Objet et champ d’application

Objectifs de la Loi SSA
➢ Établit les principes généraux de sécurité sanitaire des denrées
alimentaires;
➢ Détermine les conditions dans lesquelles les denrées alimentaires
et les aliments pour animaux doivent être élaborés, produits et
commercialisés pour être qualifiés de produit sûr;
➢ Prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la mise
sur le marché que des produits sûrs;
➢ Indique les règles obligatoires d’information du consommateur,
via l’étiquetage des denrées alimentaires et des aliments pour
animaux et la détermination des documents d’accompagnement

31/12/2024 181
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°1: Objet et champ d’application

Champs d’application de la loi SSA

31/12/2024 182
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°2: Définitions des concepts

Définitions

Produit primaire : tout produit agricole destiné à la consommation humaine, cultivé,

cueilli ou récolté, ainsi que tout produit tiré des animaux (lait , le miel ,œufs) et les
produits de la chasse, de la pêche ou de la cueillette des espèces sauvages et mis sur le
marché, en l’état, sans l’utilisation de systèmes particuliers de préparation pour leur
conservation autre que la réfrigération ;

Produit alimentaire : tout produit végétal ou animal, brut ou totalement ou

partiellement traité, destiné à la consommation humaine y compris les boissons, la
gomme et tous les produits ayant été utilisés pour la production et la préparation ou le
traitement des aliments. Ne couvre pas les plantes avant leur récolte et les animaux
vivants, à l’exception de ceux préparés en vue de la consommation humaine, en l’état,
tels que les coquillages et ne couvre pas non plus les médicaments, les produits
cosmétiques et le tabac
Aliments pour animaux : toute substance y compris les additifs, partiellement ou
entièrement transformée ou non transformée et destinée à être consommés par les
animaux par voie orale ;
31/12/2024 183
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°2: Définitions des concepts

Définitions
Vétérinaires mandatés: les vétérinaires qui ne relèvent pas du département
chargé de l’agriculture auxquels les autorités compétentes ont confié des missions
en matière de santé animale, de pharmacie vétérinaire et de contrôle sanitaire
des denrées animales, d’origine animale et des aliments pour animaux.

Agrément sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou

l’entreprise concerné répond aux conditions d’hygiène fixées par la
réglementation en vigueur et qu’il dispose d’un système d’autocontrôle basé sur le
système HACCP ou tout système équivalent.

Autorisation sanitaire : Il s’agit d’un document attestant que l’établissement ou

l’entreprise concerné met en œuvre et applique le contenu du guide de bonnes
pratiques sanitaires validé par l’ONSSA

31/12/2024 184
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°2: Définitions des concepts

Définitions
Système d’Autocontrôle (SAC) : Un système d’autocontrôle c’est l’ensemble des
mesures que l’exploitant doit prendre pour faire en sorte qu’à toutes les étapes de la
production, de la collecte, du transport, du conditionnement, de la transformation et
de la distribution, ses produits :

✓ répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité sanitaire des

produits alimentaires ;
✓ répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la conformité des produits
✓ répondent aux prescriptions relative à la traçabilité.

L’autocontrôle implique que les prescriptions réglementaires sont respectées à toutes

les étapes du processus et que le respect effectif desdites prescriptions est bien
surveillé.
Guides de bonnes pratiques sanitaires (GBPS) : C’est un document de référence pris
en compte lors des contrôles officiels, évolutif, conçu par une organisation
professionnelle pour les professionnels de son secteur est validé par l’ONSSA.
31/12/2024 185
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°2: Définitions des concepts

Définitions
Les fraudes
(tromperies et falsifications)
La tromperie
La tromperie consiste à induire en
erreur sur la marchandise objet de la
transaction, qui ne présente pas toutes
les caractéristiques qu’elle devrait La falsification
normalement avoir. Cette marchandise La falsification consiste à modifier
peut être soit non conforme à la intentionnellement une marchandise dans
réglementation ou aux usages, soit le but de tromper l’acheteur sur la nature,
non conforme aux clauses du contrat. la qualité, la quantité de cette
Exemple: vendre sous l’appellation marchandise. Elle permet au fraudeur de
poulet fermier un poulet élevé réaliser un bénéfice illicite. Deux exemples
permettent de comprendre facilement ce
qu’est une falsification : le mouillage du
lait, c'est‐à‐dire l’ajout d’eau au lait.

31/12/2024 186
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Interdiction de commercialisation des denrées alimentaires ou

des aliments pour animaux s’ils constituent un danger pour la
santé humaine ou animale.

Art. 4:
« Aucun produit primaire ou produit alimentaire ne peut être
mis sur le marché intérieur ou importé ou exporté s’il
constitue un danger pour la vie ou la santé humaine et aucun
aliment pour animaux ne peut être importé ou mis sur le
marché intérieur ou exporté ou donné à des animaux s’il est
dangereux ».

31/12/2024 187
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Autorisation ou agrément sanitaire des établissements et des entreprises du

secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale est obligatoire.

Art.5:
……..
« A cet effet, les établissements et les entreprises doivent être autorisés ou
agréés sur le plan sanitaire par les autorités compétentes avant leur mise en
exploitation selon les formes et modalités fixées par voie réglementaire ».

Art.5: Exclusion
«Toutefois, les établissements et les entreprises dont l’intégralité de la
production est destinée à être cédée directement à un
consommateur final pour sa propre consommation ne sont pas soumis à
l’autorisation ou à l’agrément ».
31/12/2024 188
D. Loi 28 – 07: Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément

Art.7
« L’autorisation ou l’agrément sur le plan sanitaire prévus à l’article 5, ci- dessus, sont
délivrés lorsque l’établissement ou l’entreprise ou le moyen de transport concerné
répond aux conditions prévues aux articles 8 et 9 de la présente loi ».

« Lorsqu’une ou plusieurs des conditions prévues pour la délivrance de l’autorisation

ou l’agrément cessent d’être remplies, cette autorisation ou cet agrément est
suspendu pour une période déterminée au cours de laquelle le bénéficiaire de ladite
autorisation ou agrément doit prendre les mesures nécessaires pour que ces
conditions soient respectées ».

« Si, à l’issue de la période visée ci-dessus, les mesures nécessaires n’ont pas été
prises, l’autorisation ou l’agrément est retiré. Dans le cas contraire, il est mis fin à la
mesure de suspension de l’autorisation ou de l’agrément ».

31/12/2024 189
 Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément

ETAPES A SUIVRE POUR BENEFICIER DE L’AGREMENT OU DE L’AUTORISATION SANITAIRE

31/12/2024 190
31/12/2024 191
 Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément

Dossier de demande d’agrément et d’autorisation sanitaires

I. Partie administrative du dossier d’autorisation ou d’agrément sanitaire :

Personne physique : Personne morale :

✓ Copie de la carte d’identité ✓ Copie de la carte d’identité nationale chargée

nationale ou de la carte de du dossier administratif ou de la carte de
résidence du demandeur ; résidence du demandeur et copie du
document justifiant les pouvoirs dont elle
dispose à cet effet ;
✓ Copie du statut de la société ;
✓ Copie du certificat d’inscription au registre de
commerce ;
✓ Copie de l’autorisation de construire relative
au local objet de la demande ;
✓ Selon le cas, un document justificatif de
l’adresse du local objet de la demande de
l’autorisation ou d’agrément sur le plan
sanitaire.
31/12/2024 192
 Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché
Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément

Dossier de demande d’agrément et d’autorisation sanitaires

II. Partie technique:

1- Un plan de situation (Echelle 1/1000), et un plan d’ensemble du local objet de la

demande (Echelle de1/100 à 1/300), précisant son lieu d’implantation, sa situation,
ses délimitations, la disposition et le dimensionnement des espaces de travail et des
lieux d’entreposage, les circuits d’arrivée d’eau potable et d’évacuation des eaux
résiduaires, l’emplacement des locaux à usage du personnel et des sanitaires ainsi
que des équipements et des points d’eau. Ces plans doivent indiquer le
cheminement des produits, les sens de déplacement du personnel et les circuits
d’évacuation des déchets ;

31/12/2024 193
 Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément

Dossier de demande d’agrément et d’autorisation sanitaires

II. Partie technique:

2- Une fiche technique qui :

a. indique la nature de l’activité exercée ;
décrit le site d'implantation et sa viabilisation (eau potable, électricité,
assainissement) ;
b. donne la superficie totale et la superficie couverte du local concerné ;
c. décrit du point de vue sanitaire les locaux, les équipements et le matériel
utilisés ainsi que les conditions de fonctionnement (planification du travail,
effectif du personnel prévu, activité à caractère saisonnière ou non…) ;
d. mentionne la catégorie des produits et leur dénomination commerciale ;
e. indique la liste des matières premières et des ingrédients avec leur
description et leur provenance ;
f. liste les matériaux de conditionnement et d’emballage ;
g. indique les diagrammes de production détaillés des produits ;
h. donne les capacités de production (journalière et/ou annuelle) et de
stockage prévues ;
i. mentionne, le cas échéant, les moyens de transport utilisés ;
31/12/2024 194
 Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait de l’agrément

Dossier de demande d’agrément et d’autorisation sanitaires

II. Partie technique:
Autorisation Agrément
3- Un manuel de procédures fondé sur des 3- Un manuel décrivant le programme
GBPH relatifs à l’activité concernée. d'autocontrôle de l'établissement ou
Lorsque de tels guides n’existent pas, le de l’entreprise établi conformément
manuel doit être établi en tenant compte, aux exigences visées aux articles 32, 33
pour chaque activité concernée : et 41 du décret n°2-10-473 précité et
des exigences prévues aux articles 32 conformément aux exigences visées
et 33 du décret n°2-10-473 précité et aux articles 36, 37 et 41 pour
doit prévoir des mesures permettant l’alimentation animale.
d’identifier et de minimiser les
risques et établir un système de
traçabilité pour les produits
alimentaires ;
des exigences prévues aux articles 36
et 37 dudit décret, pour
l’alimentation animale.
31/12/2024 195
 Chapitre N°3: Des conditions générales de mise sur le marché

Obligation de mettre en place un système d’autocontrôle au niveau des entreprises du

secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale et de tenir un registre le
concernant

Art.9:
…….
« A cet effet, ils mettent en place, appliquent et maintiennent dans leurs entreprises
et établissements un programme d’autocontrôle ou suivent un guide de bonne
pratique d’hygiène validé par les autorités compétentes ».

« Toutes les procédures effectuées dans le cadre de l’exécution des dispositions

précitées sont enregistrées par l’établissement ou l’entreprise dans des documents qui
doivent être conservés pendant une durée minimale de 5 ans à compter de la date
de leur mise en place et être présentés à toute réquisition des agents prévus à
l’article 21 de la présente loi ».

31/12/2024 196
 Chapitre N°4: la traçabilité

Obligation d’établir la traçabilité des produits primaires, des produits alimentaires, des
aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute
autre matière ou substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée
dans un produit primaire ou produit alimentaire ou aliment pour animaux.

Art.12:
……
« A cet effet, les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute
entreprise ou établissement à laquelle ils ont fourni ou cédé ainsi que toute
personne leur ayant fourni ou cédé un produit primaire ou produit alimentaire ou
un aliment pour animaux ou un animal producteur de produits primaires ou de
denrées alimentaires ou toute matière ou substance destinée à être incorporée ou
susceptible d'être incorporée dans des produits primaires ou produits
alimentaires ou dans des aliments pour animaux ».

31/12/2024 197
 Chapitre N°4: la traçabilité
Identification et enregistrement de s animaux

Obligation d’enregistrement des exploitations d’élevage et d’identification des

animaux
Art. 13:
« Tout exploitant ou professionnel s’adonnant à l ’élevage des animaux dont les
produits sont destinés exclusivement à la consommation humaine est tenu de se
déclarer auprès des autorités compétentes en vue d’enregistrer son
exploitation ».

Art. 14:
Les détenteurs d’animaux dont les produits son t destinés à la consommation
humaine doivent identifier ou fa ire identifier leurs animaux nés sur l’exploitation
ou acquis sans avoir été identifiés par le détenteur d’origine.

Les détenteurs concernés doivent tenir à jour et convenablement rempli, un

registre d’élevage, conservé sur le lieu de détention des animaux.

Exclusion
Les dispositions de ces deux articles ne s’appliquent pas aux élevages avicoles.
31/12/2024 198
 Chapitre N°4: la traçabilité
Enregistrement de s produits végétaux

Obligation pour les agriculteurs de disposer, de tenir et de

conserver un registre.

Art. 15:

Les producteurs des produits primaires d’origine végétale

doivent disposer d’un registre à conserver au niveau des lieux
de production où seront notés tous les intrants agricoles
(chimiques, biologiques) utilisés dans l’entretien et la gestion
agricole des cultures et des produits susmentionnés.

31/12/2024 199
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs

Obligation de l’étiquetage des produits de telle sorte que l’utilisateur soit

informé de leurs caractéristiques;

Art. 16:
Tout produit alimentaire et tout aliment pour animaux mis ou devant être mis sur
le marché national ou exporté ou importé doit disposer d’un étiquetage
conforme aux prescriptions qui lui sont applicables en vertu des dispositions de la
présente loi et des textes pris pour son application ou en vertu de toute autre
législation spécifique qui lui est applicable aux fins d’en faciliter la traçabilité.

Art. 17:
L’étiquetage d’un produit primaire, d’un produit alimentaire ou d’un aliment pour
animaux mis sur le marché national ou exporté do it être réalisé de telle sorte que
l’utilisateur de ce produit ou de cet aliment, y compris le consommateur final, soit
informé de ses caractéristiques.

31/12/2024 200
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs
Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les
conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaire

Mentions obligatoires :

1. la dénomination du produit ;
2. la liste des ingrédients;
3. le nom de tout ingrédient ou auxiliaire technologique susceptible de provoquer
une allergie ou une intolérance ou toute substance dérivée de ceux-ci figurant à
l’annexe I du présent décret ;
4. la quantité nette du produit et de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients
le composant;
5. la durée de validité lorsque cette mention est exigée par la législation en vigueur ;
6. les conditions particulières de conservation;
7. le nom ou la raison sociale et l’adresse du producteur ou de l’exploitant de
l’établissement ou de l’entreprise du secteur alimentaire concerné, selon le cas, et
pour les produits importés le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’importateur
;
8. le pays d'origine ou le lieu de provenance du produit;

31/12/2024 201
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs

Obligation de l’étiquetage des produits de telle sorte que l’utilisateur soit

informé de leurs caractéristiques;
Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les
conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaire

Mentions obligatoires :

9- le mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié du produit ainsi que, le cas
échéant, les conditions particulières d'utilisation notamment les précautions d'emploi;

10- le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume;

11- les informations nutritionnelles lorsque celles-ci sont obligatoires en vertu d’une réglementation en vigueur
ou lorsqu’il est fait référence à une allégation nutritionnelle ou de santé sur le produit ou dans la publicité le
concernant;

12- l’indication du lot de production ou de fabrication ou de conditionnement auquel appartient le produit

préemballé;

13- les mentions obligatoires complémentaires figurant sur la liste fixée à l’annexe II du présent décret pour les
produits appartenant aux types ou catégories mentionnés dans ladite annexe;

14- le n° de l’autorisation ou de l’agrément visé à l’article 14 du décret précité n°2-10-473 et toute autre mention
obligatoire
31/12/2024prévue, le cas échéant, par les dispositions réglementaires particulières au produit considéré. 202
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs

Obligation de l’étiquetage des produits de telle sorte que l’utilisateur soit

informé de leurs caractéristiques;
Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les
conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaire

Dispense de l’utilisation de la langue arabe

Peuvent être dispensés de l'utilisation de la langue arabe au niveau de leur étiquetage,

certains produits alimentaires importés ou destinés à une clientèle particulière dont la
liste est fixée par l’autorité gouvernementale chargée de l'agriculture.

31/12/2024 203
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs

Obligation de l’étiquetage des produits de telle sorte que l’utilisateur soit

informé de leurs caractéristiques;
Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les
conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaire

Entrée en vigueur

Six (6) mois après la date de sa publication au Bulletin Officiel (BO n°6152 du
16/05/2013)

Les produits alimentaires mis sur le marché avant l’entrée en vigueur du décret
peuvent continuer à être commercialisés jusqu’à épuisement des stocks déclarés à
cette date

31/12/2024 204
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs

Obligation de se conformer aux références légales chaque fois que la publicité du

produit fait référence à une certification de conformité ou à une marque de
qualité ou à un signe distinctif de qualité protégé

Art. 19:

Lorsque la publicité pour un produit primaire ou un produit alimentaire fait

référence à une certification de conformité ou à une marque de qualité ou à
une appellation d’origine ou une indication géographique protégée,
l’étiquetage et la présentation de celui-ci, doivent obligatoirement être
conformes aux dispositions législatives en vigueur

31/12/2024 205
 Chapitre N°5: De l’information des consommateurs

✓ Interdiction de mise sur le marché ou d’importation de produits dont l’étiquetage

n’est pas conforme;
✓ Obligation pour les professionnels de retirer du marché les produits non
conformes.

Art. 20:
« Sont interdites la mise sur le marché national ou l’importation, de tout
produit primaire, de tout produit alimentaire et de tout aliment pour animaux,
dont l’étiquetage n’est pas conforme aux prescriptions du présent chapitre et
des textes pris pour l’application de la présente loi.

Lorsque l’étiquetage des produits primaires ou produits alimentaires ou

aliments pour animaux est reconnu non conforme, les producteurs ou les
responsables de leur mise sur le marché sont tenus de procéder à leur retrait
dans un délais fixé par les autorités compétentes ».

31/12/2024 206
Chapitre N°6: DE LA COMPETENCE, DE LA RECHERCHE ET DE LA CONSTATATION DES INFRACTIONS

Agents qualifiés de la recherche et de constatation des infractions aux dispositions de

la présente loi et des textes pris pour son application:

✓ Les agents habilités de l’ONSSA;

✓ les vétérinaires mandatés, sous contrôle de l’ONSSA.

Horaires d’intervention:

• Peuvent accéder de jour dans les établissement et entreprises;

• peuvent également accéder, de nuit, dans lesdits lieux lorsque ceux-ci sont
ouverts au public ou lorsqu’ ils sont en exercice de leurs activités, sous
réserve des dispositions du code de procédure pénale.

Les agents habilités peuvent exiger la communication ou procéder à la saisie de

documents de toute nature, entre quelques mains qu’ils se trouvent, propres à
faciliter l’accomplissement de leur mission et la mise à leur disposition des moyens
indispensables pour effectuer leurs inspections. Ils peuvent recueillir tous les
éléments d’information permettant d’apprécier le caractère dangereux ou non des
produits auprès des professionnels qui sont tenus de les leur fournir
31/12/2024 207
Chapitre N°6: DE LA COMPETENCE, DE LA RECHERCHE ET DE LA CONSTATATION DES INFRACTIONS

Saisie ou confiscation (en attendant les résultats des contrôles) des produits
primaires ou de produits alimentaires ou d’aliments pour animaux

Saisie Confiscation

➢ présentant un danger pour la santé ➢ susceptible de présenter un danger pour

humaine ou animale ; la santé humaine ou animale ;
➢ reconnus falsifiés, corrompus, ➢ susceptibles d’être falsifiés,
toxiques ou périmés ; corrompus, toxiques ou périmés ;
➢ impropres à la consommation ; ➢ susceptibles d’être impropres à la
➢ objets ou appareils utilisés pour la consommation ;
falsification ➢ objets ou appareils propre à être utilisés
pour la falsification

31/12/2024 208
 Chapitre N°8: Dispositions transitoires

Délais d’entrée en vigueur de la loi

Art. 29:

Les établissements et entreprises dans le secteur alimentaire et aliments

une pour animaux, en activité à la date d’entrée en vigueur de la présente
année loi, disposent d’une période d’une année pour l’obtention de l’autorisation
ou l’agrément sanitaire;

Les exploitants (éleveurs et agriculteurs) objet des articles 13, 14 et 15

Deux (identification et enregistrement) disposent d’une période de deux ans
années à compter de la date de publication des textes d’application les
concernant pour l’application des dispositions desdits

31/12/2024 209
 Récapitulatif

Dispositions de la loi nécessitant des mesures

d’application:

Art 5 L’obligation d’Autorisation ou d’Agrément sanitaire

La fixation des conditions de délivrance, de suspension et de retrait
Art 7
de l’Autorisation ou l’Agrément
La fixation des conditions pour assurer la qualité et garantir la
Art 8
sécurité sanitaire des produits
Art 9 L’obligation de mettre en place un programme d’autocontrôle
Art 12 L’obligation de la traçabilité
L’obligation d’enregistrement des exploitations d’élevage et
Art 13
d’identification des animaux
L’obligation pour les détenteurs d’animaux de tenir et de conserver
Art 14
un registre d’élevage
L’obligation pour les agriculteurs de tenir et de conserver un
Art 15
registre des intrants agricoles
31/12/2024 210
 Conclusion

La Loi SSA introduit une approche moderne en matière de sécurité

sanitaire des végétaux, des animaux et des produits alimentaires

Avant Après

✓ Contrôle basé sur le principe de

❖ Contrôle officiel centré
l’analyse de risque.
essentiellement sur les produits
finis.
✓ Traçabilité des animaux, des
❖ Implication insuffisante des
végétaux et des produits
professionnels dans la production
alimentaires;
de produits sains et de qualité .
✓ Obligation de l’auto contrôle
❖ Fabrication de produits alimentaires
✓ Octroi de l’agrément sanitaire aux
dans la majorité des cas dans des
établissements agro-alimentaires
établissements non agréés
✓ Responsabilisation des
❖ Insuffisance de traçabilité des
professionnels vis-à-vis de la qualité
produits alimentaires
et de la sécurité sanitaire de leurs
produits
31/12/2024 211
C. Réaliser la démarche HACCP

D. Décrire le Système de management de la

sécurité des denrées alimentaires ISO 22000
version 2005/FSSC22000

31/12/2024 Animé par siham LEBRINI 212

 ISO 22000 : 2018

1 Principes de la norme ISO 22000:2018

Chapitre 4: Contexte de l’organisme
2

3 Chapitre 5: Leadership
4 Chapitre 6: Planification
5 Chapitre 7: support

6 Chapitre 8: Réalisation des activités opérationnelles

7 Chapitre 9: Evaluation des performances

8 Chapitre 10: amélioration

31/12/2024 213
 ISO 22000 : 2018

Principes de la norme ISO 22000:2018

• communication interactive;
• management du système: Les principes de management sont les
suivants:
❑ orientation client;
❑ leadership;
❑ implication du personnel;
❑ approche processus;
❑ amélioration;
❑ prise de décision fondée sur des preuves;
❑ management des relations avec les parties intéressées.

• programmes prérequis;
• principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
(HACCP).

31/12/2024 214
 ISO 22000 : 2018

31/12/2024 215
Chapitre 4: Contexte de l’organisme

- 4-1-Compréhension de l’organisme et de son contexte:

déterminer les enjeux externes et internes pertinents (les aspects
législatifs, technologiques, concurrentiels, commerciaux, culturels,
sociaux et économiques, la sécurité et la fraude alimentaire, la
protection des denrées alimentaires et la contamination
intentionnelle, les connaissances et les performances de l’organisme,
au niveau international, national, régional ou local. )

- 4-2-Compréhension des besoins et attentes des parties

intéressées : Etat (exigences légales et réglementaires) , client ,
fournisseur…

31/12/2024 216
Chapitre 4: Contexte de l’organisme

4-3-Détermination du périmètre d’application du système

de management de la sécurité des denrées alimentaires

Il convient de préciser :

➢ Les produits ou catégories de produits

➢ Procédé et sites de production couverts par le système

➢ La nature des dangers pris en compte

➢ Les processus externalisés (Identification, maîtrise, documentation…)

➢ les enjeux externes et internes pris en compte
➢ les exigences auxquelles pris en compte

31/12/2024 217
Chapitre 4: Contexte de l’organisme

4-5- Système de management de la sécurité des denrées

alimentaires
établir, mettre en oeuvre, maintenir, actualiser et améliorer en continu un
SMSDA, (système documentaire)

31/12/2024 218
Chapitre 5: Leadership

Engagement de la direction

- La politique de la sécurité alimentaire:

Inclut les exigences réglementaires et légales, les exigences internes et des
parties intéressés en matière de la sécurité alimentaire, la communication, la
disponibilité des ressources, la formation et l’amélioration en continue

La politique : documenté et communiqué

- Rôles, responsabilités et autorités:

- Organigramme fonctionnel
- Equipe chargée de SMSDA
- Responsable de l’équipe chargée de SA : (des connaissances sur
les dangers, hygiène et HACCP, échanges avec les parties
externes….)

31/12/2024 219
 Chapitre 6: planification

6-1-Actions à mettre en oeuvre face aux risques et opportunités

- Les actions face aux risques et opportunités peuvent inclure: éviter le risque,
prendre le risque afin de saisir une opportunité, éliminer la source du risque,
modifier la probabilité d’apparition ou les conséquences, partager le risque ou
accepter la présence du risque sur la base d’une décision éclairée.
- Les opportunités peuvent conduire à l’adoption de nouvelles pratiques
(modification de produits ou de processus), à l’utilisation d’une nouvelle
technologie et à d’autres solutions souhaitables et viables pour répondre aux
besoins de l’organisme ou de ses clients en matière de sécurité des denrées
alimentaires.

6-2-Objectifs du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires et planification des actions pour les atteindre: documenté et
communiqué, cohérant avec la politique , réalisables, mesurables (indicateur de
suivi et évaluation) avec plan d’actions et ressources pour les atteindre clairement
défini
6-3 planification des modification: évaluer l’objectif des modifications et leurs
conséquences possibles sur le SMSDA; la disponibilité des ressources nécessaires à
la mise en oeuvre efficace des modifications; l’attribution ou la réattribution des
responsabilités et autorités.
31/12/2024 220
 Chapitre 7: support

7-1- Mise à disposition des ressources:

• Ressources humaines: Identifier et évaluer les ressources humain interne ,

experts (contrat d’accord)
• Infrastructure: locaux, machine, matériel, logiciel, IT (technologie de
l’information et de la communication….
➢ Environnement de travail : Déterminer et gérer l’environnement de travail
nécessaire pour obtenir la conformité du produit par rapport aux exigences de
sécurité des aliments.
Prise en compte plus marquée de l’environnement de travail
Proposition d’exemples de facteurs qui peuvent influer sur la qualité du produit ou
du travail : non discriminatoire, calme, non conflictuel , réduction du stress,
d’autres facteurs tels (bruit, éclairage, la température, l’humidité,
l’éclairage ou les conditions climatiques).

Légère orientation vers la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises

31/12/2024 221
Chapitre 7: support

Éléments du système de management de la sécurité des

denrées alimentaires élaborés en externe :
maitrise des processus externalisé:
- Sélection des prestataires
- Communication des exigences au prestataires cahier de charge/
contrat
- Evaluation et surveillance des performances et la réévaluation des
fournisseurs externes de processus, de produits et/ou de services

31/12/2024 222
Chapitre 7: support

Compétences:

- Identifier les compétences nécessaires du personnel interne et externe

dans des postes ayant une incidence sur la conformité du produit aux
exigences;
- Evaluer les compétences du personnel y compris l’Equipe HACCP
Enregistrement concernant la formation initiale, formation
professionnelle, expérience….)
- Qualification et tableau de polyvalence: critères de qualification
minimum / poste occupé
- Identifier le besoin en formation, encadrement, réaffectation
recrutement….

Sensibilisation

Sensibilisation du personnel à la politique et aux objectifs du SMSDA et à

l’importance de l’implication pour assurer l’efficacité du SMSDA et aux résultats
en cas de non respect des exigences de ce système

31/12/2024 223
Communication externe
Elle vise à échanger des informations afin de s’assurer que tout danger
pertinent est maîtrisé à une étape de la chaîne alimentaire (En amont et
en aval);
La méthode par laquelle l’organisme et l’organisme externe se mettent
d’accord soit par contrat ou autre moyen sur le niveau de sécurité requis
des denrées alimentaires et le respect des exigences convenues
➢Communication avec clients
➢Communication avec le consommateur
➢Communication avec fournisseurs
➢Communication avec autorités légales réglementaires, association,
syndicat…
➢Responsabilités en terme de communication externe doivent être
définies
Conserver les enregistrements

31/12/2024 224
Communication interne

31/12/2024 225
 Communication interne
Le responsable de l’équipe chargée de la SA a un rôle majeure dans
diffusion en interne des informations pertinentes de SA.
Informer de manière claire et au temps voulu l’équipe chargée de la SA
:

1) En cas de changements

➢ Formulations, matière première, emballage;

➢ Équipements, locaux et flux;

➢ Plan de nettoyage, produits de nettoyage….;

➢ Organisation, responsabilité;

➢ Exigences réglementaires et clients;

2) Sur le développement et lancement de nouveaux produits.

3) En cas d’apparition de nouveaux dangers liés à la SA

31/12/2024 226
Informations documentées

Maîtrise des documents

Maîtrise des enregistrements

•Procédure de maîtrise des documents

•Procédure de maîtrise des enregistrements

•Procédure de préparation et réponse aux urgences

•Procédure d’audit interne

•Procédure de maîtrise des produits non conformes

•Procédure corrections et Actions Correctives

• Procédure de rappel/retrait
31/12/2024 227
 8- Réalisation des activités opérationnelles

8.1 Planification et maîtrise opérationnelles

L’organisme doit planifier, mettre en oeuvre, maîtriser, maintenir et actualiser les

processus nécessaires pour satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de
produits sûrs et réaliser les Actions à mettre en oeuvre face aux risques et
opportunités

31/12/2024 228
8-2-Les programmes pré requis (PRPs)

Respecte les exigences légales et réglementaires ainsi que les exigences

des clients et prend en considération le contexte de l’entreprise
- Prends en considération la partie applicable de la série ISO/TS 22002,
les normes, les GBPH….

8-3-Système de traçabilité

Système de traçabilité qui définit: les relation des lots de matériaux,

d’ingrédients et de produits intermédiaires reçus avec les
produits finis; retraitement/recyclage des matériaux/produits;
distribution du produit fini.
Enregistrement des simulation du système de trçabailité

31/12/2024 229
 8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence

➢ Il convient que l’organisme soit conscient des situations d’urgence ou

accidents potentielles ayant une incidence sur la SA des denrées
alimentaires:
Exp: Incendies, bioterrorismes et sabotage, pannes de courants,
accidents routiers, contamination de l’environnement.

➢ L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir des

procédures visant à gérer les éventuelles situations d’urgences.

- simuler périodiquement les dispositions, si réalisable;

- revoir et, si nécessaire, actualiser les informations documentées

31/12/2024 230
8.5 Maîtrise des dangers

31/12/2024 231
 8.3 Étape initiale permettant l’analyse des Dangers

Équipe chargée de la sécurités des aliments

Les rôles de l’équipe H.A.C.C.P sont les suivants :

-a) les exigences légales et réglementaires applicables et les exigences du

(des) client(s);
b) les produits fournis par l’organisme, ses processus et ses équipements;
c) les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires pertinents dans le
cadre du SMSDA.
Étape initiale permettant l’analyse des Dangers:
• Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des
matériaux en contact avec le produit
• Caractéristiques des produits finis
• Utilisation prévue
• Diagrammes de flux et description des processus
• Élaboration des diagrammes de flux
• Confirmation sur site des diagrammes de flux
• Description des processus et de l’environnement des
processus
31/12/2024 232
8.5.2 - Analyse des dangers:
• Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
• Évaluation des dangers
• Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise

8.5.3Validation de la ou des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de

maîtrise
8.5.4- Plan de maîtrise des dangers (plan HACCP/PRPO)
documentées comprenant:
a) les mesures ou observations fournissant des résultats dans un intervalle de
temps approprié;
b) les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés;
c) les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les PRPO, les méthodes
équivalentes pour la vérification de la fiabilité des mesures ou observations (voir
8.7);
d) la fréquence de surveillance;
e) les résultats de la surveillance;
f) la responsabilité et l’autorité associées à la surveillance;
g) la responsabilité et l’autorité associées à l’évaluation des résultats de la
surveillance.

31/12/2024 233