Chapitre 1 : Technologie des produits

à base de viande et des préparations

à base de viande

Professeur Issaka A. K. YOUSSAO

Sommaire
1. Définitions
1. 1. Produits à base de viande

1.2. Préparations de viandes

1.3. Qualité de la viande

2. Objectifs de la transformation
( Conservation)

3. Technologie des produits à base de viande

4. Technologie des préparations de viande

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 1.3. Produits à base de viande

 Lors de la transformation de la viande, leurs

caractéristiques de viandes fraiches peuvent
disparaitre suite à des traitements tels que la
cuisson, le salage, la fumaison, la dessiccation et
la maturation : on parle de produits à base de
viande.

 Exemple : Jambon cuit, jambon cru, saucisses

cuites, pâtés, saucissons secs, etc.

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1.4. Préparations de viandes
 Si lors de la transformation, le traitement appliqué à la
viande n’a pas fait disparaître leurs caractéristiques de
viandes fraîches, si leur structure cellulaire est restée
intacte, on parle de préparation de viande

 Exemple : viande fraiche hachée ou non qui ont été

soumises à un traitement insuffisant pour faire
disparaître leur caractéristiques de viande fraiche et
ou qui ont été additionnés à de denrées alimentaires,
des condiments, ou d’additifs.

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 1.6. Qualités de la viande

 AFNOR, 1982 : aptitude d’un produit ou d’un service

à satisfaire les besoins des utilisateurs.

 ISO, 1994 : ensemble des propriétés et des

caractéristiques qui confèrent au produit l’aptitude à
satisfaire des besoins déclarés ou implicites des
utilisateurs.

 Qualité microbiologiques, chimiques (résidus),

nutritionnelles, organoleptiques, technologiques.

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 2. Objectifs de la transformation

 La transformation des viandes fraîches en

un nouveau produit poursuit deux objectifs :
l’élaboration du produit et sa stabilisation

 Elaboration du produit : division ou

séparation des matières premières ou
mélange de viandes et d’autres denrées
alimentaires

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 2. Objectifs de la transformation

 Instabilité des produits élaborés

• Le produit élaboré est instable et peut être
dégradé par :
• les agents microbiens (flore de putréfaction),
• des réactions chimiques (oxydation au
contact de l’oxygène et de la lumière)
• des réactions enzymatiques (dues à des
enzymes endogènes responsables de
phénomènes tels que la lypolyse ou la
protéolyse).

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 Stabilisation du produit élaboré : Le produit élaboré

peut être stabilisé au moyen de diverses techniques que

l’on peut éventuellement combiner. Il s’agit

 du froid (réfrigération, congélation, surgélation),

 de la chaleur (pasteurisation, stérilisation),

 de la réduction de l’activité de l’eau (séchage, lyophilisation),

 de la réduction du pH (fermentation lactique, substance acide),

 de la salaison, de la fumaison, de la modification de

l’atmosphère et de la radiation ionisante.

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 Réfrigération: technique de conservation à basses
températures mais supérieures au point de
congélation.
 Le point de congélation de la viande étant d’environ
-2°C, la température de réfrigération des produits à
base de viande est de 7°C et celle des préparations
de viande de 2°C. La réfrigération se fait en deux
étapes que sont le refroidissement et la
conservation.
 Congélation: conservation à une température
inférieure à -12°C.

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 Surgélation: conservation à une température
inférieure à -18°C. Même à cette température,
l’oxydation des graisses est toujours possible et une
perte d’eau du produit.

 Ce traitement comme le précédent recouvre trois

étapes successives: l’abaissement de la température,
la conservation à température constante et la
décongélation.

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 Pasteurisation: elle se fait à des températures
comprises entre 60 et 90°C. Seules les formes
végétatives des microorganismes et les enzymes
endogènes sont détruites.
 Stérilisation: elle se fait à une température
supérieure à 100°C. Elle détruit donc les spores. Le
produit stérile peut alors être conservé à une
température ambiante.
 Séchage: c’est une technique de déshydratation
du produit qui consiste à le placer dans une
enceinte où l’humidité relative est inférieure à celle
du produit, et, avec ou sans ventilation forcée.
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 Lyophilisation: C’est une technique de conservation

par congélation et déshydratation. Après avoir été

congelés, les aliments sont traités par le vide d'air
pour les sécher : c'est la sublimation, passage direct
de l'eau sous sa forme solide -la glace- en eau sous la
forme gazeuse –la vapeur d'eau-.

 Les caractéristiques des aliments sont préservées, la

prolifération microbienne est inhibée, pour une
conservation de longue durée.
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 Réduction du pH (fermentation lactique, substance
acide): à un pH inférieur à 5, les bactéries responsables à
l’intoxication et celles d’altération ne se multiplient plus.
De plus les germes pathogènes sont défavorisés dans leur
développement.
 Salaison: elle consiste à l’incorporation de sel, associé à
divers ingrédients ou additifs (nitrite, nitrate,
polyphosphates, acide ascorbique et les sucres) dans la
viande.
 En effet, le sel joue un rôle bactériostatique. Il est
également un agent de sapidité, influence le pouvoir de
rétention en eau du produit et augmente la solubilité des
protéines, favorisant ainsi leur pouvoir émulsifiant.

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 Fumaison: c’est la soumission d’une denrée
alimentaire à l’action des composés gazeux qui
se dégagent lors de la combustion de certains
végétaux.
 Elles jouent les rôles antimicrobiens,
aromatisation du produit, coloration du
produit et durcissement de la texture.
 Elle peut se faire à froid (12-25°C), à chaud
(50-85°C) ou à une température intermédiaire
(25-50°C).

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 Conditionnement sous atmosphère modifiée :
c’est l’emprisonnement de produits
alimentaires dans des matériaux imperméables
aux gaz dans lesquels l’environnement gazeux a
été modifié.
 Il permet de réduire la respiration, le
développement des microorganismes et de
retarder la dégradation enzymatique dans le
but d’améliorer la durée de conservation.

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 Radiation ionisante: c’est une technique permettant la
dégradation totale ou partielle des microorganismes. Mais les
toxines présentes ne sont pas détruites.
3. Technologie des produits à base de viande
Exemples de produits à base de viande:
 Jambon cuit
 Jambon cru
 Jambon sec

 Saucisses crus
 Saucisses cuites
 Saucisse et saucisson secs ou semi-secs
 Pâtés
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3. Technologie des produits à base de viande
Jambon cuit
La dénomination générique « jambon »
s’applique au membre postérieur du porc à
l’exclusion de tout autre morceau. Il existe
aujourd’hui une seule exception le jambon de
dinde.
Le jambon cuit est :
•préparé à partir de jambon convenablement
paré et désossé ;
•traité en salaison (frottage, pompage,
immersion, égouttage) avec un mélange salant ;
•cuit à cœur de façon suffisante pour assurer la
coagulation ( actine et myosine).•

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Technologie des produits à base de viande
 Jambon sec
 matière première fraîche vs congelée
 Salaison massage
 Ingrédients et additifs ( nitrite, nitrate, ascorbique…
 lavage
 Repos (Le but de cette phase est d’arriver à ce que
le sel soit régulièrement distribué dans tout le jambon
et en même temps d’obtenir une légère
déshydratation)
 le Séchage-maturation et la phase d’affinage (le jambon
continue de se déshydrater tandis que se poursuivent les
phénomènes de protéolyse et de lipolyse, qui conditionnent
les arômes. Professeur Issaka A. K. YOUSSAO
Jambon Parage Injection de
saumure

Cuisson
Malaxage
moulage

Refroidissement

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3. Technologie des produits à base de viande
Saucisses Crus
 Quelques appareils de production

Poussoir
Hachoir Mélangeur électrique

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3. Technologie des produits à base de viande
Saucisses Crus
 Ex: La merguez
La merguez est une petite saucisse rouge épicée et
pimentée faite à base de viande de bœuf et/ou de
mouton introduit dans l’intestin grêle de mouton
(Boyau). La merguez est moins grasse que les autres
saucisses. C’est un produit cru, à cuire, à griller ou à
rôtir.

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 Parage Parage

Mise en morceau

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Viande découpé de bœuf Viande hachée Epice Merguez

Merguez orientale Composition de l’épice Dilution de l’épice

Ajout d’huile d’arachide Homogénéisation de la pâte Pâte homogène dans le

poussoir

Boyau d’agneau Merguez en spirale Merguez en section

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3. Technologie des produits à base de viande
Saucisse et saucisson secs ou semi-secs

Saucisse de Toulouse Chipolta

( viande et gras du porc) ( viande et gras de
porc)

Saucisse de volaille

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3. Technologie des produits à base de viande
Saucisses crus

Chipolata
boyau placé pour ( viande et gras de
Trempage du Boyau réaliser l’ embossage porc)
d’agneau

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 4. Technologie des préparations de viande
Influence des caractéristiques physico-Chimiques
intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des produits
à base de viande

1. Introduction
 Au cours de la conservation, certaines
caractéristiques d’un produit donné constituent un
« obstacle » au developpement des microorganismes
initialement présents dans celui-ci. Ces obstacles sont
d’ordres physique, physico-chimique et
microbiologique.
1.1. Obstacles physiques
 Le chauffage, la température, les radiations (UV et
ionisantes), l’énergie électromagnétique, les ultra-
sons, les utra-hautes pressions, l’atmosphère, les
microstructures du produit, le conditionnement
aseptique, le stockage hypobare, … etc
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 4. Technologie des préparations de viande
Influence des caractéristiques physico-Chimiques
intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des
produits à base de viande

1.2. Obstacles physico-chimiques

L’aw, le pH, le potentiel d’oxydorédution, les acides
organiques et ascorbiques, les sulfites, les phosphates,
les phénols, le NaCl, le CO2, le NO3, le NO2, le O2, le
O3, la fumée, les épices et herbes, les lysozymes,
l’éthanol, le lactoperoxydase, les antifongiques, … etc

1.3. Obstacles Microbiologiques

Il s’agit de la flore compétitive, les cultures starters,
les bactériocines et les agents antimicrobiens

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4. Technologie des préparations de viande

Influence des caractéristiques physico-Chimiques

intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des
produits à base de viande

2. Le pH
Le pH influence la conservabilité, les caractéristiques
technologiques et organoleptiques des viandes.
Par définition, pH = - log [H+].
Le niveau de pH permettant la croissance des
microorganismes présents dans les denrées
alimentaires varient en fonction de l’espèce
microbienne.

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 4. Technologie des préparations de viande

pH
pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Moisissures
Levures

Bactéries acide et lactique

Staphylococcus aureus
Acetobacter spp.
Salmonella spp.

E. coli
Y. enterocolitica

C. botulinum
B. cereus

V. parahaemolyticus
C. perfringens
Campylobacter spp.

Vibrio spp.

Niveau de pH permettant la croissance de quelques microorganismes

présents dans les denrées alimentaires

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 4. Technologie des préparations de viande

Influence des caractéristiques physico-Chimiques

intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des
produits à base de viande

Le pH (suite et fin)
Les facteurs influençant le pH des viandes et des produits à
base de viande sont :
1. les acides ou les bases;
2. la constante de dissociation des acides et les bases:

Acide fort (ex: HCl) = Dissociation complète; Acide faible = Dissociation partielle
3. l’effet tampon de la viande;

Protéines = effet limité de l’acide lactique

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 4. Technologie des préparations de viande

Influence des caractéristiques physico-Chimiques

intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des
produits à base de viande (fin)

En résumé, on retiendra que, une fois le pH final

atteint, les modifications les plus courantes du pH
observé lors de la transformation de la viande sont:
1. l’activité de l’eau (aw);
2. l’utilisation d’additifs;
3. le chauffage.

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 4. Technologie des préparations de viande

Influence des caractéristiques physico-Chimiques

intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des produits à
base de viande

3. L’activité de l’eau (aw)

• Définition
Aw = P/P0 avec
P: Pression de la vapeur d’eau de la denrée alimentaire
P0: Pression de la vapeur d’eau pure saturée à la même
température
• L’activité de l’eau : c’est l’intensité avec laquelle l’eau est
associée à divers constituants non aqueux.
• Il existe une vapeur de aw pour laquelle chaque micro-organique
est inhibé: Ex : 0,98 pour clostridium ; 0,9 pour lactobacellus
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 4. Technologie des préparations de viande
Influence des caractéristiques physico-Chimiques intrinseques
(pH, aW) sur la conservabilité des produits à base de viande

3.2 . Facteur influençant L’activité de l’eau (aw)

Les facteurs pouvant donc influencer l’Aw sont:

• Sel minéraux : NaCl, polyphosphates
• Acide organiques (acetique, lactique, citrique)
• Glucide
• Alcool
• Protéines et derivés
 Ils ont tous un effet dépresseur de l’aw

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 4. Technologie des préparations de viande

Influence des caractéristiques physico-Chimiques

intrinseques (pH, aW) sur la conservabilité des
produits à base de viande

4 . pH + L’activité de l’eau (aw)= Indication

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Chapitre 2 : Technologie et qualité
de la viande

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 Sommaire

1. Qualité de la viande
1.1. Les qualités organoleptiques
1.2. Les qualités technologiques
1.3. Les qualités hygiéniques
1.4. Qualité nutritionnelle
1.5. a qualité chimique

2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

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 1. Qualités de la viande
1.1. Les qualités organoleptiques
Les qualités organoleptiques sont celles perçues par
les sens du consommateur. On parle aussi de
propriétés sensorielles. Elles recouvrent les éléments
suivants : couleur, tendreté, justosité et flaveur de la
viande.
 Aspect visuel et couleur
 La couleur de la viande est liée à sa teneur en myoglobine
et dépend du pourcentage de fibres rouges, de l’état
chimique de ce pigment, ainsi que de la structure du muscle
réfléchissant la lumière.
 Le consommateur recherche en général une viande ni trop
pâle, ni trop foncée et de couleur homogène.
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 1. Qualités de la viande

 Aspect visuel et couleur (suite)

 Les tissus adipeux intermusculaires (marbré) et
intramusculaires (persillé) influencent également
l’acceptabilité de la viande par le consommateur qui n’apprécie
pas une quantité trop importante de gras visible, même si le
gras intramusculaire améliore la qualité organoleptique de la
viande.

 La tendreté
 La tendreté de la viande correspond à la faculté avec
laquelle, celle-ci se laisse trancher ou mastiquer.
 La viande étant constituée principalement de tissu
musculaire et de tissu conjonctif ; c’est la dureté respective
de ces deux tissus qui détermine la tendreté de la viande.
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 La tendreté (suite et fin)

 La dureté du tissu musculaire se modifie fortement après

abattage à cause de la rigidité cadavérique.
 Pendant la maturation, un attendrissement progressif
survient en un à deux jours de conservation.
 Lors de la cuisson, la dureté du tissu musculaire
augmente suite à une perte de jus par contraction et à la
dénaturation des protéines.
 Quant à la dureté du tissu conjonctif, elle varie peu après
abattage, durant la conservation.
 Toutefois, une cuisson de longue durée à température
élevée, attendrit le tissu conjonctif.

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 La jutosité et la flaveur
 La jutosité
 La jutosité ou impression de libération de jus au cours de la
mastication, est liée à la quantité d’eau libre qui se trouve dans
la viande et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par
les lipides.

 La jutosité de la viande varie suivant le taux de lipides

intramusculaires.

 La flaveur

 La flaveur correspond aux perceptions olfactives et gustatives

lors de la dégustation.
 Lorsque la viande crue est fraîche, elle ne présente que peu
d’odeur et de goût.
 Ce sont des caractéristiques qui apparaissent lors de la cuisson
ou lors de la préparation (épices, fumaison, salage, etc.…).
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 1.1. Les qualités organoleptiques

La flaveur (suite)

Lors de la cuisson, les modifications de
l’odeur et du goût sont surtout dues à des
réactions chimiques entre les sucres et les
protéines ainsi qu’à des modifications des
graisses.
La flaveur dépend essentiellement de la
composante lipidique.
La présence en très grand nombre de
bactéries ainsi que le rancissement des
graisses provoquent souvent une altération
prononcée du goût et de l’odeur. Professeur Issaka A. K. YOUSSAO
 1.1. Les qualités organoleptiques

La flaveur (suite)

La viande du bouc entiers peut présenter
des défauts d’odeur lors de la cuisson ou,
dans les cas les plus défavorables, lors de la
consommation.

Ces défauts d’odeur sexuelle sont dus à la

présence dans les graisses d’androsténone
et le scatol.

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 1.2. Les qualités technologiques

Les caractéristiques technologiques caractérisent

l’aptitude de la viande à la conservation et à la
transformation (Monin, 1991). Cette aptitude
dépend du pH, de la capacité de rétention d’eau
et de la température.

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 1.2. Les qualités technologiques

 Le pH
 Chez les animaux vivants, le pH est neutre. Après l’abattage,
les réserves en oxygène présentes dans les muscles
s’épuisent.
 Les muscles produisent de l’acide lactique qui n’est pas
évacué en l’absence de circulation sanguine.
 La présence de l’acide lactique augmente l’acidité de la
viande porcine, ce qui fait diminuer le pH.
 Lorsque toute l’énergie est consommée, il y a contraction
irréversible du muscle (rigor mortis).
 Dans les conditions normales, le pH de la viande diminue de
manière progressive entre 5,8 et 6,4 après 30 à 45 mn après
l’abattage, et atteint 5,5 à 5,8 après 24 heures (pH ultime).

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 1.2. Les qualités technologiques

Le pH (suite)
 La mesure du pH, 45 minutes après l’abattage, constitue une
bonne indication pour prédire la couleur, la tendreté et la
perte en jus de la viande.
 Lorsque les réserves énergétiques sont trop importantes (ex :
période de jeun non respectée avant l’abattage), la production
de l’acide lactique se fait trop rapidement.
 De ce fait, le degré d’acidité de la viande augmente vite et se
traduit par une diminution rapide du pH à un niveau très bas
(pH entre 5,4 et 5,8 30 à 45 minutes après l’abattage) avec
une augmentation du risque de viande PSE (pâle, molle et
pisseuse).

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1.2. Les qualités technologiques

Le pH (suite)
On retrouve une viande exsudative pendant la
conservation et pisseuse à la cuisson.
Lorsque les réserves en sucre sont épuisées au
moment de l’abattage (transport trop long,
animaux épuisés, …), le pH de la viande diminue à
peine et 24h après l’abattage, le degré d’acidité
n’augmente pas (pH supérieur à 6,2). Dans ce cas,
la viande perd son aptitude à la conservation sera
plus sensible à l’infection microbienne. Ce type de
viande est une viande DFD (foncée, ferme et
sèche).
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1.2. Les qualités technologiques
Capacité de rétention d’eau
 Une viande maigre contient 75% d’eau en majeure partie
liée aux protéines.
 La capacité de rétention d’eau, correspond à la capacité des
20% de protéines musculaires à retenir les 75% d’eau
présents.
 Elle est fortement influencée par la vitesse et l’amplitude
de chute du pH post mortem
 Une chute trop rapide du pH ou un pH ultime faible,
combinée à une température élevée provoque la
dénaturation des protéines, conduisant à une réduction du
pouvoir de rétention en eau et à la production d’une viande
de type PSE.

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1.2. Les qualités technologiques
Capacité de rétention d’eau
 Une bonne rétention d’eau de la viande permet une faible
perte de poids et donc un rendement élevé lors de la
transformation en produit cuit.
 Toutefois, un pouvoir de rétention trop élevé entraîne un
ralentissement de la pénétration du sel, ce qui rend la
viande moins apte à la production de produits de salaison et
de produit carnés crus.

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1.3. Les qualités hygiéniques
• La qualité hygiénique de la viande constitue l’exigence
élémentaire du consommateur. Elle peut être altérée par la
prolifération de microorganismes néfastes et / ou la
présence de composés toxiques.
• La viande peut être contaminée par des microorganismes
à différentes étapes de la chaîne de transformation. Le
contrôle des proliférations microbiennes dépend du
respect de la chaîne du froid, cependant plusieurs facteurs
peuvent également influencer la multiplication
microbienne.
• Un pH ultime élevé favorise le développement de
bactéries putréfiantes et freine la capacité de pénétration
du sel dans la viande.

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1.3. Les qualités hygiéniques
• L’utilisation de certaines molécules en élevage (antibiotique,
facteurs de croissance) qui peuvent entraîner la présence de
résidus tels que les substances interdites (hormones,
tranquillisants) et les contaminants d’origine diverses
(médicaments, dioxine, pesticides, métaux lourds etc.), dans la
viande devient une préoccupation grandissante pour la santé
publique.
• Une viande saine, ne doit pas contenir de microorganismes
pathogènes (bactéries, parasites …) car ils provoquent le plus
souvent des toxi-infections alimentaires.

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 1.4. Qualité nutritionnelle

• La qualité nutritionnelle prend en compte les teneurs en

protéines, en lipides, en vitamines et minéraux et en fibres.

• Les nutritionnistes recommandent une diminution de la part

des lipides dans l’alimentation et une réduction des apports en
acides gras saturés au profit des acides gras mono et
polyinsaturés, en particulier les acides gras polyinsaturés n-3
(comme l’acide linolénique C18 :3), en raison de leur effet
protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires.

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 1.4. Qualité nutritionnelle

• De plus, l’acide linolénique et l’acide linoleique

(C18:2, n-2) sont des acides gras indispensables à
l’homme car l’organisme ne peut les synthétiser.
• La quantité de protéines dans la viande est peu
influencée par les facteurs non génétiques.
• Par contre, la teneur en lipides dépend de la
composition de l’aliment, de la durée
d’engraissement ou de l’âge à l’abattage.
• La teneur en acides gras de l’aliment d’engraissement
a un effet sur celle de la viande.

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 1.5. La qualité chimique

• La qualité chimique se caractérise par l’absence de molécules

chimiques naturelles ou de synthèse dans les viandes et
produits carnés et pouvant avoir des effets adverses sur la
santé de l’homme.

• Les substances chimiques indésirables peuvent être divisées

en deux catégories : les contaminants introduits
accidentellement (le plomb, le cadmium, l’arsenic, le
mercure, l’étain, le nickel et le chrome) et les « résidus », de
substances distribuées volontairement à l’animal vivant et
provenant de l’emploi de facteur de croissance, de
médicaments vétérinaires, notamment des antibactériens.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

Qualité de la production

Qualité du traitement et de la transformation

Qualité de la distribution et de la consommation

Consommation de la viande et santé

Viande et santé publique

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.1. Qualité de la production

Divers facteurs liés au producteur peuvent influencer la qualité de la
production. Il s’agit:
 Des facteurs biologiques (liés à l’animal): la race, le sexe et l’âge.
 La race
La race peut interagir sur la composition de la carcasse.
Ex: BBB culard est différent de BBB ordinaire et Pie-Noir.
Elle peut également influencer la composition de la viande.
Ex: la teneur en protéine de la viande de BBB culard est de 22%
contre 21,5% et 20,6% respectivement pour BBB ordinaire et Pie
Noir.
Elle peut également influencer la qualité organoleptique et la qualité
technologique.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.1. Qualité de la production (suite)

Le sexe
Elle peut influencer le pH et la qualité organoleptique de la
viande.
Ex1: 48 H après abattage, le pH supérieur à 6 a été observé pour
0% de bœuf; 2% de vache, 3% de genisses et 18% de
taurillons.
Ex2: chez les sujets de même âge, la tendreté est plus faible chez
les mâles entiers, moyenne chez les castrés et bon chez les
femelles.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.1. Qualité de la production

 Des facteurs biologiques (suite)
 L’Age
L’âge peut influencer:
 le pH,
 les qualités technologiques,
 les qualités organoleptiques.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.1. Qualité de la production (suite)

 Des facteurs zootechniques = Conduite des animaux au départ:
 L’état des animaux au départ,
 La vitesse de croissance,
 Le choix des aliments, Ex: Ensilage de maïs, céréales, pulpes
séchées, luzerne déshydraté, ensilage d’herbe, … etc.
 La supplémentation en minéraux, oligo-élément, vitamine A et
E.
 Le logement (bien être) et
 Le stress.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.1. Qualité de la production (suite)

 Des facteurs sanitaires
Toute manifestation pathologique peut influencer négativement
la qualité de la carcasse.
 Des promoteurs de croissance
Il s’agit des substances ayant la propriété d’augmenter la masse
musculaire avec ou sans réduction de gras. Ex: les hormones
anabolisantes et béta-agonistes. Les promoteurs de croissance
entraînent la modification de la composition de la carcasse mais
provoque l’altération significative de la tendreté. Ils donnent lieu
à des viandes à pH élevé.
!!! Leurs effets se produisent avant mais aussi après l’abattage…

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.2. Qualité du traitement et de la transformation

Il s’agit ici des facteurs souvent non liés au producteur.
 Les Conditions de transport et d’abattage peuvent influencer la
qualité de la viande qui peut être de moins bonne qualité.
Transport

La mise à jeun des animaux

à la ferme, le déchargement, le
rassemblement, le repos et
l’abattage réalisés à l’abattoir
peuvent occasionner le stress
qui est une cause importante
ferme
Abattoir
de la mauvaise qualité des
viandes.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.2. Qualité du traitement et de la transformation (suite)

MAUVAISES CONDITIONS D’ABATTAGE = VIANDE DE MOINS BONNE QUALITE

 Avant l’abattage, il faut faire d’abord l’anesthésie et les considérations

éthiques:
MAUVAISE ANESTHESIE = MAUVAISE VIANDE (MOINS BONNE QUALITE)

 Le refroidissement
 Le refroidissement rapide entraine une contraction brutale des muscles
avant la rigidité cadavérique et donne lieu à des viandes dures.
 Le refroidissement lent entraine la putréfaction des viandes.
 Le refroidissement total de la carcasse se fait en 24-48 heures. Chez le
Bovin, le temps qu’il faut pour refroidir la ½ carcasse (t½) est de 12 heures.
Chez le porc, il est de 4 à 8 heures.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.2. Qualité du traitement et de la transformation (suite)

 Evolution du pH post-mortem
Dans le muscle, le pH chutte rapidement en quelques heures grâce
à la production de l’acide lactique. Ce pH demeure constant
pendant quelques jours puis remonte grâce à la production de
l’amonium provenant de la dégradation des protéines.
Chutte brutale et rapide (en moins d’une heure) du pH à (5,5) = VIANDE PSE +++

Chutte du pH à 5,5 en 2 heures = VIANDE NORMALE

Chutte du pH à moins de 5,5 en 3 heures = VIANDE ACIDE

pH supérieur à 6 et constant = VIANDE DFD (foncé, ferme et sèche)

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.2. Qualité du traitement et de la transformation (suite)

 La Maturation
La rigidité cadavérique commence après la période pantelant et
atteint son maximum 2 heures après abattage. Ensuite vient la
maturation due aux enzymes dont la plus importante est la
calpaïne (Ca + papaïne). Cette maturité peut durer jusqu’à 12
heures après l’abattage. Il existe une dureté de base due aux fibres
de collagène.
 La découpe
Elle peut influencer la qualité du traitement et de la transformation.
 La transformation:
Il s’agit de la préparation des viande et des produit à base de viande.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.2. Qualité du traitement et de la transformation (suite)

 Le maintien de la chaîne de froid
La chaîne de froid doit être maintenue en dessous de 7°C. Une
interruption de la chaîne de froid entraîne des risques
d’intoxications.
 La congélation
Elle doit être le plus rapidement possible afin que la structure
musculaire soit maintenue.

2.3. Qualité de la distribution et de la consommation

Ex: chaîne du froid, lumière, atmosphère tranchage, recontamination,
delai de conservation, décongélation, le chauffage, … etc.

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande
2.4. Consommation de la viande et santé: valeur nutritionnelle
2.4.1. L’homme mange pour vivre.
 En mangeant, l’homme satisfait ces besoins en énergie, protéine,
matières grasses, matières plastiques, acide gras essentiel et en
vitamines.
 Le cholestérol Source Cholestérol (mg/100g)
Viande de bœuf 70
Viande de Mouton 70
Viande de Porc 70
Viande de Veau 90
Foie 300
Rein 375
Cervelle 2200
Beurre 250
Fromage 85
Jaune D’œuf 1500
poisson 70

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.4. Consommation de la viande et santé: valeur nutritionnelle (suite)

 les graisses
 Sa quantité peut influencer la qualité nutritionnelle
 Sa qualité peut également influencer la qualité nutritionnelle
Qualité graisse = Acides gras saturés / Acides gras insaturés
2.4.2. L’homme mange pour son plaisir.
 C’est ce qu’il attend des viandes et particulièrement de la viande
de bœuf ou, mieux encore, de la bonne viande de bœuf…

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 2. Facteurs de variation de la qualité de la viande

2.5. VIANDES ET SANTE PUBLIQUE: LES CONTROLES

2.5.1. Organes de contrôle en fonction des stades de production

Stade Organe et mode de contrôle
Production Inspection vétérinaire du ministère de l’agriculture
Abattage Institut des experts vétérinaires du ministère de la santé publique
Transformation Institut des experts vétérinaires du ministère de la santé publique
Distribution Inspection des denrées alimentaires du ministère de la santé publique

2.5.2. Types de contrôles à mener:

 Toxicologique: il s’agit de rechercher les métaux lourds; les résidus d’emballage radio-
isotopes, de pesticides; des toxines, antibiotiques, hormones et anti-hormone et autres
médicaments vétérinaires.
 Microbiologique: germes d’altération et ceux pathologiues.

 Parasitologique: Taenia et trichines

 Composition chimique: eau, protéine, graisse, sels, additifs.

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 Fin

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