Papillotes, recettes

40 recettes
gourmandes vapeur

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 Papil otes,
recettes vapeur
40 recettes gourmandes

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 sommaire
Légumes  04
Poissons  12
Viandes et volailles  38
Desserts  50
Leçons filmées  50
Bonbons de la mer  60
L'art de papilloter  61

6 papillotes végétales  62
5 viandes cuites à la vapeur  63

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Salade de légumes vapeur

à l’œuf mollet
Facile et bon marché
Préparation : 20 min l Cuisson : 15 min

1 Nettoyez les poireaux en éliminant les 2/3 du vert.

Séparez les feuilles du chou, lavez-les, coupez-les en
lanières. Faite-les cuire avec les poireaux à la vapeur
durant 15 min. Dans le même temps, plongez les œufs
dans une casserole d’eau bouillante salée (le sel facili-
tera l’écalage). Comptez 5 min de cuisson pour qu’ils
soient mollets. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l’eau
froide, écalez-les.

2 Préparez la vinaigrette : mélangez dans un bol, du

poivre du moulin, la sauce soja, le vinaigre et l’huile.
Émulsionnez à la fourchette. Détaillez la mimolette en
copeaux avec un économe.

3 Laissez tiédir les poireaux et le chou, puis mettez-

les dans un saladier. Ajoutez la mimolette. Versez la
vinaigrette, parsemez de sésame, remuez. Répartis-
sez la salade dans des assiettes de service, posez un
œuf dans chacune et entaillez-le pour que le jaune
s’échappe. Servez aussitôt.

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 légumes 5

Ingrédients pour 4 personnes

8 petits poireaux l 1 petit cœur de chou vert l 4 œufs extra-frais l 100 g de mimolette l 1 cuil.
à soupe de sauce soja l 1 cuil. à soupe de vinaigre l 4 cuil. à soupe d’huile l 1 cuil. à soupe de
graines de sésame l sel l poivre du moulin

Le bon accord vin

Un sauvignon de Saint-Bris (blanc de Bourgogne)

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Poireaux vapeur sauce

ravigote au thon
Facile et bon marché
Préparation : 20 min l Cuisson : 15 min

1 Nettoyez soigneusement les poireaux en leur laissant

la moitié du vert. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce
qu’ils soient bien tendres à cœur, soit 15 min environ.
Dans le même temps, plongez l’œuf dans une casse-
role d’eau et portez à ébullition 10 min pour qu’il soit
dur. Écalez-le et hachez-le grossièrement ainsi que les
cornichons et les câpres.

2 Ciselez les fines herbes. Préparez une vinaigrette avec

le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre et l’huile.
Émulsionnez-la à la fourchette, puis ajoutez le hachis
d’œuf, les câpres, les cornichons, les herbes ciselées et
le thon égoutté. Mélangez bien. Disposez les poireaux
tièdes ou froids sur un plat de service, et accompa-
gnez-les de la sauce à part.

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 légumes 7

Ingrédients pour 4 personnes

16 petits poireaux l 1 petite boîte de miettes de thon à l’huile l 1 œuf l 1 cuil. à soupe de câpres
l 4 cornichons l 1 cuil. à café de moutarde forte l 1 cuil. à soupe de vinaigre l 3 cuil. à soupe
d’huile l 8 branches de persil plat l 8 brins de ciboulette l sel l poivre

Le bon accord vin

Un mâcon blanc

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8

Papillotes de navets nouveaux

aux fèves
Facile et bon marché
Préparation : 15 min l Cuisson : 25 min

1 Écossez les fèves. Faites bouillir une casserole d’eau.

Ébouillantez 30 sec les tomates, retirez-les à l’aide
d’une écumoire, rafraîchissez-les. Dans la même eau,
mettez les fèves et ébouillantez-les 1 min. Laissez-les
refroidir avant de les éplucher. Retirez la peau des to-
mates. Taillez-les en dés. Partagez les navets en quar-
tiers en leur laissant quelques centimètres de tige. Pe-
lez et émincez les échalotes.

2 Découpez 6 feuilles de papier sulfurisé, beurrez le

centre, placez-y les navets, parsemez de thym, de dés
de tomates, de fèves et d’échalote. Salez, poivrez et
saupoudrez de quatre-épices. Répartissez le beurre
en copeaux dans les papillotes. Fermez les papillotes,
sans trop serrer pour que l’air circule, en pliant hermé-
tiquement les bords.

3 Déposez les papillotes dans le compartiment perforé

d’un cuit-vapeur, couvrez et faites cuire 25 min. Ser-
vez tel quel arrosé d’un filet d’huile de noisette en en-
trée ou en accompagnement d’une viande blanche.

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 légumes 9

Ingrédients pour 6 personnes

2 bottes de petits navets nouveaux l 3 tomates l 3 échalotes l 2 branches de thym frais l 700 g
de fèves l 75 g de beurre l 3 pincées de quatre-épices l poivre noir du moulin l gros sel gris
de Guérande l 1 cuil. à soupe d’huile de noisette l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un graves blanc

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10

Caviar d’aubergines vapeur

Facile et bon marché
Préparation : 20 min l Cuisson : 40 min

1 Mettez l’ail et les aubergines entières dans le panier

d’un cuit-vapeur. Couvrez et faites cuire 40 min. Lais-
sez un peu refroidir, puis coupez les aubergines en
deux. Recueillez la pulpe avec une cuillère et pressez
la peau des gousses d’ail pour en extraire la chair.

2 Placez la pulpe d’aubergines et d’ail dans le bol d’un

mixeur, avec du sel et du poivre. Mixez pour obtenir
une purée. Versez la préparation dans un saladier.
Ajoutez le jaune d’œuf et la moutarde forte. Mélan-
gez au fouet en incorporant l’huile d’olive petit à pe-
tit, comme si vous montiez une mayonnaise. Ajoutez
le jus de citron, mélangez, vérifiez l’assaisonnement,
puis mettez la préparation au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.

3 Juste avant de servir, sortez le caviar d’aubergines du

réfrigérateur. Plongez les 2 tomates 30 sec dans une
casserole d’eau bouillante. Pelez-les, détaillez-les en
petits cubes et ajoutez-les au caviar d’aubergines.
Servez avec des tranches de pain grillé.

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 légumes 11

Ingrédients pour 4 personnes

4 aubergines l 4 gousses d’ail l 1 jaune d’œuf l le jus de 1/2 citron l 2 tomates l 10 cl d’huile
d’olive l 1 cuil. à café de moutarde forte l sel l poivre

Le bon accord vin

Un bandol rosé (vin de Provence)

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12

Cabillaud au beurre
de gingembre
Assez facile et abordable
Préparation : 20 min l Cuisson : 10 à 12 min

1 Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Tapissez la plaque

creuse du four de papier d’aluminium. Huilez légère-
ment. Plongez les feuilles d’épinards 1 min, dans de
l’eau bouillante, égouttez-les avec du papier absor-
bant. Huilez légèrement les pavés de cabillaud, salez
et poivrez, emballez-les dans les feuilles d’épinards.
Posez-les sur la plaque du four et enfournez pour 10
à 12 min.

2 Pendant ce temps, épluchez et râpez le gingembre.

Faites bouillir 15 cl d’eau dans une petite casserole,
ajoutez le gingembre râpé et laissez bouillir 5 min.
Hors du feu, versez le jus de citron et le beurre en
morceaux, tout en fouettant pour obtenir une sauce
homogène. Salez et poivrez. Servez les papillotes dès
la sortie du four avec la sauce à part.

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 poissons 13

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud d’environ 150 g chacun l 12 grandes feuilles d’épinards l 1 morceau de 2 cm
de gingembre frais l 120 g de beurre l le jus de 1 citron vert l 3 cuil. à soupe d’huile l sel l
poivre

Le bon accord vin

Un bergerac blanc (vin du Sud-Ouest)

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14

Dorade en papillotes
au citron vert
Assez facile et abordable
Préparation : 40 min l Cuisson : 7 min

1 Épluchez la courgette, coupez-la en julienne (fins bâ-

tonnets). Plongez les tomates dans de l’eau bouillante
salée, retirez la peau et coupez-les en rondelles. Lavez
le citron vert, essuyez-le et taillez-le en fines rondel-
les. Effeuillez la verveine.

2 Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Découpez 4 grands

carrés de papier sulfurisé. Répartissez sur chacun
les rondelles de tomates et de citron vert ainsi que
la ­julienne de courgette. Posez les filets de ­dorade
côté peau sur le plan de travail. Salez et poivrez, puis
­posez-les sur les légumes, côté peau vers l’exté-
rieur. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de
feuilles de verveine. Refermez les carrés en papillotes
et posez-les sur la plaque du four.

3 Pendant ce temps, faites bouillir le jus de citron ­jaune

avec 3 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez le beurre salé
en morceaux, baissez le feu puis montez au fouet.
Ajoutez la crème, mélangez soigneusement, salez et
poivrez. Servez cette sauce au citron à part. Chaque
convive l’ajoutera à volonté dans sa papillote.

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 poissons 15

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de dorade avec leur peau écaillée l 1 courgette l 2 tomates  l 1 citron vert  l le jus de
1 citron jaune l 1 botte de verveine l 2 cuil. à soupe d’huile d’olive l 100 g de beurre salé l 150 g
de crème liquide l poivre moulu l sel fin l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un savennières (vin blanc de la Vallée de la Loire)

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16

Papillotes de cabillaud au
coulis de poivron
Facile et abordable
Préparation : 20 min l Cuisson : 10 min

1 Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Égouttez les poi-

vrons, passez-les au mixeur pour les transformer en
coulis. Salez et poivrez. Rincez les pavés de cabillaud,
épongez-les dans du papier absorbant. Hachez fine-
ment les olives au couteau.

2 Découpez 4 grandes feuilles de papier sulfurisé. Posez-

­les sur le plan de travail et enduisez légèrement le mi-
lieu d’huile d’olive. Répartissez sur chacune le coulis
de poivrons puis posez un pavé de cabillaud. Poivrez,
parsemez du hachis d’olives et versez quelques gout-
tes du reste d’huile.

3 Fermez hermétiquement en repliant plusieurs fois

le papier, sans serrer, pour que l’air chaud circule.
Posez les papillotes sur la plaque du four et faites cuire
10 à 12 min selon l’épaisseur des pavés. Servez sans
attendre.

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 poissons 17

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud de 120 g sans la peau l 1 boîte (1/2 format) de poivrons pelés l 60 g d’olives
noires dénoyautées l 2 cuil. à soupe d’huile d’olive l sel l poivre l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un palette (vin blanc de Provence)

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18

Papillotes de lotte
aux clémentines
Assez facile et abordable
Préparation : 25 min l Cuisson : 22 min

1 Coupez la lotte en 4 pavés. Pelez 4 clémentines à vif,

détachez les quartiers. Lavez et essuyez les 2 autres,
râpez finement leur zeste et pressez les fruits. Réser-
vez le tout.

2 Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Plongez les fonds

d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante ­salée
et comptez environ 10 min de cuisson. Stoppez la
cuisson dès qu’ils sont tendres à cœur. Égouttez-les,
puis détaillez-les en dés.

3 Découpez 4 grands carrés de papier d’aluminium ou

sulfurisé. Répartissez-y les quartiers de clémentines
(réservez-en 4 pour le décor) et les pavés de lotte,
­arrosez de 1 cuillerée à soupe d’huile et salez. Repliez
le papier pour former des papillotes hermétiques, mais
sans serrer. Enfournez pour 12 min.

4 Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillerées à soupe

d’huile dans une sauteuse, mettez les dés d’artichauts
à revenir, puis ajoutez la crème, les zestes (réservez-
en une grosse pincée) et le jus des 2 clémentines. Lais-
sez cuire 5 min, puis mixez pour obtenir une ­purée
bien lisse. Salez et gardez au chaud.

5 Sortez les papillotes du four et ouvrez-les. Répartissez

la purée d’artichauts dans 4 assiettes chaudes. Posez
dessus les pavés de lotte. Décorez avec les quartiers
de clémentines et les zestes réservés et entourez d’un
cordon du jus des papillotes. Servez aussitôt.

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 poissons 19

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de lotte d’environ 150 g sans cartilage  l 8 fonds d’artichauts surgelés  l 6 clémentines
non traitées l 6 cuil. à soupe d’huile d’olive l 10 cl de crème liquide l sel l poivre du moulin l
papier sulfurisé ou aluminium

Le bon accord vin

Un pinot blanc d’Alsace

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20

Saumon vapeur au beurre

blanc et aux pois gourmands
Assez facile et abordable
Préparation : 15 min l cuisson : 15 min

1 Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’un cuit-

vapeur. À l’ébullition, déposez les pois gourmands
dans la partie supérieure, laissez cuire 7 min à la
­vapeur, ajoutez les pavés de saumon et comptez 8 min
de cuisson supplémentaire.

2 Dans le même temps, faites ramollir les feuilles de

­gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole,
portez à ébullition 12 cl d’eau avec 1 pincée de sel, le
jus de citron et l’échalote. Ajoutez la gélatine esso-
rée entre vos mains et incorporez au fur et à mesure
le beurre coupé en petits dés tout en fouettant pour
­obtenir un beurre blanc à la texture de chantilly.

3 Répartissez les pois gourmands et le saumon dans des

assiettes de service chaudes et servez aussitôt avec le
beurre blanc en saucière.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 poissons 21

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon (environ 120 g pièce) l 600 g de pois gourmands épluchés frais ou surgelés
l le jus de 1 citron l 100 g de beurre l 1 cuil. à soupe d’échalote ciselée l 2 feuilles de gélatine
(2 x 2 g) l sel

Le bon accord vin

Un saint-romain blanc (vin de Bourgogne)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

22

Dorade au gingembre
et au fenouil
Facile et abordable
Préparation : 25 min l Cuisson : 20 min

1 Mettez les filets de dorade rincés et séchés dans un

plat creux. Badigeonnez-les généreusement d’huile,
puis poivrez-les et râpez dessus du gingembre préa-
lablement pelé. Couvrez d’un film étirable et placez au
frais.

2 Réservez les pluches de fenouil, éliminez la feuille

externe des bulbes si elle est desséchée et abîmée,
émincez en fines tranches. Faites-les cuire 8 min à la
vapeur. Émincez finement les ciboules, avec leur vert,
ciselez les herbes et les brindilles de fenouil. Mélangez
ces herbes dans un bol et réservez.

3 Préchauffez 15 min le four à th. 8 (240° C). Découpez

4 rectangles de papier sulfurisé. Étalez sur le plan de
travail. Huilez-les et dispersez sur chacune le huitième
des herbes. Posez dessus les tranches de fenouil bien
égouttées puis les filets de dorade avec leur marinade.
Finissez en répartissant le reste ­d’herbes.

4 Formez les papillotes en repliant le papier sans serrer.

Ficelez les extrémités. Déposez les papillotes sur la
plaque creuse du four et enfournez pour 10 à 12 min.
Éteignez et tenez au repos, four entrouvert, pendant
2 min. Servez aussitôt avec des quartiers de citron.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 poissons 23

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets épais de dorade sans peau l 3 bulbes de fenouil l 2 ciboules avec leur vert l 8 feuilles de
basilic ou de menthe l 3 cuil. à soupe d’huile d’olive l 1 noix de gingembre frais l citron l sel
l poivre l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un patrimonio blanc (vin de Corse)

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24

Langoustines aux fèves

en papillotes de feuilles de riz
Un peu cher et un peu délicat
Préparation : 35 min l Cuisson : 18 min

1 Écossez les fèves. Plongez-les 1 min dans de l’eau

­salée en pleine ébullition, égouttez-les et rincez-les à
l’eau froide. Débarrassez-les aussitôt de leur seconde
peau et réservez-les.

2 Épluchez l’ail. Rincez le citron et prélevez le zeste.

Effeuillez et ciselez le persil. Gardez les tiges. Placez-
les dans une marmite avec l’ail, le laurier, le zeste,
le vin blanc, l’huile, quelques feuilles de céleri et du
poivre (mais pas de sel). Faire bouillonner 5 min, avec
couvercle, à feu moyen. Nettoyez les moules en élimi-
nant celles qui sont cassées ou entrouvertes. Versez-
­les dans la marmite et faites-les ouvrir sur feu vif.
Égouttez-les en gardant le jus de cuisson, retirez les
coquillages et mettez les moules dans un grand bol.
3 Pendant ce temps, épluchez et émincez les branches
de céleri. Coupez le citron en 8 fines tranches. Étalez
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié devant vous les feuilles de riz, empilées deux par deux,
sur feu doux dans une petite casserole. préalablement amollies par humectation. ­Disposez, au
centre, du céleri, la moitié du persil ciselé, 2 rondelles
de citron, des fèves, du poivre, la sarriette effeuillée, le
quart des moules et 3 queues de langoustines.

4  Badigeonnez abondamment les queues de langous-

tines du jus de cuisson réduit. Saupoudrez du piment
d’Espelette et du reste de persil. Relevez les bords des
feuilles de riz pour former des sortes d’aumônières
que vous maintenez fermées par des piques de bois.
Déposez ces papillotes dans le panier d’un cuit-­vapeur
et faites cuire pendant 8 min. Servez aussitôt avec, à
part, le reste de jus des moules bien chaud et addi-
tionné de la crème épaisse.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 poissons 25

Ingrédients pour 4 personnes

12 queues de langoustines l 1 l de moules de bouchot l 1 gousse d’ail l 1 citron non traité l 2
branches de céleri avec leurs feuilles l 1 kg de fèves l 3 branches de persil plat l 2 brins de sar-
riette l 1 petite feuille de laurier l 1 cuil. à soupe d’huile d’olive l 10 cl de vin blanc sec l 1 pincée
de piment d’Espelette l 8 feuilles de riz l 20 cl de crème fraîche
Le bon accord vin
Un saint-véran (vin blanc du Macônnais)

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26

Papillotes de cabillaud
à la méditerranéenne
Facile et abordable
Préparation : 20 min l Cuisson : 10 min

1 Émincez l’oignon. Écrasez l’ail. Coupez les courgettes

en rondelles. Coupez les poivrons en lanières. Coupez
les tomates en quartiers et épépinez-les.

2 Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Dans une ­cocotte

anti-adhésive, faites revenir l’oignon et l’ail dans l’hui-
le chaude, puis séparément, les courgettes et les poi-
vrons. Remettez les légumes dans la cocotte et ajoutez
les tomates. Salez, poivrez, parsemez de thym et lais-
sez cuire 15 min à couvert.

3 Découpez 4 grandes feuilles de papier sulfurisé,

­répartissez sur chacune les légumes et les pavés de
cabillaud. Salez, poivrez, refermez les papillotes.
­Posez-les sur la plaque creuse du four et enfournez
pour 10 min. Servez les papillotes ouvertes, parsemées
d’une pincée de fleur de sel.

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 poissons 27

Ingrédients pour 4 personnes

4 dos de cabillaud de 120 g l 2 courgettes l ½ poivron vert l ½ poivron rouge l 1 gousse d’ail
l 1 oignon l 2 tomates l 2 cuil. à soupe d’huile d’olive l  2 brins de thym l 4 pincées de fleur de
sel de Guérande l sel fin l poivre l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un limoux blanc (vin du Languedoc)

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28

Langoustes vapeur,
sauce mousseline
Un peu cher et un peu délicat
Préparation : 25 min l Cuisson : 40 min

1 Mettez de l’eau à bouillir dans la partie basse d’un

cuit-vapeur. Nettoyez les endives et coupez-les en
morceaux. Posez les queues de langoustes dans le pa-
nier-vapeur et comptez 20 min de cuisson. Faites fon-
dre le beurre dans une sauteuse et mettez les endives
à revenir à feu vif en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le
sucre et le vinaigre, mélangez et laissez mijoter 25 min.
Sortez les langoustes du panier-­vapeur, décortiquez-
les, et réservez-les au chaud dans le panier-­vapeur, à
couvert sur un tout petit feu.

2 Préparez la sauce mousseline : cassez l’œuf en ­séparant

le blanc du jaune. Réservez le blanc. Fouettez les 2 jau-
nes dans une casserole à fond épais avec 1 cuillerée
à soupe d’eau. Posez la casserole sur un bain-­marie
frémissant, et continuez de fouetter jusqu’à ce que les
œufs commencent à épaissir. Ajoutez alors peu à peu
le beurre très froid coupé en morceaux sans cesser
de fouetter, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance
d’une crème. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à
mi-parcours.

3 Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce

a pris une bonne consistance, retirez du feu. Battez
le blanc d’œuf réservé en neige ferme, incorporez-le
délicatement à la sauce et versez dans une saucière
préchauffée. Servez avec les langoustes présentées à
l’assiette sur un lit d’endives.

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 poissons 29

Ingrédients pour 6 personnes

6 queues de langoustes (fraîches ou décongelées)  l 1 kg d’endives  l 30 g de beurre  l 2 cuil. à
soupe de vinaigre balsamique  l 1 cuil. à soupe de sucre en poudre, sel, poivre.  l Pour la sauce
mousseline : 1 œuf entier + 1 jaune extra-frais l 200 g de beurre l 1 cuil. à soupe de jus de citron
l sel l poivre blanc
le bon accord vin
Un riesling d’Alsace grand cru

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30

Dos de cabillaud vapeur,

chantilly au tarama
Assez facile et bon marché
Préparation : 15 min l Cuisson : 5 min

1 Mettez les pavés de cabillaud dans un plat tapissé de

gros sel. Recouvrez-les entièrement de gros sel et lais-
sez-les dégorger pendant 10 min. Durant ce temps,
montez la crème très froide en chantilly, en incorpo-
rant délicatement le tarama à la fin. Réservez au frais.

2 Faites chauffer l’eau dans le fond d’un cuit-vapeur.

Posez les pavés de cabillaud dans le panier et faites
cuire 5 min à la vapeur. Poivrez, parsemez de cibou-
lette et servez le poisson très chaud, avec la chantilly
bien fraîche.

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 poissons 31

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud  l 20 cl de crème liquide très froide  l 2 cuil. à soupe de tarama  l 2 cuil. à
soupe de ciboulette ciselée l 4 poignées de gros sel l poivre blanc

Le bon accord vin

Un muscadet-de-sèvre-et-maine sur lie (Pays nantais)

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32

Papillotes de saumon
à l’orange
Facile et abordable
Préparation : 20 min l Cuisson : 10 min

1 Prélevez le zeste d’une orange et émincez-le finement.

Pressez cette orange. Pelez les 2 autres à vif et pré-
levez les quartiers débarrassés de leur peau avec un
couteau pointu. Pelez et râpez les carottes. Fendez les
pointes d’asperges en deux. Coupez le blanc de poi-
reau en fines rondelles.

2 Préchauffez le four à th. 8 (240° C). Découpez 8 car-

rés de papier sulfurisé. Répartissez sur 4 carrés, des
carottes râpées, des rondelles de poireau, des poin-
tes d’asperges, une belle pincée de zestes, des quar-
tiers d’oranges et un pavé de saumon. Salez et poi-
vrez généreusement, puis arrosez chaque papillote de
2 cuillères à soupe de jus d’orange et de ½ cuillère
à soupe d’huile de sésame. Recouvrez d’un deuxième
carré de papier sulfurisé et fermez hermétiquement
en roulant les bords des deux feuilles ensemble sans
serrer.

3 Déposez les papillotes sur la plaque creuse du four et

enfournez 10 min. Ouvrez les papillotes et saupoudrez
de coriandre et d’aneth. Servez sans attendre.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 poissons 33

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon de 100 g l 3 oranges non traitées l 1 blanc de poireau l 8 pointes d’asperges
vertes l 2 carottes l 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée l 1 cuil. à soupe d’aneth l 2 cuil. à soupe
d’huile de sésame l sel l poivre l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un vouvray sec (vin blanc de Loire)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

34

Papillotes de dorade
à la niçoise
Facile et abordable
Préparation : 20 min l Cuisson : 25 min

1 Coupez les filets de dorade en 2 morceaux égaux.

Coupez les olives en quartiers. À l’aide d’une pointe de
couteau, piquez les morceaux d’olive sous la peau des
filets de dorade.

2 Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Nettoyez et émin-

cez finement les fenouils en réservant leur plumet vert.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une
poêle, mettez les fenouils émincés à revenir 10 min à
feu doux, sans colorer et en remuant.

3 Découpez 4 morceaux de papier d’aluminium ou de

papier sulfurisé. Répartissez le fenouil sur les feuilles.
Posez les filets de poisson dessus, ajoutez les tomates
et le plumet vert des fenouils, salez, poivrez et arro-
sez d’un petit filet d’huile. Refermez les papillotes puis
mettez au four pour 15 min. Servez très chaud.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 poissons 35

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de dorade avec leur peau écaillée l 8 tomates séchées l 2 bulbes de fenouil et leur plumet
l 16 olives noires dénoyautées l 4 cuil. à soupe d’huile d’olive l sel l poivre l papier sulfurisé
ou aluminium

Le bon accord vin

Un bellet blanc (vin de Provence)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

36

Papillotes de cabillaud
à l’orange
Facile et abordable
Préparation : 10 min l Cuisson : 10 à 15 min

1 Pelez, dénoyautez les avocats puis coupez-les en

­lamelles. Au fur et à mesure, versez dessus quelques
gouttes de jus de citron vert afin qu’elles ne noircis-
sent pas. Brossez l’orange sous l’eau chaude puis cou-
pez-la en rondelles très fines. Lavez, séchez et hachez
grossièrement l’aneth.

2 Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Découpez ­4 gran-

des feuilles de papier sulfurisé. Sur chacune, répartis-
sez la moitié des tranches d’avocats et des rondelles
d’orange en les intercalant. Saupoudrez-les de la moi-
tié du paprika et de l’aneth haché puis posez dessus le
pavé de cabillaud. Ajoutez le reste d’avocat, d’orange,
de paprika et de la fleur de sel. Fermez la papillote her-
métiquement en la maintenant avec de la ficelle de cui-
sine. Enfournez les papillotes entre 10 et 15 min selon
l’épaisseur des pavés.

3 Pendant ce temps, pressez l’orange et un demi-citron

vert. Faites chauffer ces jus à feu doux puis ajoutez le
gingembre frais, pelé et pressé au presse-ail ou dé-
taillé en fins filaments. Salez, poivrez et versez l’huile
d’olive en fouettant pour émulsionner la sauce. Sor-
tez les papillotes du four, ouvrez-les sur les assiettes,
nappez le cabillaud de sauce à l’orange et dégustez
aussitôt. Servez ces papillotes avec un riz basmati.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 poissons 37

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud épais sans peau de 200 g chacun l 2 avocats mûrs l 2 oranges non traitées
l 1 petit bouquet d’aneth l 2 cm de gingembre frais l 1 cuil. à café de paprika l 4 cuil. à soupe
d’huile d’olive l le jus d’un citron vert l fleur de sel l poivre l papier sulfurisé

le bon accord vin

Un côteaux du Languedoc blanc

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

38

Papillotes de suprêmes
de poulet à l’estragon
Facile et bon marché
Préparation : 10 min l Cuisson : 20 min

1 Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Découpez 4 gran-

des feuilles de papier d’aluminium ou de papier sul-
furisé. Lavez et essorez le bouquet d’estragon, ciselez
les feuilles.

2 Mélangez le yaourt, la moutarde, le jus de citron, l’es-

tragon, du sel et du poivre dans un saladier. Ajoutez
les blancs de poulet et mélangez bien pour enrober les
morceaux de poulet.

3 Disposez les blancs sur les feuilles d’aluminium (ou de

papier sulfurisé). Repliez les côtés et pressez bien les
bords pour fermer les papillotes sans trop ­serrer. Met-
tez-les dans un plat à four et enfournez pour 20 min.
Servez avec un riz créole.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 viandes et volailles 39

Ingrédients pour 4 personnes

4 blancs de poulet fermier l 1 yaourt nature l 2 cuil. à soupe de moutarde forte l 2 cuil. à soupe
de jus de citron l 1 bouquet d’estragon l sel l poivre l papier sulfurisé ou aluminium

Le bon accord vin

Un saint-joseph blanc (vin de la vallée du Rhône)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

40

Poulet en papillotes
de chou au comté
Facile et bon marché
Préparation : 20 min l Cuisson : 25 min

1 Prélevez les feuilles de chou. Ôtez la base de la

côte dure. Faites blanchir les feuilles 10 min à l’eau
bouillante salée, puis égouttez-les et séchez-les sur
un linge.

2 Fendez les blancs de poulet dans l’épaisseur, sans sé-

parer totalement les deux parties. Glissez des lamelles
de comté dans la fente, poivrez et salez légèrement les
blancs de poulet. Emballez les blancs de poulet dans
des feuilles de chou, maintenez avec du fil de cuisine.
Faites cuire les papillotes 15 min à la vapeur.

3 Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec du

sel, du poivre, le vinaigre et les deux huiles. Effeuillez
et ciselez l’estragon. Disposez les papillotes sur un
plat de service chaud, coupez les ficelles pour que les
feuilles de chou s’ouvrent. Parsemez d’estragon et
servez aussitôt avec la vinaigrette.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 viandes et volailles 41

Ingrédients pour 4 personnes

4 blancs de poulet l 150 g de comté l 1 chou vert l 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre l 2 cuil.
à soupe d’huile de tournesol  l 2 cuil. à soupe d’huile de noix  l 2 branches d’estragon  l sel  l
poivre

Le bon accord vin

Un côtes du Jura blanc

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

42

Papillotes de lapin
aux trois saveurs
Facile et bon marché
Préparation : 25 min l Cuisson : 20 min

1 Mixez le fromage blanc, les tomates séchées, le jus

de citron et la ciboulette. Versez cette préparation
sur les filets de lapin et laissez mariner 20 min, en les
­retournant régulièrement pour qu’ils s’imprègnent des
différentes saveurs.

2 Préchauffez le four à th.6 (180° C). Coupez 4 larges

rectangles de papier sulfurisé. Huilez-les légèrement.
Placez la viande au centre. Relevez délicatement les
extrémités comme pour former des aumônières. Fer-
mez avec une ficelle de cuisine. Faites cuire 20 min.
Vous pouvez aussi faire cuire les aumonières 10 min
dans le panier supérieur d’un cuit-vapeur. Servez avec
un gratin de pommes de terre et de courgettes ou des
fonds d’artichauts poêlés.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 viandes et volailles 43

Ingrédients pour 4 personnes

4 râbles de lapin levés en filets l 4 cuil. à soupe de fromage blanc l 1 cuil. à soupe de jus de citron
l 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée l 8 tomates séchées à l’huile l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un bergerac rouge (vin du Sud-Ouest)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

44

Papillotes de veau
aux pois gourmands
Facile et abordable
Préparation : 15 min l Cuisson : 10 min

1 Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Lavez et essuyez le

citron, coupez-le en rondelles. Coupez les escalopes
en deux morceaux égaux. Équeutez et effilez les pois
gourmands. Faites-les blanchir 3 min à l’eau bouillante
salée. Égouttez-les.

2 Coupez 4 morceaux de papier sulfurisé. Au centre de

chacun d’eux, posez 1 morceau d’escalope, assaison-
nez, posez 1 rondelle de citron, puis l’autre morceau
de veau. Répartissez les pois gourmands autour, par-
semez de baies roses, ajoutez 1 cuillerée de crème sur
la viande et refermez les papillotes.

3 Enfournez pour 8 à 10 min. Sortez les papillotes,

­entrouvrez-les, glissez dedans des pluches de persil
et servez aussitôt.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 viandes et volailles 45

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau de 150 g  l 500 g de pois gourmands  l citron non traité  l 4 cuil. à soupe
de crème épaisse l 1 cuil. à café de baies roses l 4 brins de persil l sel l poivre l papier sul-
furisé

Le bon accord vin

Un pessac-léognan rouge (vin de Bordeaux)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

46

Épaule d’agneau
à la menthe
Assez facile et abordable
Préparation : 20 min l Cuisson : 40 min

1 Étalez l’épaule à plat sur un plan de travail. Salez, sau-

poudrez de piment et de la moitié du cumin. Enfer-
mez un bouquet de menthe dans le creux au milieu de
l’épaule, puis roulez-la et ficelez-la.

2 Versez de l’eau au ras du panier-vapeur de l’autocui-

seur. Tapissez le fond du panier-vapeur avec un bou-
quet de menthe. Posez l’épaule dessus et recouvrez-la
avec la moitié du dernier bouquet de menthe. Fermez
l’autocuiseur, laissez monter en pression sur feu vif.
Dès que la soupape chuchote, faites cuire 30 min à
feu moyen.

3 Pendant ce temps, travaillez le beurre mou à la four-

chette pour obtenir une pommade. Hachez le reste de
menthe et mélangez au beurre. Placez dans un beur-
rier et laissez durcir au froid.

4 Au terme de la cuisson, retirez du feu, laissez l’auto-

cuiseur décompresser puis ouvrez. Sortez la viande,
déficelez-la et jetez les bouquets de menthe. Salez
l’épaule, saupoudrez du reste de cumin et posez-la
dans un plat à four. Huilez et enfournez sous le gril
10 min, pour que la viande soit croustillante. Tran-
chez-la et servez avec le beurre de menthe. Accompa-
gnez de semoule de couscous aux fèves.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 viandes et volailles 47

Pour 4 personnes
1 épaule d’agneau de 1,6 kg désossée l 3 bouquets de menthe l 250 g de beurre demi-sel mou
l 2 cuil. à soupe d’huile d’olive l 1/2 cuil. à café de cumin en poudre l 3 pincées de piment de
Cayenne l sel 

Le bon accord vin

Un gigondas rouge (vallée du Rhône)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

48

Côtes d’agneau madras

en feuilleté
Un peu délicat et abordable
Préparation : 25 min l Cuisson : 17 min

1 Faites fondre 80 g de beurre et mélangez-le au curry.

Laissez-y mariner les côtes d’agneau 10 min. Préchauf-
fez le four th. 7 (210° C). Épluchez les ­haricots, faites-
les cuire 10 min à l’eau bouillante salée, ­égouttez-les
puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Lavez et esso-
rez la salade. Coupez les épis de maïs en deux. Ciselez
la coriandre.

2 Enduisez une feuille de filo du reste de beurre,

­superposez la 2e feuille, pressez pour qu’elles adhè-
rent. Découpez dans la longueur 4 bandes (10 cm de
large), recoupez chacune en 2 tronçons. Salez et poi-
vrez les côtelettes. Roulez chacune d’elles dans une
bande de filo et appuyez la pâte avec les mains pour la
faire adhérer. Enfournez 7 min et laissez reposer dans
le four éteint.

3 Dans un saladier, mélangez les éléments de l’accom-

pagnement. Répartissez cette salade dans les assiet-
tes, puis posez deux côtelettes sur chacune.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 viandes et volailles 49

Pour 4 personnes
8 petites côtes d’agneau avec manches  l 2 feuilles de filo  l 100 g de beurre  l 2 cuil. à soupe
de pâte de curry de Madras l Pour l’accompagnement :100 g de haricots verts l 8 épis de maïs
nain l 200 g de jeunes pousses de salade mélangée l 2 petits piments rouges écrasés l 1 petit
bouquet de coriandre fraîche l 2 cuil. à soupe de cacahuètes concassées l 10 cl de vinaigrette à
l’huile d’olive l sel l poivre
Le bon accord vin : Un côtes du Roussillon rouge

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

50

Papillotes de pêches
au pain d’épice
Facile et bon marché
Préparation : 25 min l Cuisson : 15 min

1 Pelez les pêches, coupez-les en deux, enlevez le

noyau. Faites bouillir 50 cl d’eau avec le jus de citron
et 100 g de sucre. Plongez les demi-pêches dans ce
sirop et laissez-les pocher 5 min à petit bouillons.
Égouttez-les et coupez-les en quartiers.

2 Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Toastez les tran-

ches de pain d’épice, laissez-les refroidir, puis mixez-
les pour obtenir une chapelure grossière. Mélangez-la
avec le reste de sucre. Fendez les gousses de vanille en
deux et grattez les graines noires à l’aide d’un couteau
pointu sur cette préparation.

3 Découpez 4 morceaux de papier sulfurisé, répartissez

les quartiers de pêche au centre, parsemez du mélange
au pain d’épice, ajoutez le beurre en petites noisettes
et refermez hermétiquement les papillotes en les re-
pliant plusieurs fois, sans serrer pour que la chaleur
circule. Enfournez pour 10 min. Servez les ­papillotes
chaudes ou tièdes, accompagnées d’une glace au pain
d’épice.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 desserts 51

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches jaunes bien mûres l 4 tranches de pain d’épice l 4 gousses de vanille l 140 g de ­sucre
sucre roux en poudre l le jus de 1 citron l 40 g de beurre l glace au pain d’épice l papier sul-
furisé

Le bon accord vin

Un muscat-de-rivesaltes

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

52

Poires au gingembre
confit en papillotes
Facile et bon marché
Préparation : 15 min l Cuisson : 25 min

1 Pelez les poires en laissant la queue. Creusez-les par-

dessous pour éliminer le cœur et les pépins. Coupez
le gingembre en très fines lamelles. Dans un bol, mé-
langez le beurre, le gingembre et le sucre. Remplissez
les poires avec cette préparation, puis posez-les sur
des carrés de papier sulfurisé et arrosez-les de jus de
citron. Remontez les bords des carrés pour former des
aumônières et nouez-les avec du fil de cuisine.

2 Faites cuire les papillotes à la vapeur 20 à 25 min.

Concassez grossièrement les pistaches. Disposez la
crème anglaise froide dans des coupes de service et
répartissez les poires déballées dans les coupes. Par-
semez de pistaches et servez tiède ou froid.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 desserts 53

Ingrédients pour 4 personnes

4 poires bien mûres l le jus de 1 citron l 40 g de gingembre confit l 40 g de beurre l 120 g de
sucre l 50 g de pistaches décortiquées l 50 cl de crème anglaise l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un gewurztraminer vendanges tardives

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

54

Petits flans
au vin d’Alsace
Facile et bon marché
préparation : 15 min l cuisson : 20 min l réfrigération : 2 h

1 Dans une casserole, mettez le vin, le miel liquide, le

sucre vanillé et l’écorce de citron finement hachée.
Portez à ébullition, faites frémir 5 min, puis éteignez le
feu, couvrez et laissez infuser 5 min.

2 Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ver-

sez le vin au miel chaud sur les œufs sans cesser de
fouetter. Répartissez la préparation dans 4 ramequins
individuels, couvrez-les de papier d’aluminium et
posez-­les dans le panier d’un cuit-vapeur. Faites ­cuire
15 min, puis vérifiez la cuisson, et si les flans sont
encore liquides, poursuivez la cuisson pendant 5 min
supplémentaires.

3 Sortez les ramequins du cuit-vapeur, laissez-les com-

plètement refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur
pour au moins 2 h. Servez frais. Ce dessert peut sans
problème être préparé la veille.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 desserts 55

Ingrédients pour 4 personnes

30 cl de muscat d’Alsace  l 125 g de miel liquide  l 3 œufs  l 1 morceau d’écorce de citron non
traité l 1 sachet de sucre vanillé l papier d’aluminium

Le bon accord vin

Un muscat d’Alsace

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

56

Papillotes de bananes
au rhum
Facile et bon marché
préparation : 15 min l cuisson : 10 min

1 Mettez les raisins à tremper dans le rhum additionné

d’une cuillère à soupe d’eau bouillante. Préchauffez le
four à th. 8 (240° C). Découpez 4 grands rectangles de
papier sulfurisé. Posez au centre une banane fendue
en deux dans la longueur. Saupoudrez de sucre, par-
semez de morceaux de beurre. Répartissez les raisins
gonflés de rhum.

2 Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grat-

tez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour faire
tomber les graines parfumées sur les bananes. Fer-
mez les papillotes hermétiquement, mais sans serrer
pour qu’elles gonflent à la chaleur. Enfournez pour
10 min. Servez les papillotes dès la sortie du four,
­accompagnées d’une boule de glace à la vanille.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 desserts 57

Ingrédients pour 4 personnes

4 bananes pas trop mûres l 150 g de beurre l 150 g de sucre roux l 10 cl de rhum brun l 2 cuil.
à soupe de raisins secs l 1 gousse de vanille l 40 cl de glace à la vanille l papier sulfurisé

le bon accord vin

Un loupiac (vin liquoreux de Bordeaux)

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

58

Fruits rouges à la vanille

en papillotes
Facile et bon marché
Préparation : 10 min l Cuisson : 10 min

1 Faites blanchir 3 min le zeste taillé en lanières. Équeu-

tez les fraises, égrenez les groseilles. Fendez les gous-
ses de vanille dans leur longueur, grattez-en l’intérieur
et mettez les graines dans une casserole sur feu doux
avec la gelée, juste pour la faire fondre.

2 Découpez 6 grandes feuilles de papier sulfurisé,

­répartissez dessus les fruits, parsemez-les de zeste,
nappez de gelée, saupoudrez de sucre. Coupez les
gousses en deux et enfouissez-les sous les fruits.

3 Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Fermez les

­papillotes, posez-les sur la plaque creuse du four
et enfournez-les pour 6 min. Servez les papillotes
­accompagnées d’un fromage blanc battu très froid ou
de crème fraîche.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 desserts 59

Ingrédients pour 6 personnes

200 g de framboises l 200 g de groseilles l 200 g de fraises l 200 g de fraises des bois l le zeste
d’une orange non traitée l 6 cuil. à soupe de gelée de groseille l 3 gousses de vanille l 60 g de
sucre l fromage blanc ou crème fraîche l papier sulfurisé

Le bon accord vin

Un rosé d’Anjou

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

60

Bonbons de la mer
en papillotes
Ingrédients pour 16 bouchées
250 g de filet de cabillaud l 130 g de queues de gambas décortiquées l 2 petites courgettes l 1 blanc
d’œuf l 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse bien froide l 1/3 cuil. à café de grains de fenouil l 1 ci-
tron l 3-4 cuil. à soupe d’huile d’olive l 1 pincée de piment de Cayenne l papier sulfurisé

1 Prélevez avec un économiseur 16 larges bandes de

courgettes non pelées de 1 mm d’épaisseur. Découpez
2 Étalez une bande de courgette sur un carré de papier
sulfurisé. Posez une noix de purée à une extrémité et
16 carrés de 16 cm de côté dans du papier sulfurisé. enroulez-la en pressant un peu pour faire adhérer. Po-
Mixez les gambas, le poisson coupé en morceaux, la sez le rouleau debout au centre du carré. Relevez le
crème, le blanc d’œuf, les grains de fenouil, le piment papier vers le haut et entortillez-le sur lui-même pour
de Cayenne pour obtenir une purée ferme. bien enfermer le rouleau comme un bonbon.

3 Posez les « bonbons » dans le panier du cuit-vapeur.

Posez le panier sur l’eau bouillante et faites cuire
15 min. Servez avec un mélange d’huile d’olive et de
citron dans lequel les convives tremperont leurs bou-
chées au bout d’une pique en bois.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 leçons filmées 61

Tour de main
L’art de « papilloter »

Pour confectionner
une papillote classique

1 Découpez un morceau de papier d’aluminium ou sul-

furisé, d’une forme adaptée à celle de l’aliment à cuire.
Si le papier est fin, doublez-le (superposez 2 mor-
ceaux de même taille). Beurrez ou huilez légèrement
le papier.

2 Placez la préparation au centre de la feuille. Refermez

sans comprimer pour que l’air circule : joignez les
grands bords de la feuille et repliez-les deux fois sur
eux-mêmes pour que l’ourlet soit solide et étanche.

3 Fermez les extrémités de la papillote de la même

­façon, en repliant deux fois, mais sans serrer. Repliez
les coins pour que les papillotes ne tiennent pas trop
de place.

4 Versez un peu d’eau dans la plaque creuse du four et

placez-y les papillotes : ainsi elles n’attacheront pas.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

62

5 papillotes
végétales
Avec des feuilles d’épinard à soupe de sauce de poisson (épiceries asiatiques), 1 œuf et
Rocamadours en papillotes vertes 500 g de petites crevettes roses décortiquées. Découpez des
Pour 4 personnes. Faites pocher une à une 8 grandes feuilles feuilles de bananier (épiceries asiatiques) en rectangles. Posez
d’épinards 1 min dans une marmite d’eau bouillante salée. sur chacun 1 feuille de basilic puis une grosse cuillère à soupe
Égouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir. Retirez de préparation et une lamelle de piment. Terminez par une
la côte centrale. Enveloppez 4 rocamadours dans les feuilles autre feuille de basilic. Fermez les papillotes et faites cuire à
d’épinards. Faites fondre 4 cuillères à soupe de miel dans une four préalablement préchauffé à th. 7 (210° C) une quinzaine
poêle. Déposez les fromages dedans et laissez cuire 30 secon- de minutes.
des de chaque côté. Dès que le fromage commence à fondre,
retirez du feu et servez. Avec des feuilles de laitue
Variante : La recette se réalise aussi des feuilles de blettes. Enle- Petites bouchées de porc à la vapeur
vez la nervure centrale pour que les feuilles soient souple. Enve- Pour 4 personnes. Pétrissez 250 g de chair à saucisse avec un
loppez les fromages sans pocher les feuilles au préalable. œuf. Salez, poivrez. Divisez en 4 lots égaux. Assaisonnez le 1er
avec 1 cuil. à café de cumin en grains, le 2e avec ½ cuil. à café
Avec des feuilles de chou vert de curry en poudre, le 3e avec 2 cuil. à soupe d’estragon haché
Papillotes de saumon au chou vert et la 4e avec 2 cuil. à soupe de menthe hachée. Posez 12 belles
Pour 4 personnes. Faites blanchir 6 grandes feuilles de chou feuilles de laitue dans le panier du cuit-vapeur et faites-les
dans un faitout d’eau salée. Égouttez. Étalez les feuilles en les cuire 1 min. Enlevez les parties dures. Coupez-les en deux et
superposant partiellement sur une grande feuille de papier enveloppez dans chaque moitié une boulette de farce. Posez
d’aluminium préalablement huilée ou beurrée. Posez 600 g de chaque boulette dans le panier du cuit-vapeur et faites cuire
saumon frais taillé en fines escalopes sur les feuilles et roulez 12 à 15 min. Servez au bout de piques en bois.
les feuilles et le saumon comme un boudin. Fermez la papillote
et faites cuire 15 min à la vapeur. Ôtez l’aluminium. Coupez en Avec des feuilles de vigne
tranches épaisses et servez avec une sauce composée de 25 cl Rougets en papillotes de feuilles de vigne
de crème liquide et 150 g de roquefort portée à ébullition à feu Pour 4 personnes. Faites blanchir 8 grandes feuilles de vignes
doux dans une petite casserole. 30 sec dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Glissez
une grosse pincée de graines de fenouil et un petit morceau de
Avec des feuilles de bananier citron dans 8 petits rougets barbés écaillés et vidés. Huilez-les
Flans de crevettes en feuilles de bananier et enveloppez chacun dans une feuille de vigne. Faites cuire
Pour 6 personnes. Mixez 100 g de filets de merlan avec une 10 min au barbecue ou sur un gril en retournant à mi-cuisson.
cuillère à soupe de pâte de curry rouge et 400 ml de lait de Servez avec une sauce à base d’huile d’olive, de jus de citron,
coco que vous ajouterez au fur et à mesure. Ajoutez 3 cuillères de graines de fenouil et de câpres hachées.

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

 recettes d'ici et d'ailleurs 63

5 viandes cuites
à la vapeur
Baluchons de poulet à la vapeur de sauge vertes de poireaux. Posez-les dans le panier du cuit-vapeur.
et de poireau Ajoutez les rondelles de blancs de poireaux. Couvrez et faites
Pour 6 personnes cuire 10 min. Servez les escalopes arrosées d’un filet d’huile
Préparez une marinade avec 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d’olive et parsemées de menthe et de cerfeuil ciselés.
de vinaigre et 10 grains de poivre noir. Faites mariner dedans
6 blancs de poulet pendant 2 h. Coupez les blancs de poulet en Papillotes de lapin à la thaïe
deux. Posez sur chaque morceau une feuille de sauge et rou- Pour 4 personnes
lez dans une tranche fine de lard fumée découennée. Ficelez Placez au centre de 4 feuilles de papier sulfurisé légèrement
chaque baluchon. Tapissez le fond du panier du cuit-vapeur huilé 4 râbles de lapin coupés chacun en 3 tranches. Répartis-
de 4 poireaux épluchés, lavés et coupés en longs bâtonnets. sez sur la viande, 6 cébettes coupées en quatre dans le sens
Faites cuire à la vapeur 5 min. Servez avec la marinade filtrée de la longueur, 8 rondelles de gingembre frais, 1 tige de ci-
et réduite de moitié à feu vif additionnée de 4 cuil. à soupe de tronnelle fraîche émincée, 1 citron vert détaillé en rondelles,
crème fraîche. 8 brins de coriandre et 20 cl de lait de coco. Salez et fermez
les papillotes en repliant les bords. Faites cuire 20 min au cuit-
Poulet à la vapeur de tilleul vapeur. Laissez reposer 5 min avant de servir.
Pour 4 personnes
Étalez 1 grosse poignée de tilleul dans le panier d’un cuit-va- Agneau vapeur au cumin
peur. Déposez dessus 4 blancs de poulet. Salez, poivrez et re- Pour 4 personnes
couvrez d’une autre poignée de tilleul. Faites cuire 15 à 20 min Versez un verre d’eau dans le fond d’un autocuiseur. Salez.
à la vapeur. Servez avec un mélange de brocoli, chou roma- Disposez des feuilles de coriandre dans le fond du panier-
nesco et céleri-rave cuits à la vapeur 15 min et arrosés d’un ­vapeur. Placez dessus 400 g de viande d’agneau coupée en
filet d’huile d’olive. gros morceaux avec 4 gousses d’ail épluchées. Fermez la co-
cotte et faites cuire 35 min. Au bout de ce temps, ouvrez la co-
Escalopes de poulet vapeur farcies aux cotte, saupoudrez la viande d’un mélange de cumin en poudre
herbes et de sel. Servez sans attendre avec des fèves ou du boulgour
Pour 4 personnes à la tomate.
Séparez le vert du blanc de 300 g de poireaux. Faites blanchir
les feuilles vertes 2 min à l’eau bouillante salée. Égouttez et
rafraîchissez sous l’eau froide. Fendez chaque blanc de poulet
dans l’épaisseur et remplissez-les d’une farce faite de 100 g
de fromage blanc, d’un œuf, d’un demi-bouquet de cerfeuil,
de sel et de poivre. Emballez les escalopes dans les feuilles

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

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Index
5 viandes à la vapeur  63 L’art de “papilloter”  61
Baluchons de poulet à la vapeur de sauge et de poireau Langoustes vapeur, sauce mousseline  28
Poulet à la vapeur de tilleul Langoustines aux fèves en papillotes de feuilles de riz  24
Escalopes de poulet vapeur farcies aux herbes Papillotes de bananes au rhum  56
Papillotes de lapin à la thaïe Papillotes de cabillaud à l’orange  36
Agneau vapeur au cumin Papillotes de cabillaud au coulis de poivron  16
6 papillotes végétales  62 Papillotes de cabillaud à la méditerranéenne  26
Rocamadours en papillotes de feuilles d'épinards
Papillotes de dorade à la niçoise  34
Rocamadours en papillotes de feuilles de blettes
Papillotes de lapin aux trois saveurs  42
Papillotes de saumon au chou vert
Papillotes de lotte aux clémentines  18
Flans de crevettes en feuilles de bananier
Papillotes de navets nouveaux aux fèves  8
Petites bouchées de porc à la vapeur
Papillotes de pêches au pain d’épice  50
Rougets en papillotes de feuilles de vigne
Bonbons de la mer en papillotes  60 Papillotes de saumon à l’orange  32
Cabillaud au beurre de gingembre  12 Papillotes de suprêmes de poulet à l’estragon  38
Caviar d’aubergines vapeur  10 Papillotes de veau aux pois gourmands  44
Côtes d’agneau madras en feuilleté  48 Petits flans au vin d’Alsace  54
Dorade au gingembre et au fenouil  22 Poireaux vapeur sauce ravigote au thon  6
Dorade en papillotes au citron vert  14 Poires au gingembre confit en papillotes  52
Dos de cabillaud vapeur, chantilly au tarama  30 Poulet en papillotes de chou au comté  40
Épaule d’agneau à la menthe  46 Salade de légumes vapeur à l’œuf mollet  4
Fruits rouges à la vanille en papillotes  58 Saumon vapeur au beurre blanc et aux pois gourmands  20

Crédits
Photographes
Christian Adam (p. 60) l Jérôme Bilic (p. 39) l Jacques Caillaut (p. 33) l C.-T. Deletrez (p. 61) l Valery Guedes (p. 13) l Gilles
Hirgorom (p. 37) l Jean-Jacques Magis (p. 29) l Jean-François Mallet (p. 19, 41) l Alain Muriot (p. 7, 11, 21, 31, 35, 45, 53,
55, 57) l Jean-François Rivière (p. 49) l Laurent Rouvrais (p. 27, 43, 47, 51) l Corinne Ryman (p. 17) l Manfred Seelow (p. 9,
23, 25, 59) l Christophe Valentin (p. 15) l Pierre-Louis Viel (p. 5).
Remerciements
À Adeline Brousse l Michèle Carles l Solveig Darrigo l Pierre Dubarry l Irène Karsenty l Marie Leteuré l Valérie Lhomme
l Pascale Mosnier l Arielle Rosin l J. Saulnier l E. Solal l à Karine Valentin pour ses accords vins, ainsi qu’à Daniel Cham-
bon, Anne-Sophie Pic.

Collection CUISINE ET VINS DE FRANCE Éditions MARIE CLAIRE

Un magazine publié par Marie Claire Album Publiées par Société d’Information et de Créations - SIC
Directrice de la rédaction : Irène Karsenty Une société de Marie Claire Album
Direction artistique : Francis Seguin 10, bd des Frères-Voisin
Assistante de la rédaction : Rachel Lerisse 92792 Issy-Les-Moulineaux Cedex 9 - France
Tél. 01 41 46 88 88
Direction d’édition : Thierry Lamarre R.C.S. Nanterre 302 114 509
Assistante d’édition : Adeline Lobut sarl au capital de 3.822.000 euros
Réalisation: Catherine Gerbod © 2010, Editions Marie Claire
Lecture-révision : Isabelle Misery Société d’Information et de Créations - SIC
Conception graphique et mise en pages : Either Studio
N° ISBN : 978-2-84831-208-8
N° Editeur : 38369
Imprimé par Graficas Estella (Espagne)
Dépôt légal : février 2010.

www.editionsmarieclaire.com

user 321 at 2013-05-23 12:33:46 +0200

Papillotes, recettes
40 recettes
gourmandes vapeur
Ennuyeuse la cuisine en papillote ou à la vapeur ?
Bien au contraire ! Légère et vitaminée, elle sait aussi être
gourmande. Enveloppés par une papillote ou un voile de
vapeur, légumes, poissons, viandes, fruits, fines herbes et
épices composent des alliances goûteuses pour des recettes
faciles à réaliser et adaptées à des repas simples ou raffinés.

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www.editionsmarieclaire.com
ISBN 978-2-84831-208-8
8,50 €
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