TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KOPI BASAH

DR. IR. KOMANG AYU NOCIANITRI, M.AGR.SC.

PS. TEKNOLOGI PANGAN
FTP- UNUD
Pada prinsipnya pengolahan buah kopi terdiri dari
dua cara yaitu;
1. pengolahan basah/West lndische Bereiding (WIB)
2. pengolahan kering/Ost Indische Bereiding (OIB).

Perbedaan kedua cara tersebut adalah

- pengolahan basah: menggunakan air untuk
pengupasan maupun pencucian buah kopi,
- pengolahan kering: setelah buah kopi dipanen
langsung dikeringkan (pengupasan daging buah,
kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering)
• Pengolahan kopi basah menghasilkan biji kopi
dengan mutu lebih baik, tetapi memerlukan
waktu lebih lama dibanding pengolahan
kering.

• Pengolahan basah dapat dilakukan untuk skala

kecil (tingkat petani) maupun menengah (semi
mekanis dan mekanis).
Tahap Pengolahan Kopi Basah
1. Penanganan buah kopi setelah panen
2. Pengupasan kulit (pulping)
3. Fermentasi
4. Pencucian lendir (washing)
5. Pengeringan (drying)
6. Pengupasan kulit tanduk (hulling)
7. Pengeringan kopi beras
8. Pengemasan dan Penyimpanan
 Penanganan buah kopi setelah panen

• Buah kopi yang diolah secara basah harus

yang masak atau petik merah (95% buah
merah).
• Buah kopi yang baru selesai dipanen harus
segera disortasi/dipisahkan antara buah kopi
merah, hijau, busuk/rusak dan kotoran.
– buah kopi superior akan melayang
– buah kopi inferior akan mengapung
– kotoran (kerikil/tanah) akan turun kebawah
Sortasi buah kopi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:

1) Perambangan cara manual :

dilakukan dengan merendam buah kopi dalam air, buah yang
mengapung diambil dan dipisahkan, sedangkan buah yang terendam
(yang bagus) digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya.

2) Cara semi mekanis :

kopi dimasukkan ke dalam tangki yang dilengkapi dengan air untuk
memindahkan buah kopi yang mengambang, sedangkan buah kopi
yang terendam langsung masuk menuju bagian alat pemecah kulit
(pulper).
2. Pengupasan kulit (pulping)
• Pulping bertujuan untuk memisahkan biji
kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian
daging) diperoleh biji kopi yang masih
terbungkus oleh kulit tanduk.
• Prinsip kerjanya adalah melepaskan
exocarp dan mesocarp buah kopi.
• Pengupasan ini dapat dilakukan baik
secara manual maupun menggunakan
mesin.
• Proses pengupasan kulit yang dilakukan
dengan menggunakan mesin disebut
pulper.
• Buah kopi setelah dipanen, dipecah dengan pulper,
sehingga diperoleh biji kopi yang telah terpisah dari
kulit buahnya.

• Saat ini dikenal beberapa jenis mesin pulper, tetapi

yang sering digunakan adalah vis pulper dan raung
pulper.

• Perbedaanya adalah
– Vis pulper berfungsi hanya sebagai pengupas kulit saja
sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi.
– Raung pulper berfungsi juga sebagai pencuci sehingga tidak
perlu difermentasi dan dicuci lagi, tetapi langsung masuk ke
tahap pengeringan.
 3. Fermentasi
Bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan
lendir yang masih menyelimuti kopi yang keluar
dari mesin pulper

PENGHILANGAN LENDIR
• Fermentasi secara alami
• Fermentasi dengan menambah enzim
 3. Fermentasi

• Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah

senyawa-senyawa gula yang berada pada lapisan
antara kulit buah dan kulit biji menjadi asam dan
alkohol.
• Hal ini dikarenakan senyawa gula yang terkandung di
dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari
lingkungan (higroskopis).
• Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga
menghalangi proses pengeringan.
• Selain itu, senyawa gula merupakan media tumbuh
bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak
mutu biji kopi.
Tujuan Proses Fermentasi
– untuk membantu melepaskan/menghilangkan
lapisan lendir yang masih tersisa dipermukaan
kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan.

– untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong

terbentuknya kesan mild pada cita rasa
seduhannya.
Prinsip dari fermentasi adalah
penguraian senyawa-senyawa yang terkandung
di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan
dibantu dengan oksigen dari udara.

Hidrolisis pektin disebabkan oleh pektinase yang

terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan mikrobia.

Proses fermentasi ini dapat terjadi dengan bantuan

mikrobia (Saccharomyces) yang disebut dengan
proses peragian dan pemeraman.
• Lamanya proses fermentasi dipengaruhi:
– jenis kopi (Ketebalan lapisan lendir)
– kelembaban lingkungan
– ketebalan tumpukan biji kopi.
– Suhu
– Derajat kemasakan buah
– Adanya inokulasi dengan sengaja

• Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya

lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk.
Faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan
proses fermentasi pada biji kopi, antara lain :

• Kebersihan
• Lama fermentasi
• Kelembaban Lingkungan
• Suhu
• Oksigen
1. Kebersihan
• untuk mengurangi jumlah kontaminan mikroorganisme
sehingga proses fermentasi bisa berjalan sempurna.
• Agar fermentasi berlangsung merata pembalikan
dilakukan minimal satu kali dalam sehari.

2. Lama fermentasi
• Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis
kopi. Untuk jenis kopi robusta, waktu fermentasi lebih
singkat daripada kopi arabika yang berkisar antara
12-36 jam. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa
gula pada kopi arabika relative tinggi dibanding kopi
robusta.
3. Kelembaban Lingkungan
Kelembaban lingkungan juga sangat berpengaruh
pada keberhasilan proses fermentasi. Dengan
adanya kelembaban yang tinggi maka akan memicu
pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan
mengganggu berlangsungya proses fermentasi.

4. Suhu
• Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan
jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh.
• Umumnya diperlukan suhu 30 0C untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
• Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat
5. Oksigen
• Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi.

• Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme

yang digunakan dimana pada fermentasi kering
diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa
biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur
yang bersifat aerob.
• Prinsip dari proses fermentasi adalah peruraian senyawa-
senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh
mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara.

• Jamur-jamur aerobik Aspergillus amstelodami, A. Flavus,

Penicillium cyclopium dan Fusarium culmorum,
menghasilkan metabolit utama metil-furan (karakter bau
asap (smoke), 2 metil-propanol (bau terbakar (burned) dan
3 metil-butanol (bau manis dan terbakar (sweet,burned)

• Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi

proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita
rasa onion karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat
pembusukan oleh mikroorganisme.
• Proses fermentasi dapat dikendalikan dengan bantuan
mikroba (Saccharomyces) yang disebut dengan proses
pemeraman

• Pada pulpa biji kopi mengandung banyak kandungan

gula sehingga dengan adanya oksigen dari udara
maka S cerevisiae akan memecah senyawa gula pada
substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob yang
kemudian menguap.

• Akhir fermentasi ditandai dengan  mengelupasnya

lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk.
 Fermentasi Kopi Secara alami
• Bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk
sehingga mempermudah proses pencucian dan
proses pengeringan

• Hidrolisis pektin disebabkan oleh:

– pektinase yang terdapat didalam buah
– reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan m.o.
(Saccharomyces)
FERMENTASI SECARA ALAMI
Fermentasi basah dilakukan sebagai berikut :
– Biji kopi dimasukkan ke dalam bak berisi air penuh,
direndam selama 10 jam
– Air rendaman diganti setiap 3 – 4 jam sekali sambil diaduk
– Perendaman dihentikan setelah 36 – 40 jam
Fermentasi kering dilakukan dengan cara:
– menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pengupas
kulit ditempat teduh selama 2-3 hari.
– Tumpukan kopi ditutup dengan goni agar tetap lembab
sehingga proses fermentasi berlangsung dengan baik.
Fermentasi dua tahap :
fermentasi secara kering selama 24 jam dan 12 jam
fermentasi secara basah
 FERMENTASI DENGAN
MENAMBAH ENZIM

1. Menambah enzim pektolitik : ultrazyme,

pectozyme, cofepec, dll.
2. Menghambat mikroorganisme yang merugikan
3. Mengembangkan kualitas
4. Waktu fermentasi lebih pendek
Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

1. Pemecahan Komponen mucilage

 Bagian yang terpenting dari lapisan ini adalah
komponen protopektin
 Reaksi dibantu oleh enzim protopektinase

 pH kecepatan reaksi makin cepat

 Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila

kondisi fermentasi pada pH 5.5-6.0.
 Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan
pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat
 apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih
cepat
2. Pemecahan Gula
– Sukrosa merupakan komponen penting dalam
daging buah kopi
– hasil proses pemecahan gula adalah asam
laktat (dominan) dan asam asetat
– Komponen yang lain adalah etanol, asam
butirat dan propionat
3. Perubahan Warna Kulit
– Kulit ari biji kopi akan berwarna coklat.
– daging biji akan berwarna sedikit kecoklatan
– Proses "browning" ini terjadi akibat oksidasi
polifenol
4. Pencucian

• Bertujuan untuk
menghilangkan seluruh
lapisan lendir dan kotoran
yang tertinggal setelah
difermentasi atau setelah
keluar dari mesin pulper.
• Apabila tidak dihilangkan
terjadi fermentasi lanjut
→ asam cuka.
• PENUNTASAN/PENIRISAN
– Mengurangi air
permukaan : k.a. dari 60%
menjadi 52 – 53 %

– Harus cepat waktunya :

supaya tidak terjadi
fermentasi lanjut
 5. Pengeringan
• Untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi
dari 60 - 65% menjadi sekitar 20%.

• TERDIRI DARI DUA TAHAP:

– pengeringan pendahuluan dengan sinar
matahari.
– pengeringan lanjutan dengan alat atau tetap
dengan sinar matahari
 PENGERINGAN PENDAHULUAN
dengan Sinar Matahari
• Dilakukan dengan sinar matahari selama 48 jam
untuk mengeringkan air permukaaan. kadar air
berkurang dari 60 menjadi 53%
• tergantung keadaan cuaca, tebal lapisan, frekuensi
pembalikan
• Ketebalan hamparan : 5 – 10 cm
• Membantu terbentuknya warna biru muda → untuk
kopi arabika
 PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN SINAR MATAHARI

• Untuk mencapai kadar air 12 % perlu waktu 3

minggu (kopi glondong) & 1 minggu (HS basah)

• PROBLEM !
– Bila kadar air awal tidak seragam kecepatan
pengeringan berbeda (buah kopi lewat masak
k.a. 65 – 70%, masak 25 – 30%)
– Waktu pengeringan lama, sehingga bisa terjadi
kontaminasi mikrobia
 PENGERINGAN LANJUTAN DENGAN ALAT
KEUNTUNGAN :
– Tidak tergantung cuaca
– Operasinya mudah
– Kerusakan lebih kecil
– Efisiensi penggunaan energi besar
– Ruangan yang diperlukan lebih kecil
– Kebutuhan tenaga kerja sedikit
CARA KERJA:
• Tebal hamparan 8 – 10 cm atau 25 – 30 kg kopi HS
basah/m2.
• Perpindahan panas dari udara panas ke permukaan biji
kopi secara konveksi, diteruskan dari permukaan biji ke
dalam biji secara konduksi.
• Perpindahan masa (air) dari dalam biji kopi ke
permukaan biji kopi secara difusi
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan

1. Perbedaan suhu dry bulb dan wet bulb udara

pengering
2. Suhu dry bulb udara pengering
3. Kecepatan aliran udara pengering
4. Tebal lapisan kopi
5. Frekuensi pembalikan
6. Ukuran/bentuk kopi
Perubahan yang terjadi selama pengeringan:
1. Berat dan volume
2. Warna
3. Kulit ari
4. Sifat endosperm
5. Daya tumbuh
PENYIMPANAN SEMENTARA

• Dilakukan karena biji kopi tidak

mempunyai derajat pengeringan yang
sama.
• Tujuan penyimpanan sementara :
* Agar kadar air biji kopi seragam
* Suhu biji kopi turun
* Biji kopi tidak pecah waktu digerbus
• Pelaksanaannya :
* biji kopi dibungkus karung goni atau
* secara curah/dihamparkan
 PENGGERBUSAN (HULLING)
• Kopi yang masih dilapisi oleh kulit tanduk, dikenal
dengan kopi HS.
• Bertujuan Untuk menghilangkan kulit tanduk pada
biji kopi dilakukan pengupasan kulit tanduk.
• Sebelum digerbus k.a. kopi HS kering Robusta 8–
10% dan kopi Arabika 10 – 13%, bila lebih tinggi
harus dilakukan redrying.
• Pengupasan kulit tanduk dilakukan dengan
menggunakan huller.
• Biji kopi yang dihasilkan dikenal dengan kopi beras.
 7. Sortasi biji
• Bertujuan untuk membersihkan kopi beras dari
kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan
mengklasifikasikan menurut standar mutu.
• Cara sortasi :
- dengan alat:
* Catador : berdasar perbedaan berat jenis
* Ayakan: berdasar perbedaan ukuran
- dengan tenaga manusia, berdasarkan nilai
cacat
• Penentuan Mutu :
* sebelum 1982 berdasar : ukuran, warna, cacat
* Sesudah 1982 berdasar : ukuran dan nilai cacat
Curing
• Bertujuan untuk menjaga
penampilan sehingga baik
untuk diekspor maupun
diolah kembali.
Tahapan proses curing ini
meliputi :
• Pengeringan ulang (Kadar
Airnya 11%)
• Pembersihan (cleaning)
• Hulling (pelepasan kulit
tanduk)
 Penyimpanan
Syarat gudang penyimpanan kopi :
1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup.
2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.
3. RH udara tidak lebih dari 74 %.
4. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit
serta bau asing.
5. Karung ditumpuk di lantai yang di beri alas kayu
setinggi 10 cm.