1. Le pain avec ou sans gluten, quelles sont les différences?
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1.1-Préparation de trois sortes de pains (annexe 3)
Pour déterminer le rôle du gluten dans la panification nous avons préparé trois sortes de pain :
sans gluten, avec gluten et un pain avec un ajout de gluten ( voir expérience 4).
3-Pétrir et bien malaxer les 3 pâtes, en notant la différence de texture de ces pâtes.
4-Faire des boules, nous notons la différence d’aspects des 3 pâtes.
5-Aplatir et laisser reposer 15 minutes, nous notons la différence après le levé de la pâte.
6-Nous faisons cuire les pains au four en même temps: les trois pains : au sarrasin, au blé et au
blé enrichi en gluten
2.2.Comparaisons entre les trois pains
Pâte avant la cuisson
Pain après cuisson
D’après cette comparaison des trois pains, nous pouvons conclure en affirmant que celui qui
présente une meilleure texture, une meilleure couleur et un excellent aspect correspond au pain
enrichi en gluten, à l'inverse, le pain au sarrasin (sans gluten) est dense, non volumineux et
offre un goût différent de celui d'un pain ordinaire.
2.3.Le rôle du gluten dans la panification:
Pour déterminer plus précisément le rôle du gluten dans la panification, nous allons interpréter
les résultats obtenus lors de l’expérience précédente. Pour cela, nous allons essayer de répondre
à la question suivante : que se passe-t-il au cours de la panification?
La levée de la pâte :
La levée est une étape caractéristique qui multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne
se produit que si le mélange contient des levures. Pour se réaliser, la température ambiante doit
être douce et régulière. Nous précisons que les levures, utilisées dans la panification, sont des
champignons qui utilisent les sucres pour produire leurs énergies vitales soit par respiration
quand l’oxygène est abondant, soit par fermentation quand l'aération est insuffisante comme
c'est le cas dans la pâte. Toutes ces réactions produisent un dégagement du gaz carbonique : le
CO2.
Nous rappelons que des enzymes : les amylases (de la farine) et les maltases (des levures)
réduisent l’amidon de la farine en sucres qui sont utilisés par les levures.
Donc les levures oxydent le sucre par respiration :
Elles dégradent aussi ces sucres partiellement en produisant de l'alcool et du gaz carbonique
si elles ne disposent pas d'oxygène :
Cependant, ces réactions dégagent du CO2. Ce dernier forme des bulles de gaz dans la pâte; ce
sont des alvéoles qui sont alors retenues par le réseau gluténique qui les maintient grâce à son
élasticité, son extensibilité et sa viscosité. Il permet aussi de constituer une matrice englobant
les grains d'amidon et les autres constituants de la pâte.
Nous expliquons ce mécanisme dans les schémas suivants :
Source : http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/bleaupain/pain/03pain.htm
LE RESEAU GLUTENIQUE : UN RÔLE DANS LA LEVEE DE LA PÂTE
La cuisson de la pâte :
Durant la cuisson, il y a évaporation d’eau. Donc, le réseau de gluten subit une dernière
dilatation et une coagulation de ses protéines. Cela permet au pain de lever et à la pâte de
conserver sa forme. Ainsi, ce sont ces deux fonctions du réseau gluténique qui confèrent au
pain sa texture moelleuse.
Si la farine est enrichie en gluten (cas de la farine 3) : elle emprisonne l’eau plus rapidement,
créant des réseaux plus forts et plus élastiques. Comme un filet, le gluten attrape et retient plus
les bulles d’air : formation des alvéoles. Pendant la cuisson, l’abondance du réseau gluténique
confère une parfaite combinaison d’élasticité et de rigidité en s’étirant grâce au gaz tout en
gardant sa forme. Le pain sera donc de meilleure texture.
Le cas du pain au sarrasin (sans gluten) ne peut pas constituer de réseau gluténique.Donc, tous
les mécanismes (cités ci-dessus) produits grâce à ce réseau au cours de la panification sont
absents. Par conséquent, le pain n’aura pas un bon aspect.
Nous en déduisons que les propriétés d’élasticité, de ténacité et d’extensibilité du gluten
constituent un facteur important du rendement à la panification. Il contribue à la capacité de la
pâte à lever et à conserver sa forme pendant la cuisson.
Ainsi, nous avons mis en évidence le rôle du gluten dans la panification. Mais...joue-t-il
également un rôle dans la préparation des sauces? C'est ce que nous allons essayer de déceler
dans la suite de cette partie...
