-------------- 1.

Mastication --------------

1.1. Définition
La mastication est le premier acte mécanique de la digestion permettant le broiement des aliments, leur ramollissement et
leur mélange avec la salive.
Elle fait participer les lèvres, la langue et les dents, ce qui permet d’obtenir une masse molle et humide, facile à avaler, le
bol alimentaire.

1.2. Mécanisme
La mastication est un ensemble de mouvements volontaires de la mâchoire inférieure, de la langue et des joues pour
dilacérer les aliments.
On distingue quatre grandes familles de muscles:
-élévateurs et propulseurs: le masseter, le ptérygoïdien interne.
-élévateur et rétracteur: le temporal.
-abaisseur et propulseur: le ptérygoïdien.
-abaisseurs et rétracteurs: le mylohyoïdien, le géniohyoïdien et le digastrique.

1.3. Contrôle
La mastication est contrôlée par les nerfs somatiques destinés aux muscles squelettiques de la bouche et des mâchoires:
le trijumeau (V) et l’hypoglosse (XII).
les mouvements rythmiques de la mastication sont activés de manière réflexe par la pression des aliments contre les
gencives, les joues et la langue qui stimulent les mécanorécepteurs situés dans ces endroits, ce qui entrainent des
étirement et des relaxation (due a la différence de pression). Ces mouvements peuvent être volontaire.

-------------- 2. Sécrétion salivaire --------------

2.1. Introduction
La salive est la première sécrétion digestive rencontrée par les aliments ingérés. Elle a un rôle indispensable dans les
processus :
⁃ d’humidification des aliments et de la muqueuse buccale,
⁃ d’hygiène orale et dentaire,
⁃ de la parole.
La production de la salive varie de 0,5 à 1,5L/j. Le débit maximal étant observé pendant le repas.

2.2. Morphologie fonctionnelle

La sécrétion salivaire est assurée principalement (90%) par les trois paires de glandes salivaires majeures:
⁃ les glandes sublinguales;
⁃ les glandes parotides;
⁃ les glandes sous-maxillaires (glandes mixtes)
Le reste (10%) est assurée par de petites glandes buccales et linguales appelées glandes mineures.
Leur parenchyme est organisé en acini séparés par des cloisons fibreuses dans lesquelles circulent les vaisseaux, les nerfs
et les canaux excréteurs.
Les acini sont composés de 3 types de cellules :
⁃ les cellules zymogènes : (trouvées dans les glandes parotides) à l’origine des sécrétions hydro-électrolytique et
enzymatique.
⁃ les cellules à mucus : (trouvées dans les glandes sublinguales et mineure) sécrétant des mucines.
⁃ les cellules myoépithéliales : entourant les acini, permettent en se contractant la sécrétion salivaire vers les canaux
excréteurs.
Les canaux excréteurs fusionnent pour donner un canal excréteur principal par glande.
Les acini produisent de la salive primaire qui subit des modifications au niveau des canaux excréteurs aboutissant à la
sécrétion de la salive définitive dans la cavité buccale.
2.3. Composition de la salive

2.3.1.Composition minérale
La salive est constituée de plus de 95% d’eau. La salive primaire est isotonique par rapport au plasma.
Les canaux rendent la salive hypotonique par rapport au plasma par les processus suivants :
⁃ réabsorption de Na⁺ et Cl‫ ־‬sans eau, ainsi leurs concentrations diminuent par rapport à celle du plasma;
⁃ sécrétion de K⁺ et HCO3‫־‬, assurant un PH alcalin à la salive définitive et leurs concentrations augmentent par
rapport à celle au plasma.

2.3.2.Composition organique
2.3.2.1.Les enzymes
⁃ L’amylase salivaire qui agit à pH neutre sur les liaisons α de l’amidon libérant le maltose et les dextrines limites.
Son action est inhibée par l’acidité gastrique.
⁃ Le lysosyme est une petite protéine glycolytique attaquant la paroi des bactéries. Il possède un rôle antiseptique
au niveau dans la cavité buccale.

2.3.2.2.Les mucines
Ce sont de grosses molécules glycoprotéiques, polaires, emprisonnant en leur sein beaucoup d’eau, formant ainsi un gel
visqueux et lubrifiant.
2.3.2.3.Les immunoglobulines
A côté des immunoglobulines plasmatiques (IgA,IgG,IgM) qui passent dans la salive par diffusion, celle-ci contient
également des IgA sécrétoires jouant un rôle fondamental dans les défenses antibactériennes au niveau du tube digestif.
2.3.2.4.Autres protéines
⁃ Facteurs de croissance : le EGF (Epidermal Growth Factor) et le NGF (Nerve Growth Factor) qui participent au
maintien de la trophicité tissulaire (Ensemble des processus qui participent à la nutrition et à la croissance des
tissus).
⁃ Lactoferrine : rôle antibactérien.

2.4. Contrôle
La sécrétion salivaire est exclusivement sous la dépendance du système nerveux autonome.
Le centre de la salivation est constitué des noyaux salivaires, localisés au niveau du bulbe rachidien.
⁃ les afférences sensitives = les nerfs trijumeau (V), glossopharyngien(IX) et hypoglosse (XII);
⁃ les efférences sympathiques et parasympathiques stimulent la sécrétion salivaire;
⁃ le sympathique est responsable d’une sécrétion muqueuse (visqueuse) peu abondante par vasoconstriction;
⁃ le parasympathique est responsable d’une sécrétion aqueuse (séreuse) abondante par vasodilatation.
L’odeur, le goût, le contact avec la muqueuse buccale, la mastication et la nausée augmentent la sécrétion salivaire via le
parasympathique.
Le sommeil, la déshydratation et les médicaments anti cholinergiques inhibent la sécrétion salivaire (par inhibition du
parasympathique).
R! Il n’existe pas de régulation hormonale de la sécrétion salivaire.

-------------- 3. Déglutition --------------

3.1. Définition
La déglutition fait suite à la mastication et représente une série d’actes moteurs stéréotypés et séquencés conduisant les
aliments mastiqués de la bouche vers l’estomac.

3.2. Anatomie musculaire

3.2.1.Le pharynx
Il constitue une voie commune aux systèmes digestif et respiratoire. Il est formé d’une musculature exclusivement striée.

3.2.2.Le sphincter supérieur de l’œsophage (SSO)

Il délimite la partie supérieure du corps de l’œsophage. C’est le muscle strié cricopharyngé qui détermine une zone de
haute pression établie sur 2 à 4 cm de longueur. Cette zone limite l’entrée de l’air dans l’œsophage lors de la respiration et
prévient les régurgitations œsophagiennes.

3.2.3.Le corps de l’œsophage

Qui est fait de deux couches musculaires longitudinale externe et circulaire interne :
⁃ 1/3 supérieur de l’œsophage ---> muscles striés.
⁃ 2/3 inférieurs de l’œsophage ---> muscles lisses.

3.2.4.Le sphincter inférieur de l’œsophage (SIO)

Qui est une zone de haute pression de 2 à 4 cm de long formé de fibres musculaires lisses, en continuité avec la
musculature du corps de l’œsophage.
L’anneau musculaire représente uniquement un épaississement de la couche musculaire interne.

3.3. Innervation
Le centre de la déglutition est située dans le bulbe relié au centre de la respiration, de vomissement, de salivation et au
cortex frontal :
⁃ Le pharynx et l’œsophage supérieur sont constitués de muscles striés innervés par le glossopharyngien (IX) et le
vague(X).
⁃ Le bas œsophage est constitué de muscle lisse innervé par le vague (X).

3.4. Activité musculaire

3.4.1.Au repos
⁃ Le pharynx détermine le passage de l’air vers la trachée.
⁃ La fermeture du SSO est assurée par une contraction tonique de la musculature striée, la pression étant élevée
(50mm Hg).
⁃ Le corps de l’œsophage n’a aucune activité rythmique ou tonique.
⁃ Le SIO est également fermé, la contraction tonique des muscles lisses produit une pression basale élevée
empêchant la remontée du liquide gastrique dans l’œsophage. L’activité contractile du diaphragme y participe
aussi.
R! Des relaxations spontanées du SIO et du diaphragme survenant en l’absence de déglutition peuvent s’observer,
représentant le principal mécanisme du reflux gastro-œsophagien (RGO) physiologique et des éructations (l'expulsion de
gaz du tube digestif par la bouche).
3.4.2.Déglutition
3.4.2.1.Temps buccal (volontaire)
La langue pousse le bol alimentaire en arrière et sa base s’élève pour le faire basculer dans le pharynx.
3.4.2.2.Temps pharyngien (involontaire)
C'est une période très courte.
⁃ Il y'a un bref temps d’apnée due à la fermeture de l’orifice inférieur des fosses nasales par élévation du voile du
palais;
⁃ Déplacement de l’épiglotte et élévation du larynx fermant la glotte;
⁃ Le SSO se relâche permettant l’entrée du bol alimentaire dans l’œsophage.
3.4.2.3.Temps œsophagien
Onde péristaltique : le segment œsophagien d’amont propulse le bol alimentaire par une contraction de la couche
circulaire et une relaxation de la couche longitudinale ; alors que le segment d’aval est réceptif avec relaxation de la
couche circulaire et contraction de la couche longitudinale.
L’alternance harmonieuse des relaxations et des contractions est contrôlée par le système nerveux entérique et permet la
progression de l’onde péristaltique tout au long du corps œsophagien.
La relaxation du SIO débute environ 2 à 3 sec après la déglutition, elle dure 6 à 8 s.