République du Sénégal

Un Peuple – un But – une Foi

MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

DE L’APPRENTISSAGE ET DE L’ARTISANAT

Métier : CUISINIERE-CUISINIER

NIVEAU V : CAP

REFERENTIEL
METIER - COMPETENCES

2012
 PREFACE

Dans ses effets induits tels que l’uniformisation du marché mondial, la

standardisation des activités économiques et la circulation des ressources
humaines, la globalisation a fini d’imposer, pour soutenir la loi de la compétition,
la performance dans tous les domaines de la production. Or, celle-ci reste
tributaire de la maîtrise des connaissances, du savoir-faire et du savoir-être.
Etant donné la rapide évolution de la science et de la technique et compte tenu
de la mutation constante des métiers et activités, la qualité des ressources
humaines est constamment remise en cause. Les réformes de curricula sont
donc une nécessité incontournable et, relativement à l’adéquation
formation/emploi, les démarches de formation procèdent par approche selon les
compétences requises pour l’exercice d’un métier.

Réunissant, en 2001, l’ensemble des acteurs du secteur de la formation

technique et professionnelle et de celui de l’emploi autour de tous ces
problèmes, le Sénégal a défini une politique sectorielle pour la Formation
professionnelle et technique et adopté une réforme du sous-secteur. La
démarche pédagogique de l’Approche par compétences ici proposée et qui a
conduit à l’élaboration des différents référentiels, suivant une méthode partie de
l’analyse des situations de travail, de la détermination et de la définition des
compétences requises et des activités pour l’exercice d’un métier et, partant,
pour son apprentissage, est, de ce point de vue, le pilier et l’axe central de notre
réforme. Elle n’a pas été choisie parce que c’est la tendance mondiale et le
standard international mais par ce qu’un diagnostic et une analyse complètes du
système l’ont recommandée.

Les différents référentiels produits sont les produits d’un long processus de
travail, de collaboration et d’échange entre des experts nationaux et étrangers de
haut niveau, et entre eux et les acteurs des différents domaines.

Les formateurs chargés de la mise en œuvre de la réforme et de l’utilisation des

documents sont également partie prenante, d’un bout à l’autre, du processus.
Nous osons espérer qu’ils ont pris la juste mesure de leurs différents rôles et

2
compris qu’aucun référentiel, fusse-t-il le mieux élaboré, ne saurait les remplacer
ou se mettre au devant d’eux dans la tâche de formation. Ces documents ne
sont, comme leur nom l’indique, que des référentiels. Mais ce sont de bons
référentiels qui permettent, combinés aux autres composantes de la réforme,
d’atteindre l’objectif général de notre nouvelle école de formation technique et
professionnelle, l’adéquation formation /emploi.

Ainsi, grâce à l’effort de tous et de chacun, les sacrifices consentis par le pays et
par ses partenaires au développement, parmi lesquels le Grand Duché de
Luxembourg, la France, le Royaume de Belgique, le Canada et les organisations
internationales comme l’UNESCO, l’ONUDI, le BIT, le PNUD et les divers ONG
ou associations, ne seront pas vains. Ils rehausseront la qualité de nos
ressources humaines et rendront notre économie compétitive.

3
EQUIPE DE PRODUCTION

Prénom et Nom Service Fonction

DA/ METFP
Laty GUEYE Méthodologue
Restaurant les
Cheikh NDIAYE, MERVEILLES Chef cuisinier

Hôtel MERMOZ Chef Cuisinier

Mamadou MBODJI

« La Louisiane » Gérant/ cuisinier

Amadou NDIAYE

hôtel Diamarek cuisinier

Diogal MBENGUE

MYA services Restauratrice

Aminata NDIAYE

hôtel de la Poste Cuisinier

Souleymane DOUKOURE

CRETF Louga Formatrice /Restauration

Mme SARR Rokhaya SAMB,

CRETF St-Louis Formateur /Restauration

Léopold DIATTA

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Table des matières

Préface 2
EQUIPE DE PRODUCTION ........................................................................................................... 4
INTRODUCTION ............................................................................................................................ 6
1.Dénomination stabilisée du métier : ............................................................................................ 7
2.Description du métier : ................................................................................................................ 7
3.Tâche, Opérations : ................................................................................................................... 13
3.2. Processus de travail : ............................................................................................................ 13
3.3. Conditions de réalisation et Critères de performance de chaque tâche : .............................. 14
4. Connaissances, habiletés et attitudes : .................................................................................... 17
5 Suggestions relatives à la formation .......................................................................................... 19
6. Perspectives de carrière/ développement professionnel et personnel...................................... 20
8. Sanction/Certification ............................................................................................................... 20
REFERENTIEL DE COMPETENCES .......................................................................................... 21
Introduction .................................................................................................................................. 22
Equipe de production 24
Liste des compétences
Matrice de compétences .............................................................................................................. 26
Tableau descriptif des compétences (objectifs et standards) ....................................................... 27
Tableau 1 : Appliquer les règles d'hygiène, de santé, de sécurité et d'environnement……… ….27
Tableau 2 : Communiquer en milieu professionnel : .................................................................... 28
Tableau 3 : Effectuer des mesures :............................................................................................. 29
Tableau 4 : Utiliser l’outil informatique.......................................................................................... 30
- documentation............................................................................................................................ 30
Tableau 5 : Appliquer des principes de nutrition/alimentation : .................................................... 31
Tableau 6 : Utiliser les locaux, le matériel et les équipements : ................................................... 32
Tableau 7 : Effectuer une décoration : ......................................................................................... 33
Tableau 8 : Gérer des stocks : ..................................................................................................... 33
Tableau 9 : Réaliser une entrée : ................................................................................................. 34
Tableau 10 : Réaliser un plat de résistance : ............................................................................... 35
Tableau 11: Réaliser un dessert:………………………………………………………………… 38

5
INTRODUCTION

La reforme curriculaire mise en œuvre par le Ministère repose essentiellement

sur des programmes favorisant le développement de compétences
professionnelles au niveau de l’apprenant. Par cette option, la configuration de la
formation des formateurs en charge de dérouler les programmes est réalisée au
départ d’une analyse approfondie des situations de travail.
Le présent référentiel réalisé à partir du rapport d’AST intègre toutes les
informations recueillies auprès des professionnels sur le métier, notamment :
- une description générale du métier qui précise la dénomination stabilisée
du métier, la situation dans le bassin économique national et/ou régional, le
contexte de travail,
- les tâches du métier et les opérations y afférant,
- les connaissances, habiletés et attitudes,
- les suggestions relatives à la formation,
- les perspectives de carrière /développement professionnel,
- les compétences particulières du métier,
- la sanction/certification.
Etant un outil descriptif, le référentiel métier permet d’apprécier les exigences de
qualification à l’entrée du marché du travail, les contraintes liées à l’exercice du
métier et les opportunités d’emploi.
Les compétences particulières définies dans le référentiel vont constituer le socle
de la formation.

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 7

1. Dénomination stabilisée du métier

La dénomination requise pour le métier est celle de Cuisinier.

2. Description du métier
Le titulaire du CAP de Cuisinier doit être capable de réaliser l’ensemble des
prestations culinaires ou les préparations relevant de sa partie en mettant en
œuvre des techniques de préparation et de fabrication en respectant les règles
d’hygiène et de sécurité alimentaire et en veillant aux goûts de la clientèle.
Il prépare et ou cuisine des mets (farces, potages, soupes, salades, œufs, à
base de : légumes, viandes, poissons, fruits de mer, céréales, fruits, volaille, des
crèmes etc.) en associant les arômes et les saveurs afin d’atteindre l’équilibre
des goûts. Il intervient lors de la finition des productions en contrôlant leur qualité
et dresse les préparations en accordant une attention particulière à la décoration
et à la netteté des présentations.

Il élabore des recettes et compose des menus (entrée, résistance, dessert etc.)
en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités
d’approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés
précédemment. Il prévoit ses achats, calcule le prix de revient des plats et évalue
les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin. Il élabore, en
collaboration avec la hiérarchie, la carte (liste des plats avec leurs prix). Il passe
ensuite ses commandes

Dans certains restaurants, il peut être spécialisé dans la préparation de certains

mets (entremets, plat de grillades, de rôtis, etc.). Il adapte ses prestations et
méthodes au type de public servi notamment lorsqu’il exerce en milieu hospitalier
ou scolaire.
Après avoir débuté une carrière en tant que commis cuisinier au sein d’une
brigade (équipe), le cuisinier peut gravir les échelons pour devenir chef de partie,
sous-chef ou chef de cuisine, dans un restaurant ou une chaîne d'hôtels. Il peut
également créer sa propre entreprise dans la restauration.
Enfin, comme pour tous les métiers, il est parfaitement possible de faire sa
carrière à l'étranger.

7
 8

2.1 Situation dans le bassin économique national et /ou régional

Après avoir débuté une carrière en tant que commis cuisinier au sein d’une
brigade (équipe), le cuisinier peut gravir les échelons pour devenir chef de partie,
sous-chef ou chef de cuisine, dans un restaurant ou une chaîne d'hôtels. Il peut
également créer sa propre entreprise dans la restauration.
Enfin, comme pour tous les métiers, il est parfaitement possible de faire sa
carrière à l'étranger.

2.2 Contexte de travail

L’emploi requiert la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que de
nombreuses manutentions. Il s’exerce en horaire de jour comme de soirée, en
continu ou avec des coupures, et dans certains cas les dimanches et jours fériés.
Le travail s’effectue dans un environnement parfois bruyant et selon les postes
de travail (poissonnerie, la cuisine chaude, le garde-manger, la pâtisserie, la
boucherie, le passe etc.).
Les cuisiniers travaillent généralement par brigade de huit heures/jour (08h/j)
réparties en quatre heures le matin et quatre heures le soir. Ils/elles bénéficient
d’un jour de repos par semaine. Suivant la commande et certaines contraintes
ils/elles peuvent travailler plus de huit heures par jour. Ses horaires et ses
conditions de travail sont spécifiques lorsqu’il s’exerce à bord de trains ou de
bateaux.

2.2.1 Types d’entreprises

Les cuisiniers peuvent travailler dans différents types d’entreprises : restaurants
de collectivité (écoles, cantines d’entreprises, hôpitaux, maisons de retraite, …),
fast-food, restaurants auberges, résidences, cabarets, motels, campements,
complexes touristiques, hôtels, traiteurs, restaurants à bord de moyens de
transport (trains, bateaux, ...), centres de vacances,

2.2.2 Domaines d’intervention

Le cuisinier intervient dans :
- la préparation des mets (entrées, résistance, desserts etc.)
- la planification des menus, l’estimation des besoins d'approvisionnements
ainsi que des coûts ;

8
 9

- la conservation des mets en tenant compte de la chaine de froid.

2.2.3 Lieux d’exercice

Le cuisinier travaille, dans une cuisine, dans un espace aménagé ou dans un
local adapté selon les postes de travail suivants : poissonnerie, cuisine chaude,
passe, pâtisserie, garde-manger, boucherie.

2.2.4 Place au sein de l’entreprise

Les cuisiniers ont une certaine autonomie sur leur poste de travail. Ils assument
les responsabilités liées à leur poste de travail. Ils sont sous la responsabilité du
chef cuisinier. Dans le cadre de son travail, Le cuisinier peut prendre des
décisions liées à la mise en place de son aire de travail et à l’organisation de ses
activités de travail. La personne doit faire des choix judicieux pour l’optimisation
de la production à son poste de travail, afin de limiter les pertes de denrées et de
temps.
Le niveau de responsabilité des cuisiniers est relativement élevé, puisque leurs
erreurs peuvent entraîner des rejets et un accroissement du coût de production.
Les cuisiniers travaillent généralement sous la supervision d’un chef de cuisine,
d’un sous-chef, d’un chef de partie ou d’un chef de groupe en milieu
professionnel.
Le cuisinier peut exécuter les rôles suivants :
- Poissonnier
- Saucier
- Communard
- Pâtissier
- Entremétier
- Rôtisseur
- Grillardin
- Tournant
- Garde-manger
- Boucher
- Aboyeur
- ETC.

9
 10

En milieu artisanal, la personne est généralement propriétaire de l’entreprise.

2.2.5 . Matériel et types d’équipements et d’outillages utilisés

Les cuisiniers utilisent de l’équipement et de l’outillage variés. On distingue
différentes catégories :
- Matériel de préparation et matériel de débarrassage : Bols, plaque à
débarrasser, calotte, bahut, bac gastronomique inoxydable, saladier, cul de
poule, essoreuse, bassine, plaque à débarrasser, calotte, mixeur, bassines,
batteur mélangeur, saladier, planche à découper
- Matériel mobile de cuisson: Marmite, rondeau, sauteuse, sautoir, marmite à
pomme vapeur, couscoussier, casserole, russe. Poêles, plat à gratin, plaques à
rôtir, turbotière, poissonnière, braisière.
- Matériel fixe de cuisson : cuiseur à vapeur, cuisinière. , four, gril, four,
micro- onde, friteuse, fourneaux, barbecue, salamandre…
- Petit matériel et ustensiles accessoires : chinois étamine, chinois ordinaire,
passoires, louches, pochon, écumoire, minuterie, spatule en bois, fouet, balance,
verre mesureur, brosse à farine, coupe-pâte, poche à douilles, corne, Maryse,
vide ananas, vide -pomme, balance de précision, …
- Matériel spécifique à la pâtisserie : plaque à pâtisserie, four à pâtisserie,
tourtière, Moules, poêlon à sucre, laminoir, fouet, coupe-pâte, corne, pinceaux,
tamis, rouleaux, poches à douilles, roulettes, pique-vite, pinces à chiqueter,
raclette, bassin à blanc, ramequins, pèse-sirop, thermomètre, emporte-pièces ….
- Matériel électromécanique : batteur mélangeur, éplucheuse, coupe
légumes, essoreuse, laveuse de fruits et légumes, mixeurs, hachoir, trancheur
universel, tranche pain électrique…
- Coutelleries : couteau d’office, couteau économe, coupe œuf, Mandoline,
râpe légumes, zester, couteau canneler, dénoyauteur, hachoir, fusil, couteaux à
huître, couteau à filet de sole, couteau à poisson, couteau écailleur, ciseau à
poisson, couteau à dents de loup. couteau éminceur, couteau du chef, couteaux
abatte ou à abattre ou demi-batte, couteaux tranche lard, couteaux à jambon à
l’os, couteau scie, couteaux à dénerver, couteaux à désosser, fourchette

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 11

diapason, aiguille à piquer, batte à côtelette, feuille à fendre à dos droit, lardoire,
aiguille à brider…
- Matériel de dressage : assiettes classiques (creuse, plate)
Couverts (couteaux à entremets, fourchettes à entremets), assiettes creuses,
soupières, cuillère à soupe, couteaux classiques, fourchettes classiques,
fourchette à huîtres, fourchettes à homard, pince à escargot, assiettes à
poisson, couteaux à poisson, fourchettes à poisson, saucière, rince-doigts,
coupe à glace, ramequin, cuillère à entremets.
- Matériel de conservation : réfrigérateur, congélateur, chambre froide, vitrine
réfrigérée
-Matériel et produits d’entretien : carré vert, éponge cellulosique, éponge
végétale, éponge métallique, serpillières, laine d’acier, Poubelle (bac à déchet,
poubelle avec commande à pied), dégraissant, distributeur de savon, sèche
main, extincteur, boîte de pharmacie, produits d’entretien (eau de javel,
détergents, décape four, …) etc.

2.2.6. Conditions de travail et de rémunération :

Le cuisinier travaille seul ou en équipe sous la responsabilité d'un chef de
cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la
clientèle, sauf dans les restaurants en libre-service. Il faut porter une tenue de
travail en coton ou drill de couleur blanche composé d’un pantalon pied de poule,
d’une veste, d’une toque, d’un tablier, d’un torchon et de mocassins (chaussures
de sécurité antidérapante) et respecter des règles d'hygiène très strictes.
Horaires de travail
Les cuisiniers travaillent généralement par brigade de huit heures/jour (08h/j)
réparties en quatre heures le matin et quatre heures le soir. Ils bénéficient d’un
jour de repos par semaine. Suivant la commande et certaines contraintes ils
peuvent travailler plus de huit heures par jour. Le travail s’exerce en horaire de
jour comme de soirée, en continu ou avec des coupures et dans certains cas, les
dimanches et jours fériés. Les horaires et ses conditions de travail sont
spécifiques lorsque le travail s’exerce à bord de trains ou de bateaux.
Rémunération
Un cuisinier peut prétendre à ses débuts à un salaire au moins de 70 000 F CFA.
Ce salaire peut varier en fonction de la taille, du nombre de clients, des heures
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 12

de travail, de la notoriété de l'établissement et de l’expérience. Dans ce cas le

salaire peut varier entre 350 000 et 550 000 F CFA voire même 850 000 F CFA
2.2.7 Hygiène, santé, sécurité et environnement :
L’exercice du métier comporte des risques importants pour l’hygiène, la santé, la
sécurité et l’environnement au travail. Les risques sont liés à :
- La manipulation d’outils tranchants et de l’équipement en marche ;
- l’épuisement dû à la chaleur ;
- des brûlures, particulièrement dans le secteur de la cuisson ;
- des fractures (glissade sur les carreaux) ;
- l’électrocution ;
- au bruit ;
- des efforts physiques avec la manipulation de matériels lourds tels que :
- les grandes marmites avec de l’eau ;
- les gros poissons à fileter ;
- le changement de bouteille de gaz ;
- la pollution (gaz, fumée, manque d’aération, …) avec comme
conséquences des problèmes respiratoires.
Le métier de cuisinier est soumis à plusieurs facteurs de stress dont les
principaux sont :
- les événements fortuits (non-conformité des bons de commandes, pannes
de courant, rush, prise de feu).
- la fatigue conséquente au travail durant de longues heures.
2.2.8 Risques pour la santé et la sécurité
L’exercice du métier comporte des risques importants pour la santé et la sécurité
au travail. Les risques liés à :
- la manipulation d’outils tranchants et de l’équipement en marche ;
- l’épuisement dû à la chaleur ;
- des brûlures, particulièrement dans le secteur de la cuisson ;
- des fractures (glissade sur les carreaux) ;
- l’électrocution ;
- au bruit ;
- des efforts physiques (manipulation de matériels lourds-grandes marmites
avec de l’eau, gros poissons à filer, changement de bouteille de gaz, etc.) ;

12
 13

- la pollution (gaz, fumée, manque d’aération, …) avec comme

conséquences des problèmes respiratoires.

3. Tâche, Opérations :

N° Tâches Opérations

- Confectionner une entrée froide

1 Réaliser une entrée
- Confectionner une entrée chaude

- Confectionner un plat de résistance à base de

poisson
- Confectionner un plat de résistance à base de
viande
Réaliser un plat de
2 - Confectionner un plat de résistance à base de
résistance
fruits de mer
- Confectionner un plat de résistance à base de
volaille/gibier

- Confectionner un dessert à base de fruits

- Confectionner un dessert à base de pâte
3 Réaliser un dessert - Confectionner un dessert base d’appareils
- Confectionner des mousses

3.2. Processus de travail :

- Prendre connaissance des consignes
- Préparer le poste de travail
- Exécuter les consignes
- Vérifier le travail
- Nettoyer et ranger le poste de travail

13
 14

3.3. Conditions de réalisation et Critères de performance de

chaque tâche :

Tâche 1 : Réaliser une entrée

Conditions Critères

La tâche est effectuée par une - Mise en place correcte du poste de travail
personne seule ou en équipe selon la - Respect total des règles d’hygiène, de
complexité du travail santé, de sécurité et d’environnement
- A partir de : - Exécution correcte de la technique de
- Fiches de recettes réalisation
- Commande des clients - Utilisation rationnelle du matériel et des
- Consignes équipements
- A l’aide de : - Présentation esthétique du plat
- matériels et équipements - Entretien et rangement corrects du poste
- denrées et produits de travail
- tenue de cuisine
- Dans une cuisine ou un local
adapté
- Dans un environnement
sécuritaire et hygiénique

Matériel et équipement :

Matériel (vaisselle, batterie, coutellerie, linge de cuisine, balance, …), équipements

(matériel fixe de cuisson, appareils de conservation, appareils électromécaniques), mobilier
de rangement

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 15

Tâche 2 : Réaliser un plat de résistance

Conditions Critères
La tâche est effectuée par une - Mise en place correcte du poste de
personne seule ou en équipe travail
selon la complexité du travail - Respect total des règles d’hygiène, de
- A partir de : santé, de sécurité et d’environnement
- Fiches de recettes - Exécution correcte de la technique de
- Commande des clients réalisation
- Consignes - Utilisation rationnelle du matériel et des
- A l’aide de : équipements
- matériels et équipements - Présentation esthétique du plat
- denrées et produits - Entretien et rangement corrects du
- Dans une cuisine ou un poste de travail
local adapté
- Dans un environnement
sécuritaire et hygiénique
Matériel et équipement :

Matériel (vaisselle, batterie, coutellerie, linge de cuisine, balance, …),

équipements (matériel fixe de cuisson, appareils de conservation, appareils
électromécaniques), mobilier de rangement

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 16

Tâche 3 : Réaliser un dessert

Conditions Critères
La tâche est effectuée par une - Mise en place correcte du poste de
personne seule ou en équipe selon travail
la complexité du travail - Respect total des règles d’hygiène, de
- A partir de : santé, de sécurité et d’environnement
- Fiches de recettes - Exécution correcte de la technique de
- Commande des clients réalisation
- Consignes - Utilisation rationnelle du matériel et des
- A l’aide de : équipements
- matériels et équipements - Présentation esthétique du dessert
- denrées et produits - Entretien et rangement corrects du
- tenue de cuisine poste de travail
- Dans une cuisine ou un local
adapté
- Dans un environnement
sécuritaire et hygiénique
Matériel et équipement :

Matériel (vaisselle, batterie, coutellerie, linge de cuisine, balance, …), équipements

(matériel fixe de cuisson, appareils de conservation, appareils électromécaniques),
mobilier de rangement

16
 17

4. Connaissances, habiletés et attitudes :

4.1 Habiletés cognitives
Pour exercer leur métier, les cuisiniers doivent posséder certaines
connaissances.
4.1.1 Connaissances :
- Connaissances spécifiques du métier ;
- Maîtrise des techniques culinaires ;
- Maîtrise du vocabulaire culinaire ;
- L’utilisation appropriée du matériel et équipements dans le respect des
règles d’hygiène et de sécurité ;
- Connaissance des techniques de découpe, de taillage des fruits et
légumes ;
- Connaissance des sauces, de la pâtisserie, du chaud, du froid ;
- Connaissance des propriétés physiques et nutritionnelles des produits, des
troubles alimentaires (malnutrition, intoxication, allergies,…)
- Connaissance des techniques et normes de conservation et de
reconditionnement ;
- Connaissance approfondie des principes et des normes d'hygiène générale
(corporelle, vestimentaire et alimentaire.)
- Connaissance de l’informatique et de l’internet : l’informatique est devenue
indispensable pour découvrir d’autres cuisines et d’autres recettes.
- Connaissance des règles de sécurité et des précautions d'emploi dans le
maniement et la manipulation des produits et matériels de cuisine.
4.1.2 Langues :
La maîtrise de la langue française est requise pour exploiter les fiches de
recettes, les fiches techniques, la préparation de bons de commande,
l’exploitation des documents techniques, les communications verbales et écrites.
La connaissance de la langue anglaise est souhaitable pour l’exploitation des
notices et modes d’emploi de certains appareils et des fiches de recettes
4.1.3 Hygiène et salubrité :
La connaissance des principes et de la réglementation en matière d’hygiène et
de salubrité de même que leur application sont indispensables à l’exercice du
métier de cuisinier.
4.1.4 Santé et sécurité :
17
 18

Les connaissances de base en santé sont notamment utiles pour prévenir les
maladies liées à la consommation de produits alimentaires, pour reconnaître les
intoxications alimentaires, les poisons et les parasites.
La connaissance des règles élémentaires de secourisme est nécessaire avec les
risques d’accidents liés au métier.
.4.1.5 Mathématiques :
Dans l’élaboration des recettes et menus, l’exercice du métier fait appel à des
connaissances en mathématiques, notamment pour les calculs de :
- coût de revient ;
- volume ;
- masse ;
- .proportion
- temps ;
4.1.6 Habiletés psychomotrices :
L’exercice du métier de cuisinier demande une bonne dextérité pour notamment :
- L’utilisation d’objets ;
- La manipulation de produits, gaz, produits chimiques ;
- L’assemblage d’objet ;
- Le montage et démontage ;
4-2. Habiletés perceptives
Pour exercer ce métier, les habiletés perceptives nécessaires sont :
4.2.1 Perception visuelle :
L’exécution du travail requiert une bonne acuité visuelle, notamment pour :
- percevoir les formes et les couleurs ;
- repérer le mauvais fonctionnement des systèmes mécaniques et du
matériel ;
- apprécier un plat bien dressé et décoré etc.
4-2.2 Perception auditive et capacité d’écoute
Le cuisinier doit avoir une bonne perception auditive et une capacité d’écoute
pour prendre en compte correctement les commandes des serveurs, les
consignes,

4.2.3 Perception olfactive :

18
 19

Il est important de pouvoir reconnaître les odeurs, (brûlé, parfums, arômes,

épices), reconnaître l’évolution de la cuisson, et éventuellement, localiser
l’échauffement des systèmes mécaniques des appareils.
4.2.4. Perception tactile et linguale (gustative)
Le cuisinier doit être en mesure de percevoir au toucher et avec la langue la
consistance des plats et leur température afin de déceler les anomalies.
4-3 Habiletés et comportements socio-affectifs
Le travail des cuisiniers requiert des habiletés et fait appel à certains
comportements et attitudes.
- Relations interpersonnelles
L’esprit d’équipe doit prévaloir en cuisine puisque le travail se fait le plus souvent
en équipe.
- Santé et sécurité
Pour prévenir les risques liés à la santé et à la sécurité, le cuisinier doit adopter
les comportements suivants :
- porter l’équipement de protection individuelle ;
- respecter les consignes d’opération et de sécurité ;
- utiliser le matériel approprié pour la manipulation de gros poissons, des
marmites remplies et le déplacement de charges trop lourdes (bouteilles de gaz,
…) ;
- adopter des positions appropriées par rapport au travail à effectuer ;
- maintenir le matériel et les aires de travail propres.

5 Suggestions relatives à la formation

5.1. Sélection des candidates et des candidats

De l’avis des spécialistes, on devrait s’assurer que les candidats ont vraiment
l’amour de la cuisine et savent en quoi consiste le métier de cuisinier. Les
personnes désireuses de s’y engager doivent connaître les contraintes du métier
et les qualités requises. Les candidats doivent optés de leur propre gré pour faire
le métier et non être orientés sans conviction.

5.2. Formation à l’école et stages en entreprise

Il est suggéré que l’établissement de formation habitue les apprenants au rythme

de travail d’une cuisine. La formation par alternance est indiquée ce qui

19
 20

favoriserait chez l’apprenant le développement des habiletés pratiques et de la

productivité. Cet avis est partagé par tout le groupe de travail.
Pour ceux qui sont formés sur le tas (apprentissage), une formation théorique en
complément à la pratique est indispensable.

6. Perspectives de carrière/ développement professionnel et personnel

Après avoir débuté une carrière en tant que cuisinier au sein d’une brigade
(équipe), le cuisinier peut gravir les échelons pour devenir, second de cuisine ou
chef de cuisine, dans un grand restaurant ou une chaîne d'hôtels. Il peut
également créer sa propre entreprise dans la restauration.
Enfin, comme pour tous les métiers, il est parfaitement possible de faire sa
carrière à l'étranger.

7. Liste des compétences particulières

Le titulaire du Certificat d’Aptitude Professionnelle – CAP de Cuisinier, doit
prouver qu’il a la maîtrise des compétences particulières ci-après.
1. Réaliser une entrée
2. Réaliser un plat de résistance
3. Réaliser un dessert

8. Sanction/Certification

Profil d’entrée Niveau 4ème

Durée de la formation 03 ans
Profil de sortie/ sanctions CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle)

20
 21

REFERENTIEL DE COMPETENCES

21
 22

INTRODUCTION
Le présent document est élaboré, partant du référentiel métier, réalisé à l’issue
de l’analyse de situations de travail (AST) avec les spécialistes du métier.
Il est un document de base qui définit les compétences que l’apprenant doit
acquérir, notamment, les compétences particulières et les compétences
générales
Les compétences particulières ou spécifiques sont définies partant des tâches du
métier, identifiées lors de l’AST et formalisées dans le référentiel métier. Par
définition, ces compétences sont directement liées à l’exécution des tâches et à
une évolution appropriée dans le contexte du travail. Elles renvoient à des
aspects concrets, pratiques, circonscrits et directement liés à l’exercice d’un
métier. Elles visent surtout à rendre la personne efficace dans l’exercice d’un
métier (cf. guide 2 OIF page 48).
Les compétences générales ou transversales correspondent à des activités plus
vastes qui vont au-delà des tâches du métier, mais qui contribuent généralement
à leur exécution. Ces activités sont généralement communes à plusieurs tâches
et transférables à plusieurs situations de travail. Elles requièrent habituellement
des apprentissages de nature plus fondamentale. (Par exemple une compétence
liée à la santé et à la sécurité au travail.) Elles s’éloignent des tâches du métier
proprement dites et ajoutent un autre volet au référentiel de compétences. Les
compétences générales doivent donc correspondre à des activités de travail à la
« périphérie » des tâches, tout en y étant étroitement liées ou associées. Les
compétences générales doivent permettre l’intégration de principes et de
concepts sous-jacents aux actes professionnels, de façon que la personne
puisse faire face à une variété de situations et s’adapter à des contextes de
travail variés et changeants (cf. guide 2 OIF page 48).
Le référentiel de compétences, conçu pour la qualification au niveau CAP,
intègre :
- les compétences et leurs spécifications en termes de contexte de réalisation,
d’éléments de compétence et de critères de performance,

22
 23

- la matrice des compétences comportant les compétences particulières, les

compétences générales, les liens existants entre elles et leur suite chronologique
dans l’ordre d’acquisition.
Au total, le présent référentiel vise 03 compétences liées à la maîtrise des tâches
du métier et 08 compétences liées à l’acquisition de compétences liées à la
formation fondamentale.

23
 24

Equipe de production

Prénom et Nom Service Fonction

DA/METFP
Laty GUEYE Méthodologue
Restaurant les
Chef de cuisine
Cheikh NDIAYE, MERVEILLES
Hôtel MERMOZ Chef de cuisine
Mamadou MBODJI
Formatrice
Mme SARR Rokhaya
CRETF de Louga /Restauration
SAMB,

Formatrice
Mlle Awa NDIAYE CETF de Dagana /Restauration

Formatrice
Bakary SOUMARE CETF de Podor /Restauration

Formateur
Ablaye SENE CRETF de Matam
/Restauration

CRETF de Saint- Formateur/Restaura

Léopold DIATTA
Louis tion

Mme SENE, Fatou

CETF de Podor Formatrice en F/A
NDIAYE

Formatrice en
Ramatoulaye DIALLO CRETF de Matam
maths

CRETF de Saint- Formateur en

Idrissa Disso SAGNA
Louis français

24
 25

1. LISTE DES COMPETENCES

Liste des compétences particulières :
Le titulaire du Certificat d’Aptitude Professionnelle – CAP de Cuisinier, doit
prouver qu’il a la maîtrise des compétences particulières ci-après :
1. Réaliser une entrée
2. Réaliser un plat de résistance
3. Réaliser un dessert

Liste des Compétences générales :

1. Prévenir les risques liés à la santé, à l’hygiène, à la sécurité et à
l’environnement
2. Communiquer en milieu professionnel
3. Effectuer des mesures
4. Utiliser l’outil informatique
5. Utiliser des principes de Nutrition/alimentation
6. Utiliser des locaux, le, le matériel et les équipements
7. Effectuer une décoration
8. Gérer des stocks

Processus de travail :
1. Organiser le travail
2. Confectionner les mets
3. Dresser et décorer les plats
4. Conserver les plats
5. Nettoyer et ranger le poste de travail

25
 Titre :

Numéro
2.

Niveau : CAP

Réaliser un dessert
Réaliser une entrée
Cuisinier

Niveau de complexité (1à 5)

Réaliser un plat de résistance

COMPETENCES PARTICULIERES

Nombre de compétences particulières

Matrice de compétences

Numéro

03
11
10
09
Niveau de complexité (de 1 à 5

5
5
4
Prévenir les risques liés l’hygiène, à la

O
O
O
santé, à la sécurité et à l’environnement
2 Communiquer en milieu professionnel

O
O
O
Effectuer des mesures et des calculs
3

O
O
O professionnels
Utiliser l’outil informatique
4

O
O
O

Appliquer des principes de nutrition et

5

O
O
O

d’alimentation
COMPÉTENCES GÉNÉRALES

Utiliser des locaux, le matériel et les

6

O
O
O

équipements
7

O
O
O

Effectuer une décoration

8

O
O
O

Gérer des stocks

Δ
Δ
Δ

Organiser le travail
Δ
Δ
Δ

Confectionner les mets

PROCESSUS

Δ
Δ
Δ

Dresser et décorer les plats

Δ
Δ
Δ

Conserver les plats

Δ
Δ
Δ

Nettoyer et ranger le poste de travail

26

11
08

Nombre de compétences générales

 27

3- TABLEAU DESCRIPTIF DES COMPETENCES

Tableau 1 : Prévenir les risques liés à l’hygiène, la santé, la sécurité et à
l’environnement

Objectifs Standards

Enoncé de la compétence : Contexte de réalisation :

Ces règles sont appliquées seule ou en équipe
A partir de :
- Consignes
- Fiches techniques
1. Prévenir les risques liés à A l’aide de :
l’hygiène, la santé, la sécurité et à - Produits et matériel d’entretien
l’environnement - Equipement de protection individuel (EPI)
- Lois, règlement, normes
- Documents
Dans un milieu d’apprentissage, dans une cuisine ou
un local adapté
Critères généraux de performance :

- Détermination exacte des paramètres relatifs à la prévention et aux risques du métier

- Identification précise des causes et conséquences des accidents de travail
- Identification précise des causes, modes de transmission et conséquences des maladies
- Mise en application rigoureuse des règles par des actions immédiates
Eléments de compétence Critères de performance

 Identification claire des risques liés à l’hygiène

corporelle et vestimentaire
 Description rigoureuse des règles d’hygiène
Prévenir les risques liés à relatives au local, au matériel et aux denrées
1.1
l’hygiène et à la santé  Respect strict des règles d’ergonomie
 Application rigoureuse des mesures préventives des
maladies professionnelles
 Description précise des maladies invalidantes et
leurs moyens de prévention

 Détermination précise des accidents de travail en

cuisine
Prévenir les risques liés à la  Application correcte des premiers secours
1.2
sécurité  Respect strict du code cuisinier
 Port correct d’une tenue professionnelle
 Utilisation correcte du matériel et des produits

 Identification précise des causes de dégradation de

Prévenir les risques liés à l’environnement
1.3
l’environnement  Application rigoureuse des mesures de prévention
 Respect strict du code de l’environnement

27
 28

Tableau 2 : Communiquer en milieu professionnel

Objectifs Standards

Contexte de réalisation :
Ces techniques sont appliquées seule ou
en
équipe
A partir de :
-
Enoncé de la compétence onsignes
-
2. ommandes C
communiquer en milieu professionnel A l’aide de :
-
ocuments
-
atériel et outils de communication
Dans une cuisine ou en milieu
professionnel

Critères généraux de performance :

- Identification correcte des moyens de communication.
- Utili
sation adéquate des outils de communication
- Appl
ication correcte des techniques de communication

Eléments de compétence Critères de performance

1- Acquérir les Lecture aisée de documents (textes, notices).
fondamentaux de la Rédaction précise et concise des textes,
lecture Compréhension claire du message écrit et oral,
Expression orale conforme aux registres de la langue,

Exploitation appropriée de documents de spécialité

2- Employer les Utilisation adéquate du vocabulaire technique en anglais,
fondamentaux de la français, langues nationales
langue Conception claire de supports et outils d’apprentissage
Exposé cohérent des thèmes
Représentation scéniques de thèmes (jeu de rôles…)

Développement approprié de l’esprit critique

Usage objectif des capacités d’écoute, de négociation et
3- Communiquer dans
2.3 de synthèse
un groupe
Emploi judicieux des techniques de discours
Rédaction administrative adaptée
Utilisation appropriée des techniques de communication

28
 29

Tableau 3 : Effectuer des mesures et des calculs professionnels

Objectifs Standards

Contexte de réalisation :
Ces mesures sont appliquées seule ou en
équipe
Enoncé de la compétence A partir de :
- Consignes
- Commandes
3. Effectuer des mesures A l’aide de :
- Documents
- Denrées et matériel
Dans une cuisine ou un local adapté

Critères généraux de performance :

- Détermination exacte des mesures de masse
- Détermination exacte des mesures de volume
- Détermination exacte des mesures de temps
- Détermination exacte des mesures des coûts et proportions

Eléments de compétence Critères de performance

3.1.1. Calcul juste des mesures de masse

Effectuer des mesures de
3.1 3.1.2. Application correcte des techniques de mesure de
masses
masse

3.2.1. Calcul juste des mesures de volume.

Effectuer des mesures de
3.2 3.1.2. Application correcte des techniques de mesure de
volume
volume

Effectuer des mesures de 3.3.1. Calcul juste des mesures de temps.

3.3
temps 3.3.2. Application correcte des techniques de mesure de
temps

Déterminer les 3.4.1Calcul exact des proportions

3.4
proportions et coûts 3.4.2Calcul exact des coûts

29
 30

Tableau 4 : Utiliser l’outil informatique

OBJECTIFS STANDARD

Enoncé de la compétence 4 : Contexte de réalisation :

Utiliser l’outil informatique  Situation : situation réelle d’exécution,
réalisée individuellement portant sur des exercices
pratiques d’utilisation de l’outil informatique suivant
les consignes
 Matériels :
- micro-ordinateur, systèmes d’exploitation
- documentation
- guide d’utilisation du micro-ordinateur ;
- logiciels d’applications de base ;
- outils de stockage externe de données
 - principaux périphériques.
Critères de performances :
 Utilisation adéquate du micro-ordinateur ;
 Exécution adéquate des commandes de l’environnement.
 Maîtrise de la notion de réseau
 Maîtrise de l’usage de réseau
 soin du travail.
 Respect du temps imparti

Éléments de Critères de performance

compétence

4.1.1- Description correcte des différentes composantes

1- Présenter l’outil de l’ordinateur
4.1
informatique
4.1.2- Mise en marche normale de l’ordinateur

Utiliser les 4.2.1- Utilisation appropriée du matériel de stockage

4.2
périphériques 4.2.2- Manipulation correcte du matériel de tirage

30
 31

4.3 Utiliser les logiciels de 4.3.1- Identification claire des différents types de
logiciels de recherche de recettes
recherche de recettes
4.3.2- Utilisation minutieuse des logiciels de recherche
de cuisine de recettes
4.3.3- Application juste des techniques de recherche de
recettes de cuisine

4.4 Utiliser Internet pour la 4.4.1- Recherche précise de recettes de cuisine sur
recherche des recettes Internet
4.4.2- Sauvegarde exacte de documents dans sa boite
électronique

Tableau 5 : Appliquer des principes de nutrition/alimentation

Objectifs Standards

Contexte de réalisation :
Ces notions sont appliquées seule ou en
équipe
Enoncé de la compétence
A partir de :
- Consignes
- Commandes
5. Appliquer des principes de
A l’aide de :
nutrition/alimentation
- Documents
- Produits et matériel
Dans une cuisine ou un local adapté

Critères généraux de performance :

- Détermination correcte des principes nutritionnels

- Application correcte des principes nutritionnels
- Association précise entre nutriments, besoins de l’organisme et aliments
- Conservation optimale de la valeur nutritive des aliments
Eléments de compétence Critères de performance
5.1 Identifier les 5.1.1. Description correcte des nutriments
constituants 5.1.2. Détermination correcte des propriétés des nutriments
alimentaires 5.1.3. Détermination correcte des rôles des nutriments

5.2.1. Classification correcte des aliments

Déterminer les
5.2.2. Description correcte des aliments
5.2 caractéristiques des
5.2.3. Détermination correcte de la valeur nutritionnelle des
aliments
aliments

5.3.1. Identification précise des différents types de régimes

5.3 Elaborer un menu 5.3.2 Etablissement correct des menus de régime

31
 32

Tableau 6 : Utiliser les locaux, le matériel et les équipements

Objectifs Standards

Contexte de réalisation :
Ces mesures sont appliquées seule ou en équipe
Enoncé de la compétence : A partir de :
- Consignes
- Commandes
6. Utiliser les locaux, le matériel et les A l’aide de :
équipements - Documents
- Matériel et produits
Dans une cuisine ou un local adapté

Critères généraux de performance :

- Respect strict des normes d’implantation
- Organisation adéquate de l’utilisation des locaux de la cuisine
- Répartition exacte du matériel et de l’équipement
- Installation correcte du matériel et de l’équipement


Eléments de compétence Critères de performance

6.1.1. Identification correcte des locaux
6.1.2.Organisation correcte du personnel
6.1 Utiliser les locaux
6.1.2. description exacte des locaux
6.1.3. entretien correct des locaux
6.2.1. Identification correcte du matériel
6.2.2. Description précise du matériel
6.2 Utiliser le matériel
6.2.3. Manipulation juste du matériel
6.2.4. entretien correct du matériel
6.3.1. Identification correcte des équipements
6.3.2. Description correcte des équipements
6.3 Utiliser les équipements
6.3.3. Manipulation juste du matériel
6.3.4. Entretien correct des équipements

32
 33

Tableau 7 : Effectuer une décoration

Objectifs Standards

Contexte de réalisation :
Ces techniques sont appliquées seule ou en
équipe
Enoncé de la compétence A partir de :
- Consignes
- Commandes
7. Effectuer une décoration A l’aide de :
- Documents
- Produits et matériel
Dans une cuisine ou un local adapté

Critères généraux de performance :

- Détermination précise des couleurs
- Identification correcte des éléments de décoration
- Exécution correcte des techniques de décoration

Eléments de compétence Critères de performance

7.1.1. Distinction correcte des couleurs

7.1.2. Substitution appropriée des couleurs
7.1. Décrire une décoration 7.1.3. Identification correcte du matériel et des produits
de décoration
7.1.4. Choix judicieux du matériel et des produits
7.1.5. Identification correcte des formes de décoration
7.2 Exécuter une 7.2.1. Mise en place correcte du matériel et des produits
décoration 7.2.2. Réalisation correcte des types de décoration

Tableau 8 : Gérer des stocks

Objectifs Standards

Contexte de réalisation
Ces techniques sont appliquées seule ou en
équipe
Enoncé de la compétence A partir de :
- Consignes
- Commandes
8. Gérer des stocks A l’aide de :
- Documents
- Matériel et produits
Dans une cuisine ou un local adapté

Critères généraux de performance :

- Identification correcte des différents locaux de stockage
- Détermination correcte des produits et matériel à stocker
- Application stricte des règles de stockage
- Exécution précise de l’inventaire

Eléments de compétence Critères de performance

33
 34

Assurer 8.1.1- Définition correcte de l’approvisionnement

8.1 l’approvisionnement 8.1.2-Choix judicieux du circuit d’approvisionnement
8.1.3-Rédaction correcte de la commande en fonction
des besoins

Réceptionner la 8.2.1-Vérification correcte de la concordance entre la

8.2 marchandise marchandise commandée et la marchandise reçue.
8.2.2-Vérification exacte de la qualité des produits

Stocker les marchandises 8.3.1-Explication nette des techniques de stockage

8.3 selon les types de marchandises et le matériel de
stockage
8.3.2-Exécution adéquate des techniques de stockage

Tableau 9 : Réaliser une entrée

Objectifs Standards

Enonce de la compétence :
Contexte de réalisation :

9. Réaliser une entrée Cette tâche est effectuée seule ou en équipe

A partir de :
- Fiche de recettes
- Consignes
- Commandes
- Fiche technique
A l’aide de :
- Matériel et équipements
- Denrées et produits
- Tenue professionnelle
Dans une cuisine ou un local adapté
Dans un Environnement sécuritaire et hygiénique

Critères généraux de performance

- Mise en place correcte du poste de travail
- Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et d’environnement
- Exécution correcte de la technique de réalisation
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements
- Présentation esthétique du plat
- Entretien et rangement corrects du poste de travail
Eléments de compétence Critères de performance

34
 35

9.1.1-Application correcte des règles relatives à la

sécurité, l’hygiène, la santé et à l’environnement
9.1.2- Mise en place appropriée du poste de travail
Confectionner une entrée 9.1.3-Utilisation adéquate du matériel et des
9.1
froide équipement
9.1.4-Choix judicieux des denrées
9.1.5-Application correcte de la technique de
réalisation

9.2.1-Application correcte des règles relatives à la

sécurité, l’hygiène, la santé et à l’environnement
9.2.2- Mise en place appropriée du poste de travail

Confectionner une entrée 9.2.3- Mise en place appropriée du poste de travail

9.2
chaude 9.2.4-Utilisation adéquate du matériel et des
équipements
9.2.5-Choix judicieux des denrées
9.2.5-Application correcte de la technique de
réalisation

Tableau 10 : Réaliser un plat de résistance

Objectif Standard

Enoncé de la compétence :

Contexte de réalisation :

Cette tâche peut être réalisée en autonomie ou en

équipe
A partir de :
- Fiche de recettes
- Consignes
- Commandes
10. Réaliser un plat de résistance - Fiche technique
A l’aide de :
- Matériel et équipements
- Denrées et produits
- Tenue professionnelle
Dans une cuisine ou un local adapté
Dans un Environnement sécuritaire et hygiénique

Critères généraux de performance :

- Mise en place correcte du poste de travail
- Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et d’environnement
- Exécution correcte de la technique de réalisation
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements
- Présentation esthétique du plat
- Entretien et rangement corrects du poste de travail

35
 36

Eléments de compétence Critères de performance

10.1.1-Application correcte des règles relatives à

la sécurité, l’hygiène, la santé et à
l’environnement
10.1.2- Mise en place appropriée du poste de
travail
Confectionner un plat de
10.1
résistance à base de poisson
10.1.3- Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements
10.1.4-Choix judicieux des denrées
10.1.5- Application correcte de la technique de
réalisation
10.2.1-Application correcte des règles relatives à
la sécurité, l’hygiène, à la santé et à
l’environnement
10.2.2- Mise en place appropriée du poste de
travail
Confectionner un plat de
10.2
résistance à base de viande 10.2.3-Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements
10.2.4-Choix judicieux des denrées
10.2.5-Application correcte de la technique de
réalisation

10.3.1- Application correcte des règles relatives à

la sécurité, l’hygiène, à la santé et à
l’environnement
10.3.2-Mise en place appropriée du poste de
Confectionner un plat de
travail
10.3 résistance à base de fruits de
10.3.3-Utilisation rationnelle du matériel et des
mer
équipements
10.3.4-Choix judicieux des denrées
10.3.5-Application correcte de la technique de
réalisation
10.3.6-Conformité totale du plat à la commande
10.4.1-Application correcte des règles relatives à
la sécurité, l’hygiène et la santé
10.4.2-Mise en place appropriée du poste de
travail
10.4.3-Utilisation rationnelle du matériel et des
Confectionner un plat de
10.4 résistance à base de équipements choisis
volaille/gibier
10.4.4-Choix judicieux des denrées
10.4.5-Application correcte de la technique de
réalisation
10.4.6-Conformité totale du plat à la commande

36
 37

Tableau 11 : Réaliser un dessert

Objectifs Standards

Enoncé de la compétence :
Contexte de réalisation :

11. Réaliser un dessert Cette tâche peut être réalisée en autonomie

ou en équipe
A partir de :
- Fiche de recettes
- Consignes
- Commandes
- Fiche technique
A l’aide de :
- Matériel et équipements denrées et produits
- Tenue professionnelle
Dans une cuisine ou un local adapté
Dans un Environnement sécuritaire et hygiénique

Critères généraux de performance :

- Mise en place correcte du poste de travail
- Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et d’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements
- Exécution correcte de la technique de réalisation
- Présentation esthétique du dessert
- Entretien et rangement corrects du poste de travail

Eléments de compétence Critères de performance

11.1.1-Application correcte des règles relatives à la

sécurité, l’hygiène, à la santé et à l’environnement
11.1.2- Mise en place appropriée du poste de
travail
Confectionner un dessert à
11.1 11.1.3-Choix judicieux des denrées
base de fruits
11.1.4-Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements
11.1.5-Application correcte de la technique de
réalisation

11.2.1-Application correcte des règles relatives à

la sécurité, l’hygiène à la santé et à
l’environnement
11.2.2-Mise en place appropriée du poste de travail
Confectionner un dessert à
11.2 11.2.3-Choix judicieux des denrées
base de pâte
11.2.4-Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements choisis
11.2.5-Application correcte de la technique de
réalisation

37
 38

11.3.1-Application correcte des règles relatives à la

sécurité, l’hygiène à la santé et à l’environnement
11.3.2-Mise en place appropriée du poste de travail
Confectionner un dessert 11.3.3- Choix judicieux des denrées
11.3
base d’appareils 11.3.4- Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements
11.3.5- Application stricte de la technique de
réalisation

11.4.1-Application correcte des règles relatives à la

sécurité, l’hygiène à la santé et à l’environnement
11.4.2-Mise en place appropriée du poste de travail
11.4.3- Choix judicieux des denrées
11.4 Confectionner des mousses
11.4.4- Utilisation rationnelle du matériel et des
équipements
11.4.5-Application stricte de la technique de
réalisation

38