RÉPUBLIQUE DU SÉNÉGAL

Un Peuple – un But – une Foi

MINISTERE DE LA FORMATION
PROFESSIONNELLE DE L’APPRENTISSAGE ET
DE L’ARTISANAT

METIER : CUISINIER

Niveau : V

REFERENTIEL DE CERTIFICATION

Février 2013

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 1

 METIER : CUISINIER

Niveau: V

REFERENTIEL DE CERTIFICATION

Février 2013

PREFACE

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 2

Dans ses effets induits tels que l’uniformisation du marché mondial, la
standardisation des activités économiques et la circulation des ressources humaines,
la globalisation a fini d’imposer, pour soutenir la loi de la compétition, la performance
dans tous les domaines de la production. Or, celle-ci reste tributaire de la maîtrise
des connaissances, du savoir-faire et du savoir-être. Etant donné la rapide évolution
de la science et de la technique et compte tenu de la mutation constante des métiers
et activités, la qualité des ressources humaines est constamment remise en cause.
Les réformes de curricula sont donc une nécessité incontournable et, relativement à
l’adéquation formation/emploi, les démarches de formation procèdent par approche
selon les compétences requises pour l’exercice d’un métier.

Réunissant, en 2001, l’ensemble des acteurs du secteur de la formation technique et

professionnelle et de celui de l’emploi autour de tous ces problèmes, le Sénégal a
défini une politique sectorielle pour la Formation professionnelle et technique et
adopté une réforme du sous-secteur. La démarche pédagogique de l’Approche par
compétences ici proposée est le pilier et l’axe central de notre Réforme. Elle a
conduit à l’élaboration des différents référentiels, suivant une méthode partie de
l’analyse des situations de travail, de la détermination et de la définition des
compétences requises et des activités pour l’exercice d’un métier et, partant, pour
son apprentissage. Elle n’a pas été choisie parce que c’est la tendance mondiale et
le standard international mais par ce qu’un diagnostic et une analyse complètes du
système l’ont recommandée.

Les différents référentiels écrits sont les produits d’un long processus de travail, de
collaboration et d’échanges entre d’une part des experts nationaux et étrangers de
haut niveau, et d’autre part entre les experts nationaux et les acteurs des différents
domaines.
Les formateurs chargés de la mise en œuvre de la réforme et de l’utilisation des
documents sont également partie prenante, d’un bout à l’autre, du processus. Ils ont
pris la juste mesure de leurs différents rôles et compris qu’aucun référentiel, fusse-t-il
le mieux élaboré, ne saurait les remplacer ou se mettre au devant d’eux dans la
tâche de formation. Ces documents ne sont, comme leur nom l’indique, que des
référentiels. Mais ce sont de bons référentiels qui permettent, combinés aux autres

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 3

composantes de la Réforme, d’atteindre l’objectif général de notre nouvelle école de
formation technique et professionnelle : l’adéquation formation /emploi.

Ainsi, grâce à l’effort de tous et de chacun, les sacrifices consentis par le pays et par
ses partenaires au développement, parmi lesquels le Grand Duché de Luxembourg,
la France, le Royaume de Belgique, le Canada et les organisations internationales
comme l’UNESCO, l’ONUDI, le BIT, le PNUD et les divers ONG ou associations, ne
seront pas vains. Ils rehausseront la qualité de nos ressources humaines et rendront
notre économie compétitive.

REMERCIEMENTS

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 4

 Le ministère en charge de la formation professionnelle technique tient à
remercier toute l’équipe de production pour la qualité des contributions à la
réalisation du présent document. Les spécialistes du métier ont été les principaux
acteurs dans la phase d’analyse de situations de travail qui a donné toutes les
spécifications du métier. Ces données ont servi à élaborer le référentiel métier, le
référentiel de compétences, le référentiel de formation et ce présent référentiel de
certification.
Une note particulière de reconnaissance revient à la Coopération
luxembourgeoise pour son appui précieux à la mise en œuvre de la réforme en
général et en particulier à l’écriture et à l’implantation des programmes écrits selon
l’approche par compétences.
.

EQUIPE DE PRODUCTION

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 5

 N° PRENOMS ET NOM FONCTION STRUCTURE
1 Rokhaya Sarr MBODJI Méthodologue CRETF LOUGA
HOTEL MERMOZ/SAINT-
2 Mamadou MBODJI Cuisinier
LOUIS
3 Sitor NDOUR Méthodologue- formateur CETF/NIORO
4 Awa GUEYE Formatrice CRETF/SAINT-LOUIS

EQUIPE DE FINALISATION

N° PRENOMS ET NOM FONCTION STRUCTURE

1 Ndèye Ngoné DIOP CT, Expert APC MFPAA
Inspecteur de spécialité Expert
2 Zackaria SALL IA/DAKAR
APC
3 Abdoulaye KEBE IGEN, Expert APC ENSETP
4 Coumba SOW AT, Expert APC MFPAA / sen 024
CPI/Directrice
5 Coréa Couna DIOP ICCM
Expert APC
6 Amadou SECK IS, Expert APC IA/Saint - Louis
Directeur des études, Expert
7 Moussa DIARRA CFNTA- IPG / ISTI
APC
8 Souleymane TOURE Chef des travaux, Expert APC LETFP DE Thiès
9 Backary BO AT, Expert APC MFPAA / sen 024
10 Fama FALL CPI, Expert APC MJFPE
11 Ndiogou SENE AT, Expert APC MFPAA / sen 024

12 Abdoul Aziz SECK Expert APC FONDEF

13 Seynabou Lat DIEYE Chef de division DECPC

TABLE DES MATIERES

1. DÉFINITION................................................................................................................11

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 6

2. LES PRINCIPES GENERAUX....................................................................................11
3. MODALITÉS DE CERTIFICATION............................................................................12
3.1 Validation progressive :............................................................................................13
3.2 Combinaison validation progressive et session terminale :.................................14
3.3 Administration des épreuves...................................................................................14
3.3.1 La certification se fait dans les établissements de formation et/ou dans le
milieu professionnel (entreprise)...................................................................................14
3.3.2 Les acteurs chargés de la certification sont issus de l’administration et du
monde du travail...............................................................................................................15
4. INSTRUCTIONS ET OUTILS POUR LA CERTIFICATION.......................................16
4.1. Les instructions.........................................................................................................16
4.2. Les outils....................................................................................................................16
4.2.1.Concepts..................................................................................................................17
4.2.2.Méthodes de prise de décision..............................................................................19
4.2.3.Outils de certification en validation progressive et / ou session terminale......19

ABBREVIATIONS

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 7

APC : Approche Par Compétences

BEP : Brevet d’Etudes Professionnelle

BT : Brevet de Technicien

BTS : Brevet de Technicien Supérieur

CAP : Certificat d’Aptitude Professionnelle

CPI : Conseillers Pédagogiques Itinérants

DECPC : Direction des Examens, Concours Professionnels et Certifications

FPT : Formation Professionnelle et Technique

IA : Inspection d’Académie

IEF : Inspection de l’Education et de la Formation

IGEN : Inspecteur Général de l’Education Nationale

IS : inspecteur de Spécialité

UE : Unité d’Enseignement

UV : Unité de Valeur

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 8

 PREMIERE PARTIE :

GENERALITES

INTRODUCTION

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 9

Le Sénégal, face au souci de la recherche de l’adéquation formation – emploi, a
entrepris une réforme de son système de formation professionnel. Dans ce cadre la
prise en compte effective des préoccupations du monde du travail est devenue un
impératif dans la définition des programmes d’études. C’est ce qui motive le choix de
l’approche par compétences. Dans le processus APC, après la détermination des
compétences inhérentes à l’exercice du métier, la définition d’une base de
certification doit être envisagée. La certification, de par son rôle administratif dans le
processus de formation, permet d’attester, auprès des tiers, de l’acquisition des
compétences par les apprenants. A ce titre, et pour son importance elle doit être
appréhendée avec toutes les garanties que les décisions prises dans ce cadre seront
pertinentes.
Pour atteindre cet objectif les acteurs de la formation doivent faire recours à un
référentiel qui servira de base pour la définition et la mise en œuvre de toutes les
activités de certification. L’élaboration de ce document est une réponse à cette
préoccupation.
Le présent référentiel de certification s’articule autour de deux grandes parties. La
première présente les généralités liées à la certification. L’utilisateur y trouvera les
informations conceptuelles qui serviront de guide pendant tout le processus de
certification. La deuxième partie a un caractère plus spécifique. Des aspects liés au
métier, les listes de compétences ou groupes de compétences, la définition des
épreuves, les modalités administratives et la mise en œuvre des activités de
certification y sont abordés. Ces aspects vont permettre aux acteurs une
appropriation de toute la démarche de certification.
Les choix qui sont ainsi opérés ont fait l’objet d’un large échange entre les
professionnels du métier, les formateurs et les gestionnaires de la formation. A
l’issue de la mise en œuvre, la pertinence des décisions pourra être évaluée et les
choix ajustés au besoin.

1. DÉFINITION

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 10

Le référentiel de certification est un outil d’aide à la conception, à l’administration et à
la correction d’épreuves dans le cadre d’une évaluation des compétences selon
l’APC. Ces épreuves s’appuient sur des situations problèmes complexes.
Ces situations proposées doivent appartenir à la famille de situations définie pour la
compétence ou un ensemble de compétences. La résolution de ces situations
nécessite, de la part de l’apprenant la mobilisation de ressources pertinentes dans
une logique d’intégration en vue de trouver une solution appropriée.

2. LES PRINCIPES GENERAUX

La certification des compétences liées à un métier est fondée sur les principes
généraux définis dans ce document, ils servent de fondements devant guider le
processus de certification et de reconnaissance des compétences.

Principe 1 : L’évaluation certificative est organisée de manière à permettre à chaque

candidat de démontrer individuellement sa maîtrise des compétences.

L’évaluation des acquis s’effectue à partir des prestations individuelles même si la

situation d’évaluation requiert un travail en équipe.

Principe 2. : Le secteur professionnel est largement impliqué dans toute certification

Le secteur socio-productif dans lequel les futurs certifiés devraient s’insérer est partie
prenante de la validation ou de la reconnaissance des compétences des candidats.
De la même façon, il devrait participer à la définition des compétences à évaluer.

Principe 3 : Dans le cadre de la certification, toute évaluation de compétences doit

se faire à partir de situations les plus proches possible de l’exercice du métier.

Principe 4 : Les évaluations certificatives doivent s’appuyer sur les référentiels (de
métier, de compétences, de formation, de certification) ;

Les évaluations portent exclusivement sur les compétences requises dans l’exercice
du métier. Ces compétences sont consignées dans les référentiels en vigueur sur le
métier.

Principe 5 : Les mêmes degrés d’exigences doivent être respectés pour un niveau
donné de qualification.

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 11

Quelle que soit la filière, pour un niveau donné de qualification (CAP, BEP, BT, BTS),
les candidats sont soumis aux mêmes degrés d’exigence.

3. MODALITÉS DE CERTIFICATION

La certification s’effectue à partir :

 du choix de la modalité de certification qui peut se présenter sous différentes
formes :
o La validation progressive
o La combinaison de la validation progressive et la session terminale
 de l’identification des compétences sur lesquelles porte la certification,
 de l’étude des documents de référence en vigueur se rapportant à l’exercice
du métier ou à la formation au métier.
Chaque modalité nécessite entre autres l’élaboration des situations (épreuves) dans
lesquelles les candidats seront placés pour être évalués et les outils de prise de
décision.
Les conditions d’exercice, les critères et leurs indicateurs seront déterminés pour
chaque situation.
La construction des épreuves de certification doit tenir compte des rubriques
résumées par le tableau ci-dessous :

Objets de certification Compétences sur lesquelles porte la certification

Modalités de certification 1. Validation progressive et session terminale

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 12

Types d’épreuves 1. Epreuves permettant d’évaluer chaque
Compétence
2. Epreuve synthèse sous forme de projet
prenant en charge un certain nombre
de compétences
Contexte de réalisation des Le contexte de réalisation précise :
épreuves 1. A l’aide de quoi exercer la
la résolution des épreuves
(matériel et équipements utilisés)
2. Dans quel environnement exercer
les épreuves
(Lieu d’exercice : centre ou entreprise)
(Travail en équipe ou seul)
Ressources à mobiliser 1. Humaines
2. Matérielles
3. Financières
Outils d’évaluation 1. Grille d’évaluation et de correction de
chaque épreuve
2. Fiche d’évaluation par juge
3. Fiche récapitulative des résultats
(Les items de chaque outil cité peuvent changer en fonction
de la modalité de certification utilisée)
Décisions Les différentes hypothèses de prise de décision sont
spécifiées dans le dispositif de certification et le guide
d’évaluation

3.1 Validation progressive :

 La certification dépend uniquement des résultats obtenus par les candidats
durant leur cycle de formation. Cette validation s’effectue d’année en
année ou à plusieurs périodes du cycle de formation. Ce modèle de
certification peut aussi prendre en compte les notes de séjour en
entreprise, les travaux des candidats sous forme de portfolio ou de dossier
suivant une pondération.
 La certification peut être confiée aux établissements sous la supervision de
la structure en charge de la certification à travers le corps de contrôle et
d’encadrement.

Les modalités de supervision et d’organisation seront définies par arrêté ministériel.

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 13

3.2 Combinaison validation progressive et session terminale :

La certification prend en compte aussi bien les résultats de la validation progressive

et de la présente session.

La certification en session terminale ne se focalise que sur les résultats des

candidats aux épreuves organisées en fin de cycle de formation. Plusieurs options
peuvent être envisagées :

 La certification porte sur un certain nombre de compétences sous forme

d’une épreuve synthèse pour l’examen finale. Dans ce cas la pondération
appliquée pourrait être de 60% pour la validation progressive et 40% pour la
session terminale.

 La certification porte sur la réalisation d’un projet professionnel (projet

intégrateur) en cours de formation mais à présenter devant un jury à
l’examen finale. Dans ce cas la pondération appliquée pourrait être de 40%
pour la validation progressive et 60% pour la session terminale.

L’épreuve synthèse ou le projet professionnel prend un certain nombre de

compétences en charge. Dans ce cadre c’est l’épreuve ou le projet qui est évalué
dans sa globalité et non les compétences identifiées de façon isolées

3.3 Administration des épreuves

3.3.1 La certification se fait dans les établissements de formation et/ou dans le
milieu professionnel (entreprise)

Selon les domaines, les moyens, la disponibilité des spécialistes de filière et des
évaluateurs, le cadre de certification peut être un établissement de formation ou le
lieu d’exercice du métier.

L’autre alternative consiste à dérouler une partie des épreuves dans l’établissement
de formation et l’autre partie dans une entreprise.

3.3.2 Les acteurs chargés de la certification sont issus de l’administration et

du monde du travail.

Il s’agit pour l’Administration, des agents du ministère en charge de la FPT

notamment de la DECPC, des services décentralisés (IA et IEF), du corps
d’encadrement (IGEN, IS, CPI), des formateurs et administrateurs des
établissements de formation.
REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 14
Pour le milieu professionnel, il s’agit de personnes ressources, et de professionnels
du domaine de l’objet de certification.

4. INSTRUCTIONS ET OUTILS POUR LA CERTIFICATION

4.1. Les instructions

Il s’agit de définir un cadre réglementaire instituant la création et l’organisation du

titre de certification s’appuyant sur le décret cadre en relation avec le niveau de
qualification.

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 15

Pour la mise en pratique, des actes sont établis afin de désigner les centres de
certification et définir la composition du jury.
Un manuel de procédure est élaboré à destination des jurys de certification.
Un protocole de partenariat public- privé définit les niveaux d’intervention du privé
dans le processus de certification.
NB : se référer aux instructions se trouvant dans le dispositif de certification

4.2. Les outils

Les outils de la certification, les documents et la logistique doivent être mis à la

disposition des acteurs pour leur permettre de conduire et de gérer tout le processus
d’évaluation des acquis.
En fonction de la modalité d’évaluation les outils peuvent être :
 les types d’épreuves,
 les grilles d’évaluation,
 la fiche définissant les critères et les seuils de réussite
 l’arrêté d’organisation de la certification
 les règlements d’examen
 la fiche du procès verbal
 le calendrier de déroulement des épreuves
L’élaboration des outils de certification en fonction de la modalité choisie, nécessite
de la part du formateur l’appropriation de certains concepts et méthodes de prise de
décision.

NB : Un exemple d’outils de certification sera présenté dans ce document.

Pour les autres, se référer au dispositif de certification.

4.2.1. Concepts

 Famille de situation :

Une famille de situations est un ensemble de situations de niveau de

complexité équivalent qui se rapportent à une même compétence.

 Situation-problème :
REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 16
Une situation-problème désigne un ensemble contextualisé d’informations à articuler,
par l’apprenant ou un groupe d’apprenants, en vue d’une tâche déterminée, dont
l’issue n’est pas évidente a priori.
On distingue :
o les situations-problèmes didactiques, à des fins d’apprentissage de
nouveaux savoirs, savoir-faire ou savoir-être ;
o les situations « cibles », pour intégrer et évaluer des acquis.

Deux constituants déterminent la situation-problème : la situation d’une part, dont

l’apport se résume principalement à un sujet et à un contexte, et le problème d’autre
part, qui se définit essentiellement à travers un obstacle, une tâche à accomplir, des
informations à articuler.
Deux éléments sont essentiels pour l’appréciation d’une production suite à la
résolution d’une situation problème. Il s’agit du critère et de l’indicateur.
 Critère :
Un critère est un regard que l’on porte sur l’objet évalué, un point de vue auquel on
se place pour évaluer l’objet. Le critère correspond à une qualité de cet objet
Les critères doivent refléter ce qui est visé dans la compétence, ce qui permet de se
prononcer sur sa maîtrise.

Les critères doivent être :

o Pertinents, c'est-à-dire qu’ils évaluent effectivement la compétence
visée
o Peu nombreux, pour assurer l’équité et faciliter la correction.
o Indépendants, pour ne pas évaluer deux fois la même chose.
o Eventuellement pondérés, pour donner plus d’importance à certains
critères par rapport à d’autres.

Exemples de critères de base :

- Pertinence ou adéquation de la production à la situation (l’apprenant fait bien ce
qui lui est demandé en choisissant les outils appropriés).
- Correction ou utilisation correcte des outils de la discipline (l’apprenant fait
correctement ce qu’il fait même si les outils choisis ne sont pas les bons).

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 17

- Cohérence (l’apprenant utilise une démarche logique, il n’y a pas de contradiction
dans ce qu’il propose, les résultats qu’il donne sont vraisemblables, il y a un
enchaînement logique dans ses propos, …).
Remarque : A ces critères de base peuvent s’ajouter un ou deux critères de
perfectionnement tels que :
- Originalité de la production,
- Qualité de la présentation.

Les critères sont conçus pour évaluer une compétence.

Les mêmes critères doivent être utilisés pour toutes les situations de cette
compétence.
 Indicateurs :
o Un indicateur est un élément concret, directement observable.
o Un indicateur donne une indication pour l'évaluation du critère.
o Les indicateurs se rapportent aux critères et aux occasions : ils sont
différents pour chaque situation, chaque occasion.
Un indicateur peut être quantitatif ou qualitatif.
Exemple d’indicateurs:
En menuiserie bois : La longueur est de 90 cm
En cuisine : La viande est parée
 Portfolio
Le portfolio est une collection de travaux ou de productions d’un apprenant réalisée
dans un but précis.
Il permet de rendre compte de ses réalisations, accompagnées de l’évaluation qu’il
en fait. (Auto évaluation). De rendre compte de son progrès.
NOTA : Il ne s’agit pas d’un simple passage d’un instant à un autre mais du progrès
réalisé au regard d’une habileté particulière ou d’une compétence.
Il existe une multitude de types de portfolio:
o Portfolio, dossier d’apprentissage
o Portfolio, dossier de presentation
o Portfolio, d’ évaluation
Portfolio: DOSSIER DE PRESENTATION
o Récapitule les meilleures productions de l’apprenant
o L’apprenant est le principal responsable de ces travaux
REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 18
 o Il sélectionne ces meilleurs œuvres à partir de son dossier
d’apprentissage en les justifiant.
o Il portera un regard critique sur son travail. (Moyen d’auto-évaluation)
NB : se référer aux outils d’évaluation sommative se trouvant dans le dispositif
de certification

4.2.2. Méthodes de prise de décision

La prise de décision pour l’acquisition ou pas d’une compétence se fera à deux

niveaux :

 Validation d’un critère (utilisation de l’outil de gestion des critères et des

indicateurs)

 Le seuil de réussite

L’évaluateur se prononcera sur le seuil à partir duquel il dira que la compétence est
acquise. Il faut noter que la décision dépendra du nombre de critères réussi en
corrélation avec la pondération qui pourrait être en pourcentage ou en points
attribués. Dans ce cas, plusieurs variantes peuvent être envisagées.

 La règle de verdict

Un critère peut être d’une importance telle que sa non maitrise peut entrainer des
effets graves sur l’exercice du métier. Dans ce cas, la non-réussite à ce critère
entraine automatiquement l’échec du candidat à toute la compétence.

Cet aspect de la prise de décision dépend de chaque métier. La règle de verdict

n’est pas forcément obligatoire.

4.2.3. Outils de certification en validation progressive et / ou session

terminale
Voir dispositif de certification

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 19

 DEUXIEME PARTIE :
DESCRIPTIF METIER ET
DES EPREUVES

1. DESCRIPTION DU MÉTIER

La dénomination retenue du métier est celle du cuisinier

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 20

Le titulaire du CAP de Cuisinier doit être capable de réaliser l’ensemble des
prestations culinaires ou les préparations relevant de sa partie en mettant en œuvre
des techniques de préparation et de fabrication en respectant les règles d’hygiène et
de sécurité alimentaire et en veillant aux goûts de la clientèle. Il prépare et ou cuisine
des mets (farces, potages, soupes, salades, œufs, à base de : légumes, viandes,
poissons, fruits de mer, céréales, fruits, volaille, des crèmes etc.) en associant les
arômes et les saveurs afin d’atteindre l’équilibre des goûts. Il intervient lors de la
finition des productions en contrôlant leur qualité et dresse les préparations en
accordant une attention particulière à la décoration et à la netteté des présentations.
Il élabore des recettes et compose des menus (entrée, résistance, dessert etc.) en
tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d’approvisionnement, de
la saison, du type de clientèle, des menus réalisés précédemment. Il prévoit ses
achats, calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de
commander ce dont il a besoin. Il élabore, en collaboration avec la hiérarchie, la
carte (liste des plats avec leurs prix). Il passe ensuite ses commandes

1.1 Définition du métier

Le cuisinier est la personne qui prépare et ou cuisine des mets (farces, potages,
soupes, salades, œufs, à base de : légumes, viandes, poissons, fruits de mer,
céréales, fruits, volaille, des crèmes etc.) en associant les arômes et les saveurs afin
d’atteindre l’équilibre des goûts. Il intervient lors de la finition des productions en
contrôlant leur qualité et dresse les préparations en accordant une attention
particulière à la décoration et à la netteté des présentations

1.2 Profil de sortie

Le niveau d’études requis pour accéder à la formation de serveur est la classe

de quatrième (4ème).
La durée de la formation est de trois ans
Les études sont sanctionnées par un diplôme de niveau V, le Certificat
d’Aptitude Professionnelles(CAP)

2. DESCRIPTIF DES ÉPREUVES EN VALIDATION PROGRESSIVE

2.1 Liste des compétences
Réaliser une entrée

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 21

 Réaliser un plat de résistance
Réaliser un dessert

2.2 Tableau des descriptifs

Enoncé de la compétence : Réaliser une entrée

Définition de Objet de L’objectif de l’épreuve est d’évaluer la compétence

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 22

l’épreuve à réaliser une entrée en vue d’une certification
certification
pour le niveau CAP

L’épreuve porte sur la compétence réaliser une

entrée en relation avec les compétences
générales suivantes :
− intégrer les principes de
Nutrition/alimentation,
− veiller au respect des proportions,
Contenu
appliquer les règles d’HSSE,
− gérer l’espace, le matériel et les
équipements tout en tenant compte des
techniques de décoration pour la
présentation des entrées.
(Cf. Matrice des objets de formation)

 Type d’épreuve :

L’épreuve porte sur une situation choisie parmi la

famille de situation qui couvre la compétence
« réaliser une entrée ». .La situation comporte

Trois consignes qui revêtent les trois formes

écrite, pratique ou orale.
Modes
d’évaluation  Moment : validation progressive

 Durée : 6h

Jury :

Administration

Formateurs

Professionnels

− Mise en place correcte du poste de

Pondération
travail 10%
− Respect total des règles d’hygiène, de
santé, de sécurité et d’environnement
20%
− Exécution correcte de la technique de
réalisation 30%
− Utilisation rationnelle du matériel et
des équipements 10%
− Présentation esthétique du plat 15%
− Entretien et rangement corrects du

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 23

 poste de travail 5%
Port folio : 10%

Nature de Le candidat aura à :

l’activité Réaliser une entrée chaude

correspondante Réaliser une entrée froide

Mode
d’administration  Individuellement
de l’épreuve

Cadre de travail  Lieu : entreprise ou structure de formation

Ressources Humaines :

Administration

Contexte de Formateurs

réalisation des Professionnels

épreuves Ressources matérielles : Matériel (vaisselle,
Ressources à batterie, coutellerie, linge de cuisine, balance, …),
mobiliser équipements (matériel fixe de cuisson, appareils
de conservation, appareils électromécaniques),
mobilier de rangement etc.

 Fiches de recettes

 Denrées et produits

 Outils de correction.

Seuil de réussite 75%

Enoncé de la compétence : Réaliser un plat de résistance

Définition de Objet de L’objectif de l’épreuve est d’évaluer la

l’épreuve certification compétence à réaliser une entrée en vue d’une

certification pour le niveau CAP

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 24

 L’épreuve porte sur la compétence réaliser une
entrée en relation avec les compétences
générales suivantes :
− intégrer les principes de
Nutrition/alimentation,
− veiller au respect des proportions,
Contenu
appliquer les règles d’HSSE,
− gérer l’espace, le matériel et les
équipements tout en tenant compte des
techniques de décoration pour la
présentation des entrées.
(Cf. Matrice des objets de formation)

Type d’épreuve : L’épreuve porte sur une situation

choisie parmi la famille de situation qui couvre la
compétence « réaliser une entrée ». .La situation
comporte

Trois consignes qui revêtent les trois formes

écrite, pratique ou orale.
Modes
 Moment : validation progressive
d’évaluation
 Durée : 6h

Jury :

Administration

Professionnels

Formateur

1. Mise en place correcte du poste de

travail : 10%
2. Respect total des règles d’hygiène, de
santé, de sécurité et
d’environnement :20%
3. Exécution correcte de la technique de
Pondération réalisation :30%
4. Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements :10%
5. Présentation esthétique du plat :15%
6. Entretien et rangement corrects du poste
de travail :5%
Port folio : 10%

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 25

 Le candidat aura à :
-Confectionner un plat de résistance à base de
poisson
Nature de l’activité -Confectionner un plat de résistance à base de
viande
correspondante
- Confectionner un plat de résistance à base de
fruits de mer
-Confectionner un plat de résistance à base de
volaille/gibier

Mode  Individuellement
d’administration
de l’épreuve

Cadre de travail  Lieu : structure de formation

Ressources Humaines :

Administration

Professionnels
Contexte de Formateur
réalisation des
Ressources Matérielles : Matériel (vaisselle,
épreuves
batterie, coutellerie, linge de cuisine,
Ressources à
balance, …), équipements (matériel fixe de
mobiliser
cuisson, appareils de conservation, appareils
électromécaniques), mobilier de rangement etc.

 Fiches de recettes

 Denrées et produits

 Outils d’évaluations

 ETC.

Seuil de réussite  ≥75%

Enoncé de la compétence : Réaliser un dessert

L’objectif de l’épreuve est d’évaluer la

Définition de Objet de
compétence à réaliser un dessert en vue d’une
l’épreuve certification
certification pour le niveau CAP

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 26

 L’épreuve porte sur la compétence réaliser un
dessert en relation avec les compétences
générales suivantes :
− intégrer les principes de
Nutrition/alimentation,
− veiller au respect des proportions,
Contenu
appliquer les règles d’HSSE,
− gérer l’espace, le matériel et les
équipements tout en tenant compte des
techniques de décoration pour la
présentation des entrées.
(Cf. Matrice des objets de formation)

 Type d’épreuve :

L’épreuve porte sur une situation choisie parmi la

famille de situation qui couvre la compétence
« réaliser un dessert ». .La situation comporte

Trois consignes qui revêtent les trois formes

écrite, pratique ou orale.
Modes
d’évaluation  Moment : validation progressive

 Durée : 4h

Jury :

Administration

Professionnels

Formateur

2 Mise en place correcte du poste de travail :

10%
3 Respect total des règles d’hygiène, de santé,
de sécurité et d’environnement :20%
4 Exécution correcte de la technique de
réalisation :30%
Pondération
5 Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements : 10%
6 Présentation esthétique du plat : 15%
7 Entretien et rangement corrects du poste de
travail :5%
Port folio : 10%
Le candidat aura à :
Nature de l’activité

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 27

 Confectionner un dessert à base de fruits
Confectionner un dessert à base de pâte
correspondante
Confectionner un dessert à base d’appareils
Confectionner des mousses
Mode Individuel
d’administration
de l’épreuve

Cadre de travail  Lieu : structure de formation

Humaines :

Administration

Professionnels
Contexte de
Formateurs
réalisation des
Matérielles : Matériel (vaisselle, batterie,
épreuves
coutellerie, linge de cuisine, balance, …),
Ressources à
équipements (matériel fixe de cuisson, appareils
mobiliser
de conservation, appareils électromécaniques),
mobilier de rangement etc.

Fiches de recettes

Denrées et produits

Outils d’évaluations

ETC.

Seuil de réussite  ≥75%

REFERENTIEL DE CERTIFICATION METIER : CUISINIER 28

 2.3 Exemple d’épreuve (de la situation à la grille de correction) pour la réalisation d’une entrée

Pour fêter ses 20 ans de mariage, Mme SARR sollicite le restaurant « Les Merveilles » où vous travaillez pour la réalisation d’une
variété d’entrées composées de :
− un Potage Parmentier pour 04 invités
− une quiche Lorraine pour 04 invités
− une Salade niçoise sauce vinaigrette avec moutarde pour 04 invités.
Exécutez la commande de ses 12 pax en 6 heures de temps.

Critères Pondération Indicateurs Décision sur Décision sur le critère Observations

l’indicateur Formateur
Réussi Non Réussi Non réussi
réussi
I1.1 : Des bains de lavage à l’eau
CR1 :Mise en savonneuse et de rinçage à l’eau claire (Tous les (Un
place correcte sont préparés indicateurs indicateur
du poste de sont présents) au moins
I1.2 : La fiche technique est établie
travail 10% est absent)

I1.3 : Le matériel nécessaire est

sélectionné (marmite, mixeur, louche,
chinois, couteau, planches à découper,
bols, moule à tarte, fouet, plats de
dressage, soupière)
 I1.4:Les denrées quantifiées selon la
fiche technique sont mises en place
CR2 : 20% I2.1 : Une tenue professionnelle propre
Respect total est portée (cheveux recouverts,
des règles chaussures plates antidérapantes,
d’hygiène, de veste blanche en coton, pantalon,
santé, de tablier et minimum 2 torchons)
sécurité et
d’environnement I2.2 : Les Bijoux sont enlevés.

I2.3 : Les mains sont lavées avec un

détergent (au démarrage et après
chaque retour à son plan de travail).

I2.4 : Les sources de chaleur sont

éteintes après usage.

I2.5 : Les déchets sont gérés dans une

poubelle protégée avec commande non
manuelle.

I.2.6 : Les crudités de la salade sont

désinfectées

CR3 : 30% I3.1 : Les découpages des légumes de

Exécution la salade sont conformes à la fiche de
correcte de la recette
technique de
réalisation I3.2 : La vinaigrette est bien dosée

I3.3 : Les œufs sont durcis.

les pommes de terre sont cuits à point.

I3.4 : La technique de pochage est

appliquée au potage.
I3.5 : La texture du potage est
onctueuse et lisse.

I3.6 : L’assaisonnement du potage est

équilibré
I3.7 : La pâte de la quiche est dorée,
croustillante et lisse après cuisson.

I3.8 : L’appareil de la quiche est lisse et

moelleux après cuisson.
CR4 : 10%
I4.1 : Le plan de travail est dégagé
Utilisation
rationnelle du
matériel et des I4.2: Les équipements mobiles sont
équipements rangés après utilisation

CR5 : 15% I5.1 : La disposition des éléments de la

Présentation salade a une forme ou est symétrique
esthétique du
plat I5.2 : Les couleurs des éléments de la
salade sont harmonisées

I5.3 : Les rebords de la quiche sont

uniformes
I5.4 : Le matériel de dressage est
conforme aux mets.
CR6 : Entretien I6.1 : Tout le matériel est lavé et rangé
et rangement 5% en fin de travail.
corrects du I6.2 : Tous les équipements sont
poste de travail nettoyés.
I6.3 : Tous les produits d’entretien sont
rangés.
I6.4 : Tout le matériel d’entretien est
rangé
I6.5 : Les plans de travail sont propres.
Porte folio 10%

Total 100%
3. DESCRIPTION DE L’ÉPREUVE EN SESSION TERMINALE

3.1 Liste des compétences

Réaliser une entrée

Réaliser un plat de résistance
Réaliser un dessert
3.2 Tableau du descriptif de l’épreuve

Définition de l’épreuve Cette épreuve a pour objectif de certifier l’apprenant sur la réalisation d’un
menu composé d’une entrée, d’un plat de résistance et d’un dessert pour le
Objet de certification
métier Cuisinier

niveau V (CAP)

L’apprenant aura pour activité à réaliser une entrée, un plat de résistance et un

dessert. Pour cela, Il faudra :
− intégrer les principes de Nutrition/alimentation,
− veiller au respect des proportions, appliquer les règles d’HSSE,
Contenu
− gérer l’espace, le matériel et les équipements tout en tenant compte
des techniques de décoration pour la présentation du menu.
L’apprenant aura aussi à justifier sa démarche en s’appuyant sur la fiche
technique qu’il aura élaborée.

Modes d’évaluation Type d’épreuve : L’épreuve porte sur une situation choisie parmi la famille de
situation qui couvre le bloc de compétences. La situation comporte

Trois consignes qui revêtent les trois formes écrite, pratique ou orale.

 Moment : validation terminale

 Durée : 6h

Jury :

- Deux professionnels
- Un formateur
 - Un représentant du ministère

3 Mise en place correcte du poste de travail :10%

4 Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et
d’environnement : 20%
5 Exécution correcte de la technique de réalisation :30%
Pondération
6 Utilisation rationnelle du matériel et des équipements :10%
7 Présentation esthétique du plat :15%
8 Entretien et rangement corrects du poste de travail :5%
Port folio : 10%

. Le candidat aura à :

Nature de l’activité -Confectionner une entrée

correspondante -Confectionner un plat de résistance

- Confectionner un dessert

Contexte de réalisation des

Mode d’administration de
épreuves  L’épreuve est collective et administrée Individuellement
l’épreuve

Cadre de travail  Lieu : structure de formation

Ressources à mobiliser Ressources humaines :

Ressources matérielles : Matériel (vaisselle, batterie, coutellerie, linge de

cuisine, balance, …), équipements (matériel fixe de cuisson, appareils de
conservation, appareils électromécaniques), mobilier de rangement etc.
 Fiches de recettes

Denrées et produits

Outils d’évaluation

Etc….

Seuil de réussite  ≥75%

3.3 Exemple d’épreuve de synthèse :

Dans le cadre du partenariat, le directeur du CFP/CEFAM de Louga reçoit une délégation Italienne de 12 personnes. Il commande
au restaurant « la marmite d’or du Ndiambour »où vous travaillez le menu suivant :
− Salade Niçoise
− Gigot d’agneau farci à la sauce miel
− Tarte à l’alsacienne
Exécuter la commande en 6heures de temps.
 Compétences :

-Confectionner une entrée

-Confectionner un plat de résistance

- Confectionner un dessert
Critères Pondération Indicateurs Décision dur les Décision sur le critère Observations
indicateurs Formateur
Réussi Non Réussi Non réussi
réussi
10% I1.1 : Des bains de lavage à l’eau savonneuse et (Tous les (un
CR1 de rinçage à l’eau claire sont préparés indicateurs indicateur
Mise en place sont est au moins
I1.2 : La fiche technique est établie
correcte du présents) absent)
poste de travail I1.3 : Tout le matériel est choisi (marmite, fouet,
bols, aiguille à brider, fil, planche à découper,
couteau d’office, couteau à éplucher, couteau à
désosser, casserole, vide-pomme, moule à tarte,
matériel de dressage)
I1.4:Les denrées quantifiées selon la fiche
technique sont mises en place.
CR2 20% I2.1 : Une tenue professionnelle propre est portée
Respect total des (cheveux recouverts, chaussures plates
règles d’hygiène, antidérapantes, veste blanche en coton, pantalon,
de santé, de tablier et minimum 2 torchons
sécurité et I2.2 : Les Bijoux sont enlevés
d’environnement
I2.3 : Les mains sont lavées avec un détergent
(au démarrage et après chaque retour à son poste
de travail
I2.4 : Les sources de chaleur sont éteintes après
usage.
I2.5 : Les déchets sont gérés dans une poubelle
protégée

I2.6 : Les œufs sont lavés proprement

I2.7 : Les desserts sont conservés au frais après

réalisation
CR3 30% I3.1 : La crème anglaise du gratin est lisse et
Exécution onctueuse.
correcte de la I3.2 : Le découpage des fruits est net
technique de I3.3 : Le gratin est doré et assez consistant
réalisation I3.4 : La génoise est légère
I3.5 : La crème au beurre est lisse et ferme
I3.6 : Le chocolat est fondu au beurre
I3.7 : La mousse est légère
I3.8 : La mousse est prise
I3.9 : La saveur des desserts est équilibrée
CR4 10%
Utilisation I4.1 : Le plan de travail est dégagé
rationnelle du
matériel et des
I4.2 : Les équipements mobiles sont rangés après
équipements
utilisation

CR5 15% I5.1 : Les couleurs de la décoration sont

Présentation harmonieuses
esthétique du I5.2 : La présentation du moka est uniforme
dessert I5.3 : La présentation de la mousse est égayée
I5.4 : Les fruits du gratin ne sont pas oxydés
I5.5 : Le matériel de dressage est conforme aux
mets.
CR6 5% I6.1 : Tout le matériel est lavé et rangé en fin de
Entretien et travail.
rangement I6.2 : Tous les équipements sont nettoyés.
corrects du I6.3 : Tous les produits d’entretien sont rangés.
poste de travail I6.4 : Tout le matériel d’entretien est rangé.
I6.5 : Les plans de travail sont propres.
Porte folio 10%
Total 100%