FORMATION AVANCEE EN NATUROPATHIE ET PHYTOTHERAPIE PRATIQUE

MODULE 1 : Formulation avancée et conception de produits

phytothérapeutiques

VINS

Année 2024
 Chapitre I : L’œnologie
1 Définition
L’œnologie vient du mot grec « oinos » ce qui veut dire vin. C’est la science qui
traite de la préparation du vin et de sa conservation, des éléments qui constituent
et de la façon de la faire. Elle repose sur la connaissance des techniques
vinicoles, de la géographie et de la chimie de vin, elle nécessite également
l’utilisation de la vue, de l’odorat et du goût, et mets en jeu de ce fait, la
subjectivité des œnologues.
2 Généralités sur le vin
Au sens strict, le vin est une « boisson alcoolisée élaborée par fermentation de
jus de raisin frais ». En France et dans de nombreux pays, seuls des produits
répondant à cette définition peuvent prétendre à l’appellation de vin. Le terme
vin est par conséquent réservé spécifiquement pour le produit issu du raisin.
Mais, au sens large et dans la pratique, le nom du vin peut être donné à tous les
jus de fruits dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par
fermentation.
Et il est important de préciser la nature du fruit à l’origine du produit comme : le
vin de palme, le vin de pêche, le vin de banane, le vin de riz pour le saké au
japon.
Le terme « vin » dérive du sanskrit « vêna » (liqueur sacrée de l’Inde védique) et
se retrouve dans les différentes langues indo-européennes (vinum, oios, vino,
vinho, wein, wine, ect.).
La quantité d’alcool dans un vin peut varier entre 5 % et 16 % en volume. Le vin
peut être de couleur jaune (appelé blanc), rosée ou rouge, mais il existe un
spectre large de tonalités à l’intérieur de ces trois types.
3 Fabrication du vin
3-1 La vinification
La vinification est définie comme la façon de convertir les raisins en vin.

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Il existe différentes méthodes de vinification, chacune comportant un bon
nombre de choix et de variantes, selon le type du vin voulu.
Ces types de vin sont : vin blanc, vin rouge, vin rosé, vin mousseux, vin viné et
les vins spéciaux.
Cependant, les deux grands types de vinification essentielle sont ceux en blanc
et en rouge.
❖ La vinification en blanc
Le processus de vinification en blanc comprend les étapes suivantes :

Égrappage - Foulage Broyage

Fermentation Vieillissement

Mise en bouteille

Figure 1 : Processus de vinification en blanc

Cette vinification consiste en la fermentation en blanc du jus de raisin sans
macération des parties de la grappe.
❖ La vinification en rouge
La différence entre les processus de vinification du vin rouge et du vin blanc
repose non pas sur la couleur du raisin (il est possible d’obtenir du vin blanc à
partir de raisin rouge), mais sur la succession des étapes :

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Figure 2 : Processus de vinification en rouge (idem figure 1)
Selon la teneur initiale en sucre, et selon que l’on interrompt lus ou moins
précocement la fermentation, le vin obtenu sera de l’un des types suivants :
Tableau 1 : Type de vin et teneur en sucre
Type de vin Teneur en sucre (g/L)
Sec 2
Demi-sec 2 à 20
Moelleux 20 à 40
Liquoreux 40

Le pressage a lieu après la phase de fermentation/macération et il possible

d’obtenir de vin blanc à partir de raisin rouge.
Dans les deux cas, le jus qui s’écoulent spontanément de la cuve où a lieu
foulage est appelé vin de goutte ou de première cuvée (il est considéré comme le
meilleur),tandis que celui obtenu par pressage est appelé vin de presse ou de
deuxième cuvée.
A la fermentation alcoolique, une transformation microbiologique est
indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vin
rouges ; il s’agit de la fermentation lactique de l’acide malique par certaines
bactéries, ou fermentation malolactique. Cette transformation abaisse l’acidité et
assouplit les vins.
Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à
pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique de vin.
Elle se déroule en une seule étape enzymatique et la bactérie concentrée est le
lactobacillius.
3-2 Traitement
A l’issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble ;
il contient de très nombreuses levures en suspension qui lui donnent un aspect
laiteux renferme également différentes particules solides plus ou moins

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volumineuses provenant de la pulpe et des matières albuminoïdes formées par la
période de maturation, le vin va se dépouiller : cette opération s’effectue
spontanément par évaporation du gaz carbonique et par sédimentation des
particules solides en suspension, suivies de leur élimination par soutirage.
Ce résultat peut être accéléré à l’aide de différents procédés tels que la filtration
et le collage, ce dernier consistant à ajouter dans le vin une substance protéique,
ou colle, qui par floculation et sédimentation, entraîne les particules du trouble,
accélérant ainsi la clarification. Cette opération réalise également une
stabilisation, en éliminant des particules colloïdes instables, susceptibles de
provoquer des précipitations ultérieures.
3-3 Vieillissement
A l’issue de la période de maturation, le vin est apte à la consommation, tout au
moins dans le cas des vins courants qui ne sont plus susceptibles d’amélioration.
Les vins fins, par contre, voient leurs qualités organoleptiques s’améliorer au
cours d’une période de vieillissement plus ou moins long, mais comportant au
moins trois ou quatre années.
Nous abordons ici un des aspects qui restent les plus mystérieux de l’œnologie ;
en effet, ces transformations affectent essentiellement les substances
responsables de la couleur, de l’arôme et du goût. La connaissance des
substances odoriférantes et des pigments reste très limitée.
Cependant,même si les mécanismes intimes des transformations qui se
produisent pendant le vieillissement ne sont pas complètement élucidés,
l’empirisme raisonné a fixé les les conditions les plus favorables à ce
vieillissement.
A côté des transformations normales qui l’améliorent, le vin, milieu biologique
d’une grande complexité, peut subir des transformations accidentelles qui se
traduisent par des altérations dont souffre la qualité; ces altérations peuvent être
de natures bactérienne ou chimique.

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3-4 Les matières premières
❖ Les fruits
La qualité d’un produit transformé repose d’abord sur la quantité de la matière
première utilisée. Pour les fruits, les critères des qualités sont :
 La variété : les variétés adaptées à la consommation en frais ne conviennent
pas forcément à la transformation.
 La maturité : l’arôme des fruits mûrs est généralement plus prononcé.
 La propreté : des fruits souillés de terre contiennent une charge microbienne
plus élevée que des fruits propres.
 La pureté : il faut éliminer les fruits avariés.
❖ Le sucre
Le sucre joue rôle important en technologie du fait de ses propriétés
fonctionnelles : fonction nutritionnelle et fonction organoleptique.
Le sucre permet aussi d’abaisser l’activité de l’eau du milieu qui a un effet
stabilisateur vis-à-vis de la multiplication et de la croissance des flores
fongiques et bactériennes.
La règle générale pour assurer une bonne conservation du produit sans altérer
ses intérêts gustatifs de la quantité de sucre à ajouter est de l’ordre de 60 à 65 %
du produit final des vins.
❖ L’acide citrique
Particulièrement abondant dans les fruits, l’acide citrique se trouve dans presque
tous les végétaux.
L’acide citrique se trouve naturellement dans les fruits mais a des propositions
différentes, ce qui fait que la quantité ajoutée est en fonction de sa teneur dans le
mélange de fruits de façon qu’il ne dépasse pas 5 g par Kg de produit.
Le vin est une solution acide ayant un pH compris entre 3,2 et 3,8 soit environ
celui du jus d’orange. Plusieurs espèces acides coexistantes dans le vin, et
peuvent se ranger dans deux catégories : les acides organiques possèdent un
squelette carbone, produit par la machinerie cellulaire de la plante ; et les acides

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inorganiques issus des minéraux puisés par la plante dans le sol ou ajoutés
artificiellement par l’homme lors de la vinification.
4 La Composition du vin
4-1 L’eau
L’eau constitue deux tiers à quatre cinquièmes du vin. Elle est mesurée à l’aide
d’un aréomètre qui mesure sa densité. L’eau a une densité presque égale au vin
final, parce que l’alcool allège l’ensemble du mélange .
4-2 Les substances organiques
Des substances organiques sont présentes dans le vin. Ces substances sont, en
général, des glucides, des protides, des lipides, quoique presque absents, vu leur
faible solubilité dans l’eau. Les glucides sont très abondants dans le jus du raisin,
mais ils sont plus rares dans le vin à cause de leur transformation en alcool lors
de la fermenatation. Quant aux protides, ils sont assez rares dans le liquide. Ils
se transforment en polypeptides et en acides aminés. Finalement, les lipides
n’ont pas d’importance réelle dans la composition du vin.
4-3 Les substances minérales
Les substances minérales occupent une grande place dans le vin. Celles-ci sont
séparées des substances organiques par calcination. C’est alors que nous y
distinguons des anions (ions négatifs). Parmi ces ions contenus dans le vin, il y
a:
❖ Le chlore (Cl-)
❖ Le soufre (S), se trouvant sous forme du sulfite (SO2)
❖ Le phospore (P) se trouvant sous forme de phosphate
Et deux autres anions, de moindres importances, le silicium et le bore.
De plus, des cations (ions positifs) sont présents dans le vin. Ceux-ci sont
nombreux et très variés :
 Le potassium (K+ )
 Le magnésium (Mg 2+)
 Le calcium (Ca+ )

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 Le sodium (Na+ )
 Le fer (Fe)
 Et le cuivre (Cu)
Les deux derniers métaux, également compris dans les cations, son importants.
Ils peut parfois, s’ils sont en trop grande quantité, être nuisibles, car ils risquent
de former des précipités.
Plusieurs autres métaux y sont présents, mais leur quantité étant faible, ils sont
considérés comme négligeables.
4-4 Les acides organiques
Le vin comporte aussi des acides organiques (2 à 5 g/L). Ceux-ci, comme
l’acide tartrique, sont présents dans le fruit de départ. S’ils sont trop importants,
la qualité du vin est atteinte, mais s’ils sont trop faibles, le vin est perdu.
D’autres substances composent le vin, mais en partie très infime, comme les
diastases et les vitamines.
4-5 L’alcool
Une chose est évidente, nous trouvons dans le vin, des alcools. Ils constituent
environ le 1/10 du volume (taux d’alcool 10%). L’alcool éthylique (C2H5OH)
est le plus abondant de tous. Celui-ci est formé par la transformation des
glucides dans le moût.
Plusieurs autres alcools sont présents,mais n’ont pas vraiment d’importance,que
ce sont par rapport au goût ou à la teneur alcoolique. D’ailleurs, c’est pour cette
unique raison que seul l’alcool éthylique est dosé, parce que c’est lui fait la
teneur alcoolique.
5 L’étape de la fabrication du vin
Bien que le processus général de fabrication soit connu, il est nécessaire de
mettre au point un certain nombre des paramètres : l’aptitude à la fermentation
du jus, les caractéristiques du moût à utiliser ainsi que les ferments
indispensables.

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 PRETRAITEMENT DU FRUIT

BROYAGE

CHAPTALISATION

LEVURAGE

ENCURAGE

DECUVAGE

TRAITEMENT

EMBOUTEILLAGE

Figure 3 : Processus de production du vin

6 L’énergie calorifique du vin
Le vin fournit 7 Cal/g. Un vin de 12 % vol appporte 700 Cal/L. L’organisme
métabolisme cet alcool via une oxydation avec l’enzyme AGH au rythme de 100
mg/kg d’alcool de poids et par heure. Ce qui correspond à un débit de 7 g
d’alcool par heure, soit encore une heure par verre de vin de 100 mL.
7 Analyses et contrôles
7-1 Analyse chimique du vin

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❖ Titre alcoométrique ou degré alcoolique
Le titre alcoomètrique volumique, aussi appelé degré alcoolique, est la
proposition d’alcool, c’est-à-dire d’éthanol, dans le vin. Ce titre est le rapport
entre le volume d’alcool, à la température de 20°C, contenu dans le mélange et
le volume total de ce mélange à cette même température. L’unité utilisée pour
exprimer le titre est le pourcentage volumique (% vol) ou degré (note °).
❖ Acidité totale ou acidité de titration
L’acidité totale est la somme des acides titrable lorsqu’on amène le vin au pH=7
par addition d’une liqueur alcaline titrée ; l’acide carbonique et l’anhydride
sulfureux libre et combiné ne sont pas compris dans l’acidité totale. Les résultats
sont exprimés en millliéquivalents par litre, soit 0,049 g de H2SO4 g/L.
L’acidité et le degré alcoolique sont des facteurs importants dans la nature et la
capacité de vieillissement du vin.
❖ Acidité volatile
L’acidité volatile est constituée par la partie des acides gras légers appartenant à
la série acétique, qui se trouve dans les vins à l’état libre, et à l’état estérifié. Elle
est formée essentiellement par l’acide acétique de petites quantités d’acides
propénoiques et butyrique. Ces acides peuvent aussi se former accidentellement
à la suite de développement bactérien .La détermination de l’acidité volatile
d’un vin permet de connaître son état sanitaire. Il existe une réglementation
limitant l’acidité volatile, les vins dépassant la limite autorisée étant destinées à
la vinaigrerie : une teneur de 0,4 à 0,5 g/L est considérée comme acceptable
pour un vin en cours de stockage. Une tolérance supérieure est acceptée pour les
vins liquoreux.
❖ Le pH
Le pH permet de mesurer l’activité des ions hydroxonium dans une solution.
Cette mesure est à lieu avec celle de l’acidité totale, car le pH caractérise la
force de l’acidité du vin.

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❖ Les sucres
La richesse en sucres des moûts permet d’estimer le degré probable de la récolte.
Après fermentation complète, la concentration en sucre représente la teneur en
sucres résiduels du vin.
❖ Le dioxyde de soufre
Le SO2 est un antiseptique rajouté aux moûts avant la vinification (récolte,
traitement préliminaire du jus de fruit) et au vin pendant l’élevage afin de
contrôler le développement des micro-organismes dans ces milieux, en vue d’un
bon déroulement de la vinification et d’une parfaite conservation du vin. En
effet, un apport de SO2 peut provoquer une sélection des levures et permet une
protection du vin contre les proliférations bactériennes. Enfin, son fort pouvoir
réducteur protégera le vin d’une oxydation.
Les teneurs maximales de SO2 total autorisées sont :
▪ Vin sec :
✓ Rouge 160 mg/L
✓ Blanc 210 mg/L
▪ Vin liquoreux :
✓ 300 mg/L
7-2 Analyse sensorielle
❖ Examen visuel
L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin, son aspect, il nous renseigne
sur : la limpidité, la brillance, la couleur, le gras du vin.
❖ Limpidité
La limpidité d’un vin est notée par observation latérale du verre. La source de
lumière met en évidence les particules dans le vin. Ce phénomène, appelé
Tyndall, est plus perceptible encore lorsque le verre est placé sur un fond noir.
Apparaissent alors les troubles du vin, parle de gaz, filaments, voltigeurs ou
flocons. Si le trouble se présente comme une masse nuageuse ou laiteuse et
rugueuse, sans aucune finesse.

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❖ Brillance
La brillance est l’éclat du vin, sa faculté de renvoyer la lumière. Cette brillance
sera observée en regardant le disque à la lumière naturelle et sur un fond blanc.
La brillance est très importante pour les vins blancs qui doivent présenter un
éclat parfait.
❖ Couleur
L’appréciation de la couleur est liée à deux facteurs : l’intensité et la teinte.
L’intensité colorante d’un vin est due à sa richesse en pigments colorants
(anthocyanes ou flavones). Elle dépend de l’épaisseur du vin traversée par
lumière. Il faudra donc l’observer avec les mêmes verres remplis à la même
hauteur et avec la même source lumineuse. L’observation se fait au-dessus du
verre en inclinant celui-ci pour ajuster la hauteur du liquide ; la lumière du jour
frappant le verre de face.
En ce qui concerne la teinte, la teinte principale est distinguée de celle des
reflets, qui sera observée soit lorsque le vin coule de la bouteille, soit sur les
bords du disque.
 Gras du vin
Le gras du vin est caractérisé par ce qui appelé les « larmes » ou les « jambes »
qui se forment le long du verre. Celles-ci sont dues à la richesse en glycérol du
vin, mais aussi influe sur la vitesse d’écoulement des « larmes » le long du verre.
Plus les « larmes » coulent lentement, plus le vin est riche en alcool.
7-3 L’examen olfactif
Pour percevoir les arômes ; il est important de bien utiliser son odorat et les
deux voies qu’il implique : la voie directe que l’on exploite en humant et la voie
rétro nasale, lorsque le vin est en bouche, qui utilise le lien entre notre palais et
nos voies nasales. La première nous fait percevoir les odeurs et la deuxième les
arômes.
L’examen olfactif sera effectué en deux étapes : la première étape consiste à
humer le vin dans un verre rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les

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odeurs de la peau. On appelle cela le « premier nez ». Pour la deuxième étape,
on fait tournoyer le vin dans le verre pour l’aérer. C’est le « deuxième nez ».
Cet examen nous renseigne sur l’arôme et le bouquet d’un vin.
Il existe trois types d’arômes et le bouquet d’un vin. Il existe trois types et
arômes d’élevage ou bouquet.
❖ Les arômes primaires
Les arômes primaires sont issus de la variété du fruit. Chaque fruit porte sa
signature aromatique qui s’exprime de façon plus ou moins intense selon la
variété. Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des
végétaux, des fruits des minéraux et des épices.
❖ Les arômes secondaires
La fermentation va révéler les arômes du vin. C’est la transformation du sucre
en alcool qui va libérer les arômes et les rendre éclatants. Mais l’agent de cette
transformation, la levure, ne se contente pas de produire l’alcool et du gaz
carbonique. Grâce aux enzymes qui participant aux réactions, les levures
donnent naissance à diverses substances qui complètent les arômes initiaux du
fruit par des arômes secondaires. Ces arômes dépendent de la nature de la levure,
des aliments de celle-ci et de la température à laquelle est conduite la
fermentation. La fermentation malolactique apporte aussi des arômes au vin,
notamment des notes beurrées et lactées.
❖ Le bouquet
Une fois les fermentations terminées, deux phases vont enrichir la palette
aromatique du vin : l’élevage et le vieillissement en bouteille. L’élevage atténue
les notes fruitées originelles, mais les rend plus complexes. Le vieillissement
entraînera le mariage des arômes et leur harmonie.
7-4 L’examen gustatif
❖ Les sensations gustatives
Quatre impressions sont décelées : le sucre, le salé, l’acide et l’amer
respectivement sur le bout, les côtés littéraux, les bords et le fonds de la langue.

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La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs
acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation. Outre ces
saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la
chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins) ; le pétillant (C02), la consistance
(gras).
❖ L’équilibre de vin
L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre de ses saveurs et de
ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autre. Plus
précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les
goûts sucrés, acides et amers. En effet, il faut apprécier un vin en fonction de ses
critères de typicité. Plus le vin est sucré, plus il demande un fort degré d’alcool
pour rester harmonieux et pour ne pas tomber dans des notes pâteuses.
8 Ferments à utiliser
La fermentation est une réaction biochimique de conservation de l’énergie
chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une
autre forme d’énergie directement utilisable par la cellule en l’absence de
dioxygène (milieu anaérobie). Louis Pasteur dira « la fermentation c’est la vie
sans l’air » c’est une simple réaction d’oxydoréductions où l’accepteur final
d’électron est le produit final. Elle se caractérise par une oxydation partielle du
produit fermentescible, et donne lieu à l’une faible production de l’énergie, car
la différence de potentiel redox entre le donneur et l’accepteur d’électron est
assez faible. On définit aujourd’hui la fermentation comme un système de
transfert d’électrons ne mettant pas en jeu des complexes membranaires, mais
uniquement des partenaires solubles (en général des acides organiques ou leurs
dérivés).
Lors de la respiration aérobie, l’accepteur final des électrons arrachés à la
molécule (réduction) et transférés aux cofacteurs NADH+ H+ (ou plus rarement
aux cofacteurs NADPH+ H+) sont enfin de compte transféré par ces cofacteurs
au dioxygène. Cette respiration aérobie met en jeu des complexes membranaires.

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Dans le cas de la fermentation, les électrons sont transférés à des composés des
voies métaboliques, tels que le pyruvate (dans le cas de la fermentation lactique)
entraînant la formation d’acide lactique ou de l’éthanol suivant les organismes et
les conditions de cultures. Les types de fermentation sont :
 La fermentation alcoolique
 La fermentation lactique
 La fermentation malolactique
8-1 Fermentation alcoolique
La première fermentation des vins de champagne est la fermentation alcoolique
qui transforme le moût en vin. Les levures ‘mangent » le sucre et produisent
ainsi de l’alcool et du gaz carbonique (CO2), ainsi que d’autres composantes qui
construisent les caractéristiques du vin.
La fermentation alcoolique peut s’effectuer sous-bois (fûts, foudre …) mais la
très grande majorité des élaborateurs privilégie l’utilisation de cuve en acier
inoxydable thermo régulées, d’un volume variant de 25 à plusieurs certaines
d’hectolitres (hL). Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la
mention du cru, de la fraction, du cépage, de l’année.
Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11%
volume d’alcool maximum en de fermentation.
Agent de fermentation : Levure
• Définition
Les micro-organismes producteurs d’alcool éthylique sont avant tout les levures.
Ces sont des champignons microscopiques se présentant sous forme
unicellulaire au moins à un stade de leur cycle biologique. Les cellules sont
généralement ovoïdes et leurs tailles varient de quelques microns jusqu’à 25 à
30 microns. Elles se présentent sous formes filamenteuses ou en associations
cellulaires. Dans la pratique, deux genres de levure sont utilisés pour la
fermentation :
❖ Schizosaccharomycès Pombe

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❖ Saccharomyces Cereviseae
• Classification
La classification de référence actuellement en vigueur pour la levure
Saccharomyces Cereviseae est celle de LODDER (1971).
Embranchement Thailophytes
Classe Ascomycètes
Sous-classe Hemyascomytes
Ordre Endomycetales
Famille Saccharomycètes
Sous-famille Saccharomycoïdeae
Tableau 3 : Classification pour la levure saccharomyces cereviseae
❖ Caractéristiques de levures
La levure Saccharomyces Cereviseae est un champion unicellulaire avec un
pouvoir alcoogène très élevé 17% en volume, assez résistant. En milieu liquide,
la forme des cellules est elliptique dont certains sont allongés, d’autres plus
arrondies. La culture présente un trouble et lors de la phase active, on observe
des mousses. En milieu solide, la culture présente des colonies géantes de forme
lisse ou granuleuse pouvant être mâte ou brillante.
❖ Propriétés de la levure
Beaucoup de substrats glucidiques sont assimilables par la levure. On peut citer
le glucose, le saccharose, le galactose, le maltose, le maltotriose et le fructose.
Mais d’autres comme l’amidon, le lactose, le pentose ne sont pas assimilables.
D’où la nécessite d’hydrolyser l’amidon avant de passer à la fermentation.
❖ Culture des levures
Pour que la levure reste en vie, elle a besoin de l’eau, d’azote, de potassium,
phosphate, sulfate le moût contient tous ces éléments, mais on peut en ajouter au
cas où la fermentation serait trop lente. On peut aussi remarquer que les
enzymes utilisées pendant l’hydrolyse contiennent des éléments nutritifs pour la
levure.

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8-2 Fermentation lactique
La fermentation lactique ou fermentation homolactique produit de l’acide
lactique.
Cette réaction se déroule dans le muscle au cours d’un effort intense pendant
lequel l’apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en énergie.
Ce type de fermentation concerne aussi la transformation du lait en yaourt. A
titre de comparaison, en présence de dioxygène, la respiration produit jusqu’à
moles d’ATP à partir d’une mole de glucose, soit environ fois plus que la
fermentation.
Elle mobilise un appareil enzymatique plus complexe. En termes évolutifs, la
fermentation est privilégiée tant qu’il existe de grandes quantités de sucre et peu
d’oxygène, ce qui correspond aux conditions de vie avant l’apparition de
l’atmosphère. Dès que le sucre se raréfie et que l’oxygène devient abondant
comme cela a commencé il y a environ deux milliards d’années et s’est achevé il
y a 250 millions, intervient la respiration ainsi que les organismes spécialisés
capables de la mettre en œuvre. Notons que les mitochondries, lieu de la
respiration cellulaire, sont des organites qui descendent des cyanobactéries.
II-8-3 Fermentation malolactique
La fermentation malolactique est fermentation grâce à laquelle le vin va perdre
de son acidité. Elle se succède à la fermentation alcoolique et elle est
indispensable à l’élaboration des vins rouges.
Elle consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique
sous l’action d’une bactérie lactique appelée l’oenococcusoeni. On assiste ainsi
à une désacidification biologique du vin sous l’action dès cette bactérie. Elle
permet de diminuer l’acidité du vin par la transformation d’un acide fort (acide
malique). Cette fermentation malolactique ou (FML) influence la qualité
organoleptique des vins, particulièrement celle du vin rouge. Elle leur de confère
souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Elle est favorisée par l’emploi
dans la vendange, de faibles doses d’anhydride sulfureux (du soufre). Le SO2

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joue en effet un rôle d’antioxydant et inhibe l’activité es bactéries lactiques.
L’activité de la FML croît avec la température, l’optimum étant atteint entre 20°
et 23° C.
Elle permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d’autres altérations
d’origine microbiennes ou lévariennes. Elle ne s’applique pas systématiquement.
En effet, pour certains vins blancs on doit préserver une certaine acidité ainsi
que les parfums de fruits. Pour ces vins, on empêche le déclenchement de cette
fermentation en ajoutant du soufre après la fermentation alcoolique.
Un grand nombre de produits sont synthétisés au cours de la fermentation en
particulier de l’acide malique dont la présence est souvent (mais pas toujours)
ressentie comme un défaut. Pour éliminer l’acide malique, il existe la
fermentation malolactique, laquelle transforme l’acide malique en acide lactique.
En se déroule en une seule étape enzymatique et la bactérie concernée est la
lactobacillus. La fermentation malolactique est la norme pour les vins rouges.
Pour les blancs, cela dépend du résultat désiré, si nous voulons un vin sec et
frais ou un vin plus gras et capable de vieillir.
9 Traitement avant conditionnement
9-1 Sulfitage
L’addition de SO2 à l’anhydride sulfureux permet de diminuer les phénomènes
d’oxydation nuisibles à la qualité du produit. Elle permet également d’inhiber la
croissance et le développement des bactéries responsable de l’altération de vin.
A trop forte dose, le SO2 peut toutefois altérer la saveur du vin.
Il peut être additionné sous différentes formes. Nous vous préconisons d’utiliser
le métabisulfite de potassium. La dose utilisée a été de 10 g/hL de métabisulfite
de potassium ce qui correspond à 5 g/hL de SO2. La détermination de la dose
optimale permettant une bonne conservation du produit sans altération trop
importante des qualités organoleptique nécessite une étude plus approfondie. Il
faut remarquer que la limite légale est de 10g/hL de SO2.
Remarque : Le sulfitage doit être réalisé après la fermentation.

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9-2 Clarification
Lorsque la fermentation est achevée, commence la clarification. Il s’agit du
procédé dans lequel les résidus solides tels que les cellules de levure mortes, les
tanins et les protéines sont retirés. Le vin est transféré ou « décuvé » dans un
nouveau réservoir, par exemple un fût de chêne ou une cuve en acier inoxydable.
Le vin peut ensuite être clarifié par collage ou filtration.
On parle de collage lorsque des substances sont ajoutées au vin pour le clarifier.
Par exemple, un vigneron peut ajouter de l’argile, à laquelle les particules
indésirables vont adhérer. Ainsi, elles vont migrer vers le fond du réservoir. On
parle de filtration lorsqu’on utilise un filtre pour capturer les plus grosses
particules présentes dans le vin. Une fois clarifié, il est ensuite d écumé dans une
autre cuve et préparé pour la mise en bouteille ou pour une maturation future.
10 Maturation en bouteille
La maturation et la mise en bouteilles sont les dernières phases du procédé de
fabrication du vin. Deux options s’offrent alors au vigneron : mettre tout de suite
le vin en bouteille ou le faire vieillir davantage. Cette opération peut se faire
lorsque le vin est déjà en bouteille, dans des cuves en acier inoxydable ou en fut
de chêne. Faire vieillir le vin en fût de chêne le rendra plus souple, plus rond et
lui conférera un arôme de vanille plus prononcé. Cette technique augmente
également l’exposition du vin à l’oxygène pendant sa maturation, ce qui réduit
la quantité de tanins et aide le vin à obtenir un goût très fruité.
Traditionnellement, on utilise des cuves en acier pour les vins blancs acidulés.
Après la maturation, les vins sont mis en bouteille qui sont fermées par un
bouchon de liège ou par une capsule à vis selon la préférence du vigneron.
Le vin de fruits va encore mûrir et s’affiner au cours de la première année en
bouteille.
Il peut sans problème être conservé pendant 3 à 4 ans en cave.

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 Chapitre II : Le vin d’ananas
1 But de l‘expérience
Le but de l’expérience est de transformer le jus d’ananas en vin. L’ananas est un
fruit juteux et sucré, contenant jusqu’à 5 à 15 % de sucre qui en présence des
micro organismes peut réagir en produisant de l’éthanol.La matière première
utilisé est le fruit d’ananas achetée.
2 Procédés de vinification
3-1 Diagramme de procédé
Le procédé se rapproche de la vinification en rouge. Ce diagramme a été établi
après nombreux essais.

PRETRAITEMENT DU Nettoyage, triage, lavage,

MOUT broyage, pressage et filtrage

TRAITEMENT DU MOUT Chaptalisation , Levurage

FERMENTATION DU Fermentation alcoolique

MOUT

Prefiltrage, sucrage,
TRAITEMENT DU VIN sulfitage, soutirage,
clarification

MISE EN BOUTEILLE EMbouteillage et stockage

Figure 4 : Processus de vinification de mûre

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3-2 Prétraitement du moût
➢ Pesage et triage
Pour mieux gérer les pertes, les fruits ont été découpé et triés.
➢ Lavage et broyage
En vue du respect des normes et l’hygiène, le bon nettoyage est nécessaire. Il
faut débarrasser des saletés et des microbes ou des bactéries microscopiques qui
ont pu recouvrir après la découpe des fruits.
Les fruits sont broyés pour obtenir des moûts à l’aide de mixer.
3-3 Traitement du moût
 Chaptalisation
La chaptalisation est nécessaire dans le cas de la vinification de mûre pour
augmenter le degré final du vin en ajoutant du sucre au moût. Le rendement
d’un sucre en alcool varie légèrement selon la souche de levure. En général, ce
rendement est compris entre 16 g/L à 17g/L de sucre pour 1 degré d’Alcool.
Pour la suite des calculs nous prendrons 17 g/L pour 1° d’Alcool et nous
cherchons à avoir 15° d’Alcool.
Voici le calcul de la quantité de sucre à ajouter :
1° 17 g/L de sucre
15° 255 g/L de sucre
Si le moût contient déjà X g/L de sucre ; il lui reste donc à ajouter :
225 - X = Y g/L de sucre pour avoir 15° d’Alcool.
Le type de sucre utilisé pour cette opération est celui du type commercial : le
saccharose qui ne peut être assimilé directement par les levures dans la
fermentation mais nous devons l’invertir en glucose et fructose par l’hydrolyse.
 Levurage
Ici, on utilise la levure boulangère qui produise les enzymes nécessaires, les
saccharomyces cereviseae. La réhydratation de la levure pendant 15 minutes est
utile pour qu’elle soit vivante et active.

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3-4 Fermentation
La fermentation alcoolique a pour but de transformer le sucre en alcool. Le moût
a été fermenté dans les seaux plastiques transparents, à température ambiante
(car la température idéale en œnologie pour cette vinification est aux alentours
de 20°C à 30°C).
Ces cuves de 10 litres sont percées au sommet par des tuyaux en plastique
plongés à l’autre bout dans un récipient d’eau (assure le dégagement du CO2
sans que l’air ou d’autres substances ne pénètre dans le milieu fermentaire ou
fermentation anaérobie).
Lors de l’encuvage du moût, il faudra laisser un vide d’environ 1/5 du volume
de la cuve, à cause du gonflement du moût produit par la fermentation.
3-5 Traitement du vin
La fin de la fermentation est signalée par l’arrêt du dégagement de gaz
carbonique. Après la fermentation se déroule le sulfitage qui est le traitement
chimique du vin par le métabisulfite de potassium (Pyrosulfite ou disulfite) et
acide sorbique (sorbate de potassium) afin de :
❖ Diminuer les phénomènes d’oxydation nuisibles ;
❖ Empêcher la croissance et de développement des bactéries responsables de
l’altération du vin ;
❖ Conserver le vin
 La préfiltration
Pour la préfiltration, on passe le vin à travers diffèrent types de passoire pour
éliminer les corps solides. Ce traitement est fait pour séparer la partie solide et la
partie liquide.
 Sucrage
Ajout de sucre pour obtenir un vin doux.
 Décantation et clarification
La bentonite, un matériau adsorbant, est utilisée dans la clarification et la
stabilisation protéique des moûts et des vins qui permettent ainsi leur

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élimination par décantation. En effet, les particules en suspension s’adsorbent
sur la surface et les pores de la bentonite et seront éliminées par décantation
gravimétrique sous forme de lie de vin.
 Le soutirage
Après décantation du vin, on procède au soutirage par transvasement du liquide
d’une cuve à une autre. Cela a pour effet de séparer le liquide clair du résidu.
3-6 Mise en bouteille et stockage
Les bouteilles, en verre, utilisées pour la conservation des vins doivent être
opaques et stérilisées. Les bouteilles sont ensuite stockées dans des endroits frais
et sombre.

MERCI POUR VOTRE ATTENTION !

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