Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Module 3.3
Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Objectifs
Présenter aux stagiaires la section V des
Principes généraux d’hygiène alimentaire du
Codex - Contrôle des opérations,
Expliquer comment les dispositions du code
d’hygiène générale consacré au “Contrôle des
opérations” s’appliquent à la préparation et au
traitement du café,
Souligner les points essentiels des systèmes de
contrôle appliqués à la préparation et au
traitement du café.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 2 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contenu
Champ d’application, contenu et objectifs de
la section V des Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex, “Contrôle des
opérations”,
Principes régissant les systèmes de contrôle de
la sécurité des aliments et leur application à la
filière du café,
Responsabilités des diverses parties concernées
dans le contrôle des opérations de préparation
et de traitement du café.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 3 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Objectif de la section V
Produire des aliments salubres et propres à la
consommation humaine grâce à:
L’élaboration de critères à respecter dans la fabrication et
la manutention des matières premières, la composition, la
transformation, la distribution et l’utilisation finale,
La conception, la mise en place, le suivi et la révision de
système de contrôle efficaces.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 4 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des risques alimentaires
Les dangers liés aux aliments doivent être maîtrisés en
appliquant des programmes de sécurité alimentaire qui:
Identifient toutes les étapes qui sont décisives pour la sécurité des
aliments,
Mettent en œuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de
ces étapes,
Assurent le suivi des procédures de contrôle,
Anticipent les situations d’urgences – élaborent des procédures de
rappel,
Passent en revue périodiquement les procédures de contrôle.
Des procédures doivent être appliquées tout au long de la chaîne
alimentaire afin de vérifier la salubrité du produit pendant toute
sa durée de conservation.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 5 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Aspects-clés des systèmes de contrôle de la
sécurité des aliments
Quelques risques à contrôler dans les opérations
de traitement des aliments:
La contamination microbiologique/ les
intoxications alimentaires,
La contamination chimique,
Les corps étrangers,
L’utilisation correcte d’additifs,
Les besoins de tenue de registres, de
documentation et d’étiquetage.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 6 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Mise en œuvre des mesures de contrôle
Des étapes spécifiques du processus peuvent se
prêter au contrôle des risques alimentaires. Ces
étapes peuvent concerner:
Le refroidissement /la congélation,
Le séchage,
Le lavage,
La fermentation,
L’emballage sous vide ou en atmosphère modifiée,
D’autres procédures spécifiques en fonction du système de
production.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 7 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Conception/évaluation des mesures de
contrôle
Les spécifications microbiologiques, chimiques et
physiques
Doivent être fondées sur des principes scientifiques
solides.
Facteurs à prendre en considération lors de
l’élaboration des spécifications microbiologiques:
Potentiel de croissance dans un milieu donné,
Dose infectieuse,
Voies de contamination,
Détérioration de l’aliment.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 8 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Problèmes fréquents lors des contrôles
d’hygiène
Contamination microbiologique croisée:
Transfert passif par l’air ou l’eau,
Tranfert/contamination par ‘vecteurs’,
Transfert par surfaces de contact,
Transfert par le personnel,
La matière première croisant le produit final,
Matériaux d’emballage non appropriés.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 9 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Problèmes fréquents lors des contrôles
d’hygiène
Contamination physique et chimique:
Contamination au cours de la production,
Résidus chimiques et corps étrangers dans les
matières premières,
Mauvaise utilisation des additifs,
Éclats de verre ou de métal.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 10 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Etablissement de contrôle adéquats
dans les opérations
L’identification et l’analyse des dangers
potentiels sont des préalables essentiels à la
mise en œuvre de contrôles d’hygiène dans les
opérations.
Les opérations concernées par ces contrôles
sont:
La réception des matières premières,
Toutes les étapes du traitement,
L’entreposage, le transport, la manutention par
tous les utilisateurs intermédiaires et finaux.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 11 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Structure générale de la filière du café - quatre principaux
segments, chaque segment traitant d’opérations différentes
A B C D
Conditionn
Transformation Traitement Traitement
-ement Café prêt à
primaire primaire secondaire
Stockage
l’exportation
Cerises Produit Grains
fraîches sec non triés
Produit Grains Grains
sec non triés classifiés
Stockage temporaire et transport à chaque
segment
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 12 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Segment A: Stabilisation du produit frais par le séchage. Deux
techniques de base permettent d’atteindre ce but.
Voie humide
Parches
Cerises
fraîches
Voie sèche
Cerises sèches
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 13 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Voie humide - Elimination de la pulpe et du mucilage grâce à des
opérations successives réduisant le temps de séchage.
Dépulpage,
Élimination du mucilage, par machine ou par fermentation en cuve,
Lavage - opération conduite uniquement après fermentation pour éliminer
le mucilage adhérant encore au grain.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 14 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’hygiène - réception du produit
Etape 1 - Réception
La manutention des cerises entre le moment de la récolte et du
traitement peut influer sur la condition microbiologique.
Les transformateurs doivent vérifier que les cerises réceptionnées
sont en bon état.
Registres des livraisons / listes des fournisseurs approuvés.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 15 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle du dépulpage
Etape 2 - Dépulpage
Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches acceptées pour être
dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications.
Vérifiez que l’eau utilisée est d’une qualité acceptable.
Ajustez l’espacement des lames de la dépulpeuse pour éviter qu’elles n’écrasent les
grains.
Procédez à un examen visuel pour vérifier que les parches dépulpées ne sont pas abîmées
et mélangées aux peaux et ajustez la dépulpeuse, au besoin.
Dépulpeuses à disques Dépulpeuse à tambour
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 16 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’élimination du mucilage
Etape 3 – Elimination du mucilage par fermentation
La durée de fermentation est dictée par les conditions locales
(température).
Vérifiez que de l’eau potable est utilisée.
Vérifiez que la peau est bien séparée de la parche.
Confirmez que le mucilage est bien dégradé à la fin de la fermentation.
Les registres doivent indiquer le début et la fin de la fermentation ainsi
que toute autre observation utile.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 17 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’élimination du mucilage
Etape 3 – Elimination du mucilage par action mécanique
Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches
réceptionnées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces
spécifications.
Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable.
Procédez à un examen visuel des parches sortantes et ajustez le
démucilageur, au besoin.
Retirez les parches résiduelles tous les jours.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 18 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle du lavage
Etape 4 – Lavage (après fermentation)
pour éliminer le mucilage adhérant encore à la parche
Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable.
Vérifiez l’adéquation du lavage - les parches ne doivent pas être
gélatineuses.
Canal Mécanique
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 19 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Séchage de la parche
Etape 5 – Séchage de la parche
1250 kg de parche humide:
Contiennent 600-700 kg d’eau à éliminer,
Produisent 450-500 kg de grains secs,
Produisent 110-120 kg de coques de parche sèche.
Le contrôle du séchage de la parche et des cerises porte
sur les mêmes points.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 20 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène dans le
traitement par voie sèche
Séchage des cerises fraîches
2500-2600 kg de cerises fraîches:
Contiennent 1450-1600 kg d’eau à éliminer,
Produisent 450 – 500 kg de grains secs,
Produisent 500 kg de coques sèches.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 21 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
Facteurs dont il faut tenir compte pour contrôler le séchage:
Charge de l’aire de séchage (kg of cerises fraîches/m²) ou
Épaisseur de la couche.
Conclusions du projet mondial (séchage sur bâche)
60,0
Thick layer
Couche (T1)
epaisse versus
(T1) thin layer
vs. couche (T2)
fine (T2)
50,0
15 jours T1 : 60 kg/m²
40,0 Chargement
T2 T1 T2 : 37 kg/m²
30,0
20,0 Epaisseur de la T1 : 10,5 cm
15% couche T2 : 3,5 cm
10,0
0,0
J0
J12
J15
J18
J24
J3
J6
J9
J21
J27
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 22 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
Charges recommandées pour le séchage du café au soleil
Cerises fraîches: 20 - 40 kg/m2 ou couche épaisse de 2 à 4 cm.
Parches: 30 - 50 kg/m2 ou couche épaisse de 3 à 4 cm.
Couche de séchage trop Epaisseur correcte des Mise en sillons en vue
épaisse cerises mises à sécher d’augmenter la surface
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 23 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
Paramètres mesurables que l’on peut surveiller pour
contrôler le séchage:
Chargement de la surface (kg de cerises fraîches/m²) ou du
séchoir (kg),
Épaisseur de la couche,
Fréquence du brassage ou du ratissage,
Température, circulation de l’air, teneur en eau initiale et durée
de rétention (séchage mécanique).
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 24 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
Gestion de l’aire de séchage:
Les lots de café ou de parches doivent être étalés
séparément sur les aires de séchage,
Des informations concernant chaque lot doivent être
clairement indiquées (actions prises, teneur en eau, etc.)
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 25 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
Gestion de l’aire de sachage
Le café doit être couvert la nuit et lorsqu’il pleut,
Une personne doit être expréssement désignée pour assumer
cette tâche.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 26 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du produit sec
Stockage des cerises sèches
Vérifiez rigoureusement que les cerises séchées ont été
ramenées au taux d’humidité requis (<12%) et qu’elles
sont en bon état,
Vérifiez que la durée maximale de stockage des cerises
sèches (avant décorticage) n’est pas dépassée:
• La coque est une source de contamination importante,
• Mais elle est plus hygroscopique que le grain et peut donc
offrir une protection contre la reprise d’humidité.
• Si l’humidité n’est pas correctement mesurée, le risque
de contamination peut augmenter.
• Limites concrètes imposées par la capacité de
décorticage.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 27 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du produit sec
Les installations d’entreposage du café doivent être conçues
et construites conformément aux conditions décrites dans le
module 3.2 de manière à:
Permettre un entretien et un nettoyage convenables,
Interdire l’accès et l’installation de ravageurs,
Protéger le café contre une reprise d’humidité et une nouvelle
contamination.
Le café dont le taux d’humidité n’a pas été ramené à un
niveau acceptable (> 12%)
ne doit pas être entreposé
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 28 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Gestion du produit sec
Des registres doivent être tenus sur le
café stocké (date, teneur en eau à la
livraison, état, etc.).
Des inspections doivent être prévues,
réalisées et enregistrées pour réduire
les risques d’infestation d’insectes et de Stockez les sacs sur des palettes
ravageurs. et NE les appuyez PAS contre les
murs
Inspection régulière des toits et de la
plomberie pour s’assurer de l’absence
de fuites.
Les stocks doivent être soumis à une
rotation efficace - premier rentré,
premier sorti.
Evitez de mettre des sacs de
mauvaise qualité au contact
direct du sol
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 29 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Segment B: Le décorticage/déparchage consiste à transformer la
parche sèche ou les cerises sèches en grains.
Parches
Grains
Cerises sèches
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 30 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle du décorticage
Paramètres à contrôler lors du décorticage:
L’humidité doit être inférieure à 13% pour
éviter que les grains ne surchauffent et ne
s’écrasent,
La machine doit être ajustée de manière à ne
pas abîmer les grains,
La coque et les grains doivent être bien
séparés,
Bien aérer lorque l’opération est conduite
dans une pièce fermée,
La coque peut être attaquée par des
moisissures et contenir un taux élevé d’ota.
Le décorticage doit donc être soigneusement
effectué pour éviter tout risque de
contamination.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 31 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Segment C: Le nettoyage, le tri et la classification consistent à
transformer la café en parche ou les cerises sèches en grains par
décorticage/déparchage.
Grains triés
Grains non triés Grains
défectueux
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 32 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’hygiène lors des opérations de
tri et de classification
Le tri et la classification sont avant tout liés à la qualité et à la
commercialisation du café.
Selon la résolution 407 de l’OIC, les normes minimales à respecter pour
l’exportation de café sont: moins de 86 défauts par échantillon de 300 g
d’Arabica; moins de 150 défauts par échantillon de 300 g de Robusta.
ISO 10470 - définitions et caractéristiques des principaux défauts et corps
étrangers dans le café vert.
Les défauts et les corps étrangers peuvent également représenter des
risques de contamination par l’OTA- cette possibilité est en cours d’étude
dans le cadre du projet mondial.
Echantillon OTA (ppb)
Café en vrac 6,3
Grains sains 2,2
Teneur en OTA des grains défectueux et sains triés dans Défauts 24,5
un lot de café en vrac
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 33 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du café vert
Le café doit être protégé contre toute reprise
d’humidité durant le stockage.
Le café doit être protégé contre toute source de
contamination.
Ne stockez pas le café Stockez les sacs sur
près des murs. des palettes dans un
entrepôt propre et
bien aéré.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 34 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du café vert
Stockez séparément le café vert et les cerises sèches
ou le café en parche.
La durée de conservation recommandée dans les
conditions ambiantes de température et d’humidité
relative est à l’étude dans le cadre du projet mondial.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 35 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Exigences concernant les matières
premières réceptionnées
Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté si l’on
sait qu’il contient des risques ne pouvant être ramenés à un niveau
acceptable par des opérations normales de tri et de transformation.
Les matières premières doivent être inspectées et triées avant la
transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être
effectués.
Les examens de routine d’OTA ne sont pas fiables et ils sont onéreux,
La contamination par l’OTA peut être évitée par l’adoption de bonnes
pratiques tout au long de la chaîne,
Tous les acteurs de la filière du café doivent veiller à ce que leurs
fournisseurs appliquent correctement les pratiques recommandées.
Il ne faut utiliser que des matières premières et des ingrédients
sains, propres à la consommation.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 36 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des matières premières
Méthodes utilisées pour garantir la qualité des matières
premières réceptionnées
Evaluation périodique des ingrédients réceptionnés:
Des spécifications écrites sont nécessaires et les spécifications
d’achat doivent être conformes à la réglementation alimentaire,
Des échantillons statistiquement représentatifs doivent être
prélevés et analysés à intervalles définis(prévus.
Inspection des lots à 1oo%:
Certificat d’analyse pour chaque lot,
Plan d’échantillonnage préétabli afin de vérifier la conformité aux
spécifications.
Certification du fournisseur.
Spécifications requises.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 37 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Conditionnement
La conception et les matériaux d’emballage doivent assurer une
protection adéquate.
Les emballages doivent être concus de matière à permettre un
étiquetage adéquat.
Les matériaux d’emballage et les gaz de conditionnement ne doivent pas
être toxiques.
Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables et
faciles à nettoyer.
L’étiquetage
certifie que ce sac
de jute est adapté
à l’emballage de
produits
alimentaires.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 38 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Eau
Eau en contact avec les aliments: le cas du traitement du café
par voie humide
Dépulpeuse Canaux de lavage
Aucune spécification ne concerne la qualité de l’eau - mais il faut utiliser de
l’eau potable.
Il faut éviter d’utiliser de l’eau polluée par des résidus chimiques ou d’autres
toxines.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 39 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Gestion et supervision
Les responsables de la gestion des établissements de
production alimentaire doivent:
Établir et diffuser une politique de qualité et de sécurité
pour l’établissement et tenir les registres y afférent,
Promouvoir la mise en œuvre des politiques de qualité et de
sécurité grâce à des programmes adéquats de gestion de la
qualité et de la sécurité sanitaire des aliments,
Renforcer la sensibilisation de tout le personnel aux
questions de qualité et de sécurité des aliments, et
encourager la collaboration en la matière,
Former le personnel dans le domaine de la qualité et de la
sécurité sanitaire des aliments, selon les besoins de l’emploi.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 40 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Gestion et supervision
Les systèmes de contrôle sont conçus en fonction de:
La taille de l’entreprise,
La nature de ses activités,
De la catégorie d’aliment.
Difficultés liées au secteur du café:
Nature très fragmentée du réseau de commercialisation dans
la plupart des pays producteurs,
Prédominace des petites exploitations,
Ressources humaines, financières et techniques limitées pour
la majeure partie des acteurs économiques dans la chaîne,
Insuffisance ou inexistence de mesures d’incitation
économiques en vue de promouvoir la qualité et la sécurité
des aliments.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 41 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Documentation et archives
Tout système de qualité et de sécurité des aliments doit
comporter des registres, des archives et un suivi.
Au besoin, des registres doivent être tenus et conservés
pour une période dépassant la durée de vie du produit:
Registres de réception des matières premières,
Registres des opérations de traitement,
Registres de distribution.
La tenue de registres augmente:
La crédibilité,
La possibilité d’intervenir efficacement en cas de
problème.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 42 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Documentation et tenue de registres
Paramètres influant sur la tenue de registres
dans le secteur du café
Dans de nombreux pays producteurs de café, une grande partie des
producteurs et des négociants opérent à très petite échelle.
La mise en commun du café est une pratique largement répandue
parmi les petits producteurs.
Dans de nombreux pays producteurs, les réglementations relatives
au commerce national du café ne sont pas actualisées ou font
défaut.
Il est difficile de disposer d’instruments fiables et précis pour
mesurer la teneur en eau du café sur le terrain.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 43 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Garantir des systèmes adéquats de contrôle
de l’hygiène dans le secteur du café
Rôle de l’industrie
Concevoir et mettre en œuvre des systèmes de contrôle
tout au long de la chaîne.
Les groupes industriels jouent un rôle important dans
l’adoption de bonnes pratiques.
Participer avec les agences gouvernementales
compétentes aux débats intéressant les préoccupations
et les priorités de l’indutrie, et fournir des données
selon les besoins.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 44 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Garantir des systèmes adéquats de contrôle
de l’hygiène dans le secteur du café
Rôle des gouvernements
Utiliser une évaluation fondée sur le risque pour garantir la meilleure
utilisation possible des ressources consacrées à l’application de bonnes
pratiques dans le secteur,
Établir un cadre de réglementation fondé sur des principes scientifiques
solides pour garantir la sécurité des aliments sans entraver inutilement
le secteur,
Aider le secteur à se conformer aux conditions requises en lui
fournissant des conseils pratiques et une formation,
Engager des ressources pour mettre en œuvre des programmes de
surveillance permettant de détecter rapidement les problèmes et
d’autres programmes d’assistance technique pour résoudre les questions
essentielles,
Garantir l’utilisation efficace des ressources pour traiter des problèmes
qui se présentent.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 45 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Prochaines étapes…
Réfléchir aux opérations de traitement du café
que vous connaissez bien - le contrôle est-il
suffisant pour garantir la sécurité du café?
Evaluer votre rôle dans la garantie que des
contrôles adéquats sont appliqués au traitement
et à la préparation du café.
Prochain module – ‘Entretien et assainissement’.
Module 3.3 – Principes généraux
Diapositive 46 d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
