PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

DI KOPERASI PETERNAK SAPI (KPS) CIANJUR UTARA

LAPORAN PKL (PRAKTIK KERJA LAPANGAN)

Disusun sebagai salah satu syarat dalam mengikuti

ujian / Sidang Praktik Kerja Lapangan
Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

Nama : Ari Nurman

NIS : 181910036

Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Yayasan Al-Ma'shum Mardiyah

SMK AL-MA'SHUM MARDIYAH

Jl. Simpang Galudra No. 77 Galudra Cianjur Jawa Barat 43252 Telp. (0263) 253 3395
Web. http://smk.almashum.com
Email : [email protected]
2020
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
DI KOPERASI PETERNAK SAPI (KPS) CIANJUR UTARA

Setelah membaca dan mencermati Laporan Praktik Kerja Lapangan

Nama : Ari Nurman
NIS : 181910036
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Menyetujui dan mengesahkan untuk diajukan sebagai kelengkapan dalam

pemenuhan tugas Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Cianjur, 10 Mei 2020

Pembimbing Sekolah Pembimbing DU/DI

Fahry Irwan, S.Si Ir. Edi Djunaedi

Mengetahui,

Kepala Sekolah Ketua Kompetensi Keahlian

H. Dharsono Sumardjo, M.Pd Dini Octaviani, S.Si

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakaatuh.

Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT dan hanya
dengan pertolongan-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Praktik
Kerja Lapangan ini. Laporan ini penulis susun berkaitan dengan adanya tugas
karena sudah melaksanakan PKL.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan dan do’a, serta
masukan dari berbagai pihak Laporan Praktek Kerja ini tidak akan selesai pada
waktunya. Oleh karena, itu penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Dharsono Sumardjo M.Pd, selaku kepala SMK AL MA’SHUM MARDIYAH

2. Dini Octaviani S.Si, selaku Ketua Kompetensi Keahlian Agribisnis Pengolahan
Hasil Pertanian (APHP)
3. Aan Supendi, selaku pimpinan perusahaan KPS Cianjur Utara
4. Badrudin Sobur ST, selaku sekretaris perusahaan KPS Cianjur Utara
5. Ir. Edi Djunaedi, selaku pembimbing DU/DI
6. Fahry Irwan, S.Si selaku pembimbing sekolah
7. Ridwan Rahmat, selaku kepala bagian produksi KPS Cianjur Utara
8. Rekan-rekan karyawan/i Kps Cianjur Utara
9. Kedua orang tua (Surya dan Kulsum) atas segala dorongan semangat serta doa’a
nya
10. Teman-teman seperjuangan Angkatan ke-5 yang telah memberikan dukungan
dan do’a
11. Serta semua pihak yang telah membantu penulis sehingga terselesaikannya
laporan ini

Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam laporan praktik kerja

ini, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi
kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bermanfaat bagi pembaca pada umumnya. Semoga Allah SWT meridhoi,
Aamiin.

ii
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh

Cianjur, 10 Mei 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... i

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang Praktik Kerja Industri ......................................................... 1
B. Tujuan Pembuatan Laporan Praktik Kerja Industri ..................................... 1
C. Identifikasi Masalah ..................................................................................... 2
D. Batasan Masalah........................................................................................... 2
E. Maksud dan Tujuan Praktek Kerja Industri ................................................. 2
BAB II ..................................................................................................................... 4
PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 4
A. Sejarah Singkat Perusahaan ........................................................................ 4
B. Letak Geografis ............................................................................................ 5
C. Organisasi/ Kelembagaan............................................................................. 5
D. Aspek Organisasi/ Kelembagaan ................................................................. 7
1. Susunan Pengurus ..................................................................................... 7
2. Pengawas .................................................................................................. 7
3. Manager dan Karyawan ............................................................................ 7
4. Keanggotaan ............................................................................................. 8
5. Pelaksanaan “RAT” .................................................................................. 8
6. Perizinan / Legalitas ................................................................................. 8
E. Data Prestasi / Klasifikasi KPS Cianjur Utara ............................................. 8
1. Prestasi...................................................................................................... 8
2. Klasifikasi ................................................................................................. 9
F. Aspek Usaha............................................................................................... 10
G. ASPEK PERMODALAN/ KEUANGAN ................................................. 10
H. Wilayah Kerja ............................................................................................ 11
I. Terobosan Usaha ........................................................................................ 11

iv
 J. Visi dan Misi .............................................................................................. 12
1. Visi ......................................................................................................... 12
2. Misi ......................................................................................................... 12
K. Waktu dan Tempat Prakerin....................................................................... 12
BAB III ................................................................................................................. 13
LANDASAN TEORI ............................................................................................ 13
A. Sejarah Susu ............................................................................................... 13
B. Pengertian susu .......................................................................................... 14
C. Karakteristik Umum Susu .......................................................................... 15
D. Pasteurisasi ................................................................................................. 15
1. Definisi Pasteurisasi ............................................................................... 15
2. Tujuan Pasteurisasi ................................................................................. 16
3. Efek Pasteurisasi ..................................................................................... 16
4. Kombinasi Waktu dan Suhu ................................................................... 17
5. Kelebihan dan Kekurangan Pasteurisasi ................................................ 17
BAB IV ................................................................................................................. 19
PEMBAHASAN ................................................................................................... 19
A. Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi ......................................................... 19
a. Alat ......................................................................................................... 19
b. Bahan ...................................................................................................... 25
B. Proses pembuatan susu pasteurisasi ........................................................... 27
a. Diagram alir pembuatan ......................................................................... 27
b. Cara kerja ............................................................................................... 28
BAB V................................................................................................................... 30
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 30
A. Kesimpulan ................................................................................................ 30
B. Saran ........................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 31

v
 DAFTAR TABEL

No Keterangan Halaman

2.1 Pengurus KPS 7

2.2 Pengawas KPS 7

2.3 Aspek Usaha KPS 10

2.4 Aspek Permodalan 10

2.5 Kegiatan Prakerin 12

3.1 Kandungan Susu 14

vi
 DAFTAR GAMBAR

No Keterangan Halaman

2.1 Nampak Depan KPS Cianjur Utara 4

2.2 Struktur Organisasi KPS CU 6

3.1 Susu 14

4.1 Milkcan 19

4.2 Timbangan 19

4.3 Kompor 20

4.4 Spatula 20

4.5 Panci 21

4.6 Termometer 21

4.7 Wadah 22

4.8 Cup Wadah 22

4.9 Cup Sealer 23

4.10 Label 23

4.11 Show Case 24

4.12 Susu Segar 25

4.13 Gula Pasir 25

4.14 Perisa 26

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan

Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah kegiatan praktik siswa yang
dilakukan di dunia usaha/dunia industri, yang merupakan salah satu bentuk
penyelenggaraan pendidikan dan penelitian bagi siswa Sekolah Menengah
Kejuruan (SMK). Salah satu program keahlian yang berkembang saat ini
adalah Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP). Penulis mengambil
judul “Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi di KPS Cianjur Utara” alasan
penulis mengambil judul ini karena susu pasteurisasi adalah suatu cara
untuk menambah nilai jual, lebih mengetahui dan memahami tentang susu
pasteurisasi.
B. Tujuan Pembuatan Laporan Praktik Kerja Lapangan
Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah agar para siswa dapat melatih
jiwa mandiri, berani, bertanggung jawab serta disiplin. Selain itu juga dapat
mengkaji ilmu terapan di lapangan dengan ilmu yang sudah dipelajari
disekolah. Adapun isi laporan yang harus disusun para siswa adalah
kegiatan selama PKL.
Tujuan dari pembuatan laporan tersebut antara lain :
1. Untuk mengetahui perkembangan siswa selama mengikuti Praktik
Kerja Lapangan.
2. Untuk melatih para siswa belajar menganalisis salah satu materi praktik
yang dianggap paling menarik untuk dibahas atau dikembangkan sesuai
dengan profesi keahliannya.
3. Sebagai pertanggung jawaban atas tugas yang diberikan sekolah kepada
para siswa sehubungan dengan pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan.
4. Menambah perbendaharaan perpustakaan sekolah dan sebagai
pengetahuan bagi siswa angkatan selanjutnya.
5. Sebagai latihan bagi siswa dalam membuat sebuah laporan kegiatan.

1
 6. Sebagai bukti bahwa siswa telah melakukan praktik yang dilakukan di
DU/DI.
7. Sebagai syarat mengikuti sidang Praktek Kerja Lapangan.
C. Identifikasi Masalah
Adapun identifikasi masalah dari laporan adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses kerja di KPS CIANJUR UTARA ?
2. Bagaimana proses pengolahan susu di KPS CIANIUR UTARA ?
3. Bagaimana susu pasteurisasi diolah di KPS CIANJUR UTARA ?
D. Batasan Masalah
Adapun batasan masalah adalah sebagai berikut :
1. Tujuan dalam pembuatan susu pasteurisasi ?
2. Tahapan pembuatan susu pasteurisasi ?
3. Proses pembuatan susu pasteurisasi ?
E. Maksud dan Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1. Maksud Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
a. Menambah wawasan yang luas di dunia industri
b. Memiliki disiplin yang diterapkan di industri
c. Memiliki tanggung jawab pekerjaan
2. Tujuan Praktek Kerja Lapangan
Secara umum tujuan dari Praktek Kerja Lapangan adalah untuk
meningkatkan pengetahuan, pengalaman yang mencakup tinjauan tentang
perusahaan, penyesuaian dengan situasi yang berbeda, mengumpulkan
informasi dan kegiatan-kegiatan praktik yang berhubungan dengan
teknologi, dan mempersiapkan siswa/siswi untuk belajar mandiri, bekerja
dalam suatu tim, sehingga mengembangkan potensi dan keahlian sesuai
dengan minat dan bakat masing-masing.

2
Adapun tujuan khusus dari kegiatan PKL, diharapkan siswa dapat :
a. Memiliki wawasan yang luas tentang kegiatan lingkungan kerja
di DU/DI.
b. Memiliki kemampuan bekerja yang sesuai dengan standar
kerja DU/DI.
c. Memiliki kreatifitas dan motivasi kerja dalam
mengembangkan keahliannya sesuai dengan profesi yang
digelutinya.

3
 BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat Perusahaan

Gambar 2.1 Tampak depan KPS Cianjur Utara

KPS Cianjur Utara beralamat di Jalan Mariwati Km 1 Desa Sindanglaya
Kecamatan Cipanas Kabupaten Cianjur, atau 18 Km dari pusat Kota Cianjur.
Pada awal didirikannya berasal dari haasil amalgamasi Koperasi antara
Koperasi Serba Usaha Desa (KSUD) dengan Koperasi Pertanian (KOPERTA)
yang ada di Wilayah Kecamatan Pacet (sebelum dimekarkan dengan
Kecamatan Cipanas).
Berdasarkan INPRES No. 4/1973 tentang BUUD/KUD maka
terbentuklah KUD “CIPANAS” dengan nomor badan hukum : 5532/BH/DK-
10/11 tanggal 13 Maret 1973. Hingga saat ini KUD Cipanas telah mengalami
4 (empat) kali perubahan Anggaran Dasar dan yang terakhir dirubah
berdasarkan Keputusan Menteri Negara Koperasi dan UKM RI dengan HBH
nomor : 5532A/PAD/BH-DK/XIII.5/BID.KOP/2009.
Berdasarkan hasil keputusan Rapat Anggaran Tahunan (RAT) tahun
buku 2014, KUD Mandiri Cipanas berubah nama menjadi Koperasi Peternak
Sapi (KPS) Cianjur Utara, dengan nomor badan hukum: 5532B/BH/D-
KUMKM/XIII.7/BID.KOP/2014 tanggal 17 september 2014.

4
B. Letak Geografis
Data Pedoagroklimat
Tinggi : 1100 Mdpl
Tipe Iklim : AFAScmidt dan Ferguson
Curah Hujan : 3042 mm/tahun
Hari Hujan : 263 hari/tahun
Suhu Udara Maksimum : 24,20C
Suhu Udara Minimum : 16,30C
Kelengasan Udara : 88%
Arah AspekAngin : Timur Laut (Musim Hujan)
Barat (Musim Kemarau)
C. Organisasi/ Kelembagaan
KPS Cianjur Utara mempunyai struktur organisasi yang tersusun dan
terorganisir dengan baik. KPS Cianjur Utara melakukan briefing setiap pagi
untuk kelancaran kegiatan operasional. Struktur Organisasi KPS Cianjur Utara
dapat dilihat pada Gambar 2.2

5
 STRUKTUR ORGANISASI
KPS CIANJUR UTARA
Badan Hukum : 5532B/BH/D-KUMKM/XIII.7/BID.KOP/2009
Tanggal 17 September 2014

RAPAT ANGGOTA
TAHUNAN
(RAT)
PENASEHAT PENGURUS PENGAWAS

MANAGER

UMUM PERSONALIA KASIR AKUNTASI

USAHA PETERNAK SAPI PERAH

UNIT PAKAN UNIT UNIT

CONSENTRAT DAN KESWAN PENGOLAHAN
SARONAK DAN IB DAN PEMASARAN

ANGGOTA

Keterangan :

---------------- Garis koordinasi

Garis Komando dan Pertanggungjawaban

Gambar 2.2 Struktur Organisasi KPS

6
D. Aspek Organisasi/ Kelembagaan
1. Susunan Pengurus

Berdasarkan Keputusan RAT Tahun buku 2014 tanggal 26 Februari 2015,

Susunan Pengurus KPS Cianjur Utara periode 2015-2017 :
Tabel 2.1 Pengurus KPS Cianjur Utara Periode 2015-2018

Posisi Nama

Ketua Aan Supendi

Sekretaris Badrudin Sobur, St

Bendahara Iis Melyani

Sumber : Data KPS Cianjur Utara,2018.

2. Pengawas
Berdasarkan keputusan RAT Tahun Buku 2013 tanggal 03 April 2014
terbentuklah susunan Pengawas KPS Cianjur Utara periode 2013-2015 :
Tabel 2.2 Badan Pengawas KPS Cianjur Utara

Posisi Nama
Ketua H. E. Usman
Anggota Rahmat Jaelani
Sumber : Data KPS Cianjur Utara, 2018.
3. Manager dan Karyawan
Manager : 1 orang
Karyawan : 25 orang
Dengan klasifikasi pendidikan sbb :
 S1 : 3 orang
 Diploma : 2 orang
 SLTA : 14 orang
 SLTP : 3 orang
 SD : 4 orang
 Jumlah : 26 orang

7
 4. Keanggotaan

 Anggota Peternak Aktif : 130 orang

 Calon Anggota : 43 orang
Jumlah : 173 orang

5. Pelaksanaan “RAT”

 Tahun Buku 2013, Tanggal 03 April 2014

 Tahun Buku 2014, Tanggal 26 Februari 2015
 Tahun Buku 2015, Tanggal 08 Maret 2016
 Tahun Buku 2016, Tanggal 30 Maret 2017

6. Perizinan / Legalitas

 Anggaran Dasar dan Anggaran Rumah Tangga : Ada

 Peraturan Khusus (Persus) : Ada
 SIUP No. 503/6063/PM/BJ/BPPTPM/2014 : Ada
 TDP No. 01.06.2.51.00020 : Ada
 NPWP No. 01.450.854.3-406.000 : Ada
 TDI No. 503/6038/05.27/TDI/BPPTPM/2014 : Ada
 Sertifikat Halal No. 01041033380608 : Ada
 P-IRT No. 2093203021177, HO dan IMB : Ada

E. Data Prestasi / Klasifikasi KPS Cianjur Utara

1. Prestasi

Tahun 1981
KUD Modal terbaik SK. Bupati KDH
Tingkat Kab. Cianjur TK II Cianjur
Tahun 1988
KUD terbaik SK. Bupati KDH
Tingkat Kab. Cianjur TK II Cianjur
Tahun 1991
Ditetapkan sebagai SK. Menteri Koperasi
KUD Mandiri

8
 Tahun 1995
KUD Mandiri Inti SK. Bupati KDH
Di Kab. Cianjur TK II Cianjur
Tahun 2010
Juara I Penerapan Sistem SK. Kadisnak Prov. Jabar
Identifikasi & Informasi Sapi Perah
Tahun 2014
Juara III Kategori Inovasi SK. Kadisnak Prov. Jabar
Pemasaran
Tahun 2015
Juara I Lomba Inovasi SK. Kadisnak Prov. Jabar
Pemasaran Tingkat Jawa Barat
2. Klasifikasi
Tahun 1992
Predikat Kelas “A” SK. KAKANDEKOP
Dengan nilai 92 Kab. Cianjur
Tahun 1993
Predikat Kelas “A” SK. KAKANDEKOP
Dengan nilai 92 Kab. Cianjur
Tahun 1994
Predikat Kelas “A” ` SK. KAKANDEKOP
Dengan nilai 90 Kab. Cianjur
Tahun 2003
Predikat KUD sehat SK. KAKANDEKOP
Dengan nilai 83,4 Kab. Cianjur
Tahun 2008
Predikat ke 2 Badan Akreditas Koperasi
Dengan bintang 4 (Independent)
Kategori baik Jawa Barat

9
 Tahun 2012
Masuk dalam kategori SK. Dewan Koperasi
300 Koperasi Unggulan Indonesia
Tingkat Nasional

F. Aspek Usaha
Usaha yang dikelola KPS Cianjur Utara adalah usaha peternakan sapi
perah dan pemasaran susu dan usaha pelayanan kepada Anggota dalam bentuk
pelayanan pakan dan sapronak, Inseminasi Buatan dan Pelayanan Kesehatan
Hewan.
Perkembangan Volume Usaha dan SHU KPS Cianjur Utara :
Tabel 2.3 Aspek usaha
TAHUN VOLUME USAHA SHU

2013 Rp. 5.781.045.942,00,- Rp. 62.671.233,88,-

2014 Rp. 8.701.671.770,00,- Rp. 104.850.133,65,-

2015 Rp. 10.686.304.751,00,- Rp. 125.712.928,86,-

2016 Rp. 11.269.044.450,00,- Rp. 148.719.345,78,-

(sebelum pajak)

G. ASPEK PERMODALAN/ KEUANGAN

 PERMODALAN
Perkembangan modal sendiri KPS Cianjur Utara yang bersumber dari
simpanan Anggota dan SHU dengan rincian sebagai berikut :

Tabel 2.4 Aspek Permodalan

Sumber Modal 2016 2015 2014

- Simp. Pokok 26.877.500,00 26.877.500,00 25.627.500,00

- Simp. Wajib 246.872.278,00 236.432.278,00 224.312.278,00

10
 - Simp. Khusus 20.205.268,20 20.205.268,20 20.205.268,20

- Cadangan 100.872.278,86 70.503.301,28 70.503.301,28

Jumlah 394.827.325,06 354.018.347,48 340.648.347,48

H. Wilayah Kerja
Wilayah kerja KPS Cianjur Utara meliputi 3(tiga) Kecamatan, yaitu:
- Kecamatan Pacet
- Kecamatan Cipanas
- Kecamatan Sukaresmi

I. Terobosan Usaha
Terobosan usaha yang sedang dijalankan dalam upaya mengurangi
ketergantungan pemasaran susu kepada IPS (Industri Pengolahan Susu) dan
untuk mendapatkan nilai tambah hasil penjualan susu, serta dalam upaya
meningkatkan harga jual susu ditingkat anggota peternak, KPS Cianjur Utara
membuat terobosan baru dengan membuat susu olahan yang diproses melalui
proses pasteurisasi dan fermentasi dengan bahan baku susu sapi perah segar
yang diproleh langsung dari para peternak anggota KPS Cianjur Utara.
Susu olahan yang diproduksi berupa Yoghurt Drink, Es Yoghurt,
Caramel dan Dodol dengan merk “CIPAMILK” . Produk Yoghurt Cipamilk
yang diproduksi dikemas dalam kemasan cup plastik ukuran volume 140 ml,
botol plastik ukuran 250 ml, dan es Yoghurt dalam plastik ukuran volume 20
ml, dengan variasi aneka rasa, diantaranya : rasa strawberry, anggur, melon,
sirsak dan mangga. Pemasaran Yoghurt Cipamilk dilakukan melalui kerjasama
dengan Distributor, Restaurant/Kafe, Sekolah-Sekolah (TK/SD/SLTP) yang
ada di wilayah kerja KPS Cianjur Utara dan kepada masyarakat umum.
Terobosan inipun dilakukan dalam upaya memasyarakatkan minum susu
kepada anak-anak sekolah dan masyarakat guna menunjang pertumbuhan anak
bangsa yang sehat, cerdas, dan trampil.

11
J. Visi dan Misi
1. Visi
Menjadikan KPS Cianjur Utara sebagai koperasi yang sehat dan sejahtera bagi
anggota dan masyarakat di wilayah kerja.
2. Misi
a. Memberikan pelayanan yang optimal kepada anggota dan masyarakat
b. Mengembangkan potensi usaha anggota yang sinergi dengan usaha
Koperasi,
c. Meningkatkan kemampuan SDM anggota dan Pengelola Koperasi melalui
pendidikan dan pelatihan.

K. Waktu dan Tempat Prakerin

Kegiatan pelaksanaan PRAKERIN di KPS Cianjur Utara yang
beralamat di Jln. Mariwati Km 1 Ds Sindanglaya Kec. Cipanas Kab.
dilaksanakan kurang lebih 3 bulan terhitung mulai tanggal 21 Desember 2017
sampai 21 Maret 2018.
Tempat Prakerin : KPS Cianjur Utara
Alamat : Jl. Mariwati Km 1 Desa Sindanglaya
Waktu Pelaksanaan : 21 Desember 2017 sampai 21 Maret 2018
Hari Kerja : Senin s/d Sabtu
Jam Kerja : 8 Jam
Tabel 2.5 Kegiatan Prakerin

Waktu Kegiatan

07:30-08:00 Apel dan Pengarahan

08:00-11:30 Melaksanakan Kegiatan PKL

11:30-13:00 Istirahat dan Shalat

13:00-14:30 Melaksanakan Kegiatan PKL

12
 BAB III

LANDASAN TEORI

A. Sejarah Susu
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan
manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu,
seperti sapi, kuda, dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000
SM untuk diambil daging, bulu dan susunya.
Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para
pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke daratan Eropa
pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk
ke Inggris pada periode Neolotik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai
dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman pertengahan. Kemudian, pada abad ke-
15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di
daratan Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa
Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke-18.
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril.
Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin
kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti
warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat
keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan
pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga
kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari
butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan
beta karotein yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila
kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

13
 Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri
sudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun
juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
B. Pengertian susu

Gambar 3.1 susu

Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang
tinggi. Susu merupakan sumber nutrisi protein, lemak, vitamin, mineral yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola menu makan, susu dikenal sebagai
penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat lima sempurna, dimana
faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu.
Beberapa kandungan yang ada dalam susu :
Tabel 3.1 kandungan susu

Kandungan Susu Persen

 Air 87,25%

 Laktosa 4,8%

 Lemak 3,8%

14
  Kasein 2,8%

 Albumin 0,7%

 Garam-garaman 0,65%

Penyimpanan susu pada suhu tinggi, jumlah bakteri yang ada pada susu akan
lebih banyak dari pada penyimpanan susu pada susu rendah.

C. Karakteristik Umum Susu

Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan
berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan
sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai
kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya.
Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan,
tetapi dalam suatu lapisan tipis kelihatan transparan. Susu yang telah
dipisahkan lemaknya, atau berkadar lemak rendah, kelihatan berwarna kebiru-
biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak,
kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Warna kekuningan yang sering nampak
pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijau.
Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang, baunya agak harum
atau bau khas susu. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-
kadang baunya hilang.
D. Pasteurisasi
1. Definisi Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang dan
khamir. Proses ini diberi nama atas penemuannya Louis Pasteur seorang
ilmuan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Clande
Bernard pada 20 April 1862.

15
Jenis-jenis metode pasteurisasi yang umum digunakan :
a. Metode LTLT (Low Temperature Long Time) artinya menggunakan suhu
yang rendah dan waktu yang lama. Pemanasannya dilakukan di dalam tangki
besar pada suhu (61-63)ºC selama 30 menit untuk menjaga tetap konstan dan
merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses
berlangsung.
b. Metode HTST (High Temperatur Short Time) pasteurisasi ini dilakukan pada
temperatur tinggi dan waktu yang singkat, suhu 70ºC selama 15-16 menit
prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
Produk yang di hasilkan tahan maksimal selama 1 minggu itupun harus dalam
lemari pendingin.
c. Metode UHT (Ultra High Temperatur) merupakan proses pasteurisasi yang
dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat karena susu
tidak tahan panas yaitu pada suhu 131-150ºC selama 0.5 detik.
2. Tujuan Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, walaupun
hanya sebagian mikrooganisme pembusuk yang terbunuh sehingga
mengurangi jumlah mereka dan tidak bisa menyebabkan penyakit.
Pasteurisasi memiliki sifat yang dapat memperpanjang daya simpan
produk, memberikan cita rasa yang lebih baik dan menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase. Enzim yang membuat susu cepat rusak. Selain itu,
dikhawatirkan jika menggunakan suhu yang terlalu tinggi akan
mengakibatkan kerusakan mutu pada bahan pangan. Diketahui bahwa
mikroba penyebab kebusukan pertama adalah mikroorganisme yang sensitif
terhadap panas.
3. Efek Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90-99% bakteri yang ada di
dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa
kasein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. Oleh sebab itu,
proses pasteurisasi, diantaranya dapat mempertahankan nilai nutrisi dan
karakteristik sensorik bahan pangan untuk beberapa hari saja,

16
 dapat menyebabkan perubahan terjadinya perubahan warna, aroma, dan
flavor, mengakibatkan degradasi vitamin bahan.
4. Kombinasi Waktu dan Suhu
Pasteurisasi menyebabkan mikroba patogen dan pembusuk dalam
bentuk vegetatif menjadi tidak aktif, oleh karena itu biasanya proses pasteurisasi
dilanjutkan dengan penyimpanan dingin untuk mengawetkan bahan makanan
tersebut tetapi mematikan mikroba patogen dan pembusuk.
Kombinasi waktu dan suhu pasteurisasi terhadap kematian bakteri dapat
dikemukakan sebagai berikut:
a. Bakteri E.Coli pada susu akan mati apabila dipanaskan pada suhu 66ºC selama
10 detik akan mempunyai pengaruh yang sama terhadap kematian bakteri yang
sama.
b. Bakteri Tubercle bacilli(berbentuk batang) lebih pendek dibandingkan dengan
bakteri coli, untuk mematikan bakteri ini digunakan kombinasi pemanasan 70ºC
selama 20 detik.
Dalam proses pasteurisasi susu, maka beberapa hal yang harus
diperhatikan dengan kombinasi penggunaan suhu dan lama pasteurisasi, yaitu :
a. Lapisan tipis kepala susu tidak boleh pecah
b. Terjadi perubahan bau dari susu, seperti bau hangus dan sangit
c. Protein susu tidak boleh pecah
d. Nilai nutrisi dari susu tidak boleh turun
5. Kelebihan dan Kekurangan Pasteurisasi
a. Kelebihan Susu Pasteurisasi
1) Lebih tahan lama karena enzim yang membuat susu cepat rusak seperti
katalase dan fosfatase rusak oleh panas
2) Dengan proses pasteurisasi maka susu akan memiliki rasa dan bau yang khas
dan lebih enak untuk dikonsumsi
3) Bakteri patogen yang berbahaya bagi tubuh manusia seperti mycobacterium
tubercolosis akan mati oleh proses pemanasan dan pendinginan selama proses
pasteurisasi
4) Proses pasteurisasi yang tepat tidak akan mengurangi nilai nutrisi yang
terdapat dalam susu

17
b. Kekurangan Susu Pasteurisasi
1) Pasteurisasi hanya mematikan dan menghambat sebagian bakteri, namun
masih ada kemungkinan bagi seseorang yang memiliki daya tahan tubuh
lemah dapat terjangkit penyakit akibat bakteri dalam susu pasteurisasi.
2) Membutuhkan suhu dingin untuk tempat penyimpanan agar produk susu bisa
bertahan lebih lama. Untuk itu produk susu akan lebih mudah rusak jika
berada di penjual tingkat pengecer.
3) Bagi seseorang yang memiliki alergi terhadap protein susu maka dilarang
untuk mengonsumsi baik itu susu murni maupun susu pasteurisasi
4) Susu pasteurisasi tetap memiliki masa kedaluarsa.

18
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi

a. Alat
1) Milkcan

Gambar 4.1 Milkcan

Milkcan berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara
susu hasil pemerahan. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium berpenutup
rapat dan umumnya berkapasitas 5,10,20,30,40,50 lter.
2) Timbangan

Gambar 4.2 Timbangan

Timbangan berfungsi untuk menimbang gula pasir.

19
3) Kompor

Gambar 4.3 Kompor

Kompor adalah alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Kompor

digunakan untuk proses pasteurisasi susu dengan menggunakan api sedang.

4) Spatula

Gambar 4.4 spatula

Spatula ini digunakan untuk mengaduk susu saat proses pengolahan
supaya tidak mudah gosong dan matang merata.

20
5) Panci Aluminium atau stainless steel

Gambar 4.5 Panci

Panci adalah tempat untuk mempasteurisasi susu sampai suhu tertentu.
6) Termometer

Gambar 4.6 Termometer

Termometer adalah alat untuk mengatur suhu yang ada dalam susu.

21
7) Wadah yang berisi air

Gambar 4.7 Wadah

Wadah ini di gunakan untuk pendinginan susu yang sudah di olah sampai
suhu dibawah 40ºC.
8) Cup Wadah

Gambar 4.8 Cup Wadah

Cup adalah wadah yang terbuat dari plastik untuk mengemas susu yang
sudah dingin.

22
9) Cup Sealer

Gambar 4.9 cup sealer

Cup sealer adalah mesin yang digunakan untuk menutup cup/wadah yang
berisi susu.
10) Label

Gambar 4.10 label

label digunakan sebagai identitas produk yang di olah, mengenai bahan yang
terdapat dalam produk dan keterangan waktu kedaluarsa.

23
11) Show Case

Gambar 4.11 show case

Show case adalah lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan
berbagai jenis minuman berkemasan.

24
b. Bahan

a) Susu segar (fresh milk)

Gambar 4.12 susu segar

Susu segar ialah seluruh cairan yang diperoleh dari ambing sapi fase laktasi
tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun terhadap
cairan tersebut yang tidak menggandung susu kolostrum.
b) Gula Pasir

Gambar 4.13 gula pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula
halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir
memiliki rasa yang manis yang mudah larut dalam air terutama air panas.
Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula
pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak
mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjadi karamel. Gula
pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir
menjadi salah satu dari sembilan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari
kehidupan masyarakat Indonesia.

25
c) Perisa/ pewarna

Gambar 4.14 perisa

Perisa (flavour) adalah kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan
aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga
menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.

26
 B. Proses pembuatan susu pasteurisasi
a. Diagram alir pembuatan

PENERIMAAN SUSU

Gula PASTEURISASI SUSU

Perisa PENDINGINAN SUSU

PENGEMASAN SUSU

SANITASI ALAT

27
b. Cara kerja

a) Penerimaan susu
Penerimaan susu adalah dimana susu diterima dari peternak lalu di uji
dengan 4 pengujian :
 Uji alkohol negatif (tidak pecah) 70% - 96% menggunakan alat gun tester
dengan perbandingan 1:1
 Uji berat jenis 1.025 dengan menggunakan lactodensi meter
 Uji temperatur 25ºC dengan menggunakan termometer
 Uji organoleptik dengan menggunakan indra perasa dan indra
penglihatan.
b) Pasteurisasi susu
Proses susu pasteurisasi terdiri dari beberapa tahap dan tujuan tertentu untuk
mendapatkan hasil produksi yang berkualitas.
Adapun tahapan pengolahan, yaitu :
 Pastikan ruang produksi, peralatan, dan pekerja dalam keadaan bersih
dan higienis.
 Pastikan temperatur berfungsi dengan baik
 Siapkan alat pasteurisasi
 Pasteurisasi dilakukan dengan suhu 70ºC
 Lakukan pengecekan suhu susu selama proses pasteurisasi berlangsung
 Angkat susu jika sudah mencapai suhu tertentu
 Tambahkan perisa makanan sesuai takaran penggunaan.

c) Pendinginan susu
Susu yang telah di pasteurisasi di pindahkan kedalam wadah yang berisi air
untuk menurunkan suhu yang asalnya 70ºC menjadi 30ºC. Fungsi
penurunan suhu tersebut supaya susu yang akan dikemas tidak berdampak
negatif.

28
d) Pengemasan susu
Proses pengemasan antara lain sebagai berikut :
 Pastikan personil dan peralatan dalam keadaan steril
 Periksa suhu susu yang sedang di dinginkan
 Panaskan mesin cup sealer, biarkan beberapa saat sebelum digunakan
 Siapkan cup wadah yang telah di sterilkan
 Kemas susu yang sudah didinginkan kedalam cup
 Masukan cup kedalam mesin cup sealer
 Jalankan cup sealer
 Tempelkan stiker/label pada cup yang telah berisi susu
 Simpan susu pasteurisasi kedalam show case

e) Sanitasi
Sebelum dan sesudah di lakukan produksi harus di lakukan sanitasi alat dan
ruangan agar tidak terjadi kontaminasi ulang pada produk yang akan diolah
maupun sudah diolah.

29
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari uraian dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Susu Pasteurisasi adalah proses pengolahan susu dengan cara memanaskan
dengan tujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba susu.
2. Proses pasteurisasi di KPS Cianjur Utara menggunakan metode HTST (
High Temperature Short Time ) pasteurisasi ini dilakukan pada temperatur
tinggi dan waktu yang singkat, suhu 70ºC selama 15 menit.

B. Saran
Dengan adanya PKL ini bisa menambah pengetahuan dan pengalaman
sehingga dapat menjadikan dorongan bagi siswa untuk berjiwa wiraswasta,
untuk disarankan :
1. Untuk perusahaan
a. Untuk meningkatkan kualitas kebersihan di KPS Cianjur Utara agar
produk lebih higienis dan berkualitas.
b. Menambah peralatan produksi yang lebih lengkap untuk memudahkan
dalam proses produksi.
2. Untuk sekolah
a. Untuk siswa PKL agar kedisiplinan dan ketentuan dalam kerja
ditingkatkan kembali ke masa yang akan datang.
b. Mematuhi peraturan yang ada di perusahaan.
c. Perhatikan pekerjaan selama PKL.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Abana.Hanifah.blogspot.24 maret 2012.pengertian susu segar

Alfadh.evil.13 oktober 2010 sejarah-susu
Cidaunsehat./2016/02/pasteurisasi-definisi-tuuan-metode
Https://www.google.com.kerjaya.net-gua-pasir
Https://id.m.wikipedia.org.perisa
Sri Rini Dwiari.Jakarta 17 Agustus 2008.Pengertian susu-karakteristik

31