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AE 5 Les Légumes N°1

L'objectif de la séance est de créer trois prestations culinaires à partir d'un même légume, adaptées à trois contextes professionnels différents : un restaurant bistronomique, un food truck et un restaurant d'hôtel. Les étudiants doivent soumettre leurs propositions écrites pour vérification avant l'atelier. Les légumes disponibles incluent l'aubergine, la blette, la carotte, et d'autres, avec une liste d'ingrédients fournie pour les préparations.

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AE 5 Les Légumes N°1

L'objectif de la séance est de créer trois prestations culinaires à partir d'un même légume, adaptées à trois contextes professionnels différents : un restaurant bistronomique, un food truck et un restaurant d'hôtel. Les étudiants doivent soumettre leurs propositions écrites pour vérification avant l'atelier. Les légumes disponibles incluent l'aubergine, la blette, la carotte, et d'autres, avec une liste d'ingrédients fournie pour les préparations.

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AE LEGUMES N°1

OBJECTIF DE LA SEANCE

Produire individuellement 3 prestations à partir d’un légume en accord avec les contextes
professionnels imposés.

Situation professionnelle :

A partir du panier et selon la répartition étudiants / légumes, vous devez proposer à partir d’un
même légume 3 applications culinaires en adéquation avec les 3 contextes professionnels. Chaque
prestation est pour 2 couverts. Chaque proposition doit être présentée sur le format « bandeau »
utilisé lors de la phase 1 de l’épreuve. Préparation écrite à envoyer à votre
enseignante, la semaine précèdent l’atelier, pour vérification de la conformité
de vos propositions.

CONTEXTE 1

Chez Maritxu, restaurant bistronomique,


reconnu par le Guide Michelin qui lui a CONTEXTE 2
attribué un Bib Gourmand. Menu carte avec
3, 4 prestations par gammes se renouvelant « Le Truck à Manger », Food Truck itinérant
régulièrement selon les opportunités travaillant le midi en s’implantant dans des
d’approvisionnement. Capacité de 38 places villes moyennes et touchant une clientèle
assises. 4 personnes en cuisine dont un locale majoritairement. Journalièrement,
apprenti BTS B. environ 50 menus sont vendus en VAE
exclusivement. 2 personnes assurent la mise
en place et le service.
CONTEXTE 3

Chez Clément, restaurant d’hôtel 3 étoiles implanté dans


une région touristique travaillant avec une carte fixe est
souvent sollicité pour des prestations type banqueting.
Séminaire de 150 pers, menu en 3 services classique. 5
personnes en cuisine.

ETUDIANTS LEGUMES
Maya Aubergine
Matthias
L’une des prestations est un plat végétarien Blette
Elsa Carotte
Maelle Champignons de Paris
Unai Les céleris
Matéo Chou-fleur
Souhaila Courgette
Jon Épinard
Les pommes de terre
Sascha Poireau

2 BTS B
AE LEGUMES N°1

INGREDIENTS QUANTITES INGREDIENTS QUANTITES


BOF ECONOMAT
Beurre 0.125 kg Abricot sec 0.100 kg
Crème uht 0.3 L Chapelure brune 0.100 kg
Lait 0.3 L Châtaignes appertisées 0.100 kg
Mascarpone 0.100 Kg Concentré tomate 0.050 kg
Parmesan râpé 0.050 Kg Curry poudre 0.010 kg
Œufs 3P Farine blé 0.300 kg
Fond blanc 0.050 kg
Graines courge / tournesol 0.020 kg
Huile olive 0.3 L
Huile tournesol 0.3 L
LEGUMERIE Lait coco 0.2 L
Aubergine 1 Kg Lentille corail 0.100 kg
Blette 1 Kg Levure chimique 1 sachet
Carotte 1 Kg Noisette entière mondée 0.050 kg
Champignons de paris 1 Kg Riz blanc 0.150 kg
Céleri branche et rave 0.5 kg 0.5 kg Pois chiche 0.150 kg
Chou-fleur 1 kg Sauce soja 0.100 L
Courgette 1 Kg Semoule moyenne 0.150 Kg
Épinard 1 kg Vinaigre xérès / balsamique 0.020 L
Pomme de terre bintje et BF15 1 + 1 kg
Poireaux 1 kg

Ail 0.050 kg SURGELES


Ciboulette 1/3 botte Fèves 0.150 kg
Citron jaune 2P Pâte feuilletée ¼ Feuille
Citronnelle 1 Bâton
Coriandre 1/3 Botte
Échalote 0.300 Kg
Estragon 1/3 botte ALCOOLS
Laurier 1/4 botte Cognac 0.050 L
Oignon jaune 0.400 kg Vin blanc 0.200 L
Orange 2P Vin rouge 0.200 L
Persil plat 1/3 botte
Poivron rouge 0.300 kg
Pommes fruit Granny 1P
Romarin 1/4 botte
Roquette 0.060 kg
Tomate TV 0.400 kg
Thym 1/8 botte

2 BTS B

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