Etude marche-viande-anpvr

Bovins maigres et finis :
Production et marché
au Maroc

Par : CHAFAI Housni

2004

Sommaire

Préambule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Avant propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Comment lire ce document ? ........................................................................................ 9
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Première partie :
Filière de viande bovine au Maroc : Caractéristiques de la production-consommation. . . . . . . . . . . . . . 13

Deuxième partie :
Les différents maillons de la filière de viandes bovines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Troisième partie :
Les filières viandes bovines (types d’animaux produits). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Quatrième partie :
Commercialisation des animaux et viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Les achats et ventes dans les souks

Cinquième partie :
Qualités des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Poids, état engraissement, conformation des carcasses
et résultats d’enquêtes permanentes abattoirs

Sixième partie :
Analyse des différents segments de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Marché des animaux sur pieds et de la viande

Septième partie :
Libéralisation de la production et mise à niveau de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

Préambule

Depuis très longtemps, la consommation des pouvoirs publics d’une part et à organiser la
viandes au Maroc était exclusive m e nt profession sur le terrain.
constituée de viandes rouges provenant de Cette filière des viandes rouges aux enjeux
l’ a b attage des bov i n s, ovins et caprins. Le
important et dramatiques doit faire face à tous
département de l’Agriculture pour promouvoir
les problèmes régissant la profession.
les productions laitières et viandes blanches a
mis en exécution des plans nationaux et à L’occasion nous a été donnée dans le cadre de
encourager les producteurs par des mesures de la coopération Franco-marocaine d’engager avec
soutien et d’encadrement. l’UGPVB, une étude portant sur l’observation
Le secteur des viandes bovines n’a pas reçu de toutes les transactions et de s’intéresser aux
l’intérêt qu’il mérite. Les conséquences se sont différents maillons de la filière et aux
traduites par l’absence des races à viandes i nte ra ctions ent re ces différents maillons.
valorisant les ressources alimentaires et une Cette étude menée par des cadres nationaux de
insuffisance de la production des viandes terrain soutenus par l’UGPVB perm e t t ra à
rouges. Le poids carcasse est resté à un niveau l’ANPVR de mettre à la disposition des
très bas entraînant des niveaux de consommation responsables nationaux et des professionnelles,
inférieurs aux normes nutritionnelles. les éléments nécessaires pour le lancement de
Ajoutons à cela, les sécheresses successives qui la filière viande bovine et d’éclairer les
sévissent dans le pays et qui poussent les producteurs qui doivent faire face aux besoins
éleveurs à abandonner l’élevage extensif très du pays par une mise à niveau du secteur et
a l é ato i re suite à l’appauvrissement des participer ainsi à la politique nationale
parcours pour se co nve rtir en engra i s s e u r s d’ouverture du marché et du libre échange.
ignora nt les co ntra i ntes de la profession
notamment l’absence de race à viande sans Cela ne doit pas nous faire perdre de vue
cité les prix exorbitants des aliments et la l’augmentation des revenus des producteurs
m é co n n a i s s a n ce des techniques liées à de viandes bovines et la satisfaction des
l’engraissement et à la commercialisation. consommateurs.
L’ANPVR de création récente (1997) cherchait, Le 1er Vice-président de l’ANPVR
en dépit de ses faibles moyens,à sensibiliser les BOUBIA M.Z.A.

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AVANT - PROPOS

Le contexte et objectif de l’étude :
Dans le cadre des accords de travail engagés entre Pour bien conduire l’étude, nous avons mené un
l’Association Nationale des Producteurs de Viandes atelier pour fixer les termes de référence avec les
Bovine et l’Union des Groupements de Producteurs représentants des organismes intéressés suivants :
de Viande de Bretagne UGPVB, il a été proposé de ● ANPVR ; UGPVB
faire un état des lieux sur le marché du maigre au
● La Direction de l’Elevage ;
Ma roc. Ce t te réflexion émane du co n s t at d’une
difficulté de plus en plus grande pour les ● Les Directions Provinciales de l’Agriculture
e n g raisseurs marocains à tro u ver des animaux deKhémisset et Fès et l’ORMVA de Doukkala.
possédant un potentiel de cro i s s a n ce et de
Il a été mis d’accord de mener l’étude sous différents
d é ve l o p pe m e nt musculaire leur perm e t t a nt de
angles : une enquête sur les différents maillons de la
répondre à leur débouchés.
filière sur le terrain dans 3 zones de productions.
Au travers de l’étude sur le marché du maigre et du Pour l’appui méthodologique à l’étude, l’UGPVB a fait
g ra s, l’ANPVR cherche à réunir les éleve u r s appel à M. P. SARZEAUD de l’Institut de l’Elevage
e n g raisseurs de jeunes bovins autour de leurs Français.
débouchés et de leurs contraintes de production
Des travaux complémentaires ont été réalisés visant
(régime alimentaire et sensibilité vis-à-vis du marché
à:
des aliments, diversité du maigre et engraissé et ses
conséquences sur les conduites, multiplication du ◗ d’une part à cerner les souks entant que lieux
nombre d’intermédiaires sur les marchés ....). Elle vise essentiels dans l’organisation de la filière en
aussi à donner plus de connaissance sur cette filière s’inspirant de l’approche méthodologique de
afin de montrer ses atouts et ses contraintes et de l’étude réalisée par l’INRA (check gate).
proposer des ori e nt ations fo rtes pour co n f ro nte r ◗ D’ a u t re part à re t ro u ver les différe nts ty pe s
l’engraissement et la filière viande marocaine. p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs
L’ANPVR exprime sa sincère gratitude à toutes les nationaux. Dépouillement des enquête s, des
institutions et personnes qui ont facilité la présente abattoirs de Rabat,Tanger et Oujda sur 3 années
étude et spécialement la Direction de l’Elevage, les permanente disponible au niveau de la
DPA de Khémisset et de Fès, l’ORMVA de Doukkala, Direction de l’Elevage.
l’UGPVB (France). Nous sommes obligés envers les En fin, la démarche d’enquête sur le terrain ;
éleveurs, bouchers et chevillards qui ont répondu L’ e n q u ê te sur le te rrain qui constitue l’ossat u re
patiemment à nos questions au niveau des souks, essentielle de l’ é t u d e, s’ a d resse aux différents
des abattoirs visités (cf. liste ci-après). maillons de la filière : des naisseurs aux chevillards, le
point essentiel étant l’engraisseur. L’objectif est pour
Déroulement de l’étude chaque niveau de repérer les types d’animaux
produits et commercialisés.
Cette étude est le fruit d’une enquête de 4 mois et
une synthèse effectuée par une équipe de cadres Les différentes étapes :
m a rocains chargés de déve l o p pement des Trois questionnaires constituent la trame essentielle
productions animales. du travail de l’ é q u i pe en charge des enquêtes

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(définition commune à tous les différents maillons, Liste des personnes ayant participé à ce
des différents types de systèmes, des différents types
travail.
de produits, des différents types de chevillards et de
débouchés).Ces différe ntes typologies,pe rm e t t ra i e nt ● ANPVR
à l’ é q u i pe de faire une analyse commune de la - M. BOUBIA MZA. 1er Vice-président
production et de ces débouchés. Les questionnaires
- M. LEBBIRI A. 2ème Vice-président
ont été testés en commun et corrigés en fonction
des difficultés qui pourraient être rencontrées. - M. NAJEM BM. Président de l’ARPVR Ezzhiliga
- M. CHAFAI H. Directeur
Compte tenu du temps imparti et du nombre
d’ e n q u ê te, t rois régions ont été particulière m e nt - Mlle MAHFOUD S. Secrétaire
ciblées : Les Doukkala, Khémisset et Fès. ● UGPVB( France)
L’ é c h a ntillonnage permettra d’être à la fo i s
- M. DAGORGNE P. Président secteur bovin
représentatif des différents intervenants de la filière
et de fournir le plus d’éléments possible de réflexion. - M. GILLIOT D. Animateur
● Les engraisseurs ont été choisis sur les listes des - M.BALLE G. Co n s u l t a nt spécialiste de
a s s oc i ations loca l e s. Ils sont représent at i fs des viandes bovines
différents systèmes de production engraisseurs : - M. SARZEAUD P. Co n s u l t a nt de l’Institut de
petits spécialisés (<50 JB), moyens (50-250 JB), gros l’Elevage
(>250 Jb par an), engraisseur occasionnel, lait+JB
● DIRECTION DE L’ELEVAGE
● Les abatteurs ont été repérés sur les souks en - M. EL BADA D. Chef de service de l’
n’oubliant pas les petits grossistes locaux. Orient ation des Productions
● Les naisseurs seront repérés directement par les Animales
enquêteurs selon leurs connaissances des systèmes - M. MDAFRI A. Chef de service de suivi et d’évaluation
naisseurs de leurs régions respectives. - Mme BENDARI S. Ing.au service de suivi et d’évaluation
◗ les enquêtes ont eu lieu dans les éleva g e s - Mme DANA A. Ing.au service de suivi et d’évaluation
naisseurs et engraisseurs, et chez les abatteurs.
- M. SAHNOUN A. Chef service de l’alimentation
◗ Le dépouillement avec des recomptages a été de bétail
réalisé sur un tableur. - Mme.TAGHZOUTE N. I n g.au service de l’alimentation
L’ a n a l yse a été réalisée de façon tra n s versale et de bétail
indifféremment des zones concernées, en 4 points :
● DPA FES
◗ les systèmes naisseurs ;
- M. NMAOUI C. Chef de service des
◗ les engraisseurs ; Productions Agricoles
◗ les chevillards ; - M. ABEKAL Chef du bureau Alimentation
◗ les différents types de produits - M. ADARDOUR M. Di re cteur de la Ch a m b re
d’Agriculture de Fès
◗ la synthèse : Elle est présentée sur les deux plans
: les maillons de la filière (présentation, système, ● DPA KHEMISSET
volumes produits et part dans la production,
- M. ZAFATY M. Chef de bureau Alimentation
évolution de l’approvisionnement et des débouchés
...) et les types d’animaux (caractérisation en ● ORMVA DOUKKALA
po i d s, â g e, sexe, régularité, ..., co n d u i te - M. HAGOUCH M. Chef de service de l’Elevage
d’engraissement, débouchés, part de marché).
- M. BERRADA Vét. au service de l’Elevage
◗ Les résultats seront d’ordre qualitatif mais le - M. HASSAR Ing. au service de l’Elevage
travail complémentaire cité ci dessus permettra
aux lecteurs de retrouver les différents types Nous remercions la Direction de l’Elevage pour la
p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs contribution de ces cadres à l’étude, l’UGPVB pour
nationaux et ainsi de caractériser les périodes son accompagnement de l’ANPVR le long de la
d’abattages, la variabilité des poids, les races ... durée du projet de coopération.

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Comment lire ce document : des viandes et la classification des tra n s a ctions
commerciales).
Ce bref aperçu de la structure de ce document a pour
but de guider le lecteur à travers ce dernier et La 5ème partie : est relative à la qualité des produits
faciliter son utilisation selon les intérêts spécifiques par :
de chacun. une analyse des qualités des carcasses des différents
La 1ère partie : rappel une int roduction à la types d’animaux abattus dans les abattoirs enquêtés
situation passée et actuelle de la filière des viandes par les chercheurs, compléter par des données de
rouges au Maroc l’enquête permanente des abattoirs.
La 2ème partie : présente les différents maillons de L’ensemble des informations recueillies à partir de
la filière qui sont les systèmes de production l’enquête terrain a été analysé intégralement en vue
(naisseurs, naisseurs -engraisseurs et engraisseurs et de tirer une image claire co n cernant la
des intervenants d’aval : les chevillards) ca ra ctéri s ation des circuits de production et de
La 3ème partie : tra i te les différe nts ty pe s commercialisation des animaux d’embouche
d’animaux produits et co m m e rcialisés par les
la 6ème partie : analyse les différents segments de
différents maillons.
la filière en caractérisant l’infrastructure d’abattage,
La 4ème partie : englobe deux aspects à savoir : le marché des viandes et les taxes d’abattage.
Une description des transactions des animaux sur la 7ème partie : tra i te la libéralisation de la
pieds au niveau des souks. (intervenants et types production via l’ i m p a ct des exo n é rations,
d’animaux) l’opportunité d’importation de jeunes bovins pour
Une analyse des relations des différents segments de l’engraissement et la mise à niveau nécessaire pour
la filière (Le marché des animaux sur pieds, le marché la filière.

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INTRODUCTION

La production de viande bovine connaît au Maroc
une stagnation depuis une vingtaine d’années,
représentant aujourd’hui moins de 45% de la
production de viandes rouges et moins de 25%
de la production de viande totale (rouges,
blanches). Les niveaux de consommation des
viandes bovines ont enregistré une diminution
importante passant de 6-7 kg/ hab./an en 1990 à
4-5 kg/ hab./an actuellement.
L’augmentation des effectifs du troupeau de recueillies, en vue de permettre à tous ceux qui
base, selon une vision, é t a nt diffi c i l e m e nt interviennent dans la filière de trouver des
envisageable compte tenu de la densité animale données permettant de mieux agir sur des
actuelle déjà élevée, ainsi l’augmentation de la bases valides.
production des viandes rouges ne pourrait être Cette réflexion émane du constat d’une diffi cu l t é
atteinte qu’en agissant sur l’amélioration de la de plus en plus grande pour les engraisseurs à
productivité et par le choix de mise en place de trouver des animaux p o s s é d a nt un potentiel
nouveau système de production. de croissance et de développement musculaire
Côté aval, les changements, même faibles, que leur permettant de répondre à leur débouchés.
connaît le marché de la viande bovine, suscitent A travers de l’étude sur le marché du bovin
beaucoup de réflexion sur les perspect i ve s maigre et fini, l’ANPVR cherche à réunir les
d’avenir et les voies techniques d’adaptation é l eveurs engraisseurs autour de leurs débouchés
de cette production afin qu’elle réponde aux et de leurs contraintes de production. Elle vise
besoins du marché. aussi à donner plus de connaissance sur cette
Cette étude se propose de faire un état des filière afin de montrer ses atouts et ses contraintes
lieux sur le marché des bovins maigres et finis en vue de permettre des choix corrects des
au Maroc, le point sur cette production, et de orientations techniques et organisationnelles
cerner les débouchés. Elle se veut être une pour confronter l’engraissement et la filière
référence technique par la masse de données viande marocaine.

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Première partie
Viande bovine au Maroc :
Caractéristiques de la production-
consommation
par El Bada D.

PRESENTATION GENERALE En ce qui concerne les caprins, relativement moins
sensibles aux aléas climatiques, leur effectif est resté
DE LA FILIERE stable autour de 5 millions de tête durant la dernière
La production décennie. Les vari ations sensibles ont été enregistrées
lors des sécheresses des années 1992,1993 et 1995
La production des viandes rouges est assurée à 91% où l’effectif a varié entre 4 et 4,4 millions de têtes.
par les espèces ovines, bovines et caprines (Bovin: (graphe n° 1).
43%, ovin: 40% , caprin: 8%). Cette production est
sujette à d’importantes fluctuations inter-annuelles,
en relation avec la qualité des campagnes agricoles
et intra-annuelles liées à l’existence d’une longue
période de soudure.
Cette situation est due au fait, que l’essentiel de la
prod u ction des viandes rouges prov i e nt des éleva g es
extensifs, dont les besoins alimentaires sont couverts
en majorité par les fourrages gratuits des parcours.
L’analyse des effectifs des bovins, et ovins montre
que leur évolution dépend étroitement des
conditions climatiques de l’année.
Les systèmes de production de bovins à viande.
Les ovins qui comptaient 16,7 millions en 1975 sont
passés à 10,2 millions durant la sécheresse des années Les principaux systèmes à viande sont :
1981-82. Depuis, on assiste à une reconstitution du Le système à viande naisseur et naisseur engraisseur :
cheptel avec 17 millions en 1992 ;avant de redescendre caractérisé par la production de tauri l l o n s. La
à 15,7 millions en 1994, suite aux sécheresses des p rod u ction de lait est négligeable et est destinée aux
années 1992 et 1993. veaux et à l’ a u toconsommation.
La bonne campagne agri cole de l’année 1994 a Le cheptel exploité est essentiellement de type local
permis la reconstitution du cheptel qui a atteint 16,5 (Oulmès, Brune de l’Atlas et apparentées...); mais on
millions en 1995. Les sécheresses des années 1997 et note l’introduction d’autres races à viande (Santa
1999 n’ont pas affecté que partiellement l’effectif du gertridus). Ce système est localisé notamment en
cheptel qui est resté autour de 16,3 et 17,2 millions zones agro-pastorales.
de tête entre 1996 et 2002.
Le système viande-engraisseur : Appart i e n n e nt à
L’effectif bovin a subi la même tendance pendant ce système les élevages qui ne prat i q u e nt que
cette période. En 1975 leur nombre qui était de 3,4 l’engraissement de bovins maigres achetés en dehors
millions a connu une chute de 30% dura nt la de l’exploitation (principalement des souks). Ce t te
sécheresse des années 1980; et suite aux conditions opération s’étale sur une péri ode de 3 à 5 mois durant
climatiques difficiles des années 1992 et 1993 et laquelle les animaux reçoivent une ration riche en
1995, leur effectif a chuté à 2,4 millions en 1996. Ce concent r é s. L’âge moyen à l’achat va rie ent re 14 et 18
potentiel est resté relativement stable autour de 2,6 mois. Les ateliers sont généralement situés à proximité
millions de tête durant la période 1997-2002. des grands centres urbains et dans les régions connues

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pour cette activité (Doukkala, Tadla, Haouz, Meknès,
Fès....).
Le système bovin mixte: C’est un système à double
fin permettant à la fois la production du lait et de
taurillons semi-finis ou prêts à l’ a b at t a g e. La
coexistence des trois races bovines locale, croisé et
pure est très fréquente dans ce sys t è m e. Il est
ca ractérisé par la diversification des ressource s
alimentaires (parcours, jachères, paille et chaume,
sous produits de l’agro-industrie). Il concerne aussi
30 % des UGB et il se trouve localisé notamment
dans les zones de l’agriculture pluviale et l’irrigué. Comme il a été signalé précédemment, la production
est étroitement liée aux conditions climatiques; ce
Evolution de la production, du prix et de la
qui s’est traduit par des fluctuations importantes
commercialisation.
(240.000 tonnes en 1992 et 370.000 to n n e s
La production est étroitement liée aux conditions actuellement. Ces variations correspondent à des
climatiques, ce qui conditionne dire cte m e nt le niveau périodes de décapitalisation durant la sécheresse et
des prix et par conséquent celui de la consommation. de reconstitution du cheptel quand les conditions
climatiques deviennent favorables.(graphe n° 3).
Les principales caractéristiques peuvent se présenter
comme suit: Gl o b a l e m e nt et hormis les années de sécheresse, la
p rod u ction a connu un accroissement lié en grande
● Une production saisonnière dont l’ovin joue un
partie à l’ a m é l i o ration du poids moyen ca rca s s e
rôle déterminant aussi bien par la mise sur le
dura nt la dern i è re décennie et qui est passé de 112 à
marché que par le prix ;
160 Kg pour les bovins et de 11 Kg à 14 Kg pour les
● Le mode de conduite exte n s i f, dominant ov i n s.
surtout pour l’ovin ; L’analyse de l’évolution du prix n’est pas possible à
● La conce nt ration des naissances ent re novembre faire au niveau national en raison de sa fixation dans
et avril ; la plupart des marchés. Cependant, pour apprécier
ce t te évolution, il a été pris en co n s i d é ration le marché
● Le cycle de production court pour l’ovin et long
de Rabat qui semble le moins distordu et pour lequel
pour le bovin. des données sont disponibles.(graphe n° 4).
Ces éléments font que la mise sur le marché des
viandes est dictée par l’ovin (printemps et en été
surtout en raison de la forte demande).
Par ailleurs, le bovin offre une plus grande souplesse
pour la mise sur le marché en raison de son cycle
long; dés lors, l’offre est importante en automne et
en hiver, alors que celle de la viande ovine l’est au
printemps et en été (cf. graphe n°2).

Globalement, le prix des viandes rouges est fonction
de l’offre et de la demande. Le premier est déterminé
par les conditions climatiques, le deuxième est lié au
pouvoir d’achat des ménages. En effet, les élasticités
des viandes bovines et ovines se présentent comme
suit:

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V. BOVINE V.OVINE Cette baisse de la consommation a été compensée
- Elasticité prix: -1,2 -1,9 par l’augmentation de celle de la viande blanche qui
a même dépassé pour la 1ère fois celle des viandes
- Elasticité revenue: 0,9 1,1
rouges (8,3 et 8,1 kg/personne/an respectivement).
Ces indicateurs mont re nt qu’il s’agit de prod u i t s (graphe n° 6).
d’aspiration de l’ensemble des ménages.
Par ailleurs, le prix relatif de la viande des différentes
espèces est lié à la mise sur le marché des bovins,
ovins et les viandes blanches. Ainsi les prix se
caractérisent par:
◗ une plus grande amplitude de variation chez
l’ovin et le poulet;
◗ une stabilité relative des prix des bovins;
◗ le prix du poulet suit la même variation que le
prix des ovins; ce qui laisse entendre un effet de
substitution entre les deux types de viandes.
L’analyse de l’évolution des prix fait ressortir les Projection de la demande à l’horizon 2020.
éléments suivants: Pour évaluer l’effort que doit fournir la production
◗ les prix de la viande bovine et ovine ont évolué nationale,il a été procédé à l’estimation de la demande
d’une manière parallèle; à l’horizon 2020 pour les principaux produits d’élevage
selon les 4 hypothèses et qui se présentent comme suit:
◗ le prix de l’ovin a connu une augmentation de
4% par an; Scénario SO : Demande tendancielle.
◗ le prix du bovin a connu une augmentation Scénario S1 : Accroissement de 5,5% par an d u
relativement plus importante de 5% par an.Il en BIP avec évolution tendancielle des
est résulté que depuis 1993/1994, le prix de la prix.
viande ovine est resté en dessous de celui du
bovin; ce qui est une première depuis les années Scénario S2 : Accroissement de 4% par an du
70.(graphe n° 5). BIP avec une baisse des prix de 5%
entre l’an 2000 et 2010 et de 10%
entre l’an 2010 et 2020.
Scénario HN : n u t ritionnel qui prend en
considération une ration
équilibrée quantitat i ve m e nt et
qualitativement à moindre coût. (cf.
tableau n°1).
Tableau n°1 : Estimation de la demande en viande
SO S1 S2 HN

Viandes rouges 371 492* 416 392
La consommation des viandes rouges a enregistré (mille tonnes)
une diminution sensible durant les années 80 en
passant de 13 kg à 10kg/personne/an actuellement.
L’hypothèse re tenue est celle qui pe rmet une
Le point le plus bas a été atteint en 1996 qui était une
amélioration du niveau de consommation en protéine
bonne campagne agricole ca ractérisée par la
reconstitution du cheptel après les sécheresses de d’ o rigine animale à savoir l’hypothèse S1.
1992-1993 et 1995 ; ce qui s’est traduit par des prix Cette dernière situe la demande à 500.000 tonnes à
records jamais atteints (57 et 53 DH/kg carcasse pour l’horizon 2020; soit un accroissement moyen annuel
la viande bovine et ovine respectivement). de 2,5% par an. Il est à souligner que cette demande

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ne pe rm e t t ra que de re t ro u ver le niveau de ABATTAGE ET COMMERCIALISATION.
consommation atteint au début des années 90; soit
Circuits de commercialisation du bétail vif,
moins de 13 kg/ha/an. Infrastructure d’abattage fig n° 1

La commercialisation du bétail vif le même animal,repris par plusieurs intermédiaires,
fait le tour de plusieurs souks avant d’ ê t re abattu.
comporte en général l’achat des animaux aux s o u k s
ou dire cte m e nt des fe rm e s. Ces opérat i o ns fo nt
intervenir les acteurs suivants:
◗ Le producteur qui peut être naisseur ou engraisseur
ou le plus souvent naisseur - engraisseur ;
◗ Le chevillard qui achète le bétail aux souks, soit
pour l’abattre dire ctement et vendre les
carcasses; ou bien procéder à sa finition avant
abattage ;
◗ Le boucher qui s’ a p p rovisionne, soit directe m e nt
du chevillard, ou bien achète des animaux aux
souks pour les abattre lui même ;
Il se dégage ainsi l’existence de trois principaux
◗ Le négociant ou marchand de bestiaux jouant le
circuits de commercialisation:
rôle d’ i nte rm é d i a i re ent re le prod u cteur et le
chevillard, p rocédant à l’achat du bétail au souk a. Ci rcuit long faisant inte rvenir le maximum
pour le revendre le jour même, ou dans un autre d’ a g e nts économiques : p rod u cte u r -
souk lorsque les prix sont plus favorables. Parfois, intermédiaires-chevillard-boucher.

16

b. Circuit court où le boucher se présente au souk Le circuit co u rt est pratiqué généra l e m e nt po u r
et achète l’animal pour l’abattre, le plus souvent l’ a p p rovisionnement des abat toirs ru ra u x ; tandis
le même jour. que les deux autres ty pes de circuits sont plus
c. Ci rcuit inte rm é d i a i re, ou plusieurs fo n ctions utilisés pour l’approvisionnement des abattoirs
sont assurées par un même agent : par exemple municipaux.
un chevillard pratiquant en même temps
l’engraissement. Infrastructure d’abattage (cf. fig.n°2).

fig. n° 2: Vente de gros Abattoirs municipaux

Transport Concessionnares
distributerus

Distribution Boucher Urbains

Consommateur Urbain

- L’abattage se fait uniquement par les chevillards(grossistes)
- Le bouchers’approvisionne au niveau des abattoirs (marché de gros)
- Le transport à la boucherie est assuré par des concessionnaires
distributeurs

Abattoirs ruraux Abattage non contrôlé

Boucher rureaux

Consommateur rural

Le boucher procéde lui même à l’abattage de ces animaux, il assure
généralement le transport à sa boucherie lui même,
Il n’existe pas de marché de gros dans ce système,

Répartition des abattages centrés
par circuit en 1994

Bovins Ovins caprins
Abattage municipaux 74% 64% 36%
Abattage ruraux 24% 36% 64%

17

18

Deuxième partie :
Les maillons de la filière
viandes bovines.
par CHAFAI H.

En vue de présenter une situation de notre appareil des engraisseurs et souvent associés à eux, ils
de production càd localiser les effectifs de notre permettront de situer la segmentation du marché
cheptel bovin local et amélioré dans la production et son évolution à terme. Leur attente envers la
de viande bovine marocaine et analyser les prod u ction (les engraisseurs) en te rme de ty pe
différents maillons de la filière viandes bovines qui d’animaux et de qualité d’ a p p rov i s i o n n e m e nt
sont définies à la fois par les différents systèmes de d o n n e ra des pistes de travail pour l’A.N.P.V.R.
production existant dans le pays. Il y’a les naisseurs, touchant à la fois à l’organisation des débouchés
les naisseurs engra i s s e u r s, les engraisseurs et les et à l’encadrement technique de la production.
intervenants en aval à savoir les chevillards et les
bouchers et puis les consommateurs. Se sont là les
LE MAILLON DE DEPART : LES
principaux interve n a nts dans la filière qui
remplissent les fonctions respectives de production, NAISSEURS ; Une multitude
de transactions et de commercialisation. d’exploitations de petite dimension.
Les co n s o m m ateurs n’ o nt pas été pris en Selon le Re ce n s e m e nt Général de l’ Ag riculture
considération explicitement dans la présente étude. (RGA) de 1996, sur les 1.5 millions d’exploitations
Pour cette étude, il convenait de bien définir les recensées, 1.1 millions pratiquent de l’élevage et on
différents maillons de la filière et de bien définir les dénombrait 768.000 ex p l o i t ations déte n a nt 2.4
ty pes d’animaux produits et co m m e rc i a l i s é s. Ces millions de têtes de bovins dont 1.2 millions de
deux aspects permettront de poser clairement la vaches adultes. Il s’agit donc d’une multitude
question du maigre: quel type de maigre pour quelle d’exploitations de pe t i te dimension économique
filière ? quelle régularité dans l’approvisionnement possédant moins de 2 vaches en moyenne.
des engraisseurs face aux demandes du marché ? Durant les 3 dernières décennies, des changements
Quelle modalité d’approvisionnement (dire cte ou par réels sont intervenus dans la contribution respective
l’intermédiaire des souks) face au besoin des troupeaux allaitants et laitiers à notre production
d’homogénéité des animaux finis ?... d’animaux d’embouche. Les naisseurs sont donc le
Les maillons de la filière. Ce sont à la fois les systèmes premier maillon de la chaîne. Ils sont les premiers
de production (naisseurs, naisseurs engraisseurs fo u rnisseurs du marché à bov i n s, re m p l i s s a nt la
(lait+jeunes bovins) et engraisseurs) et les fonction de production, d’une part de jeunes bovins(
intervenants d’aval: les chevillards et les bouchers et veaux et broutards) destinés à l’engraissement par
au delà les consommateurs. Deux niveaux ont été eux même ou des tiers et d’autre part, de vaches de
enquêtés plus précisément: réformes destinées à l’abattage.

◆ Les engraisseurs: parce qu’ils produisent les jeunes En co m p i l a nt les chiffres des différe ntes statistiques,
bovins (ils sont donc capables de dire quels sont on peut avancer à titre indicatif que :
les ty pes d’animaux prod u i t s : po i d s, s exe, âge, ● 30% des exploitations possédant des bovins (soit
conformation...) et qu’ils sont interface entre le 230.400 exploitations environ) sont dans les zones
maigre et les débouchés. des périmètres irrigués et du bour favorable dite
◆ Les chevillards: parce qu’ils constituent la première zones à vocation laitière ou elles exploitent des
étape de la distribution de la viande et donneront femelles reproductrices en laitières ou allaitantes
leur approche de la demande marocaine. Proches dans des exploitations de taille moyenne de 4.2

19

vaches par exploitation, de races améliorées dans allaitantes et sont dans les zones à vocation non
60 % des cas et de races locales dans 40 % des cas. laitière (bour défavorable) ou les troupeaux sont
Ceci donne lieu annuellement naissance à 450.000 conduits en extensif, elles possèdent en moyenne
veaux et velles de races améliorées et 300.000 une seule vache de race locale avec un troupeau
veaux et velles de ra ces loca l e s. Les tailles de petits ruminants (ovins et/ou capri n s. Ce s
m oyennes des ex p l o i t ations théoriquement systèmes produisent annuellement 150.000 veaux
calculées seraient de 4 vaches en zones DPA et de et velles de race locale.
5 vaches en zones ORMVA. Le tableau n°2 ci-dessous donne selon ce s
estimations les disponibilités annuelles en veaux et
● Les autres ex p l o i t ations à bovins (soit 537.600 velles pour la production de la viande selon le type
ex p l o i t ations) ont des vaches co n d u i tes en génétique par vocation de la zone.

Tableau n° 2 : les disponibilités annuelles en veaux et velles pour la production de la viande selon le
type génétique par vocation de la zone.

Zones Types génétiques Effectifs approx.de Veaux disponibles velles disponibles
des veaux veaux produits /an pour production pour production
de viande de viande

Zones vocation Race améliorée 450.000 225.000 140.000
laitière Race locale 300.000 150.000 90.000

Zones défavorables Race locale 150.000 75.000 43.000
Total 900.000 450.000 273.000

Types de produits selon la vocation de la zone production). Si on ajoute les zones du Loukkos et du
Souss, on obtient les 3/4 veaux produits
Les principales régions naisseurs aujourd’hui se
annuellement. Ai n s i , la prod u ction re s te localisée
distinguent entre les zones de production de veaux
de souches améliorées et celles de production de dans les zones des grands périmètres d’irrigation.
veaux de race locale (tableau n°3). La localisation du Par contre les veaux de race locale, leur production
cheptel amélioré est bien connue, elle s’accompagne est plus dispersée. On peut noter 6 grandes régions
d’une co n ce ntration qui s’ explique par les traditionnelles de naisseurs. Les prov i n ces de
prog rammes d’ a m é l i o ration génétique ent re p ris Kenitra- Sidi Kacem - Khemisset - Taza - Taounate et
depuis des décennies. Safi. Ces régions représentent près du 1/3 des veaux
La production de veaux et velles de race améliorée et velles de race locale produits (environ 130.000
(Frisonne pie-noir PN et croisé PN x Local) est veaux par an). Si l’on ajoute les 5 autres régions de
co n ce ntrée essentiellement dans les grands Ch e fchaouen, O u a rz a z ate, Ta ro u d a nt, Essaouira et
périmètres du Doukkala - Gharb - Haouz - Tadla et les Marrakech, on compte juste 55 % des veaux et velles
Prov i n ces de Khemisset et Settat (64% de la produits annuellement.

Tableau n° :3 Effectifs de vaches adultes par province et selon la race. (En 1.000 têtes)
PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES
ADULTES ADULTES ADULTES
RACE RACE
LOCALE AMEL
KENITRA+S.KACEM 132,4 KENITRA+SKACEM 70,6 EL JADIDA 115,4
EL JADIDA 115,6 KHEMISSET 43,6 KENITRA+S.KACEM 61,8
KHEMISSET 75,2 TAZA 38,2 EL KELAA 56,9

20

EL KELAA 67.0 TAOUNATE 32,8 BENIMELLAL 39,5
MARRAKECH 55,1 SAFI 32,3 KHEMISSET 31,6
SETTAT 50,2 CHEFCHAOUEN 31.0 MARRAKECH 29,1
BENIMELLAL 47,6 OUARZAZATE 27,5 SETTAT 26,5
SAFI 42,8 TAROUDANT 27,4 LARACHE 19,5
TAROUDANT 42,7 ESSAOUIRA 26,2 TETOUAN 18,6
TAZA 42,2 MARRAKECH 26.0 TAROUDANT 15,3
LARACHE 41,6 SETTAT 23,7 NADOR 14,8
TETOUAN 38,9 LARACHE 22,1 OUJDA 13,9
CHEFCHAOUEN 34.0 CHICHAOUA 21,7 BENSLIMANE 13,7
TAOUNATE 33,1 TETOUAN AGADIR 12,3
OUARZAZATE 31,5 AZILAL 20,2 CASABLANCA 11,6
AUTRES 365,2 AUTRES 207,8 AUTRES 83,5
TOTAL 1215,1 TOTAL 651,1 TOTAL 564.0

Une offre dispersée mais moins étalée dans le Fig. n° 4 :Importance et localisation des troupeaux de
temps. races améliorées et locales

Le fait intéressant et bien connu du cheptel national ● races améliorées ● races locales
réside dans l’importance du troupeau allaitant, or, ce
dernier régresse continuellement avec les années en
valeurs absolues et relatives.
IL est constaté que la majorité des exploitations
naisseurs sont de types allaitantes. Ces exploitations
sont du système traditionnel extensif (pastoral et
agropastoral) possédant généralement 1 à 2 vaches
de race locale. On les trouve dans les zones plutôt
bour défavorables (sud et est) avec une place
importante des parcours dans le système alimentaire
et des vêlages regroupés en l’hiver.
Par ailleurs, malgré la progression du troupeau laitier
depuis les années 70’s, les ex p l o i t ations dites
laitières ou mixtes restent de taille modérée de 4 à
5 vaches de races améliorées. Ces vaches sont conduites
en allaitantes sur parcours et chaumes, détenues par
des petites exploitations familiales laitières.
Il existe des ex p l o i t ations laitières spécialisées de taille
relativement plus impo rt a nte, de plus de 10 vaches
laitières de ra ces améliorées ou pures co n d u i tes sur
des surf a ces fourra g è res faibles. Ce système ne
re p r é s e nte qu’un nombre limité d’ exploitations
spécialisées dans les zones les plus favorables (bo u r
favo rable du nord ouest et les grands périmètres
irrigués)(cf. fig.n°4).

21

En fait, ce sont plutôt les différe ntes co n d u i tes d’élevage du pays mais à faible prod u ctivité de
d’animaux au niveau des élevages naisseurs avec des viande. En plus la vache locale est une faible
vêlages qui s’ é t a l e nt de nove m b re à av ril et les productrice de lait.
besoins en trésore rie des petits exploitants, qui
Le type laitier «Pie-noir» qui prend une importance
co n d u i s e nt à un échelonnement de mise sur le
croissante avec le changement de structure génétique
marché des différe ntes cat é g o ries de bovins sur
l’année. Les animaux sont vendus pour faire face au du cheptel depuis le plan laitier 75. Les ty pes laitiers
remboursement des dettes (crédits) ou les frais de évoluent vers une spécialisation laitière de plus en plus
début de campagne céréalière ou tout simplement poussée (holsteinisation), généralement de qualité
en vue de décongestionner le troupeau suivant la bouchère moyenne. Ils sont plus lourds à la naissance
situation des pâturages. que les veaux ty pe local et leurs niveaux de croissance
pe u vent dépasser les 1000 g/j .
Des souches limitées dans le nombre et dans
l’aptitude à l’embouche Et Les types croisés : Ils sont issus de croisement
entre des taureaux laitiers de race frisonne et des
La qualité des veaux et velles est influencée, d’une vaches locales. On assiste depuis des décennies à un
part par la race du produit, et d’autre part, par le
véritable croisement d’absorption des animaux
système d’élevage duquel est issu le veau ou la velle.
locaux par la frisonne à différe nts degrés. Leurs
En effet le système a une influence primordiale sur la
aptitudes bouchères sont intermédiaires entre les
qualité du produit du fait de l’impact de la phase
deux types cités ci-dessus.
lactée et post sevrage sur les aptitudes bouchères de
l’animal. Ce pe n d a nt, les produits de ra ce locale issus de
Des croissances trop ralenties, dues à un niveau vaches allaitantes des régions défavorisés seront très
d’alimentation insuffisant (phase d’ a l l a i te m e nt) influencés par les conditions climatiques de l’année
ent ra î n e nt bien évidement des re t a rds dans la et la saison de naissance puisque les disponibilités
p roduction et par co n s é q u e nt inflencent les en herbe pour la mère
caractéristiques du maigre mis sur le marché.
Affectent le développement des veaux pendant la
Exemple : un animal de type laitier (Frisonne) bien phase lactée.
alimenté devrait peser 200 kg à 6 mois. Ce poids n’est
Dans les zones plus favorables, ces mêmes produits
atteint qu’à l’âge de 10 mois voire plus chez des
veaux sous alimentés (GMQ < 500 g/j). peuvent être de qualité meilleure sauf si une partie
du lait disponible pour le veau est soit
Schématiquement, on rencontre 3 types génétiques autoconsommée par la famille soit ve n d u e. Par
avec des aptitudes bouchères très différentes sur le conséquent, les performances des veaux dépendent
marché marocain :
du nombre de vache dans l’exploitation. Il en résulte
Le type loca l, est le produit de vache de la en générale, que les animaux locaux ont une qualité
population locale composée d’un mélange de race bouchère très limitées. (Les croissances (GMQ) ne
oulmès, brune de l’atlas, caractérisé par une grande dépassent guère les 800 g/j dans le meilleur des
rusticité et une adaptation aux conditions climat i q u e s cas).
Les produits croisés (Frison x Locale) sont souvent
produits dans des zones plus favorables avec des
degrés d’absorption plus ou moins important. Les
mêmes facteurs cités ci-dessus peuvent influencer ce
type de produits qui malgré les potentialités issues
du cro i s e m e nt, il re s te un animal d’une qualité
bouchère très moyenne avec ce pendant des
potentialités de croissance supérieures à celles de la
race locale. A ce niveau de croisement, on peut
ava n cer que les conditions de la phase lactée
peuvent conditionner beaucoup plus l’aptitude
bouchère de l’animal que le potentiel génétique.

22

Par ailleurs, les veaux et velles de race Frisonne, d’un certain nombre de règles essentielles telle que :
même s’ils possèdent un potentiel de croissance Croissance dans le jeune age afin de permettre aux
meilleur, leurs performances restent aussi tributaires animaux d’acquérir un poids et un développement
du système d’élevage puisqu’on les trouve dans les suffisant à 6 mois, et une croissance minimale durant
élevages allaitants des zones bour mais également les phases suivantes avant leur mise à l’engrais.
dans des zones plus favorables livrant le lait au
centre de collecte. Quant aux animaux issus des Comment se comportent les naisseurs laitiers ?
élevages laitiers proprement dits, même de Faute de statistiques sur la répartition des élevages
dimension plus au moins grande, on peut s’attendre par taille de troupeau et sachant que la majorité des
à avoir des veaux en conditions très moyennes à élevages laitiers naisseurs sont de petite taille, il
bonnes. serait intéressant d’examiner auprès des élevages
De grands efforts sont enco re à faire dans le laitiers leurs ca ractéristiques, co n d u i tes et leurs
domaine d’élevage des très jeunes bovins et des comportements vis à vis du marché des animaux. Le
m a rges de progrès sont réalisables grâce à des tableau n°4 ci-dessous donne quelques-unes des ces
conduites judicieuses des animaux et par le respect caractéristiques.

Tableau n° 4: Caractérisation des exploitations naisseurs laitiers enquêtés (2003)
Taille des Exploitations -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne
Naisseurs Laitiers
Nbre de vaches 7,4 13,6 32,8 18,9
Surface agricole (Ha) 11,9 35,3 34,0 27,5
Nbre bovins vendus/an 6,0 9,2 19,8 12,2
Nbre places engrais bovin 8,6 11,7 19,2 13,8
Main Œuvre 1,3 2,8 4,2 3,0
% MO familiale 80,00 71,00 40,00 56,00

Les élevages naisseurs sont définis ici comme des forcement leur atelier en mettant sur le marché
exploitations possédant des vaches en nombre plus annuellement les 5 à 6 produits tout en gardant
au moins importants et qui vendent la majorité des une génisse pour le remplacement.
produits à des stades allant de veaux et velles sevrés b - Les moyennes et grandes exploitations ont une
ou non, à des taurillons et génisses maigres (non dizaine et une vingtaine de vaches adulte s,
finis). En effet dans les zones naisseurs n’ayant pas de gérées par un ou deux membres de la famille
t radition de finition des animaux, les éleve u r s aidée par 1 ou 2 salariés re s pe ct i ve m e nt . La
co m m e rc i a l i s e nt leurs animaux à finir aux zones charge animale moyenne est de 1.75 vaches/Ha
d’engraissement. Cependant de nombreux éleveurs fourrage produisant re s pectivement une
laitiers naisseurs gardent les produits pour les finir à douzaine et une vingtaine de produits males et
l’exploitation. femelles annuellement qu’elles mettent
Les ca ractéristiques et les comportements progressivement sur le marché.
co m m e rciaux des exploitations enquêtées sont Il serait intéressant d’examiner les raisons qui
décrits ci-après. Il s’agit d’exploitations dites laitières conduisent à la vente des animaux et si la stratégie
de différentes tailles : de vente des produits est conditionnée par l’âge de
a - Les petites s o nt des ex p l o i t ations avec en l’animal, les disponibilités aliment a i res ou les
moyenne 7 vaches, conduites par les membres de besoins en trésorier.
la famille sur 2 ha de fourrage.Du fait de la charge L’âge et le poids à la vente peuvent être appréciés à
élevée, les éleveurs achètent plus de 25% de leur partir de l’analyse du souk décrite dans la 4ème
besoin en grossier et déco n g e s t i o n n e nt partie de ce document.

23

Tableau n°5 :Vente des produits des naisseurs laitiers

Commercialisation/ taille -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne

Distance en km 5,4 7à10
Moyenne des ventes/an 5,4 9,3 19,8 12,2
%vente directe/éleveurs 20,0 19,6 16,7 18,6
% vente souk direct 46,7 54,0 51,2 50,4
% vente souk intermédiaire 33,3 26,4 32,2 31,0

L’ a n a l yse du tableau n°5 re l atif à la commercialisation relativement élevé du transport de bétail. Quant aux
des produits laisse penser que les ve ntes des grands éleveurs, ils s’y rendent avec des lots plus
produits de l’élevage se font à 3 occasions par an. A important aux souks les plus importants à 10 km et
chaque période, les animaux sont vendus en lot de 2 plus. Le choix du souk dépend en partie du nombre
à 4 selon la taille du troupeau. La commercialisation et de la catégorie des animaux à vendre ainsi que du
se fait au niveau des souks dans un rayon de moins niveau du prix attendu.
de 10 km
La moitié des animaux est vendue à des éleveurs au LE MAILLON CENTRAL : ENGRAISSEURS
souk, le tiers (1/3) à des intermédiaires. Cependant 17 ET NAISSEURS ENGRAISSSEURS
à 20% des produits sont vendus directement à des
élevages, il s’agit là probablement de la vente des Pa rt a nt du fait que la majorité des éleva g e s
velles et génisses destinées à l’élevage. naisseurs sont des pe t i tes et moye n n e s
exploitations, et que la majorité des produits est issue
En général, les éleveurs naisseurs ont tendance à
des élevages conduits en allaitant (système basé sur
vendre rapidement d’autant qu’ils sont petits, dès le pâturage qui dev i e nt pauvre à l’ a rrivé de la saison
que l’ occasion se présente et les prix offerts
sèche) et du fait du déséquilibre entre régions naisseurs
correspo n d e nt au env i ron du prix souhaité. Ils ne
excédentaires et régions déficitaires en animaux pour la
cherchent pas à maximiser le prix et s’accommodent
prod u ction de viandes. Certaines zones sont devenues
d’une éventuelle perte de profit.
des régions de prod u ctions d’animaux à finir (maigres)
Les petits et moyens éleveurs vendent leurs animaux et d’autres zones à fo rtes potentialités de prod u ction et
en petits lots aux souks les plus proches de leurs de commercialisation, se sont spécialisées dans
ex p l o i t ations (à 5 km) pour éviter le co û t l’engraissement et la finition des animaux.

24

Le graphique n° 7 ci-dessus trace un bilan des  D’autres éleveurs choisissent de développer des
potentiels de production consommation de chaque activités d’engraissement en achetant des
province.Il en découle des flux théoriques d’animaux animaux à finir et surtout des animaux maigres
des zones excédentaires vers des zones déficitaires auprès des naisseurs : c’est ce qu’on appelle les
représentés dans la carte suivante.(fig. n° 5). ENGRAISSEURS.
Dans les trois zones étudiées, il existe une t ra d i t i o n
Figure N° 5 : Flux théoriques d’ e n g ra i s s e m e nt d’animaux dans une zo n e
des animaux à viande d’ é l evages naisseurs. Les éleveurs engraisseurs
s’approvisionnent sur place ou à partir des zones
réputées être productrice de maigres. La figure ci-
dessous n° 7 montre la part des élevages fournissant
du maigre au engra i s s e u r s. Les débouchés sont
garantis dans la région et au niveau des centres
urbains de grande consommation avoisinants.

Les naisseurs - engraisseurs enquêtés sont de deux
catégories :
1ère catégorie : les éleveurs laitiers de taille petite et
moyenne avec respect i ve m e nt 10 à 12 Vaches
laitières et qui engraissent les produits de
l’exploitation sans faire appel à des achats extérieurs
d’animaux. La vente des produits finis se fait
exc l u s i ve m e nt aux souks (25 km) pour des
intermédiaires collecteurs. Les animaux sont vendus
en 1 à 2 /lots pour les petits alors les grands les vendent
par lot de dizaines d’animaux. Ils détiennent des
superficies agricoles de taille moyenne 20 à 60 ha. La
main d’œuvre est familiale (2 à 3) et font appel à 1 ou
2 salariés selon la taille de l’ex p l o i t ation et des ateliers.
La 2ème catégorie : il s’agit d’éleveurs laitiers qui
engraissent les produits nés à l’exploitation et
complètent leur approvisionnement par le recours à
Le ca n evas ci-dessous décrit les spécificités
des achats d’animaux d’embouche de l’ extérieur.
caractérisant les filières de viandes bovines au Maroc :
Le nombre varie d’une dizaine d’animaux achetés
 Une partie des éleveurs finit les animaux qu’ils font directement au souk avoisinant (à 10 km) à quelques
naître et en achètent éventuellement d’autres en dizaines d’animaux recherchés aussi aux souks de la
complément pour constituer un lot de jeunes région (de 15 à 50 km). Les 4/5 des animaux sont
bovins: c’est ce qu’on appelle les NAISSEURS - acquis via des intermédiaires en petits lots de 2
ENGRAISSEURS. animaux par achat.

25

La co n d u i te des animaux à l’ e n g rais diffère d’ e n g ra i s s e m e nt de dimensions moyennes à
significat i ve m e nt puisque les petits ateliers ont grandes,bien connus des services provinciaux d’élevage.
tendance à garder les animaux à l’ e n g rais plus
Il s’ av è re que l’engra i s s e m e nt s’est développé à
longtemps (8 à 10 mois) ils s’approvisionnent en
p a rtir d’un schéma hors sol. Les co n d i t i o n s
animaux plus légers qui coûtent moins cher à la
p i è ce. Qu a nt aux grands ateliers de naisseurs é conomiques ont fait que l’ e s s e ntiel de
engraisseurs,ils achètent des animaux relativement plus l’alimentation est à base de concentré et de paille ou
lourds avec une durée d’engraissement de 6 mois à 8 foin est acheté de l’ extérieur. Du fait que ce t te
mois. spéculation n’exige pas de cultiver des surfaces et
n’entraîne pas l’éleveur dans l’acquisition de mat é ri e l
Par ailleurs, les ve ntes d’animaux se fo nt
et de dépenses impo rt a ntes en frais de culture et de
exclusivement au souk (30 à 50 km), à part égale,
réco l te,de plus le problème de logement des animaux
ent re les abat teurs et les inte rm é d i a i res (50/50).
et l’équipe m e nt des étables ne se pose que dés que
Cependant le recours aux inte rm é d i a i res devient plus
l’ atelier at te i nt une certaine dimension. Ceci a pris un
important avec le nombre d’animaux vendus par an.
essor dans les régions traditionnellement
d’engraissement et s’est développé dans toutes les
LES ATELIERS D’ENGRAISSEMENT : régions autour des ce nt res urbains qui se
Principal interface entre le maigre et développe nt et ou les te rrains agri coles sont
les débouchés. relativement chers.

Faute de statistique sur les ateliers d’engraissement Par ailleurs, la production bovine est présente dans
spécialisés et leurs ca ra ctéristiques : tailles, des exploitations de taille très variables. Concernant
l ocalisations, les volumes produits à l’échelle l’ é c h a ntillon enquêté, il a été re tenu 4 gro u pes
nat i o n a l e, on peut penser que l’ e s s e ntiel est d’ateliers d’engraissement selon la taille des bovins
constitué d’ateliers de 20 à 60 têtes de bovins vendus vendus par an (pour les caractériser) : Moins de 40
/ an correspondant à des ateliers de 15 à 40 place s. têtes /an, entre 40 et 100 têtes/an, entre 100 et 300
Mais il co m p rend également des ate l i e r s têtes /an et + 300 t/an.(cf. tableau n°6).

Tableau n° 6 : caractéristiques des ateliers d’engraissement
taille des ateliers petits moyens grands except.grands moyenne
Nbre Bovins Vendus/an 20 57 232 875 108
surface utile (Ha) 14,2 72,3 43,5 215,0 49,0
nbre ovin vendu/an 67 243 225 520 174
nbre Vaches 7,7 24,8 - - 14,5
nbre places engrais bovin 16 81 148 500 86
nbre places engrais ovin 90 133 250 300 145
Main Oeuvre familiale 2,0 2,8 2,0 2,0 2,2
Main Oeuvre salariée 1,7 2,7 5,0 18,0 3,9

La taille moyenne des ateliers est d’une centaine de 10 ha basées sur de la main d’ oe u v re familiale (2
bovins vendus par an. membres de la famille) et un salarié, soit 13
U G B / 1 Mo.
Les petits ateliers d’engraissement : ateliers
L’essentiel du grossier (fourrage + paille) est produit
représentatifs.
dans l’exploitation sur des parcelles réservées à
La majorité des ateliers d’engraissement sont de l’alimentation du bétail. La charge animale est
pe t i te taille d’une capacité de 20 places de bovin, généralement très élevée puisqu’elle est de 20 UGB/Ha
souvent associé à un tro u peau de 75 ovins avec ou “équivalent bo u r” destiné à l’alimentation. Ainsi il y’ a
sans 1 à 2 vaches. Il s’agit d’ ex p l o i t ations de moins de besoin d’ a c h e ter 20% des besoins en grossier

26

complémentaire de l’extérieur pour satisfaire les besoins Le souk hebdomadaire reste le lieu privilégié des
de production. achats qui se font en petits lots de 5 à 6 animaux en
L’approvisionnement en animaux d’embouche de moyenne dans des marchés qui se situent entre 40 et
ces petits ateliers se fait à 90 % au niveau du souk le 150 km. Les engraisseurs peuvent se déplacer aussi
plus proche à raison de 1 à 2 animaux par souk loin dans les zones de naisseurs connaissant des
transporté sur de petites camionnettes de location déficits pluviométriques ou à la recherche de types
(pick-up). Les animaux sont acquis aussi bien auprès animaux. Les animaux sont souvent collectés par
d’ é l eveurs naisseurs qui amènent les animaux l’intermédiaire au niveau du souk qui les collecte de
maigres (40% des achats), qu’auprès des bonheur auprès des petits éleveurs naisseurs.
intermédiaires (50% des achats). (cf.Tableau n°7).
Si pour les achats, les engraisseurs se déplacent à la
Une fois engraissé, un animal sur trois est vendu recherche du maigre, pour les ventes, ils se font au
directement aux abatteurs. Les autres produits sont niveau des souk proches desquels ils se sont installés au
vendus toujours au souk le plus proche (- 25 km) à moins pour les zones enquêtées.
raison de 1 à 2 produits par transaction, soit à un
abatteur (44%) soit à un inte rmédiaire (23 %). Grands ateliers : une affaire de spécialisés.
Ateliers d’engraissement moyens : début de Il s’agit d’ ex p l o i t ations spécialisées dans
spécialisation. l’engraissement (sans troupeau laitier, mais souvent
associé à un atelier d’ovins de 225 têtes en
Les ateliers de taille moyenne disposent d’une
moyenne). Souvent, il s’agit d’une activité transmise
cinquantaine de places et produisent environ 80
bovins par an. Le taux d’occupation est ainsi de 1,7. par héritage (de père en fils) comme des éleveurs à
Très souvent on y trouve associé à un atelier d’ovin l’esprit d’ e nt reprise d’origine extéri e u re à
(160 ovins /an) en préparation pour l’Aid el kebir et l’agriculture.
généralement il n’y a pas de va c h e. Ces ate l i e r s Les ateliers ont une capacité moyenne de 100 à 200
s’ a p p u i e nt sur une main d’oeuvre salariale et places / exploitation. Le nombre de bovins
familiale (50/50) à raison d’1 M.O. pour 16 UGB. engraissés est de 200 à 250 par an (soit 230 têtes/an
en moye n n e ) , fournissant des produits à cyc l e
relativement court en moins de 6 mois (2.1 bandes
/an en moyenne)
Ces ateliers sont installés sur des surf a ce s
relativement modestes (30 à 40 ha) avec recours à
des achats d’aliments grossiers (achat de 45%
besoins) et du concentré. La charge animale est t r è s
é l evée de 7 UGB / ha “équivalent bour” réservé à
l’alimentation.
Ces systèmes spécialisés sont plus au moins i ntensifs.
La main d’œuvre dans ces ex p l o i t at i o n s est
schématiquement organisée en 1/3 familiale et 2/3
salariée. Le chef de l’exploitation gard a nt la
La charge animale dans ces ex p l o i t ations re s te responsabilité de la gestion mais aussi des achats et
élevée (4.7 UGB / ha équivalent bour de surface des ventes des animaux, est aidé d’un autre membre
réservée à l’alimentation) et les engraisseurs font de la famille plus 5 salariés, soit 36 UGB / M.O.
appel à des achats de l’extérieur pour couvrir 57% de L’approvisionnement des grands ateliers se fait à
leur besoin en grossier. partir des souks par exce l l e n ce, soit auprès des
Pour l’approvisionnement en animaux d’embouche, les é l eveurs (40% des achat s ) , soit via les
engraisseurs s’informent sur la tendance du marché intermédiaires (60% des achats). Les grands
et les cours des produits qu’ils désirent acquérir et engraisseurs prennent la peine de se déplacer à des
choisissent ainsi les souks selon ces opportunités. souks (de 2 à 3 souks de la région) plus éloignés (24

27

et 64 km de l’exploitation). Les achats se font par des
lots de 6 à 7 bovins à la fois et sont tra n s portés sur
des camions toutes les 2 à 3 semaines. Les tailles
des lots achetés et vendus par semaine ou par mois
d o i ve nt souvent correspondre en vue de garder un
taux d’oc c u p ation des capacités d’ h é be rg e m e nt
optimale.(tableau n°7).
De même, les vente s se fo nt au souk où les
intermédiaires qui acquièrent 95% des produits. La
taille des lots est en moyenne de 5 à 6 têtes.Les souks
peuve nt se situer plus loin que ceux des achats (83
km) et les animaux sont acheminés sur des camions
de 12 places spécialisés dans le transport d’animaux. La gestion est assurée par le propriétaire aidé par des
Le transport se fait souvent en association avec un membres de la famille, mais avec une main d’œuvre
autre engraisseur. salariale importante (+ 90%) soit au total 28 UGB /
M.O. Le rythme de production est de l’ordre de 1.8
Pour cette catégorie d’engraisseur, on assiste à un
bandes / an (rotation) .
étalement de la production de bovins de viande et
d’approvisionnement en animaux le long de l’année. La fo rmule d’ a p p rov i s i o n n e nt en animaux
Par ce t te animation régulière aussi bien dans le d’embouche est caractérisée par une régularité et
temps que dans la qualité du marché, les continuité et est concentrée sur 2 à 3 principaux
e n g raisseurs arrivent à occuper une place souk choisis sur un rayon de 20 à 50 km. Vu le besoin
importante sur le marché. En effet, dans les grands hebdomadaire important en animaux à finir, la taille
souks, le nombre d’intervenants est généralement moyenne des lots achetés est de 10 à 20 têtes par
élevé et à la concurrence entre les intermédiaires et semaine. Ce besoin ne peut être satisfait par un
les abatteurs-chevillards est très vive , la qualité des approvisionnement direct auprès des élevages
animaux et les prix y sont meilleurs. Généra l e m e nt, naisseurs qui détiennent en g é n é rale de petit effe ctif.
les engraisseurs à partir d’une certaine dimension C’est donc au niveau du souk que c’est faisable et oû
s’approvisionnent régulièrement et donc se rendent les intermédiaires jouent le rôle de collecteur et
aux souk aussi bien pour acheter des animaux à finir d’allottement pour le compte des ces grands
que pour vendre les produits finis. Il s’agit là d’une engra i s s e u r s. Ils leur assurent 95% des achats
d’animaux, alors que l’achat direct auprès d’éleveurs
stratégie très connue de tous les pro fessionnels
au souk ne représente que 5% des animaux maigres.
d’embouche et c’est la règle à adopter pour a b s o r ber
(tableau n°7).
les éventuelles fluctuations significatives des cours des
animaux sur le marché. Pour les mêmes raisons d’ e f fe ctif import a nt
évoquées auparavant, la vente se fait au souk via des
Ateliers exceptionnellement grands : rares
intermédiaires. En ce qui concerne la taille moyenne
mais ils existent.
des lots à vendre, on peut constater le même ordre
Ce sont des ateliers d’engraissement de grande t a i l l e de grandeur que pour les animaux achetés (de 10 à
spécialisés mais très peu nombreux, souvent ils sont 20 animaux par semaine) dans 1 à 2 principaux souk
associés à des ateliers d’engraissement d’ ov i n s dans un rayon pouvant aller jusqu’à 70 km (souk des
également important. Ils sont implantés sur des grands ce ntres urbains). L’inte rmédiaire joue
superficies plus au moins importantes avec plus de toujours un rôle i m port a nt et constitue un acteur
200 places bov i n e s. La charge animale est i n co nto u rn a b l e entre les abatteurs du souk ou vers
g é n é ra l e m e nt élevée (+ 5 UGB / ha réservé à d’autres souks par camion de 8 places. La plupart des
l’ a l i m e nt ation ) impo s a nt des achats des 4/5 du éleveurs n’ o nt pas de parte n a i res co m m e rciaux
besoin en grossier de l’extérieur. constants, ils vendent aux plus offrants.

28

Tableau n°7 : Commercialisation des bovins selon la taille des ateliers d’engraissement
- 40 t / an 40 à100 t/an 100 à 300t/an + 300 t /an Moyenne
Achat d’animaux à finir
Approv direct/ élevages
(Nbre animx/an) - - 1,4
Approv souk via éleveur direct 33 109 50 40
(nbre/ animx/an)
Approv souk via interméd 49 131 950 109
(nbre/ animx/an)
nbre souk visites/semaine 1,8 1,4 2,3 2,0 1,7
distance en km 23 à 37 20 à 70 24 à 64 17 à 45 21 à 54
nbre animx achetés sur 1,5 2,7 6,3 14,0 3,5
souk /semaine
nbre places /camion 3,7 3,5 20,0 8,0 5,9
total achat(nbre animaux) 17 63 240 1 000 116
% achat élevage direct 5,8 - - - 2,5
%achat souk direct 50,2 13,9 40,0 5,0 32,8
% achat souk-intermédiaires 43,9 86,1 60,0 95,0 64,7
Vente produits finis
vente direct/élevages
(nbre animaux / an) 6,8 7,5 200,0 39,3
vente souk via éleveur direct 8,5 37,5 22,4
(nbre animaux / an
vente souk via intermédiaires
nbre animaux / an 8,5 53.9 500,0 83,8
nbre animaux vendus au souk 1,6 8,1 5,8 15,0 6,1
/semaine
distance en km souk/élevage 26,9 36,5 83,3 70,0 41,1
nbre places au camion 3,5 3,0 12,3 8,0 5,7
total vente d’animaux 68 210 700 120
%vente directe -élevages - - - 28,6 -
% vente souk direct 25,0 8,3 5,6 - 12,4
% vente souk intermédiaires 50,0 86,7 94,4 71,4 75,4

LES ABATTEURS : INTERVENANTS D’AVAL Les bouchers locaux sont des personnes qui opèrent
sur des circuits courts, possédant des petits moyens
A l’aval de la production, on se trouve en présence de transports des animaux (camionnettes de 2 à 3
d’opérateurs sur des circuits co u rts et longs,d’un boucher p l a ces (pick-up). Leurs zones d’activité grav i te nt
en gros ou grossiste chevillard au boucher détaillant local. autour de deux abattoirs ruraux (tueries) au niveau
Les abatteurs chevillards ont principalement deux du souk. Généra l e m e nt ils exe rce nt une act i v i t é
complémentaire d’embouche d’une trentaine voire
fo n ctions dans le système de commercialisation : le
une quarantaine de places.
commerce de bétail en gros et l’abattage pour
approvisionner les bouchers dans les grandes villes Quant aux grossistes qui sont des abatteurs opérant
alors que dans les petites villes, ce sont les bouchers l’abattage et la vente en gros ou en détail sur des
qui assurent l’abattage. circuits plus longs pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des
ce nt res urbain de co n s o m m ation en de viande
Nous distinguons les bouchers locaux (BL) des bovine. Ils sont propriétaire de camion aménagé
grossistes locaux (GL) selon des critères relatifs au pour le tra n s po rt d’animaux (une quinzaine de
tonnage carcasse total. places) opérant dans 1 à 2 abattoirs (rurales ou

29

municipales). A part l’abattage, il peut faire en plus
du co m m e rce, de l’embouche dans de grands
ateliers d’une capacité de 200 places et la vente de la
viande dans leurs propres bo u c h e ries de distri b u t i o n .
La fréquence des achats dépend particulièrement
des capacités d’ é co u l e m e nt et de stockage des
v i a n d e s. Les premiers to u rn e nt avec un effe ct i f
m oyen annuel de 225 tête s. L’ a c h at se fait
exclusivement au souk, soit l’équivalent de 4 têtes
chaque semaine. Ils achètent les animaux au niveau
de 3 à 4 souks visités par semaine qui se situent
généralement dans un rayon de 10 à 70 km. Plus de
la moitié des bovins est acquise via l’intermédiaire. Types animaux achetés par les abatteurs.
Qu a nt aux plus gra n d s, leurs chiffres d’ a f f a i re s Plus de la moitié (54 %) des femelles abattues sont
tournent autour d’un millier de têtes annuellement, des vaches de réformes âgées de plus de 5 ans, il
soit l’équivalent d’une vingtaine à une trentaine de s’agit de femelles réformées après 3 ou 4 lactations
bovins par semaine. Si seulement 12% environ sont dans des étables laitières ou des troupeaux allaitants.
acquis dire cte m e nt des étables de fe rm e, les 3/4 Il est à noter que 15 % des femelles abattues sont de
des animaux achetés sont réalisés auprès des jeunes vaches ayant certainement vellé 1 ou 2 fois et
i ntermédiaires aux souk, co ntre seulement 15% reformées pour différentes causes, essentiellement
achetés directement des éleveurs dans les 2 à 3 souk sanitaires ou accidente l l e s. Dailleurs, l’engraissement
’
qu’ils fréquentent régulièrement chaque semaine de vaches à réfo rmer dans des ateliers est une act i v i t é
dans un rayon de 50 à 150 km. à la recherche des peu connue du fait de sa complexité par rapport aux
effectifs, des ty pes d’animaux et des prix int é ressant s. autres ty pes de bov i n s, elles sont co n s i d é r é e s
Les grossistes eux, passent par les intermédiaires sur comme un sous produit du cheptel allaitant et laitier.
place au niveau du souk pour acquérir les 3/4 des Cependant le 1/3 des femelles abattues sont des
animaux et le reste est acheté directement auprès génisses de moins de 2 ans (31% non négligeable).
des éleveurs au souk (15%) ou parfois directement
des élevages (12%).(fig.n°8). Il paraît donc qu’une fraction importante des veaux
femelles n’est pas conservée pour le renouvellement
et est destinée à produire des génisses de
boucheries (finis ou non).(fig.n°10).

La décision d’ a c h e ter des bovins est nat u re l l e m e nt
influencée par l’ o f f redisponible et par les préfére n ces
de la client è l e. De ce fait, les bouchers locaux affirment
préférer s’approvisionner exclusivement du souk. Même De même pour les mâles abattus, plus de la moitié
s’ils préfèrent acheter directement des éleveurs au de cette catégorie (58%) sont des jeunes taurillons
souk (43% des animaux), néanmoins ils achètent une de moins de 18 mois d’age correspondant à un type
partie considérable (57%) aux intermédiaires au souk de production intensif avec un raccourcissement de
pour diverses raisons : offres d’animaux homogènes, la durée de production et une vitesse de croissance
épargne de temps et parfois pour des raisons de facilités plus importante que celle des animaux traditionnels
de paiement.(cf.fig.n°9). qui sont plus âgés.

30

Ce t te dernière catégorie de jeunes bovins co rrespond
à des animaux conduits en exte n s i ve, s’adaptant au
mieux aux re s s o u rces disponibles du milieu, ayant
subis des croissances discontinues,pour n’ ê t reabattus
qu’à l’age de 24-36 mois, ce ty pe de bovin représente
31 % des mâles abattus( fig. N°11).

SYSTÈME APPROVISIONNANT
une diversification remarquable de la
composition des vendeurs d’animaux
d’embouche pour le compte des abatteurs.
Les taurillons qui sont les produits les plus recherchés
sont d’origines différentes selon leurs poids.Les taurillons
Cependant, les taureaux âgés de plus de 42 mois légers à moyens (moins de 400 kg PV) sont acquis auprès
re p r é s e ntent 11 % des males abattus. Il s’ a g i t des éleveurs naisseurs engraisseurs ou des engraisseurs
essentiellement des géniteurs réformés directement et en grande partie via des intermédiaires dans les souk.
des élevages naisseurs de différents ty pes et
généralement sans avoir subi aucune préparation En revanche, les taurillons lourds (plus de 400 kg PV)
pour la boucherie. proviennent des ateliers ou ils étaient engraissés
d’une manière intensive à base d’orge à l’attache.
Les préférences des abatteurs en types
animaux sont distinctes. Les figures n°14 et 15 ci-dessous indiquent les parts
relatives des principaux systèmes d’élevage fournissant
L’ a ctivité des gro s s i s tes s’appuie essent i e l l e m e nt sur
les animaux aux abatteurs.
les taurillons et les jeunes bovins ( 88 % des animaux
abattus) alors que les femelles ne représentent que 8 %
pour les génisses et 4 % pour les vaches réfo rm é e s.
(cf.fig.n°12).

Pour les bouchers locaux, le taurillon occupe une
place encore importante avec 42 % des animaux
traités. Cependant la vache réformée et la génisse
sont présentent à des proportions non négligeables
soit 32 % et 26 % des animaux abattus.(fig.n°13).

31

Les résultats indiquent une diversification remarquable 1/ les grands chevillards /bouchers travaillent en dehors
de la composition des vendeurs d’animaux d’embouche des souks aussi bien pour l’abattage que pour la vente
pour le compte des abatteurs. En premier lieu, on de la viande. En grande partie, la viande est vendue à la
trouve les engraisseurs qui fournissent 70 % à 77 % boucherie locale du village ou petit centre soit 86 %
des animaux, suivi des élevages mixtes (lait+viande) (Khemisset, Sidi Bennour ou banlieue de Fès) contre
avec 12 % à 27 % des animaux. seulement 13 % vendue au niveau des boucheries de la
région des grandes villes (Rabat, El Jadida ou Fès). La
Des abattoirs municipaux aux tueries part de la restauration collective ne représente que
moins de 2 % de la viande abattue (Fig. N°17).
des souk ; la viande est écoulée dans
différents circuits.
Si les grands abatteurs (chevillard s / Bouchers) abat tent
les animaux essent i e l l e m e nt dans les abat to i r s
municipaux, les bouchers locaux achètent sur le souk
de bon matin du bétail qu’ils abattent aussi bien dans
les tueries des souks (55 %) des animaux que dans des
abattoirs municipaux (45 % des animaux). (Fig. N° 16).

Qu a nt au boucher local, 70% de la viande est vendu à
la boucherie locale du village et le petit cent re urbain
contre 30% au niveau du souk. Ceci mont re que les
abattages dépassent de loin les capacités d’absorption
du souk le jour même du souk. (cf fig n°18)

Après abattage au souk, la viande est vendue dans la
boucherie du souk en partie le jour même (30 %) et
l’autre partie est acheminée à la boucherie « boutique
» permanente avec frigo du village ou du centre ville
avec celle abattue aux abattoirs municipaux (70 %).
Dans les banlieues du souk ( boutiques temporaires),la
ca rcasse est vendue en tant que viande fraîche selon la
coupe traditionnelle soit sous fo rme de viande hachée
pour la restauration des clients du souk.

32

Troisième partie :
Les différentes filières
viandes bovines
par CHAFAI H.

Au cours des dernières décennies, la production de TYPE D’ANIMAUX PRODUITS PAR LES
viande rouge au Maroc s’est notablement modifiée dans
NAISSEURS
sa répartition entre les différents types d’animaux et
s’est diversifiée suite aux changements qu’a connus la Les animaux vendus par les éleveurs naisseurs sont
struct u re génétique du cheptel bovin particulièrement très diversifiés et hétérogènes : sexe, race, âge, poids
depuis la mise en place du plan laitier en 1975.D’un côté, et l’état d’engraissement qui dépend étroitement du
les éleveurs naisseurs disposaient en plus des races locales niveau d’alimentation selon le système d’élevage.
(Oulmès et Brune de l’Atlas...) des souches importées
Ainsi on observe une diversification d’animaux à finir
(Frisonne pie noire,Tarentaise,Montbéliard,Sa nta ...) et
au niveau de l’exploitation “naisseur”d’ o rigine ou dans
des produits de leurs croisements. De l’autre coté, les
les ateliers auxquels ils seront transférés en vue d’une
engraisseurs ont à leur disposition des produits de
finition à l’auge. En effet, ces différentes catégories
départ variés et des opportunités pour les produits
finis suite à l’évolution que connaît le marché local. d’animaux sont reprises par des engraisseurs dans des
ateliers spécialisés ou dans des élevages mixtes. (Lait +
Par conséquent,l’éventail des productions envisageables viande ou naisseurs avec achat) et sont soumis à un
est relativement ouvert, bien davantage que pour les engraissement rapide souvent avec des rations plus ou
autres prod u ctions animales puisque plusieurs types de moins riches en concentré.
bovins à viande peuvent être produits. Pour éclairer
les choix actuels et futurs entre les différents types En général et selon la figure n°19 ci-dessous, 20%
de production, nous décrirons ci-dessous les types des animaux nés dans l’exploitation sont vendus à
d’animaux produits par les différents maillons de la un stade très jeune juste après le sevrage au poids
filière de production de viande bovine au Maroc. de 90 à 100 kg PV au souk au prix moyen de 3750 dh
soit 37 à 40 dh/kg PV.
Ainsi différe nts types d’animaux produits sont à
d i s s ocier selon :
Leurs poids de finition: compte tenu des conditions
d’abattage et des délais d’ é coulement de la viande, le
poids des carcasses finies semble cara ct é riser des
filières particulières (150-200 kg cc pour des circuits
co u rts et locaux, 300-350 kg c pour des circuits plus
long pouvant passer par des abattoirs plus modernes
et destinés à des débouchés à même de vendre sur des
périodes plus longues).
Age à la vente: à relier au poids de finition et au type
de débouché.
La race: parce qu’il caractérise fortement le système Un animal sur 3 est vendu en tant que génisse d’élevage
naisseur (donc les conditions d’élevage des veaux) et aussi ou pour l’embouche à 6 mois d’âge ou 135 kg PV.Il paraît
les capacités potentielles de développement musculaire certain que l’éleveur aurait avantage à se débarrasser
plus ou moins bien valorisés par les débouchés. rapidement des génisses jeunes, trop légères ou de
mauvaise qualité quand il peut les vendre à bon prix.
Le sexe: parce que certaines filières temporaires
co n ce rn a nt les génisses appara i s s e nt co m m e Les animaux mâles sont vendus à différents stades
particulièrement spécifiques. en tant que taurillons maigres à 200-280 kg PV (35%)

33

ou semi- fini( TSF) plus lourd à 340 kg PV (16%), veau sevré et 26 à 27 dh/kg PV respectivement pour
pour être soumis à un engraissement rapide dans un taurillon maigre ou semi-fini.(fig.n°21).
des ateliers spécialisés.

Des stratégies de ventes particulières chez les
naisseurs. (fig.n°20).

Lorsque la campagne agri cole démarre bien de
po i nt de vue pluviométri q u e, il en résulte une fo rte
demande sur les jeunes bovins pour les mettre au
pâturage, e n g e n d ra nt une hausse très sensible des
cours des animaux d’embouche entra nt en
concurrence avec les engraisseurs qui eux
n’ a c h è te nt pas pour mettre à l’ h e r be mais en vue
La commercialisation peut avoir lieu classiquement d’une finition à l’auge à base de co n ce ntrés coûteux
et achetés à l’ extérieur.
en veaux sevrés ou non mais également après une
péri ode de cro i s s a n ce de quelques mois dans La figure n°22 ci-dessous tra ce l’évolution de 1995 à
l’exploitation sur parcours et chaumes, que ce soit 2001 du prix réel du maigre acheté au niveau des
pour les jeunes bovins males ou pour les génisses. souk par un grand engraisseur spécialisé qui
s’ a p p rovisionnait régulière m e nt en pe s a nt les
Pour des raisons probablement financière s, les animaux à l’achat. Le prix moyen pour la péri ode était
éleveurs ont tendance à vendre leurs génisses très de 25.5 dh/ Kg PV et oscillait ent re 21 et 29 dh/ Kg.
jeunes alors qu’ils vendent leurs taurillons à l’état
maigre ou semi-fini. Cependant à partir de 2003, qui a été une année
pluvieuse après des années sèches, le prix du maigre
Le prix des animaux vendus par les naisseurs est très n’ a rr ê te pas d’ a u g m e nter suite à une rétention
fluctuant et varie selon les années et la saison. En importante des animaux et les cours ont dépassé la
générale, elle oseille autour de 40 dh /kg PV pour un barre des 32 dh/ kg PV.

34

En plus des animaux maigres,les élevages naisseurs sont En premier lieu, pour les taurillons, on constate une
les fo u rnisseurs de vaches de réfo rmes qui constituent tendance vers des animaux de type laitier qui de plus
toujours une part non négligeable de notre production en plus semblent bien adaptés et valorisés dans le
de viande bovine, malgré la réduction du nombre de co ntexte local ou régional des exploitations étudiées.
vaches.Ces dernières trouvent des débouchés à travers
En effet, les animaux engraissés, toutes catégories
des circuits qui les utilisent largement. Les vaches de
confondues, sont fournis en grande partie par les
réformes proviennent des 665.000 de vaches locales
petites exploitations laitières (58%). Alors que suivi
et 550.000 de vaches améliorées qui constituent notre
les exploitations allaitantes ne fournissent à peine
cheptel national. Ces vaches réfo rmées annuellement
29% des animaux à finir. Par ailleurs, les élevages
sont donc approximativement de 137.000 vaches pures
mixtes, par définition, retiennent les animaux et donc
et croisées soumises à un taux de réforme plus élevé
ne participent qu’à hauteur de 8 % des animaux mis
que les troupeaux de race locale qui laissent autant
à la disposition des engraisseurs.
de vaches de réformes par année.
En dernier, On trouve les élevages laitiers spécialisés
TYPE D’ANIMAUX PRODUITS PAR qui ne fournissent que 5% des animaux pour les
ateliers d’engraissements gardant le reste à l’engrais
NAISSEURS ENGRAISSEURS : à coté des vaches.(cf.fig.n°24).
Un fait majeur est que les taurillons intéressent en
premier lieu les engraisseurs marocains car ils permettent
de travailler sur des cycles court en systèmes inte n s i fs.
L’engraissement de taurillon est venu le plus souvent
confo rter l’intensification des prod u ctions de ruminants
au niveau des exploitations. En effet, cette catégorie
représente 84% des animaux mis dans les ateliers et
c’est maintenant une production majeure qui se
développe lentement et d’une manière continue.
Quant aux taureaux, issus de maigres âgés ou géniteurs
plus ou moins engraissés et les génisses aménagées
vers des systèmes de prod u ction inte n s i ve se révèlent
d’une pratique plus délicate et par conséquent ne Ce t te stru ct u re d’ a p p rovisionnement conditionne
représente nt chacun que 7% des animaux engraissés. fortement les types animaux (catégories, races, état
Par ailleurs, il y a lieu de noter que les engraisseurs ne des animaux..) du fait de la nat u re du sys t è m e
s’intéressent guère à la vache de réforme (cf.figure n°23). d’élevage fournissant les animaux à engraisser et par
co n s é q u e nt les qualités co m m e rciales et ty pe s
d’animaux qui seront produits.
Les taurillons engraissés sont à 97% issus des taurillons
collectés maigres ou semi-finis et par conséquent n’ayant
s é j o u rn qu’une péri ode plus au moins co u rte dans les
é
ateliers d’engraissement.Seulement 3 % des taurillons sont
nés dans l’exploitation naisseurs engraisseurs.(fig.n°25).

Lieux d’achat et origines des animaux
Les ateliers de production de jeunes bovins doivent
s’approvisionner en jeunes animaux à engraisser,soucieux
de dégager évidement les meilleures marges, il est
intéressant de voir les choix qui sont les leurs et aussi
ceux dictés par le marché pour leurs approvisionnements.

35

Par contre les génisses engraissées sont d’origines La production de taurillons : relativement de mieux
diverses mais toutefois, 53% et 20% des génisses en mieux maîtrisée, a eu un développe m e nt continue
sont respectivement achetées entant que génisses mais reste très hétérogène. Nous distinguons 3 types
maigres ou semi-finies contre 27% que représentent de produits que nous appèlerons taurillons ‘’ léger’’,
celles nées dans l’exploitation de naissance. En effet taurillon ‘’maigre’’ et taurillon ‘’lourd’’.
lorsque l’ e f fectif du cheptel reproducteur se
maintient à un niveau à peu près stable ou régresse,
une fraction importante des veaux femelles n’est pas
conservée pour le renouvellement et est destinée à
produire des génisses de boucherie.(cf.fig.n°26).

1. Le taurillon léger est un animal male maintenu
entier, jeune et acheté souvent à un poids initial
autour de 133 kg PV pour être engraissé rapidement
et vendu à un poids vif d’environ 337 kg. Malgré le
faible poids de carcasse de ce type de production, il
représente tout de même le 1/3 des taurillons finis
Il est vrai que la production intensive de jeunes puisqu’il correspond au besoin du marché particulier
bovins ( t a u rillons et à un degré moindre les génisses) qui n’est que celui des abattage au «souk » .
permise par une maîtrise plus ou moins importante et
2. Le taurillon moyen correspond donc à un bovin
l’utilisat i on de ration à base de concentré à haute
male entier, acheté à un poids initial de 224 kg et
concentration nutritive.
engraissé pour être abattu au poids vif avoisinant les
Les taureaux engraissés sont : - soit des géniteurs 420 kg.C’est le schéma le plus adopté en engraissement
réformés nés ou élevés dans l’exploitation dans 12% de taurillon puisqu’il ne représente pas moins des
des cas, - soit acquis comme taurillons âgés semi- 2/3 des taurillons produits.
finis des zones défavorables pour être finis à l’étable 3. Le taurillon lourd est maintenu jusqu’ en PV au
dans 88% des cas.(fig.n°27). delà de 500 kg. Mais ce type de produit fournissant
des carcasses lourdes ne représente que moins de 2
% de sa catégorie.
Malgré que les taurillons légers et moyens sont très
appréciés par les petits bouchers du fait des faibles
volumes de leur vente, les poids de carcasse de ces
animaux , vu leurs ages, reflètent une conduite semi
intensive et on peut espérer des poids supérieurs
avec un état plus apprécié.
Toutefois, le développement de la production de
taurillon intensive peut se heurter à des limites technique
et économique (coût de prod u ction) ce qui redonne la
Analyse du type de produit chez les naisseurs- place aux types de productions de viande bovine moins
intensif utilisant les parcours et les chaumes de céréales
engraisseurs.
moins coûteux. La rentabilité dépend de la structure
L’analyse des différents types d’animaux co rrespondant des exploitations et du type du produit obtenu.
aux diverses productions a permis de les identifier et
La production de Taureaux :ce sont des animaux qui
de les caractériser : (cf.graphe n°8). se caractérisent par un age à l’abattage globalement

36

de trois ans voire plus ,et finis à un poids relativement Il est a souligner que l’activité d’engraissement au
élevé (675 kg), il s’agit généralement de géniteurs de Maroc repose depuis son développement sur les
réforme ou taurillons légers de zones défavorables repris concentrés. Les mélanges fermiers de concentré, qui
par des engraisseurs pour la finition avec des ca rcasses était jadis composés essentiellement des sous-
lourdes pour l’approvisionnement de marchés locaux. produits de l’agro-industrie subventionnés (son +
Les génisses, en général leur production est plus p u l pe de be t te rave), sont actuellement plus diversifiés
souvent réalisée dans des systèmes extensifs et semi en utilisant différents aliments simples disponibles.
intensifs. on distingue deux catégories : Les mélanges les plus rencontrés, pour les jeunes
bovins chez les éleveurs enquêtés comportent :
◗ Les génisses légères qui sont finies à un poids
faible de 250 kg PV (75% des cas) et qui n’ont ◗ 24 à 28% de céréales (orge)
pas fait l’objet de préparation poussée ◗ 40% des sous produits de l’agro-industrie (son
d’engraissement et ne prov i e n n e nt pas des de blé+pulpe sèche de be t te rave ) , ces deux
ateliers d’ e m bouche spécialisés. groupes de produits constitue l’essentiel de la
◗ Les génisses moye n n e s, re l at i ve m e nt plus ressource énergétique ;
âgées, lourdes et abattues à un poids vif de 330 ◗ et des taux variables mais faibles d’aliments
kg. protéiques (féverole ou tourteaux de tournesol).
Dans tous les cas, ces dernières catégories (génisses Il y’a lieu de signaler que la majorité des engraisseurs
+ taureaux) ne sont pas conduits au départ pour considère la féverole comme l’aliment “miracle”
atteindre leur potentiel mais pour valoriser au mieux pour la finition d’animaux d’embouche. El l e
des re s s o u rces fo u rra g è res disponibles dans leur permet de réaliser des performances meilleures
système de conduite extensif. et donne une viande de bonne qualité malgré
son coût excessif. Le tourteau de tournesol est
conduite des animaux à l’engrais hors sol. de plus en plus utilisé suite à sa disponibilité et
L’ a l i m e nt ation des animaux en finition dans les aux efforts de vulgarisation entrepris depuis
ateliers d’engraissement est basée tout d’abord sur quelques années, alors que le tourteau de soja
l’aliment grossier (33% ration génisses 16 à 24% est considéré comme cher et souvent méconnu
ration taurillons) riche en fibre, essentiellement de la des éleveurs.
paille et un degré moindre de foin d’avoine. Les
quantités distribuées sont souvent très limitées de 1
à 2.5 kg/animal/jour en tant qu’aliment de lest. On
note l’absence des cultures fourragères au niveau
des ces exploitations d’engraissement. En effet, cette
spéculation est souvent réalisée hors sol probablement
à cause des coûts très élevés des terrains au alentour
des villes ou cette production s’est déve l o p p é e
depuis longtemps et du fait que cette production est
moins dépendante des cultures fourragères.

Néanmoins, les mélanges élaborés à la ferme ne
respectent pas nécessairement au mieux les besoins
nutritionnels des animaux ni le coût minimum. La
ration est distribuée en quantité limitée en 1 ou 2 prises
par jour et l’eau n’est pas servie ad libitum par manque
d’aménagement adéquat du fait de l’adoption
généralisée du système d’attache. Le recours aux
aliments de provendes est très rares voire absent.

37

Les cycles d’engraissement sont de 4 mois pour les une durée de 223 jours(7.3 mois)(cf.graphe n°9). Il est
génisses légères et moyennes et de 6 mois pour les 3 à noter que la durée d’engraissement proprement
catégories de taurillons. Aussi, l’engraisseur raisonne dite à l’auge (à l’attache) n’est que de 4 à 5 mois
en durée du cycle d’engraissement plutôt que sur la
puisque les animaux sont conduit en semi- intensif
base du poids initiale et finale recherchés. Si les poids
calculés à partir des poids initiaux et finaux et sur la durant les 2 à 3 premiers mois au pâturage avec
base des durées d’engraissement déclarées donnent complémentation. Ainsi les perfo rm a n ces de
de bonnes performances de croissance dans les ateliers cro i s s a n ce quotidienne sont calculées de l’ord re
d’embouche qui s’approche des 1000 g/j ; on peut de 600 à 700 grammes et 950 à 1000 grammes
penser que les performances de croissances réelles respectivement pour les deux phases successives.
ne peuvent être que moyennes et tournent autour
des 700-800 g/j . Ce constat est confirmé par les
résultats d’ a n a l yse ex h a u s t i ve effe ctuée pour un
atelier d’ e n g ra i s s e m e nt sur la base de données
fiables co rrespo n d a nts à des mesures exactes.
L’efficacité alimentaire qui avoisine 7 à 8.5 kg Ms /kg de
gain est considérée comme faible et compromettant
sensiblement la rentabilité de la spéculation.
Le schéma d’engraissement adopté dans un grand
atelier est basé sur des broutards maigres de 200 kg
poids vif (de 170 à 230 kg vif ) pour obtenir des
animaux finis au poids moyens de 376 kg vif (de 325
à 430 kg vif ) ; soit un gain de 174 kg en moyenne sur

L’intensification de la production de viande bovine croissances élevées ; ce n’en est pas de même pour
devrait obligatoirement passer par un raccourcissement les génisses pour lesquelles il est indiqué de veiller à
de la durée d’engraissement, ce qui nécessite des distribuer des rations plus équilibrées, faute de quoi,
vitesses de croissance beaucoup plus importantes cela conduit très vite à un état d’engraissement
que celles réalisées dans le système d’engraissement excessif.
actuel. Cela est faisable en utilisant des régimes en
q u a ntités suffisantes et équilibrées en élément s La vente des animaux à engraisser se fait à des âges,
nutritifs et adaptés au type d’animaux à produire. Si poids et stades très divers re f l é t a nt la dive r s i t é
les jeunes bovins males, surtout de souche plus ou re l at i ve des ty pes d’animaux produits pour la
mois tard i ve, pe u ve nt être forcés pour des viande.(fig. n°28 et graphe. n°10).

38

Par ailleurs,7% des animaux engraissés sont des génisses
de races croisées (3/4) et de race locale (1/4). Une
génisse sur 4 est née et finie à la ferme. Celles achetées
puis engraissées sont pour plus de la moitié acquises
jeunes et maigres, alors que 20% sont reprises au
stade semi-fini avancé.
Enfin la catégorie de vaches de réfo rmes ne représente
qu’une partie minime ( 0.1% des animaux produits) .
leur poids ne dépasse pas les 400 kg PV en moyenne,
c’est-à-dire que les engraisseurs ne s’intéressent pas
En premier lieu, la majorité des animaux engraissés aux vaches de réformes .
(84%) sont des taurillons et leurs poids moye n s
varient de 380 à 400 kg.PV. Ils sont essentiellement Des marges difficiles à apprécier :
de race croisée (Local x Frisonne laitière). Dans les calculs de marges, difficiles à appréhender du
En deuxième lieu ,seulement 7% des animaux engraissés fait qu’on se place dans un cadre d’une production
sont des taureaux lourds d’un poids moyen avoisinant discontinue, avec des achats de maigres et des vente s
les 700 kg PV. Les animaux nés et élevés dans de produits finis tout au long de l’année d’une part,avec
l’exploitation représentent 12% ; le reste (88%) est des fluctuations que connaissent les cours des animaux et
acheté au stade semi-fini et engraissé. des aliments concentrés d’autre part,fait que La rentabilité
de l’engraissement dans ces schémas et structures
souvent complexes ,inadéquates et parfois opaques,est
difficile à apprécier et ne peut en tout cas être appréhendée
à travers une approche simple et classique.
Le tableau n°8 ci-dessous donne des indications relatives
pour les différentes catégories des prix d’achat et de
vente des animaux et le ra p po rt prix du maigre/prix du
gras qui est favorable pour les génisses légères et les
taurillons moyens comparés aux génisses moyennes
et les taurillons légers.

Tableau n°8 : Prix de vente, d’achat et marges des différentes catégories
Génisse Génisse Taurillon Taurillon Taurillon
légère moyenne léger moyen lourd
Coûtd’achat(CA)dh/kg vif 29.0 30.0 30.4 29.7 -
Coût de vente(cv) dh/kg vif 27.6 23.5 22.6 24.6 30.0
Rapport CA/CV 1.05 1.27 1.34 1.20 -
Prix d’achat dh/tête 3167 4000 4225 6030 -
Prix de vente dh/tête 6767 7750 7370 10650 15000
Marge brute dh/tête 1233 1250 1800 2100 -

39

A titre indicatif le graphe n° 11 trace l’évolution du Les données ci-dessous donnent une estimation plus
rapport maigre/gras. On constate que ce rapport qui exacte au niveau d’un grand atelier donne une
devrait être supérieur à 1 a été depuis des années en marge de 8 dh/tête par jour d’engraissement réalisé
dessous et donc favorable pour les engraisseurs. à partir des prix de ve nte de bovins gras (cf
La marge brute relevée est de l’ordre de 1250 DH par graphique n°12) et un ra p port maigre / g ras
génisse légère et moyenne et de 1800 à 2100 DH favorable. Ces chiffres semblent plus correctes et
pour les taurillons légers et moyens respectivement. proches de la réalité.

Le graphe n°13 trace l’évolution de la marge réalisée ce montant il faut encore retrancher des charges non
dans cet atelier en DH par tête par jour. comptabilisées par les éleveurs.
Il est à signaler que concernant la marge, le calcul a
été limité à une approche singulière à partir des Pour se prononcer sur ce point il faut prendre en
données recueillies. compte toutes les données de l’exploitation ou de
Comme on peut le co n s t ater dans la comparaison des l’atelier (marge, coût de production pour taurillon
marges déclarées pour chaque type de production. De léger et moyen, génisse, vache et taureau).

40

TYPE D’ANIMAUX ACHETES PAR LES
ABATTEURS : LES SOUHAITS DE
L’AVAL ?
Les débouchés pour les animaux finis sont variables.
Comme ailleurs, la distribution et la consommation
de viande de jeune bovin sont segmentées. Il faut
par exemple, dissocier d’un côté, la viande abattue
dans les tueries de souks et commercialisée en demi
ou quart de carcasse dans les petites boucheries
locales sans découpe spécifique et sur une courte
période et de l’autre, la viande achetée par des les taurillons lourds (538 kg PV) représentent 51%
grossistes approvisionnant les grandes villes et les des animaux abattus par les abatteurs contre 21 %
villes touristiques demandant une déco u pe de pour les taurillons jeunes appelés couramment «
viande “à la française” Entre ces deux voies, il existe
... veau » par les bouchers et les consommateurs. Leurs
une large palette de débouchés, qu’il faut préciser et poids ne dépassent pas 190 kg PV. Les taurillons
mettre en évidence car ces débouchés ne demandent m oyens de 350 kg représente nt moins de 5%
pas les mêmes produits: Les premiers se satisfont de (fig.n°29, graphe.n°16 et tableau n°10).
ca rcasses légère s, les seconds re c h e rc h e nt des
Quant aux femelles, il y’a d’abord les génisses légères
carcasses plus développées et plus lourdes. C’est ce
(262 kg PV) et moyennes (475 kg PV),qui ne représentent
que nous essayons d’examiner et d’analyser dans
que 8% et 3% respectivement du total des animaux
cette partie de l’étude.
abattus. Les vaches de réfo rmes maigres (263 kg PV)
Les abatteurs cités à l’aval des filières des viandes et moyennes(363 kg PV) représentent ensemble à
fraîches sont des acteurs principaux de commercialisation peine 7% des animaux abattus.
des bovins viva nts. Nous ne cite rons pas les
desiderata de l’aval, cela serait fastidieux, nous nous
bornerons à présenter les souhaits exprimés par les
acheteurs.En effet,les abatteurs(chevillards et bouchers)
constituent la première étape de la distribution de
viande, par leurs approvisionnements en différentes
catégories d’animaux re f l è te la demande ou la
disponibilité pour la production de viande.
Il nous paraît être un co n s t at majeur que les
abatteurs enquêtés dans les trois régions optent
pour des carcasses d’abord de bovins males. En effet,

Tableau n°10 : Poids à l’abattage des différents produits
type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vache
taurillon - 300kg + 300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg
Poids final 190 262 475 348 538 263 363
(en kg)

Lieux d’achats aussi divers que : Quant aux t a u rillons moyens de moins de 400 kg PV,

Les taurillons lourds qui représentent plus de la ils sont acquis directement auprès des engraisseurs
moitié des achats sont re c h e rchés auprès des (22%) et des éleveurs mixtes (14%) ; mais les 2/3 de
engraisseurs (+95% des taurillons) qui finissent ces taurillons sont achetés auprès des intermédiaires
relativement bien ces animaux. (fig.n°30). aux souks.

41

reste, soit 41% des jeunes femelles sont des produits
issus de pe t i tes exploitations (lait + viande) qui
mettent sur le marché des génisses non gardées
pour le renouvellent qui proviennent souvent des
systèmes traditionnels.(fig.n°32).
Alors que 61% des vaches abattues sont des vaches
de réforme qui proviennent des petites exploitations
laitières, contre 25% issus des exploitations laitières
spécialisées et 14% des exploitations mixtes (lait+
viandes). Ces données confirment bien qu’il n’y ait pas
de vaches venant des ateliers d’engraissement.(fig.n°33).

Les animaux ainsi achetés ont des origines inconnues
et subissent des stress qui affe ctent la qualité de la
Lieux d’abattage et de commercialisation au
viande, néanmoins la majorité des abat teurs achète nt
souk ou ailleurs (tableau n°10 et graphe n°15).
les bovins au souk. Comme les éleveurs ve n d e nt
souvent des petits lots hétérogènes, les abat teurs ou Les animaux achetés sont abattus soit dans l’abattoir du
au moins les chevillards, ne trouvent pas la quantité et souk le jour même (tuerie) ou dans un abattoir municipal.
aussi la qualité recherchée, càd de jeunes bovins bien Les taurillons sont abattus essentiellement dans des
engraissés. Par conséquent, ils sont souvent obligés abattoirs municipaux (75 à 93%) pour l’approvisionnement
d’ a c h e ter même plus cher aux intermédiaires qui ne des marchés du village par les taurillons légers. Les
sont pas des parte n a i res co n s t a nts sauf dans des taurillons lourds sont pour approvisionner le marché
cas minimes. Certains chev i l l a rd préfère nt achete r
s local (55%), Les cent res urbains (22.5%) et les
directement à la fe rme parce qu’ils pe u vent trouver restaurants (20%). De plus les grands chevillards ont
des animaux d’une qualité qui leur conviennent. des contrats avec la restauration collective comme
Concernant les génisses et les vaches de réforme, on les universités, les hôpitaux ou des hôtels.
note que 59% des génisses sont issues des ateliers De même 75% des génisses maigres sont abattues
d’engraissement. Elles sont donc finies à l’auge. Le dans un abattoir municipal pour approvisionner les
centres villes et les boucheries locales des petits centres,
le reste (25%) est abattu dans une tuerie du souk ou
la moitié est commercialisée au souk, l’autre moitié est
destinée à la boucherie locale du village avoisinant.
Cependant, pour les vaches de réformes, un schéma
différent est observé : en effet, 2 vaches sur 3 sont
abattues à l’abattoir pour l’approvisionnement du
marché. Les vaches abattues au souk sont vendues à
moitié au souk, l’autre moitié au village avoisinant.
(cf.tab.n°11 et graphe n°17).

42

Tableau n°11 : Lieux d’abattage des différentes catégories de bovins.
taurillon -300kg +300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg
poids vif final (en kg) 190 262 475 348 538 263 363
% abatt. souk - 25,0 - 6,7 25,0 - 33,3
% abatt. municipaux 100 75 100 93,3 75 100 66,7
%grands abattoirs - - - - - - -

bovins allant de la pe t i te génisse légère au
t a u rillon lourd.
Ainsi les taurillons jeunes et moyens et les jeunes
vaches réformées sont écoulées essentiellement par
la boucherie locale qui demande des pe t i te s
carcasses. Alors que les taurillons lourds mais aussi
des petites génisses sont commercialisées dans les
grands centres.
Le créneau de la re s t a u ration to u ristique est aliment é
par les génisses et les taurillons lourd s. Selon les
estimations, ce marché ne re p r é s e nte pas plus de 2%
Différents types d’animaux pour différents du marché de viande bov i n e.
débouchés:
On devrait trouver, même si les déclarations ne le
Il ex i s te des débouchés (marchés) bien ident i f i é s montrent pas, une partie des vaches écoulée dans la
selon les ca ra ct é ristiques des ca rcasses des restauration collective.
Tableau n° 12 : part des circuits de commercialisation des bovins.
taurillon -300kg +300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg
poids vif final (en kg) 190 262 475 348 538 263 363
% boucherie souk - 12,5 - - - - 16,7
% boucherie locale 100,0 62,5 50,0 100,0 55,0 100,0 83,3
% boucherie région - 25,0 - - 22,5 - -
et grande ville
% chaîne restauration - - - - 2,5 - -
collective
% restauration - - 50,0 - 20,0 - -
touristique
Ces chiffres témoignent de l’importance de la place
de la boucherie locale dans le débouché des bovins
marocains ou les carcasses sont livrées en quartiers
et demi-carcasses.

plus ou moins informés sur les prix
Tous les abatteurs sont généralement bien informés
sur les niveaux des prix pour les différe ntes
catégories et types animaux. Souvent les prix de
viande au détail (au niveau des bo u c h e ries) ori e nte nt

43

les abatteurs sur le prix d’achat de l’animal mais fréquemment vendue pour être sacrifiées lors des
restent une orientation approximative car la valeur cérémonies. La génisse est en quelque sorte le «
de l’animal n’est pas estimable avec exactitude. parent pauvre » tout simplement parce qu’elle a des
Au niveau du souk, il n’y a ni standardisation des performances inférieures à celles des males et que
catégories ou qualités ni bascule pour peser les les rapports de prix femelle/male ne viennent pas
animaux. Les prix de viandes fluctuent énormément, combler ce handicap.
les prix tracés sur le graphe n°19 ci-dessous restent L’animal le moins quotté est la vache de réforme qui
donc indicatifs sur les différences existantes entres est souvent en mauvaise état corporel leur prix ne
les différentes catégories types d’animaux. représentent que 73 % de celui du taurillon de base
soit 35.9 dh/kg net.
La figure N°35 ci-dessous démontre tout d’abord un
élément très significatif l’importance de nos
principaux types de production de viandes bovines
actuelles. Avec plus de 70.500 t/an, la production de
viande issue de bovins males occupe la première
place soit 45% du volume total de nos productions
de viande bovine. La production de viande de vache
représente 22% des viandes bovines (35.338
Tonnes/an), ce qui peut être considéré co m m e
très faible. La production de viande obtenue par
Les prix moyens d’achat des animaux sur pieds par l’abattage des génisses représente malheureusement
les abatteurs souvent exprimé en dh/kg carcasse le tiers du total de la spéculation bovine bouchère
varient peu entre les différentes classes de chaque avec 51.617 Tonnes/an.
catégori e, mais avec des écarts significat i fs par
ra p po rt à la va c h e. Les éca rts de prix ent re les
taurillons sont minces et la génisse est légèrement
moins chère. Par co nt re, les cours des va c h e s
reformées sont les moins élevés.
Les taurillons sont les plus cotés à 48.8 à 49.5 dh/kg
net suivi des génisses d’embouche à 47.9 dh/kg net
(soit 97 %). Ces dernières sont souvent vendues et
a b attues à un des stades très jeunes de leur
croissance donnant lieu à une viande de qualité
supérieure très appréciée des consommateurs et

44

Tableau n°9: synthèse des données technico-économiques
effectif 1744 têtes
prix achat moyen 5151 dh
poids achat moyen 202 kg
poids vente moyen 376 kg
prix vente moyen 10038 dh
prix revient brut(achat+alim) 8233 dh calculé
prix revient brut(achat+alim) 8155 dh estimé
durée engraissement 223 jours
7,3 mois
gain quotidien moyen GMQ 857 Gram./j
prix achat moy maigre 25,5 dh/kg PV
prix vente moy fini 26,96 dh/kg PV
rapport prix maigre/gras 0,95
marge brute 1804 dh/tête
8,10 dh/t/jour
10,3 dh/kgGain

45

Quatrième partie :
Le circuit de commercialisation
des animaux sur pieds :
les achats et ventes dans les « souk »
Par Chafai H.

Pour les producteurs de bétail et les acheteurs locaux animaux finis) est assurée par le producteur sous
ou d’autres régions, le souk est l’endroit où ils pe u vent forme d’animaux sur pieds,principalement au niveau
vendre et acheter leurs animaux. Les transactions du souk hebdomadaire. Le souk constitue un maillon
sont de plusieurs types : des achats pour l’abattage, essentiel dans l’ o rg a n i s ation de la filière. En effe t, le
pour l’élevage ou l’engraissement. Nous retenons ces souk est le lieu prépo n d é ra nt au flux des animaux
deux dernières catégories qui nous intéressent. des différentes catégories d’animaux entre les différents
types de producteurs.Les intermédiaires contribuent
Le souk est souvent situé à un endroit central dans la
à l’acheminement des animaux maigres des petits
campagne et accessible pendant une journée aux
souks locaux aux grands souks régionaux.
h a b i t a nts de la région (commune) (1souk / commune
rurale).Il en existe 850 marchés hebdomadaires au Maroc. Les animaux dans le souk
Les intervenants dans les transactions du souk sont Le souk est le lieu où sont commercialisés aussi bien
les éleveurs, les intermédiaires ainsi que les abatteurs des bovins prêts à l’abattage tel que les taurillons
qui fo nt le commerce de la viande en gros (chev i l l a rd) finis, les taureaux, les vaches de réfo rme et les génisses
ou au détail (les bouchers). d’embouche, que des animaux destinés à être repris
Le souk est l’endroit le plus important pour le commerce par d’autres éleveurs tel que les veaux sevrés ou non,
des bovins. La majorité des animaux d’embouche les animaux maigres (taurillons et génisses) à finir.
commercialisée au Ma roc transit par le marché (souk). Les taurillons gras destinés à l’abattage viennent en tête
Pour cette raison, les circuits vers et à partir du s o u k avec 40 % des entrées,suivi de taurillons maigres (8.7 %)
(entrée=origine et sortie=destination) sont traités d’une et semi-finis (15.3 %).Les taureaux ne représentent que 2 %.
manière plus approfondie dans cette partie de l’étude.
Les femelles représentées par les génisses et les
Check gâte souk est choisi comme instrument quantitatif vaches de réfo rmes interviennent respective m e nt avec
de collecte des données c’est à dire le contrôle des 12 % et 10 % des animaux commercialisés.
vendeurs à l’entrée et des acheteurs à la sortie du souk. En fin, on tro u ve aussi de très jeunes bovins, les veaux
Il est très difficile de déterminer globalement les flux sevrés avec 9.2 % et les veaux non sevrés avec seulement
de bovins d’embouche. Pour cara ct é riser la dimension 2.7 %
des circuits décrits précédemment (3° partie) . Les
contrôles des entrées et des sorties au niveau des 3
principaux souks des 3 régions d’étude (souk tlat de
Khemisset, souk had de Fès et souk de Sidi Bénnour)
ont été réalisés pour co l l e ct des données concernant
er
l’importance relative des différentes catégories, les
systèmes d’origine et la destination des animaux. Ces
données sont résumées dans le graphique n°55.

ORIGINE DES ANIMAUX POUR
ENGRAISSEMENT ET ABATTAGE.
En général,la commercialisation de toutes les catégories La figure n°36 ci-dessus montre la part relative des
d’animaux (achats d’animaux à finir et la vente des différentes catégories d’animaux entrant au souk. Il

47

est à souligner que les résultats représentent les (33 %) ou des élevages laitiers (34 %).Il semble que po u r
observations de quelques jours sur les 3 souks enquêtés. une raison ou une autre, ces éleveurs abandonnent
l’engraissement des taurillons à mi-chemin.(cf.fig.n°39).
Taurillons sortent principalement des ateliers
d’engraissement.
Les taurillons finis représentent 40% des animaux
d’embouche dans le souk et proviennent essentiellement
des ateliers d’engraissement(ENG) (82% des taurillons
finis) et à un degré moindre des petits ateliers d’engrais
des élevages laitiers-engraisseurs (LAIT+ENG) (12%
des taurillons) ; les autres systèmes ne représentent
que moins de 3% chacun (cf. fig.n°37).

Des génisses maigres à relativement lourdes.
L’élevage des génisses est le plus souvent réalisée
dans des systèmes de production peu intensive. Des
génisses prévues initialement pour le renouvellement
du troupeau mais qui sont réformées encours d’élevage
le plus souvent pour des raisons de conformation ou
de développement corporel insuffisant.
Ainsi une fraction des veaux femelles n’est pas
conservée pour le renouvellement et est destinée à
Taurillons maigres et semi finis : origines disparates produire des génisses de boucherie plus ou moins
Les taurillons maigres et semi-finis qui sont la phase finis dans des élevages ou des ateliers d’embouche.
intermédiaire entre naisseurs et emboucheurs, transitant Les naisseurs traditionnels qui fournissent 32 % et 27 %
par les souks sont d’origines plus disparates.Les animaux respectivement des génisses maigres et lourdes sur
issus des élevages naisseurs traditionnels(N.Tra d ) le marché.Cependant,il faut noter aussi que les ateliers
représentent respectivement 64 % et 33 % des taurillons d’engraissement fournissent une part importante de
maigres et semi-finis. génisses puisqu’ils fournissent 16 % et 416 % des
Les taurillons maigres qui sont très recherchés sont maigres et relativement lourdes.
fo u rnis essentiellement par les élevages ty pe s
naisseurs tra d i t i o n n e l s. On effe t, ces derniers se
débarrassent très souvent des animaux mâles plus
au moins jeunes mais non finis. Ainsi 64 % des
taurillons maigres sont issus des élevages naisseurs
traditionnels alors que 24 % provenant des élevages
laitiers (petits et spécialisés).(cf.fig.n°38).

Les taurillons semi-finis qui sont plus âgés et plus lourds,
ils proviennent des élevages naisseurs traditionnels

48

Par ailleurs, un 1/3 des génisses maigres est apporté Les élevages naisseurs traditionnels fournissent aux
par des intermédiaires.En fin,le reste est appo rté par les souks l’essentiel des veaux 52 % et 41 % Veaux Non
petits et moyens prod u cteurs laitiers (écart de sélection Sevrés et Veaux Sevrés re s pective m e nt . Il s’ a g i t
du renouvellement du troupeau) respectivement 16 % essentiellement de souche locale ou cro i s é e
et 15 % des génisses lourdes. (cf.fig.n°40 et 41). abandonnée par des éleveurs travaillant dans des
conditions souvent défavorables.(cf.fig.n°43 et 44).
Pas de créneau vaches de réforme.
En deuxième lieu, on trouve des petits élevages
Les vaches de réforme constituent une part non laitiers (-5 VL) avec 36% des veaux.Vient en troisième
négligeable de la production de viande bov i n e lieu, les élevages laitiers moyens avec 15 %VS et 2 %
puisqu’elle est estimée à 22 % de la production de
VNS.
viande bovine nationale( cf. 3° partie).
L’essentielle des vaches (réfo rme) ent ra nt le souk
est apporté à part presque égale par les éleve u r s
naisseurs traditionnels (30 %) et les petits éleveurs
(27 %) et les éleveurs laitiers moyens (30 % des Vaches).

Le plus souvent, les vaches de réforme ne donnent
lieu à aucune préparation pour la boucherie et sont
abattues maigres et fournissent une faible quantité
de viande d’une qualité médiocre. La plupart d’entre
elles sont re fo rmées pour la vieillesse, la faible
production, infécondité ou par suite d’accidents. Il se dégage de ces chiffres que les veaux de races
Il y’a lieu de remarquer que seulement 11% des vaches laitières (frisonne) ou croisés issus des élevages laitiers
réformées proviennent des ateliers d’engraissement. petits ou moyens représentent respectivement 36 %
La question reste si elles ont été engraissées ou sans et 15 % des veaux sevrés. A noter également que 29 %
préparation (ont-elles été engraissées ?). Une telle des veaux non sevrés et 3 % des veaux sevrés passent
opération n’est pas réalisable sur to u tes les vaches de entre les mains des intermédiaires. On peut imaginer
réformes, elle nécessite une bonne connaissance des les conditions de stress dans lesquelles les veaux
animaux et des problèmes posés par leur engraissement, sont mis, qui les perturbent assez grave m e nt, ce
qui est beaucoup plus complexe que celui des autres qui favorise la perte de po i d s, la multiplication des
animaux.(fig.n°42). sources d’infection et la vulnérabilité des sujets les
plus faibles (surtout les veaux non sevrés).
Les veaux sevrés (VS)ou non(VNS), quittent les
élevages précocement. Même les taureaux transitent par les ateliers
pour être finis.
La technique de prod u ction de veaux de boucherie est
très onéreuse et il n’y a pas de marché pour la viande Les taureaux sont des bovins mâles entiers qui se
de veau. Ainsi, les veaux sevrés ou non présents aux caractérisent par un âge supérieur à 3 ans voire plus.
souk sont soit des veaux d’ é l evages destinés au Il s’agit d’animaux ayant passé une grande partie de
renouvellement (essent i e l l e m e nt des femelles) ou leur vie en production extensive traditionnelle selon
d’élevage pour la production de viande (essentiellement lesquels les taureaux ont des niveaux de croissance
des mâles) qui quittent leurs élevages d’origine. faibles à modérés ou utilisés comme géniteur. C’est

49

le cas des taureaux vendus en souk par des petits Les taurillons maigres ou semi-finis sont essentiellement
éleveurs du système traditionnel (6 % des taureaux destinés à être engraissés. Les données recueillies
entrant le souk). montrent que 78 % et 51 % respectivement des animaux
maigres et semi-finis sont acheminés vers des
ateliers d’engraisseurs spécialisés.(cf.fig.n°47 et 48).

Cependant, les 3/4 des taureaux dans le souk
viennent des ateliers d’engraissement, il s’agit de
taurillons semi-finis, repris par des engraisseurs pour
les finir à l’auge.(cf.fig.n°45).

DESTINATION DES ANIMAUX POUR
ENGRAISSEMENT, ABATTAGE ET PRIX.
Les paragraphes ci-dessous décrivent la composition
et l’importance relative des acheteurs pour chaque
type d’animaux d’embouche sortant du souk.

Catégorie du taurillon conditionne sa
destination : En dehors des animaux qui sont re p ris par des
intermédiaires pour les vendre dans d’autres souks
Les taurillons lourds transitant par le souk sont pour (4 à 5% des taurillons), une partie est achetée par des
être quasi-exclusivement abattus (à 97%) soit le jour éleveurs non spécialisés pour les finir ou pour les
même au souk soit acheté par des abatteurs pour les utiliser comme géniteurs.
abattre ailleurs. Les carcasses sont le plus souvent
expédiés vers les marchés de la région. Leurs prix de Il faut noter aussi que 40% des taurillons semi-finis
ve nte moyens enregistrés co rrespo n d e nt à des non gras seront abattus à ce stade, probablement le
animaux d’un poids vif allant de 350 à 400 kg jour même du souk et donc donneront des carcasses
(cf.fig.n°46). légère s, non gra s s e s, co rrespo n d a nt au marc h é
particulier du souk qui demande de petites carcasses
pouvant être vendues dans la journée du marché.
Diverses destinations pour les génisses.
Les génisses qui ent re nt dans le souk sont très
variées, ont trois principales destinations. 2 génisses
sur 3 sont reprises par des élevages pour élevage ou
engraissement, puis 22% des génisses sont vendues
pour des ateliers d’engraissement spécialisés et le
reste soit 17% même maigres seront abattues.
Par contre les 3/4 des génisses plus lourdes ou plus
3 % des taurillons vont transiter par un autre souk ou âgées seront abattues et seulement 17 % et 7 %
seront engraissés pour une période très courte ou seront respectivement achetées par des élevages ou
même utiliser comme géniteurs dans des élevages des engraisseurs.(cf.fig.n°49 et 50).
traditionnels.

50

Les veaux non sevrés ou sevrés.
● 2/3 sont re p ris dans des éleva g e s. Il s’ a g i t
essentiellement des velles d’élevage à un pri x
moyen de 3.000 dh.
◗ 27% à 29% des veaux essentiellement des veaux
mâles prix 4.600 dh seront achetés par des
engraisseurs et leur prix est supérieur autour de
3.800 dh.
● le reste des veaux,sortant des souk,vont être revendus
dans le prochain souk , exceptionnellement plus
chers que les veaux destinés à l’engraissement ) .
(après arrêt de l’importation les génisses sont très
Les vaches de réforme vers les abattoirs.
demandées).
Malgré la diversité des origines des vaches de réfo rme
◗ il s’agit essentiellement des veaux mâles.
entrant le souk, à leur sort i e, leur destination est quasi-
●5 à 7 des veaux vont retraiter par un autre souk
exclusive vers l’abattage (92 %).
pour trouver preneur disposer à donner un prix
Quelques vaches qui sont apparemment en bon état supérieur.(cf.fig.53 et 54).
de produire sont reprises par des éleveurs (4 %) où
vont transiter par un autre souk (4 %).(cf.fig.n°51).

taureaux abattus pour donner des carcasses
lourdes.
De même pour les taureaux, qu’ils soient des géniteurs
refo rmés ou venant des ateliers d’engraissement, puis
qu’ils sont en fin de carrière, leur destination évidente
est exclusivement l’abattage pour donner des carcasses
plus lourdes.(cf.fig.n°52).

51

PRIX DES ANIMAUX VIVANTS BASÉS expéri e n ce. Puis le poids de la ca rcasse est ca l c u l é
en divisant le poids vif par 2. L’ a b at teur gagnera la
SUR CELUI DES CARCASSES. différe n ce représentée par la valeur globale du cuir,
Dans le système traditionnel que représente le souk, tripes, têtes et pattes pour un boucher traditionnel et
les prix de la viande se discutent au stade de l’animal en plus, la valeur ajoutée engendrée par la vente des
vivant avant l’abattoir. En général, le prix de vente de m o rceaux nobles suite à une déco u pe à l’ Européenne
l’animal engraissé est basé sur le prix de viande carcasse. dans la boucherie moderne des grandes villes. En
Par exemple quand la viande carcasse est vendue à effet, si les « avants » sont bien valorisés en «tajine» et en
un prix donné, l’animal engraissé est vendu sur la «haché»,les «arrières» sont mieux valorisés en morceaux
base du même prix pour le poids carcasse de l’animal catégoriels payés 50 % plus chers.
vivant. Le poids vif de l’animal est déterminé par A titre d’indication , nous donnons dans le tableau ci-
peser à la ferme par le vendeur ou estimé à l’œil par dessous n° 13, les prix moyens pratiqués et observés
le vendeur et l’acheteur chacun de son coté selon son dans les souk pour les différe ntes catégories d’animaux.
Tableau n° 13 : Prix de référence des différentes catégories de bovins
Catégorie Origine/Destination DH/Tête Base 100 taurl.lourd
Taurillon lourd pour abattage 10.600 100
Taurillon semi-fini pour engraissement 7.700-8.000 75
Génisse lourde pour abattage 7.200 68
Génisse moyenne pour élevage 7.200 68
Génisse moyenne pour engraissement 5.350 50
Vache réformée o.diverses/p.abattage 8.350 79
Taureau p.abattage 10.750 102
Veau en moyen p.élevage 3800 36
Veau male p.engraissement 4.600 44
Velle p.élevage 3000 28
Veau sevré p.engraissement 5.488 52
Les souks ne sont pas les seuls lieux de marché passent pas seulement au souk mais quelquefois au
et d’échange. niveau des élevages ou au niveau des lieux d’abattages.

Les souks sont des lieux essentiels dans l’organisation Pour avoir une vue d’ensemble, les chiffres décrits
précédemment sont présentés dans la figure n° 55 ci-
de la filière.Les intermédiaires qui y travaillent contribuent
dessous.La taille des différentes présentations représente
au déplacement des animaux maigres des petits souks
leur part relative au niveau horizontal pour les origines
locaux aux souks régionaux. Là, les animaux maigres des animaux,les types d’animaux et leurs destinations.Les
sont allotis et achetés par les engraisseurs et là aussi, traits reflètent l’existence de lien mais pour ne pas
les chevillards, grossistes de la filière et les bouchers encombrer le graphique, les chiffres indiquant les
locaux s’approv i s i o n n e nten animaux finis. Ceci étant, dimensions des liaisons sont déjà commentés dans les
les relations entre engraisseurs et chevillards ne se paragraphes relatifs à chaque produit.
Figure n° 55 : schéma général des circuits de commercialisation des animaux vivants

52

Cinquième partie :
Qualités des produits
Par Chafai H.

POIDS, ENGRAISSEMENT et Du fait que les pointeurs ne sont pas habitués à ce
mode d’ é va l u ation de co n fo rmation et état
CONFORMATION DES CARCASSES A
d’engraissement des bovins, nous retiendrons ces
L’ABATTAGE valeurs avec une ce rtaine précaution mais
L’éventail de bovins produits est aujourd’hui très l’approche relative comparative peut nous fournir
diversifié de par le sexe et l’âge des animaux abattus des informations sur ces états.
leur type génétique, offrant ainsi une large gamme Ainsi, une note de conformation de 1 est donnée à
de carcasses de poids e t de conformations variables. une carcasse de conformation médiocre contre 5
Cette diversité peut se présenter comme un atout au pour celle bien conformée. De même pour la note
re g a rd des multiples débouchés existant sur le d’état d’engraissement, la note 1 est attribuée à une
marché marocain : du rayon traditionnel au souk, à la carcasse très maigre, alors que pour une carcasse
coupe des bouchers modernes des grandes villes, en trop grasse, on affecte la note de 5.
passant par les bouchers des villages et quartiers
populaires des villes. Autant de femelles que de mâles abattus
Peu de travaux permette nt d’estimer l’âge des animaux Au niveau des abattoirs enquêtés pour la période de
à viande au moment de leur abattage. L’étude réalisée l’étude, les données enregistrées montrent qu’il y’a
a po rté sur 490 têtes au niveau de trois abat toirs (Fès, autant de femelles que de males abattus (fig.n° 56).
Khémisset et Sidi bénnour) .
Ce t te diversité a été observée au niveau des abat to i rs
enquêtés oû les carcasses ont été examinées pour les
différents paramètres qui les caractérisent
(sexe, age et race) en vue d’avoir des appréciations
plus exactes des qualités des animaux produits par
les éleveurs . En générale et tout animal confondu,
ces paramètres peuvent servir pour des études plus
globales et approfondis. Pour plus de détails par
catégorie animal , des valeurs détaillées sont
rapportées dans le tableaux n° 14 et 16 ci-après.
Afin d’évaluer l’état d’engraissement et de conformation L’étude met en évidence que les mâles sont abattus à
des carcasses, des notes de 1à 5 ont été attribuées à l’âge moyen de 2 ans,correspondant à un poids carcasses
chaque animal au niveau des abattoirs par les de 164 kg avec une bonne conformation (note : 3.5)
enquêteurs en s’inspirant de la grille de notation et un état d’engraissement convenable (note : 4.0).
utilisée en europe. Les notes allouées sont ajustées
Par contre, Les femelles sont abattues à l’âge de 50
pour tenir compte du contexte local. Aussi les notes
mois (+4 ans) (vaches réformées précocement) à un
affectées ne correspondent pas forcement à celles
poids de ca rcasse de 140 kg (très faible) une
accordées ailleurs pour les mêmes types d’animaux.
conformation assez bonne (note : 2.6) et un état
Ceci permet d’avoir une idée sur l’état des carcasses
d’engraissement moyen (note : 3).
et de comparer d’une manière plus objective entre
les catégories d’animaux rapportés à leurs âges et Toutes fois la va riabilité sur ces critères est impo rt a nte.
poids. Certains animaux sont abattus à moins de 17 mois

53

alors que d’autres ne sont pas abattus avant 72 mois. co n d u i te extensive. D’ a u t re part, les résultats se
Ces chiffres témoignent de la conduite différente rapportant aux jeunes bovins concernent des des
selon les exploitations( systèmes d’élevage) et les animaux bovins abattus précocement produits sur
régions . D’une part , l’age moyen élevé des bovins des cycles de production plus court d’une façon plus
abattus tient au type d’élevage traditionnel avec une intensive à l’auge.

Tableau n°14: Age, poids et états des différentes catégories de bovins abattus
Catégorie- Sexe Age Poids( kg) Note Note état
(en mois) Carcasse Conformation engraissement
Femelles 50,7 139 2,6 3,0
Génisses 18,1 140 3,3 3,9
Jeunes vaches 43,4 153 2,8 3,5
Vaches de reforme agées 71,1 134 2,2 2,4
Males 24,1 164 3,5 3,9
Jeunes taurillons 17,4 151 3,5 3,9
Taurillons 28,4 177 3,5 3,9
Taureaux 46,4 191 3,8 3,9
Général 37,8 151 3,0 3,5

Femelles abattues dominées par les vaches de Mâles abattus emportés par les taurillons
réforme... ● 58 % des mâles sont abattus à un âge de moins de
En générale la conformation observée sur les ca rcasses 18 mois à un poids de 150 kg carcasse
des femelles est en moyenne faible(note : 2.2 à 2.8) ● 31 % des mâles sont abattus à 28 mois à un poids
pour les vaches de réfo rmes mais relative m e nt bonne carcasse de 177 kg
pour génisses(note : 3.3).(cf tableau n°14).
● 11 % des mâles âgé de 46 mois (Taureau), avec un
● 31 % des femelles sont abattues à un age moyen poids carcasse de 191 kg. .(fig. n°58 )
de 18 mois correspondant à des génisses non gestantes
avec à un poids carcasse faible aussi de 140 kg. (cf
fig n°57).
● 15 % des femelles sont abattues à l’âge de 3 ans.
Elles s’agit de vaches primipares reformées à un
poids carcasse faible de 153 kg .
● 54 % des femelles abattues sont des va c h e s
reformées à l’âge de 6 ans alors que le poids de
réforme re s te très faible autours de 134 kg carcasse.
(cf tableau n°14).

Une femelle sur deux est croisée.
Sur l’ensemble des femelles abattues observées au
niveau des abattoirs enquêtés, 1 génisse sur 2 est de
race croisée.
● 51 % des femelles abattues sont de race croisée.
● 24 % des femelles abattues de race locale.
● 25 % des femelles abattues de race pure.(fig. n°59).

54

Par contre, 1/4 à 1/3 des mâles sont abattus à l’age de
24 à 29 mois correspondant à des Ta u rillons moye n s.
Les poids des carcasses sont de 154, 185 et 203 kg
respectivement pour les races locales, races croisées
et races Pie Noire.
Alors que 5 à 16% seulement des mâles sont des
taureaux, élevés de façon plus extensive et abattus à
un age de 42 à 48 mois. Les poids des carcasses sont
de 170 et 246 kg respectivement pour les races
locales et les races croisées.

LES ÂGES ET POIDS À L’ABATTAGE VARIABLES
L’analyse par catégorie de femelle fait ressortir que :
(cf. tab.n°16). Les différents types d’animaux produits au Maroc
fournissent une large gamme de poids de carcasses.
◗ 1/4 des femelles abattues sont des génisses abattues Ce t te va riabilité dépend surtout de l’age , la
à 18 mois d’âge en moyenne donnant lieu à des catégorie et le type génétique de l’animal.
poids de carcasse de 127, 136 et 162 kg carcasse
respectivement pour les races Locales , Croisées et Au sein des différe nts ty pes de prod u ction de
pures laitières. viande, les poids d’abattage varient largement. Les
variations liées au sexe, l’age et la race, demeurent
◗ 10 à 13 % des femelles abattues sont des vaches importantes et induisent des résultats très différents,
primipares de race locale ou croisée. L’age moyen ce qui conduit à un approvisionnement du marché
est de 41 à 46 mois (3 1/2 ans) avec des poids carcasse en différents types de carcasses.
de 110, 156 et 166 kg respectivement pour la race
Les graphes ci-dessous n°20 et 21 donnent les âges
locale, la race croisée et la race pure.
et les poids moyens à l’abattage des différentes
◗ Les vaches de réforme représentent 61%,59% et 46% catégories de bovin (mâles et femelles), mais il existe
des femelles abattues à un âge moyen de 6 ans po u r des variations importantes dans les ages à l’abattage
la race locale,la race croisée et la race pure respectivement et les poids de carcasses obtenus selon l’origine des
avec des poids carcasse de 122, 137 et 143 kg . animaux, issus soit des troupeaux de race laitière ou
croisée, soit des troupeaux de la race locale.
les mâles sont plutôt de race locale. (fig n°60).
A l’opposé, 1 animal de sexe male sur 2 abattus au
niveau des abattoirs enquêtes est de race locale alors
que les males croisés ne représentent que 34% et les
males laitiers 18% .

La proportion des Taurillons légers abattus est de
56 à 59% des mâles. L’age moyen à l’abattage est de
18 mois avec un poids carcasse de 140, 160 et 168 kg
respectivement pour les races locales, races croisées
et races pures.

55

En général, il y a de grandes différences d’age à
l’abattage entre les différents génotypes. En outre le
poids des carcasses à l’abattage est supérieur pour la
race pure laitière sur les croisées et sur la race locale.
Dans le cas des femelles , on distingue 3 types
d’animaux correspondant à 3 tranches d’ages d’abattage.
Les femelles les plus jeunes sont des génisses
abattues à un âge de 18 à 19 mois. Elles ont une
croissance modérée estimée à 300-500 g/j, et sont ou
non finies à l’auge à la dernière phase. Le poids à
l’ a b attage est de 127, 136 et 162 kg carca s s e
respectivement pour les races locales, croisées et
laitières pures. Il se dégage de ces chiffres que la
différence de poids carcasse entre les génisses de de 72 mois pour les vaches locales et croisées et à 67
race locale et croisées n’excédent pas 10 kg. mois pour les ra ces laitières pures . Ce qui est
frappant, c’est que les vaches adultes sont réformées
Techniquement, la production de génisse de qualité à des stades ou des états corporels donnant lieu à
(lourde) passe par un poids impo rtant lors de leur mise des poids de carcasses très faibles de 122 kg, 137 kg
à l’engrais et par une limitation de la production de et 143 kg respectivement. Vue leurs âges, on peut
gras au cours de la période de finition. Il est indiqué penser que ces vaches sont réformées probablement
d’abattre les femelles plus tardivement (+ 24 mois) et beaucoup plus pour des raisons sanitaires majeures
en prolongeant la durée de finition pour gagner 50 à (autres que l’infertilité) ou de sous-alimentation
75 kg de carcasse supplémentaire et en améliorant affectant négativement leurs états corporels.
leur état d’engraissement et leur conformation (cf.
chapitre suivant).Les génisses étant plus précoces que Au niveau des éleveurs, une préparation correcte des
les males s’ a d a p te nttrès bien à ce ty pe de prod u ction vaches à la réfo rme pour la boucherie permet
co u rt puisqu’elle constitue facilement des tissus adipeux d’obtenir un supplément de poids de carcasse.( par
même avec des ca rcasses légères. En effet comparées exemple 25 à 35 kg ) s’accompagnant d’une meilleure
aux males, les génisses sont légères à la naissance et finition et d’une assez bonne conformation, ce qui
se caractérisent par une vitesse de croissance moins représente en total une plus value impo rt a nte.Toutes
élevée que celle des males et sont plus précoce. fois,une telle opération n’est pas réalisable sur toutes
les vaches, elle nécessite de bonne connaissance des
Par ailleurs, une partie des génisses est prévue techniques d’engraissement des vaches.
initialement pour le renouvellement du troupeau et
qui en fait les génisses sont réformées au cours de A partir de ces données, une compilation des chiffres
l’élevage , le plus souvent de conformation ou de relatifs au poids et l’age à l’abattage permet de
développement corporelle insuffisants dresser des courbes des croissances théoriques pour
chaque catégorie. Ci après est celle correspondant
Les jeunes vaches sont abattues à l’âge de 41 à 46 aux femelles de race croisée abattues à Fès. Elle
mois. Il s’agit probablement de vaches primipares ou montre la différence significat i ve de mode de
juste à leur deuxième vêlage. Elles sont reformées conduite suivis pour les différentes cat é g o ri e s
précoce m e nt et fo u rn i s s e nt des carcasses légèrement existantes (graphe n° 22).
supérieures à celles des génisses soit 156 et 166 kg
pour la race croisée et pure , voire inférieures à celle
d’une génisse, c’est le cas des jeunes vaches locales
(110 kg carcasse ) ...
La plupart d’ e ntre elles est réformée pour insuffisance
de production laitière, pour infécondité ou pour des
difficultés de traire ou de vêlage ou par suite d’accidents
etc... Elles produisent généralement des carcasses
certes légères, mais assez bonne pour la boucherie.
Enfin, dans la catégorie des vaches adultes , elles
sont réformées et abattues plus tardivement à l’âge

56

Les différents types de production de viande bovine 13 mois d’age pour se terminer à 17-18 mois d’age à
à partir de males sont multiples et sont présentés ci- l’abattage. Le poids à l’abattage varie et est lié à la
dessous dans les graphes n°23 et 24.Cette différence souche génétique de 140 à 160 et 168 kg net
s’explique par les types génétiques principalement respectivement pour la race locale , croisée et laitière.
exploités et par les niveaux d’ i nte n s i f i cation auxquels Cette dernière étant précoce et s’adapte très bien à
ils sont soumis dans les divers systèmes de prod u ct i o n. ce type de production court puisqu’elle constitue
facilement des tissus adipeux même avec des
carcasses légères.

Pour les taurillons, l’âge à l’abattage moyen est de 27
à 30 mois donnant lieu à des carcasses de poids liés On peut donc dégager le schéma de conduite et de
production résumé dans le tableau n°15 ci-après.
au type génétique ce qui reflète aussi bien l’effet
race que le mode de conduite . Ainsi, le poids de
Tabl.n°15:Schéma de production de jeune taurillon
ca rcasses passe de 154, 185 et 203 kg net
respectivement pour le race locale, croisée et pure. Période/poids Gain de poids vifs
Ces poids correspondent à des animaux élevés en (en g/j)
système extensif et semi intensif puisque les gains - 0 à 3 mois 400
moyens réalisés ne dépassent pas les 400 g/jour. - 3 à 12 mois 400
- 12 à 18 mois 800
- période totale 550
Poids à 12 mois( en kg) 150
Poids à l’abattage (en kg) 320

La co u r be de cro i s s a n ce de ce ty pe de jeune bovin
abattu à l’age de 18 mois est illustrée dans le
graphe n° 25.

Parallèlement, pour des taurillons plus jeunes, la
finition à l’auge d’environ 5 à 6 mois , est réalisée à
partir d’animaux conduit jusqu’au là en extensif chez
des naisseurs . Elle débute avec des animaux de 11 à

57

La conduite en extensif (pâturage + chaumes) des jeunes exclus les valeurs de la race locale qui paraissent
animaux néce s s i teen plus d’une veille au parasitisme, surestimées, on peut ava n cer qu’en générale les
de distribuer un minimum de co m p l é m e nt ation animaux mâles de race pure dont le potentiel de
énergétique au pâturage, en particulier quand celui croissance musculaire est relativement important,
ci est pauvre ou sec. Ceci permettra à ces animaux de sont mieux conformés que ceux croisés (effet frisonne) .
continuer leur croissance en vue de les finir après
dans des ateliers ou à la fin de la saison d’herbe Par ailleurs, la différe n ce de co n fo rmation est
suivante avant de les abattre. significat i ve entre les taurillons et les taure a u x
croisés qu’entre ces catégories de race pure. Alors
Tandis que pour les taureaux, l’animal est abattu à que si l’état d’engraissement augmente avec l’âge
l’age moyen de 42 mois et un poids carcasse de 260 pour les mâles de race croisée, ce critère évolue en
kg et un age supérieur de 46 à 48 mois pour la race sens inverse pour les bovins mâles de race laitière
locale ou améliorée respectivement à des poids de comme si les jeunes bovins de ra ce pure ont
ca rcasse obtenus à partir de ces animaux tendance à s’ e n g raisser ra p i d e m e nt suite à la
significativement distincts soit de 170 kg et 246 kg . conduite intensive à laquelle ils sont soumis. En effet,
Ce type de production s’apparente fortement aux ils sont de race laitière très précoce par rapport aux
schémas extensifs traditionnels ou de géniteurs selon animaux croisés moins précoces.
lesquels les animaux ont des niveaux de croissance
très faibles, vo i re nuls, avec éve nt u e l l e m e nt une
phase de finition à l’auge durant une courte période
juste avant l’abattage.
En général,il est indiqué de procéder à une intensification
de la production des jeunes bovins, ce qui permet à
la fois un rajeunissement moyen de l’age à l’abattage mais
aussi par un alourdissement des animaux à l’abattage.

CONFORMATION ET ÉTAT
D’ENGRAISSEMENT LAISSE À DÉSIRER !
Dans la production de bov i n , on observe des
variations des caractéristiques de conformation des
animaux et de l’état d’engraissement des carcasses
lié au système de production, au sexe et au génotype Enfin, les ca rcasses de jeunes bovins sont aussi
des animaux. conformées que celles des bovins plus âgés, ce qui
reflète une co n d u i te intensive pour les jeunes
taurillons de race pure laitière et croisée .
Pour les femelles, en général, on note une supéri o rité
de conformation des jeunes vaches et génisses de
race améliorée par rapport aux femelles de race
locale . Alors que les vaches de réformes âgées ont
toutes une conformation médiocre quelque soit la
race . Il en est de même pour les jeunes vaches de
race locale,elles scorent des notes les plus basses
pour la conformation et l’état d’engraissement..
les femelles de race améliorée sont abattues avec un
état d’engraissement supérieur à celui des femelles
de ra ce loca l e. Ce pendant, on notera un état
d’engraissement excessif chez les génisses laitières
de ra ce pure et satisfaisant des jeunes va c h e s
réformées de race améliorées. Ce qui n’est pas le cas
Concernant la co n fo rmation des ca rca s s e s, la c h ez la jeune vache réfo rmée de race locale qui donne
variabilité sur ce critère est importante et si on les carcasses les plus légères et les moins grasses.

58

Il est à noter que la co n n a i s s a n ce des états de
conformation et d’engraissement des animaux produits
et des différences observées entre catégories, permettra
d’en tenir compte dans les pro positions d’amélioration
des modes de conduite . Pour ces différents types de
p rod u ct i o n , il est possible d’ a p po rter et d’adopter des
modalités et des techniques de conduite permettant
d’atteindre un poids de carcasse élevé et une bonne
co n fo rmation tout en maîtri s a nt en partie l’ é t at
d’engraissement à l’abattage.
Dans les zones arides,il sera nécessaire d’avoir des régimes
e s t i vaux pe rm e t t a nt des croissances modérées et une
complémentation en hiver printemps sur parcours pour
Concernant les états d’engraissement, ceux des bovins pallier aux faibles consommations (en quantité et
mâles sont affectés par l’âge des animaux et leur type qualité) engendrant souvent des croissances faibles.
génétique. Les bovins plus lourds et de race pure ont Le tableau ci-après n°16 retra ce les données générales
tendance à être plus gras.Les différences entre génotypes sur l’age,le poids et les notes moyennes de conformation
sont particulièrement marquées entre les ra ces et états d’engraissement des différe ntes cat é g o ries de
améliorées et la race locale bovins abattues selon la classe d’age, le sexe et la ra ce.

Tableau n°16 :Ag e s,poids , états d’ e n g ra i s s e m e nt et confo rm ation des différe nts bovins abat t u s
Sex(M-F) Age Poids(kg) Note Note état
(en mois) Carcasses conformation engraissement
Femelle croisée -24mois 18 136 2,8 3,4
Femelle croisée 30-54mois 41 156 2,9 3,8
Femelle croisée +60mois 72 137 2,2 2,5
Femelle croisée 53 139 2,5 2,9
Femelle locale -24mois 18 127 3,4 3,8
Femelle locale 30-54m 43 110 2,0 2,2
Femelle locale +60m 72 122 2,1 2,4
Femelle locale 54 122 2,5 2,8
Femelle laitière -24mois 19 162 3,6 4,4
Femelle laitière 30-54m 46 166 3,1 3,6
Femelle laitière +60m 67 143 2,2 2,4
Femelle laitière 48 154 2,8 3,2
Femelle 51 139 2,6 3,0
Mâle croisé -18mois 17 160 2,9 3,3
Mâle croisé 24-36mois 27 185 2,9 3,6
Mâle croisé +42mois 48 246 3,4 3,6
Mâle croisé 23 174 2,9 3,4
Mâle local -18mois 18 140 3,8 4,2
Mâle local 24-36m 30 154 3,8 4,1
Mâle local +42m 46 170 3,8 3,9
Mâle local 26 148 3,8 4,1
Mâle laitier -18m 18 168 3,8 4,3
Mâle laitier 24-36m 29 203 4,1 4,2
Mâle laitier +42m 42 263 4,0 4,0
Mâle laitier 23 211 3,9 4,3
Mâle 24 163 3,5 3,9
Mâle et Femelle 38 151 3,1 3,5

59

DU BOUCHER AU GROSSISTE, LES moyenne donnant des carcasses ne dépassant pas
152 à 166 kg net.
CHOIX SONT DIFFÉRENTS.
On peut identifier pour le bovin plusieurs types de
d é bouchés en fo n ction des caractéristiques des
animaux .
Compte tenu des prix et des pouvoir d’achat des
populations, le marché marocain est demandeur des
produits de qualité moyenne voire même médiocre.
Le marché pour la qualité reste très limité et se
d é ve l o p pe lentement , ce qui n’ i n c i te pas les
producteurs à investir dans la production d’animaux
de haute valeur.
Par ailleurs, il faut noter que la qualité est liée aussi au
système de commercialisation, la découpe traditionnelle
et le système de classification des carcasses qui jusqu’ici
n’encourage pas et ne rémunère pas la qualité à sa Une analyse a été faite pour les carcasses destinées à
juste valeur. la Ville d’Agadir du fait qu’elle s’agit d’une grande
Mais la cuisine marocaine axée sur le tajine, permet ville à vocation touristique. Les abat teurs et/ou
de bien valoriser les carcasses des différents types distributeurs de cette ville rencontrés au niveau des
d’animaux, y compris les avants de carcasse( bas de souk de doukkala, avec des camions frigorifiques des
gamme). transport de viandes , s’approvisionnent en carcasses
très lourdes (400 kg net), de très bonne
En générale, On trouve d’un coté, les abatteurs- conformation mais il se trouve qu’elles sont souvent
chevillards qui cherchent des carcasses lourdes (en aussi grasses . Il s’agit d’animaux très âgés de 4 ans
moyenne = 300 kg net), bien conformée (note : 3.5) d’age en moyenne.
avec un assez bon état d’engraissement ( note :3.8).d’un
autre coté ,on enregistre pour les bouchers locaux et Quand aux bovins fe m e l l e s, les chevillards se
les grossistes locaux ont une certaine préférence positionnent sur des carcasse relativement lourdes
pour les carcasses de bovin plus légères (146 - 151 kg (258 kg net), de bonne conformation (3). Les femelles
net) de conformation assez bonne(note : 2) et un recherchées sont couramment bien engraissée. Il
état d’engraissement assez moyen(note : 3.2). s’agit surtout de jeunes vaches réformées âgées de
46 mois, de race croisée à 75%.
L’ a n a l yse appro fondie des animaux abattus au
n i veau des abattoirs enquêtés révèle que les Alors que, les Bouchers et grossistes locaux optent
chevillards cherchent systématiquement des poids pour des vaches de réforme âgées de 44 à 52 mois
de carcasses de bovins mâles relativement élevés (+ 4 ans), de races croisées (82 à 71% des animaux).
autour de 333 kg net, présent a nt une bonne Leurs états de co n fo rm ation est par conséquent
conformation et bien engraissés. Ces animaux qu’on faible à très faible malgré un état d’engraissement
peut considérer «haut de gamme» correspondent à très moyen (3),donnant des carcasses très légères
des taurillons âgés d’ e nv i ron 28 mois et de 136 kg net .
essentiellement de race croisée ou pure.
Par co nt re, on note ra que pour les bouchers loca u x DÉBOUCHÉS TRADITIONNELLES ET
et gro s s i s te locaux qui ve n d e nt sur les rayo n s
s
t raditionnels des ca rcasses en quart i e r s, ils se MODERNES !
contentent de carcasses d’animaux moyennement Dans le secteur traditionnel, l’artisan boucher a une
engraissés ( 3.2 - 3.4),même faiblement conformées mais approche pragmatique de la qualité de carcasse(
plus légères pour permettre leur commercialisation type de produit animal) et le contrôle grâce à un
dans un temps rapide en raison de l’ i n s u f f i s a n ce savoir faire individuel.
des conditions de froid pour le stockage et la
conservat i o n . Ces opérateurs s’ o ri e ntent vers des Les ty pes d’animaux abattus aux souk sont reproduits
taurillons croisée ( laitier x local) de 20 mois d’âge en sur la figure ci dessous n° 61.

60

Les «tajines» qui proviennent de n’importe quel type Quand aux femelles, leurs ages sont compris entre 4
d’animal et qui permettent encore longtemps une à 5 ans. Il s’agit donc de vaches reformées jeunes
meilleure valorisation des carcasses dans les circuits essentiellement de race croisée (50 % des vaches )
traditionnelles. avec des carcasses très légères de 133 kg net, de
conformation et état d’engraissement très moyens.
Ensuite, les «parties nobles» (filets, faux filets et
Les vaches de races locales et laitières donnent des
steaks...) à valeurs ajoutée importante présentant
carcasses légèrement de poids différents respectivement
des morceaux a de qualité et de tendreté chez les
de 120 kg et 144 kg net.
boucheries dites «mod e rnes avec découpe à
l’européenne» .seul créneau permettant de valoriser Aux Souk : ce sont les taurillons et vaches
une production de qualité. primipares qui sont recherchés.
On trouve enfin des « hachés » et les préparations Paradoxalement sur les souk ou les flux sont rapides,
type «merguez» pour la valorisation des productions 70% des animaux abattus sont des taurillons de race
(vaches de reformes) et les parties de carcasse bas croisée,de 21 mois d’age mais de carcasse relativement
de gamme . lourde (190 kg net), de conformation assez bonne et
d’un état d’engraissement plus que moyen.
Les villes préfèrent les taurillons locaux et les
jeunes vaches croisées Les femelles sont des vaches primipares de 3 ans
d’âge, de race croisée, donnant des carcasses de 180
Les deux principaux ty pes de marchés pour les kg net, de co n fo rmation moyenne et un état
viande bovines que constituent la ville et le souk, d’engraissement moyen.
expriment des besoins très distincts en quantité et
aussi en qualité de viandes. Ils reflètent les besoins Les vaches de race Pie Noire sont mois âgées de
particuliers et spécifiques des populations cibles qui celles de Race Locale (-3 ans contre 4.5 ans), et plus
v i ve nt dans ces agglomérations et qui ont des lourdes (222 kg co nt re 180 kg ca rcasse), d’une
niveaux et des habitudes de consommation très confirmation et état d’engraissement moyens contre
différentes. une confirmation médiocre et état d’engraissement
moyen pour la Race Locale.
D’abord pour les besoins des villes, grandes comme
Ca s a b l a n ca et ra b at ou moyenne comme Fés,
Méknes, ou El jadida, on observe que les abattages
opérés au niveau des abat toirs de ces régions,
co n ce rnent aussi bien les femelles que les
males(50/50).(cf. fig.n°62).
Concernant les bovins mâles abat t u s, il s’ a g i t
essentiellement de taurillons de 2 ans d’age environ
ayant des carcasses de 156 kg net. Ce sont des
animaux de bonne co n formation et un état
d’engraissement relativement fort. Ils sont à 55%
race locale, 30% de race Pie Noire et seulement 15%
de race locale alors que la structure génétique du
cheptel bovin est autrement.

61

Agadir opte pour des animaux relativement
lourds et bien conformés. cf.fig. n°63.
Pour le cas spécifique de la ville d’ Ag a d i r, ville
touristique par excellence, les chevillards reposent
sur un approvisionnent à partir de la région des
Doukkala en bovins males (2/3) et femelles(1/3). Les
Bovins males sont essentiellement des taurillons de
2 à 3 ans d’age en moyenne, de race croisée ou
laitière livrant des carcasses lourdes de 300 à 333 kg

net. De même , les femelles préférées sont de jeunes
vaches primipares réformées dés l’age de 36 mois,
de race laitière donnant lieu à des carcasses de 250 kg
net,de bonne conformation et un état d’engraissement
relativement fort.
Les carcasses trop légères sont évitées afin d’ at teindre
une épaisseur musculaire suffisante pour un certain
nombre de muscles dont l’ a s pect visuel est
déterminant au moment de la commercialisation en
découpe tel que les filets faux filets.

Fi g u re n°64 : SCHEMA GENERAL DU SYSTEME DE PRODUCTION ET DE COMMERCIALISATION DES BOVINS D’EMBOUCHE.

La complexité du schéma général ( fig n°64) vient du Le graphique schématise les écoulements pri n c i p a u x
fait que toutes les constellations de la filière y sont des bovins d’embouche dans la région d’étude vers
représentées, chacune ayant son importance relative les différents stades de la filière.(% re l at i ve ) . Il
horizontalement et ve rticalement. Néanmoins, on représente les liens entre les acteurs principaux aux
peut identifier à chaque niveau ; type d’élevage, lieu différents stades de production et de commerce des
d’achat,type animal, abattage et consommation différents types d’animaux d’embouche.

62

Résultats d’ Enquêtes
Permanentes Abattoirs
(Bovin)
par M. Mdafri A., Bendari S. et Dana A.

L’ Enquête Permanente Abattoirs consiste à relever REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE
des données, chaque mois, à partir d’un échantillon
représentatif dans les principaux abattoirs municipaux.Ces FEMELLES :
données concernent le sexe, l’âge, la race le poids des La répartition des abattages par âge au cours des
carcasses et la qualité des animaux abattus (bovins et ovins). quatre dernières années montre que prés de 68%
Le présent travail est le résultat du dépouillement des femelles abattues sont des dents de lait (DL).
des données de l’Enquête Permanente Abattoirs au Cette distribution a augmenté de 62% en 1999 à 72%
niveau des abattoirs de : en 2002.On remarque que la part des femelles abattues
◗ Oujda : des années 1999 à 2002 ; ayant 6D a diminué de 14% à 6% respectivement en
1999 et 2002.Contrairement,le taux des femelles âgées
◗ Rabat : des années 1999 à 2002 ;
(HA) a augmenté de 12% en 1999 à 18% en 2002.
◗ Tanger : des années 1998 à 1999.
MALES :
Ce document renseigne sur les effectifs et les poids moyens
de carcasse des bovins par sexe, par âge, par race et Les mâles abattus sont constitués uniquement des
par année au niveau de ces abattoirs.De même,il retrace jeunes âges «=2D) dont les DL sont les plus
l’évolution mensuelle et annuelle de ces paramètres ainsi importants (>=66%) .
qu’une comparaison entre l’abattoir de Rabat et d’Oujda.
EVOLUTION MENSUELLE DES EFFECTIFS EN
2002.
ABATTOIR D’OUJDA (1999-2002)
FEMELLES :
EFFECTIFS :
La concentration des femelles abattues se situe
Dans l’abattoir d’Oujda, les abattages ne concernent entre les mois de juillet et décembre, soit 73% des
que la race croisée. abattages. On co n s t ate une dominance des
La contribution des mâles abattus dans l’abattoir d’Oujda abattages des femelles ayant des dents de lait (72%)
durant les quatre dernières années était comme suit: suivi des femelles hors âge (18%) .
◗ 69% en 1999 ; 61% en 2000; 60% en 2001 ; 54% MALES :
en 2002. (cf. graphe n° 28)
Les abattages des mâles (DL) ont évolué en dents de
Constituant ainsi une moyenne de 60% des abattages scie au cours de l’année 2002. Ces abattages sont
mâles durant cette période. En terme d’âge, 88% des constitués essentiellement des jeunes âges.
abattages totaux sont des jeunes «= 2D).
POIDS MOYENS DE CARCASSES :
L’évolution des poids moyens de carcasses (PMC)
était en moyenne de :
◗ 242 kg en 1999 ; 232 kg en 2000 ; 227 kg en 2001 ;
232 kg en 2002, soit, une moyenne de 233 kg
pour les quatre années. (cf. graphe n° 29).
La répartition des PMC par sexe montre que le poids
moyen est de 255 kg et 197 kg respectivement pour
les femelles et les mâles au cours de la même période.

63

REPARTITION DES PMC PAR AGE : baisses pe n d a nt les mois de juin, septe m b re et
novembre .
La distribution des PMC moyens par âge pendant les
années d’étude se présente comme suit: (cf. graphe Pour les mâles, la courbe des PMC est constante à180
n° 30). Kg en moyenne.
Entre févier et juin, le PMC des femelles a accusé une
Pour les femelles :
diminution de l’ordre de 290 à 207 Kg soit une baisse de
● Dents de lait à Deux dents : 170 Kg ; 4 dents à 28.6% ; suivi d’une stabilité aux alentours de 240 Kg.
huit dents : 325 Kg ;Hors âge : 255 Kg.
Le PMC moyen des mâles est resté stable au cours de
Pour les mâles : cette année à 190 kg .
● < = 2D : 175 Kg ; 4D: 288 Kg ; Au cours du premier trimestre de l’année 2002, le
PMC des femelles était de l’ordre de 300 Kg ; il a
connu ensuite une diminution pour les autres mois
se situant à 250 Kg en moyenne.
Durant cette année, le PMC des mâles a connu une
faible variation entre 160 et 180 Kg .

EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR AGE EN
2002 :
L’évolution mensuelle des poids moyens carcasses
par age se présente comme suit :
● Dents de lait : Globalement le PMC n’a pas

EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE : connu de variations importantes, enregistrant
en t:moyenne 155 Kg. On note une
L’ é volution mensuelle des PMC des femelles augmentation de 146 à 204 Kg soit 40% entre
pendant l’année 1999 montre : les mois de mars et de février.
● une quasi-stabilité entre janvier et mai soit un ● Six Dents : Le PMC des femelles de 6D était en
PMC de l’ordre de 270Kg en moyenne; moyenne de 318 Kg, ce poids a accusé une
● une diminution de 35% entre les mois de mai et diminution de 348 en mars à 265 Kg en avril;
de juin (263 à 170 Kg) ; soit une baisse de 24%. On re m a rque que
pendant le premier trimestre le PMC était à son
● une légère augment ation ent re juin et décembre.
maximum, soit en moyenne 353 Kg.
(cf. graphe n° 31)
● Hors âge : Le PMC s’est situé entre 240 et 280,
Concernant les mâles, on note une stabilité des PMC se avec une moyenne de 256 Kg. Ce poids n’a pas
situant à 200Kg en moyenne; avec de légères hausses subi de vari ations impo rt a ntes au cours de
enregistrées en mars et septembre (280 kg en moyenne). l’année 2002.
Au cours de l’année 2000, le PMC des femelles est Le PMC des jeunes mâles (DL et 2D) est resté
resté relativement stable (255Kg) avec de faibles relativement stable au cours de l’année 2002, soit en

64

◗ Six Dents: Le PMC a augmenté de 280 kg en
1999 à 318 kg en 2002, soit une hausse de 14% ;
◗ Huit Dents: Le PMC est resté relativement stable
autour de 334 kg.

ABATTOIR DE RABAT (de 1999-2002)
EFFECTIFS:
Au niveau de l’ a b at toir de Rabat, les abat t a g e s
durant les quatre dernières années sont totalement
moyenne 150 et 190 Kg respectivement pour les DL de sexe mâle et de race croisée. En terme d’âge, en
et les 2D. (cf. graphe n°32). moyenne 79% de ces abattages sont des jeunes «=
deux dents).
EVOLUTION ANNUELLE DES PMC PAR SEXE :
REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE :
FEMELLES CROISEES :
Les mâles abattus sont constitués essentiellement
Au cours des quatre dernières années le PMC par âge des dents de lait représentant ainsi: 42% en 1999; 51
a évolué comme suit: % en 2000 ; 51% en 2001 ; 57% en 2002. (cf. graphe
◗ Dents de lait et 2D : Le PMC des jeunes femelles n°33)
«= 2D) n’a pas connu de variations importantes,
soit en moyenne 158 et 190 Kg respectivement
pour les femelles DL et 2D.
◗ Quatre Dents: Le PMC a augmenté de 280 kg en
1999 à 318 kg en 2002, soit une hausse de 14%.
◗ Six Dents: Le PMC est resté relativement stable
autour de 334 kg .
◗ Huit De nts: Le PMC a enregistrée une
augmentation de 18% entre 1999 (307 kg) et
2000 (361 kg), suivi d’une légère diminution de
l’ordre de 8% en 2002 (331 kg).
Suivi des mâles de deux dents avec un taux moyen
◗ Hors âge: On n’a pas re l evé de va riations de 29% pour les quatre années d’étude.
importantes pour le PMC des femelles âgées
(HA) dont le poids était en moyenne de l’ordre EVOLUTION MENSUELLE DES EFFECTIFS EN
de 59%. 2002 :
MALES CROISES: Les abattages ont évolué durant l’année 2002
comme suit:
◗ Dents de lait: Le PMC des mâles ayant des dents
- Janvier juin: on note une diminution des mâles
de lait a accusé une baisse progressive au cours
abattus de Il % à 6%.
des quatre dernières années, de 270 kg en 1999
à 151 kg en 2002,soit une diminution de Il % - Juillet novembre: le mois de juillet a enregistré la
part la plus importante des abattages soit 14%, suivi
◗ Deux Dents: Le PMC des mâles n’a pas subi de
d’une baisse progressive qui s’est stabilisée à Il % à
variations importantes; 4
partir du mois de septembre.
◗ Quatre Dents: Le PMC des mâles à quatre dents
a varié entre l’année 1999 et 2002 en dents de
POIDS MOYENS DE CARCASSES:
scie (P34) .Le minimum des poids a été
enregistré en 2000, soit 238 kg et le maximum L’évolution des poids moyens de carcasses (PMC)
en 2002, soit 377 kg; était en moyenne de :

65

305 kg en 1999; 303 kg en 2000 ; 297 kg en 2001 ; 306 ● Une élévation du poids de 294 à 343, soit une
kg en 2002. Soit, une moyenne de 303 kg durant les hausse de 17% entre le mois de novembre et
quatre années.( cf graphe n° 34). octobre.

EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR AGE EN
2002:
L’évolution mensuelle des poids moyens carcasses
par âge se présente comme suit:
Dents de lait:
Le PMC a connu plusieurs variations dont les plus
importantes sont enregistrées
◗ entre les mois d’avril et de mai, avec une
augmentation de 20% ;
◗ entre les mois d’août et d’octobre, avec une
REPARTITION DES PMC PAR AGE :
quasi-stabilité autour de 238 Kg en moyenne;
La distribution des PMC moyens par âge au cours des ◗ entre les mois de novembre et d’octobre, avec
années 1999 à 2002 est comme suit: une augmentation de 31 %.
- Dents de lait: 245 Kg ; Deux dents: 281 Kg; Quatre
dents: 328 Kg ; Six dents : 366 Kg. ( cf. graphe n°35).

Deux dents:
Le PMC des mâles de deux dents en 2002 a évolué en
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE :
dents de scies; avec un minimum de 249 Kg
L’évolution mensuelle des PMC des mâles pendant enregistré en mai et un maximum de 301 Kg en avril.
l’année 1999, montre une faible variation qui se situe
Quatre dents:
entre 282 et 317 Kg .
Le PMC des mâles de quatre dents a suivi la même
L’évolution mensuelle des PMC a marqué la même tendance que celle des mâles de deux dents; avec un
tendance enregistrée au niveau de l’année 1999, minimum de 285 Kg (novembre) et un maximum de
variant entre 274 et 329 Kg . 354 Kg (janvier).
La courbe du PMC montre une quasi-stabilité des Six dents:
poids au cours de l’année 2001, autour de 279 Kg .
Les variations observées pour les mâles ayant six
Le PMC a connu de différentes variations au cours de dents en 2002, se présentent comme suit: -Une chute
l’année 2002 à savoir: de 30% entre les mois de mars et de mai;
● Une diminution de 340 à 267 Kg, soit une baisse ◗ Une hausse de 26% entre les mois de mai et de
de 21 %, entre les mois de janvier et de mai; juillet;
● Une stabilité relative entre les mois de juin et ◗ Une quasi-stabilité au cours de la période de
d’octobre autour de 300 Kg en moyenne; juillet octobre, avec un PMC moyen de 360 Kg.

66

Une augmentation importante de 294 à 343 Kg,soit une RACE PURE :
hausse de 39% entre les mois d’octobre et de novembre
La contribution des mâles de race pure est de 95% en
EVOLUTION ANNUELLE DES PMC : moyenne au cours de la période 1998- 1999 .
Le PMC au cours des années 1999-2002 a évolué comme REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE ET PAR
suit: RACE :
◗ Dents de lait : on n’a pas relevé de variations
importantes pour le PMC des mâles ayant des RACE CROISEE :
dents de lait, avec un poids moyen de 245Kg. La répartition des abattages par âge est comme suit:
◗ Deux dents à quatre dents : on remarque une ◗ Dents de lait et deux dents : les mâles abattus
légère diminution de l’ordre de 4% et de 6 % sont constitués de 60% en 1998 et de 83%
respect i ve m e nt pour les mâles aya nt deux
◗ en 1999.
dents et quatre dents.
◗ Six Dents : Entre les années 1999 et 2001, le PMC ◗ Quatre Dents : durant les deux années, 15% des
est resté constant à 362 Kg, puis il a augmenté à abattages mâles sont des animaux ayant quatre
376 Kg en 2002. dents.
◗ Six Dents : les mâles abattus ayant six dents
co n s t i t u e nt 21% en 1998, alors qu’ils ne
ABATTOIR DE TANGER 1998
représentent que 3% en 1999.
EFFECTIFS : RACE LOCALE :
Dans l’abattoir de Tanger, les abattages sont
On assiste à une dominance des abattages des
constitués de trois races (pure, croisée et locale).En
jeunes mâles « =2 dents), avec un taux de 80%.
terme de sexe, les femelles abattues représentent en
moyenne 93% pour toutes les races . RACE PURE :
Durant les années 1998 et 1999, la répartition des Les abattages par âge se répartissent comme suit:
abattages par race est comme suit:
◗ Dents de lait à deux dents : durant les années
● Race pure: 88 % , Race croisée : 9 % , Race locale: 1998 et 1999,les abattages mâles sont composés
3 %. (cf. figure n° 65). de 79% des animaux de jeunes âges.
◗ Quat re Dents : Les abattages mâles représentent
en moyenne 17% en 1998 et1999.

POIDS MOYENS CARCASSES :
RACE CROISEE :
Le PMC des mâles croisés était de 267 kg pour
l’année 1999 et 237 kg en 1999, soit une : moyenne
de 255 kg pour les deux années.
RACE LOCALE :
Ces abattages sont constitués essent i e l l e m e nt des Au cours de l’année 1998, on a enregistré un PMC
animaux de jeunes âges représentant un taux de 76%. moyen de 204 kg pour les mâles locaux .
RACE CROISEE : RACE PURE :
La part des mâles abattus dans l’abattoir de Tanger
Pendant les deux années d’étude, le PMC était de 269
pendant les années 1998 et 1999 est de 82% et 70 %
kg en 1998 et 283 kg en 1999, avec une moyenne de
respectivement, soit 78% en moyenne .
276 kg.
RACE LOCALE :
La répartition des PMC par sexe montre que le poids
Les mâles représentent 75% des abattages totaux moyen est de 222 et 296 kg respectivement pour les
durant l’année 1998. femelles et mâles au cours de la même période .

67

REP ARTITION DES PMC PAR AGE ET PAR RACE : RACE PURE :
RACE CROISEE : Pour les femelles :
Au cours des années 1998 et 1999, les PMC moyens En 1998, on n’a pas relevé de variations importantes
des mâles par âge sont comme suit: du PMC des femelles pures .
◗ Dents de lait à deux dents : 223 Kg ; Pour les mâles :
◗ Quatre à six dents : 283Kg ; De même que les femelles, le PMC des mâles n’a pas
◗ Huit dents : 361 Kg. connu de variations importantes .
RACE LOCALE : RACE CROISEE :
Le PMC des mâles locaux pendant l’année 1998 était Le PMC des Mâles a évolué au cours de l’année 1999
en moyenne de 178 kg pour les jeunes animaux « =2 comme suit :
dents) et de 226 kg pour les mâles de quatre à six ● Une augmentation de 201 à 287 kg, en mai, soit
dents . une hausse 43% ;
● Une diminution de 39% entre mai et juillet, suivi
RACE PURE :
d’une hausse de 175 à 254 Kg entre juillet et
Pour les femelles : août, soit 45% ;
La répartition des PMC moyens des femelles par âge ● Une diminution de l’ordre de 12% ente
dans les années 1998-1999 se présente comme suit: septembre et novembre .
◗ Dents de lait à deux dents : 208 Kg ; RACE PURE :
◗ Quatre dents : 233Kg ; On n’a pas relevé de variations importantes pour le
◗ Huit dents : 381 Kg. PMC des mâles pures en 1999 .

Pour les mâles :
COMPARAISON ENTRE L’ ABATTOIR
Les mâles pures, au cours des années d’étude, ont
des PMC moyens par âge de:
D’OUJDA ET DE RABAT EN 2002:
◗ Dents de lait à deux dents : 270 Kg ; EFFECTIFS:
◗ Quatre à six dents : 312Kg ; Les abattages des mâles dans l’abattoir de Rabat
◗ Huit dents : 381 Kg. constituent la totalité des abattages, alors qu’ils ne
représentent que 54% dans l’abattoir d’Oujda.
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE La répartition par âge pour les deux abattoirs est
ET PAR RACE : résumée dans le tableau n° 28 suivant:
RACE CROISEE :
Tab n° 28 :Abattages par âge :
L’évolution mensuelle des mâles pendant l’année
1998 montre: Ages OUJDA (%) RABAT (%)
● Une diminution du PMC de 305 à 203 kg, soit Dents de lait 76 57
33% entre les mois de février et mars, suivi Deux dents 23 25
d’une augmentation de 57% entre mars et avril. Quatre dents 1 10
● Une quasi-stabilité entre juillet et octobre avec
Six dents - 8
un PMC de l’ordre de 250 Kg en moyenne.
● Une augmentation de 45% ent re les mois
Ce tableau illustre que les mâles abattus dans
d’octobre et de novembre, puis une baisse de
l’abattoir d’Oujda sont uniquement des jeunes
30% entre novembre et décembre .
animaux «= deux dents). Tandis que, dans l’abattoir
RACE LOCALE : de Rabat, on note l’existence de 18% des abattages
des animaux ayant quatre à six dents.
Globalement, on note une tendance à la baisse des
L’évolution mensuelle des abattages des mâles dans
PMC des mâles de 269 à 211 kg entre les mois de
les deux abattoirs représente globalement la même
Février et d’octobre de l’année 1998 .

68

part d’effectif, exception faite pour les deux mois de
Tab n° 29 :Répartition du PMC par âge :
mars et de juillet où on a relevé une importance des
taux d’abattage au niveau de l’abattoir de Rabat par Ages OUJDA Kg RABAT Kg
ra p port à celui d’Oujda. Les deux abat to i r s Dents de lait 151 249
représentent un maximum de 13 % en mois de
Deux dents 191 274
novembre à Oujda et en mois de Juillet à Rabat.
Quatre dents 242 624
Le minimum des abattages a été enregistré pendant
Six dents - 376
les mois de mars (3%) et de juin (6%) respectivement
pour les abattoirs d’Oujda et de Rabat. sont plus lourds qu ceux abattus à Oujda, pour toutes
les catégories d’âge.
POIDS MOYENS DE CARCASSES :
La répartition mensuelle des PMC au cours de
Le PMC moyen des mâles des mâles dans l’abattoir l’année 2002 montre que les poids évoluent en sens
de Rabat (306 Kg) est supérieur à celui d’Oujda (187
inverse dans les deux abattoirs. En effet lorsque le
Kg) de 40%. PMC augmente dans l’abattoir de Rabat, il diminue
La répartition par âge pour les deux abattoirs est dans celui d’Oujda.
représentée dans le tableau N° 29 ci -dessous:
Ci-dessous 4 graphes traçant les points moyens de
Une co m p a raison ent re les PMC dans les deux carcasses dans les trois villes étudiées et son évolution
abattoirs montre que les animaux abattus à Rabat mensuelle pour les bovins mâles à l’abattoir de Rabat.

69

Sixième partie :
Analyse des différents
segments de la filière
Par El Bada D.

Les re l ations ent re les opérateurs des différe nts ◗ Un questionnaire pour le marché des centres de
segments de la filière seront appréhendées à travers co n s o m m ation moye n s : les
le marché des animaux sur pieds, le marché des abattoirs municipaux ;
viandes et la clarification des transactions commerciales. ◗ Un questionnaire spécifique aux abattoirs
(tueries) ruraux.
MARCHÉ DES ANIMAUX SUR PIEDS L’import a n ce du détail du questionnaire va riait
Selon une étude menée par la Direction de l’Elevage selon le type du marc h é . Ai n s i , pour les abat to i r s
en 1993, 95% des tra n s a ctions sont réalisées au communautaires l’accent a été mis sur 3 volets :
niveau du souk; et 5% se font à l’exploitation où la Le premier volet s’intéresse aux opérateurs (chevillards,
vente est faite au poids vif. bouchers) qui procèdent à l’abattage des animaux;
Le marché du bétail se caractérise par: l’objectif est de recensé leur nombre, l’importance de
leurs opérations et la diversité de leurs activités. Ce
● une grande spéculation animée par des
volet s’intéresse également au marché de la viande
intermédiaires, dans le but de comprendre le fonctionnement des
● une vente à la pièce, l’absence d’infrastructure transactions: mode de paiement, transparence des
(couloir aménagé, manutention...). opérations...
De l’analyse des circuits de commercialisation du Le deuxième et le troisième volet traitent des aspects
bétail se dégage que le producteur/engraisseur qui économiques et sociaux : abattages, taxes, transport
commercialise ses animaux à la pièce se trouve face de viande, importance du co rps des métiers
à 2 opérateurs: le chevillard/boucher et le marchand (abatteurs, aides...).
de bestiaux (intermédiaire). Ces derniers qui
En ce qui concerne les abattoirs municipaux, l’accent
d i s po s e nt d’import a nts moyens financiers se
a été mis sur l’ a s pe ct technico-économique :abattage,
t ro u vent dans une situation de fo rce où le
taxes, main d’œuvre, importance des bouchers...
producteur est pratiquement démuni de moyens de
négociation, notamment durant la période d’offre Pour ce qui est des abattoirs ruraux l’enquête portait
importante. sur les abattages, les taxes, l’importance relative des
souks hebdomadaires et des tueries quotidiennes.
MARCHÉ DE LA VIANDE
CARACTERISTIQUES DE
Afin d’apprécier l’état des lieux du secteur
d’abattage au Maroc, une enquête a été réalisée au
L’INFRASTRUCTURE D’ABATTAGE
niveau de l’ensemble des structures d’abattage à INFRASTRUCTURE D’ABATTAGE.
l’échelle nationale. L’enquête a concerné 9 ORMVA et
36 DPA. Atomisée pour le marché rural, dominé par quelques
chevillards dans les abattoirs communautaires.
Selon les caractéristiques du marché des viandes, 3
types de questionnaires ont été utilisés : L’infrastructure d’abattage a été subdivisée en trois
grands groupes selon le type de marché:.
◗ Un questionnaire pour le marché de grands
ce ntres de co n s o m m ation c’est ce qui est ● Les abat toirs co m m u n a u t a i re qui approvisionnent
s
communément appelé “abattoirs communautaires” . le marché des grands centres de consommation

71

s o nt au nombre de 8. Ils se ca ractérisent par
l’importance du nombre des chevillards et des
chevillards/bouchers (c’est à dire des chevillards
qui exploitent en même temps des boucheries),
soit 374 et 724 re s pectivement. Ces deux
catégories d’abatteurs assurent 90% des
abattages; les 10% sont réalisés par des bouchers
au nombre de 356 qui abattent pour leur propre
co m p te. L’ensemble de ses opérateurs assure
l’approvisionnement de plus de 1000 bouchers.

● Les abattoirs ruraux (tueries) sont subdivisés en
tueries hebd o m a d a i res au nombre de 506 qui
approvisionnent le marché rural et 209 tueries
quotidiennes localisées le long des principaux
axes routiers pour l’approvisionnement des petits
centres de consommation. Ces abattoirs assurent
la fourniture en viande à 12520 bouchers.

ACTIVITE DES ABATTOIRS
Segmentation du marché
Par ailleurs, les statistiques ont révélé que l’essentiel
des abattages est co n ce ntré ent re les mains de Bovins - ovins - caprins
certains opérateurs. Ainsi, 20% des chevillards, 7% L’abattage total pour l’année 2001 des principales
des chevillards/bouchers et 9% des bouchers-abatteurs espèces (bovine, ovine et caprine) s’élève à 214.000
réalisent plus de 50% des abattages.(cf graphe n°40) tonnes dont 35% est destiné au marché des grandes
● Les abattoirs municipaux au nombre de 155, villes, le re s te est réparti ent re le marché des
assurent l’approvisionnement des municipalités à municipalités et le marché rural, soit 35% et 30%
travers 5235 bouchers qui effectuent l’abattage re s pe ct i ve m e nt . L’ a n a l yse de la part de chaque
dans ces institutions pour leur propre compte et espèce par type de marché fait ressortir les
fo u rn i s s e nt également la viande à 961 autres observations suivantes : .
bouchers. ◗ Pour les bovins, le marché communautaire vient
en tête avec 40% suivi du marché des municipalités
Ces deux catégories d’abattoirs se caractérisent par
avec 34% et le marché rural avec 26%.
l’importance de la main d’œuvre (abatteurs, aides,
◗ En ce qui concerne les ovins, le marché des
tripier, Imam...) dont le nombre total s’élève à 5533;
municipalités représente 36%, le re s te est
les _ exercent dans les abattoirs municipaux et le _
réparti entre le marché communautaire et rural
dans les abattoirs communautaires. (cf graphe n°41)
avec 30% et 34% respectivement.
◗ Pour ce qui est du caprin, le marché est réparti
presque exclusivement à part égal entre le marché
des municipalités et le marché ru ral (50% chacun).
Par ailleurs, l’analyse de la part des espèces dans
l’approvisionnement total des marchés, montre que
le bovin représente 74% ; alors que l’ovin et le caprin
i nterviennent à hauteur de 20% et 6% respectivement.
Cependant, l’intégration des abattages à l’occasion
de l’Aïd Al Adha fait que le bovin ne représente plus
que 52% ; alors que l’ovin augmente sa part pour
atteindre 43% et le caprin représente 5%.

72

La co nt ribution de chaque espèce dans municipaux et ruraux et plus particulièrement dans
l’approvisionnement varie selon le type de marché les régions sud en raison des habitudes alimentaires
comme suit : des ménages. Les effectifs abattus ne dépassent pas
◗ Marché communautaire : l’approvisionnement 20.000 têtes pour un tonnage de l’ordre de 2.400
est assuré presque exclusivement par le bovin tonnes; ce qui ne représente que 1,1% de l’abattage
et l’ovin avec 83% et 17% respectivement. des autres espèces.
◗ Marché des municipalités : les bovins En ce qui concerne les Equins, leur abattage se limite
représentent 71%, les ovins 21% et le caprin 8%. uniquement dans les abattoirs communautaires et
◗ Marché rural : le bovin reste dominant avec 67%; plus particulièrement à Ca s a b l a n ca qui assure
alors que l’ovin et le caprin ne représentent que l’essentiel de cette activité avec 94% des effectifs et
23% et 10% respectivement.(cf graphe n°42) 86% du tonnage réalisé. (cf graphe n°44)

L’intégration des abattages ovin et caprin de l’Aïd Al Abattage par opérateur (cf graphe n°45)
Adha pour l’année 2001 dans l’approvisionnement
total, montre que la segmentation du marché entre L’importance des activités d’abattage est appréciée
citadins et ruraux se caractérise comme suit : par la quantité de viande commercialisée par jour et
par type d’opérateur selon la nature du marché.
◗ Pour les viandes bovines les 3/4 sont consommés
en milieu citadin et le 1/4 en milieu rural; L’estimation du tonnage réalisé par jour, montre que
les abattoirs communautaires viennent en tête avec
◗ Pour les viandes ovines, 64% revient aux citadins
224 tonnes, suivi des abattoirs municipaux avec 206
et 36% aux ruraux;
tonnes, puis les abattoirs ruraux avec 172 tonnes .
◗ Pour la viande caprine les ruraux viennent en
Il se dégage de ces chiffres, que les quantités
tête avec 57%, les citadins consomment 43%
commercialisées par jour et par boucher se présente
des abattages. (cf graphe n°43)
comme suit: 49kg pour le boucher des grands centres,
3 4 kg et 14 kg respective m e nt pour les bouchers des
municipalités et ceux exerçant en milieu rural.

Camelins et Equins
L’ a b attage des camelins est destiné pre s q u e
exclusive m e nt pour l’approvisionnement des marchés

73

Un autre indicateur exprimant la quantité de viande ● La possibilité de la fixation des prix dans
préparée par ouvrier et par jour montre que ce ratio l’ensemble des marchés en vertu de la loi n° 08-71
est de 45kg dans les abattoirs communautaires et de du 12/10/1972 (1).
38kg dans les abattoirs municipaux.
● L’accès limité au service d’ a b attage aux seuls
Bien qu’on ne dispose pas de série chronologique
chevillards qui disposent d’un agrément.
pour comparer ces indicateurs dans le temps, il se
dégage de la relativité des données que les indicateurs L’ensemble de ces distorsions fait qu’il n’existe pas
sus-indiqués traduisent bien l’importance de de véritable marché ; ce qui pose le problème de
l’activité des bouchers selon le type de marché. régulation et de la co n c u rre n ce selon l’ o f f re, la
Il est à souligner que pour les abattoirs communautaires, demande et le rapport qualité/prix.
l’activité des différentes catégories d’abatteurs a été
appréciée par un ratio ex p rimé en kg ca rcasse Transactions commerciales biaisées par le
commercialisé par jour. Ainsi, les chevillards viennent système de financement
en tête avec 146 kg ; soit l’équivalent d’une carcasse Outre, les contraintes ci-dessus présentées, l’offre et
bovine moyenne, suivi des chevillards-bouchers avec
la demande sont également biaisées par le mode de
72 kg, puis les bouchers-abatteurs avec 56 kg
financement des transactions qui reste dominé par la
carcasse/jour. (cf fig 66)
vente à crédit.
Les relations entre les intervenants dans ce segment
sont dominées par le financement des transactions
commerciales qui ont des incidences directes sur les
rapports de force entre chevillards et bouchers, la
fixation des prix et la valorisation de la qualité. En
e f fe t, même dans les abat toirs où les prix sont
négociés,le mode de paiement influe sur la transparence
du marché et le rapport prix/qualité des tra n s a ctions.
La facturation et le mode de paiement constituent
de véritables entraves pour la tra n s p a re n ce des
MARCHE DES VIANDES ET transactions co m m e rc i a l e s. Lorsque le boucher
TRANSACTIONS COMMERCIALES procède au règlement de ses achats le jour même, il
se proc u re des viandes de meilleure qualité
Marché des viandes : un marché distordu
meilleure et à prix plus intéressant bas prix. Par
Quand on parle de marché de la viande cela suppose contre, quand-il règle ses achats à crédit, il paye plus
qu’il y a des vendeurs et des acheteurs. Or cette cher pour une marchandise de qualité moindre.
s i t u ation n’ existe que dans les grands ce ntres L’enquête a révélé que 95% des transactions se font
d’abattage qui représentent 35% du volume total de
à crédit dont la durée varie de 1 à 4 semaines avec un
viande commercialisé (40% du marché des bovins et
différentiel de prix allant de 1,5 à 4 DH/kg carcasse
30% du marché des ovins). Cependant, l’analyse du
fonctionnement de ces marchés montre plusieurs selon les abattoirs.
d i s torsions qui ent rave nt toute co n c u rre n ce et De même, il se dégage de ce mode de
transparence dans les transactions. Cette situation fonct i o n n e m e nt l’absence de tra n s p a re n ce du
s’explique par : marché, qui dans la plupart des cas, reste dominé par
● Les périmètres de protections des abattoirs; ce qui quelques chev i l l a rds qui dispo s e nt d’une gra n d e
empêche toute circulation de viandes entre les marchés. assiette financière pour ve n d re à crédit. Ce t te

(1) Les textes pris en application de cette loi classe en liste “A” “B” “C” les marchandises, produits et services dont les prix peuvent être réglementés. Pour les viandes
,
classés en liste “B” , le prix et la marge sont fixés par les gouverneurs des provinces et préfecture.
Ce texte bien qu’il soit abrogé par la loi n° 06-99 sur la liberté des prix et de la concurrence, les pratiques de fixation des prix restent encore en vigueur dans certains
marchés.

74

pratique est généralisée dans une large mesure à
l’ensemble des bouchers qui se trouvent lier à leurs
créanciers, réduisant ainsi toute concurrence, ce qui
se traduit par un marché biaisé, et en retour à amont
de la filière où une grande partie des chevillards ne
disposant pas de ressources financières suffisantes
font appel aux intermédiaires collecteurs qui leur
accordent des facilités de paiement.
En effet, les éléments de l’enquête montrent que les
re l ations bouchers/chevillards dans les marchés
co m m u n a u t a i res se ca ra ct é ri s e nt par 2 positions
extrêmes :
● une situation où 95% des bouchers s’approvisionnent
chez les mêmes chevillards, c’est le cas de Me knès ;
●à l’autre extrémité ou trouve Fès où 100% des
bouchers s’approvisionnent auprès de chevillards
différents ;
● dans le reste des abat to i r s, l’ e s s e ntiel des
transactions (85%) des bouchers sont réalisées
avec des chevillards différents; 15% seulement des
bouchers s’approv i s i o n n e nt toujours chez les
mêmes chevillards.
support financier pour la 2ème catégorie de taxes
TAXES D’ABATTAGE : un système qui qui sont perçues pour le compte des tiers. La taxe de
pénalise le producteur et le sauvegarde est perçue pour le compte du Ministère
de l’Agriculture, et la taxe de bienfaisance pour le
consommateur. (cf graphes 46 et 47)
co m p te du Département chargé des oe u v res sociaux.
Des taxes nombreuses et variées Les taxes sont payées, soit à la carcasse entière, soit
Les taxes perçues aux abattoirs sont nombreux et au kg carcasse, selon la nature de la taxe et le type
varient d’un abattoir à l’autre. Elles sont subdivisées d’abattoir.
en deux catégories :
Afin d’homogénéiser le système de taxation et pour
a. Les taxes d’abattage, il s’agit de taxes liées à la pouvoir faire des comparaisons, toutes les taxes ont
prestation de service (1). été ramenées au kg carcasse.
Dans les abattoirs communautaires et municipaux,
cette taxe englobe, la taxe d’abattage proprement
Système de taxation pénalisé l’ovin et le caprin
dite, la taxe de stabulation, taxe sur les peaux et cuirs, ● Les taxes ne sont données qu’à titre indicatif en
taxe sur les tripes.... raison du manque de précisions sur le poids moyen
b. Les autres taxes ne corre s pondant pas aux carcasse, notamment dans les abattoirs ruraux en
prestations de service, il s’agit essentiellement de la raison de l’absence de moyens de pesage des carcasses.
t a xe de sauvegarde de cheptel et la taxe de ● Une co n s t at ation valable pour l’ensemble des
bienfaisance(2). abattoirs, c’est que les taxes payées pour l’ovin et
L’abattoir en tant que passage obligé n’est qu’un le caprin sont plus élevées que celles payées pour

(1) Les taxes sont fixées par arrêté municipale conformément aux textes régissant l’organisation communale et les finances des collectivités locales :
◗ dahir portant loi n° 1-76-584 du 5 chaoual 1356 (30 septembre 1976) relatif à l’organisation communale.
◗ dahir portant loi n° 1-76-584 du 5 choual 1356 (30 septembre 1976) relatif à l’organisation des finances des collectivités locales et de leurs groupements.
(2) La taxe spéciale (sauvegarde du cheptel) est perçue conformément à l’article 26 de la loi de finance pour l’année 1995 n°42-94 (dahir n° 1-94-431 du 28 rajeb 1415;
correspondant au 31/12/1994).

75

le bovin. dans les abattoirs municipaux et ruraux.
● Les taxes perçues pour le co m p te des tiers Ce t te situation s’ explique par les différe ntes
représentent une part importante du total des prestations de service accordées aux usagers. Ainsi,
taxes payées.
pour les bovins la moyenne de la taxe est de 0,84
Cette part varie selon les abattoirs et les espèces DH/kg carcasse contre seulement 0,53 DH et 0,38 DH
concernées : dans les abattoirs municipaux et ruraux. Pour les
◗ dans les abattoirs communautaires, elle représente ovines,les taxes sont de 1,01 ;0,76 et 0,64 DH/kg carcasse
35% et 44% pour les bovins et les ov i n s respectivement dans les abattoirs communautaires,
respectivement. municipaux et ruraux.
◗ dans les abat toirs municipaux, elle est plus Il ressort de ces chiffres que la taxe d’abattage
importe et représente en moyenne 50% de la perçue aux niveaux des abattoirs communautaires
taxe totale payée pour l’ensemble des espèces est larg e m e nt plus élevée que celle perçue aux
abattues. niveaux des abat toirs municipaux et les tueries
◗ dans les abat toirs ru raux, elle représente en rurales; ce qui n’encourage pas l’amélioration des
moyenne 60% de la taxe totale payée toutes conditions d’abattage (cf. tableau n°30 ci-dessous).
espèces confondues. Ai n s i , il est souve nt ra p po rté que l’ a b attage est
très impo rt a nt autour des grands ce ntres de
consommation avec transfert de la viande foraine
vers ces derniers.

Tableau n°30 : Rapport taxe d’abattage (en %)
Bovins Ovins Caprins
C/M 60 33 25
C/R 120 60 60
M/R 20 20 28

C. Taxe d’abattage aux abattoirs communautaires.
M. Taxe d’abattage, aux abattoirs municipaux.
Système de taxation n’encourage pas R. Taxe d’abattage dans les tueries rurales.
l’amélioration des conditions d’abattage
● dans les abattoirs communautaires,pour toutes les
espèces, les taxes payées sont plus élevées que

76

Septième partie :
La libéralisation de la production
et mise à niveau de la filière

ALIMENTATION DU CHEPTEL ET de la zone ago-éco l ogique considérée et des
conditions climatiques qui régissent le dispo n i b l e
IMPACT DE LA LIBERALISA TION DES
fo u rrager saisonnière m e nt et d’une année à l’autre.
ECHANGES SUR LA PRODUCTION DES
L’alimentation du cheptel représente plus de 60 %
VIANDES ROUGES AU MAROC des coûts de production des produits animaux. Elle
par SAHNOUN A .et TAGHZOUTE N. constitue de ce fait le facteur le plus déterminant qui
influence la rentabilité de toutes les productions
Dans tous les systèmes de production animales
animales. Par conséquent, toute amélioration des
identifiés au Maroc, la conduite alimentaire constitue
conditions d’alimentation du cheptel national aura
l’élément central auquel se rattachent tous les autres
des retombées positives sur la productivité et la
aspects de la conduite de l’élevage.
rentabilité du secteur de l’élevage.
Les bovins de race pure et en second lieu les bovins
Le présent chapitre présentera une synthèse des
de ra ce croisée,bénéficient d’une grande diversité des
conditions de l’alimentation du cheptel national, les
re s s o u rces alimentaires, notamment les fourrages
différentes ressources alimentaires du pays et en
cultivés. Concernant l’élevage des petits ruminants,
dernier lieu, il évaluera l’impact d’une libéralisation
celui-ci est très largement lié aux ressources alimentaires
des échanges suite à l’ouverture des frontières, sur la
pluviales provenant des parcours, des jachères et des
production nationale des viandes rouges.
sous- produits de la céréaliculture. La proportion
re l at i ve de différe ntes cat é g o ries de re s s o u rces Les besoins totaux du cheptel qui sont éstimés à 12
a l i m e nt a i re dans la co u ve rture des besoins du
s milliards d’UF. sont résumés dans le tableau n°31 ci-
cheptel, varie en fonction du système de production, dessous.

Tableau n°31: BESOINS ENERGETIQUES DU CHEPTEL NATIONAL (Effectifs : Mars-Avril 2001)
Espèces Effectifs Besoins en Besoins totaux
en 1000 têtes UF/tête/an en 1000 UF
Bovins de race améliorée 1 230 3 000 3 690 000
Bovins de race locale 1 410 1 500 2 115 000
Ovins 17 170 200 3 434 000
Caprins 5 130 160 820 800
Equins 1 546 1 100 1 700 490
Camelins 170 1 700 289 000
Total besoins 26 656 - 12 049 290

Les apports fo u rragers néce s s a i res pour l’alimentation grains : 17 %, des sous produits de l’agro-industrie :
du cheptel et des volailles s’élèvent annuellement en 15%, et des culture fourragères : 10 %.
moyenne à 12 milliards d’unités fourragères (1UF
équivaut 1 kg d’orge de qualité moye n n e ) . Ce s Les importations en aliments de bétail représentent
apports sont constitués des parcours naturels : 30 %, 5 à 10% des apports alimentaires totaux selon les
des sous produits de cultures (pailles, ...) : 28 %, des résultats de la campagne agricole et concernent

77

principalement les grains (orge et maïs) et les sous n°32). L’apport des différents postes du bilan
p roduits de l’ a g ro-industrie (pulpe sèche de fourrager varie considérablement en fonction des
betterave, son et luzerne déshydratée).(cf tableau conditions climatiques de la campagne agricole.

Tableau n°32: EVOLUTION DES IMPORTATIONS DES ALIMENTS DE BETAIL (en tonnes)
ANNEE 1999 2000 2001
Tourteaux
* tournesol 3.000 35.400 55.174
* soja 76.800 81.500 37.032
* coton 0 0 0
* autres 48 17 150
Pulpe sèche de betterave 273.100 286.200 299.427
Son 73.000 72.000 58.000
Maïs 760.000 892.600 792.400
Orge 747.700 874.100 971.600
Farine de poisson 2.200 2.400 1.500
Luzerne déshydratée 60.500 83.700 56.600

NIVEAU DE PROTECTION DES ALIMENTS DE tari f a i re en tranches qui stabilise les prix à
BETAIL AU MAROC l’importation mais qui fait varier par conséquent, les
niveaux de droits de douane dans une large
Les aliments co n ce ntrés les plus utilisés dans
fourchette selon les prix à l’importation (30% à 60%).
l’alimentation des animaux destinés à l’engraissement
au Maroc sont par ordre d’importance les céréales, Le tourteau de tournesol est également incorporé en
leurs issus et les tourteaux dont principalement le alimentation des taurillons à hauteur de 10%. Cet
tournesol. Dans la conjoncture de faible disponibilité aliment est soumis à un droit d’importation de 25%.
en fourrages, la pulpe sèche de betterave est utilisée
Par ailleurs, il est à signaler que le Maroc connaît
essentiellement comme aliment de lest.
environ deux à trois années de sécheresse sur cinq.
Par ailleurs, le système tarifaire, a ct u e l l e m e nt en Les disponibilités aliment a i res locales pour le
vigueur, applique une protection à la majorité des cheptel sont très aléatoires. Cette situation fait que le
m at i è res pre m i è res utilisées en aliment ation des Maroc est devenu un impo rt ateur stru ct u rel des
animaux. aliments de bétail.
Ai n s i , et à l’exception du son, de la pulpe de
Ainsi, et dans de telles conditions de dépendance de
be t te rave et de la luze rne déshyd ratée qui sont
l’approvisionnement alimentaire du cheptel du
soumis au taux minimum de 2.5%, les principaux
marché extérieur, les droits d’importation
a l i m e nts de bétail sont soumis à des dro i t s
constituent alors, un élément du prix de revient des
d’ i m portation allant de 25 à plus de 53% non
viandes bovines.
compris la TV A (cf. tableau n°33).
L’orge qui est l’aliment énergétique par excellence Compte tenu du rôle soc i o - é conomique prépondérant
dans les formules pour engraissement (plus de 35% que joue la filière de production des viandes bovines
d’incorporation dans les formules) est soumis à un dans le monde rural, la politique agricole actuelle
régime de tarification par tranche, correspondant à devrait mettre l’ a c cent sur l’approvisionnement
un droit de d’importation moyen pondéré allant de suffisant du marché en aliments de bétail à des prix
23% à 30% selon le prix déclaré en douane. accessibles.
En ce qui concerne le maïs, cet aliment incorporé en A cet effet, ce travail s’inscrit dans le cadre de l’étude
moyenne à hauteur de 15% dans les rations pour de révision des droits d’importation sur tous les
bovins à l’engrais, est soumis également à un régime intrants utilisés dans l’alimentation animale.

78

IMPACT DE LA REVISION AU TAUX Situations mises en comparaison :
MINIMUM DES DROITS La révision à la baisse des droits d’ i m port at i o n
D’IMPORTATION DES ALIMENTS DE considérée est l’application d’un droit minimum de
2.5% sur toutes les matières premières rentrant dans
BETAIL SUR LA FILIERE DE
l’alimentation animale.
PRODUCTION DES VIANDES BOVINES
Ainsi, les situations qui seront mises en comparaison
Pour analyser l’opportunité de la révision des droits sont :
d’importation, deux volets ont été examinés à savoir :
◗ La situation actuelle (SA) :Cette situation correspond
● L’impact de la révision à la baisse des dro i t s au niveau de tarification actuellement en
d’importation sur les coûts des formules alimentaires vigueur pour toutes les matières premières, qui
et sur les taux d’ i n co rpo ration des différe nte s sera prise comme situation de comparaison.
matières premières. La comparaison se fait avec la ◗ La situation 1 (S 1) : les matières premières
situation actuelle ou « situation standard ». seront ramenées à 2.5% de droits d’importation.
La situation observée à court terme, serait une
● L’impact de la révision à la baisse des dro i t s
a m é l i o ration re l at i ve des perfo rmances des
d’ i m po rtation sur les coûts de prod u ction des
animaux à travers l’augmentation des niveaux
viandes bovines. de consommation des animaux.
Deux grands systèmes de prod u ction bovine de ◗ La situation 2 (S2) : A moyen et long terme, et
viande ont été retenus dans cette étude, il s’agit du
grâce à l’exonération tarifaire, les éleveurs du
système intensif et celui semi-intensif.
système intensif vont améliorer davantage leur
Le système bovin intensif participe à hauteur de 10% efficience à travers une rat i o n a l i s ation de
dans la production de viande au niveau du marché l’aliment ation (re cours à l’alimentation équilibrée
marocain. Il correspond aux unités spécialisées en à moindre coût).
engraissement des bovins ainsi qu’aux éleva g e s
laitiers qui ont en parallèle des ateliers Impact de la détaxation sur les coûts des
d’engraissement. Il exploite dans sa grande majorité formules alimentaires :
des animaux de race pure qui ont des poids de Dans le système de production intensif :
carcasse avoisinant 280 kg/animal.
* Situation actuelle : Les formules actuellement
En outre, le système semi-intensif est le système qui
utilisées en alimentation des animaux à l’engraissement,
produit les deux tiers de viande au niveau national
utilisent la paille comme principal apport de grossier.
avec 62% de la production to t a l e. Ce sys t è m e
Le concentré est constitué principalement apporté
correspond aux animaux élevés dans le système
sous fo rme d’ o rge (28%) et de pulpe sèche de
mixte.Ces animaux sont de races pures,de races locales
betterave (20%) et accessoirement de son et de maïs
et croisées. La production par unité zootechnique
qui sont consommé à part égale à hauteur de 12%
dans ce système varie selon la race exploitée.
chacun.
Le système extensif dont les abattages sont
L’apport protéique se fait principalement à travers
commercialisés en grande majorité dans les souks
l’incorporation du tourteau de tournesol (8%).
ruraux ne sera pas concerné par la présente analyse
d’impact étant donné qu’il est peu dépendant des Cette situation se traduit par un coût alimentaire des
changements du marc h é . En effe t, les troupeaux formules de l’ordre de 14.8 DH/Kg de gain de poids
dans ce système sont alimentés principalement à vif.
partir des re s s o u rces prod u i tes au niveau de * Situation S1 de détaxation avec amélioration
l’exploitation qui ne seront donc pas touchées par la des performances : Après détaxation, la formule
co n c u rre n ce des importations. En effe t, son alimentaire ne subirait pas de changement en terme
a l i m e nt ation est basée essentiellement sur les de composition et de niveaux d’incorporation des
parcours et les produits de l’exploitation. différents ingrédients. Ce pendant, la quantité
C’est pourquoi, dans ce t te analyse, nous examinerons journalière distribuée à l’animal serait augmentée
l’impact de la mesure de détaxation au niveau des suite à la baisse des cours des matières premières.
seuls systèmes intensif et semi-intensif. Ainsi, le coût alimentaire de la formule serait de 12.4

79

DH/Kg de gain de poids vif; soit une baisse d’environ Impact de la détaxation sur le prix de revient
16% par rapport à la situation actuelle. des viandes bovines :
* Situation S2 de détaxation avec utilisation de Le deuxième axe d’investigations est l’évaluation de
l’alimentation équilibrée à moindre coût : l’impact de la détaxation sur les coûts de production
A ce niveau, il y a lieu de rappeler que cette situation des viandes bovines.
serait observée à moyen et long terme. Il s’agit du Dans le système de production intensif :
re cours des éleveurs aux rations équilibrées à
* Situation actuelle : Le prix de revient des viandes
moindre coût afin d’améliorer l’efficience de leurs
bovines dans ce système avoisine actuellement 22
élevages.
DH/Kg de poids vif.
Ainsi, les éleveurs se passeraient dans leurs formules
* Situation SI de détaxation avec amélioration
de paille, de pulpe sèche de betterave et de son. Le
des pe rformances: L’amélioration des pe rformances
principal de l’alimentation de leur cheptel serait du
qui serait enregistrée suite à la baisse des cours des
foin de bonne qualité à hauteur de 20%, du maïs à
matières premières, se traduirait par une diminution
32%, du sorgho à 20%, du tourteau de tournesol à
du coût de production des viandes bovines de 1.9
18% et de l’orge à 8%.
DH/Kg de poids vif; soit -8.5% par ra p port à la
La formule ainsi équilibrée coûterait 11.6 DH/Kg de situation actuelle.
gain de poids vif; soit une baisse du coût de
* Situation S2 de détaxation avec utilisation de
l’alimentation d’environ 21.6% par Kg de gain de
l’alimentation équilibrée à moindre coût :
poids.
Dans ce t te situation, l’amélioration des
Dans le système de production semi-intensif : performances serait d’autant plus perceptible que
* Situation actuelle : L’apport du fourrage grossier l’alimentation serait formulée de manière équilibrée
se fait principalement par de la paille à hauteur de et à moindre coût. De ce fait, le coût de production
avoisinerait 19.8 DH/Kg de poids vif; soit un gain sur
40%.En ce qui concerne les aliments concentrés,
le coût de production de la viande bovine de 10%.
l’orge rentre à 28% dans les formules alimentaires
suivi par la pulpe sèche de betterave à 15%. Le son, le Dans le système de production semi-intensif :
caroube et la mélasse sont incorporés à des niveaux
* Situation actuelle :
respectifs de 9, 6 et 6%.
Le coût de production des viandes bovines dans ce
Le coût alimentaire dans ce système avoisine 17.5 système est de l’ordre de 24 DH/Kg vif.
DH/Kg de gain de poids vif.
* Situation S 1 de détaxation avec amélioration
* Situation SI de détaxation avec amélioration des performances : La mesure de détaxation des
des performances : Les formules alimentaires dans matières premières permettrait au système semi-
le système semi-intensif vont subir une amélioration intensif d’avoir des gains sur les coûts de production
de l’utilisation des ressources alimentaires en terme d’environ 1.8 DH/Kg vif (- 7.6%).
quantitatif; mais elles n’accéderaient pas au stade de L’ a m é l i o ration des coûts de production dans ce
l’optimisation à moindre coût. système serait lente en raison des niveaux
La paille rentrerait dans les formules à un niveau de techniques très bas des éleveurs. Le recours à une
30%, suivie de l’orge à 25%. La pulpe sèche de alimentation équilibrée dans ce système se fera à
betterave serait incorporée à 13% et le son à Il %. En long terme puisque la mise à niveau de ces élevages
qui concerne le maïs, le tourteau de tournesol et la ne peut se faire qu’à très longue échéance.
mélasse, ces trois ingrédients seraient introduits à Conclusion :
part égale dans les formules (7%).
L’adoption de la mesure d’exonération des matières
Cette co m position se tra d u i rait par un co û t premières rentrant dans l’alimentation animale aura
alimentaire de la formule d’environ 16.1 DH/Kg de à long terme un impact positif plus perceptible en
gain de poids vif. Comparé à la situation actuelle, système de production intensif. Ainsi, l’amélioration
L’amélioration du coût alimentaire serait d’environ des pe rfo rm a n ces s’ a c co m p a g n e rait d’une baisse
1.82 DH/Kg de gain de poids; soit une baisse de 7%. des coûts de production, allant jusqu’à 10%.

80

Les coûts de prod u ction au niveau du sys t è m e les coûts de prod u ctions diminuera i e nt d’ e nv i ro n
s e m i - i ntensif réagirait moins à la mesure de 7.6%.
d é t a x ation en ce sens que le niveau de ● une troisième période allant de janvier à mai, se
technicité de ses éleveurs est limité. De ce fait, caractérisant par la mise des animaux sur jachère.
TABLEAU n°33 : NIVEAU DE PROTECTION TARIFAIRE DES PRINCIPAUX ALIMENTS DE BETAIL
DESIGNATION DES PRODUITS NOMENCLATURE DI TVA
Racines de manioc 07.14.10.00 25 7
Drêches de brasserie 23.03.30.00 32,5 20
Orge 10.03.00.19 30 (a) 20*
Maïs 10.05.90.00 17.5 (b) 20*
Sorgho à grains 10.07.00.90.00 25 (c) 20*
Luzerne déshydratée 12.14.10.00.00 2,5 0
Mélasse 17.03.10 et 17.03.90 17,5 20
Son 23.02.30.00.90 2,5 0
PSB 23.0320.00 2,5 0
Tourteau de soja 23.04.00.00 25 7
Tourteau de tournesol 23.06.30.00 25 7
Tourteau de coton 23.06.10.00 25 7
Tourteau de colza 23.06.40.00 25 7
Préparations utilisés p/ l’alimentation 53,5 7
(alim.comp-lactorempl.,prémix..) 23.09.90 53,5 7
(a) : Taux appliqué à la tranche de la valeur <=700DH/T, la tranche >700 DH/T est soumise à un DI=16%. (b) : Ce taux est appliqué à la valeur en
douane lorsque la valeur déclarée <1464 DH/T, un droit additionnel de 57% est appliqué à la différence entre cette valeur et la valeur déclarée.
(c) : Taux appliqué à la tranche de la valeur <= 800DHfT, la tranche >800 DH/T est soumise à un DI=16%.
* : l’orge, le maïs et le sorgho utilisés directement par les éleveurs dans l’alimentation de leurs animaux sont soumis à une TVA de 20%.

FORMULES ALIMENTAIRES POUR BOVINS
D’ENGRAISSEMENT INTENSIF
situation actuelle
* GMQ (g/j) 900
* Quantité d’aliment / jour (Kg) 8,5
* coût alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 14,8
* poids moyen (Kg) : 280

Matières % prix Coût alim coût alimentaire
type d’aliment
premières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain
son 12% 1 ,60
concentré 80% orge 28% 1,60
psb 20% 1,80
tourteaux 8% 1,95
Grossier 20% mais 12% 1,80
paille 20% 1.00
TOTAL 1,0 13,4 14,8

81

situation avec matières pre m i è res à 2,5% de DI
* GMQ (g/j) 1000
* cout alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 12,4
* poids moyen carcasse (Kg) : 300

type d’aliment matières % Prix Coût alim coût alimentaire
son 12% 1.60
orge 28% 1 ,60
concentré 80% psb 16% 1,80
tourteaux 12% 1,35
mais 12% 1,45
Grossier 20% paille 20% 1.00
TOTAL 1,0 12,4 12.4

situation à moindre coût
* GMQ (g/j) 1000

son 0% 1 ,60
orge 8% 1,60
tourteaux 18% 1,35
sorgho 20% 1.45
mais 32% 1,45
TOTAL 1,0 11.6 11.6

FORMULES ALIMENTAIRES POUR BOVINS D’ENGRAISSEMENT SEMI INTENSIF
situation actuelle
* GMQ (g/j) 800
* cout alimentaire (DH/Kg de gain poids vif ) 17,5
* poids vif (kg) 300

82

son 9% 1 ,60
orge 24% 1,60
p.caroube 6% 1,20
mélasse 6% 1.00
TOTAL 1,0 13,97 17,5

situation avec amélioration des performances
* GMQ (g/j) 900
* poids vif (kq) 333

son 11% 1.60
orge 25% 1.60
concentré 60% psb 13% 1.80
mais 7% 1.45
tourteaux 7% 1.35
mélasse 7% 1.00
TOTAL 1.0 14.45 16.1

83

OPPORTUNITE D’IMPORTATION DE co n s o m m ation de la viande bovine qui depuis
septembre 1993 a dépassé celui de la viande ovine.
JEUNES BOVINS POUR Cette tendance est maintenue jusqu’à aujourd’hui.
ENGRAISSEMENT. La conséquence était la diminution du niveau de
consommation de la viande bovine qui est passé de
(par EL BADA D.).
6 à 7 kg/an/personne durant les années 80 à 4-5
La production des viandes rouges est assurée kg/p/an act u e l l e m e nt ; alors que le niveau de
essentiellement par les bovins et les ov i n s. Le s consommation de la viande ovine n’a pas connu de
animaux maigres sont produits sur les parcours et variations significatives durant cette période.
dans les zones céréalières (jachère et sous produits
En pre n a nt en co n s i d é ration l’ensemble des
de culture). Ai n s i , la disponibilité d’animaux est
éléments de cette analyse, il se dégage que pour
étroitement liée aux conditions climatiques.
maintenir l’équilibre entre l’offre et la demande à
Par ailleurs, la filière des viandes rouges n’a pas moyen et long te rm e, et assurer un niveau de
bénéficié de mesures spécifiques de la part des co n s o m m ation à même de co nt ribuer à la
pouvoirs publics, qui ont accordé la priorité à la filière couverture du déficit en protéines animales (1), la
lait. Cette dernière a toutefois stimulé la production solution réside dans l’amélioration de l’efficience de
des viandes rouges par la fo u rniture d’animaux ce t te filière qui doit passer néce s s a i re m e nt par
maigres de race pure et croisée, qui malgré leur l’amélioration de la productivité; ce qui suppose, la
origine laitière, disposent de potentialités meilleures spécialisation des éleveurs en naisseurs et
que celles de la race locale. engraisseurs à travers l’organisation de la profession.
La dépendance vis à vis de la filière lait,laquelle à son Les nouvelles ori e ntations stratégiques de la politique
tour est étro i te m e nt liée à l’importation des du Département de l’Agriculture s’inscrivent dans le
génisses, s’est répe rcutée négat i ve m e nt sur le cadre de la globalisation.Cette dernière est caractérisée
développe m e nt de la filière des viandes rouges, par le libre échange à travers le démantèlement
notamment depuis l’apparition de la BSE en Europe. tarifaire ; soit dans le cadre de l’OMC, soit dans le
Cette situation a été aggravée par les sécheresses cadre des accords de libre échange avec l’U.E., les
r é c u rre ntes qu’a connu le pays dura nt les vingt pays de la Ligue Arabe et bientôt avec les Etats-Unis.
dernières années, dont l’impact est beaucoup plus Le libre échange veut dire “f a i re face à la
prononcé sur l’espèce bovine qui se caractérise par concurrence” des produits d’importation. Or, la seule
un long cycle de production, et dont la alternative à terme pour continuer à produire, c’est
reconstitution nécessite une période pouvant aller d’être compétitif.La compétitivité passe nécessairement
jusqu’à 5 ans. par une réduction des coûts des facteurs de
L’ensemble de ces événements s’est traduit par un production dont notamment celui du maigre.
déficit en animaux maigres dont la demande Si l’importation des génisses réalisées dans le cadre
s’ a c ce ntue avec une bonne campagne agrico l e, du plan laitier a été sans doute bénéfique au
comme c’est le cas cette année. développe m e nt du secteur de la viande en lui
Outre, le déficit quantitatif, le développent de la fourn i s s a nt des jeunes animaux, notamment les
filière connaît également des contraintes liées à la mâles et les vaches de réforme, il n’en demeure pas
qualité des animaux et la constitution de lots moins que cette opération a montré ses limites et ne
h o m ogènes pour une meilleure gestion de la peut constituer une solution durable à la
problématique du maigre de la filière.
demande du marché.
Par ailleurs, les différentes études ont montré que la (1) Les protéines d’origine animale ne représentent
viande bovine a une élasticité/prix propre de 1,19 de que 13,65 g/hab/jour, soit 18% des protéines totales
contre 30% recommandés par l’OMC.
même que l’élasticité/revenu est positive, classant ce
produit comme normal. Ainsi, toute augmentation Les viandes rouges ne contribuent qu’à hauteur de
de leur prix entraîne une réduction de la demande et 25% dans les apports en protéines animales.
par conséquent le niveau de consommation.
Le point faible actuel de la filière réside dans
L’analyse et la situation durant les vingt dernières l’absence de professionnels et du savoir-faire dans le
années révèle une augmentation du prix à la domaine de l’élevage des jeunes de la naissance au

84

stade broutard (150-170 kg) pe rmettant ainsi d’assurer Co m p te - tenu des conditions climatiques locales
l’ a p p rovisionnement les ateliers d’ e n g ra i s s e m e nt et des disponibilités des animaux sur le marc h é
pour produire des animaux de qualité avec un poids i nternational, l’importation ne peut être effectuée
de 400 à 450 kg et plus. que dura nt la péri ode allant d’ av ril à juin.
L’importation des taurillons prêt à l’abattage peut ● Les animaux importés élevés jusqu’à l’âge de
constituer une solution pour approvisionner le broutard (150-170 kg) peuvent être mis en vente
marché, mais ses effets sont limités dans le temps. pour les ateliers d’engraissement proprement dits
Cette opération est beaucoup plus spéculative, sans qui procéderont à leur engraissement et à leur
e f fet d’entraînement sur le développement de finition à des poids de 400-450 kg et plus.
l’activité d’embouche. En outre, elle est coûteuse sur
La conduite de l’opération en ateliers d’élevage de
le plan économique par une forte sortie de devises.
jeunes et ateliers d’engraissements est dictée par le
La solution résiderait dans la mise en place d’un souci de spécialisation et d’organisation du marché
montage de développement de la filière basé sur un de la filière qui font actuellement défaut dans notre
transfert de technologie dans le domaine de l’ é l evage système de conduite.
des jeunes qui reste jusqu’à lors le point faible de nos
Ai n s i , le système de parte n a ri at sera d’un gra n d
éleveurs. La réalisation de cette opération peut se apport sur le plan du savoir-faire au niveau de la
faire dans un cadre de partenariat entre opérateurs conduite des ateliers d’ é l evage des jeunes,
marocains et étrangers. Ces derniers apporteront en technique peu maîtrisée par nos éleveurs; ce qui est
particulier leur savoir-faire et l’approvisionnement un point fort de l’opération. Par ailleurs,
en jeunes animaux performants. l’approv i s i o n n e m e nt des ateliers d’engraissement
Le montage de cette opération peut être conçu en animaux de bonne qualité qui constitue un
comme suit : goulot d’étranglement connaîtra très certainement
des améliorations notables par la mise en place de
● l’importation des veaux de lait de moins de 4 contrats commerciaux entre les ateliers d’élevage de
semaines d’âge pour la création de grandes unités jeunes et ceux d’engraissement ; ce qui constituera
de 1000 têtes au moins. En effet, il s’agit de mettre un catalyseur pour le développement de circuits
en place des unités spécialisées disposant de toute similaires dans l’ensemble de la filière.
l’infrastructure pour une conduite rationnelle et
L’autre avantage de l’opération réside dans
e f f i c i e nte et pre n a nt en co n s i d é ration toute l’économie de devise et la participation très
l’économie d’échelle permise. importante des facteurs de productions d’origine
Par ailleurs, l’import ation de ce t te catégorie locale dans la valeur ajoutée du produit fini. En outre,
d’animaux est très délicate à réaliser, et par l’importation de jeunes veaux assurera la régulation
conséquent, elle ne peut être réussie que par des du marché, l’indépendance de la filière des animaux
professionnels ayant un savoir-faire et disposant issus de la filière laitière et réduira notamment le
d’expériences et des moyens appropriés à cet effet. pression sur les femelles destinées à l’élevage laitier.

85

LA MISE A NIVEAU DE LA FILIERE. ● Améliorer l’efficacité du marché, notamment par la

(PAR EL BADA D.) co l l e cte et la diffusion des info rm ations pe rt i n e ntes
(pri x - te n d a n ces du marché) aux prod u cteurs à
La politique de libéra l i s ation des échanges
travers leurs organisations professionnelles.
commerciaux à travers la création des zones de libre
échange avec l’U.E, les Etats Arabes et les USA, doit Il est à souligner que les souks appartiennent aux
être accompagnée la mise à niveau de l’ensemble de collectivités locales qui en assurent directement ou
la filière ; qui doit être intégrée dans une vision indirectement la gestion. Cependant, ce qui
globale du secteur agricole en général et celui des préoccupe les gestionnaires de ces marchés se sont
productions animales en particulier. Bien qu’il ne soit les recettes à travers les taxes payées par les éleveurs
pas l’objet de cette étude, mais il sera développé pour avoir accès à l’espace de vente des bestiaux au
quelques aspects è de la mise à niveau et qui détriment de l’investissementdans ces infrastructure s.
concerne plus particulièrement l’infrastructure de Cette situation ne connaîtra pas d’amélioration, si les
commercialisation (marchés au bestiaux et les unités pouvoirs publics n’interviennent pas pour mettre en
d’abattage) l’ o rganisation des éleveurs et place un programme d’aménagement des marchés
l’organisation de l’information. aux bestiaux. Ce programme sera défini en commun
Le système de commercialisation et d’abattage accord avec les collectivités locales et les
constitue l’un des principaux goulots d’étranglement Organisations Professionnelles du secteur (ANPVR,
de la filière des viandes rouges. En effet, quelque soit ANOC, ANEB) dans le ca d re de partenari at . Le
le progrès réalisé par l’ é l eveur au niveau de Département de l’Agriculture assurera les aspects
l’amélioration de la production, la valorisation de ses re l at i fs aux études de la faisabilité des
efforts se fait au niveau du système commercial. aménagements et l’encadrement des réalisations.

Contrairement au maillon de la production qui a Marché des viandes
enregistré des améliorations appréciables notamment
Les abattoirs constituent le maillon central dans le
pour la production ovine,le système de commercialisation
processus de déve l o p pement de la filière des
n’a connu que de très faibles progrès aussi bien au
+viandes ro u g e s. Ils interviennent après d’une
niveau des souks qu’au niveau des abattoirs. Ainsi,
longue période de conduite des élevages allant de la
une telle situation ne permet en aucun cas au
naissance des animaux à leur finition. La valorisation
producteur de tirer profit des efforts consentis au
de ces efforts est conditionnée par la préparation des
niveau de sa production.
viandes dans de bonnes conditions hygiéniques et
Partant de ces co n s i d é rations, l’ a m é l i o ration de de salubrité d’une part et l’exploitation de
l’efficience du système de co m m e rcialisation et l’infrastructure d’abattage dans des co n d i t i o n s
d’abattage passe nécessairement par les actions à économiques optimales, d’autre part. Par ailleurs,
entreprendre aussi bien au niveau du marché de l’abattoir constitue dans notre système de
bétail qu’au niveau des infrastructures d’abattage et commercialisation le marché des viandes et de leur
de commercialisation des viandes. valorisation à travers des prix.
Marché de bétail Si le système actuel de gestion des abattoirs se
justifiait la formation y a quelques décennies, il ne
Le marché du vif constitue le premier niveau de
l’est plus actuellement car l’initiative privée et la
valorisation des efforts des éleveurs. Cependant, le
concurrence loyale doivent être la règle du jeu dans
bon fonctionnement de ces marchés (efficacité et
un marché de plus en plus ouvert sur l’extérieur.
transparence) reste tributaire d’une série d’actions à
entreprendre à savoir : Par ailleurs, la multiplicité des intérêts souve nt
diverg e nts entre les Co m m u n e s, le poids
● Am é l i o rer
les conditions des tra n s a ctions par prépondérant de leur tutelle administrative et le rôle
l’aménagement et l’équipement des souks (quai limité de la tutelle technique ont fait que plusieurs
de charg e m e nt/décharg e m e nt, bascules, eau initiat i ves du Départe m e nt de l’ Ag ri c u l t u re sont
d’abreuvement...), organisation de la circulation restées sans suite (principalement le Schéma
des animaux et des opérateurs. Directeur des Abattoirs de 1986).

86

Les abattoirs doivent remplir une double fonction :
● La première est relative à la garantie de la salubrité
des viandes.
● La seconde est relative au rôle économique et
commercial.
Cependant, aucune de ces fonctions n’est accomplie
dans les conditions requises en raison des
co nt raintes techniques et éco n o m i q u e s
précédemment soulignées.
L’amélioration de l’efficacité de fonctionnement du
marché des viandes rouges passe par l’amélioration
des conditions de préparation des viandes et la à prendre en charge, mais aussi les moyens humains
rationalisation du réseau d’abattage. Une telle action nécessaires pour sa réussite.
n é ce s s i te l’élabo ration d’un nouveau Schéma Ces organisations doivent être conçues dans une
Directeur des Abattoirs qui devrait être basé sur approche filière pour instaurer et consolider un
l’encouragement de l’investissement privé. partenari at basé sur des rapports co nt ra ctuels,
négociés et équilibrés au sein d’une interprofession.
C’est pourquoi, et compte-tenu des défis auxquels la
filière des viandes rouges devrait faire face dans une L’insuffisance de l’ o rg a n i s ation pro fessionnelle et
approche avenir, un plan de mise à niveau doit être son intégration très limitée dans les circuits
mis en œuvre et s’articulera autour des axes suivants : commerciaux, ainsi que l’absence d’un système de
◗ Soutenir les opérateurs privés pour investir dans diffusion et de circulation d’informations pertinentes
les abattoirs, en supprimant le monopole de fait à isoler le segment de la production et créent un
actuel des collectivités locales ; déséquilibre des rapports de négociation en faveur
du segment de la commercialisation et de l’abattage
◗ Mise à niveau progressive des unités d’abattage
(intermédiaires et chevillards).
existantes pour se mettre aux normes minima
garantissant la salubrité des viandes ; L’ensemble de ces contraintes crée des distorsions
◗ Inciter à la concurrence les unités d’abattage au niveau du marché et au niveau de l’équilibre
par la suppression des périmètres de protection ; global des rapports de force entre les segments où
seuls quelques chevillards et bouchers tirent profit
◗ Encourager l’installation d’unités de découpe
au détriment du producteur et du consommateur.
pour une meilleure valorisation des carcasses.
Ce plan devra être soutenu par l’Etat avec la mise en Organisation du système d’information :
place de mesures d’encouragement à l’investissement. Classification des transactions commerciales.
La collecte, la diffusion et la gestion de l’information
Organisation des éleveurs
constituent l’élément clé pour suivre et évaluer les
L’ i n c i t ation à l’org a n i s ation des éleveurs en mesures pri s e s, et pour améliorer l’ e f f i c i e n ce du
groupements, associations est un passage obligé et fonctionnement des marchés.
un préalable pour créer les conditions indispensables
Lors de la politique inte rventionniste de l’Administration,
pour la mise à niveau de la filière.
les informations sur un certain nombre d’indicateurs,
Cependant,la création d’organisations professionnelles étaient par la force des choses disponibles; c’est le
ne doit pas se limiter à une reconnaissance juridique, cas des prix réglementés, les importations (à travers
mais elle doit être accompagnée par la mise en les licences),les inte rventions en matière d’encadrement
p l a ce des structures d’enca d re m e nt adaptées et sanitaire et d’amélioration génétique. Ma i s, les
o p é rat i o n n e l l e s. Cela suppo s e, la mise à la politiques d’ajuste m e nt ont eu pour conséquence une
disposition de la pro fession organisée de ca d re s mod i f i cation profonde du système d’information:
compétents et en nombre suffisant dans un cadre quant il y a transfert d’une action, il y a bien
contractuel, à travers lequel, elle s’engage à réaliser évidement transfert de la source d’information. Or,
des opérations qui lui seront confiées. Ainsi, en aura pour pouvoir suivre et évaluer, on ne doit pas se
transféré aux éleveurs, non seulement les opérations “désengager” de l’information. Aussi, le passage d’un

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s ystème inte rve nt i o n n i s te à un système libéra l marché sur le plan de l’offre/demande, quantité,
a-t-il crée des besoins nouveaux en info rm at i o n qualité, chaîne des prix et marges.
indispensables pour l’efficience du fonctionnement
Le choix des marchés qui feront l’objet du suivi doit
des marchés.
être dicté par leur importance dans la filière, tout en
A cet effe t, le marché et l’ ex p l o i t ation agri cole prenant en considération l’aspect régional. Ainsi, il
constituent la pierre angulaire du système d’information. est proposé un suivi dans les souks ayant déjà ou
auront par la suite l’objet d’aménagement dans le
Exploitations de référence ca d re de co nt rat entre les collectivités loca l e s
L’ex p l o i t ation agricole en tant qu’unité de concernées et l’ANPVR.
production en relation direct avec le marché est au L’autre question que soulève le suivi, réside dans la
ce ntre des effets du libre échange. Aussi est-il
précision de l’information, notamment des prix, qui
nécessaire d’assurer le suivi au niveau d’un nombre
reste liée au problème de la qualification et de la
“d’exploitations de référe n ce” représent a nt les
qualité des produits.
systèmes les plus répondus pour les productions des
viandes rouges. En matière de classification des carcasses, le système
actuel ne semble pas être adapté. Il s’agit de mettre
Le suivi sera basé sur des enquêtes permanentes
en place un système fiable et cohérent traduisant
avec des passages réguliers, dont la fréquence et la
l’apprécia1tion des opérateurs en critères aussi
péri ode sero nt déterminées par la nature des
object i fs que possible pour mieux identifier,
spéculations concernées. La mise en place d’un tel
caractériser et cataloguer, le “p roduit” (animal,
système permettra de suivre faire un suivi technico-
carcasse). L’ensemble de ces éléments de jugement
économique sur la base d’indicateurs de prix, de
doit être diffusé auprès des opérateurs pour s’en
productivité, de rentabilité..., et du degré d’adaptation
servir dans leurs transactions en vue d’une meilleure
des exploitants aux marchés. Aussi, ce type de suivi
transparence des marchés.
permettra t-il de dégager les avantages comparatifs
de chaque système de production et par conséquent La mise en place d’un système répondant à l’intérêt de
réori e nter les producteurs pour une allocation l’ensemble des opérateurs encoura g e ra la concurrence
efficiente des ressources. honnête basée sur la technicité et le professionnalisme
Il est à signaler que la Di rection de l’ El evage a et limitera l’impact de la spéculation sur le producteur.
entrepris une étude pour la mise en place d’un Un tel système peut ainsi promouvoir la dive r s i f i cation
réseau d’ex p l o i t ations de référe n ce dans les et le développement de marchés spécifiques pour
principaux systèmes de production du lait et viandes des qualités de carcasses données.
(bovine et ovine). Les exploitations retenues font C’est donc un outil pour aider le développeur dans la
l’objet d’ e n q u ê te pe rm a n e ntes réalisées par les
s planification et l’orient ation des actions à entreprendre
services extérieurs avec des passages réguliers. Il est dans le secteur. Mais un système de classification,
suggéré d’associer l’ANPVR dans ce processus aussi aussi fiable soit-il,ne peut être opérationnel et efficace
bien au niveau du choix des ateliers à enquêter que que dans la mesure ou les préférences du consommateur
la diffusion des résultats. se répercutent équitablement sur le producteur à
travers un marché organisé et transparent.
Marchés de référence
Par ailleurs, des organisations professionnelles en
Le marché, lieu de commercialisation et de formation
tant que fournisseurs et utilisateurs de l’information
des prix est l’endroit privilégié pour le suivi des
doivent être associées à ce processus.
échanges commerciaux ent re opérateurs:prod u cteurs,
intermédiaires et détaillant . Le système d’ i n formation Pour compléter le système,il est également nécessaire
des marchés contribuera à améliorer leur efficience de développer des échanges d’informations avec
par la diffusion d’indicateurs fiables et pertinents, nos principaux partenaires commerciaux (services
disponibles en temps opportun et accessibles pour gouvernementaux, organismes professionnels) sur
le maximum d’opérateurs. Aussi, le système permet- l’évolution des cours mondiaux des produits
il une meilleure connaissance du fonctionnement du d’ é l evage et les politiquesd’ i n c i t ation à l’ ex po rt at i o n.

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Conclusion
Par CHAFAI H.

L’état de co n n a i s s a n ce préliminaires sur la d’embouche (catégorie et type racial, âge, poids et
p roduction bovine au Ma roc et ses débouchés période d’abattage...) permettant de répondre aux
réalisé dans ce document permet de faire ressortir besoins des distributeurs en terme de poids de
un certains nombres de points faibles de cette filière. carcasses, de conformation et état d’engraissement.
En effet les faibles pe rfo rmances de production C’est dire aussi que des efforts import a nts de
reflétées par les faibles poids de carcasses et les états recherche, de mise au point, de développement,
de conformation et d’engraissement très moyens à devront être entrepris pour contenir les coûts de
faibles pour un nombre de catégories d’animaux production et trouver les économies disponibles. La
d’une part et le choix réduit de type d’animaux technicité demandée aux éleveurs sera peut être
d’autre part, engendrent une offre ambiguë face à différentes mais de plus en plus capitale pour
une demande passive. dégager des marges positives pour la spéculation.
Les viandes bovines semblent avoir comme atouts Toutes fois le développement de la filière viande
son gain d’image positive auprès des consommateurs bovine passe par la résolution de freins majeurs aux
lui permettant de se positionner malgré un prix en yeux des producteurs : disposer de type d’animaux à
perpétuelle hausse. Cette dernière, intéressante pour aptitude bouchère plus performant et réduire les
les producteurs, risque de se retourner contre le coût de production essentiellement les fra i s
développement de la filière et les premiers signes de alimentaires.
ce constat commencent se manifester.
Pour pouvoir satisfaire la filière en fournissant un
La diversité potentiel de type de carcasse que peut produit en quantité et en qualité et être rentable
o f f rir le bovin pour de multiples créneaux de pour l’éleveur, cette production doit être conduite
distribution qui peuvent se développer dans un futur avec des objectifs précis et raisonnables, sur des
immédiat à l’instar de ce qui s’est passé dans les pays choix et des conduites raisonnées et économes.
industrialisés à forte population citadine.
Ceci nécessite une réflexion profonde de tous les
Pour accro î t re les volumes prod u i t s, il faut intervenants en vue d’amener les produc teurs de
impérativement pour le bovin répondre au mieux au leur cote d’opter pour des schémas de production et
besoins des marchés qui réclameraient des carcasses de conduite plus appropriés permettent de valoriser
plus lourdes, mieux conformées et en quantités au mieux les po tentialités offe rtes par l’environnement
i m po rt a ntes de façon régulière tout au long de naturel et économique.
l’ a n n é e, tout en permettant aux différents
Cela nécessite également une bonne maîtrise de la
intervenants et en premier lieu les producteurs de
conduite et surtout de la finition pour améliorer les
rentabiliser leur activité.
états de co n fo rmation et d’engraissement des
Dans les élevages, l’aptitude de la production bovine animaux finis. Ceci est possible par la mise en place,
pour répondre aux demandes de marché (en par des structures d’élevages, d’une organisation,
quantité et qualité) est possible d’un point de vue d’une planification, d’un encadrement technique de
te c h n i q u e. Cela passe par la mise en place de ce t te prod u ction et faire appel également à un
d i f f é re nts systèmes de production de bovins partenariat étroit entre l’aval et l’amont.

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