s de 100 recett

p lu es

LES BONS DESSERTS DE NOS GRANDS-MÈRES

LES RECETTES TRADITIONNELLES DE RUSTICA,
UN SUCCÈS ASSURÉ ! LES
BONS DESSERTS
DE NOS
GRANDS-MÈRES
À DÉGUSTER EN TOUTE SAISON,
LES DESSERTS DE NOS GRANDS-MÈRES,
TANTÔT FRUITÉS, TANTÔT CHOCOLATÉS
OU CRÉMEUX, NOUS RÉGALERONT TOUJOURS !
Plongez dans vos souvenirs d’enfance avec plus d’une centaine
de recettes au doux parfum de la cuisine de nos grands-mères.
Par plaisir ou pour les grandes occasions, chaque jour
vous offrira une nouvelle gourmandise.
Suivez les conseils d’Aleth Thomas et Stéphanie Gentilini
pour tout apprendre du soufflé au Grand-Marnier,
des îles flottantes, du kougelhof ou encore
de la tarte amandière aux abricots !
9,95 € TTC
MDS : 46532

WWW.RUSTICA.FR

Desserts-1bis_v2-ok.indd 3 09/03/2018 14:33

 © Éditions Rustica, Paris, 2018
Dépôt légal : mai 2018

www.rustica.fr

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 s de 100 recett
p lu es

LES
BONS DESSERTS
DE NOS
GRANDS-MÈRES

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 SOMMAIRE
AVANT-PROPOS
Plaisirs de tous les jours
Crème à la vanille. . . . . . . . . . . . . . 27
RECETTES Crème au chocolat. . . . . . . . . . . . . 28

Les desserts du dimanche Crème à l’orange . . . . . . . . . . . . . .

Crème mousseuse aux fruits. . . . . .
30
31
Gâteau au fromage blanc. . . . . . . . 13 Semoule au lait. . . . . . . . . . . . . . . . 33
Gâteau caramélisé à l’ananas . . . . . 15 Gâteau de semoule. . . . . . . . . . . . . 34
Gâteau tout chocolat . . . . . . . . . . . 16 Gâteau de semoule aux abricots. . . 36
Gâteau chocolat au beurre salé. . . . 18 Petits pots à la vanille. . . . . . . . . . . 37
Soufflé au Grand Marnier. . . . . . . . 19 Crème renversée au caramel. . . . . . 39
Soufflé au chocolat. . . . . . . . . . . . . 21 Riz au lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Mousse au citron . . . . . . . . . . . . . . 22 Riz aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . 42
Îles flottantes . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Gâteau de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Gâteau aux fraises . . . . . . . . . . . . . 25 Crème persane. . . . . . . . . . . . . . . . 45

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 À l'heure du goûter
Cake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Salade de fruits rouges. . . . . . . . . . 68
Brioche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Clafoutis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Gâteau marbré. . . . . . . . . . . . . . . . 50 Tarte aux myrtilles. . . . . . . . . . . . . . 71
Kougelhof. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tarte aux prunes. . . . . . . . . . . . . . . 72
Biscuit roulé à la confiture. . . . . . . . 53 Mijettes aux cerises. . . . . . . . . . . . . 74
Quatre-quarts. . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Gratin de figues. . . . . . . . . . . . . . . 75
Pain d’épice . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Les desserts d'automne

En revenant du jardin Tarte Tatin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tourte aux pommes et aux noix. . . .
77
78
Tarte amandière aux abricots. . . . . . 58 Mont-blanc aux marrons. . . . . . . . . 80
Charlotte aux fraises. . . . . . . . . . . . 59 Pommes au four. . . . . . . . . . . . . . . 81
Tarte aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . 60 Pommes paysannes. . . . . . . . . . . . . 83
Tarte rhubarbe-fraise. . . . . . . . . . . . 62 Feuilleté aux pommes. . . . . . . . . . . 84
Fondant de pêches. . . . . . . . . . . . . 63 Douillon aux poires. . . . . . . . . . . . . 86
Tarte aux framboises. . . . . . . . . . . . 65 Compote de pommes meringuée. . 87
Gâteau aux abricots . . . . . . . . . . . . 66 Compote vigneronne . . . . . . . . . . . 89

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 Poires au vin. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Flognarde aux poires. . . . . . . . . . . .
90
92
Les fêtes
Poires meringuées à la groseille. . . . 93 Bûche aux marrons. . . . . . . . . . . . . 114
Tarte Bourdaloue. . . . . . . . . . . . . . . 95 Mini-bûches. . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Poires en robe de chocolat . . . . . . . 96 Bûche à la crème . . . . . . . . . . . . . . 117
Marquise de chocolat. . . . . . . . . . . 118
Décors en chocolat. . . . . . . . . . . . . 120
Les desserts d'hiver Savarin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le gâteau des Rois provençal . . . . .
121
123
Charlotte aux pommes. . . . . . . . . . 98
Galette des Rois
Salade hivernale. . . . . . . . . . . . . . . 99 à la frangipane. . . . . . . . . . . . . . . . 124
Far aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . 100 Crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Tarte au sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Crêpes soufflées au
Omelette sucrée. . . . . . . . . . . . . . . 103 Grand Marnier. . . . . . . . . . . . . . . . 128
Gâteau aux noix. . . . . . . . . . . . . . . 105 Crépiaux aux pommes . . . . . . . . . . 129
Tarte à l’orange. . . . . . . . . . . . . . . . 106 Gaufres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Compote de fruits secs. . . . . . . . . . 108 Beignets de carnaval. . . . . . . . . . . . 132
Bananes flambées. . . . . . . . . . . . . . 109 Pets-de-nonne . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Tarte au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Choux à la crème. . . . . . . . . . . . . . 135
Tarte au fromage blanc. . . . . . . . . . 112 Gâteau fondant à l’orange. . . . . . . 136

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 Gâteau de Pâques. . . . . . . . . . . . . . 138 Gâteaux aux mille gâteaux . . . . . . . 156
Succès au chocolat. . . . . . . . . . . . . 139 Gâteau mousseux. . . . . . . . . . . . . . 157

Les réserves du placard Les gourmandises

Tuiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Pâte de coings . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Madeleines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Caramels de Mimi. . . . . . . . . . . . . . 160
Langue-de-chat. . . . . . . . . . . . . . . . 144 Carrés de chocolat . . . . . . . . . . . . . 162
Palets de dames aux raisins. . . . . . . 145 Fruits déguisés . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Sablés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Florentins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Macarons. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Truffes au chocolat. . . . . . . . . . . . . 166
Rochers à la noix de coco. . . . . . . . 150 Écorces d’oranges confites
au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Confiture de framboises. . . . . . . . . 169

Ne laissons rien perdre Gelée de groseilles . . . . . . . . . . . . .

Confiture d’abricots . . . . . . . . . . . .
171
172
Pudding au pain. . . . . . . . . . . . . . . 151
Financiers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Pain perdu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

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 Avant-propos

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 Avant-propos
Dès la naissance, nous sommes attirés par les douceurs : des
quatre saveurs fondamentales, seul le goût sucré est apprécié
spontanément par le nourrisson qui rejette en bloc l’amer, le salé
et l’acide. Le sucré devient pour le petit enfant synonyme de plai-
sir. Un dessert se prépare dans la bonne humeur, c’est le cadeau
de la maîtresse de maison à ses convives, le bouquet final du
repas, présenté sur la table desservie, d’où son nom. Il est sou-
vent assimilé à un plaisir superflu alors qu’il mériterait d’être inté-
gré nutritionnellement à la composition du repas.
Nous gardons tous le souvenir des effluves qui se dégageaient
du four dans lequel notre grand-mère ou une voisine cuisait sa
pâtisserie. Le bruit du rouleau et des moules s’entrechoquant
chante encore à nos oreilles. Les yeux fermés, nous revoyons la
farine poudrer d’un nuage blanc la nappe à carreaux qui proté-
geait la table en bois. Dans la cuisine de notre enfance, les jours
se ressemblaient un peu, rythmés par les odeurs qui s’échap-
paient du four, marquant le goût des mois et des saisons.
Car nos grands-mères cuisinaient les desserts en fonction de leur
récolte, des fruits présents sur le marché. Au beurre, à la farine,
aux œufs, au sucre, ingrédients de base toujours disponobles,
elles ajoutaient de la rhubarbe ou des fraises en mai, des cerises
en juin, des abricots, des pêches en août, des pommes et des
poires en automne et en début d’hiver. Et quand, au cœur de la
saison froide, les fruits venaient à manquer, il leur restait le cara-
mel, le pain, la semoule, le riz, le lait ainsi que les fruits secs,
les confitures et les liqueurs qu’elles confectionnaient durant
l’été en prévision des jours moins bons. Le chocolat, plus
onéreux, était considéré comme un luxe et agrémentait les tables
de fête.

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Desserts de nos grands-meres_V3.indd 10 29/03/2018 09:03
 Avant-propos
Sachons profiter de l’expérience de nos aînées et préserver les
traditions léguées par les générations précédentes avec tout
l’affectif qu’elles véhiculent, tout en les adaptant aux nouvelles
technologies. Car le dessert sera toujours pour nous tendre
et croustillant, doré et lumineux. Il gardera à jamais ce goût de
l’enfance et ce parfum qui brusquement s’impose à nous et fait
revivre le passé, lorsque le four entrouvert laisse s’échapper les
arômes subtils d’un gâteau en cours de cuisson.

Aleth Thomas et Stéphanie Gentilini

11

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 Recettes

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 Les desserts du dimanche

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC

Autrefois, chaque ferme laissait ses excédents de lait au repos dans
un endroit frais. Le petit-lait récolté faisait alors le bonheur de certains
gourmands, tandis que le caillé était dégusté avec du sucre et de la
crème fraîche, ou assaisonné avec des herbes.

250
¡¡
   g de fromage blanc 1. Si vous utilisez un fromage blanc faisselle,
3 œufs
¡¡
   laissez égoutter le fromage blanc à travers
150
¡¡
   g de sucre une passoire fine puis fouettez-le quelques
75
¡¡
   g de farine + 1 cuil. instants.
à soupe pour le moule
2. Dans une terrine, mélangez bien les jaunes
1 sachet de levure
¡¡
  
d’œufs, le sucre et le fromage blanc.
1 cuil. à soupe d’eau
¡¡
  
Ajoutez peu à peu la farine additionnée
de fleur d’oranger
de la levure puis la fleur d’oranger.
¡¡1 noix de beurre
  
pour le moule 3. Montez les blancs en neige ferme avec
¡¡
  sel une pincée de sel.

4. Incorporez-les délicatement au mélange

précédent.

5. Versez la préparation dans un moule

à manqué beurré et fariné.

6. Glissez au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7),

pour environ 40 minutes en surveillant
la cuisson : si le gâteau se colore trop vite,
recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé
pour le protéger de la chaleur du four.

7. Laissez refroidir avant de servir.

13

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Desserts de nos grands-meres_V3.indd 14 29/03/2018 09:03
 Les desserts du dimanche

GÂTEAU CARAMÉLISÉ À L’ANANAS

Ce gâteau à l’ananas, baptisé pina par les Espagnols et pine apple
(pomme de pin) par les Anglais en raison de la ressemblance du fruit
avec la pomme de pin, distille immanquablement un parfum d’exotisme
à la fin du repas dominical.

1 boîte
¡¡
   d’ananas au sirop 1. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre
200
¡¡
   g de farine et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’un
150 g de sucre
¡¡
   mélange mousseux. Ajoutez le beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé
¡¡
   puis la farine mêlée à la levure.
½ paquet de levure
¡¡
  
2. Battez les blancs en neige bien ferme avec
chimique
une pincée de sel puis incorporez-les à la
¡¡3 œufs
  
préparation.
¡¡90 g de beurre fondu
  

¡¡1 noix de beurre pour

   3. Beurrez et caramélisez un moule à manqué :
le moule posez le moule contenant les morceaux de
¡¡
  sel sucre mouillés sur feu moyen. Surveillez
constamment la cuisson. Dès que le sucre
POUR LE CARAMEL
prend une coloration dorée, retirez du feu
16 morceaux de sucre
¡¡
  
et inclinez le moule de manière à ce que le
3 cuil. à soupe d’eau
¡¡
  
caramel le recouvre dans sa totalité.

4. Tapissez le fond du moule avec les rondelles

d’ananas. Recouvrez de pâte.
Le secret de grand-mère
N’utilisez pas de spatule pour 5. Faites cuire au four préchauffé à 210 °C (th. 7)
durant 30 minutes.
étaler le caramel, inclinez
simplement le moule. Les 6. Démoulez à la sortie du four et recouvrez
tranches d’ananas peuvent être avec le moule, une vingtaine de minutes,
remplacées par des oreillons le temps que le caramel tombe bien sur
d’abricots ou de pêches. le gâteau.

15

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 Les desserts du dimanche

GÂTEAU TOUT CHOCOLAT

Après nous avoir servis, notre grand-mère guettait les premiers signes
de surprise puis de ravissement que provoquait ce gâteau au chocolat
pas comme les autres. Il fait le bonheur des gourmands : croustillant
sur le dessus et onctueux en son cœur.

250
¡¡
   g de chocolat noir 1. Dans une casserole, à feu très doux, faites fondre
150
¡¡
   g de beurre + 1 noix le chocolat cassé en morceaux dans le verre de
pour le moule lait. Écartez du feu puis mélangez pour obtenir
250 g de sucre + 1 cuil.
¡¡
   une pâte lisse et brillante. Ajoutez le beurre
à soupe pour le moule ramolli en mélangeant bien. Laissez refroidir.
¡¡4 gros œufs
  

¡¡125 g de farine
   2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à
ce que le mélange devienne mousseux ;
¡¡1 verre de lait, soit 15 cl
  
de lait ajoutez-le à la pâte de chocolat.
¡¡
  sel 3. Remuez constamment en versant la farine de
manière à éviter la formation de grumeaux.

4. Finissez votre dessert par l’adjonction des blancs

montés en neige ferme avec une pincée de sel.

5. Versez dans un moule largement beurré

et saupoudré de sucre semoule, dont vous
aurez éliminé l’excédent en le retournant.
Le secret de grand-mère Faites cuire 40 minutes dans un four préchauffé
Faites fondre le chocolat à feu à 160 °C (th. 5) en laissant la porte fermée
très doux afin qu’il conserve durant 30 minutes.
son arôme et son brillant ; une
chaleur brusque le re nd
granuleux et amer. Il fond plus
VA R I A NT E
rapidement cassé en très petits
À l’époque des noix, ajoutez 125 g de noix décortiquées
morceaux ou râpé. Ne remuez
et hachées au mélange beurre-chocolat puis procédez
que lorsque la totalité des comme précédemment, en utilisant seulement 125 g
morceaux est fondue. de beurre et 100 g de farine.

16

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 Les desserts du dimanche

GÂTEAU CHOCOLAT
AU BEURRE SALÉ
Notre grand-mère avait plus d’un tour dans son sac pour parvenir à nous
surprendre. Ce gâteau en forme de tarte, d’apparence si ordinaire, renferme
un inoubliable goût d’embruns bretons. Extrêmement moelleux, il continue
d’en faire craquer plus d’un !

200
¡¡
   g de chocolat noir 1. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 5-6).
150
¡¡
   g de beurre salé
+ 1 noix pour le moule 2. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le
150 g de sucre
¡¡
   fondre au bain-marie dans 3 cuillerées à soupe
3 œufs
¡¡
   d’eau.
50 g de farine
¡¡
  
3. Dans une terrine, travaillez le beurre mou avec
le sucre.

4. Ajoutez la farine, les œufs un à un en remuant

énergiquement puis le chocolat fondu.

5. Glissez cette préparation dans un moule à tarte

beurré et enfournez pour 20 minutes. Laissez
tiédir avant de démouler.

Le secret de grand-mère
Remplacez le chocolat noir par du chocolat à cuisiner
au caramel.

18

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 Les desserts du dimanche

SOUFFLÉ AU GRAND MARNIER

Un soufflé n’attend pas ! Notre hôtesse calculait notre temps passé à table,
disparaissait pour monter les blancs en neige avant d’enfourner son dessert.
Quand le dessert arrivait, elle s’asseyait tranquillisée.

¼
¡¡
   de litre de lait 1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille
5 œufs
¡¡
   + 1 blanc fendue puis laissez infuser dans la casserole.
100 g de sucre semoule
¡¡
  
+ 1 cuil. à soupe pour 2. Imbibez les biscuits d’alcool avec un pinceau
le moule puis coupez-les en trois.
¡¡1 cuil. à soupe de farine
  
3. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).
¡¡30 g de beurre + 1 noix
  
pour le moule 4. Cassez les œufs pour séparer les blancs
¡¡
  2 biscuits à la cuillère des jaunes.
¡¡
  2 verres à liqueur de Grand
Marnier 5. Dans une casserole, faites fondre le beurre
¡¡
   1 gousse de vanille puis ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute
¡¡
   sucre glace en remuant constamment. Versez doucement le
¡¡
   sel lait en mélangeant, puis faites bouillir 2 minutes
sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez
le sucre semoule, les jaunes ainsi que le
Grand Marnier.

6. Beurrez largement un moule à soufflé puis

saupoudrez-le de sucre. Renversez le moule
et retirez-en l’excédent en tapotant le fond.

7. Montez les blancs en neige très ferme avec

une pincée de sel. Ajoutez-les délicatement
à la préparation aux œufs.

Le secret de grand-mère 8. Remplissez le moule au tiers de sa hauteur.

Parsemez de morceaux de biscuits imbibés
L’utilisation du blanc d’œuf sup-
d’alcool puis finissez de le remplir jusqu’aux ⅔ .
plé m e ntaire n’e s t p as
indispensable, mais elle permet 9. Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
d’obtenir une préparation plus Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four
légère et plus aérienne. et servez le soufflé immédiatement.

19

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Desserts de nos grands-meres_V3.indd 20 29/03/2018 09:03
 Les desserts du dimanche

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Servi immédiatement après cuisson, ce soufflé nous apparaît gonflé et
doré : un vrai régal de plonger la cuillère dans ce dessert si moelleux.

200
¡¡
   g de chocolat noir 1. Beurrez un grand moule à soufflé ou huit petits ;
¼
¡¡
   de litre de lait pour un meilleur résultat, préparez 2 ou 3
5 œufs + 1 blanc
¡¡
   soufflés de taille moyenne plutôt qu’un seul.
125 g de sucre + 1 cuil.
¡¡
   Saupoudrez l’intérieur de sucre puis retournez-
à soupe pour les moules les pour en éliminer l’excédent. Placez les moules
¡¡1 sachet de sucre vanillé
   au réfrigérateur.
¡¡2 cuil. à soupe rases
  
2. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs
de Maïzena
avec le sucre. Lorsque le mélange devient
¡¡
  1 cuil. à soupe de calvados
mousseux, incorporez la Maïzena.
ou d’armagnac
¡¡
   1 noix de beurre pour 3. Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Hors du
les moules feu, versez-le sur les jaunes en mélangeant bien.
¡¡
   sel
4. Remettez à feu doux en remuant sans cesse
jusqu’à ce que la préparation épaississe. Versez
dans un récipient, parfumez avec l’alcool puis
laissez refroidir.

5. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).

6. Au bain-marie, faites fondre le chocolat en

Le secret de grand-mère morceaux dans 4 cuillerées à soupe d’eau.
Même si vous êtes tenté de le
7. Montez les 6 blancs en neige très ferme avec
faire, n’ouvrez surtout pas le une pincée de sel. Incorporez délicatement la
four avant la fin de la cuisson, moitié des blancs au chocolat fondu ; ajoutez
la température diminuerait, ce mélange à la crème aux œufs puis le restant
provoquant une retombée de des blancs.
votre dessert. Votre soufflé est
cuit lorsqu’il est gonflé, doré, 8. Versez cette préparation dans les moules
jusqu’aux ⅔ de la hauteur, puis passez la lame
légèrement fendillé en son
du couteau le long de la paroi.
milieu : fiez-vous à votre œil et
évitez d’y plonger la lame d’un 9. Faites cuire vos soufflés pendant 20 à 25 minutes
couteau qui pourrait être res- jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et servez-les
ponsable de sa chute ! aussitôt.

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GRANDS-MÈRES
À DÉGUSTER EN TOUTE SAISON,
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TANTÔT FRUITÉS, TANTÔT CHOCOLATÉS
OU CRÉMEUX, NOUS RÉGALERONT TOUJOURS !
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