PELAGIC INVESTMENT

- DECORTICAGE DES CREVETTES

ET CONGELATION.
- CONGELATION DES CREVETTES
ENTIERES.

EXTENSION DE L’AGREMENT N°. PP.25.3665.23 A LA CONGELATION DES

CREVETTES DECORTIQUEES OU ENTIERES

Préparé par : Adopté par : Approuvé par :

La responsable Qualité : La Directrice Générale : Le Gérant :

Mme AGOUMI SAIDA Mme ZERROUQ BOUCHRA M. ACHIQ ABDELBASET

S/ S/ S/

LISTE DE DISTRIBUTION

Gérant/Directeur Général

Responsable qualité

Responsable de production

DPM : Département des Pêches Maritimes

ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires

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SOMMAIRE

I. PRESENTATION DE L'ENTREPRISE ...................................................................... 3

A. Présentation de la société ............................................................................................... 4

B. Identification de l’entreprise .......................................................................................... 5

C. Infrastructure et moyens d’exploitation ......................................................................... 6

II. PROGRAMMES PREALABLES ET POINTS D'INTERVENTION

REGLEMENTAIRES.........................................................................................................................14

A. Planning des programmes préalables. ....................................................................... ..15

B. Les Points d'intervention réglementaires/PRPo…………………………………….71

III. PLAN H.A.C.C.P ......................................................................................................... 81

A. INTRODUCTION ..................................................................................................... 82

B. GESTION DU MANUEL HACCP ........................................................................... 85

C. POLITIQUE QUALITE……………………………………………………………..87

D. EQUIPE PLURIDISCIPLIONNAIRE D'HACCP…………………………………..87

E. ORGANIGRAMME DE LA SOCIETE .............................................................. …..90

F. FICHE TECHNIQUE ................................................................................................. 91

G. LISTE DES PRODUITS ELABORES...……………………………………………96

H. INTERPRETATION GENERALE DES CREVETTES DECORTIQUEES

CONGELEES…………………………………………………………………………….100

I. INTERPRETATION GENERALE DU DIAGRAMME D'ELABORATION

DES CREVETTES ENTIERES CONGELEES…………………………………………..105

J. EVALUATION DES RISQUES……………………………………………………109

IV. LES ENREGISTREMENTS : fiches de surveillance et de contrôle…………………162

V. LES ANNEXES……………………………………………………………………….189

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-I-
PRESENTATION
DE L’ENTREPRISE

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A. PRESENTATION DE LA SOCIETE :

PELAGIC INVESTMENT est une société à responsabilité limité au capital de 100.000,00 de

dirhams. L’activité principale est la congélation des produits de la pêche, les 2 activités secondaires, sont
le fumage des produits de la mer et le conditionnement des produits de la mer à l’état frais, capturés par la
flotte nationale ou importés de l’étranger.
Pour l’activité de congélation des produits de la mer, l’unité dispose des locaux et des équipements ci-
après nécessaires pour l’activité en question:

- 1 chambre positive pour le stockage de la matière première, d’une capacité de 8 tonnes.

- 1 chambre froide positive de transit et de conservation avant congélation d’une capacité

de 2 tonnes.

- 2 tunnels de congélation : Le premier de 6,5 tonnes par cycle soit 13 tonnes par jour.
Le second 6 tonnes par cycle et 12 tonnes par jour.

- 1 chambre négative pour le stockage du produit fini d’une capacité de 150 tonnes.

- 7 salles de traitement :

 Deux salles polyvalentes pour le traitement des céphalopodes, de filetage du

poisson, de préparation des brochettes et darnes et de décorticage des crevettes ou
de manipulation des crevettes entières en vue d’une congélation;
 Une salle d’éviscération,
 Une salle de fumage ;
 Une salle de burgers et boulettes
 1 salle pour la mise en caisse avant conservation en CFP et avant congélation ;
 Une salle pour le givrage, le conditionnement, le pesage et l’étiquetage avant
entreposage en chambre froide négative.

- Une salle de lavage des caisses et des ustensiles.

- Des vestiaires et des sanitaires.
- Un espace de dépôt des déchets avant enlèvement.

Afin de satisfaire les différentes exigences des clients, assurer une sécurité, une salubrité des produits et
se préparer à la compétitivité dans le nouveau concept de la mondialisation, PELAGIC INVESTMENT
s’est focalisée sur la mise en place au sein de la société, des normes de qualité internationale basées sur la
démarche qualité HACCP.

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B. IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE :

Pour identifier l’établissement, une fiche d’identification de l’entreprise a été établie pour regrouper
tous les renseignements administratifs et toutes les activités.

Dénomination complète de
PELAGIC INVESTMENT
l’entreprise

Nom et Prénom M. ACHIQ ABDELBASET

du Gérant

Nom et Prénom de la Directrice

Mme. ZERROUK BOUCHRA
Générale

Adresse Parcelles 44-46 nouveau port - Agadir

Téléphone (212) 528-84-88-07

Fax (212) 528-84-89-97

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E- mail

N° d’agrégation et / ou
d’autorisation PP.25.3665.23

R.C: N° 474877 chrono 22939 du 07/10/2020

10 personnes en permanence
Effectif du personnel
20 à 90 personnes occasionnelles
Traitement, préparation et congélation des produits de
la pêche ;
Secteur d’activité de l’entreprise et
Fumage de poisson ;
activités secondaires
Achat – Vente - Importation- Exportation

Les produits de la mer congelés, Céphalopodes,

Liste des produits élaborés de
Poissons blancs, Filets de poisson et autres (Voir liste
l’activité principale.
des produits élaborés)

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C. INFRASTRUCTURE ET MOYENS D’EXPLOITATION :

1. Infrastructure :

a) Règles générales :
Les locaux sont situés dans l’enceinte portuaire d’Agadir, réservée à l’activité industrielle et équipée
de toute la voirie et des canalisations d’évacuations des effluents. Le port d’Agadir est géré par l’A.N.P., le
ramassage des déchets est délégué par cette dernière à une société privée.

b) Agencement :
Les locaux, les installations et les équipements sont conçus de manière à faciliter l’activité de
valorisation des produits de la mer (la circulation des produits et des personnes) et éviter la contamination
des produits. C’est ainsi que les principes de « la marche en avant » (progression de l’activité sans
croisement ni retour en arrière), et de « séparation » (séparation dans le temps ou dans l’espace des flux de
produits, flux de personne et flux de déchets) ont été respectés.

A cet effet, la conception de l’unité a été faite de telle manière à avoir des zones spécifiques :
 Zone de réception des matières premières ;
 Zone de manipulation et de traitement ;
 Zone de transit, de mise en caisses et de conservation en CFP avant congélation;
 Zone de congélation ;
 Zone de conditionnement ;
 Zone d’entreposage du produit fini ;
 Zone d’expédition;
 Zone des vestiaires et des sanitaires ;
 Zone de déchets ;
 Zone de lavage des caisses et ustensiles.

c) Finitions des locaux et installations :

 Les matériaux de construction des bâtiments et des équipements ont été sélectionnés pour répondre
aux normes sanitaires notamment :
- non corrosifs
- non poreux
- imperméable

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- faciles à nettoyer et à désinfecter

- résistants aux chocs
 La jonction mur - sol est construite en matériaux non corrosifs, résistants et imperméables. Elle a une
forme concave qui permet de faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection sans constituer un
gîte pour les micro-organismes.
 La pente du sol et conçue de manière à faciliter l’écoulement des eaux dans l’orifice d’évacuation vers
la canalisation générale.
 Les plafonds sont construits en béton armé non absorbant et imperméable ; couvert d’une peinture
blanche non détachable et non toxique de manière à visualiser toutes les saletés, l’accumulation de toiles
d’araignées ou de poussières, et de résister aux jets d’eau lors des opérations de nettoyage et de
désinfection.
 Les murs sont revêtus de carrelages blancs correctement joints sur une hauteur de 2 mètres. Ces
carrelages sont construits en matériaux lisses, sans crevasses, faciles à nettoyer et à désinfecter.
 Les fenêtres sont construites en P.V.C (matériaux résistants et faciles à nettoyer et à désinfecter). Les
rebords internes des fenêtres sont inclinés, de manière à ne pas retenir les poussières et éviter de servir
d’étagère. Dans les zones de travail les fenêtres donnant sur l’extérieur du bâtiment ne s’ouvrent pas.
 Les portes de séparation des zones : Elles sont construites en P.V.C. Elles sont lisses, étanches,
résistantes aux chocs et faciles à nettoyer et à désinfecter.
 La température des locaux :
 La chambre froide servant pour l’entreposage à la réception des produits frais, et qui sert
aussi à la décongélation du poisson réceptionné congelé, est construite en panneaux
sandwich isolants et équipée d’une installation de production de froid suffisamment
puissante pour maintenir la température à l’intérieur de la chambre aux environs de 0 à
4°C, ce qui permet d’éviter une contamination des produits entreposés et leur
conservation à un niveau de salubrité suffisant en attendant leur traitement. Le sol est
construit en granit lisse, résistant et sans crevasse permettant un nettoyage et un lavage
faciles.
 La chambre froide positive de transit, est construite en panneaux sandwich isolants et
équipée d’une installation de production de froid suffisamment puissante pour maintenir
la température à l’intérieur de la chambre aux environs de 0 à 4°C, ce qui permet d’éviter
une contamination des produits entreposés et leur conservation à un niveau de salubrité
suffisant en attendant leur congélation. Le sol est construit en granit lisse, résistant et sans
crevasse permettant un nettoyage et un lavage faciles.

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 Le tunnel servant à la congélation rapide du produit est construite en panneaux isolants

suffisamment épais pour éviter la perte de froid. Il est muni:
 D’un équipement de production de froid suffisamment puissant afin de maintenir
la température ambiante entre -35 et - 40°C.
 Le sol de la chambre est construit en matériaux lisses résistants et facilement
lavables, son inclinaison permet l’évacuation facile et rapide des eaux de lavage
pendant les opérations de nettoyage et de désinfection.
 La chambre négative utilisée pour le stockage des produits finis fumés congelés ; est
construite en panneaux isolants suffisamment épais pour éviter la perte de froid. Elle est
munie :
 De deux portes (portes d’entrée et de sortie des marchandises)
 De rideaux en lanières installés derrière chaque porte de manière à former un
écran entre la chambre et le milieu extérieur en cas d’ouverture.
 D’un équipement de production de froid suffisamment puissant afin de maintenir
la température ambiante entre -18 et -25°C.
 De thermographe situé au niveau de la porte d’entrée, qui permettent de contrôler
en permanence la température intérieure de la chambre.
 Le sol de la chambre est construit en matériaux lisses résistants et facilement
lavables, son inclinaison permet l’évacuation facile et rapide des eaux de lavage
pendant les opérations de nettoyage et de désinfection.
 Les salles d’éviscération, de filetage, de traitement des céphalopodes sont climatisées,
elles sont dotées d’une puissance frigorifique suffisante pour maintenir la température
ambiante à +14°C. Un thermographe est installé pour le suivi de la T° de ces salles.
 L’éclairage, tous les locaux de l’installation sont dotés de luminaires protégés et suffisamment
puissants pour assurer un éclairage adéquat. Les luminaires sont conçus de telles sortes qu’ils minimisent
l’accumulation de la poussière et de débris. Ils sont maintenus en permanence en état de propreté (leur
entretien fait l’objet d’une procédure spécifique). Les protections des luminaires forment un écran
efficace entre les surfaces de travail et les éventuels poussières et débris ou éclats d’ampoules).
 La ventilation, les locaux de traitement des produits de la mer sont ventilés d’une manière adéquate. Ils
sont munis d’extracteurs suffisamment puissants pour assurer une ventilation suffisante et à flux contrôlé
allant de l’intérieur vers l’extérieur des installations. Chaque extracteur est muni d’une moustiquaire
située à la partie extérieure des locaux ventilés.

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d) Alimentation en eau :
L’installation est alimentée en eau potable. Les points d’eau ont été prévus dans tous les
compartiments nécessitant de l’eau potable notamment au niveau des toilettes, pédiluves et salles de
traitement.
Les lave- mains sont équipés de robinets à pédale de manière à éviter toute contamination croisée du
personnel et des produits manipulés de porte-savons, désinfectant, de dispositifs de distributions de
serviettes en papier jetable et d’une poubelle hermétique à pédale.

e) Evacuation des effluents :

Il existe une séparation physique entre les canalisations des eaux de toilettes et des eaux provenant
du traitement des produits de la mer. Les canalisations sont couvertes, à l’intérieur, des carreaux en faïence
à la partie supérieure et de grillages en acier inoxydable. Ce qui facilite l’opération (N+D). Leurs pentes sont
conçues de telle sorte qu’elles permettent l’évacuation rapide et suffisante des eaux usées. Les regards sont
munis de grillages en acier inoxydable qui retiennent toutes les matières solides. Les canalisations des eaux
de lavage aboutissent dans une fosse septique compartimentée de manière à piéger les déchets solides qui
sont évacués régulièrement selon une procédure d’écrite, et éviter tout retour de liquide ou de solides
provenant du réseau urbain (dispositif de non-retour). C’est ainsi que l’on évite le reflux d’odeur et la
remontée des rongeures. La fosse septique est équipée de panier et grilles amovibles.

f) Elimination des déchets :

Les déchets sont évacués instantanément des salles de traitement par un dispositif de collecte de
déchets muni d’une trappe hermétique et construite en acier inoxydable. Les dispositifs de collecte de
déchets sont mitoyens aux salles de traitement. Les déchets passent à travers la trappe et atterrissent dans
une poubelle amovible construite en matière plastique.
Les poubelles sont entreposées dans un local de déchets. Le local est climatisé et fermé à Clef. Il est conçu
de telle sorte que les ravageurs ne peuvent pas y accéder.
Les déchets ainsi stockés sont évacués au moins une fois par jour dans un container mis à la disposition des
industriels par l’A.N.P.
Les poubelles vidées sont nettoyées et désinfectées dans un local réservé à cet effet.
Les caisses servant au ramassage des déchets de la salle de traitement au dispositif de collecte sont
identifiées et sont réservées exclusivement à cette tâche. Elles sont quotidiennement nettoyées et
désinfectées. Le flux des déchets et des produits traités est physiquement séparé. Les déchets sont évacués
vers le local des déchets à travers un couloir sans aucun contact avec les salles de traitement (Voir la
procédure d’évacuation des déchets).

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g) Locaux et équipements sanitaires (vestiaires et toilettes).

h) Les locaux de réception :

Ils sont conçus et disposés de manière à éviter la contamination croisée et la prolifération de germes
et de la vermine. Les locaux de réception des produits de la pêche sont construits en matériaux solides,
étanches lisses et dont la pente permet l’évacuation rapide et suffisante des eaux de lavages.
Ainsi on distingue :
Une aire de réception des produits frais et congelés ;
Un espace de réception :
- Du sel et des additifs ;
- Des emballages ;
- Des produits d’entretien.

Les locaux de réception des produits de la mer et des autres matières sont conçus de manière à éviter
l’entrecroisement des produits dans le temps et dans l’espace et sont équipés de dispositifs contre les
ravageurs.
i) Concernant les locaux de stockage :
l’unité dispose d’un local pour chaque type de produit, ainsi on distingue :
1 local pour le stockage du sel et des additifs ;
1 local pour le stockage des matériaux d’emballage;
1 local pour le stockage des produits d’entretien ;
1 local pour le stockage des déchets.
Les locaux sont conçus de manière à respecter la marche en avant, la bonne gestion des stocks, le déstockage
facilement, le nettoyage et la désinfection dans de bonnes conditions d’hygiène.

j) Une aire de déballage :

Le déballage se fait dans le dock de réception des produits de la pêche et des crustacés. Les emballages sont
évacués vers la salle de stockage de déchets et ce pour éviter tout contact avec les produits de la mer. Cette
opération s’effectue dans un local fermé (dock de déchargement des produits réceptionnés).

k) Installation de décongélation :
La décongélation se fait dans une zone réservée à cet effet située dans la chambre froide positive de
réception du poisson et équipée de bacs en plastique alimentaire. Les eaux de fusion des bacs sont évacuées
à l’aide d’une tuyauterie protégée en bas des bacs vers la canalisation des eaux usées.
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l) Entretien des installations, locaux et équipements : Les installations, les locaux, le matériel et
les équipements sont maintenus régulièrement en bon état de fonctionnement. Ils subissent, selon des
procédures expliquées après, des opérations régulières de d’entretien et de maintenance et de nettoyage et
désinfection.

m) Entretien :
Les locaux (murs, sol, plafonds), tue-mouches, climatiseurs, appareils de ventilation, les dispositifs de
lavage des mains, les canalisations et les équipements, y compris les équipements de production de froid
font l’objet d’un entretien périodique et régulier sous la responsabilité du responsable d’entretien et de
maintenance. L’entretien s’effectue chaque fois périodiquement ou lors d’un dysfonctionnement signalé. Les
équipements sont transportés dans un local réservé à cet effet et isolé des aires de transformation des
produits de la mer. Les machines sont démontées, réparées et graissées à l’aide d’une graisse alimentaire.
Les opérations d’entretien et de réparation sont consignées dans un registre réservé à cet effet.

Les équipements qui font l’objet d’entretien sont :

Les tables de travail
Les climatiseurs
Les luminaires
Les tue-mouches
Les appareils de ventilation
Les équipements frigorifiques
La peleuse
Les batteuses
La scie
Le coupeur de calamar
Les balances

n) Nettoyage et désinfection (voir procédure)

o) Maîtrise des ravageurs (Voir procédure de lutte contre la vermine)

p) Surveillance de l’entretien des locaux et installations (Voir procédure d’inspection des

bâtiments et des équipements)

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q) Inspection de l’état des locaux et installations:

Contrôles microbiologiques des surfaces nettoyées et des mains.
Utilisation des pièges à rats
Les tue-mouches

2. Moyens d’exploitation (matériel et équipements) :

a. Considérations générales sur les principaux matériels et équipements :

Le matériel et les équipements sont conçus en matériaux résistants à la corrosion, inoxydable,
imperméable, lisses, faciles à nettoyer et faciles à inspecter.
Les tables de travail, les plateaux, les chariots, les batteuses, la peleuse de seiche, la machine de découpage
de calamar en anneaux, les couteaux de filetage sont construits en acier inoxydable. Ils supportent des
actions répétées de nettoyage et désinfection. Les autres matériel et équipements tels que les ventilateurs, les
extracteurs, les climatiseurs, les extracteurs, les appareils insecticides ont été choisis en fonction des besoins
de l’unité.
Les chambres froides positives à la réception et au transit sont équipées pour maintenir la température < 4
°C. Elles sont dotées d’afficheurs de T° qui donnent une idée assez précise sur l’état de fonctionnement des
équipements frigorifiques.
L’équipement de congélation rapide est suffisamment puissant pour abaisser la température à cœur du
poisson de – 35 à – 40 °C en 6 à 8 heures. Il est doté d’un afficheur de T° qui renseigne sur la température à
l’intérieur du tunnel et donne indication rapide sur l’état de fonctionnement de ladite installation
frigorifique, ce qui permet d’intervenir rapidement en cas de panne éventuelle.
La chambre froide négative est équipée pour maintenir la température entre – 20 et -25°C. Elle est dotée
d’un thermographe qui donne une idée assez précise sur l’état de fonctionnement des équipements
frigorifiques.
Le matériel de manutention, chariots, bacs et caisses sont construits en matériaux résistants, lisses et
imperméables.
L’entretien du matériel et des équipements :
Ils font l’objet d’un plan d’entretien qui permet de les maintenir en bon état de propreté et de
fonctionnement, surtout les chambres froides et les tunnels de congélation.

b. Entretien et maintenance du matériel et des équipements et surveillance:

Le matériel et les équipements font l’objet d’un plan d’entretien qui permet de les maintenir en bon
état de propreté et de fonctionnement.

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Ils font l’objet d’un plan d’entretien et de maintenance spécifique. Pour cela, un plan d’entretien et de
maintenance des équipements est mis en place (PR-16-E). Une surveillance est mise en place (Voir Fiche de
suivi d’entretien et de maintenance).

c. Nettoyage et désinfection :
Le matériel et les équipements sont régulièrement nettoyés et désinfectés (voir procédure).

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-II-
LES PROGRAMMES
PREALABLES ET LES
POINTS D’INTERVENTION
REGLEMENTAIRES/PRPo
(Ils concernent presque toutes les activités
exercées dans l’unité PELAGIC
INVESTMENT)

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A. Le planning des programmes préalables :

Procédures de Surveillance
Mesure de contrôle Mesure Corrective
Objet Mode Fréquence Responsable

-Toute déficience sera consignée

PR-01-E : Programme de Propreté hygiénique du matériel Inspection par FC-01-E et FC- Responsable d’hygiène et
Selon programme et signée par le Chef d’entretien
Nettoyage et de désinfection du et des équipements 05-E Responsable qualité.
-La source du problème sera
matériel et des équipements. déterminée
PR-02-E : Programme de ND
Propreté des bâtiments et des Chef d’entretien -Les responsables concernés
des bâtiments et des installations Inspection avec FC-02-E Chaque 6 mois
installations prendront les mesures
correctives

-Le Responsable qualité vérifie

PR-03-E : Programme de lutte Inspection par FC-06-E Une fois par mois/ et selon le si les mesures correctives ont été
Présence de vermine Responsable qualité.
contre la vermine. et FC-07-E programme prises.

PR-04-E: Evacuation des Propreté / Evacuation des Responsable d’hygiène et

déchets Inspection par FC-08-E
déchets Une fois par jour Responsable. qualité.

PR-05-E : Programme Inspection par FC-03-E

d’hygiène du personnel. Propreté du personnel FC-04-E Une fois par jour Responsable qualité.
FC-05-E
PR-06-E bis : Procédure de Pour empêcher la réapparition du
Réception et Stockage des Produits de nettoyage et de Responsable magasin/ problème.
Contrôle des produits autorisés. Pour chaque produit réceptionné
produits chimiques désinfection Responsable qualité.
des mesures correctives seront
PR-07-E: Procédure vérifiées par la direction d’usine
d'étalonnage des dispositifs de Étalonnage des instruments de et seront consignées par le
Étalonnage Une fois par an Responsable qualité
mesure mesure et d’essai responsable qualité.

PR-08-E: Procédure de contrôle

Périodique selon la
de l’eau Contrôle de l’eau utilisée Utilisation de l’eau potable Responsable qualité
réglementation en vigueur

PR-09-E: La procédure de
rappel Appliquer la procédure. Vérification Lorsqu’il est nécessaire Responsable qualité.

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Procédures de Surveillance
Mesure de contrôle Mesure Corrective
Objet Mode de surveillance Fréquence Responsable

Pour empêcher la réapparition du

problème.
Le suivi
PR-14-E: Procédure de Traitement de toutes les non-
Fiche de traitement des non-
conformités Responsable qualité. des mesures correctives seront
Traitement des non- conformités A chaque NC constatée
Fiche-21-E vérifiées par la direction d’usine
conformités. et seront consignées par le
Fiche-23-E
responsable qualité.

-Toute déficience sera consignée

et signée par le responsable de
Entretien et maintenance de tous Entretien selon les consignes du
maintenance
les équipements pour assurer fabriquant et suivi par les
PR-15-E: Entretien et Selon le planning de -Les mesures correctives sont
leur bon fonctionnement responsables concernés de Responsable maintenance
maintenance des équipements maintenance et d’entretien enregistrées
l’unité
-Le Responsable qualité vérifie
Fiche de suivi Fiche-22-E
si les mesures correctives ont été
prises.

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1. Programme de nettoyage et de
désinfection des équipements (matériel
et ustensiles) :

PR-01-E

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Programme de nettoyage et de désinfection

des équipements (matériel et ustensiles)
(PR-01-E)
But :

Maintenir les installations, équipements, matériels et ustensiles en bon état de propreté afin d’éviter tout
risque de contamination.

Portée :

Cette procédure s’applique au nettoyage et à la désinfection des:

Couteaux,
Ciseaux,
Plaques en TEFLON,
Tables en inox de travail,
Peleuse,
Machine de découpage du calamar,
Batteuses du poulpe,
Les balances,
Caisses,
Chariots,
Paniers de pesage,
Equipements auxiliaires.

Responsabilité :

Responsable qualité pour supervision et suivi de son application.

Responsable de l’hygiène et de contrôle pour application.

Formation :

L’équipe de nettoyage et désinfection a bénéficié d’une formation adéquate approuvée par des
démonstrations sur site.
Des supports pédagogiques et audiovisuels sont utilisés. Cette formation a été dispensée par le responsable
de qualité.

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Liste des produits de nettoyage :

Produit Désignation

ARVO DESCAM Détergent, désinfectant auto moussant

alcalin sans chlore

Javel 48° Produit concentré d’hypochlorite de soude

Produit alcalin complet, détergent et
ALKASEPT 66 désinfectant. Pour le nettoyage et la
désinfection du matériel en acier
inoxydable et en matière plastique.

Liste des outils de nettoyage et de désinfection :

Les brosses,
Les chiffons,

La couleur des brosses réservée pour les équipements

de chaque local de travail

Les salles de travail Equipements/Matériel Couleur

Tables en inox, téflon Violette

Eviscération Peleuse Jaune
Couteaux Blanc-clair
Tables en inox, téflon Verte
Filetage
Couteaux et ciseaux Blanc-clair

Salle de traitement des Tables en inox Bleue

céphalopodes Batteuses et coupeurs de calamar Rose
Mise en caisse et conditionnement Tables en inox et balances Orange
Les balances Grise
Lavage des caisses Caisses Marron (2)

Destinataires de la procédure écrite :

Le Directeur Général
Le responsable qualité
Le responsable de production
Le responsable de l’hygiène et de contrôle

Démarche préalable :
Lors de la préparation de la solution, toutes les mesures de sécurité mentionnées dans la fiche technique en
annexe sont prises, à savoir, le port de gants protecteurs, des lunettes et des tenues de travail adéquats et de
couleur rouge.
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La mise à l’abri de tout produit ou emballage susceptible d’être en contact avec les produits de nettoyage.
La préparation des solutions dans Le local réservé au ND des caisses.

Préparation de la solution pour le ND des équipements:

ARVO DESCAM:
ARVO DESCAM est utilisé pour le nettoyage et la désinfection des équipements (Matériel et ustensiles) à
une concentration de 1 % et à température ambiante (20 °C environ) selon la fiche technique en annexe en
tant que :
Détergent alcalin moussant, aux propriétés émulsifiantes, dispersantes et saponifiantes.
Désinfectant en tant que bactéricide.
Il est utilisé pour les matériaux en plastique ou en métaux inoxydable.
Il est utilisé manuellement ou en bac de trempage.
Il est laissé agir pendant 5 minutes.
Son application est suivi après d’un rinçage abondant à l’eau potable.
ALKASEPT 66:
ALKASEPT 66 est utilisé comme détergent et désinfectant à une concentration de 3 à 10 % (5 % en
moyenne) selon le degré d’encrassement.
Il est utilisé pour les matériaux en plastique ou en métaux inoxydable..
Il est utilisé manuellement ou en bac de trempage.
Laissé agir pendant 5 à 20 minutes.
Rinçage après à l’eau potable.

Javel 48°:
Il est utilisé à une concentration de 0,02 % pour avoir une eau javellisée à 200 PPM.
Utilisé comme désinfectant des surfaces des locaux et équipements.
Laissée agir entre 10 à 15 minutes avant son utilisation.
Rinçage après 15 minutes.

A titre de précision :

ARVO DESCAM, détergent et désinfectant en même temps, est le produit utilisé uniquement pour le
nettoyage et la désinfection des équipements durant la période de traitement de la sole pelée et vidée.
Les autres produits, ALKASEPT 66 et Javel 48° sont utilisés pour le nettoyage et la désinfection des
équipements durant la période de traitement de tous les autres produits fabriqués.

1. Méthodologie de nettoyage et de désinfection des couteaux et des ciseaux :

Etape 1 : Brossage des surfaces à l’aide d’une brosse en nylon de manière à décoller les résidus sur le
matériel et ustensiles

Etape 2 : Rinçage du matériel par trempage dans de l’eau potable pour les couteaux et les ciseaux dans un
bac réservé à cette fin.

Etape 3 : Application de détergent sur les surfaces du matériel. Les couteaux et les ciseaux sont trempés
dans une bassine contenant le détergent selon le degré de souillure. Le détergent/désinfectant utilisé est
choisi selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits.

Etape 4 : Brossage du matériel à l’aide d’une brosse réservée à cette fin, et ce, jusqu’à la disparition totale
des tâches de souillures ou de graisses.

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Etape 5 : Rinçage du matériel à l’eau.

Etape 6 : Désinfecter le matériel en immergeant les couteaux et les ciseaux dans une bassine contenant la
solution préparée du désinfectant. Le matériel est laissé dedans pendant environ 5 à 20 minutes (Pour le
matériel nettoyé et désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires). .

Etape 7 : Rinçage des couteaux et des plateaux en les immergeant dans une eau potable le reste du matériel
est rincé à l’aide d’un jet d’eau sous pression

Etape 8 : Laisser sécher le matériel à l’air libre

Etape 9 : Remettre le matériel à sa place pour être prêt à l’emploi, les couteaux et les ciseaux sont remis en
suspension dans leurs supports.

Fréquence :

Avant le démarrage du travail.

Une fois toutes les 4 heures.
En fin de journée de travail.
NB. Un rinçage à l’eau seule, à part le ND, est effectué au fur et à mesure du travail.

2. Méthodologie de nettoyage et de désinfection des équipements électriques :

Peleuse,
Batteuses de poulpe,
Découpeur de calamar,
Scie électrique.

Etape 1 : Débranchement des machines du circuit électrique et protection des auxiliaires électriques vis-à-
vis de tout liquide risquant de les affecter.

Etape 2 : Démontage des parties qui sont en contact avec les produits fabriqués pour nettoyage et
désinfection.

Etape 3 : Rinçage des surfaces extérieures au jet d’eau sous pression de manière à décoller les débris des
matières restant collés aux surfaces de la machine.

Etape 4 : Toutes les surfaces externes et les parties accessibles des équipements (celles qui sont en contact
direct avec le produit) sont badigeonnées à l’aide de la solution préparée à base du détergent, et laissé agir
pendant 5 à 20 mn. Le détergent/désinfectant utilisé est choisi selon la période de traitement de la sole
pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits. Le temps est contrôlé à l’aide d’un chronomètre
détenue par la femme désignée à cette fin.

Etape 5 : Brossage du matériel avec la brosse réservée à cette fin de couleur jaune pour la peleuse et rose
pour les autres machines, et ce, jusqu’à la disparition totale des tâches de souillures ou de graisses.

Etape 6 : Rinçage au jet d’eau sous pression.

Etape 7 : Badigeonner la machine à l’aide de la solution désinfectante (Pour le matériel nettoyé et

désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires).

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Etape 8 : Laisser agir pendant 5 à 20 minutes.

Etape 9 : Rincer la machine au jet d’eau sous pression.

Etape 10 : Laisser sécher et remonter les parties démontées.

Etape 11 : Les parties nettoyées et désinfectées du matériel sont laissées séchées et remontées par la suite.

Etape 12 : les brosses utilisées et réservées à cette fin sont remises à leurs places.

Fréquence :
Avant le démarrage du travail.
Une fois toutes les 4 heures.
En fin de journée de travail.
NB. Un rinçage à l’eau seule, à part le ND, est effectué au fur et à mesure du travail.

3. Méthodologie de nettoyage et de désinfection des tables de travail en inox et des plaques en

TEFLON :

3.1. Les plaques de TEFLON :

Etape 1 : Lavage et brossage des plaques de TEFLON à l’aide d’une brosse réservée à cette fin de couleur
orange dans la salle d’éviscération et de couleur verte dans la salle de filetage, de manière à décoller les
souillures sur les plaques de TEFLON.

Etape 2 : Rinçage du matériel à l’eau potable.

Etape 3 : Application de la solution préparée à base du détergent et laissé agir pendant 5 mn. Le
détergent/désinfectant utilisé est choisi selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du
traitement des autres produits. Le temps est contrôlé à l’aide d’un chronomètre détenue par la femme
désignée à cette fin.

Etape 4 : Brossage du matériel jusqu’à la disparition totale des tâches de souillures ou de graisses.

Etape 5 : Rinçage abondant par jet d’eau potable.

Etape 6 : Badigeonner les plaques à l’aide de la solution désinfectante (Pour le matériel nettoyé et
désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires).

Etape 7 : Laisser agir pendant 5 à 20 minutes.

Etape 8 : Rinçage abondant par jet d’eau potable.

Etape 9 : Les plaques de TEFLON sont remises à leurs places sur les tables de travail.

Fréquence :

Une fois toutes les 4 heures.

En fin de journée de travail.
NB. Un rinçage à l’eau seule, à part le ND, est effectué au fur et à mesure du travail.

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3.2. Les tables de travail en inox:

Etape 1 : Lavage à l’eau et brossage des tables en inox à l’aide d’une brosse réservée à cette fin, de couleur
orange dans la salle d’éviscération et de couleur verte dans la salle de filetage, et de couleur violette au
niveau de la salle de mise en caisse, de manière à décoller toutes les souillures.

Etape 2 : Rinçage à l’eau potable.

Etape 3 : Application de la solution préparée à base du détergent en laissant agir pendant 5 mn. Le
détergent/désinfectant utilisé est choisi selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du
traitement des autres produits. Le temps est contrôlé à l’aide d’un chronomètre détenue par la femme
désignée à cette fin.

Etape 4 : Brossage et ce, jusqu’à la disparition totale des tâches de souillures ou de graisses.

Etape 5 : Rinçage abondant par jet d’eau potable.

Etape 6 : Badigeonner les tables à l’aide de la solution désinfectante (Pour le matériel nettoyé et
désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires).

Etape 7 : Laisser agir pendant 5 à 20 minutes.

Etape 8 : Rinçage abondant par jet d’eau potable.

Fréquence :
Une fois toutes les 4 heures.
En fin de journée de travail.
NB. Un rinçage à l’eau seule, à part le ND, est effectué au fur et à mesure du travail.

4. Méthodologie de nettoyage et de désinfection des balances :

Etape 1 : Débranchement des machines du circuit électrique et protection des auxiliaires électriques vis-à-
vis de tout liquide risquant de les affecter.

Etape 2 : Démontage des parties qui sont en contact avec les produits fabriqués pour le nettoyage et la
désinfection.

Etape 3 : Rinçage des surfaces extérieures au jet d’eau sous pression de manière à décoller les débris des
matières restant collés aux surfaces de la machine.

Etape 4 : Toutes les surfaces externes et les parties accessibles des équipements (celles qui sont en contact
direct avec le produit) sont badigeonnées à l’aide de la solution préparée à base du détergent, en laissant
agir pendant 5 mn. Le détergent/désinfectant utilisé est choisi selon la période de traitement de la sole
pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits. Le temps est contrôlé à l’aide d’un chronomètre
détenue par la femme désignée à cette fin.

Etape 5 : Brossage du matériel avec la brosse réservée à cette fin de couleur grise, et ce, jusqu’à la
disparition totale des tâches de souillures ou de graisses.

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Etape 6 : Rinçage au jet d’eau sous pression.

Etape 7 : Badigeonner les plaques des balances à l’aide de la solution désinfectante (Pour le matériel
nettoyé et désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires).

Etape 8 : Laisser agir pendant 5 à 20 minutes.

Etape 9 : Rinçage abondant par jet d’eau potable.

Etape 10 : Les parties nettoyées et désinfectées sont laissées séchées et remise à leur place.

Fréquence : En fin de journée de travail.

5. Méthodologie de nettoyage et de désinfection des caisses et des paniers de pesage:

NB. Les locaux de lavages des caisses de traitement et celles des déchets sont séparés.

Etape 1 : Brossage et lavage à l’eau des caisses et des paniers de pesage, au niveau du local de nettoyage et
de désinfection dudit matériel, à l’aide de brosses de couleur marron réservées à cette fin de manière à
décoller les souillures et les graisses collées à leur niveau.

Etape 2 : Trempage des caisses et des paniers de pesage dans des bacs contenant la préparation de la
solution à base du détergent, tout en laissant agir pendant 5 mn. Le détergent/désinfectant utilisé est choisi
selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits. Le temps
est contrôlé à l’aide d’un chronomètre détenue par la femme désignée à cette fin.

Etape 3 : Brossage de nouveau des caisses et des paniers de pesage par les brosses réservées à cette fin
jusqu’à la disparition totale des tâches de souillures ou de graisses.

Etape 4 : Rinçage abondant par jet d’eau potable

Etape 5 : Trempage de nouveau dans un bac contenant la solution préparée du désinfectant seul (Pour le
matériel nettoyé et désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires).

Etape 6 : Laisser agir pendant 5 à 20 minutes.

Etape 7 : Rinçage abondant par jet d’eau potable.

Fréquence :

En fin de journée de travail.

6. Méthodologie de nettoyage et de désinfection des appareils auxiliaires :

But : Garder les équipements propres et fonctionnels pour éviter toute répercussion hygiénique sur le
produit.

Portée : Cette section s’applique aux :

Caches des lampes à néon
Extincteurs à poudre
Tue-mouches

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Pancartes et écriteaux de signalisation

Lanières

Responsabilité :
Responsable qualité,
Responsable de l’hygiène et de contrôle,
Le responsable d’entretien et de maintenance.

Précautions d’usage :
Avant de démarrer l’exécution de la procédure de nettoyage et de désinfection, il convient de s’assurer que
les néons et les tue-mouches ne sont pas alimentés en courant électrique.
Ces opérations sont effectuées le jour où il n’y a pas de traitement des produits de la pêche, les emballages
et les ingrédients sont aussi dégagés.

Fréquence :
Pour les lanières, une fois par semaine.
Pour les autres auxiliaires, une fois par mois.

Méthodologie :
Etape 1 : Débrancher manuellement du courant électrique le matériel et les appareils concernés par la
procédure.

Etape 2 : Décoller et éliminer les souillures collées aux auxiliaires en utilisant une éponge sèche.

Etape 3 : Vider les tue-mouches de leurs contenus (poussières et cadavres d’insectes) dans un sachet en
plastique.

Etape 4 : Rincer les appareils et les autres auxiliaires en utilisant une éponge imbibée d’eau potable.

Etape 5 : L’éponge est essorée autant de fois qu’il est nécessaire.

Etape 6 : Frotter les surfaces des appareils et des autres auxiliaires à l’aide d’une éponge imbibée de la
solution préparée du détergent/désinfectant en laissant agir 5 mn. Le temps est contrôlé par un chronomètre
détenu par la femme responsable du nettoyage.

Etape 7 : Rincer les appareils et les autres auxiliaires à l’aide d’une éponge d’eau potable.

Etape 9 : Laisser sécher les appareils et les autres auxiliaires.

Etape 10 : Remettre les appareils à leurs places initiales.

7. Nettoyage et désinfection du matériel de nettoyage des brosses réservées au nettoyage des

équipements de traitement:

Méthode :
Etape 1 : Eliminer et décoller tous les résidus.

Etape 2 : Rincer le matériel à l’aide d’eau potable.

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Etape 3 : Appliquer la solution à base de détergent en laissant agir 5 mn. Le détergent/désinfectant utilisé
est choisi selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits.
Le temps est contrôlé à l’aide d’un chronomètre détenue par la femme désignée à cette fin.

Etape 4 : Rincer abondamment le matériel à l’aide d’eau potable.

Etape 5 : Trempage de nouveau dans un bac contenant la solution préparée du désinfectant (Pour le
matériel nettoyé et désinfectée par AVRO DESCAM, cette étape et celle d’après ne sont pas nécessaires).

Etape 6 : Laisser agir pendant 5 à 20 minutes.

Etape 7 : Laisser sécher le matériel.

Etape 8 : Après lavage et désinfection au niveau de chaque local de travail, les brosses et les chiffons sont
remis à leur place.

Fréquence : Après chaque utilisation.

8. Mesures de surveillance:

Pour s’assurer que le plan de nettoyage et de désinfection est bien appliqué, des prélèvements à partir des
surfaces des équipements, des mains du personnel et des gants, entrant en contact avec le produit fabriqué,
sont effectués à l’aide des lames gélosées et envoyés à un laboratoire agréé par l’ONSSA pour analyses
microbiologiques dans l’attente d’équiper notre laboratoire interne pour la réalisation desdites analyses.

Planning et fréquence des prélèvements

des tests des surfaces
Equipement Fréquence de prélèvement
Les caisses
Les couteaux et ciseaux
Peleuse
Batteuses la fréquence est d’une fois par semaine en interne et
Coupeur de calamar une fois par trimestre en externe. Selon les résultats
La scie des analyses obtenus, cette fréquence est, soit élargie,
Les tables et TEFLON soit rendue plus serrée.
Les mains du personnel
Les gants
Paniers de pesage

09. Enregistrements :

FC de du programme de nettoyage et de désinfection des équipements : FC-01-E

FC de l’efficacité du nettoyage et désinfection (Tests de surface) : FC-05-E

La fiche technique du produit de nettoyage et de désinfection.

TABLEAU RECAPITULATIF DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION

DES EQUIPEMENTS

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Méthodologie de Produits utilisés Fréquence de

Equipements : Matériel et ustensiles nettoyage et de (détergent & (N+D)
désinfection désinfectants)

1°/ Tables de travail en inox, plaques de téflon, Rinçage ARVO DESCAM à 1 % 1 fois/4h et en
couteaux, ciseaux, Nettoyage et désinfection OU fin de journée.
Brossage ALKASEPT 66 et Eau Les couteaux et
Rinçage Javellisée à 200 ppm. les ciseaux,
avant le
démarrage du
travail aussi.

2°/ caisses, paniers et chariots. Rinçage et brossage ARVO DESCAM à 1 % A la fin de la

Trempage (Nettoyage et OU journée de
désinfection) ALKASEPT 66 et Eau travail
Brossage Javellisée à 200 ppm.
Rinçage

3°/ Equipements électriques :

Batteuse de poulpe Rinçage ARVO DESCAM à 1 % Avant le
Peleuse Nettoyage +brossage OU démarrage et en
Coupeuse de calamar Rinçage sous pression ALKASEPT 66 et Eau fin de journée de
Scie électrique Nettoyage Javellisée à 200 ppm. travail
Rinçage sous pression
Désinfection
A la fin de la
4°/ Balances : Nettoyage (éponge humide) ARVO DESCAM à 1 % journée de
Rinçage OU travail
Nettoyage et désinfection ALKASEPT 66 et Eau
Rinçage Javellisée à 200 ppm.

5°/ Appareil auxiliaires :

Nettoyage à sec 1 fois / mois*
Caches lampes Rinçage ARVO DESCAM à 1 % 1 fois / mois*
Extincteurs Nettoyage (éponge) OU 1 fois / mois*
Pancartes et écriteaux Désinfection ALKASEPT 66 et Eau 1 fois / mois*
Tue-mouches Rinçage Javellisée à 200 ppm. 1 fois/semaine*
Lanières
Rinçage Après chaque
6°/ Les outils de nettoyage : Brosses, chiffons. Nettoyage et désinfection ARVO DESCAM à 1 % utilisation
Brossage OU
Rinçage ALKASEPT 66 et Eau
Javellisée à 200 ppm.

* Pendant une journée sans traitement de produits de la pêche.

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2. Programme de nettoyage et de
désinfection des bâtiments et
installations :

PR-02-E

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Procédure de nettoyage et de désinfection

des bâtiments et installations
(PR-02-E)
But : Maintenir les installations et les bâtiments en bon état de propreté et d’hygiène afin d’éviter tout
risque de contamination des produits.

Portée : Cette procédure s’applique au nettoyage et à la désinfection de tous les locaux de l’unité.

Responsabilité : Responsable qualité pour supervision et suivi de son application.

Responsable de l’hygiène et de contrôle pour application.

Formation : L’équipe de nettoyage et désinfection a bénéficié d’une formation adéquate approuvée par
des démonstrations sur site.
Des supports pédagogiques et audiovisuels sont utilisés. Cette formation a été dispensée par le responsable
de qualité.

Liste des produits de nettoyage :

Produit Désignation

ARVO DESCAM Détergent, désinfectant auto moussant

alcalin sans chlore

Javel 48° Produit concentré d’hypochlorite de soude

Détergent dégraissant désinfectant
MAR FAOM ALCALIN chlore moussant (nettoyage
général : sol, mur, table, chambre froid
bloc sanitaire…).

Destinataires de la procédure écrite :

Le responsable qualité
Le responsable de production
Le responsable de l’hygiène et de contrôle

Démarche préalable :
Lors de la préparation de la solution, toutes les mesures de sécurité mentionnées dans la fiche technique en
annexe sont prises, à savoir, le port de gants protecteurs, des lunettes et des tenues de travail adéquats et de
couleur rouge.
La mise à l’abri de tout produit ou emballage susceptible d’être en contact avec les produits de nettoyage.
La préparation des solutions dans Le local réservé au ND des caisses.

Préparation de la solution pour le ND des surfaces:

ARVO DESCAM:
ARVO DESCAM est utilisé pour le nettoyage et la désinfection des surfaces des locaux, à une
concentration de 3 % et à température ambiante (20 °C environ) selon la fiche technique en annexe, en tant
que :

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Détergent alcalin moussant, aux propriétés émulsifiantes, dispersantes et saponifiantes.

Désinfectant en tant que bactéricide et fongicide.
Il est utilisé pour surfaces, sol, mur.
Il est utilisé manuellement en dilution dans l’eau.
Il est laissé agir pendant 15 minutes.
Son application est suivi après d’un rinçage abondant à jet d’eau potable.
MAR FAOM:
Il est utilisé aussi comme dégraissant et détergent à des concentrations de 2 à 4 % selon le degré de
souillures.
Ce produit est utilisé pour les différents types d’acier inoxydable à l’exception des métaux légers comme
l’aluminium et les surfaces galvanisées.
Il est utilisé des fois comme nettoyant manuel à des concentrations de 6 à 10 %.
Laissé agir pendant 10 à 15 minutes avant son utilisation.
Rinçage après 15 minutes.

Javel 48°:
Il est utilisé à une concentration de 0,02 % pour avoir une eau javellisée à 200 PPM.
Utilisé comme désinfectant des surfaces des locaux et équipements et aussi au niveau du réservoir d’eau en
cas de nécessité. .
Laissée agir entre 15 à 20 minutes son utilisation.
Rinçage après 15 minutes.

A titre de précision :
Le produit ARVO DESCAM, détergent et désinfectant en même temps, est utilisé uniquement pour
le nettoyage et la désinfection des bâtiments et installations durant la période de traitement de la sole
pelée et vidée.
Les autres produits, MAR FAOM et Javel 48° sont utilisés pour le nettoyage et la désinfection des
bâtiments et installations durant la période de traitement de tous les autres produits fabriqués.

1. Nettoyage et désinfection des locaux sanitaires (Sol et murs) :

Portée :
Cette section s’applique aux :
Sanitaires,
Vestiaires,
Local de nettoyage et de désinfection des caisses, et paniers de pesage.
Local de stockage des caisses propres,
Local de stockage des déchets.

Personnel exécutant :
Une personne est désignée pour s’occuper du nettoyage, de la désinfection et de la propreté des locaux
sanitaires ainsi que du Flux de fréquentation des sanitaires par les employés.
Cette personne vérifie la disponibilité en permanence des rouleaux du papier hygiénique au niveau des
sanitaires, du savon liquide au niveau des appareils de distribution du savon liquide, et du papier de
ressuyage des mains. Elle se charge également de vider les poubelles situées au pied des lave-mains. Ces
poubelles sont destinées à recevoir les serviettes jetables utilisées pour le ressuyage des mains après
lavage.
Elle doit s’assurer aussi que :
Chaque personne qui quitte les sanitaires se nettoie et se désinfecte les mains selon la procédure d’hygiène
du personnel.

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Le papier hygiénique, les serviettes jetables et les produits de nettoyage et de désinfection sont utilisés
avec parcimonie..

Méthodologie de ND:

Etape 1 : Evacuer les résidus à l’aide d’une raclette en caoutchouc réservée uniquement pour les toilettes.

Etape 2 : Rincer les sols et les murs à l’aide d’un tuyau connecté à un robinet au niveau du bloc sanitaire.

Etape 3 : Appliquer la solution préparée à base du détergent décrite auparavant sur les surfaces des
sanitaires, sol et mur à hauteur d’environ un mètre. Laisser agir 15 à 20 mn. Le détergent/désinfectant
utilisé est choisi selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du traitement des autres
produits.

Etape 4 : Brosser lesdites surfaces à l’aide d’une brosse réservée exclusivement aux sanitaires jusqu’à
disparition des souillures.

Etape 5 : Rincer les surfaces brossées à jet d’eau courante, puis vérifier si l’opération était efficace, le cas
échéant, recommencer les opérations de brossage et de rinçage des surfaces.

Etape 6 : Les eaux de lavages sont évacuées par la suite à l’aide d’une raclette.

Fréquence :
Deux fois par jour, fin matinée et en fin de journée de travail.

2. Nettoyage et désinfection des locaux (Sol et murs) :

But : Garder le sol et les murs desdits locaux propres et hygiéniques.

Portée :
Dock de réception de la matière première à l’état frais ou congelé,
La chambre positive d’entreposage à la réception,
Tunnel de congélation,
La chambre négative de stockage des produits finis,
La salle d’éviscération,
La salle de filetage,
La salle de traitement des céphalopodes,
La salle de mise en caisse,
Salle de conditionnement,
Local de stockage des ingrédients,
Local stockage des emballages,
Local de stockage des produits de nettoyage et de désinfection,
Le laboratoire.

Fréquence :
1 fois vide pour la chambre de stockage des produits frais.
1 fois vide pour la chambre négative de stockage des produits congelés,
Une fois par mois pour le tunnel,
1 fois par mois pour le local des ingrédients, sel et additifs,
1fois tous les trois mois pour le local stockage des emballages,

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1 fois tous les trois mois pour le local des produits de ND,
Chaque fin de journée pour les autres locaux.

Responsabilité : Responsable d’hygiène et de contrôle sous le contrôle du RQ.

Les précautions d’usage : Evacuation de tous les produits alimentaires, les ingrédients et les emballages,
et ce, pour éviter tout risque de contamination des produits de la mer.

Méthodologie :

Etape 1 : Evacuer les résidus solides à l’aide d’une raclette ou balaie.

Etape 2 : Rincer le sol et les murs des locaux à nettoyer par un jet d’eau sous pression.

Etape 3 : Appliquer la solution préparée à base du détergent décrite auparavant sur les surfaces des locaux,
sol et mur à hauteur d’environ un mètre. Laisser agir 15 à 20 mn. Le détergent/désinfectant utilisé est
choisi selon la période de traitement de la sole pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits.

Etape 4 : Racler pour éliminer les débris et les souillures, si existant.

Etape 5 : Rincer les murs et le sol par un jet d’eau potable sous pression.

Etape 6 : Raclage des eaux de lavage et orientation vers les caniveaux des eaux usées existant au niveau de
chaque local.

3. Nettoyage et désinfection des plafonds :

But : Garder les plafonds exempts de toute tâche douteuse.

Portée :
Les salles d’éviscération et de filetage.
La chambre froide positive à la réception.
Le tunnel.
La chambre froide négative.
Les autres locaux.

Fréquence :
A la fin de la semaine pour les salles d’éviscération et de filetage.
1 fois par mois pour la chambre froide de réception.
1fois par mois pour le tunnel.
1 fois vide pour la chambre froide négative.
1 fois tous les trois mois pour les autres locaux.

Responsabilité : Responsable qualité et responsable d’hygiène et de contrôle.

Précaution d’usage : S’assurer que les appareils électriques attachés ou accrochés au plafond ne soient
pas alimentés en électricité.

Méthodologie :

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Etape 1 : Evacuer tout le matériel et les produits existant dans la salle dont les plafonds vont être nettoyés
et désinfectés afin d’éviter tout risque de contamination éventuelle (tables, caisses, produits de la mer,
emballage, ...etc.) et les enfermer dans un endroit propre.

Etape 2 : Rincer le plafond au jet d’eau sous pression.

Etape 3 : Asperger la solution préparée à base du détergent décrite auparavant sur les plafonds des locaux
précités. Laisser agir 15 à 20 mn. Le détergent/désinfectant utilisé est choisi selon la période de traitement
de la sole pelée et vidée ou celle du traitement des autres produits.

Etape 4 : Brosser le plafond à l’aide d’une raclette à un manche jusqu’à disparition des tâches ou des
souillures.

Etape 5 : Rincer le plafond à l’aide d’un jet d’eau sous pression.

Etape 6 : Eliminer les gouttelettes d’eau qui subsistent sur le plafond à l’aide d’une raclette propre en
caoutchouc.

Etape 7 : Remettre le matériel dégagé auparavant à sa place initiale.

4. Nettoyage et désinfection des canalisations des eaux usées :

But : Assurer un niveau de propreté et d’hygiène de manière à éviter tout risque de contamination, et
empêcher la remontée d’odeurs non agréables à l’intérieur des aires de traitement du poisson.

Portée : Cette section s’applique à l’ensemble des conduites assurant l’acheminement des eaux usées vers
la fosse septique.

Responsabilité : Responsable d’hygiène et de contrôle sous le contrôle du responsable qualité.

Fréquence : Toutes les fins de semaine en période d’activité de traitement du poisson.

Préparation des solutions :

MAR FAOM:
Il est utilisé aussi comme dégraissant et détergent à des concentrations de 2 à 4 % selon le degré de
souillures.
Ce produit est utilisé pour les différents types d’acier inoxydable à l’exception des métaux légers comme
l’aluminium et les surfaces galvanisées.
Laissé agir pendant 10 à 15 minutes avant son utilisation.
Rinçage à jet d’eau après 15 minutes.

Javel 48°:
Il est utilisé à une concentration de 0,02 % pour avoir une eau javellisée à 200 PPM.
Utilisé comme désinfectant des conduites et canalisation. .
Laissée agir entre 15 à 20 minutes son utilisation.
Rinçage après 15 minutes.

Méthodologie :

Etape 1 : Eliminer et décoller tous les résidus à l’aide d’une raclette en caoutchouc.

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Etape 2 : Appliquer la solution de MAR FAOM préalablement préparée sur les parois et le fond des
canalisations des eaux usés avec brossage énergique pour faire décoller les souillures incrustées et
d’éventuels détritus.

Etape 3 : Rincer les canalisations (parois et fond) à l’aide d’un jet d’eau sous pression.

Etape 4 : Désinfection des canalisations (parois et fonds) par aspersion de la solution d’eau javellisée.

Etape 5 : Munir les regards et les caniveaux de leur grille inoxydable pour prévenir tout risque d’accès de
la vermine à l’intérieur des aires de transformation du poisson.

5. Nettoyage, désinfection et assainissement de la fosse septique :

La fosse septique est construite en béton armé sur une profondeur de 3 mètres. Elle est parfaitement
étanche, ses parois sont lisses, résistantes imperméables et facilement lavables. Elle est composée de trois
bassins de décantation qui sont conçus de telle sorte que, le premier bassin retient les débris solides
récupérables pour être évacues à l’aide d’un panier grillagé construit en tôle galvanisée, le second retient
les graisses et le troisième collecte les eaux usées débarrassées des matières solides et de graisses, la fosse
septique est équipée d’un clapet non- retour et d’une motopompe immergée qui sert à refouler les eaux
usées vers le réseau urbain.

Responsable : Responsable d’hygiène et de contrôle sous la supervision du responsable qualité.

Fréquence :
La première procédure s’effectue 1 fois par semaine.
La deuxième procédure s’effectue 1 fois par semestre

Méthode :

Première procédure :
Etape 1 : Préparer une solution de 100 litres de MAR FAOM à 4 %.

Etape 2 : Evacuer les déchets les graisses et les collecter dans des contenants de 200 litres réservés à cet
effet ; les contenants sont munis d’un couvercle qui leurs assurent une étanchéité totale.

Etape 3 : Asperger les parois et le fond de la fosse septique à l’aide de la

solution de soude préalablement préparée.

Etape 4 : Brosser toutes les parois à l’aide d’une brosse en nylon.

Etape 5 : Rincer la fosse (parois et fond) à l’aide d’un jet d’eau sous pression.

Etape 6 : Evacuer les eaux résiduaires vers le réseau urbain à l’aide de la pompe de refoulement.

Etape 7 : Les opérations d’aspersion se font au karcher.

Deuxième procédure :

Etape 1 : Evacuer les résidus des eaux usés vers le réseau urbain.

Etape 2 : Verser la solution préparée de MAR FAOM à 4 % dans la fosse septique et laisser agir pendant
24 heures.

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Etape 3 : Refouler les graisses dissoutes et les eaux usées de la fosse septique.

Etape 4 : Faire enlever les précipités formés dans la fosse septique et les collecter dans les fûts réservés à
cet effet.

Etape 5 : Transporter les fûts contenant les précipités vers la décharge publique où l’on procède à
l’enfouissement des graisses dans un endroit affecté par la municipalité à ce type d’opérations.

Etape 6 : Rincer à l’aide d’un jet d’eau sous pression les parois et le fond de la fosse.

Etape 7 : Répandre la solution de MAR FAOM sur les parois et le fond de la fosse que l’on brosse
énergiquement de manière à décoller toutes les souillures et les détritus résiduels.

Etape 8 : Rincer la fosse septique au jet d’eau sous pression.

Etape 9 : Désinfecter la fosse septique en aspergeant les parois et le fond de la fosse septique à l’aide d’un
jet de la solution d’eau javellisée.

Etape 10 : Laisser la fosse septique sécher pendant 24 h.

6. Nettoyage et désinfection du matériel de nettoyage (Balais, brosses et raclettes) :

But : Garder le matériel du nettoyage propre et hygiénique pour éviter toute contamination éventuelle.

Responsable : Responsable d’hygiène et de contrôle sous la supervision du responsable qualité.

Fréquence : Après chaque opération de nettoyage et de désinfection

Méthode :
Etape 1 : Eliminer et décoller tous les résidus.

Etape 2 : Laver le matériel à l’eau.

Etape 3 : Appliquer la solution préparée à base du détergent décrite auparavant et laisser agir 15 à 20 mn.
Le détergent utilisé est choisi selon les périodes de traitement de la sole pelée et vidée ou du traitement des
autres produits.

Etape 4 : Rincer abondamment le matériel à l’aide d’eau potable.

Etape 6 : Laisser sécher le matériel.

Etape 7 : Remettre les brosses à leur place au niveau de chaque local de travail, et l’autre matériel de
nettoyage au local de stockage de matériel réservé à cette fin.

Enregistrements :
Fiche d’inspection des bâtiments et des équipements : FC-02-E

Les fiches techniques des produits d’entretien ;

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TABLEAU RECAPITULATIF DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION DES BATIMENTS

Procédure de nettoyage Produits utilisés Fréquence de

Bâtiment et de désinfection (détergent & (N+D)
désinfectants)

1°/ Bloc sanitaire

sols, murs Nettoyage à sec ARVO DESCAM à 3 % 2 fois/jour
Plafond Rinçage OU 1 fois/ mois
Nettoyage +brossage ALKASEPT 66 et Eau
Désinfection Javellisée à 200 ppm.

2°/ Autres locaux

2.1/ Sols et murs
Zones humides
Chambre froide à la réception Rinçage sous pression ARVO DESCAM à 3 % 1 fois vide
Dock de déchargement matière première Nettoyage +brossage OU 1 fois / jour
Salles de traitement Rinçage sous pression ALKASEPT 66 et Eau 1 fois / jour
Chambre froide positive de transit Désinfection Javellisée à 200 ppm. 1 fois vide
Tunnel de congélation 1fois vide
Chambre froide négative En arrêt
d’activité
Salle de nettoyage des caisses 1 fois / jour
Couloirs 1 fois / jour
Salle de conditionnement 1 fois / jour

Zones sèches
Local de stockage des emballages Rinçage sous pression ARVO DESCAM à 3 % 1 fois/3 mois
Local stockage produits des ingrédients Nettoyage +brossage OU 1 fois/3 mois
Laboratoire Rinçage sous pression ALKASEPT 66 et Eau 1 fois/ jour
Local stockages produits de nettoyage Désinfection Javellisée à 200 ppm. 1 fois/3 mois

2.2/ Plafonds
Chambre froide positive Rinçage sous pression ARVO DESCAM à 3 % 1 fois/ mois
Salles de traitement Nettoyage +brossage OU 1 fois/ semaine
Chambre froide positive de transit Rinçage sous pression ALKASEPT 66 et Eau 1 fois/ mois
Chambre froide négative Désinfection Javellisée à 200 ppm. 1 fois vide
Salle de nettoyage des caisses Rinçage sous pression 1 fois/ mois
Tunnel 1 fois/ mois

3°/ Fosse septique

1 ère procédure Evacuation détritus Détergent MAR FAOM 1 fois/semaine
Nettoyage +brossage Eau javellisée (200ppm)
Rinçage sous pression

2ème procédure Evacuation des résidus Détergent MAR FAOM 1 fois /

Dégraissage Eau javellisée (200ppm) semestre
Evacuation des précipités
Nettoyage +brossage
Rinçage sous pression
Désinfection

Pour la réalisation de ce programme, l’unité dispose d’un approvisionnement en eau

suffisant à différents points de l’unité permettant un nettoyage facile de tous les locaux.

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3. Programme de Lutte contre la

vermine :

PR-03-E

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Programme de Lutte contre la vermine

(PR-03-E)

But : Eviter tout effet sanitaire sur le produit et par conséquent sa répercussion sur la santé du
consommateur suite à la présence de vermine dans les locaux de l’usine.

Responsable :

Responsable du contrôle de l’hygiène sous la responsabilité du RQ.

Responsable de l’application des procédures :

Responsable du contrôle de l’hygiène.

Destinataires de la procédure écrite :

Le responsable qualité
Le responsable de production
Le responsable du contrôle de l’hygiène.
Le responsable d’entretien et de maintenance des équipements.

Mesures préventives :

En s’appuyant sur le plan de l’usine, il est vérifié que :

Les portes sont étanches

Les fenêtres disposent de moustiquaires
Le bâtiment ne comporte pas d’ouverture ou de fissures susceptibles de laisser la vermine pénétrer dans
l’unité, le cas échéant, faire corriger les non conformités.
Le contrôle de l’état des pièges à rat, qui sont au nombre de 15 placés au niveau des lieux de prédilection
des rongeurs, et le fonctionnement des appareils insecticides n’a pas donné lieu à une irrégularité.
Les appareils insecticides défaillants sont réparés et remplacer par les ampoules grillées sont remplacés.
L’état des locaux et des équipements sont satisfaisants.
L’étanchéité des canalisations des eaux usées est assurée.
L’absence d’eau stagnante au sein et aux environs de l’usine est assurée.
Les grilles de protection contre la vermine au niveau des canalisations des eaux usées sont bien placées.
Tous les produits et les matériaux livrés à l’usine sont inspectés et ne contiennent pas de vermine.
Les mesures nécessaires sont prises pour que les lieux de stockage des produits et des emballages soient
fermés à clef et que leurs ouvertures se fassent sous le contrôle du responsable de l’hygiène.

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Suivi des opérations de dératisation effectuées par une société spécialisée.

Période : Les opérations de dératisation et de désinsectisation sont effectuées pendant les périodes d’arrêt
de l’activité de l’usine par une société spécialisée et à la démarche de PELAGIC INVESTMENT S.A.R.L

Fréquence : Une fois par trimestre

Démarche à suivre :
Etape 1 : S’assurer de la propreté de l’usine, le cas échéant, faire refaire les opérations de nettoyage et de
désinfection.

Etape 2 : Evacuer tous les produits, emballages vers le local fermé à clef.

Etape 3 : Identifier les produits chimiques qui vont être utilisés au cours des opérations de dératisations, les
produits réceptionnés doivent être ceux mentionnés dans la convention signée entre PELAGIC
INVESTMENT et la société traitante. Les produits non identifiés ou non-conformes au cahier de charges
seront refusés.

Etape 4 : Vérifier les concentrations des produits et signaler toute anomalie au responsable des opérations
de dératisations, les anomalies doivent être corrigées instantanément.

Etape 5 : S’assurer que toutes les zones suspectes sont traitées convenablement, le cas échéant, demander
au responsable de l’opération de refaire l’opération.

Etape 6 : La société traitante s’assure du bon fonctionnement des tue-mouches et de l’intégrité des
moustiquaires.

Etape 7 : Consigner sur le registre des mesures correctives, toute défaillance constatée au cours du
déroulement des opérations de dératisations.

Etape 8 : L’opération doit être sanctionnée d’une attestation de traitement délivrée à PELAGIC
INVESTMENT par la société traitante.

Procédures de surveillance :

Inspection : 1 fois par jour par le responsable d’hygiène et contrôle.

Vérification de l’application de la procédure : 1 fois tous les 3 mois par le RQ.

Documents annexes de l’opération :

L’emplacement des pièges à rats et des tue-mouches est à voir au niveau du plan général de masse.

FC de contrôle des pièges à rats : FC-06-E

FC des tue-mouches : FC-07-E
Fiche technique des produits chimiques utilisés
Convention de dératisation et de désinsectisation
Attestation de traitement et de passage de la société traitante

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4. Programme de collecte des déchets et leur

évacuation :

PR-04-E

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Programme de collecte des déchets et leur évacuation :

(PR-04-E)
But : Evacuer les déchets des aires de fabrication et de l’établissement de manière à éviter toute sorte de
risque de contamination des produits transformés et l’appel des ravageurs.

Portée : Cette section s’applique :

Aux caisses à déchets utilisées à l’intérieur de l’air de fabrication
Aux conteneurs à déchets
A la salle de stockage des déchets.

Responsabilité : Le responsable de l’hygiène et de contrôle sous la supervision du RQ.

Destinataires de la procédure écrite :

Le responsable qualité
Le responsable de production
Le responsable du contrôle de l’hygiène

Fréquence :
Evacuation des déchets vers l’extérieur des salles de traitement de manière continue.
Evacuation des déchets à l’extérieur de l’usine : A la fin de la journée..

Méthodologie :

Pendant le déroulement des opérations d’étêtage, éviscération, filetage et de tranchage…,

les déchets sont collectés de manière continue par une personne affectée spécialement à cette tâche et
habillée différemment des autres employés. Elle collecte sous les tables de travail, les caisses contenant les
déchets, qu’elle déverse dans le conteneur à déchets à travers une trappe à ressort qui assure le non-retour
des déchets et des odeurs. Les paniers à déchets sont amovibles et situés derrière le muret qui sépare la
salle de traitement du couloir d’évacuation des déchets. Chaque conteneur à déchets contient un grand
sachet de collecte des déchets.

Les conteneurs amovibles sont munis d’un couvercle qui empêche la vermine de s’y
introduire, donc les déchets sont collectés et mis dans des sachets qu’on noue à leur extrémité supérieure.
Les sachets sont transférés dans le local de stockage des déchets qui est réfrigéré et fermé à clef. Les
caisses de collecte des déchets sont réservées exclusivement à cette tâche, elles sont d’une couleur spéciale
et portent la mention « déchet » les conteneurs poubelles sont nettoyés et désinfectés une fois par jour, les
caisses à déchets et les conteneurs poubelles cassés ou troués sont jetés avec les déchets.

Le local de stockage des déchets est nettoyé et désinfecté d’une manière régulière.

En annexe:
- Au niveau du plan général de masse:
Le circuit de l’évacuation des déchets.
Le circuit des caisses sales.
- FC de l’évacuation des déchets : FC-08-E

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5. Programme d’hygiène du
personnel :

PR-05-E

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Programme d’hygiène du personnel

(PR-05-E)

But : Cette procédure a pour objet d’assurer le respect des règles d’hygiène et d’éviter la contamination
des produits par le personnel.

Portée : Cette section s’applique à toute personne susceptible d’accéder à l’aire de transformation ou de
stockage. Cette procédure concerne également les visiteurs y compris les inspecteurs.

Responsabilité : Le responsable de l’hygiène et de contrôle.

Le responsable qualité.

Destinataires de la procédure écrite :

Le responsable de production ;
Le responsable qualité
Le responsable d’hygiène et de contrôle.

Formation :
Le personnel de l’usine bénéficie d’une formation continue en matière de règles d’hygiène.
Cette formation porte sur :
Les Principes HACCP : Initiation (Instaurer une culture qualité dans l’entreprise et sensibilisation aux
principes HACCP)
Principes HACCP : Approfondissement (Instaurer une culture qualité dans l’entreprise et approfondir la
connaissance des principes HACCP)
Principes HACCP : principes de base (Les procédures de maitrise des dangers)
Système de Management de la Qualité (Présentation générale de la norme ISO 22000, présentation de
l’approche processus et préparer les équipes pour une prochaine certification des processus)

La formation s’effectue par groupes de 10 à 20 personnes selon le profil des employés. Des moyens
pédagogiques et audiovisuels sont utilisés cassette vidéo, film, projection de photographies, de schémas,
tableaux…
La formation subite

Domaine Thème

Qualité Principes HACCP :

Initiation
Principes HACCP :
Approfondissement
Principes HACCP : principes de base

Système de
Management de la Qualité

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Des certificats de participation aux différentes formations sont délivrés aux bénéficiaires, des copies sont
gardées par le responsable qualité. Les thèmes dispensés par groupe selon le profil avec les évaluations à
froid sont gardés dans le dossier « Formation ».

1) Nettoyage et désinfection des mains :

Précaution d’usage :
Avant de commencer le travail, on s’assure du bon fonctionnement des lavabos, robinets à pédale, jets
d’eau, état des porte-savons et porte serviettes jetables…
S’assurer que les porte-savons contiennent suffisamment de gel pour le nettoyage des mains.
Veiller au bon déroulement des opérations de nettoyage et de désinfection des mains ainsi que le contrôle
de l’hygiène corporelle et vestimentaire des employés avant l’accès de ces derniers à la salle de fabrication.

Procédures de surveillance :
Inspection : 1 fois par jour par le responsable d’hygiène et de contrôle (FC-03-E et FC-04-E).
Vérification de la procédure : 1 fois par trimestre par le responsable qualité.

Documents accompagnant la procédure :

Registre des mesures correctives de toute non-conformité constatée.
Formulaires de contrôle.

Veiller à l’application stricte et chronologique des instructions suivantes :

Interdire d’utilisation de vêtement comme essuie mains.
Tenir à jour le formulaire d’inspection de l’hygiène du personnel.
S’assurer de l’enregistrement des mesures correctives suite à toute non-conformité constatée.

Fréquence :
Avant le début du travail
Après chaque visite aux sanitaires
Après avoir toussé ou gratté une quelconque partie du corps
Après avoir été en contact avec toute source de contamination
Chaque fois que l’on reprend le travail
Après chaque 2 heures de travail.

Instructions :
Se rincer les mains à l’eau potable tout en les frottant
Prendre dans la paume de la main une quantité suffisante de savon liquide (3 à 5 ml), se frotter les mains
l’une contre l’autre tout en effectuant un mouvement de rotation de manière à nettoyer, les doigts des deux
faces de la main interne et externe et entre les doigts.
Rincer abondamment les mains à l’eau potable
S’essuyer les mains à l’aide d’une serviette jetable.
Jeter la serviette en papier utilisée dans la poubelle réservée à cet effet et positionnée au pied de chaque
lave-mains.

Mesures correctives : En cas de non-respect des instructions précitées :

Imposer au personnel de refaire les opérations de nettoyage et désinfection des mains.
Prendre des mesures disciplinaires à l’égard des personnes qui ne respectent pas les consignes et les règles
d’hygiène d’une manière répétitive.

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2) Hygiène vestimentaire :
But : Cette procédure a pour but de respecter les règles d’hygiène vestimentaire afin de minimiser les
risques de contamination

Portée : Cette procédure s’applique à toute personne voulant accéder à l’aire de transformation y compris
visiteurs, les transformateurs, les inspecteurs…

Responsabilité : Responsable d’hygiène et de contrôle sous la supervision du responsable qualité.

Procédure : Toute personne fréquentant la zone de transformation ou de stockage des produits de la mer
ou les emballages doit porter une tenue réglementaire à savoir :

Le port de blouses, coiffes et bavette est obligatoire.

Les blouses du personnel travaillant dans les salles de traitement et de conditionnement sont blanches.
Celles du personnel de nettoyage sont rouges.
Le port de bottes réservées à l’usage à l’intérieur de l’usine est également obligatoire.
Avant de pénétrer dans la zone de production, il est impératif de tremper les bottes dans le pédiluve qui
contient de l’eau javellisé à 0.5 %.
Le port de tabliers imperméables est obligatoire pour les personnes qui travaillent dans les zones humides.
Il est Veillé au nettoyage et à la désinfection des tabliers imperméables à la fin de chaque journée de
travail.
Le port de gants et les sur-manches en plastique par le personnel dans les salles de traitement est
obligatoire.
Il est strictement interdit de quitter les lieux de production avec les tenues de travail. Les blouses, tabliers
en plastiques et bavettes sont accrochés à la sortie des aires de production dans un espace réservé à cette
fin. Elles sont reprises par les employés avant la reprise du travail et après s’être lavé et nettoyé les mains
et de tremper les bottes dans le pédiluve contenant de l’eau javellisée 0.5%.
Il est veillé à ce que les tenues de travail soient nettoyées et désinfectées au moins 2 fois par semaine.
Tenir à jour le formulaire d’inspection des règles d’hygiène (FC-03-E).

Les non conformités sont corrigés instantanément et des mesures sont prises pour qu’elles ne se
reproduisent plus. Les non conformités et les mesures correctives sont consignées dans le registre des
mesures correctives.

Mesures correctives : Toute personne qui n’a pas respecté les consignes relatives aux règles d’hygiène
sont mises en garde et ne peuvent accéder à l’aire de transformation qu’après avoir corrigé l’anomalie.

Fréquence : L’application de ces instructions doit être contrôlée avant le démarrage de l’activité et la
reprise du travail après une interruption provisoire.

3. Lavage des tenues de travail :

L’entreprise dispose de 2 jeux de tenues de travail pour chacun de ses employés.
Les blouses de travail sont protégées par un tablier en plastique qui est nettoyé et désinfecté
quotidiennement à la fin de la journée de travail.
Les gants de travail sont nettoyés, désinfectés et rincés abondamment à l’eau potable chaque matin avant le
démarrage du travail et avant chaque reprise de travail.
Les blouses, calottes et bavettes sont collectées pour être lavés 2 fois pour semaine dans la machine à laver
disponible dans l’unité.
Les postes des employés sont différenciés par des couleurs de blouses différentes.
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4. Recrutement et santé des employés :

a. Procédure de recrutement :

But : Eviter de recruter des employés inaptes professionnellement et médicalement de manière à éviter les
pertes éventuelles de productivité et les risques de contamination des autres employés et des produits.

Responsabilité : Le directeur Général et la responsable qualité

Fréquence : A chaque embauche

Méthodologie :
L’entretien avec le(a) candidat(e), porte sur :
Les aptitudes professionnelles ;
Les antécédents professionnels (examen de la carte de travail) ;
Les antécédents médicaux ;
Examen des connaissances en matière d’hygiène ;
Prise de renseignements auprès des anciens employeurs sur le comportement des candidats (Facultatif) ;
Examen médical par le médecin conventionné par la société : lorsque les candidats franchissent avec
succès les 2 premières étapes, ils sont exposés à un examen médical selon l’arrêté et la méthodologie
expliquée par la suite.
Si l’examen médical est concluant sur le plan sanitaire, le candidat est recruté dans le cadre d’un contrat à
durée déterminée avec tacite reconduction.

b. Surveillance de la santé des employés :

But : Eviter la contamination des produits par le personnel manipulant lesdits produits.

Responsabilité : Responsable Qualité et le responsable de production.

Fréquence : Application des termes de l’arrêté cité ci-après.

Méthodologie :

En application des termes de l’arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime et du

ministre de la santé n° 983-13 du Joumada I 1434 (21 Mars 2013) fixant les formes et modalités de la
surveillance médicale du personnel des établissements et entreprises du secteur alimentaire, ainsi la liste
des maladies et infections susceptibles de contaminer les produits alimentaires.
Il est procédé à une surveillance médicale de tout le personnel manipulant les produits de
PELAGIC INVESTMENT ou candidat à l’embauche selon les modalités suivantes :

A l’embauche, un dépistage lors de l’examen médical des infections suivantes :

Les infections par les germes microbiens:
Salmonella ;
Shiguella ;
Escherichia coli ;
Staphylocoques présumés pathogènes ou de Streptocoques hémolytiques A ;
Listeria monocytogènes ;
Tout autre germe reconnu pathogène.
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Les infections par les parasites :

Formes végétatives ou kystiques d’amibes ;
Ténias et helminthiases diverses.

Cet examen comporte un examen clinique et les examens complémentaires suivants :

Une radiographie pulmonaire ;
Une coproculture et une parasitologie des selles ;
Une analyse du pharynx et du fond de la gorge.

Des examens périodiques (Tous les six mois) destinés à dépister les infections décrites auparavant :
Les infections par les germes microbiens de :
Salmonelles ;
Shigelles ;
Escherichia coli ;
Staphylocoques présumés pathogènes ou de Streptocoques hémolytiques A ;
Listeria monocytogènes ;
Tout autre germe reconnu pathogène.

Les infestations par les parasites :

Formes végétatives ou kystiques d’amibes ;
Ténias et helminthiases diverses.

Un examen médical complet, exigé comme pour les nouveaux recrus, à la reprise de travail après une
absence supérieure ou égale à 6 mois ou après tout congé de maladie donnée pour une infection du tube
digestif ou des voies respiratoires ou par une infection dermatologique ;

Des examens complémentaires éventuels ordonnés le cas échéant par le médecin chargé de la
surveillance médicale du personnel de la société pour se prononcer sur son aptitude à manipuler les
produits alimentaires.

A issue de chaque examen médical, les résultats sont consignés par le médecin, à l’exclusion de tout
élément soumis au secret médical, sur le registre établi et gardé au niveau de l’unité. Ce registre comporte
l’identification des personnes examinées, les examens pratiqués ainsi que les observations et les
conclusions du médecin.

Les mentions figurant sur le registre sont reproduites sur une carte individuelle remise à
l’intéressé lorsque celui-ci quitte l’établissement qu’il pourra remettre à un autre employeur.
Ces documents sont à la disposition des inspecteurs à tout moment.

Des mesures supplémentaires sont prises aussi au sein de l’unité PELAGIC INVESTMENT, telles que :

L’interdiction de l’accès à l’usine de tout employé portant des symptômes apparents de l’une des maladies
suivantes : infections respiratoires, écoulement des oreilles, des yeux, ou du nez, grippe, fièvre, rhume,
maladies gastro-intestinales, blessures, vomissements, ou toute autre maladie pouvant constituer un danger
pour les autres employés et les produits traités. L’employé est dirigé vers le médecin de la société et ne
reprend le travail qu’après une guérison complète constatée par le médecin de l’entreprise.
En cas de blessure apparente, il est obligé d’aller consulter le médecin de la société et ne pourra reprendre
son travail qu’après son avis favorable. Vérifier la propreté de l’infirmerie (bâtiment et matériels utilisés)
et la disponibilité en produits pharmaceutiques nécessaires en quantité suffisante.

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Destinataires de la procédure écrite :

La Direction Générale.
Le responsable de production.
Le responsable qualité.
Le responsable de l’hygiène et de contrôle.

Enregistrement :
Registre de suivi médical des employés en annexe.

Surveillance du comportement du personnel (hygiène) :

But : Eviter au niveau de l’aire de production tout comportement inadéquat, susceptible d’influer sur la
qualité des produits transformés.

Responsabilité : Responsable qualité

Responsable de l’hygiène et de contrôle

Procédure :
Une formation en matière d’hygiène a été dispensée à tous les employés de l’usine, Eet lle est en continu.
Les instructions de respect d’hygiène sont affichées dans toutes les zones de fabrication.

Il est veillé au respect des instructions relatives aux interdictions suivantes :

Fumer
Cracher
Manger, boire
Tousser, éternuer par-dessous le produit
Se gratter une quelconque partie du corps et continuer l’activité sans se nettoyer et désinfecter les mains.
Porter des bijoux et des parures.
Visiter les toilettes et les vestiaires avec des vêtements de travail, se promener à l’extérieur de l’usine avec
des tenues de travail.
S’essuyer les mains sur les blouses.
Se serrer les mains.

Il est veillé à ce que le déplacement du personnel d’une zone à l’autre ne soit effectué qu’en cas de besoin
et exiger à ces personnes de se nettoyer et se désinfecter les mains.

Les personnes qui interrompent le travail doivent se conformer aux consignes suivantes :
Ne pas se promener en tenue de travail en dehors de la zone de production.
Accrocher la tenue de travail dans un endroit situé à l’intérieur de l’usine et réservé à cet effet.
Avant de reprendre l’activité :
Se nettoyer et se désinfecter les mains selon les procédures décrites précédemment
Tremper les bottes dans le pédiluve contenant de l’eau javellisée à 0.5%
Porter les protections vestimentaires réglementaires (tabliers, bavettes, calottes, gants et couvres
manches…)

Mesures correctives : En cas de non-respect des instructions précitées :

Appliquer des mesures disciplinaires à toute personne qui ne respecte pas les consignes relatives aux règles
d’hygiène décrites dans la procédure
Corriger les non-conformités dans le registre des mesures correctives.

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Corriger les non conformités instantanément et prendre des mesures adéquates pour éviter que les non-
conformités décelées ne se reproduisent.

Mesures de contrôle : Contrôle visuel du comportement et du personnel et de l’application des

règles d’hygiène (FC-03-E).

Procédures de surveillance :

Contrôle de l’application de la procédure.

Analyse des documents suivants :
FC de l’hygiène du personnel : FC-03-E
FC des dispositifs de lavage des mains : FC-04-E
Analyses des tests de surfaces : FC-05-E
Fiches techniques des produits de nettoyages et de désinfection

Fréquence : 1 fois par jour et chaque fois que si nécessaire.

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6. Programme de Réception et
Stockage des produits chimiques:

PR-06-E bis

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Programme de Réception et Stockage des produits chimiques

(PR-06-E bis)
Objet :
Assurer la réception et le stockage des produits chimiques avec tous les soins de sécurité.

Domaine d’application :
Cette procédure s’applique aux produits de nettoyage et de désinfection, aux produits chimiques utilisés au
Laboratoire.

Responsabilité :
L’agent de réception vérifie l’intégrité des contenants à chaque réception.

Le responsable qualité contrôle la compatibilité et la conformité des produits à chaque réception.

Description :
Les produits livrés sont inspectés visuellement à la réception et tout produit endommagé doit être écarté, ils
doivent être autorisés.

Produits de nettoyage :

Les produits de nettoyage utilisés (voir liste des produits chimiques).

Les produits de nettoyage sont stockés dans un local bien aménagé et bien entretenu.

Seule l’équipe d’hygiène est autorisé à manipuler ces produits.

Des mesures de sécurité doivent être prises lors de la manipulation et la préparation de ces produits.

Ces produits ne peuvent être manipulés dans la zone de fabrication au moment de la production.

Des mesures doivent être prises pour éviter la contamination du poisson, des équipements et des
emballages par ces produits.

Les Produits de laboratoire :

Ils doivent être autorisés selon la réglementation en vigueur.

Les réactifs chimiques sont stockés au laboratoire.

Il est strictement interdit de faire entrer ces produits à la zone de fabrication.

La liste des produits chimiques est tenue à jour par le responsable qualité.

Définition et terminologie :
Produit chimique : produit autre que le poisson et les ingrédients

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7. Programme d'étalonnage des

instruments de mesure et de surveillance :

PR-07-E

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Programme d’étalonnage des dispositifs

de mesure et de surveillance

(PR-07-E)
Objet :

Etalonner annuellement les dispositifs de mesures et de surveillance susceptibles d’avoir une incidence sur
la salubrité des denrées alimentaires.

Domaine d’application :

La présente procédure s’applique à tous les dispositifs de mesures et de surveillance susceptibles d’avoir
une incidence sur la salubrité des denrées alimentaires.

Responsabilités :

-Directeur Général : il coordonne avec un organisme externe les activités d’étalonnage des équipements
de surveillance et de mesure.
-Responsable production : Il veille au bon fonctionnement des balance et des thermomètres au niveau des
chambres froides positives et négatives.

-Responsable qualité : Il planifie et établie le planning de vérification et d’étalonnage des dispositifs de

surveillance et de mesure ainsi il effectue les vérifications de quelques équipements de surveillance et
mesure avant chaque utilisation et il préserve les instruments étalonnés.

a. Dispositifs de surveillance et de mesure :

Tous les instruments de mesure doivent être étalonnés annuellement, thermomètres, balances…etc.

Processus d’étalonnage :

Le responsable qualité veille à :

Elaborer le planning d’étalonnage et vérification des dispositifs de surveillance et de mesure,

Respecter les fréquences d’étalonnage ;

Exploiter le certificat d’étalonnage

Classer les certificats d’étalonnage ainsi que les constats de vérification.

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Etalonnage des dispositifs de surveillance et de mesure par un organisme externe :

La direction prend en charge la coordination avec un organisme externe accrédité pour l’étalonnage ou la
vérification des thermomètres, des balances et tous les instruments de mesure pour le laboratoire.

L’étalonnage peut être effectué sur site ou chez l’organisme externe.

Après étalonnage ou vérification, l’organisme délivre les certificats d’étalonnage pour chaque équipement
ou des constats de vérification.

Les dispositifs étalonnés sont identifiés par une étiquette afin de pouvoir déterminer la validité de
l’étalonnage.

Suite à l’exploitation du certificat d’étalonnage, le responsable qualité renseigne le constat de vérification.

b. Vérification et étalonnage des équipements de surveillance et de mesure par l’entreprise :

b.1) Exploitation des résultats des vérifications ou d’étalonnage :

La vérification et/ ou l’étalonnage se fait dans les conditions du fonctionnement normal.

Si la vérification ou l’étalonnage révèle un écart par rapport à la tolérance l’instrument, il est corrigé,
réparé ou classé.

b.2) Documents associés : Certificats d’étalonnage.

c. Définitions :
Etalonnage : Ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiées, la relation entre les
valeurs indiquées par un appareil de mesure ou un système de mesure ou les valeurs représentées par une
mesure matérialisée et les valeurs connues correspondantes d’une grandeur mesurée.

Vérification : Confirmation par examen et établissement des preuves que les exigences spécifiées ont été
satisfaites.

Ajustage : Opération destinée à amener un appareil de mesure à un fonctionnement convenable pour son
utilisation.

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Liste des instruments de mesure et planning d’étalonnage

Désignation Identification Emplacement Date Date prévue d’étalonnage chaque

de l’instrument d’étalonnage année
Bascule BAS-02 Réception Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
électronique
Bascule BAS-01 Expédition Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
électronique
Bascule BAS-03 Traitement Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
électronique
Bascule BAL-01 Salle Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
électronique d’emballage
Bascule BAL 02 Salle Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
électronique d’emballage
Chaine de T° CT-01 Réception Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année

Chaine de T° CT-05 Salle de Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année

filetage
Chaine de T° CT-06 Salle de Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
filetage
Chaine de T° CT-07 Chambre de Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
trempage
Chaine de T° CT-08 Salle de Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
battage
Chaine de T° CT-04 Tunnel Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année

Chaine de T° CT-03 Chambre Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année

négative
Chaine de T° CT-10 Chambre de Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
déchet
Thermomètre TH-01 Service qualité Décembre 2018 Mois de Décembre chaque année
à sonde
hélicoïdal
Thermomètre TH-02 Service qualité Décembre 2018 Mois de Mai chaque année
à pic
Thermomètre TH-03 Service qualité Décembre 2018 Mois de Mai chaque année
Infra rouge
Thermographe TH-04 Couvrant Février 2019 Mois de Février de chaque année
de suivi de la T° toutes les
des salles de salles de
traitement traitement

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8. Programme de contrôle de
l’eau :

PR-08-E

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Procédure de contrôle de l’eau

(PR-08-E)

Objet :
Cette procédure décrit les différents tests pour contrôler la salubrité des eaux circulants dans
l’usine.

Domaine d’application :
L’eau utilisée est une eau potable fournie par la RAMSA via l’ANP et qui est liée au réseau
de la ville d’Agadir.

Responsabilité :
Le contrôleur de la qualité est responsable de l’application de cette procédure.

Références :

N.M. 03.7.001 :« Qualité des eaux d’alimentation humaine» homologuée par l’arrêté conjoint
du Ministre de l’Industrie, du Commerce et de la Mise à Niveau de l’Economie, du Ministre
de l’Equipement et du Transport et du Ministre de la Santé n° 221 - 06 du 2 février 2006..
Le code de procédure 03/DCPA/18/A du 22 Février 2018 relatif « Aux conditions
d’utilisation des eaux et suivi de leurs qualités dans les établissements et entreprises des
produits alimentaires… »
Description du travail :

L’unité PELAGIC INVESTMENT est raccordée au réseau public de distribution d’eau

destinée à la consommation humaine, par conséquent la fréquence et les paramètres de
contrôle sont définis comme suit :

Catégorie de Paramètres à Fréquence par an Commentaire

paramètre analyser
Bactériologique Paramètres des 2 fois Les prélèvements
tableaux A et E sont espacés de 6
dans l’annexe I de mois
la NM 03.7.001

Physico-chimique Les résultats peuvent être obtenus à partir des organismes de

distribution de l’eau potable de la ville.
NB. En plus des analyses précitées, une analyse de chlorate est effectuée sur l’eau avant et après
filtrage et ce après changement de filtre pour une production de 10 Tonnes de sole pelée et éviscéré.

Les modalités de suivi sanitaire et de prélèvement des eaux :

Le suivi sanitaire de la qualité des eaux consiste à une surveillance réalisée par l’équipe
qualité. Les modalités de mise en œuvre du contrôle sanitaire de la qualité des eaux à
l’intérieur de l’unité se fait selon les termes du code de procédure 03/DCPA/18/A du 22

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Février 2018 relatif « Aux conditions d’utilisation des eaux et suivi de leurs qualités dans les
établissements et entreprises des produits alimentaires… » .
Vu que L’unité PELAGIC INVESTMENT est raccordée au réseau public de distribution
d’eau destinée à la consommation humaine dont la provenance de l’eau, cette surveillance
comprend:

un examen visuel pour la constatation de toute anomalie telle que les fuites.
s entretiens
effectués sont reportés sur le registre tenu à cette fin.

identifiés que peuvent présenter les installations.

Le 1er point d’eau après le raccordement à l’unité ;

La prise d’eau de la chambre positive à la réception et qui sert aussi à la décongélation.
Les prises d’eau dans les salles d’éviscération et de filetage.
La prise d’eau avant et après être filtrée, à utiliser pour le rinçage en eau glacée et le
glazurage, pour la recherche des chlorates suite au changement du filtre après la
production de 10 tonnes de poisson traitées, et ce pour certains produits tels que la sole
pelée et éviscérée.

ivi sanitaire de la qualité de l’eau recueillant l'ensemble des informations

collectées à ce titre est tenu pour cette fin, il comprend:
- Le schéma faisant apparaître les différents réseaux de distribution des eaux dans
l’établissement et les points d’eau numérotés ;
- Le plan de suivi de la qualité des eaux (points de prise des échantillons) ;
- Les résultats du suivi sanitaire de la qualité des eaux, l’interprétation des informations
résultant de ce suivi et les mesures correctives prises en cas de dépassement des limites et des
références de qualité ;
Ainsi, Les échantillons d’eau sont prélevés par le laborantin ou le responsable qualité. Il
établit une fiche de prélèvement qui accompagnera les échantillons destinés à un laboratoire
agréé ou reconnu par l’ONSSA.
Un registre de suivi desdits prélèvements est gardé pour être mis à la disposition des
inspecteurs officiels.
Les échantillons sont acheminés au maximum le jour même de l’acte de prélèvement
vers le laboratoire de destination.
Les résultats d’analyses sont consignés dans un registre tenu par le responsable qualité.
Les bulletins d’analyses sont classés dans le dossier tenu à cet effet.

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Les paramètres recherchés

Tableau A :

Paramètres VMA Commentaire

Escherichia coli 0/100 mL Les teneurs en chlore résiduel doivent être comprises
entre :
0,1 et 1 mg/l à la distribution
0,5 à 1,0 mg/l à la production
Entérocoques intestinaux 0/100 mL
Tableau E :

Coliformes 0/100 mL - Pas de coliformes dans 95 % des échantillons

prélevés sur une
période de 12mois
- Pas de résultats positifs dans deux échantillons
consécutifs
Spores de microorganismes Ce paramètre doit être mesuré lorsque l’eau est
anaérobies d’origine
0/100 mL superficielle ou influencée par une eau d’origine
sulfito-réducteurs superficielle.
(clostridia)
Micro-organismes 20/1 mL à 37 °C Variation dans un rapport de
revivifiables à 22 °C et 100/1 mL à 22 °C 10 par rapport à la valeur habituelle
37 °C

Documents conservés :
La tenue d’un dossier de suivi sanitaire de la qualité des eaux recueillant l'ensemble des
informations collectées:
Le schéma faisant apparaître les différents réseaux de distribution des eaux dans L’unité et les
points d’eau numérotés Voir schéma de viabilisation au niveau du plan de masse.
Le plan de suivi de la qualité des eaux (points de prise des échantillons) ;
Les résultats du suivi sanitaire de la qualité des eaux et les bulletins des analyses physico-
chimiques et microbiologiques, l’interprétation des informations résultant de ce suivi et les
mesures correctives prises en cas de dépassement des limites et des références de qualité ;
Une description des différentes interventions sur le réseau de distribution d’eau (réparation,
réhabilitation d’une partie du réseau de distribution d’eau…).
La fréquence des contrôles et les paramètres à analyser
Ce registre de suivi desdits prélèvements est gardé au niveau de l’unité et il est mis à la
disposition des inspecteurs en cas de demande.

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9. Procédure de retrait et de rappel des

produits non conformes :

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Procédure de retrait et de rappel des produits

non conformes

PR-09-E

1. Programme de rappel :

But : Suivre une traçabilité des produits afin de faciliter leur retrait en cas de plainte du
consommateur (plainte commerciale concernant le poids, la teneur, l’espèce, le calibre….) ou
de danger pour la santé de l’homme.

Responsabilité : Responsable du H.A.C.C.P

Destinataires de la procédure écrite :

Le directeur
Le responsable qualité
Le responsable de production
Le responsable de l’hygiène et de contrôle.
Le commercial.

Rappel des produits : Le programme de rappel des produits de L’unité PELAGIC

INVESTMENT se déroulera comme suit :

Nous maintiendrons un système de contrôle qui permettra le rappel intégral et rapide de tout
lot de produits finis jugés douteux ou défectueux.

Nous avons établi un registre où tous les produits fabriqués et expédiés sont identifiés par :
Nom du produit ;
La journée de fabrication ;
La quantité distribuée ;
Le client destinataire (Nom, adresse, téléphone, Fax…)

Nous conservons les documents relatifs à nos produits finis pendant une période
de deux ans c’est à dire la durée de conservation normale qui est fixée au
maximum 18 mois.

Nous avisons l’ONSSA de tout rappel de produit et les plaintes justifiées des consommateurs
et nous mettons à la disposition des instances précitées toute
information utile relative à l’événement.

Nous consignons, toutes les plaintes sur un registre des plaintes. Le Gérant de
la société prendra une décision adéquate en relation avec chaque plainte. Nous procédons une
fois par an à une simulation de rappel.

Le responsable H.A.C.C.P est le responsable de l’application de cette procédure.

Délai de rappel : Une fois la plainte jugée fondée et critiquée nous avisons nos clients,
distributeurs et les autorités sanitaires le plus rapidement possible qui suivent la confirmation
de l’information.

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2. Système de retrait des produits :

a) Le système de retrait des produits expédiés :

Ce système de retrait se fait selon un programme documenté basé sur le dossier d’exportation,
pour assurer le retrait immédiat des produits pouvant présenter un danger pour la santé du
consommateur. Il inclut les points suivants :

Le client destinataire de nos produits.

Type et caractéristiques des produits expédiés.

Les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler les produits retirés sont :
Vérification des dates de fabrication
Vérification des dates de péremption
Vérification des numéros des lots
Etudier les documents de mise en marché tels que les factures, les bordeaux d’expédition et
sur les appels se suivi des clients.
Des enquêtes seront faites sur d’autres produits susceptibles d’être touchés.
La société s’engage à aviser l’autorité compétente de toutes plaintes des consommateurs et de
tous les rappels de produits qu’elle a amorcée pour des raisons d’hygiène et de sécurité.

Les documents sur la fabrication des produits et sur leur distribution seront gardés en archive
de deux à quatre ans selon l’espèce et le mode de traitement.
Les plaintes des consommateurs seront consignées sur un registre des plaintes de clientèles.

b) Le contrôle des expéditions:

Pour chaque expédition, les informations suivantes sont notées sur le dossier d’expédition et
sur le registre de contrôle.
La liste de colisage valable uniquement pour le service vétérinaire.
La liste colisage valable uniquement pour le client
La Fiche de contrôle du poids net
Le client destinataire ;
La Facture définitive.
Le Certificat sanitaire si nécessaire.

La surveillance est continue à l’aide d’établissement d’un dossier des expéditions

nationales sur lequel on note les informations concernant chaque journée de production : la
quantité, la qualité (résultats des analyses) ….etc.

c) Mesures correctives :

La non-conformité décelée est notée sur le registre des plaintes et réclamation. Elle sera
traitée par l’équipe HAACP et des mesures correctives seront entreprises pour éviter la
réapparition de ladite non-conformité.

d) Enregistrement en annexe:
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Registre des réclamations (F-23-E).

Message de rappel et de retrait adressé aux clients.
Fiche de traitement des non-conformités (F-21-E).

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10. Procédure de traitement des non-

conformités :

PR-14-E

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Procédure de traitement des non-conformités :

PR-14-E

a. Objet :

Définir les règles et les dispositions pour traiter les produits et fournitures non-conformes à
des exigences spécifiques.
Surveiller la réalisation et l’efficacité des corrections prises.

b. Domaine d’application.

Elle s’applique :
- Aux produits et aux fournitures non-conformes réceptionnées ;
- Aux non-conformités relevées au sein de l’unité par les différents responsables ;
- Aux non-conformités relevées par les autorités compétentes, les clients ou le consommateur
sur les produits fabriqués.

c. Responsabilité

La direction générale, le responsable qualité et le chef de production.

Le responsable qualité est chargé de suivre et d’évaluer l’efficacité des mesures correctives
prises.

d. Méthode suivie :

Quelle que soit sa nature et son origine, elle est traitée pour connaitre au juste la cause de la
défaillance.

Pour les produits et aux fournitures non-conformes réceptionnées ; le responsable à la

réception après avoir constaté une défaillance de conformité au bon de commande fixé, avise
la direction qui ordonne son refoulement.
Pour les non-conformités relevées au sein de l’unité par les différents responsables; des
mesures correctives sont prises dans l’immédiat pour éviter leurs réapparitions et par
conséquent éviter tout risque pouvant porter atteinte à la salubrité des produits fabriqués.
Concernant les non-conformités relevées par les autorités compétentes, les clients ou le
consommateur sur les produits fabriqués, elles sont gérées par la procédure de rappel et de
retrait.

e. Définitions et terminologies :

Non-conformité : non-satisfaction à une exigence spécifique.

Défaut: non-satisfaction à une exigence ou à une attente raisonnable liée à une utilisation
prévue, y compris celles qui ont trait à la sécurité.
Traitement d’une non-conformité: Action à entreprendre vis à vis d’une entité présentant une
non-conformité en vue de corriger l’anomalie constatée.

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f) Enregistrement :

Registre des réclamations : Fiche-23-E.

Message de rappel et de retrait adressé aux clients.
Fiche de traitement des non-conformités : Fiche-21-E.

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11. Programme d’entretien et de

maintenance préventif et correctif:

PR-15-E

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PROCEDURE D’ENTRETIEN ET DE MAINTENANCE

PREVENTIVE ET CORRECTIVE.
PR-15-E

1. Objet :
Cette procédure décrit les différents équipements nécessaires dans le process de production de
au sein de l’unité PELAGIC INVESTMENT.

2. Domaine d’application :
La présente procédure s’applique aux chambres froides, séchoir, fumoir, chambre de
refroidissement/maturation, peleuse, trancheuse et sous videuse d’air.

3. Responsabilité :
- Responsable production : il est responsable d’informer le responsable maintenance de tout
problème survenu dans le matériel de production, en veillant au bon fonctionnement des
machines.

- Responsable de maintenance : elle veille sur l’application des opérations d’entretien

préventif et correctif.

- Responsable qualité : Responsable du suivi et de la vérification des enregistrements

concernant les opérations d’entretien préventif et correctif.

4. Description des opérations d’entretien et de maintenance :

Entretien et maintenance périodiques des chambres froides:

a .Entretien et maintenance périodiques et préventifs:

Etalonnage annuel des instruments de mesure de la température et la vérification du

fonctionnement manuellement et à l’aide des thermographes (Voir la procédure d’étalonnag).
Les rapports d’intervention et les certificats d’étalonnage des instruments de contrôle sont
tenus et classés par le responsable qualité.

Entretien général des groupes frigorifiques tous les trois ans. Il concerne la vidange d’huile du
compresseur, vidange du liquide frigorigène et changement du filtre de déshydratation. C’est
l’occasion aussi de vérifier l’état du sol, murs et plafonds, ainsi que l’étanchéité des portes.

b. Nettoyage et désinfection:

Il est effectué selon le programme de nettoyage et de désinfection des bâtiments, installations

et équipements.

Entretien et maintenance périodiques de la peleuse de seiche, la batteuse du poulpe et du

coupeur de calamar:

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a. Entretien et maintenance préventifs:

Pour la peleuse, le coupeur de calamar, et la batteuse de poulpe , un entretien périodique tous
les 3 mois, il concerne le nettoyage interne et graissage des engrenages, la vérification des
vérins pneumatiques.

b. Nettoyage et désinfection:
Il est effectué selon le programme de nettoyage et de désinfection des équipements.

Entretien et maintenance périodiques des balances:

a. Entretien et maintenance préventifs:

Il se fait à l’occasion de l’étalonnage effectué annuellement (Voir procédure d’étalonnage). La
vérification et le contrôle du fonctionnement. Les rapports d’intervention et les certificats
d’étalonnage des instruments de contrôle sont tenus et classés par le responsable qualité.
b. Nettoyage et désinfection:

Il est effectué selon le programme de nettoyage et de désinfection des équipements.

Tableau récapitulatif du programme d’entretien et de maintenance périodique

Equipement/matériel Type d’intervention Fréquence

Chambres froides négatives, le
Etalonnage des thermomètres 1 fois / an
tunnel et la chambre froide Entretien général des groupes 1 fois / 3ans
positive à la réception. frigorifiques tous les trois ans
Etanchéité des portes, mur, sol et 1 fois / 3 ans
plafonds.
Entretien des panneaux, sol et plafond 1 fois / 3ans
Peleuse, batteuse de poulpe, nettoyage interne et graissage des 1 fois : 3 mois
coupeur de calamar et scie engrenages, la vérification des vérins
électrique. pneumatiques.

Les balances Etalonnage et entretien 1 fois / an

IV. Entretien et maintenance correctifs des équipements:

En cas de panne au cours de la production, le responsable de production demande une

intervention de l’équipe de maintenance selon la nature de la panne. L’agent concerné entame
le diagnostic de la défaillance et la répare.

Après la réparation, il teste le matériel, si le test est bon, le matériel va subir un nettoyage et
une désinfection avant le redémarrage.

En cas de besoin, il est indispensable d’appeler un organisme externe pour réparer les pannes
surtout celles des groupes frigorifiques.

Enfin l’agent de maintenance doit enregistrer son intervention sous forme d’une fiche
d’entretien et de maintenance.

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V. Enregistrement :

Toutes les interventions entreprises sont enregistrées dans la fiche d’entretien et de

maintenance des équipements : Fiche-22-E.

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B. Les points d’intervention règlementaires / PRPo :

Procédure de surveillance
PIR Mesure de contrôle Mesure corrective
Objet Mode de contrôle et de surveillance Fréquence Responsable

PRPo-1 Contrôle du poisson frais à la réception PR-10-E Poisson frais - contrôle de l’état hygiénique et de la T° des
Réception du à la réception moyens de transport
poisson frais FC-9-E ; FC-10-E ; MD-01-E ; MD-03-E; MD- Chaque lot Responsable
05-E -Examen organoleptique qualité
S’il est nécessaire -Rejeter tout lot de qualité inacceptable
- Contrôle de température du poisson frais
réceptionné -Prendre la mesure corrective immédiate

- Dosage des bisulfites

-Contrôle de la T° de la chambre froide

PRPo-2 Contrôle du poisson congelé à la réception et Poisson - Examen organoleptique Chaque lot Responsable -Rejeter tout lot de qualité inacceptable
décongélation PR-11-E congelé à la qualité
Réception du réception - Contrôle de la Température -Prendre la mesure corrective immédiate
poisson FC-09-E ; FC-10-E
congelé et - contrôle de l’ABVT en cas de doute
décongélation MD-02-E; MD-03-E; MD-05-E
- Dosage des bisulfites

Contrôle des emballages à la réception Cartons et Inspection visuelle et conformité aux - chaque livraison Responsable -Rejeter toute livraison non conforme.
PRPo-3 sachets exigences demandées au fournisseur qualité
Réception PR-12-E -Isoler les lots
des matériaux
d’emballage FC-19-E -Consigner l’action prise et s’assurer de l’application
de la mesure corrective.

-Déterminer la source du problème et prendre les

mesures adéquates

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(1)

PRPo-1
Procédure de contrôle du poisson frais à la
réception

PR-10-E

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PRPo-1
Procédure de contrôle du poisson frais à la réception PR-10-E

Objet : Le poisson réceptionné doit répondre aux normes

exigées.

Responsable : Responsable qualité

Responsable d’hygiène et du contrôle

Responsable laboratoire

Champs d’intervention : A la réception

Mode opératoire de réception du poisson frais :

A chaque réception d’un lot de poisson, l’équipe qualité intervient pour effectuer les
contrôles et les analyses suivantes :

Contrôle de la validité de l’agrément sanitaire et de l’état hygiénique du moyen de

transport, et de la température affichée de la caisse de l’engin qui doit être < 4 °C.
Echantillonnage :
Pour l’évaluation de la fraicheur du poisson, on procède à un prélèvement
d’échantillon conformément au plan d’échantillonnage (Norme Marocaine 08.7.000).

Les mesures de température :

Le contrôleur de la qualité au déchargement du poisson effectue des prélèvements
de T° du poisson sur une dizaine de caisses choisies à différents endroits du
camion : Au centre, en haut en bas et sur les côtés.

Sur chacune des caisses choisies, le contrôleur effectue 3 prises de T° sur 3

poissons choisis du fond, du centre et du côté et ceci à l’aide d’un thermomètre à pic.

Le poisson réceptionné doit être conservé sous glace, la limite critique de la T° à

cœur du poisson ne doit pas dépasser 4°C.

Vérification du glaçage :
Le contrôleur à la réception procède à l’appréciation du taux de glace en vérifiant
l’intérieur de plusieurs caisses et enregistre les mentions suivants : suffisant ou
insuffisant.

Contrôle de la présence de corps étrangers :

Le contrôleur effectue un contrôle visuel des caisses de poisson à la réception pour

détecter la présence de corps étrangers pour procéder à leurs éliminations.

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Examen organoleptique :
Pour l’évaluation de la fraicheur du poisson frais à la réception, le contrôleur applique
sur l’échantillon prélevé les barèmes de la norme nationale.
La prise d’échantillon se fait sur 3 caisses choisies à différents endroits du camion :
Au centre, en avant et en arrière.
A partir du fond de ces 3 caisses, on prélève un échantillon correspondant au plan
d’échantillonnage (NM 08.7.000).
Dans le but de déterminer l’indice de fraicheur, qui est la moyenne arithmétique des
notes attribuées aux différents critères organoleptiques.
Limite critique : Indice de fraicheur > 1 ,6
A partir de l’indice de fraicheur obtenu on détermine le grade.

Dosage des bisulfites, seules les teneurs inférieures à 30 mg/Kg sont acceptées ;

Entreposage des crevettes à l’état frais dans la chambre froide positive à T° ne

dépassant pas 4 °C.
Contrôle en continu de la T° de la chambre froide toutes les 2 heures.

Enregistrements :

FC du poisson à la réception : FC-09-E

FC de la température de la chambre positive à la réception et du produit entreposé :
FC-10-E
FC organoleptique (Indice de fraicheur) : FC-16-E

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(2)

PRPo-2
2. Procédure de contrôle du poisson congelé
à la réception et décongélation:

PR-11-E

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PRPo 2
Procédure de contrôle du poisson congelé
à la réception et décongélation
PR-11-E

Objectif : Seul le poisson conforme à la réglementation en vigueur sera traité.

Responsables : Responsable qualité
Laborantin
Contrôleur d’hygiène et de contrôle
Lieu d’intervention : A la réception de la matière première en poisson à traiter.

Mode opératoire:

A chaque réception d’un lot de poisson congelé, l’équipe qualité veille à n’accepter
que le poisson conforme.

Si le produit réceptionné provient d’une autre unité, un CSO est exigé, de même
l’état hygiénique du moyen de transport est vérifié ainsi que de la température
affichée de la caisse de l’engin qui doit être < - 18°C .

Contrôle d’étiquetage :
Les cartons réceptionnés doivent être identifiés (Espèce, N° d’Agrément, Origine du
poisson, Bateau, date de congélation, Date limite d’utilisation …).

Prélèvement de la Température :
Des prélèvements de T° de poisson réalisés sur 10 blocs par lot choisis au hasard à
différents lieux du camion, et ce à l’aide d’un thermomètre à sonde.
La T° à cœur du poisson congelé doit être inférieur à -18 °C.
Le poisson dont la T° est supérieure à – 15 °C est refoulé.

Contrôle des défauts :

Un prélèvement d’échantillons est réalisé selon le plan d’échantillonnage NQA = 6,5 :
A l’état congelé :
La présence de défauts physiques (Déformation corporelle, détérioration du
revêtement protecteur, déshydratation ou brûlure causé par le froid).
A l’état décongelé : La présence de défauts superficiels et des odeurs anormales.

Il est à noter qu’à la décongélation, le poisson doit garder ses qualités initiales de
poisson frais sur le plan organoleptique. Pas d’exsudation marquée, ni d’odeur de
frigo ou de rancissement.

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Dosage de l’ABVT :

En cas de doute, le contrôleur à la réception prélève 3 blocs par lot de poisson

congelé réceptionné à différents endroits du camion (Voir méthode d’analyse).
C’est un contrôle non systématique, il ne se fait qu’en cas de doute.

Dosage des bisulfites.

Cette analyse à la réception et sur le produit fini est effectuée dans un laboratoire
agréé pour le moment dans l’attente que le Laboratoire interne de l’unité PELAGIC
INVESTMENT soit évalué par les services compétents de l’ONSSA.

Décongélation :

La technique pratiquée actuellement est la décongélation lente au niveau de la

chambre froide positive, et ce après le désemballage et la mise dans des bacs
soumis à une eau courante. Lesquels bacs sont équipés en bas d’orifices permettant
un écoulement lent d’eau. Le temps de décongélation peut aller jusqu’à 12 heures
selon le calibre du poisson.

La Température du poisson décongelé est vérifiée à l’aide d’un thermomètre à pic

toutes les 2 heures. Les valeurs obtenues sont enregistrées dans la fiche de contrôle
mise en place (FC-10-E).

La Température de l’eau prise aussi toutes les 2 heures ne doit jamais dépasser 5 °C
(FC-10-E).

La température de la chambre froide positive, vérifiée toutes les 2 heures, ne doit

jamais dépasser 4 °C (FC-10-E).

Les valeurs obtenues de ces prises de T° sont enregistrées dans la fiche de contrôle
mise en place (FC-10-E).

Une fois le poisson décongelé, et que la T° atteinte est de 2 °C, il sera récupéré dans
des caisses en plastique pour passer au traitement.

La fréquence :
A chaque lot réceptionné.
Les références:
FC du poisson à la réception : FC-09-E
FC de la température de la chambre positive à la réception et du produit entreposé
frais ou en cours de décongélation : FC-10-E.
Norme Marocaine NM 08.7.005 relatif au poisson congelé.

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(3)

PRPo 3

3. Procédure de contrôle des

emballages:

PR-12-E

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PRPo 3
Procédure de contrôle des emballages :
PR-12-E

Objet :
Décrire les dispositions prises par PELAGIC INVESTMENT pour le contrôle à la
réception des emballages.

Responsabilité :
Le responsable magasin est responsable de contrôler à la réception les cartons, les
barquettes ainsi que les sachets, les films en plastique et les étiquettes.

Description :

Contrôle à la réception des cartons :

A chaque livraison des cartons, l’agent de contrôle qualité reçoit un bon de livraison
puis il effectue systématiquement les taches suivantes :

Il prend un échantillon de 20 cartons au hasard pour examiner et remplir la fiche de

réception des cartons.

Il fait une inspection visuelle de l’échantillon en cherchant les défauts tels que : des
poches d’air dans le papier, des bords décollés.

Il s’assure que la découpe des encoches doit être complète sans qu’elle soit trop
profonde et les rabats doivent avoir des dimensions suffisantes pour assurer une
protection totale de la marchandise.

Il s’assure que l’impression est claire et qu’elle indique la marque et le n° d’agrément.

Il vérifie que le collage est fait sans modification des dimensions intérieures des
cartons.

Il cherche les chocs et les percussions sur le carton (les chocs peuvent entraîner la
déchirure ou la perforation des couvertures)

Contrôle à la réception des barquettes, des feuilles blanches et bleues en

plastique et des sachets :

Pour chaque livraison de matériaux d’emballage en plastique, l’agent de réception

des emballages prélève systématiquement une vingtaine de 20 sachets, de feuilles
et de barquettes pour une inspection visuelle de l’échantillon en cherchant les
défauts tels que :

Les perforations et les déchirures ;

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L’absence de fermeture des bas des sachets ;

La non-commodité de l’intégrité et de fermeture des cartons spécifiques de

congélation des crevettes entières.

Les emballages non conformes sont refoulés.

La quantité nette et éventuellement le poids net égoutté après emballage sont

déclarés au niveau de l’étiquetage.

4. Stockage et utilisation des emballages:

- Eviter l’endommagement des emballages au moment de déchargement et de

stockage;

- S’assurer des bonnes conditions du lieu de stockage ;

- le carton ondulé est hygroscopique, il est stocké dans des locaux qui ne sont pas
humides ;

- Identifier les lots des cartons, des sachets pour assurer le principe de FIFO.

5. Actions correctives :

Tout lot défectueux à la réception doit être isolé et retourné au fournisseur, le

magasinier informe le responsable qualité et le responsable des achats pour prendre
les mesures qui s’imposent.

6. Enregistrements :

FC des emballages (Cartons, barquettes, sachets et films en plastique): FC-19-E

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-III-
PLAN HACCP

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A. INTRODUCTION :
La réglementation sanitaire nationale et internationale en matière de sécurité sanitaire
des produits alimentaire, a fixé les modalités d’inspection et de contrôle sanitaire des produits
alimentaires en général et de la pêche en particulier, elle se compose d’un programme
d’autocontrôle sur le concept d’analyses des dangers et maîtrise des points critiques, basé sur
les principes de protection de consommateur d’éventuelles fraudes, la santé publique et
l’environnement, et ce, par l’assurance des moyens et ces conditions de production, en plus
de la qualité et de la salubrité des produits finis.

A.1. Exigences de la réglementation de l’union européenne :

Règlement (CE) n° 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002

établissant les principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n° 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif
à l'hygiène des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine
animale.
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Texte présentant de l'intérêt
pour l'EEE) ;
Règlement (CE) n° 1169/2011 de la Commission du 25 octobre 2011 concernant
l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Règlement (UE) n ° 1183/2012 de la Commission du 30 novembre 2012 portant
modification et rectification du règlement (UE) n° 10/2011 concernant les matériaux et
objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires.
Règlement (UE) n ° 2406/96 fixant des normes communes de commercialisation pour
certains produits de la pêche
Règlement (UE) n° 2021/1317 fixant les teneurs maximales en plomb dans certaines denrées
alimentaires

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A.2. Références normatives -Textes législatifs et réglementaires- Documents

de référence :

Loi 28-07 : Relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et les
modalités d’étiquetage des produits alimentaires
Arrêté N° 440-01 / 2 HIJA 1426 : Arrêté relatif à la durée de validité et aux conditions et
conservation de certains produits.
NM 03.7.001 - 2005 : Norme Marocaine ‘‘Qualité des eaux d’alimentation humaine’’
NM 03.7.003 – 2007 : Norme Marocaine ‘‘Qualité de l’eau – Recherche et dénombrement
des Escherichia Coli et des bactéries coliformes ’’
NM 03.7.004 – 2007 : Norme Marocaine ‘‘Qualité d’eau – Recherche et dénombrement des
spores micro-organismes anaérobies Sulfito-réducteurs Clostridia’’
NM 03.7.005 – 2007 : Marocaine ‘‘Qualité de l’eau – Dénombrement des micro-organismes
revivifiables’’
NM 03.7.006 – 2007 : Norme Marocaine ‘‘Qualité de l’eau – Recherche et dénombrement
des Entérocoques intestinaux’’
NM 03.7.007 – 2001 : Norme Marocaine ‘‘Qualité de l’eau – Dosage du chlore libre et du
chlore total’’
NM 08.0.000 – 2008 : Norme Marocaine ‘‘Principe généraux d’hygiène alimentaire’’
NM 08.0.002 - 2003 : Norme Marocaine ‘‘Système de management HACCP – Exigences’’
NM 08.7.005 - 1997 : Norme Marocaine ‘‘Poisson congelé’’
NM 08.7.012 – 2004 : Norme Marocaine ‘‘Evaluation organoleptique en laboratoire du
poisson et des mollusques et crustacés ’’
NM 08.7.040 – 2012 : Norme Marocaine ‘‘Guide de bonnes pratiques d’hygiène et
d'application des principes HACCP - Poissons, mollusque et crustacés frais, surgelés ou
congelés
Arrêté n°293/19 fixant la liste et les limites des critères microbiologiques autorisées dans les
produits primaires et les produits alimentaires
-Arrêté n°244-13 relatif à l’autorisation et l’agrément sur le plan sanitaire des établissements
et entreprises du secteur de l’alimentation animale et du secteur alimentaire autres que la
vente au détail et la restauration collective

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Arrêté n°983-13 fixant les formes et modalités de la surveillance médicale du personnel des
établissements et entreprises du secteur alimentaire ainsi que la liste des maladies et infections
susceptibles de contaminer les produits alimentaires.
-Arrêté n°1643-16 fixant les limites maximales autorisées des contaminants dans les produits
primaires et les produits alimentaires
Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons
frais, surgelés ou congelés
Arrêté n°281-16 fixant les prescriptions et modalités d'indication des informations
nutritionnelles dans l'étiquetage des produits alimentaires préemballés.
-Arrêté n°2037-16 fixant les modalités techniques de désignation des ingrédients dans
l’étiquetage des produits alimentaires.

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B. GESTION DU MANUEL HACCP :

B.1. Approbation :

Nous affirmons que ce manuel illustre les prescriptions et les directives mises à l’avant
par notre société afin de garantir à nos produits le plus haut niveau de qualité et de l’innocuité
via l’adoption d’un système de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire basée sur les
principes de la démarche HACCP selon les exigences du Codex Alimentarius et la
réglementation marocaine en vigueur et celle des pays de destination des produits de
PELAGIC INVESTMENT.

B.2. Engagement de la direction :

La Direction s’engage à mettre à disposition tous les moyens nécessaires afin :

- D’assurer la conformité aux exigences légales en matière de sécurité alimentaire et aux

autres prescriptions légales,

- De permettre l’exécution des contrôles des points critiques définis parmi les exigences
sanitaires imposées,

- De mettre en place les actions correctives résultant des contrôles ayant montré un
dépassement des limites définies pour assurer l’élaboration d’un produit salubre et sain.

Ainsi, il a été opté à:

La création d’une équipe pluridisciplinaire qui veille sur la gestion de la sécurité

alimentaire dans l’unité,

La désignation d’un personnel compétent et formé pour la manipulation et le

traitement des produits de la pêche en général,

Assurer une infrastructure conforme au traitement des produits de la pêche en général

selon les exigences sanitaires imposées,

Assurer une politique de choix de fournisseurs basée sur la renommée et les garanties
offertes en matière de sécurité alimentaire qui respecte pleinement le contrat basé sur le cahier
des charges proposé ;

Mettre à en place un matériel performant pour l’activité sollicitée ;

Veiller sur la mise en œuvre et l’application des contrôles périodiques de l’hygiène et

de l’infrastructure,

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Avec comme objectif l’amélioration continue, et au mieux en vue d’assurer l’adéquation

permanente du système aux normes en vigueur, la direction organise une revue du plan
HACCP chaque fois que nécessaire et au minimum une fois chaque année.

Fait à Agadir, le 17.11.2024

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C. POLITIQUE QUALITE:
Dans un environnement très concurrentiel. Notre société est appelée à améliorer sa
compétitivité et ses performances.

Dans ce contexte la société a décidé d’adopter une politique qualité pour élaborer des
crevettes décortiquées congelées et congélation des crevettes à l’état entier sur la base de la
démarche HACCP.

Notre démarche vise la satisfaction continue de nos clients.

La direction Générale de la société et l’ensemble du personnel, sont invités à s’engager sur ce

qui suit :

- Fournir un Produit Sain Conforme à toutes les normes et réglementations en vigueur en

matière de qualité;

- Satisfaire les exigences de nos Clients en matière de délais, et spécifications Techniques.

- Améliorer de façon continue le système qualité de la société par l’optimisation et la

valorisation de ses ressources Humaines et matérielles.

D. EQUIPE PLURIDISCIPLINAIRE D’HACCP :

La première étape de la mise en œuvre du système HACCP consiste à créer une équipe
de personnes qui possèdent les connaissances et les compétences nécessaires pour dresser un
plan HACCP. Cette équipe est pluridisciplinaire et comprend des personnes qualifiées qui
participent directement aux activités quotidiennes de production, vu qu’elles connaissent
mieux la variabilité et les limites des opérations. Leur participation à l’équipe contribue à
donner à ceux qui devront appliquer le plan le sentiment de faire partie du processus.

L’équipe pluridisciplinaire est formée pour le pilotage du système HACCP et elle est
composée de personnes qualifiées ayant chacune une formation différente afin de mieux
comprendre les principes de la démarche HACCP et cerner au mieux les problèmes pouvant
apparaître lors de sa mise en œuvre ou lors de l’application de cette politique qualité.
Les membres de l’équipe de pilotage du système HACCP et leurs responsabilités sont comme
suit :

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L’EQUIPE HACCP

Fonction dans Formation en relation avec le

Nom et prénom
l’entreprise HACCP

Ingénieur d’état à l’école

M. Abdelbaset ACHIQ GERANT
Polytechnique -Paris

DIRECTRICE
Mme Bouchra ZERROUK Ingénieur IAV HASSAN II
GENERALE

DEUG en Chimie et Technicien

Saida AGOUMI Responsable Qualité
en Conserve alimentaire

Responsable d’hygiène et
Khalid AMRANE Licence Economie et Gestion
de contrôle

Licence en droit privé.

Coordinateur de Expérience en traitement des
Lachhab LATIFINE
production produits animaux.
Formation en contrôles qualité

Responsable ADV/ADA Bac+4 en Logistique et

Fouzia SNA
et Logistique import/export

Lahcen OUGADOUM MAGASIGNIER AGENT DE MAITRISE

Responsable d’entretien et Technicien qualifié en froid et

MOHAMED EL KHAYAT
de maintenance en climatisation.

88
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Tel. (212) 528848807 Fax. (212) 528848997
E-mail [email protected]
 . PELAGIC INVESTMENT

Désignation du Responsable Qualité

La direction a désigné un responsable du système d’assurance et de contrôle

« HACCP».
Le Responsable Qualité est donc le représentant de la direction, et il a pleine autorité de la
part de la direction pour assurer que le système d’assurance et de contrôle « HACCP » soit
défini, mis en œuvre et entrevu conformément à la réglementation en vigueur.
Le Responsable qualité doit rendre compte du fonctionnement du système à la
direction pour en faire la revue et servir de base à son amélioration.
La politique qualité de la société PELAGIC INVESTMENT S.A.R.L est toujours la
satisfaction du client, sans cela, la pérennité de notre entreprise serait remise en cause. A cet
effet, certains objectifs ont été fixés, à savoir:

 La présentation de la documentation des activités réalisées :

Prévenir les dangers pour le consommateur de nos produits.

Prouver les contrôles réalisés.
Mettre en place Les mesures correctives nécessaires en cas de défaillance.

 La disposition d’un guide opérationnel pour les actions à suivre et gérer

systématiquement le contrôle des risques de fabrication et les mesures
correctives.
 La satisfaction des obligations relatives à l’autocontrôle prévues pour
l’industrie alimentaire.

Aujourd’hui, nous sommes convaincus qu’il faut apporter une confiance basée sur des
preuves tangibles et une reconnaissance de notre compétence par une tierce partie
indépendante. De cette réflexion est né notre système HACCP, élément incontournable de
l’avenir de la société PELAGIC INVESTMENT S.A.R.L.
La désignation d’un responsable qualité pour assurer le bon déroulement du système HACCP
et la création d’un budget spécifique pour la qualité, qui lui permet de proposer les besoins
nécessaires en matière d’investissements, d’équipements, de formation, et de moyens humains
permettant l’accomplissement de sa mission dont je m’engage personnellement.

De ce fait, SAIDA AGOUMI est désignée Responsable Qualité de notre unité

« PELAGIC INVESTMENT ».

Le Gérant

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E. ORGANIGRAMME DE LA SOCIETE :

L’organigramme de la société PELAGIC INVESTMENT selon la

hiérarchie administrative et professionnelle est comme suit :

LE GERANT

Directeur Général

Responsable Responsable de Responsable de Responsable de

Commercial Production Qualité et HACCP Maintenance

Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable

de stockage D’emballage Traitement de réception d’hygiène et D’entretien et froid
du produit de contrôle

Equipe Equipe Equipe Equipe Equipe Equipe

De stockage D’emballage De traitement De réception D’hygiène D’entretien

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F. FICHE TECHNIQUE :

FICHE TECHNIQUE
Modèle destiné aux activités : PP, PEF, PSP, PA, PCV, PCP, PTS

Dénomination de l’établissement PELAGIC INVESTMENT

Dénomination de la société/Personne Physique PELAGIC INVESTMENT S.A.R.L

494 Rue 30 lot 160 Omaria Ain chock,
Siège social Casablanca, Maroc
Parcelles 44 et 46 Port de Commerce -
Adresse de l’établissement Agadir
474877 (Casablanca)
N° Registre de Commerce

07/10/2020
Date de création de la société

2007
Date de construction de l’établissement

Responsable et sa qualité ACHIQ ABDELBASET (Gérant)

0528 848 807/FAX : 0528 848 997
Tel, fax et adresse e-mail [email protected]
1400m²* 2 étages
Superficie totale

2000m²
Superficie couverte du local concerné

Décorticage des crevettes et congélation

Nature des activités sollicitées

Activité principale Activité secondaire

- Production et -Traitement et
congélation de préparation du
poissons entier et poisson fumé
filetés. -Préparation de
Nature des activités exercées - Entreposage des burgers de poisson,
produits de la de boulettes de
pêche. poisson et de
- Import-Export des Merguez de poisson
produits de la congelé.
pêche. - Congélation de la
rate de seiche.

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Local : 60% Export : 40%

Destination de la production (Local ou export)

25T/j
Capacité de traitement (matière première)

20T/j, 2000 T/an

Capacité de production (journalière et annuelle)
150T
Capacité de stockage

10
Effective du personnel permanent

20-80
Effective du personnel saisonnier

25 MDHS
Coût d’investissement

5 véhicules
Moyens de transport utilisés

Description des équipements et du matériel utilisés :

Equipement / Matériel Nombre Capacité

Peleuse Mécanique 3 --

Batteuse 5 --

Découpe seiche 1 --

Scie électrique 1 --

Bascules 5 1 de 200 kg
2 de 300 kg
2 entre 1.5T et 2.5T
Balances 4 Entre 0 et 15 kg
4 Entre 0 et 30 kg
Bassines toutes catégories 22 BAC en plastics 100 kg
3 BAC en inox 200 kg
Caisses toutes utilisations Caisses blanches = 5-13 Kg / Caisse
1500
Caisses bleues = 74 6-8 Kg / Caisse

Table de mirage 1 --

Tables de travail dans les salles de traitement 8 _

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Description des locaux de l’unité :

Local Superficie

Zone de réception des MP 25 m²

Chambre froide positive à la réception 31,4 m²

Zone de conditionnement et traitement 70 m²

Salle de mise en caisse avant congélation 40 m²

Chambre froide positive de conservation 9.3 m²

avant congélation

Tunnel de congélation Tunnel 1 = 17.5 m²

Tunnel 2 = 18 m²
Salle de givrage, d’emballage et d’étiquetage 51 m²

Zone d’entreposage produit fini 210 m²

Zone d’expédition 70m²

Zone de déchets 35m²

Zone de lavage des caisses et ustensiles 30m²

Vestiaires et sanitaires V.H. : 30 m²

S.H. : 7 m²
V.F. : 31.5 m²
S.F. : 9 m²

Liste des matières premières traitées en général et l’activité sollicitée avec

leur description et leur provenance :

Matières premières / Ingrédients Descriptions Provenances

Céphalopodes : - Poulpe vide congelé en IQF Importé ou

ou en Bloc produit du
- Seiche entière ou nettoyée Maroc
congelé en IQF ou en Bloc/
Dés de seiche, encre et Rate de
seiche - Calamar entier ou
nettoyé congelé en IQF ou
Bloc ou IWP -
Anneau, tubes, tranches, tête
et pates de calamar

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OMBRINE/ DORADE ROSE ET GRISE/ SAR/ Vidé et étêté en IQF Importé ou

PAGEOT/ ROUGET/RASCASSE/GRONDIN/ produit du
TURBOT/ Maroc
MEROU/PAGEOT/COLIN/MOSTELLE/COQ
ROUGE/ et autres poisson

ESPADON/BONITE/ CONGRE/ TURBOT/ Vidé et étêté en IQF Importé ou

VIVE/PALOMETTE/ MOSTELLE/ produit du
ABADECHE/SOLE/ SABRE/ST.PIERRE/ Maroc
REQUIN/MELVA/LOTTE/LIMANDE/PALOMETTE/
LOUP/CHAMA/ROUGET/SOLE et autres poisson

REQUIN -Vidée, étêté en IQF Importé ou

produit du
-Darnes de requin en IQF Maroc
REQUIN/ESPADON/MEROU/SABRE/AUTRES
POISSONS BLANCS

SOLE et autres poisson -Entier ou pelé vidée en IQF Importé ou

produit du
-Filet de Sole Maroc

VIVE/ABADECHE/RASCASSE/ST.PIERRE Filet Importé ou

/MERLAN/DAURADE/ produit du
SAUMON/SOLE/REQUIN/MEROU/OMBRINE/LIMA Maroc
NDE/

GRONDIN/PAGEOT/SAR/CHAMA/MARBRE/COQ
ROUGE/LOTTE/ROUGET/BREKA/LOUP/THONIDE
S /SAUMON et autres poisson

REQUIN/OMBRINE/RASCASSE/CALAMAR et Brochettes de poisson Importé ou

autres poisson produit du
Maroc

ABADECHE/RASCASSE/ MERLAN et autre Boulettes et Fish burger et Importé ou

poisson….. Merguez produit du
Maroc

SAUMON/THON/COURBINE/BONITE Poisson fumé Importé ou

produit du
Maroc

Nouvelle activité sollicitée : Décorticage des crevettes et Crevettes décortiquées Importées

congélation et crevettes congelées à l’état entier congelées et crevettes ou produit
congelées à l’état entier du Maroc

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Catégorie des produits élaborés, emballages et dénominations

commerciales :

Catégories des produits Matériaux d’emballages et Dénominations commerciales

conditionnement

Tous les produits ci-dessus -Sachets de plastique Suite à la nouvelle

cités polyéthylène alimentaire dénomination citée dans le
nouvel agrément, la
-Cartons dénomination sera
« PELAGIC INVESTMENT »

Les diagrammes détaillés de production des produits déjà élaborés : Voir le Manuel
Version E de Septembre 2021 et des additifs présentés après.
Les diagrammes de production des crevettes décortiquées congelées et des crevettes
entières congelées sollicitées seront détaillés dans ce manuel proposé pour évaluation et
validation par les autorités compétentes.

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G. LISTE DES PRODUITS FINIS ELABORES:

Les produits élaborés auparavant au sein de l’unité SOMAFISH « Ex

Dénomination », ont été décrits dans la version E du Manuel de septembre 2021 et de ses
additifs.

Actuellement avec la nouvelle dénomination de l’entreprise et de la marque

« PELAGIC INVESTMENT », les produits déjà élaborés auparavant vont prendre cette
nouvelle dénomination. Les nouveaux produits élaborés sollicités « Crevettes
Décortiquées Congelées et Crevettes Entières Congelées» prendront la marque eux aussi
de PELAGIC INVESTMENT.

G.1. Description de la matière première :

Il s’agit de crevettes réceptionnées à l’état frais ou congelé. Les crevettes

réceptionnées doivent être de meilleure qualité organoleptique, elles doivent être
accompagnées de tous les documents exigés par la réglementation en vigueur.
Le moyen de transport doit être conforme à la réglementation relative au transport des
denrées périssables. La température à l’arrivée des crevettes à l’état frais doit être inférieure à
2 °C, les crevettes congelées doivent être à l’arrivée < ou au moins à - 18 °C.
La matière première utilisée pour l’élaboration des produits finis, qu’elle soit
réceptionnée à l’état frais ou congelée est d’origine de plus de 70 % de la flotte de la pêche
côtière et les 30 % sont réceptionnées à l’état congelé de la pêche hauturière marocaine
ou importées. Elle est manipulée, préparée et conservée avec tous les soins nécessaires exigés
par la réglementation nationale et internationale.
Concernant les crevettes réceptionnées à l’état frais, un contrat basé sur un cahier de
charges mentionnant les normes garantissant leurs conformités au taux des bisulfites
réglementaire exigé a été établi avec le fournisseur, mareyeur ou armateur (Copie en annexe).
Les crevettes réceptionnées congelées doivent être accompagnées d’un CSO.

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G.2. DESCRIPTION DES PRODUITS ELABORES :

- CREVETTES DECORTIQUEES
NOM DU PRODUIT CONGELEES.
- CREVETTES ENTIERES CONGELEES.

1. ORIGINE DU PRODUIT LES COTES MAROCAINES, PECHE

COTIERE OU HAUTURIERE, ET
IMPORTEE.

2. LES CARACTERISTIQUES - CREVETTES DECORTIQUEES

IMPORTANTES DU PRODUIT FINI CONGELEES
- CREVETTES ENTIERES CONGELEES.

3. INGREDIENTS AUCUN

4. EMBALLAGE SACHETS EN PLASTIQUE

ALIMENTAIRE DE DIFFERENTES
TAILLES OU EN CARTONS
ALIMENTAIRE SPECIFIQUES A
L’EMBALLAGE DE TELS PRODUITS A
CONGELER.
5. EXIGENCES OBLIGATOIRES DE DECONGELATION LENTE A BASSE
L’UTILISATION DU PRODUIT FINI TEMPERATURE ET CUISSON AVANT
CONSOMMATION.
6. PROFIL DU CONSOMMATEUR A NE PAS ETRE CONSOMME PAR LES
FINAL NOURRISSONS ET LES PERSONNES
ALLERGIQUES AUX BISULFITES.
7. DUREE DE CONSERVATION 2 ANS A PARTIR DE LA DATE
FABRICATION.
8. LES LIEUX DE VENTE MARCHE NATIONAL ET
INTERNATIONAL.
9. LES EXIGENCES OBLIGATOIRES LA CONFORMITE A LA
D’ETIQUETAGE REGLEMENTATION NATIONALE SUR
L’ETIQUETAGE ET AUX EXIGENCES
DES PAYS DE DESTINATION.
10. LES EXIGENCES DE STOCKAGE LA CONFORMITE AUX TEXTES DE
ET DE DISTRIBUTION LA REGLEMENTATION NATIONALE
ET CEUX DES PAYS DE DESTINATION
(A garder à une température
inférieure à -18°C le long de la
chaine, du stockage initial, durant le
transport, au cours de la distribution
et à d’éventuels stockages
ultérieurement).

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G.3. Diagramme de fabrication des crevettes décortiquées congelées :

Examen organoleptique
Indice Fraicheur du frais > 1,7
Température à la réception < 2° C (Frais)
Température à la réception < - 18°C (Des
1. Réception de crevettes à l’état frais < Crevettes Congelées)
20 C ou congelées < - 180 C, triage et Dosage des bisulfites à la réception en cas
d’absence de rapport de test d’analyse
Eau potable
plastique. Stockage
Réception carton et

pesage
Glace d’unité agréée

ABVT<30 mg N/100G (Congelé) en cas de

doute.
Déballage du poisson congelé.
CCP 1 Respect des BPH et du N.D.
Cadence rapide de travail (2,5 T/heure)
2. Entreposage en chambre 3. Entreposage et décongélation Suivi de la T° de la chambre positive à la
froide positive des crevettes à contrôlée en chambre froide réception toutes les 2 heures : T° < 4 °C.
l’état frais positive des crevettes Contrôle T° poisson en décongélation
réceptionnées congelées toutes les 2 heures jusqu’à atteinte 4 °C.
Contrôle de l’eau des bacs de
décongélation toutes les 2 h : T° < 5 °C.

Contrôle de l’eau
4. Lavage intense en caisses dans des bacs et égouttage
Respect de BPH et application stricte du
programme ND
Cadence de travail rapide

Application stricte des BPH et du ND

5. Décorticage manuel Cadence de travail rapide

Contrôle de l’eau
Glace d’unité agréée
6. lavage après à l’eau glacée Contrôle de la température de l’eau glacée
Application stricte des BPH et du ND
Cadence de travail rapide

7. Egouttage (10 à 15 mn), calibrage, couverture en film plastifié,

mise en caisses et en chariots Cadence de travail rapide
Contrôle de l’emballage à la réception

CCP2
8. Conservation en chambre froide positive et continuation de Contrôle de la température de
l’égouttage avant congélation la CFP, < à 2°C

Cadence de travail rapide

9. A la sortie de la CFP, mise en barquettes, Application des BPH
pesage des blocs à congeler 0,5 et 1 Kg Contrôle de l’emballage à la réception et à
l’utilisation

CCP 3 Durée du cycle: 6 à 8 heures

10. Congélation en tunnel entre moins 35 et Température : - 35 à – 40 °C
moins 40°C durant 6 à 8 H. Capacité : 4T / cycle
2 cycles par jour.

Eau potable + glace, T° entre 0 et 1°C

Durée : 2 secondes
11. Givrage en eau glacée (de 0 à 1 °C) Contrôle des cartons et des sachets
Mise du contenu des barquettes en sachets à arranger par la alimentaires à la réception.
suite en carton et étiquetage Vérification de l’étiquetage exigé par la
réglementation en vigueur.

CCP 4 Suivi permanent de la T° de la CFN

12. Entreposage entre -18 °c et -25°C (T° affichée et enregistrée)

Analyses microbiologiques et chimiques

surtout les bisulfites du produit fini.
13. Expédition (-18 °C durant le transport et la Vérification de l’étiquetage
distribution) Vérification de l’état hygiénique
Et la conformité de la caisse de l’engin de
transport

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G.4. Diagramme de fabrication des crevettes entières congelées:

Contrôle organoleptique
Indice Fraicheur du frais > 1,7
1. Réception de crevettes à l’état frais <

Eau potable
plastique. Stockage
Réception carton et

Température à la réception < 2° C (Frais)

Glace d’unité agréée

20 C, triage et pesage Dosage des bisulfites à la réception en cas

d’absence de rapport de test d’analyse
Respect des BPH et du N.D.
Cadence rapide de travail (2,5 T/heure)
CCP 1
2. Entreposage en chambre
froide positive des crevettes Suivi de la T° de la chambre positive à la
réceptionnées réception toutes les 2 heures : T° < 4 °C.

3. Calibrage et mise en caisse selon la taille Respect des BPH et du N.D.

Cadence de travail rapide (2,5 T/heure)

Contrôle de l’eau
Glace d’unité agréée
Contrôle de la température de l’eau
4. Lavage en eau seul et après à l’eau glacée glacée
Application stricte des BPH et du ND
Cadence de travail rapide

5. Egouttage (10 à 15 mn), calibrage, mises en caisses en 3 Cadence de travail rapide

étages avec couverture en film plastifié entre chaque étage Contrôle de l’emballage à la réception

CCP2
6. Conservation en chambre froide positive de transit dans Contrôle de la température de
l’attente de la congélation rapide la CFP < à 2°C

7. A la sortie de la CFP, mise en carton alimentaire spécifique à la Cadence de travail rapide

congélation de tel produit avec arrangement et pesage Application des BPH
Contrôle de l’emballage à la réception

CCP 3 Durée du cycle: 6 à 8 heures

8. Congélation rapide en tunnel entre - 35 et - 40°C Température : - 35 à – 40 °C
pendant 6 à 8 H Capacité : 4T / cycle
2 cycles par jour.

Contrôle des cartons et des sachets

10. Fermeture adéquate des cartons spécifiques de 1 Kg et alimentaires à la réception.
0,5 Kg, mise carton global, pesage et étiquetage Vérification de toutes les
informations exigées par la
réglementation en vigueur.
CCP 4

11. Entreposage entre -18 °c et -25°C Suivi permanent de la T° de la CFN

(T° affichée et enregistrée)

Analyses microbiologiques et des

bisulfites du produit fini.
12. Expédition (-18 °C durant le transport et la Vérification de l’étiquetage
distribution) Vérification de l’état hygiénique
et la conformité de l’engin de
transport

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H. INTERPRETATION GENERALE DU DIAGRAMME DE

FABRICATION DES CREVETTES DECORTIQUEES CONGELEES:

Les principales étapes et processus de fabrication :

La matière première utilisée pour l’élaboration des crevettes décortiquées congelées qu’elle
soit à l’état frais ou congelé, doit être manipulé, préparée et conservée avec tous les soins
sanitaires exigées.

Etape 1. Réception des crevettes à l’état frais ou congelées, triage, dosage des bisulfites
et pesage

 Les crevettes réceptionnées à l’état frais:

A la réception et avant le déchargement, le poisson frais réceptionné est soumis:

- A la vérification du document d’accompagnement des autorités compétentes.
- A des prises de T° du poisson à l’aide d’un thermomètre à pique selon un plan
d’échantillonnage décrit ultérieurement, elle doit être inférieure à 2 °C.
- Au dosage des bisulfites in site ou le bulletin de l’analyse si déjà faite
- A un examen organoleptique selon le plan d’échantillonnage pour la détermination de
l’indice de fraicheur ;
Après déchargement :
- A un triage pour le contrôle physique selon le moule et la taille;
- A la pesée pour la détermination du poids total, elle se fait à l’aide d’une balance de 500
kg ;
Une fois la pesée est terminée, le poisson est entreposé immédiatement dans la chambre
froide positive à la réception.

 Les crevettes congelées réceptionnées :

Elles sont réceptionnées tout en étant soumises avant déchargement:

- A la vérification du CSO accompagnant le produit.
- Au contrôle de la T° à l’aide d’un thermomètre à sonde selon un plan d’échantillonnage
décrit ultérieurement, elle doit être inférieure à – 18 °C.
- Au contrôle du produit selon le plan d’échantillonnage décrit ultérieurement pour vérifier
l’absence de déshydratation, de rancissement et de perte de la qualité nutritionnelle.
- Au dosage des bisulfites ou la vérification du bulletin d’analyse si cette dernière est déjà
faite.
- Au dosage de l’ABVT qui n’est pas systématique, ce n’est qu’en cas de doute, elle doit être
inférieure à 30 mg N/100 Gr.

Après déchargement : Au triage et à la pesée pour la détermination du poids total.

N.B. Les teneurs résiduelles maximales en sulfites, pour les crevettes réceptionnées à
l’état frais ou congelées sont acceptables si :
- Elles ne dépassent pas 150 mg/Kg à la réception pour les familles de :
 Peneidae,
 Solenoceridae,

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 Aristeidae.

Les résultats des analyses seront acceptables selon le moule et la taille réceptionnés :
- Mois de 80 unités/Kg : 150 mg,
- Entre 80 et 120 unités/Kg : 200 mg,
- Plus de 120 unités/Kg : 300 mg.

Etape 2 et 3. Entreposage en chambre froide positive à la réception :

Les crevettes réceptionnées à l’état frais, une fois contrôlées, sont entreposées dans
l’immédiat dans la CFP réglée à une T° < 4 °C.

Les crevettes congelées, une fois contrôlées, sont déballées et placées dans des bacs
pour subir une décongélation lente à l’eau courante, et ce, dans la CFP réglée à une T° < 4 °C.
La température affichée de la CFP est suivie chaque 2 heure selon la fiche instaurée à cette
fin.
Le contrôle de la T° des crevettes en décongélation et de l’eau au niveau des bacs de
décongélation est suivi selon la fiche de contrôle mise en place chaque 2 heures. La T° est
prise par un thermomètre à pic, la T° de l’eau ne doit pas dépasser 5 °C, celle des crevettes,
elle sera suivie jusqu’à l’atteinte d’une T° de 4°C durant au maximum 12 heures de
décongélation.

Etape 4. Lavage abondant

Il est procédé immédiatement après enlèvement de la CFP à un Lavage intense à l’eau

en caisses alimentaires propres et/ou en douchettes dans des bacs et égouttage avant
décorticage.

C’est une étape effectuée avec une cadence de travail rapide, surveillée le RQ sur
place.

L’eau utilisée pour le lavage est une eau potable contrôlée selon l’arrêté
interministériel.

Les salles de manipulation et de traitement sont toutes à une

température < à 14°C.
Etape 5. Décorticage manuel

Il se fait manuellement, avec un respect catégorique des bonnes pratiques d’hygiène et

du programme de ND de la salle et des équipements.
Il est fait le plus rapidement possible pour empêcher la multiplication des micro-
organismes et la réaction des enzymes qui, en cas de développement, affectent la fermeté de la
chair et accélère le processus de détérioration. Les avantages de décorticage risquent d’être
atteints lorsque celui-ci n’est pas effectué assez rapidement, puisque la température du
poisson aura le temps d’augmenter et de provoquer une baisse de qualité.
La température de la salle de décorticage est < ou égale à 14 °C, une fiche de suivi de
la T° des salles de traitement est mise en place.
Autour de 8 tables, un effectif de 20 à 80 femmes selon la nécessité munies de gants
hygiéniques et de vêtements de travail selon les normes exigées, procèdent audit décorticage
manuel des crevettes.

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Près de chaque femme une caisse hygiénique pour la mise en place des crevettes
décortiquées.

Etape 6 et 7. Lavage et égouttage

Lavage à l’eau seule est suivi d’un lavage à l’eau glacée des crevettes décortiquées
mises en caisses est effectuée dans des bacs contenant un mélange d’eau et de de glace dont la
T° est avoisinante de 2 à 4°C.

Ledit lavage est effectué pour, d’une part éliminer l’excès de résidus de bisulfites dans
la chair, et d’autre part empêcher une augmentation de température qui pourrait
éventuellement entraîner une contamination et le ramollissement de la chair

Egouttage (10 à 15 mn), calibrage, couverture en film plastifié, et mise en caisses.

La mise en caisse se fait en superposant les crevettes décortiquées sous forme de

rangées de façon à ce que le produit soit bien étalé, et que chaque étage soit séparé de l’autre
par un film de plastique alimentaire.

Etape 8. Mise en chambre froide positive de transit pour conservation avant congélation

Une fois la mise en caisse des crevettes et leurs arrangements sont terminées, lesdites
caisses sont placées dans des chariots et acheminées vers la CFP de transit dont la T° est entre
2 et 4 °C pour continuation de l’égouttage et conservation avant congélation.

Etape 9. Pesage et mises en barquettes

A la sortie de la CFP, les crevettes décortiquées sont mises en barquettes alimentaires de 0,5
et 1 Kg, lesquelles barquettes après pesage et mises en caisses sont déplacées vers le tunnel
de congélation rapide.

La cadence de travail rapide ainsi que l’application stricte des BPH du programme de ND
sont assurées.

Etape 10. Congélation en tunnel

Les crevettes décortiquées et mises en barquettes et en caisses sont acheminées vers le

tunnel de congélation rapide qui est à air forcé pulsé entre – 35 et – 40 °C, par ventilation de
telle manière à ce que l’air circule au mieux entre les étagères des chariots, et ce, durant 6 à 8
heures. La température affichée du Tunnel est suivie durant chaque cycle selon la fiche de
contrôle mise en place, de même la température du produit à la fin du cycle est prise par un
thermomètre à sonde, elle doit être au moins à – 18 °C. Une fiche de contrôle est mise en
place pour l’enregistrement des résultats dudit contrôle mentionnant aussi la quantité
congelée.
2 tunnels de capacité chacune de 4T et 5T.
2 cycles par jour chacune.

Etape 11 et 12. Givrage, pesage, emballage et étiquetage

A la sortie du tunnel après congélation rapide, le produit est inspecté pour s’assurer de
la température acquise qui doit être inférieure à – 18 °C. Il est procédé par la suite au givrage
qui consiste à tremper les crevettes congelées durant 2 secondes, dans des bacs d’eau glacée
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avoisinante 0 à 1°C placés à la sortie du tunnel, de façon à protéger le produit contre

d’éventuelles oxydation et déshydratation. Cette couche protectrice d’eau congelée obtenue
immédiatement sur la surface du produit, permet de donner au poisson aussi un aspect
brillant.

Après le Givrage/Glazurage, le produit congelé est mis dans des sachets en plastique
alimentaire qui sont pesés et fermés hermétiquement. Lesdits sachets sont adaptés pour des
quantités de 0,5 et 1 Kg. La pesée est effectuée pour déterminer le poids net et brut, suivie par
la suite par l’étiquetage selon la réglementation nationale et celle des pays de destination.
Lesdits sachets après sont mis dans des cartons alimentaires appropriés. Après pesage
et étiquetage, lesdits cartons sont déplacés vers la CFN pour entreposage et conservation entre
– 18 et – 25 °C.

Etape 13. Entreposage des produits finis:

Les produits congelés sont entreposés immédiatement dans la chambre froide négative dont la
température est maintenue entre - 18 et - 25 °C. Cette T° est bien visible sur l’afficheur et elle
est enregistrée grâce au thermographe installé près de la porte de la CFN afin de permettre au
contrôleur de procéder régulièrement à des vérifications de températures d’entreposage
frigorifique selon la fiche de contrôle mise en place.
Pour l’entreposage des produits congelés on utilise le système de rotation du stock (Premier
entré, premier sorti d’un produit bien défini).

Etape 14. Expédition :

Avant toute expédition, il est procédé:

 Au contrôle analytique du produit fini (Analyses microbiologiques et chimiques,

surtout le taux de bisulfites, exigées par la réglementation).
 A la vérification de la conformité de l’étiquetage
 A la vérification de l’état hygiénique et de la conformité de l’engin de transport. Les
produits congelés doivent être expédiés dans des moyens de transport de denrées
périssables qui peuvent maintenir la même température de – 18 °C que celle de
l’entreposage à savoir des véhicules agréés ou les conteneurs frigorifiques, qui doivent
être propres et hygiéniques pour éviter toute contamination du produit. Pour cela, il est
procédé à une inspection de la caisse vide de l’engin de transport ou du conteneur
avant le chargement, et s’il est nécessaire on effectue des opérations de nettoyage et de
désinfection desdits engins.

Les caractéristiques du produit fini:

- Source de la matière première : Pêche Côtière Marocaine (Atlantique Centre Zone FAO
34) ou Importée.
- Produit congelé à maintenir à T° < -18°C.
- Ph : entre 6.5 et 7
- Aw : 0.98-0.99.
- Seuils pour les contaminants chimiques (ppm) :
 Plomb < 10 , Arsenic < 5 , Cadmium < 2 , Mercure < 0.2
 Radionucléides : Césium-137 <200, Stontium -90 <100

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- Les Bisulfites: < 150 mg/kg en parties comestibles

- Les caractéristiques microbiologiques :

« Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et du développement rural, du ministre de

la santé et du ministre de l’industrie, du commerce et des télécommunications n°624-04
du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent
répondre les denrées animales ou d’origine animale »

Entérobactérlaceae : < 10 ufc/g

E .coli < 10 ufc /g
Staphylococs aureus < 100 ufc/g
Vibrio colerae :Absence
V .paraheamolyticus <100 ufc /g
Salmonelle et listeria: Absence dans 25 g

Contrôle analytique des contaminants:

Concernant les produits de la pêche, un plan de surveillance des contaminants est mis en place par les
services officiels compétents pour le suivi des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des
métaux lourds suivants :

Le plomb ;
Le cadmium ;
Le mercure ;
L’arsenic.

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I. INTERPRETATION GENERALE DU DIAGRAMME

D’ELABORATION DES CREVETTES ENTIERES CONGELEES:

Les principales étapes et processus d’élaboration :

La matière première utilisée pour l’élaboration des crevettes entières congelées

réceptionnées à l’état frais, doit être manipulée, préparée et conservée avec tous les soins
nécessaires selon les normes exigées.

Etape 1. Réception des crevettes à l’état frais, T° à la réception, dosage des bisulfites,
triage et pesage

A la réception et avant le déchargement, le poisson frais réceptionné est soumis à :

- La vérification des documents d’accompagnement délivrés par les autorités compétentes.
- Des prises de T° des crevettes selon un plan d’échantillonnage décrit ultérieurement, elle
doit être inférieure à 2 °C.
- Un examen organoleptique selon le plan d’échantillonnage pour la détermination de l’indice
de fraicheur ;
- Le dosage des bisulfites in site ou le bulletin d’analyse si ladite analyse est déjà faite.

Après ces contrôles, et si tout était conforme, un déchargement est ordonné, et il est suivi:
- D’un triage pour le contrôle physique selon la taille;
- De la pesée pour la détermination du poids total ;
- D’un entreposage immédiat dans la chambre froide positive à la réception.

N.B. Les teneurs résiduelles maximales en sulfites, pour les crevettes réceptionnées à
l’état frais sont acceptables si :
- Elles ne dépassent pas 150 mg/Kg.
- Pour les familles de :
 Peneidae,
 Solenoceridae,
 Aristeidae.

Les résultats des analyses seront acceptables selon le moule et la taille réceptionnés :
- Mois de 80 unités : 150 mg/Kg,
- Entre 80 et 120 unités : 200 mg/Kg,
- Plus de 120 unités : 300 mg/Kg.

Etape 2. Entreposage en chambre froide positive

Les crevettes réceptionnées à l’état frais, une fois contrôlées, sont entreposées dans
l’immédiat dans la CFP réglée à une T° entre 2 et 4 °C.

Etape 3. Calibrage et mise en caisse selon la taille

Il est procédé immédiatement après enlèvement de la CFP à un calibrage et mise en

caisse selon la taille en salle de traitement.

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Ladite salle et toutes les salles de manipulation et de traitement après

sont à une température < à 14°C.
Etape 4. Lavage à l’eau seule et après à l’eau glacée

Lavage intense au début à l’eau seule et puis après à l’eau glacée en immergeant les
caisses dans des bacs remplis d’eau glacée et égouttage.

C’est une étape effectuée avec une cadence de travail rapide, surveillée par le RQ.

L’eau utilisée pour le lavage est une eau potable contrôlée selon l’arrêté
interministériel.

Etape 5. Egouttage, calibrage de nouveau, arrangement en caisse

Après égouttage de 10 à 15 mn, il est procédé à un calibrage et mise en caisse qui se

fait en superposant les crevettes entières sous forme de rangées, couverture après de chaque
étage/rangée par un film en plastique bleu alimentaire. Ces étages sont au maximum de 3 par
caisse pour éviter tout entassement.
La cadence de travail et l’application stricte des BPH et du programme de ND sont
assurées.

Etape 6. Conservation en CFP de transit

Une fois les caisses placées dans les chariots elles sont acheminées vers la CFP de
transit pour conservation et continuation de l’égouttage avant congélation. La température de
la CFP de transit est entre 2 et 4 °C.

La cadence de travail et l’application stricte des BPH et du programme de ND sont

assurées.

Etape 7. Pesage et mise en carton spécifique

A la sortie de la CFP de conservation, les crevettes entières sont arrangées dans des
cartons de 0,5 et 1 Kg spécifiques à la congélation et à la conservation de tel produit en CFN
après. Lesdits cartons après pesage et mises en caisses sont déplacés vers le tunnel de
congélation rapide.

La cadence de travail rapide ainsi que l’application stricte des BPH du programme de ND
sont assurées.

Etape 8. Congélation en tunnel

A la sortie de la CFP de transit, les crevettes entières après avoir été mises dans des
cartons spécifiques avec une couverture en plastique sont déplacées vers le tunnel de
congélation à air forcé pulsé entre – 35 et – 40 °C par ventilation de telle manière à ce que
l’air circule au mieux entre les étagères des chariots, et ce, durant 6 à 8 heures. La température
affichée du Tunnel est suivie durant chaque cycle selon la fiche de contrôle mise en place, de
même la température du produit à la fin de la congélation est prise par un thermomètre à
sonde, elle doit être au moins à – 18 °C.

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2 tunnels d’une capacité chacun de 4T.

2 cycles par jour.

Une fiche de contrôle de la température est mise en place pour l’enregistrement des
résultats mentionnant aussi la quantité congelée.

Etape 9 et 10. Emballage définitif, pesage et étiquetage

A la sortie du tunnel, le produit est inspecté du point de vue température acquise,

laquelle doit être inférieure à - 18°C.

Après cela, les cartons alimentaires contenant les crevettes congelées seront fermés
soigneusement. La pesée est effectuée pour déterminer le poids net et brut, suivie par la suite
par l’étiquetage selon la réglementation nationale et celle des pays de destination. Les cartons
en question de 1 et 0,5 Kg sont mis dans des cartons alimentaires appropriés les rassemblant,
lesquels ils seront pesés et étiquetés.

La cadence de travail rapide ainsi que l’application stricte des BPH du programme de
ND sont assurées.

Etape 11. Entreposage des produits finis:

Les produits finis et congelés sont entreposés immédiatement dans la chambre

d’entreposage négative dont la température est maintenue entre – 18 et - 25 °C. Cette T° est
bien visible sur l’afficheur et aussi enregistré par un thermographe installés près de la porte de
la CFN afin de permettre au contrôleur de procéder régulièrement à des vérifications de
températures d’entreposage frigorifique selon la fiche de contrôle mise en place.
Pour l’entreposage des produits finis congelés on utilise le système de rotation du
stock (Premier entré, premier sorti d’un produit bien défini).

Etape 12. Expédition :

Avant toute expédition, il est procédé:

 Au contrôle analytique du produit fini (Analyses microbiologiques et chimiques,

surtout le dosage des bisulfites, exigées par la réglementation).
 A la vérification de la conformité de l’étiquetage
 A la vérification de l’état hygiénique et de la conformité de l’engin de transport. Les
produits congelés doivent être expédiés dans des moyens de transport de denrées
périssables qui peuvent maintenir la même température de – 18 °C que celle de
l’entreposage à savoir des véhicules agréés ou les conteneurs frigorifiques, qui doivent
être propres et hygiéniques pour éviter toute contamination du produit. Pour cela, il est
procédé à une inspection de la caisse vide de l’engin de transport avant le chargement,
et s’il est nécessaire on effectue des opérations de nettoyage et de désinfection desdits
engins.

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Les caractéristiques du produit fini:

- Source de la matière première : Pêche Côtière Marocaine (Atlantique Centre Zone FAO
34) ou Importée.
- Produit congelé à maintenir à T° < -18°C.
- Ph : entre 6.5 et 7
- Aw : 0.98-0.99.
- Seuils pour les contaminants chimiques (ppm) :
 Plomb < 10 , Arsenic < 5 , Cadmium < 2 , Mercure < 0.2
 Radionucléides : Césium-137 <200, Stontium -90 <100

- Les Bisulfites: < 150 mg/kg en parties comestibles

- Les caractéristiques microbiologiques :

« Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et du développement rural, du ministre de

la santé et du ministre de l’industrie, du commerce et des télécommunications n°624-04
du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent
répondre les denrées animales ou d’origine animale »

Entérobactérlaceae : < 10 ufc/g

E .coli < 10 ufc /g
Staphylococs aureus < 100 ufc/g
Vibrio colerae :Absence
V .paraheamolyticus <100 ufc /g
Salmonelle et listeria: Absence dans 25 g

Contrôle analytique des contaminants:

Concernant les produits de la pêche, un plan de surveillance des contaminants est mis en place par les
services officiels compétents pour le suivi des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des
métaux lourds suivants :

Le plomb ;
Le cadmium ;
Le mercure ;
L’arsenic.

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J. EVALUATION DES RISQUES D’ELABORATION DES CREVETTES

DECORTIQUEES CONGELEES ET DES CREVETTES CONGELEES A
L’ETAT ENTIER:

J.1. Confirmation des diagrammes de fabrication sur site

Notre équipe HACCP va inspecter sur place toutes les étapes de la fabrication, et ce pendant
les heures de traitement pour confirmer la validité des diagrammes de fabrication des
crevettes décortiquées congelées et les crevettes entières congelées.

Le Plan de l’unité PELAGIC INVESTMENT (EX SOMAFISH) concernant les

« circuits du produit et du personnel » est en annexe dans la version E du Manuel
Qualité de Septembre 2021.

J.2. Evaluation des risques

L'évaluation du risque est basée sur deux paramètres :

La gravité : La gravité représente la gravité des conséquences résultant d'un danger qui se
manifeste.
La fréquence : la probabilité de l'apparition de ce danger.

Ces 2 paramètres peuvent être cotés sur 4 points :

Points Fréquence Gravité

1 Très rare Très limité
2 Faible Modéré
3 Réelle Grave
4 Elevée Très grave

L'accumulation des scores est attribuée ainsi

Elevée 4 5 6 7
réelle 3 4 5 6
Fréquence Faible 2 3 4 5
Très rare 1 2 3 4
Très limité Modéré Grave Très grave

Gravité

Le texte ci-dessous donne une explication des définitions des différentes classes de fréquence
et gravité, et donne quelques exemples pour faciliter la compréhension.

a. Fréquence

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1. Très rare :
la probabilité est théorique, le danger n'a jamais été identifié dans le secteur.

2. Faible :
la probabilité d'apparition est faible par manquement, mauvaise ou non application des
mesures de maîtrise.

3. Réel :
le manquement, la mauvaise ou non application des mesures de maîtrise ne conduite pas
systématiquement à l'apparition d'un danger dans le produit final mais un pourcentage certain
est présent.

4. Elevé :
le manquement, la mauvaise ou non application des mesures de maîtrise conduit presque
systématiquement à l'apparition à un haut pourcentage de danger dans le produit final.

b. Gravité:
1. Très limité :
Le consommateur ne subit pas d'inconvénient sur le plan de la santé publique (papier,
plastique tendre, gros corps étrangers comme des couteaux, …)
Le danger n'atteint jamais des concentrations qui sont dangereuses (colorant, …)
Le danger sera ultérieurement éliminé dans la chaîne alimentaire, par un usage ou une
préparation normale.

2. Modéré :
il y a un développement / contamination complémentaire / pollution qui peut mener à la
corruption.
Blessure limitée, peu grave et/ou légère impression de maladie qui se manifeste à peine ou
seulement en cas d'exposition à des doses extrêmement élevées pendant une longue période.
Une gêne temporaire mais clairement perceptible ou légère gêne persistante

3. Grave :
Grande chance d'une gêne physique qui peut se manifester immédiatement ou à long terme
mais qui mène rarement à la mort.
Le danger a un effet à long terme, les doses dangereuses ne sont pas clairement connues, mais
peuvent vraisemblablement être rapidement dépassées (dioxine, résidus d'insecticides,
mycotoxines, …)

4. Très grave :
le groupe de consommateur appartient à une catégorie à risque, et le danger peut mener à la
mort.
Le danger est menaçant pour la santé (Grave problème de santé avec risque élevé de
mortalité).
Le danger a une très grande diffusion, dont pour certaines personnes les effets peuvent être
graves.

En se référant aux tableaux des scores cumulatifs

Jusqu'à 3 points : mesures de maîtrise générale (GMP GHP) sont suffisant
Au-delà: des mesures de maîtrise spécifiques sont nécessaires mais pas nécessairement un
CCP.
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Les CCP et les PRPo sont à confirmer par l’arbre de décision.

Il est très important que l'évaluation de la probabilité et de la gravité soit considérée dans la
situation où les mesures de maîtrise ne sont pas appliquées. Autrement, un trop faible niveau
sera donné lors de l'évaluation.

La surveillance des CCP est enregistrée.

J.3. Identification des points critiques (CCP) et PRPo :

Une fois les dangers sont analysés, leurs niveaux d’apparition pendant la fabrication et leurs
causes sont identifiés, l’équipe HACCP a procédé à l’évaluation de chaque étape du
diagramme de Fabrication pour savoir si c’est un point critique ou non, est-ce pour chaque
danger.
Pour l’identification des points critiques on a utilisé l’arbre de décision à toutes les étapes de
la fabrication.

Cet arbre de décision réorganise le concept traditionnel de répartition des mesures de

maîtrise en deux groupes [Prérequis et mesures appliqués aux points critiques pour la maîtrise
(CCP)] dans un ordre logique pour le développement, la mise en œuvre et la maîtrise du
système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les mesures de maîtrise sont
réparties en trois groupes de la manière suivante:
a) les programmes prérequis (PRP) qui régit les conditions et activités de base. Les PRP ne
sont pas sélectionnés pour maîtriser les dangers identifiés spécifiques mais pour maintenir un
environnement hygiénique de production, de traitement et/ou de manipulation.
(b) les programmes prérequis opérationnels (PRPo) qui régit les mesures de maîtrise que
l'analyse de dangers identifie comme nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des
niveaux acceptables et qui ne sont pas gérées par le plan HACCP;
c) un plan HACCP qui régit les mesures de maîtrise que l'analyse de dangers identifie comme
nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des niveaux acceptables et qui sont
appliquées à des points critiques pour la maîtrise (CCP).

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J.4. Arbre de décision pour l’identification des points critiques :

Question préliminaire Ce danger est-il suffisamment maîtrisé par les

programmes prérequis (PRP)

Non Oui

STOP

Question 1
7.4.3 ANALYSE DE RISQUE

Non
Criticité Oui
Oui Non STOP

Question 2
7.4.4 1er al.
Des mesures de contrôle sont elles mises en place à
cette étape pour maîtriser le danger?
PAS DE CCP. mais il convient
de documenter comment ce
Oui Non danger sera maîtrisé au cours
du procédé (en amont ou en
aval)-passer au danger suivant
Question 3
7.4.4)+f) Cette étape est elle explicitement destinée à éliminer le
danger ou à le ramener à un niveau acceptable.

Non Oui

Question 3 bis Une étape ultérieure permet elle d’éliminer le danger ou

de le ramener à un niveau acceptable.

Oui Non

STOP

Question 4
7.4.4 b) Un système d’enregistrement en continu peut-il
être mis en place pour suivre l’efficacité de ces
mesures de prévention.

Non Oui

oPRP CCP

Numéroter le PRPo, définir le Numéroter le CCP. Définir:

système de surveillance, les normes, norme, tolérance, action en
les tolérances, les actions à prendre cas de déviation,
en cas de déviation, responsabilité responsabilité pour la
pour enregistrement et action réalisation et l’enregistrement
corrective, système de monitoring. des actions correctives.

Étape suivante/danger suivant

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J.5. Analyse des dangers et détermination des mesures préventives de maîtrise de la crevette décortiquée et congelée:
Danger Criticité Arbre de décision Type
Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise
Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Déchargement rapide

microorganismes pathogènes première la qualité de - Glaçage abondant durant le débarquement
-Contamination initiale de la réceptionné produit - Certificat sanitaire d’origine
Réception des Crevettes à l’état frais T< 2°C

matière première e - Contrôle de la température de la chambre froide

B positive 3 2 6 Oui Oui Non Oui PRPo 1
- Respect des règles d’hygiène du personnel
- Evaluation organoleptique et sensorielle et
contrôle de la température du produit
- Sensibilisation des fournisseurs du poisson
- Qualification du fournisseur
Présence des corps étrangers - Pêche à - Formation et sensibilisation du personnel aux
(morceaux de bois, bouts de bord bonnes pratiques de fabrication
P plastique, algues, hameçon - Contrôle de l’hygiène des employés 3 1 3 - - - - PRP
…) - Contrôle de la présence des corps étrangers

- Taux de bisulfite élevé - Non - Risque -Maîtrise des conditions de manipulation à quai et
maitrise à sanitaire les conditions d’entreposage (Ajout de glace pour
bord des maintenir la température du poisson à 2°C)
conditions Zone de pêche contrôlée
de sulfitage - Qualification du fournisseur
exigées
C - Métaux lourds - Milieu - Avoir un certificat d’analyse des bisulfites 1 2 2 - - - - PRP
suivi par
les
autorités
compétente
s

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Contamination initiale de - Matière - Altération de - Déchargement rapide

la matière première la qualité de - Certificat sanitaire d’origine
Réception des Crevettes congelées

- Taux d’ABVT élevé produit - Contrôle de la température du produit

et de la chambre froide négative
B 3 2 6 Oui Oui Non Oui PRPo 2
- Respect des règles d’hygiène du
personnel
T0< -18°C

- Qualification du fournisseur

P - - - - PRP

- Taux de bisulfite élevé - Matière - Risque -Maîtrise des conditions de

(crevettes) sanitaire manipulation à bord et les conditions
C -Présence des d’entreposage 1 2 2 - - - - PRP
-Zone de pêche contrôlée
hydrocarbures. Métaux -qualification du fournisseur
lourds... -avoir certificat d’analyse des sulfites

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la cadence de travail

microorganismes la qualité de - Contrôle de l’hygiène des employés
B pathogènes - Milieu produit - Prélèvement bactériologique sur l’efficacité 3 1 3 PRP
Triage et Pesage

de l’hygiène du personnel

P - - - - - - - - - - PRP

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 1 2 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température et la

microorganismes la qualité de propreté de la chambre froide
Entreposage /Décongélation dans la

pathogènes - Milieu produit - Entretien préventif des équipements

B 3 2 6 Oui Oui Non Oui CCP 1
chambre froide positive < 2°C

frigorifiques.
-Etalonnage des chambres froides.
-Application de la règle FIFO.

P - - - - - - - - - - PRP

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection
- Prélèvement régulier des surfaces de
travail.
C 1 2 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Contamination - Main - Altération de - Contrôle de la cadence de travail

propres, égouttage, en salle à T ≤ 14°C

microbienne d’œuvre la qualité de -Température de la salle de traitement<14°C

Lavage, décorticage, mise en caisses

- Multiplication des produit - Contrôle de l’hygiène des employés et les

B - Milieu 3 2 6 Oui Oui Oui Non PRP
microorganismes outils de travail
pathogènes - Analyse microbiologique de l'eau : 1
fois/trimestre
- Formation et sensibilisation des employés
- Présence des corps - Main - Formation et sensibilisation du personnel
étrangers d’œuvre aux bonnes pratiques de fabrication
P (Cheveux, bijoux …) - Contrôle de l’hygiène des employés 3 1 3 - - - - PRP
- Contrôle de la présence des corps étrangers

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection
C
- Prélèvement régulier des surfaces de travail. 1 3 3 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température et la propreté de

froide positive de transit à T ≤ 2°C

microorganismes la qualité de la chambre froide

- Milieu
Entreposage dans la chambre

pathogènes produit - Entretien préventif des équipements

B frigorifiques. 3 2 6 Oui Oui Oui Non CCP 2
-Etalonnage des chambres froides.
-Application de la règle FIFO.

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection
C
- Prélèvement régulier des surfaces de travail. 1 2 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température et temps de

congélation en Tunnel à T° entre - 35 et - 40 °C

microorganismes la qualité de congélation

Après mise en barquettes de 0,5 et 1Kg,

pathogènes - Milieu produit - Respect de la capacité de tunnel de

B congélation 3 2 6 Oui Oui Non Non CCP 3
- Entretien préventif des équipements
frigorifiques.
-Etalonnage de tunnel.
durant 6 à 8 H

- - -

P - - - - - - -

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 1 2 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail.

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Contamination - Main - Altération de - Contrôle de l’eau et de la glace

microbienne d’œuvre la qualité de - Contrôle de la cadence de travail
Pesage/Etiquetage. La T° de la salle est

- Multiplication des produit -Température de la salle de traitement ≤14°C

microorganismes -Contrôle de la propreté des emballages à la
B 3 2 6 Oui Oui Non Non PRP
Givrage/Conditionnement/

pathogènes réception
Conditionnement rapide des produits après
tranchage.
-Contrôle de la propreté des balances
- Contrôle des étiquettes
≤ 14°C

- Présence des corps - Main - Formation et sensibilisation du personnel

étrangers d’œuvre aux bonnes pratiques de fabrication
P (Cheveux, bijoux …) - Contrôle de l’hygiène des employés 3 1 3 - - - - PRP
- Contrôle de la présence des corps étrangers

- Résidu des produits de -Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 1 2 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail.

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température de la chambre

Stockage dans la chambre froide

microorganismes la qualité de froide

pathogènes - Milieu produit - Formation et sensibilisation du personnel
B
- Registre des maintenances des équipements
4 3 12 Oui Oui Oui Oui CCP 4
Négative ≤ -20 °C

-Etalonnage des chambres froides

-Application de la règle FIFO.

P - - - - - - - - - - -

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 2 1 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail.

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Milieu - Altération de - Contrôle du produit fini

microorganismes la qualité de - Maintien la température à cœur du produit
pathogènes produit qui doit être inférieur à -18°C pour le produit
B 4 1 4 Oui Oui Non Non PRP
congelé à expédier
-S’assurer des enregistrements de la
température au moment du stockage du
Expédition

produit fini.
- - -
P - - - - - - - -

- - - -
C 2 1 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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J.6. Modalités de surveillance du plan H.A.C.C.P pour les crevettes décortiquées et congelées

Surveillance Correction/ AC
Etape Dangers Mesure de maîtrise
Critères de Responsab Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Documents
surveillance le

Réception des Multiplication Transport en camions Vérification de la Mesure de la T° à Chaque RQ fiche de Si la température à cœur du Responsable Fiche Non-
crevettes à l’état des frigorifiques ayant un température des l’aide d’un réception contrôle des produit congelé réceptionné est qualité conformité
frais à une T° microorganis agrément sanitaire. crevettes à la thermomètre crevettes à la supérieur à -15°C rejet du produit
≤ 2°C. PRPo1 mes réception. étalonné. réception réceptionné.
pathogènes La qualité Contrôle
Réception de la déjà présents organoleptique organoleptique Pour les crevettes réceptionnées à
crevette congelée dans la des crevettes réceptionnées à l’état frais, si T° plus ou moins >
à une T° ≤ - matière réceptionnées à l’état frais. à 4 °C, transfert rapide à la CFP à
18°C. première. l’état frais. Dosage de la réception.
La qualité des l’ABVT en cas de
PRPo2 crevettes doute pour les Si le taux d’ABVT sur les
réceptionnées crevettes crevettes réceptionnées congelées
congelées réceptionnées et des bisulfites sur crevettes
congelées. congelées ou fraiches se sont
révélés supérieurs aux normes
Qualification des exigées, refoulement.
fournisseurs tout en Dosage à la
Taux des
procédant à faire des réception du taux
bisulfites
prélèvements sur la MP des bisulfites sur
élevé
pour le dosage des les crevettes
bisulfites en absence d’un fraiches
bulletin d’analyse,

Les crevettes congelées

doivent être munies d’un
CSO.

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Entreposage des Multiplication des Respect du plan Vérification de Contrôle de Chaque 2 Contrôleur fiche de Correction : Si la température Responsable de Fiche Non-
crevettes microorganismes de maintenance la température température de heures qualité contrôle des affichée dépasse 4 °C, faire maintenance et conformité
réceptionnées à préventive de la CFP la chambre à températures intervenir dans l’immédiat le d’entretien:
l’état frais. l’aide d’un des chambres responsable de maintenance des Responsable
Etalonnage des afficheur équipements frigorifiques qualité
froides
Décongélation et appareils de étalonné
entreposage des mesure de Actions Correctives : Après revue
crevettes température des de la correction l’équipe HACCP
réceptionnées chambres froides doit se réunir pour analyser les
congelées causes d’augmentation de la
Application de la température de la CFP de
T ≤ 2°C règle du FIFO réception. Chambre froide
défectueuse, ouverture fréquentes
des portes ou oublie de fermeture
de porte, non-respect de
CCP 1
température et temps
d’entreposage ou afficheur
défectueux, …

Proposer un plan d’action pour

éliminer les sources des non-
conformités ; s’assurer de la mise
en œuvre des actions proposées et
leur efficacité

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Décorticage et Multiplication des Locaux de Maintien de la Contrôle et Chaque 2 RQ fiche de Après contrôle et suivi de la Responsable Fiche de non-
calibrage à microorganismes, préparation à température de suivi de la heures contrôle des température des salles de d’entretien et de conformité.
température la salle température Températures manipulation et de traitement, et maintenance des
T ° ≤ 14°C de la dirigée ≤ 14°C de la salle si jamais une élévation des T° a équipements
des salles de
salle affichée dont été constatée, le responsable frigorifiques et
manipulation et
l’instrument d’entretien et de maintenance est de climatisation.
de traitement.
de mesure de appelé à intervenir pour remédier Responsable
la T° est à cet état de cause. qualité
étalonné

Inciter le personnel à activer

Suivi et En Fiche de l’opération de décorticage le plus Fiche de non-
Temps de La cadence de RQ
contrôle de la permanence RQ contrôle de la rapidement possible conformité.
décorticage travail
cadence de cadence de
réduit au
travail travail
maximum
Si les résultats d’eau sont non
conformes il faut arrêter leur
Faire des trimestriel Contrôleur utilisation
Propreté et résultat
prélèvements qualité
salubrité de d’analyse Proposer un plan d’action pour
l’eau utilisée éliminer les sources des non-
conformités ; s’assurer de la mise
Personnel
en œuvre des actions proposées et
formé
leur efficacité

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Surveillance Correction/ AC
Dang Mesure de
Etape
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
ers Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Conservation et Multiplicatio Respect du plan Contrôle et suivi Suivi de Chaque 2 Contrôleur fiche de Correction : Faire intervenir le Responsable de Fiche Non-
continuation n des de maintenance de température de température heures qualité contrôle des responsable de maintenance et maintenance et conformité
d’égouttage microorganis préventive la CFP de transit de la CFP à Températures d’entretien des équipements d’entretien.
(Chambre froide mes, l’aide d’un des chambres frigorifiques.
positive de transit) afficheur Responsable
froides et des
étalonné Actions Correctives : Après revue qualité
T ≤ 2°C Etalonnage des salles de de la correction l’équipe HACCP
instruments de traitement. doit se réunir pour analyser les
mesure de la causes d’augmentation de la
température des température des chambres
CCP 2 chambres frigorifiques et des salles
froides traitement.
Application de Chambre froide défectueuse,
la règle du ouverture fréquentes des portes
FIFO ou oublie de fermeture de porte,
non-respect de température et
temps de stockage, afficheur
défectueux, …

Proposer un plan d’action pour

éliminer les sources des non-
conformités ; s’assurer de la mise
en œuvre des actions proposées et
leur efficacité

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Congélation Multiplication des La Maitrise de Contrôle de la Contrôle de Chaque Contrôleur fiche de Correction : Faire intervenir le Responsable de Fiche Non-
microorganismes, la température température température congélation qualité et RQ contrôle de responsable de maintenance et maintenance et conformité
à une T°
et le temps de des tunnels des tunnels de Congélation d’entretien des équipements d’entretien des
entre - 35 et - congélation congélation frigorifiques. équipements
40 °C durant à l’aide des frigorifiques.
Respect du afficheurs Actions Correctives : Après revue
6à8H situés près
plan de de la correction l’équipe HACCP Responsable
maintenance des portes. doit se réunir pour analyser les qualité
préventive causes d’augmentation de la
température des chambres
CCP 3 Etalonnage frigorifiques et des salles
des mesures traitement.
de mesure des
équipements Tunnels de congélation
frigorifiques défectueux, afficheur défectueux,
…
Personnel
formé Proposer un plan d’action pour
éliminer les sources des non-
conformités ; s’assurer de la mise
en œuvre des actions proposées et
leur efficacité

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Limite Surveillance Correction/ AC

Mesure de critique
Etape Dangers
maîtrise Critères de
Méthode Fréquence Responsable Documents Action à apporter Responsable Doc Associé
surveillance

Stockage en Multiplication Respect du Température Contrôle de Suivre la Chaque 2 Contrôleur Fiche de Correction : Faire intervenir le Responsable de Fiche Non-
chambre froide des plan de à cœur du température de température heures et en qualité contrôle des responsable de maintenance et maintenance et conformité
négative microorganism maintenance produit - la chambre à affichée et continue Températures d’entretien des équipements d’entretien des
es préventive 18°C l’aide de des des chambres frigorifiques. équipements
T° entre - 20 et l’afficheur situé enregistrem frigorifiques.
froides et des
- 25 °C Altération du près de la porte. ents en Actions Correctives : Après revue
produit enregistrements de la correction l’équipe HACCP Responsable
continue à
Etalonnage du doit se réunir pour analyser les qualité
l’aide du
des thermographe causes d’augmentation de la
thermograp
CCP 4 instruments de température des chambres
he
mesure des frigorifiques et des salles
chambres traitement.
frigorifiques.
Proposer un plan d’action pour
Respect de la éliminer les sources des non-
règle de FIFO conformités ; s’assurer de la mise
en œuvre des actions proposées et
leur efficacité

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Multiplication des Engin et Caisse et Contrôle de Chaque Contrôleur fiche de Correction : Contrôler la Responsable Fiche Non-
microorganismes, caisse agréés moyen de température expédition qualité contrôle avant température de la caisse. Correction : conformité
par les transport de la caisse expédition Responsable
autorités agréé par les de l’engin au Si la température de la caisse se qualité
compétentes autorités cours et après prétend non conforme charger le
compétentes chargement à produit dans un autre engin
Expédition
l’aide de
l’afficheur.
Actions Correctives : Après revue
de la correction l’équipe HACCP
contrôle doit se réunir pour analyser les
Vérification visuel causes d’augmentation de la
de la propreté température de la caisse de
des caisses des l’engin : défectueux, ouverture
engins fréquentes des portes ou oublie de
fermeture de porte, non-respect
Temps de de la température ; afficheur
chargement défectueux, ….
réduit
Proposer un plan d’action pour
éliminer les sources des non-
conformités ; s’assurer de la mise
Personnel
en œuvre des actions proposées et
formé
leur efficacité

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J.7. Analyse des dangers et détermination des mesures préventives de maîtrise des crevettes entières congelées :
Danger Criticité Arbre de décision Type
Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise
Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Sensibilisation et qualification des

Réception des Crevettes à l’état frais à une

microorganismes la qualité de fournisseurs

-Milieu produit - Glaçage suffisant
pathogènes
-Contamination initiale de - Documents accompagnants le produit
la matière première - Respect des règles d’hygiène du personnel
B 3 2 6 Oui Oui Non Oui PRPo 1
- Evaluation organoleptique et sensorielle et
contrôle de la température du produit.
T° entre 2 et 4 °C

- Engin agréé.
- Contrôle de la température de la caisse de
l’engin à l’arrivée.
- Déchargement rapide.
Présence des corps - Main - Formation et sensibilisation du personnel
étrangers d’œuvre aux bonnes pratiques de fabrication
P (morceaux de bois, bouts - Contrôle de l’hygiène des employés 3 1 3 - - - -
de plastique, algues, - Contrôle de la présence des corps étrangers PRP
hameçon …)

-Taux de bisulfites élevé - Matière - Risque - Zone de pêche contrôlée

sanitaire - Qualification du fournisseur
C 1 2 2 - - - - PRPo 1
-Métaux lourds... - Avoir un bulletin d’analyse des bisulfites, si
non, un dosage en laboratoire agréé ou in site.

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la cadence de travail

Triage et pesage rapide

microorganismes la qualité de - Contrôle de l’hygiène des employés

B pathogènes - Milieu produit 3 1 3 PRP

P - - - - - - - - - - -

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 1 2 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température et la

microorganismes la qualité du
Entreposage dans la chambre froide

propreté de la chambre froide

pathogènes - Milieu produit - Entretien préventif des équipements
B 3 2 6 Oui Oui Non Oui CCP 1
frigorifiques.
-Etalonnage des chambres froides.
-Application de la règle FIFO.
positive à T° < 2°C

P - - - - - - - - - - -

- Résidus des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection

C 1 2 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Contamination - Main - Altération de - Contrôle de la cadence de travail

calibrage, mise en rangées séparées

microbienne d’œuvre -Température de la salle de traitement<14°C

Mise en caisse, lavage, égouttage,

la qualité de
B - Multiplication des produit - Application des BPH et du programme de ND 3 2 6 Oui Oui Oui Non PRP
- Milieu
par des films en plastique

microorganismes - Analyse microbiologique de l'eau selon la

pathogènes réglementation en vigueur
- Formation et sensibilisation des employés
alimentaires

- Présence des corps - Main - Formation et sensibilisation du personnel aux

étrangers d’œuvre bonnes pratiques de fabrication
P (Cheveux, bijoux …) - Contrôle de l’hygiène des employés 3 1 3 - - - - PRP
- Contrôle de la présence des corps étrangers

- Résidu des produits de - - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

Matériel sanitaire nettoyage et désinfection
C nettoyage et désinfection 1 3 3 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail.
- Contrôle de l’emballage

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température et la propreté

microorganismes pathogènes la qualité de de la chambre froide
Conservation dans la chambre froide
positive de transit T° entre 2 et 4 °C

- Milieu produit - Entretien préventif des équipements

B frigorifiques. 3 2 6 Oui Oui Oui Non CCP 2
-Etalonnage des instruments de mesure des
chambres froides.

- - - -
P - - - - - - - -

- Résidu des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection
C 1 2 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de la - Contrôle de la propreté de la salle

Mise en carton spécifique de 0,5 et 1 Kg,
pesage et acheminent vers le tunnel de

microorganismes qualité de produit - Vérification de la température de la salle

- Milieu
pathogènes - L’application stricte des BPH et du
B programme de ND 3 2 6 Oui Oui Oui Non PRP
- Cadence de travail rapide
congélation rapide

- - - -
P - - - - - - - -

- Résidu des produits - Matériel - Risque sanitaire - Contrôle permanent de l’efficacité de

de nettoyage et nettoyage et désinfection
C désinfection - Contrôle de l’emballage 1 2 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication - Matière - Altération de la - Contrôle de la température et temps

Congélation en Tunnel à une T° entre – 35 et

des qualité du produit de congélation

microorganismes - Milieu
- Respect de la capacité de tunnel de
pathogènes congélation
B 3 2 6 Oui Oui Non Non CCP 3
– 40°C pendant 6 à 8 heures

- Entretien préventif des équipements

frigorifiques.
-Etalonnage de l’instrument de
mesure de la température.

- - -

P - - - - - - -

- Résidu des - Matériel - Risque sanitaire - Contrôle permanent de l’efficacité

produits de de nettoyage et désinfection
C - Prélèvement régulier des surfaces 1 2 2 - - - - PRP
nettoyage et
de travail.
désinfection

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Contamination - Main - Altération de - Contrôle de la température du produit après

microbiologique d’œuvre la qualité de congélation.
- Multiplication des produit - Contrôle de la cadence de travail
Conditionnement/Pesage/Etiquetage

microorganismes -Température de la salle de traitement ≤14°C

B 3 2 6 Oui Oui Non Non PRP
pathogènes -Contrôle de la conformité des emballages à
la réception et leur propreté à l’utilisation
T ≤ 14°C de la salle

- Conditionnement rapide du produit.

- Contrôle de la propreté des balances
- Contrôle de l’étiquetage
- Présence des corps - Main - Formation et sensibilisation du personnel
étrangers d’œuvre aux bonnes pratiques de fabrication
P (Cheveux, bijoux …) - Contrôle de l’hygiène des employés 3 1 3 - - - - PRP
- Contrôle de la présence des corps étrangers

- Résidu des produits de -Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 1 2 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail.

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Matière - Altération de - Contrôle de la température de la chambre

Entreposage dans la chambre froide

microorganismes la qualité de froide

pathogènes - Milieu produit - Formation et sensibilisation du personnel
Négative entre – 20 et – 25 °C

B - Registre des maintenances des équipements 4 3 12 Oui Oui Oui Oui CCP 4
- Etalonnage des instruments de mesure de la
température de la CFN
- Application de la règle FIFO.

P - - - - - - - - - - -

- Résidus des produits de - Matériel - Risque - Contrôle permanent de l’efficacité de

C nettoyage et désinfection sanitaire nettoyage et désinfection 2 1 2 - - - - PRP
- Prélèvement régulier des surfaces de travail.

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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Danger Criticité Arbre de décision

Etape Source Justification Mesure préventive de maîtrise Type

Type Lequel G F C Q1 Q2 Q3 Q4

- Multiplication des - Milieu - Altération de - Contrôle du produit fini, analyses

microorganismes la qualité de microbiologiques et chimiques à effectuer
B pathogènes produit - Maintien la température à cœur du produit 4 1 4 Oui Oui Non Non PRP
qui doit être inférieur à -18°C
- Assurer le transport du produit à la
température exigée.
Expédition

- - -
P - - - - - - - -

- Contamination par des - Matériel - Risque - Transport maîtrisé

hydrocarbures sanitaire
C 2 1 2 - - - - PRP

B= Biologique ; P=Physique ; C=Chimique G=Gravité ; F=Fréquence ; C=Criticité ; Q=Question

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J.8. Modalités de surveillance du plan H.A.C.C.P pour les crevettes entières congelées :

Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Réception des -Multiplication - Transport Détermination - Mesure De Chaque Contrôleur Fiche de Refoulement si la température du Responsable Fiche de non-
crevettes à l’état des rapide en de la La T° à l’aide réception qualité contrôle des produit à réceptionner n’est pas Correction : conformité et
frais microorganismes camions température d’un crevettes à la conforme Responsable mesures prises
pathogènes frigorifiques du poisson à Thermomètre réception qualité
T≤ 2°C la réception étalonné Pour les crevettes conformes,
-Contamination -Qualification triage et pesage
initiale de la des -Contrôle
matière première fournisseurs sensoriel et
PRPo1 organoleptique
Taux de bisulfite -Bulletin
élevé d’analyse des
bisulfites
présenté ou
analyse avant
déchargement

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Stockage en Multiplication des Respect du Température Contrôle de Toutes les 2 Contrôleur fiche de Correction : Si la température Responsable de Fiche Non-
chambre froide microorganismes, plan de de la chambre température heures et en qualité contrôle des affichée dépasse 4 °C, faire maintenance et conformité
positive à la maintenance affichée. de la chambre continue Températures intervenir dans l’immédiat le d’entretien:
réception préventive à l’aide d’un des chambres responsable de maintenance des Responsable
afficheur froides équipements frigorifiques qualité
T≤ 2°C étalonné
Actions Correctives : Après revue
Etalonnage de la correction l’équipe HACCP
des doit se réunir pour analyser les
CCP 1 instruments de causes d’augmentation de la
mesure de la température de la CFP de
température réception. Chambre froide
des chambres défectueuse, ouverture fréquentes
froides des portes ou oublie de fermeture
de porte, non-respect de
Respect de la température et temps
règle de FIFO
d’entreposage ou afficheur
défectueux, …

Proposer un plan d’action pour

éliminer les sources des non-
conformités ; s’assurer de la mise
en œuvre des actions proposées et
leur efficacité

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Surveillance Correction/ AC
Dang Mesure de
Etape
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
ers Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Lavage, égouttage, Multiplication L’application L’habillage Contrôle Avant RQ fiche de contrôle Correction : Incitation du Responsable Fiche Non-
calibrage selon la des stricte des BPH vestimentaire avant l’entrée d’entrée à la vestimentaire personnel à se conformer à la Correction : conformité
taille, arrangement microorganis et du conforme à la salle salle et le conformité des BPH Responsable
en caisse en 3 mes. programme de Contrôle début de la qualité
étages séparés par ND hygiénique manipulation
des films en
plastique
alimentaire.
RQ et Laborantin Rapport des
La salle de RQ et
Contrôle Prise de Après chaque Rapports d’essai des Refaire le ND et changement tests de
manipulation du prélèvements Laborantin des tables de travail par surfaces et
produit avant hygiéniques des opération de tests effectués
surfaces des pour effectuer ND celles conformes audits tests fiche des
conservation sont
équipements de des tests de mesures
≤ 14 °C
travail et des surfaces correctives
caisses

Eau potable du
Eau utilisée Se procurer Annuellement Rapports de la Arrêt d’utilisation et Chloration de
réseau de la RQ RQ
conforme des contrôles RAMSA chloration l’eau utilisée
RAMSA
et des et les
résultats des rapports
analyses de la d’essai de la
RAMSA RAMSA ou
l’ONEP

Etalonnage des Contrôle des Faire intervenir le technicien RQ et technicien Les rapports
La température Contrôle de la des
instruments de Quotidiennem températures des pour remédier à cet état de
affichée de la salle température RQ étalonnages
mesure de la ent salles de productions cause
affichée des
température de de l’unité
la salle de instruments
manipulation de mesure

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Surveillance Correction/ AC
Dang Mesure de
Etape
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
ers Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Conservation en Multiplication Respect du plan Température Contrôle et Chaque 2 Contrôleur fiche de Correction : Entretien et Responsable de Fiche Non-
chambre froide des de maintenance affichée de la suivi de la heures qualité contrôle des maintenance des équipements maintenance conformité
positive de microorganisme préventive des chambre froide température Températures frigorifiques Responsable
transit et s, sécrétion de chambres positive affichée de la des chambres qualité
continuation toxines, frigorifiques CFP froides positives
d’égouttage parasites viables.

T ≤ 2°C

Etalonnage des Température Actions Correctives : Après revue

CCP 2 instruments de Contrôle et suivi affichée Chaque 2 Contrôleur de la correction, l’équipe HACCP Responsable de Fiche Non-
fiche de
mesure de la de la température supérieure à 4 heures qualité doit se réunir pour analyser les maintenance conformité
contrôle des
température de affichée °C causes d’augmentation de la Responsable
Températures
la chambre température de chambre froide qualité
des chambres
froide positive positive de transit. Chambre
froides positives froide défectueuse, ouverture
de conservation
avant fréquentes des portes ou oublie de
congélation fermeture de porte, non-respect
de température ou afficheur
défectueux.

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Surveillance Correction/ AC
Dang Mesure de
Etape
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
ers Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Calibrage selon la Multiplication L’application L’habillage Contrôle Avant RQ fiche de contrôle Correction : Incitation du Responsable Fiche Non-
taille, arrangement des stricte des BPH vestimentaire avant l’entrée d’entrée à la vestimentaire personnel à se conformer à la Correction : conformité
en cartons microorganis et du conforme à la salle salle et le conformité des BPH Responsable
plastifiés de 0,5 et mes. programme de Contrôle début de la qualité
1 Kg spécifiques ND hygiénique manipulation
pour l’emballage Rapports d’essai des
Contrôle Prise de Après chaque RQ et Refaire le ND et changement
des crevettes à Laborantin tests effectués Rapport des
hygiéniques des prélèvements opération de des tables de travail par RQ et Laborantin
congeler. tests de
surfaces des pour effectuer ND celles conformes audits tests
équipements de des tests de surfaces et
travail et des surfaces fiche des
La salle de caisses mesures
manipulation du correctives
produit avant La température Contrôle des
Etalonnage des Contrôle de la Durant la Faire intervenir le technicien Les rapports
congélation est affichée de la salle RQ températures des RQ et technicien
instruments de température manipulation pour remédier à cet état de des
≤ 14 °C salles de productions de maintenance
mesure de la affichée cause étalonnages
de l’unité
température de des
la salle de instruments
manipulation de mesure

RQ et responsable Fiche de non-

Vérification Refoulement des emballages
La conformité RQ et Fiche d’alimentarité de réception des conformité
Contrôle de alimentaire à la du document A la réception réceptionnés
responsable et fiche de contrôle emballages
l’emballage à la réception et d’alimentarité et avant
de réception visuel
réception et à vérification de à la réception. utilisation
des
l’utilisation leur état physique Contrôle emballages
avant utilisation visuel avant
chaque
utilisation

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Congélation à Multiplication des Respect du Température Contrôle et Chaque 2 Contrôleur fiche de Correction : Entretien et Responsable de Fiche Non-
une T° entre -35 microorganismes. plan de affichée du suivi de la heures qualité et contrôle des maintenance des équipements maintenance conformité
et – 40 °C maintenance tunnel température responsable de Températures frigorifiques Responsable
durant 6 à 8 h préventive des affichée de la maintenance des qualité.
tunnels de CFP. des équipements
congélation Température équipements frigorifiques
rapide. affichée entre frigorifiques
CCP 3 - 35 et – 40
°C

Etalonnage La Contrôleur Actions Correctives : Après revue

Contrôle et Chaque 2 fiche de Fiche Non-
des température qualité de la correction, l’équipe HACCP Responsable de
suivi de la heures contrôle des conformité
instruments de affichée doit se réunir pour analyser les maintenance.
température Températures
mesure de la causes d’augmentation de la Responsable
affichée des
température température des tunnels de qualité
équipements congélation rapide.
du tunnel de
frigorifiques
congélation
rapide.

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Responsabl Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Documents
surveillance e

Contrôle de T° Multiplication des Locaux de Température Contrôle et Chaque 2 Contrôleur fiche de Entretien sans retard du maintien Responsable Fiche Non-
du produit après microorganismes, préparation à affichée de la suivi de la heures qualité contrôle des de la température des salles de qualité et conformité
congélation, température salle température Températures manipulation à un température responsable de
conditionnement Contamination dirigée. affichée de la ≤ 14°C maintenance.
des salles de
en fermant les croisée Respect du salle à l’aide manipulation.
cartons plastifiés plan de d’un afficheur
correctement, maintenance étalonné
pesage et préventive
étiquetage.
Qualité
Cahier des Contrôle à la
Mise en carton alimentaire et A la réception Responsable Fiche de
charges des réception et Certificat Refoulement de tout lot non muni RQ et
des cartons propreté et avant chaque à la contrôle
emballages visuellement d’alimentarité du certificat d’alimentarité. responsable de
plastifiés en d’emballage utilisation. réception et
avant réception des
carton global, contrôleur des emballages
utilisation. emballages.
pesage et qualité à la réception.
étiquetage

(T de la salle Potabilité et Tant que l’approvisionnement est RQ et le Les rapports

≤ 14°C) Eau et glace Approvisionne Tout le temps Les rapports d’essai de la
conformité RQ assuré par des fournisseurs agréés, laborantin
utilisées ment en eau de d’essai de la RAMSA ou de
seule une chloration peut être
la RAMSA et RAMSA ou de l’ONEP,
ajustée.
en glace l’ONEP, concernant la
d’unités agréés concernant la glace,
glace, l’agrément du
l’agrément du fournisseur.
fournisseur est
vérifié.
Contrôle des Contrôle du port Contrôle du port RQ et Interdire tout employé de RQ, responsable
BPH et Fiche de Fiche de
BPH et du vestimentaire vestimentaire responsable manipuler le produit à élaborer. du ND.
application contrôle contrôle
programme du personnel. du personnel à du ND
stricte du Utilisation l’entrée et au
de ND Redresser le programme de ND.
programme de respectée des cours de la
ND. produits de ND. manipulation du
produit.
Concernant les
produits de ND
avant chaque
utilisation.

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Limite Surveillance Correction/ AC

Mesure de critique
Etape Dangers
maîtrise Critères de
Méthode Fréquence Responsable Documents Action à apporter Responsable Doc Associé
surveillance

Entreposage en Multiplication Respect du Température Température de Suivi de la Chaque 2 Contrôleur fiche de Correction : Faire intervenir le Responsable de Fiche Non-
chambre froide des plan de à cœur du la CFN température à heures et en qualité contrôle des responsable de maintenance et maintenance et conformité
négative microorganism maintenance produit affichée l’aide de continue Températures d’entretien des équipements d’entretien des
es, sécrétion de préventive l’afficheur et des chambres frigorifiques. équipements
T° entre – 20 et toxines -18°C des frigorifiques.
froides
– 25 °C températures Actions Correctives : Après revue
Altération du enregistrées de la correction l’équipe HACCP Responsable
produit Etalonnage thermographe doit se réunir pour analyser les qualité
du
des thermographe causes d’augmentation de la
CCP 4 instruments de température des chambres
mesure de frigorifiques et des salles
température traitement.
des chambres
froides Proposer un plan d’action pour
positives ou éliminer les sources des non-
négatives conformités ; s’assurer de la mise
en œuvre des actions proposées et
Respect de la leur efficacité
règle de FIFO

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Surveillance Correction/ AC
Mesure de
Etape Dangers
maîtrise Critères de Action à apporter Responsable Doc Associé
Méthode Fréquence Responsable Documents
surveillance

Multiplication des Engin agréé Vérification Contrôle de la Chaque Contrôleur fiche de Correction : Contrôler la Contrôleur Fiche Non-
microorganismes par les de la température expédition qualité contrôle avant température qualité conformité
autorités température de la caisse expédition Responsable
compétentes affichée de l’engin ou Si la température de la caisse est qualité
du conteneur non conforme charger le produit
après dans un autre camion ou dans un
chargement, autre conteneur.
elle doit être
 -18°C
Expédition Changement du moyen de
la propreté des Vérification contrôle Chaque Contrôleur fiche de Contrôleur Fiche Non-
transport proposé.
caisses des pour s’assurer visuel expédition qualité qualité conformité
contrôle avant
engins de de la propreté expédition Responsable
transport des caisses qualité

Incitation des employés à

Contrôle et Chaque Contrôleur fiche de Fiche Non-
Temps de Cadence de travailler rapidement Contrôleur
suivi de la expédition qualité contrôle avant conformité
chargement travail rapide qualité
cadence de expédition
réduit Responsable
chargement
qualité

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J.9. Vérification du système HACCP :

Objectif Objet Méthode Responsable Fréquence Réalisation

vérifié du
système
HACCP
Programme Analyses Responsable Voir le plan Juste après le
de microbiologiques qualité et d’échantillonnage démarrage de
nettoyage et des surfaces hygiène l’activité
désinfection sollicitée
Programme Evaluation du Responsable 1/trimestre Juste après le
Efficacité de lutte taux qualité et démarrage de
et bonne contre les d’infestation hygiène l’activité
application nuisibles sollicitée
des PRP Formation Evaluation à Responsable 4 /an Juste après le
du froid qualité et démarrage de
personnel hygiène l’activité
sollicitée
Respect des Audit interne de Responsable 1/trimestre Juste après le
bonnes l’application des qualité et démarrage de
pratiques BPH et des BPF hygiène l’activité
d’hygiène sollicitée
et de
fabrication
Efficacité Exercices de Responsable 2/an Juste après le
du système simulation qualité et démarrage de
de hygiène l’activité
traçabilité sollicitée
Efficacité Exercices de Responsable 1/an Juste après le
du système simulation qualité et démarrage de
de rappel hygiène l’activité
sollicitée
Maitrise Procédure Analyses des Responsable 1/trimestre Juste après le
des non- de maitrise données des qualité et démarrage de
conformités des non fiches de non- hygiène l’activité
conformités conformité sollicitée
Maitrise Efficacité Audit interne et Responsable 1/an Juste après le
des CCP et de la externe qualité et démarrage de
PRPo surveillance hygiène et l’activité
consultant sollicitée
Analyses Calcul de Responsable Voir le plan Juste après le
du PF l’indicateur de qualité et d’échantillonnage démarrage de
taux de hygiène l’activité
conformité des sollicitée
PF

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J.10. Représentation des dangers sur le diagramme de fabrication des crevettes

décortiquées congelées :

1. Réception des crevettes à l’état frais

< 20 C ou congelées < - 180 C, triage et A, TIA, P

Eau potable
plastique. Stockage
Réception carton et

pesage
Glace d’unité agréée

CCP 1

2. Entreposage en chambre 3. Entreposage et décongélation

froide positive des crevettes à contrôlée en chambre froide A, TIA
l’état frais positive des crevettes
réceptionnées congelées

4. Lavage intense après mise en caisse dans des bacs et

TIA, P
égouttage

5. Décorticage manuel TIA

6. Lavage à l’eau glacée TIA

7. Egouttage (10 à 15 mn), calibrage, mise en caisse en 3 étages

A, TIA
séparés en film plastifié alimentaire

CCP2
8. Conservation en chambre froide positive de transit et
A, TIA
continuation de l’égouttage avant congélation

9. A la sortie de la CFP, mise en barquettes alimentaires de

0,5 et 1 Kg, pesage et mise en caisses pour congélation TIA

CCP 3
10. Congélation en tunnel entre moins 35 et - A, TIA
40°c pendant 6 à 8 heures

11. Givrage Eau glacée (de 0 à 1 °c) TIA

12. Emballage en sachets et mise en carton et P, E/NC

étiquetage

CCP 4
A, TIA
13. Entreposage entre -18 °c et -25°C

A:Altération A, TIA
E/NC: Emballage non conforme 14. Expédition (T° < -18 °C durant le transport
P: Dangers physique et la distribution)
TIA : toxi-infections alimentaires
M.L : intoxication aux métaux lourds
E/NC : Etiquetage non conforme

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 J.11. Représentation des dangers sur le diagramme de fabrication des crevettes entières
congelées :

1. Réception des crevettes à l’état frais

< 20 C ou congelées < - 180 C, pesage et A, TIA, P

Eau potable
plastique. Stockage
Réception carton et

triage
Glace d’unité agréée

CCP 1

2. Entreposage en chambre
froide positive des crevettes à
A, TIA
l’état frais

6. Lavage abondant à l’eau seule et à eau TIA, P

glacée

7. Egouttage (10 à 15 mn), calibrage, mise en caisse et TIA

arrangement en trois étages séparés par des films plastifiés,

CCP2
8. Conservation en chambre froide positive et continuation de A, TIA
l’égouttage avant congélation

9. A la sortie de la CFP, arrangement en carton plastifié A, TIA

spécifique de 0,5 et 1 Kg et pesage

CCP 3
10. Congélation en tunnel entre moins 35 et -
40°c A, TIA

12. Emballage en sachets et mise en carton et P, E/NC

étiquetage

CCP 4
13. Entreposage entre -18 °c et -25°C A, TIA

14. Expédition (-18 °C durant le transport et la A, TIA

A:Altération
E/NC: Emballage non conforme distribution)
P: Dangers physique
TIA : toxi-infections alimentaires
M.L : intoxication aux métaux lourds
E/NC : Etiquetage non conforme

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J.12. Programme d’autocontrôle de la qualité des crevettes décortiquées et

congelés :

J.12.1. Analyse des dangers liés aux procédés de préparation:

La matière première utilisée pour l’élaboration des produits finis (selon les différents
diagrammes technologiques cités ci-dessus), qu’elle soit à l’état frais ou congelée (Plus de 25
% de la matière première traitée est réceptionnée congelée, laquelle est d’origine de la
flotte de la pêche hauturière ou importée, les 75 % sont réceptionnées à l’état frais
d’origine de la pêche côtière marocaine). Elle est manipulée, préparée et conservée avec
tous les soins nécessaires et selon les normes sanitaires exigées.

J.12.2. Réception des crevettes réceptionnées à l’état frais ou congelées :

a. Réception et contrôle des crevettes à l’état frais :

Dangers potentiels : Agents pathogènes microbiologiques et chimiques.

Défauts potentiels : Décomposition, dommages physiques.

Conseils techniques :

Les spécifications pourraient comprendre les caractéristiques suivantes :

 La T° à cœur des crevettes à l’état frais prise par un thermomètre à sonde (TH-02) doit
être < 4 °C,
 Les caractéristiques organoleptiques, telle que l’évaluation de l’indice de fraicheur,
 Indicateurs chimiques de décompositions et/ ou de contamination, par exemple, le
dosage de l’ABVT en cas de doute et des bisulfites.
 Absence de corps étrangers,
 Caractéristiques physiques comme la taille du produit réceptionné,
 Homogénéité de l’espèce,
 Pesage.

Une formation sur la qualité des crevettes réceptionnées à l’état frais a été dispensée au
responsable du contrôle à la réception avec la communication de ces spécificités à ceux qui
vont le manipuler et à tout le personnel approprié afin qu’elles soient à la réception sans
danger et en accord avec les procédures mises en place.
Le personnel manipulant généralement le poisson, surtout le responsable du contrôle à la
réception, est bien qualifié et formé sur les techniques d’évaluation sensorielle nécessaires
pour garantir que les crevettes réceptionnées à l’état frais sont conformes selon les normes en
vigueur.
Les crevettes décomposées ou contenant des substances dangereuses, ou des corps étrangers
en grande quantité sont rejetées ou refoulées tant que ces dangers ne pourront être éliminées
ou réduites à un niveau acceptable par les procédures normales de tri ou de traitement.

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Concernant les métaux lourds, un suivi sur la zone de récolte est effectué par les services
officiels compétents.

Evaluation sensorielle des crevettes à l’état frais :

Les techniques d’évaluation sensorielle constituent le meilleur moyen d’évaluer la

fraîcheur ou la détérioration des crevettes réceptionnées. Des critères appropriés d’évaluation
sensorielle sont utilisés pour vérifier leur acceptabilité et éliminer celles ne correspondant pas
aux dispositions de qualité essentielle des normes (FC-09-E, FC-16-E et FC-17-E).

Les crevettes réceptionnées à l’état frais sont jugées inacceptables lorsqu’elles

présentent des défauts telles que l’odeur de la chair, l’odeur d’ammoniac, d’altération, de
rance..etc.

b. Réception et contrôle du poisson congelé :

Les spécifications pourraient comprendre les caractéristiques suivantes :

 L’exigence du CSO basé sur la conformité en matière de taux de bisulfites et des

critères microbiologiques,
 La T° à cœur du poisson congelé prise par un thermomètre à sonde hélicoïdale (TH-
01) doit être < - 18 °C,
 Les caractéristiques organoleptiques, telles que la l’aspect du poisson et la présence de
certaines altérations telles que le rancissement, les brûlures et les phénomènes de
déshydratation qui se manifestent par la perte de la qualité du produit.
 Indicateurs chimiques de décomposition tels que l’ABVT en cas de doute, et le dosage
des bisulfites. Le dosage de ce dernier critère à la réception et sur le produit fini est
effectué par un laboratoire agréé avant que le laboratoire interne de l’unité soit évalué
et autorisé par l’autorité compétente.
 Absence de corps étrangers,
 Caractéristiques physiques comme la taille du poisson,
 Homogénéité de l’espèce.
 Pesage.

J.12.3. Entreposage des crevettes à l’état frais et décongélation de celles réceptionnées

congelées :

a. Entreposage frigorifique des crevettes à l’état frais:

 Dangers potentiels : agents pathogènes microbiologiques.

 Défauts potentiels : décomposition, dommages physiques.

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Conseils techniques :

 Elles sont entreposées dans la chambre frigorifique positive sans retard.

 L’installation maintient la température des crevettes fraiches entre 0° et 4°C.
 La chambre froide positive à la réception est équipée d’un afficheur de température
avec un thermomètre indicateur étalonné.
 Elles sont conservées en couche peu épaisses et entouré d’une quantité suffisante de
glace finement pilée en cas de nécessité, Le cas échéant, modifier la température de la
CFP.
 Elles sont conservées de manière à éviter qu’elles soient endommagées par un
empilage ou un remplissage excessif des caisses.
 Les crevettes réceptionnées à l’état frais contenant des substances dangereuses,
décomposées ou étrangères sont rejetées tant que ces dangers ne pourront être
éliminées ou réduites à un niveau acceptable durant les procédures normales de tri ou
de préparation. Une évaluation appropriée est conduite pour déterminer la ou les
raison(s) de la perte de maitrise et modifier le cas échéant le plan HACCP.

b. Entreposage et décongélation des crevettes réceptionnées congelées :

Concernant la décongélation, la température de l’eau est contrôlée et ne doit pas

dépasser 5 °C durant tout le temps de décongélation. La durée de décongélation peut aller
jusqu’à 12 heures, cela dépend de plusieurs facteurs, la taille ou le moule et le mode de
traitement. Les espèces de grande taille nécessitent un temps de décongélation plus long que
celui des espèces de petite taille.
La température desdites crevettes à la fin de la décongélation ne doit pas dépasser 2
°C.

FC-10-E : Contrôle de la T° de la CFP et du produit entreposé ou en cours de décongélation.

Type de décongélation :

 Dangers potentiels : agent pathogènes microbiologiques.

 Défauts potentiels : décomposition

 Décongélation lente : L’eau utilisée est de qualité potable ;

 La circulation de l’eau est suffisante pour que la décongélation soit uniforme.
 Durant la décongélation, les températures sont vérifiées pour qu’elles ne soient pas
excessivement élevées.
 Il est veillé en particulier à contrôler la condensation et l’égouttage du poisson. Un bon
écoulement des eaux doit être assuré, à ce niveau la température ne doit pas dépasser
5°C.

Après la réception, le produit est désemballé et mis dans des cuves de décongélation
prévues à cet effet.
La décongélation se fait dans la chambre positive à l’abri des sources de contamination.

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L’eau des cuves de décongélation est évacuée à l’aide d’un robinet (le débit d’eau du robinet
= l’évacuation de l’eau des cuves) l’agent de contrôle qualité vérifie toutes les 2 heures la
propreté et la température à cœur du produit.

Conseils techniques:

 La méthode de décongélation est clairement définie et indique :

- la durée et la température de décongélation : Atteinte de la T° de 2 °C au maximum à cœur
du poisson à une durée qui peut aller jusqu’à 12 heures).
- l’instrument utilisé est un thermomètre à pic (TH-02) pour mesurer la température.
Le programme de décongélation (paramètre de durée et de température) est soigneusement
vérifié. Le choix de la méthode de décongélation prend en compte en particulier la taille et
l’uniformité des produits à décongeler.
 La durée, et la température de décongélation et les seuils critiques de température du
poisson sont choisis de manière à maîtriser la contamination par les micro-organismes
et l’élévation du taux d’histamine lorsqu’il s’agit d’espèces à haut risque, ou d’odeurs
et de saveurs indésirables persistantes et de nets signes de décomposition ou de
rancissement.
 L’eau utilisée est de qualité potable, la température de l’eau ne doit pas dépasser 5 °C,
et elle est mesurée par un thermomètre à pic (TH-02)
 La circulation de l’eau est suffisante pour que la décongélation soit uniforme.
 Durant la décongélation, les températures sont vérifiées pour qu’elles ne soient pas
excessivement élevées.
 Il est veillé en particulier à contrôler la condensation et l’égouttage du poisson. Un bon
écoulement des eaux doit être assuré.
 Après la décongélation, le poisson est immédiatement traité ou réfrigéré et conservés à
une température de la glace fondue.
 Le poisson est rejeté s’il contient des substances dangereuses, décomposées ou
étrangères, qui ne pourront être éliminées ou réduites à un niveau acceptable lors les
procédures normales de tri ou de préparation. Il faut faire conduire une évaluation
appropriée pour déterminer la ou les raison(s) de la perte de maîtrise et modifier le cas
échéant le plan HACCP.
 Le programme de décongélation est examiné comme il convient et modifié si
nécessaire.

J.12.4. Lavage et décorticage des crevettes à congeler et des crevettes à congeler à l’état
entier:

 Dangers potentiels : agents pathogènes microbiologiques,

 Défauts potentiels : présence de corps étrangers.

Conseils techniques :

La température des salles de lavage des crevettes entières et de décorticage où se déroulent

ces opérations sont réglées à 14 °C, une fiche de suivi de la T° des salles de traitement est
mise en place (FC-12-E).

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En fonction du déroulement de ces opérations, les crevettes à traiter à ce niveau ne sont

retirées que progressivement de la chambre froide positive selon l’état d’avancement de ces
opérations afin d’éviter qu’elles ne soient soumises à une élévation de la température.

 Lavage à l’eau potable en abondance des crevettes afin d’éliminer les débris étrangers
et réduire la charge des bisulfites et la charge microbiologique.
 Le décorticage se fait manuellement avec un respect catégorique des bonnes pratiques
d’hygiène et du respect du programme de nettoyage et de désinfection des
équipements, (FC-01-E).
 Concernant les crevettes décortiquées, le lavage à l’eau potable en abondance est
réalisé avant et après décorticage afin d’éliminer les restes des résidus des bisulfites
surtout.

J.12.5. Rinçage à l’eau glacée :

Dangers potentiels : Contamination par les germes pathogènes et élimination des résidus de
bisulfites présents encore dans la chair des crevettes.
Défauts potentiels : Peu probable

Conseils techniques :

Il est procédé juste après le décorticage à un rinçage à l’eau glacée, pour les crevettes à
congeler entièrement ce rinçage n’est pas nécessaire. Les crevettes décortiquées et celles à
congeler entièrement sont déplacées vers la salle de mise en caisse et arrangement avant de
conservation et entreposage en CFP de transit dans l’attente de leurs congélations.

L’eau utilisée est potable et contrôlée selon la réglementation en vigueur, de même la glace
est fournie par une unité agrée et elle contrôlée à la réception selon la FC-18-E.

J.12.6. Egouttage, mise en caisse:

Dangers potentiels : Contamination durant la manipulation ou multiplication des germes

pathogènes existants

Défauts potentiels : Peu probable

Conseils techniques :

 Juste après le rinçage, il est procédé à un égouttage adéquat des crevettes décortiquées
ou à l’état entier de 10 à 15 mn.
 La mise en caisse dans la salle de manipulation avant entreposage en CFP de transit se
fait en superposant les crevettes décortiquées ou à congeler à l’état entier sous forme
de rangées. Les rangées sont séparées par une couverture en feuille de plastique bleue
alimentaire. Lesdites caisses sont acheminées vers la CFP pour conservation avant
congélation.

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 Les crevettes à élaborer sont mises en caisse de manière à éviter qu’elles soient
endommagées par un empilage ou un remplissage excessif des caisses.
 La cadence de travail est rapide.

J.12.7. Conservation en CFP de transit

Dangers potentiels : Multiplication des germes pathogènes existants

Défauts potentiels : Peu probable

Conseils techniques :

 Les produits sont entreposés dans la CFP de transit sans retard.

 L’installation maintient la température des crevettes à conserver entre 0° et 4°C.
 La CFP de transit est équipée d’un afficheur de température avec un thermomètre
indicateur étalonné.
Une fiche de suivi et de contrôle de la température des équipements frigorifiques est
mise en place.

J.12.8. Mise en barquettes ou en cartons plastifiés avant congélation

Dangers potentiels : Multiplication des germes pathogènes existants

Défauts potentiels : Peu probable

Conseils techniques :

A la sortie de la CFP, les crevettes décortiquées sont mises en barquettes de 1 Kg et

0,5 Kg, les crevettes à congeler à l’état entier sont mises en cartons plastifiés spécifiques à la
congélation de tels produits et ceci en arrangement bien soigné. Lesdites barquettes ou cartons
après pesage sont mises en caisses et déplacés vers le tunnel de congélation rapide.

La cadence de travail rapide ainsi que l’application stricte des BPH du programme de
ND sont assurées, des fiches de contrôle sont mises en place.

J.12.9. Congélation en tunnel :

 Dangers potentiels : Multiplication des germes pathogènes

 Défauts potentiels : Déshydratation, rancissement, perte de qualité nutritionnelle.

Conseils techniques :

A la sortie de la CFP, le produit fini à élaborer va être congelé aussi rapidement que
possible car les retards inutiles avant la congélation provoqueront une hausse de température
des produits pouvant se répercuter sur la baisse de la qualité du produit.
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Ainsi, les cartons spécifiques et les barquettes mis en caisse sont déplacées vers les
tunnels de congélation à air forcé pulsé à – 35 à – 40 °C par ventilation de telle manière à ce
que l’air circule au mieux entre les étagères des chariots, et ce, durant 6 à 8 heures.

La température à cœur du poisson congelé est vérifiée à la fin de l’opération de

congélation pour s’assurer que la congélation a été complète, le thermomètre utilisé est à
sonde hélicoïdale.
Une fiche de contrôle est mise en place pour enregistrer la T° du tunnel toutes les 2
heures et du produit vers la fin de la congélation (FC-14-E).

J.12.10. Givrage/Glazurage et égouttage des crevettes décortiquées:

 Dangers potentiels : Peu probable.

 Défauts potentiels : Peu probable.
Conseils techniques :

Le procédé du givrage ne concerne que les crevettes décortiquées qui consiste à

tremper le produit congelé durant 2 secondes dès la sortie du tunnel, et ce, dans un bac d’eau
potable glacée, eau potable contrôlée et glace provenant d’une unité agréée, la température
doit être autour de 0 à 1°C de façon à protéger le produit contre une éventuelle oxydation et
déshydratation. Cette couche protectrice d’eau glacée obtenue immédiatement sur la surface
du produit, permet de donner aussi au produit un aspect brillant.

L’eau utilisée pour le givrage/glazurage est filtrée à l’aide du même appareil installé
pour l’eau utilisée aussi pour l’immersion décrite auparavant, il est équipé d’un filtre à
charbon actif.

En cas de constatation d’une élévation de la température de cette eau de givrage à

l’aide d’un thermomètre à sonde (TH-02), un ajout de glace est effectué. Ce givrage du
produit est suivi d’un égouttage de 5 à 10 mn avant l’emballage.

Les crevettes congelées à l’état entier ne sont pas soumises au givrage vu leurs
congélations en carton spécifique ne permettant pas cette opération.

J.12.11. Emballage, pesée des crevettes décortiquées ou entières et étiquetage:

 Dangers potentiels : peu probable

 Défauts potentiels : étiquetage erroné

Conseils techniques :

 Les matériaux d’emballage sont inspectés à la réception et aussi avant usage afin de
vérifier s’ils ne sont pas endommagés ni sales, avant de commencer cette opération.
 Le conditionnement du poisson est bien respecté, notamment :
o La surveillance de la cadence de travail qui est rapide.

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o L’intégrité des sachets de plastique,

o L’intégrité des cartons.
 Le conditionnement du produit fini est effectué par un personnel qualifié pouvant
vérifier, au fur et à mesure de l’exécution de l’opération, l’efficacité de la mise en
sachet des crevettes décortiquées à partir des barquettes et aussi de la fermeture des
cartons des crevettes congelées à l’état entier.
 La balance utilisée pour déterminer le poids dont l’étalonnage est à jour, est nettoyée et
désinfectée selon la procédure de ND des équipements (FC-01-E).
 Avant d’appliquer les étiquettes, il est vérifié que tous les renseignements donnés et
leurs dispositions sont conformes à la Norme Générale Codex pour l’étiquetage des
denrées alimentaires et autres dispositions réglementaires nationales ou celles des pays
de destination.
 Des fois, il est possible de ré-étiqueter un lot. Une évaluation appropriée est effectuée
afin de déterminer la ou les raison(s) de l’étiquetage défectueux et modifier en
conséquence le plan HACCP.

J.12.12. Entreposage frigorifique dans la chambre froide négative:

 Dangers potentiels : Multiplication des agents pathogènes microbiologiques.

 Défauts potentiels : déshydratation, rancissement, perte de qualité nutritionnelle
Conseils techniques :

 L’installation frigorifique maintient la température du poisson entre -18 °C et -

25°C, et avec le moins possible de fluctuations de température sans descendre de la
limite de – 18 °C.
 La Température de la chambre froide négative est contrôlée par un thermographe
enregistreur. Une fiche de suivi de la T° est mise en place pour l’enregistrement ladite
T° toutes les 4 heures (FC-15-E).
 Ladite CFN est entretenue périodiquement selon la procédure d’entretien et de
maintenance (Fiche-22-E) et elle nettoyée et désinfectée périodiquement selon la
procédure de ND des installations (FC-02-E). Elle est équipée d’un système à gaz chaud
permettant un dégivrage automatique sans problème.
 La rotation des stocks est gérée convenablement.
J.12.13. Expédition :

 Dangers potentiels : Multiplication des agents pathogènes microbiologiques.

 Défauts potentiels : Perte de qualité nutritionnelle
Conseils techniques :

Avant toute expédition, il est procédé:

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 Au contrôle analytique du produit fini (Analyses microbiologiques et chimiques, tel

que le taux des bisulfites, exigées par la réglementation).

 A la vérification de la température à cœur du produit par un thermomètre à sonde qui

doit être < - 18 °C.
 Au contrôle du produit élaboré avant expédition pour vérifier s’il contient des défauts
qui ne pourront être éliminés ou réduits à un niveau acceptable tout en prenant une
décision sur la conduite à tenir après une évaluation appropriée pour déterminer la ou
les raison(s) de la perte de maitrise et modifier le cas échéant le plan HACCP.

 A la vérification de la conformité de l’étiquetage

 A la vérification de l’état hygiénique et de la conformité de l’engin de transport. Les

produits congelés doivent être expédiés dans des moyens de transport de denrées
périssables qui peuvent maintenir la même température de – 18 °C que celle de
l’entreposage à savoir des véhicules agréés ou les conteneurs frigorifiques, qui doivent
être propres et hygiéniques pour éviter toute contamination du produit. Pour cela, il est
procède à une inspection à vide avant de charger, et s’il est nécessaire on effectue des
opérations de nettoyage et de désinfection des caisses desdits engins.

Les caractéristiques du produit fini:

- Source de la matière première : Pêche Côtière Marocaine (Atlantique Centre Zone FAO
34) ou Importée.
- Produit congelé à maintenir à T° < -18°C.
- Ph : entre 6.5 et 7
- Aw : 0.98-0.99.
- Seuils pour les contaminants chimiques (ppm) :
 Plomb < 10 , Arsenic < 5 , Cadmium < 2 , Mercure < 0.2
 Radionucléides : Césium-137 <200, Stontium -90 <100

- Les Bisulfites: < 150 mg/kg en parties comestibles

- Les caractéristiques microbiologiques :

« Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et du développement rural, du ministre de

la santé et du ministre de l’industrie, du commerce et des télécommunications n°624-04
du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent
répondre les denrées animales ou d’origine animale »

Entérobactérlaceae : < 10 ufc/g

E .coli < 10 ufc /g
Staphylococs aureus < 100 ufc/g
Vibrio colerae :Absence
V .paraheamolyticus <100 ufc /g
Salmonelle et listeria: Absence dans 25 g

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Contrôle analytique des contaminants:

Concernant les produits de la pêche, un plan de surveillance des contaminants est mis en place par les
services officiels compétents pour le suivi des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des
métaux lourds suivants :

Le plomb ;
Le cadmium ;
Le mercure ;
L’arsenic.

En plus de ces analyses microbiologiques, l’analyse des bisulfites est effectuée avant toute expédition.
Le dosage des bisulfites à la réception et sur le produit fini est réalisé pour le moment par un
laboratoire agréé par l’ONSSA dans l’attente de l’évaluation du laboratoire interne de l’unité et
sa validation par les services compétents de l’ONSSA.

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-IV-
LES ENREGISTREMENTS :

FICHES DE SURVEILLANCE ET DE
CONTROLE

 FC de du programme de nettoyage et de désinfection du matériel et des équipements:

FC-01-E
 Fiche d’inspection des bâtiments et des installations : FC-02-E
 FC de l’hygiène du personnel : FC-03-E
 FC des dispositifs de lavage des mains : FC-04-E
 FC de l’efficacité du nettoyage et désinfection (Tests de surface) : FC-05-E
 FC de contrôle des pièges à rats : FC-06-E
 FC des tue-mouches : FC-07-E
 FC de l’évacuation des déchets : FC-08-E
 FC des crevettes à l’état frais ou congelé à la réception: FC-09-E
 FC de la température de la chambre positive à la réception et du produit entreposé frais
ou congelé en cours de décongélation: FC-10-E
 FC Fiche de contrôle de la T° du produit dans les salles de traitement: FC-11-E
 Fiche de contrôle et de suivi de la température des salles de travail : FC-12-E
 Fiche de contrôle de la température de la chambre froide positive de transit : FC-13-E
 FC de la température du tunnel de congélation et du produit en fin de congélation :
FC-14-E
 FC de la température de la chambre froide négative et du produit fini stocké: FC-15-E
 FC organoleptique (Indice de fraicheur) : FC-16-E
 FC du contrôle de la Glace à la réception : FC-18-E
 FC des emballages (Cartons, barquettes et sachets) : FC-19-E
 Fiche de traitement des non-conformités : Fiche-21-E
 Fiche d’entretien et de maintenance des équipements : Fiche-22-E
 Registre des réclamations : Fiche-23-E

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 Fiche d’inspection du nettoyage et de désinfection du matériel et des équipements
FC-01-E
Date:
Bâtiment/ Equipement Critères C NC NC constatée Actions correctives
Local
Chambre - Les instruments d’indication de la température au niveau de la
froide à la Thermostat chambre froide positif sont bien étalonnés
réception - Les compresseurs fonctionnent bien.
- Etat d’hygiène de la chambre
Tables -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable
d’éviscération
- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure.

Plaques de - Plaques en TEFLON

TEFLON
- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

Couteaux - En inox
Salle de
pelage et - Nettoyage et désinfection réalisés
d’éviscération - Etat d’hygiène visuel

La peleuse - Machine en inox

- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

Table mirage -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable et

d’une plaque en plexiglas transparent.
- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure.

Les chariots -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable

- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure.

Les caisses -Nettoyage et de désinfection réalisés

- Etat d’hygiène visuel

Table de -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable

163
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filetage -Il n’y a pas un dépôt de la souillure.

Plaques de - Plaques en TEFLON

TEFLON - Nettoyage et désinfection réalisé, Pas de dépôt de souillure

Ciseaux - En inox
-En bon fonctionnement
- Nettoyage et de désinfection réalisés

Salle de -Etat d’hygiène visuel

filetage
Couteaux - En inox
- Nettoyage et désinfection réalisés
- Etat d’hygiène visuel

Chariots -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable

- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure.

Les caisses - Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

Table mirage -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable et

d’une plaque en plexiglas.
- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure.

Batteuses - Machine en inox

Salle de - Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure
traitement des
céphalopodes Coupeurs de - Machine en inox
calamar
- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

Tables -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable

- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

Tables -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable

- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

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Salle de mise
en caisse Caisses - Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure

Balance -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable

- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure
Chambre - Les instruments d’indication de la température au niveau du
froide Thermostat tunnel sont bien étalonnés
positive de - Les compresseurs fonctionnent bien.
transit - Etat d’hygiène de la CFP de transit
- Les instruments d’indication de la température au niveau du
Tunnel Thermostat tunnel sont bien étalonnés
- Les compresseurs fonctionnent bien.
- Etat d’hygiène du tunnel
Chambre - Les instruments d’indication de la température au niveau de la
froide Thermostat chambre froide négative sont bien étalonnés
négative - Les compresseurs fonctionnent bien.
Tables -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable
Salle de - Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure
conditionnem
ent et Balance -Tout l’équipement est construit à partir de l’acier inoxydable
d’emballage
- Nettoyage et désinfection réalisés, Pas de dépôt de souillure
Local des
déchets Poubelles -Les équipements prévus pour l'entreposage des déchets sont
étanches et couverts et ils sont nettoyés et assainis

Responsable d’hygiène et de contrôle Responsable qualité

Fiche de contrôle du programme de nettoyage et de désinfection des bâtiments et des installations

FC-O2-E
Date:

165
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Les surfaces des Résultats du nettoyage et désinfection

La zone locaux/Installations Conforme Non conforme Non-conformité constatée Actions correctives
Sol

Murs

Plafond

Entrée personnelle Pédiluve

Lave-mains

Distributeur savon , papier

Sol

Murs

Plafond
Vestiaires
Fenêtres

Placard

Sol

Murs

Plafond

Fenêtres
Sanitaires
Port

Lave-mains

Distributeur savon , papier

Sol

Murs
Laboratoire Plafond

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Sol

Murs

Plafond

Port
Salle d’éviscération
Caniveau

Lave-mains

Distributeurs du savon et du papier

Sol

Murs

Plafond

Port
Salle de filetage
Caniveau

Lave-mains

Distributeur savon ; papier

Sol

Murs

Plafond

Porte
Salle de traitement des
Caniveau
céphalopodes
Lave-mains

Distributeur savon , papier

Sol

Murs
Chambre froide positive à Plafond
la réception
Porte

Caniveaux

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Sol

Chambre froide positive de Murs

transit Plafond

Porte

Caniveaux

Sol

Murs

Plafond

Local de mise en caisse Porte

Lave-mains

Distributeur savon, papier

Caniveaux

Sol

Murs

Plafond
Salle de conditionnement
Porte

Caniveaux

Sol

Local des ingrédients Murs

Plafond

Porte

Arrangement des emballages

Sol

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Murs

Local de stockage des Plafond

emballages Porte

Arrangement des emballages

Sol

Murs

Plafond
Local de lavage des caisses
de traitement Porte

Caniveaux

Arrangement des caisses

Sol

Murs

Plafond
Local de lavage des caisses
de traitement Porte

Caniveaux

Arrangement des caisses

Sol

Murs

Plafond

Porte
Local des déchets
Caniveaux

Les siphons et les prises d'air

du système d’élimination des
déchets sont adéquats.

Responsable d’hygiène et de contrôle Responsable qualité

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Fiche de contrôle de l’hygiène du personnel

FC-O3-E

La semaine du ……………………….. au ……………………….

Non conformités constatées

Le jour du Nbre personnes Nbre Non-
Etat de santé Tenue non Port des bijoux, Mesures correctives prises
contrôle contrôlées conformités Blessure non couverte Blouse de travail
(Symptômes conforme (botte, montre,
en pansement non propre.
apparents) gants, coiffe) portable.

Responsable d’hygiène et du contrôle Responsable Qualité

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 Fiche de contrôle des dispositifs de lavage des mains
FC-O4-E

Date : / /

Salle des Entrée

Réception du Salle Salle Salle de mise Sanitaires Sanitaires
céphalopodes personnel +
poisson éviscération filetage en caisse hommes femmes Non-conformités constatées Actions correctives
Etat Pédiluve

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Savonneuses

Essuies
mains

Propreté

Présence
d’eau

C: Conforme. NC : Non conforme.

Responsable d’hygiène et de contrôle Responsable Qualité

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FICHE DE CONTROLE DE L’EFFICACITE DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION (TESTS DES SURFACES)

FC-O5-E
Date/heure Surfaces des équipements ou mains du Conformité à renseigner après les résultats des analyses Observations et mesures correctives
(Fréquence : voir le personnel
tableau des fréquences FMAT Coliformes Autres (Staphylocoques)
des prélèvements) (C/NC) fécaux (C/NC)
(C/NC)

Les caisses

Les couteaux

Les ciseaux

Les bacs de trempage ou de rinçage

La scie électrique

Les tables

Les plaques de TEFLON

Les mains du personnel

Les gants

Peleuse

Malaxeur

Coupeur de calamar

C : Conforme NC : Non-conforme
Responsable d’hygiène et de contrôle Responsable qualité

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 Fiche de contrôle de l’efficacité des pièges à rats
FC-O6-E

Date : / /

Piège N° Etat
Emplacement Corrections
A P

1 Couloir évacuation des déchets

2
Couloir évacuation des déchets
3
Couloir évacuation des déchets
4 Groupe électrogène

5 Poste ONE

6 Réception du poisson

7 Réception du poisson

Entrée du personnel
8

Entrée administration
9

Entrée magasin
10

Magasin des produits de nettoyage

11

Magasin des produits de nettoyage

12

Expédition
13

Expédition
14

Expédition
15

A : Absence des rats ou des traces des rats

P : Présence des rats ou des traces des rats

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Fiche de contrôle des tue-mouches

FC-O7-E

Date: / /

Etat
Tue -Mouche Mesures correctives
Emplacement
N° F NF prises

1 Entrée de l’usine

2 Entrée personnel

3 Réception de la matière première

4 Salle d’éviscération

5 Salle de filetage

6 Salle de filetage

7 Entrée zone fumage

8 Salle de fumage

9 Salle de mise en caisses

Salle de conditionnement et
10
emballage du congelé

11 Laboratoire

12 Zone expédition

F : Fonctionnel.
N F: Non Fonctionnel.

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Fiche de contrôle de l’évacuation des déchets

FC-8-E

Date:

Objet Zone de travail Conforme Non-conforme Non-conformité constatée Mesures correctives prises

Salle éviscération
la collecte des déchets solides se
fait dans de bonnes conditions
hygiéniques au niveau des lieux Salle filetage
de travail
Salle céphalopodes
Les caisses à déchets de toutes
les zones de traitement sont Salle de lavage des
ramassées après chaque caisses à déchets
utilisation et nettoyées en fin de utilisées
journée
Les poubelles sont nettoyées en
fin de journée Local des déchets
Les déchets sont évacués du
local vers la décharge en fin de Local des déchets
journée.
Le local à déchets est maintenu
Local des déchets
en bon état de propreté

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Fiche de contrôle des crevettes à la réception (A l’état frais ou congelées)

FC-09-E

Journée de fabrication des crevettes décortiquées et congelées ou congelées à l’état entier: …………………………..

T° (°C) Le taux des Décision

ABVT
Nature Contrôle bisulfites
Fournisseur Matricule du Quantité mg/100gr
Heure de Des De la caisse Organoleptique
(Frais ou véhicule Observations
En Kg réception crevettes du véhicule (Congelé)
congelé) (Indice de fraicheur) Accepté Refoulé
réception (T°
nées affichée) En cas de doute

* T° du poisson : - --
Poisson frais : T° prise à l’aide d’un thermomètre à sonde (A pic) (Référence : TH-2 / CT-742-18011)
Poisson congelé : T° prise à l’aide d’un thermomètre à sonde hélicoïdale (Référence : TH-01 / CT-742-18010)

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Fiche de contrôle de la température de la chambre froide positive à la réception,

et du produit entreposé frais ou du congelé en cours de décongélation

FC-10-E

Date :…………………………..

T° de la chambre T° des T° des crevettes en T° de l’eau des bacs

Heure de crevettes à décongélation* servant à la
positive à la réception Non-conformité constatée Mesures correctives prises
contrôle
(T° affichée) l’état décongélation*
frais*

NB : **Température prise par thermomètre à sonde (A pic : Référence TH-02 / CT-742-18011)

* La température est contrôlée chaque 2 heures une fois le poisson est dans la CFP.

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Fiche de contrôle de la T° du produit dans les salles de traitement

FC-11-E
Lot (Journée de fabrication):

T° du produit T° du T° du produit T° du produit Non-conformité constatée Mesures correctives prises

Heures de contrôle Espèce dans la salle produit dans la salle de après liée à la T° du produit
d’éviscération* dans la salle traitement des congélation**
de filetage* céphalopodes*

*Thermomètre utilisé pour la prise de T° du produit : Thermomètre à sonde (A pic) (Référence : TH-2 / CT-742-18011)
** Thermomètre utilisé pour la prise de T° du produit : Thermomètre à sonde hélicoïdale (Référence : TH-1/ CT-742-18010)

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Fiche de contrôle et du suivi de la température des salles de travail
FC-12-E

Date :

Heure de contrôle Les salles de travail T° affichée du T° enregistrée par le thermographe T° prise par thermomètre Non-conformité Mesures
climatiseur Infra-Rouge (Ref TH 03) constatée correctives prises
T° maximale T° minimale
Eviscération
Filetage
Traitement
céphalopodes
Mise en caisse
Conditionnement
Eviscération

Filetage

Traitement
céphalopodes
Mise en caisse
Conditionnement
Eviscération
Filetage
Traitement
céphalopodes
Mise en caisse
Conditionnement

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Fiche de contrôle de la température de la chambre froide positive de transit

dans l’attente de la congélation

FC-13-E

Date :…………………………..

T° de la chambre froide T° du
Heure de contrôle positive de transit (T° produit Non-conformité constatée Mesures correctives prises
affichée) ** entreposé*

NB : *Température prise par thermomètre à sonde (A pic : Référence TH-02 / CT-742-18011) en cas de constatation d’une élévation de la T° de la CFP de transit.

**La température est contrôlée chaque 2 heures une fois les crevettes sont dans la CFP de transit

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Fiche de contrôle et de suivi de la température des tunnels et du produit en fin de congélation

FC-14-E
Date :…………………………..

Heure de T° affichée du T° affichée du T° du produit

Périodicité de contrôle tunnel 1 tunnel 2 en fin de
Nombre de cycles Non-conformité constatée Mesures correctives prises
contrôle congélation*

T0

Cycle 1 T0 + 2 H
T0 + 4 H

T0 + 6 H

T0

Cycle 2 T0 + 2 H
T0 + 4 H

T0 + 6 H

*T° prise par un thermomètre à sonde hélicoïdale (TH-01) qui doit être < - 18 °C.

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Fiche de contrôle de la température de la chambre froide négative

de stockage du produit fini et du produit entreposé

FC-15-E
Date :…………………………..

T° de la CFN T° de la CFN T° du produit *

Heure de contrôle affichée enregistrée par Non-conformité constatée Mesures correctives prises
le
thermographe
08 H

12 H

16 H

20 H

*La T° du produit n’est prise qu’en cas de constatation d’une élévation de la T° affichée de la chambre de stockage, et ce par un thermomètre à sonde hélicoïdale (Références : TH-01 / CT-742-18010)

Responsable d’hygiène et de contrôle Responsable Qualité

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Fiche de contrôle organoleptique

FC-16-E
Date : / / Espèce : T° de poisson (TH-02 / CT-742-18002) :

Objet d'examen EXTRA (3) A (2) B (1) NON ADMIS

Pigmentation, vive et chatoyante, pas de Pigmentation vive mais Pigmentation en voie de Pigmentation terne
Peau décoloration X1 sans lustre. Mucus Y1 décoloration et ternie. Z1 T1
légèrement trouble. Mucus laiteux
Mucus aqueux, transparent Mucus opaque

Convexe, pupille noire et Convexe, et lég. Plat, pupille opaque: Concave, au centre, pupille grise
Œil X2 affaissé Y2 Z2 T2
Aspect brillante
Pupille noire:
Branchies Rouges et brillantes: X3 Moins colorées: Y3 Se Décolorant : Z3 Jaunâtres: T3

Chair Brillante et lisse : X4 Couleurs Lég. Y4 Légèrement opaque Z4 Opaque: T4

Modifiée:

Couleur le long de la C.V Pas de coloration: X5 Légèrement rose: Y5 Rose: Z5 Rouge: T5

Chair Ferme et élastique: X6 Élasticité diminuée: Y6 Légèrement molle: Z6 Molle: T6

État Colonne vertébrale Se brise: X7 Adhérente: Y7 Peu adhérente: Z7 Non adhérente: T7

Péritoine Totalement adhérente: X8 Adhérente: Y8 Peu adhérente: Z8 Non adhérente: T8

Odeur Branchies peau et cavité D'algues marines X9 Ni d'algues mauvaise: Y9 Légèrement aigre: Z9 Aigre: T9
abdominales
Xi Yi Zi Ti
∑ ∑ ∑
IF= =…………. Qualité :
∑ ∑ ∑ ∑

Contrôle Qualité : Responsable Qualité

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Fiche de contrôle de la qualité de la glace

FC-18-E

Date :

Heure* Etape de Type de Contrôle Non-conformité Mesures correctives

contrôle contrôle visuel constatée prises
(F/NF)**
Etat
A la réception hygiénique du
moyen de
transport
Etat
Avant hygiénique des
transvasement bacs
en bacs Qualité de la
glace

T0 :

T0+2 : Dans les bacs Etat de

en stockage fermeté de la
dans la CFP glace
T0+4 :

T0+6 :

T0+8 :

T0+10 :

*Contrôle de la glace dans les bacs chaque 2 heures après la réception.

**F : Fondu et NF : Non Fondu

Responsable d’hygiène et de contrôle Responsable qualité

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Fiche de contrôle des emballages (cartons, barquettes et sachets)

FC-19-E
Date de réception :…………………………………………………………

Fournisseur :…………………………………………………………

Quantité :…………………………………………………………

Type et matricule de transport :…………………………………………………………

Contrôle des cartons :.

-Pas de poches d’air dans le papier, :…………………………………………………

-Les rabats sont à dimensions suffisantes. :…………………………………………………

-Pas des bords décollés :…………………………………………………

-La découpe des encoches est complète et :………………………………………………

non profonde.

-Impression claire et indique la quantité et :…………………………………………………

la marque.

-Collage est fait sans modification des

dimensions intérieures des cartons. :…………………………………………………
………

-Pas des chocs et les percussions sur le :…………………………………………………

carton ………

Contrôle des sachets et des barquettes:

:……………………………………………
- La quantité nette et le poids net déclarés
:……………………………………………
- La qualité du plastique et des barquettes
:………………………
- Absence de déchirures et de perforation
………………………………
- La qualité et la finition de l’adhésif en bas du sachet

Résultat Accepté : Retenu : Refoulé :

Magasinier Responsable qualité

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Fiche de traitement des non-conformités

Fiche-21-E

Date : Emetteur : Responsable Qualité N° ENC* :

Non-conformité :
 Interne  Réclamation Client  Autorité
Description de la non-conformité :

Pièces jointe: Rapport d’essais n° **

Correction Responsable Délai de réalisation

VERIFICATION MISE EN ŒUVRE ET EFFICACITE DE L’ACTION

REALISATION EFFICACITE
Réalisée :  Non Réalisée :  Efficace :  Non efficace : 
Observation :

Date : Le : Vérifié par : Direction :

N° ENC* N° d’Enregistrement de la Non-Conformité.

Rapport d’essais n° ** : Exigé dans le cas de produits fabriqués par Somafish .

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Fiche d’entretien et de maintenance des équipements

Fiche-22-E

Entretien et
Entretien correctif
Date Equipement/matériel maintenance Type d’intervention Observation
en cas de panne
périodique

Responsable de maintenance Responsable production Responsable qualité

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Registre des réclamations

Fiche-23-E

Identification Mesure
Nature de
Client Coordonnées corrective
réclamation Produit prise

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-V-
ANNEXES

 Annexe 1. Terminologie et Abréviation ;

 Annexe 2. Plan d’échantillonnage pour l’évaluation de la fraicheur des
crevettes à la réception ;
 Annexe 3. Mode opératoire d’analyse sensorielle des crevettes frais : MD-01-E ;
 Annexe 4. Mode opératoire de dosage de la teneur de l’ABVT : MD-02-E ;
 Annexe 5. Mode opératoire de dosage des bisulfites : MD-03-E
 Annexe 6. Mode opératoire d’échantillonnage des crevettes à la réception :
MD-05-E ;
 Annexe 7. Mode opératoire de contrôle de température à la réception :
MD-06-E ;

 Annexe 8. Mode opératoire des tests de surface : MD-07-E

 Annexe 9. Message type de retrait et de rappel ;

 Registre du suivi médical du personnel ;

 Les fiches techniques des produits de nettoyage-désinfection ;
 Contrat de dératisation ;
 Attestation de dératisation à jour;

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Annexe 1
Terminologie et abréviation :

 Action corrective :
Procédure à suivre quand une déviation a lieu et que la surveillance révèle que le point
critique à maîtriser ne l’est pas.
 Analyse des risques :
Identification des dangers, évaluation de leur probabilité d’apparition ou de leur fréquence
et de leur sévérité ou gravité.
 Arbre de décision :
Diagramme permettant de faire émerger les points critiques à maîtriser.
 CCP :
Point critique de maîtrise.
 Danger :
Tout facteur biologique (micro-organisme, toxines, parasites...), chimique (lubrifiant,
additif, conservateur...) ou physique (corps étranger, insecte, cheveu...) qui peut menacer
ou compromettre la sécurité, l’existence d’une personne, situation qui en résulte.
 HACCP :
Hasard analysis critical control point... analyse des risques - maîtrise des points critiques.
 Limite critique :
Valeur extrême d’un critère donné qui ne doit pas être franchie pour s’assurer que la
maîtrise est effective.
 Manuel HACCP :
Document énonçant les objectifs, la méthode, les pratiques, les moyens et la séquence
des activités liées à l’analyse des risques et la maîtrise du point critique.
 Mesures préventives (de maîtrise) :
Ensemble de techniques, de méthodes, d’actions qui devraient permettre d’éliminer le
danger ou de réduire le risque à un niveau acceptable.
 Plan HACCP :
Document qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes
généraux du système HACCP.
 Point critique de maîtrise (CCP) :
Tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut
entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit. Il s’agit de tout produit, étape

ou opération pour lequel la maîtrise doit être assurée et tout danger peut être éliminé,
prévu ou réduit à un niveau acceptable.
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 Revue :
Ensemble des dispositions d’actualisation du plan HACCP établi.
 Surveillance :
Séquence planifiée d’observations, ou de mesures, conçue pour obtenir des données
précises dans le but de vérifier le respect des limites critiques.
 Vérification - validation :
Méthode, procédures utilisées pour s’assurer de l’application permanente du système et
déterminer si le système HACCP donne, sur le plan de la sécurité, les résultats
escomptés.

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Annexe 2
Plan d’échantillonnage pour l’évaluation de la fraicheur du poisson à la
réception

Définition du lot : dans le cas de la matière première ou au cours de la transformation on

entend par lot, la quantité de poisson capturée et manipulée dans des conditions
uniformes, généralement dans une période limitée.

Quantité de poisson dans le lot Poids minimal de l’échantillon (en kg)

En tonne

<5 8

5 à 15 exclu 20

15 à 40 exclu 40

40 à 60 exclu 60

60 à 80 exclu 80

80 à 100 exclu 100

100 et plus 120*

* Il faut pour que le poids de l’échantillon soit supérieur à 0.8 % de la quantité totale pour
les poids supérieurs à 120 tonnes.

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Annexe 3
Mode opératoire d’examen sensoriel des crevettes à l’état frais

MD-01-E

1. Objectif :
Le but de ce mode opératoire est de décrire l’analyse sensorielle des crevettes à l’état frais à la
réception.

2. Domaine d’application :
Ce mode opératoire s’applique aux crevettes à la réception.

3. Responsabilités :
L’agent qualité est responsable de l’application ce mode opératoire.

4. Méthodologie :
 Examiner l’aspect extérieur, couleur et état physique.

 Examiner en suite l’état de la chair, et l’odeur

 Au fur et à mesure de ces examens, rapporter les résultats sur la fiche du contrôle sensorielle
FC-09-D.

 Le degré de fraîcheur est attribué au poisson à l’aide du tableau 2.

Le degré de fraîcheur globale est obtenu en faisant la moyenne arithmétique des notes partielles.
Obtenues. La catégorie de fraîcheur du poisson est déterminée en fonction du degré de fraîcheur
selon le tableau ci-dessous. Le degré de fraîcheur estimé pour le lot est la moyenne des degrés de
fraîcheur obtenus pour chaque poisson examiné.
Indice de
IF≥2.5 2.5< IF≤ 2 2 < IF<1.7 IF≤1.7
Fraicheur (IF)

Qualité du
Extra A B Non admis
produit

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Annexe 4
Mode opératoire de dosage de la teneur de l’ABVT
MD-02-E
1. Objectif :
L’objet de ce mode opératoire est de décrire la méthode de référence pour le dosage de L’ABVT.

2. Champ d’application :
La détermination de la teneur en azote des bases azotiques volatiles totales (ABVT) dans le
poisson.
3. Responsabilité :
Agent de laboratoire est responsable de l’application de ce mode opératoire.
4. Définition et terminologie :
La teneur en ABVT : il faut entendre la teneur en azote des bases azotiques volatiles totales
déterminée par la procédure décrite. Elle s’exprime en mg/100 g.
Kjeldhal : Type d’appareil de distillation pour le dosage de la teneur en ABVT.
5. Principe :
Cette méthode consiste à neutraliser les protéines d’un échantillon de muscle de poisson par l’acide
perchlorique. Après alcalisation, l’extrait est soumis à une distillation par la vapeur à l’aide de
l’appareil Kjeldhal et les constituants basiques volatils sont absorbés par un récipient acide. La
teneur en ABVT est déterminée par le titrage des bases par l’acide chlorhydrique.
6. Méthodologie :

a. Les produits chimiques :

Nous utilisons les produits chimiques convenant comme réactifs. L’eau utilisée est distillée.
 Solution d’acide perchlorique 6g/100 ml (à noter que c’est une solution très corrosive, il faut
donc prendre des précautions lors de la manipulation)
 Solution de soude caustique 20g/100 ml
 Solution standard d’acide chlorhydrique 0.05N (0.05 mol/l)
 Solution d’acide borique 3g/100 ml
 Agent anti-mousse à la silicone
 Solution de phénolphtaléine 1g/100 ml d’éthanol 95%
 Solution indicatrice (Tshiro mixed indicateur). Dissoudre 2g de rouge de méthyle et 1g de bleu
de méthyle dans 1000 ml d’éthanol 95%

b. Equipements :
 Un hachoir à viande qui donne un hachis de poisson suffisamment homogène
 Hachoir /Mélangeur de viande très rapide qui donne un hachis de poisson suffisamment
homogène
 Filtre plissé de 150 mm de diamètre à filtrage rapide
 Burette de 5 ml, graduée jusqu’à 0.01 ml

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 Appareil Kjeldhal pour la distillation à la vapeur
c. Préparation de l’échantillon :
 Hacher soigneusement l’échantillon à analyser dans un hachoir à viande conforme.
 Peser précisément 10 g+/-0.1g de l’échantillon haché dans un récipient approprié.
 Mélanger à 90 ml de la solution d’acide perchlorique.
 Homogénéiser pendant 2 minutes dans un mélangeur puis filtrer.

d. Distillation à la vapeur :
 Mettre 50 ml de l’extrait obtenu dans un appareil de distillation à la vapeur.
 Ajouter plusieurs gouttes de phénolphtaléine pour vérifier une dernière fois si l’alcalinisation
de l’extrait est suffisante
 Ajouter quelques gouttes d’agent anti-mousse au silicone
 Ajouter à l’extrait 6.5 ml de la soude caustique et commencer immédiatement la distillation à la
vapeur.
 Régler la distillation à la vapeur de telle sorte qu’il soit produit 100 ml de distillat en l’espace
de 10 minutes.
 Submerger le tube de sortie du distillat dans un récepteur contenant 100 ml d’une solution
d’acide borique à laquelle 3 à 5 gouttes de la solution indicateur a été ajoutées.

e. Titrage :
 Au bout de 5 minutes précises, la distillation est terminée ;
 Enlever le tube de sortie du distillat du récepteur et le rincer à l’eau.
 Déterminer les bases volatiles contenues dans la solution du récepteur par titrage dans une
solution standard d’acide chlorhydrique 0.05 N (le pH du point final doit être de 5.0 ± 0.1
 Les analyses doivent être effectuées en double, la méthode appliquée est correcte si la différence
entre les deux analyses ne dépasse pas 2 mg/100 g.
f. Essai à blanc :
Effectuer un essai à blanc à la place de l’extrait, utiliser 50 ml de la solution d’acide perchlorique.
g. Calcul de l’ABVT :
Calculer la teneur en ABVT contenu dans le récepteur par titrage à l’aide de la solution d’acide
chlorhydrique en appliquant l’équation suivante :

ABVT (en mg/100 g d’échantillon) = (V1-V0) x0.14 x 2x 100

M

V1 : Volume de la solution d’acide chlorhydrique 0.05 N en ml utilisée pour l’échantillon

V0 : Volume de la solution d’acide chlorhydrique 0.05 N en ml utilisée pour l’essai à blanc
M : Poids de l’échantillon en g.
La limite d’acceptabilité : La valeur de la limite d’acceptabilité est de 30 mg N/100 g.
7. L’enregistrement :
Le responsable qualité enregistre les résultats obtenus sur la fiche FC-09-D.
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Annexe 5
Mode opératoire du dosage de la teneur des bisulfites
MD-03-E
1. Objectif :
Le but de ce mode opératoire est de décrire le dosage de la teneur des bisulfites dans les crevettes à
l’état frais ou congelées.

2. Domaine d’application :
Ce mode opératoire s’applique au dosage de la teneur des bisulfites.

3. Responsabilités :
Le laborantin est responsable de l’application ce mode opératoire.

4. La méthodologie :
1. Principe :
Cette méthode permet de mesurer la quantité de bisulfites dans un échantillon grâce à une réaction
chimique qui change de couleur. Les bisulfites réagissent avec un colorant spécial appelé
pararosaniline pour former une couleur mesurable à 560 nm. Ensuite, les bisulfites sont éliminés
par une autre réaction, et une deuxième mesure est effectuée. La différence entre les deux mesures
donne la quantité exacte de bisulfites dans l’échantillon.
2. Préparation de l’échantillon :

 Homogénéisez les crevettes dans un mélangeur pour obtenir une pâte fine.
 Prélevez 4 g d'échantillon homogènéisé.
 Mélanger avec 40 mL de Réactif 1
 Homogénéiser, puis agiter pendant 15 minutes à température ambiante.
 Centrifuger à 2000 g pendant 10 minutes, puis filtrer.
3. Analyse avec le Biosystem Y15 :
a. Réactifs utilisés :

 Réactif A pour SULFITE 1.

 Réactif B pour SULFITE 2.
 Réactif C dans la dernière étape.

b. Chargement dans les cuvettes :

 Ajouter les volumes prescrits pour chaque réactif selon les protocoles SULFITE 1 et 2.
 Incuber et lire les absorbances à 560 nm après chaque étape.

c. Calcul des résultats :

 La concentration en sulfites est obtenue par différence entre SULFITE 1 et SULFITE 2,

exprimée en mg/kg. SULFITE (mg/L) = SULFITE 1 – SULFITE 2

Le responsable qualité enregistre les résultats obtenus sur la fiche FC-09-01-E.

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N.B. Tant que le laboratoire de l’unité n’est pas encore évalué et reconnu par
l’ONSSA pour effectuer cette analyse, l’analyse des bisulfites à la réception et
sur le produit fini est effectuée par un laboratoire agréé par l’ONSSA.

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Annexe 7
Mode opératoire d’échantillonnage des crevettes à la réception

MD-05-E

1. Objectif :
Le but de ce mode opératoire est de décrire le mode d’échantillonnage des crevettes à la réception.

2. Domaine d’application :
Ce mode opératoire s’applique aux crevettes à l’état frais à la réception.

Concernant les crevettes réceptionnées congelées, un certificat sanitaire d’origine est à présenter
obligatoirement à chaque réception.

3. Responsabilités :
L’agent qualité à la réception est responsable de l’application de ce mode opératoire.

4. Méthodologie :
Le contrôle à la réception en vue de l’évaluation de fraîcheur de la matière première effectue la
conformité avec le plan d’échantillonnage de la norme NM 08.7.000

 A l’ouverture du camion frigorifique, prendre au moins une caisse de poisson.

 Prendre un échantillon et faire l’examen organoleptique préliminaire.

Prélever au moins une caisse vers la moitié et une autre vers la fin du chargement.

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Annexe 8
Mode opératoire de contrôle de température à la réception

MD-06-E

1. Objectif :
Le but de ce mode opératoire est de décrire le mode de contrôle de la température du poisson
à la réception ainsi de contrôle de la température de la chambre froide positive.

2. Domaine d’application :
Ce mode opératoire s’applique aux poissons à la réception.

3. Responsabilités :
L’agent qualité est responsable de l’application ce mode opératoire.

4. Méthodologie :

1. Contrôle de température du poisson :

Mesurer la température du poisson par un thermomètre (la température à cœur du poisson doit
être inférieure à 4°C pour le poisson frais, thermomètre à pique et inférieure à -18 C° pour le
poisson congelé, thermomètre à sonde hélicoïdale), en suivant le mode opératoire suivant :

 Introduire la sonde du thermomètre à cœur du poisson et laisser s’équilibrer pendant

une minute.

 Prélever 10 poissons de différentes caisses et mesurer la température

 Noter les valeurs indiquées par le thermomètre pour chaque poisson et faire une
moyenne arithmétique.

 Noter la valeur obtenue sur la fiche de réception de la matière première

 Enregistrer les résultats sur les fiches de contrôle FC-09-E.

 Veiller à ce que le poisson soit traité immédiatement ou soit entreposé à froid à une
température inférieur à 4°C.

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2. Contrôle de température d’entreposage du poisson:

Le poisson est stocké dans des caisses et des palettes propres, et entreposé immédiatement
après déchargement dans la chambre froide à une température inférieur à 2 °C. La rotation du
stock sera assurée sauf si l’examen organoleptique montre la nécessité de le traiter
immédiatement.

L’agent de contrôle assure le suivi de la température de la chambre froide en relevant la

température du thermomètre chaque heure et l’enregistre sur la fiche FC-10-E.

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Annexe 9
Mode opératoire des tests des surfaces
MD-07-E
1. Objet :

Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection permet de s’assurer que celles-ci ont
été réalisées correctement et ont bien permis d’atteindre leur objectif. Les méthodes de
contrôle de la désinfection sont basées sur la récupération des germes présents sur les surfaces
nettoyées et leur mise en culture.
2. Domaine d’application :

Cette procédure s’applique à toutes les surfaces entrant en contact (directe ou indirecte) avec
le produit.
3. Responsabilité :

- Le responsable production est appelé à sensibiliser tous les intervenants dans l’application
de cette procédure pour le respect strict de toutes les instructions de cette procédure.
- Le responsable qualité contrôle l’efficacité de nettoyage et désinfection et met en œuvre les
mesures correctives nécessaires.
4. Description :
Dans l’avenir, au niveau de l’unité PELAGIC INVESTMENT, La méthode Lumitester
SMART est un test rapide de surface qui permet de vérifier l’efficacité de la désinfection en
mesurant la contamination microbienne présente sur les surfaces nettoyées. Cette méthode
repose sur la détection lumineuse de l’ATP (adénosine triphosphate), une molécule présente
dans toutes les cellules vivantes, y compris les bactéries, champignons, et résidus organiques.
- Allumez l'appareil et préparez l'écouvillon prérempli de réactif ATP, puis frottez
l'écouvillon sur la surface pendant 10 secondes pour collecter l’ATP, après placez
l'écouvillon dans le tube de test pour activer la réaction. Insérez le tube dans l'appareil,
qui mesure la lumière émise par la réaction chimiluminescente. En quelques secondes,
l’appareil affiche les résultats en RLU (Relative Light Units) : un faible score indique
une surface propre, tandis qu’un score élevé indique une contamination nécessitant
une nouvelle désinfection.

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Ce test fournit des résultats rapides et permet de vérifier l'efficacité des processus de
nettoyage.

5. Résultats et interprétation :
Valeur RLU* Interprétation Action recommandée
< 100 RLU Surface propre, faible Aucun nettoyage supplémentaire
contamination requis
100 - 500 RLU Légère contamination, surface Surveillance ou nettoyage léger
acceptable recommandé
500 - 1000 RLU Contamination modérée, Nettoyage complet recommandé
nettoyage insuffisant
1000 - 5000 RLU Contamination significative, Nettoyage approfondi requis
traces évidentes de matière
organique
> 5000 RLU Contamination élevée, surface Nettoyage immédiat et approfondi
fortement contaminée nécessaire

* RLU (Relative Light Units) = Unités lumineuses relatives

6. Enregistrement :
- le classement et l’archivage de programme et fiches de contrôle de contrôle des surface est
assuré par responsable du laboratoire : FC-05-E.

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Annexe 11
Message type de retrait et de rappel
Date :……………………..

Nom du Client ayant reçu le produit soupçonné d’être insalubre

En raison de (Motif) …………………………………………………………………..

Il a été décidé de procéder au rappel du lot portant le code P: JJ/MM/AA

E: JJ/MM/AA

En conséquence, nous vous demandons :

1 – D’arrêter immédiatement l’utilisation ou la vente du(es) lot(s) concerné(s).

2 – De suspendre chez vos clients la vente du(es) lot(s) concerné(s) et de leur

demander de vous retourner les produits encore en leur possession.

3 – de retourner, avant le xx/yy/zz, les lots concernés en votre possession selon les
modalités de retour.

Le Directeur Général

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Registre de la surveillance médicale

du personnel
« L’arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime et du ministre de la santé n° 983-13 du Joumada I
1434 (21 Mars 2013) fixant les formes et modalités de la surveillance médicale du personnel des établissements et
entreprises du secteur alimentaire, ainsi la liste des maladies et infections susceptibles de contaminer les produits
alimentaires »

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 A l’embauche, un dépistage lors de l’examen médical des infections suivantes :

 Les infections par les germes microbiologiques de :

- Salmonelles ;
- Shigelles ;
- Escherichia coli ;
- Staphylocoques présumés pathogènes ou de Streptocoques hémolytiques A ;
- Listeria monocytogènes ;
- Tout autre germe reconnu pathogène.

 Les infections par les parasites :

- Formes végétatives ou kystiques d’amibes ;
- Tenias et helminthiases diverses.

Cet examen comporte un examen clinique et les examens complémentaires suivants :

 Une radiographie pulmonaire ;

 Une coproculture et une parasitologie des selles ;

 Une analyse du pharynx et du fond de la gorge.

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 Des examens périodiques (Tous les six mois) destinés à dépister les infections décrites auparavant :

 Les infections par les germes microbiens de :

- Salmonelles ;
- Shigelles ;
- Escherichia coli ;
- Staphylocoques présumés pathogènes ou de Streptocoques hémolytiques A ;
- Listeria monocytogènes ;
- Tout autre germe reconnu pathogène.

 Les infections par les parasites :

- Formes végétatives ou kystiques d’amibes ;
- Tenias et helminthiases diverses.

 Un examen médical complet, exigé comme pour les nouveaux recrus, à la reprise de travail après une absence
supérieure ou égale à 6 mois ou après tout congé de maladie donnée pour une infection du tube digestif ou des voies
respiratoires ou par une infection dermatologique ;

Des examens complémentaires éventuels ordonnés le cas échéant par le médecin chargé de la surveillance médicale du
personnel de la société pour se prononcer sur son aptitude à manipuler les produits alimentaires.

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Registre de suivi médical du personnel à l’embauche

Dépistage des Dépistage des
Date Nom et prénom infections par les infestations par Examens Conclusion et Emargement
germes les parasites complémentaires décision
microbiologiques

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Registre de suivi médical des examens périodiques du personnel

(Tous les six mois)
Dépistage des infections Dépistage des
Date Nom et prénom par les germes infestations par les Conclusion et décision Emargement
microbiologiques parasites

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Registre de suivi médical du personnel à la reprise de travail

(suite à une absence supérieure à 6 mois ou après un congé de maladie donnée pour une infection du tube digestif ou des voies respiratoires ou
pour une infection dermatologique)

Dépistage des Dépistage des

Date Nom et prénom infections par les infestations par Examens Conclusion et Emargement
germes les parasites complémentaires décision
microbiologiques

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