SOMMAIRE

1 MARIGNAN
Une date célèbre comme prétexte pour introduire l’histoire des pâtisseries.

2 LES DESSERTS ET LES APPELLATIONS FEMININES

Une histoire des gâteaux qui ont pris le nom de femmes célèbres : Belle-Hélène,
Bonne Femme, Charlotte, Dubarry, Léda, Madeleine, Melba, Pavlova, Pompadour,
Reine, Sarah Bernhardt, Suzette, Tatin…

3 ORIGINE DES RECETTES 1

De la future pâte brisée, de la pâte feuilletée.

4 ORIGINE DES RECETTES 2

La crème de pâtissier, la future crème pâtissière.

5 ORIGINE DES RECETTES 3

Préparation des épices, élaboration de la crème pour le carême et la dorure.

6 ORIGINE DES RECETTES 4

Pâte sucrée et sucre glace.

7 ORIGINE DES RECETTES 5

La mise en pâte.

8 ORIGINE DES RECETTES 6

La mise en pâte (suite). Toute sorte de pâtisseries pour toute sorte de personnes.

9 LA CREME ANGLAISE
10 LA CREME PATISSIERE

12 LA PATE FEUILLETEE

14 LA CREME CHANTILLY

15 PETITE(S) HISTOIRE(S) DE LA CONFISERIE

16 PETITES(S) HISTOIRE(S) DES GRANDS GATEAUX

PETITE ET GRANDE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
HISTOIRE
SOMMAIRE 1
BATAILLE DE MARIGNAN (1515)

PREAMBULE

Il est légitime de vouloir évoquer l’histoire des pâtissiers et des pâtisseries. Notre gastronomie est
connue par-delà les frontières et contribue légitimement à notre fierté nationale.
Parfois, des traces existent, irréfutables. Il en va ainsi de la fameuse pêche Melba, créée et décrite
par Auguste Escoffier, en personne, de sa propre main. Les circonstances sont connues, la
personne à qui elle est destinée, Nelly Melba, également.

Le plus souvent, ces éléments manquent. Parfois, quelques traces sont tout juste visibles. La
tentation est grande de s’affranchir de la nécessité de la preuve, quand bien même des histoires
sont colportées depuis fort longtemps.

1515…

En matière d’histoire commune aux amateurs de pâtisseries et « aux autres », nous partageons une
date, connue de tous : 1515. C’est la fameuse bataille de Marignan. Et le « Marignan » est
également un dessert ! Quant à établir une relation entre les deux…D’autant que le trouble peut
s’installer : le « Marignan » est un gâteau composé de pâte à savarin, abricoté et nappé de
meringue… italienne. Il est orné d’un ruban d’angélique figurant une anse de panier. Voilà qui nous
aide à situer Marignan, effectivement dans le nord de l’Italie. La bataille a lieu le 13 septembre 1515.
François 1er vient d’être couronné 8 mois plus tôt, il a 21 ans… Il souhaite poursuivre les guerres
initiées par Charles VIII et Louis XII. Il fait l’acquisition du duché de Milan, de Parme et de Plaisance.
Ces acquisitions seront perdues 20 ans plus tard suite à la bataille de Pavie en 1525.
Nous n’avons aucune preuve irréfutable cependant qu’il puisse y avoir un lien de cause à effet.

IL Y A FUMÉE ET FUMET…

1515 est une bataille. Il nous reste la fumée de la poudre à canon et des feux.. C’est la grande
histoire qui « oublie » les atrocités, les morts, les blessés, les veuves, les orphelins…les raisons
d’une telle boucherie et ne révèle en rien la vie du peuple en France mais qui glorifie le roi.

L’examen de la nourriture des manants, des douceurs (quand elles existent), les fumets qui
s’échappent (plus ou moins) des récipients de cuisine, nous renseignent plus sûrement sur le niveau
de sécurité alimentaire, les aliments présents sur la table, les préoccupations au jour le jour. C’est
la petite histoire…

CONCLUSION GOURMANDE

Les desserts et les entremets, dont on peine à retrouver les racines, cachent souvent de
nombreuses histoires.
LES DESSERTS ET… LES
APPELLATIONS FEMININES
Le goût sucré a été, en quelque sorte, « réservé » » aux enfants et aux femmes. Les hommes se
réservant « le vrai goût », puissant, salé.
Le sucre évoque ce qui est doux et rassurant. C’est sans doute pour cette raison et/ou pour mille
autres, des créateurs d’entremets ont voulu glorifier la gente féminine.
Cantatrice, reine ou duchesse, demi-mondaine, artiste, religieuse, gastronome, cuisinière,
pâtissière…Elles ont donné tout ou partie de leur nom à un entremets passé à la postérité.

BELLE-HÉLÈNE (Poire)

Le personnage historique : La Belle Hélène est un opéra-bouffe en trois actes de Jacques

Offenbach qui a eu beaucoup de succès en France à l’époque du Second Empire. Pour honorer
l’actrice principale (Hortense Schneider) qui jouait le rôle de la Belle-Hélène, Auguste Escoffier lui a
dédié ce dessert.
La préparation : la poire Belle-Hélène est une coupe de glace composée de glace vanille, de poires
pochées et de sauce chocolat, le tout recouvert de pétales de violettes cristallisées.
De nos jours : les pétales de violettes ont été remplacées par des amandes effilées, parfois grillées.
BONNE FEMME (Pomme)

L’appellation se rencontre fréquemment en pâtisserie comme en cuisine. A priori, elle n’est pas
particulièrement heureuse, puisque connotée péjorativement. Il semble que l’on fasse une erreur
de lecture. Bonne femme est à rapprocher de l’expression « bona fama ». Fama, désigne, en latin,
la réputation, la renommée, la célébrité, l’excellence, le « fameux ». Pour comprendre davantage, il
faut étudier son contraire, qui est donc « mala fama », c’est-à-dire malfamée. On retrouve la même
signification dans le mot infâme : détestable, odieux, qui cause du dégoût, qui nuit à une réputation.
L’expression bonne femme désigne donc une recette de très haute facture. Une formulation qui dit
le contraire de ce que l’on voulait affirmer et qui rend justice à la gente féminine.
La préparation : pomme évidée, garnie de différents ingrédients : miel, sucre, cerneaux de noix,
raisins de Corinthe, beurre, alcool… Le tout est simplement mis à cuire dans un four, d’où
l’expression toute simple : pomme au four ou pomme bonne femme.

CHARLOTTE

Dessert créé vers 1800 en l’honneur de Charlotte, reine, épouse du roi d’Angleterre Georges III
(1744-1818) et grand-mère de la reine Victoria.

Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1761)

La préparation : en son honneur, on a créé un gâteau dont la recette originelle était quelque peu
différente. À l’origine la charlotte était aux pommes. Le gâteau se composait de brioche et de
compote de pommes, en couches alternées avec du beurre et passé au four. La charlotte se
préparait dans un moule spécifique qui a depuis pris son nom.
De nos jours : la recette a quelque peu évolué : la Charlotte se prépare avec des biscuits à la
cuillère, du bavarois et des pommes.
DU BARRY (Coupe)

La préparation : coupe à la glace vanille, kirch, marasquin, cordon de glace ananas et chantilly à
la purée de fraises.
Le personnage historique : l’appellation désigne Jeanne Bécu, comtesse du Barry et dernière
favorite du roi Louis XV (1743-1793).

LÉDA (Fantaisie)

Le personnage : reine de Sparte séduite par Zeus-Jupiter transformé en cygne pour la séduire.
La légende veut que Léda ait pondu des œufs d’où sortit Hélène, celle-là même dont l’enlèvement
par Paris déclenchera la guerre de Troie.

MADELEINE

La madeleine est un gâteau sec qui faisait partie de la cuisine ménagère en Lorraine au XVIIIe s.
mais qui serait originaire du nord de l’Espagne. La recette aurait été ramenée par des pèlerins de
St-Jacques-de-Compostelle. À l’origine, les madeleines se cuisaient dans des coquilles St-
Jacques. De nos jours, les moules à madeleine sont encore reconnaissables car ils reproduisent
toujours les formes des coquilles St-Jacques rétrécies.
Le personnage historique : la madeleine porte le nom d’une cuisinière lorraine qui a un jour sauvé
un dîner donné par le Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski, ex-roi de Pologne dont la fille avait
épousé Louis XV. Lorsqu’il a perdu son trône, le beau-père de sa fille lui a donné en viager ce duché
afin d’y finir ses jours. Un beau jour, dans son château de Commercy, le Duc donne un festin à des
invités prestigieux. Le dîner se déroulait à merveille alors que dans les cuisines, l’ambiance tournait
au vinaigre entre l’intendant et le cuisinier au point que ce dernier part en claquant la porte, non
sans oublier d’emporter le dessert avec lui. Sans dessert à servir, l’intendant fut sorti de l’embarras
par une jeune cuisinière, Madeleine Paulmier, qui était servante de la Marquise de Perrotin de
Baumont et qui lui a proposé de préparer au pied levé une recette bien de chez elle. Le Duc aurait
tellement apprécié ce dessert que, pour remercier celle qui l’a préparé, il décréta que dorénavant
ce biscuit se nommerait “Madeleine”.
La préparation : la madeleine est un petit gâteau composé de farine, sucre, beurre, œufs et vanille
pour aromatiser. La recette est demeurée intacte au fil du temps.
De nos jours : la madeleine s’est industrialisée mais surtout elle ne se cuit plus dans des coquilles
St-Jacques.

MELBA (Pêche)

Il s’agit de Madame Helen Porter Mitchell, chanteuse lyrique originaire de Melbourne en Australie.
Auguste ESCOFFIER lui dédia un dessert en 1894. Il s’inspira de l’opéra dans lequel elle triomphait.
Il sculpta un cygne dans la glace vive pour y déposer : de la glace vanille, des pêches fraîches
pochées, puis un voile de sucre filé et un coulis de framboises.
LA PAVLOVA

Le personnage historique : Anna Pavlova était une danseuse (ballerine), membre des célèbres “ballets
russes”. Un chef d’un hôtel de Wellington lui aurait dédié ce dessert à l’occasion de sa tournée en
Australie et en Nouvelle-Zélande au milieu des années 1920.
La préparation : la Pavlova se compose d’une meringue française, de chantilly garnie de fraises et de
kiwis.
De nos jours : ce dessert se pare de fruits divers et variés.
POMPADOUR (Bombe)

Le personnage historique : Antoinette Poisson (1721-1764) née à Paris, marquise de Pompadour,

fut une favorite de Louis XV. La marquise fut une protectrice des arts et des lettres. Elle recevait
beaucoup dans son château de Bellevue, n’hésitant pas à se mettre au fourneau, ce qui était très
à la mode.
La préparation : « Le moule est chemisé à la glace à la fraise à la crème d’un rose tendre ;
l’intérieur garni d’une mousse au curaçao additionnée de meringue brisée. » Le guide culinaire.
Auguste Escoffier.
Si l’appellation est encore usitée de nos jours, des libertés ont été prises vis-à-vis des recettes
originelles.

REINE (Pudding)

Les reines furent nombreuses en France et leurs noms associés à des préparations culinaires, des
fleurs, voire des fruits. Ainsi, la reine-claude, un de nos plus anciens fruits, fut dédié à Claude,
l’épouse de François 1er.
Le personnage historique : il est admis généralement que l’appellation « à la reine » serait une
invention du chef Vincent de la Chapelle. Il fut maître queux de la reine Marie Leczinska, épouse de
Louis XV.
La préparation : Pudding dressé à l’aide de moule à douille, garni de fruits confits au kirsch,
masqué de sauce abricot.

SARAH BERNHARDT (Entremets)

Dessert d’Auguste ESCOFFIER, en l’honneur de Sarah Bernard (1844-1923) de son nom Rosine
Bernard, née à Paris, tragédienne de la Belle Époque.
Entremets SARAH BERNHARDT : fruits macérés au curaçao et fine champagne, dressés sur glace
ananas, nappés de mousse à la fraise et de curaçao.

SEVIGNE (Crème)

La préparation : somptueuse crème au chocolat relevée d’une bonne dose de crème fraîche.

« Presque un médicament aux yeux de la célèbre épistolière qui, comme les gens de son époque,
considérait le chocolat un peu comme un remède. »
Source : Jean Claude DESCHAINTRE.

SUZETTE (Crêpes)

On doit cette recette de nouveau à Auguste Escoffier alors qu’il officiait au Ritz de Londres.
Le personnage historique : Suzanne Reichenberg était la charmante dame qui accompagnait
régulièrement Édouard VII, le Prince de Galles de l’époque, lors de ces repas chez Escoffier à
Londres. Afin de faire plaisir au Prince, le cuisinier a dédié cette recette à sa compagne en lui
donnant son nom.
La préparation : à l’origine, cette recette consistait en des crêpes que l’on avait farci, avec un
beurre que l’on avait sucré et parfumé, avec du zeste d’orange ou de mandarine, et se présentait
sous forme de gâteau de crêpes. Par la suite, il est venu l’idée de flamber ce gâteau à l’instar
du plum pudding.
De nos jours : les crêpes se préparent individuellement dans une poêle.
Des variantes ont vu le jour, comme cette crêpe Suzette servie avec une boule de glace vanille et
qui porte le doux nom “crêpe Comédie Française”.

TATIN (Tarte)

Il y a moultes polémiques et légendes autour de la création de la « vraie recette ».

Les personnages : Caroline et Stéphanie
La préparation : « Merveilleuse tarte aux pommes caramélisées et à « l’’envers », doit son nom à
deux demoiselles qui tenaient, il y a encore bien peu d’années, un restaurant à la Motte-Beuvron
dont le succulent dessert a fait la conquête des gourmands. »
Source : Jean Claude DESCHAINTRE.

Contribution :
https://www.academiedugout.fr/articles/la-mysterieuse-histoire-de-la-tarte-tatin_3268

VICTORIA SPONGE

Le Victoria Sponge fait partie de la famille des gâteaux français comme la génoise, le biscuit
Duchesse et le gâteau de Savoie.
Le personnage historique : ce gâteau porte le nom de la Reine Victoria d’Angleterre, qui a donné
son nom à de nombreuses recettes au point de pouvoir en faire un menu complet.
La préparation : c’est une génoise très légère faite avec des œufs entiers, du sucre et de la farine.
Ce gâteau, fourré de confiture de fraises est un grand classique du “Tea Time” anglais.

Sources :

https://parlercuisine.com/podcast/episode-73-les-appellations-culinaires-dediees-aux-
femmes
http://www.guide-resto.info/quelques-gateaux-ayant-un-nom-commun/
L’ORIGINE DES RECETTES (1)
Les recettes de pâtisserie nous sont parvenues, pour l’essentiel, via de vieux grimoires et
manuscrits. Il est émouvant de feuilleter, tel ou tel document, qui relate ce qu’ont réalisé nos
prédécesseurs. Il est alors possible de constater les différences (ingrédients, techniques,
appellations,…), mais aussi les similitudes rencontrées : souci de bien faire, être attentif aux
impératifs de gestion, se conformer aux règles du métier…
Penchons-nous tout particulièrement sur l’origine des recettes, donc de leur histoire.
Un moment semble propice : le XVIIème siècle. Le « Grand siècle » a été qualifié, par de nombreux
historiens et sociologues de l’alimentation, comme celui qui est à l’origine de la « naissance du
bon goût ». Un livre illustre parfaitement les changements qui se sont opérés dans la sphère
alimentaire (rupture avec la cuisine médiévale et propositions culinaires en adéquation avec les
goûts contemporains) : il s’agit du Cuisinier François1, titre partiel de l’ouvrage de François Pierre
de la Varenne en 1651, cuisinier du marquis d’Uxelles. L’ouvrage est composé de différentes
parties : le cuisinier françois, le pastissier françois, le confiseur françois et le cuisinier friand2.
L’orthographe du manuscrit a été conservée. Notre analyse porte sur le pastissier françois, tout
particulièrement son « Chapitre 1, contenant la manière de faire de la paste bize3.

PASTE BIZE

La recette :
« Prenez par exemple un boisseau de farine de seigle, de laquelle on aura osté le gros son ;
pétrissez bien cette farine avec de l’eau chaude, & faites en sorte qu’elle soit ferme. Cette paste
servira principalement à faire la crouste des pastes de jambon, & de grosse venaison que l’on
transporte loing, & dont la croute doit estre forte, & de l’espoisseur d’un ou deux pouces au plus :
vous pouvez adjouster une demi livre de beurre en cette paste ».

Nul doute que cette forme de détrempe à l’eau chaude (avec ou sans beurre) ait une certaine
solidité. Cette rusticité la rendait très pratique également en ce qui concerne son transport. Il est
fort probable que ce type de préparation, visait en premier lieu à emballer les produits, leur offrir
une protection. Si les nobles, riches et/ou aristocrates consommaient l’intérieur des préparations,
la pâte elle, gorgée de jus et d’arômes, ravissait certainement les papilles des domestiques.
La mise en pâte de produits sucrés et/ou salés était une pratique courante. Cette double
utilisation explique-t-elle le fait que le sel ne soit pas mentionné ? L’absence est-elle justifiée par
son coût (il y avait, à l’époque, un impôt est très conséquent sur le sel, en son temps dénommé
gabelle) ?
Il est difficile de reconnaître l’ancêtre de notre pâte brisée, sinon par sa dénomination. Aussi, est-
il utile de relater et analyser la recette suivante : « Paste blanche pour faire de gros pastez ».

PASTE BLANCHE POUR FAIRE DE GROS PASTEZ

La recette :
« Mettez sur le tour à paste, c’est-à-dire sur une table bien nette, par exemple, un demy boisseau
de fleur de farine ; faites y un trou, ou fosse, dans le milieu. Les Pastissiers nomment ce creux, une
fontaine : Mettez y deux livres de beurre frais, & si le beurre est dur, il faut le manier avant que de
le mettre sur le tour, afin de le ramollir : quand le beurre sera dedans la farine, on y adjoustera
environ trois onces de sel écrasé & réduit comme en poudre : Adjoustez-y aussi dès l’abord un
demy septier d’eau ou environ, puis on commencera aussi-tost à fraiser la paste & à la bien

1
Il faut lire français.
2
Le cuisinier françois. Bibliothèque bleue. Montalba. 1983.
3
La tentation est forte de voir la référence à la couleur grise ; d’autant que nous connaissons la farine
bise, de couleur gris-brun, due à l’utilisation de farines dites complètes.
manier entre les mains : & à mesure que vous ferez la paste, on l’arrosera de fois à autre avec un
peu d’eau . Quand la pâste sera bien liée, vous l’estendrez avec un rouleau de bois…. »

Cette pâte se rapproche fortement des pâtes actuelles tant par les ingrédients que par les
techniques utilisées. Il s’agit de fleur de farine, de beurre, de sel et d’eau. Les gestes techniques :
le tour, la fontaine, manier, fraiser, lier et étendre au rouleau…
On peut imaginer que cette pâte était destinée à être consommée, tant par les puissants, que par
les gens de service.

Une troisième réalisation concerne « La manière de faire de la paste blanche fine, pour servir à
faire des pastez d’assiette, & autres que l’on mange chauds ; & la croute des tartes, des tourtes,
talemouses, & autres pâtisseries. »
On peut découvrir les intentions de l’auteur quant à la destination de la pâte.
Une quatrième recette est intitulée : « Paste fueilletée. »

PASTE FUEILLETÉE

La recette :
« Mettés sur le tour , par exemple un demy quart de fleur de farine de froment, faites y une fosse,
y versés un verre d’eau, adjoutés y environ une demi once de sel escrasé, maniés bien le tout
ensemble pour faire de la pâste, & l’aroses de fois à autre avec un peu d’eau, à proportion qu’il en
sera besoin.
Quand cette pâte sera bien liée, ensorte toute fois qu’elle soit un peu mollette4, vous la mettrés en
une masse ou pelotte5, la laissés reposer environ une demi-heure ou un peu plus afin qu’elle se
restuie, puis on l’estendra avec un rouleau jusques à l’espoisseur d’un poulce en la poudrant de
fois à autre avec une peu de farine.
Lors vous prendrés une livre de bon beurre qui soit un peu ferme (il ne faut pas qu’il soit sallé)
estendés ce beurre de la largeur de vostre paste, & l’applatissés sur icelle avec vos mains, puis
vous rabattrès les quatre coings de la paste, ou bien vous la plierès en double, en sorte que le
beurre soit enfermé dedans. Cela estant fait, il faudra estendre la paste & la rendre bien mince
avec le rouleau, puis replier encor les quatre coings de la paste vers le milieu ; & la restendre
derechef avec le rouleau6, & la replier ainsi jusques à quatre ou 5. fois, pour enfin réduire cette
paste à telle espoisseur qu’il sera à propos7 : Et ne faut pas oublier de poudrer cette paste de fois
à autre, avec un brin de farine, afin qu’elle ne s’attache pas sur la table, ny au rouleau, ny à vos
doigts.

Suivent quelques recommandations, selon les différentes utilisations, notamment dans le cas de
tourte de pigeons. Pour cette préparation est mentionnée une observation : « Remarquez que si
vous mettez moins de beurre pour faire cette paste, ce ne sera que de la pâte demi fueilletée. »

Il faut noter que les ingrédients de la recette sont identiques à ceux de nos recettes actuelles :
fleur de farine de froment, beurre, sel et eau. Les quantités s’approchent de celles préconisées
par nos recettes contemporaines. Seule la technique de pliage est plus difficilement identifiable
pour en faire une réelle comparaison.

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

4
Cette consistance est souvent sollicitée. Soit le moelleux.
5
Il faut comprendre « en boule », donc non disposé dans un récipient.
6
La technique actuelle consiste le plus souvent en pliages successifs (allongement, pliage en trois ou
quatre épaisseurs, puis un quart de tour, temps de repos, allongement….). Le beurre est, ici, enfermé
apparemment en tous sens. On serait plus proche d’un feuilletage dit « rapide », selon l’expression
contemporaine
7
Les 5 rabattages de coins pourraient correspondre à quatre tours ordinaires.
L’orthographe est différente de la nôtre. Elle est également changeante à l’intérieur du manuscrit.
Pour exemple, on voit une même préparation orthographiée sous deux formes : Talemouse et
thalemouse ; Mettez et mettés…
La formulation peut être déroutante par les possibilités offertes au lecteur : « vous pouvez
adjouster », « par exemple ». Les recommandations ont un caractère plus impératif dans les livres
actuels.
Les poids et mesures anciens8 avaient des valeurs très différentes selon le lieu et les époques.
Pour le XVIIème siècle, on peut retenir :
. Pour les solides :
- Livre : 0,500 kg
- Quarteron : 0,125 kg
- Once : 0,031 kg
- Litron : 6,25 cl (le litron de farine pèse 0,375 kg)
. Pour les liquides :
- Pinte : environ 1 litre, mais 1,5 l de lait
- Chopine : un demi-litre, mais ¾ de l de lait
- Demi-sétier : un quart de litre
- Poisson : 1/8 de litre

8
Le cuisinier françois. Bibliothèque bleue. Poids et mesures p 537.
L’ORIGINE DES RECETTES (2)
Le Pâtissier François1 est une partie constitutive du livre le Cuisinier François2 . Des investigations
ont permis d’examiner quelques formules pâtissières, ancêtres de nos recettes actuelles.
Nous poursuivons notre déambulation gourmande à la rencontre d’autres propositions, après
celles de paste bize3, paste blanche pour faire de gros pastez et paste fueilletée4.

PASTE A L’HUILE, & LE MOIEN DE LUI OSTER L’ODEUR

La recette :
« Il faut premierement faire passer l’huile sur le feu, c’est a dire la faire boüillir jusques a ce qu’elle
ne fasse plus de bruit, & par ce moyen elle perdra ce qu’elle a de desagreable, quelques uns y
adjouste une croute de pain.
Quand vostre huile sera aprestée, on mettra sur le tour, par exemple un litron de fleur de farine,
adjoutez y trois ou quatre jaunes d’œuf, une pincée de sel, de l’huile a discrétion & le quart d’un
demy septier d’eau ou environ, meslez bien ces choses ensemble, & maniez bien la paste, & faite
ensorte qu’elle demeure un peu dure, parcequ’elle n’a pas tant de soutenance que du beurre, puis
vous l’employerez selon vostre besoin ».

Le passage sur le feu et les conséquences annoncées apportent la preuve que l’huile n’est pas
pure. Manifestement, se trouvent mélangés à l’huile, une partie aqueuse et des produits qui ont
une odeur peu prisée. Le recours à la croûte de pain est encore (un peu) préconisé en pâtisserie
et en cuisine pour (essayer) de faire disparaître les mauvaises odeurs. La contribution d’un corps
gras chaud dans ce type de préparation fait penser à la pâte spécifique pour l’élaboration du pâté
en croûte.

LA MANIERE DE FAIRE DE LA CRESME DE PATISSIER

La recette :
« Prenez par exemple une chopine de bon lait selon la mesure des laitières, c’est environ une livre
& demie pesant de lait de vache. Mettez ce lait dans un poelon sur le feu : il faut aussi avoir quatre
œufs, & pendant que le lait s’eschauffera sur le feu, on cassera deux œufs, & faudra delayer le
blanc & et le jaune avec environ un demy litron de fleur de farine, comme si c’estoit pour faire de
la bouillie, en y adjoutant un peu de lait ; Et lors que la farine sera bien delayée en sorte qu’il n’y ait
point de grumeaux vous y casserez encore les deux autres œufs l’un après l’autre, afin de les
mieux mesler dans cet appareil.
Et comme le lait commencera à bouillir, vous y verserez peu a peu ledit appareil d’œufs & de farine
détrempez ensemble avec du lait comme nous l’avons dit, faites les bouillir ensemble à petit feu
qui soit clair & sans fumée : remuez avec une cueillière tout cet appareil comme si c’estoit de la
bouillie. Il faut aussi le saler à discrétion pendant qu’il cuit, & y adjoûter une quarteron de bon
beurre frais.
Cette cresme doit estre cuitte au bout d’un quart-d’heure & demy ou environ, puis on le versera
dans une escuelle, & vous garderez cette composition, que les Pastissiers nomment de la cresme
dont on employe en beaucoup de pièces de four ».

1 Titre complet : Où est enseigné la manière de faire toute sorte de Patisserie, tres-utile à toute sortes de
personnes. Ensemble. Le moyen d’apprester toute sorte d’œufs pour les jours maigres, & autres en plus
de soixante façons.
2
Le Cuisinier François. Bibliothèque bleue. Montalba. 1983.
3
Nous avons conservé l’orthographe des mots et expressions.
4
Voir L’origine des recettes (1).
Cette recette a les caractéristiques de ce que nous appelons aujourd’hui la crème pâtissière, à
deux détails près : l’absence de sucre et la présence (modeste) du sel. Les « pastissiers », nous
l’avons déjà évoqué, mettent en pâte tout à la fois, les mets salés et les mets sucrés. Il est
possible que nous ayons une préparation de base, qui peut se décliner en fonction de sa
destination définitive. Cette hypothèse se confirme dès lors que, la crème qui suit, est : cresme
qui est plus fine.
Il faut relever la mention du temps nécessaire à la cuisson de la crème, ce qui est assez rare pour
l’époque. Le rédacteur l’a mentionné (comme nous le faisons aujourd’hui) dès lors, qu’il semble
important qu’il y ait cuisson « longue » pour garantir une préparation non collante en bouche. Le
recours au beurre est à noter faisant penser à notre crème mousseline, voire la crème au beurre.

CRESME QUI EST PLUS FINE

« Prenez par exemple un carteron d’amandes douces pelées, & les pilez dans un mortier, & y
adjoutez peu à peu un bon quarteron ou pres d’une demye livre de sucre, incorporés les ensemble
en y adjoutant de fois à autre un petit d’eau rose.
Quand les amandes seront apprestées de la sorte il faut avoir une chopine de laict selon la mesure
des laitières, & quatre œufs frais : Cassez vos œufs & mettez seulement le jaune dans une
escuelle, & les délayer avec un peu de lait puis on les versera dans la paste d’amandes pour les
mesler ensemble.
Lors vous prendrez autant de fleur de farine, qu’il en pourra tenir quatre-fois dans une cuillier
d’argent, delayez-là avec une partie de vostre lait comme si c’estoit pour faire de la bouillie : & lors
que cette farine sera détrempée parfaitement, on y versera le treste de la chopine de lait, puis on
la fera cuire en façon de bouillie, si elle devient trops espoisse en cuisant.
Quand cette boullie sera à demy cuite, versez-y vostre appareil d’amandes, & remués bien le tout
pendant qu’il cuira, & le sallés aussi : Et lors que cet appareil sera cuit & espoissy en consistance
suffiante, il faudra le verser dans une escuelle & laisser reposer cette cresme jusques au jour
suivant, ou pour le moins jusques à ce qu’elle soit porise en façon de gelée, ensorte que vous
puissiez la couper avec un cousteau, comme de la paste, ou de la gelée ».

Cette préparation est davantage conforme à ce que nous appelons la crème pâtissière. La
présence de sucre confirme notre intuition. L’adjonction d’amandes fait penser à la crème
frangipane.

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

Fille du Moyen Âge, la pâtisserie du XVIIème siècle utilise encore des ingrédients, dont les corps
gras (le suif, le saindoux), qui demandent à être épurés (cf la recette : paste a l’huile, & le moien
de lui oster l’odeur) avant d’être progressivement abandonnés.
La description de la recette intègre la recommandation du temps à respecter pour effectuer une
technique de cuisson.
L’adoption du beurre, jusqu’alors caractéristique de la cuisine et de la pâtisserie paysanne,
démontre l’abandon progressif des produits d’origine lointaine qui se sont, au fil du temps, très
largement répandus dans presque toutes les couches de la société. Pour l’aristocratie et la
noblesse, la distinction sociale à table n’est plus dans l’emploi de ce type de produits. La
distinction a pour nouveau fondement la sophistication des recettes et la mise en valeur des
produits de luxe du terroir.
L’ORIGINE DES RECETTES (3)

La pâtisserie du XVIIème siècle est traversée par plusieurs courants. Il y a, tout

d’abord, l’abandon progressif du recours massif aux épices. Si elles conservent
quelques propriétés médicamenteuses, elles ne sont plus utilisées pour garantir
un grand prestige aux consommateurs (nobles et aristocrates). Un temps de
transition est nécessaire, confirmé par l’examen d’une recette : La manière de
faire de l’espice douces des Pastissiers.

Un autre courant est constant : le respect des règles religieuses catholiques qui distinguent le
gras et le maigre. Un traité de gourmandise, qui veut se faire accepter, ne peut s’affranchir de
l’observation de ces recommandations. Examen d’une recette : Cresme pour le caresme.
Les techniques se sophistiquent, tout en respectant les injonctions religieuses : La manière de
faire de la doreure des pastissiers pour donner couleur à la pastisserie.

LA MANIERE DE FAIRE DE L’ESPICE DOUCES DES PATISSIERS

La recette :
« Prenez deux parties de gingembre, par exemple deux onces, & une partie, c’est à dire une once
de poivre battu en poudre, meslez les ensemble, ajoutez y du clou de girofle battuë, de la
muscade raspée bien menuë, de la canelle battuë, de chacun une once environ, pour une livre de
poivre, plus ou moins, comme il vous plaira, & conservez toutes ces choses meslées ensemble
dans une boëte.
Remarquez qu’on peut garder separément chaque sorte d’episse dans des petites bourses de
cuir, ou dans une boête divisée en plusieurs tiroirs.
Remarquez aussi qu’il y a plusieurs personnes qui n’employent que du poivre seul au lieu des
autres episses, quoy que l’episse composée soit plus douce que le poivre seul ».

On repère les épices retenues à l’époque, et qui ont traversé le temps pour arriver jusqu’à nous.
La rupture concerne un certain nombre qui sont de moins en moins utilisées : cardamome,
cubèbe, maniguette (graine de paradis), galanga, mastic…

CRESME POUR LE CARESME

La recette :
« Prenés une chopine de bon lait de vache, faites le bouillir, ayés aussi un petit plus d’un demy
littron de fleur de farine détrempée ou delayé avec du lait, & la versés dans le lait bouillant, puis on
y adjoutera un bon quarteron pesant d’amandes douces pelées, & battues dans le mortier avec un
peu de lait, & il faut qu’elle soient battuës un peu moins que si c’estoit pour faire un macaron.
Voius sallerés cette cresme pendant qu’elle cuit adjoutés y aussi un quarteron de beurre frais, &
remués continuellement cet appareil durant qu’il cuit, & sur la fin vous pouvés y adjouter un petit
de safran détrempe avec un peu de lait pour donner une couleur jaune à cette cresme : lors
qu’elle sera cuite en consistance suffisante, on la dressera dans une escuelle pour la laisser
prendre & reposer jusques à ce que vous en ayez besoin » .

Les œufs ont disparu de la recette de base. Les amandes, aux multiples propriétés fonctionnelles,
vont les remplacer. La cuisson des amandes apporte un léger goût sucré. L’absence de la
couleur apportée par les œufs est compensée par le safran. Il est probable que ce type de
préparation puisse être à la fois une base pour une préparation sucrée mais aussi salée.

LA MANIERE DE FAIRE DE LA DOREURE DES PASTISSIERS POUR DONNER

COULEUR A LA PASTISSERIE

La recette :
« Battez ensemblement des jaunes & des blancs d’œufs, comme si vous desiriez en faire une
omelétte, & si vous desirez que la doreure soit forte & bien bonne, il suffit de delayer un blanc
d’œuf avec deux ou 3. jaunes : qui si vous desieres que la doreure soit pasle, ne prenez que des
jaunes des doeufs qu’il faudra delayer avec un peu d’eau.
Et pour employer la doreure, mouillée avec en une plume ou une petite brosse ou ballet de
plumes, ou de soye de porc, & que cette brosse soit douce, puis en dorerez la pastisserie.
Si vous ne desirez pas employer d’œufs pour faire de la doreure, vous pouvez détremper un peu
de safran, ou de fleur de soucy dans du laict, ou vous servir d’œufs de brochet, pour faire vostre
doreure en Caresme, car cette doreure est maigre, vous remarquerez que les Pastissiers mettent
du miel dans leur doreure, pour espargner les œufs ».

Les recommandations de préparation sont à l’identique de celles d’aujourd’hui. Le recours au

brochet se justifie par son classement en tant qu’aliment « maigre ».

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

Les épices sont arrivées jusqu’à nous. Certaines relèvent davantage du domaine du salé (clou de
girofle, poivre), que du sucré : la cannelle. Le safran, le gingembre et d’autres peuvent se
retrouver dans les deux types de préparation. Un produit fait l’unanimité : le pain d’épices.
La distinction du gras et du maigre ne renvoie pas à ce que nous comprenons aujourd’hui. Le
gras désigne la viande (qu’elle soit grasse ou non). Cependant cette définition va changer, évoluer
au fil du temps et des régions ou pays. Le lait, les œufs par exemple, verront leur statut évoluer et
leur appartenance à telle ou telle classification, changer. Le maigre désigne les produits
végétaux, les poissons (d’où le recours aux œufs de brochet pour la dorure en maigre). Ici, la
nature du brochet prédomine celle de ses œufs. Il y a donc des jours gras (où tout est mangeable)
et des jours maigres qui imposent des restrictions.
L’ORIGINE DES RECETTES (4)

À la fin du Moyen Âge, les gens de bouche ont encore recours aux substances acides (verjus) et
aux épices dans les préparations culinaires. Le sucre est peu employé. C’est une substance
médicamenteuse, diffusée via les apothicaires. Il est notamment un composant des « épices de
chambre » pour permettre une bonne digestion.
Le sucre va cependant intégrer peu à peu les recettes de cuisine, souvent sous forme de
saupoudrage et parfois utilisé « à grand foison ». Il est censé « adoucir l’âcreté, affaiblir l’acidité,
(…), remédier à tout ce qui est fade et insipide »1. Les élites l’adoptent progressivement pour
réaliser des recettes sucrées-salées. Produit rare, le sucre devient un élément de distinction
sociale à table.
Un mouvement se fait jour : la préservation du goût naturel des aliments. Le sucre est alors moins
présent dans les plats et sa dégustation se fait de plus en plus en fin de repas. Apparaissent alors
de nouveaux acteurs : les confiseurs et les confituriers qui vont devenir les vrais spécialistes du
travail du sucre. Même si d’autres substances et techniques sont employées (aliments confits au
vinaigre, au sel), le sucre reste omniprésent dans leurs préparations (confitures, fruits confits au
sucre ou au miel). Les bonbons et les dragées apparaissent. Le sucre migre donc
progressivement vers la fin du repas, le dessert.
Le sucre est de moins en moins présent dans les recettes du Cuisinier François de Pierre de La
Varenne2. Il acquiert une autonomie et une grande importance dans la rédaction d’ouvrages
spécifiques : le Pâtissier François3.
Nous en avons déjà exposé plusieurs recettes, complétées par d’autres ci-dessous : paste de
sucre, la manière de faire de la glace de sucre4.

PASTE DE SUCRE

1
Jean Bruyerin-Champier (médecin de François 1er), De re cibaria. 1560.
2
Le Cuisinier François. 1651. Bibliothèque bleue. Montalba. 1983.
3
1654. Titre complet : Où est enseigné la manire de faire toute sorte de Patisserie, tres-utile à toutes sortes
de personnes. Ensemble. Le moyen d’apprester toute sorte d’œufs pour les jours maigres, & autres en
plus de soixante façons.
4
Nous avons conservé l’orthographe des mots et expressions.
La recette :
« Prenés par exemple un quarteron de sucre en poudre passez par un saz, & le mettez dans un
mortier de marbre bien net, adjoutez y le quart d’un blanc d’œuf, & environ une demie cuillerée de
jus de citron, remuez doucement ces choses ensembles jusque a ce que le sucre commence a se
lier, & s’il a de la peine a se lier, on y adjoutera quelques goutes d’eau rose, & lors que le sucre
commencera d’estre lié, vous le batterez avec le pilon pour le réduire en paste bien liée & bien
ferme, & lors qu’elle sera bien corroyé, vous en ferez des abesses ou croutes de patisserie.
Remarquez qu’on fait quelque fois de la paste à demy sucre, en meslant parties esgales de sucre
& de fleur de farine, qu’il faut incorporer ensemble comme il a esté dit cy-dessus ».

On remarque que le process est délicat. Cette préparation peut être repérée comme l’ancêtre de
notre pâte sucrée. Des expressions nous sont bien connues : abaisses, fleur de farine (fleurage),
croûtes.

LA MANIERE DE FAIRE DE LA GLACE DE SUCRE

La recette :
« Mettés dans une escuelle de fayance, par exemple un quarteron de sucre qui soit en poudre
bien diliée, adjutés-y la moitié d’un blanc d’œuf, & plein une cuillier d’argent d’eau rose, ou plus
s’il est besoin battes ces choses ensemble, jusques à ce que le tout soit réduit en consistance de
syrop bien espois ou de bouillie bien claire.
Les pastisssiers appellent ceste composition de la glace de sucre, parce qu’elle sert à glacer des
pièces de four, comme des masse pain, & des paste à l’Angloise, sur lesquels il faut l’estendre
proprement, comme il sera dit cy-apres, avec le dos d’une petite cuillier, ou avec un couteau, ou
avec une gâche en façon de doreure».

C’est la recette identique à la glace royale que nous utilisons plutôt en décor. On relève le fait que
le sucre utilisé aujourd’hui se dénomme alors sucre glace.

Un doute subsiste concernant « l’eau rose ». Est-ce l’eau de rose, produit de la distillation des
pétales de rose pour aromatiser glaces, sorbets et macarons ?

Les utilisations préconisées dans la recette relèvent, dans nos pratiques actuelles, plutôt du
fondant.

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

Le sucre est encore bien présent dans nos recettes « salées » actuelles. Les sauces dites « aux
fruits » par exemple, ont recours au caramel (à base de sucre ou de miel) et au déglaçage avec
différents liquides, liqueurs, voire le vinaigre. Le canard à l’orange en est l’illustration. Le gibier est
fréquemment servi avec des garnitures sucrées (fruits, marrons glacés), des sauces agrémentées
de confitures ou gelées (par exemple, la gelée de groseille).

Il ne faut cependant pas perdre de vue que le « pastissier » est celui qui met en pâte (salé, sucré
ou sucré-salé) comme nous le verrons dans un prochain article.
L’ORIGINE DES RECETTES (5)

Le « pastissier » a pour fonction de mettre en pâte, certainement l’essentiel de son occupation.

Ce peut-être une préparation salée, sucrée ou sucrée-salée. Les recommandations sont
nombreuses quant à la façon de procéder. De multiples indications viennent aider à bien
appréhender les recettes de pâtisserie, dont ces Advis generaux pour le fait de la Pastisserie. Il est
traité notamment des poids et des mesures.

ADVIS GENERAUX POUR LE FAIT DE LA PASTISSERIE

« Remarquez que si vous n’avez que peu de pastisserie a faire cuire dans un grand four il n’est pas
besoin de chauffer tout le four entier, mais seulement une partie d’iceluy pour y faire cuire vostre
pastisserie1.
Les personnes curieuses2 ont de petits fours particuliers en leur maison, & quelques curieux en ont
qui sont portatifs.
Les Cuisiniers ordinerement se servent de tourtières couvertes, pour y faire cuire leurs tourtes &
autre pastisseries delicates3.
Remarquez, que quand nous parlerons du mot de livre, par exemple d’une livre de beurre, nous
entendons parler de la livre qui pese treize onces, ou deux marcs des Orfèvres, & ainsi des autres
poids a proportion (…) ».

D’autres indications sont formulées plus en avant, précisant ce à quoi correspondent une pinte (0,
93 l), une chopine (moitié d’une pinte), un quartaut (67 l), une feuillette (134 l)4, le poinçon, le grain,
l’once (0,030 kg), la ligne, le pouce (2,7 cm), le pied (32,4 cm), la toise (1,94 m), le quarteron (0,
650 kg), le litron (1,956 kg), le boisseau (5,868 kg)…

Fort de toutes ces recommandations, le pâtissier est à même de réaliser les pâtes de base, le
montage des mets et leur mise en cuisson. Nous retrouvons la recette de notre jambon en croûte
dans la recette : la manière de mettre un jambon en paste5.

1
Monsieur Jean-Claude Deschaintre, notre ancien professeur de pâtisserie au lycée hôtelier de Strasbourg
a fait le commentaire suivant : « il s’agit de four chauffé avec des fagots directement sur la sole,
probablement pour y cuire du pain, c’est-à-dire assez vaste. Il est curieux qu’on ait pu n’en chauffer
qu’une partie très certainement en maintenant du feu tout alentour… ».
2 Il faut entendre personne qui porte un intérêt, sans connotation négative.
3 Monsieur Deschaintre fait le commentaire suivant : « Probablement sorte de braisière. Marmite épaisse à

fond plat dont le couvercle bien encastré était creux et pouvait recevoir des braises. L’apport de chaleur
par-dessus et par-dessous, en vase clos, reconstituait approximativement l’atmosphère d’un four ».
4
Cette mesure, qui correspond au volume d’un tonneau, était encore en vigueur récemment : cf. Monsieur
Truchelut Pierre, agriculteur à Villehardouin. Aube.
5 Le Patissier François, où est enseigné la manière de faire toute sorte de Patisserie, tres-utils à toute sortes

de personnes. ENSEMBLE Le moyen d’apprester toute sorte d’œufs pour les jours maigres, & autres en
plus de soixante façons.
LA MANIERE DE METTRE UN JAMBON EN PASTE

La recette :
« Faites tremper dans de l’eau un jambon suivant qu’il sera plus ou moins gros & espois, & sec. Si
un jambon est bien gros & bien sec ou fumé, comme sont les jambons de Mayence ou de
Bayonne, il faudra le laisser tremper pour le moins durant vingt-quatre heures ou plus dans l’eau.
Puis vous verrés si le jambon sera dessalé sufisamment.
Pour cette effet vous le tirerés hors de l’eau, & ferés une ouverture ou entaille profonde, au milieu
de la chair pour en tirer un petit morceau que vous mettrez dans vostre bouche, pour recognoistre
si le jambon est assez dessalé ; & si vous jugez qu’il soit suffisamment dessalé, vous l’appresterez
suivant qu’il est requis pour le mettre en paste.
Premièrement, il faudra parer le dessous du jambon jusques à la chair visve, afin d’en oster la
superficie de la chair, & ce qu’il y en a de trop sec est salé6 ; puis vous leverez & osterez la coene
& peau de dessus, & couperez aussi le bout du manche7.
Lors que vostre jambon sera preparé de cette sorte, vous estendrés autant qu’il sera besoin de
paste sur le tour : il faut luy donner l’espoisseur de deux pouces ou environ ; & sur le milieu de
cette abesse, vous ferés un lict de tranches de lard.
Il faut que ce dit lict de lard soit aussi grand que le jambon8 : vous mettrez sur ce lict de lard une
bonne poignée de persil haché grossièrement, puis vous piquerez sur le dessus du jambon
quelques cloux de girofle, & de petits morceaux de canelle, puis vous mettrés encore sur vostre
jambon un couche de persil, & un lit de tranches de lard9, & cinq ou six fueilles de laurier
pardessus le lard, puis une bonne demye livre de beurre frais10 qui soit aplatie & estenduë en sorte
qu’elle couvre toutes les tranches de lard qui sont sur le jambon.
Lors vous estendrés sur le tour autant de paste que en sera besoien pour faire l’abesse de dessus
pour couvrir la paste.
Mouillés un petit cette paste avec la petite brosse11, & couvrez le pasté, & lors qu’il sera façonné,
vous le mettrez incontinent dans le four, qui doit estre quasi aussi chaud que si c’estoit pour cuire
de gros pain. Si le jambon est bien gros, il faudra trois bonnes heures à le cuire & s’il est
médiocre, il suffira qu’il soit au four deux heures & demie, ou seulement deux heures, suivant qu’il
sera plus gros ou plus petit.
Quand le pasté aura esté environ une demie heure dans le four, il faudra faire deux ou trois trous
sur le couvercle12, pour donner vent au paste, à faute dequoy il creveroit. Ce qu’on doit observer à
toute sorte de pastés qui sont gros.

6 Les techniques de salage étaient moins performantes et les différentes parties du jambon contenaient des
taux de sel différents.
7 Techniques mises en œuvre que nous appelons habillage et parage.
8 Le lard permet de protéger la pâte de l’humidité provenant du jambon pendant la cuisson.
9 Le lard va « nourrir » le jambon afin de lui donner du moelleux.
10
Le beurre se trouve tout au-dessus de la préparation ce qui révèle son statut particulier.
11
Il s’agit ici de faire adhérer, « coller » les deux abaisses de pâte.
12
Précaution appliquée également de nos jours, si l’on ne veut pas que la pâte se fissure.
Si la crouste du pasté prend beaucoup de couleur en peu de temps, & qu’elle noircisse, c’est un
signe que la chaleur du four est trop forte, & qu’elle brusle le pasté, c’est pourquoi il faudra oster
de la braise.
Que si au contraire, le pasté ne prend pas de couleur, c’est un signe que le four n’est pas assez
chaud, ce qui vous obligera d’augmenter la braise, afin que ce pasté puisse cuire en perfection, &
lors qu’il sera cuit vous le tirerez hors du four.
Un jour après que le pasté sera cuit, il faudra boucher ave de la paste les trous qui sont au
couvercle du pasté, afin qu’il ne s’évente point en prenant air par ces trous ; ce qui seroit cause
qu’il ne se garderoit pas long-temps13 ».

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

La référence, à des mesures précises de volumes et de poids, s’affine. Cette remarque vaut
également pour les temps de préparation, mais surtout de cuisson.
Il est fait mention de produits typés avec une origine précise (jambon de Bayonne), presque
locale, si l’on met en perspective l’abandon progressif des épices issues de contrées lointaines.
Les produits aromatisants sont bien identifiés et bien éloignés de ceux prisés au Moyen Âge :
persil, clou de girofle, laurier…
La recette pourrait être reprise à l’identique aujourd’hui. La formulation, l’orthographe et la
ponctuation seraient à modifier quelque peu. Seule manque la mention des degrés de cuisson.
Pour le reste, le mode opératoire est tout à fait fiable.

D’autres produits sont mis en pâte selon des précisions culinaires différentes que celles retenues
pour le jambon, objet de futurs articles :

- Manière de faire un pasté à la Basque.

- Manière de mettre en paste de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de dain, ou de quelque

autre viande grossière, comme une roüelle de veau, une tranche de bœuf, ou un un
membre de mouton. Comme aussi la manière de faire un pasté de lièvre, de lapin, d’oye,
de volaille d’inde, canards, de perdrix, de pigeons vieux, & autres gros oiseaux.

13
L’ouverture, non obstruée, va permettre la contamination par l’environnement et de ce fait, le jambon
peut se corrompre.
L’ORIGINE DES RECETTES (6)

Le « pastissier » a pour fonction de mettre en pâte, certainement l’essentiel de son occupation. Ce

peut-être une préparation salée, sucrée ou sucrée-salée. Les recommandations sont nombreuses
quant à la façon de procéder. Les recettes qui suivent nous indiquent que le travail va bien au-delà
de la mise en pâte. Les ingrédients mis en œuvre font l’objet de traitements spécifiques, liés à leur
nature1.

Deux recettes salées2, parmi de très nombreuses, seront examinées ; une première :
Manière de mettre en paste de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de dain, ou de quelque autre
viande grossière, comme une roüelle de veau, une tranche de bœuf, ou un membre de mouton.
Comme aussi la manière de faire un pasté de lièvre, de lapin, d’oye, de volaille d’inde3, canards, de
perdrix, de pigeons vieux, & autres gros oiseaux.
Si l’intitulé est long, le déroulé de la recette l’est également. Nous retiendrons les phases
essentielles pour en comprendre le cheminement. Seront mentionnés les passages que retient
notre curiosité.
Une deuxième recette : Manière de faire un pasté à la Basque. Nous en ferons une analyse rapide
pour permettre de mettre en évidence quelques particularités.

MANIERE DE METTRE EN PASTE DE LA CHAIR DE CERF, OU DE SANGLIER, OU DE DAIN,

OU DE QUELQUE AUTRE VIANDE GROSSIERE4, COMME UNE ROÜELLE DE VEAU, UNE
TRANCHE DE BŒUF, OU UN MEMBRE DE MOUTON.
COMME AUSSI LA MANIERE DE FAIRE UN PASTE DE LIEVRE, DE LAPIN, D’OYE, DE
VOLAILLE D’INDE, CANARDS, DE PERDRIX, DE PIGEONS VIEUX, & AUTRES GROS
OISEAUX.
La recette :

1
Si la mise en pâte actuelle relève bien du pâtissier dans les brigades de restaurant, il est rare que ce
dernier réalise le travail en amont des préparations salées, en dehors de la confection de sa pâte, puis de
la cuisson.
2
La ponctuation, l’orthographe sont, à chaque fois qu’il est possible, respectées.
3
La dinde.
4
L’expression est là pour nous indiquer le peu de considération que l’on a vis-à-vis du veau, du bœuf et du
mouton. Des viandes issues d’animaux domestiqués qui n’ont pas le « noble » statut des viandes
sauvages.
« Remarqués qu’il ne faut pas mettre en paste aucune sorte de chair si elle n’est mortifiée5 :
Laissés donc mortifier suffisamment la chair que vous desirez mettre en paste, puis il faudra la
battre6 plus ou moins avec un rouleau de bois ou baston, suivant qu’elle sera plus ou moins
espoisse ou dure & vous remarquerez qu’il faut battre davatage le bœuf7 & le mouton que toute
autre sorte de viande.
Remarquez aussi qu’il est à propos d’oster les os surperflus (….). Remarquez aussi que si la
viande a de gros nerfs ou des os durs, il faut les oster (…). Il faut oster la peau d’un membre de
mouton (…) pareillement si vous avez un lièvre (…) avant de le larder8. Si la venaison ou grosse
viande….commence à se gaster, ou s’il y des vers9, faites bouillir de l’eau avec du vinaigre & du
sel, & faites prendre un bouillon à la venaison ou grosse viandes, puis vous la tirerés à sec pour la
faire égoutter.
La viande ayant été préparés (…) lardés là pres à pres de lardons gros & longs comme le petit
doigt (….). Ces lardons ayent trempé10 quelque temps dans un peu de vinaigre assaisonné de sel,
& devant11 que les piquer dans la viande, poudrés les de poivre battu, ou d’espisse douce (…). Il y
a des personnes qui mettent tremper deux ou trois heures dans du verjus assaisonné12 (…) de
quelques fines herbes (…). On l’aura tirée hors de la saumeure…
La chair estant preste à mettre en paste, assaisonnez-là avec discrétion, d’épisse salée…
La viande estant assaisonnée, mettez -là sur un des bouts de l’abesse de paste bize, ou blanche
selon qu’il vous plaira (…) que cette abesse ait l’espoisseur d’un bon poulce, & qu’elle soit assez
longue pour servir à faire le pâté entier.
La viande estant posée (…) on picquera dessus quelques cloux de girofle, puis on la garnira de
tranches ou emplastres de lard : vous pourez y adjouter aussi quelques fueilles de laurier & par-
dessus toutes ces choses : on mettra encore du beurre frais qu’il soit estendu13…
Remarquez qu’il y a des pastissiers qui employent quelque fois du sain doux14 au lieu de beurre
pour faire la crouste de leurs pastez.
…Enfin (…) vous rabattrés dessus le bout de l’abesse qui est vuide, moüillez un peu le bord de la
paste pour la rafraischir, & joignez bien le bordage : & lors que le bord sera bien joint, vous la
façonnerez comme il vous plaira, puis on dorera le pasté15, & quelque temps après on le mettra au
four… qui seront cuits suffisamment en deux heures, (…). Et lorsqu’ils seront cuits & refroidis,
voius boucherés avec un peu de paste les trous du couvercle. Le pasté ayant esté un peu dans le
four n’oubliez pas de faire un trou ou deux à la couverture, afin qu’il ne creve pas. »

MANIERE DE FAIRE UN PASTE A LA BASQUE

Il est tout d’abord nécessaire de dessaler le jambon de Bayonne ou de Mayence. Quelques

particularités de traitement et d’assaisonnement (cannelle) sont repérables. Plus étonnant : « Il faut

5
Quel sens apporter ? S’agit-il simplement d’un faisandage plus ou moins conséquent ?
6
Pris au pied de la lettre, l’expression voudrait indiquer une intention d’attendrir conséquemment la viande.
Faut-il retenir l’expression « batter » plus restrictive dans ses intentions.
7
Vu son statut il est probable que le bœuf ait été consommé en fin de vie après travail rendu.
8
Pratique ancienne donc.
9
La notion de « gasté » est floue, situation connue par les professionnels. Quant aux vers, la position
actuelle est plus radicale que celle retenue ici.
10
On traite en préventif.
11
Avant.
12
Il semble que ce type de pratique soit proche de notre marinade.
13
Il y a empilement tout d’abord du lard, puis du beurre matière grasse « noble ».
14
La pâte à pâté actuelle traditionnelle contient du saindoux.
15
Ce temps de latence préconisé est respecté aujourd’hui, ce qui permet de redorer la pâte.
vingt-quatre heures ou trente heures16 pour faire cuire ce pasté, & vous luy donnerez l’âtre un peu
moins chaud que se c’estoit pour cuire de gros pain. (…)
Quand ce pasté aura esté cinq ou six heures dans le four, vous le retirerés de hors du four & le
mettrés sur un rondeau : & vous decernerez le couvercle qu’i faudra lever pour voir si ce pasté est
bien plain de saulce ou non, car si la saulce paroist usée, il faut remplir le pasté avec du bon
bouillon de viande, ou il ny ait point d’herbes ny de sel (…).Puis on recouvrira le pâsté, pour le
remettre incontinant au four (…) remettre du bouillon, & continuer ainsi jusques à ce que la viande
soit pourrie17 de cuire dans le pasté.
Trois ou quatre heures devant que le pasté soit cuit, on peut le garnir de béatilles, blanchies & bien
aprestées & de champignons & autres garnitures… ». Et pendant que ce pasté cuit, il faut
entretenir la chaleur du four (…) vous mettrés de fois à autre de la braise bien allumée (…) loing du
pasté, & quelquefois des bastons de fagots bien secs18 ».

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

Il y a un problème de compréhension des termes : mortifier, battre, pourrir…

Le mot « pourri » surprend ici, si l’on en retient la définition au premier degré, versus pourriture.
Claude LÉVI-STRAUSS nous invite à voir quelque peu différemment à l’aide de son très fameux
triangle culinaire : le cru, le cuit et le pourri. Il faut appréhender le terme comme signifiant une
transformation (« culturelle ») qui peut être contrôlée par l’homme, c’est la fermentation. Ce
processus aboutit à des produits qui connaissent peu ou prou un état, ni cru, ni cuits : charcuterie,
bière, pain, pâte levée, fromages, légumes lacto-fermentés… La version non contrôlée,
« naturelle », met en évidence les germes de dégradation « organoleptique » et/ou l’émergence de
produits pathogènes, c’est la putréfaction. Le mot « pot-pourri » nous est resté désignant un
ensemble, qui relate toutes les qualités d’un répertoire. Ici, la viande atteint une sorte de
quintessence extrême due à tous les traitements culinaires subis (maîtrisés ou non) dont la cuisson.

Les produits aromatisants sont bien identifiés et bien éloignés de ceux prisés au Moyen Âge : persil,
clou de girofle, laurier…
A relever, l’ajout de béatilles, sans qu’on sache de quoi il s’agit. Si l’on retient le mot actuel, elles
correspondent à « toutes choses délicates que l’on met dans les pâtés, les tourtes comme les

16
La mise en application de la cuisson longue en basse température pratiquée dans nos ateliers actuels.
17 Voir dans « Enseignements gourmands ».
18
On perçoit toute la difficulté à maintenir une température constante.
crêtes de coq, champignons, godiveaux, ris de veau »19… Dans ce cas, nous sommes en face
d’une préparation très élaborée.

La recette du pasté à la basque montre que des phases techniques peuvent s’intercaler dans la
réalisation.
Le souci de sa jutosité est présent d’autant que le professionnel est invité à renouveler l’opération
de rajout de bouillon autant que nécessaire…On ne peut se passer de penser à l’adjonction de
gelée à la fin de la cuisson d’un pâté en croute contemporain….

Seule manque la mention des degrés de cuisson (voir le recours aux fagots secs… et la référence
à une température plus basse que pour le pain. La notion de temps est assez souvent présente. Le
recours à la cuisson longue (24 à 30 heures) dans une environnement clos peut être le repère des
premiers prémices de la cuisson sous vide dite à juste température.

Les notions d’hygiène ne sont pas tout à fait les mêmes, quand bien même les « anciens »
professionnels ont connu le passage au vinaigre d’une viande ou d’une volaille, d’un poisson, un
peu « poisseux ». On craignait davantage les conséquences organoleptiques de son passage au
feu que l’aspect sanitaire. L’urgence…obligeait quelques fois…D’autant qu’on s’assurait d’une
cuisson « jugée suffisante » pour faire face aux risques d’intoxications. Les recommandations de
refroidissement, de rebouchage des pâtes, sont en phase avec les consignes actuelles.

Les recettes pourraient être reprises à l’identique aujourd’hui. La formulation, l’indication des
températures du four et de cuisson à cœur, l’orthographe et la ponctuation seraient à modifier
quelque peu.

19
Voir site nouvelles gastronomiques.com Le journal de Julien Binz.
Hervé This. Les béatilles. 25 avril. 2019. Une première définition des béatilles daterait de 1680.
LA CREME ANGLAISE
La crème anglaise fait partie des préparations de base « classiques » en pâtisserie. Elle sert de
point de départ pour la réalisation d’appareils à bavarois, de glaces dites aux œufs, de la crème
au beurre, de la ganache, etc…. Elle est également sauce d’accompagnement.

Dans une perspective de recherche historique, nous avons retenu l’intitulé « crème anglaise »,
soit principalement la présence d’un mélange d’œufs (les jaunes), de lait, de sucre. Le tout
subit une cuisson. On remarquera, dans les recettes retenues ici, une forte variation quantitative
de ces éléments principaux. A noter que d’autres ingrédients plus inattendus, sans que la
formule de base ne soit vraiment modifiée, viennent s’incrémenter . Enfin, de nouvelles
1

approches technologiques permettent de modifier les barèmes de cuisson (couples

temps/températures).

. Une première crème (1) nous provient de l’ouvrage Nouvelles instructions pour les confitures
(1692). L’auteur en est François MASSIALOT. La recette est dite « Crème à l’Angloise » ;
« Angloise » signifiant anglaise en vieux français.
Au-delà des composants traditionnels, on remarque de singuliers ingrédients : Écorces
d’oranges et de citrons confits, pistaches et eau de fleur d’oranger. A noter l’absence de la
vanille.

Nouvelles instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits. MASSIALOT. 1692
Recette de la crème à l’Angloise et Table de dessert.

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15119803/f280.item

1
Voir tableaux en fin de textes.
. Une deuxième proposition émane de Jules GOUFFE (2).
La recette : 2

« Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant. Mettez
10 jaunes d’œuf [environ 300 g] dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez
parfaitement le lait avec le sucre. Faites lier sur le feu. Evitez que la crème ne bouille, sinon elle
tournerait. Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de gélatine fondue dans 2 décilitre
d’eau. Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la gélatine à grande eau.
Lorsqu’elle est trempée, jetez l’eau ; il ne doit en rester que 2 décilitres. Faites fondre au bain
marie. Mêlez à la crème. Passez à travers une passoire très-fine. Mettez un moule dans de la glace
pilée. Remplissez-le. Couvrez le moule d’un couvercle. Mettez dessus de la glace pilée. Après 2
heures, démoulez et servez ».

La surprise provient de la présence de gélatine. Pour le reste, il s’agit bien de notre crème
anglaise. Nous retrouvons la même démarche avec cette même crème anglaise au café :

« Torréfiez 2 hectos de café dans un poêlon d’office. Lorsqu’il sera d’une couleur bien claire et
bien égale, ce qui s’obtient en remuant constamment le café avec une spatule et en chauffant à
feu modéré, ayez 12 décilitres de lait bouilli. Versez le café dans le lait et laissez infuser 2 heures.
Cassez 10 oeufs dont vous mettez les jaunes dans une casserole. Réservez lez blancs. Ajoutez au
lait et aux jaunes 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez parfaitement, et finissez comme la
crème à la vanille ».

. Joseph FAVRE présente une crème à la vanille (5) dans son grand dictionnaire de cuisine
pratique.
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57300060.texteImage

« Faire cuire un litre de lait, dans lequel on met 2 gousses de vanille et 200 grammes de sucre
concassé. Le laisser réduire doucement pendant un quart d’heure pour effectuer l’infusion; verser
le lait à petites doses, pour commencer, sur dix jaunes d’œufs déposés dans une terrine. Mettre à
feu en remuant pour la faire lier, sans ébullition, et ajouter six feuilles de gélatine trempées. La
passer au tamis fin ».

Hervé THIS fait le commentaire qui suit : « On le voit : à nouveau de la gélatine, pour donner à
la crème anglaise plus que l’épaisseur due à l’œuf, et, aussi, un goût plus « confortable ».

. Les recettes de Messieurs Urbain DUBOIS, Émile BERNARD (3), Pierre LACAM (4) nous
proposent le recours à de nombreux jaunes d’œufs. Il est sans doute recommandé d’être
prudents. Nous ne sommes pas bien renseignés sur la grosseur des œufs de cette époque. Y
aurait-il un besoin de « faire riche » pour bien positionner cette préparation ? A noter une
augmentation significative du sucre. La présence de gélatine se confirme.

. La recette du Guide culinaire (6) propose toujours autant d’œufs et de sucre. Il introduit un
ingrédient assez inattendue pour une technique « classique ». Auguste ESCOFFIER suggère le
recours à un amidon : la fécule et/ou l’arrow-root. Cette proposition s’observe dans des

2 Nous avons respecté l’orthographe des textes.

réalisations de crème anglaise, type bourgeoise (parfois dites « de grand-mère »), où il est
question d’adjonction d’une « pointe » de maïzena.

. Le répertoire de la cuisine de Messieurs GRINGOIRE & SAULNIER (7) offre une recette riche
en œufs et en sucre. Il n’est pas fait mention du recours à un amidon.

. Le traité de pâtisserie moderne de DARENNE & DUVAL (8) spécifie le recours à la vanille. Les
auteurs stipulent dans la version de 1957 en page 231 : « on peut rajouter 2 ou 3 blancs d’œufs
fouettés (après cuisson) pour rendre la crème plus légère ».

. Plus proche de nous la « crème anglaise traditionnelle » (9), présente dans la majorité des
ouvrages de cuisiner et de pâtisserie : le nombre de jaunes d’œufs est très fortement diminué,
de même pour la quantité de sucre. Faut-il y voir la généralisation du recours à des règles
d’hygiène et le souci de présenter aux consommateurs un produit plus en adéquation avec ses
besoins nutritionnels et organoleptiques ? En cuisine bourgeoise, cette crème se trouve
déclinée avec un amidon, mais aussi avec des éléments d’aromatisation comme la feuille de
laurier .3

. Les grands chefs ne restent pas sans proposer de somptueuses préparations pâtissières. Soit
une recette de Monsieur Alain DUCASSE (10). Le recours à la crème et au lait entier, la quantité
de jaunes d’œufs, la profusion de gousses de vanille en font une base exceptionnelle, voire
extraordinaire, dans le vrai sens du terme.

. Nous avons observé les différentes méthodes sous l’angle des ingrédients et de leurs
quantités. La crème anglaise est cuite dans tous les cas de figures . Le recours à la cuisson
4

dite à « Juste température » permet de maîtriser cette cuisson.

Ce sont donc de nouveaux barèmes « température-temps » de cuisson qui s’offrent au

pâtissier. La technique dite «sous-vide » (11) permet de maîtriser ces paramètres et fait
s’éloigner les difficultés de cuire « à la nappe ». Il est de fait possible de diminuer la quantité
de sucre, car les qualités organoleptiques de la crème se trouvent sublimées. Par ailleurs, la
cuisson dans un emballage va permettre la pasteurisation de l’appareil et sa conservation, soit
une augmentation de la DLC. Il est recommandé de procéder à un calcul de la valeur
pasteurisatrice du procédé pour le valider du point de vue de l’aspect sanitaire. Le législateur,
via le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, reconnaît l’efficacité de cette méthode dès lors
que la crème a été portée et maintenue à 83 °C pendant une minute. Les pratiques actuelles
(voir le livre La pâtisserie de Référence) préconisent des temps de cuisson beaucoup plus
conséquents, bien au-delà de la minute.

Cette rétrospective tend à démontrer qu’il n’y a pas de procédé immuable. Il est donc vain de
rechercher « la vraie recette traditionnelle » de la crème anglaise. Cette réflexion vise à soutenir
l’idée que les préparations traduisent une époque et se font l’écho du génie des pâtissiers qui

3 Recette de Monsieur Alain SAULNIER, professeur de cuisine et auteur culinaire.

4
Sans cuisson, il s’agit d’un « lait de poule ».
les ont réalisées. Soit une contribution pour donner des idées de nouvelles recettes qui raviront
les palais.

Tableau 1

*Chopine : en général ½ litre pour un liquide mais de temps en temps ¾ de litre s’il s’agit du lait…

Tableau 2

*Recours éventuel à 2 ou 3 blancs d’œufs fouettés et rajoutés après cuisson.

NS : non spécifié
LA CREME PATISSIERE
La crème pâtissière est un des piliers de nos préparations de base. Garniture pour les
choux, religieuse, saint-honoré, éclair, Salambô, mille-feuilles, tarte aux fruits sur
feuilletage en bande, chinois, gâteau basque …, ses dérivées sont nombreuses : crèmes
Chiboust, princesse, diplomate, frangipane, mousseline…
La crème pâtissière se caractérise par une texture particulière lisse, sans grumeaux,
sucrée.
Une première recette dans Le Pâtissier François1, partie constitutive du livre le Cuisinier
François2 :

LA MANIERE DE FAIRE DE LA CRESME DE PATISSIER3

La recette :
« Prenez par exemple une chopine de bon lait selon la mesure des laitières, c’est environ une livre
& demie pesant de lait de vache. Mettez ce lait dans un poelon sur le feu : il faut aussi avoir quatre
œufs, & pendant que le lait s’eschauffera sur le feu, on cassera deux œufs, & faudra delayer le
blanc & et le jaune avec environ un demy litron de fleur de farine, comme si c’estoit pour faire de
la bouillie, en y adjoutant un peu de lait ; Et lors que la farine sera bien delayée en sorte qu’il n’y ait
point de grumeaux vous y casserez encore les deux autres œufs l’un après l’autre, afin de les
mieux mesler dans cet appareil.
Et comme le lait commencera à bouillir, vous y verserez peu a peu ledit appareil d’œufs & de farine
détrempez ensemble avec du lait comme nous l’avons dit, faites les bouillir ensemble à petit feu
qui soit clair & sans fumée : remuez avec une cueillière tout cet appareil comme si c’estoit de la
bouillie. Il faut aussi le saler à discrétion pendant qu’il cuit, & y adjoûter une quarteron de bon
beurre frais.
Cette cresme doit estre cuitte au bout d’un quart-d’heure & demy ou environ, puis on le versera
dans une escuelle, & vous garderez cette composition, que les Pastissiers nomment de la cresme
dont on employe en beaucoup de pièces de four ».

Cette façon de procéder a les caractéristiques de ce que nous appelons aujourd’hui la

crème pâtissière, à deux détails près : l’absence de sucre et la présence (modeste) du sel.
Les « pastissiers », nous l’avons déjà évoqué, mettent en pâte tout à la fois, les mets salés
et les mets sucrés. Il est possible que nous ayons une préparation de base, qui peut se
décliner en fonction de sa destination définitive. Cette hypothèse se confirme dès lors que,
la crème qui suit, est : cresme qui est plus fine.
Il faut relever la mention du temps nécessaire à la cuisson de la crème, ce qui est assez
rare pour l’époque. Le rédacteur l’a mentionnée (comme nous le faisons aujourd’hui) dès
lors, qu’il semble important qu’il y ait cuisson « longue » pour garantir une préparation non

1 Titre complet : Où est enseigné la manière de faire toute sorte de Patisserie, tres-utile à toute sortes de
personnes. Ensemble. Le moyen d’apprester toute sorte d’œufs pour les jours maigres, & autres en plus
de soixante façons.
2
Le Cuisinier François. Bibliothèque bleue. Montalba. 1983.
3 Voir recette numéro 1 dans tableaux en fin d’article.
collante en bouche. Le recours au beurre est à noter faisant penser à notre crème
mousseline, voire la crème au beurre.

CRESME QUI EST PLUS FINE4

« Prenez par exemple un carteron d’amandes douces pelées, & les pilez dans un mortier, & y
adjoutez peu à peu un bon quarteron ou pres d’une demye livre de sucre, incorporés les ensemble
en y adjoutant de fois à autre un petit d’eau rose.
Quand les amandes seront apprestées de la sorte il faut avoir une chopine de laict selon la mesure
des laitières, & quatre œufs frais : Cassez vos œufs & mettez seulement le jaune dans une
escuelle, & les délayer avec un peu de lait puis on les versera dans la paste d’amandes pour les
mesler ensemble.
Lors vous prendrez autant de fleur de farine, qu’il en pourra tenir quatre-fois dans une cuillier
d’argent, delayez-là avec une partie de vostre lait comme si c’estoit pour faire de la bouillie : & lors
que cette farine sera détrempée parfaitement, on y versera le treste de la chopine de lait, puis on
la fera cuire en façon de bouillie, si elle devient trops espoisse en cuisant.
Quand cette boullie sera à demy cuite, versez-y vostre appareil d’amandes, & remués bien le tout
pendant qu’il cuira, & le sallés aussi : Et lors que cet appareil sera cuit & espoissy en consistance
suffiante, il faudra le verser dans une escuelle & laisser reposer cette cresme jusques au jour
suivant, ou pour le moins jusques à ce qu’elle soit porise en façon de gelée, ensorte que vous
puissiez la couper avec un cousteau, comme de la paste, ou de la gelée ».

Cette préparation est davantage conforme à ce que nous appelons la crème pâtissière. La
présence de sucre confirme notre intuition. L’adjonction d’amandes fait penser à la crème
frangipane.
Dans le même temps, Pierre de la Varenne nous propose une préparation en adéquation
avec les principes religieux du carême5 :

CRESME POUR LE CARESME

La recette :
« Prenés une chopine de bon lait de vache, faites le bouillir, ayés aussi un petit plus d’un demy
littron de fleur de farine détrempée ou delayé avec du lait, & la versés dans le lait bouillant, puis on
y adjoutera un bon quarteron pesant d’amandes douces pelées, & battues dans le mortier avec un
peu de lait, & il faut qu’elle soient battuës un peu moins que si c’estoit pour faire un macaron.
Voius sallerés cette cresme pendant qu’elle cuit adjoutés y aussi un quarteron de beurre frais, &
remués continuellement cet appareil durant qu’il cuit, & sur la fin vous pouvés y adjouter un petit
de safran détrempe avec un peu de lait pour donner une couleur jaune à cette cresme : lors
qu’elle sera cuite en consistance suffisante, on la dressera dans une escuelle pour la laisser
prendre & reposer jusques à ce que vous en ayez besoin » .

Les œufs ont disparu, pour des raisons religieuses, de la formule de base. Les amandes,
aux multiples propriétés fonctionnelles, vont les remplacer. La cuisson des amandes
apporte un léger goût sucré. L’absence de la couleur apportée par les œufs est compensée
par le safran. Il est probable que ce type de préparation puisse être à la fois une base pour
une préparation sucrée mais aussi salée.

Un peu plus proche de nous François MASSIALOT publie le Cuisinier royal et bourgeois en
1671. En page 211, littéralement : la crème pâtissière.

4 Voir recette numéro 2 dans tableaux en fin d’article.

5
Voir recette numéro 3 dans tableaux en fin d’article.
 CRÊME PÂTICIERE6

« Quand vous en voudrez faire des …Tourtes », un autre procédé spécifique est proposé
dans le livre Nouvelle instruction pour les confitures, liqueurs (1692) :

CRÊME POUR LES TOURTES7

La crème pâtissière connait des modifications sous l’impulsion des pâtissiers. Il ne s’agit
pas ici d’en faire un recueil exhaustif. Nous disposons de techniques plus contemporaines
(voir recettes 6, 7,8). Comme ses ancêtres, elles ont des points de convergences et de
distinctions. Les œufs, le sucre, le lait et un élément amylacé (la farine peut se trouver
remplacer et/ou en complément de la maïzena, par exemple) sont facilement identifiables.
Le sucre est en baisse constante, ainsi que le recours fréquent à des éléments
d’aromatisation repérés dans les grimoires anciens. De nouveaux impératifs de production
et d’hygiène ont vu l’industrie agro-alimentaire proposer des ingrédients plus
technologiques (voir recettes numéro 9,10). Malgré ces coups de boutoir de la
« modernité », la recette traditionnelle conserve ses lettres de noblesse (voir numéro 11).

6
Voir recette numéro 4 dans tableaux en fin d’article.
7 Voir recette numéro 5 dans tableaux en fin d’article.
 • * Pas d’œuf mais lait et beurre.
• ** Sont également suggérés les recours aux écorces de citron, aux amandes et pistaches.
Nb : les mesures ne sont pas les mêmes au gré des régions et des époques. Raison pour laquelle
nous n’avons pas procédé à des conversions avec nos mesures actuelles.

• * il faut se référer aux notices d’utilisations. Les compositions sont différentes selon les
marques commerciales.
LA PATE FEUILLETEE
Cette pâte majeure est particulièrement réputée en pâtisserie. Ses utilisations sont
nombreuses et variées tant en recettes sucrées que salées. De nombreux auteurs
s’accordent sur un point : « Il est à peu près certain que la véritable méthode du feuilletage
ne fut codifiée qu’au XVIème siècle1 ». Nous avons retenu les pâtes faisant l’objet d’un écrit
irréfutable, loin des légendes fréquemment colportées pour attribuer, qui à Claude GELE
(dit « le lorrain »), ou autre Monsieur FEUILLET, son origine.

On doit à Maître Lancelot de CASTEAU une première recette en 1604. Il fut en son temps
« Maistre Cuisinier de trois princes de Liège » et l’auteur d’un ouvrage : Ouverture de
cuisine publié à Liège.
Sa recette :
PASTEZ D’ESPAIGNE FUEILTEZ2
« Faictes paste de blanche farine la plus fine que pouvez avoir, mettant dedans deux œufs, un peu
de beurre & faictes la paste avec de l’eau froide, & que elle soit un peu molle, & la battez bien
demye heure, puis la laissez un peu reposer, puis après rollez vostre paste sur une longue
planche3, & estendez la paste si tendre comme papier à la largeur d’un demy pied, puis prennez
du sayen4 de porc fondu à petit feu, puis engraissez vostre paste qu’elle soit bien grasse tout a
long, & fiictes roleua de vostre pâste, puis estendez encore la paste come l’autre5, & engraissez &
roulez sur l’autre rouleau tant que vous ayez un rouleau si gros qu’un bras, puis la laissez
refroidir… ».

Une deuxième recette se trouve dans le Cuisinier François6, titre partiel de l’ouvrage de
François Pierre de la Varenne en 1651, cuisinier du marquis d’Uxelles. L’ouvrage est
composé de différentes parties : le cuisinier françois, le pastissier françois, le confiseur
françois et le cuisinier friand7. L’orthographe du manuscrit a été conservée. Notre analyse
porte sur le pastissier françois, tout particulièrement son « Chapitre 4, contenant la manière
de faire de la paste fueilletée.
PASTE FUEILLETÉE
La recette :
« Mettés sur le tour , par exemple un demy quart de fleur de farine de froment, faites y une fosse,
y versés un verre d’eau, adjoutés y environ une demi once de sel escrasé, maniés bien le tout
ensemble pour faire de la pâste, & l’aroses de fois à autre avec un peu d’eau, à proportion qu’il en
sera besoin.

1
La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des pâtisseries. Flammarion. Maguelonne Toussaint-
Samat. 2004. p 170.
2
Nous avons respecté l’orthographe.
3
Cette indication rejoint d’autres auteurs qui utilisent cette planche, nommée plus tard « neule », pour
étalier les pâtes.
4
De saindoux. Cette pratique rejoint celle de la confection de la pâte à pâté en croûte.
5
L’autre fois, précédemment.
6
Il faut lire français.
7
Le cuisinier françois. Bibliothèque bleue. Montalba. 1983.
Quand cette pâte sera bien liée, ensorte toute fois qu’elle soit un peu mollette8, vous la mettrés en
une masse ou pelotte9, la laissés reposer environ une demi-heure ou un peu plus afin qu’elle se
restuie, puis on l’estendra avec un rouleau jusques à l’espoisseur d’un poulce en la poudrant de
fois à autre avec une peu de farine.
Lors vous prendrés une livre de bon beurre qui soit un peu ferme (il ne faut pas qu’il soit sallé)
estendés ce beurre de la largeur de vostre paste, & l’applatissés sur icelle avec vos mains, puis
vous rabattrès les quatre coings de la paste, ou bien vous la plierès en double, en sorte que le
beurre soit enfermé dedans. Cela estant fait, il faudra estendre la paste & la rendre bien mince
avec le rouleau, puis replier encor les quatre coings de la paste vers le milieu ; & la restendre
derechef avec le rouleau10, & la replier ainsi jusques à quatre ou 5. fois, pour enfin réduire cette
paste à telle espoisseur qu’il sera à propos11 : Et ne faut pas oublier de poudrer cette paste de fois
à autre, avec un brin de farine, afin qu’elle ne s’attache pas sur la table, ny au rouleau, ny à vos
doigts (…) Lorsque ce morceau de paste sera estendu pour la dernière fois, on le poudrera avec
un brin de farine, puis il faudra le plier en double, & le présenter sur une moitié de tourtière(…). »

Suivent quelques recommandations, selon les différentes utilisations, notamment dans le

cas de tourte de pigeons. Pour cette préparation, est mentionnée une observation :
« Remarquez que si vous mettez moins de beurre pour faire cette paste, ce ne sera que de
la pâte demi fueilletée. »

Un peu plus tard (1692) MASSIALOT, dans son ouvrage Nouvelles instructions pour les
confitures, les liqueurs et les fruits, propose (page 217) :

8
Cette consistance est souvent sollicitée. Soit le moelleux.
9
Il faut comprendre « en boule », donc non disposé dans un récipient.
10
La technique actuelle consiste le plus souvent en pliages successifs (allongement, pliage en trois ou
quatre épaisseurs, puis un quart de tour, temps de repos, allongement….). Le beurre est, ici, enfermé
apparemment en tous sens. On serait plus proche d’un feuilletage dit « rapide », selon l’expression
contemporaine
11
Les 5 rabattages de coins pourraient correspondre à quatre tours ordinaires.
 PATE DE FEÜILLETAGE

Il est précisé plus en avant :

« Cette Pâte eft propre pour d’autres tourtes (…)On peut auffi en faire des Feüillantines & des
Mazarines, qui font des petites Tartes de la largeur de la paûme de la main ; que l’on remplit auffi
de Confiture (…) & fi c’eft pour le Deffert, on en peut faire des Abaiffes croquantes… ».
ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

Il faut noter que les ingrédients des recettes sont identiques à ceux de nos recettes actuelles : fleur
de farine de froment, beurre, sel et eau. Les quantités s’approchent de celles préconisées par nos
recettes contemporaines. Seule la technique de pliage est plus difficilement identifiable pour en
faire une réelle comparaison. Ces premières recettes sont susceptibles d’être reprises à l’identique
ou pour partie, augmentant d’autant notre capital de savoir-faire. D’autres auteurs apporteront leur
contribution pour aboutir à la pâte feuilletée actuelle. On attribue un perfectionnement majeur de
ce fleuron de la gastronomie à Antonin CAREME.

Sites consultés :
https://www.academiedugout.fr/articles/la-pate-feuilletee-craquante-depuis-3000-
ans_3241

http://compagniedugriffon.free.fr/index.php/cuisine-et-alimentation/lorigine-de-la-pate-feuilletee/
LA CREME CHANTILLY

Les auteurs du livre PATISSERIE, de l’école Ferrandi, présentent la crème Chantilly en ces
termes : « La plus historique des crèmes1 ». Ils poursuivent : « Ce seraient les cuisiniers de
Catherine de Médicis qui, en fouettant de la crème avec des tiges de genêts, auraient
importé en France la technique de la « crème façonnée ».
Nous les suivons bien volontiers, en relevant une recette dotée du même intitulé, dans le
livre Les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons paru en 1655. D’autres auteurs
nous signalent la présence de ce type de crème battue sous la dénomination
« neige de lait » (neve di latte) chez Bartholoméo Scappi (L’Opéra de 1570). On relève une
« crème en neige » dans L’ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau en 1604.

Pour l’école de Ferrandi, « L’attribution de sa création à Vatel2 en 17143 serait fantaisiste,

car on ne trouve mention de cette préparation sous le nom de chantilly qu’au XIXème siècle ».
Il est cependant utile de préciser qu’il y a une continuité entre les recettes de la renaissance
et celles du Grand siècle. Pour preuve, dans le Cannaméliste François, un énoncé quelque
peu surprenant : « Fromage à la Gentilly ». Le mot fromage est, à cette époque,
polysémique. Il s’agit ici, d’un dessert mis en forme, tel un fromage, et destiné à être
rafraîchi. Par ailleurs la crème est bien traitée telle une chantilly.
La formule « Gentilly » atteste que, en 1751, l’appellation chantilly a été ignorée et/ou
malmenée. On peut se poser la question : « Gentilly » pourrait avoir une autre origine que
le fameux château de Chantilly (qui aurait été le berceau de sa naissance, un siècle plus
tôt) ?

1
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 193.
2
Fritz Karl Watel est d’origine suisse. 1631-1671.
3 1714 serait la date d’attribution de cette création, et non la date elle-même de création.
 Page 206 DANS LES DELICES DE LA CAMPAGNE4

COMMENTAIRES page 139 par Hervé This

« Il commence par la véritable crème fouettée. Avec des verges, pas avec un fouet ! La
seconde proposition est intéressante aussi : changer la consistance de la crème fouettée
en ajoutant du blanc d’œuf à la crème. Plus tardivement, les cuisiniers ajouteront d’autres
ingrédients, telle la gomme adragante…et le public s’effarouche quand l’industrie en
emploie. Je ne cherche pas à défendre l’industrie, mais je veux souligner que le monde
culinaire a fait des choses qui paraissent aujourd’hui intolérables aux
traditionnalistes …alors que la tradition était plus innovante qu’aujourd’hui. D’ailleurs, les

4
Alchimistes aux fourneaux. Flammarion. 2007. H This. Pierre Gagnaire. D’après les délices de la
campagne de Nicolas de Bonnefons. 1655.
« traditionnalistes » n’en sont pas : ce sont des fixistes, des enfants qui ont peur. D’ailleurs
le fronton de la bibliothèque de Boulder, au Colorado, dit justement « Un homme qui ne
connaît que sa génération est un enfant ». Bref, nous avons là des pistes pour des « crèmes
travaillées ». J’aime beaucoup celle que l’on égoutte sur un tamis ! »

EXTRAIT du Cannaméliste François. 1751. page 92 à 96

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

Attention de ne pas la confondre avec la crème fouettée : la crème Chantilly est parfumée
et sucrée, alors que la crème fouettée…ne contient que de la crème liquide ! ». On écrit
Crème Chantilly (avec une majuscule). Le mot seul s’écrit chantilly (sans majuscule). Un
dessert peut donc être confectionné avec un appareil contenant de la chantilly. Il sera
décoré avec de la crème Chantilly…

Site de travail :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Crème_chantilly
LA TARTE TATIN

Présentée ici, au grand dam des puristes et des Lichonneux, avec de la crème
(parfois crème fouettée et/ou de la glace vanille) !

Plus que n’importe quel dessert, les théories sur l’origine de la tarte tatin sont nombreuses.
Cependant, les hypothèses sitôt annoncées, font rapidement long feu. Chacun y va de sa
« vraie » version. Tentative d’immersion en Sologne, berceau qui l’a vue naître.

Qui étaient les sœurs Tatin ?

La version la plus commune est la création de deux vieilles filles à l’hôtel Tatin à Lamotte-
Beuvron. Pour certains auteurs, Jean et Aimée Tatin, aubergistes à Lamotte-Beuvron ont
deux enfants : Stéphanie (1838-1911) et Caroline (1847-1917). Caroline, la plus jeune,
reçoit la clientèle. Stéphanie, la cadette et fin cordon bleu, s’active derrière les fourneaux.
Nous sommes au pays de Raboliot 1 , pays de chasse. Les bourgeois et aristocrates
viennent s’adonner à leurs passions et ne manquent pas de faire un détour à l’hôtel Tatin,
situé en face de la gare…

Étourderie et/ou Retard ?

Une étourderie serait le point de départ. Un oubli de pommes avec beurre et sucre au four ?
Comment utiliser ces nobles produits, sinon en les recouvrant de pâte, puis en les
retournant ?
« Des chasseurs se disputant les chaises auraient distrait la cuisinière : elle enfourna sa
tarte complètement à l’envers, pâte et parures sans-dessus-dessous et servit cet étrange
dessert sans même s’en apercevoir et sans prendre le temps de le laisser refroidir ! »
D’aucuns penchent pour un retard dans la mise en place des desserts du restaurant, alors
que l’heure du repas se fait proche. Rapidement passées au four, les pommes beurrées et
sucrées trouvent leur salut recouvertes de pâte cuites à l’envers et présentées à la
dégustation…à l’endroit.
Dans les deux cas, une première phase de surprise passée, les convives se réjouissent in
fine. Happy end…

1
Maurice GENEVOIX. 1925.
Et si la création était de toute autre nature ?

Les sœurs seraient à l’origine de la célèbre tarte suite à une déduction plus pragmatique.
En fait, certaines variétés de pommes ont la réputation d’être quelque peu rustiques, voire
acides. D’où la nécessité d’amadouer le fruit acerbe avec beurre et sucre transformés en
caramel. La création relèverait de la sérendipité…et serait née en fait d’un trait de génie2 !?

D’autres personnes créatrices potentielles ?

Une première personne pourrait être incriminée : « Un ancêtre (le papa ?), boulanger à
Romorantin, rue de Varenne » selon les propos recueillis3 auprès de Monsieur Bourgogne.
Gardien de Police. 30 novembre 1981.
Mais il est aussi question d’une « Fanny » 4 qui serait la vraie créatrice de la tarte.
Cependant, elle détiendrait elle-même cette recette de la cuisinière du Comte de
Chatauvillard…

Plagiat gourmand ?

Certains auteurs prétendent que, quelle(s) que soi(en)t la (ou les) personnes, la véritable
inspiration aurait pour origine une création gourmande classique : La tarte aux pêches
molles d’Urbain Dubois. Voir ci-dessous la tarte. Soit un entremets à l’envers, non retourné.
Soit la source d’inspiration de Fanny5…Qui nous semble bien peu crédible.

Extrait du Livre : Pâtisserie d’aujourd’hui. page 175. 1894.

Intervention de Maurice-Edmond SAILLAND, dit « Curnonsky ».

2
Extrait du journal Le petit solognot. Mars 1987
3
Jean-Claude DESCHAINTRE. Professeur de pâtisserie.
4
Parfois désignée comme Fanny TATIN. Stéphanie TATIN aurait eu aussi le surnom « Fanny » ce qui
rajoute quelque peu à la confusion…
5
Il y aurait aussi une Fanny SOUCHON.
La fin du XIXème siècle correspond au besoin d’inventaire des gourmandises régionales.
C’est le mariage de la gastronomie et du tourisme. On recherche en France profonde les
bons produits et recettes du terroir. Curnonsky et Marcel ROUFF se posent en
ambassadeurs des cuisines provinciales et procèdent au recensement des spécialités
régionales. A propos de la cuisine orléanaise, Curnonsky dit qu’elle est « pure, noble,
simple comme les lignes des paysages de cette province, comme la langue qu’on y parle,
comme la lumière qu’on y contemple ». Le « Prince des gastronomes » est séduit par la
gourmandise et en fait l’éloge à Paris sous le nom de « Tarte des demoiselles Tatin ». Elle
s’inscrit, malgré son origine campagnarde, sur la carte de restaurants célèbres, notamment
au menu de chez Maxim‘s.
Curnonsky serait à l’origine de la légende d’une tarte oubliée, rafistolée…mais sublime.
Rappelons l’attachement du critique et écrivain gastronomique aux produits du terroir :
« Couronnons de lys et de rose
Mélanie et Marie et tout ce qu’elles font
La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Née d’une erreur, d’un retard ou d’un trait de génie (ou « tout simplement une vieille
spécialité de l’Orléanais »), la tarte Tatin est à l’évidence un dessert-roi, si l’on en juge sa
célébrité…il faut à l’évidence préserver l’authenticité de la recette…
Une confrérie6 de gastronomie solognote veille …Les lichonneux7 de tarte Tatin.
Voir site ci-dessous

ENSEIGNEMENTS GOURMANDS

La question de son origine reste sinon controversée pour le moins objet d’enjeux
gastronomiques. S’il est admis que son origine géographique est bien provinciale, sa
renommée, elle, tient de la capitale et de ses thuriféraires gourmands. Il y a bien un
affrontement terroir et capitale. Cependant l’un ne serait rien sans l’autre pour les plus
grands plaisirs gastronomiques !

Même si nous ne respectons pas la confection de la « véritable tarte Tatin », il y a des tartes
« façon tatin » qui méritent notre attention.
De grands chefs pâtissiers (Christophe MICHALAK, Guy SAVOY, Philippe CONTICINI,
Christophe FELDER…) ont su magnifier ce « renversant dessert de légende ».
Suit une déclinaison de la tarte, faite sans le recours d’un four :

6
Créée en 1978.
7
Licher est un terme qui n’est pas spécifique à la région. Il signifie « aimer, apprécier, être amateur,
lécher… ». Il est parfois utiliser pour désigner la consommation de boissons alcoolisées.
 1. Caramélisation des morceaux de pommes avec beurre et sucre.

2 Les pommes caramélisées sont recouvertes d’une pâte feuilletée précuite.

3 La tarte est retournée…comme veut la tradition.

DOCUMENTS ACTUELS

HOTEL TATIN. Septembre 2021

Carte du restaurant.
 Tarte proposée par un pâtissier de la localité.

SOURCES :
. Site de l’académie du goût
https://www.academiedugout.fr/articles/la-mysterieuse-histoire-de-la-tarte-tatin_3268

. Site les lichonneux de tarte tatin

https://stephanevaladou.wixsite.com/lichonneuxtatin/recette

. Henri DELETANG. Livre La Tarte Tatin, Histoire et Légende (Éditions Alain Sutton).
. Courrier :
Retour de courrier adressé le 7 août 1987 à la confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.
41600 LAMOTTE-BEUVRON.

5
PETITE(S) HISTOIRE(S) DES
CONFISERIES…
Bergamote de Nancy
Caramel au beurre salé
Cocons de Lyon
Duchesses d’Angoulême
Épices de chambre
Grés des Vosges
Grisettes de Montpellier
Guimauve
Niniches
Nougat
Pralines

BERGAMOTTE DE NANCY (LA)

De sa recette, inventée en 1850 par le confiseur nancéen Godefroy Lillich, tenue

secrète et aujourd’hui protégée par une IGP, on ne connait que les ingrédients : du
sucre cuit et de l’essence de bergamote aux notes d’agrumes qui provient
exclusivement de Calabre, au sud de l’Italie. Ce petit palet translucide couleur soleil
est un emblème de la ville dont les boites en métal arborent traditionnellement les
couleurs.
Grain de sucre. Cedus. LE SUCRE. Février 2017
https://www.cultures-sucre.com/parcours-gourmands/la-bergamote-de-nancy/
CARAMEL AU BEURRE SALE (LE)

« Il est l’une des spécialités françaises les plus récentes, puisqu’il a été mis au point
en 1977 par Henri Le Roux à Quiberon. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 515

Position pour le moins controversée. Il semble plutôt que la pratique ait des origines
très anciennes et que la « recette » fait partie du patrimoine.

COCONS DE LYON

Le cocon de Lyon a été créé en 1954 par le confiseur Jean Auberger, MOF, à la
demande du maire de la ville afin de rendre hommage aux « canuts », tisserands qui
ont fait la réputation de la soierie lyonnaise. Ce cœur de praliné aromatisé au
curaçao et enrobé de pâte d’amande dont la forme imite le cocon de vers à soie est
devenu une spécialité emblématique de la capitale des Gaules.
Grain de sucre. Octobre 2017

https://www.cultures-sucre.com/parcours-gourmands/les-cocons-
de-lyon/

DUCHESSES D’ANGOULEME (les)

Cette spécialité charentaise a été créée au 15ème siècle en l’honneur de la sœur de
François 1er, Marguerite de Navarre, duchesse d’Angoulême. Le fourreau de
nougatine, composé de sucre cuit à sec avec des éclats d’amandes, est enroulé à
chaud par le maître confiseur avant d’être fourré avec un praliné aux amandes et
noisettes. Le bonbon est ensuite enveloppé dans un papier doré ou argenté qui lui
donne une touche royale.
Grain de sucre. Octobre 2016.
https://www.cultures-sucre.com/parcours-gourmands/les-duchesses-
dangouleme/

EPICES DE CHAMBRE

Sans doute un des plus vieux bonbon du monde.

Sorte de dragées pour s’assurer une bonne digestion. Épices et sucre sont mobilisés.

GRES DES VOSGES (création 2020. Pâtisserie Christian. Strasbourg)

https://christian.fr/produit/gres-des-vosges/

GRISETTES DE MONTPELLIER (Les)

Mises au point par la faculté de médecine (Bonbon)

GUIMAUVE (La)

« Elle était réalisée à l’origine avec de la racine de guimauve et du miel, mais n’en
contient plus depuis longtemps. Seul le nom est resté ! »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 515

NINICHES (LES)

Spécialité de Quiberon.

NOUGAT (LE)

« C’est l’une des plus anciennes des confiseries connues. Son nom viendrait du
latin nux gatum, « gâteau de noix ». On en trouve mention dès 1701lors du passage
des ducs de Berry et de Bordeaux à Montélimar. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 515
PRALINES (LES)

« Elles ont été nommées ainsi au XVII ème siècle par leur inventeur, Clément Juluzot,
cuisinier du maréchal du Plessis Praslin, duc de Choisel, en hommage à son maître.
On les considère historiquement comme les premiers bonbons. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 515
PETITE(S) HISTOIRE(S) DES GRANDS
GATEAUX…

Baba
Biscuit rose de Reims
Bourdaloue
Buche de Noel
Croquembouche
Éclair
Galette des rois
Ile flottante
Marignan
Mille-feuilles
Mont-blanc
Opéra
Paris-Brest
Profiteroles
Religieuses
Saint-Honoré
Salammbô
Tarte Tatin
Tiramisu
BABA (Le)

« Attesté à la cour du roi Stanislas Leszczynski au XVIIIème siècle, ce serait à l’origine

un kouglopf rassis arrosé de vin doux. D’autres y voient la trace de la babka, une
brioche d’origine polonaise dont Stohrer1 ce serait inspiré. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 385

Pâtisserie existante, sans doute la plus ancienne si l’on en croit les commentaires
du livre Le Cannaméliste (1751) ou il est question du baba et de la madeleine…
Cet ouvrage fera date et demeure souvent considéré comme un des ouvrages
majeurs du XVIIIe siècle pour les confiseries. Il est caractéristique de la réputation
de la cour de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne déchu, devenu duc de Lorraine
et de Bar, accessoirement, beau-père de Louis XV. Il tient une cour brillante à Nancy
et Lunéville et, souverain lettré et érudit, cultive une passion pour la cuisine et la
gastronomie. Pour l’anecdote, on lui attribue ainsi la paternité du baba , et il aurait
baptisé la madeleine en hommage à une cuisinière de Commercy.
https://www.dicopathe.com/livre/cannameliste-francais-le/

Chassé de son trône de Pologne en 1709, Stanislas Leszczynski se réfugie en

France où il devient duc de Lorraine. Il y apprécie une spécialité locale, le Kouglof,
qui lui rappelle le Babka de son pays natal, une brioche en forme de couronne.
Comme il trouvait la recette trop sèche à son goût, son pâtissier, Nicolas Stohrer,

1 La pâtisserie STOHRER revendique être la plus ancienne pâtisserie de la capitale française.

l’imbibe de vin de Malaga et y ajoute de la crème pâtissière et des raisins secs. Le
Baba est né. Quelques années plus tard, le vin fut remplacé par du rhum.
Cultures SUCRE

BISCUIT ROSE DE REIMS (Le)

http://www.fossier.fr/fr/content/25-histoire-du-biscuit-rose-de-reims-maison-fossier
1690

BOURDALOUE (Tarte Bourdaloue ou « à la… »)

Sources :
« A la Bourdaloue ? On passe du prêtre à la pomme en passant par le
chapeau ! », par Hervé This
21/09/2020
HERVÉ THIS

On raconte souvent qu’un pâtissier nommé Bourdaloue aurait introduit une tarte aux
pommes avec un lit de semoule, de riz au lait, de frangipane ou de crème
d’amandes, ou encore qu’un pâtissier installé rue Bourdaloue en 1860 aurait
introduit une tarte particulière. Mais on raconte tant de choses !
En réalité, on trouve déjà une recette de « pommes à la Bourdaloue » dans le livre
de Massialot, paru en 1722. En voici la recette que je transcris, donnant une
orthographe moderne:

« Pelez légèrement un quarteron de petites pommes d’api, & leur laisser la queue ;
mettez-les dans une casserole avec une pinte de vin de Bourgogne, demi septier
d’eau-de-vie, un bon morceau de sucre, un peu de bon beurre et faites-les cuire à
petit feu ; étant presque cuites, vous les poussez vivement jusqu’à ce que le sirop
soit presque au caramel ; ensuite tirez-les du feu & les laissez refroidir, faites des
petites abaisses de pâte fine bien minces, enfermez une pomme dans chaque
abaisse en forme de bourbe, et que la queue passe en haut; quand elles sont toutes
faites, dorez-les d’oeufs battus : ensuite faites une autre pâte de feuilletage que vous
étendez bien mince, & la coupez par petites bandes de la largeur de trois lignes, avec
une videlle dont vous entourez chaque Pomme en commençant par-dessous &
finissant à la queue ; dorez-les et faites-les cuire au four dans une tourtière, les glacer
comme les pommes farcies, les dresser dans un plat, et les servir pour entremets. »

D’où vient ce nom de Bourdaloue ?

On le trouve, dès 1701, qui désigne un ruban ou tresse qu’on attache avec une
boucle autour d’un chapeau ; il provient du nom de Louis Bourdaloue, jésuite
prédicateur célèbre en son temps, qui portait un de ces rubans. Et il y a une logique
dans l’affaire : les pommes de Massialot sont agrémentées de bandes de
feuilletages ; absentes des livres de cuisine antérieurs à celui de Massialot, les
recettes « à la Bourdaloue » sont donc introduites juste après que Bourdaloue ait
disparu (1704) ; d’ailleurs, on ne trouve pas ce terme dans l’édition de Massialot qui
date de 1705.

Bref, si vous faites une préparation « à la Bourdaloue », n’oubliez pas la tresse !

BUCHE DE NOEL (La)

« La forme de ce gâteau est héritée de la tradition de la grosse bûche qu’on faisait

brûler dans l’âtre dès la veille de Noël. Avec la disparition des cheminées, elle s’est
métamorphosée en gâteau, traditionnellement roulé, mais que les pâtissiers
s’amusent à réinventer chaque année. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 473
CROQUEMBOUCHE (Le)

« Souvent désigné sous le nom de « pièce montée », le croquembouche est le

gâteau des mariages, baptêmes et communions conçu pour un grand nombre de
convives, et qui trônait déjà sur les tables de fêtes au XIXème siècle. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 473

ECLAIR (L’)

Et pourquoi donc s'appelle-t-il éclair cette pâtisserie qui apparait à Lyon en

1850? Deux explications. D'abord, parce qu'il est tellement bon qu'il se dévore « en
un éclair», et ensuite, parce que son glaçage luisant brille comme l'éclair.
Ironiquement, son inventeur est le grand pâtissier Antonin Carême (1783-1833)

Autrefois la pâtisserie nommée ''éclair'' se nommait pain à la duchesse. Sa pâte

était fourrée au chocolat ou au café et le dessus est glacé. Il existe deux versions
de l'origine du nom. La première dit que ce gâteau est si bon, qu'il se mange très
vite comme un éclair.

La seconde et sûrement la plus probable viendrait du grand pâtissier Antonin

Carême qui vivait au début du 19ème siècle. Cet homme faisait donc des
''duchesses'' et le succès de ses gâteaux a été ''foudroyant'' et s'est répandu
dans tout le pays à la vitesse de l'éclair d'où son nom actuel.
GALETTE DES ROIS (La)

Jusqu’aux années 1950, on tirait les rois à Paris avec la « galette sèche », simple
galette de pâte feuilletée, tandis que dans le sud, on se partageait la brioche des
rois. La garniture de crème d’amandes ou de frangipane s’est répandue dans les
années 1960 avec le succès que l’on sait ! »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 473

ILE FLOTTANTE (L’)

Voir le répertoire de la cuisine de Messieurs Gringoire et Saulnier. Définition de l’ile

flottante. Page 226.
Ile flottante, plus classique réalisée dans moule caramélisé.
Les œufs à la neige : les blancs sont pochés au lait. Dans une approche plus
moderne les blancs d’œufs montés sont « pochés » dans un four à micro-ondes .

MARIGNAN (Le)

« Le Marignan est un gâteau fait de pâte à savarin, abricoté et nappé de meringue

italienne. Ruban d’angélique en guise d’anse de panier ».
 Dictionnaire de cuisine

« Quant au Marignan qui fit courir le Tout-Paris du milieu du XIX e siècle vers la
pâtisserie du Maître Gay qui conçut cette merveille, il ne fut en aucune façon
dégusté chez les Valois lors de l’évènement de 1515, car on y ignorait encore sa
technique (…) En effet, à court d’idées, en une époque où l’on aimait les références
historiques, en peinture, comme en dramaturgie comme en pâtisserie, Maître Gay
chercha dans un dictionnaire un nom glorieux pour son chef-d’œuvre, ne se
préoccupant pas, outre mesure, de l’à-propos d’une telle commémoration (…)une
pâte à savarin cachant des raisins secs, bien levée et odorante…une cuisson…dans
un moule à manqué…Un abricotage pour soutenir la meringue italienne qui le
recouvrira et où nicheront des demi-abricots confits, tandis qu’un long morceau
d’angélique simulera l’anse d’un panier ».
La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises. Flammarion.
Maguelonne Toussaint-Samat. 2004. p 180

MILLE-FEUILLES (Le)

Appelé « NAPOLEON » sur la perfide Albion (Angleterre). Selon la légende Napoléon

BONAPARTE en aurait consommé la veille de la bataille. Il aurait souffert d’une
indigestion qui l’aurait beaucoup affecté dans le commandement des forces
françaises.

MONT-BLANC (Le)
Ce gâteau aux marrons s’inspire fortement d’une spécialité alsacienne, la torche aux
marrons. Il aurait été créé dans le salon de thé Rumpelmayer, devenu depuis
Angelina.
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 385

PARIS-BREST (Le)
Paris-Brest Praliné noisette. Christophe Michalak

En 1891, le rédacteur en chef du quotidien parisien Le petit journal crée une course
cycliste reliant la Capitale à la ville de Brest. Inspiré par cet événement sportif au
fort retentissement et qui passe près de sa boutique, un jeune boulanger-pâtissier
de Maisons-Laffitte, Louis Durand, invente un dessert en forme de couronne de pâte
à choux coupée en deux et fourrée de crème pâtissière. Aujourd’hui, le Paris-Brest
court toujours dans le peloton de tête du patrimoine sucré.
Cultures SUCRE

OPERA (L’)

« C’est la maison Dalloyau qui aurait créé ce gâteau au goût intense de chocolat et
de café dès 1955, bien que sa paternité ait été également réclamée par Gaston
Lenôtre. C’est sa forme assez plate et faisant penser à la scène de l’Opéra de Paris
qui a décidé de son nom. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 385
Gâteau multicouche au fameux glaçage de chocolat, l’opéra est un dessert
dont deux grands noms se disputent la paternité, la maison Dalloyau et Gaston
Lenôtre. Son patronyme reflète cette controverse : pour les uns, il rend hommage
aux danseuses étoiles et « petits rats » qui fréquentaient la boutique ; pour les autres,
il fait référence à la surface lisse et brillante de la scène de l’Opéra de Paris.
Cultures SUCRE

PROFITEROLLES (Les) /voir dossier This. Julien Binz

RELIGIEUSE (La)
Pâtisserie : la disparition programmée des religieuses
Le constat est évident : la bonne et gourmande religieuse au café ou au chocolat a
quasiment disparu des pâtisseries françaises, au profit de l’éclair qui lui, se décline
avec plusieurs autres parfums comme la vanille ou la pistache. Enquête à Tours !
Un gros succès au XIXème siècle

La religieuse est ainsi nommée, car la couleur des choux faisait penser à la robe des
religieuses des couvents.
C’est le Signor Frascati, glacier d’origine napolitaine, qui propose à la clientèle de
son café parisien en 1856, cette gourmandise sucrée.
Le succès est immédiat. Sa recette, outre sa forme originale et son esthétisme
rondouillard repose sur une pâte à choux remplie de crème pâtissière de différents
parfums, café ou chocolat. Composée de deux corps distincts et d’une décoration
à base de crème au beurre pour parfaire l’œuvre et surtout la distinguer de l’éclair.

Pâte à trac
Le drame, c’est justement cette recette de base identique. Le temps étant de
l’argent, les artistes-pâtissiers français optent et misent sur le gain et le temps de
fabrication : l’éclair est plus rapide et pour notre religieuse, la messe est dite.
Pour la petite histoire, l’éclair est plus ancien, il apparaît vers 1850, toujours en
France, sous le nom de « Pain à la Duchesse » ou « Petite Duchesse ». Pour les
défenseurs de la belle langue, l'éclair est du genre masculin et d’après l’Académie
française, il est ainsi nommé car rapide à manger…

Religieuse :
- Difficultés techniques du glaçage (pas au pinceau, pas à la poche)
- Difficultés de remplissage par le dessous ça peut couler d’où l’obligation
d’un support même léger
- Garniture lourde
o La pâtissière
o La crème au beurre en décor (la pâtissière n’ayant pas assez de
tenue)
- Apparence d’abondance
- Anthropophagie / Cannibalisme mal venue, surtout religieuse. On est ce que
l’on mange.
- Confection de choux et des religieuses difficilement tous et toutes les
mêmes (il y en aurait de belles et de moins belles)
 Éclair :
- Se mange rapidement ne peut donc pas être très rassasiant, voir trop
calorique
- Couchage calibrée de la pâte (empreintes sur silpat)
- Garnissage par le dessus, « sans limite »
- Garniture variée des dès de jambon à la salade de fruits, d’où les bars à
éclairs
- Utilisation de la partie cuite pour glaçage (netteté de l’opération)
- Glaçage avec douille aplatie. Rapidité, brillance garanties

Salammbô ou Salambô :

- Voir recette originale : glaçage au sucre cuit cassé et brisures de pistache,

ce qui a entraîné le vert que l’on connait
- En super marché
o Le dessert flashy (vert marqué) / composant d’une offre colorée
o Un gros chou, original, bien garni
- En boutique :
o Peut-être perçu comme imposant Gros pour une personne
o Difficilement partageable
- C’est le « gland »…

https://fr.wikipedia.org/wiki/Salambo_(pâtisserie)

Globalement il y a les desserts (les entremets ) et les desserts de voyage (vieille

appellation qui reprend du service). Secs , sans crème à conserver au froid.
Peuvent se disposer dans un support type carton.
- Raison de praticité tant du point de vue du professionnel que du
consommateur
- Pas de dessert culpabilisateur du point de vue calorique
- Aspect nutritionnel. Sauf pour gâteau traditionnel, type Paris-Brest à
condition qu’il soit « revisité » pour être ou paraître allégé
- Pas d’incompréhension du point de vue du principe d’incorporation
 Dans LE TRAITE DE PATISSERIE MODERNE. Darenne & Duvalle. 1909.

- Petits gâteaux à la main p 246.

- Entremets de pâtisserie p 259.

Dans TRAITE DE PATISSERIE MODERNE. Edition 1974

SAINT-HONORE (Le)

« Mis au point chez le pâtissier Chiboust vers 1850, le saint-honoré est nommé
ainsi en l’honneur du saint patron des boulangers, mais également en référence à
l’adresse du pâtissier, situé rue saint-honoré à Paris. A l’origine grosse brioche
fourrée de crème pâtissière, il est désormais préparé sur un fond de pâte à foncer,
garni de choux glacés au caramel et fourrés de crème Chiboust. »
PATISSERIE. Ferrandi. Paris. Flammarion. 2020. p 385

SALAMMBO (Le)

Source : Darenne & Duval

Même définition chez Pierre LACAM et Henri-Paul PELLAPRAT

Notion de forme « oblongue » pour le Larousse Gastronomique