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La Conception Des Cuisines, Des Locaux Et Des Annexes

La cuisine est définie comme un complexe fonctionnel regroupant divers locaux pour la transformation des denrées en plats, impliquant du personnel spécialisé et du matériel spécifique. Les besoins en locaux et annexes sont déterminés par quatre pôles : le personnel, les marchandises, les annexes et la capacité du restaurant. L'agencement doit respecter la règle de la 'marche en avant'.

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La cuisine est définie comme un complexe fonctionnel regroupant divers locaux pour la transformation des denrées en plats, impliquant du personnel spécialisé et du matériel spécifique. Les besoins en locaux et annexes sont déterminés par quatre pôles : le personnel, les marchandises, les annexes et la capacité du restaurant. L'agencement doit respecter la règle de la 'marche en avant'.

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XIV.

La conception des cuisines, des locaux et des annexes :

1) Qu’est-ce qu’une cuisine ?

L’expression « complexe de cuisine » définit la cuisine et ses annexes. Il s’agit


d’un ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour recevoir un matériel
spécifique, du personnel spécialisé, permettant d’assurer la transformation des
denrées en plats.

La définition des besoins en locaux et annexes s’organise autour de quatre pôles


:

Les
Le personnel
marchandises

Locaux et
annexes

La capacité du
Les annexes
restaurant

A partir de ces quatre pôles découleront les besoins en surface, en matériel


nécessaires à l’agencement d’une cuisine. Cet ensemble est toutefois soumis à une
règle essentielle « la marche en avant ».
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