Département fédéral de l'intérieur DFI
Office fédéral de la sécurité alimentaire et
des affaires vétérinaires OSAV
Denrées alimentaires et nutrition
Déclaration de Milan –
Guide pour la définition et le calcul
des sucres ajoutés
Utilisation et objectif de ce guide
Ce guide est utilisé exclusivement dans le cadre de l'optimisation des produits (réduction du sucre) des
groupes d’aliments inclus dans la Déclaration de Milan et n'est valable que dans ce contexte. Le présent
guide a pour but de garantir que toutes les entreprises participantes comprennent non seulement le
terme « sucres ajoutés » mais calculent également de la même manière la part de sucres ajoutés dans
leurs produits.
Qu’entend l’OSAV par sucres ajoutés ?
L’OSAV se joint à la définition de l'annexe II du EU Framework for National Initiatives on Selected
Nutrients1. Elle est énoncée comme suit :
Le terme « sucres ajoutés » se réfère au sucrose, fructose, aux hydrolysats d’amidon (sirop de glucose,
high-fructose syrup) et aux autres préparations isolées de sucre utilisées telles quelles ou ajoutées
durant la préparation ou fabrication de la denrée alimentaire. Les sucres-alcools (polyols), tels que le
sorbitol, xylitol, mannitol et lactitol ne sont généralement pas inclus sous le terme « sucres ». Dans le
champ d’application de la présente annexe, le terme « sucres ajoutés » inclut également le sucre
présent dans le miel, les sirops et jus de fruits ainsi que jus de fruits concentrés. (Définition traduite de
l‘anglais.)
En outre, l’OSAV considère aussi les sucres provenant d’autres aliments avec un pouvoir sucrant (p.ex.
poudre et pulpe de fruits ou extrait de malt) comme des sucres ajoutés. Cela garantit que la présente
définition est en accord avec le nouveau droit alimentaire, en particulier avec l’allégation nutritionnelle
« sans sucres ajoutés ».
Attention :
L’indication « dont sucres » dans la déclaration nutritionnelle ne correspond pas à la quantité
de « sucres ajoutés ». Tous les mono- et disaccharides sont inclus sous la mention « dont sucres »,
dont les « sucres ajoutés » et également les sucres naturellement présents dans les denrées
alimentaires (p.ex. lactose dans les produits laitiers). L’indication « dont sucres » peut, contrairement
aux sucres ajoutés, être déterminée par analyse.
1
EU Framework for National initiatives on selected nutrients, Annex II: Added sugars,
https://ec.europa.eu/health/system/files/2016-11/added_sugars_en_0.pdf
Publié en juin 2017; 2ème mis à jour en février 2023
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Quels ingrédients sont comptés comme sucres ajoutés ?
La liste ci-dessous montre quel ingrédient peut être ajouté aux aliments comme sucre ou type de
sucres :
Catégorie 1 : Ingrédients, brut ou sous forme de poudre, qui sont constitués de sucres
comptent comme 100% de sucres ajoutés
- glucose, sucre de raisin, dextrose2 - maltose, sucre de malt, sucre d’orge
- fructose, sucre de fruits, lévulose - isomaltulose
- D-Tagatose - sucre « aromatisé » : sucre caramélisé,
- saccharose ; sucre cristallisé, de table, en vanillé, vanilliné, à la cannelle
poudre, candi ; cassonade ou sucre de canne, - etc.3
sucre blanc de canne (raffiné), etc.
Catégorie 2 : Ingrédients qui contiennent des sucres
seule la partie des mono- et disaccharides compte comme sucres ajoutés
- sucre liquide - sucre inverti (pâte ou sirop)
- sirop de sucre de betterave - mélasse
- sirop/jus de canne à sucre - extrait de malt*
- sucre dérivé de fruits - jus de fruits et jus de fruits concentrés
- sirop d‘amidon4, sirop de glucose, sirop de - concentrés de jus/sirops (p.ex. concentré de
fructose, sirop de glucose-fructose, sirop de jus de poire, sirop d’agave)
maïs, High-Fructose-Corn-Syrup - sirops (p.ex. sirop de fruits, sirop d‘érable)
(HFCS), isomalto-oligosaccharides (OMI)5 - poudre, pulpe, purée et concentré de purée
- sirop de caramel de fruits*
- miel - etc.
* Ces ingrédients ne doivent pas être comptés s’ils sont déterminants pour le goût du produit et que cela est spécifié
expressément dans la dénomination ou désignation du produit.
Catégorie 3 : Ingrédients composés qui contiennent des ingrédients de la catégorie 1 et/ou 2
seule la partie des mono- et disaccharides des ingrédients de la catégorie 1 et 2 compte comme
sucres ajoutés
- morceaux de fruits sucrés - confiture de fruits
- flocons de céréales sucrés - etc.
Attention :
Les ingrédients ci-dessus ne peuvent être tous classés de manière formelle comme source de sucres
ajoutés. En cas de doute, un ingrédient devrait toujours être considéré comme une source de
sucres ajoutés.
2
Le dextrose est un synonyme du sucre de raisin et du glucose ; à ne pas confondre avec le polydextrose. Ce dernier est un
additif portant le numéro E 1200.
3
Le galactose et le lactose (sucre du lait) ne doivent pas être considérés à l’heure actuelle comme des sucres ajoutés.
4
À ne pas confondre avec l’amidon modifié, qui ne doit pas être inclus dans le calcul des sucres ajoutés.
5
Également connu sous le nom de « high fiber sweetener »
Publié en juin 2017; 2ème mis à jour en février 2023
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Quels ingrédients ne sont pas considérés comme des sucres ajoutés ?
- Maltodextrine (dans sa totalité)
- Jus/concentrés de fruits et de légumes utilisés en petites quantités pour la coloration (p. ex. concentré
de jus de carotte) ou en tant qu’antioxydant (p. ex. concentré de jus de citron) et qui ne servent pas à
sucrer le produit.
Comment calculer les sucres ajoutés pour 100 g d’un produit ?
Etape 1 : Identifier les ingrédients pertinents et leur quantité (en %) dans la recette
Etape 2 : Classer chaque ingrédient dans l’une des 3 catégories
Etape 3 : Calculer la quantité de sucres ajoutés par catégorie et par ingrédient
Catégorie 1 : Catégorie 2 : Catégorie 3 :
Calculer l’ingrédient comme Identifier la proportion de Identifier les ingrédients
100% de sucres ajoutés. mono- et disaccharides de pertinents et leur quantité
l’ingrédient à l’aide de la (en %) dans la liste des
spécification de la matière ingrédients à l’aide de la
première ou de l’ingrédient. spécification de l’ingrédient.
Calculer la proportion de Ensuite, calculer la
mono- et disaccharides proportion de mono- et
dans le produit final. disaccharides dans le
produit final, comme décrit
dans la catégorie 1 ou 2.
Etape 4 : Additionner les sucres ajoutés de toutes les catégories.
Attention :
Les informations déclarées dans la liste des ingrédients ne suffisent (le plus souvent) pas pour calculer
les sucres ajoutés. L’accès à la recette ainsi qu’aux spécifications des ingrédients concernés des
catégories 2 et 3 est requis.
Publié en juin 2017; 2ème mis à jour en février 2023
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Exemple de calcul :
Céréales pour petit-déjeuner aux fruits
Flocons d’avoine 45%, flocons de blé 12%, sucre, huile de tournesol, crispies de riz (semoule de riz,
farine de blé, sucre, extrait de malt d’orge, sel de cuisine), sirop de glucose déshydraté, préparation
de fruits 3.5% (fruits, sirop de glucose, concentré de jus de poire, épaississant : E 401, fructose),
amidon de maïs, farine de blé, miel, sel de cuisine.
Etape 1 : Identifier les ingrédients pertinents et leur quantité (en %) dans la recette.
Sucre = 11%
Crispies de riz = 8%
Sirop de glucose déshydraté = 4%
Préparation de fruits = 3,5%
Miel = 1,5%
Etape 2 : Classer chaque ingrédient dans l’une des 3 catégories
Sucre = 11% = catégorie 1
Crispies de riz = 8% = catégorie 3
Sirop de glucose déshydraté = 4% = catégorie 2
Préparation de fruits = 3,5% = catégorie 3
Miel = 1,5% = catégorie 2
Etape 3 : Calculer la quantité de sucres ajoutés par catégorie et par ingrédient
Catégorie 1 : 11% sucre à 100% de sucres = 11 g de sucres ajoutés
Catégorie 2 : 4% sirop de glucose déshydraté à 93% de sucres = 3,72 g de sucres ajoutés
1,5% miel à 76% de sucres = 1,14 g de sucres ajoutés
Catégorie 3 : 8% crispies de riz dont
- 12% sucre (catégorie 1) à 100% de sucres = 0,96 g de sucres ajoutés
- 6% extrait de malt d‘orge (catégorie 2) à 48% de sucres = 0,23 g de sucres ajoutés
3,5% préparation de fruits dont
- 40% sirop de glucose (catégorie 2) à 70% de sucres = 0,98 g de sucres ajoutés
- 3% concentré de jus de poire (catégorie 3) à 10% de sucres = 0,01 g de sucres
ajoutés
- 0,2% fructose (catégorie 1) à 100% de sucres = 0,01 g de sucres ajoutés
Etape 4 : Additionner les sucres ajoutés des catégories 1 à 3.
11 + 3,72 + 1,14 + 0,96 + 0,23 + 0,98 + 0,01 + 0,01 = 18,05 g -> 18,1 g de sucres ajoutés par 100 g
de produit
Publié en juin 2017; 2ème mis à jour en février 2023
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Gestion des produits sans sucres ajoutés
En raison de l'évolution du marché suisse, les produits qui ne contiennent pas de sucres ajoutés tels
que définis ci-dessus sont également inclus dans le monitorage depuis 2021. Par conséquent, ceux-ci
sont désormais inclus dans le calcul de la médiane du monitorage et lors du contrôle de l'efficacité. La
condition préalable est que le produit concerné puisse être affecté à l'une des sous-catégories
prédéfinies. Cependant, tous les produits « nature » (produits non aromatisés) tels que les yogourts
nature, les mélanges de flocons purs et l'eau minérale sont toujours exclus.
Publié en juin 2017; 2ème mis à jour en février 2023
