C1
C1 -- SOUS
SOUS ÉPREUVE
ÉPREUVE :: PRATIQUE
PRATIQUE PROFESSIONNELLE
PROFESSIONNELLE
(U13)
(U13)
APPROFONDISSEMENT
APPROFONDISSEMENT
"ORGANISATION
"ORGANISATION ET
ET PRODUCTION
PRODUCTION CULINAIRE"
CULINAIRE"
Durée
Durée :: 5
5 heures
heures Coef.
Coef. :: 4
4
Cette
Cette partie
partie comprend
comprend deux
deux phases
phases ::
A
A–– UNE
UNE PHASE
PHASE DE
DE CONCEPTION
CONCEPTION ET ET ORGANISATION
ORGANISATION
(Épreuve écrite)
(Épreuve écrite)
Durée
Durée :: 2
2 heures
heures -- Coef.
Coef. :: 1
1
B
B–– UNE
UNE PHASE
PHASE DE DE PRODUCTION
PRODUCTION
(Épreuve
(Épreuve pratique)
pratique)
Durée
Durée :: 3
3 heures
heures -- Coef.
Coef. :: 3
3
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL Épreuve : E1: Épreuve Technologique
RESTAURATION Sous épreuve C1 : U13
Session : 2013 Organisation et Production Culinaire
1306-RES T C A 03 Ce sujet comporte 11 pages Page 1 sur 11
A - PHASE DE CONCEPTION ET D'ORGANISATION SOUS FORME ÉCRITE
durée 2 heures coefficient 1
Avec l'aide d’un commis, vous allez devoir réaliser un menu de 3 plats pour 8 personnes.
Pour réaliser ces trois plats, un ensemble de denrées est mis à votre disposition et vous devez veiller à
l'utilisation rationnelle des denrées périssables.
TRAVAIL À FAIRE
1. Rédigez les fiches techniques n° 1 et n° 2 .
2. Complétez la fiche technique n° 3 .
3. Complétez les annexes B1 et B2 en indiquant les prix en unité monétaire locale dans
les cadres grisés.
4. Présentez, sur l'annexe C de préférence, la répartition du travail dans le temps que vous
prévoyez pour vous et votre commis, en tenant compte des impératifs suivants :
♦ Début des travaux pratiques : 10 h 00 ou 15 h 30
Envoi du premier plat à 12 h 40 à 18 h 10
Envoi du second plat à 12 h 50 à 18 h 20
Envoi du troisième plat à 13 h 00 à 18 h 30
♦ Fin : 13 h 00 ou 18 h 30.
5. Réalisez le test organoleptique sur la préparation indiquée par le jury au début de l'épreuve
écrite (annexe D à compléter).
DOCUMENTS FOURNIS
Descriptif et conditions d'exécution de votre travail :
- heure d'envoi pour chaque plat,
ANNEXE A
- techniques imposées à respecter,
- documents à compléter.
ANNEXES B1 et B2 Liste des produits du panier.
Élément(s) principal(aux) pour le plat 1 :
Fiche technique n°1 rouget
Élément(s) principal(aux) pour le plat 2 :
Fiche technique n°2 rumsteak
Élément(s) principal(aux) pour le plat 3 :
Fiche technique n°3 chocolat
Ex : Se reporter à la fiche technique fournie.
ANNEXE C Tableau d'ordonnancement des tâches.
ANNEXE D Fiche du test organoleptique.
DOCUMENT AUTORISÉ : répertoire de la cuisine "Gringoire et Saulnier " non annoté.
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B - PHASE DE PRODUCTION SOUS FORME PRATIQUE
Durée : 3 heures Coefficient 3
RÉALISATION :
Dès votre arrivée en cuisine :
contrôler le poste de travail et les matériels à votre disposition,
faire le point avec votre commis et répartir le travail,
contrôler les denrées prévues pour la réalisation des 3 plats.
Pendant la fabrication :
diriger le commis,
respecter les règles d'hygiène et de sécurité,
contrôler le rendement, l'utilisation rationnelle de la matière d'œuvre et des énergies,
assurer les techniques qui sont obligatoirement imposées,
respecter l'heure d'envoi prévue pour chaque plat.
Envoi, dressage et présentation :
dresser et présenter selon les indications données annexe A.
Après l'envoi :
réaliser le test organoleptique (10 minutes maximum) selon les instructions fournies par le jury,
compléter la fiche du test (annexe D),
veiller ensuite au rangement et au nettoyage des locaux et des matériels.
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ANNEXE A
(Épreuve pratique - suite)
RAPPELS
1 - Heure d'envoi des plats : 12 h 40 - 12 h 50 et 13 h 00 (si session du matin )
1 - Heure d'envoi des plats : 17 h 40 - 17 h 50 et 18 h 00 (si session de l'après-midi )
2 - Dressez :
Plat n° 1 : 4 portions sur assiette et 4 sur platerie.
Plat n° 2 : 4 portions sur assiette et 4 sur platerie.
Plat n° 3 : 8 portions sur assiette
3 - Complétez les prix annexes B1 et B2.
Techniques Conception Travail écrit à réaliser et documents
Éléments principaux
obligatoires personnelle mis à disposition
♦ rédiger la fiche technique mise à
Technique à réaliser votre disposition.
par le candidat : • réaliser une sauce
PLAT 1 ♦ préciser :
• habiller et fileter les
les éléments qualitatifs
rougets
rouget les éléments quantitatifs
• façonner des filets de
• réaliser une farce rouget, présentation, les phases techniques de
mousseline cuisson et dressage à réalisation
votre gré le temps prévu pour chaque
phase.
♦ rédiger la fiche technique mise à
votre disposition.
• mettre en œuvre une
PLAT 2 ♦ préciser :
cuisson sauter
• réaliser deux
les éléments qualitatifs
garnitures : une à base
• réaliser une sauce de pomme duchesse,
rumsteak par déglaçage une libre les éléments quantitatifs
les phases techniques de
réalisation
le temps prévu pour chaque
phase.
♦ fiche technique de réalisation
Technique à réaliser fournie.
par le candidat :
PLAT 3
• réaliser les décors et
• respecter la fiche finitions à votre gré
technique fournie
chocolat ♦ indiquer :
le temps prévu pour chaque phase.
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ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Numérotez vos pages :
Liste des produits du panier mis à la disposition du candidat ........ / .......
Annexe B1 N° de poste :
(À rendre complétée avec la copie) …………………………
DENRÉE Unité Quantité Coût Unitaire
Viandes - Charcuteries - Abats - Volailles
porc crépine Kg 0,250 1,70 €
porc poitrine fumée Kg 0,250 4,00 €
rumsteak Kg 1,200 9,50 €
Poissons - Crustacés - Produits de la mer
merlan filet Kg 0,400 5,50 €
rouget barbet (pièce de 100 g) Kg 0,800 12,55 €
Produits laitiers - Ovoproduits
beurre doux Kg 0,500 5,30 €
crème liquide Litre 0,75 4,50 €
lait demi-écrémé Litre 0,50 0,70 €
œuf Pièce 18 0,10 €
parmesan râpé Kg 0,080 10,00 €
Produits surgelés - Produits PAI
épinard en branche surgelé Kg 0,300 2,00 €
cerise griotte dénoyautée surgelée Kg 0,500 3,50 €
pâte feuilletée surgelée Plaque 0,5 4,80 €
oignon grelot surgelé Kg 0,150 3,20 €
purée de céleri en galet surgelé Kg 0,300 2,50 €
Produits de cave - Produits de bar
madère Litre 0,10 5,47 €
porto rouge Litre 0,10 7,02 €
vin blanc sec Litre 0,30 1,32 €
vin rouge cuisine Litre 0,30 2,10 €
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ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE Numérotez vos pages :
Liste des produits du panier mis à la disposition du candidat (suite) ........ / .......
Annexe B2 N° de poste :
(À rendre complétée avec la copie) …………………………
DENRÉE Unité Quantité Coût Unitaire
Légumes - Fruits - Herbes
asperge verte Kg 0,250 6,00 €
basilic Botte 0,25 1,00 €
carotte Kg 0,250 1,10 €
cerfeuil Botte 0,5 1,00 €
champignon de Paris Kg 0,250 4,50 €
ciboulette Botte 0,5 1,00 €
citron jaune Kg 0,200 1,00 €
courgette Kg 0,500 1,50 €
échalote Kg 0,150 2,30 €
menthe Botte 0,25 1,00 €
oignon gros Kg 0,150 1,00 €
persil plat Botte 0,25 1,00 €
poivron rouge Kg 0,250 2,20 €
poivron vert Kg 0,250 2,20 €
pomme de terre bintje Kg 1,250 0,75 €
tomate moyenne Kg 0,400 2,10 €
Produits d'épicerie
amande mondée Kg 0,015 8,00 €
amande hachée Kg 0,100 6,95 €
chapelure brune Kg 0,300 2,80 €
chocolat noir pistole Kg 0,550 6,80 €
farine type 45 Kg 0,150 0,90 €
huile d'arachide Litre 0,15 3,71 €
huile d'olive Litre 0,15 3,89 €
maïzena Kg 0,100 7,00 €
moutarde à l'ancienne Kg 0,050 6,80 €
moutarde de Dijon Kg 0,030 2,60 €
noisette mondée Kg 0,015 11,50 €
olive noire dénoyautée Boite 1/1 0,25 3,93 €
sucre cassonade Kg 0,100 2,15 €
sucre semoule Kg 0,080 1,30 €
Mise en place centre d'examen - Produits divers
fécule de pomme de terre PM
muscade moulue, cannelle en poudre PM
poivre en grains, du moulin PM
fond brun de veau lié Litre 1 0,50 €
fumet de poisson Litre 1 0,50 €
sel fin PM
sel gros PM
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FICHE 3
Fiche technique non valorisée fournie au candidat
(À rendre complétée avec la copie)
INTITULÉ FICHE TECHNIQUE N°3
Nombre de couverts : 8
Fondant au chocolat, griottes au Porto
N°
DENRÉE Unité Quantité TECHNIQUE Durée
phase
Fondant au chocolat Fondant
beurre doux Kg 0,220 Chemiser les cercles Ø 6 cm
chocolat noir pistole Kg 0,300 Mélanger œufs et sucre
crème liquide Litre 0,08 Ajouter farine et maïzena
farine type 45 Kg 0,040 Incorporer le chocolat fondu, lisser
maïzena Kg 0,050 Emplir les cercles
sucre cassonade Kg 0,100 Cuire à 175°C quelques minutes
œuf Pièce 6 Démouler et dresser
Sauce chocolat
chocolat noir pistole Kg 0,225 Sauce chocolat
crème liquide Litre 0,25 Chauffer lait et crème
lait demi-écrémé Litre 0,25 Blanchir jaunes et sucre
œuf jaune Pièce 6 Cuire la crème anglaise à nappe
sucre semoule Kg 0,080 Verser sur le chocolat finement haché, lisser
Garniture
cerise griotte dénoyautée Kg 0,500 Garniture
Caraméliser le sucre, déglacer et ajouter les
cannelle bâton Pièce 1 cerises et le bâton de cannelle
porto rouge Litre 0,10 Compoter à feu doux
sucre semoule Kg 0,050
vin rouge cuisine Litre 0,20
Finition Dresser et décorer
menthe Botte 0,125 Préparer feuilles de menthe
Dresser les moelleux
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FICHE 2
Fiche technique non valorisée établie par le candidat
(À rendre complétée avec la copie)
INTITULÉ FICHE TECHNIQUE N° 2
.......................................................................................... Nombre de couverts : 8
..........................................................................................
..........................................................................................
N°
DENRÉE Unité Quantité TECHNIQUE Durée
phase
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FICHE 1
Fiche technique non valorisée établie par le candidat
(À rendre complétée avec la copie)
INTITULÉ FICHE TECHNIQUE N° 3
Nombre de couverts : 8
N°
DENRÉE Unité Quantité TECHNIQUE Durée
phase
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ANNEXE C - Ordonnancement des tâches Numérotez vos pages : N° Candidat : N° de poste :
(À rendre complétée avec la copie) ......./...... ……………………. …………………….
PLAT 1 : PLAT 2 : PLAT 3 :
CHEF : COMMIS : (Prévoir les codes utilisés)
N°
…... h …... h …... h …... h
TECHNIQUE
phase 15 30 45 15 30 45 15 30 45
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ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE
Test organoleptique
Annexe D
(À rendre complétée avec la copie)
La préparation retenue par les membres du jury ainsi que l'horaire sont annoncés
au candidat au début de l'épreuve écrite.
Le test s'effectue à l'issue de l'épreuve pratique, dans la cuisine, après l'envoi.
Préparation testée :
………………………………………………………………………………………………………………………………….
Observations Rectificatifs préconisés
Aspect
Odeur
Saveur
Texture
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