Exercices mises en application BTM: la farine

1) Dessiner la coupe d’un grain de blé avec pourcentage

2) Les enveloppes :

Elles représentent de 13 à 16% du poids du grain. Elles assurent la protection du grain de blé. Elles sont
constituées de 5 membranes très fines :
*l «’epicarpe
*le mésocarpe
*l’endocarpe
*le tégument séminal
*la bande hyaline

Les trois premiers forment les enveloppes externes appelées le péricarpe. Apres mouture ce sont des sons.
Les deux dernières forment les enveloppes internes qui après mouture deviennent les remoulages .Les
enveloppes se composent de fibres alimentaires contenant de la cellulose et sont riches en matières minérales.

3) L’amande

Elle représente 84 à 86% du poids Du grain. Elle est composée de deux parties :
*l’amidon
*les matières azotées
L’amidon est un glucose , les matières azotées sont des protéines qui après hydratation se transforme en
substance élastique imperméable appelé le gluten .
Le gluten joue un rôle :
-au pétrissage (donne du corps à la pâte)
-pendant les manipulations de la pâte
-la formation du réseau glutineux
-la fermentation
-la cuisson
Moulue, l’amande donne la farine.
*les germes sont revendus pour :
En extraire les vitamines, fabriquer des aliments diététiques et des produits cosmétiques.

4) L’assise protéique :

Elle se situe entre la dernière enveloppe (bande hyaline) et l’amande. Elles contient des matières minérales, de
l’amidon et de protéines.
 2° a) A partir du blé, indiquez les étapes chronologiques permettant d’obtenir de la farine
de type T55.
Nom étapes Détaillage des étapes
Nettoyage /mouillage Après un stockage en silos, il est débarrassé de ses impuretés puis nettoyé .Les trieurs ne conservent que
les grains de blé purs.
Les grains de blé sont humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent
24/48h avant d’être moulus.
broyage Casser, déchiqueter, écraser le grain en cisaillant le moins possible les enveloppes .Détacher le plus
possible les particules d’amande des sons.

blutage Cette opération est un tri réalisé par des tamis appelés « plansichters »qui séparent les produits de
chaque broyage et les classes selon leurs grosseurs.On les classes ensuite en 5 catégories :
Refus,grosses semoules,moyennes semoules, fines semoules, farine de passage qui vont devoir être
réduits.
sassage Les semoules sont classées selon leurs grosseurs et leur densité.les sasseurs sont des tamis très fins avec
un mouvement rapide.les semoules les plus lourdes tombent, les plus légères sont aspirées vers le haut
par un courant d’air qui souffle en continu.

Claquage Réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement.la
mande est réduite en poudre durant plusieurs passages successif
S séparant la farine des morceaux d’amandes durs (appelé des refus)

Convertissage Opération ayant pour but d’ecraser et réduire les fines semoules blanches en farine.la semoule passe
entre des cylindres lisses dont l’ecartement va en diminuant .le blé devient de la farine.

Mélange des farines Mélange des différentes farines obtenues à chaque étape de la mouture( farine de broyage, farine de
claquage et de convertissage) qui donne la farine panifiable .

b) Indiquez dans le tableau ci-dessous les composants de la farine.

Composants Pourcentage

Amidon 60 à 72 %

Eau Moins de 16 %

Protéines 8 à 12 %

Sucre simples 1à2%

Matières grasses 1,20 à 1,40 %

Matières minérales 0,45 à 0,60 %

 Vitamines B, PP, E

c) Comment détermine-t-on les différents types de farine ?

Le type de farine est déterminé par le taux de cendre. Le taux de cendre

représente la quantité (%) de farine après calcination de celle-ci (600°C pendant
4h00) sur 100 g en moyenne de farine. Le type de farine est indiqué en
centigramme, ce sont les résidus minéraux de la farine.

2) Quels critères permettent d’apprécier la qualité d’une farine en minoterie ?

Nom du test Explications tests

L alveographe de chopin -fabriquer un pâton avec 50% d humidité maintenue à 25 degrés puis divisé et gonflé jusqu'à
éclatement, pendant ce gonflement on mesure le volume,la pression de l’air injecté ainsi que la taille
du ballon.

But : permet de connaître les qualités plasto-élastiques des pâtes, grâce à une courbe qui permet de
chiffrer les éléments de la force boulangère d’une farine.
L indice de chute de hagberg -agiter 20fois un mélange d e25ml d’eau et 7g de farine dans un tube.ce tube est placé au bain marie
dans un agitateur qui bouge sur 60 secondes.L agitateur est lâché et le temps qu’il met pour atteindre
le fond est compté.

But : indique le pouvoir amylasique des farines

L essai de panification -contrôle effectué à chaque stade de la fabrication, chaque étape reçoit une note .
L essai de panification est jugé satisfaisant entre 200et 300.

But : permet d’évaluer les aptitudes d’une farine pour la panification.

Le test de pekar -farine applatie est trempée dans l’eau 20secondes puis séché une heure.
On observe ainsi les impuretés d’une farine.

But : permet d’évaluer visuellement la pureté d’une farine

3) Pour la fabrication de la brioche, vous utilisez de la farine. Quels sont les critères de qualité de la
farine que vous retenez pour réaliser cette brioche ?

Pour les critères d’une bonne farine, il faut faire attention à :

-l’humidité : elle doit être inférieur à 16% .Plus une farine est sèche mieux elle se conserve et meilleur est son
rendement.
-sa qualité plastique ou force boulangère : c’est la propriété qu’à une farine mélangée à de l’eau de s’etendre,
de se travailler,de donner une pâte ayant les trois qualités essentielles :elasticité, tenacité, souplesse( à l’aide
de l’alvéographe de chopin)
-la blancheur : le type peut en variant donner une farine plus ou moins blanche.Des altérations et vieillissement
peuvent aussi changer la couleur de la farine.(test Pekar pour tester la blancheur)
-la granulation : c'est-à-dire la grosseur des particules.Elles influencent la vitesse de formation et de
fermentation d’une pâte.
-la qualité fermentative : certaines farines fermentent mieux que d’autres , cela est dû à la quantité de sucre de
la farine, à la teneur en diastases de la farine ou à la quantité de grains d’amidon endommagés à la mouture.
-l odeur :pas d’odeur soutenue.elle laisse un goût de froment .Les farines altérées ont un goût acide, amer et
rance.

4) Lorsqu’une farine manque de tenacité, quel est l’additif autorisé que l’on peut ajouter ?
Argumentez votre réponse :

5) Vous sortez vos croissants du four.

Vous vous apercevez qu’ils n’ont pas de couleur et qu’ils ne se sont pas développés comme d’habitude.
Quel est votre constat ? Argumentez.
 7)Votre feuilletage « huile » (baigne dans la matière grasse) lors de la cuisson.

2 Votre feuilletage « huile » (baigne dans la matière grasse) lors de la cuisson.

2° a) Déterminez et expliquez 2 causes probables à cet incident. 10 pts

Cause N° 1 Cause N° 2

Erreur sur la quantité de beurre ou matières

grasses utilisé pour le tourage

Quantité de tour insuffisant ou encore

Enfournement dans un four avec une T° trop

faible.
 b) Expliquez le développement du feuilletage au four. 10 pts

Cela consiste à intercaler des couches de détrempe et de matières grasses par

l’opération du tourage. Les couches de beurres, en fondant, vont imperméabiliser
les couches de pâtes entre elles et emprisonner la vapeur qui se dégage de la
détrempe et donc faire lever la pâte feuilletée.

Cette opération crée des « poches » à l’intérieur du produit rendant celui-ci friable,
gage de qualité requise à la réalisation d’un bon feuilleté.

choisisser la qualité de la farine pour ces différentes fabrications et justifiez votre choix.Vous disposez de deux
références de farine : 180W type 55 et 230W TYPE 55

PRODUITS CHOIX DE FARINE COMMENTAIRES

Pâte sucrée 180W type 55 On ne désire pas avoir une pâte élastique donc on choisit une
farine faible en protéines
brioche 230W type 55 Elasticité et ténacité sont nécessaires pour réaliser une pâte
levée
feuilletage 180Wtype55 On ne désire pas donner de force à la détrempe

pâte à crêpes 180W type 55 La farine joue un rôle de liaison dans la pâte .L ‘élasticité est à
éviter.

cakes 180W type 55 On ne désire pas avoir une pâte élastique

biscuits 180W type 55 Une farine faible en protéines est recommandé, le biscuit sera
plus moelleux.

Un feuilletage à 6 tours comprend 1459 feuillets dont 730 de pâte et 729 de beurre. Lors de la cuisson,
l’eau contenue dans la pâte s’évapore. Mais elle ne peut traverser le beurre, les feuillets se décollent
et la pâte gonfle.

11) expliquer le terme : empois d’amidon :

Résultat de la dissolution de la poudre d’amidon dans de l’eau chaude.

La solution translucide obtenue est plus ou moins visqueuse selon sa concentration en amidon.

donner le ou les différences entre de l’amidon et de la fécule :

La fécule et l’amidon sont deux noms donnés à une même substance extraite d’une partie de certaisn
végétaux.
*l’amidon est obtenue à partir de graines de céréales (blé , mais, riz)
*la fécule provient de tubercules ou de racines (pomme de terre, manioc…)

-l’amidon peut remplacer une partie de la farine :

*dans les biscuits pour atténuer le goût farineux et alléger la texture
*dans le feuilletage pour réduire le corps de la pâte

-l’amidon sert aussi à gélifier certaines préparations :

*il retient l’eau du produit
*il sert à la fabrication du pastillage
*en confiserie, il permet la réalisation de moules pour couler des fondants, caramels, liqueurs…

La fécule de manioc chauffée et granulée donne le tapioca