COURS LEGISLATION ET

REGLEMENTATION
ALIMENTAIRES

DR Souliyatou ILLA KANE

Ministère de l’élevage
 Typologie des textes

Au niveau régional et international au niveau national

 Traite  Constitution
 Loi
 Convention  Ordonnance
 accord  Code

 Code  Décret
 Arrête
 Règlement  Décision
 décision  Circulaire
 Législation Alimentaire
La législation alimentaire moderne est basée sur des principes et des normes
de référence internationale.
Les cadres juridiques nationaux sont un pilier essentiel pour un système de
contrôle alimentaire efficace. Dans tous les pays, les aliments sont régis par
un ensemble complexe de lois et de règlements qui stipulent les exigences
gouvernementales QUI DOIVENT être satisfaites par les opérateurs de la
chaîne alimentaire afin d'assurer une alimentation saine et de bonne qualité.
 Législation Alimentaire
Généralement le terme «législation alimentaire» s’applique à l’ensemble des lois qui
régulent la production, la manipulation et le commerce des aliments ; il couvre aussi la
réglementation de la sécurité sanitaire et du contrôle des aliments ainsi que, les aspects
pertinents du commerce des denrées alimentaires. Des exigences minimales de qualité
sont incluses dans la loi afin d’assurer la pureté des aliments produits et l’exemption de
pratiques frauduleuses susceptibles de tromper la vigilance du consommateur. En outre,
la législation alimentaire doit couvrir toute la chaîne alimentaire, en commençant par la
nutrition des animaux puis, les contrôles au niveau de la ferme et tout le long du
processus de transformation, à partir de son stade le plus précoce jusqu’à la distribution
et la consommation.
 Législation Alimentaire
• La situation peut se compliquer lorsque les lois et règlements ne subissent
pas de mise à jour ou alors font l’objet de modifications permanentes,
créant un labyrinthe de règles difficiles à respecter. Les pays sont souvent
confrontés à un autre défi, celui d’ajuster leurs législations aux accords
internationaux tels que ceux de l'OMC et les normes du Codex.
• Pour terminer, l’application des lois et des réglementations alimentaires
est essentielle
 Contrôle des aliments et de protection du consommateur

Les approches préventives pour la sécurité sanitaire des aliments exigent des
contrôles efficaces le long de la chaîne alimentaire
Le renforcement des capacités des pays membres à gérer efficacement la
sécurité sanitaire et la qualité des aliments est l’élément essentiel pour
protéger la santé et le bien-être des consommateurs ; il contribue aussi à
soutenir le développement économique en favorisant l'accès aux marchés
nationaux, régionaux et internationaux.
 Contrôle des aliments et de protection du consommateur
Les systèmes officiels de contrôle des aliments sont les moyens par lesquels, les activités
réglementaires conduites par les gouvernements, sont mises en œuvre afin de s'assurer que,
non seulement les aliments sont sains, salubres et propres à la consommation humaine, mais
aussi, ont un étiquetage correct.
Les Systèmes de contrôles, adaptés aux besoins et aux priorités spécifiques du pays, ont pour
piliers principaux : la législation et les règlements alimentaires, les cadres institutionnels et
politiques, l’inspection et la surveillance des aliments, les services de laboratoire et la
dissémination des informations à toutes les parties prenantes. Le secteur privé et les
consommateurs jouent un rôle crucial dans le suivi des atteintes des objectifs globaux qui en
découlent, leurs opinions et leurs capacités doivent être prises en considération. La
communication entre le gouvernement, le secteur privé et les consommateurs est essentielle.
 Contrôle des aliments et de protection du consommateur
• Bien que les spécificités des systèmes varient d'un pays à l'autre, il existe des principes bien
acceptés, qui comprennent : l'importance des sciences et de l'utilisation du cadre d'analyse des
risques pour la prise de décision en matière de sécurité sanitaire des aliments ; le contrôle et la
prévention le long de toute la chaîne alimentaire ; la responsabilité première des opérateurs de
la chaîne alimentaire de garantir la salubrité et la bonne qualité des aliments. Un système de
contrôle alimentaire bien structuré et planifié devrait conduire à un système national développé,
en accord avec les approches internationales et en harmonie avec les normes du Codex et les
exigences de l'OMC.
• En déterminant les meilleures actions et les questions prioritaires à traiter pour renforcer les
systèmes de contrôle des aliments, les outils d'évaluation, tout en permettant de définir les
capacités existantes ainsi que les forces et les faiblesses, fournissent un soutien important aux
pays concernés.
Sécurité sanitaire et qualité des aliments
Sécurité sanitaire et qualité des aliments
 Sécurité sanitaire et qualité des aliments
Renforcer les cadres réglementaires nationaux pour le contrôle des aliments, et accroître la
participation des pays membres aux travaux du Codex;
Fournir des avis scientifiques indépendants à travers les organes d'experts du JECFA et du JEMRA en
vue de soutenir le Codex dans ses travaux portant sur l’établissement de normes;
Améliorer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments dans les chaînes alimentaires en vue de
prévenir les maladies et d’empêcher les interruptions dans les échanges commerciaux;
Promouvoir la préparation aux situations d’urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments
en vue de renforcer la résilience des chaînes agroalimentaires;
Développer des plates-formes en ligne pour établir des contacts à l’échelon mondial, des bases de
données pour le partage des informations et des outils pour appuyer la gestion de la sécurité
sanitaire des aliments.
Inspection et surveillance
 Inspection et surveillance
• Les programmes d'inspection et de surveillance sont au cœur du système de mise en
œuvre de la réglementation. Dans l'ancienne conception du contrôle des aliments, les
activités d'inspection étaient axées sur l'échantillonnage et les tests des produits finis afin
de déterminer leur conformité avec les règles.
• Actuellement, l’on considère que l‘efficacité est meilleure si les activités d'inspection
sont concentrées sur la garantie de la conformité des systèmes de gestion de la sécurité
sanitaire des aliments (mise en œuvre des principes généraux d'hygiène alimentaire et
des approches HACCP), ce qui permet de minimiser l'apparition de problèmes liés à la
sécurité sanitaire des aliments.
• Ce passage d'une approche «réactionnelle » vers une approche «préventive» en matière
de risques liés à la sécurité sanitaire des aliments fait l’objet d’un consensus
international.
 Inspection et surveillance
• Cette nouvelle approche exige des inspecteurs de nouvelles compétences, car plutôt
qu’une simple vérification du respect des prescriptions, ils doivent pouvoir analyser
les processus de fabrication et de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et
évaluer la pertinence et l'efficacité de différentes méthodes permettant d’atteindre
des résultats.
• Alors que l'inspection consiste principalement à assurer le respect par les exploitants
du secteur alimentaire des exigences règlementaires requises, les programmes de
surveillance visent dans un contexte spécifique une collecte systématique,
d'informations sur la sécurité sanitaire des aliments, donnant une mesure, une sorte
de « photographie » d’une situation donnée.
 Inspection et surveillance
• Elles fournissent des données utilisées dans la planification basée sur les risques,
permettant par exemple une programmation mieux ciblée des activités
d'inspection, ainsi que d'autres stratégies réglementaires (élaboration de
nouvelles réglementations) et non réglementaires (programmes de formation et
de sensibilisation auprès des exploitants , les consommateurs) et des décisions au
niveau politique.
• Elles représentent aussi un outil permettant d’accroitre la crédibilité des
systèmes de contrôle des aliments sur les marchés internationaux. Nous aidons
les autorités nationales dans leur transition vers les inspections et les activités de
surveillance basées sur les risques, en leur fournissant des outils et une
assistance technique adaptée (conseils spécifiques et cours de formation) sur:
 Inspection et surveillance
• l'utilisation du cadre de l’analyse des risques pour bâtir les programmes de
surveillance et d'inspection ;
• la gestion des programmes et des services d'inspection ; les capacités
techniques requises pour les inspections basées sur le risque ;
• les questions spécifiques aux échantillonnages (par exemple impact de
différentes options des plans et de techniques d'échantillonnage par
rapport aux contaminants spécifiques
 Analyse deS Risques
Évaluer les risques afin d’orienter les programmes nationaux de sécurité sanitaire des aliments
L'analyse des risques fournit aux décideurs politiques, les informations et les preuves dont ils ont besoin pour une
prise de décision efficace et transparente, et contribue à l’obtention de meilleurs résultats en matière de sécurité
sanitaire des aliments et à l'amélioration de la santé publique. L'analyse des risques comprenant la gestion,
l’évaluation et la communication sur les risques est internationalement reconnu comme le meilleur moyen de
développer les systèmes et les normes permettant d’assurer la salubrité universelle des aliments.
Elle offre aux autorités nationales de sécurité sanitaire des aliments une approche systématique et une discipline
conduisant à des décisions fondées sur des évidences.
• Elle est utilisée pour:
Analyse deS Risques
• développer et évaluer les risques pour la santé humaine ;
• identifier et mettre en œuvre les mesures appropriées permettant de maîtriser les risques ;
• communiquer avec les parties prenantes sur les risques et les mesures appliquées.
• Par la suite, avec une meilleure connaissance des risques prioritaires en matière de sécurité sanitaire des
aliments, les éléments des systèmes officiels de contrôle des aliments devront subir les améliorations et
mises à jour permanentes. Cela pourrait entraîner : l’augmentation dans la fréquence de tests effectués
sur certains aliments, l'inspection mieux ciblée des secteurs de la production alimentaire ou des
producteurs et transformateurs spécifiques, l'introduction de nouvelles réglementations ou normes, une
meilleure préparation aux urgences de sécurité sanitaire des aliments.
• L'approche de l’analyse des risques permet également d'améliorer la communication et la coordination
entre les secteurs public et privé ; à titre d’exemple : la communication entre les scientifiques et les
décideurs politiques, les communications interministérielles et gouvernementales avec les opérateurs de
chaîne alimentaire.
Analyse de risques
 Analyse deS risques
Aider les responsables de la sécurité sanitaire des Aliments à:
- Comprendre et appliquer l’approche sur l’analyse du risque afin de
développer des programmes nationaux fondés sur la science et de
renforcer le système de contrôle alimentaire existant;
- Garantir une analyse des risques adaptée aux problèmes spécifiques et aux
priorités convenues afin d’assurer la protection du consommateur et le
développement des industries et le commerce ago-alimentaire.
 Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP
Tous les consommateurs ont le droit d'attendre et d’exiger une nourriture saine et de bonne qualité.
Un bon fonctionnement du commerce international et domestique et une agriculture durable
dépendent d’un approvisionnement d’aliments sains répondants aux exigences qualité de l’acheteur.
Les entreprises de l’agroalimentaire doivent répondre à ces exigences en fournissant des aliments
sains. Pour y parvenir, elles doivent mettre en place des systèmes de contrôle sanitaire et de qualité
tout au long de la chaîne alimentaire. Ces systèmes se composent notamment des Bonnes pratiques
d’hygiène (BPH), de bonnes pratiques agricoles (BPA), de bonnes pratiques de fabrication (BPF),
les systèmes d’analyse de risques et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les systèmes
fondées sur l’HACCP.
 Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP

Toutes les entreprises, et principalement les petites entreprises de pays en

développement, connaissent des difficultés à mettre en place des plans de maitrise
sanitaire qui correspondent aux objectifs internationaux.
 Bonnes pratiques d’hygiène et
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
En collaboration avec Les acteurs internationaux, nationaux et locaux, appartenant tant au
secteur public que privé, travaillENT dans les pays en développement pour:
favoriser la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire, et le recours au système HACCP
favoriser le développement durable des capacités et systèmes par les établissements
nationaux (privés et publics) afin de garantir l’apport et l'adaptation de l'assistance technique
dans le pays;
développer des outils et du matériel de formation pour parvenir à ces objectifs, en appui aux
programmes nationaux de formation, de manière à renforcer les chaînes alimentaires
importantes et promouvoir des codes d’usage spécifiques au secteur.
La méthode HACCP - Définitions et Bases
réglementaires
La méthode H.A.C.C.P. permet :
• L'identification des dangers susceptibles d'affecter la sécurité d'un produit
alimentaire défini;
• La détermination des mesures appropriées pour en assurer la maîtrise;
• De fournir la preuve que ces mesures sont correctement appliquées et
qu'elles sont efficaces.
 La méthode HACCP
HACCP : les 7 principes du Codex Alimentarius
Principe n° 1 : Procéder à l'analyse des dangers – Identifier le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire et à toutes les
phases du fonctionnement de l'unité de production, – Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers, – Identifier les mesures de maîtrise
nécessaires.
Principe n° 2 : Identification des points critiques
Principe n° 3 : Etablir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP (Critical Control Point) est maîtrisé
Principe n° 4 : Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP
Principe n° 5 : Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé
Principe n° 6 : Etablir les procédures spécifiques pour la vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe n° 7 : Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements appropriés à ces principes et à leur
application à toutes les phases du fonctionnement de l'unité de production alimentaire.
HACCP : une méthode en 12 étapes
1. La méthode HACCP
Réunir une équipe pluridisciplinaire et définir le champ d ’application
2. Décrire le produit
3. Identifier l'utilisation attendue
4. Construire un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication)
5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication
6. Dresser la liste des dangers associés à chaque étape, conduire une analyse de ces dangers et considérer toute
mesure permettant de les maîtriser
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (ccp)
8. Etablir des limites critiques pour chaque CCP
9. Etablir un système de surveillance
10. Etablir un plan d'actions correctives
11. Etablir des procédures pour la vérification
12. Etablir la documentation et les procédures pour la gérer
Merci de votre attention