Épices et
céleri
LÉGISLATION
Réglementation européenne pour les étiquetages des DA (11/69)
- Directive européenne 2000/13/CE
- Directive européenne 2003/89/CE
Les 14 allergènes devront être mis en évidence y compris pour les DA
préemballées
Déclaration obligatoire des allergènes pour les denrées non préemballées y
compris dans l’HORECA.
Les 14 allergènes doivent être mentionnés sur les emballages obligatoirement,
dont le céleri. Pour les autres allergènes, s’ils représentent moins de 2% du
produit fini, il n’est pas obligatoire de le mettre sur l’emballage.
Comment repérer les allergènes sur un emballage ?
- Il faut éduquer le patient à l’allergène.
- Il faut qu’il le reconnaisse et aussi qu’il sache dans quel genre de recette il
pourrait y être exposé.
- Exemple : la dijonnaise.
o Bouillon de poulet, moutarde de Dijon, thym frais, crème de cuisson.
- La dénomination de vente (carraghénanes : algues).
- La liste des ingrédients
- L’étiquetage complémentaire dit de précaution : publié sur la base du
producteur (parfois parano).
Mentions auxquelles il faut être vigilent :
- Mentionne les risques de présence d’allergène par contamination :
o Lors du transport
o Du stockage
o Du service
o …
ÉPICES
Les épices, les herbes aromatiques et les condiments sont ajoutés classiquement
à de multiples préparations culinaires. Présents en petites quantités, mais
d‘origine naturelle et souvent d’origine complexe.
- Épices : substance aromatique d’origine végétale pour l’assaisonnement
de mets
- Aromates : substance végétale odoriférante utilisée en médecine, en
parfumerie ou en cuisine
- Condiments : substance ou préparation ajoutée aux aliments cru ou cuits
pour en relever la saveur
Les trois sont des synonymes.
Pour beaucoup d’entre eux, ces produits sont cuits et perdant en partie leur
allergénicité. Ces produits font partie de plusieurs familles botaniques. Les
différentes parties de la plante peuvent être utilisés. Certaines familles
prédominent
Apiacées ou Ombellifères : Aneth, anis vert, carvi, cerfeuil, céleri, coriandre,
cumin, fenouil, livèche, persil.
Alliacés : ail, ciboulette, échalote, oignon.
Les deux précédentes sont les principales.
Astéracées : estragon
Lamiacées : basilic, menthe, origan, romain, sarriette, sauge, thym.
Brassicacées : câpres, moutarde.
Fabacées : fenugrec
Zingibéracées : cardamone, curcuma, gingembre
Myrtacées : muscade, quatre-épices
Pipéracées : poivre
Solanacées : paprika, piment
Les préparations incluent souvent de multiples condiments, ce qui rend difficile
l’imputabilité de tel ou tel produit. Le plus typique est le curry, dont la
composition varie selon les régions, et compote : des Zingibéracées, des
apiacées, des alliacées, mais aussi du piment, du fenugrec, de la moutarde, etc…
L’étiquetage est souvent ambigu.
La fréquence des réactions allergiques dues aux épices et aromates est mal
précisée, mais probablement rares en dehors de l’ail, du fenouil, de la coriandre,
du céleri, et de la moutarde. Le réseau d’allergo-vigilance recensait, sur 900
déclarations en mai 2010 : 1 cas pour les épices, 1 cas pour le mélange
d’apiacées, 2 pour le persil, et 1 pour le fenugrec.
Les manifestations cliniques les plus fréquentes sont des dermatites de contact
et des problèmes respiratoires liés surtout à une exposition professionnelle. La
sensibilisation respiratoire aboutit rarement à une allergie alimentaire. Il n’y a
pas un allergène en particulier impliqué, au stade actuel de nos connaissances.
ALIMENTS À RISQUES
- Les épices qui suscitent le plus souvent des allergènes sont : le carvi (une
ombellifère), le cumin, la coriandre, le cerfeuil, l’anis, l’aneth, et les
différents types de curry.
- Les pots contenant des mélanges d’épices pour les pizzas, le barbecue et
autres sont également à éviter.
- Les préparations du commerce sont à éviter (plats préparés, légumes
surgelés préparés, légumes en conserve préparés, viandes préparées,
hachés, poissons pannés, …)
COMMENT LES IDENTIFIER
Les étiquetages nous donnent souvent une indication de ce que contiennent les
mélanges d’épices et les plats préparés, mais ils ne détaillent pas les épices. Il
faut systématiquement vérifier les étiquetages lors d’un achat.
Le patient allergique devra être vigilent et demander la liste des ingrédient ou la
recette lors de l’achat de plats préparés frais chez le boucher ou le traiteur ainsi
qu’au restaurant car les recettes peuvent varier.
STRATÉGIE D’ACHAT À ADOPTER
Il est important de lire tous les étiquetages des épices et mélanges d’épices que
l’on souhaite utiliser. Les épices ne font pas partie des allergènes à déclaration
obligatoire et si elles représentent moins de % de la composition de la DA, leur
mention n’est pas obligatoire. Il faut donc particulièrement se méfier de toutes
les préparations du commerce.
Dans un restaurant, il est important de signaler au personnel que la personne est
allergique à certaines épices. En effet, leur identification visuelle dans un plat
n’est pas toujours possible.
ALIMENTS DE SUBSTITUTION
Toutes les préparations alimentaires peuvent encore être consommées par la
personne allergique à condition de trouver une alternative d’assaisonnement afin
d’évacuer la ou les épices auxquelles elle est allergique.
SATISFACTION DES BESOINS NUTRITIONNELS DES PERSONNES
ALLERGIQUES
L’équilibre alimentaire reste satisfait. En effet, es épices améliorent le goût des
aliments mais apportent peu au point de vue nutritionnel.
CÉLERI OU APIACÉES
Les apiacées ou ombellifères sont une large famille à l’origine d’allergies
alimentaires s’intégrant dans un syndrome dit « syndrome armoise – céleri –
épices » ou « syndrome bouleau – céleri – épices ».
En dehors du céleri et de la carotte, les allergies aux apiacées sont plus rares.
Le réseau d’allergo-vigilance avait relevé en mai 2010 40 cas pour le célero (sur
50 déclarations), ce qui place le céleri en 5 e position parmi les causes d’allergies
alimentaires sévères.
Les manifestations cliniques les plus fréquentes de cette allergie sont : un
syndrome oral (démangeaisons ou sensations de brûlure au niveau de la bouche,
des lèvres ou de la gorge) et dans certains cas, des réactions anaphylactiques
plus sévères. Certaines apiacées sont responsables d’allergies professionnelles
telles que l’asthme.
Cette allergie apparait souvent suite à une allergie préexistante aux pollens de
bouleau (bétulacées) ou aux pollens d’armoise (astéracées).
L’allergie aux ombellifères, en particulier au céleri, est fréquente et représente
actuellement 10 à 15% des allergies alimentaires chez les adultes. Le céleri est
devenu un ingrédient à déclaration obligatoire.
Les allergènes en cause sont le plus souvent des profilines, des protéines PR10 et
des LTP (persil, carotte). Ces dernières sont à l’origine de tableaux cliniques plus
sévères.
La racine de céleri semble plus allergisante que les feuilles.
Selon les régions et les pollinoses, les tableaux cliniques peuvent varier. Au nord
de l’Europe, la sensibilisation via le bouleau induira des symptômes plus légers
qu’en Italie où les patients semblent plus mono-sensibilisés à la LTP.
ALIMENTS À RISQUE
- Céleri rave
- Céleri en branches
- Sels de céleri (souvent présents dans les jus de tomates, les potages et les
plats préparés). Aucun cas décrit.
Son goût prononcé rend sa présence possible en tant qu’assaisonnement dans
divers pâtés végétariens, le guacamole, les salades, les soupes et les potages,
dans les plats chinois ou japonais (sauce aigre douce, …), dans les jardinières de
légumes, graines présentes dans certains plats indiens (graam masala).
Sa présence est fréquente dans beaucoup de denrées préparées car le céleri est
souvent utilisé comme exhausteur de goput dans l’industrie : chips, biscuits,
apéritifs, bouillon cube, sachets soupe instantanée, …
COMMENT LES IDENTIFIER
Le céleri est un allergène à déclaration obligatoire. Sa présence doit être
mentionnée sur l’étiquetage. Son identification est donc rendue plus simple. Les
aliments dont les étiquetages mentionnent le céleri doivent donc être supprimés
de l’alimentation.
STRATÉGIE D’AHAT À ADOPTER
Il faut vérifier l’étiquetage des aliments préemballés que l’on désire acheter et
cela, à chaque achat (car des changements de recette peuvent avoir lieu). Le
céleri est un allergène à mention obligatoire, sa présence est donc
systématiquement mentionnée sur les étiquetages.
Éviter les plats préparés autant que possible.
Dans un restaurant, préciser aux cuisiniers que la personne est allergique à cette
substance.
ALIMENTS DE SUBSTITUTION
Toutes les préparations ne contenant pas cette substance faisant partie des
ombellifères sont autorisées.
Comme cette denrée sert à donner du goût aux préparations, il n’y a pas de
réelle substitution à réaliser. Des épices pour lesquelles le patient ne présente
pas d’allergie peuvent servir à assaisonner les préparations qu’il consomme.
SATISFACTION DES BESOINS NUTRITIONNELS DES PERSONNES
ALLERGIQUES
L’éviction du céleri semble, au premier abord peu restreindre les choix
alimentaires de la personne qui y est allergique. Mais un grand nombre de
denrées alimentaires préparées en contiennent puisqu’il constitue un important
exhausteur de goût. Selon l’intensité de l’allergie, un nombre plus ou moins
grand de denrées seront donc à éviter. Cependant, sans céleri, l’équilibre
alimentaire reste toujours satisfait. Les préparations de denrées « maison »
permettent de continuer à consommer tous les aliments qui sont la base dd’une
alimentation équilibrée =
