LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGOLAHAN KOPI DI PT. TAMAN DELTA INDONESIA

SEMARANG - JAWA TENGAH

OLEH
SINTHA TRI LESTARI
J1A 212 124

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015

PENGOLAHAN KOPI DI PT. TAMAN DELTA INDONESIA

SEMARANG - JAWA TENGAH

OLEH
SINTHA TRI LESTARI
J1A212124

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGOLAHAN KOPI DI PT. TAMAN DELTA INDONESIA
SEMARANG - JAWA TENGAH

OLEH
SINTHA TRI LESTARI
J1A212124

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

Stratum Satu (S1) Pada Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri
Universitas Mataram

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015

RINGKASAN

Sintha Tri Lestari. J1A212124. Pengolahan Kopi di PT. Taman Delta Indonesia,
Semarang Jawa Tengah. Pembimbing : Baiq Rien Handayani, SP.,M.Si.,Ph.D.
dan Novia Rahayu, S.TP,.M.Sc.
PT. Taman Delta Indonesia didirikan oleh bapak Kwek Soegiarto Krisnadi
yang awalnya tahun 1920 PT. TDI yang berlokasi di jalan Pandanaran No. 138
Chainetong Semarang Jawa Tengah.PT. TDI merupakan sebuah perusahaan yang
berlatar belakang usaha keluarga, tahun 1970-1990 PT. TDI memproduksi kopi
bubuk dengan merk Gudang Kopi. Pada tanggal 14 April 1995 PT. TDI
berpindah di jalan Kaligawe Km 4 Kawasan Industri Terboyo Blok M 74-76
Genuk Semarang Jawa Tengah dikarenakan kondisi ruangan produksi yang lama
tidak memungkinkan untuk melakukan proses produksi. Selain memasarkan
produk di dalam negeri PT.TDI juga mengekspor produk kopi biji ke luar negeri
seperti di negara-negara Eropa, Timur Tengah, Asia, Afrika dan Amerika. PT. TDI
memproduksi kopi biji jenis kopi robusta dan arabika. Sebelum kopi biji di proses
lebih lanjut terlebih dahulu dilakukan pengujian kadar air yang bertujuan untuk
mengetahui kadar air pada setiap kopi biji. Standar kadar air pada kopi biji yaitu
sekitar 12-13%. Produk yang dihasilkan oleh PT. TDI yaitu kopi biji (green
beans), kopi sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground beans). Proses
pengolahan kopi biji terdiri dari beberapa tahap yaitu pengeringan, pengayakan,
separator, pemolesan, sortasi, pengemasan, penyimpanan, pergudangan dan
pengangkutan. Proses pengolahan pada kopi sangrai dilakukan dengan
penyangraian yang dilakukan pada bahan baku yaitu kopi biji dan tahap terakhir
adalah pengemasan. Sedangkan pengolahan kopi bubuk dilakukan dengan cara
penyangraian, penimbangan, pencampuran, penghalusan dan pengemasan. Proses
pengolahan dan pengoperasian alat di PT. Taman Delta Indonesia dilakukan sesuai
dengan Standard Operating Procedure (SOP) yang terdapat pada ruang produksi
kopi biji, kopi sangrai dan kopi bubuk. Penerapan prinsip sanitasi di PT. Taman
Delta Indonesia masih belum optimal, baik pada sanitasi ruang pengolahan,
lingkungan kerja dan pekerja, perusahaan sendiri belum menerapkan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sehingga belum adanya prinsip
sanitasi yang baik. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat digunakan sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.Variasi produk olahan
perusahaan PT. Taman Delta Indonesia tetap mempertahankan Original Coffee.
Seperti kopi biji (green beans) kopi biji sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk
(ground beans) yang tidak diberi bahan tambahan dalam setiap produksi (kopi
bubuk original). Adapun faktor yang dapat mempengaruhi hal tersebut adalah
teknologi tidak terlalu berkembang, bahan baku dan kondisi pasar yang jenuh,
persaingan pemasaran dengan pabrikan besar.

LEMBAR PENGESAHAN
:
PENGOLAHAN KOPI DI PT. TAMAN DELTA

Judul

INDONESIA SEMARANG JAWA TENGAH

Nama Mahasiswa

SINTHA TRI LESTARI

Nomor Mahasiswa

J1A212124

Program Studi

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Fakultas

TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

Telah diuji dan dinyatakan lulus pada tanggal 10 Desember 2015

Pembimbing I/penguji

Pembimbing II/penguji

Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D.

NIP. 19681115 199403 2 013

Novia Rahayu, S.TP,.M.Sc.

NIP.

Mengetahui,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Ketua

Ir. M. Abbas Zaini, MP.

NIP. 19551021 198203 1 002

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Praktek Kerja Lapangan tepat pada waktunya.
Laporan Praktek Kerja Lapangan ini merupakan salah satu syarat dalam
menempuh ujian Praktek Kerja Lapangan di Fakultas Teknogi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram. Pelaksanaan serta pembuatan laporan Praektek
Kerja Lapangan ini tidak lepas dari peran berbagai pihak. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Bapak Prof. Ir. H. Eko Basuki, M. App. Sc., Ph. D.
2. Bapak Ir. M. Abbas Zaini, MP., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
3. Ibu Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D. selaku dosen pembimbing dan
penguji I.
4. Ibu Novia Rahayu, S.TP., M. Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji II.
5. Bapak Soegiarto Krisnadi selaku direktur PT. Taman Delta Indonesia dan
bapak Moelyono Soesilo SE., selaku manager yang banyak membantu dan
memberi kemudahan selama pelaksanaan PKL.
6.

Bapak Sudi Haryono, Ibu Mindarwati Siswoto, Mas Daniel Yesuta Sutikno,
ST., dan Mba Evi Risky Amelia, S.Si selaku pembimbing lapangan dan
segenap karyawan yang telah memberikan pengetahuan dan pengalamannya.

7.

Bapak, Mamak, Ibu, Mas Erick, Mas Welly, Mas Gita dan adik Nabila yang
telah memberikan dukungan doa, moril dan materi.

8.

Teman-teman kelompok PKL Muhammad Fauzi, Jalaludin Syukron, Lalu

Hasyibi dan Triswinarsih Humaira yang berbagi cerita suka duka ,
kebersamaan dan kerjasamanya selama PKL.

9. Mas Awal beserta keluarga, Mba Tria, Pakde Beni, Bukde dan Paklek Sugi
yang telah membantu mengurusi keperluan selama menjalankan PKL di
Semarang.
10. Teman-teman ITP 2012 yang selalu memberikan perhatian dan support.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi sempurnanya penyusunan laporan. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat khususnya bagi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram dan semua pihak yang membacanya.

Mataram, 30 Desember 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN DEPAN
HALAMAN JUDUL.......................................................................................................i
HALAMAN PENJELASAN......................................................................................ii
LEMBAR EKSEKUTIF (RINGKASAN)...........................................................iii
LEMBAR PENGESAHAN........................................................................................iv
KATA PENGANTAR....................................................................................................v
DAFTAR ISI..................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL..........................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................xii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang PKL....................................................................................1
B. Maksud dan Tujuan PKL............................................................................2
C. Kegunaan PKL...............................................................................................4
D. Tempat PKL....................................................................................................5
E. Jadwal PKL.....................................................................................................5
BAB II. TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
A. Sejarah Perusahaan.....................................................................................6
B. Struktur Organisasi......................................................................................9
C. Kegiatan Umum Perusahaan..................................................................15

BAB III. PELAKSANAAN PKL

A. Bidang Kerja...............................................................................................17
A.1. Persiapan dan Penerimaan Bahan Baku 17
B. Pengolahan Kopi........................................................................................22
B.1. Proses Pengolahan Kopi Biji

22

B.2. Proses Pengolahan Kopi Biji Sangrai

31

B.3. Proses Pengolahan Kopi Bubuk 33

B.4. Mesin dan Peralatan

37

B.5. Sanitasi dan Higiene

52

C. Pelaksanaan Kerja.....................................................................................65
D. Kendala yang Dihadapi...........................................................................65
E. Cara Mengatasi Kendala..........................................................................65
BAB IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan.................................................................................................67
B. Saran..............................................................................................................68
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 3.1. Syarat Mutu Biji Kopi Cara Kering.....................................................19
Tabel 3.2. Syarat Mutu Biji Kopi Cara Basah.......................................................19
Tabel 3.3. Penentuan Besar Nilai Cacat Biji Kopi...............................................21
Tabel 3.4. Standar Grade Mutu Kopi........................................................................31

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar II. 1. Struktur Organisasi...........................................................................11
Gambar III.1. Biji Kopi Robusta.............................................................................18
Gambar III.2. Biji Kopi Arabika..............................................................................18
Gambar III.3. Penerimaan Bahan Baku.................................................................20
Gambar III.4. Diagram Alir Proses Pengolahan Kopi Biji..............................22
Gambar III.5. Biji Kopi Kualitas EK......................................................................26
Gambar III.6. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Biji Kualitas EK...........27
Gambar III.7. Biji Kopi Kualitas AP......................................................................29
Gambar III.8. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Biji Kualitas AP...........29
Gambar III.9. Diagram Alir Proses Pengolahan Kopi Sangrai.......................31
Gambar III.10. Diagram Alir Proses pengolahan Kopi Bubuk.........................34
Gambar III.11. Mesin Ayakan.....................................................................................37
Gambar III.12. Mesin Poles........................................................................................38
Gambar III.13. Mesin Color Shooter........................................................................39
Gambar III.14. Timbangan Duduk............................................................................41
Gambar III.15. Mesin Ayakan Kecil.........................................................................41
Gambar III.16. Alat Congkok.....................................................................................42
Gambar III.17. Timbangan Mekanik........................................................................43
Gambar III.18. Mesin Jahit Karung..........................................................................43
Gambar III.19. Pengukur Kadar Air.........................................................................44

Gambar III.20. Mesin Roasting Listrik....................................................................45

Gambar III.21. Mesin Roasting Gas.........................................................................45
Gambar III.22. Mesin Sealer..................................................................................46
Gambar III.23. Mesin Packing Kopi........................................................................47
Gambar III.24. Mesin Packing Vakum....................................................................47
Gambar III.25. Mesin Sealer Pedal...........................................................................48
Gambar III.26. Mesin Sealer Pabrikan.....................................................................49
Gambar III.27. Mesin Grinder 1................................................................................50
Gambar III.28. Mesin Grinder 2................................................................................50
Gambar III. 29. Mesin Expired Date........................................................................51
Gambar III. 30. Produk Kopi Biji..............................................................................62
Gambar III. 31. Produk Kopi Sangrai......................................................................63
Gambar III. 32. Produk Kopi Bubuk........................................................................64

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Surat Permohonan PKL.............................................................................70
Lampiran 2. Surat Penerimaan PKL...............................................................................71
Lampiran 3. Surat Tugas...................................................................................................72
Lampiran 4. Jurnal Harian PKL......................................................................................73
Lampiran 5. Formulir Penilaian PKL............................................................................76
Lampiran 6. Absensi...........................................................................................................77
Lampiran 7. Sertifikat PKL..............................................................................................78
Lampiran 8. Surat Keterangan PKL..............................................................................79
Lampiran 9. Denah Pabrik................................................................................................80

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris dengan sumber daya yang
sangat melimpah di bidang pertanian. Oleh karena itu, di Indonesia telah banyak
perusahaan yang bergerak di bidang pangan, khususnya dalam bidang
pengembangan teknologi pangan dan agroindustri baik dalam pengolahan hasil
pertanian maupun perkebunan. Kegiatan Praktik Kerja Lapangan merupakan
proses pendidikan untuk mengamalkan ilmu pengetahuan langsung kepada
masyarakat.
Melalui program PKL ini mahasiswa akan berkesempatan berada dalam
suatu lingkungan baru yang bersentuhan langsung dengan dunia kerja beserta
orang-orang yang terlibat didalamnya terutama bagi mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. PKL dilakukan pada
perusahaan-perusahaan industri yang mengolah bahan pangan baik skala kecil
maupun besar, selain itu juga dapat merasakan budaya kerja suatu perusahaaan
tertentu. PKL juga sangat bermanfaat bagi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
untuk mengetahui teknologi yang diterapkan pada perusahaan yang mengolah
hasil pertanian secara. Perusahaan yang mengolah hasil pertanian diantaranya
pengolahan gula tebu, pengolahan teh, pengolahan kakao dan pengolahan kopi.
Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan kopi yang
memproduksi kopi biji (green beans), kopi biji sangrai (roasted beans) dan kopi
bubuk (ground beans) di PT. Taman Delta Indonesia.

Di Indonesia sendiri hasil perkebunan kopi sangat banyak, sehingga hasil

olahannya banyak diekspor dan diminati baik di dalam negeri maupun diluar
negeri. Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan unggulan di Indonesia. Kopi
adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji tanaman kopi,
yang digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum
kopi hanyamemiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea robusta (Saputra,
2008). Senyawa yang terdapat pada kopi adalah senyawa kafein, yang merupakan
suatu senyawa kimia yang banyak terdapat didalam minuman. Kafein merupakan
alkaloid dengan rumus senyawa kimia C 8H10N4O2, dan rumus bangun 1,3,7
trimethylxanthine, Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan
memiliki rasa pahit (Ridwansyah, 2002).
Kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Kadar kafein pada kopi
dipengaruhi oleh tempat tumbuh dan cara penyajian kopi. Menurut Saputra (2008),
berdasarkan jenis pengolahannya kopi dibagi menjadi yaitu kopi bubuk dan kopi
instan. Proses pengolahan kopi bubuk terdiri atas tiga tahapan yaitu: penyangraian
(roasting), penggilingan (grinding) dan pengemasan yang mempunyai kandungan
kafein sebesar 115 mg per 10 gram kopi. Kopi instan, terbuat dari ekstrak kopi dari
proses penyangraian dan mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg, kopi
sangrai masih harus melalui melalui beberapa tahapan, diantaranya: ekstraksi, drying
(pengeringan) dan pengemasan.

B. Maksud dan Tujuan PKL

Pelaksanaan PKL ini memiliki beberapa maksuddiantaranya adalah :
1. Menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan pada pabrik tempat
mahasiswa melakukan kegiatan PKL.

2. Terbinanya mahasiswa PKL untuk merasakan dunia kerja secara langsung

dalam kurun waktu yang ditentukan.
3. Mencari informasi mengenai bagaimana mendapatkan data dilapangan untuk
diolah dan dikaji kemudian oleh mahasiswa peserta PKL.
4. Terciptanya keharmonisan dan kerja sama antara perusahaan dengan pihak
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri melalui mahasiswa peserta PKL.
Adapun tujuan dari pelaksanaan PKL ini terdiri atas tujuan umum dan tujuan
khusus, yaitu :
Tujuan Umum:
1. Mempelajari dan menyesuaikan materi yang didapatkan selama proses
perkuliahan dengan kondisi real yang ada dilapangan tempat mahasiswa PKL.
2. Mengetahui bagaimana proses pengolahan kopi baik kopi biji (green beans),
kopi biji sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground beans) dari persiapan
bahan baku sampai pada proses pengemasan.
3. Meningkatkan

wawasan,

pengetahuan,

pengalaman,

kemampuan

sera

keterampilan mahasiswa pada perusahaan tempat PKL.

Tujuan Khusus:
Tujuan khusus pelaksanaan PKL ini yaitu untuk mengetahui berbagai variasi
produk olahan kopi di PT. Taman Delta Indonesia Semarang Jawa Tengah.
C. Kegunaan PKL
PKL memiliki kegunaan, baik bagi perusahaan, mahasiswa maupun bagi
fakultas, diantaranya meliputi :
1. Bagi Perusahaan

a. Terciptanya kerja sama yang baik antara perusahaan dengan pihak

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
b. Terealisasinya misi perusahaan sebagai wujud pertanggungjawaban
perusahaan terhadap instansi terkait.
2. Bagi Mahasiswa
a. Terlatihnya keterampilan mahasiswa untuk bekerja secara professional
sesuai dengan bidang keahliannya.
b. Terbekalnya mahasiswa peserta PKL dengan suatu proses pendidikan
keahlian profesional yang terpadu secara sistematik antara program
pendidikan dibangku kuliah dengan program penguasaan keahlian
yang diperoleh melalui bekerja langsung secara terarah untuk
mencapai tingkat keahlian profesional tertentu.
3. Bagi Fakultas
a. Terwujudnya kerjasama yang baik antara pihak fakultas dengan
perusahaan tempat mahasiswa PKL.
b. Tersedianya informasi bagi fakultas mengenai proses pengolahan di
pabrik tempat mahasiswa PKL.
D. Tempat PKL
Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT. Taman Delta Indonesia yang
2

berada diatas lahan seluas 3.00 m dan bergerak dalam produksi kopi yaitu kopi
biji (green beans), kopi biji sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground
beans). Perusahaan PT. Taman Delta Indonesia terletak di Kawasan Industri

Terboyo Blok M No 74-76. Kelurahan Trimulyo, Kecamatan Genuk, Semarang

Jawa Tengah Indonesia.
Adapun pemilihan perusahaan ini berdasarkan inisiatif mahasiswa pelaksana
PKL untuk mencoba melakukan praktik kerja lapangan di perusahaan yang
memproduksi kopi, untuk dapat memiliki pengembangan wawasan dan
pengetahuan mengenai proses pengolahan kopi, mengetahui berbagai macam
produk olahan kopi dan mengetahui jenis-jenis kopi di PT. Taman Delta
Indonesia.
E. Jadwal Waktu PKL
Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama 3 minggu terhitung mulai
tanggal 27 Juli 2015 sampai dengan tanggal 15 Agustus 2015. Kegiatan Praktik
kerja dilaksanakan dalam 6 hari kerja yaitu setiap hari senin sampai sabtu mulai
pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB.

BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
A. Sejarah Perusahaan
Sejak berdirinya padatahun 1920 perusahaan PT. Taman Delta Indonesia
(TDI) yang berlokasi di jalan Pandanaran No. 138 Chainetong Semarang Jawa
Tengahmerupakan sebuah perusahaan yang berlatar belakang usaha keluarga.
Perusahaan ini pertama kali memproduksi dan melakukan perdagangan hasil
pertanian palawija seperti jagung, merica, kedelai, pala dan rempah-rempah.
Tahun 1970 PT. Taman Delta Indonesia membeli gudang industri untuk
memproduksi kopi bubuk di daerah Semarang dan selanjutnya perusahaan sangat
menguasai industri perdagangan di daerah Jawa Tengah dengan menggunakan
merk dagang Gudang Kopi. Bisnis perdagangan palawija pada saat itu masih
diteruskan, walaupun perusahaan juga memproduksi kopi dalam jenis kopi bubuk.
Pada tahun 1988 perusahaan memutuskan untuk fokus pada produksi kopi
bubuk dan memulai untuk pengolahan kopi biji. Perusahaan memutuskan untuk
berhenti melakukan penjualan palawija karena mengalami penurunan dalam
pemasarannya. Perusahaan mulai melakukan pengiriman (ekspor) untuk produk
kopi biji secara tidak langsung, dimana perusahaan terlebih dahulu menjual ke
eksportir Surabaya selanjutnya eksportir Surabaya melakukan ekspor ke negara
lain. Sistem pengiriman secara tidak langsung ini dilakukan karena tahun 1990-an
terdapat aturan kuota bagi pengekspor, yaitu hanya orang-orang yang memiliki
izin yang dapat melakukan ekspor kopi. Pada tahun 1992 PT. Taman Delta
Indonesia sudah banyak melakukan ekspor hingga mencapai peningkatan

penjualan dan untuk pertama kalinya, pada tahun 1993 perusahaan mulai
mengekspor sendiri kopi biji secara resmi dalam wilayah Jawa Tengah dan
mengekspor ke Negara Singapura, dan kegiatan ekspor ini terus berkembang.
Namun, pada tahun 1994 timbul gejolak atau penurunan pada harga kopi dunia
yang disebabkan oleh adanya serangan angin dingin di Brazil sehingga
mengakibatkan harga kopi robusta mengalami peningkatan harga yang luar biasa
yang diikuti oleh permintaan impor yang meningkat.
Tahun 1995, kegiatan ekspor biji kopi tidak hanya ke Singapura, tetapi
juga ke negara Jepang dan perusahaan melakukan kerjasama ekspor pada
Konferensi Kopi Spesial di Jepang. Pada tahun yang sama, dengan beberapa
pertimbangan diantaranya lokasi perusahaan yang tidak memungkinkan untuk
proses produksi karena kondisi ruang produksi yang kecil, dan terus mengalami
peningkatan permintaan pasar tinggi, maka pada tanggal 14 April tahun 1995
perusahaan membeli lokasi diwilayah kawasan industri terboyo dan berganti nama
menjadi PT. Taman Delta Indonesia yang berlokasi di jalan Kaligawe Km 4
Kawasan Industri Terboyo Blok M 74-76 Genuk Semarang Jawa Tengah hingga
saat ini perusahan berlokasi diwilayah tersebut. PT. Taman Delta Indonesia
mempunyai visi dan misi, diantaranya visi PT. TDI adalah menghasilkan sebuah
kopi yang berkualitas standar internasional untuk bisnis berkelanjutan jangka
panjang, sedangkan misi perusahaan ini melakukan perubahan cukup cepat dan
mengimbangi teknologi baru dan menilai dengan menyajikan produk terbaik
Indonesia khususnya, kopi robusta Jawa dan kopi arabika serta memberikan
pelayanan yang terkemuka.

Kepemilikan perusahaanpada tanggal 1 januari 2005 sampai saat ini

sepenuhnya dipimpin oleh direktur, yaitu bapak Kwek Soegiarto Krisnadi dimana
sebelumnya saham perusahaan merupakan milik bersama bapak Soegiarto dan
bapak Waluyo. Kepemilikan tunggal saham bapak Soegiarto disebabkan karena
pada tahun 2001 bapak Waluyo meninggal dunia, sehingga pada tahun 2004
keluarga bapak Waluyo memutuskan untuk menjual saham perusahaannya kepada
bapak Soegiarto.
Pasar ekspor yang dilakukan PT. Taman Delta Indonesia banyak
berkembang di Negara Jepang dan mulai masuk secara resmi dipasaran Jepang
dari tahun 2000-2009. Perusahaan melakukan total ekspor 60-70% ke Jepang pada
tahun 2010 mulai tersebar ke negara lain dan memulai merintis produk hilir yaitu
produk kopi biji sangrai hingga kembali ke kopi bubuk sampai saat ini.
Perusahaan paling banyak mengekspor kopi biji yaitu sebanyak 12 kontainer
sampai dengan 40 kontainer (1.220-3.000 kg/kontainer) biji kopi perbulan dan
hingga tahun 2015 perusahaan mengalami peningkatan produksi dari 22-70 ton
setiap tahunnya. Perusahaan mengekspor ke berbagai Negara seperti Eropa
(Belanda, Italia, Spanyol, Bulgaria dan Rumania), Timur Tengah(Mesir, Iran,
Israel, Dubai, Aljazair, Aljir, Irak) Asia (Malaysia, China, Korea, Philipina,
Singapura, India) Afrika Selatan, Maroko, Amerika Selatan dan Australia.
PT. Taman Delta Indonesia terus mengembangkan usahanya dalam bidang
industri kopi baik pengolahan kopi biji (green beans), kopi biji sangrai (roasted
beans) maupun kopi bubuk (ground kopi). Pemasaran yang dilakukan oleh
perusahaan terus mengalami peningkatan setiap tahunnya baik ke luar negeri

ataupun dalam wilayah Indonesia, khususnya wilayah Jawa dan pada setiap cafe
yang berada di sekitar Semarang. PT. Taman Delta Indonesia juga bergabung pada
organisasi jaminan mutu dan sertifikasi yaitu UTZ sertifikat komoditi kopi dan 4C
(The Common Code for the Coffee Community) untuk mengatasi masalah
kopi.UTZ Certified adalah program sertifikasi dunia yang menetapkan standar
untuk produksi yang bertanggung jawab pada berbagai komoditas pertanian.
Komoditas yang ditangani adalah kopi, kakao dan teh. UTZ Certified
memberikanjaminan terhadap produk secara profesional, jaminan sosial dan
kualitas lingkungan. 4C (The Common Code for the Coffee Community)
merupakan sebuah organisasi yang bertujuan meningkatkan pendapatan produsen
dengan menurunkan biaya peningkatan kualitas, perbaikan jalur suplai,
peningkatan persyaratan pemasaran, dan adanya akses yang lebih baik ke jalur
pasar global dan merupakan sebuah lembaga persekutuan internasional para
produsen, trader, industri kopi. Tujuan pembentukan asosiasi tersebut adalah
untuk mencapai peningkatan kondisi yang berkelanjutan dalam kerangka dimensi
sosial, lingkungan dan ekonomi terhadap budidaya, processing dan perdagangan
kopi.
B. Struktur Organisasi
PT. Taman Delta Indonesia merupakan sebuah perusahaan yang
memproduksi kopi dengan skala besar, sehingga karyawan atau pekerja yang
terlibat didalamnya cukup banyak. Struktur organisasi di PT. TDI merupakan
struktur organisasi lini atau garis yaitu suatu bentuk organisasi dimana pelimpahan
wewenang langsung secara vertikal dan sepenuhnya dari

1
0

kepemimpinan terhadap bawahannya, hubungan antara pimpinan dan bawahan

masih bersifat langsung melalui satu garis wewenang, bentuk organisasi garis atau
lini yang berwenang memimpin adalah seorang direktur, pimpinan tersebut
melimpahkan kepada bagian-bagian ataupun divisi yang ada di bawahnya dalam
bidang kerja tertentu dan pimpinan tiap bidang berhak memerintah kepada semua
pelaksana yang ada sepanjang masih menyangkut bidang kerjanya. Berdasarkan
strukturnya, organisasi PT. TDI termasuk kedalam tipe organisasi lini atau garis.
Pemberian wewenang dan tanggung jawab vertikal ke bawah dengan
pendelegasian yang tegas melalui jenjang hierarki yang ada.Struktur organisasi
PT. TDI dapat dilihat pada gambar 2.1.

11

Gambar. II. 1. Bagan Struktur Organisasi PT. Taman Delta Indonesia

STRUKTUR ORGANISASI PT. TAMAN DELTA INDONESIA
Direktur
Kwek Soegiarto Krisnadi

General Manager
Megawati Krisnadi

Manager Produksi
Sudi Haryono

Manager Quality Kontrol

Mindarwati Siswoto

Manager Expor Impor

Anne Yuniar

Manager Pemasaran
Moelyono Soesilo

Manager Keuangan
Susan

Manager
Penjualan

Internasional
Moelyono Soesilo

Gambar 2.1. Struktur Organisasi

Accounting Manager
Endang Purbolastri

Lokal
Megawati Krisnadi

12

B.1. Tugas dan Fungsi

Dalam suatu perusahaan aspek manajemen merupakan aspek yang penting
untuk menentukan kelancaran kegiatan dalam perusahaan. membagi tugas tiaptiap kepala bagian dengan tujuan agar tugas dapat dilaksanakan secara efektif dan
efisien. Mahasiswa Praktik Kerja Lapangan (PKL) berada dibawah tanggung
jawab Manager Produksi, Manager Quality Control dan Manager Pemasaran.
Adapun tugas dan tanggung jawab yang ditangani oleh setiap bagian struktur
organisasi adalah :
1. Direktur Utama
Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang bertugas untuk
mengatur segala jenis permasalahan yang ada dalam sebuah perusahaan atau
pabrik demi kemajuan usahanya.
2. General Manager
General Manager merupakan manajer yang memiliki tanggung jawab
kepada seluruh bagian atau fungsional pada suatu perusahaan atau organisasi.
General manager memimpin beberapa unit bidang fungsi pekerjaan yang
mengepalai beberapa atau seluruh manager fungsional. General manager
bertugas untuk mengambil keputusan dan tanggung jawab atas tercapainya
tujuan perusahaan serta sebagai pengendali seluruh tugas dan fungsi-fungsi
dalam perusahaan.
3. Manager Produksi

12

Manager Produksi merupakan manager yang bertanggung jawab atas

semua kegiatan produksi atau mencakup semua gudang yang ada di
perusahaan.

13

4. Manager Quality Control

Manager Quality Control merupakan manager yang bertanggung jawab
dalam mengontrol atau mengecek stok bahan baku yang diterima oleh
perusahaan.
5. Manager Ekspor Impor
Manager ekspor impor merupakan manager yang bertanggung jawab atas
kegiatan ekspor dan impor yang dilakukan oleh perusahaan.
6. Manager Pemasaran
Manager Pemasaran merupakan manager yang bertanggung jawab atas
pemasaran yang dilakukan oleh perusahaan kepada pihak-pihak lain.
7. Manager Keuangan
Manager Keuangan merupakan manager yang bertanggung atas keuangan
yang ada pada perusahaan baik pengeluaran maupun pemasukan.
8. Manager Penjualan
Manager Penjualan merupakan manager yang bertanggung jawab dalam
penjualan internasional (luar negeri) dan lokal (dalam negeri).
9. Accounting Manager
Accounting Manager merupakan manager yang bertanggung jawab dalam
membuat pembukuan kantor.

B.2. Status Karyawan

1
4

Seluruh karyawan PT. Taman Delta Indonesia dibagi menjadi berbagai

status tingkat pendidikan yang beragam. Status karyawan tersebut antara lain:
a. Karyawan Bulanan
Karyawan bulanan adalah karyawan yang mendapatkan gaji setiap
bulannya dan dapat diterima tiap akhir bulan dan memperoleh tunjangan makan,
yaitu makan siang setiap jam istirahat. Karyawan bulanan pada PT. Taman Delta
Indonesia meliputi staff, satpam dan supir.
b. Karyawan Kontrak
Karyawan kontrak merupakan karyawan yang diterima oleh perusahaan
berdasarkan surat perjanjian dalam jangka waktu tertentu yang telah disepakati
bersama, karyawan kontrak ini meliputi karyawan mingguan dan harian.
Karyawan gudang juga termasuk kedalam karyawan kontrak yang terbagi menjadi
karyawan borongan dan petugas kebersihan. Karyawan borongan adalah
karyawan yang diterima oleh perusahaan dengan tugasnya masing-masing pada
bagian maupun departemen dengan memperhatikan volume yang ada pada
karyawan, borongan ini bersifat musiman yang dibutuhkan serta diperhatikan oleh
perusahaan untuk melakukan produksi yaitu (para buruh) dan karyawan tugas
pembersihan.
Karyawan yang ada di PT. Taman Delta Indonesia memilik tingkat
pendidikan yang bervariasi, mulai dari tingkat SMA sampai sarjana tergantung
dari jenis pekerjaan yang dikerjakan. Karyawan tetap dari perusahaan PT. Taman
Delta Indonesia berjumlah sebanyak 75 orang. Karyawan PT. Taman Delta
Indonesia umumnya kebanyakan merupakan dari masyarakat sekitar perusahaan.

15

Adapun Jam kerja karyawan PT. TDI yaitu 8 jam/hari pada hari senin-jumat dan
6 jam khusus untuk hari sabtu dengan ketentuan sebagai berikut :
Senin Jumat : Pagi Sore : 08.00 16.00 WIB
Sabtu

: Pagi Siang : 08.00 14.00 WIB

PT. Taman Delta Indonesia memberikan fasilitas kepada karyawannya

untuk memberikan kenyamanan dalam bekerja diantaranya adalah menyediakan

seragam atau pakaian kerja, menyediakan perlengkapan penunjang untuk saran
kerja seperti masker, menyediakan sarana ibadah (mushola), menyediakan tempat
istirahat untuk karyawan, menyediakan toilet untuk karyawan dan memberikan
fasilitas seperti memberikan makan siang kepada karyawan staff.
C. Kegiatan Umum Perusahaan
Kegiatan umum yang dilakukan oleh PT.Taman Delta Indonesia adalah
melakukan proses pengolahan kopi biji (green beans), kopi biji sangrai (roasted
beans) dan kopi bubuk. Proses pengolahan kopi dilakukan setiap hari. Perusahaan
juga melakukan pemasaran untuk kopi biji (green beans) secara ekspor
(Internasional) maupun (Lokal) sedangkan untuk kopi biji sangrai (roasted beans)
dan kopi bubuk (ground beans) masih dalam wilayah Indonesia. Selain itu,
kegiatan yang dilakukan perusahaan juga dapat berupa mengikuti pameranpameran dengan membuka stand coffee pada acara pameran tersebut. PT. Taman
Delta Indonesia juga kerap melakukan kunjungan ke pabrik pengolahan kopi
PTPNXI atau perkebunan kopi Banaran yang terletak didaerah Bawen Semarang
Jawa Tengah. Setiap tahunnya PT. Taman Delta Indonesia melakukan binaan

1
6

petani untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas kopi baik dalam bidang
ekonomi, sosial maupun lingkungan.

1
7

BAB III
PELAKSANAAN PKL
A. Bidang Kerja
Dalam proses pengolahan produk kopi di PT. Taman Delta Indonesia
terdiri dari tiga proses pengolahan yaitu pengolahan produk kopi biji (green
beans), kopi sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground beans). Sebelum
melalui proses pengolahan hal yang perlu dilakukan terlebih dahulu adalah :
A.1. Persiapan dan Penerimaan Bahan baku (raw material)
Bahan baku (raw material) yang digunakan dalam pengolahan kopi di PT.
Taman Delta Indonesia menggunakan 2 jenis kopi yaitu kopi robusta dan kopi
arabika. Proses pengolahan kopi biji (green beans) tidak dilakukan penambahan
bahan baku penunjang sehingga pengolahannya hanya dengan menggunakan
bahan baku biji kopi original. Perbedaan jenis kopi robusta dan arabika dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Kopi Robusta memiliki ciri-ciri yaitu berbentuk bulat, warna hijau, lebih
tahan terhadap hama, kadar asam yang rendah. Kopi robusta ditanam di
daerah dataran dengan ketinggian 400-800 dpl, kopi robusta akan menjadi
masak (merah) membutuhkan waktu 10-11 bulan dan memiliki kadar
kafein yang tinggi. Gambar kopi biji robusta dapat dilihat pada gambar
3.1.

18

Gambar III. 1. Biji Kopi Robusta

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
2. Kopi arabika memiliki ciri-ciri yaitu berbentuk gepeng memanjang,
berwarna abu-abu, tidak tahan terhadap hama (mudah rusak), memiliki
kadar asam yang tinggi. Kopi arabika ditanam didaerah dataran dengan
ketinggian 800-1500 dpl, kopi arabika menjadi masak (merah)
membutuhkan waktu 9-10 bulan dan memiliki kadar kafein yang rendah.
Adapun faktor yang mempengaruhi kopi adalah iklim, tanah, tanaman
tumpang sari dan ketinggian. Gambar kopi biji jenis arabika dapat dilihat
pada gambar 3.2.

Gambar III. 2. Biji Kopi Arabika

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Persiapan bahan merupakan suatu tahapan yang dilakukan sebelum proses
produksi dilakukan. Bahan yang dipersiapkan disesuaikan dengan jenis produk

19

yang akan diproduksi. Seperti yang kita ketahui terdapat 2 cara dalam pengolahan
biji kopi yaitu dengan cara kering dan cara basah. Tahap awal dalam proses
pengolahan cara kering meliputi beberapa tahap diantaranya pengeringan,
pengupasan dan sortasi. Tabel 3.1. menunjukkan syarat mutu biji kopi dengan
cara kering.
Tabel 3.1. Syarat Mutu Biji Kopi Cara Kering (Dry Process)
Syarat Mutu Biji Kopi Cara Kering (Dry Process)

Kadar air maksimum pada biji 12% (b/b)

kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing
lainnya 0,5% (b/b)
Bebas dari hama dan serangga
Bebas bau, kapang dan busuk
Sedangkan proses pengolahan cara basah yaitu sortasi biji gelondong
merah dan hijau dipisahkan, pengelupasan kulit buah (pulping) fermentasi kurang
lebih 35 jam, dicuci untuk menghilangkan lendir, kemudian dikeringkan dan
dipoles atau hulling (untuk menghilangkan kulit tanduk dan ari) dan selanjutnya
disortasi bijinya. Syarat mutu biji kopi cara basah dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2. Syarat Mutu Biji Kopi Cara Basah (Wet Process)
Syarat Mutu Biji Kopi Cara Basah (Wet Process)
Kadar air maksimum pada biji 13% (b/b)
Kadar kotoran maksimal 0,5% (b/b)
Bebas hama dan serangga
Bebas bau, kapang dan busuk
Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm (8 mesh) dengan maksimal lolos
1% (b/b)
Ukuran biji ukuran besar tidak boleh lolos ayakan ukuran 5,6 mm x
5,6 mm (3,5 mesh) dengan maksimum lolos 1% (b/b)
Penerimaan bahan baku biji kopi yang digunakan dalam proses produksi
berasal dari supplier tertentu yang telah biasa melakukan penyuplaian kepada PT.

2
0

Taman Delta Indonesia. Supplier PT. Taman Delta Indonesia dari berbagai daerah
di Indonesia diantaranya adalah kopi robusta biasanya disupply di daerah
Sumatera bagian selatan, Jawa, Bali dan Flores. Begitu juga dengan kopi Arabika
yang biasanya di supply pada daerah Sumatera bagian utara, Jawa, Bali dan
Sulawesi. Setiap daerah memiliki ciri-ciri yang berbeda pada jenis kopi yang
ditanam. Pada dasarnya PT. Taman Delta Indonesia lebih sering menerima bahan
baku kopi biji baik robusta maupun arabika dari supplier yang berasal dari Jawa.
Jumlah kopi yang biasanya disupply perharinya mencapai 60-80 ton. Kondisi kopi
biasanya masih dalam kondisi asalan yaitu masih tercampur, ukurannya tidak
seragam, masih terdapat kotoran seperti batu, ranting, kulit dan lain-lain.
Penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 3.3.

Gambar III. 3. Penerimaan bahan baku

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Kopi yang datang dari supplier tersebut akan melewati serangkaian
pengujian sebelum diproduksi lebih lanjut. Kopi biji (green beans) yang datang
terlebih dahulu diambil sampelnya untuk dilakukan pengujian kadar air, dimana
jumlah standar kadar air yang diperbolehkan antara 12-13%. Tujuan dilakukannya
pengujian kadar air ini adalah untuk mengetahui berapa persen jumlah kadar air
pada setiap kopi biji (green beans) yang didatangkan dari supplier kadar air

21

standar untuk biji kopi adalah sekitar 12%. Kadar air 12% merupakan kadar air
kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan
tahan terhadap serangan jamur. Apabila kadar air melebihi angka tersebut, biji
kopi akan mudah terserang jamur dan apabila kadar air kurang, biji kopi mudah
menyerap air dari udara yang bias mengubah aroma dan rasa kopi. Selanjutnya
dilakukan penimbangan pada kopi yang masuk seberat 600 gram untuk defex
(hasil kopi cacat untuk menentukan harga kopi per kg). Setelah itu diayak dengan
ukuran 7,5 mm, 5,5 mm dan 5 mm. Untuk hasil defex atau hasil kopi cacat hanya
diambil ayakan 7,5 mm yaitu 150 gram yang diambil cacatnya seperti gelondong,
hitam, hitam sebagian, coklat, pecah dan lubang satu. Penentuan besar nilai cacat
biji kopi dapat dilhat pada tabel 3.1
Tabel 3.3. Penentuan Besar Nilai Cacat Biji Kopi
No Jenis Cacat

Nilai Cacat

1 (satu) biji hitam

1 (satu)

1 (satu) biji hitam sebagian

(setengah)

1 (satu) biji hitam pecah

(setengah)

1 (satu) kopi glondong

1 (satu)

1 (satu) biji coklat (seperempat)

(seperempat)

1 (satu) kulit kopi ukuran besar

1 (satu)

1 (satu) kulit kopi ukuran sedang

(setengah)

1 (satu) kulit kopi ukuran kecil

1/5 (seperlima)

1 (satu) biji berkulit tanduk

(setengah)

10

1 (satu) kulit tanduk ukuran besar

(setengah)

11

1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang

1/5 (seperlima)

12

1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil

1/10 (sepersepuluh)

22

13

1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)

1/5 (seperlima)

14

1 (satu) biji muda

1/5 (seperlima)

15

1 (satu) biji berlubang satu

1/10 (sepersepuluh)

16

1 (satu) biji berlubang lebih dari satu

1/5 (seperlima)

17

1 (satu) biji bertutul-tutul

1/10 (sepersepuluh)

18

1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar

5 (lima)

19

1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang

2 (dua)

20 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil

1 (satu)
KETERANGAN : Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 gram, jika
satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penenuan nilai cacat
tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Sumber : PT Taman Delta Indonesia
B. Pengolahan Kopi
B.1. Pengolahan Kopi Biji (green beans)
Proses pengolahan dan proses produksi kopi biji (green beans) di PT
Taman Delta Indonesia terdiri dari beberapa tahap. Pengolahan kopi yang
dilakukan oleh petani belum maksimal atau sempurna, maka diadakan pengolahan
lanjutan yang dilakukan oleh perusahaan-perusahaan terutama perusahaan yang
melakukan ekspor kopi. Adapun tahap proses pengolahan kopi biji (green beans)
yaitu:
Biji Kopi
Pengeringan

Pengayakan

Pemisahan

2
3

Pemolesan

Sortasi

Pengemasan
Gambar III. 4. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Biji (green beans)
1. Pengeringan
Proses pengolahan kopi biji (green beans) dimulai dari proses pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan untuk mengurangi jumlah kadar air yang terdapat
pada biji kopi. Pengeringan yang dilakukan adalah dengan bantuan sinar matahari
langsung. Pengeringan kopi biji biasanya membutuhkan waktu 2-3 hari untuk
mendapatkan kadar air standar sebesar 12%.
2. Pengayakan
Tujuan pengayakan yaitu melakukan pemisahan volume kopi dengan
berbagai ukuran small (S) dengan ukuran 5 mm, medium (M) 6 mm dan large (L)
7,5 mm.
3. Pemisahan
Tahapan proses ini bertujuan untuk memisahkan biji pecah dan ringan pada
kopi bji setelah dilakukan pengayakan menggunakan separator yang terdapat
mesin pengayakan.
4. Pemolesan
Tahapan pemolesan ini adalah untuk menghilangkan kulit ari untuk jenis
kopi yang berkualitas AP. Kualitas AP (After Poles) kopi biji yang dihilangkan

2
4

kulit arinya. Tahapan pemolesan untuk kopi biji (green beans) biasanya
dilakukan sesuai dengan permintaan konsumen, kopi yang berkualitas AP lebih
banyak dieskpor ke luar negeri karena kualiats AP merupakan kualitas kopi yang
lebih unggul jika dibandingkan dengan kopi yang berkualitas EK.
5. Sortasi
Tahapan sortasi dilakukan pemisahan biji gelap (hitam dan coklat) dan biji
bagus dan untuk menentukan kualitas dari biji kopi yang didapatkan dari supplier.
Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan
mutu fisiknya. Tahap ini sangat menentukan jenis dan keseragaman mutu fisik dan
citarasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi mutu baik dapat rusak citarasa
seduhannya oleh tercampurnya sedikit saja biji kopi mutu rendah. Sortasi
berdasarkan ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak.
Ayakan berupa pelat berlubang-lubang yang disusun berurutan mulai dari
yang berlubang-lubang terbesar sampai terkecil. Sortasi berdasarkan mutu fisik
umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu sortasi berdasarkan warna dan sortasi
berdasarkan cacat lainnya. Sortasi berdasarkan warna biasanya dilakukan dengan
mesin pembeda warna (Sortex). Prinsip kerja mesin ini mampu memisahkan biji
kopi berdasarkan daya pantul permukaan biji terhadap sinar yang dipancarkan
mesin saat biji melewati detektor. Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian yaitu
biji bermutu "baik"dan "tidak baik".
6. Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan karung yang baru dan
siap untuk diekspor baik luar negeri (Internasional) maupun dalam negeri (Lokal)

2
5

ukurannya dikemas dalam karung goni (60-90kg) berlabel produksi dan disimpan
dalam gudang yang bersih dan berventilasi cukup. Tumpukan karung-karung
disangga di atas palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang. Tujuan
pengemasan biji kopi antara lain untuk mempertahankan mutu fisik dan citarasa,
mengamankan dari serangan hama dan penyakit, memperindah kenampakan,
mempermudah penanganan, pengangkutan, penghitungan jumlah, dan identifikasi.
Oleh sebab itu, pengemasan merupakan tahap pengolahan yang paling kritis dan
harus mendapatkan perhatian paling utama.
7. Penyimpanan dan Pergudangan
Tujuan penyimpanan dan pergudangan biji kopi antara lain untuk
menunggu pemasaran atau untuk tujuan pengolahan akhir. Oleh sebab itu
kondisi penyimpanan dan pergudangan harus dapat mempertahankan mutu,
mengamankan dari serangan hama dan penyakit, mempermudah penanganan,
pengangkutan,

penghitungan

jumlah,

dan

identifikasi.

Oleh

sebab

itu, penyimpanan dan pergudangan merupakan tahap yang cukup kritis dan harus
mendapatkan perhatian cukup baik. Pada
pergudangan di perkebunan besar dilakukan
adalah penyimpanan

dan

umumnya penyimpanan dan

dua tahap. Tahap pertama

pergudangan sebelum

sortasi,

dan

kedua

adalah penyimpanan dan pergudangan siap kirim, di PT. Taman Delta Indonesia
sendiri menerapkan sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang pertama
kali masuk harus pertama kali juga untuk keluar, barang hasil produksi di PT.
Taman Delta Indonesia juga bersifat fresh roast produk yang diproduksi sesuai
dengan permintaan konsumen.

26

8.

Pengangkutan
Pengangkutan biji kopi bertujuan untuk memindahkan biji kopi dari suatu

tempat ke tempat lainnya. Oleh sebab itu, kondisi pengangkutan harus dapat
mempertahankan mutu, mengamankan dari pemalsuan, pencurian, serangan hama
dan penyakit, mempermudah penanganan, penghitungan jumlah dan identifikasi.
Pengangkutan merupakan tahap yang cukup kritis dan harus mendapatkan
perhatian cukup baik.
Dalam proses pengolahan biji kopi (green beans) ada 2 jenis mutu atau
kualitas kopi biji ekspor yang dilakukan dengan proses yang berbeda yaitu :
1. EK (Eerste Kwalitet)

Gambar III. 5. Biji Kopi Kualitas EK

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Tahapan proses pengolahan kopi biji dengan kulaitas EK adalah sebagai
berikut :

2
7

Biji Kopi Asalan

(Robusta)
Pengayakan
(Grading I)
Biji Pecah
Kulit
Ranting/Kayu
Logam dll

Pengovenan
(Drying)
T = 160-170C, Ka = 12%
t = 30 menit

Pengayakan
(Grading II)

Separasi/Pemisahan Ulang

Sortasi
(Coloring Sortex)

Biji Kopi Siap Ekspor

EK Quality
Gambar III. 6. Diagram Alir Pengolahan Kopi Biji EK (Eerste Kwalitet)
a. Persiapan bahan mentah
Pada proses pengolahan biji kopi (green beans) kualitas EK, hal
pertama yang dilakukan adalah persiapan bahan mentah (baku) digunakan
kopi jenis robusta. Parameter yang dilihat pada persiapan bahan mentah ini
yaitu ukuran yang tidak seragam, kelembaban, bau, benda asing seperti (batu,

28

ranting dan sebagainya) ada tidaknya jamur yang terdapat pada biji kopi,
setiap parameter tersebut dilihat secara visual pada setiap kantong.
b. Pemisahan dan pembersihan biji kopi
Bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran dan biji yang rusak.
c. Pengovenan atau Pengeringan
Pengovenan atau pengeringan bertujuan untuk menurunkan kelembaban
kopi hingga 12%. Proses pengovenan dilakukan dengan menggunakan mesin
pengoven atau pengeringan yang dilakukan PT. Taman Delta Indonesia
menggunakan sinar matahari langsung dengan bantuan terpal sebagai alas biji
kopi.
d. Pengayakan
Biji kopi yang telah mencapai kadar air 12% dipisahkan sesuai
ukurannya yaitu ukuran besar, ukuran sedang, ukuran kecil dan sangat kecil. e.
Pemisahan dengan separator
Untuk memisahkan biji yang tercampur dengan kopi, biji pecah, ringan
atau kopi biji yang masih dalam kondisi asalan, asalan yaitu biji kopi yang
masi tercampur dengan kotoran seperti ranting, abut dan sebagainya.
f.

Sortasi
Biji kopi dipisahkan dari biji yang hitam, belum matang, biji coklat

(kualitas rendah) dan biji kopi yang berwarna putih (kualitas baik) yang
menggunakan mesin sortasi, Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji
kopi sesuai dengan ukuran dan mutu fisiknya. Tahap ini sangat menentukan
jenis dan keseragaman mutu fisik dan citarasa kopi.

29

2. AP (After Poles)

Gambar III. 7. Biji Kopi Kualitas AP

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Tahapan proses pengolahan kopi biji dengan kulaitas EK adalah sebagai berikut :
Biji Kopi
(mutu grade medium/large)
Sortasi
(Coloring sortex)

Pemolesan
(Polishing machine)

Pendinginan
(Cooling)
Pengecekan
(Screening)

30

Pengemasan

Biji Kopi Siap Ekspor

AP Quality
Gambar III. 8. Diagram Alir Pengolahan Kopi Biji AP (After Poles)
Dalam proses pengolahan biji kopi yang berkualitas AP tidak jauh berbeda
dengan proses pengolahan biji kopi kualitas EK, namun letak perbedaannya hanya
pada biji kopi kualitas AP telah melalui proses pemolesan. Proses pemolesan yang
dilakukan oleh perusahaan PT. Taman Delta Indonesia dilakukan sesuai dengan
permintaan konsumen. Tahapan proses pengolahan kopi biji dengan kulaitas EK
adalah sebagai berikut :
a. Sortasi
Sortasi bertujuan untuk mengambil kulit kopi dan kotoran yang masih
terdapat pada biji kopi.
b. Poles
Proses poles dilakukan untuk memoles biji kopi yang dapat
menghasilkan biji kopi yang berkualitas, biji kopi diberi tekanan oleh udara
panas oleh mesin poles yang bertujuan untuk membersihkan biji kopi dalam
pipa-pipa ulir, hasil polesan pada biji sangat mempengaruhi warna dan tekstur
biji kopi. Biji kopi yang telah dipoles akan lebih mengkilap nampak
teksturnya, lebih halus dan cerah warnanya.

31

c. Pendinginan
Proses pendinginan biji kopi yang telah dipoles kemudian didinginkan
untuk dapat menurunkan suhu dari biji kopi, karena suhu yang terdapat pada
mesin poles berkisar antara 70-80C, biji kopi masih terdapat uap setelah
memalui proses pemolesan, bloweryang terdapat pada mesin poles akan
meniupkan uap panas untuk memanaskan biji-biji kopi, uap tersebut
mengandung air sehingga tidak dapat langsung dilakukan proses pengemasan.
d.

Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk memastikan tidak ada campuran lain

yang terdapat pada biji kopi dan menurunkan biji yang kecil atau rusak dengan
menggunakan ayakan 5,5 mm dan biji kopi siap untuk diekspor. Tabel 3.4.
menunjukkan standar grade mutu pada PT. TDI.
Tabel 3.4. Standar grade mutu yang diterapkan PT. Taman Delta
Indonesia berdasarkan SNI tahun 2008
NO
Grade
Nilai Cacat
1. Grade 1 (mutu satu)
0-11
2. Grade 2 (mutu dua)
12-25
3. Grade 3 (mutu tiga)
26-44
4. Grade 4A (mutu empat A)
45-60
5. Grade 4B (mutu empat B)
61-80
6. Grade 5 (mutu lima)
81-150
7. Grade 6 (mutu enam)
151-225
Sumber : PT. Taman Delta Indonesia
B.2. Proses Pengolahan Kopi Biji Sangrai (roasted beans)
Biji Kopi Mentah
Kualitas (AP/EK)

Roasting (sangrai)
T =160 dan 210C. t = 15 menit

32

Kopi Sangrai

Pengemasan
Gambar III. 9. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Biji Sangrai (roasted beans)

Adapun tahapan proses pengolahan kopi sangrai (roasted beans) adalah :

1. Persiapan bahan mentah
Bahan mentah yang digunakan adalah biji kopi mentah, jenis kualitas AP
maupun EK disesuaikan dengan permintaan konsumen.
2. Penyangraian
Penyangraian pada biji kopi menggunakan prinsip pemanasan dengan
adanya kontak dengan permukaan yang dipanaskan dengan bertujuan untuk
mengurangi kadar air, menimbulkan perubahan warna, membentuk aroma yang
khas.. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang
akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem
klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika
pecah, karena perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian.
Penyangraian kopi di PT. Taman Delta Indonesia dilakukan untuk kapasitas 1,5 kg
dan 50 kg. Proses penyangraian dilakukan dengan dengan menggunakan suhu
160C dan 210C selama 15 menit. Berdasarkan suhu penyangraian yang
digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu :
a.

Penyangraian Ringan (Ligh Roast). Suhu yang digunakan 193 sampai 199C,
Cara ini dapat menurunkan kadar air 3-5%.

33

b.

Penyangraian Sedang (Medium Roast). Suhu yang digunakan 204C. Cara ini
dapat menurunkan kadar air 5-8%.

c.

Penyangraian Berat (Dark Roast). Suhu yang digunakan 213 sampai 221C.
Cara ini dapat menurunkan kadar air 9-14%.

3.

Pengemasan
Proses selanjutnya adalah proses pengemasan kopi sangrai, kemasan yang

digunakan adalah jenis kemasan plastik dengan ukuran 1kg per kemasan
plastik.Pengemasan untuk kopi biji sangrai (roasted beans) menggunakan
kemasan yang berbahan plastik dan menggunakan mesin sealing pedal, mesin ini
berfungsi untuk mengemas kemasan kopi biji goreng yang mempunyai berat 10
kg dan Mesin Sealer Pabrikan untuk mengemas kopi biji sangrai yang mempunyai
berat 20 kg,
B.3. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (ground beans)
Produk olahan kopi biji mentah menjadi kopi bubuk di PT Taman Delta
Indonesia tidak diberikan penambahan bahan tambahan lain pada proses
pengolahannya dan hanya bersifat original coffee. Yang membedakan hanya jenis
dari kopi dan cita rasa dari masing-masing jenis kopi. Tahapan proses pengolahan
kopi bubuk dapat dilihat pada gambar 3.5.

34

Biji Kopi Mentah

Penyangraian
Tmasuk = 225C
Tkeluar = 220C
t = 45 menit
Kopi Sangrai

Penimbangan I

Pencampuran (Produk
Java blend dan Reguler
blend/Coffea blending)

Grinding

Kopi Bubuk
Penimbangan II

Pengemasan
Gambar III. 10. Diagram Alir Proses Produksi Kopi Bubuk (ground beans)
Adapun tahapan proses pengolahan kopi bubuk (ground beans) adalah :
1. Persiapan bahan baku
Bahan baku yang digunakan yaitu biji kopi mentah baik kualitas AP
maupun kualitas EK. Bahan mentah yang digunakan sesuai dengan permintaan
konsumen.
2. Penyangraian
Proses penyangraian dilakukan pada suhu masuk sebesar 225 C dan suhu
keluar 220 C, waktu penyangraian dibutuhkan selama 45 menit, proses
penyangraian sangat menentukan cita rasa pada kopi bubuk.

3
5

3. Penimbangan I
Penimbangan

dilakukan

sebelum

proses

grinding

(penghalusan),

penimbangan ini dilakukan setelah biji kopi menjadi kopi sangrai.

4. Pencampuran
Tahapan pencampuran yang di PT. TDI ini dilakukan pada produk olahan
kopi bubuk formulasi, yaitu produk kopi bubuk Java blend, produk kopi java
blend merupakan campuran dari kopi robusta dan arabika yang menggunakan
grade atau mutu kopi yang lebih bagus dibandingkan dengan campuran kopi
regular blend.. Tahapan pencampuran dapat tidak dilakukan apabila jenis produk
kopi bubuk yang di produksi tidak dalam bentuk formulasi atau campuran, tetapi
hanya produk kopi single coffee.
5. Penghalusan (Grinding)
Penggilingan (Grinding) bertujuan untuk menghaluskan tekstur, serta
meningkatkan jumlah bahan yang larut dalam air ketika diseduh. Hasil dari
penggilingan dipengaruhi oleh keadaan alat dan sifat kopi yang di giling. Hasil
penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk
sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus).
6. Penimbangan II
Setelah proses penghalusan, selanjutnya dilakukan penimbangan II dari
kopi bubuk untuk mencapai ukuran 25 gram dan 220 gram.
7. Pengemasan
Untuk kemasan kopi bubuk (ground beans) menggunakan aluminium foil.
Aluminum foil digunakan agar mampu melindungi produk dari absorbsi

3
6

kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan produk menggumpal

(mengeras atau memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aromadan
bahan yang kedap udara (khusus untuk produk kopi luwak). Selain itu, dalam
proses pengemasan kopi bubuk (ground beans) menggunakan mesin sealer, mesin
ini merupakan mesin perekat antara dua sisi plastik kemasan untuk dapat
melindungi produk agar tidak mudah terkontaminasi oleh debu, udara dan
kotoran. Sedangkan untuk pengemasan kopi bubuk menggunakan aluminium foil.
Kopi yang dikemas harus seragam tingkat mutunya. Pengemas harus bebas
dari bahan-bahan yang dapat mengkontaminasi mutu fisik atau mutu seduhan
kopi, seperti bau minyak atau bau-bauan lainnya. Setelah melalui proses
pengemasan kopi bubuk (ground beans) pengemas harus mudah dikenali dengan
pemberian label perusahaan yaitu TDI untuk menghindari pemalsuan produk.
Setelah melalui proses pengolahan pada kopi biji (green beans) kesalahankesalahan prakiraan citarasa seduhan produk kopi bubuk berdasarkan sifat fisik
dapat diperkecil dengan uji seduhan (Cup test). Bagaimanapun juga, hasil olahan
akhir kopi adalah berupa seduhan, sehingga uji seduhan merupakan pelengkap
yang sangat penting dari semua cara uji yang telah ada. Namun uji seduhan masih
belum dapat distandarisasi, untuk mengetahui kualitas kopi (green beans) yang
baik sebelum di ekspor dan sebagai bahan utama dalam proses pembuatan kopi
bubuk maka dilakukan testing terhadap beberapa jenis kopi, kopi biji (green
beans) dibawa menuju Laboratorium pabrik dan kemudian dilakukan proses
penyangraian menggunakan mesin roasting (mesin sangrai) kecil selanjutnya kopi
yang telah matang dihaluskan mengunakan mesin grinder menjadi kopi bubuk

3
7

kemudian dilakukan cupping test, cupping test ini bertujuan untuk mengecek
kualitas kopi yang disupply dari pengepul.
Jenis kopi mempengaruhi tingkat kematangan dan susut beratnya. Jenis kopi
impor paling cepat mengalami penyusutan dan cepat menghitam serta masih
terdapatnya kulit ari yang sangat mempengaruhi cita rasa dari kopi tersebut
setelah diseduh. Berikut adalah proses Cupping Test :
1. Biji kopi disangrai (roasting)
2. Kopi matang, kemudian didinginkan oleh udara selama 5 menit
3. Kopi sangrai dipindahkan pada wadah botol kopi untuk disimpan selama
5-7 hari sebelum di Cupping
4. Proses Cupping memerlukan beberapa gelas, pada setiap sampel dilakukan
5x pengulangan.
5. Kemudian parameter yang diuji adalah (aroma dan rasa) baik sebelum dan
sesudah ditambahkan air putih
B.5. Mesin dan Peralatan
Proses produksi di PT. Taman Delta Indonesia pada setiap tahap proses
pengolahan menggunakan mesin dan peralatan yang terbuat dari besi dan stainless
stell. Terlebih pada proses produksi kopi biji (green beans) yang setiap prosesnya
menggunakan mesin dan peralatan sehingga memudahkan pekerja dalam
mengolah kopi biji (green beans). Adapun mesin dan peralatan yang digunakan
oleh PT. Taman Delta Indonesia selama proses produksi yaitu:
A. Pengolahan Biji Kopi (green beans)

38

Untuk pengolahan biji ekspor (green beans) pada pabrik PT. Taman Delta
Indonesia menggunakan beberapa mesin dan peralatan untuk menunjang proses
pengolahan tersebut. Adapun mesin dan peralatan yang digunakan pada proses
pengolahan kopi biji (green beans) sebagai berikut :
1. Mesin Ayakan

Gambar III. 11. Mesin Ayakan Biji Kopi (green beans)

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: (5 x 4 x 7)

Kapasitas : 20 ton
Daya
Jumlah

: 500 Volt
: 3 mesin ayakan terdiri dari 4 unit ayakan, 1 unit oven dan

3 unit

separator
Bahan

: Besi dan baja

Bentuk

: Persegi

Prinsip kerja: Alat tersebut digoyangkan dengan menggunakan mesin

Fungsi

: Penyortiran dengan cara pengayakan memisahkan dari empat jenis

pemisahan yaitu biji pecah, biji gelondong, menir dan biji
medium.

39

2. Mesin Poles

Gambar III. 12. Mesin Poles

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: a. Konveyor I ukuran (60 x 20 x 7 )

Konveyor II ukuran (10 x 30 x 7 )
b. Ulir basah
c. Bak penampung poles ukuran (2 x 2)
d. Mesin Poles ukuran(2 x 2 x 5)
e. Pendingin ukuran (2,5 x 3 x 7)
f. Ayakan ukuran (2 x 2 x 3)

Kapasitas

: Bak penampung mampu menampung sebanyak 20 ton

Daya

: 380 600 Volt dengan kecepatan 390 Rpm

Jumlah

: 3 set mesin poles

Bahan

: Besi baja

Bentuk

: Persegi dan persegi panjang

Prinsip Kerja

: Biji kopi diberi tekanan oleh udara panas bertujuan untuk

membersihkan (Separadis) biji kopi dalam pipa-pipa ulir
yang diberi aliran air.

Fungsi

: Membersihkan atau memoles biji kopi menjadi lebih halus

dan cerah.

40

3. Mesin Color Shooter (sortasi)

Gambar III. 13. Mesin color shooter

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: (3 x 4 x 3)

Kapasitas

: 3 ton per/jam

Daya

: 50 Watt

Jumlah

: 3 set mesin

Bahan

: Besi

Prinsip Kerja : Biji kopi yang masuk dalam mesin akan disortir dengan
spectrum khusus pada mesin untuk memisahkan biji kopi hitam
dan biji putih.
Fungsi

: Memisahkan biji kopi hitam (kualitas rendah) dan biji putih

(kualitas baik)

41

4. Timbangan Duduk

Gambar III. 14. Timbangan Duduk

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran
Kapasitas

: 60 x 40 x 15
: 150 kg

Daya

: 50 Watt

Jumlah

: 7 buah

Bahan

: Besi

Prinsip kerja : Menghitung berat secara otomatis dengan panel ditigal pada
mesin.
Fungsi

: Menimbang berat biji kopi selama proses pengolahan.

5. Mesin Ayakan Kecil

Gambar III. 15. Mesin Ayakan Kecil

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

42

Ukuran

: 80 x 60 x 80

Kapasitas

: 2 Kg

Daya

: 220 380 Volt / 390 Rpm

Jumlah

: 1 buah

Bahan

: Besi dan Kayu

Prinsip Kerja : Getaran mesin yang dihasilhkan akan menyeleksi biji kopi
sesuai ukuran lubang pada tiap nampan ayakan.
Fungsi

: Menyortir biji kopi berdasarkan 3 ukuran yakni besar, medium

dan kecil.

6. Alat Congkok

Gambar III. 16. Alat Congkok

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran
Jumlah
Prinsip Kerja
Fungsi

: 40 x 5
: 3 buah
: Alat ditusukkan ke karung kopi untuk memeriksa kualitas kopi
: Menyisihkan beberapa gram biji kopi setiap karung untuk
dilakukan pemeriksaan kualitas.

43

7. Timbangan Mekanik

Gambar III. 17. Timbangan Mekanik

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: 20 x 10 x 12

Kapasitas

: 500 gram

Jumlah

: 1 buah

Bahan

: Besi

Prinsip Kerja : Membandingkan massa bahan yang akan diukur dengan anak
timbangan.
Fungsi

: Untuk mengukur berat sampel kopi yang sudah disortir untuk

ditentukan kedalam beberapa grade.

8. Mesin Jahit Karung

Gambar III. 18. Mesin Jahit Karung

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Daya

: 220 Volt/ 11.000 Rpm

Jumlah

: 6 Buah

Bahan

: Besi

44

Prinsip Kerja : Ujung karung yang siap dikemas dimasukkan kecelah mesin jahit
dan secara otomatis kail jarum dan benang pada mesin akan
bergerak menutup karung.
Fungsi

: Mengemas dan menutup rapat karung biji kopi.

9. Grain Moisture Meter

Gambar III. 19. Alat Pengukur Kadar Air (Grain Moisture Meter)
(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: 210 x 130 x 190 mm

Kapasitas

: 500 gram

Daya

: 4 buah baterai 1,5 Volt tipe AA

Jumlah

: 1 buah

Bahan

: Plastik dan besi

Prinsip Kerja : Masukkan biji kopi yang akan diukur kadar airnya kedalam
lubang atas alat dan tekan tombol moisure secara otomatis panel
digital akan menunjukkan massa air dalam biji kopi.
Fungsi

: Mengukur kadar air pada biji kopi untuk memastikan jumlah

sampel rata-rata dan konsisten.

45

B. Pengolahan Kopi Sangrai (roasted beans)

1. Mesin Roasting Listrik

Gambar III. 20. Mesin Roasting Listrik

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran
Kapasitas

: Diamater 50 cm x 50 cm, Tinggi 1,8 m

: 2 Kg

Daya

: 220 Volt

Jumlah

: 1 Unit

Bahan

: Besi dan Stainless steel

Prinsip Kerja : Biji kopi dipanaskan dengan suhu terkontrol otomatis dengan
teknik penyangraian berputar sehingga pemanasan merata dan
terkontrol.
Fungsi

: Menggoreng biji kopi.

2. Mesin Roasting Gas

Ukuran

Gambar III. 21. Mesin Roasting Gas

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
: 4 m x 1 m x 12,5 m

46

Kapasitas

: 50 Kg

Daya

: 800 Watt, 220 Volt

Bahan

: Baja dan stainless steel

Bahan bakar : LPG

Jumlah

: 1 Unit

Prinsip Kera : Biji kopi dipanaskan dengan suhu terkontrol otomatis, sambil
diputar sehingga pemanasan merata dan terkontrol.
Fungsi

: Menggoreng biji kopi.

3. Mesin Sealer

Gambar III. 22. Mesin Sealer

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: 930 x 510 x 920mm

Kapasitas

: 5 Kg

Daya

: 240 Volt/50-60 Hz

Temperatur

: 0-300 C

Bahan

: Stainless steel

Jumlah

: 2 Unit

Prinsip Kerja : Ujung kemasan akan terekat dan tersegel secara otomatis oleh
suhu panas dengan mekanisme transmisi berkecepatan cukup.
Fungsi

: Perekat antara dua sisi plastik kemasan produk.

47

4. Mesin Packing Kopi

Gambar III. 23. Mesin Packing Kopi

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: Mesin (1100 x 800 x 2100)mm

Kapasitas

: 10 40 pack/ menit

Daya

: 220 Volt

Bahan

: Stainless Steel

Bentuk

: Persegi dan corong

Jumlah

: 1 Unit

Prinsip Kerja : Bubuk kopi akan terisi kedalam kemasan sachet dan tersegel
secara otomatis.
Fungsi

: Mengemas kopi bubuk secara otomatis.

5. Mesin Packing Vacum

Gambar III. 24. Mesin Packing Vacum

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

48

Ukuran

: Mesin ( 385 x 320 x 80 ) mm

Kapasitas

: 1- 3 produk/ menit

Daya

:-

Bahan

: Stainless Steel

Jumlah

: 1 Unit

Prinsip Kerja : Mengeluarkan atau menghampakan udara dalam plastik

kemudian merekatkan kembali ujung kemasan dengan cara
pemasan.
Fungsi
6.

: Mengemas produk 1 -3 produk sekaligus.

Mesin Sealer Pedal Rakit

Gambar III. 25. Mesin Sealer Pedal

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: 450 x 150 x 880 mm

Daya

: 220 240 Volt

Kapasitas

: 10 Kg

Jumlah

: 1 Unit

Bahan

: Besi

Prinsip Kerja : Menginjak pedal yang terhubung dengan konduktor panas

sehingga pedal akan menarik bagian konduktornya lalu secara
otomatis panas akan langsung diinduksikan ke lapisan plastik.
Fungsi

: Untuk mengemas kemasan kopi goreng yang mempunyai berat

10 kg.

49

7. Mesin Sealer Pedal Pabrikan

Gambar III. 26. Mesin Sealer Pabrikan

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Ukuran

: 450 x 150 x 880 mm

Daya

: 220 24- Volt/ 50 60 Hz

Kapasitas

: 20 Kg

Bahan

: Besi

Jumlah

: 1 Unit

Prinsip Kerja : Menginduksikan panas dari filament ke lapisan teflon yang

selanjutnya disalurkan ke lapisan plastik.
Fungsi

: Mengemas kemasan kopi goreng yang mempunyai berat 20 kg.

50

8. Mesin Grinder

Gambar III. 27. Mesin Grinder 2

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Gambar III. 28. Mesin Grinder 2

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
A. Mesin Grinder 1
Ukuran
: 15 x 12 x 50 cm
Daya

: 120 Volt

Kapasitas

: 2 Kg

Bahan

: Besi dan plastik

51

Jumlah

: 1 Unit

Prinsip Kerja : Biji kopi diletakkan diatas mesin kemudian mesin menghaluskan
biji kopi menjadi kopi bubuk.
Fungsi

: Untuk menggiling biji kopi menjadi kopi bubuk.

B. Mesin Grinder 2
Ukuran

: 20 x 25 x 80 cm

Daya

: 380 Volt

Kapasitas

: 4 Kg

Bahan

: Stainless steel

Jumlah

: 1 Unit

Prinsip Kerja : Biji kopi diletakkan diatas mesin kemudian mesin menghaluskan
biji kopi menjadi kopi bubuk
Fungsi

: Untuk menggiling biji kopi menjadi kopi bubuk.

9. Mesin expired date

Gambar III. 29. Mesin expired date

(sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Daya

: 220 V/50 Hz 40 W
o

Temperature : 0-200 C
Ukuran

: 225 x 200 x 155 mm

Tipe

: Hand model

5
2

Berat Mesin : 2,5 kg

Prinsip kerja : Kemasan plastik diletakkan dibawah mesin dan ditekan secara
otomatis angka expired akn muncul yang sebelumnya telah
ditentukan.
Fungsi

: Untuk mengetahui masa expired date pada produk.

B.6. Sanitasi dan Higiene

Pada dasarnya, yang membedakan antara pabrik pengolahan hasil
pertanian dengan pabrik yang lainnya adalah sanitasi. Sanitasi merupakan hal
utama yang harus diperhatikan pada pabrik pengolahan hasil pertanian menjadi
sebuah produk pangan. Menurut Kartika (1991), sanitasi merupakan pengendalian
yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, bahan antara,
peralatan dan pekerja guna mencegah pencemaran pada hasil olahan dan
mengusahakan lingkungan yang bersih, aman dan nyaman.Prinsip dari sanitasi
yaitu sangat menekankan pada kebersihan agar tidak ditemukan cemaran fisik,
kimia, maupun biologi.
PT. Taman Delta Indonesia menerapkan Standard Operating Procedure
(SOP) yang merupakan prosedur tertulis dimana proses pembuatan pangan harus
diproduksi dalam kondisi yang bersih. Prosedur SOP dibutuhkan oleh industri
pangan sebagai program untukmenghasilkan produk yang aman dan memenuhi
persyaratan dan peraturan Undang-Undang (UU) Pangan. Namun PT. Taman
Delta Indonesia belum menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Oleh karena itu hingga saat ini, perusahaan hanya menerapkan
sistem Standard Operating Procedure (SOP). Standard Operating Procedure
(SOP) merupakan suatu instruksi kerja yang terperinci dan tertulis yang harus

5
3

diikuti untuk mencapai keseragaman dalam menjalankan pekerjaan tertentu

dengan berpedoman pada tujuan yang harus dicapai. Adanya SOP dapat
mempermudah karyawan dalam melakukan pekerjaannya karena setiap karyawan
telah memiliki tugasnya masing-masing.
Sanitasi di PT. Taman Delta Indonesia meliputi, sanitasi ruang produksi,
sanitasi lingkungan kerja dan sanitasi pekerja.
a. Sanitasi Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan atau produksi merupakan ruang dimana seluruh
aktivitas produksi dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku biji kopi, proses
pengolahan baik produk kopi biji, kopi sangrai dan kopi bubuk serta pengemasan.
Sehingga ruang produksi memiliki potensi besar untuk menyebabkan terjadinya
kontamiansi dari pekerja maupun organisme lainnya selama pengolahan, karena
semua aktivitas dilakukan di dalama ruangan tersebut. Ruang pengolahan yang
terdapat pada PT. TDI memiliki sanitasi yang sudah baik karena pada setiap
proses pengolahannya diberikan sekat antar ruangan dimana semua kegiatan
dilakukan di dalam ruangan yang berbeda baik dari proses pengolahannya sampai
dengan proses pengemasannya ruang produksi pengoalahan makanan harus
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan.
Menurut Depkes RI (2000) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :
1. Lantai

Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan
lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran
pembuangan air limbah.

54

Kondisi Lantai di PT. Taman Delta Indonesia sudah didesain dengan baik
sesuai dengan kondisi ruang pengolahan, ruang produksi pada pengolahan biji
kopi menggunakan bahan yang terbuat dari semen hal itu disebabkan karena
ruang produksi biji kopi menggunakan mesin yang berukuran besar sehingga
untuk menggunakan lantai yang berbahan keramik tidak cocok. Sedangkan
pada ruang produksi kopi sangrai dan kopi bubuk kondisi lantai menggunakan
keramik karena pada setiap proses produksinya tidak menggunakan mesin atau
alat yang berukuran besar.
2. Dinding dan langit- langit

Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai.
Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan berwarna terang
serta dapat mudah dibersihkan. Langit- langit harus terbuat dari bahan yang
bewarna terang.
Kondisi dinding pada ruang produksi kopi biji, kopi sangrai dan kopi
bubuk di PT. Taman Delta Indonesia menggunakan bahan yang kedap air,
begitu juga dengan kondisi langit-langit ada ruang produksi pengolahan kopi
biji telah menggunakan atap yang berbahan dasar seng yang kokoh sehingga
mencegah terjadinya kebocoran, sedangkan pada ruang produksi kopi sangrai
dan kopi bubuk langit-langit pada ruang pengolahan menggunakan plavon
yang terbuat dari kayu.

5
5

3. Pintu dan jendela

Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari
lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu
masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.
Kondisi pintu dan jendela pada ruang pengolahan di PT. Taman Delta
Indonesia telah didesain sedemikian rupa sehingga tidak memudahkan lalat dan
serangga mudah masuk, tidak ada jendela yang terdapat pada ruang produksi kopi
biji yang terdapat hanya saluran ventilasi saja berbeda halnya dengan ruang
produksi kopi sangrai dan kopi biji yang setiap ruangannya terdapat jendela
dengan berbahan dasar kaca.
4. Ventilasi

Secara garis besar ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam
dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas
lantai dan harusdilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. Di
PT. Taman Delta Indonesia sendiri menggunakan ventilasi alami pada setiap ruang
pengolahan kopi biji, hal tersebut berbeda dengan ruang pengolahan kopi sangrai
dan kopi bubuk yang tidak terdapat ventilasi baik alami dan buatan karena setiap
ruangannya menggunakan Air Conditioner (AC).
5. Pencahayaan

Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan

untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain.
Kondisi pencahayaan yang ada di ruang pengolahan PT. Taman Delta Indonesia
sudah memenuhi standar.

5
6

6. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
Penyediaan air bersih di PT. Taman Delta Indonesia menggunakan air PDAM,
kondisi airnya tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
7. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran

makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah
keringserta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan
sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: terbuat dari bahan yang kuat
dan tidak mudah berkarat , mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta
bentuknya dibuat halus, mudah diangkan dan ditutup, kedap air terutama
menampung sampah basah dan tahan terhadap benda tajam dan runcing
Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan
sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah
dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. Penanganan
sampah yang ada di PT. Taman Delta Indonesia dilakukan dengan cara
membuangnya kedalam bak sampah yang sudah disediakan di dalam ruang
pengolahan atau ruang produksi, didalam ruangan staff, dan disekitar lingkungan
perusahaan. Sampah ini berasal dari daun, ranting, tisu, kertas-kertas dan sisa dari
label stiker produk.

57

8. Pembuangan air limbah

Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan.

Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat
disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa
sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air
limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.
Jenis limbah yang dihasilkan dari pengolahan biji kopi, kopi sangrai dan
kopi bubuk di PT. Taman Delta Indonesia dimanfaaatkan sebagai pakan ternak
sehingga tidak ada jenis limbah atau sisa-sisa hasil produksi yang terdapat pada
ruang produksi maupun ruang pengolahan.
9. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin
karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus
menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat
menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara
mekanis baik langsung kedalam makanan atau bahan makanan atau langsung
mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan
menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat
ditularkan atau disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pes.
Infeksi tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak
bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

5
8

Di dalam ruang pengolahan kopi biji perlindungan terhadap serangga dan

tikus PT. Taman Delta Indonesia menggunakan alat ultrasonik untuk menghindari
gangguan serangga dan tikus pada biji kopi yang telah dikemas menggunakan
karung.
b. Sanitasi Lingkungan Kerja
Sanitasi lingkungan kerja di PT. Taman Delta Indonesia meliputi ruangan
perkantoran, jalan, halaman, toilet, dan mushola. Sanitasi ini meliputi kebersihan
lantai, dinding, dan juga sistem sirkulasi udaranya. Pada ruang perkantoran
dilakukan pembersihan lantai 2 kali sehari, mulai dari mengepel lantai dan juga
membersihkan kaca.Untuk ruangan staff menggunakan Air Conditioner (AC)
yang bertujuan untuk mengatur suhu dan menjaga suhu agar tetap sejuk dan
mengurangi adanya pencemaran seperti bau.
Sedangkan untuk lantai menggunakan lantai yang berlapiskan kramik,
berbeda halnya dengan ruangan produksi kopi biji (green beans) yang tidak
menggunakan bahan lantai yang berlapiskan keramik atau porslein melainkan
lantai dinding menggunakan bahan yang terbuat dari semen karena dalam ruang
produksi kopi biji (green beans) proses pengolahan menggunakan mesin yang
berukuran besar, para kuli panggul yang keluar masuk ruang proses produksi kopi
biji (green beans) mengangkut stok kopi yang datang dari pengepul sehingga
ruangan proses produksi kopi biji (green beans) tersebut tidak sangat cocok jika
menggunakan bahan lantai yang berlapiskan keramik, ruang staff dan lingkungan
kerja pada pengolahan kopi sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground
beans) dilengkapi dengan Air Conditioner (AC), sedangkan toilet dan mushola

5
9

berlantai berlapiskan lantai keramik. Halaman sekitar PT. Taman Delta Indonesia
selalu dilakukan pembersihan dan penyiraman halaman oleh petugas kebersihan.
c. Sanitasi pekerja
Kebersihan pekerja atau karyawan di PT. Taman Delta Indonesia penting
untuk diperhatikan, terutama pekerja yang berada diruang produksi. Dalam proses
pengolahan

produk

kopi

pekerja

haruslah

benar-benar

memperhatikan

kebersihannya. Pekerja merupakan salah satu sumber kontaminan yang berpotensi

terhadap produk pangan yang diolah.
Kontaminasi dari pekerja dapat berasal dari rambut, hidung, mulut,
tangan, pakaian serta perhiasan yang dikenakan pada saat bekerja. Para pekerja
dalam pengolahan kopi biji, kopi sangrai dan kopi di PT. Taman Delta Indonesia
masih kurang dalam memperhatikan sanitasi, kondisi para pekerja yang tidak
menggunakan sarung tangan, jarang menggunakan hairnet ataupun masker sangat
perlu diperhatikan karena hal-hal tersebut dapat menimbulkan kontaminasi dari
pekerja kepada produk olahan kopi yang dihasilkan.
Pencegahan kontaminasi produk dari pekerja dapat dilakukan dengan
beberapa cara, untuk pekerja yaitu untuk rambut sebelum memasuki ruang
pengolahan wajib mengenakan penutup kepala(hairnet)yang dikenakan oleh
pekerja. Untuk bagian hidung dan mulut pekerja wajib menggunakan masker dan
untuk bagian tangan pekerja harus menggunakan sarung tangan.Agar pada saat
melakukan proses produksi tidak terdapat mikroorganisme dan kotoran yang
terdapat pada produk olahan kopi yang disebabkan karena terjadinya kontaminasi
antara pekerja dengan produk olahan. Setiap pekerja hendaknya menggunakan

6
0

atribut lengkap pada saat melakukan proses produksi dan berpakaian yang sesuai
yaitu menggunakan pakaian yang tertutup lengkap.
Pada

saat

memasuki

Laboratorium

pabrik

telah

disediakan

jas

Laboratorium yang dikenakan sebelum memasuki Laboratorium. Dari segi

pakaian para pekerja hanya menggunakan pakaian seragam yang telah diberikan
oleh perusahaan, tidak ada pakaian khusus yang lengkap pada para pekerja selama
proses pengolahan dilakukan. Selama proses pengolahan berlangsung pekerja
diwajibkan mencuci tangan sebelum dan sesudah memasuki ruang produksi
mencuci tangan dengan menggunakan cairan pembersih tangan yaituhand soap
atau antiseptichand cleaner, para pekerja pengolahan kopi sangrai dan kopi bubuk
di PT. Taman Delta Indonesia tidak diperbolehkan menggunakan bahan pewangi
pada saat melakukan proses produksi karena material bersifat menyerap bau
hingga dikhawatirkan dapat mengkontaminasi produk.
Pakaian seragam pekerja di PT. Taman Delta Indonesia dibedakan sesuai
dengan tugas dan bagiannya. Bagian produksi pengolahan kopi biji (green beans)
menggunakan kaos berwarna biru sedangkan bagian produksi pengolahan kopi
sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground beans) menggunakan kaos
berwarna kuning.
Pembagian warna seragam bertujuan untuk mengetahui bagian dari setiap
pekerja, sehingga tidak semua orang dapat mengoperasikan suatu alat atau
mengolah produksi. Sistem sanitasi tidak hanya diterapkan pada karyawan di
bagian produksi saja, namun untuk seluruh karyawan PT. Taman Delta Indonesia.

6
1

Berbagai Variasi Produk Olahan Kopi (Tugas Khusus)

Tugas khusus penulis yang diberikan oleh dosen pembimbing Praktik Kerja
Lapangan (PKL) yaitu Berbagai Variasi Produk Olahan Kopi di PT. Taman
Delta Indonesia
Variasi produk yang terdapat pada perusahaan PT. Taman Delta Indonesia
berbahan dasar kopi biji yang disupply langsung dari pengepul diolah atau
diproduksi menjadi berbagai variasi olahan antara lain :
1. Kopi biji (green beans), olahan produk biji kopi ini merupakan olahan biji kopi
yang bersifat original tidak ada penambahan bahan tambahan apapun dalam setiap
proses pengolahannya. Berdasarkan proses pengolahannya produk kopi biji (green
beans) ini terbagi menjadi dua kategori mutu kopi yaitu EK dan AP.EK, biji kopi
yang diproses secara EK tidak dihilangkan kulit ari pada biji kopi tersebut kopi
biji yang baru datang dari pemasok masih dalam kondisi yang tidak bagus baik
dilihat dari segi ukuraannya yang tidak merata, warna dan kadar air yang tinggi.
Sedangkan AP merupakan kategori mutu yang terbaik untuk kualitas ekspor,
kualitas kopi AP adalah proses lanjutan dari EK yang dimana hasil biji kopi AP ini
sudah dilakukan pemolesan (polishing) dan dihilangkan kulit arinya ukuran kopi
biji AP seragam yaitu 5,5 mm, 6 mm dan 7,5 mm setelah dilakukan proses
penyortiran. Green beans yang telah dikemas dalam karung siap untuk diekspor
baik dalam negeri (Lokal) ataupun luar negeri (Internasional).

62

Gambar III. 30 Produk Kopi Biji (green beans)

Di wilayah Indonesia, PT. Taman Delta Indonesia juga ada yang menyuplai green
beans ke pabrikan besar kopi dan mikro-mikro roaster seperti cafe yang
mempunyai alat untuk menggoreng sendiri.
2. Kopi biji sangrai (roasted beans), biji kopi yang telah dilakukan proses EK dan
AP biasanya juga diolah sebagai kopi biji sangrai (roasted beans), namun kualitas
mutu kopi AP yang biasa digunakan sebagai bahan utamanya. Pada proses
pengolahannya roasted beansbiji kopi yang telah dipilih berdasarkan jenisnya
kemudian biji kopi dipanaskan dengan teknik penyangraian dengan pemanasan
merata dan terkontrol. Selanjutnya biji kopi yang telah disangrai didiamkan agar
tidak panas pada saat dilakukan pengemasan, pengemasan biji

6
3

kopi sangrai ini dikemas dengan meggunakan bahan kemasan yang berbahan
plastik.

Gambar III. 31. Produk Kopi Sangrai (roasted beans)

3. Kopi bubuk (ground beans), biji kopi yang telah disangrai oleh perusahaan juga
memproduksi kopi bubuk (ground beans), roasted beans kemudian dihaluskan
dengan menggunakan mesin grinder, selanjutnya dilakukan proses pengemasan
dengan menggunakan kemasan yang berbahan aluminium foil.. Adapun variasi
ground beansyang diproduksi oleh perusahaan antara lain Indonesian coffee
(Robusta dan Arabika): Java Mocha, Java Arabica, Java Blend, Kalosi Toraja,
Lintong, Gayo, Banquet, Mandheling, Bali Kintamani, Wamena, Flores, Loewak
dan sebagainya. Imported Arabica Coffee yaitu : Brazil Cerrado, Guatemala dan
lain-lain. Single Original Coffee merupakan produk kopi yang juga terdapat pada
perusahaan seperti perbedaan cita rasa kopi dari setiap daerah.

6
4

Gambar III. 32. Produk Kopi Bubuk (ground beans)

Produk roasted beans dan ground beans biasanya dipasarkan di cafe, hotel
dan pusat oleh-oleh sekitar pulau Jawa dan Bali. Variasi produk olahan perusahaan
PT. Taman Delta Indonesia tetap mempertahankan Original Coffee. Seperti kopi
biji (green beans) kopi biji sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground beans)
yang tidak diberi bahan tambahan dalam setiap produksi (kopi bubuk original).
Adapun faktor yang dapat mempengaruhi hal tersebut adalah teknologi tidak
terlalu berkembang, bahan baku dan kondisi pasar yang jenuh, persaingan
pemasaran dengan pabrikan besar. Untuk kedepannya perusahaan merencanakan
akan membuat variasi produk kopi yaitu semacam Drip Coffee dan Kapsul Coffee.

65

C. Pelaksanaan Kerja
Praktik kerja lapangan ini dilakukan dengan metode observasi dan
pengamatanlangsung proses produksipengolahan kopi dan mengetahui berbagai
variasi olahan produk kopidi PT. Taman Delta Indonesia. Mulai dari persiapan
bahan baku (Raw Material) sampai pada pengemasan produk.
D. Kendala Yang Dihadapi
Adapun kendala yang dihadapi oleh PT. Taman Delta Indonesia yaitu:
a. Perusahaan belum menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).
b. Sanitasi pekerja dan peralatan perlu untuk ditingkatkan pada proses
produksi baik dari pengolahan green beans, roasted beans dan ground
beans agar dapat lebih menghasilkan produk yang lebih higienis.
E. Cara Menghadapi Kendala
Adapun cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi kendala tersebut
adalah :
a. Kendala tersebut dapat diatasi dengan menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) karena tujuan dari penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam suatu industri pangan
adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai
jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.
b. Sanitasi pekerja, peralatan, lingkungan pabrik dan sekitar pabrik sangat
perlu diperhatikan, karena merupakan salah satu faktor yang sangat
penting dalam melakukan suatu proses pengolahan karena dengan adanya

66

sanitasi yang baik akan menyebabkan kualitas dan mutu suatu produk
meningkat. Maka dari itu sanitasi harus benar-benar diterapkan dan
ditingkatkan oleh perusahaan

67

BAB IV
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapangan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. PT. Taman Delta Indonesia merupakan pabrik yang memproduksi produk
hasil olahan pertanian kopi dalam berbagai bentuk produk yaitu biji kopi
(green beans), biji kopi sangrai (roasted beans) dan kopi bubuk (ground
beans).
2. Produk yang diproduksi di PT. Taman Delta Indonesia dipasarkan secara
ekspor (Internasional dan Lokal) untuk jenis produk biji kopi (green
beans) dan untuk jenis produk biji kopi sangrai (roasted beans) dan kopi
bubuk (ground beans)
3. Proses pengolahan biji kopi (green beans), biji kopi sangrai (roasted
beans) dan kopi bubuk (ground beans) mulai dari persiapan bahan baku
hingga proses penyimpanandilakukan dengan menggunakan cara yang
sederhana (manual) dan peralatan mesin.
4. Variasi atau jenis produk olahan kopi yang ada di PT. Taman Delta
Indonesia yaitu Original Coffee atau Single Original Coffee.yang tidak
diberi bahan tambahan dalam setiap produksi.
5. PT. Taman Delta Indonesia belum menerapkan sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) yang dimana penerapan HACCP sendiri
sangat penting dalam setiap proses pengolahan bahan pangan untuk

68

mencegah adanya bahaya dalam setiap proses pengolahan.Namun,

perusahaan sendiri telah menerapkan Standard Operating Procedure
(SOP) serta aspek sanitasi yang ada di PT. Taman Delta Indonesia perlu
untuk ditingkatkan.
B. Saran
PT. Taman Delta Indonesia merupakan sebuah pabrik yang mengolah
olahan dari biji kopi yang melakukan penjualan secara ekspor baik ke luar negeri
(Internasional) maupun dalam negeri (Lokal). Oleh karena itu, terlepas dari saran
yang bersifat teoritis, penulis menyarankan agar semua masyarakat yang ada di
PT. Taman Delta Indonesia tetap untuk mewujudkan visi dan misi perusahaan,
agar dapat menghasilkan produk olahan kopi yang berkualitas dan berkuantitas
tinggi.

6
9

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,

2015. Tugas Manajer Quality Control Dalam Perusahaan.

www.materiakuntansi.com (diakses pada tanggal 14 Agustus 2015).

Dwitama, R., 2015. Pengertian Struktur Organisasi. http://rynaldi-dwitama.

blogspot.co.id/2012/05/pengertian-struktur-organisasi.html (Diakses
pada tanggal 5 September 2015)
Eka,

2010/ Melaksanakan Prosedur Sanitasi di Tempat Kerja

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/prihastutiekawatini
ngsih-spd-mpd/melaksanakan-prosedur-sanitasi-di-tempat-kerja-pkh2010.pdf (Diakses pada tanggal 9 September 2015)

Ridwansyah, 2002. Kandungan Kimiawi yang terdapat pada Kopi

http://www.ridwansyah.com/10-kandungan-kimiawi-yang-terdapat-padakopi.html (diakses pada tanggal 2 September 2015)
Saputra E., 2008. Penyebaran Kopi di dunia dan Sejarahnya serta Golongannya
http://mlgcoffee.com/2008/09/19/definisi-kopi-dan-sejarah-penyebarangolongan-kopi-di-dunia/html (diakses pada tanggal 20 Agusutus 2015).
Situmorang., 2013. Higiene dan Sanitasi. http://repository.usu.ac.id/bitstream /
123456789/ 37697/4/ Chapter%20II.pdf (Diakses pada tanggal 10
September 2015)
Yulio A, 2014. Teori Organisasi Umum. http://www.aghamisme.blogspot.com
(diakses pada tanggal 26Oktober 2015).
Yuniasih, B., 2015. Perencanaan Ekonomi. www.ekonomiplanner.blogspot.com
(diakses pada tanggal 18 Agustus 2015).

70

Lampiran 1. Surat Permohonan PKL

71

Lampiran 2. Surat Penerimaan PKL

72

Lampiran 3. Surat Tugas

73

Lampiran 4. Jurnal Harian PKL

7
4

7
5

7
6

77

Lampiran 5. Formulir Penilaian PKL

78

Lampiran 6. Absensi PKL

79

Lampiran 7. Sertifikat PKL

80

Lampiran 8. Surat Keterangan PKL

81

Lampiran 9. Denah Pabrik

8
2