ÉLABORATION DE BOISSONS À BASE DE

CBD ET ENRICHIE EN ZINC

DANS LE CADRE DE LA PRISE EN CHARGE DE PATIENTS DOULOUREUX

COLYNE GIULIANO & DANA VANDEWAAL VALKANOVA

TRAVAIL DE FIN D’ÉTUDES PRÉSENTÉ EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLÔME DE

MASTER EN MANAGEMENT DE L’INNOVATION ET DE LA CONCEPTION DES ALIMENTS

ANNÉE ACADÉMIQUE 2021 - 2022

PROMOTEUR: PR. ÉRIC HAUBRUGE

CO-PROMOTRICE: PR. DOROTHÉE GOFFIN

PARRAIN INDUSTRIEL : DR. CLAUDE LAGARDE (NUTERGIA)

Toute reproduction du présent document, par quelque procédé que ce soit, ne peut être
réalisée qu'avec l'autorisation de l'auteur et de l'autorité académique de Gembloux
Agro-Bio Tech.

Le présent document n’engage que son auteur.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 1

REMERCIEMENTS

Nous souhaitons mettre en avant toutes les personnes ayant contribué à ce projet. Tout d’abord,
notre promoteur Monsieur Eric Haubruge qui, à travers son expérience, a pu nous guider durant
la finalisation de ce projet et Madame Dorothée Goffin, qui, grâce à sa clairvoyance, a su
pointer les notions essentielles à notre concept. Notre parrain industriel Mr Claude Lagarde,
qui a cru en notre projet, et ce, dès notre première rencontre. Bien évidement, nous tenons à
remercier l’ensemble des enseignants de la formation du master en Management de
l’Innovation et de la Conception des Aliments.

Ensuite, nous souhaitons mettre en évidence nos familles et amis ayant aidé et supporté la
longueur de ce projet. Nous sommes heureuses de mener à bien ce travail de fin d’études,
notamment, pour eux.

Un remerciement particulier à Mme Louise Giuliano-Deghorain pour l’aide, le regard

professionnel, le soutien et la mise en page de ce travail. À Mme Karine Delcampe qui a aidé
la relecture, à la réflexion et à l’écrit de tout le projet. Mr Renaud Giuliano, qui, grâce à son
talent, a fait ressortir le meilleur de nos idées pour vous proposer une identité graphique digne
de ce nom. Enfin, nous tenons à remercier Mme Chantal Vandermeiren-Deghorain qui a pris
un temps considérable à une relecture consciencieuse de ce travail.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 2

ABSTRACT
Mots clés : Cannabidiol (CBD), Zinc, Boisson, Douleurs, Émulsion, Microémulsion,
Émulsifiants, Tween 80, Span 80, Gomme arabique, Transparence, Microfluidiseur

INTRODUCTION | Ce travail porte sur la réalisation de boissons à base de CBD et de Zinc

non pétillante à destination de personnes souffrant de douleurs. Les composants de ces boissons
étant de nature hydrophile et lipophile, il a fallu procéder à une opération unitaire (l’émulsion)
et de facto à l’utilisation d’émulsifiants. La conceptualisation de boissons, soit un « drink » de
330ml et un « shot » de 60ml, ont été caractérisés sur base d’un cahier des charges spécifiques
à chacun, ce qui a permis d’établir un protocole expérimental.
MÉTHODOLOGIE | En ce qui concerne la boisson de 330ml («drink »), l’objectif premier
du cahier des charges est la transparence. Afin d’y répondre, nous avons procédé à une première
homogénéisation des deux phases (aqueuse et huileuse). Cette étape a été réalisée avec l’aide
de l’Ultra-Turrax (T25 basic IKA®- WERKE) à 11000rpm pendant 5 minutes. Une seconde
homogénéisation a été effectuée grâce au microfluidiseur (Microfluidizer Processor M-110EH
– Microfluidics Corporation) jusqu’à l’obtention d’une transparence. En tout, 6 cycles de 1500
bar ont été nécessaires.
Pour le « shot », l’objectif premier du cahier des charges est de rendre l’émulsion la plus stable
possible en utilisant un émulsifiant naturel : la gomme arabique. En effet, vu la concentration
des différents ingrédients, il est important d’assurer une certaine stabilité au produit fini. Afin
de répondre à ce cahier des charges, nous avons procédé à une homogénéisation identique à
celle de la boisson (Ultra-Turrax : T25 basic IKA®- WERKE). En revanche, la seconde
homogénéisation a été réalisée avec un microfluidiseur différent (Microfluidizer :
Microfluidics Corporation – Model 1101).
Trois critères ont été établis pour mesurer la complétion du cahier des charges :
- La couleur : mesurée à l’aide d’un Colorimètre ColorFlex EZ - certifié ELSCOLAB,
- L’absorbance : mesurée à l’aide du Spectrophotomètre HITACHI U-2900 Modèle : 2J1-0003,
- Le diamètre des gouttelettes : observé avec un Microscope (Nikon DS-Fi2 Eclipse E400).
RÉSULTATS | Sur base d’une approche expérimentale, nous avons conçu un standard pour
chacune des boissons (le lait pour le « shot » et l’eau pour le « drink ») et nous avons réalisé
une revue de la littérature. Les résultats mettent en évidence que les boissons se rapprochent
visuellement des standards, qu’elles comprennent toutes les 2 les teneurs requises en CBD et
en Zinc et que les apports caloriques souhaités ont été respectés.
Bien que la transparence du « drink » soit visuellement présente, il persiste, cependant, une
incohérence quant aux résultats qu’apporte le microscope. Le calcul du nutri-score des boissons
révèle un score vert foncé, donc « A ».

De manière générale, et, malgré quelques points d’améliorations à apporter, nous considérons
que nous remplissons globalement les cahiers des charges préalablement définis.
Giuliano | Vandewaal Valkanova 3
Keywords: Cannabidiol (CBD), Zinc, Beverage, Pain, Emulsion, Microemulsion, Emulsifiers,
Tween 80, Span 80, Gum arabic, Transparency, Microfluidizer

INTRODUCTION | This work deals with the realization of non fizzy CBD and Zinc based
drinks for people suffering from pain. The components of these drinks being hydrophilic and
lipophilic in nature, it was necessary to carry out a unitary operation (emulsion) and de facto
to use emulsifiers. The conceptualisation of the drinks, i.e. a 330ml "drink" and a 60ml "shot",
were characterised on the basis of specific specifications for each, which made it possible to
establish an experimental protocol.

METHODOLOGY | For the 330ml drink, the primary objective of the specifications is
transparency. To meet this objective, we proceeded to a first homogenisation of the two phases
(aqueous and oily). This step was carried out with the help of the Ultra-Turrax (T25 basic
IKA®- WERKE) at 11000rpm for 5 minutes. A second homogenisation was carried out with
the microfluidizer (Microfluidizer Processor M-110EH - Microfluidics Corporation) until
transparency was obtained. A total of 6 cycles of 1500 bar were required.
For the "shot", the primary objective of the specifications was to make the emulsion as stable
as possible by using a natural emulsifier: gum arabic. Indeed, given the concentration of the
various ingredients, it is important to ensure a certain stability of the finished product. To meet
these specifications, we carried out a homogenisation identical to that of the drink (Ultra-
Turrax: T25 basic IKA®- WERKE). However, the second homogenisation was carried out
with a different microfluidiser (Microfluidizer: Microfluidics Corporation - Model 1101).
Three criteria were established to measure the completion of the specifications:
- Colour: measured with a ColorFlex EZ Colorimeter - ELSCOLAB certified,
- Absorbance: measured with a HITACHI U-2900 Spectrophotometer Model: 2J1-0003,
- Droplet diameter: observed with a Microscope (Nikon DS-Fi2 Eclipse E400).
RESULTS | Based on the experimental apporoach, we set a standard for each of the beverages
(milk for the "shot" and water for the "drink") and we made a literature review. The results
show that the drinks are visually close to the standards, both contain the required levels of CBD
and Zinc, and the desired caloric intakes have been met.
Although the transparency of the drink is visually present, there remains, however, an
inconsistency in the results provided by the microscope.
The calculation of the nutri-score of the drinks reveals a dark green score, thus "A".
In general, and despite a few points of improvement, we consider that we have globally
completed the specifications previously defined.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 4

LISTE DES ABRÉVIATIONS

2AG 2-ArachidonylGlycérol

AEA Anandamide

AFSCA Agence Fédérale de la Sécurité et de la Chaine Alimentaire

AFSSA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

AJR Apports Journaliers Recommandés

Association belge des fabricants, embouteilleurs et importateurs de JUs de
AJUNEC
fruits et Nectars
AMT Apport Maximal Tolérable

APG Angiosperme Phylogeny Group II system

AR Arrêté Royal

BASO Belgian Association for the Study of Obesity

BRSA Boisson rafraîchissante sans alcool

CBD CannaBiDiol

CBDA Acide CannaBiDiolique

CBGA Cannabigerolic acid (traduction: Acide CannaBiGerolique)

CCP Critical Control Point

CIRM Centre Interdisciplinaire de Recherche sur le Médicament

CSS Conseil Supérieur de la Santé

DDM Date de Durabilité Minimale

E/H Eau dans Huile

EFSA European Food Safety Agency

EIHA European Industrial Hemp Association

European Monitoring Centre for Drugs and Drug Addiction (traduction :
EMCDDA
Observatoire européen des drogues et des toxicomanies)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 5

FAO Food and Agriculture Organization of United Nations

FIEB Fédération Royale de l’Industrie des Eaux et des Boissons Rafraîchissantes

FP Fonction primaire

FS Fonction Secondaire

FSC Forest Stewardship Council

H/E Huile dans Eau

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HLB Hydrophilic Lipophilic Balance

International Association for the Study of Pain (traduction : association
IASP
internationale pour la connaissance et la gestion de la douleur)
INPN Inventaire National du Patrimoine Naturel

LMS Limite de Migration Spécifique

LMT Limite de Migration Totale

NGAA Norme Général pour les Additifs Alimentaires

OMS Organisation Mondiale de la Santé

PC Polycarbonate

pCB PhytoCannaBinoïde

PEFC Programme for the Endorsement of Forest Certification

PETc PolyÉthylène Téréphtalate Cristallisé

PETg PolyÉthylène Téréphtalate Glycolysé

PET PolyÉthylène Téréphtalate

INPN Inventaire National du Patrimoine Naturel

PM Poids Moléculaire

PP PolyPropylène

PrPO PRogramme Prérequis Opérationnel

Giuliano | Vandewaal Valkanova 6

PS PolyStyrène

PVC PolyChlorure de Vinyle

rPET PolyÉthylène Téréphtalate Recyclé

SAA Spectroscopie d’Absorption Atomique

S/H/E Solide dans Huile dans eau

SEC Système EndoCannabinoïde

SFNCM Société Francophone Nutrition Clinique et Métabolisme

SIAL Salon International de l’Alimentation

SNIAA Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires

SPF Service Public Fédéral

TCAC Taux de Croissance Annuelle Composée

THC Tétrahydrocannabinol

UE Union Européenne

Zn Zinc

Giuliano | Vandewaal Valkanova 7

Table des matières
INTRODUCTION ................................................................................................................... 16
PARTIE THÉORIQUE .......................................................................................................... 18
1. Description du sujet ............................................................................................................... 18

2. CBD ......................................................................................................................................... 19
2.1. Le Cannabis sativa L. .................................................................................................................... 19
2.1.1. L'historique ............................................................................................................................... 19
2.1.2. La position systématique........................................................................................................... 19
2.1.3. La composition chimique .......................................................................................................... 21
2.2. Le cannabidiol (CBD).................................................................................................................... 22
2.2.1. Les Endocannabinoïdes (SEC) ................................................................................................. 22
2.2.2. La pharmacologie...................................................................................................................... 24
2.2.3. La pharmacocinétique ............................................................................................................... 24
2.2.4. La pharmacodynamie ................................................................................................................ 25
2.2.5. Les contre-indications ............................................................................................................... 26
2.2.6. La bio disponibilité ................................................................................................................... 26
2.3. La procédure d’extraction .............................................................................................................. 27

3. Consommateurs cibles ........................................................................................................... 30

3.1. La population ciblée ...................................................................................................................... 30
3.1.1. L’approche de la douleur .......................................................................................................... 30
3.1.2. Les spécificités .......................................................................................................................... 33
3.2. La population non ciblée ............................................................................................................... 35
3.3. Conclusion ..................................................................................................................................... 36

4. L’approche Marketing .......................................................................................................... 36

4.1. Introduction.................................................................................................................................... 36
4.2. L’analyse marketing ...................................................................................................................... 37
4.2.1. Les tendances actuelles ............................................................................................................. 37
4.2.2. Le marché du chanvre ............................................................................................................... 38
4.2.3. Les habitudes de consommation ............................................................................................... 40
4.2.4. Les concurrents ......................................................................................................................... 44
4.2.5. L’analyse SWOT ...................................................................................................................... 47
4.2.6. Conclusion ................................................................................................................................ 47
4.3. La stratégie marketing ................................................................................................................... 47
4.3.1. Les segments clients ................................................................................................................. 48
4.3.2. La proposition de valeur ........................................................................................................... 52
4.3.3. La place/distribution ................................................................................................................. 54
4.3.4. Les relations clients................................................................................................................... 54
4.3.5. Les partenaires stratégiques ...................................................................................................... 55
4.3.6. Les activités clés ....................................................................................................................... 55
4.3.7. Les ressources clés .................................................................................................................... 56
4.3.8. Les flux ressources .................................................................................................................... 56
4.3.9. La structure des coûts................................................................................................................ 56
4.3.10. Le prix .................................................................................................................................. 56

Giuliano | Vandewaal Valkanova 8

 4.4. L’action marketing......................................................................................................................... 57
4.4.1. La communication .................................................................................................................... 57
4.5. Zoom sur le «shot» ........................................................................................................................ 57

5. La boisson ............................................................................................................................... 58
5.1. La réalisation d’une boisson .......................................................................................................... 58
5.1.1. Le produit fini ........................................................................................................................... 58
5.1.2. L'opération unitaire ................................................................................................................... 59
5.1.3. Le contenant .............................................................................................................................. 64
5.1.4. Les ingrédients .......................................................................................................................... 67
5.1.5. Les additifs ................................................................................................................................ 69
5.2. Cahier des charges de la boisson ................................................................................................... 74
5.2.1. Sécurité ..................................................................................................................................... 75
5.2.2. Santé .......................................................................................................................................... 78
5.2.3. Société ....................................................................................................................................... 84
5.2.4. Satisfaction ................................................................................................................................ 85
5.2.5. Service....................................................................................................................................... 88
5.2.6. Le tableau récapitulatif ............................................................................................................. 94
5.3. Le cahier des charges des emballages ........................................................................................... 95
5.3.1. Introduction ............................................................................................................................... 95
5.3.2. L’éco-conception des emballages ............................................................................................. 96
5.3.3. L’emballage tertiaire ................................................................................................................. 96
5.3.4. L’emballage secondaire ............................................................................................................ 97
5.3.5. L’emballage primaire ................................................................................................................ 99
5.3.6. Conclusion .............................................................................................................................. 105
5.3.7. Le cahier des charges du «shot» ............................................................................................. 105

6. La mise au point finale de la législation ............................................................................. 107

6.1. La boisson .................................................................................................................................... 107
6.1.1. La catégorisation du produit selon le CODEX Alimentarius ................................................. 107
6.1.2. La catégorisation du produit selon les normes européennes ................................................... 108
6.1.3. “Une nuance” .......................................................................................................................... 109
6.2. Le CBD ........................................................................................................................................ 109
6.3. L’eau ............................................................................................................................................ 112
6.4. Le Zinc ......................................................................................................................................... 113
6.5. Les additifs................................................................................................................................... 113
6.5.1. Acide citrique .......................................................................................................................... 113
6.5.2. Sorbate de potassium .............................................................................................................. 114
6.5.3. Vitamine E .............................................................................................................................. 115
6.5.4. Émulsifiants ............................................................................................................................ 115
6.5.5. Arômes .................................................................................................................................... 117

PARTIE EXPÉRIMENTALE .............................................................................................. 118

7. Développement des produits ............................................................................................... 119
7.1. Les ingrédients ............................................................................................................................. 119
7.1.1. Du « drink » ............................................................................................................................ 119
7.1.2. Du « shot » .............................................................................................................................. 121

Giuliano | Vandewaal Valkanova 9

 7.2. Le matériel ................................................................................................................................... 124
7.2.1. La balance analytique ............................................................................................................. 124
7.2.2. Le petit matériel (berlin, cuillères, …).................................................................................... 124
7.2.3. L’ultra-Turrax ......................................................................................................................... 124
7.2.4. Le microfluidiseur ................................................................................................................... 125
7.2.5. Le spectrophotomètre.............................................................................................................. 126
7.2.6. Le colorimètre ......................................................................................................................... 127
7.2.7. Le microscope ......................................................................................................................... 127
7.3. La méthodologie .......................................................................................................................... 129
7.3.1. Du «drink» .............................................................................................................................. 129
7.3.2. Du «shot» ................................................................................................................................ 134

8. Résultats du «drink» ............................................................................................................ 136

8.1. Résultats de l’évolution de la formulation ................................................................................... 136
8.1.1. Spectrophotomètre .................................................................................................................. 136
8.1.2. Colorimètre ............................................................................................................................. 136
8.1.3. Microscope .............................................................................................................................. 138
8.2. Résultats de la formulation finale ................................................................................................ 139
8.2.1. Spectrophotomètre .................................................................................................................. 139
8.2.2. Colorimètre ............................................................................................................................. 139
8.2.3. Microscope .............................................................................................................................. 140

9. Résultats du «shot» .............................................................................................................. 144

9.1. Résultats de l’évolution de la formulation ................................................................................... 144
9.1.1. Spectrophotomètre .................................................................................................................. 144
9.1.2. Colorimètre ............................................................................................................................. 144
9.1.3. Microscope .............................................................................................................................. 146
9.2. Résultats de la formulation finale ................................................................................................ 147
9.2.1. Spectrophotomètre .................................................................................................................. 147
9.2.2. Colorimètre ............................................................................................................................. 147
9.2.3. Microscope .............................................................................................................................. 148

10. Les analyses pour répondre au cahier des charges des boissons................................. 149
10.1. L’aspect sécurité .......................................................................................................................... 149
10.1.1. Description du produit........................................................................................................ 149
10.1.2. Fixation des conditions de conservation prévues ............................................................... 150
10.1.3. Détermination des germes à surveiller ............................................................................... 150
10.1.4. Tests de vieillissement ....................................................................................................... 150
10.2. L’aspect santé .............................................................................................................................. 157
10.2.1. Du «drink» ......................................................................................................................... 159
10.2.2. Du «shot» ........................................................................................................................... 159
10.3. L’aspect satisfaction .................................................................................................................... 160
10.4. L’aspect sociétal .......................................................................................................................... 161
10.4.1. La transparence .................................................................................................................. 161
10.4.2. L’enquête............................................................................................................................ 162
A. Pré-enquête .................................................................................................................................. 162
B. Hypothèses ................................................................................................................................... 162
C. Préparation ................................................................................................................................... 164

Giuliano | Vandewaal Valkanova 10

 D. Diffusion ...................................................................................................................................... 164
E. Analyse du questionnaire ............................................................................................................. 165
10.4.3. Résultats de l’enquête ........................................................................................................ 165
10.5. L’aspect service – Charte graphique du produit .......................................................................... 173

DISCUSSION........................................................................................................................ 177
11. Pistes d’amélioration et limites ....................................................................................... 182

CONCLUSION...................................................................................................................... 183
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................ 185
12. Thèses/Mémoires ............................................................................................................. 185

13. Rapports ........................................................................................................................... 185

14. Articles .............................................................................................................................. 187

15. Livres ................................................................................................................................ 190

16. Sites internets ................................................................................................................... 191

17. Cours ................................................................................................................................. 194

18. Législation ........................................................................................................................ 194

ANNEXES (voir document annexe)..................................................................................... 197

Giuliano | Vandewaal Valkanova 11

Table des figures
FIGURE 1 : TABLEAU RECAPITULATIF DES DIFFERENTS PHYTOCANNABINOIDES DU CANNABIS SATIVA L. (TURNER,
ET AL, 2017) .................................................................................................................................................. 20
FIGURE 2 : BIOGENESE DU CBD ET THC DANS LA PLANTE DE CANNABIS (KIS, ET AL., 2019). .............................. 21
FIGURE 3 : MOLECULE DE CANNABIDIOL (OMS, 2018). ....................................................................................... 22
FIGURE 4 : LES ENDOCANNABINOÏDES ANANDAMIDE ET 2-ARACHIDONYL............................................................. 23
FIGURE 5 : LE PROFIL PHARMACOCINETIQUE DU CBD (KIS, ET AL., 2019). ........................................................... 25
FIGURE 6 : EXEMPLE DE COURBE DE SOLUBILITE DU CBD DANS UN SOLVANT (NITECH) ...................................... 29
FIGURE 7 : ÉVOLUTION DE LA SOLUBILITE DU CBD EN FONCTION DE LA CRISTALLISATION PAR REFROIDISSEMENT
DANS UN CRISTALLISATEUR EN CONTINU NITECH® (NITECH ® : CONSULTE LE 27 OCTOBRE 2021)............ 30
FIGURE 8 : PROCESSUS DE CHRONICISATION DE DOULEUR (BERQUIN ET AL., 2011). ............................................. 31
FIGURE 9 : APPROCHE DE LA NUTRITION DANS LA PRISE EN CHARGE GLOBALE DE LA GESTION DE LA DOULEUR
(READAPTE DE LA PREVENTION OF PAIN : FACT. IASP SHEET, 2020). ........................................................... 33
FIGURE 10 : MARCHES EUROPEENS DES BOISSONS FONCTIONNELLES (MORDOR INTELLIGENCE, N.D.) .................. 38
FIGURE 11 : SURFACE DE CULTURE DE CHANVRE PAR PAYS (POURCENTAGE ET HECTARE) (EIHA, 2018). ............ 39
FIGURE 12 : DOMAINE D’UTILISATION DES FLEURS ET DES FEUILLES (EIHA, 2018). ............................................. 40
FIGURE 13 : INTERETS ET CONNAISSANCES SUR LE CBD EN FONCTION DE L’ÂGE (NEW FRONTIER DATA, N.D.). .. 43
FIGURE 14 : CAUSE PRINCIPALE D'UTILISATION DU CBD (NEW FRONTIER DATA, N.D.) ........................................ 43
FIGURE 15 : LES FORMES LES PLUS COURANTES DE CBD UTILISES PAR GENRE NEW FRONTIER DATA, N.D.). ....... 43
FIGURE 16 : PERSONA N°1 : JEREMY ....................................................................................................................... 49
FIGURE 17 : PERSONA N°2 : LARA .......................................................................................................................... 50
FIGURE 18 : PERSONA N°3 : MARC ......................................................................................................................... 50
FIGURE 19 : PERSONA N°4 : VIVIANE ..................................................................................................................... 51
FIGURE 20 : LES 5 NIVEAUX D’UN PRODUIT (DECROP, 2021) ................................................................................. 53
FIGURE 21 : COMPOSITION GENERALE (THE WHITE PAPER, N.D.) .......................................................................... 59
FIGURE 22 : VARIATION DE LA VISCOSITE DURANT LA FORMATION D'UNE MICROEMULSION (SARTOR, 2000)....... 63
FIGURE 23 : SCHEMA DU DIAGRAMME DE MICROEMULSION ET NANOEMULSION (MC CLEMENTS, 2012, P. 1721) . 64
FIGURE 24 : RECYCLAGE MECANIQUE AVEC DECONTAMINATION DU PET (AFSSA, 2006). .................................. 65
FIGURE 25 : L'ACIDE CITRIQUE (SIGMA ALDRICH, 2022)........................................................................................ 70
FIGURE 26 : SORBATE DE POTASSIUM (DEGHAN ET AL, 2018) ................................................................................ 71
FIGURE 27 : VITAMINE E (PUBCHEM, N.D.) ............................................................................................................ 71
FIGURE 28 : TWEEN 80 (SCHWARTZBERG & NAVARI, 2018) .................................................................................. 73
FIGURE 29 : SPAN 80 (EFSA, 2017) ....................................................................................................................... 74
FIGURE 30 : LE MODULE DES “5S” (BLECKER, 2020).............................................................................................. 75
FIGURE 31 : DIAGRAMME DE FABRICATION ............................................................................................................ 77
FIGURE 32 : “LA GOUTTE DES BOISSONS” (FOOD IN ACTION, 2012). ..................................................................... 81
FIGURE 33 : LOGO DE NUTRI-SCORE (SPF, N.D.).................................................................................................... 82
FIGURE 34 : LA PYRAMIDE DE MASLOW (LUXINNOVATION, CONSULTE LE 10 DECEMBRE). .................................. 85
FIGURE 35 : PRINCIPALES MOLECULES AROMATIQUES DE LA PLANTE DE CHANVRE (ALCHIMIA, CONSULTE LE 13
FEVRIER 2022) .............................................................................................................................................. 87
FIGURE 36 : MOODBAORD DU DEVELOPPEMENT PACKAGING ................................................................................. 89
FIGURE 37 : L’ERGONOMIE ET SON POSITIONNEMENT VIS-A-VIS DES DIFFERENTS ACTEURS (RIVERE, 2007). ........ 91
FIGURE 38 : VISUALISATION DE LA PLURIDISCIPLINARITE DE LA CONCEPTION D’UN PRODUIT (MOREL, 2006)...... 91
FIGURE 39 : COULEURS FAVORITES SELON LES GENRES (ALIOZE, CONSULTE LE 10 DECEMBRE) ........................... 92
FIGURE 40 : ÉTIQUETAGE « EAUDYSSEE » ............................................................................................................. 93
FIGURE 41 : PALETTE STANDARD “EURO EPAL” (MECALUX, N.D.). .................................................................... 97

Giuliano | Vandewaal Valkanova 12

FIGURE 42 :POIDS DE CARTON ONDULE A DOUBLE EPAISSEUR SELON LONGUEUR ET LARGEUR ET HAUTEUR
(VALIPAC) ..................................................................................................................................................... 97
FIGURE 43 : ÉTUI CARTON DEPLIE ET PLIE DE “ECOBIOPACK” (CONSULTE LE 10 DECEMBRE 2021, ECOBIOPACK) 98
FIGURE 44 : «DRINK» 330 ML (170X50X50MM).................................................................................................... 106
FIGURE 45 : «SHOT» 60ML (80X35X35) ................................................................................................................ 106
FIGURE 46 : ULTRA TURRAX (CAULLET ET AL., 2017, P.23) ................................................................................ 125
FIGURE 47 : MICROFLUIDISER .............................................................................................................................. 126
FIGURE 48 : SPECTROPHOTOMETRE (ALADE ET AL., 2021, P.5911) ...................................................................... 126
FIGURE 49 : COLORIMETRE (HTTPS://WWW.RESEARCHGATE.NET/FIGURE/HUNTER-LAB-COLOR-
SPACE_FIG2_296969755, CONSULTE LE 4 AOUT 2022). ............................................................................. 127
FIGURE 50 : MICROSCOPE ( HTTPS://WWW.MICROSCOPYU.COM/MUSEUM/ECLIPSE-E400, CONSULTE LE 4 AOUT
2022) .......................................................................................................................................................... 128
FIGURE 51 : FORMULATION INITIALE DE LA BOISSON, 11CYCLES AU MICROFLUIDIZER (PETIT MODELE) ............. 129
FIGURE 52 : ESSAI «DRINK» 3 – PRODUCTION DE MOUSSES .................................................................................. 130
FIGURE 53 : OBSERVATION MACROSCOPIQUE ....................................................................................................... 130
FIGURE 54 : OBSERVATION DU NOMBRE DE CYCLES DANS LE MICROFLUIDISEUR ................................................ 131
FIGURE 55 : OBSERVATIONS MACROSCOPIQUE DE L’IMPORTANCE DE LA TRANSPARENCE OBTENUE GRACE AU
MICROFLUIDISEUR ....................................................................................................................................... 132
FIGURE 56 : ÉVOLUTION DU «DRINK» 9 EN FONCTION DES CYCLES ...................................................................... 133
FIGURE 57 : COMPARAISON DES ABSORBANCES DES DIFFERENTS «DRINKS» SELON LA FORMULATION ............... 136
FIGURE 58 : ÉVOLUTION DU DELTA MOYEN DE L'ESPACE COULEUR EN FONCTION DU STANDARD........................ 137
FIGURE 59 : COMPARAISON DU DIAMETRE DES GOUTTELETTES DES DIFFERENTS «DRINKS» EN FONCTION DE LA
FORMULATION ............................................................................................................................................ 138
FIGURE 60 : ÉVOLUTION DE L'ABSORBANCE DU «DRINK» 9 EN REGARD DU STANDARD ....................................... 139
FIGURE 61 : ÉVOLUTION DU DELTA MOYEN DE L'ESPACE COULEUR EN FONCTION DU STANDARD........................ 140
FIGURE 62 : ÉVOLUTION DU DIAMETRE DES GOUTTELETTES EN FONCTION DU CYCLE ......................................... 141
FIGURE 63 : «DRINK» 9 SANS PASSAGE AU MICROFLUIDISEUR.............................................................................. 141
FIGURE 64 : «DRINK» 9 AVEC 1 CYCLE AU MICROFLUIDISEUR .............................................................................. 141
FIGURE 65 : «DRINK» 9 AVEC 2 CYCLES AU MICROFLUIDISEUR ............................................................................ 142
FIGURE 66 : «DRINK» 9 AVEC 3 CYCLES AU MICROFLUIDISEUR ............................................................................ 142
FIGURE 67 : BOISSON 9 AVEC 4 CYCLES AU MICROFLUIDISEUR ............................................................................ 142
FIGURE 68 : BOISSON 9 AVEC 5 CYCLES AU MICROFLUIDISEUR ............................................................................ 143
FIGURE 69 : BOISSON 9 AVEC 6 CYCLES AU MICROFLUIDISEUR ............................................................................ 143
FIGURE 70 : COMPARAISON DES ABSORBANCES DES DIFFERENTS «SHOTS» EN FONCTION DE LA FORMULATION . 144
FIGURE 71 : ÉVOLUTION DU DELTA MOYEN DE L'ESPACE COULEUR EN FONCTION DU STANDARD........................ 145
FIGURE 72 : COMPARAISON DU DIAMETRE DES GOUTTELETTES DES DIFFERENTS «SHOTS» EN FONCTION DE LA
FORMULATION ............................................................................................................................................ 146
FIGURE 73 : «SHOT» 3 ........................................................................................................................................... 146
FIGURE 74 : «SHOT» 5 ........................................................................................................................................... 147
FIGURE 75 : ABSORBANCE RELATIVE EN FONCTION DES STANDARDS .................................................................. 147
FIGURE 76 : COMPARAISON DE L'ESPACE COULEUR DU «SHOT» 7 EN FONCTION DU LAIT ..................................... 148
FIGURE 77 : OBSERVATION MICROSCOPIQUE DU «SHOT» 7 .................................................................................. 148
FIGURE 78 : ÉVOLUTION COLORIMETRIQUE DU «DRINK» 9 EN FONCTION DU TEMPS ............................................ 151
FIGURE 79 : ÉVOLUTION DE LA COLORIMETRIE DU «DRINK» 9 EN FONCTION DU TEMPS ...................................... 152
FIGURE 80 : ÉVOLUTION DU DIAMETRE DU «DRINK» 9 EN FONCTION DU TEMPS .................................................. 152
FIGURE 81 : «DRINK» 9 CYCLE 6 J0 ...................................................................................................................... 153

Giuliano | Vandewaal Valkanova 13

FIGURE 82 : «DRINK» 9 CYCLE 6 J+15 .................................................................................................................. 153
FIGURE 83 : BOISSON 9 CYCLE 6 J+30 .................................................................................................................. 153
FIGURE 84: BOISSON 9 CYCLE 6 J+45 ................................................................................................................... 154
FIGURE 85 : ÉVOLUTION DES ABSORBANCES DANS LE TEMPS DU «SHOT» 7 ......................................................... 154
FIGURE 86 : ÉVOLUTION DE LA COLORIMETRIE DU «SHOT» 7 EN FONCTION DU TEMPS ........................................ 155
FIGURE 87 : ÉVOLUTION DU DIAMETRE DES GOUTTELETTES DU «SHOT» 7 EN FONCTION DU TEMP ...................... 155
FIGURE 88 : «SHOT» 7 CYCLE 10 J+7 .................................................................................................................... 156
FIGURE 89 : «SHOT» 7 CYCLE 10 J+30 .................................................................................................................. 156
FIGURE 90 : «SHOT» 7 CYCLE 10 J+45 .................................................................................................................. 156
FIGURE 91 : «SHOT» 7 CYCLE 10 J+60 .................................................................................................................. 157
FIGURE 92 : ANALYSE DE L’ISOLAT DE CBD PAR HPLC ...................................................................................... 158
FIGURE 93 : TRANCHE D’AGE DES REPONDANTS .................................................................................................. 165
FIGURE 94 : GENRE DES REPONDANTS .................................................................................................................. 166
FIGURE 95 : POURCENTAGE DES TYPES DE BOISSONS CHEZ LES 40-54 ANS .......................................................... 166
FIGURE 96 : PREFERENCE DE CONSOMMATION ..................................................................................................... 167
FIGURE 97 : PREFERENCE DU VOLUME DANS L'ECHANTILLON .............................................................................. 167
FIGURE 98 : POURCENTAGE DE PREFERENCE DE VOLUME CHEZ LES 40-54 ANS ................................................... 167
FIGURE 99 : MISE EN EVIDENCE DES INTENSITES DE DOULEURS ........................................................................... 168
FIGURE 100 : ÉCHELLE DES DOULEURS | 40 – 54 ANS ........................................................................................... 168
FIGURE 101 : TYPES DE DOULEURS ....................................................................................................................... 169
FIGURE 102 : BUDGET ALLOUE A LA GESTION DE LA DOULEUR ............................................................................ 169
FIGURE 103 : CONNAISSANCE DU CBD | 40-54 ANS ............................................................................................. 169

Giuliano | Vandewaal Valkanova 14

Table des Tableaux
TABLEAU 1 : CARACTERISTIQUES CHIMIQUES DU CBD (OMS,2018). ................................................................... 22
TABLEAU 2 : METHODE D’EXTRACTION DU CBD (GIBBS ET AL., 2019). ................................................................ 28
TABLEAU 3 : CONSOMMATION HABITUELLE MOYENNE D’EAU ET DE BOISSONS NON-SUCREES (ML/JOUR), PAR AGE,
SEXE, LIEU DE RESIDENCE ET ANNEE D’ENQUETE (DE RIDDER ET AL., 2016)................................................ 41
TABLEAU 4 : ANALYSE SWOT ............................................................................................................................... 47
TABLEAU 5 : ÉBAUCHE DU BUSINESS MODEL CANVAS (CREE AVEC LE SITE WEB “LE GLADIACTEUR”)
(HTTPS://GLADIACTEUR.COM/BUSINESS-MODEL-CANVAS/) .......................................................................... 48
TABLEAU 6 : CYCLE DE VIE D’UN PRODUIT (DECROP, 2021) .................................................................................. 53
TABLEAU 7 : ASPECT DES EMULSIONS (DOUMEIX, N.D.) ........................................................................................ 64
TABLEAU 8 : PARAMETRES MICROBIOLOGIQUES .................................................................................................... 78
TABLEAU 9 : CAHIER DES BOISSONS "EAUDYSSEE" ................................................................................................ 94
TABLEAU 10 : CAHIER DES CHARGES FONCTIONNEL DE L’EMBALLAGE PRIMAIRE (LEONARD, 2021). ................... 99
TABLEAU 11 : TABLEAU CAHIER DES CHARGES FONCTIONNELS DE L’EMBALLAGE PRIMAIRE (LEONARD, 2021) . 100
TABLEAU 12 : SELECTION DES MATERIAUX POSSIBLES ........................................................................................ 103
TABLEAU 13 : ENSEMBLE DES POIDS DES EMBALLAGES ....................................................................................... 105
TABLEAU 14 : FORMULATION INITIALE DU «DRINK» ............................................................................................ 129
TABLEAU 15 : «DRINK» 9 AU TRAVERS DES CYCLES AU MICROFLUIDISEUR ......................................................... 133
TABLEAU 16 : FORMULATION INITIALE DU «SHOT».............................................................................................. 134
TABLEAU 17 : FORMULATION FINALE DU «SHOT» ................................................................................................ 135
TABLEAU 18 : VALORISATION DU NUTRI-SCORE .................................................................................................. 158
TABLEAU 19 : CHOIX DES PREFERENCES D’AROMES SUPPOSE .............................................................................. 161

Giuliano | Vandewaal Valkanova 15

INTRODUCTION

« La douleur, c’est le vide »

Jean-Paul Sartre

Environ 9% de la population belge a besoin d’un traitement qui lutte contre la douleur, et ceci
reste un chiffre largement sous-estimé (Berquin et al. & al., 2011). La douleur se définit par
diverses notions considérées comme désagréables et subjectives ; elle est perçue comme un
mécanisme de protection affectant la qualité de vie de la personne touchée. C’est sur base de
la prise en charge de la douleur, qu’est constitué l’ensemble de ce travail. Pour tenter de
répondre à cette problématique, nous avons choisi d’élaborer une gamme de boissons, non
pétillante et aromatisée, à base de cannabidiol (CBD) et de zinc (Zn).

La réalisation de ce projet se scinde en deux parties ; une première correspondant à une

approche théorique et une seconde dont l’approche est plus expérimentale. La revue de la
littérature tente de répondre à la cohérence et à la pertinence du produit face à cette
problématique.

Premièrement, une ébauche du projet a été réalisée de manière à pouvoir poser les bases du
sujet. À l'issue de cette étape, il en ressort la création de deux boissons destinées spécifiquement
à une population qui souffre ; la seconde boisson se définit comme un concentré de la première.

Deuxièmement, une revue de la littérature a été analysée autour de certains mots-clés entrant
dans la recherche systématique. Cette analyse nous aide à mieux comprendre comment aborder
la douleur ainsi que les avantages et inconvénients de chacun des ingrédients souhaités pour
notre boisson. Dans ce même temps, un approfondissement législatif est mis en évidence afin
de guider le processus de conception de notre boisson.

Troisièmement, une approche marketing a été réfléchie sur le plan théorique. À travers cette
partie, nous passons en revue le marché actuel et ses tendances, les stratégies marketing
nécessaires au positionnement de la boisson et enfin les actions permettant de toucher le
consommateur ciblé. À cela, s’est ajouté une partie expérimentale incluant une enquête
quantitative afin de confirmer des tendances.

Quatrièmement, dans toute conception d’un produit, qu’il soit alimentaire ou non, il est
essentiel d’établir un cahier des charges permettant de mettre en avant les fonctions et
caractéristiques souhaitées pour ce produit. Dans notre cas, nous avons mis en place un premier
cahier des charges du produit fondé sur le module des “5S” mais aussi un second lié à l’aspect
techno fonctionnel de l’emballage. Afin de répondre à ces différents cahiers des charges, nous
avons conçu un protocole expérimental.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 16

Ce dernier met en avant la technique de l’ « essai-erreur » proposée par Rivière & Garcia
(2013) qui correspond, en tous points, à un travail de recherche et développement.

Cinquièmement, à l’issue de ce processus, nous avons procédé à la réalisation de tests

statistiques nous permettant d’interpréter les résultats obtenus, d’en tirer des conclusions, des
limites et pistes d’améliorations.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 17

PARTIE THÉORIQUE
1. Description du sujet
Nous souhaitons proposer une boisson rafraichissante, légère, appréciable en goût, aux vertus
hydratante et apaisante. Elle sera composée, entre autres, de cannabidiol (CBD) et enrichie en
Zinc (Zn).

L’idée initiale était de proposer cette boisson à des patients souffrant d’un cancer, sous
traitement de chimiothérapie, qu’ils soient hospitalisés ou ambulants. Nous avions pour volonté
que cette boisson puisse être consommée sur les conseils d’un prescripteur (para)médical. Afin
de justifier l’intérêt de notre produit, nous souhaitions mettre en avant le fait que cette
population présente une problématique encore non résolue à l’heure actuelle. En effet, ayant
travaillé toutes les deux, en milieu hospitalier, et notamment dans un service d’oncologie, nous
avons pu constater que les patients en traitement présentaient généralement des similarités, à
savoir : anxiété, affect dépressif, douleurs multiples, nausées et vomissements. Ces symptômes,
ajoutés aux douleurs importantes, engendrent notamment une diminution des prises
alimentaires ayant pour conséquence une diminution de la réponse au traitement et par ce biais
une augmentation de la comorbidité, du traitement, ou de la durée d’hospitalisation.

Nous avons la conviction qu’un produit proposant une texture proche d’une boisson
rafraichissante et enrichie grâce aux molécules ajoutées répond à un besoin réel dans la prise
charge de ces patients.

Toutefois, nous sommes persuadées que celle-ci pourrait s’inscrire dans un processus
d’accompagnement thérapeutique pluridisciplinaire comme le décrit Berquin et al. (2011).

C’est pourquoi, au cours du processus de recherche, le choix du public cible s’est quelque peu
élargi. En effet, nous nous sommes rendu compte que seule la pathologie était mise en exergue
lors du traitement. Or, ce que l’on souhaite avant tout, à travers la conception du produit, c’est
l'amélioration de la prise en charge de la douleur, considérée à l’heure actuelle comme un
symptôme/effet secondaire d'une pathologie (Berquin et al., 2011).

L’innovation de ce produit se trouve non seulement dans les enrichissements prévus, dans le
type de distribution, au travers de la population ciblée mais également dans son packaging. En
effet, nous avons imaginé pouvoir le distribuer sur les plateaux repas de l’hôpital et dans des
parapharmacies, permettant, de ce fait, une accessibilité aisée et surtout, encadrée par des
professionnels de la santé.

Cependant, durant la continuité du développement du projet, nous avons pris la décision de

créer également une boisson sous forme concentrée, soit un «shot» contenant également du
CBD et du zinc.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 18

L’innovation de ce «shot» reste, dans son ensemble, similaire ; toutefois, sous format
concentré, elle implique des différences quant à sa production, à son rendu visuel ainsi qu’à
son acceptation/appréciation future. Nous souhaitons préciser que ce produit supplémentaire
a pour but de venir soutenir notre conviction à l’élaboration d’une boisson hydratante au CBD
comme solution idéale dans la gestion de douleur. Nous défendons cette approche globale au
travers de différents défis évoqués dans le travail. Nous ferons donc référence à une boisson
hydratante de 330ml («drink») et une autre de 60ml («shot») dans la suite du travail.

2. CBD
2.1. Le Cannabis sativa L.
2.1.1. L'historique
Tout d’abord un petit peu d’histoire quant à cette plante. Le mot cannabis provient du grec
ancien “κάνναβις” kánnabis, signifiant le “chanvre”. Le chanvre (Cannabis sativa L.) est une
plante connue et utilisée depuis la nuit des temps, à la fois pour ses graines et ses fibres dans
un intérêt médicinal, mais également pour ses caractéristiques psychoactives et agricoles
(European Monitoring Center for Drugs and Drug Addiction [EMCDDA], 2018). En effet, en
500 AJ-C, on exploitait cette plante aux propriétés très intéressantes, et c’est en Chine qu’on
retrouve les premières traces d’utilisations du Cannabis dont la diffusion a continué au XVIème
siècle vers les continents africain et européen. C'est seulement au XVIIème siècle que le
Cannabis atteindra l’Amérique. L'exploitation du Cannabis par les Chinois reposait sur
l’utilisation d’antidouleurs pour des pathologies telles que les rhumatismes, la crise de la goutte
ou encore comme antiémétique et anesthésiant (Paczesny, 2014). C'est à la suite de la
découverte des effets psychotropes du TétraHydroCannabinol (THC), molécules présentes
dans la plante du cannabis, que de nombreux pays ont pris la décision de cesser les cultures.
Néanmoins le chanvre, une culture symbole de l’agriculture durable, est revenu en force
(Kanabus, Bryła, Roszko, Modrzewska & Pierzgalski, 2021).

2.1.2. La position systématique

Selon l’Inventaire National du Patrimoine Naturel (INPN) et le classement “Angiosperm
Phylogeny Group II system” (APG), le Cannabis sativa L. fait partie de la famille des
Cannabacées qui appartient elle-même à l’ordre des Rosales (Theunis, De Backer & Charlier,
2010).

A. La famille des Cannabacées

On retrouve 2 genres dans cette famille : Cannabis et Humulus (Theunis et al., 2010).

Le Humulus lupus L. est le houblon, notamment utilisé dans la fabrication de la bière. Dans le
cadre de ce travail nous ne nous attarderons que sur le genre Cannabis.

Le cannabis et le chanvre appartiennent à la même espèce ; la nuance repose sur l’utilisation.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 19

Lorsque l’on parle de chanvre, il s’agit d’une variété de Cannabis sativa ayant une faible teneur
en THC (<0,2%). Les plantes de cannabis que l’on nomme “herbe” et “marijuana”, ont, quant
à elles, une teneur en THC variant entre 5% et 15%, et ayant un usage plutôt récréatif (Service
Public Fédéral santé [SPF santé], consulté le 27 octobre 2021). Tandis que le chanvre qui est
cultivé depuis la haute antiquité, est une herbe annuelle dressée pouvant atteindre entre 1 et 4
mètres et est exploité de manière importante pour les isolations et les textiles.

On considère que le chanvre présente une plasticité écologique (Paczesny, 2014). C’est-à-dire
une capacité d’adaptation aux écosystèmes et aux climats les plus divers.

Cette plante est capable de modifier sa biologie et sa physiologie pour lui permettre de s’adapter
au mieux (Paczesny, 2014 ; https://federationfrancaiseducbd.fr/international/consulté le 3
novembre 2021). Cette plasticité est impressionnante mais implique malgré tout que la
composition chimique peut varier. On distingue différentes variétés de Cannabis (Organisation
Mondiale de la Santé [OMS], 2018). On retrouve principalement le chanvre textile en Europe
(European Industry Hemp Association [EIHA], 2018), tandis que la seconde variété se retrouve
plutôt dans les climats tropicaux. En fonction de la variété, la résine sera plus abondante au
détriment des fibres (Paczesny, 2014). Même si les facteurs génétiques ont un effet important,
les facteurs environnementaux et de culture influencent également la composition chimique de
la plante (Figure 1). On peut donc retrouver des proportions différentes selon la production de
cannabinoïdes, notamment : le delta-9 tétrahydrocannabinol (THC, molécule psychotrope) et
le cannabidiol (CBD, non psychotrope) (Turner, et al., 2017).

Figure 1 : Récapitulatif des différents phytocannabinoides du Cannabis sativa L. (Turner, et al, 2017)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 20

Les conditions agro-climatiques exerçant une influence sont la température et l’humidité
ambiante ainsi que la température du sol et les précipitations (OMS, 2018, p. 9).

L’OMS (2018) décrit également que la composition en CBD est positivement influencée par
la température ambiante et par celle du sol mais sera impactée négativement par les
précipitations.

2.1.3. La composition chimique

A. Le métabolisme
Dans le Cannabis sativa, on retrouve le limonène jouant un rôle très spécifique dans le
métabolisme de cette plante. La combinaison du limonène et de l’acide olivélotique donne
l’acide cannabidiolique (CBDa). Ce dernier est une molécule très importante car cet acide joue
un rôle prépondérant dans le métabolisme des cannabinoïdes tels que le THC et le CBD (Kis,
et al., 2019).

Le CBD est dérivé de son précurseur, l’acide cannabidiolique (CBDa), qui est lui-même dérivé
de l’acide cannabiogérolique (CBGa) (Figure 2). L’action d’une enzyme permettra le passage
du CBGa au CBDa. Une étape de décarboxylation mènera à la production de CBD ; cette étape
sera influencée par différents facteurs environnants : l’exposition à la lumière, l’exposition à la
chaleur, ou encore l’âge de la plante. La proportion que l’on retrouve de catégorie chimique de
phytocannabinoïdes sera dépendante des conditions de culture, de la localisation géographique,
des techniques d’exploitations des matières premières et de la variété de la plante ou du
chémotype (Turner, Williams, Iversen & Whalley, 2017). À ce jour, 120 phytocannabinoïdes
(pCB) ont été isolés dans la plante de Cannabis. L’abondance sera plus ou moins importante
selon le type de phytocannabinoïde (EMCDDA, 2018).

Figure 2 : Biogenèse du CBD et THC dans la plante de cannabis (Kis, et al., 2019).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 21

 2.2. Le cannabidiol (CBD)

Figure 3 : Molécule de CannaBiDiol (OMS, 2018).

Nous allons nous focaliser plus spécifiquement sur la molécule qui sera ajoutée dans notre
boisson (Figure 3). Le Cannabidiol (CBD), précédemment évoqué, est une molécule étudiée
depuis plusieurs décennies pour ses vertus thérapeutiques multiples (OMS, 2018 ; Good et al.,
2019). Il s’agit du phytocannabinoïde, le plus abondant de la variété européenne de chanvre
(Russo & Marcu, 2017).

Ses propriétés thérapeutiques et non-psychoactives font de cette molécule un des pCB les plus
étudiés. Dans le tableau ci-dessous (Tableau 1), on retrouve des caractéristiques plutôt
chimiques :

Tableau 1 : Caractéristiques chimiques du CBD (OMS,2018).

2.2.1. Les Endocannabinoïdes (SEC)

On retrouve l’anandamide (AEA), découvert en 1882 et le 2-ArachidonylGlycérol (2-AG)
(Figure 4) (Paczesny, 2014 ; VanDolah et al., 2019). Ces molécules sont des messagers naturels
qui vont avoir comme rôle de transmettre des informations concernant l’état de l’organisme au
cerveau ou à d’autres organes. Ces messages entrainent des réactions au niveau des cellules, et
exerceront une influence sur la régulation de l’appétit, la perception des informations
sensorielles et/ou celles relatives aux douleurs, mais aussi sur la coordination des mouvements
(Paczesny, 2014).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 22

Ces endocannabinoïdes font partie du groupe des neurotransmetteurs d’inhibition et jouent un
rôle très important (OMS, 2018 ; EMCCDA, 2018).

Le SEC consiste en l’association de ces molécules avec également des récepteurs spécifiques
qui sont dispersés dans le corps humain (Paczesny, 2014). Le rôle du SEC est donc de maintenir
une homéostasie dans le corps en effectuant des connexions entre les organes du corps et les
systèmes qui le composent. (VanDolah, et al. 2019). On retrouve deux récepteurs le CB1 et le
CB2. Le premier se retrouve principalement dans le système nerveux central et peut s’exprimer
dans le système périphérique. Tandis que le second se trouve en périphérie des cellules : de
fonctions immunologiques, du tractus gastro-intestinal, et, à moindre concentration, dans le
système nerveux central (OMS, 2018 ; Kis et al.,2019 ; VanDolah et al., 2019).

Figure 4 : Les endocannabinoïdes anandamide et 2-arachidonyl

Dans certains cas, il a été observé lors de maladies, une efficacité des cannabinoïdes exogènes,
qui peut s’expliquer par la multiplication du nombre de récepteurs aux cannabinoïdes dans le
corps (ECCMDA, 2018 ; Paczesny, 2014). Il a été remarqué qu’une augmentation de
l’anandamide avait lieu dans la région responsable de la douleur, ayant comme rôle de la
diminuer. D’autre part, lors de situations de sous-alimentation une augmentation du AEA a
lieu, et dans ce cas-ci pour stimuler l’appétit (Paczesny, 2014).

Les endocannabinoïdes et les récepteurs CB1, CB2 forment le SEC pour avoir des effets qui
ont été développés plus haut.

Cependant, lors de la consommation de Cannabis, le THC jouerait un rôle agoniste des

endocannabinoïdes. L’affinité du THC avec les récepteurs CB1 provoque l’effet que l’on
considère « planneur ». Contrairement au CBD qui, lui, n’exerce pas le même mécanisme
d’action. LE CBD travaille au travers d’actions pharmacologiques complexes (VanDolah et
al., 2019 ; Kis et al., 2019).

Chez la souris, on ne voit pas apparaitre l’activation du CB1 lors de prise de CBD comme lors
de prise de THC. En réalité, les effets du CBD selon des scanners effectués sur des humains et
des animaux, sont opposés à ceux du THC (OMS, 2018 ; VanDolah et al., 2019).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 23

 2.2.2. La pharmacologie
L’essor du CBD est lié, d’une part, à son rôle potentiel comme traitement thérapeutique
alternatif à de nombreuses pathologies, et, d’autre part, à son absence d’effets psychotropes
uniquement présents dans le THC (OMS, 2018). Les activités pharmacologiques incluent
notamment des effets anticonvulsifs, anti inflammatoires, antioxydants, et antipsychotiques
(Russo & Marcu 2017 ; Turner et al., 2017). En plus de ces activités, on note également une
compétence neuro-protectrice (Good et al., 2019) à ajouter à un potentiel rôle dans le traitement
de diverses pathologies neurologiques et neurodégénératives comme l’épilepsie, le parkinson,
la sclérose en plaques amyotrophique, la maladie de Huntington, et l’Alzheimer (Russo &
Marcu, 2017).

A l’inverse, le THC, le phytocannabinoïde le plus abondant du chanvre, avec des effets

psychotropes, possède des ressources bénéfiques, telles que : la gestion des nausées, la gestion
des vomissements, la diminution des douleurs (Good et al., 2019). Néanmoins ces effets
bénéfiques, sont couplés avec des effets secondaires tels que la sédation, l’intoxication ou la
psychose ; des effets que l’on ne retrouve pas avec le CBD.

Le CBD possède, une capacité unique de contrer les effets du THC. En outre, il a été démontré
lors de tests sur des animaux que les effets contrecarrés étaient l’anxiété, la psychose, la
tachycardie, et la sédation (OMS, 2018 ; Good et al., 2019 ; Russo & Marcu, 2017).

2.2.3. La pharmacocinétique
Tout d’abord, de nombreux articles récents montrent différentes évaluations sur l’action du
corps sur le CBD.

La pharmacocinétique dépend de la formulation pharmaceutique du CBD, ainsi que son chemin

d’administration puisqu’on note par exemple que la biodisponibilité orale est faible.

L’OMS (2018) décrit, d’ailleurs, dans une étude, que la prise d’une capsule d’huile contenant
du CBD présente une absorption instable au niveau gastro-intestinal, au vu des propriétés
lipidiques. Cela est lié à l’effet de premier passage qui réduit la biodisponibilité du CBD à
environ 6%. Une façon d’obtenir une concentration plasmatique plus importante serait de
consommer des lipides avant ou après la prise de CBD afin d’augmenter l’absorption.

On constate, cependant, une biodisponibilité majorée à 31% lorsque la molécule est inhalée.

De plus, il est important de préciser que le CBD se distribue rapidement dans le corps (Figure
5), au niveau des poumons, du cœur, du foie et du cerveau, sans oublier certains tissus corporels
moins vascularisés. De plus, l’accumulation dans le tissu adipeux peut mener à une activité
prolongée du CBD vu le caractère lipophile de la molécule. Mais, cette propriété n’est pas
toujours optimale puisque le CBD peut, de ce fait, traverser la barrière placentaire et se
retrouver dans le lait maternel (OMS, 2018 ; Kis et al., 2019).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 24

Il faut souligner également que la distribution du CBD dans le corps est influencée par :
- L'âge

- L’excès de poids

- La composition corporelle (masse maigre, masse grasse)

- La perméabilité du sang

Après l’hydroxylation du CBD en 7-hydroxy-cannabidiol (7-OH-CBD), les métabolites (dont

les effets pharmacologiques sont encore peu connus) seront éliminés par les fèces et dans une
moindre mesure, dans les urines.

Enfin, Kis et al. (2019) mettent en avant la durée de la demi-vie du CBD, surtout dans une
formulation alimentaire, pouvant aller de 2 à 5 jours, contre 24h (+-6h) lors d’administration
en intraveineux.

Figure 5 : Le profil pharmacocinétique du CBD (Kis, et al., 2019).

2.2.4. La pharmacodynamie
En premier, rappelons que le principal avantage du CBD est qu’il ne possède aucun effet
psychoactif. Comme mentionné préalablement, la molécule n’agit pas par les mêmes
mécanismes d’action que les endocannabinoïdes ni que le THC. En effet, il n’agit pas sur les
récepteurs CB1 et CB2, mais aurait tendance à augmenter l’activité du cannabinoïde endogène
anandamide (Borgelt et al,2013). En réalité, il semblerait que le CBD ait un mécanisme
indépendant de ces récepteurs. On constate également une excellente tolérance chez les
humains (Russo & Marcu, 2017).

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Les effets seraient opposés à ceux du THC. Il est, d’ailleurs, parfois défini comme un
antagoniste au THC (OMS, 2018).

En comparaison, le CBD contrairement au THC, n’a pas la même influence sur le rythme
cardiaque ou la pression sanguine à des concentrations « normales ». Dans des situations de
stress étudiées chez les animaux, le CBD semble réduire et ralentir la pression sanguine et le
rythme cardiaque, là où le THC l’augmenterait. Pour l’ensemble des caractéristiques décrites
dans les paragraphes précédents, la molécule de CBD est le phytocannabinoïde le plus étudié
depuis ces dernières décennies. En outre, dans les situations telles que les anxiétés sociales, le
CBD semble réduire cet état chez les patients en jouant sur le système limbique et paralimbique
(OMS, 2018). D’autre part, le CBD pourrait interagir avec les endocannabinoïdes, par des
mécanismes indirects, par exemple, tel que l’optimisation de l’action de l’anandamide. De plus,
l’action antalgique du CBD résulterait d’une interaction avec des cibles moléculaires, qui
jouerait un rôle dans la gestion de la douleur, et non via la médiation des récepteurs
cannabinoïdes comme pour le THC (Paczesny, 2014). A l’heure actuelle les mécanismes sont
encore peu clairs pour le CBD. La diminution de la douleur par des cannabinoïdes tel que le
CBD, serait un ensemble d’effets combinés, comme : anti- inflammatoires, antinociceptifs et
antispasmodiques (Borgelt et al., 2013).

2.2.5. Les contre-indications

Malgré l’engouement et l’intérêt vis-à-vis du CBD, il est nécessaire d’évoquer ses aspects
négatifs. En effet, de nombreux articles soulignent les éventuels risques d’interactions
médicamenteuses (OMS, 2018, consulté le 27 octobre : Fondation contre le cancer). Certains
cannabinoïdes influenceraient le fonctionnement de certaines enzymes, comme les
cytochromes P450 et 3A4, responsables du métabolisme de certaines substances utilisées dans
le traitement des cancers. Cela implique un phénomène de compétition entre le médicament et
le cannabinoïde, ayant comme conséquence, soit : une moins bonne efficacité du médicament
ou une toxicité du médicament. À noter que ce phénomène d’interaction médicamenteuse est
déjà connu avec le pamplemousse.

Dès lors, il semble cohérent d’avoir une approche prudente quant à cette molécule. Pour
l’ensemble de ces raisons, il est important que notre produit soit consommé sur base d’un
conseil d’un prescripteur (para)médical.

2.2.6. La bio disponibilité

Comme cité plus haut, le profil lipophile du CBD réduit la biodisponibilité. Mozaffari et al.
(2021) ont mené une étude pour déterminer la bioaccessibilité du CBD et l’influence des
aliments sur celui-ci. La bioaccessibilité se définit comme, la quantité d’un composé qui est
relâché de la matrice alimentaire et devient disponible pour l’absorption au niveau des cellules
épithéliales de l’intestin.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 26

L’étude mené a permis de mettre en avant que la présence de graisse augmente la
bioaccessibilité du CBD, car permet la présence de sels biliaires et la formation de micelles.
De facto, cela augmente l’absorption des composés hydrophobes au niveau des parois
intestinales. Notons en plus que l’étude démontre que les personnes à jeun versus les personnes
ayant déjà le ventre “rempli” auraient tendance à montrer une meilleure bioaccessibilité ainsi
qu’une meilleure biodisponibilité car la formation de micelles est favorisée (Mozzaffari et al.,
2021).

Feng et al. (2021) ont mené une étude pour tenter de répondre à une hypothèse sur la variabilité
de la biodisponibilité du CBD selon des formulations lipidiques prédigérés par rapport à l’huile
de sésame. Les études menés chez les rats ont conclu que les triglycérides prédigérés ou purifiés
n’augmentaient pas la biodisponibilité du CBD ; cependant, dans le cas d’étude, la formulation
était pharmaceutique et non pas alimentaire. Le gout de l’huile de sésame étant trop prononcé,
il est préférable de choisir une huile plus neutre (Cather & Cather, 2020).

2.3. La procédure d’extraction

Afin d’obtenir un produit de qualité, il est important d’utiliser les techniques d’extraction fiable
(Cather & Cather, 2020).

Les extractions au butane et à l’hexane sont à risque car il y a une possibilité de trouver des
résidus nocifs pour la santé dans le produit final (Cather & Cather, 2020). Selon les mêmes
auteurs, nous distinguons les extraits de CBD en trois catégories à savoir :

- Spectre complet : l’extraction du CBD de la plante inclut à la fois le CBD mais

également, des terpènes, des flavonoïdes, des huiles essentielles, d’autres
cannabinoïdes et un taux de THC <0,3% ;
- Large spectre : proche du spectre complet avec la nuance de presqu’une absence de
THC ;
- Isolat : du CBD pur.

Dans le cadre de ce travail, nous avons opté pour l’isolat de CBD, pour des raisons de sécurité
et de manipulations. En ce sens, la sécurité repose sur la pureté du produit afin de s’assurer de
l’absence de THC. Grâce à une manipulation simplifiée et précise, nous pouvons peser avec
précision la teneur en CBD que nous souhaitons ajouter dans nos boissons ce qui empêche
d’avoir trop de variations.

Cependant, selon Cather & Cather (2021), des effets cliniques favorables ont été observés dans
le cadre du spectre complet et large, notamment grâce à un effet synergique et complémentaire,
appelé “entourage effect”.

Le chanvre industriel se compose de CBDa, que l’on vient isoler par une extraction par fluide
supercritique.

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Cette molécule est décarboxylée afin d’obtenir le CBDa en CBD purifié par une distillation
sélective. Finalement, une cristallisation a lieu pour obtenir un isolat de CBD d’une pureté
supérieure à 95%, dépourvu de composés tels que des terpènes, des cannabinoïdes secondaires
ou autres composés. L’HPLC reste la technique la plus connue pour évaluer la teneur en CBD
d’un produit (Layton & Aubin, 2018).

Différentes extractions peuvent être envisagées.

L’EIHA (2018) qui est la première association Pan européen, décrit les types d’extractions dont
celles autorisées dans l’union européenne.

C’est grâce à l’ensemble des mécanismes d’extraction susmentionnés que l’on peut obtenir des
cristaux de CBD de qualité. Dans le tableau ci- dessous (Tableau 2), on retrouve les procédés
d’extractions nécessaires à l’obtention d’un produit qualitatif (EIHA, 2018).

Tableau 2 : Méthode d’extraction du CBD (Gibbs et al., 2019).

Les cristaux de CBD sont des isolats de CBD du chanvre industriel (NiTech® : consulté le 27
octobre 2021). Les avantages de prendre le CBD sous cette forme sont multiples.

En effet, premièrement, on considère l’extraction au CO2 comme étant une méthode plus
durable et plus efficace concernant la pureté, du fait qu’il n’y a plus de résidus à la fin (Gibbs
et al., 2019). Deuxièmement, l'utilisation de cristaux repose sur son aspect naturel et non
synthétisé, mais également sur une concentration minime en THC, voire nulle.

Enfin, le dosage peut se faire de façon précise. Une entreprise britannique, NiTech®, expose
les différentes étapes de procédures de fabrication d’isolat de CBD, depuis la matière première
jusqu’au produit fini :

1. Culture de la plante riche en CBD (chanvre industriel)

2. Extraction d’huile brute de la biomasse par CO2
3. Hivernisation des huiles pour enlever les cires, protéines, lipides de l’huile.
4. Distillation pour produire une huile raffinée, concentrée en CBD (distillat de CBD)

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 5. Isolation, qui consiste en la cristallisation des molécules de CBD, en partant du distillat
pour obtenir de l’isolat de CBD
6. Filtration, lavage et séchage, pour éliminer le restant de solvant
7. Conditionnement des cristaux de CBD

En effet, cette entreprise possède un brevet pour les techniques de cristallisation en batch
continu qui promet une rentabilité maximale et une grande pureté.

La cristallisation consiste en « un procédé au cours duquel des cristaux solides sont formés à
partir d'une autre phase, généralement une solution liquide ou une fusion » (NiTech® : consulté
le 27 octobre 2021).

Autrement dit, on isole un soluté d’un solvant pour qu’il devienne solide. On y parvient en
jouant sur la solubilité du solvant grâce à la température. Pour obtenir l’isolat de CBD, on
procède donc à une cristallisation par refroidissement (NiTech® : consulté le 27 octobre 2021).

Pour effectuer une cristallisation par refroidissement, le soluté doit être suffisamment soluble
dans le solvant à la température de départ (plus élevée), et insoluble dans le solvant à la
température finale (plus basse). Plus le soluté est insoluble à basse température, mieux c'est,
car cela améliore les rendements théoriques par rapport à un changement de température
pratique en faisant sortir davantage de soluté de la solution.

Dans le cas de l'isolat de CBD, l'approche est la même. Le CBD présent dans le distillat de
CBD est dilué avec un solvant hydrocarboné (généralement du pentane ou de l'heptane), puis
refroidi pour que les molécules de CBD se cristallisent sous forme de cristaux d'isolat de CBD
(NiTech® : consulté le 27 octobre 2021).

On constate que le comportement du CBD varie selon la température et sa concentration dans

un solvant (Figure 6) et que la cristallisation a lieu à l’aide d’ensemencement (Figure 7).

Figure 6 : Exemple de courbe de solubilité du CBD dans un solvant (NiTech)

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Figure 7 : Évolution de la solubilité Du CBD En fonction de la cristallisation par refroidissement dans un cristallisateur en
continu NiTech® (NiTech ® : consulté le 27 octobre 2021)

3. Consommateurs cibles
3.1. La population ciblée
Dans le cadre de notre projet, nous avons fait le choix d’élargir le public cible vers les personnes
présentant des douleurs. En effet, si la situation de gestion de douleurs semble primordiale pour
des patients atteints d’un cancer et/ou sous traitement de chimiothérapie (Neufeld et al., 2017),
il devrait en être de même pour bien d’autres cas, tels que les douleurs chroniques/aigües, les
douleurs post-opératoires, celles induites par des maladies neurodégénératives ou encore
provoquées par des inflammations quand la qualité de vie des patients est affectée par ce
symptôme (Orr et al., 2017). Swieboda et al. (2013) mettent en évidence que la douleur est la
manifestation la plus fréquente d’une pathologie.

3.1.1. L’approche de la douleur

La douleur se définit par l’Association Internationale pour l'Étude de la Douleur (IASP) comme
"une expérience sensorielle et émotionnelle désagréable associée à un dommage tissulaire réel
ou potentiel, ou décrite par le patient en termes d'un tel dommage" (Coudray & Simon, 2017,
p.83). Cette définition est celle que l’on retrouve dans la plupart des ouvrages analysés, mais
Swieboda et al. (2013) et Berquin et al. (2011), parmi d’autres, apportent une notion
d’expérience subjective. Néanmoins, il s’agit toujours d’une sensation désagréable et souvent
liée, dans un premier temps, à un mécanisme de protection face à un stimulus (Swieboda et al.,
2013).

Il est important, selon nous, de faire la distinction entre 2 types de douleurs : tout d’abord, la
douleur aiguë qui apparait soudainement et qui peut être un signal d’alarme pour l’organisme.

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Ensuite, la douleur chronique persistante depuis 3 à 6 mois, associée à une ou plusieurs
pathologie(s). On peut donc aisément en déduire qu’une douleur aiguë peut déboucher sur une
douleur subaiguë liée au processus de chronicisation (Figure 8) (Berquin et al., 2011).

Figure 8 : Processus de chronicisation de douleur (Berquin et al., 2011).

Malgré la disponibilité de nombreux médicaments pour les personnes souffrant de douleurs, la

gestion adéquate semble insuffisamment maîtrisée. Le manque de succès des traitements de la
douleur est, entre autres, lié à la mauvaise compréhension des mécanismes qui y contribuent
(Demartini et al., 2020). En Belgique, ceci pourrait être, en partie, expliqué par le manque de
formation sur le sujet (Berquin et al., 2011).

La douleur chronique est reconnue comme une épidémie mondiale soutenue par de nombreuses
organisations internationales. Il s’agit d’un fardeau sanitaire et économique. Subséquemment,
c’est une incommodité pour les personnes qui en souffrent, car cela impacte non seulement leur
autonomie, mais aussi leur sommeil, leur vie sociale et leur emploi. Ce qui génère, la plupart
du temps, énormément d’effets secondaires. (Gardner & Sachdeva, 2019 ; Demartini et al.,
2020 ; Dragan et al., 2020). Gardner & Sachdeva (2019) ajoutent que la première cause de
douleur chronique dans le monde est la lombalgie, et que cette douleur se déclare
principalement chez les personnes âgées.

En revanche, on remarque une certaine prise de conscience depuis peu puisqu’on considère
que près de 10% de la population belge devrait bénéficier de soin algologique. Depuis 1980,
des centres spécialisés dans le domaine ont ouvert leurs portes dans ce but précis (Berquin et
al., 2011).

Une enquête réalisée par Breivik et al. (2006) dans 15 pays différents et sur plus de 4800
personnes, a mis en évidence les douleurs chroniques les plus courantes. On retrouve en tête
de liste le bas du dos, suivi du genou, de la tête et de la jambe en quatrième position.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 31

Selon l'enquête, l'arthrose était la principale cause de douleur chronique, touchant 34 % des
personnes interrogées. Parmi les autres causes courantes de douleur chronique, citons la hernie
discale ou la détérioration des disques (15 %), les lésions traumatiques (12 %), la polyarthrite
rhumatoïde (8 %), les migraines (7 %), les fractures ou la détérioration de la colonne vertébrale
(6 %) et les lésions nerveuses (4 %). De plus, la moitié des patients atteints de cancer souffraient
de douleurs chroniques. Cette proportion augmente jusqu'à 80 % aux stades avancés et/ou
terminaux du cancer.

Au vu des données précitées, il semble indéniable que si ces douleurs pouvaient être gérées
différemment, la qualité de vie de ces patients s’améliorerait (Berquin et al, 2011).

Dans les différentes approches de la gestion de la douleur pour une meilleure qualité de vie, on
peut mettre en avant l’aspect bio-psycho-social et son approche dans la maitrise des douleurs.
Ce que l’on appelle un modèle biopsychosocial, est une approche philosophique et heuristique
des soins cliniques, et permet de comprendre comment une personne souffre, et comment une
souffrance, une maladie affecte les niveaux d’organisations allant du biologique jusqu’au
sociétal (Borrell-Carrió et al., 2004). Il s’agit donc d’une technique moins traditionnelle que
celle axée sur les soins physiques. Cette approche envisage l’humain dans son ensemble, c’est-
à-dire en intégrant le corps, l’esprit et la société (Gatchel et al., 2008).

L’IASP, a élu l’année 2020 pour la prévention de la douleur. Si elle est un symptôme
multifactoriel, de ce fait, son approche pour la soigner l’est également (IASP sheet, 2020). On
retrouve la notion de “biopsychosocial” dans l’approche globale de la gestion de douleur
(Figure 9). On relève notamment l’importance des interactions entre le bien être mental et
physique, le biomédical, la connexion humaine, l’activité physique et finalement la nutrition.

Ce modèle démontre que lorsqu’il y a une douleur, cela peut perturber les autres composantes
de notre vie étant donné qu’elle est considérée comme étant un désordre biopsychosocial (CHU
Liège, 2020). L’IASP (2020) met à disposition des conseils pour la gestion de la douleur à
travers la nutrition. En effet, comme décrit sur la figure, on voit les lignes directrices des
impacts d’une mauvaise alimentation sur les différentes composantes de l’approche
biopsychosociale.

Lorsque l’on parle d’une alimentation équilibrée, on a tendance à oublier que cela comprend
également une bonne hydratation. Dans un des points énumérés, l’IASP (2020) décrit le rôle
de l’hydratation dans la gestion des douleurs. La déshydratation augmente la sensibilité à la
douleur, mais peut également impacter négativement les résultats des traitements mis en place.

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L’hydratation est d’autant plus importante chez les personnes âgées car, en cas de
déshydratation, cela peut impacter négativement la cicatrisation et augmenter le risque de
constipation. L’eau a comme rôle essentiel de transporter les différents nutriments, et permet
l’élimination des déchets qui peuvent exercer une influence sur la cicatrisation et la douleur
(IASP, 2020). De plus, une déshydratation modérée peut être source de maux de tête, mener à
de la fatigue et des vertiges. A contrario, un apport excessif, peut aussi induire des effets
négatifs, surtout quand les reins font face à un volume de liquide supérieur à leur
fonctionnement. Néanmoins, l’eau n’a pas de toxicité réelle dans un apport alimentaire normal
(Conseil Supérieur de la Santé [CSS], 2016).

Figure 9 : Approche de la nutrition dans la prise en charge globale de la gestion de la douleur (réadapté de la Prevention of
pain : fact. IASP sheet, 2020).

Selon nous, notre boisson se positionne très bien dans l’approche biopsychosociale, en jouant
notamment sur l’aspect d’hydratation, mais également en favorisant le soulagement des
douleurs et la diminution des anxiétés qui influencent l’aspect sociétal et psychologique.

3.1.2. Les spécificités

Grâce à cette étude sur les principales pathologies, nous avons pu comprendre de manière plus
précise l'ampleur de l’objectif premier de notre boisson. Nous avons listé, de manière non
exhaustive, une série de maladies qui présentent la douleur comme manifestation principale.
Au-delà de cela, d’autres symptômes sont mis en évidence et permettent de faire la connexion
entre la diminution de la qualité de vie avec les différentes affectations.

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a. Le cancer

Le cancer est une terminologie qui englobe de façon générique un groupe de maladies qui sont
caractérisées par le développement de cellules anormales, et qui se répandent de façon
excessive et rapide, et ce dans n’importe quelle partie du corps (OMS, 2021).

Selon une revue faite en 2017 par Neufeld et al., il semblerait que chez plus de 70% des patients
atteints de cancer, le symptôme de la douleur soit déclaré. Et moins de 50% des cas étaient
traités de façon optimale. Lorsqu’un symptôme de douleur n’est pas soigné, une diminution de
l’efficacité du traitement a été démontré ; engendrant une diminution de la qualité de vie. De
plus, une meilleure gestion des douleurs aurait comme avantage non seulement d’améliorer les
traitements, mais aussi d’impacter positivement l’état d’esprit face à cette maladie. En outre,
ces mêmes auteurs exposent que sur une étude systématique de 52 revues, la prévalence de
douleur liée au cancer allait de 33% de patients survivants ayant un traitement curatif, à 64 %
de patients avec des cancers avancés, métastatiques ou en phase terminale. Et d’ajouter que les
douleurs peuvent provenir : du cancer en lui-même, du diagnostic, des procédures
thérapeutiques, ou des traitements.

Dans les traitements on retrouve notamment la chimiothérapie, qui consiste à administrer des
médicaments qui vont tuer les cellules cancéreuses ou limiter leur croissance. Cette technique
de soin thérapeutique peut engendrer des effets secondaires. Parmi les plus pertinents pour la
recherche effectuée, notons : la fatigue, les changements d’humeur, les douleurs musculaires,
les nausées et vomissements (Fondation contre le cancer, 2017).

b. La fibromyalgie

Les symptômes liés à la fibromyalgie se caractérisent par des douleurs chroniques et

généralisées, associées à de la fatigue extrême, des troubles du sommeil, ainsi que d’autres
symptômes cognitifs et somatiques. On peut considérer que beaucoup des personnes souffrant
de fibromyalgie nécessitent des soins médicaux fréquents et les symptômes peuvent être
débilitants. Malgré les traitements déjà nombreux, la prise en charge ainsi que la
reconnaissance de cette maladie en tant que telle semble encore être un challenge à ce jour
(Bair & Krebs, 2020).

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c. L’arthrose

Cette pathologie se définit comme une : “Affection chronique douloureuse des articulations
due à la détérioration des cartilages” (Le Robert, consulté le 8 novembre 2021). Le symptôme
de la douleur est directement associé à la définition de la pathologie. Cependant, selon la
littérature, il ne s’agit pas de la seule problématique. L’arthrose serait également associée à la
détresse psychologique. On entend par cela, une dépression et anxiété d’ampleur clinique
significative. De plus, des preuves concrètes ont été démontrées sur le fait que le stress lié à
l’arthrose a un impact sur le système nerveux central. Ceci pourrait entrainer une douleur
persistante, et par effet domino, une détresse affective. Dès lors, nous pouvons comprendre que
les experts mettent en avant que la douleur chronique et la dépression sont des symptômes
importants et souvent négligés (Harth & Nielson, 2019).

d. La migraine

Ce qu’on appelle migraine, est « un trouble neurologique chronique paroxystique caractérisé

par des crises multiphasiques de douleur à la tête et une myriade de symptômes neurologiques
» (Dodick, 2018, page 1). Des études des plus en plus avancées permettent de mieux connaitre
les fondements génétiques et biologiques sous-jacents et les réseaux neuronaux qui sont
impliqués (Dodick, 2018). Les maux de têtes migraineux ont été classés comme le facteur le
plus important d’invalidité chez les personnes de moins de 50 ans dans le monde (Jahromi,
Ghorbani, Martelletti, Lampl & Togha, 2019).

e. Les pathologies inflammatoires

À l’inverse de l’arthrose qui se décrit comme une pathologie ayant un impact “mécanique”,
l’arthrite, elle, se définit comme une pathologie immunitaire d’inflammation. Néanmoins, la
polyarthrite rhumatoïde aussi est une pathologie dont le premier symptôme évoqué est celui de
la douleur (Walsh & McWilliams, 2014). De plus, le tabagisme ainsi que la dépression auraient
tendance à impacter de manière négative le pronostic de la maladie, et ce, par l’augmentation
du stress oxydatif (Alouffi, Sherwani, Al-Mogbl, Sherwani & Khan, 2018). Une situation qui
apparait souvent avec l’avancement de l’âge et dont la douleur est le symptôme primaire.

3.2. La population non ciblée

Il nous semble judicieux de bien mettre en avant les personnes non ciblées pour la
consommation de notre boisson. Durant les recherches sur les vertus nombreuses du CBD, la
notion de risque est apparue. Ces notions nécessitent à l’heure actuelle des recherches plus
approfondies. Kis et al. (2019) décrivent dans leur recherche que la nature lipidique du CBD,
faciliterait le passage à travers la barrière placentaire et son arrivage dans le lait maternel. Pour
éviter toute confusion, nous indiquerons que la boisson n’est pas appropriée pour les femmes
enceintes ni allaitantes.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 35

De plus, on met en avant des contre-indications. En effet, de nombreux articles discutent les
éventuels risques d’interactions médicamenteuses (OMS, 2018 ; Fondation contre le cancer,
2017). Il serait mis en avant que certains cannabinoïdes influenceraient le fonctionnement de
certaines enzymes (comme le Cytochrome P450 et 3A4) responsables du métabolisme de
certaines substances utilisées dans le traitement des cancers. Ceci implique un phénomène de
compétition entre le médicament et le cannabinoïde, ce qui engendre soit : une moins bonne
efficacité du médicament ou une toxicité du médicament. Il est également déconseillé de
consommer des dérivés du cannabis lors de traitement au Lévodopa (pour la maladie de
Parkinson) (Fondation contre le Cancer, 2017).

Ce phénomène d’interaction médicamenteuse est un phénomène déjà connu avec le

pamplemousse. Pour éviter tout problème il est conseillé d’espacer les prises médicamenteuses
avec le CBD (au même titre que le pamplemousse) pour permettre au foie de mener son
métabolisme sans problème (Devitt-Lee, 2015). Ces faits d’interactions concrétisent notre
volonté d’avoir un prescripteur potentiel avant ou ne fut-ce qu’un conseil médical.

3.3. Conclusion
Comme longuement décrit dans ce chapitre, la population souffrant de ces manifestations
douloureuses reste importante. En effet, on estime que 19% des européens souffrent de
douleurs, dont environ un quart sont belges, plaçant notre pays comme le quatrième pays
européen le plus touché (Breivik et al., 2006 ; Berquin et al., 2011). Ces articles scientifiques
mettent en avant le besoin de prioriser la gestion de la douleur dans la prise en charge
thérapeutique qui n’est, actuellement, pas encore optimale.

Afin de généraliser, nous avons décidé que le public cible serait toute personne ayant plus de
18 ans et qui souffre de douleurs aiguës ou chroniques ayant une influence sur sa qualité de
vie.

4. L’approche Marketing
4.1. Introduction
Selon Frédéric Dosquet (2018), il est essentiel d’avoir une réflexion comme étape primaire à
la réalisation d’une étude de marché. En effet, Parmentier (2021) explique que cela permet la
diminution du risque d’échecs car les demandes des consommateurs sont mieux ciblées, et
donc, mieux comprises. À l'heure actuelle, l’optique principale n’est plus uniquement de
vendre mais bien de répondre à un besoin. En partant de ce besoin, on est certain de mieux
répondre à la demande et d’augmenter la chance de satisfaire les clients et de les fidéliser. Dans
un premier temps, il est nécessaire de faire ce qu’on appelle un “desk research”, qui permet de
récolter un maximum d’informations utiles pour comprendre la force du secteur et du marché,
ainsi que l’environnement macroéconomique visé. Ce “desk research” correspond à la première
des trois étapes de l’étude marketing. Ce chapitre sera donc divisé en 3 temps : l’analyse
marketing, la stratégie marketing et les actions marketing (Decrop, 2021).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 36

 4.2. L’analyse marketing
Cette première phase permet de poser les tendances du marché qui englobe notre produit, à
savoir : une boisson non-gazeuse aromatisée à base de CBD, enrichie en Zinc et acalorique.

4.2.1. Les tendances actuelles

Le marché des boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) est en plein essor. En 2018, ce
marché représentait 5,3 milliards d’euros comprenant deux tiers pour les boissons non
alcoolisées gazeuses et le reste pour celles non gazeuses. Cette tendance serait fondée sur une
demande des consommateurs pour des aliments plus sains et plus pratiques à consommer, avec
un aspect “naturel” et “bien-être” (IRI, 2019, as cited in Libre-Service Actualités [LSA], 2019).
Ceci semble être confirmé par Briard (2019).

En 2019, le Salon International de l’ALimentation (SIAL) confirme cet enthousiasme quant

aux BRSA, et constitue l’une des catégories les plus innovantes dans le secteur de
l’agroalimentaire. En effet, on aperçoit qu'environ 8% des produits émergeants sont des
produits de cette catégorie (Salon International de l’ALimentation [SIAL], 2019). Cependant,
selon l’étude menée par IRI-CAM (2019), ce n’est pas le cas pour toutes les catégories de
BRSA puisqu’on observe une baisse importante du marché du soda. En revanche, pour rappel,
le chiffre d’affaires des BRSA non gazeuses valait environ 3 milliards d’euros dont 13% sont
couverts par le marché des eaux aromatisées. Ceci montre déjà bien que ce marché soit en
pleine expansion (Fédération royale de l’Industrie des Eaux et des Boissons rafraîchissantes
[FIEB], 2017). À l’instar des boissons dites "detox" ; cette part de marché est aussi classifiée
comme “sans alcool” et “non sucrée” et appelle, une fois de plus, à considérer l’importance de
ce marché. Ces boissons qui combinent une hydratation optimale avec une saveur
éventuellement fruitée ou végétale représentent dans l'absolu une boisson aux vertus de bien-
être et de santé.

C'est d’ailleurs un concept qui est souvent mis en avant dans le positionnement du produit. On
constate que dans les enquêtes, les premiers consommateurs de ces produits sont
majoritairement des femmes ou des personnes “milléniales” (LSA,2019).

En outre, dans les nouvelles tendances de boissons non alcoolisés, on retrouve également, les
boissons au chanvre. Ce dernier est doté de caractéristiques positives du fait de sa teneur en
protéines, en fibres, oméga3 et oméga 6 ; Cela fait donc de lui un “superaliment”... Sans oublier
les effets relaxants. ! Le chiffre d’affaires de l’industrie du chanvre est grandissant, il ne l’est
pas moins pour les produits à base de cette plante. En effet, le chiffre d’affaires des produits à
base de chanvre vendus en magasins bio s’est élevé à 3, 48 millions d’euros en 2016 avec une
croissance de plus de 8% en 2017 (Dereuder, 2018).

De plus, à cela s’ajoute la tendance des boissons fonctionnelles (Figure 10). Il s’agit de boissons
qui permettent une hydratation, tout en apportant un bienfait.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 37

Cette catégorie de boisson non alcoolisée est apparue notamment à la suite de la prise de
conscience des consommateurs de l’importance de leur santé, et la diminution du risque de
maladies. On voit apparaitre une opportunité de marché pour les boissons sans lactose, à base
de plante ou de CBD (Mordor Intelligence, consulté le 5 mai 2022).

Figure 10 : Marchés européens des boissons fonctionnelles (Mordor Intelligence, n.d.)

A ces données viennent s’ajouter aussi celle des «shots» fonctionnels. Selon une étude
(https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/functional-»shot»-market, consulté le
5 juillet 2022) menée par le Grand Review Research, le marché global des «shots» fonctionnels
étaient à 369,3 millions de dollars en 2019, et il serait estimé à 422,4 millions en 2022, avec
une croissance encore prévue dans le futur. Comme décrit plus haut, la clé de cette demande
serait pour des boissons plus saines, moins sucrées, avec un bénéfice physiologique mais aussi
une facilité d’utilisation et de transport.

4.2.2. Le marché du chanvre

Le marché́ européen du chanvre est grandissant, et la production se situe majoritairement dans
l’Union Européenne. La France reste le producteur principal, avec presque 50% de la totalité
de la production européenne. L'EIHA estime que les cultures de chanvre en France seraient de
18 000 hectares (Figure 11), le situant comme le plus grand producteur européen, et se classe
troisième sur le plan mondial derrière la Chine et le Canada. En effet, d’après les chiffres
donnés par l’EIHA, on constate qu’en 2018, 50.081 ha sont dédiés à la production du chanvre
industriel en Europe, ce qui représente une augmentation de 70% sur les 5 années précédentes,
et correspond depuis 1993 à une croissance de + 614%. Les estimations montrent que
l’augmentation ne va pas s’arrêter là (EIHA, 2018).

On constate également que 90% des transformateurs du chanvre s’approvisionnent en Europe.

Plus de la moitié des fleurs et feuilles commercialisées sont exploitées pour la conception de
compléments alimentaires, dont des extraits de CBD (EIHA, 2018).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 38

 Figure 11 : Surface de culture de chanvre par pays (pourcentage et hectare) (EIHA, 2018).

En se focalisant sur le marché du CBD en lui-même, on remarque que la taille du marché, chez
les Britanniques, est évaluée à presque 351 millions d’euros annuels avec une projection de 1.5
milliards d’euros pour 2025 selon le rapport effectué par le “Centre for Medical Cannabis”
(Gibbs, Yates & Liebling, 2019).

Contrairement aux autres pays, la Suisse est le seul qui ait une législation bien définie pour la
vente, la possession et la consommation de CBD. Ceci fait d’eux des leaders du marché du
CBD. De plus, la teneur maximale autorisée en THC est de 1% tandis qu’en Belgique, par
exemple, une limite est fixée à 0,2% (EIHA,2018).

La taille du marché́ et la demande des consommateurs dans l’union européenne avait été
estimée à 8,3 milliards d’euros pour le CBD. Dans les 5 prochaines années, on devrait voir un
taux de croissance annuelle composée (TCAC) de 10,4% soit, 13,6 milliards d’euros en 2025.
Tous ces chiffres sont mis en avant afin de montrer le dynamisme de ce marché (EIHA, 2018).

L'exploitation du CBD semblerait être focalisée majoritairement dans la conception de

compléments alimentaires (Figure 12).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 39

 Figure 12 : Domaine d’utilisation des fleurs et des feuilles (EIHA, 2018).

Finalement, si on parlait peu du CBD il y a quelques années, il semblerait qu’aujourd’hui son

succès soit grandissant et que ses vertus ne soient plus à prouver On commence à le retrouver
dans des magazines tendances comme le “ELLE Belgique” qui le classe dans les 8 tendances
de l’année 2021, notamment comme ingrédient pour des chefs renommés, comme Philippe
Conticini.

4.2.3. Les habitudes de consommation

Une analyse des habitudes de consommation des eaux aromatisées (qui font parties des BRSA)
ainsi que du CBD est importante afin de déterminer le potentiel de notre produit sur le marché.
Cependant, les lois belges en vigueur ne permettant pas encore la consommation orale de CBD,
il est donc difficile de réellement connaitre l’intérêt de la population belge quant à cette
molécule. De ce fait, nous avons opté pour les données européennes dans un sens plus large et
françaises plus particulièrement.

a. L’eau

Selon une enquête nationale de consommation belge effectuée en 2014, la popularité des
boissons non- sucrées ne cesse d’augmenter (De Ridder et al., 2016) (Tableau 3).

Il semblerait que le goût subtil des arômes ajoutés faciliterait la consommation d’eau en
comparaison avec une eau non aromatisée. Il s’agirait d’une bonne alternative pour atteindre
les objectifs en eau par jour.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 40

Tableau 3 : Consommation habituelle moyenne d’eau et de boissons non-sucrées (ml/jour), par âge, sexe, lieu de résidence
et année d’enquête (De Ridder et al., 2016).

La FIEB (consulté le 15 décembre 2021), déclare que les ventes ont doublé pour les eaux
aromatisées entre 2013 et 2016. En effet, on constate qu’elles sont préférées aux sodas, perçus
comme moins sains et trop sucrés. Ce détachement des boissons sodas s’explique par les
nouvelles tendances du “plus naturel” et la diminution de la consommation de sucre (SIAL,
2019).

b. Le CBD

En ce qui concerne le CBD, une enquête exhaustive auprès de consommateurs européens a été
effectuée par le New Frontier Data (n.d.), un leader en analyse de marché du Cannabis. Parmi
les consommateurs, 17 pays d’Europe ont été recensés avec un échantillon de 3100 personnes,
afin de connaitre le taux de sensibilisation du public et l’utilisation ou non du CBD. L’étude
démontre qu’il existe un marché potentiel en Europe pour le CBD. Sur 3100 individus, 16%
des adultes européens ont eu recours au CBD, et pour la plus grande majorité dans les 6 derniers
mois.

Une déclaration d’un impact positif dans leur vie s’est faite chez 74% des consommateurs. On
remarque également qu’environ 100 euros mensuels y sont consacrés.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 41

Comme explicité dans la description du projet, nous avons décidé d’avoir un canal de
distribution dans les parapharmacies ainsi que sur les plateaux de patients
hospitalisés/ambulants. Le moyen de distribution sera abordé plus en profondeur dans le
chapitre correspondant. Ceci nous avantage, car l’étude souligne que le marché est surchargé
en produit de CBD mais surtout en ligne. Le manque de contrôle et de barrière pour la vente
en ligne, a fait exploser le marché.

Au-delà des consommateurs (habitués ou non), cet état des lieux permet également de
comprendre pourquoi il y avait des “non-consommateurs”. Il ressort que cette population a des
aprioris sur d’éventuels effets psychotropes. Cela semble être lié à la confusion que provoque
le “cannabis” à haute teneur en THC, utilisé pour des buts récréatifs et psychotropes.

Ensuite, les motivations d’achats dépendaient de l’ordre de prix et également de la facilité

d’achat plutôt qu’à l’image de marque. Huit consommateurs sur dix stipulent que le prix est
plus important pour la décision d’achat.

De plus, l’enquête a permis d’obtenir des données selon des données concernant des critères
tels que le sexe, l’âge et la raison de l’achat. La figure 13 démontre que la population 18-34
ans présente plus d’intérêts pour le CBD que les 55 ans et plus. La moyenne d’âge de la
population manifestant des douleurs est évaluée à 48 ans (Berquin et al., 2011), on remarque
donc que notre public cible théorique est plus proche de la population qui se “désintéresse” du
sujet. Cela pourrait représenter un frein à la commercialisation future de notre produit. C'est
pourquoi, le mode de distribution aura toute son importance.

L’analyse de la Figure 15 permet de mettre en avant que le “consommateur type” est de sexe
masculin. Ceci est confirmé par une étude réalisée sur des consommateurs français (e-liquide-
CBD.info, consulté le 15 décembre 2021). En opposition à l’analyse des BRSA, où là, les
femmes étaient prédominantes.

Enfin, l’analyse de la Figure 14 indique les raisons majoritaires de la consommation de CBD ;

la douleur est au même niveau que le traitement médical. Jones et Saad (2019) indiquent que
la majorité des consommateurs de CBD justifient leur consommation pour causes de douleurs
ou d’anxiété. Les raisons suivantes, par ordre décroissant, étaient notamment, l’arthrite, les
troubles du sommeil, les migraines, le stress, les douleurs musculaires, la santé générale, la
dépression, la santé mentale, .... Cela peut laisser présager que la population semble ouverte à
cette alternative.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 42

 Figure 13 : Intérêts et connaissances sur le CBD en fonction de l’âge (New Frontier Data, n.d.).

Figure 14 : Cause principale d'utilisation du CBD (New Frontier Data, n.d.)

Figure 15 : Les formes les plus courantes de CBD utilisés par genre New Frontier Data, n.d.).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 43

En conclusion à l’analyse de l’étude proposée par New frontier Data (n.d.), il semblerait que
les éléments clés à prendre en considération de ce sondage pour les industries qui souhaiteraient
débuter la conception et la production de produit à base de CBD, seraient de comprendre que
les personnes plus âgées nécessitent plus d’informations afin de pouvoir les inclure dans le
marché.

Ensuite, les personnes qui consomment cette molécule pour un aspect récréatif et de détente
sont des profils très différents de ceux qui consomment dans un but thérapeutique, ce qui
influencera le positionnement marketing.

Actuellement, une étude est en cours de réalisation par le gouvernent français. Il s’agit d’une
étude expérimentale, qui a débuté en 2021 et finira en 2023. L'étude a mandaté 3000 français
pour acheter du CBD en pharmacie. Les personnes sélectionnées ont : une maladie grave, des
effets secondaires de chimiothérapie, de l’épilepsie ou une sclérose en plaques, et sont suivies
dans 215 centres médicaux. L'objectif de l’étude, à terme, serait d’évaluer l’opportunité de
généraliser l’usage du CBD sous forme médicamenteuse (Véran, 2021).

Finalement, au sein des deux secteurs, à savoir celui des boissons et celui du CBD, les
demandes semblent augmenter de manière plus que significative et cela ne fait qu’appuyer le
potentiel de notre boisson sur le marché à l’heure actuelle.

4.2.4. Les concurrents

Cette partie sur la concurrence vient compléter nos recherches sur l’étude de marché. Nous
aurions également pu la placer dans la partie Résultats, cependant, nous avons fait le choix de
vous présenter cette analyse qui fait le lien entre le contexte posé et la revue de la littérature.

a. Les concurrents directs

La concurrence a été analysée et scindée en 2 groupes ; d’une part les boissons à base de CBD
et d’autre part les eaux aromatisées.

Toutes les boissons analysées ont été choisies non pétillantes de manière à être au plus proche
de notre concept. Vous trouverez l’ensemble de l’analyse en annexes 1 et 2, mais nous allons
passer en revue les principales tendances.

Environ 20 boissons ont été analysées et les critères ont été fixés de manière à observer la
même chose chez l’ensemble des concurrents. Parmi ces notions, on retrouve le volume final,
la quantité de CBD, la gamme proposée, la valorisation nutritionnelle, le packaging primaire
et enfin le positionnement.

Tout d’abord, les boissons à base de CBD. Pour des raisons évidentes de légalité, la majorité
des produits se trouvant sur le marché sont soit françaises, soit américaines, soit suisses.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 44

Les volumes varient entre 200 et 500ml et la quantité de CBD est comprise entre 7 et 25mg
(pour une moyenne générale de 20mg par contenant).

Pour la majorité, chaque marque a développé en moyenne 3 saveurs associant, généralement,

un arôme fruité avec une saveur végétale/herbacée.

Citons comme exemple, l’association thé vert- coco, pamplemousse-menthe-basilic ou encore

citron-lavande. Seules 3 marques ont fait le choix de saveurs à priori plus “simples” dont une
n’a tout simplement pas inclus de saveur à sa boisson.

La valorisation varie d’une extrême (0kcal) à l’autre (160kcal) par bouteille selon l’objectif du
produit concerné. Par exemple, les boissons acaloriques sont proposées à un public souhaitant
une alternative saine à une autre boisson. En opposition, la boisson contenant 160kcal est
proposée comme la boisson favorisant le “coup de boost” du matin. La plupart se situe,
cependant, autour des 30kcal avec un apport en sucre. Il semble également important de
signaler que toutes les marques ne communiquent pas sur la valorisation nutritionnelle de leur
boisson (sur leur site internet).

Nous avons également analysé les packagings primaires. Les boissons contenues dans des
canettes en aluminium sont assez nombreuses et ont soit des formes plus allongées dont la base
est plus petite ou, à l’inverse, ont une base plus large et sont plus “trapues”. Les couleurs
utilisées sont tout à fait variées (des plus vives aux plus neutres). Pour les packagings de
bouteilles, c’est principalement le verre qui est utilisé, associé à un bouchon métallique
(refermable ou non). Dans ces cas-là, le visuel global joue à la fois sur la couleur de la boisson
(bien souvent colorée en corrélation avec la saveur) et sur l’étiquette. Enfin, il existe une
minorité qui propose des bouteilles de forme rectangulaire en matière plastique.

Pour finaliser cette analyse sur les boissons à base de CBD, le positionnement. Même s'il tourne
très régulièrement autour de la boisson anti-stress, quelques nuances sont propres à chaque
marque. Par exemple, certains la vendent comme une alternative à l’alcool, d’autres comme
tonic pour les cocktails ou encore comme un “antidote” des temps modernes au stress.

En ce qui concerne les eaux aromatisées, les volumes distribués tournent majoritairement
autour des 500ml avec une possibilité d’avoir des bouteilles d’1,5L. Seul Évian se démarque
dans son volume puisque la marque propose un volume de 370ml. Cependant, c’est aussi la
seule boisson qui contient des colorants et qui a la valorisation nutritionnelle la plus élevée
(environ 60kcal pour la bouteille).

Au niveau des saveurs, on remarque que les arômes fruités sont très présents avec le citron que
l’on retrouve dans l’ensemble des gammes analysées.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 45

En regroupant l’ensemble des informations mises en évidence, il semble qu’une boisson
limpide, aromatisée, acalorique et qui contient du CBD n’existe pas encore à l’heure actuelle.
Ceci pourrait présenter un avantage certain dans le développement de notre boisson.

De plus, aucun des concurrents ne propose un enrichissement en micronutriment, ce qui nous

avantage avec l’adjonction de zinc. À ajouter à cela, sur la totalité des marques analysées, une
minorité seulement ne possèdent pas de système de vente en ligne. Selon nous, cela nous
permettra de nous différencier également au travers des canaux de distribution.

L’ensemble des données analysées se retrouve dans les annexes 1 et 2.

b. Les concurrents indirects

Pour l’analyse des concurrents indirects, nous sommes parties majoritairement des
médicaments anti- douleurs consommés par le belge puisque notre produit a pour objectif de
s’inscrire dans une démarche pluridisciplinaire dans le traitement de la gestion de la douleur.
L’ensemble des médicaments mis sur le marché sont répertoriés grâce à un classement ATC
(Anatomique, Thérapeutique et Chimique) développé en Norvège dans les années 70. Ce
système comprend 7 catégories dont celle considérant les analgésiques (ATC N02) (Van Der
Heyden, Beurete & Drieskens, 2020).

Cette classe est divisée en 3 parties : N02A : opiacés

N02B : autres analgésiques et antipyrétiques

N02C : Médicaments anti-migraineux.

Au cours des dernières années (de 2013 à 2018), on observe une légère diminution de la
consommation des médicaments prescrits en faveur de ceux non prescrits. Il s’avère que plus
l’âge augmente, plus la prise d’au moins 1 médicament antidouleur est fréquente. Pour notre
tranche d’âge, plus de 50% de la population consomme au moins 1 médicament contre la
douleur. Nous considérons ceci comme un avantage car, selon nous, il est possible de
théoriquement toucher ces 50% en apportant une notion de plaisir et d’hydratation en
supprimant potentiellement le médicament pris quotidiennement.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 46

 4.2.5. L’analyse SWOT

Tableau 4 : Analyse SWOT

4.2.6. Conclusion
Lorsque l’on analyse les raisons de consommation, on constate essentiellement un besoin : de
soulagement des douleurs, de bien-être santé et mental, de détente, de recherche de santé, de
remède contre le stress, et ce au travers de l’alimentation naturelle et moins sucrée.

4.3. La stratégie marketing

Pour effectuer cette stratégie marketing il est impératif d’utiliser un outil adéquat. Le business
model canvas permet de décrire le modèle économique, comme son nom l’indique. Il permet,
au travers de différents points précis, de soulever les éléments clés et les démarches à
entreprendre. Pour ce faire, la suite de ce point se basera sur le développement des différents
paramètres du Business Model Canvas (Tableau 5).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 47

Tableau 5 : Ébauche du Business Model Canvas (crée avec le Site web “le gladiacteur”) (https://gladiacteur.com/business-
model-canvas/)

4.3.1. Les segments clients

Pour définir avec précision les segments de clients, il est nécessaire d’effectuer plusieurs
démarches au préalable, décrites dans les points suivants :

a. Segmentation

La segmentation consiste en un découpage de la population en groupes homogènes, qui sont

distincts les uns des autres, qui ont les mêmes besoins et agiront de la même manière face à
une catégorie de produits (Martin, 2011 ; Decrop, 2021). On peut effectuer une segmentation
selon deux caractéristiques :

D’une part, les caractéristiques intrinsèques au consommateur, à savoir : une segmentation

géographique, une segmentation sociodémographique et une segmentation psychographique.
Et, d’autre part, la segmentation qui se base sur le comportement des consommateurs face à
une catégorie de produits. Cette dernière repose soit sur les avantages recherchés, sur les
situations d’achats, sur la sensibilité au prix ou sur le mode d’utilisation (Decrop, 2021).

Afin de pouvoir segmenter au mieux, il faut choisir une méthode soit a priori, soit à posteriori.
La première est axée sur notre bon sens, sur base de nos recherches et la construction de
personas (Figures 16, 17, 18 & 19). Tandis que la seconde, porte sur des études de marché pour
définir des tendances et est plus conséquente tant en temps qu’en énergie.

Pour notre produit, la segmentation se catégorise plutôt dans l’approche sociodémographique

et psychographique ainsi que sur une méthode a priori.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 48

En ce qui concerne la segmentation démographique, on regarde les tendances du marché et on
peut constater qu’il y a, effectivement, des préférences en termes de consommation. D’une
part, le CBD, favorisé par les hommes et, d’autre part, les boissons aromatisées ou détox qui
sont préférées par les femmes. Ce qui rend compliqué le ciblage sur un genre. Cependant, nous
savons que les personnes qui s'intéressent à cette molécule vont être prédominantes chez les
personnes âgées entre 18 ans et 34 ans majoritairement et puis un peu moins chez les 35-54
ans, et ainsi de suite. Nous pouvons donc potentiellement axer notre segmentation sur des
personnes de 18 à 54 ans dans un premier temps. Pour rappel, la moyenne d’âge des personnes
présentant des douleurs oscille autour des 48 ans. Cela permet d’appuyer et mieux comprendre
notre position.

Une segmentation psychographique est, en revanche, bien plus mise en avant dans le choix de
segmentation. En effet, la population se distingue sur base de leurs valeurs par exemple. Dans
la description des tendances actuelles, l’aspect de bien-être, de santé physique et mentale sont
bien mis en avant, de plus nous avons cité les impacts des douleurs sur l’approche
biopsychosociale. De ce fait, segmenter la population sur base des valeurs de bien-être semble
être primordial.

Nous avons décidé sur base des connaissances théoriques, et de bon sens comme évoqué plus
haut de construire quatre personas, chacun avec sa propre histoire.

Figure 16 : Persona n°1 : Jeremy

Giuliano | Vandewaal Valkanova 49

 Figure 17 : Persona n°2 : Lara

Figure 18 : Persona n°3 : Marc

Giuliano | Vandewaal Valkanova 50

 Figure 19 : Persona n°4 : Viviane

b. Ciblage

Au vu de la précision du produit, de l’âge limite du consommateur, des valeurs liées à nos

acheteurs potentiels et par rapport à ce que nous souhaitons mettre en avant, nous allons donc
nous focaliser sur un segment d’individus très spécifique. De ce fait, nous décidons de faire le
choix de la stratégie de niche. L’avantage de celle-ci est que l’on cible spécifiquement les
besoins des individus. Malheureusement, il y a une forte probabilité d’avoir rapidement de
nombreux concurrents qui pourraient s'approprier notre idée et éventuellement l’adapteraient
de façon plus optimale.

c. Positionnement

Ce que l’on appelle le positionnement de l’offre est la “conception de l’offre et de son image
dans le but de lui donner une place déterminée dans l’esprit des clients visés” (Decrop, 2021).

Il s’agit en réalité de promouvoir le produit de manière à justifier son achat par rapport aux
concurrents.

Le positionnement s’effectue en 3 temps :

Dans un premier temps, il s’agit de définir l’univers concurrentiel. Dans notre cas il s’agit des
autres boissons CBD que l’on trouve sur le marché. Notons cependant que la légalité en
Belgique laisse supposer que notre produit est le premier potentiellement en phase de création.
Vous trouverez l’analyse des différents concurrents dans le point 4.2.4 : Les concurrents.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 51

De plus, les boissons aromatisées sont également des concurrents par la catégorisation de
produit, il s’agit donc d’un concurrent sectoriel. C’est pourquoi nous avons décidé d’analyser
4 grandes marques de production d’eau aromatisée (Spa, Volvic, Vittel et Cristalline).

Dans un second temps, il faut définir les similarités et les différences face aux concurrents.
Nous nous en différencions par rapport aux points suivants : l’emballage rPet, le volume de
330ml en bouteille, le bouchon qui reste attaché au col de la bouteille, la forme de la bouteille,
la présence de zinc, les avantages recherchés du produit, ainsi que sa distribution.

En ce qui concerne les similarités, nous avons l’eau aromatisée, l’utilisation d’arômes, et une
teneur en CBD de 30mg.

Dernier, et troisième temps, il faut énoncer le positionnement.

Pour les personnes de plus de 18 ans présentant des douleurs et souhaitant se sentir mieux, nous
proposons “l'eaudyssée”, une boisson non pétillante aux vertus hydratantes et
apaisantes,(différenciation par produit/image), au CBD, et enrichie en zinc (différenciation par
produit/image), acalorique et au goût mentholé, dans un emballage 100% recyclé et recyclable,
pour un apaisement quotidien, concoctée et conseillée par des diététiciennes passionnées par
l’amélioration de la qualité de vie des autres (différenciation par le service).

Nous mettons en avant notre formation diététique afin de pousser la crédibilité et la confiance
envers le produit. En effet, la formation paramédicale pourrait influencer positivement l’achat
de la boisson par rapport à la concurrence souvent représentée par de grandes multinationales.
Nous souhaitons également nous différencier, plus tard, des concurrents par l’image, et ce par
la proposition de soutenir une association à but non lucratif (IASP par exemple) à chaque achat
de la boisson.

4.3.2. La proposition de valeur

Tous les produits proposés sur un marché se composent de différents niveaux. Decrop (2021),
nous définit les cinq niveaux d’un produit le noyau, le produit générique, le produit attendu, le
produit global et le produit potentiel. Dans la Figure 20, vous pouvez retrouver les différents
niveaux de notre boisson non-pétillante, au CBD et enrichi en Zinc, acalorique.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 52

 Figure 20 : Les 5 niveaux d’un produit (Decrop, 2021)

On considère que tout produit suit un cycle de vie (Tableau 6). La durée de ce cycle dépend
des technologies et des demandes du marché. Les tendances actuelles, citées préalablement,
sont des demandes auxquelles notre produit répond. En fonction des moments du cycle, les
stratégies, les fixations de prix et les communications sont différentes. En réalité, il s’agit d’un
outil d’aide à la prise de décision stratégique marketing pour les entreprises.

Étant donné l’innovation de cette boisson sur le marché, on considère donc que le produit se
situe en phase de lancement. Cela signifie que des approches spécifiques seront mises en place
à ce stade, afin de permettre de passer dans l’étape suivante, de croissance. Dans les points
suivants, le prix, la distribution et la communication se feront en fonction de cette étape de
cycle de vie.

Tableau 6 : Cycle de vie d’un produit (Decrop, 2021)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 53

Finalement, la proposition de valeurs, soit l’ensemble des bénéfices que nous souhaitons
proposer à nos clients, se compose de 6 éléments :

- Valeur utilitaire : consommer une bonne boisson fraiche, non pétillante, hydratante,
apaisante et acalorique.
- Valeur spirituelle : emballage recyclé et recyclable. Sentiment de bien-être.
- Stimulation expérientielle : effets positifs sur les douleurs et les composantes
biopsychosociales
- Connaissance : conseils par des médecins, des parapharmacies et diététiciennes.
Présence d’un QR code sur l’étiquette pour un complément d’informations.
- Lien social : apaisement favorisant la diminution d’anxiété, impact positif sur la qualité
de vie.
- Estime de soi : impact sur les douleurs, sentiment d’être moins “mal”, meilleure image
de soi + achat d’une bouteille écologique + contribution à une association.

Notons, que l'optique d'écoconception est un point très important en termes de création de
valeur de notre produit. Nous tenons à être moins impactant en utilisant du polyéthylène
téréphtalate recyclé (rPET) ainsi qu’un étui en carton respectant des normes Forest Stewardship
Council (FSC) et Programme for the Endorsement of Forest Certification (PEFC). Il s’agira de
mettre en avant ces matériaux utilisés afin d’augmenter la sensibilité face à notre produit.

4.3.3. La place/distribution
La distribution est la façon dont les consommateurs peuvent obtenir le produit proposé. “Les
canaux de distribution mettent les produits et services à la portée des clients visés". Le schéma
de distribution portera sur la vente à un niveau c’est à dire : producteur, détaillant,
consommateur.

L'accessibilité du produit se fera dans les parapharmacies ainsi que dans les hôpitaux pour les
patients ambulants et hospitalisés ; ceci pour favoriser les conseils et augmenter les chances de
feedback des consommateurs.

Dans un premier temps, nous souhaitons éviter la distribution sur internet pour favoriser cet
avis (para)médical. De plus, comme stipulé dans le point 4.2.3. Les habitudes de
consommation- CBD sur le marché du CBD, les ventes en ligne sont saturées et ne concernent
pas toujours des produits autorisés.

4.3.4. Les relations clients

La clé de voûte de notre entreprise, ce sont les clients. Nos valeurs se fondent sur l’amélioration
de la gestion de leur(s) douleur(s), ainsi que leur bien-être physique et mental. Il est donc
impératif que la relation avec les clients soit ouverte et leur permette de poser des questions
quant à l’insertion de ce produit dans leur quotidien.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 54

De plus, étant donné cette molécule qui est très nouvelle sur le marché, de nombreuses
questions peuvent subvenir.

Pour assurer cette relation, un QR code sera mis à disposition pour informer le client sur les
conceptrices du produit, les valeurs véhiculées, l’état des lieux du CBD ainsi que les bénéfices
du zinc...

Le QR code permettra l’accès aux informations suivantes :

- La création et l’innovation du produit fait par 2 diététiciennes agréées dans l’aide à

l’amélioration de la qualité de vie de personnes présentant des douleurs.

- Les vertus du CBD, les vertus du zinc et de l’eau.

- La consommation de cette boisson en bouteille écoresponsable à base de R pet,

étiquette à base de papier recyclé.

Étant donné le mode de distribution de la boisson, l’élément social sera mis en avant étant
donné les relations établies entre le bénéficiaire et le personnel faisant partie du (para)médical.

4.3.5. Les partenaires stratégiques

o Promoteur : Monsieur Eric Haubruge, entre autres, professeur et responsable du
laboratoire de Sciences gastronomiques à l’Université de Liège.
o Co-promotrice : Madame Dorothée Goffin, entre autres, directrice du Smart
Gastronomy Lab.
o Parrain industriel : Monsieur Claude Lagarde, pharmacien et fondateur du
Laboratoire Nutergia® et spécialiste bio-nutrition.
o Expertise externe : Monsieur Michel Frederich, professeur à l’Université de
Liège et directeur du Centre Interdisciplinaire de Recherche sur le Médicament
(CIRM).
o Expertise externe : Monsieur Christophe Blecker, professeur à l’Université de
liège.
o L’Université de Liège : laboratoire des arômes, prototypage de bouteille, ... Il
faut ajouter à cette liste les fournisseurs des matières premières.
o Le laboratoire TERRA
o Infographiste : Monsieur Renaud Giuliano
o Technicien spécialisé : Simon De Jaeger

4.3.6. Les activités clés

Les activités clés pour notre entreprise portent sur l’élaboration suffisante de la boisson non
pétillante, au CBD et zinc acalorique. Les activités clés sont principalement liées aux stratégies
de marketing et de communication.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 55

 4.3.7. Les ressources clés
Il existe différentes ressources : physiques, financières et humaines ; toutes indispensables. Les
ressources physiques :

- Les locaux, les matériaux ;

- Les transporteurs adaptés, les canalisations appropriées pour l’eau ;
- Les parapharmacies et hôpitaux pour la distribution.

Les ressources humaines :

- Le maintien de la communication avec le promoteur, co-promoteur et parrain industriel

ainsi que tout autre partenaire clé.
- Les connaissances dans le domaine et leur approfondissement.
- Les outils et messages de communication lors du lancement.

Les ressources financières :

- Les matières premières de qualité

4.3.8. Les flux ressources

La vente de nos boissons en parapharmacies et via des contrats avec des hôpitaux, permettront
d’obtenir des revenus pour notre entreprise.

4.3.9. La structure des coûts

Les coûts seront principalement liés aux frais de fabrication, d’achat de matières premières et
d’analyses en laboratoires et traitements des eaux. Il faudra également envisager les
investissements pour la mise en place du système de recyclage, et d’achat de PET recyclé qui
a un coût supérieur à celui du PET non recyclé.

Il est également nécessaire de prendre en compte les coûts de l’infrastructure, du matériel, du

transport et du déploiement des outils de markéting.

4.3.10. Le prix
La politique de prix est la seule composante du marketing mix qui permet une rentrée d’argent.
Il existe 6 étapes pour définir le prix.

La première consiste à définir l’objectif souhaité. Notre produit est un produit innovant par
rapport au marché actuel. Nous pouvons donc rechercher l’objectif d’écrémage, c’est-à-dire un
prix élevé pour le lancement du produit. Nous ne pouvons pas mettre un prix trop faible, car il
est facteur de qualité dans l’esprit des consommateurs ; néanmoins, si le prix est trop faible,
nous ne ferions pas suffisamment de bénéfices.

Nous souhaitons savoir quel est le budget moyen médicamenteux alloué à la gestion de leur
douleur.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 56

Nous le verrons dans la suite du travail, mais, à la suite de l’analyse du questionnaire, il en
ressort que la majorité des personnes (40-54 ans) douloureuses allouent, en moyenne, moins
de 10 euros par mois pour la gestion de leurs douleurs. Cette étape consiste à évaluer la
demande. Malheureusement, les étapes suivantes sont dans la mesure du possible décrite de
manière théorique. En effet, la fixation du prix nécessite des étapes d’estimation de couts.
Ayant reçu la majorité de nos matières premières en échantillon et/ou offerte par la société, il
semble difficile d’évaluer le prix de revient des matières premières par boisson. De plus, les
caractères législatifs et l’aspect non commercialisable du produit fini laissent penser qu’il serait
judicieux que le prix ne soit fixé qu’en finalité du projet.

Néanmoins, une analyse des prix des concurrents a été réalisés. Il s’avère que le prix moyen
tourne aux alentours de 1,31€/100ml de boisson contenant, chacune, entre 15 et 30mg de CBD.

Le choix de tarification et la fixation du prix se fera sur base des concurrents.

4.4. L’action marketing

4.4.1. La communication
La communication est un outil important dans le marketing car il permet d’informer et
d’intéresser des clients, de manière directe et indirecte, potentiels, sur un produit mis sur le
marché (Decrop, 2021). Comme décrit dans le cycle de vie du produit, notre boisson ne sera
qu’en phase de lancement, et nécessitera comme communication des moyens pour gagner en
notoriété et permettre éventuellement des essais de produits.

L’objectif comportemental attendu de nos consommateurs, au travers de notre communication,

est principalement d’ordre cognitif. Il faudra jouer sur la prise de conscience ainsi que sur la
connaissance de notre produit. En effet, cela permettra d’informer les consommateurs sur le
rôle de cette boisson et son intérêt dans leur vie au quotidien. Et pour cela, les outils de
communications sont surtout publicitaires et relations publiques (mais également conseils
médicaux).

4.5. Zoom sur le «shot»

Nous avons développé point par point les stratégies marketing pour la boisson de 330ml, mais
en ce qui concerne le «shot» nous n’avons pas souhaité procéder de la même manière.

En effet, nous savons qu’il y a une demande sur le marché pour les «shots» fonctionnels (voir
4.2.1. Les tendances actuelles). Selon ce dernier propos, nous pouvons éventuellement dire que
notre «shot» aurait un potentiel sur le marché actuel. Néanmoins, selon les enquêtes
quantitatives qui ont été menées, nous voyons une « non-acceptation » pour les formats de 60
ml par rapport au format 330ml. De plus, les principes de santé sur lesquels on se repose pour
la boisson ne sont pas répondu au travers ce «shot».

Giuliano | Vandewaal Valkanova 57

Le «shot», ayant une plus grande valeur ajoutée par sa concentration (%CBD/volume), il serait
plus qualitatif d’un point de vue monétaire. Néanmoins, la boisson de 330ml qui contient
principalement de l’eau pourrait être considérée avec moins de valeur ajoutée tout en étant plus
acceptée. En effet, la molécule de CBD, malgré son marché grandissant, reste, en Belgique, un
produit soit peu connu, soit tout à fait inconnu.

5. La boisson
5.1. La réalisation d’une boisson
5.1.1. Le produit fini
Nous n’avons plus à définir ce qu’est une boisson ni à quoi elle sert. En revanche, dans cette
catégorie, on peut classifier certaines boissons comme non alcoolisées ou alcoolisées. Notre
travail porte sur la recherche d’une boisson non alcoolisée qui tente de répondre à la tendance
actuelle décrite par Tireki (2021) : la consommation d’aliments ayant des avantages pour la
santé. Lorsque l’on parle de boissons avec des bénéfices pour l’organisme, Tireki (2021) parle
de boissons fonctionnelles. En effet, il s’agit d’une boisson dans laquelle on vient ajouter un
ingrédient positif (vitamines, superfood, …) et/ou enlever un composant négatif (sucre, additif,
…).

Nous souhaitons mettre l’accent sur la différence entre le «drink» et le «shot». C’est pourquoi
nous définissons le «drink» » comme la boisson dont le volume sera équivalent à 330ml alors
que le «shot» sera la version concentrée ayant un volume final de 60ml.

Si leur formulation finale est différente, le procédé industriel nécessaire à leur réalisation est
identique. En effet, que ce soit le «drink» ou la version concentrée, la molécule active utilisée
est lipophile (le CBD). Toujours selon Tireki (2021), cela n’a rien d’étonnant puisque la plupart
des molécules intéressantes présentes dans les boissons fonctionnelles sont lipophiles justifiant
la nécessité de la réalisation d’une émulsion.

Lorsque l’on met en place la formulation d’une boisson, c’est toujours avec un souhait
d’améliorer l’apparence et la stabilité au stockage ainsi que d’assurer une stabilité des
caractéristiques organoleptiques.

Pour ce faire, Tireki (2021) propose différentes catégories d’ingrédients qui sont les plus
utilisées dans la formulation ; à commencer par l’eau. Il semble évident qu’elle soit le
composant essentiel servant de support aux autres ingrédients. Dans les boissons non
alcoolisées, les glucides viennent souvent en deuxième position et peuvent se décliner sous
différentes formes : saccharose, sucre inverti ou encore sirops en tous genres. Ces glucides ont
plusieurs avantages puisqu’ils apportent une saveur sucrée au produit mais peuvent également
avoir un rôle synergique avec certains arômes hydrophiles.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 58

Et, justement, viennent ensuite les arômes qui permettent une touche sensorielle différente (ou
similaire) par rapport à la concurrence. Sur le plan fonctionnel, on peut également y ajouter des
additifs tels que des régulateurs d’acidité, des colorants, des conservateurs ou encore des
émulsifiants. L’ensemble de ces additifs a été détaillé dans la partie législative du travail.

Dans la catégorie plus spécifique des boissons fonctionnelles, on retrouve des ingrédients dits
« fonctionnels » dont les effets bénéfiques ont été prouvés. Dans notre cas, il s’agit donc du
CBD.

Pour réfléchir à cette conceptualisation, nous nous sommes également basées sur le document
White paper : The art and science of Cannabis beverages (n.d.). Dans la Figure 21, nous
pouvons remarquer la composition générale qu’il propose et sur laquelle nous avons pu nous
calquer.

.
Figure 21 : Composition générale (The White Paper, n.d.)

5.1.2. L'opération unitaire

Au regard de notre cahier des charges et des points mis en évidence par l’auteur précité, nous
avons la nécessité de mélanger 2 liquides, à savoir, les cristaux de CBD solubilisés dans de
l’huile et l’eau. Or, il a été démontré que, étant donné leur polarité, ces 2 substances sont non
miscibles. Cette réflexion nous oblige à diriger nos recherches vers le procédé industriel
capable de répondre à ce besoin : l’émulsion.

Nous aurions pu limiter notre réflexion à cette étape, cependant, nous souhaitions obtenir un
produit fini translucide (identique à l’eau) pour le «drink». Choix qui ne s’est pas imposé pour
le «shot».

Notons, en plus de cela, qu’il est nécessaire d’avoir un mélange final stable.
Giuliano | Vandewaal Valkanova 59
Cette stabilité peut être favorisée en modifiant la taille des gouttelettes. Selon Sawant, Kamath,
KG & Pai Kulyadi (2021), la taille peut varier de 100nm à 100 μm.

Plus les gouttelettes sont grandes, moins la stabilité est bonne. Sawant et al. (2021) abordent 3
types d’émulsions simples (c’est-à-dire composées de 2 liquides) : les (macro)émulsions, les
nanoémulsions et les microémulsions. Ils différencient la nano de la microémulsion
principalement par la stabilité majorée et le “moindre” coût de cette dernière (Figure 23).

La microémulsion pourrait donc présenter un plus grand intérêt dans le processus de

fabrication de notre boisson. La taille des gouttelettes permettrait d’améliorer quelque peu la
biodisponibilité du CBD que l’on sait faible lorsqu’il est consommé per os. De plus, selon la
concentration de la phase dispersée dans la continue, il semblerait, toujours selon les mêmes
auteurs, qu’il soit possible d’obtenir une formulation isotropique (c’est-à-dire une formulation
qui garde les caractéristiques initiales de la phase dispersante).

C’est pourquoi, nous utiliserons la technique de microémulsion pour le «drink» et celle de

macroémulsion pour le «shot».

Doumeix (n.d.) et Sawant et al. (2021) mettent en avant une définition de l’émulsion
particulièrement complète ; selon eux, une émulsion est un colloïde biphasé de 2 liquides non
miscibles dont le premier vient être dispersé dans le second sous forme de gouttelettes. Ces
dernières forment la phase dispersée (souvent lipophile) tandis que le liquide qui « reçoit » les
gouttelettes est appelé la phase dispersante (souvent hydrophile). Dans ce cas de figure, on
parle alors d’une émulsion directe de type huile dans eau (H/E). Dans le cas contraire, on parle
d’une émulsion inverse de type eau dans huile (E/H) (Jenjob, Phakkeeree, Seidi, Theerasilp &
Crespy, 2019 ; Le génie alimentaire, consulté le 29 mars 2022).

Les auteurs précités s’entendent à dire que ce mélange est un système thermodynamiquement
instable notamment justifié par une énergie de Gibbs trop présente qui tente à être réduite par
un phénomène de coalescence. D’autres forces déstabilisent l’émulsion : le crémage, la
floculation, la séparation gravitationnelle ou encore le murissement d’Ostwald (Shinoda &
Uchimura, 2018 ; Alade, Mahmoud, Shehri & Sultan, 2021 ; Mehmood & Anwaar, 2020 ;
Jenjob et al., 2019 ; Le génie alimentaire, consulté le 29 mars 2022.

C’est pourquoi il est nécessaire d’ajouter un émulsifiant, aussi appelé tensioactif ou surfactant,
au mélange initial pour l’obtention d’un système stable.

Il semble utile de préciser que cette stabilité concerne avant tout le point de vue physique du
produit étant donné que la stabilité microbiologique sera cadrée par les normes en vigueur
inhérentes au choix des composants de la boisson (conservateurs, stabilisants) (Le génie
alimentaire, consulté le 29 mars 2022).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 60

Un émulsifiant ou tensioactif est une molécule amphiphile et est donc composé d’une partie
hydrophile et d’une autre hydrophobe (Sartor, 2000 ; Sawant et al., 2021 ; Doumeix, 2019 ;
Bai, Huan, Rojas et McClements, 2021). Il est ajouté à l’émulsion afin de ralentir le phénomène
de coalescence précité.

Cette molécule favorise le “confort” des gouttelettes dans la phase continue (Sawant et al.,
2021 ; Francke, Schneider, Baumann & Bunjes, 2021) puisqu’il vient créer un film interfacial
entre les gouttelettes d’huile et la phase dispersante.

Ce film est, en réalité, la résultante de la molécule qui vient s’adsorber sur les gouttelettes
favorisant la réduction de la tension interfaciale. Plus cette tension est grande, plus la stabilité
thermodynamique est fragile (Le génie alimentaire, consulté le 29 mars 2022 ; Bai et al., 2021).
Non seulement un tensioactif permet donc la diminution de la tension interfaciale présente
entre la phase continue et la phase dispersée mais il favorise également la réduction des forces
précitées (Alade et al., 2021 ; Sartor, 2000). Sartor (2000) vient compléter cette notion en
ajoutant que l’efficacité de la molécule est proportionnelle à sa concentration. De plus,
Mehmood et al. (2020) mettent en exergue la performance majorée des effets d’un émulsifiant
lorsqu’il est mis en mélange en comparaison avec son utilisation seul.

Pour compléter les effets du tensioactif et selon la finalité recherchée, il est possible d’ajouter
un cotensioactif. Il est défini par Sartor (2000) comme une molécule amphiphile qui favorise
la transition d’une émulsion (système instable et opaque) vers une microémulsion (système
stable et transparent). Notre souhait a été d’expérimenter l’obtention d’une microémulsion sans
ajout de cotensioactif pour un souci notamment exposé par Bai et al. (2010). Ils mettent en
évidence une demande du consommateur de diminuer le nombre et la quantité des additifs
utilisés dans la fabrication d’un produit.

Chaque émulsifiant possède des caractéristiques différentes engendrant des fonctions qui
varient quelque peu. Il existe une valeur estimée pour déterminer l’équilibre entre la partie
hydrophile et hydrophobe du tensioactif (HLB). Cette valeur peut être calculée :

HLB = % poids de la partie hydrophile / 5

Sur une échelle de 1 à 20, on considère que plus la valeur est petite, plus l’émulsifiant est
hydrophobe. Dans ce cas, en ajoutant un émulsifiant avec un HLB compris entre 3 et 6, on peut
obtenir une émulsion de type E/H. À l’inverse, une émulsion de type H/E requiert un
émulsifiant dont le HLB est supérieur à 8 (Sawant et al., 2021 ; Sartor, 2000 ; Le génie
alimentaire, consulté le 29 mars 2022 ; Stukelj et al.,2019).

Dès lors, sur le plan théorique, le choix de l’émulsifiant doit commencer par la sélection de
ceux qui sont autorisés dans la réalisation de notre produit ; ensuite, une seconde sélection
selon le HLB.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 61

En pratique, sur base des écrits de l’industrie des boissons, il ressort que c’est principalement
la gomme arabique qui est utilisée, choix que nous ferons également pour le «shot» (Tireki,
2021 ; Bai et al., 2021). Cela s’est « imposé » par le souhait d’utiliser des ingrédients naturels
selon la tendance actuelle décrite par différents auteurs. Avec le « Clean Label », il en ressort
un besoin de trouver des alternatives aux émulsifiants synthétiques traditionnellement utilisés
pour les émulsions de type H/E (Bai, Huan, Rojas & McClements, 2021 ; Klein, Aserin, Svitov
& Garti, 2010).

Cependant, la gomme arabique ne sera pas utilisée pour notre boisson de 330ml étant donné
que ses caractéristiques physico-chimiques ne permettent pas de répondre au cahier des
charges. Klein et al. (2010) affirment qu’elle est à favoriser lorsque l’on souhaite une émulsion
trouble puisque, malgré sa solubilité dans l’eau, elle garde un aspect jaunâtre. Or, nous
souhaitons vivement que notre «drink» présente un visuel transparent.

Revenons sur les opérations unitaires concernées par la formulation de nos produits.

En ce qui concerne la version «shot» du produit fini, nous optons pour la réalisation d’une
macroémulsion. Doumeix (n. d.) et Scholz & Keck (2014) la classifient comme une émulsion
dont la taille des gouttelettes varie de 1 à 10 μm. Et d’ajouter que la taille de ces dernières est
la principale cause de l’instabilité (Scholz et al., 2014).

Pour la microémulsion réalisée pour le «drink», il s’agit d’un terme introduit par Schulman
dans les années 50 (Sartor, 2000 ; Doumeix, n.d.) et défini par Bai et al. (2021) comme une
émulsion classique dont la taille des gouttelettes a été réduite. De son point de vue, Doumeix
(n. d.) décrit la microémulsion comme un système monophasique puisqu’il considère qu’il
existe une coexistence entre les 2 phases.

En revanche, tous (Sartor, 2000 ; Le génie alimentaire, consulté le 29 mars 2022 ; Bai et al.,
2021 ; Doumeix, n.d.) s’accordent à dire que la microémulsion reste un système
thermodynamiquement stable dont l’aspect visuel est translucide mais qui nécessite une
quantité plus importante de tensioactifs et parfois même de co-tensioactifs. De plus, il a été
prouvé que les microémulsions, grâce à la taille réduite de leurs gouttelettes (10 à 100 nm),
augmentent la biodisponibilité des composés actifs présents dans les gouttelettes (Doumeix, n.
d. ; Jenjob et al., 2019 ; Le génie alimentaire, consulté le 29 mars 2022). Si le choix de la
microémulsion s’est avéré nécessaire dans la réalisation du «drink», c’est principalement pour
l’aspect visuel mais aussi pour la stabilité thermodynamique assurée. En effet, c’est la taille
des gouttelettes qui influence notamment le comportement de l’émulsion : plus la gouttelette
est petite (microémulsion), plus le système est stable (Sartor, 2000 ; Le génie alimentaire,
consulté le 29 mars 2022 ; Doumeix, n. d. ; Jenjob et al., 2019 ; Bai et al., 2021 ; Alade et al.,
2021). Sartor (2000) met en évidence la nécessité d’ajouter un co-tensioactif dans l’émulsion
afin d’assurer la microémulsion.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 62

Selon lui, la diminution de la taille des gouttelettes est directement corrélée à la proportion de
tensioactif et de cotensioactif présents dans l’émulsion. Cependant, cela aurait un impact sur la
viscosité de la solution. Plus la quantité d’agent émulsionnant augmente, plus la viscosité
diminue. L’ajout d’un cotensioactif permet d’obtenir, en parallèle, une transparence du milieu
avec une viscosité minimale. Selon la Figure 22, la transparence reste maximale malgré une
augmentation de la proportion de cotensioactifs en même temps que l’augmentation de la
viscosité. Un des défis majeurs de la microémulsion se situe donc dans la découverte de la
proportion optimale (minimale) du cotensioactif afin d’obtenir à la fois une transparence (qui
est soit présente soit absente) et une viscosité minimale.

Figure 22 : Variation de la viscosité durant la formation d'une microémulsion (Sartor, 2000)

Tout comme pour la microémulsion, la nanoémulsion permet une meilleure biodisponibilité

des molécules fonctionnelles. Bai et al. (2021) expliquent que « les nanoémulsions ont
tendance à être rapidement digérées par les lipases dans le tractus digestif. Ce phénomène
entraîne une libération et une solubilisation rapides des substances hydrophobes encapsulées,
ce qui augmente considérablement leur bioaccessibilité et leur biodisponibilité ». (page k).

Scholz et Keck (2014) mettent en évidence que la nanoémulsion est le type d’émulsion le plus
utilisé en industrie agroalimentaire car elles sont moins sujettes à certaines forces non désirées
comme le crémage ou la floculation.

Si la microémulsion semblait la plus judicieuse pour assurer la transparence du «drink», la

nanoémulsion permet de confirmer cela puisqu’elle se révèle inefficace pour assurer la
transparence du mélange (Tableau 7).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 63

Les gouttelettes présentent dans ce type d’émulsion sont de l’ordre du 0,1 à 1μm (Doumeix, n.
d. ; Scholz et al., 2014).

Tableau 7 : Aspect des émulsions (Doumeix, n.d.)

Figure 23 : Schéma du diagramme de microémulsion et nanoémulsion (Mc Clements, 2012, p. 1721)

5.1.3. Le contenant
a. Introduction

Dans le cadre de la conceptualisation de notre produit, et après avoir détaillé l’ensemble des
ingrédients et leurs interactions, il semble maintenant pertinent de s’arrêter un moment sur le
contenant de notre boisson. Pour la justification développée dans le chapitre 5.2. : « Le cahier
des charges des emballages », nous avons choisi d’utiliser le PolyÉthylène Téréphtalate
Recyclé (rPET) comme matériau principal. Sa version non recyclée est connue pour son
utilisation dans la fabrication des “bouteilles en plastique” des boissons (Bach, 2012 ;
Pennarum, 2005).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 64

Cependant, le PET recyclé peine à être reconnu suite à la difficulté d’établir le niveau de risque
de l’ensemble des contaminants potentiels via la migration (Pennarum, 2005).

b. Le schéma de fabrication

Pour la fabrication du rPET, il semble logique qu’il faille une étape de recyclage préalable.
Dans la Figure 24, on trouve les étapes de recyclage et de décontamination du PET. Le process
a lieu en 4 grandes phases subdivisées en étapes intermédiaires (AFSSA, 2006).

Figure 24 : Recyclage mécanique avec décontamination du PET (AFSSA, 2006).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 65

c. Les interactions contenant-contenu

Certes, la migration est le phénomène controversé lorsque l’on souhaite utiliser du rPET pour
un emballage primaire. Cependant, il est important également de savoir que ce n’est pas la
seule interaction possible. En réalité, Pennarum (2005) et l’AFSSA (2006) expliquent qu’il
existe 3 sortes d’interactions possibles :

- La perméation

Cette interaction correspond au transfert de gaz à travers l’emballage. On peut donc observer
le passage d’oxygène vers l’aliment, le passage de du dioxyde carbone vers l’air ambiant ou
encore observer le passage de composés volatils présents dans l’aliment qui “diffusent” vers
l’extérieur. Si la perméation semble, à priori, ne pas poser de réel danger sanitaire, il faut savoir
que ce phénomène peut également engendrer un risque de prolifération bactérienne, le passage
de colles éventuelles en plus d’une perte d’arômes.

- La sorption

La sorption équivaut à l’assimilation de constituants de l’aliment par la paroi du contenant.

Cela engendre principalement une perte de composés volatils tels que les arômes. Il s’agit d’un
phénomène bien plus présent avec les composés lipophiles étant donné que le PET (et donc le
rPET) est lipophile. Notre boisson, qui sera majoritairement composée d’eau, ne semble pas
être concernée par ce phénomène.

- La migration

Selon Pennarum (2005), la migration est une réelle problématique pour la sécurité sanitaire.
Cette interaction correspond au transfert d’une substance vers l’aliment. Cela peut se passer
pendant la production, le transport, le stockage ou durant la consommation ; ce qui engendre
une difficulté supplémentaire pour la gestion du danger potentiel. L’auteur catégorise les
substances susceptibles de migrer dans la boisson en 3 classes : les substances de la
composition principale du PET, les additifs du PET (stabilisants et adjuvants) et les substances
ajoutées de façon involontaire (polluants, impuretés). Cette dernière est la catégorie la plus
“problématique” puisqu’elle reste totalement inexacte. On ne connait ni la source, ni la nature
ou encore la quantité des polluants potentiels. Tout au long de sa thèse, il précise que, de
manière générale, la migration est influencée par :

- Le poids moléculaire (PM) de la substance (plus le PM est haut, moins la migration est forte).
De plus, lorsque le PM > 1000g/mol alors l’organisme n’assimile pas les particules. On
considère donc que cela n’engendre pas de risques pour la santé humaine ;

- La structure chimique de la substance (plus la structure est linéaire, plus elle migre vite) ;

Giuliano | Vandewaal Valkanova 66

- L’état du polymère (rigide vitreux ou rigide caoutchouteux). Plus il est caoutchouteux, plus
la substance migre vite ;

- La cristallinité du polymère : un polymère semi-cristallin = phase cristalline + phase

amorphe. La phase cristalline agit comme barrière CONTRE la diffusion ;

- Le milieu au contact selon que le contenu est lipophile ou hydrophile (si lipophile, alors
diffusion plus rapide) ;

- La température.

L’AFSSA (2006) ajoute une nuance à ce danger de migration. Il serait fort probable que
l’ensemble des substances capables de migrer soient inhibées lors de l’étape de chauffe dans la
fabrication des préformes de rPET puisque la température monte à environ 300°C.

5.1.4. Les ingrédients

a. L’eau

Selon la FIEB (consulté le 2 janvier 2022), il existe 3 types d’eau : l’eau minérale naturelle,
l’eau de source et l’eau de table.

L'eau minérale naturelle est considérée, selon l’Arrêté Royal (AR) du 8 février 1999
concernant les eaux minérales naturelles et les eaux de source comme “l’eau provenant d’une
source et qui se distingue nettement de l’eau de boisson ordinaire par sa pureté originelle,
notamment microbiologique et sa nature, caractérisée par sa teneur en minéraux, oligo-
éléments ou autres constituants et, le cas échéant, par certains effets” (page 13486).

L’eau de source est définie par le même AR comme " l’eau provenant d’une source et qui est
propre à la consommation humaine dans son état naturel” (page 13486).

Enfin, l’eau de table est reprise, selon la Directive 98/83/CE (modifiée par la Directive (UE)
2020/2184) et par l’Arrêté Royal du 14 janvier 2002, comme une eau destinée à la
consommation humaine. L'ensemble des législations précitées la définisse comme une eau, qui,
après traitement est destinée à la consommation humaine et qui peut donc être mise en bouteille
ou commercialisée.

Dans le cadre de la conception de notre boisson, nous avons fait le choix d’utiliser de l’eau de
distribution courante pour des raisons principalement logistiques et administratives. En effet,
afin de prétendre à l’utilisation d’une eau minérale naturelle, il est nécessaire de compléter un
dossier qui doit être analysé et approuvé par “l’European Food Safety Agency” (EFSA). De
plus, généralement, une eau minérale naturelle est plus onéreuse à l’achat et il est indéniable
que l’aspect financier doit être considéré dans ce cadre précis.

L’eau de distribution provient des eaux souterraines (sources, galeries drainantes, nappe
phréatique, ...) et des eaux de surface (rivières, lacs, ruisseaux, bassins, ...).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 67

L’avantage de l’eau souterraine est qu’elle présente une composition assez stable qui lui
confère une qualité naturellement supérieure à celle de surface. Cette dernière engendre une
nécessité de traitements supplémentaires à l’eau souterraine, et donc, des coûts plus importants
(Bawin et al. 2008).

De manière générale, les eaux (de surface ou souterraines) doivent être récoltées, stockées,
filtrées et désinfectées avant d’être distribuées. À savoir que les eaux de surface nécessitent
davantage de traitements intermédiaires afin d’être potables.

Avant leur distribution, chacune de ces eaux doit donc, impérativement, subir des modifications
biochimiques en fonction de leur provenance.

b. Le Zinc

• Définition et rôles

Selon Prasad (2013), Skrajnowska & Bobrowska-Korczak (2019), Read, Obeid, Ahlenstiel &
Ahlenstiel (2019), Orlov, Orlova, Trofimova, Kalmykov & Kuznetsov (2018), CSS (2016) et
Bender (2008), le zinc (Zn) est un oligo-élément essentiel à l’organisme. Il est important de
spécifier que « le caractère essentiel du zinc chez l’homme a été établi en 1963 » (Prasad, 201,
p.176) et signifie qu’il nécessite un apport exogène (CSS, 2016).

Il est le deuxième élément trace le plus abondant (Read et al., 2019 ; Orlov et al., 2018 ; CSS,
2016).

Le Zn a pour fonctions d’être le second messager des cellules immunitaires, de participer aux
événements de signalisation, de produire un effet anti-inflammatoire et anti-oxydant. Il
présente également des rôles catalytique, structurel des protéines et régulateur (Read et al.,
2019 ; Orlov et al., 2018 ; CSS, 2016).

Notons donc que le caractère essentiel du Zn est d’autant plus marqué lorsque l’on met en
évidence le fait que la concentration en cytokines et les capacités immunitaires de l’organisme
dépendent de son taux dans le sang (Skrajnowska et al., 2019).

• Effets sur l’organisme

Le Zn intervient comme co-facteur avec environ 300 enzymes et plus de 1000 facteurs de
transcriptions (Prasad, 2013 ; Orlov et al., 2018 ; CSS, 2016).

Le CSS (2016) et la FAO (cité par Bender, 2008) s’accordent sur des apports journaliers
recommandés (AJR) équivalant à 8 mg pour les femmes adultes et 11 mg pour les hommes
adultes.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 68

Cela signifie qu’en-deçà des valeurs précitées, on parle de carence. Cette dernière représente
un réel problème mondial avec plus de deux milliards de personnes touchées (Skrajnowska et
al., 2019 ; Read et al., 2019).

Ce terme est classifié en degré de gravité par Prasad (2013). L’ensemble des auteurs précités
s’accordent à dire que, premièrement, les carences sévères sont généralement caractérisées par
l’acrodermatite entéropathique. Viennent ensuite les carences modérées principalement mises
en évidence à travers les retards de croissance, les risques de cancer, la perte d’appétit, la
diminution de l’immunité et la déficience cognitive. Enfin, le déficit léger, plus difficile à
détecter (Prasad, 2013), est lié aux sens puisqu’on constate une altération du goût et de l'odorat
(Bender, 2008). Les carences apparaissent le plus souvent dans les pays en voie de
développement en raison de l’ingestion massive de céréales contenant des phytates qui
réduisent la biodisponibilité du Zn (Prasad, 2013 ; Bender, 2008). C’est pourquoi ce problème
est également lié aux personnes âgées, aux régimes végétariens et végétaliens (Read et al., 2019
; CSS, 2016 ; Bender, 2008)

Cependant, il est important de spécifier qu’une ‘simple’ supplémentation en Zn permet de

revenir à un taux acceptable (Prasad, 2013).

Read et al. (2019) ont mis en évidence que les personnes souffrant de maladies chroniques
telles que la cirrhose, l’insuffisance rénale, les maladies inflammatoires de l’intestin ou qui
souffrent de malabsorption sont prédisposées à ce type de carence en Zn.

En revanche, un surplus de Zn dans l’organisme peut également s’avérer néfaste. Cela peut
engendrer un effet immunosuppresseur (Skrajnowska et al., 2019). Ceci est confirmé par Read
et al. (2019) mais nuancé en ce sens que dans un organisme sain, le Zn est régulé par une
trentaine de protéines qui contrent le potentiel effet toxique précité ; mais pas de manière
indéfinie (Orlov et al., 2018).

L’excès est confirmé par Bender (2008) lorsque les apports sont supérieurs à 40 mg mais
l’EFSA (cité par le CSS, 2016) nous met en garde avec un apport maximal tolérable (AMT)
fixé à 25mg/j pour l’adulte, à 7 mg/jour pour les enfants de 1 à 3 ans et à 22 mg/jour pour les
enfants de 15 à 17 ans. Cela justifie davantage notre souhait d’avoir un accompagnement autour
de la consommation de notre produit.

5.1.5. Les additifs

a. Acide citrique

L’acide citrique ou acide 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylique (Figure 25) (C6H8O7) joue

un rôle d’acidulant, de conservateur, d’aromatisant, de séquestrant et d’agent de tampon. Celui-
ci est largement utilisé dans les produits alimentaires, tels que les boissons. Il a été cristallisé
pour la première fois à partir du jus de citron, ce qui lui confère son nom.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 69

Il est notamment impliqué dans le rôle central dans le métabolisme de tous les organismes
aérobies (Ciriminna, Meneguzzo, Delisi & Pagliaro, 2017).

Selon Ciriminna, et al., 2017 pour sa commercialisation on considère que la principale

fabrication se fait à l’aide de l’Aspergillus Niger (moisissure noire), nourri en substrat tel que
le glucose et le saccharose et permet un rendement important en acide citrique, et ce
principalement en Chine.

Le peu de controverse lié à cet additif fait de lui un produit bio économique important
(Ciriminna, et al., 2017). Néanmoins, il en existe quelques-unes comme les atteintes à l’émail
de dents, des aphtoses, mais également des allergies voire des pseudo allergies, et d’autres
problèmes chez des personnes qui seraient plus sensibles. On considère que l’innocuité
reconnue est proportionnelle aux doses usuelles d'emploi (Clémens, 1995).

On le retrouve sous forme de poudre cristalline, inodore, incolore, et de nature très soluble dans
l’eau (Sigma Aldrich, consulté le 4 août 2022) https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_citrique

Figure 25 : L'acide citrique (Sigma Aldrich, 2022)

b. Sorbate de potassium

Le sorbate de potassium (C6H7KO2) (Figure 26) fait partie des sorbates qui sont des sels de
l’acide sorbique. Il s’agit d’une liaison avec un corps chimique simple, dans ce cas avec le
potassium (Additifs alimentaires, consulté le 3 août 2022). Il est considéré comme conservateur
efficace pour de nombreuses industries, notamment alimentaire et il est autorisé dans de
nombreux produits, tels que les boissons, les jus de fruits, sauces, etc. Mais il existe quand
même des limites d’utilisations quant à la quantité ajoutées. Le rôle de cet additif est de protéger
les aliments transformés en inhibant la croissance des moisissures, des levures et en préservant
la fraicheur du produit. Il est synthétisé industriellement en neutralisant l’acide sorbique à
l’aide de l’hydroxyde de potassium (Dehghan, Mohammadi, Mohammadzadeh-Aghdash &
Dolatabadi, 2018).

Deghan, et al, 2018, ont décrit dans leur article que de nombreuses études ont été menées quant
à sa toxicité.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 70

Selon les recherches qui ont été faite, ils ont pu constater que la consommation au-delà de la
DJA peut mener à des effets cytotoxiques et génotoxiques, au travers de composés mutagènes,
ce qui mènerait à des aberrations chromosomiques, et d’autres altérations de l’ADN. Ceci peut
donc mener à des maladies chroniques par la suite.

On le retrouve sous forme de poudre ou de granule blanche, inodore et il est très soluble dans
l’eau et insoluble dans l’alcool (Sigma Aldrich, consulté le 4 août 2022).

Figure 26 : Sorbate de potassium (Deghan et al, 2018)

c. Vitamine E

La vitamine E est un composé liposoluble jouant un rôle d’antioxydant dans le système

cellulaire. Il provient exclusivement de l’alimentation. Il permet de protéger les acides gras
polyinsaturés et d’autres composant des membranes cellulaires des radicaux libres. La forme
la plus courante est celle de α-tocophérol (Böhm, 2018). La vitamine E est un composé
complexe car on considère qu’il comprend deux grandes catégories : tocophérols et tocotriénols
(Cuvelier, Dotreppe & Istasse, 2003).

D’un point de vue industriel, on retrouve sur le marché selon la Commission Européenne le
E306 Extrait riche en tocophérols, E 307 Alpha-tocophérol (Figure 27), E 308 Gamma-
tocophérol, E 309 Delta-tocophérol qui sont considérés comme antioxydants. L’additif E306
est une vitamine d’origine naturelle contenant divers tocophérols et tocotriénols, tandis que les
E 307, E308, E309 sont d’origine synthétique. Dans tous les cas, il est considéré comme
inoffensif comme additif alimentaire (Additifs alimentaires, consulté le 3 août 2022). On le
retrouve notamment sous forme de liquide jaune pâle à foncé, avec une texture visqueuse.
Celui-ci est soluble liposoluble.

Figure 27 : Vitamine E (PubChem, n.d.)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 71

d. Émulsifiants

• Gomme arabique

La gomme arabique est un polysaccharide obtenu à partir de la sève d’acacia (Conférence des
Nations Unies sur le Commerce et le Développement [CNUCED], 2016 ; Caullet, Dos Santos,
Knipper, Rusalen & Seigneur, 2017). C’est l’une des plus anciennes gommes utilisées à
diverses fins et ce, depuis des siècles (CNUCED, 2016).

Klein et al. (2010) expliquent que « La gomme arabique est un mélange complexe de
polysaccharides naturels composé de trois fractions dont le poids moléculaire et la teneur en
protéines varient : environ 90-99% d'arabinogalactane, 1-10% d'arabinogalactane-protéine et
1% de glycoprotéine » (page 76).

Sur le plan “socio-éco-nomique” (socio- pour l’aspect sociétal ; -éco- pour l’aspect
écologique ; nomique pour l’aspect économique), cet additif se révèle être un véritable atout
puisqu’il favorise l’emploi, une sécurité financière ainsi qu’un maintien environnemental grâce
à l'Acacia qui régule les terres dans lesquelles il s’enracine. La FAO en a d’ailleurs fait un
projet de développement en 2014.

De nos jours, la gomme arabique est principalement retrouvée dans l’industrie alimentaire et
est utilisée comme agent de texture. Selon la CNUCED, le CODEX ALIMENTARIUS ne
reconnait que deux variétés d’Acacia pour l’obtention de gomme arabique ayant le code E414
: l’Acacia Sénégal et l’Acacia Seyal.

On le retrouve, principalement, sous forme de poudre et a une couleur jaunâtre. La gomme est
soluble dans l’eau mais insoluble dans l’alcool. Elle est donc considérée comme émulsifiant
hydrophile (CNUCED, 2016 ; Caullet et al. 2017).

Tireki (2021) met d’ailleurs en évidence la gomme arabique comme un des émulsifiants les
plus utilisés. Et d’ajouter qu’il est obtenu naturellement, ce qui, pour rappel, correspond à la
tendance énoncée par Bai et al. (2021).

• Tween 80

Le polysorbate 80, aussi appelé monooléate de polyoxyethylene sorbitane, est un tensioactif

non ionique obtenu à partir de l’estérification partielle du sorbitol grâce à l’acide oléique. Ce
tensioactif est utilisé de manière majoritaire en tant qu’émulsifiant dans les produits
cosmétiques, pharmaceutiques et alimentaires (Nielsen, Kjems, Mygind, Snabe & Meyer, 2016
; Caullet et al., 2017 ; Li et al., 2020 ; Furuhashi et al., 2019).

On considère que la principale composition en acide gras est un acide oléique, cependant on
peut retrouver d’autres acides tels que l’acide palmitique ou encore l’acide linoléique.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 72

De ce fait, le polysorbate est, en général, un mélange chimique contenant différents esters
d’acides gras. Le composant principal est le monooléate de polyoxyéthylène-20-sorbitan
(Schwartzberg & Navari, 2018) (Figure 28).

Figure 28 : Tween 80 (Schwartzberg & Navari, 2018)

Son HLB est de 15 et est donc considéré comme hydrophile (Caullet et al., 2017 ;
https://fr.huanachemical.com/products/polysorbate-80/, consulté le 3 août 2022).

Si son utilisation seule semble envisageable, elle est cependant rare. En effet, cet émulsifiant
s’associe très régulièrement avec un second de type lipophile (ici du Span 80) afin d’assurer la
formation de gouttelettes d’un très petit diamètre (Scholz & Keck, 2014). Ceci est confirmé
par Mehmood et al., 2020) qui expliquent qu’un mélange de tensioactifs est plus performant
que le tensioactif simple. Si, dans leur cas, les auteurs associent le Tween 80 avec de la lécithine
de soja, il n’en ressort pas moins que c’est le Span 80 qui est majoritairement utilisé en
association dans la création d’émulsions fines (Li et al., 2019).

Dans le domaine de l’alimentaire, le Tween 80 est largement utilisé dans la fabrication de

crèmes glacées, gâteaux, chocolats et sodas (Li et al., 2020 ; Furuhashi et al., 2019).

Malgré cela, ces mêmes auteurs mettent en évidence les effets indésirables du Tween 80. Les
2 études analysées démontrent qu’une consommation quotidienne de cet émulsifiant, même en
faible concentration, peut engendrer des conséquences sur le tractus digestif. Une corrélation a
été mise en évidence entre l’ingestion d’émulsifiant et l’incidence des Maladies Inflammatoires
Chronique de l’Intestin (MICI). Les 2 articles s’accordent à dire que le polysorbate 80
exacerberait les lésions du tube digestif engendrées par différents traitements (radiothérapie,
anti-inflammatoire, antibiotique, …). Cependant, seul, le polysorbate diminue la diversité
bactérienne du microbiote intestinal pouvant engendrer des translocations bactériennes. Il est
à noter que les doses quotidiennes étudiées ont été majorées par rapport aux doses journalières
admissibles fixées.

• Span 80

Le Span 80 ou monooléate de sorbitane est une substance chimique intermédiaire obtenue lors
de la déshydratation du sorbitol provenant de l’acide oléique en isosorbide (EFSA,2017).

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Il est utilisé comme additif alimentaire en tant qu’émulsifiant lipophile puisque son HLB est
de 4,3 (Caullet et al., 2017). Il peut être utilisé seul mais il accompagne, le plus souvent, le
Tween 80 en proportion variable selon le type d’émulsion souhaitée (Caullet et al., 2017 ; Li
et al., 2020 ; Scholz et al., 2014).

Une molécule de span 80 contient environ 95% d’un mélange de sorbitol, de sorbitane, et
d’isosorbide esters. Tout comme pour le Tween 80, les esters d’acide gras sont non ioniques
(EFSA, 2017).

Sa formule chimique est C24H44O6 et est représenté comme suit (Figure 29) où R1 = C17H33,
R2 = H et R3 = H.

Figure 29 : Span 80 (EFSA, 2017)

En ce qui concerne ses caractéristiques physicochimiques, le Span 80 est de couleur ambrée et

se retrouve sous une forme de liquide visqueux (EFSA, 2017).

Son efficacité, même en très petite concentration, fait de lui un émulsifiant très utilisé dans le
domaine agroalimentaire. De plus, il assure une grande stabilité au produit.

5.2. Cahier des charges de la boisson

Afin de pouvoir rédiger explicitement le cahier des charges de notre «drink» ainsi que celui du
«shot», nous sommes parties de la base de notre master, à savoir le module des “5S” (Blecker,
2020). Ce dernier met en évidence 5 notions complexes et dynamiques (Figure 30) nécessaires
à la conception d’une denrée alimentaire de qualité. Dans ce chapitre, les aspects théorique et
législatif seront apportés pour chacune des notions (Sécurité, Santé, Service, Société et
Satisfaction). Ensuite, un positionnement sera effectué afin de pouvoir visualiser l’ensemble
des caractéristiques du produit fini.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 74

 Figure 30 : Le module des “5s” (Blecker, 2020)

5.2.1. Sécurité
Comme expliqué dans l’introduction du chapitre, il est certain que la priorité d’une denrée
alimentaire doit être la sécurité du consommateur. Il s'agit du point central dans le processus
de création d'un produit et doit aiguiller les 4 notions restantes.

B. HACCP
Afin d’être les plus précises possible, nous avons fait le choix de compléter ce point à travers
la mise en place d’un plan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Selon le SPF
santé (2016), l’HACCP est une “méthode de référence actuelle, qui permet d’assurer la sécurité
hygiénique des produits alimentaires de manière préventive” (consulté le 9 janvier 2022).

Dans cette mise en place HACCP, nous avons analysé les étapes engendrant le plus de risques
lors de la réalisation du produit. C’est pourquoi seules les étapes de réception des intrants, le
stockage des matières premières et des produits finis ainsi que le transport ont été passés en
revue.

La méthode se base sur 12 phases réparties en 5 étapes préalables et 7 principes.

Pour notre catégorie d’aliment, la FIEB et l’AJUNEC ont réalisé un guide d’autocontrôle
approuvé par l'AFSCA en 2019. Ce guide est le G-029 à destination des entreprises de la
production des eaux embouteillées, des boissons rafraîchissantes, des jus de fruits et nectars
(FIEB, consulté le 9janvier 2022).

Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP

- GIULIANO Colyne
- VANDEWAAL VALKANOVA Dana

Giuliano | Vandewaal Valkanova 75

 - Toutes les deux sommes des diététiciennes diplômées en 2018 avec une expérience à
la fois dans la diététique clinique (en milieu hospitalier) mais aussi et surtout en cuisine
de collectivité. Les normes d’hygiène et l’application d’un plan HACCP font donc
partie de nos attributions.
- En poursuivant nos études avec le master en Management de l’Innovation et de la
Conception des Aliments, nous approfondissons nos connaissances, jusque-là
superficielles, dans la création et la mise en place d’un plan HACCP

Étape 2 : Décrire le produit et sa distribution

La totalité des composants a été développée dans le chapitre destiné aux ingrédients.

En ce qui concerne le produit fini, il sera composé d’une solution aqueuse, emballé dans un
contenant en rPET transparent, justifié par une conservation au frais, dans un endroit sec et à
l’abri de la lumière. De manière générale, c’est une DDM (Date de Durabilité Minimale) qui
est établie pour les eaux aromatisées. On retrouvera donc, selon le Règlement (UE)
N°1169/2011 du Parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant
l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, la mention “à consommer de
préférence avant le ..." ou “à consommer de préférence avant fin ..." sur l’emballage.

Étape 3 : Identifier l’utilisation attendue

Nos boissons sont destinées à des patients présentant diverses douleurs. Elles ont pour objectif
de couvrir partiellement les besoins hydriques quotidiens et de compléter une alimentation
saine et équilibrée. Ces boissons seront conseillées par un prescripteur qui identifiera, selon les
besoins du consommateur, la quantité quotidienne nécessaire à ingérer.

Elles pourront être commercialisées en vente libre par pack de 4 mais pourraient également et
principalement être positionnées sur les plateaux repas des patients ambulatoires ou
hospitalisés qui présentent des douleurs. La bouteille en rPET sera formée à partir d’un moule
innovant, pour sa forme (parallélépipède rectangle), pour son ergonomie (encoches pour une
préhension facile) ou encore pour son volume (330ml pour le «drink» et 60ml pour le «shot»).
Les détails des bouteilles seront complétés dans le module “Service”.

Étape 4 : Construire un diagramme de fabrication

Le procédé de fabrication du produit a été détaillé dans le point 5.4.

Étape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication (Figure 31)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 76

 Figure 31 : Diagramme de fabrication

Afin de faciliter la lecture du travail, les étapes suivantes, qui regroupent l’ensemble des 7
principes de l’HACCP, se retrouvent dans l’annexe 5.

A. Détermination d’une DLC/DDM

Tireki (2021) suggère une DLC de minimum 6 mois pour les boissons fonctionnelles. C’est sur
base de cet auteur que nous fixons notre objectif de conservation.

B. Critères microbiologiques

Que ce soit pour le «drink» ou pour le «shot», il semble évident que la détermination de la
DLC/DDM s’est faite sur base des critères microbiologiques en vigueur pour les boissons
aromatisées.

Il s’avère que selon un avis publié par l’AFSCA en 2017, un contrôle régulier n'est pas
nécessaire pour la Listeria monocytogenes.

Cependant, concernant les eaux mises en bouteilles, la Directive 98/83/CE du conseil du 3

novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine met en
évidence certains critères microbiologiques (Tableau 8). Ce sont donc ces critères qui ont été
retenus dans notre cahier des charges tant pour le «drink» que pour le «shot».

Giuliano | Vandewaal Valkanova 77

 Tableau 8 : Paramètres microbiologiques

C. Mise en bouteilles

L’objectif de ce diagramme de fabrication est d’assurer un risque de contamination externe

minime. En effet, au vu des obligations microbiologiques précitées, il nous semble judicieux
de mettre l’accent sur notre volonté d’avoir une mise en bouteilles en milieu aseptique.

5.2.2. Santé
Nous souhaitons mettre en avant l’aspect “santé” de notre produit car, pour rappel, cette notion
fait le lien direct avec la population cible. En effet, l’OMS (2006) décrit la santé comme “un
état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une
absence de maladie ou d’infirmité” (page 1). Cette définition est complétée, grâce à la Charte
d’Ottawa (1986), par une notion de “qualité de vie” qui vient ajouter une dimension
supplémentaire. Or, la population souffrant de douleurs à une qualité de vie réduite (Berquin
et al., 2011). En regard des informations précitées, il semble intéressant de concevoir un produit
dont la consommation améliorerait l’état de santé globale.

Pour ce faire, nous allons passer en revue l’ensemble des éléments qui apporteraient une
valorisation positive à la boisson.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 78

 A. Les besoins nutritionnels

Nous avons considéré les besoins nutritionnels du CSS (2016) pour une personne saine. On
entend par personne saine, une personne dépourvue d’anomalie ou de maladie (Larousse,
consulté le 13 novembre 2021).

Ce positionnement est, premièrement, justifié par la dénomination législative de notre boisson

qui ne fait pas référence à une population spécifique. Pour rappel, Tireki (2021) propose une
classification nouvelle ; la boisson fonctionnelle. Bien que nous ayons fait le choix de classifier
notre produit dans cette dernière catégorie, elle n’en reste pas moins dédiée aux personnes
saines.

La deuxième raison de ce choix est que la population souffrant de douleurs regroupe, une
multitude de pathologies dont l’état nutritionnel peut passer d’un extrême à l’autre. En effet,
prenons le cas des patients atteints de fibromyalgie, dont la douleur est la première
caractéristique, ils combinent souvent un état de malnutrition (apports qualitatifs diminués)
avec un surpoids ou une obésité (Braquet, 2020). En comparaison, les patients atteints de cancer
présentent souvent une dénutrition (Péluchon, 2020). La Belgian Association for the Study of
Obesity (BASO) (2020) sera considérée comme la référence pour fixer les besoins nutritionnels
des personnes souffrant de surpoids ou d’obésité tandis que ce sera la Société Francophone
Nutrition Clinique et Métabolisme (SFNCM) qui sera consultée pour les patients cancéreux
(2012).

Troisièmement, l’apport hydrique, tel que défini dans le CSS (2016), regroupe l’ensemble des
boissons permettant d’atteindre les apports journaliers recommandés. Cependant, une nuance
est à apporter puisque seul un quart de la population atteint les recommandations avec les
boissons dites “de base”. Pour les trois quarts restants, la couverture des besoins est complétée
par des boissons sucrées.

Quatrièmement, le sucre, source d’énergie principale dans les boissons caloriques, est de plus
en plus incriminé dans le développement de pathologies chroniques telles que les maladies
cardiovasculaires, le diabète, le syndrome inflammatoire, ... (Barkatou, 2019). C’est pourquoi
le sucre ne sera ajouté que dans la version «shot» de notre produit et uniquement en faible
quantité.

Pour l’ensemble de ces raisons, nous avons fait le choix de concevoir une boisson aromatisée
acalorique pour la version 330ml et très légèrement calorique pour la version concentrée. Ceci
permet de mettre d’autant plus en avant les autres composants favorisant l’amélioration de
l’état de santé de notre public cible.

Afin d’être les plus précises possible, nous avons ciblé chacun des ingrédients pour mettre en
évidence les recommandations nutritionnelles officielles de la matière première ainsi que notre
positionnement en regard de ces recommandations.
Giuliano | Vandewaal Valkanova 79
 B. La valorisation nutritionnelle

La valorisation nutritionnelle a été un choix très difficile à prendre compte tenu du large
éventail de population. Certes, la douleur est le point commun entre tous. Cependant, comme
explicité précédemment, les états nutritionnels sont tellement variables que nous avons fixé
l’objectif d’élaborer une boisson la moins calorique possible et ce, pour le «drink» mais
également pour le «shot». La nécessité d’ajouter une huile afin de contenir les cristaux de CBD
élimine la possibilité d’obtenir un produit totalement acalorique.

• L'eau

Il semble logique que l’ingrédient le plus abondant dans notre boisson soit de l’eau. En effet,
notre objectif est de venir compléter les apports journaliers recommandés (AJR) en eau par
autre chose que des boissons sucrées. Le CSS (2016) déclare un apport adéquat en eau qui peut
varier de 2,7L (pour les femmes de plus de 19ans) à 3,7L (pour les hommes de plus de 19ans).
Ces recommandations comprennent les apports liés aux boissons mais aussi via les aliments.
Si ces chiffres peuvent sembler importants c’est parce que l’organisme n’élimine pas moins de
1-1,5L d’eau par jour via les reins (600ml) et les selles (300ml) tandis que la différence dépend
de l’activité physique fournie.

De manière générale, on considère les besoins journaliers en “eau-boisson” à 1,5L.

Selon Guggenbühl (2012), la goutte (Figure 32) représente la proportion des boissons à intégrer
dans notre quotidien. Une précision faite par l’auteur de l’article permet de mettre en lumière
la position de nos boissons parmi les autres. En effet, il explique qu’une boisson aromatisée
dont la teneur en sucre n’excède pas 1% est considérée comme de l’eau. Le «drink» se situe
donc à la base de cette représentation car elle est considérée comme l’élément principal à
consommer en priorité (que l’on retrouve à la base de la goutte). En ce qui concerne le «shot»,
nous avons fait le choix de le sucrer à raison de 4% le classifiant donc dans la catégorie des
boissons rafraichissantes sucrées.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 80

 Figure 32 : “La Goutte des Boissons” (Food in Action, 2012).

• Le CBD

Cette molécule qui est la source d’innovation de notre boisson, n’est ni un macro- ni un
micronutriment et n’a donc pas de besoins journaliers recommandés.

Après avoir analysé la concurrence, la teneur moyenne par contenant tourne aux alentours de
20mg. Cependant, au vu de la classification proposée par l’EIHA (2018), avec cette quantité,
notre produit devrait être considéré comme complément alimentaire. Or, ce n’est pas la
classification qui a été choisie pour notre boisson.

En pratique, la suggestion faite pour la régulation des concentrations quotidiennes en CBD

n’est actuellement pas officielle.

Un choix de 30mg de CBD par contenant (aussi bien pour le «shot» que pour le «drink») a été
posé.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 81

En effet, cette décision repose d’une part sur la volonté de se démarquer de la concurrence et
d’autre part sur le concept innovant de distribution et du public ciblé. La personne lambda
consommant du CBD n’a pas besoin d’une concentration supérieure à celle contenue dans les
boissons de nos concurrents. Néanmoins, le public souffrant de douleurs et la sécurité placée
autour de la distribution justifient la majoration de la concentration dans notre produit.

• Le Zinc

Notre boisson contiendra également un micronutriment très important. Pour rappel, les
recommandations pour le zinc chez l’adulte sont de l’ordre de 8 mg chez la femme et 11 mg
pour l’homme (CSS, 2016).

La population ciblée, au départ, étant les personnes atteintes de cancer, nous souhaitions
intégrer le zinc dans notre produit pour agir sur la perte de goût et d'odorat engendrée par les
traitements de chimiothérapie. Or, nous savons que les carences en zinc peuvent entraîner ce
type d'effets secondaires.

Par la suite, notre public cible s’est avéré différent en ce sens que toutes douleurs devaient
pouvoir être prises en compte dans ces recherches. Après avoir pris cette décision, nous nous
sommes aperçus que, comme le spécifient Read et al. (2019), les sujets atteints d’une
pathologie chronique sont également ceux susceptibles de développer une carence dans ce
micronutriment. Or, ces mêmes sujets sont aussi ceux qui sont les plus affectés par la douleur
(chronique). Ceci justifie donc bel et bien la nécessité d’un enrichissement en ce
micronutriment essentiel qu’est le zinc.

Nous avons posé une concentration de 3,3mg par contenant assurant, de cette manière, la
couverture des besoins à raison de 30% chez l’homme et 40% chez la femme.

C. Le Nutri score

En date du 1er mars 2019, un Arrêté Royal relatif à l’utilisation du logo “nutri-score” (Figure
33) a été publié. Ce nouveau score est protégé par la propriété intellectuelle européenne et fait
l’objet d’une règlementation à suivre.

Figure 33 : Logo de Nutri-Score (SPF, n.d.)

Le nutri-score est un outil mis en place par le Service Public France et repris par le Service
Public Fédéral (SPF) belge dans le but d’informer le consommateur sur la qualité de la denrée
alimentaire qu’il souhaite consommer.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 82

De manière pratique, il s’agit d’une échelle à gradient de 5 couleurs (du vert au rouge)
additionné à un système lettré (de “A” à “E”) permettant de situer l’aliment concerné. Il se base
sur la proportion d’aliments/ingrédients à favoriser en regard de ceux à limiter. Plus le produit
analysé contient des éléments “à favoriser”, plus le nutri-score sera bon.

Ce nouvel outil d’information pour le consommateur ne fait, à l’heure actuelle, pas partie des
mentions obligatoires citées par le Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement européen et du
conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées
alimentaires. Cependant dans un souci d’amélioration du caddie global du consommateur, le
SPF encourage à prétendre à l’ajout de ce score sur l’étiquetage d’une denrée alimentaire. Pour
cela, un léger dossier administratif est nécessaire.

En pratique, et, en tant que diététiciennes, nous souhaitions adhérer à cette campagne et
apporter, par ce biais, une information supplémentaire aux futurs consommateurs non
seulement pour faciliter la lecture de l’étiquetage final, mais aussi et surtout pour favoriser la
conscientisation du public cible face à un choix de produits “identiques” dans un même rayon.

Comme expliqué dans le paragraphe précédent, l’objectif nutritionnel de notre boisson est
d’obtenir un produit acalorique (donc sans sucre) pour le «drink» et une version très peu
calorique pour le «shot» (contenant peu de sucres). La finalité idéale serait d’obtenir un nutri-
score A (vert foncé) tant pour le «shot» que pour le «drink».

D. Le choix du processus industriel

Nous avons souhaité ajouter ce point quelque peu technique dans le “S” de santé car notre
souhait de microémulsion pour la version «drink» de notre boisson a un réel impact sur la santé
de nos futurs consommateurs.

Premièrement, le CBD étant lipophile, il nous semblait tout à fait indispensable de

conceptualiser le projet autour d’une émulsion. En effet, prenons l’exemple du lait. Il s’agit
d’une boisson majoritairement composée d’eau mais qui contient malgré tout un peu de lipides
sous forme de gouttelettes dispersées dans l’eau. Et, puisque l’idée initiale était, comme précisé
plus haut, de venir compléter les apports hydriques journaliers de la population cible, l’élément
majoritaire de notre boisson devait forcément être l’eau.

La seconde notion fait référence au diamètre des gouttelettes. Tireki (2021) et Bai et al. (2021)
avancent l’idée qu’une nanoémulsion favorise une bonne biodisponibilité de la molécule
fonctionnelle. Il en va de même pour la microémulsion (Doumeix, n.d.). Mais, en opposition à
cela, Stukelj et al (2019), confirmé par Wang, Wang, Sun, Freeman, Mchenry, Wang et Guo
(2022) mettent en évidence la faible biodisponibilité du CBD (entre 4 et 20%) puisque que le
corps est majoritairement composé d’eau.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 83

À ce stade, nous savons donc que l’opération unitaire utilisée sera celle de l’émulsion et que
nous aurons le choix entre la nanoémulsion et la microémulsion pour augmenter la
biodisponibilité du CBD. En finalité c’est la microémulsion qui est utilisée et ceci se justifie
par le point “société”. La taille des gouttelettes doit donc être comprise entre 10 et 100nm.

5.2.3. Société
Nous avons axé ce module autour de la perception du consommateur et de ses besoins. Cela a
permis de poser différentes caractéristiques essentielles au produit fini.

Tout d’abord, sur base de l’analyse marketing, nous avons compris que le consommateur a une
meilleure perception d’une boisson lorsque celle-ci est transparente (Doumeix, n.d.). C’est
pourquoi nous priorisons cette volonté d’obtenir un «drink» transparent. Cette cible nous a
permis d’éliminer la nanoémulsion puisqu’elle ne permet pas l’obtention d’un résultat
transparent contrairement à la microémulsion. La version «shot» étant bien plus concentrée,
nous avons fait le choix de maintenir un fini opalescent. De cette manière, nous pourrons
comparer l’appréciation visuelle et la plus-value du produit fini.

Ensuite, dans la même lignée, il semble évident que le «drink» n’aura donc aucune couleur,
tandis que le «shot» aura une couleur blanchâtre presque lactée justifiée par l’émulsion de
l’huile dans l’eau ainsi qu’à l’ajout de la gomme arabique. Il semble, cependant, important de
préciser que le «shot» pourrait être délaissé à cause de cet aspect visuel puisque "la vue
déclenche de manière inconsciente une représentation du goût plaisant" (Goffin, 2019).

Enfin, de manière à rendre le produit plus appétent pour le consommateur, nous souhaitons une
homogénéité macroscopique durant toute la DLC établie. Cela se justifie par le fait que lorsque
nous achetons un produit, nous souhaitons qu’il soit homogène, lorsque le produit est séparé
en plusieurs phases, cela le rend moins attractif.

Notre produit répond à des composantes des besoins selon Maslow (Figure 34), et donc pourrait
potentiellement influencer de façon positive la motivation d’achat.

En effet, nous savons que, selon Maslow, si un besoin n’est pas assouvi, il est quasi impossible
de répondre aux besoins suivants. Dans le cas de notre boisson non pétillante acalorique,
enrichie en CBD et en zinc, nous commençons par les besoins fondamentaux : les besoins
physiologiques. Ceux nécessaires à la survie, indispensables et reliés directement au
fonctionnement du corps humain. Nous y répondons par l’hydratation, la réponse à la soif.

Ensuite, le besoin de sécurité, qui se définit comme étant un besoin de se battre contre les
agressions, qu'elles soient physiques, psychologiques ou économiques. Nous proposons de
venir en aide pour la réponse à ce besoin. Au travers du CBD, ayant un rôle sur les
soulagements des douleurs et la diminution de l’anxiété, mais également au travers du zinc,
une molécule aux bénéfices antioxydants, et favorisant la stimulation du système immunitaire.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 84

Et finalement, le besoin d’appartenance : il est indirectement atteint par le soulagement des
autres besoins. Les personnes souffrant d’isolement suite aux douleurs et/ou l’anxiété
pourraient améliorer l’aspect social de leur vie, et retrouver ce sentiment de faire partie d’un
groupe (Luxinnovation, Consulté le 10 décembre).

Figure 34 : La pyramide de Maslow (Luxinnovation, Consulté le 10 décembre).

5.2.4. Satisfaction
Comme décrit précédemment, la boisson répond, dans un premier temps, à un besoin
physiologique mais aussi à un besoin de sécurité. Dès lors, il serait facile de raccourcir la
réflexion en se disant que la satisfaction n’est que très loin dans la liste des priorités. Pourtant,
ce n’est pas le cas. La satisfaction est considérée par Oliver (1997, cité par Vanhamme, 2002),
comme une sensation pouvant apparaître lors de l'achat d’un produit et lors de la consommation
de ce dernier. Une seconde définition permet de nuancer cela : il s’agit d’un sentiment positif
qui existe et résulte de la “jonction” entre les attentes du consommateur et les performances du
produit (Le Dico du Marketing, consulté le 13 janvier 2022).

A travers ces analyses, on peut facilement en déduire que si l’on souhaite compléter les attentes
du consommateur, il est nécessaire que le produit soit bien adapté à ses besoins.

Cela signifie que la notion de satisfaction, sur le plan marketing, va bien au-delà du simple
“j’aime” ou “je n’aime pas”.

Dans le but, de répondre à ce point, nous allons passer en revue les différents sens qui seront
nécessaires à l’appréciation théorique de notre produit. Seule l’ouïe n’a pas été développée
puisque notre boisson aromatisée n’est pas pétillante.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 85

a. La vue

Commençons par la vue. Il est essentiel de lui conférer toute son importance dans le processus
de création d’un produit. Non seulement, il est le premier sens à “entrer en action” lorsque le
consommateur choisit un produit mais il est également le premier à engendrer une éventuelle
notion de plaisir. En effet, lorsqu’une personne regarde un aliment, certaines zones du cerveau
sont stimulées et de nombreuses études ont prouvé que ce sont ces mêmes zones qui sont
stimulées lorsqu’il y a un plaisir alimentaire (Goffin, 2021). Cela a permis de mettre en
évidence la réalité de l’expression “nous mangeons d’abord avec nos yeux”.

Comme énoncé dans le module “société”, notre choix de couleur pour l’emballage s’est porté
sur le vert. Au-delà de l’ensemble des justifications déjà citées, le vert est l’une des 3 couleurs
primaires avec le rouge et le bleu. C’est donc l’une des trois couleurs que l’on voit le plus
facilement et le plus rapidement (Goffin, 2021).

En combinant ces 2 notions, nous souhaitons, qu’à la première vue de notre produit, le
consommateur potentiel ressente à la fois apaisement, bien-être mais également qu’il puisse
anticiper le plaisir gustatif. Notons que nous parlons bien, ici, du design du packaging et pas
de la couleur de la boisson. Rappelons, cependant, que l’aspect visuel a malgré tout été
considéré puisque l’élément principal du cahier des charges se base sur la transparence et la
perception de cette dernière par le consommateur.

Bien sûr, il semble évident que, seule, la vue ne permet pas de venir compléter le sentiment de
satisfaction.

b. Le toucher

Selon le Larousse (consulté le 13 janvier 2022), le toucher est le “sens par lequel sont reçues
les informations sur l'environnement qui sont perçues par contact cutané direct”. Cette
définition permet facilement de comprendre que ce sens concerne l’ensemble du corps (des
mains à la bouche dans le cas d’un aliment). Selon l’individu, la perception est identique mais
la sensation varie puisqu’elle est subjective.

Dans le développement packaging de notre produit, nous avons fait le choix d’une bouteille
allongée, avec un aspect d’ergonomie au niveau des encoches. Elles sont réalisées aux 2/3 de
la bouteille du «drink» et sont pensées pour favoriser une préhension adaptée au maintien de
la bouteille.

c. Le goût

Le goût est le sens qui, grâce aux papilles gustatives, permet de détecter des saveurs. Parmi les
plus connues, il y a la saveur salée, sucrée, amère, acide. Mais, il en existe bien d’autres encore
(Goffin, 2021).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 86

La saveur sucrée est une perception innée et appelle à l’apport d’énergie. Cependant, depuis
quelques années maintenant, le sucre est sous la loupe pour son potentiel addictif (Benoit,
Cherikh & Bongain, 2014). C’est l’une des raisons qui justifie notre souhait de ne pas (ou très
peu) inclure de sucre dans notre formulation de boisson.

Outre cela, il est essentiel de trouver les arômes qui favoriseront la consommation de notre
produit. Selon le SNIAA (2020), c’est l’arôme de vanille qui ressort prioritairement lors des
enquêtes d’appréciation auprès des consommateurs. À intégrer dans des produits laitiers, des
pâtisseries ou des confiseries biscuitées, cet arôme semble parfait. De notre point de vue, cela
semble beaucoup moins logique.

Pour rappeler le côté végétal du CBD (sans trop le mettre en avant), la couleur verte du visuel
et le côté rafraîchissant, nous pensons intégrer un arôme mentholé dans notre boisson.
Cependant, nous souhaitons intégrer des arômes reprenant les molécules aromatiques
majoritaires du chanvre. Après analyse des différentes molécules aromatiques reprises dans la
Figure 35, notre choix se porte sur le linalool mais également sur le limonène. Molécules que
l’on retrouve notamment dans la menthe et le citron.

Figure 35 : Principales molécules aromatiques de la plante de chanvre (Alchimia, consulté le 13 février 2022)

Pour le «shot», nous souhaitions une saveur de rappel avec le «drink» (le citron) à associer
avec une saveur un peu plus “peps” qui apporterait une sensation d’énergie. Cette sensation
viendrait, selon nous, compléter l’apport énergétique lié au sucre. Notre choix se porte
rapidement vers l’arôme de gingembre pour ses vertus et sa teneur en linalool (qui rappelle,
encore une fois, les molécules aromatiques du chanvre) (Butin, 2018).

d. L’odeur

L’odorat est le dernier sens que nous développons dans le cadre de ce travail.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 87

Les molécules volatiles d’un aliment sont réceptionnées par les fosses nasales pour nous
permettre de sentir les odeurs. L’odeur est définie par Saive (2015) comme “le résultat de la
stimulation du système olfactif par des substances volatiles, appelées odorants, émanant de
notre environnement” (page 43).

Goffin (2021) et Saive (2015) s’accordent à dire qu’il s’agit du sens le plus complexe à
verbaliser. Et pour cause, le champ de vocabulaire n’est pas suffisamment développé pour
pouvoir s’associer à l’ensemble des molécules aromatiques existantes (et donc combinaisons
d’odeurs). Un arôme un peu trop "original”, un peu moins connu et le consommateur pourrait
facilement ne pas s’y retrouver.

À travers l’olfaction, Saive (2015) évoque la notion de rappel émotionnel. “La madeleine de
Proust”. En guidant les enquêtes consommateurs qui seront effectuées au second quadrimestre,
nous pourrions mettre en évidence les odeurs qui rappellent le plus de souvenir à notre public
cible pour tenter d’en faire découler des tendances. Cela pourrait, en finalité, nous guider un
peu plus vers un bouquet aromatique plus spécifique lors de l’ouverture de la boisson.
L’olfaction associée à un bon souvenir pourrait découler sur un plaisir accru de notre boisson.

Nous nous sommes accordées à penser qu’un arôme facilement détectable et indentifiable par
le consommateur favorisera l’appréciation de ce dernier. C’est sur base de ces notions que les
choix de menthe, citron et gingembre se sont confirmés.

e. Conclusion

La seule considération d’un sens dans le processus de réflexion de notre boisson ne permet pas
de compléter la satisfaction client. Cependant, en combinant plusieurs d’entre eux, certaines
notions comme une texture différente, une odeur réconfortante, une saveur singulière et un
visuel apaisant avec les bienfaits de notre boisson peuvent faire en sorte de se rapprocher le
plus possible de la satisfaction globale pour nos futurs consommateurs.

5.2.5. Service
Dans l’approche “service” du projet transversal, il nous semble judicieux de parler de
l’emballage et de l’étiquetage.

Dans le cadre du cours de Développement Packaging, il nous a été demandé d’effectuer un

“moodboard” nous permettant de définir nos envies pour le packaging primaire. Cette
technique consiste en un rassemblement d’images qui aboutissent à une représentation visuelle
de l’ensemble des caractéristiques potentielles dans la conception d’un produit quelconque.
Dans ce cas-ci, la réalisation de notre contenant en relation avec son contenu.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 88

Les différentes images sélectionnées se rapportent à des aspects, à des allures et à des
fonctionnalités différentes, à savoir (Figure 36) :

(1) Le top model : cela mène à penser à la transparence : un corps nu (= naturel) protégé
d’un habit (= robe) transparent, et donc une transparence pour la bouteille mais
également auprès des consommateurs.

(2) Le bâtiment : l’ergonomie est mise en avant avec le trou qui, potentiellement, ferait
penser à favoriser une meilleure préhension mais également une hauteur, ce qui nous a
inspiré pour le rendu final du packaging de notre bouteille.

(3) Le tableau : le mélange de couleurs et d’aspects peut mener à une réflexion sur
l’émulsion, la mise en suspension des composés dans un milieu liquide.

(4) Le banc de corail : à nouveau le mélange de couleurs et d’aspects peut mener à une
réflexion sur l’émulsion, la mise en suspension des composés dans un milieu liquide.

(5) La forêt : association du vert et du jaune fait ressortir le côté naturel de notre produit
comme les rayons du soleil qui traversent une forêt. De plus, il s’agit d’une image
appelant au calme et à la sérénité.

(6) La ballerine : qui fait référence à la légèreté, à la facilité à se mettre sur les pointes
et donc au maintien aisé de la stabilité de la bouteille peu importe sa position, mais
encore l’aspect de la finesse de la bouteille qui se révèle élégante, sobre et élancée.

(7) La valise : cela nous a fait penser à l’aspect intuitif de l’utilisation de la bouteille,
d’une ouverture et d’un emboitement facile, faisant rappel à la praticité.

Figure 36 : Moodbaord du développement packaging

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À la suite de cette réflexion créative nous pouvons faire des liens avec d’autres parties de ce
travail. En effet, nous développons dans ce point-ci les composantes du produit qui répondent
aux demandes sociétales. Ce moodboard, se positionne très bien parallèlement au cahier des
charges fonctionnel de l’emballage.

Au-delà des ingrédients de notre boisson, l’innovation repose aussi sur son emballage, d’un
côté pour l’emploi de PET recyclé et d’un autre coté pour sa forme et sa praticité d’utilisation.
En effet, l’ergonomie des objets s’inscrit dans une logique de marché et de concurrence (Dejean
& Naël, 2004) et permet la praticité d’utilisation, qui est une préoccupation actuelle pour les
consommateurs (Rivere, 2007).

L’ensemble des caractéristiques définies pour les bouteilles permet une facilité d’utilisation.
Tout d’abord, le packaging du «drink» est doté d’un bouchon “clip” type “Cristalline”. En
revanche, celui du «shot» a été conçu avec l’idée d’une consommation immédiate, nous avons
donc fait le choix d’un opercule en aluminium type “Actimel” ou “Yakult”. Afin d’employer
le contenant dans la vie courante et ce, de façon aisée, il est impératif de faciliter l’utilisation
du contenant à travers une conception qui englobe ce concept. Pour ce faire, il faut intégrer une
forme, une taille, un diamètre, une masse, une texture et sa finalité d’utilisation. Ces critères
sont aussi importants que la conception du produit en lui-même (Rivere, 2007).

Rivere (2007) précise, qu’à notre époque, il faut développer des emballages autour du “bien-
être”, du “beau”, du “confort” ou des “émotions”, et ce comme critères supplémentaires
importants pour les consommateurs. C’est ce que nous souhaitons mettre en avant. Une prise
en main par le consommateur est perçue comme une globalité, un assemblage de forme, de
couleur et de matière. Au moment de l’achat, le consommateur va donc le mettre en perspective
selon ses expériences passées. Il peut ensuite se préciser par la saisie en rayon (ou autre lieu) ;
sa motivation se concrétisera lors de son utilisation. Dans ces instants, le consommateur
procède à une analyse des propriétés physiques de l’emballage.

La conception d’un emballage repose sur différents acteurs (Figure 37). Une entreprise de
recherche et développement, un designer, les clients et le marketing (Rivere 2007 ; Morel,
2006). Morel (2006), caractérise la grande difficulté de la coopération des différents acteurs
(Figure 38). Chacun des acteurs a ses visions du développement. L’ingénieur verra l’emballage
selon la technique de fabrication tandis que le designer regardera selon sa facilité d’usage et
son visuel. Toutes ces informations ont été prises en compte lors de la réflexion au sujet de
l’emballage de notre produit. En effet, lorsqu’on regarde la réflexion autour des images du
moodboard, il semble y avoir un alliage entre des rôles de fonctionnalités et un univers qui
rappelle le produit et son intérêt.

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 Figure 37 : L’ergonomie et son positionnement vis-à-vis des différents acteurs (Rivere, 2007).

Figure 38 : Visualisation de la pluridisciplinarité de la conception d’un produit (Morel, 2006).

En ce qui concerne le «drink», nous avons, dans un premier temps, pensé à l’aspect
ergonomique avec des encoches positionnées aux 2/3 de la bouteille. Cependant, Rivere (2007)
décrit que la position au centre de gravité de la bouteille est le meilleur positionnement, car il
permet de faire moins d’efforts lors de l’écoulement et facilite la manipulation lorsque l’on
saisit la bouteille.

D’un point de vue techno-fonctionnel, nous avons pris en compte le format plutôt
carré/rectangulaire, avec des congés légèrement arrondis pour ne pas avoir des angles de 90°
précisément. Cette forme, se distingue de celles trouvées sur le marché et permet une
superposition aisée lors du rangement. Toutes les mesures spécifiques sont reprises dans le
cahier des charges fonctionnel de l’emballage.

Pour le «shot», nous avons fait le choix de garder les mêmes marqueurs qui sont clairement les
éléments reconnaissables de la gamme créée. Si la préhension du «shot» ne semble plus être la
préoccupation première, des encoches allégées (mais visibles) sont cependant souhaitées de
manière à faire un rappel subtil et harmonieux avec la version «drink». Le format reste, quant
à lui, très anguleux pour les raisons précédemment citées.

Dans la conception de l’emballage, il est nécessaire, d’un point de vue création de capital
marque ou pour du marketing de produit, de faire appel à la psychologie des couleurs. Ce
dernier fait référence à l’influence des couleurs sur le comportement des consommateurs.

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Dans un objectif d’évoquer le bien- être, d’influencer positivement les émotions et de faire
allusion à l’univers du produit, nous souhaitons que la couleur verte soit mise en avant. En
effet, la couleur verte qui est une couleur froide (Hoffman, 2021), est considérée comme
reposante, favorise le calme, réduit l’anxiété et amène au confort. Tous ces aspects font, bien
évidemment, un rappel étroit avec nos valeurs et celles que nous souhaitons véhiculer auprès
des clients. Dès qu’il sera aperçu, nous souhaitons que le produit dégage une sensation de bien-
être et un sentiment d’accueil. De plus, le vert fait référence à la nature, et comme précité, nous
souhaitons avoir un emballage écoresponsable, et donc y faire référence également. Ajoutons
que nous souhaitons nous adresser autant aux femmes qu’aux hommes. La Figure 39 montre
les couleurs favorites selon les genres ; dans les deux cas, le vert est apprécié (Alioze, consulté
le 10 décembre).

De façon inconsciente, les couleurs jouent sur et stimulent les émotions, ce qui influence
fortement le comportement d’achat. C’est pour cela que le choix des couleurs de façon
consciente et réfléchie est primordial dans l’élaboration marketing de l’emballage (Hoffman,
2021).

Figure 39 : Couleurs favorites selon les genres (Alioze, consulté le 10 décembre)

En ce qui concerne l’étiquetage, nous allons passer en revue l’ensemble des mentions
obligatoires qui doivent y figurer.

En effet, nous parlons de mentions obligatoires selon le Règlement (UE) N°1169/2011 (p.11),
concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. La présence de
d’une étiquette, est obligatoire, et doit impérativement se composer de :

- La dénomination de la denrée alimentaire

- La liste des ingrédients (dans l’ordre décroissant de concentration)
- Tout ingrédient ou auxiliaire technologique

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 - La quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients
- La quantité nette de denrée alimentaire
- La date de durabilité minimale ou la date limite de conservation
- Les conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation
- Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire
- Le pays d’origine ou le lieu de provenance
- Un mode d’emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la
denrée alimentaire
- Une déclaration nutritionnelle.

Afin de mieux visualiser l’ensemble des informations précitées, nous les avons intégrées dans
un visuel d’étiquetage des bouteilles (Figure 40).

En plus de ces points, il est possible d’informer le consommateur avec d’autres mentions
souvent exprimées à l’aide de pictogrammes. Dans notre cas, il s’agit du logo du nutri-score
largement abordé dans le point “santé”, le QR code abordé dans la partie marketing et les
symboles “-18” et “interdit aux femmes enceintes” pour faire référence aux contre-indications
et aux personnes non ciblées. Nous souhaitons également promouvoir le recyclage et la
recyclabilité de notre emballage au travers les deux pictogrammes situés à droite du code-barre.

Figure 40 : Étiquetage « Eaudyssée »

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 5.2.6. Le tableau récapitulatif
Dans un souci de clarté, nous avons rassemblé l’ensemble des critères énoncés et justifiés ci-
avant dans le Tableau 9.

Tableau 9 : Cahier des boissons "eaudyssée"

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 5.3. Le cahier des charges des emballages
5.3.1. Introduction
Tout d’abord un emballage a des fonctionnalités auxquelles il doit répondre. On considère dans
un ordre décroissant d’importance ses fonctions indispensables et majeures des emballages
(Léonard, 2021) :

• La protection du produit et la sécurité́ des marchandises

• L'adaptation au transport et au stockage
• L'information pour le client et le marketing
• Le coût économique et la réduction des coûts
• L'écologie et la recyclabilité

Ensuite, les emballages sont définis et catégorisés selon la Directive 94/62/CE du parlement
européen et du conseil du 20 décembre 1994 relative aux emballages et aux déchets
d''emballages.

Un emballage tertiaire ou emballage de transport, est élaboré pour faciliter la manutention et

le transport d’une unité de chargement plus important. Cet emballage permet d’éviter la
manipulation et les endommagements liés principalement aux transports de l’emballage
secondaire et primaire qu’il regroupe.

Un emballage secondaire ou emballage groupé, est élaboré pour rassembler un certain nombre
de produits, dans le but d’être vendus au consommateur, utilisateur final ou comme présentoir
au point de vente. Il contient l’emballage primaire.

Un emballage primaire ou l’emballage de vente, est élaboré pour former une unité de produit
qui sera consommé par l’utilisateur final ou le consommateur. L'emballage est en contact direct
avec le contenu.

Cet ordre de description des emballages n’est pas choisi de façon aléatoire. Ci-dessous, nous
détaillons chaque emballage choisi, dans l’ordre de réflexion, en partant d’une palette standard
“Euro EPAL” sur laquelle nous venons déposer les cartons de l’emballage tertiaire. Ces cartons
standardisés et calculés, de façon que le chargement soit optimal par rapport à la superficie de
la palette, nous ont amené au choix de l’emballage secondaire afin d'encartonner un maximum
de “packs” de notre produit. Enfin, la démarche réflexive s’arrête au choix de l’emballage
primaire à partir du packaging secondaire. Les choix des emballages ont également été posés
pour l’esprit “d’éco-conception” qui, de nos jours, est impératif dans le développement d’un
produit et son packaging.

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 5.3.2. L’éco-conception des emballages
L'écoconception c’est « intégrer l’environnement dès sa conception pour que l’emballage
remplisse son rôle, voire améliore le service rendu au consommateur, tout en réduisant les
impacts sur l’environnement, ̀à toutes les étapes de sa vie. » (Léonard, 2021). En effet, c’est
dans cette optique que nous avons fait le choix des différents emballages. Il existe la règle des
10R. Ces règles permettent d’avoir une approche d’Écopackaging. Néanmoins, il est difficile
de répondre à tous les points, mais nous avons tenté́ d’en considérer un maximum tout au long
de la réflexion.

1) Réfléchir aux impacts environnementaux et au gaspillage

2) Retirer l'inutile quand c’est possible
3) Réduire et maximiser le contenu (Iaire, IIaire et IIIaire)
4) Réutiliser les emballages ménagers et industriels
5) Recycler les matériaux et/ou utiliser des matériaux recyclés
6) Récupérer l'énergie potentielle et valoriser la fin de vie
7) Reconsidérer les matériaux et/ou les énergies renouvelables
8) Réétudier le packaging pour optimiser l'utilisation
9) Relativiser les impacts directs sur l'ACV selon le choix
10) Rendre confiance en informant l'utilisateur

Les tendances actuelles et les prises de conscience de l’impact environnemental sont de plus
en plus mises en avant que ce soit dans l’esprit des consommateurs ou dans celui des
entreprises. Il est donc impossible à l’heure actuelle de créer un produit sans aucune approche
écoresponsable. De plus, d’un point de vue économique, les clients sont prêts à payer plus pour
un produit plus écoresponsable, mais surtout vont « boycotter » les non- responsables. En effet,
on parle d’une marge bénéficiaire unitaire de plus de 12 % en moyenne par rapport au produit
conventionnel.

5.3.3. L’emballage tertiaire

Selon les normes standard de palette “EURO EPAL”, les dimensions sont de l’ordre de
800x1200mm (Figure 41). Elles pèsent 25kg et peuvent supporter jusqu`à 1500kg chacune ; un
camion standardisé européen peut contenir 33 palettes (Mecalux, consulté le 19 décembre
2021). Sur les palettes, nous souhaitons placer des cartons de 400X300X250mm, au nombre
de 8 par niveau de superposition.

Les cartons seront empilés sur 2 couches car nous souhaitons que les emballages secondaires
et primaires soient, premièrement, protégés durant le transport, deuxièmement, qu’ils
permettent un gerbage optimal sur les palettes et troisièmement qu’ils assurent la résistance des
caisses remplies lors du chargement et déchargement (perte de produit ou endommagement par
chute).

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Les cartons, selon les “Panorama des poids de référence des emballages industriels” de
Valipac®, valent 840gr/m2 lorsqu’on parle de carton à double épaisseur. Cependant, la Figure
42 nous permet d’avoir une estimation grâce à la longueur et la largeur additionnées, et une
hauteur de 25cm, cela nous amène à un poids de 450g plus ou moins par carton.

Figure 41 : Palette standard “EURO EPAL” (Mecalux, n.d.).

Figure 42 :Poids de carton ondulé à double épaisseur selon longueur et largeur et hauteur (Valipac)

5.3.4. L’emballage secondaire

Dans chacun des cartons (emballage tertiaire) nous allons venir placer 6 étuis en carton
(emballage secondaire) (Figure 43). Chaque porte bouteille pourra contenir 4 produits finis. La
taille de cet étui sera de 135X135X230mm. Nous avons opté pour une entreprise aux valeurs
durables et écologiques : "ECOBIOPACK – eco cup packaging” Il s’agit d’une entreprise
française.

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L'avantage de se fournir en étui auprès de cette firme, se porte sur des aspects écoresponsables.
D’une part, ils n’utilisent pas de plastique à base de pétrole, et les matières premières utilisées
sont donc biodégradables ; la composante principale étant de l’amidon. De plus, ils produisent
moins de CO2 via un cycle de vie plus respectueux de l’environnement et biodégradable dans
son entièreté car ils s’approvisionnent en bioplastique. Finalement, les étuis sont produits en
Europe.

D'autre part, le choix de cet étui repose sur des avantages pour l’acheteur car cela permet :

- Une facilité de prise par la hanse centrale

- Un achat groupé pour éviter des prises à l’unité

- Un recyclage aisé par l’utilisation du carton biodégradable (amidon)

- Un gain d’espace par le pliage

- Une réutilisation de l’étui pour le transport d'autres produits

- Un sentiment d’acheter des produits respectueux de l’environnement (psychologique)

D'un point de vue industriel, les avantages sont surtout liés au gain d’espace quant au stockage
des matières premières de l’étui, car il se replie sur lui-même (Figure 43). En outre, un aspect
plus durable et plus respectueux de l’environnement sera mis en avant quand un acheteur se
procurera des boissons dans cet étui. De plus, les étuis portent les garanties Forest Stewardship
Council (FSC) et Programme for the Endorsement of Forest Certification (PEFC).

L'agencement des étuis dans les cartons permettra de contenir 24 bouteilles, car on peut y
insérer 6 packs de 4 bouteilles dans un carton de 400X300X250mm, et peut supporter une
charge maximale de 3500g.

Finalement, chaque étui vide pèse 43g.

Figure 43 : Étui carton déplié et plié de “ecobiopack” (consulté le 10 décembre 2021, EcoBiopack)

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 5.3.5. L’emballage primaire
Le choix de l’emballage primaire a été effectué selon une méthode à 4 étapes (Léonard, 2021),
qui porte sur une analyse fonctionnelle de l’emballage, l’élimination des familles non
pertinentes pour les fonctions primaires et secondaires, ainsi qu’une sélection des matériaux au
sein d’une famille, pour une comparaison avec une fiche technique d’un matériau et nos
attentes de fonctionnalités.

a. L’analyse fonctionnelle

Tableau 10 : Cahier des charges fonctionnel de l’emballage primaire (Léonard, 2021).

Les fonctions énoncées (Tableau 10) répondent à une fonction précise, par exemple ; la
préhension ergonomique répond à une fonction d’un « service à l’acheteur ».

Les codes couleurs font références aux fonctionnalités et leur rôle dans les 5 “S” (santé,
sécurité, service, satisfaction et société).

En ce qui concerne le bouchon, nous nous dirigeons vers un bouchon facile d’ouverture et qui
reste attaché à la bouteille. On considère le bouchon et la bouteille comme inséparables. Ceci
a pour but d’éviter toute perte de celui-ci s’il venait à tomber. De ce fait-là, la bouteille peut
être consommée en toute tranquillité durant la journée. Il s’agit simplement d’un anneau
‘’snapé” sur le col et maintenu d’un côté. L’ouverture est intuitive ainsi que sa fermeture, qui
sont accompagnés d’un clic sonore. Ces fonctionnalités permettent de répondre aux
fonctionnalités de l’emballage. De plus, une languette devra être retirée de façon à pouvoir
permettre la première consommation, ce qui répond aux fonctionnalités d’inviolabilité. La
matière cependant diffère de la bouteille et sera en Polyethylène Haute Densité : PEHD.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 99

 b. L’élimination des familles des matériaux non valides

Tableau 11 : Tableau cahier des charges fonctionnels de l’emballage primaire (Léonard, 2021)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 100

 c. Sélection des matériaux possibles

Giuliano | Vandewaal Valkanova 101

Giuliano | Vandewaal Valkanova 102
 Tableau 12 : Sélection des matériaux possibles

Le choix de notre emballage primaire sera celui du rPET.

Dans un esprit d’écoconception, nous optons pour le choix d’utiliser des bouteilles en PET
recyclé. En effet, l’objectif est d’utiliser le moins de nouvelles matières premières possibles et
de rentrer dans un circuit d’économie circulaire.

Si nous souhaitons pousser la réflexion écologique encore plus loin, nous pouvons prendre des
matières premières d’origine “biosourcées”. Cela signifie que cette dernière n’a pas été
produite à partir de matière fossile mais d’origine végétale (Léonard, 2021).

La bouteille fera 170X50X50mm pouvant donc contenir un volume de 330ml. L’idée initiale
était d’avoir un format long et allongé pour l’allure de la bouteille associé un apport journalier
considéré.

De plus, le format rentre dans les étuis et dépassera le manchon central. Ceci permettra au
bouchon de servir de support pour éviter un affaissement du carton lors des superpositions.

d. Analyse des fiches techniques

Lorsque l’on compare les demandes en termes de fonctionnalités et les matériaux qui répondent
à ces besoins, c’est le polyéthylène téréphtalate (PET) qui correspond le plus à nos attentes.

Tout d’abord il sert déjà comme contenant dans le domaine des boissons, et ce de façon
importante ; ce qui répond à notre fonctionnalité primaire. De plus, le PET répond aux normes
de contacts alimentaires.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 103

Ce matériau est légiféré sous le RE 10/2011, est très exploité dans le secteur des boissons,
gagne en avantage sur l'aluminium (canette) et le verre car plus résistant, refermable et léger
(PRS PET- Recycling Schweiz, consulté le 10 décembre 2021). En outre, nous souhaitons que
le contenant de notre boisson soit transparent pour deux raisons : permettre une visibilité de la
boisson qui aura l'allure d’une eau “normale”, pour aider les consommateurs à être guidés vers
notre produit aux vertus hydratantes ; et, deuxièmement, pour une transparence auprès des
consommateurs afin de potentiellement aider à l’acceptation des clients plus réticents face aux
aprioris encore perçus vis-à-vis du CBD (nous ne souhaitons pas obtenir l’aspect vert de l’eau
faisant référence au Cannabis. Le PET apporterait également un avantage pour sa légèreté pour
une solidité importante ainsi qu’une longue durée de vie.

Ensuite, il s’agit d’une matière synthétique qui appartient à la famille des polymères, qui est
originaire du pétrole, gaz naturel ou encore matières premières végétales. Son avantage est
qu’il est recyclable à 100%, sans perte des caractéristiques primordiales, ce qui permet une
réutilisation à plusieurs reprises, et ce pour la conception de produits de qualité supérieure.
(PRS PET-Recycling Schweiz, consulté le 10 décembre 2021)

En effet, notre procédure de réflexion pour le choix des matériaux s’est portée sur les impacts
environnementaux de ceux-ci. C’est pourquoi nous souhaitions concevoir notre emballage
primaire à partir de PET recyclé et recyclable pour la mise en bouteille de notre boisson.

Nous parlons surtout de conditionnement et packaging dans son aspect technique. Cependant,
dans les fonctions secondaires très importantes, nous mettons en avant le respect des lois en
vigueur quant à l’emballage en contact avec la boisson, sur base du “Règlement (CE) n°
1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux
et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires” Néanmoins, à ce règlement,
une précision sur les plastiques vient s’ajouter pour des mesures spécifiques. Dans ce cas-là on
parle du : “RE(EU) n°10/2011, concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés
à entrer en contact avec des denrées alimentaire”.

Le règlement porte donc sur :

- Les emballages qui sont en contact avec des denrées alimentaires (page 7).
- Tous les matériaux constitués entièrement de matière plastique (page7).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 104

 5.3.6. Conclusion
Ci-dessous (Tableau 13), on retrouve le détail des composants de l’ensemble des emballages
ainsi que les poids correspondant à chacun d’entre eux.

Tableau 13 : Ensemble des poids des emballages

Nous nous situons dans les valeurs maximales en poids d’une palette EPAL.

5.3.7. Le cahier des charges du «shot»

En ce qui concerne le «shot » qui n’est pas notre option première, nous souhaitons juste mettre
en avant les quelques caractéristiques de l’emballage si on devait le commercialiser. En effet,
les fonctions primaires et secondaires de l’emballage restent similaires, quant à la nécessité de
contenir un liquide, facile d’usage, conforme aux lois en vigueur, etc. Cependant, étant donnée
la concentration du produit nous n’avons pas dans son entièreté le même cahier des charges du
produit. D'un côté la boisson nécessite une bouteille transparente pour une question
d’appréciation esthétique et une acceptation du produit. De l’autre côté, le «shot» est plus
concentré et de ce fait ne sera pas une boisson limpide mais opaque ce qui implique une
bouteille non transparente. Nous prenons la décision du polyéthylène haute densité. Il s’agit
d’un contenant avec les mesures suivantes : 80X35X35mm pour d’un volume de 60 ml (Figure
45). A ce dernier s’ajoute un opercule métallique qui se retire avant la consommation. De ce
fait, la bouteille n’est pas refermable. Ce qui diffère de la bouteille de 330ml (Figure 44).

Nous optons ensuite pour des cartons pour l’emballage secondaire du produit qui se posera sur
des palettes pour le transport.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 105

D’un point de vue écoresponsable, le «shot» ne viendra pas dans un porte bouteille, ni dans des
bouteilles réutilisables ni recyclables. Comme décrit dans la partie marketing du projet, les
enquêtes montrent un frein quant aux déchets liés au «shot». Nous souhaitons, dès lors, limiter
les emballages en ne choisissant que des cartons de transport afin de permettre une protection
du produit.

L’impression 3D a été réalisée avec la machine “Original Prusa i3 MK3” par Josef Prusa.

Figure 44 : «drink» 330 ml (170x50x50mm)

Figure 45 : «shot» 60ml (80x35x35)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 106

 6. La mise au point finale de la législation
6.1. La boisson
6.1.1. La catégorisation du produit selon le CODEX Alimentarius
Selon la Norme Générale pour les Additifs Alimentaires (NGAA), notre produit pourrait
correspondre à différentes catégories d’aliments. Pour faciliter la lecture et la compréhension
générale de notre choix final, un code couleur a été mis en place : le vert permet de mettre en
évidence les points communs avec notre concept et le rouge, ceux qui ne le sont pas.

1° La catégorie 13.0 (Aliments destinés à une alimentation particulière) qui définit un aliment
diététique comme une denrée capable de répondre à un besoin qui résulte d’un état physique
ou physiologique et/ou à des maladies. La composition doit varier quelque peu des semblables
du marché (en comparaison à un produit ordinaire selon CODEX STAN 146-1985). Cette
catégorie regroupe un ensemble de sous-classes permettant de préciser le type d’aliment.

o 13.3 Aliments diététiques destinés à des usages médicaux particuliers

« Les aliments destinés à des fins médicales spéciales sont spécialement transformés ou
formulés pour le traitement diététique de patients, sont présentés comme tels et ne peuvent être
utilisés que sous surveillance médicale. Ils sont destinés à l’alimentation exclusive ou partielle
de patients dont la capacité d’ingérer, de digérer, d’absorber ou de métaboliser les aliments
ordinaires ou certains de leurs éléments nutritifs se trouve limitée ou amoindrie, ou qui
présentent d’autres besoins spéciaux en éléments nutritifs déterminés médicalement et dont le
traitement ne peut être assuré ni par simple modification du régime alimentaire normal, ni par
d’autres aliments diététiques ou de régime, ni par une combinaison des deux méthodes » (page
44).

o 13.6 Compléments alimentaires (faisant partie de la 13.0 Aliments destinés à une alimentation
particulière)

« Inclut les vitamines et sels minéraux de complément présentés sous forme liquide ou en
comprimés sous forme de doses individuelles – capsules, comprimés, poudre, solutions, etc.,
là où les juridictions nationales règlementent ces produits comme des produits alimentaires »
(page 44).

2° La catégorie 14.1 (Boissons sans alcool) définit l’ensemble des boissons sans alcool, qu’elles
soient gazeuses ou non, fruitées, à base de caféine ou théine.

o 14.1.4.2 Boissons aromatisée à base d'eau, non gazeuses, y compris punchs et poudres du
type Kool-aid (faisant partie de la 14.1.4 Boisson aromatisée à base d'eau, y compris les
boissons pour sportifs et les boissons « énergétiques » ou « électrolytes », et les boissons
concentrées)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 107

« Inclut les boissons aromatisées à base d’eau sans adjonction de gaz carbonique, les boissons
à base de jus de fruits et de légumes (par exemple, boissons à base d’amandes, d’anis, de noix
de coco et de ginseng), les boissons de type Kool-aid aromatisées (par exemple, limonade,
orangeade), les boissons non alcoolisées à base d’agrumes, capile groselha, les boissons à
l'acide lactique, les boissons à base de café et de thé prêtes à la consommation, avec ou sans
lait ou extrait sec de lait, et les boissons à base de plantes (par exemple, thé glacé, thé glacé
aromatisé aux fruits, cappuccino en boîte réfrigérée) ainsi que les boissons pour sportifs
contenant des électrolytes. Ces boissons peuvent être claires ou contenir des matières
particulaires (par exemple, morceaux de fruits) et peuvent être sucrées avec du sucre ou un
édulcorant intense non nutritif ou non sucrées. Inclut les boissons dites « énergétiques » qui ne
sont pas gazéifiées et présentent des teneurs élevées en nutriments et d'autres ingrédients (par
exemple, caféine, taurine, carnitine) » (page 46).

De prime abord, le produit pourrait correspondre à 3 catégories. Cependant, en lisant les

définitions de chacune, une seule catégorie remplit l’ensemble des caractéristiques de notre
boisson. Pour cette raison, nous avons donc catégorisé notre boisson rafraîchissante dans la
catégorie 14.1.4.2 du CODEX Alimentarius.

6.1.2. La catégorisation du produit selon les normes européennes

Dans un second temps, une recherche similaire a été effectuée dans la législation européenne.
Selon le règlement (CE) N° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre
2008 sur les additifs alimentaires.

Notre produit pourrait correspondre à :

1° La catégorie 13. (Denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière au sens de

la directive 2009/39/CE)

o 13.2 Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales au sens de la

directive 1999/21/CE (à l’exclusion des produits relevant de la catégorie 13.1.5)

2° La catégorie 14.1 (Boissons non alcoolisées)

o 14.1.4 Boissons aromatisées.

3° La catégorie 17. (Compléments alimentaires au sens de la directive 2002/46/CE)

o 17.2 Compléments alimentaires sous forme liquide, à l'exclusion des compléments

alimentaires destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge

Dans la législation européenne, aucune définition n’a été posée afin de permettre d’avoir plus
de précisions quant aux terminologies. Néanmoins, en comparant la législation en regard du
CODEX, on observe que bon nombre de similitudes sont présentes. Dès lors, notre choix se
porte naturellement vers la catégorie 14.1.4 Boissons aromatisées.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 108

 6.1.3. “Une nuance”
Au-delà de la catégorisation qui vient d’être faite et qui pourrait définir notre produit comme
une "boisson aromatisée sans alcool à base d’eau”, il semble que l’article de l’EIHA paru en
2021 vienne nuancer ce choix. En effet, notre produit fini sera majoritairement, certes, composé
d’eau mais aussi de CBD. Et, concernant cette molécule, les auteurs énoncent un
“positionnement raisonnable” qui classifie le produit selon les doses quotidiennes consommées
en CBD :

- Si la consommation journalière est supérieure à 175mg de CBD/jour ; Les doses sont

considérées comme élevées. Dans ce cas-là, le produit concerné devrait être envisagé
comme un “médicament” et donc, régulé selon les normes européennes des
médicaments.
- Si la consommation journalière est comprise entre 10 et 70mg de CBD/jour, cela
devrait être considéré comme un “complément alimentaire” et pourrait être mis en vente
libre dans des magasins de détails (parapharmacie), pharmacies.
- Enfin, si la consommation équivaut maximum 10mgde CBD/ jour, alors le produit est
considéré comme une faible dose, et devrait être légal dans les aliments.

En considérant une concentration moyenne ajoutée dans les produits de la concurrence directe
d’environ 20mg de CBD par contenant, notre produit peut se classifier dans un apport quotidien
moyen et donc par définition devrait être considéré comme un complément alimentaire. Et ce,
même si l'entièreté des 4 bouteilles proposées par pack sont consommées sur la même journée.

En définitive, cette nuance permet d’ajouter une plus-value à notre réflexion mais vu la teneur
souhaitée en CBD par contenant et la posologie idéalisée, le produit est plus proche de l’aliment
pouvant être légalisé selon l’EIHA (2021). De plus, sur le plan marketing, il semble, de prime
abord, qu’une approche alimentaire “naturelle” puisse favoriser son approbation auprès du
consommateur. Pour ces raisons, nous posons le choix de maintenir la classification de notre
aliment dans les catégories 14.1.4.2 du CODEX Alimentarius (2019) et 14.1.4 du CE N°
1333/2008.

6.2. Le CBD
Malgré les avancements dans le domaine de la science sur les bienfaits du CBD sur le corps, il
la législation reste floue à ce sujet. Pour commencer, comme vous avez pu le comprendre, la
plante du Cannabis ou chanvre, contient des molécules qui sont des phytocannabinoïdes, entre
autres le THC et le CBD. Il est certain que le THC est une molécule psychotrope et donc illégale
dans pratiquement l’entièreté de l’Union Européenne ; contrairement au CBD pour qui la
légalité reste sans vraie réponse.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 109

- En Belgique

La culture du Cannabis est illégale en Belgique, sauf selon certaines conditions, explicitées
dans l’« Arrêté Ministériel relatif à la culture du chanvre », du 27 juillet 2011. Une
autorisation, dans certaines mesures peut être délivrée aux agriculteurs qui souhaitent cultiver
du chanvre.

Selon l’Arrêté Royal du 31 aout 2021, la plante est considérée comme une plante dangereuse
et ne peut donc pas être considérée ou ajoutée à des denrées alimentaires. Ceci est valable
même si le chanvre a une teneur en THC inférieure ou égale à 0,2% de THC. Il précise
également que le plant n’a pas le droit d’être produit.

Mais, comme pour l’Arrêté ministériel et l’Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaine

Alimentaire (AFSCA), une dérogation peut être accordée au cas par cas et après analyse
poussée.

De plus, le CBD et les extraits de CBD sont classés comme “Novel food”, dans le “Règlement
(UE) 2015/2283 du Parlement européen et du Conseil du 25 novembre 2015 relatif aux
nouveaux aliments”. Pour être classé dans cette liste, il est important de préciser qu’il ne faut
pas avoir été consommé de manière significative avant le 15 mai 1997. Lorsqu’on est classé
dans cette catégorie, il est impossible d’être mis sur le marché́ sans faire l’objet d’une
autorisation par ce dit Règlement.

Précisons également, que le statut en tant que “Novel Food” va de l’extrait de CBD en lui-
même à l’intégration de celui-ci comme ingrédient, et ce indépendamment de la technique
d’extraction ; il en va de même pour le CBD synthétique.

L’AFSCA (consulté le 27 octobre 2021), déclare sur son site une présence de plus en plus
importante de produits à base de la plante de Cannabis Sativa sur le marché́ , et ce bien que cela
ne soit pas autorisé en Belgique. De nombreux contrôles ont eu lieu en plus des rappels de
produits, notamment dus à la présence de THC dans la denrée ci

Selon la circulaire n°648, les préparations magistrales subissent le même sort et sont interdites.
Les pharmaciens ne peuvent actuellement pas mettre de CBD dans les préparations magistrales
ni dans les compléments alimentaires puisque cette molécule est classée comme “Novel food”.
En effet, la préparation de compléments alimentaires nécessite déjà d’effectuer une
notification, mais l'illégalité du CBD interdit cette préparation actuellement.

A contrario, il est autorisé de fumer le CBD, car celui-ci est classé comme « autres tabacs à
fumer » et est taxé à cette échelle. Il est donc autorisé de fumer du CBD légalement en rue,
mais seulement si la teneur en THC est inférieure à 0,2%. (SPF finances, 2019).

Malheureusement, souvent associée au tabac pour sa consommation, cette voie n’est pas celle
que l’on souhaite emprunter.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 110

Premièrement, il ne s’agirait pas d’un produit d’origine alimentaire et, donc, il ne répondrait
pas aux demandes universitaires en termes de travail de fin d’études dans un master en «
Management de l’innovation et de la conception des aliments ». Deuxièmement, il nous semble
peu pédagogique de prôner cette voie d’administration, car cela s’associe à un mode de vie non
sain (tabagisme) et va à l’encontre des valeurs souhaitées dans le cadre de ce travail.

- En France

La culture du Chanvre est légale en France ; il s’agit même du plus gros producteur européen.
Sous la pression européenne, la Cour de Cassation a cessé l’interdiction de CBD, et ce depuis
le 23 juin 2021. En effet, dans l'article R.5132-86 du Code de la santé publique, à la date du 22
aout 2009, on peut lire que :

L’importation, l’exportation, l’utilisation industrielle et commerciale et la culture des

variétés de Cannabis sativa est autorisée, à condition qu’elles correspondent à
certains critères :

- la teneur en THC est inférieure à 0,20 % ;

- la détermination de la teneur en THC et la prise d’échantillons en vue de celle-ci est effectuée

selon la méthode communautaire prévue en annexe (certification par un laboratoire
indépendant et spécialisé)́

La législation concernant le CBD reste à ce jour d’une complexité extrême, notamment

concernant l’origine d’extraction de celui-ci. Par exemple, une entreprise nommée Kanavape,
a été mise sous peine d’amende et d’emprisonnement car leur huile de CBD exportée de la
République Tchèque, ne provenait pas des fibres et des graines de chanvre mais des fleurs et
résines. En effet, l’AR du 22 aout 1990 stipule qu’il y a une limite à la culture, à l’importation
et à l’utilisation industrielle et commerciale du chanvre, aux fibres et graines de la plante. Par
conséquent, il est interdit d’utiliser de l’huile de Cannabidiol obtenue à partir de l’entièreté de
la plante. La Cour de la Justice de l’Union Européenne (CJEU) considère, sur base de faits
scientifiques et sur base des conventions internationales en vigueur, que le Cannabidiol n’est
pas un produit psychoactif.

Elle en déduit que les dispositions relatives à la libre circulation des marchandises sont
applicables à ce produit et qu’une mesure nationale qui interdit la commercialisation du CBD
issue de la plante entière constitue une entrave à la libre circulation.

- Dans l’Union Européenne

Comme stipulé plus haut, la législation concernant le CBD reste encore à ce jour très floue. Il
n’en demeure pas moins un marché en pleine expansion, c’est pour cela que les choses évoluent
même si cela prend du temps.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 111

Au niveau national, la règlementation diffère, comme on peut le constater simplement entre la
France et la Belgique.

En règle générale, il existe une limite imposée au niveau national du taux de THC. Cependant,
il n’est pas aussi clair en termes de CBD. Au vu des propriétés médicinales, il pourrait être
contrôlé et distribué dans un cadre réglementaire sur les médicaments. En réalité, l’accès au
marché d’un produit de CBD dépendra directement de l’intérêt des entreprises et des demandes
d’autorisation pour la mise sur le marché́ du produit.

Voici quelques situations dans l’Union Européenne :

- En Roumanie : un contrôle pénal a lieu pour chaque produit provenant du Cannabis dont la
finalité est comestible.

- Au Danemark : on considère que tout dérivé du CBD, comme les huiles par exemple, ont des
propriétés pharmacologiques, et est donc considéré́ comme un médicament.

- En Finlande : on classe le CBD comme médicament, et sa vente sans licence est interdite.

- En Autriche : les produits comestibles infusés au CBD sont classés dans les « Novel food».
Une procédure d’évaluation des risques doit être faite avant de pouvoir le vendre. Finalement,
la légalité́ dans certains pays dépendra de la source de CBD, son format et la technique de
production. Ce qui est clair c’est qu’il n’y a pas de consensus formalisé dans l’Union
Européenne (EMCDDA, 2020).

Pour conclure, les lois continuent de changer constamment. Le 3 janvier 2022, la vente de CBD
sous forme de fleurs pour une consommation en tisane a été interdite. Nous sommes encore
loin de prédire le futur pour cette molécule. En effet, entre ces recherches décrites ci-dessus
menées en 2021 et juin 2022, il y a déjà eu des nouveautés. L’EFSA (2022) a suspendu les
recherches sur le CBD comme Novel food en attendant de nouvelles données. Il semblerait
qu’il y ai trop de données manquantes quant aux dangers potentiels liés au CBD sur le foie, le
tractus digestif, le système endocrinien et nerveux mais également sur le bien-être
psychologique.

De nombreux dossiers ont été déposés auprès de l’EFSA pour effectuer une demande
d’autorisation d’utiliser le CBD comme Novel food dans la conception de produit alimentaire,
et semble avoir été autorisé.

6.3. L’eau
Selon la Directive (UE) 2020/2184 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2020
relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine (qui modifie la Directive
de 1998), l’eau de table doit respecter un ensemble de normes (microbiologiques et chimiques)
pour prétendre à la potabilité.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 112

Ces mesures concernent tout d’abord l’analyse de plusieurs échantillons afin d’assurer une
qualité acceptable. Cela doit se faire tous les ans, proportionnellement à la quantité d’eau
souhaitée ; cela se comptabilise en m3.

Selon les résultats des tests, une enquête pourra être mise en place afin de déterminer les causes
probables de la non-conformité. Les valeurs paramétriques microbiologiques et chimiques se
retrouvent à l’annexe I de la législation concernée.

Parmi les obligations, la Directive de 2020 impose une accessibilité simplifiée à l’information
pour le consommateur sur la qualité de l’eau de distribution courante. Pour exemple, la SWDE
(Société Wallonne des Eaux) propose des fiches récapitulatives des analyses de l’eau qui sont
effectuées par région.

Au plus proche de nous, il existe un Arrêté de Gouvernement wallon datant du 15 janvier 2004
relatif aux valeurs paramétriques applicables aux eaux destinées à la consommation humaine.
Ce dernier préconise également des analyses de l’eau.

Pour la Région Wallonne, il existe un “programme de contrôle annuel” qui comprend les
contrôles de routine et le contrôle complet.

Les contrôles de routine doivent être effectués proportionnellement à la quantité d’eau

souhaitée, tandis que le contrôle complet s'effectue une fois l’année. Tous deux, présentent des
paramètres précis à respecter. Mais, l’un est plus axé sur les qualités microbiologiques et
organoleptiques (Annexes 3 & 4) et l’autre est plus ciblé sur un ensemble de critères chimiques
assurant la potabilité de l’eau.

6.4. Le Zinc
Le Zn, oligo-élément essentiel, n’est pas légiféré à proprement parler. En réalité, selon le
Règlement (CE) N°925/2006 du parlement européen et du conseil du 20 décembre 2006
concernant l'adjonction de vitamines, de minéraux et de certaines autres substances aux denrées
alimentaires, il existe 10 formes de zinc autorisées dans les aliments. Dans cette liste, on
retrouve l’acétate de zinc, le chlorure de zinc, le citrate de zinc, le gluconate de zinc, le lactate
de zinc, l’oxyde de zinc, le carbonate de zinc et enfin, le sulfate de zinc.

6.5. Les additifs

6.5.1. Acide citrique
L’acide citrique, comme pour toute autre molécule, se voit affecter un numéro de CAS. Pour
ce dernier il s’agit du CAS Number : 77-92-9 (Sigma Aldrich, consulté le 3 août, 2022).

Tout d’abord, l’additif E330 est, selon le " RÈGLEMENT (UE) No 1129/2011 DE LA
COMMISSION du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) no 1333/2008
du Parlement européen et du Conseil en vue d’y inclure une liste de l’Union des additifs
alimentaires”, considéré comme un additif à ajouter aux préparations à quantum satis.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 113

Ensuite, le SIN 330 est défini par le CODEX ALIMENTARIUS comme additif pour régulateur
d’acidité, antioxygène et agent de rétention de la couleur ainsi que séquestrant.

Il est utilisé dans une large gamme de produits alimentaires avec, comme cité plus haut, sans
dose limite supérieure mais surtout selon les bonnes pratiques de fabrications (BPF) (CODEX
STAN 192-1995, page 78).

Finalement, dans la conception de notre boisson nous nous sommes basées sur les teneurs
exprimées dans la littérature et nous savons que nous n’avons pas de contraintes quant à la
quantité utilisée.

6.5.2. Sorbate de potassium

Le sorbate de potassium a comme numéro de CAS 24634-61-5 (Sigma Aldrich, consulté le 3
août 2022).

Le E202, joue un rôle de conservateur. Celui-ci est considéré comme étant plus nocif que
l’acide citrique, et de ce fait a des restrictions quant à la dose autorisée dans les produits
alimentaires (CODEX STAN 192-1995).

Selon le CODEX ALIMENTARIUS, on considère une teneur limite maximale. En effet dans
la catégorie 14.1.4 “Boissons à base d'eau aromatisée, incluant les boissons pour sportifs et les
boissons « énergétiques » ou « électrolytes », et les boissons concentrées” une limite maximale
a été mise à 500 mg/kg (page 252).

Selon le “Règlement (UE) no 1129/2011 de la commission du 11 novembre 2011 modifiant

l’annexe II du Règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d’y
inclure une liste de l’Union des additifs alimentaires”, on peut réglementer les sorbates
ensemble, soit le E 200 – 203 comprenant donc le E202.

Pour la catégorie des 14.1.4 Boissons aromatisées, on autorise les sorbates, y compris le E202
avec une teneur maximale de 300mg/Kg de produit (sauf pour des boissons à base de produits
laitiers) et une teneur de 250mg/kg de E 200 - 203 Acide sorbique - sorbates mais dont la
quantité maximale s’applique lorsque les additifs E 210 - 213, acide benzoïque - benzoates, ont
également été utilisés. Ce qui n’est pas le cas de notre boisson. En réalité, il s’agit d’un sel de
potassium de l’acide sorbique (E200), et est synthétisé chimiquement. On le suspecte d’avoir
des effets mutagènes et de ce fait une dose journalière admissible a été mise en place par
l’EFSA à 25mg/Kg de poids corporel/jour.

Pour conclure, nous pouvons considérer que, dans la réalisation de nos boissons, nous pouvons
utiliser cet additif puisqu’il est présent dans les normes du CODEX ALIMENTARIUS et de la
Commission Européenne.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 114

 6.5.3. Vitamine E
Le numéro de CAS pour la vitamine E (alpha-tocophérol) est de CAS Number: 10191-41-0
(Sigma Aldrich, consulté le 4 août 2022).

Selon le CODEX ALIMENTARIUS on retrouve les tocophérols, soit le SIN 307 : Tocophérol,
d-alpha, le SIN 307b Concentré tocophérol, mélangé et le SIN 307c Tocophérol, dl-alpha, ayant
tous comme catégorie fonctionnelle : antioxydant. Des limites maximales sont établies pour les
catégories d’aliments tels que :

- 14.1.4 “Boissons à base d'eau aromatisée, incluant les boissons pour sportifs et les boissons
« énergétiques » ou « électrolytes », et les boissons concentrées” : 200 mg/kg (page 272)

- 02.3 “Émulsions grasses essentiellement de type huile-dans l'eau, incluant les produits
mélangés et/ou aromatisés à base d'émulsions grasses” : 900 mg/kg (Page 273).

Selon le “RÈGLEMENT (UE) No 1129/2011 DE LA COMMISSION du 11 novembre 2011

modifiant l’annexe II du règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil
en vue d’y inclure une liste de l’Union des additifs alimentaires” sont classés en (page 17) :

- E 306 “Extrait riche en tocophérols

- E 307 “Alpha-tocophérol”
- E 308 Gamma-tocophérol
- E 309 Delta-tocophérol

Avec une teneur à quantum satis.

Selon le Comité scientifique de l’alimentation humaine de l’Union européenne, pour la

vitamine E, une dose maximale tolérable (DMT) a été fixée à 300mg/jour pour les adultes.
Tandis que le Comité mixte de la FAO/OMS exprime une DJA de 0,15-2mg/kg de poids
corporel/jour le dl-α-tocophérol (EFSA, 2015).

Finalement, nous pouvons considérer que nous respectons à nouveau les teneurs maximales
autorisées quant à l’utilisation de la vitamine E.

6.5.4. Émulsifiants
• Gomme arabique

Cet additif est bien repris dans la liste de ceux autorisés par le règlement CE 1333/2008 et est
repris sous le code E414 comme précédemment énoncé. Il en est de même lorsque l'on analyse
les Normes Générales des Additifs Alimentaires (NGAA) proposés par le CODEX
ALIMENTARIUS (revu en 2019). Cet additif n’est pas autorisé dans la catégorie alimentaire
choisie pour le CODEX mais est cependant repris dans le groupe I des additifs autorisés dans
la catégorie 14.1.4 du règlement CE 1333/2008 à raison de Quantum Satis.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 115

 • Tween 80

Comme pour toute autre substance chimique, un numéro CAS lui a été attribué. Il s’agit d’un
numéro unique qui appartient, en l’occurrence, au polysorbate : 9005-65-6 (Sigma Aldrich,
consulté le 3 août 2022).

Toujours selon le RÈGLEMENT (CE) No 1333/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU

CONSEIL du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires, le polysorbate 80 fait bien partie
de la liste des additifs autorisés dans l’Union Européenne. Il est repris sous le code E433 et fait
partie de la catégorie des polysorbates E432-E436.

Cet émulsifiant est autorisé à raison de 10mg/L uniquement dans les boissons gazeuses.

Cependant, une Dose Journalière Admissible (DJA) a été fixée en 2015 par l’EFSA pour la
catégorie des polysorbates : 25mg/kg poids corporel/jour.

En analysant les NGAA du CODEX ALIMENTARIUS (revu en 2019), les polysorbates (SIN
432-436) sont bien autorisés mais uniquement dans certaines catégories d’aliments. Ils sont
autorisés dans la famille 14.1.4 “Boissons à base d'eau aromatisée, incluant les boissons pour
sportifs et les boissons « énergétiques » ou « électrolytes », et les boissons concentrées” à raison
de 500mg/kg d’aliment. Ils ne sont, cependant, pas repris dans la liste des additifs autorisés
dans la catégorie 14.1.4.2, choix de classification de notre produit.

En conclusion, si le polysorbate 80 est bien présent dans les listes des additifs autorisés, il ne
l’est pas dans notre catégorie alimentaire. Malgré cela, nous avons fait le choix d’utiliser cet
additif dans la formulation de notre boisson pour ces fonctionnalités efficientes. Vous trouverez
une justification plus poussée de notre volonté dans la partie discussion.

• Span 80

Vu qu’il s’agit d’une substance chimique, un numéro CAS lui a également été attribué : 1338-
43-8 (EFSA, 2017).

Selon le règlement 1333/2008, le span 80 fait partie de la catégorie des esters de sorbitane qui
comprend les E491 à E495. Tous, y compris le E494, sont autorisés dans les boissons “autres”
14.1.5.2 à raison de 500mg/L.

Cet additif est également repris, sous le code SIN 494, dans les NGAA du CODEX (revu en
2019) et est autorisé dans la catégorie 14.1.4.2 “Boissons non gazeuses à base d'eau aromatisée,
incluant punchs et boissons similaires” avec une limite maximale de 500mg/kg.

EN 2017, l’EFSA a réévalué la catégorie des esters de sorbitane lorsqu’ils sont utilisés comme
additifs alimentaires. Cet avis reprécise que le E494 reste bien un additif autorisé selon le CE
1333/2008.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 116

Et d’ajouter que plusieurs études écotoxicologiques ont été réalisées démontrant qu’une
toxicité aiguë était très faible. Et, en ce qui concerne la toxicité chronique, il a été mis en
évidence qu’aucun effet n’avait été observé.

Une DJA a été posée à maximum 5mg/kg de poids corporel/j.

6.5.5. Arômes
Selon le Règlement (CE) N°1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre
2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés
aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires, un arôme est
une substance que l'on vient ajouter à un aliment afin d'améliorer les saveurs et les odeurs
initiales. Ils peuvent ’être d'origine naturelle ou synthétique auquel cas ils sont considérés
comme “substance aromatisante”. Un arôme peut être utilisé si et seulement si suffisamment
de preuves ont été avancées pour assurer la sécurité de la santé du consommateur et si “leur
utilisation n’induit pas le consommateur en erreur” (p.39).

L’évaluation du risque de chacun des arômes est effectuée par l'EFSA (consulté le 13 janvier
2022).

Les arômes se fabriquent à partir de matières premières d’origine naturelle ou non. Les matières
premières d’origine naturelle peuvent être distillées ou ce sont les molécules volatiles qui en
sont extraites au CO2 supercritique pour obtenir des huiles essentielles, des distillats ou encore
des absolus. Cette dernière technique permettrait de garder l’ensemble des caractéristiques
qualitatives des molécules aromatiques. Une fois que les molécules aromatiques sont produites,
elles sont assemblées afin de créer un arôme (le principe est équivalent au nez dans le processus
de création d’un parfum). Ce dernier est ensuite testé et dégusté dans une recette mais à des
taux différents de concentration. Tout cela fait partie de l’aspect sécuritaire qui comprend à la
fois le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) mais aussi la conformité des matières
premières. Une fois toutes ces étapes réalisées et approuvées, la recette formulée par
l’aromaticien peut partir en production industrielle (Syndicat National des Ingrédients
Aromatiques Alimentaires [SNIAA], 2020).

Ce syndicat (SNIAA, 2020) a réalisé une enquête auprès des consommateurs dans le but de
connaître leurs avis sur les arômes. Il en ressort que les appellations “arômes naturels" ou
"extraits de” les rassurent contrairement au sentiment “artificiel” qu’il perçoit davantage avec
une certaine connotation négative.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 117

PARTIE EXPÉRIMENTALE

Ce mémoire a été divisé en 2 parties distinctes réparties sur l’année. La première étant destinée
à la recherche bibliographique en lien avec le développement du projet et la seconde à la mise
en pratique de ce même projet.

À la suite de cette partie théorique, plusieurs améliorations ont été suggérées, notamment sur
le cahier des charges. En effet, nous avions abordé ce dernier sous un angle théorique, il nous
manquait les critères pratiques à atteindre lors du développement en laboratoire.

Sur base de ces suggestions, deux produits ont finalement été développés ; le «drink» et le
«shot». Ces 2 produits ont donc chacun leur cahier des charges, leur liste d’ingrédients, leurs
matériels et leur méthodologie.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 118

 7. Développement des produits
7.1. Les ingrédients
7.1.1. Du « drink »
1. Eau

2. Huile de pépins de raisin

3. CBD

Giuliano | Vandewaal Valkanova 119

 5. Zinc

6. Tween 80

7. Span 80

Giuliano | Vandewaal Valkanova 120

 8. Sorbate de potassium

9. Acide Citrique

7.1.2. Du « shot »
1. Eau

Giuliano | Vandewaal Valkanova 121

 2. Huile de pépins de raisin

3. Sucre

4. CBD

Giuliano | Vandewaal Valkanova 122

 5. Zinc

6. Gomma arabique

7. Sorbate de potassium

Giuliano | Vandewaal Valkanova 123

 9. Acide citrique

7.2. Le matériel
De manière générale, nous avons utilisé le même matériel tant pour le « shot » que pour le
«drink». Dans ce paragraphe, nous tentons de mettre en évidence le choix et le fonctionnement
de chacun des outils utilisés.

7.2.1. La balance analytique

Sartorius - Poids Maximal : 220g précision à 0,1mg

La balance analytique a pour but de peser les ingrédients, et notamment ceux dont les teneurs
sont très faibles tel que le CBD et le zinc et ce de façon très précise.

7.2.2. Le petit matériel (berlin, cuillères, …)

Afin d’assurer une précision maximale dans les mesures des matières premières, les solides ont
été pesés à la balance prédéfinie et les liquides ont été mesurés avec précision grâce à des
pipettes dispenser dont les volumes variaient du microlitre au millilitre.

Nous avons également utilisé des berlins de différents volumes et des Schott pour contenir les
produits finis.

7.2.3. L’ultra-Turrax
T25 basic IKA®- WERKE

L’Ultra-Turrax (Figure 46) est un outil scientifique qui a pour but de permettre une dispersion
grâce à un cisaillement. Ce dernier consiste en un mélange d’au moins deux substances non
miscibles. Ce mélange présente une phase dispersée qui est répartie dans une phase continue.
La dispersion a pour but de créer une émulsion. Dans le cas de l’Ultra-Turrax, le principe se
base sur l’immersion d’un rotor-stator dans le produit à disperser, qui est mis en mouvement
avec une vitesse tangentielle élevée. Ce phénomène induit une aspiration du fluide vers le rotor
et expulse vers l’extérieur au travers des dents du stator.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 124

On parle, dans ce cas, d’un cisaillement axial. Il s’agit d’un broyage instantané et de manière
intense de gouttelettes afin d’obtenir des gouttelettes plus petites (environ 1μm).

Dans le cas de notre produit, l’Ultra-Turrax permet une première réduction des gouttelettes
avant le passage au microfluidiseur ainsi qu’une homogénéisation visuelle des 2 phases (IKA,
consulté le 23 juillet 2022 ; Caullet et al., 2017).

Figure 46 : Ultra Turrax (Caullet et al., 2017, p.23)

7.2.4. Le microfluidiseur
Microfluidizer Processor M-110EH – Microfluidics Corporation (grand modèle)

Microfluidizer – Microfluidic corporation – Model 1101 – Serial 7028 (petit modèle)

Bai et al. (2021) décrivent cet outil comme l’un des plus utilisés dans processus d’émulsion.
Le microfluidiseur (Figure 47) est un appareil permettant l’obtention de microémulsions
stables, et qui est précédé par un mélange grossier, qui est, dans ce cas-ci, un Ultra-Turrax.
Ensuite, cette émulsion grossière est forcée dans la chambre d’interaction du microfluidiseur
grâce à une pression pneumatique. Le principe est simple et se base sur une division de flux de
pression en deux directions. Les flux se rencontrent à haute pression. Le flux d’écoulement est
guidé dans des micro-canaux vers la zone d’impact, ce qui va induire une action de cisaillement
très importante, et de ce fait donne un résultat d’émulsion extrêmement fine. L’ensemble de
la cavitation, le cisaillement et l’impact sont ce qui réduit les gouttelettes (Cheaburu-Yilmaz,
Karasulu et Yilmaz, 2019).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 125

 Figure 47 : Microfluidiser

Il est important de spécifier que deux microfluidiseurs ont été utilisés. Un pour le «shot» dont
la pression est moindre et un second pouvant augmenter la pression appliquée pour la boisson.
En effet, le microfluidiseur pour la boisson montait, durant la production, entre 1500 et 2000
bars tandis que celui pour le «shot» montait entre 600 et 800 bars.

Si l’un est plus petit et l’autre plus grand, ils gardent, malgré tout, le même principe de
fonctionnement. Ce choix a été fait pour des raisons techno-fonctionnelles puisque l’objectif
final n’était pas le même pour le «shot» et pour le «drink».

7.2.5. Le spectrophotomètre
HITACHI U-2900 Modèle : 2J1-0003

Selon Semmame (n.d.), le spectrophotomètre est un outil permettant de mesurer l’absorbance

d’un mélange en se basant sur une méthode analytique quantitative qu’est la
spectrophotométrie. Cet outil permet de déterminer, en l’occurrence, la turbidité d’une
émulsion et d’en définir sa stabilité (Shinosa et al. 2018).

Mehmood et al. (2020) ont analysé la turbidité de leur émulsion grâce à un spectrophotomètre
étalonné sur une longueur d’onde de 600nm. C’est sur base de cette longueur d’onde que nous
avons axé nos analyses. Cette longueur d’onde, comprise entre 400 et 800nm est un spectre
électromagnétique catégorisée comme lumière blanche (donc visible à l’œil nu) (Semmame,
n.d.).

Figure 48 : Spectrophotomètre (Alade et al., 2021, p.5911)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 126

L'absorbance est une mesure qui définit la capacité du mélange concerné à absorber la lumière.
Elle correspond au rapport entre la lumière initiale qui passe à travers le mélange et le reste de
cette même lumière qui n’a pas été absorbée par le mélange (Figure 48). L’absorbance ne
possède pas d’unité (Semmame, n.d.). C’est donc cette mesure qui peut être interprétée.

Dans notre cas, nous avons utilisé et valorisé à 0 un standard (de l’eau pour le «drink» ; de
l’eau et du lait pour le «shot») afin d’avoir un point de comparaison.

7.2.6. Le colorimètre
ColorFlex EZ - certifié ELSCOLAB

Le (spectro)colorimètre est un outil qui permet de poser une couleur de façon numérique, ici,
le L* a* b* (Figure 49) qui correspond à un espace couleur. Cette méthode a été développé un
peu avant les années 80 et a été améliorée au fil du temps. Cet espace couleur, bien qu’il en
existe d’autres (L* C* h*, XYZ), reste le plus populaire. Comme représenté par la photo, les
mesures qui ont été quantifiées permettent de simplifier la description de la couleur grâce à des
valeurs qui peuvent ensuite être reportées sur le graphique colorimétrique (Chherawala, 2007).

Figure 49 : Colorimètre (https://www.researchgate.net/figure/Hunter-Lab-Color-Space_fig2_296969755, consulté le 4 août

2022).

Le colorimètre permet de mettre en évidence les moindres différences de couleurs qui peuvent
être presque imperceptibles pour l'œil humain. En effet, il fonctionne sur base d’une lumière
qui est réfléchie par la substance analysée grâce à une composante trichromatique (bleu, vert
et rouge). Lorsque la lumière est absorbée, cela signifie qu’elle ne sera pas perçue. Tandis que
pour les lumières réfléchies, ce sont celles qui seront perçues à l’œil nu.

7.2.7. Le microscope
Nikon DS-Fi2 Eclipse E400

Le microscope (Figure 50) est, en analysant son étymologie, l’outil permettant d’observer de
petites “choses”. Il permet de voir ce que l’œil humain est incapable de faire.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 127

Pour cela, il possède une lentille optique à mettre dans l’axe de ce que l’on souhaite observer
et elle fonctionne comme une loupe. Le microscope possède également différents objectifs
permettant d’agrandir le visuel x10, x20, x40, x100, … (Sauer et Surrel, n. d.). Pour notre part,
un focus x20 a été mis en place pour l’ensemble des analyses effectuées.

Une fois le visuel souhaité obtenu, il est possible grâce à différents logiciels comme
“Toupview” (Caullet et al., 2017), ImageJ (Alade et al., 2021) ou encore NIS (Laboratoire
TERRA) de déterminer la taille des particules visualisées.

Parmi les auteurs précités, c’est le microscope qui ressort le plus pour analyser la taille des
gouttelettes dans les émulsions.

Figure 50 : Microscope ( https://www.microscopyu.com/museum/eclipse-e400, consulté le 4 août 2022)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 128

 7.3. La méthodologie
7.3.1. Du «drink»
a. Formulation initiale

Pour la réalisation de notre produit, nous avons considéré 2 éléments comme point de départ
qui sont l’eau (souhait visuel de transparence) et Tireki (2021) qui propose une formulation
standard pour la réalisation de boissons avec émulsion. Ce point de départ nous a permis
l’élaboration d’une formulation initiale de notre boisson fonctionnelle.

Tableau 14 : Formulation initiale du «drink»

À l'issue de ce premier échantillon (Tableau 14), nous remarquons une production de mousse
importante sans doute liée à la vitesse de rotation de l’Ultraturrax (Figure 51) ainsi qu’une
opacité de la boisson (Figures 51 & 52).

Figure 51 : Formulation initiale de la boisson, 11cycles au microfluidizer (petit modèle)

Giuliano | Vandewaal Valkanova 129

 b. Évolution de la formulation

Plusieurs contraintes sont, dès lors, à considérer. La première consiste en la gestion de la

production de mousse lors de l’homogénéisation des phases aqueuses et huileuses (Figure 52).
En effet, cela pouvait engendrer une perte de matières premières diminuant potentiellement la
concentration des ingrédients fonctionnels. La deuxième contrainte étant la gestion de la
turbidité de la boisson. Cette dernière étant fondamentale à la complétion de notre cahier des
charges.

Figure 52 : Essai «drink» 3 – production de mousses

La première contrainte a pu être gérée grâce à des modifications du couple vitesse de rotation
de l’Ultra-Turrax et temps.

La seconde fut une contrainte majeure qui a nécessité le plus de ressources (temps, recherches
et matériels) lors des expérimentations. Nous avons donc débuté nos tests d’«essais-erreurs»
par une visualisation de différentes concentrations des deux émulsifiants choisis en tube à
essais (Figure 53) (Rivière & Garcia, 2013).

Figure 53 : observation macroscopique

Giuliano | Vandewaal Valkanova 130

Chaque tube à essai contient 3ml d’un essai de «drink» (avec 3% de tween 80 et 1% de Span
80)

- Tube essai n° 1 : pour la recette initiale, on constate une transparence mais avec un
aspect légèrement trouble et jaunâtre, ce qui ne répond pas à notre cahier de charges.
- Tube à essai n°2 : recette initiale avec 0,5ml de Tween 80 en plus, pas de changement
pour le Span 80. On constate un changement en termes de couleur mais pas en termes
de transparence.
- Tube à essai n°3 : Recette initiale avec l’ajout de 1 ml de Tween 80 et pas de
changement avec le Span 80, et on peut constater une transparence supérieure.
- Tube à essai n°4 : Recette initiale avec 0,5ml de Span 80 en plus, pas de changement
pour le Tween 80. On constate une consistance huileuse en surface, une couleur
blanchâtre et perte totale de transparence.

Grâce à ces mini tests, nous avons pu faire le choix de changer la concentration en Tween 80
et de ne pas effectuer de changement quant au Span 80.

En effet, nous sommes parties de la littérature avec les proportions proposées pour l’utilisation
du Tween 80 et Span 80.

Nous avons commencé avec une teneur à 3% de Tween 80 dans un premier essai. À la suite
des observations des tubes à essai, nous avons décidé de mettre une concentration extrême, soit
17% de Tween 80, et ensuite de diminuer progressivement afin de combiner à la fois le respect
des cahiers des charges et les concentrations autorisées pour les additifs.

De ce fait, nous avons progressé dans ce sens. A cela s’ajoute le changement de matériel. En
effet, quand nous avons établis notre recette et ajouté une pression supplémentaire grâce au
Microfluidiseur Microfluidics (échelle pilote), nous avons pu constater que l’on pouvait réduire
non seulement les teneurs en émulsifiants mais également en nombre de cycles. En effet, quand
nous procédions avec le petit microfluidiseur, nous devions aller jusque 15 cycles (Figure 54)
pour obtenir une légère transparence supérieure. Cela posait un problème pour la machine qui
s’échauffait ainsi que pour l’échauffement de notre produit.

Figure 54 : Observation du nombre de cycles dans le microfluidiseur

Giuliano | Vandewaal Valkanova 131

Cette photo (Figure 55) démontre l’importance de l’utilisation de microfluidiseur.

- Schott n°1 : Homogénéisation à l’Ultra-Turrax à 11000rpm pendant 5min

- Schott n°2 : 15 cycles au petit microfluidiseur
- Schott n°3 : 15 cycles au petit microfluidiseur + 15% de Tween 80

Figure 55 : Observations macroscopique de l’importance de la transparence obtenue grâce au microfluidiseur

Ensuite, nous avons mis les données observées en parallèle avec les proportions et le mode
opératoire proposé par Tireki (2021) afin d’obtenir une deuxième formulation.

S’en est suivie une série d’échantillons basée sur le principe des «essais-erreurs» (Rivière &
Garcia, 2013).

En totalité, 9 échantillons ont été réalisés (Annexes 13 à 23) en modifiant :

- Soit la concentration en émulsifiant,

- Soit la vitesse de rotation lors de l’homogénéisation des phases,
- Soit le type de microfluidiseur,
- Soit le nombre de cycles dans le microfluidiseur.

Chacun des paramètres ayant été changé et ayant été approuvé (selon les critères du cahier des
charges) a été maintenu pour l’essai suivant confirmant la technique des «essais-erreurs»
(Rivière & Garcia, 2013).

Afin de savoir que modifier, nous avons sélectionné 3 critères correspondant à une réponse au
cahier des charges nous permettant d’anticiper à la fois les erreurs mais aussi et surtout de
compléter les différents critères du cahier des charges. Ces critères sont : la turbidité analysée
grâce à un spectrophotomètre, la couleur analysée au colorimètre et le diamètre des gouttelettes
observé au microscope.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 132

 c. Formulation finale du «drink»

Tableau 15 : «drink» 9 au travers des cycles au microfluidiseur

Figure 56 : Évolution du «drink» 9 en fonction des cycles

La formulation finale (Tableau 15) permet de mettre en évidence la gestion des contraintes
précédemment citées ainsi que la complétion du cahier des charges. En tout, 6 cycles dans le
micrfluidiseur ont été nécessaires à l’obtention de la transparence (Figure 56). Pour étayer cela,
différentes analyses ont été réalisées.

Une fois la boisson finale obtenue, nous l’avons mise en Schott® de 250ml (bouteille en verre
avec fermeture hermétique) afin de réaliser un vieillissement en temps réel du produit.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 133

 7.3.2. Du «shot»
a. Formulation initiale

En ce qui concerne le «shot» (Tableau 16), nous avons eu le souhait d’utiliser des émulsifiants
d’origine végétale (gomme arabique) engendrant inévitablement un aspect opaque (deuxième
critère du cahier des charges). Nous avons ensuite réutilisé les critères proposés par Tireki
(2021) pour définir une formule de base. La concentration de cette version étant majorée, nous
savions qu’il était impossible d’obtenir une microémulsion justifiant notre volonté d’assurer
une stabilité physique du produit fini.

Nous n’avions pas reçu tous les ingrédients au début de notre test, comme l’huile de pépins de
raisins. Nous avons donc décidé de commencer les tests avec d’autres huiles afin de débuter.
Nous avons pu constater que l’huile de pépins de raisin semble être un bon ingrédient pour la
formulation puisque lorsque nous employons de l’huile de maïs ou de colza la couleur ressortait
différente. Ces tests nous ont permis de bien définir ce que nous ne souhaitions pas.

Tableau 16 : Formulation initiale du «shot»

b. Évolution de la formulation

Tout comme pour le «drink», nous avons procédé à des «essais-erreurs» nous permettant de
distinguer les critères non désirés de ceux souhaités en regard du cahier des charges préexistant
(Annexes 6 à 12).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 134

 c. Formulation finale

La formulation finale a été obtenue après de nombreux «essais-erreurs» (Tableau 17) (Rivière
& Garcia, 2013).

Tableau 17 : Formulation finale du «shot»

Cette version du «shot» a été placée dans un contenant en plastique hermétique afin de
l’analyser lors des tests de vieillissement en temps réel.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 135

 8. Résultats du «drink»
Dans cette partie, nous avons mis en évidence graphiquement les différents résultats obtenus
en prenant soin de scinder, pour des soucis de clarté, les 3 analyses effectuées. Il est important
de notifier que les tests au colorimètre, spectrophotomètre et microscope n’ont pas été faites
avant d’avoir un rendu acceptable visuellement. Cela explique que les données ne sont prises
qu’à partir d’un certain numéro d’essais.

8.1. Résultats de l’évolution de la formulation

8.1.1. Spectrophotomètre
Lorsque l’on observe les données des premiers essais de boissons au spectrophotomètre, nous
constatons que, soit les absorbances sont trop élevées, soit qu’elles sont fort proches de la
formulation finale lorsque la concentration est plus élevée en Tween 80 (Figure 57). L’objectif
étant de diminuer un maximum la teneur en additif nous avons continué les essais. Le standard
du «drink» a été défini ; l’eau. Ce dernier est considéré comme le “zéro” dans le
spectrophotomètre. Chacun des essais («drinks» 4 à 8) a été placé en comparaison de ce même
zéro. Il ressort, que, plus la teneur en Tween 80 diminue, plus l’absorbance observée est proche
du standard («drinks» 6 et 7). Cependant, on remarque un facteur 3 entre ces mêmes essais et
le «drink» 8. Cela peut s’expliquer par une concentration trop faible en émulsifiants.

Figure 57 : Comparaison des absorbances des différents «drinks» selon la formulation

8.1.2. Colorimètre
Comme expliqué dans le paragraphe destiné au matériel utilisé, le colorimètre évalue la couleur
de façon numérique. Pour chaque couleur observée (Figure 58), 6 paramètres ont été analysés
; L*, a*, b*, L, a, b. Cette observation a, de nouveau, été faite en regard du même standard.
Pour mettre en évidence une tendance générale, nous avons calculé un delta moyen se
définissant par la différence entre le standard et le «drink» concerné.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 136

Pour l’ensemble des paramètres, on remarque une courbe descendante confirmant que, plus les
essais évoluent, plus la couleur du «drink» se rapproche de celle du standard. Il est cependant
à notifier que les deltas des paramètres b* et b restent importants. En effet, les émulsifiants
utilisés ayant une couleur ambrée, une fois dispersés dans la boisson, donnent un visuel
jaunâtre. Cette tendance se confirme dans l’observation du delta et dans la tendance de la droite
dont la pente est presque nulle.

Figure 58 : Évolution du delta moyen de l'espace couleur en fonction du standard

Giuliano | Vandewaal Valkanova 137

 8.1.3. Microscope
Dans le cas du microscope, nous n’avons pas considéré de standard physique. Nous nous
sommes basées sur la littérature pour définir les caractéristiques du cahier des charges. Selon
les auteurs que nous avons étudiés (Doumeix, n.d. ; Jenjob et al., 2019 ; Sartor, 2000 ; Bai et
al., 2021), le diamètre des gouttelettes doit être compris entre 0,01µm et 0,1µm pour porter
l’appellation de microémulsion. Grâce au graphique ci-dessous (Figure 59), on peut aisément
mettre en évidence que les «drinks» 5, 7 et 8 comportent des tailles de gouttelettes inférieures
à 3µm. En ce qui concerne le «drink» 6, en revanche, non seulement le diamètre moyen est
plus élevé mais, on remarque que la variance l’est également (variance = 2,18). Ceci peut être
expliqué par un trop petit nombre d’observations dans l’échantillon du «drink» 6.

Figure 59 : Comparaison du diamètre des gouttelettes des différents «drinks» en fonction de la formulation

Giuliano | Vandewaal Valkanova 138

 8.2. Résultats de la formulation finale
8.2.1. Spectrophotomètre
De la même manière que l’évolution de la formulation, le «drink» 9 a été analysé en regard de
l’eau utilisée comme standard (droite orange sur le graphique : Figure 60). Chaque passage au
microfluidiseur correspond à un cycle de 1500 bar. La tendance de cette courbe tend à se
rapprocher du standard. On remarque que l’absorbance des cycles 4 à 6 se confond avec celle
du standard.

Figure 60 : Évolution de l'absorbance du «drink» 9 en regard du standard

8.2.2. Colorimètre
L’espace couleur (L*, a*, b*, L, a, b) du «drink» 9 a de nouveau été analysé selon le standard
via un calcul de delta moyen. Cette fois, on observe que, plus avance dans les cycles, plus le
delta diminue. Cette tendance se confirme pour le L*-L et pour le a*-a mais pas pour le b*-b
puisque c’est plutôt l'inverse dans ce cas. On observe que les delta b* et b augmentent de plus
en plus. Ce qui signifie que le cycle 6 du «drink» 9 s’éloigne très fort du standard : b* = -0,34
pour le standard et 5,86 pour le cycle 6 et b = -0,3 pour le standard et 4,96 pour le cycle 6
(Figure 61).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 139

 Figure 61 : Évolution du delta moyen de l'espace couleur en fonction du standard

8.2.3. Microscope
On observe via le graphique (Figure 62) que le cycle 0 possède des gouttelettes dont le diamètre
varie énormément (Figure 63). Ensuite, des cycles 1 à 5, on remarque que la pression (1500
bar pour chaque cycle) permet de diminuer ce diamètre. Cependant, le cycle 6 (Figure 69),
toujours selon le graphique ci-dessous tend à s’éparpiller. Non seulement la moyenne générale
augmente mais la variance aussi. En comparant les images prises du microscope (Figures 63 à
69) avec les valeurs obtenues, on remarque que ce qui a été considéré pourrait, en réalité, ne
pas être des gouttelettes. En considérant cela, les valeurs extrêmes disparaissent.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 140

 Figure 62 : Évolution du diamètre des gouttelettes en fonction du cycle

Figure 63 : «drink» 9 sans passage au microfluidiseur

Figure 64 : «drink» 9 avec 1 cycle au microfluidiseur

Giuliano | Vandewaal Valkanova 141

 Figure 65 : «drink» 9 avec 2 cycles au microfluidiseur

Figure 66 : «drink» 9 avec 3 cycles au microfluidiseur

Figure 67 : Boisson 9 avec 4 cycles au microfluidiseur

Giuliano | Vandewaal Valkanova 142

 Figure 68 : Boisson 9 avec 5 cycles au microfluidiseur

Figure 69 : Boisson 9 avec 6 cycles au microfluidiseur

Giuliano | Vandewaal Valkanova 143

 9. Résultats du «shot»
9.1. Résultats de l’évolution de la formulation
9.1.1. Spectrophotomètre
L’absorbance des «shots» 5 et 6 ont été comparés au standard posé pour le «shot» ; le lait. On
remarque graphiquement (Figure 70), à première vue, que les points semblent éloignés les uns
des autres. Cependant, cela se précise lorsque l’on observe la proportion d’émulsifiant présente
dans chacun des «shots» (2g de gomme arabique pour 60ml de «shot» 5 et 1g de gomme
arabique pour 60ml de «shot» 6).

Figure 70 : Comparaison des absorbances des différents «shots» en fonction de la formulation

9.1.2. Colorimètre
La couleur des différents «shots» a été observée en regard de ce même standard (Figure 71).
En effet, nous souhaitions un visuel diamétralement opposé à celui du «drink». Nous obtenons
un résultat plutôt satisfaisant puisque la droite présente une pente négative pour le delta L*-L
du «shot» 5 et 6. Cette pente s’inverse lorsque l’on considère le delta du a*-a. Cette courbe
ascendante se présente également pour le delta b*-b. Cependant il semble important de mettre
en évidence que l’échelle de l’axe des Y reste dans des valeurs (très) petites et donc justifie une
augmentation minime. De plus, la gomme arabique et l’huile étant colorées et étant présentes
en concentration plus importante, cela confirme facilement ces tendances colorimétriques.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 144

 Figure 71 : Évolution du delta moyen de l'espace couleur en fonction du standard

Giuliano | Vandewaal Valkanova 145

 9.1.3. Microscope
L’observation des gouttelettes au microscope pour les différents «shots» a permis de mettre en
évidence que les «shots» 3 et 5 présentent une majorité gouttelettes dont le diamètre moyen
correspond bien à une (macro)émulsion ; compris entre 1µm et 10µm (Doumeix, n. d. ; Scholz
& Keck, 2014) (Figures 73 et 74). Cependant, le boxplot met également en évidence que les
«shots» 3 et 5 présentent des gouttelettes dont le diamètre dépasse les critères fixés par les
auteurs (Figure 72). Cela justifie donc le fait d’avoir changé de mode opératoire (Annexe 5 &
6).

Figure 72 : Comparaison du diamètre des gouttelettes des différents «shots» en fonction de la formulation

Figure 73 : «shot» 3

Giuliano | Vandewaal Valkanova 146

 Figure 74 : «shot» 5

9.2. Résultats de la formulation finale

9.2.1. Spectrophotomètre
L’absorbance du «shot» 7 a été observée en comparaison avec le standard initial choisi (le lait)
mais aussi avec le standard du «drink» (l’eau) (Figure 75). L’idée était de mettre en évidence
une différence majeure entre les absorbances obtenues. Il ressort que lorsque le «shot» 7 est
comparé avec l’eau, la valeur est supérieure à 1 (1,373) confirmant que cette formulation
s’éloigne très fort de l’eau.

A contrario, lorsque le «shot» est comparé à son propre standard, on remarque aisément que
l’absorbance se rapproche du zéro.

Figure 75 : Absorbance relative en fonction des standards

9.2.2. Colorimètre
Pour l’observation colorimétrique du «shot» 7, toujours en comparaison avec le lait, les
tendances, bien que différentes, restent comparables. On peut, en observant ce graphique
(Figure 76), visualiser que notre «shot» se rapproche très fort du lait.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 147

 Figure 76 : Comparaison de l'espace couleur du «shot» 7 en fonction du lait

9.2.3. Microscope
L’échantillon du «shot» 7 prélevé pour l’analyse microscopique (Figure 77) n’est pas très
lisible et rend difficile l’observation des gouttelettes. Seules 10 observations ont été prélevées
et montrent un diamètre moyen de 4,92 µm et une variance de 4,87 µm2. La moyenne reste
donc dans les critères posés par les auteurs (Doumeix, n. d. ; Scholz & Keck, 2014).

Figure 77 : Observation microscopique du «shot» 7

Giuliano | Vandewaal Valkanova 148

 10. Les analyses pour répondre au cahier des charges des boissons
Afin de répondre au cahier des charges, un système d’essais-erreurs proposé par Rivière &
Garcia (2013), a été mis en place. Cependant, au-delà de cette expérimentation pratique, nous
avons dû définir certaines analyses à effectuer de façon systématique ou ponctuelle afin de
prouver la complétion des caractéristiques mises en évidence dans le cahier des charges.

Si l’ensemble des analyses n’a pu être effectuée, nous avons cependant étudié de manière
approfondie ces dernières afin d’être les plus complètes possibles dans la réalisation de notre
produit.

10.1. L’aspect sécurité

L’aspect sécurité fait référence à 3 notions posées lors de l’élaboration du cahier des charges ;
les 5 critères microbiologiques, une DLC de 6 mois et une mise en bouteille en milieu
aseptique.

Ensuite, afin de déterminer la DDM, plusieurs notions ont été considérées. En effet, cette date
garantit satisfaction mais aussi sécurité pour le consommateur. Pour cela, nous avons considéré
l’aspect satisfaction en considérant la turbidité/transparence, l’homogénéité macroscopique
ainsi que l’ensemble des caractéristiques organoleptiques. Mais aussi, l’aspect sécurité puisque
nous souhaitons garantir une date qui, en deçà, respecte l’ensemble des critères
microbiologiques imposé par la Directive (UE) 2020/2184 du Parlement européen et du
Conseil du 16 décembre 2020 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation
humaine.

De manière générale, Addelmassih (n.d.) propose différentes étapes pour effectuer un test de
vieillissement :

10.1.1. Description du produit

Cela concerne les caractéristiques (pH, aw, cru/cuit) et les moyens de conservation mis en
œuvre (emballage, atmosphère, T°, conservateurs, …).

- Activité de l’eau (Aw) : 1

- Ph : 4
- Pas de pasteurisation/stérilisation
- Moyen d’emballage mis en œuvre :
o Emballage plastique
o Machinerie et mise en bouteilles dans des conditions aseptiques
o T° contrôlée pour éviter des échauffements par les machines
o Conservateurs : vitamine E, acide citrique, sorbate de potassium et
technologie industrielle mise en œuvre assurant une meilleure stabilité des
gouttelettes.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 149

 10.1.2. Fixation des conditions de conservation prévues
Ici, nous considérons la DLC/DDM attendue, la T1 (T° préconisée) et la T2 (T°
consommateur).

- DDM minimum 6 mois

- T1 préconisée (entrepôt) : 16°C
- T2 préconisée (pharmacie/parapharmacie) : température ambiante
- T2 préconisée (consommateur) : température ambiante

10.1.3. Détermination des germes à surveiller

En 2022, l’AFSCA a remis à jour la liste des méthodes microbiologiques reconnues. Elles nous
permettant de cibler celles qui sont le plus efficace dans le dénombrement des 5 critères
microbiologiques à contrôler ;

- Escherichia coli : méthode ISO 9308-1 (Recherche et dénombrement des

Escherichia coli et des bactéries coliformes – Partie 1 : Méthode par filtration sur
membrane). Seule la partie 1 est retenue puisque cette dernière concerne les eaux
dont le niveau de flore bactérienne est faible (selon l’AR 14/01/2022)
- Entérocoques : méthode ISO 7899-2 (Recherche et dénombrement des
entérocoques intestinaux – Partie 2 : méthode par filtration sur membrane)
- Dénombrement des germes totaux à 22°C : méthode ISO 6222 (Dénombrement des
micro-organismes revivifiables - Comptage des colonies par ensemencement dans
un milieu de culture nutritif gélosé)
- Dénombrement des germes totaux à 36°C : méthode ISO 6222 (Dénombrement des
micro-organismes revivifiables - Comptage des colonies par ensemencement dans
un milieu de culture nutritif gélosé)
- Pseudomonas aeruginosa : méthode ISO 16266 (Recherche et dénombrement de
Pseudomonas aeruginosa -- Méthode par filtration sur membrane)

10.1.4. Tests de vieillissement

Pour les critères microbiologiques, le test doit respecter la norme en vigueur (NF V01-003)

En ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques, les échantillons ont été placés dans des
contenants en verre transparent (Schott 250ml) pour le «drink» et en plastique pour le «shot».
Tous deux ont été conservés dans un endroit sec, à température ambiante et à l’abri de la
lumière. En effet, ces critères de conservation sont ceux qui seront proposés au futur
consommateur.

Une observation sur une durée de 2 mois a été réalisée en analysant, à chaque fois, le visuel
(avec la couleur et la turbidité) ainsi que le diamètre des gouttelettes (assurant la « non
séparation » de phases). À cela, aurait dû venir s’ajouter l’ensemble des analyses
microbiologiques selon les méthodes ISO prédéfinies.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 150

Cependant, vu que le diagramme de fabrication se veut en milieu aseptique et que
l’expérimentation ne l’a pas été, les résultats microbiologiques auraient été faussés.

Les résultats du test de vieillissement sont décrits ci-dessous pour les 2 boissons («drink» et
«shot»).

a. Le «drink»
- Spectrophotomètre

Pour le «drink» 9, l’absorbance augmente quelque peu sur une durée de 45 jours mettant en
évidence 2 hypothèses (Figure 78). La première étant la formation de plus grosses gouttelettes
(murissement d’Ostwald) (Bai et al., 2021). Et la seconde qui suggère une imprécision de la
machine (annexe 30).

Figure 78 : Évolution colorimétrique du «drink» 9 en fonction du temps

- Colorimètre

Ce graphique ci-dessous (Figure 79) représente l’évolution de la couleur du «drink» en fonction

du temps. Ici, on remarque que, malgré une légère diminution du L* pour le j+45 (se
caractérisant par une diminution de l’aspect blanc), la tendance globale de la couleur au fil du
temps reste stable (données supplémentaires au graphique disponible en annexe 26).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 151

 Figure 79 : Évolution de la colorimétrie du «drink» 9 en fonction du temps

- Microscope

Au fur et à mesure des jours, les diamètres des gouttelettes varient. On remarque que le «drink»
9 en J+30 présente une variance plus élevée que les autres données (Figure 80). À ce stade, la
boisson, dans l’échantillon prélevé, présente des valeurs extrêmes. Comme pour l’analyse au
spectromètre, les 2 hypothèses pourraient étayer ces questionnements.

À ces 2 possibilités, vient s’ajouter l’éventualité que les “gouttelettes” n’en soient pas
réellement (Figures 80 à 84). De plus, au vu du petit nombre d’observations par échantillon,
les valeurs extrêmes ont plus d'impact dans la moyenne (annexe 29).

Figure 80 : Évolution du diamètre du «drink» 9 en fonction du temps

Giuliano | Vandewaal Valkanova 152

 Figure 81 : «drink» 9 cycle 6 J0

Figure 82 : «drink» 9 cycle 6 J+15

Figure 83 : Boisson 9 cycle 6 J+30

Giuliano | Vandewaal Valkanova 153

 Figure 84: Boisson 9 cycle 6 J+45

b. Le «shot»
- Spectrophotomètre

Autant pour l’absorbance du «drink » une courbe ascendante était présente, autant pour le
«shot», on remarque une certaine stabilité dans le temps (Figure 85). Cela signifie que la
réflexion de la lumière n’est pas impactée par le temps (annexe 31).

Figure 85 : Évolution des absorbances dans le temps du «shot» 7

Giuliano | Vandewaal Valkanova 154

 - Colorimétrie

Au vu du graphique (Figure 86) qui découle des données observées, la couleur n’est pas
influencée en fonction du temps. En effet, les moyennes de l’espace couleur restent stables au
fil des jours (les données supplémentaires au graphique se trouvent en annexe 28).

Figure 86 : Évolution de la colorimétrie du «shot» 7 en fonction du temps

- Microscope

En ce qui concerne l’analyse au microscope, le graphique met en évidence un certain maintien

du diamètre des gouttelettes avec une variance assez faible (Figure 87). Néanmoins, à J+30, on
remarque non seulement des valeurs extrêmes mais aussi une variance majorée (Figures 88 à
91). Si les hypothèses précédemment émises pour le «drink» pourraient répondre à cette
question, il est, cependant, judicieux d’ajouter que l’homogénéisation manuelle avant analyse
n’a peut-être pas été faite (correctement)(annexe 32).

Figure 87 : Évolution du diamètre des gouttelettes du «shot» 7 en fonction du temp

Giuliano | Vandewaal Valkanova 155

 Figure 88 : «shot» 7 cycle 10 J+7

Figure 89 : «shot» 7 cycle 10 J+30

Figure 90 : «shot» 7 cycle 10 J+45

Giuliano | Vandewaal Valkanova 156

 Figure 91 : «shot» 7 cycle 10 J+60

10.2. L’aspect santé

Tout d’abord, afin d’assurer au consommateur la contenance finale en CBD et en Zinc,
différentes analyses ont dû être effectuées.

En ce qui concerne le CBD, c’est la technique analytique de l’HPLC que nous avons fait le
choix d’utiliser sur base des données exposées par Layton et Aubin (2018). Il est important de
pouvoir définir la teneur finale en CBD dans notre boisson post production. En effet, notre
boisson s’intégrant éventuellement dans une catégorie de boisson fonctionnelle, il est judicieux
et éthique que la teneur stipulée sur le produit soit vraie. Pour ce faire, le test d’analyse la plus
courante pour doser la teneur en CBD, est la High Perfomance Liquid Chromatograph (HPLC).

Tout d’abord, l’HPLC a pour objectif de séparer ou purifier un ou plusieurs composés d’un
mélange afin de pouvoir non seulement les identifier mais également les quantifier
(Biotechnologie & Biologie et Physiopathologie humaine, 2010).

Le principe repose sur la mise en solution dans un solvant des composés à séparer, qui sera
ensuite introduite dans une phase mobile liquide, appelé éluant. En fonction de la nature des
molécules, une interaction aura lieu avec la phase stationnaire dans la colonne
chromatographique. Grâce à une pompe à haute pression, la phase mobile parcourt le système
du chromatographe. On injecte le mélange à analyser afin qu’il parcoure lui aussi le système.
Dès lors, en fonction de la nature des composés, une affinité pour une ou l’autre phase a lieu.
A la sortie de la colonne, un détecteur caractérise les composés par un pic. On obtient donc un
chromatogramme, soit l’ensemble des pics.

Nous savons déjà que notre produit est pur par analyse chromatographique d’un échantillon de
1g d’isolat de CBD. L’analyse repère 99,9% de CBD sans trace de THC ni THCA (Figure 92).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 157

 Figure 92 : Analyse de l’isolat de CBD par HPLC

Pour le Zinc, la FAO (n.d.) met en exergue 2 méthodes analytiques pour son dosage. La
première est celle de la colorimétrie mais il en ressort une méthode difficile et non régulière
pour les résultats. La seconde, en revanche, est considérée comme la méthode de choix ; la
Spectroscopie d’Absorption Atomique (SAA).

Ensuite, pour rappel, nous souhaitions intégrer une information nutritionnelle supplémentaire
bien que non obligatoire ; le nutri-score. Le SPF santé publique (2021) a mis en place un outil
de calcul permettant de connaître immédiatement le nutri-score de notre produit. Après avoir
complété l’ensemble des données demandées, il en ressort que le nutri-score du «drink» ET du
«shot» est “A” (Tableau 18).

Tableau 18 : Valorisation du nutri-score

Les informations nécessaires à la détermination de ce score mettent également en évidence que

la valorisation nutritionnelle finale de notre boisson complète le cahier des charges initialement
posé. Pour ce faire, nous avons effectué une simple règle de 3en fonction de la proportion de
chacun des ingrédients caloriques :

Giuliano | Vandewaal Valkanova 158

 10.2.1. Du «drink»
1ml d’huile --> 330ml = 0,9g d’huile --> 330ml

0,9 x 9 (coefficient d'Atwater pour les lipides) = 8,1kcal --> 330ml

=> 2,45kcal/100ml de boisson

10.2.2. Du «shot»
1ml d’huile --> 60ml = 0,9g d’huile --> 60ml

0,9 x 9 (coefficient d'Atwater pour les lipides) = 8,1kcal --> 60ml

2,4g de sucre --> 60ml

2,4 x 4 (coefficient d'Atwater pour les glucides) = 9,6kcal --> 60ml

=> 17,7kcal/60ml de boisson

=> 29,5kcal/100ml de boisson

Enfin, un dernier critère de l’aspect santé avait été mis en évidence ; le type d’émulsion. En
effet, le choix de diamètre des gouttelettes est très important puisqu’il définit la biodisponibilité
de la molécule de CBD dans le tractus digestif.

Pour obtenir une microémulsion, la taille des particules présentes doivent être comprises entre
10 et 100nm. Pour vérifier cela, nous avons observé notre échantillon au microscope optique.

Il en ressort qu’au moment des analyses en J0 des tailles des gouttelettes nous obtenons en
moyenne pour le «drink» 9 (boisson finale), nous obtenons des valeurs. Selon la littérature nous
savons qu’il faut un résultat entre et entre

Pour le «shot», nous souhaitions un point de comparaison avec la microémulsion. C’est donc
une émulsion classique qui a été réalisée. La taille des gouttelettes doit donc être > 1µm.

On en déduit donc que le cahier des charges sur l’aspect santé a été respecté.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 159

 10.3. L’aspect satisfaction
Au vu de la législation belge, nous n’avons pas pu mettre en place des tests d’analyses
sensorielles. Néanmoins, nous souhaitons et ce de façon théorique, mettre en avant la
méthodologie que l’on aurait suivie si nous en avions eu l’opportunité.

Notre approche serait un test hédonique qualitatif en focus group. Ce dernier consiste en une
discussion informelle dans l’intérêt de susciter des opinions et informations quant à un sujet,
ici notre boisson (Goffin, 2021).

En effet, l’objectif de cette approche est de déterminer l’appréciation de la boisson (arômes

ajoutés et goût de CBD), le visuel et la préhension de l’emballage ainsi que le concept dans sa
globalité. En ce qui concerne le goût, le CBD en cristaux ne devrait avoir ni goût ni odeur, mais
n’ayant pas d’information sur les éventuelles interactions avec d’autres molécules et
l’apparition de « off flavours » ou autre saveur désagréable, il est difficile d’anticiper cela de
façon théorique tant pour le «drink» que pour le «shot».

Le choix du focus group se justifie dans ce cas-ci pour connaître l’appréciation d’un nouveau
produit pouvant entrer sur le marché.

Avant de mettre en place les focus groupes, il est important de partir d’étapes au préalable
comme la sélection des participants. En effet, il est préférable d’avoir des consommateurs
cibles du produit pour éviter des biais trop importants.

Nous aurions recherché des personnes qui sont :

- Âgées de plus de 18 ans ;

- Souffrant de douleurs ;

- Consommateurs de boissons en bouteille, comme l’eau ou l’eau aromatisée, ou «shot» ;

- Sans altération de goût ;

- Á la recherche d’alternative thérapeutique ; connaisseur ou non de CBD ?

- Éventuellement ayant un traitement pour cancer et eu des répulsions alimentaires.

Les focus groupes dureront maximum deux à trois heures avec des groupes n’excédant pas 10
personnes (6-8 idéalement). Il est important qu’un duo soit présent, un modérateur qui permet
d’animer la discussion et une personne qui prenne les notes, les photos, les enregistrements
audios et les observations comportementales.

Des focus groupes devront être menés de façon bien distincte pour le «shot» et le «drink» afin
de connaître l’appréciation de l’un ou l’autre de façon individuelle. Cependant, une
comparaison finale pourrait avoir lieu dans le but de voir une éventuelle tendance en faveur de
l’un ou l’autre.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 160

Pour éviter des mauvais développements au cas où le panel serait mal choisi, il faudra répéter
plusieurs fois la procédure. Pour mener à bien cette analyse, nous poserons des questions
directes et simples, mais également des jeux pour définir la connaissance sur le CBD.

Les avantages de cette approche reposent sur un aspect qui est peu cher, que ça soit en temps
ou en argent mais il permet également de formuler des concepts lorsqu’il y a peu de données
quantitatives. Notre produit étant très peu recensé, et d’autant plus en Belgique, il est important
d’avoir une discussion dynamique qui permettra d’avoir des mots-descripteurs et des idées plus
précises sur le concept du produit. Les désavantages restent la subjectivité et la non-
représentativité d’une population dans son ensemble.

En plus de ces focus groupes et malgré cette impossibilité de goûter nos boissons (vu l’aspect
législatif qui gravite autour du CBD), nous avons souhaité définir les arômes des boissons
(«drink» et «shot») en sélectionnant différents arômes hydrophiles. Voici ce qu’il en ressort
(Tableau 19) :

Tableau 19 : Choix des préférences d’arômes supposé

Enfin, les produits finis ne contenant aucune adjonction de gaz et aucune possibilité de
fermentation, nous pouvons confirmer qu’il s’agit bien d’une boisson plate.

10.4. L’aspect sociétal

10.4.1. La transparence
La turbidité a été le principal critère de ce cahier des charges. En effet, l’ensemble des
contraintes qui ont gravité autour du processus de fabrication a été lié de près ou de loin à la
transparence finale du «drink». Ce critère de transparence tel que mis en évidence par Doumeix
(n.d.) aurait très bien pu se retrouver également dans le module Satisfaction.

Pour le «drink», afin de pouvoir expérimenter l’ensemble des essais de la meilleure des
manières, nous avons défini un standard ; l’eau. Nous avons ensuite réalisé la même chose pour
le «shot» : le lait. Par après, nous avons réalisé des analyses au spectrophotomètre pour évaluer
la transparence du standard ainsi que sa couleur grâce au colorimètre.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 161

Si nous n’avons pas réussi à obtenir le zéro absolu comme souhaité initialement, nous sommes
cependant fières d’avoir un résultat visuellement transparent et proche du zéro pour le «drink»
et un résultat proche du lait pour le «shot».

En ce qui concerne la couleur, pour le «drink», il reste un aspect jaunâtre sans doute lié au
choix des émulsifiants.

Évidemment, nous voulions que le visuel reste homogène tout au long de la durée de
conservation prévue. Le «drink» ne bouge macroscopiquement pas, il reste stable et identique
en J0 et en J+45. Par contre, la concentration de la version «shot» ne permet pas le même
résultat. On remarque que, malgré de multiples cycles dans le microfluidiseur, le «shot» reste
instable et nécessite d’être secoué avant de retrouver son visuel macroscopiquement homogène
en J+60.

L’aspect sociétal a aussi été analysé sur base d’une enquête diffusée à un public lambda.

10.4.2. L’enquête
Dans le cadre de l’étude de marché, nous avons réalisé une enquête afin de détecter les besoins
d’une population lambda ainsi que ceux de notre public cible. Cette enquête a pour objectifs
finaux de répondre aux hypothèses posées mais également de mettre en évidence l’opinion du
public cible concernant notre innovation. L’enquête vise donc à la fois à vérifier les habitudes
de consommations hydriques du belge ainsi que leur façon d’appréhender le CBD, le tout, en
regard de leur niveau de douleurs (Annexe 24).

A. Pré-enquête
Nous avions le souhait de réaliser des entretiens exploratoires au travers un questionnaire à
destination de médecins travaillant en milieux hospitaliers (Annexe 25). L’objectif de ce
questionnaire avait comme intention de situer le positionnement d’un médecin à l’égard de la
population douloureuse et d’obtenir un avis scientifique (et donc le plus objectif possible) sur
le CBD.

Malheureusement, notre demande au comité d’éthique pour faire passer ce questionnaire reste,
encore à ce jour, sans suite.

B. Hypothèses
Les hypothèses prédéfinies ont permis de mettre en évidence les objectifs de l’enquête, la
direction à prendre afin d’éliminer le superflu (questions inutiles par exemple). Voici les
hypothèses qui ont été émises :

- Les hommes sont plus souvent consommateurs de CBD.

- Les femmes sont plus à même de consommer des eaux aromatisées.
- La tranche d’âge 40-54ans est majoritairement douloureuse.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 162

 - La jeune génération (jusqu’à 39 ans) a plus de connaissance sur le CBD que l’ancienne
génération (à partir de 40 ans).
- Les volumes canettes sont plus appréciés que les volumes «shot»
- Plus les douleurs sont importantes, plus le budget moyen alloué à la gestion de la
douleur est important.
- Plus les douleurs sont importantes, plus l’âge est avancé, moins la médication est
suffisante.
- L’eau plate est la boisson la plus consommée.
- Les gens, malgré le contexte actuel en matière d’environnement, continuent d’acheter
des bouteilles en plastique.
- Le choix final du prix doit aussi considérer la notion de budget moyen alloué à la gestion
de la douleur.

Ces hypothèses sont basées sur l’étude des différents auteurs précités. Sur base des résultats
obtenus, certaines confirmations ou infirmations pourront être mises en évidence. Pour rendre
les hypothèses mesurables, certains indicateurs ont été mis en place.

HYPOTHÈSES INDICATEURS
Douleur Échelle EVA (1-10)
Âge Classification par tranche d’âge
Influence du genre Classification par genre (f/m/x)
Habitude de consommation hydrique Illustration des catégories de boissons à
cocher par fréquence
Utilisation du plastique Texte libre et choix des utilisations
quotidiennes (gourde, achat, bouteille,
plastique, ...)
Prix Classification par tranche de prix
Connaissance du CBD Oui / Non
Consommation du CBD Oui / Non
Format de consommation

Giuliano | Vandewaal Valkanova 163

 C. Préparation
L’ordre des rubriques n’est pas anodin puisque nous avons élaboré ce questionnaire en partant
du plus simple (données générales et habitudes de vie) pour aller vers le plus complexe (la
douleur qui peut être considérée comme intime et le CBD, souvent encore tabou). Les styles
de questions ont été multipliées afin d’éviter le sentiment d’ennui chez le répondant. Nous
avons donc utilisé des questions fermées, des questions ouvertes à réponse courte, des questions
ouvertes à réponse longue mais aussi des questions à choix multiples.

Chacune des rubriques a été détaillée et analysée. Elles ont, ensuite, été connectées entre elles
afin d’en déduire certaines tendances qui ont été mises en parallèle avec les auteurs étudiés.

De manière générale, les différents rôles à prendre dans le cadre d’une enquête ont été effectués
par nous-mêmes. Ceci a permis de se mettre à la fois dans la peau d’un commanditaire, d’un
gestionnaire, d’un investigateur, d’un destinataire mais aussi du bénéficiaire. De plus, grâce à
ces différentes positions, nous avons pu prendre un certain recul, ce que nous n’aurions pu faire
si nous n’avions occupé qu’un seul des postes susmentionnés.

D. Diffusion
Le questionnaire a été réalisé, en ligne, via la plateforme « Google Form » permettant d’obtenir
une réponse anonyme mais aussi d’avoir plusieurs formats de visualisation des réponses. Il a
ensuite été proposé sur le réseau social « Facebook » permettant de brasser un grand nombre
de personnes (tous âges et genres confondus) grâce à la fonction de partage. Il a, certes, été
facile de mettre le questionnaire en œuvre. Cependant, nous sommes, malgré tout, conscientes
que cela engendre potentiellement un souci de représentativité de notre population. Afin de
pallier cela, nous souhaitions également faire passer le même questionnaire auprès d’un second
échantillon (sélectionné différemment). Nous aurions aimé travailler avec une méthode
d’échantillonnage empirique « à priori » puisque nous souhaitions diffuser le questionnaire
auprès de personnes ayant intégré une clinique de la douleur. Malheureusement, comme pour
la pré-enquête, nous n’avons pas encore d’autorisation officielle de la part du comité d’éthique
pour le diffuser auprès de cet échantillon de population.

Le questionnaire réalisé avait une finalité d’analyse quantitative et c’est également pour cette
raison que le questionnaire a été diffusé en masse. Nous voulions un échantillon représentatif
de la population wallonne. Nous avons donc travaillé sur une méthode probabiliste.

Afin d’analyser les réponses obtenues, un premier tri a été effectué à partir des données brutes.
Ceci a permis de supprimer les personnes qui ne répondent pas aux critères d’analyses. Sur 507
répondants, 495 réponses ont été retenues. Les 13 autres questionnaires ont été supprimés sur
base d’un souhait à ne pas répondre à la question de genre (réponse : « je ne préfère pas le dire
»).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 164

 E. Analyse du questionnaire
Pour analyser le questionnaire, il a été divisé en 4 parties correspondant aux 4 rubriques
précédemment citées. Par la suite, des liens ont été établis entre ces différentes rubriques de
manière à retirer les confirmations/infirmations des hypothèses préalablement posées. Enfin,
notre produit a été mis en regard des résultats analysés de manière à évaluer le potentiel de ce
dernier.

10.4.3. Résultats de l’enquête

C. Les données générales
La première rubrique correspond aux données générales (âge et genre du répondant). La
tranche d’âge a été nécessaire dans le but de connaitre la proportion de répondants
correspondant à celle de notre public cible (40 - 54 ans). Il s’avère qu’un peu moins d’un quart
(22%) des répondants ont la même tranche d’âge que notre public cible (Figure 93).

Figure 93 : Tranche d’âge des répondants

On peut cependant noter que la tendance proposée par statista concernant l’âge moyen des
utilisateurs Facebook (Statista, 2022) se confirme ici ; la tranche d’âge majoritaire est celle des
25-39ans avec 34% (tous genres confondus). On peut également remarquer que les tranches
d’âge extrêmes (<18 ans et > 70ans) sont minoritaires dans notre questionnaire tout comme
pour le résultat de l’enquête de statista précitée.

En ce qui concerne le genre, trois quarts de notre panel sont représentés par le genre féminin
(pour un quart d’hommes) ce qui inverse la tendance proposée par Statista (2022) (Figure 94).
Pour rappel, les personnes n’ayant pas souhaité répondre à la question de genre n’ont pas été
pris en compte pour l’analyse du questionnaire puisque plusieurs de nos hypothèses concernent
le genre.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 165

 Figure 94 : Genre des répondants

D. Les habitudes de vie

Dans cette rubrique, nous avons souhaité mieux connaitre les répondants au travers de leurs
consommations hydriques. Les questions posées concernaient à la fois les boissons en tant que
telles mais également leur packaging. Chez les 40-54ans, il en ressort que c’est l’eau plate qui
est majoritairement favorisée (40%) au détriment des autres boissons proposées. Ce sont les
eaux aromatisées qui se placent en dernière position avec 3% (Figure 95).

Figure 95 : Pourcentage des types de boissons chez les 40-54 ans

Ceci semble un peu contradictoire puisque plusieurs études prouvent que le belge ne consomme
pas suffisamment d’eau au détriment de sodas. De plus, malgré le fait que les eaux aromatisées
prennent la dernière position dans les préférences de notre panel, il semble important de mettre
en exergue l’idée qu’il existe bel et bien un marché en pleine expansion pour cette catégorie de
boissons.

La majorité consomme l’eau du robinet (45%) et emporte une gourde à l’extérieur (38%), une
minorité consomme des boissons achetées en magasin (6%) (Figure 96).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 166

 Figure 96 : Préférence de consommation

Lorsque l’on met le consommateur en situation d’une mise sur le marché d’une boisson avec
des bienfaits pour l’organisme et qu’on leur demande d’évaluer leur volonté de tester cette
dernière.

74% de l’échantillon affirment atteindre les recommandations soumises par le CSS (2016) en
termes d’apports hydriques. Il est cependant à nuancer que dans cette proportion sont
également considérées les boissons sucrées (type sodas) qui ne sont pourtant pas considérées
comme apports hydriques selon le CSS (2016).

De manière générale, les gens préfèrent le format de 330ml en regard du plus petit format (91%
contre 9%) (Figure 97).

Figure 97 : Préférence du volume dans l'échantillon

Cette proportion est d’autant plus marquée chez les 40-54ans puisque 92% favorisent le volume
de 330ml (Figure 98).

Figure 98 : Pourcentage de préférence de volume chez les 40-54 ans

Giuliano | Vandewaal Valkanova 167

La proportion est la même pour l’échantillon complet (91% préfèrent le 330ml). Cette
préférence est expliquée par plusieurs justifications ; « trop petit », que « cela revient trop cher
» ou encore que cela « engendre plus de plastique ». En opposition, pour le panel, un volume
de 330ml correspond plus à ce qu’ils ont l’habitude de consommer (équivalent à un volume
canette).

E. Les douleurs
Pour évaluer cette rubrique, nous avons invité les gens présentant des douleurs à poursuivre le
questionnaire. Les questions suivantes portaient sur la médication. L’objectif de cette 3ème
partie était de mettre en évidence la proportion de personnes souffrant quotidiennement. Afin
d’évaluer cela, nous avons repris l’échelle de la douleur EVA (Échelle Visuelle Analogique).
Cette dernière permet de mettre en évidence l’intensité de douleur du répondant. Il s’avère que
sans restriction d’âge ou de genre, seule une minorité présente des douleurs d’une intensité
allant de 6 à 10 (175 personnes sur 495) (Figure 99).

Figure 99 : Mise en évidence des intensités de douleurs

Néanmoins, en sélectionnant la tranche d’âge concernée par notre produit, nous avons constaté
que la majorité évalue la douleur quotidienne à des valeurs allant de 6 à 10 sur l’échelle EVA
(Figure 100).

Figure 100 : Échelle des douleurs | 40 – 54 ans

Giuliano | Vandewaal Valkanova 168

Lorsque les douleurs sont présentes, elles sont, le plus souvent, liées à des douleurs musculaires
(35%), des migraines (18%) ainsi que des lombalgies ou encore de l’arthrose (toutes deux à
égalité avec 17%) (Figure 101).

Figure 101 : Types de douleurs

42% d’entre eux déclarent (tranche d’âge 40-54ans) que les médicaments qu’ils prennent
quotidiennement sont suffisants pour la gestion de leurs douleurs.

En ce qui concerne le budget mensuel destiné à la gestion de la douleur, c’est la tranche de

moins de 10€ qui ressort pour 37% des 40-54 ans (suivi de 11-30€ à 24%) (Figure 102).

Figure 102 : Budget alloué à la gestion de la douleur

F. Le cannabidiol
Cette dernière partie a permis de mettre en évidence les ressentis du répondant au sujet du
CBD. Il en ressort que, de manière générale, la plupart des personnes semblent « connaître »
la molécule. Pour les 40-54ans, 60 personnes (sur 107) en feraient partie (Figure 103).

Figure 103 : Connaissance du CBD | 40-54 ans

Giuliano | Vandewaal Valkanova 169

Nous nous sommes rendu compte que parmi ces « connaisseurs », seulement 7% des 40-54ans
en consomment (4 réponses). Ce qui ressort le plus sont les fleurs (2/4) à fumer ainsi que l’huile
de CBD (2/4). À noter que sur l’ensemble des répondants, 1 seule personne affirme utiliser des
cristaux de CBD. Pour rappel, il s’agit de la forme de CBD que nous utilisons dans la
fabrication de notre boisson.

Les réponses des personnes qui disent ne pas connaitre le CBD, attestent bien de cet état de fait
; entre fausses croyances et manque d’informations, les potentiels consommateurs ne savent
pas où se situer. Enfin, l’envie d’en apprendre plus sur le CBD est mitigée.

Sur base de notre panel de répondants, il s’avère que la proportion d’hommes (10% =
(13/123,75) x100) consommant du CBD est plus importante que celle des femmes (7% =
(26/371,25) x100) confirmant, de ce fait, le constat réalisé par les auteurs précités. En effet, en
enlevant le biais de pourcentages en fonction du genre (75% de femmes et 25% d’hommes),
on obtient que sur 39 personnes consommant du CBD, 26 sont des femmes et 13 des hommes.

G. Interprétations
Par rapport aux résultats énoncés dans les points précédents, nous souhaitons mettre en exergue
différents éléments et les corrélations entre les variables.

Premièrement, sur base des analyses, notamment sur le genre, notre échantillon est constitué,
pour rappel, de 75% de femmes et 25% d’hommes. Il s’avère que les tendances proposées par
e-liquide- CBD.info (n. d.) et LSA (2019), sont confirmées dans notre panel. En proportion,
les hommes consomment plus de CBD et les femmes, plus d’eaux aromatisées.

Ensuite, notre échantillon est majoritairement constitué de personnes âgées de 25 à 39 ans (34
%) suivi à 27% des 18 – 24 ans et à 24% des 40 – 54 ans.

Ce résultat était à attendre, en effet, notre questionnaire a été partagé via les réseaux sociaux et
l’âge d’utilisation des réseaux est important pour ces tranches d’âge.

Nous pouvons effectuer un parallèle avec la communication et la publicité à venir autour de

notre produit. En effet, même s’il faudra effectuer cette promotion et communication via les
réseaux, nous devrons également être attentives à la perception que pourrait avoir notre public-
cible d’une publicité « médicale » sur lesdits réseaux. Une sorte de méfiance pourrait voir le
jour, de cette génération envers le produit. Cette génération (au-dessus de 40 ans), a plus
tendance à avoir confiance dans le corps médical à proprement dit.

Deuxièmement, lorsque nous analysons les résultats liés à la gestion de la douleur, nous
obtenons une bonne moyenne où la moitié de la population interrogée se contente du traitement
suivi et l’autre se retrouve dans le cas de figure où la prise d’anti-douleurs est insuffisante pour
les soulager. Si l’on considère la première moitié, nous ne connaissons pas les facteurs qui font
en sorte que cela fonctionne ! Une habitude que ces personnes ne souhaitent pas modifier ?

Giuliano | Vandewaal Valkanova 170

Une auto et (ou) « surmédication » qui les satisfait ? Ou simplement un suivi qui les convient
pleinement. Ces mêmes personnes seraient peut-être soulagées si elles avaient accès à une autre
forme de médication, plus douce, moins agressive ?

Pour les personnes dont le traitement n’est pas satisfaisant, notre produit pourrait répondre à
un besoin bel et bien présent !

Les habitudes alimentaires étudiées avancent que les hommes consommeraient davantage le
CBD par rapport aux femmes. A l’inverse, les femmes boiraient plus d’eaux aromatisées que
les hommes. Cette tendance vient étayer les résultats obtenus via notre panel de répondants.

Si l’on peut mettre en exergue ce que contient principalement notre produit : une eau aromatisée
contenant du CBD ! Dans ce cas, nous pourrions affirmer que les deux genres y retrouvent leur
avantage.

La tranche d’âge généralement la plus concernée par les douleurs chroniques telles que les
douleurs musculaires, l’arthrose, la lombalgie, les migraines ou, encore, des douleurs liées à
des traitements obligatoires liés à certaines maladies présentent des sujets susceptibles de
prendre un traitement antidouleurs à vie, même si ce n’est que ponctuellement. Ces personnes
semblent connaître le CBD mais, selon nos analyses, n’en consomment pas ; ce qui met en
évidence la méconnaissance de cette molécule. Entre les fausses croyances, l’aspect financier,
la peur de l’inconnu et de l’éventuelle illégalité, ces personnes en souffrances pourraient être
un public cible intéressant s’il est bien informé sur le sujet.

Troisièmement, un autre aspect intéressant de ces analyses concerne l’apport hydrique

quotidien. La plupart des sujets interrogés affirment arriver au litre et demi préconisé par les
spécialistes de la santé. Mais que représente réellement la part des sodas dans les réponses
reçues ?

Ce qui nous amène à avancer l’idée que les résultats ont peut-être été biaisés par le type d’étude
présentée. En effet, les répondants savaient qu’il s’agissait de mettre en avant un mode de vie
qui allait être analysé par des spécialistes de l’alimentation. Cette remarque fait sens par rapport
à ce que nous apprenons dans la littérature au sujet des habitudes de prises hydriques : les sodas
font partie des prises hydriques importantes, ce qui ne correspond pas forcément aux réponses
reçues à cette question.

Notons également une préférence des produits non-pétillants par rapport aux autres. Toujours
est-il qu’un apport hydrique supplémentaire, fournit grâce à notre produit, ne peut être que
bénéfique pour tous.

Enfin, le format de 330ml est celui qui a été le plus mis en évidence, au détriment du «shot»
qui n’a pas été « retenu » par le panel.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 171

Visiblement, l’aspect « pratique » serait à l’origine de ce choix et non l’aspect financier car le
budget nécessaire et dépensé pour la gestion de la douleur est relativement important. Pour
l’élaboration et la mise sur le marché de notre produit, cette donnée est à prendre en compte
car il est bon de préciser que du point de vue de l’objectif thérapeutique, notre produit
présentera un prix légèrement majoré par rapport à la concurrence.

H. Limites et biais du questionnaire

On peut supposer que les répondants ont eu du mal à comprendre la question où il s’agit d’être
« prêt » ou non à consommer ce type de produit. En effet, trop peu d’informations ont été
fournies pour pouvoir prendre cette décision. Et compte tenu de la molécule de CBD proposée
dans le questionnaire, cela a certainement dû renforcer cette idée.

La donnée concernant la « connaissance » du CBD a attiré également notre attention puisqu’il

est compliqué de savoir ce que les sujets ont compris de ce terme. Est-ce que connaître
correspond à une connaissance superficielle ou approfondie du sujet ?

Est-ce que la réponse à cette question a été influencée par la sortie sur le marché de nouveaux
produits à base de CBD ? Est-ce que la connaissance du CBD portait bien sur cette molécule
ou a-t-elle été confondue avec le cannabis ?

Il est certain que nous devons retenir de cette analyse que la plupart des personnes interrogées
ignorent ou connaissent très peu le CBD et que l’information au consommateur doit être un des
objectifs principaux en termes de marketing ! D’ailleurs, il s’agit d’une volonté mise en
évidence grâce à la création d’un QR code informatif.

La principale limite de ce questionnaire est la tranche d’âge moyenne ciblée. En effet, la

population qui a le moins accès aux réseaux sociaux et à Internet a été moins impliquée. C’est
d’ailleurs pour cette raison que nous souhaitions proposer le questionnaire en milieux plus ciblé
(dans des cliniques de la douleur par exemple) sans possibilité de le faire.

Notre produit ayant pour principal objectif la prise en charge de la douleur, la question relative
à la médication et au fait qu’elle soit « suffisante » ou non aurait pu être plus précise. Ce qu’il
y a derrière ce terme est tout à fait subjectif ! Cela pourrait concerner l’aspect financier : « je
ne peux pas me permettre plus ... ». Cela pourrait vouloir dire que la douleur est gérée mais
toujours présente ; mais, dans ce cas, est-ce que la médication est « suffisante » ? Cela pourrait
concerner aussi le fait de faire appel à d’autres techniques, méthodes de gestion de la douleur
et non la médication en tant que telle.

Certaines personnes auraient peut-être besoin de consommer plus mais ont peur d’une forme
de dépendance. Tous ces aspects nous sont apparus grâce à l’analyse en profondeur du
questionnaire. Cela nous amène à la réflexion que notre produit pourrait quand même être
proposé aux personnes qui disent recevoir un traitement « suffisant ».

Giuliano | Vandewaal Valkanova 172

Si nous parlons en termes de limites, il faut également en venir à celles qui ne font pas partie
de notre questionnaire mais également de celles liées aux comités d’éthique. En effet, pour
rappel, ni les préenquêtes, ni les questionnaires à destination d’une population ciblée sur base
d’un échantillonnage à priori n’ont pas pu être mis en œuvre.

Notons également cette notion législative qui avec laquelle nous devons travailler....

10.5. L’aspect service – Charte graphique du produit

La charte graphique qui vous est présentée, a été réalisée en collaboration avec Monsieur
Renaud Giuliano. Celle-ci consiste à identifier les différents points qui seront, si
commercialisation, autorisés ou non.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 173

Giuliano | Vandewaal Valkanova 174
Giuliano | Vandewaal Valkanova 175
Giuliano | Vandewaal Valkanova 176
DISCUSSION

Notre concept repose majoritairement sur l’élaboration de boissons plates à base de

CBD et de Zinc (une dont le volume est équivalent à 330ml et la seconde, plus concentrée, de
60ml). Si la molécule fonctionnelle constitue déjà, à elle seule, une innovation, nous avons
également créé un univers novateur autour de ces produits. Pour ce faire, différentes analyses
ont dû être effectuées afin d’atteindre les objectifs visés.

Tout d’abord, il était primordial de prendre en compte notre public cible, à savoir, une
population en souffrance pour diverses raisons médicales, qu’elles soient chroniques ou non.
À travers l’analyse des réponses de notre questionnaire, nous avons constaté que certaines
personnes présentaient une prise en charge insuffisante de la douleur et que le soulagement
grâce aux médicaments était inefficace sur un moyen ou long terme ; fait également mis en
évidence par Berquin et al. (2011) et Demartini et al. (2020). Selon Berquin et al. (2011), cette
population se situe dans la tranche d’âge 40-54 ans. Cet état de fait a également été constaté
lors de l’analyse de notre questionnaire, révélant bien une majorité de 40-54 ans présentant des
douleurs évaluées entre 6 et 10 sur l’échelle EVA.

Deuxièmement, nous devions approfondir l’idée d’un créneau de distribution au service du

public cible. C’est en cela que notre concept est novateur car, à l’heure où l’industrie développe
de plus en plus les ventes en lignes (Decrop, 2021), nous avons souhaité mettre en avant une
vente axée sur une collaboration avec les membres du corps (para)médical. Les patients seront
conseillés et épaulés par des professionnels qui ont les compétences nécessaires pour proposer
nos boissons. C’est pourquoi, les produits pourront être commercialisés dans les
(para)pharmacies ainsi que distribués sur les plateaux repas des patients dans les hôpitaux et
les maisons de repos.

Mais, l’innovation réside surtout dans l’essence même du concept qui repose sur la molécule
fonctionnelle intégrée dans les boissons : le CBD. Elle est actuellement considérée comme
émergente et se retrouve dans de plus en plus de produits, notamment en cosmétique (AFSCA,
consulté le 27 octobre 2021). Néanmoins, le CBD reste, encore à l’heure actuelle, interdit à la
consommation orale (Règlement UE 2015/2283).

Il a pourtant été prouvé que cette molécule n’est pas psychotrope à contrario du THC (OMS,
2018 ; Russo & Marcu, 2017 ; Borgelt et al., 2013). Une analyse par chromatographie liquide
haute performance a d’ailleurs été réalisée afin de mettre en évidence que les cristaux de CBD
utilisés dans le processus de fabrication des boissons ne contiennent pas de THC (Frederich,
2022). Cependant, ses propriétés peuvent soulager les douleurs et, par la même occasion, régler
les nombreux effets secondaires liés à celle-ci (OMS, 2018 ; Good et al., 2019). Avec ces
certitudes que notre produit répond à une demande avec une promesse d’efficacité prouvée,
nous pouvons être certaine que notre objectif premier pourrait-être atteint.
Giuliano | Vandewaal Valkanova 177
Enfin, une approche durable basée sur une démarche d’éco-conception a été mise en place dans
l’ensemble du processus de création du packaging. En effet, nous avons considéré plusieurs
points essentiels de la règle des 10R (Léonard, 2021). Nous avons conceptualisé 2 prototypes
de bouteilles, l’une pour le «drink» et l’autre pour le «shot». Elles présentent, toutes les deux,
des bases angulaires, des encoches facilitant la préhension et, un bouchon « snappé » sur la
bouteille qui permet une ouverture et une fermeture facilitées.

Il était également important pour nous de répondre à une attente écologique générale. C’est à
partir de ce souhait qu’une démarche réflexive a été mise en place afin de trouver un matériau
recyclé et recyclable tant pour le contenant du «drink» que pour celui du «shot» : le rPET.

Au vu des différentes innovations précédemment énoncées, il a été établi un cahier des

charges sur base duquel nous avons établi le protocole expérimental.

Pour le «drink» et, en premier critère, nous avons souhaité obtenir une boisson transparente et
émulsionnée. Les consommateurs sont plus attirés par les boissons transparentes (Doumeix,
n.d.). Pour obtenir cela, plusieurs auteurs (Sartor, 2000 ; Doumeix, n.d. ; Bai et al., 2021)
proposent la réalisation d’une microémulsion caractérisée par un diamètre de gouttelettes
compris entre 0,01µm et 0,1µm. Une combinaison d’émulsifiants dont l’un est hydrophile et
l’autre hydrophobe favorise la réduction de la taille des gouttelettes sans adjonction d’un
cotensioactif (Scholz & Keck, 2014 ; Mehmood et al., 2020, Li et al., 2019). Le choix du Tween
80 et du Span 80 se sont révélés être des émulsifiants intéressants dans le domaine de
l’agroalimentaire pour la formulation de microémulsion (Nielsen et al., 2016 ; Caullet et al.,
2017 ; Li et al., 2020 ; Furuhashi et al., 2019 ; Scholz et Keck, 2014).

Il nous semble toutefois important de revenir sur l’aspect législatif du Tween 80. En effet, nous
avons mis en évidence que, malgré qu’il soit considéré comme un additif autorisé, il ne se
retrouve pas dans la catégorie ciblée de notre produit selon le Règlement CE 1333/2008. Sur
base de cette information, il semble, dès lors, impossible de commercialiser notre produit en y
associant ce type d’émulsifiant. De plus, de nombreux auteurs mettent en cause le polysorbate
sur plusieurs effets indésirables (Li et al., 2020 ; Furuhashi et al., 2019). Ces observations
concernant cet additif pourraient donc potentiellement nuire à la population ciblée.

Néanmoins, sur le plan technofonctionnel, le tween 80 reste efficace et nous souhaitions, avant
tout, considérer la possibilité d’obtenir un résultat expérimental transparent. De plus, il est à
noter que le caractère législatif du CBD a, également, été décisif dans notre positionnement.
Puisque les boissons contenant du CBD sont actuellement interdites à la consommation, aucun
test sensoriel ne pouvait être effectué. Nous avons donc fait le choix d’éliminer, dans un
premier temps, le caractère organoleptique de nos boissons.

La seconde boisson de la gamme eaudyssée se caractérise sous la forme d’un concentré de la

boisson initiale (»drink»). Pour ce «shot», un aspect laiteux a été souhaité.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 178

En effet, pour ce produit, ce qui a primé, c’est la volonté du consommateur quant à l’utilisation
d’additifs plus naturels (Tireki, 2021 ; Bai et al., 2021 ; Klein et al., 2010). Bai et al. (2021) et
Tireki 2021 proposent un émulsifiant naturel le plus utilisé, choix que nous avons également
fait ; la gomme arabique.

À l’issue de ce cahier des charges, nous avons établi un protocole expérimental basé
sur la technique de « l’essai-erreur » pour le «shot» et pour le «drink» (Rivière & Garcia, 2013).
Une première formulation fondée sur la littérature a été initiée. Celle-ci a mis en évidence
différentes problématiques à solutionner. Notons, par exemple, la production de mousse
excessive lors de l’étape d’homogénéisation des 2 phases (huileuses et aqueuses) ou encore,
l’opacité du produit fini.

Afin de vérifier la complétion du cahier des charges, plusieurs analyses ont été mises en place :

La première concerne l’analyse de l’absorbance permettant de mettre en évidence la turbidité

d’un mélange (Shinosa et al., 2018).

Les résultats obtenus par spectrophotométrie ont montré une absorbance plus importante
(0,012) pour le «drink» 8. Cela peut notamment s’expliquer par la concentration de 3% en
Tween 80 lors de cet essai. En effet, Sartor (2000) explique que, pour réduire la tension
interfaciale et donc augmenter la surface interfaciale, une certaine concentration en émulsifiant
est nécessaire. Celle-ci permet de réduire la taille des gouttelettes favorisant, in fine, la
transparence du produit. Ici, il est possible que la transparence soit légèrement entravée par une
trop faible concentration en Tween 80. Le cycle 5 du «drink» 9 présente un léger rebond
d’absorbance (0,019) qui pourrait être expliqué par 2 hypothèses : la première mettrait en avant
une erreur de mesure provenant soit de la machine, soit de l’expérimentateur. La seconde
hypothèse serait la machine, qui, à un certain nombre de cycles agit de manière inverse. En
effet, lorsque les gouttelettes sont cisaillées, elles peuvent s’entrechoquer et coalescer.

En ce qui concerne le « shot» », le standard étant le lait et donc représenté par le « zéro », on a
observé que plus on met de gomme arabique, plus l’absorbance se rapproche du standard. Dans
ce cas de figure, l’absorbance obtenue pour le «shot» 5 est de 0,05. À contrario, moins la
concentration en gomme arabique est importante, plus le produit s’éloigne du standard
(absorbance plus élevée : 0,07). Ceci se confirme par Klein et al. (2010) qui expliquent que la
gomme arabique favorise les émulsions troubles et laiteuses. Afin de mettre en évidence la
différence entre le «shot» et le « drink », l’absorbance du «shot» 7 a été analysée en rapport
avec celles du lait (absorbance = 0,03) et de l’eau (absorbance = 1,373). Cela confirme que le
«shot» se rapproche d’autant plus du lait qu’il ne s’éloigne de l’eau.

La deuxième analyse est la colorimétrie et consiste en la description d’une couleur grâce à un

espace couleur : L*, a*, b*, L, a, b (Chherawala, 2007).

Giuliano | Vandewaal Valkanova 179

Les valeurs obtenues ont été analysées de manière à pouvoir identifier chacune des différences
obtenues entre le standard et le produit observé. Les émulsifiants utilisés dans le «drink» (le
Span 80 et le Tween 80) ont une couleur ambrée (EFSA, 2017). Ce détail nous semble
important à considérer, car, lorsque l’on analyse les critères b et b* de l’espace couleur, on se
rend compte que le delta est majoré. Pour rappel, ces zones représentent les espaces jaune et
rouge (dont le mélange donne une couleur orangée). Au vu de cette observation, et de la
concentration présente dans les différents «drinks» (essais ou formulation finale), il semble
normal de retrouver une sous-teinte jaunâtre que l’on ne retrouve pas dans le « standard eau ».

Les émulsifiants utilisés dans le «drink» (le Span 80 et le Tween 80) ont une couleur ambrée
(EFSA, 2017). Ce détail nous semble important à repréciser, car, lorsque l’on analyse les
critères b et b* de l’espace couleur, on se rend compte que le delta est majoré. Pour rappel, ces
zones représentent les espaces jaune et rouge (dont le mélange donne une couleur orangée). Au
vu de cela, et de la concentration présente dans les différents «drinks» (essais ou formulation
finale), il semble normal de retrouver une sous-teinte jaunâtre que l’on ne retrouve pas dans le
« standard eau ».

Dans le cas du «shot», la concentration relative en ingrédients et additifs est majorée par rapport
au «drink». Dès lors que l’on remet les résultats obtenus en perspective des ingrédients, on
remarque que les valeurs supérieures de a-a* et de b-b* sont expliqués par la couleur, d’une
part, de l’huile employée pour la dissolution des cristaux (couleur verdâtre) et d’autre part, de
la gomme arabique (couleur jaunâtre) (Klein et al., 2010).

Ces observations ont été complétées par une méthode statistique mise en place afin d’évaluer
si une différence significative est présente pour les moyennes colorimétriques (Chhewarala,
2007). Tout d’abord, un test de Hartley (Annexe 33) a été effectué où H0 considère que les
variances sont homogènes. Les conditions pour ce test étaient respectées puisque le nombre
d’observations est identique dans chacun des échantillons (ni = 3). Pour les différents critères
de l’espace couleur, le cycle 6 du «drink» 9 a été comparé au « standard eau » . Avec un Hobs
plus petit que le Hthéo pour l’ensemble des L*, a*, b*, L, a, b, on peut accepter H0 (avec ⍺ =
0,01). Les variances étant considérées comme homogènes, nous avons réalisé un test ANOVA
I (Annexe 34) fixe non ordonnée dans le but de mettre en avant si les moyennes des échantillons
comparés étaient identiques. Il s’avère que, pour l’ensemble des mêmes critères L*, a*, b*, L,
a, b, l’H0 a été rejetée avec une confiance de 99,9%. Nous pouvons donc en déduire que, malgré
que les moyennes ne soient pas identiques, nous pouvons, malgré tout, considérer qu’elles sont
homogènes et donc proches les unes des autres.

Le même protocole a été réalisé pour le «shot» puisque le « standard lait » a été mis en
comparaison avec le «shot» 7 (Annexe 35). Avec les Hobs plus petits que les Hthéo pour
l’ensemble de l’espace couleur, l’H0 a été accepté, nous donnant « l’accès » à l’ANOVA I
(Annexe 36) fixe non ordonnée.

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En posant l’H0 comme étant l’égalité des moyennes, l’ensemble des analyses ont permis de
rejeter cette H0 avec une confiance de 99,9%, mettant en évidence l’inégalité des moyennes,
et ce, malgré l’homogénéité des variances.

La troisième analyse consistait en l’observation de la taille des gouttelettes au microscope.

Ces dernières étaient déterminantes pour l’obtention de l’appellation « macro-» ou « micro-»
émulsion (Doumeix, n.d. ; Bai et al., 2021 ; Sartor, 2000).

La taille des gouttelettes des différents «drinks» ont été étudiés sur des échantillons prélevés
de manière aléatoire ; pour chaque «drink», un échantillon a été prélevé. Cependant, le nombre
de gouttelettes mesurées a varié ; il dépendait essentiellement de ce qui était visible. Cette
analyse représente, selon nous, le plus gros biais. En effet, en caractérisant les différents
diamètres moyens obtenus, on se rend aisément compte que les critères de transparence
proposés par les auteurs précités ne sont pas respectés. Cela pourrait laisser sous-entendre de
la nécessité de l’adjonction d’un co-tensioactif, comme proposé par Sartor (2000). Malgré cela,
nous obtenons un visuel macroscopiquement transparent. Nous expliquons ces résultats
différents par 3 hypothèses :

La première consisterait en une mauvaise interprétation de ce qui a été mesuré. En effet, si pour
le «shot», l’observation des gouttelettes était limpide, le visuel de ce qui était mesuré pour les
«drinks» ne l’était pas. Il se pourrait que ce qui a été mesuré ne soit, en réalité, pas des
gouttelettes mais des impuretés. Cette supposition pourrait justifier ces valeurs extrêmes
jusqu’ici non expliquées.

La deuxième hypothèse pourrait être les limites d’observation en lien avec le matériel optique.
En effet, Scholz & Keck (2014), notamment, proposent un focus de x200 pour les analyses des
micrémulsions. Hors, les échantillons ont été mesurés avec un focus x20, soit un facteur 10
entre les propositions faites par les autres auteurs et nos observations.

Enfin, la troisième hypothèse reste le manque d’observations réalisées pour les «drinks» de
sorte que les valeurs extrêmes mesurées se font proches des moyennes mesurées.

En revanche, plusieurs échantillons avec un plus grand nombre d’observations ont été prélevés
dans les «shots» intermédiaires. Ceci favorise « l’écrasement » des diamètres extrêmes
mesurés malgré qu’ils soient toutefois bien présents. Jusqu’à l’essai numéro 5 du «shot», une
simple homogénéisation à l’ultraturrax était réalisée. Cette technique ne permettait pas de
répondre parfaitement au critère de la macroémulsion puisque de nombreuses gouttelettes
dépassaient les 10µm (Doumeix, n.d. ; Scholz & Keck, 2014). C’est pourquoi, à partir du
«shot» numéro 6, nous avons intégré le passage des mélanges, une fois homogénéisé à
l’ultraturrax, dans le petit microfluidiseur. Ceci a permis d’éliminer toutes les valeurs extrêmes
que l’on obtenait avec l’ancien mode opératoire.

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Le «drink» 9 et le «shot» 7 ont, ensuite, été soumis à un test de vieillissement au cours du temps
réel dans les conditions supposées de conservation. Il s’avère que le «drink», après 45 jours,
présente des légères différences tant sur la transparence, la couleur que sur les valeurs extrêmes
du microscope. Cependant, Mehmood et al. (2020) et Scholz & Keck (2014) s’accordent à dire,
que, durant le stockage, les phénomènes indésirables tels que le murissement d’Ostwald
peuvent se former. Cette déstabilisation pourrait parfaitement justifier les légères différences
obtenues ci-avant énoncées.

Le «shot» 7, quant à lui, après ré-homogénéisation manuelle (condition proposée avant la

dégustation), est resté très stable tant sur le plan de l’opacité, de la couleur ou encore au niveau
de la taille des gouttelettes. Ce qui, selon nous, est une bonne surprise, car, pour une boisson
concentrée, nous nous attendions à des séparations de phases bien plus importantes que celles
observées.

11. Pistes d’amélioration et limites

Il est certain que malgré des résultats probants, il reste quelques notions à étayer, à
améliorer ou même à envisager.
Par exemple, si nous considérons la biodisponibilité de la molécule de CBD, l’OMS (2018) et
Mozaffari et al. (2021) la décrivent comme faible. Et ce, malgré qu’elle puisse être améliorée
par une prise alimentaire simultanée (Mozzaffari et al., 2021). Par contre, Bai et al. (2021),
Doumeix (n.d.) et Tireki (2021) avancent l’hypothèse que la réduction de la taille des
gouttelettes dans une « nano-» ou « micro-» émulsion favoriserait l’augmentation de la
biodisponibilité de cette molécule. Sur base de ces informations, il pourrait être judicieux de
comparer la digestion, en mimant chimiquement cette dernière, de la molécule de CBD
encapsulée dans une émulsion fine avec une émulsion classique.
Il pourrait aussi être envisageable de réaliser, dans un premier temps, le «drink» avec des
émulsifiants moins controversés et qui, au regard du cahier des charges, permettraient, malgré
tout, la transparence de la boisson. Dans un second temps, la boisson 2.0 pourrait être
dépourvue de la molécule fonctionnelle. Ceci éliminerait les deux critères qui ne permettaient
pas les analyses sensorielles.
Une dernière piste à étayer, selon nous, serait d’améliorer la dispersion des gouttelettes afin de
limiter le phénomène du murissement d’Ostwald (Scholz et Keck, 2014). En effet, ce
phénomène, malgré qu’il soit bien connu, reste indésirable et engendre l’instabilité du produit
fini sur un moyen terme.
Enfin, il semble aussi important de considérer les limites de ce projet. La limite principale
concerne les tests finaux quoi n’ont pu être effectués pour des raisons de calendrier. Les
analyses microbiologiques auraient apporté une approche sanitaire plus précise à notre test de
vieillissement ; de plus, les analyses par HPLC des produits finis auraient également permis
d’évaluer les teneurs en Zinc et en CBD.

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CONCLUSION
Afin de conclure ce travail de recherche et développement, nous souhaitons revenir sur les
différents points qui ont permis l’élaboration de notre concept.

Le premier point concerne notre volonté de créer une gamme de boissons « eaudyssée » à base
de CBD et de Zinc, non pétillante et s’intégrant dans la prise en charge thérapeutique de
personnes souffrant de douleurs. Nous savons que, à l’heure actuelle, il s’agit encore d’une
problématique non résolue et sous-estimée (Berquin et al., 2011). En effet, à travers nos
enquêtes, nous avons mis en avant que les personnes les plus concernées par les douleurs ont
entre 40 et 54ans et évaluent leurs douleurs à un 6 sur 10 selon l’échelle EVA. Il en ressort
également que le budget moyen octroyé pour la gestion de ce symptôme peut dépasser les 50
euros mensuels. À ceci, s’ajoutent les études de marché avec les émergences des boissons
fonctionnelles et le marché du chanvre. Nous pouvons donc confirmer qu’il existe une demande
croissante pour ces produits sur le marché.

Le second point que l’on souhaite mettre en avant est l’importance des molécules
fonctionnelles, le CBD et le zinc. Nous avons, au travers de nos recherches scientifiques, définit
les rôles potentiels du CBD dans la gestion des douleurs, et cela a été confirmé par Borgelt et
al. (2013), Paczesny (2014) et l’OMS (2018). Et d’ajouter que cette molécule émergente
jouerait un rôle anti-inflammatoire, antinociceptif et antispasmodique (Borgelt et al., 2013).
Dans cette population cible, nous reprenons les pathologies chroniques qui, selon Read et al.
(2019), souffrent également de carence en Zinc. Or, il a été prouvé que ces mêmes personnes
sont une population à risque de douleurs chroniques. À cela s’ajoute le bénéfice de
l’hydratation au travers notre boisson de 330ml. En effet, nous savons que la déshydratation
peut influencer négativement la gestion de la douleur (IASP, 2020) ; l’eau étant l’ingrédient
principal de notre boisson, il viendrait compléter les besoins hydriques de 1,5l par jour
(CSS,2106).

Ensuite, le troisième point concerne l’accessibilité de notre produit. Nous avons, au vu de la

population ciblée, mis l’accent sur le créneau de distribution qui est le milieu hospitalier, les
(para)pharmacies. Notre souhait est d’avoir un suivi dans la consommation de notre produit
grâce à la collaboration du corps (para)médical.

Le quatrième point qui nous distingue également dans la réalisation de ce projet, est le
prototype des bouteilles. Nous avons fait le choix de conceptualiser une bouteille facile à
prendre en main avec une base carrée afin de combiner un aspect d’éco-conception avec une
praticité d’utilisation dans le placement du produit sur le plateau en milieu hospitalier puisque,
grâce aux bords plats, la bouteille ne risque pas de rouler. En ce qui concerne l’emballage, nous
avons opté pour un plastique recyclé et recyclable qui se révèle être une réelle nécessité dans
le contexte environnemental actuel.

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Le cinquième point est la mise en pratique du produit. Nous avons réalisé au travers d’« essais-
erreurs », une gamme de boissons dans le but de répondre à toutes les caractéristiques établies
en amont. En effet, nous avons procédé selon un protocole expérimental, qui nous a permis de
trouver notre formulation finale. Sur base des données récoltées durant l’expérimentation, des
tests statistiques ont été effectués afin de mettre en avant les tendances qui caractérisent la
formulation optimale.

La réalisation de ce projet a mis en évidence les différentes casquettes nécessaires pour une
R&D fructueuse. Il s’avère que, malgré certains biais, quelques limites, de nombreuses pistes
restent à explorer pour aboutir à une « version 2.0 » de notre concept.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 184

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90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du
Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le
règlement (CE) no 608/2004 de la Commission.

Journal officiel de l’Union européenne. (2011). Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement européen
et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées
alimentaires, modifiant les règlements (CE) no 1924/2006 et (CE) no 1925/2006 du Parlement européen
et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du
Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et
du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) no 608/2004
de la Commission.

Journal officiel de l’Union européenne. (2015). Règlement (CE N° 2015/2283 du Parlement européen
et du Conseil du 25 novembre 2015 relatif aux nouveaux aliments.

Journal officiel de l’Union européenne. (2011). Règlement (UE) N°10/2011 de la commission du 14

janvier 2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec
des denrées alimentaires.

Journal officiel des Communautés européennes. (1994). Directive 94/62/CE du parlement européen et
du conseil du 20 décembre 1994 relative aux emballages et aux déchets d’emballages.

Journal officiel des Communautés européennes. (2002). Règlement (CE) N°178/2002 du parlement
européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, insti- tuant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

Journal officiel de l’Union européenne. (2004). Règlement (CE) N°1935/2004 du parlement européen
et du conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec
des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 195

Ministère des affaires économiques et Ministère des affaires sociales, de la santé publique et de
l’environnement. (1999). Arrêté royal du 8 février 1999 concernant les eaux minérales et les eaux de
source.

Ministère des affaires sociales, de la santé publique et de l’environnement. (2002). Arrêté royal du 14
janvier 2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées
ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le
commerce de denrées alimentaires.

Ministère de la région Wallonne. (2014). Arrêté du gouvernement wallon du 15 janvier 2004 relatif aux
valeurs paramétriques applicables aux eaux destinées à la consommation humaine.
Moniteur belge. (2021). Arrêté royal du 31 août 2021 relatif à la fabrication et au commerce de denrées
alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes.

Moniteur belge. (2019). Arrêté royal du 1er mars 2019 relatif à l’utilisation du logo « Nutri-score ».

Ministre flamand de l'Economie, de la Politique extérieure, de l'Agriculture et de la Ruralité. (2011).

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Service public fédéral finance. (2019). Produit à base de cannabis – autres tabacs à fumer. Retrieved
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de-cannabis-DA-010.667.pdf

Giuliano | Vandewaal Valkanova 196

ANNEXES (voir document annexe)
Pour des raisons de volume de l’écrit, nous avons préféré vous joindre les annexes dans un
second document.

Giuliano | Vandewaal Valkanova 197