Année académique : Semestre : 1 DUREE : 2 heures
CEFOPROMAF 2023-2024
SPECIALITE :
cuisine
EPREUVE : BAR/ RESTAURANT
CONNAISSANCE GENERALE DU METIER
Vous êtes stagiaire dans un hôtel de la ville de douala ; le directeur vous invite à prendre
part à un entretien d’embauche car il estime que vous maîtriser les qualités d’un bon employé de
restaurant, d’après les critères suivants : être en bonne santé ; être honnête, avoir une bonne
résistance physique, faire preuve de culture générale, maitriser les techniques de profession, savoir
se maitriser, être titulaire d’un diplôme en restauration.
1) Pour un personnel de restauration présenter : 02pts
-02 qualités morales
02 qualités professionnelles
02qualités intellectuelles
02qualités physique
2) Donner deux fonctions pour chacun des personnes ci-dessous 1,5 pt
Maitre d’hôtel
Chef sommelier
Barman
II-LE MATERIEL ET LE MOBILIER 7pts
a) Citer deux matériels professionnels 1pt
b) Citer deux locaux à usage client 1pt
c) Citer deux locaux à usage service 1pt
d) Citer deux locaux à usage personnel 1pt
e) Présenter deux mobiliers à usage client 1pt
f) Citer deux types de siège que l’on peut retrouver dans un restaurant 1pt
g) Citer deux mobiliers destinés aux services 1pt
III-ENTRETIEN DES LOCAUX DU RESTAURANT 9pts
a) Donner deux rôles de l’eau de javel 1pt
b) Citer quatre étapes à suivre pour nettoyer la salle à manger 1pts
c) Citer quatre paramètres à observer lors de la réalisation de la carcasse
au restaurant 2pts
d) Définir : restauration, économat 1pt
e) Répondre par vrai ou faux 2pts
1) Les restaurants sont classés en fourchettes ………………………….…..
2) Les hôtels ayant un restaurant ont le même classement ………………………
3) Tous les restaurants fonctionnent à la carte …………………………….
4) Certains restaurants mélangent le bar avec la cave ………………………….
f) Donner la définition qui correspond : repas nutritifs, repas d’affaire, repas d’agrément 07,5pts
: c’est le repas qui permet de couvrir les besoins de l’organisme
: il est pris dans les restaurant prestigieux pas une clientèle désirant
nouer des contacts d’affaire ou voulant signer des contrats d’affaire
: c’est un repas pris dans un cadre privé entre amis ou famille
h) Relier avec une flèche chaque type de repas à son horaire 1,25pts
Le festif 06H-9H
Le souper 12H-14H30
Le dîner 19H-22H
Le déjeuner 23H-00H
Le petit déjeuner 00H 05H
Présentation : 0.5pt
Académic Years : 2023-2024 Semester : 1 DUREE : 2 hours
CEFOPROMAF SPECIALITY : kitchen
EVENT : BAR/ RESTAURANT
I- GENERAL KNOWLEDGE OF THE PROFESSION
You are an intern in a hotel in the city of Douala; the manager invites you to take part in a job
interview because he believes that you master the qualities of a good restaurant employee, based on
the following criteria: being in good health; be honest, have good physical resistance, demonstrate
general knowledge, master professional techniques, know how to control yourself, hold a diploma in
catering.
1) For catering staff present: 02pts
02 moral qualities
02 professional qualities
02intellectual qualities
02 physical qualities
2) Give two functions for each of the people below 1.5 pt
Butler
Head sommelier
Bartender
II-EQUIPMENT AND FURNITURE 7pts
a) Name two professional materials 1pt
b) List two premises for customer use 1pt
c) List two premises for service use 1pt
d) List two premises for personal use 1pt
e) Present two pieces of furniture for customer use 1pt
f) Name two types of seats that can be found in a restaurant 1pt
g) Name two pieces of furniture intended for services 1pt
III-MAINTENANCE OF RESTAURANT PREMISES 9pts
a) Give two roles of bleach 1pt
b) List four steps to follow to clean the dining room 1pts
c) List four parameters to observe when making the carcass at the restaurant 2pts
d) Define: catering, commissary 1pt
e) Answer true or false 2pts
1) Restaurants are classified into ranges ……………………………..
2) Hotels with a restaurant have the same classification………………………
3) All restaurants operate à la carte …………………………….
4) Some restaurants mix the bar with the cellar ………………………….
f) Give the corresponding definition: nutritious meals, business meals, leisure meals 07.5pts
•: …………………………………………….. it is the meal that allows us to cover the needs of the body
•: …………………………………………….. it is taken in prestigious restaurants not by a clientele wishing to
establish business contacts or wishing to sign business contracts
•: …………………………………………….. it is a meal taken in a private setting between friends or family
h) Connect each type of meal to its schedule with an arrow 1.25pts
• The festive 6 a.m.-9 a.m.
• Dinner 12 p.m.-2:30 p.m.
• Dinner 7 p.m.-10 p.m.
• Lunch 11 p.m.-midnight
• Breakfast 00H 05H
Presentation: 0.5pt
