L histoire de la cuisine
1. GENERALITES
Les civilisations anciennes (égyptiens, grecs, romains…)
avaient un degré de raffinement de la table très élevé, elles
vont largement influencer les cuisines des pays qui étaient
sous leur domination, et en particulier la France…
Progressivement, la cuisine gastronomique française va
s’installer et la plupart de nos habitudes alimentaires
actuelles vont être élaborées et codifiées à partir du 19ème
siècle.
Cette évolution est permise grâce à de nombreux évènements :
Maîtrise dans l’utilisation des aliments de base (pommes de terre, riz, pâtes, sucre,
pain…)
Cultures maraîchères de qualité (asperges, carottes, petits pois, salades…)…
Amélioration des moyens de transports et la conservation dans des chambres
froides…
Les halles de Paris qui fonctionnent jusqu’en 1971 avant leur transfert vers Rungis
sont considérées comme le ventre de Paris…
Le fonctionnement des restaurants est proche de ce qui se passe actuellement…
2. PERIODE 1900 à 1960
a) Généralités
Les grands chefs du début du 20ème siècle
respectent une cuisine classique très codifiée, ils
travaillent généralement dans de grands
palaces…
Dans l’immédiate après guerre le tourisme se
développe parallèlement à une amélioration des
moyens de transports, les chefs de cuisine
deviennent alors propriétaires et s’installent sur les voies de passages, les lieux
touristiques permettant ainsi de donner toutes ses lettres de noblesse à la cuisine
régionale…
b) Ce qu’il faut retenir
c)
Création du guide Michelin en 1900.
Auguste Escoffier et ses contemporains vont contribuer à la réputation
internationale de la cuisine française, il publie en 1902 le Guide Culinaire qui
reste un ouvrage de référence pour les cuisiniers français…
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Gringoire et Saulnier, auteurs en 1914 du répertoire de la cuisine encore utilisé de
nos jours…
Maurice Sailland dit Curnonsky, élu Prince des gastronomes, il fonde la revue
Cuisine et vins de France en 1946…
Alexandre Dumaine, chef et propriétaire de la Côte d’Or à Saulieu, 3 macarons
Michelin…
Fernand Point, chef et propriétaire de la Pyramide à Vienne, précurseur pour la
nouvelle cuisine, il a formé de grands chefs tels que Bocuse, Troisgros, Chapel,
Bise…
1ère école hôtelière à Nice…
3. PERIODE 1960 à 1990
a) Généralités.
Cette période est marquée par l’arrivée de la nouvelle cuisine à partir de 1970 avec la
volonté de sortir de la cuisine classique et se tourner vers d’avantage de créativité, de
modernisme, de plus de légèreté, d’avantage de médiatisation…
La société évolue, la restauration hors foyer ainsi que les collectivités se développent,
les cuisines centrales apparaissent… Le matériel, les installations évoluent, ainsi que
les règlements en matière d’hygiène… Le service à l’assiette se généralise, les modes
se succèdent, la cuisine de terroir, les produits régionaux hauts de gamme sont mis à
l’honneur mais les produits nouveaux de l’agroalimentaire sont eux aussi très utilisés,
les grands chefs collaborent avec celle-ci, la diététique gastronomique trouve elle
aussi son créneau… On assiste également au développement des chaînes et concepts
de restauration standardisés…
b) Evolution sociale
La journée continue se généralise, le travail des femmes à l’extérieur s’intensifie…
Le temps passé à table diminue considérablement seul le petit déjeuner prend de
l’importance…
a) Evolution technologique
Les matériel et les techniques deviennent très performants (micro-ondes, poly
cuiseurs, cuisson par induction, cuisson sous vide, cuisson basse température…)…
b) Evolution professionnelle
Les techniques de cuisine évoluent dans le sens du service à l’assiette, les
présentations sur celle-ci deviennent très sophistiquées, les grosses pièces
autrefois découpées en salle sont remplacées par de plus petites cuites à la
commande, le service en salle se simplifie et gagne en rapidité…
Les méthodes d’apprentissage et d’enseignement évoluent elle aussi, l’outil
informatique permet de rationaliser les documents de travail et en particulier les
fiches techniques qui deviennent indispensables dans les cuisines
professionnelles…
Les règlements des services sanitaires imposent aux restaurateurs de nouvelles
organisations des tâches en cuisine avec la marche en avant…
La restauration différée devient un secteur indépendant avec une marque
de salubrité obligatoire pour les plats cuisinés élaborés à l’avance…
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Remarque : le traditionnel service en salle n’a pas complètement disparu, les
découpages et flambages qui demandent un personnel qualifié permettent
d’animer le restaurant et sont vendeurs…
c) Ce qu’il faut retenir.
Raymond Oliver, chef et propriétaire du Grand Véfour, il anime les premières
émissions culinaires télévisées…
Paul Bocuse, chef et propriétaire du restaurant du même nom à Collonges au
Mont d’Or, M.O.F. homme de communication au prestige international…
Michel Guérard, chef et propriétaire du restaurant Les Prés d’Eugénie à
Eugénie les Bains, M.O.F. il est passé maître dans la cuisine gastronomique
diététique…
Joël Robuchon, cuisinier, M.O.F. considéré comme le cuisinier du siècle…
Les grands noms : Bardet, Blanc, Bras, Ducasse, Dutournier, Gagnaire, Jung,
Lameloise, Loiseau, Lorain, Meneau, Pourcel, Troigros, Veyrat… Cette liste peut
être largement complétée, certains chefs de restaurants gastronomiques sont
très discrets…
4. A PARTIR DE 1990.
a) Généralités
La restauration suit l’air du temps, elle s’adapte aux nouveaux
modes de vie, la restauration continue son développement et séduit
une large clientèle en quête d’originalité, de dépaysement, de
sécurité alimentaire et de prix modérés… Les grands chefs sont de
véritables hommes d’affaires (Alain Ducasse), en parallèle de leurs
restaurants gastronomiques, ils ouvrent des formules bistrot ou
brasserie de luxe aux quatre coins du monde, ils diversifient leurs
activités avec des livres, des boutiques gastronomiques, ils
accentuent leur collaboration avec les grands groupes de
l’agroalimentaire, certains d’entre eux sont parfois côtés en bourse
(groupe Bernard Loiseau) >>
b) Chronologie des évènements.
Les réglementations en matière d’hygiène deviennent européennes, la
démarche H.A.C.C.P. devient la référence en matière de sécurité alimentaire.
La crise de la vache folle fait prendre conscience aux consommateurs que
l’alimentation industrielle engendre des risques.
La traçabilité des denrées alimentaires constitue une des meilleures réponses
aux risques évoqués ci-dessus.
La consommation des produits BIO profite de cette situation.
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De nouveaux règlements sanitaires apparaissent pour suivre l’évolution des
nouvelles formes de restauration (restauration ambulante, fermes auberges,
marchés, restauration différée…)
En 1997, la France autorise la culture du maïs O.G.M. Cette décision est
toujours vivement contestée par l’opinion publique…
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur apparaît en mai
1998…
Les farines animales sont interdites en France à partir de 2000…
Ce qu’il faut retenir
En marge d’une restauration de qualité qui met en valeur des produits de qualité,
des produits de terroir et qui garanti au consommateur l’originalité, l’innovation et
la qualité sanitaire se développe une cuisine internationale qui marie exotisme,
mélanges des techniques et des produits, saveurs osée (cuisine expérimentale,
gastronomie moléculaire, world Food ou fooding)…
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