Industrie de la production
Groupe 1
des jus d'agrumes
01 Introduction
02 Généralités
03 Les variétés d’agrumes
Plan 04 Procédés de fabrication
05 Conclusion
01
Introduction
Présentation de la filière Agrumicole
CONTENU
Présentation de la filière Agrumicole
Depuis l'entrée en vigueur du contrat-programme signé en 2008 entre l'Etat et la profession
dans le cadre du Plan Maroc Vert, la filière agrumicole n'a cessé de se développer pour offrir
au marché local et étranger un produit de qualité. Ainsi, les efforts consentis des deux parties
ont porté particulièrement sur la promotion de l'investissement dans l'amont productif, la
modernisation de l'outil de valorisation de la production et à la promotion des exportations
Sur le plan économique, les exportations d’agrumes, qui oscillent autour d’une moyenne de
650.000 T par an, représentent une source importante de devises avec l’équivalent de près
de 3 milliards DH par an.
Par ailleurs, ce secteur assure le maintien en activité d’un important outil de conditionnement
et de transformation et joue un rôle précurseur vis-à-vis des autres secteurs agricoles en
matière d’adoption des innovations technologiques.
02
Généralités
Répartition de la superficie agrumicole par région
CONTENU
Répartition de la superficie agrumicole par variété
Une production d'agrumes en évolution soutenue
Un marché à l'export à fort potentiel
Transformation et Valorisation
Répartition de la superficie agrumicole par région
13% 2% 4%
31%
13%
17% 20%
Souss Massa Gharb Orienal Tadla
Haouz Loukkos Autres régions
Source: Maroc Citrus
Répartition de la superficie agrumicole par variété
Le profil variétal du verger agrumicole national est composé d’une gamme diversifiée de variétés, mais qui
reste dominé par 3 groupes de variétés, à savoir, le groupe des Clémentines avec 24%, la Maroc Late avec
20% et les Navels avec 19%.
Autres 12%
Maroc late
Sanguine 3% 20%
Nules 6%
Nour 7%
Clémentine
Nador cott 24%
6%
Navel 19%
Source: Maroc Citrus/ MAPMDREF/DSS
Une production d'agrumes en évolution soutenue
Evolution de la production agrumicole
(1000T)
3000
Chute significative (-32%) de la
2500
production prévisionnelle (2019/20)
2000 due essentiellement
1500 • Aux conditions climatiques
défavorables ;
1000
• Au phénomène de l'alternance
500
(année moins) ;
0 • À l'abandon des fruits sur les
6 7 8 9 0
201 201 201 201 202
/ / / / / arbres qui a épuisé ces
015 016 017 018 019
2 2 2 2 2
Source: Maroc Citrus/ MAPMDREF/DSS derniers et inhibé la floraison
Un marché à l'export à fort potentiel
Evolution des exportations des Répartition des exportations par
agrumes (1000T) marché
800 715
650 677
700 Pays du
Golfe 3% Autres marchés Russie
600 531 5% 35%
USA 7%
500 428
400
Canada
300 11%
200
100
0
6
0
01
01
01
01
02
/2
/2
/2
/2
/2
15
16
17
18
19
U.Européenne 39%
20
20
20
20
20
Source: MAPMDREF/DSS Source: Maroc Citrus
Transformation et Valorisation
Régions Nombre d'unités Capacité (T/an)
Tout le flux des agrumes
Tanger-Tétouan-Al 1 60 000
destiné à l'exportation Hoceima
passe par l'une des 63 Oriental 17 335 000
stations de
Rabat-Salé-Kénitra 5 85 000
conditionnement qui
Béni Mellal-Khénifra 4 100 000
couvrent le territoire et
Marrakech- Safi 8 165 000
qui offrent une capacité
Souss-Massa 23 680 000
de l'ordre d'un million et
Casablanca 5 100 000
demi de tonnes pour le
conditionnement. Total 63 1 515 000
Transformation et Valorisation
L'industrie de la transformation des agrumes au Maroc concerne
essentiellement les concentrés du jus d'orange, les purs jus
d'orange en vrac ou conditionnés et les sous-produits issus de la
transformation (huiles essentielles et autres).
03
Les variétés d’agrumes
Oranges navels
CONTENU
Oranges blondes
Oranges sanguins
Oranges navels
Elles se caractérisent par une
excroissance plus ou moins prononcée,
appelée ombilic (navel = ombilic en
anglais) et par une quasi-absence de
pépins. Leur chair est peu croquante,
juteuse et parfumée.
Oranges blondes
Leur chair est orange clair ou moyen,
avec peu ou pas de pépins. Parfumées
et très juteuses, ce sont des oranges à
jus. On trouve la Shimouti en
provenance d’Israël (décembre à mars),
la Salustiana, de forme un peu aplatie,
sans pépins et qui vient d’Espagne
(novembre à mai), la Valencia late, bien
colorée, juteuse et acidulée, qui est très
consommée comme orange tardive.
14
Oranges sanguines
Leur pulpe est rouge ou rouge violacé, couleur due à
l’abondance des pigments ; elles sont très juteuses et
acidulées, parfois de saveur légèrement musquée.
3/02/20XX 15
04
Procédés de fabrication
Processus de fabrication
CONTENU Contrôle qualité
Les composants d’une orange
FLAVEDO: zone externe contenant les
glandes à huiles essentielles;
ALBEDO : zone blanchâtre sous le flavédo,
riche en pectines et en composés amérisants
CARPELS : sac de jus
Processus de
fabrication
La récolte
Récolter en pleine maturité pour obtenir
saveur, arôme et assurer la présence des
nutriments en quantité et en qualité ;
Minimiser le temps de transport pour éviter
les risques de chocs.
Récolter soigneusement pour éviter toute
meurtrissure du fruit qui entraînerait un
pourrissement ;
Récolter à la main au moyen d’un pince ;
Couper le pédoncule à ras et en gardant le
tige pour conserver la fraicheur du fruit
Déchargement /stockage
Lavage et brossage
Lors de la mise en route quotidienne de l'usine, les oranges roulent hors des bacs vers
les courroies du transporteur, et sont transportées vers la principale ligne d'extraction
par le moyen d'un ascenseur en baquet, puis jusqu'au bac de soulèvement.
Extraction
-La technique d’extraction FMC
-La technique d’extraction BROWN
Centrifugation
cette étape à pour le but l’ajustement de la teneur en
huiles essentielles et réduire le niveau de pulpe et de
résidus.
Pasteurisation
• Pasteurisation après conditionnement
• Remplissage à chaud et auto-pasteurisation
Refroidissement et stockage
Le concentré provenant de l’évaporateur est refroidi brusquement à une
température comprise entre 5o et 10o C, puis réfrigéré à une température
comprise entre - 5o et -10o C et stocké dans de grandes cuves de stockage en
vrac.
Mélange et ajustement
si nécessaire, différents jus peuvent être mélangés pour obtenir le gout
souhaité .de plus, le peut être ajusté en ajoutant de l’eau osmosée, du sucre
ou d’autres ingrédients pour atteindre une concentration spécifique.
Embouteillage
le jus est transféré dans des bouteilles
en verre ou en plastique, qui sont
scellée hermétiquement pour assurer
l’intégrité du produit.
Etiquetage et Emballage
les bouteilles sont étiquetées avec les
informations nécessaires, telle que la
marque, la date de péremption et les
ingrédients. Ensuite, elles sont
emballées dans des cartons pour
faciliter le transport et la distribution
Contrôle de qualité
• Teneur en saccharose pur dans les échantillons.
BRIX • Brix =un bon goût et une bonne qualité de la récolte
• L’odeur
Organoleptique • Transparence
• Le goût
Ratio • Equilibre sucre /acide
(Brix/Acidité)
Acide • Teneur en vitamine C
ascorbique
pH
Paramètre Norme interne de
Laboratoire
Ph Entre 3.4 et 3.7
Brix (%) Entre 64.5 et 65.5
Ratio (Bri/Acidité) Entre 12 et 16
Indice de formol (ml % ml) ≥20
Acide ascorbique (mg/ml) ≥450
Pulpe fine (% vol) Entre 5 et 9
Acidité (%) Entre 4 et 5.5
Densité (g/cm3) Entre 1.3160 et 1.3221
Huiles essentielles (ml/l) Entre 0.4 et 0.10
Couleur Conforme où non conforme
Flore totale (UFC / ml) ≤100
04
Conclusion
les produits finis sont stockés dans un entrepôt
CONTENU jusqu’à leur expédition vers les distributeurs ou
les points de vente .
