Tecnólogo em Gastronomia

COZINHA REGIONAL BRASILEIRA

Prof. Otávio de Brito

Prof. Renata Keiko

2016
HISTÓRIA DA COZINHA BRASILEIRA

HISTÓRIA DAS REGIÕES

Trabalharemos as influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da

população brasileira através da elaboração de pratos característicos de cada região.
(Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões).

• Norte,

• Nordeste,

• Centro-Oeste,

• Sudeste,

• Sul

1
REGIÃO SUL
 Paraná
 Santa Catarina
 Rio Grande do Sul

Os hábitos alimentares do Sul são notadamente influenciados pelo clima, pela

colonização alemã e italiana e, naturalmente, pela grande oferta de carne de gado. A
associação que se faz do gaúcho com churrasco e chimarrão é imediata - tanto faz se feito
nos pampas, sobre o braseiro, com as mantas de carnes recém-cortadas e temperadas
apenas com salmoura (água e sal grosso), enfiadas em espetos ao redor do braseiro ou nas
churrascarias de rodízio, onde o churrasco é servido ininterruptamente, até a pessoa se
fartar.
Outra tradição gaúcha são os galetos "al primo canto", quer dizer, frango novo, que
cantou pela primeira vez. Bem temperados, prensados e grelhados, são servidos com
espaguete ao sugo e salada verde, geralmente de almeirão. O arroz de carreteiro, uma
mistura de charque desfiado e arroz, completa o tripé culinário dos gaúchos, dos pampas ou
das cidades.
Santa Catarina orgulha-se de seus camarões e da quantidade de delícias que sabe
fazer com eles. São famosos os restaurantes que em volta da belíssima Lagoa da
Conceição, na capital Florianópolis, oferecem seus "festivais", uma sucessão de pratos cuja
base são os camarões, de todos os tipos. Outra tradição catarinense é a tainha assada na
telha, servida com batatas em rodelas.
O barreado, prato típico do litoral paranaense guarda mais de dois séculos de uma
tradição que resiste a rodas as modernidades: carne de boi (paleta ou alcatra) cortada em
tiras e intercalada com cebola, tomate e temperos. Cozida em panela de barro esmaltado e
"barreada", isto é, lacrada com uma massa feita de farinha de mandioca, durante 24 horas,
em fogo muito baixo, de preferência no fogão a lenha

2
PARANÁ

1° prato - QUIRERA DA LAPA (LAPEANA)

Quantidades Unidades Ingredientes

0,200 Kg Canjiquinha
0,100 Kg Bacon – cubos pequenos (0,5cm)
0,200 Kg Costelinha suína fresca – com osso
3 Dentes Alho picado
1 Unidade Cebola – Brunoise
0,100 Kg Linguiça calabresa - rodelas
1 Unidade Linguiça paio – rodelas
2 L Caldo de carne ou legumes
1 Unidade Tomate concassé
0,040 L Azeite
2 Ramos Manjerona fresca
½ maço Cheiro verde – picado
0,005 Kg Sal e pimenta calabresa
Modo de preparo

1) Temperar a costelinha fresca com sal e pimenta, dourar e reservar;

2) Fritar as linguiças levemente e reservar;
3) Fritar o bacon na mesma gordura.
4) Adicionar o alho e a cebola e deixar dourar. Retornar a costelinha selada à
panela.
5) Juntar o tomate e adicionar as linguiças, mexendo sempre.
6) Adicionar a quirera, cobrir com caldo e ir mexendo sempre até que esteja
cozida. Se necessário ir adicionando o caldo.
7) Temperar com sal e um pouco de pimenta calabresa
8) Acrescentar a manjerona.
9) Finalizar o cozimento, mexendo sem parar (o ponto é cremoso).
10) Acrescentar o cheiro verde assim que desligar a panela.
Anotações

3
 2° prato - PIEROGI COM MOLHO DE LINGUIÇA
Quantidades Unidades Ingredientes
Massa
1 Unidade Gema
0,200 Kg Farinha de trigo
0,100 L leite
Recheio
2 Dentes Alho - picado
½ Unidade Cebola pequena – brunoise
1 Colher sopa Salsinha – picada
0,050 L Azeite
0,150 Kg Ricota
0,150 Kg Batata cozida e amassada
0,003 Kg Sal e pimenta
2 L Água – cozimento do pierogi
Molho
0,200 Kg Linguiça calabresa – cubos pequenos
3 Dentes Alho picado
1 Unidade Cebola pequena – brunoise
2 Unidades Tomate concassé
2 Colher de sopa Extrato de tomate
3 Colher de sopa Óleo
0,003 kg Sal e pimenta
0,003 Kg Açúcar
1 folha Louro
0,200 L Água
0,150 Kg Nata
Modo de preparo

Massa
1- Em uma superfície lisa e fria, colocar a farinha de trigo, fazendo um monte,
com uma depressão no meio.
2- Juntar a gema e adicionar o leite aos poucos. Sovar bem, até que a massa
fique lisa
3- Cobrir com filme plástico e deixar repousar por uns 15 minutos.
4- Abrir bem a massa e cortar em círculos de aproximadamente 4 cm de
diâmetro.
5- Em cada círculo, colocar o recheio no centro.
6- Pincelar as bordas com água e dobrar em meia lua. Apertar para unir as
bordas.
7- Ferver os pierogi na água com sal por uns 8 minutos.
8- Escorrer e servir com molho.
Recheio
1- Descascar a batatas, cozinhar em água, escorrer, amassar com garfo e
reservar.
2- Passar a ricota por uma peneira. Reservar.
3- Esquentar o óleo em uma panela e refogar o alho.

4
 4- Acrescentar a cebola e refogar mais um pouco.
5- Misturar esse refogado com a ricota e temperar com sal e pimenta.
6- Juntar a batata e a salsinha. Reservar.
Molho de linguiça
1- Dourar a lingüiça em uma panela.
2- Juntar o alho, a cebola, o tomate, o extrato, os temperos, água e deixar
apurar, em fogo brando.
3- Corrigir o tempero antes de servir.

Anotações: Servir o pierogi com molho de lingüiça e por cima adicionar a nata
gelada

3 ° prato – CASTROPEIRO

O Castropeiro foi oficialmente aprovado como prato típico de Castro/PR em 21 de

fevereiro de 1992. É uma homenagem a Castro e aos tropeiros. Desde então, tornou-se
autêntico cartão de visitas da cidade. Fonte: Secretaria de Estado do Turismo (Paraná) –
SETU
Quantidades Unidades Ingredientes
0,080 Kg Torresmo – toucinho defumado ou bacon em cubos
de 1cmX1cm
0,080 Kg Lombo suíno – em cubos de 1cmX1cm
0,080 Kg Linguiça calabresa em cubos de 1cmX1cm
0,100 Kg Charque dessalgado em cubos de 1cmX1cm
1 Unidade Cebola brunoise
3 Dentes Alho picado
½ Maço Cheiro verde picado
1 L Caldo de legumes
½ Maço Couve chifonnade
0,150 Kg Farinha de milho
0,100 Kg Abóbora cabotiá em cubos
1 Unidade Laranja
2 Unidade Ovos
1 Unidade Tomate – concassé
0,100 Kg Feijão cozido
0,100 Kg Arroz
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta

Modo de Preparo
1- Cozinhar o feijão, reservando o caldo.
2- Cozinhar também o arroz e reservar.
3- Fritar o torresmo, o lombo de porco já temperado, a linguiça calabresa e o
5
 charque (dessalgado), todos separadamente. Reservar.
4- Fazer um refogado, na mesma panela em que fez as frituras, com alho,
cebola, cheiro verde, pimenta do reino, sal e o caldo de legumes.
5- Juntar o feijão, as carnes fritas e deixar ferver um pouco.
6- Com um pouco do caldo de feijão, fazer um pirão com a farinha de milho
peneirada e temperar a gosto. Reservar.
7- Fazer um mexido com os ovos, em pouco óleo e sal. Reservar.
8- Em seguida, refogar a couve, temperando com alho e sal.
9- À parte refogar a abóbora (faça um quibebe) temperando com alho, cebola, sal
pimenta do reino.
Montagem
1- Colocar o cozido de feijão com as carnes no centro do prato
2- Guarnecer com o arroz, o quibebe, o pirão, a couve, os ovos mexidos e as
rodelas de laranjas.

4° prato – BARREADO (demonstração)

Quantidades Unidades Ingredientes

2 Kg músculo em cubos grandes
0,300 Kg Toucinho sem pele ou bacon
0,500 Kg Cebola brunoise
1 Kg Tomate em cubos com pele e sementes
0,100 Kg Alho picado
0,100 L Óleo
Qb Cheiro verde
0,005 Kg Sal e pimenta
0,005 Kg Cominho em grão tostado
0,003 Kg Pimenta calabresa
Massa para vedar
2 Kg Farinha de mandioca branca
2 xícara Água
Vinagre branco até dar ponto
Acompanhamento - banana
2 L Água
0,010 Kg Canela em pau
6 unidades Anis estrelado
1 Kg Banana caturra
Pirão
Qb Caldo do barreado
Qb Farinha de mandioca branca fina
Modo de preparo:
Barreado
1- Cortar a carne em pedaços grandes a favor das fibras, temperar com sal,
pimenta calabresa e cominho e reservar.
2- Cortar o bacon em cubos pequenos, e colocar para fritar em um caldeirão
(panela grande).
3- Acrescentar alho, cebola, tomates, a carne temperada, e colocar água até
cobrir, retificar o ponto do sal.
4- Tampar a panela com a massa de farinha.
6
 Massa
1- Misturar a farinha com a água e sovar até ficar uma massa consistente.
2- Colocar sobre a tampa da panela e a panela até vedar totalmente, conforme a
aula prática. Fazer furos com os dedos para saída do vapor.
3- Abaixar o fogo e cozinha no mínimo 3 horas sem mexer.
4- Desligar o fogo, deixar esfriar, retirar a massa da tampa.
5- Com uma concha retirar o excesso de gordura ou caldo, depois coar o caldo.
6- Desfiar a carne e juntar aos legumes.
7- Acrescentar o caldo e levar em outra panela e retificar o sal.
8- Em outra panela fazer um pirão com o caldo e farinha de mandioca
Pirão
1- Pegar o caldo do barreado e levar ao fogo baixo. Ir adicionando a farinha de
mandioca branca aos poucos e sempre mexendo com fouet até chegar na
consistência correta.
Banana cozida
1- Numa panela colocar água, canela, anis e levar para ferver .
2- Lavar as bananas, cortar as pontas e cozinhar com a casca.
3- Retirar da água e servir em seguida.

5° prato – ENTREVERO DE PINHÃO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,150 Kg Pinhão
0,150 Kg Carne moída de alcatra
0,050 Kg Bacon
½ maço Cebolinha verde
0,001 kg Noz moscada ralada
2 Dentes Alho picado
1 Unidade Cebola pequena brunoise
0,003 Kg Sal
50 ml Óleo

Modo de preparo:
1- Cozinhar o pinhão em água e sal.
2- Retirar as cascas e reservar.
3- Fritar o bacon com um pouco de óleo, juntar a cebola e o alho e fritar mais um
pouco.
4- Acrescentar a carne moída, fritar e mexer com um garfo para a carne ficar
bem soltinha.
5- Juntar o pinhão cortado ao meio e ajustar o sal e noz moscada ralada.
6- Desligar e acrescentar a cebolinha
7- Servir em seguida.

Anotações:

6° prato – FAROFA DE PINHÃO

Quantidades Unidades Ingredientes

0,150 Kg Pinhão Cozido
0,150 Kg Farinha de mandioca

7
 0,100 Kg Bacon
1 Unidade Cebola brunoise
2 Dentes Alho picado
¼ maço Salsinha picada
0,003 Kg Sal
50 ml Óleo
Modo de preparo:
1- Cozinhar o pinhão em água e sal.
2- Retirar as cascas, picar e reservar.
3- Fritar o bacon com um pouco de óleo, juntar a cebola e o alho e fritar mais
um pouco.
4- Acrescentar o pinhão e refogá-lo
5- Juntar a farinha de mandioca, misturar bem e corrigir sal e pimenta.
6- Adicionar a salsinha e servir em seguida.

Anotações:

SANTA CATARINA
1° prato - MARRECO RECHEADO
Quantidades Unidades Ingredientes
1 Unidade Marreco limpo com miúdos (+/- 1,5K)
0,005 Kg Sal e pimenta
0,030 L Vinagre
0,070 L Vinho branco
4 Unidades Dentes de alho amassado
8 Folhinhas Sálvia
0,030 L Azeite
2 Folhas Louro
2 Raminhos Tomilho fresco
0,030 Kg Manteiga
0,150 Kg Bacon em fatias
Caldo
1 L Água
1 Unidade Bouquet garni (alho poró, alecrim, tominho, louro
e talo de salsinha)
2 Dentes Alho
1 Unidade Cebola
1 Talo Salsão
1 Unidade Cravo da índia
0,004 Kg Sal grosso
10 Unidades Pimenta do reino em grão
Farofa
0,200 Kg Miúdos de marreco (ou frango) – cortados
0,150 Kg Bacon – cubos pequenos 0,5cmX0,5cmX
0,040 L Azeite
0,060 Kg Manteiga
8
 1 Unidade Cebola brunoise
3 Dentes Alho picado
0,100 Kg Farinha de milho fina
0,100 Kg Farinha de mandioca fina
½ maço Cheiro verde
5 ramos Manjerona
0,003 Kg Sal e pimenta

Modo de preparo
Marreco
1- Temperar o marreco na véspera com todos os ingredientes.
2- Reservar na geladeira.
Caldo
1- Preparar o bouquet garni, reservar.
2- Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver por alguns minutos.
3- Coar e reservar.

Farofa
1- Salsinha, manjerona e cebolinha picadas, reservar.
2- Cozinhar os miúdos no caldo. Retirá-los e reservar.
3- Refogar o bacon no azeite. Adicionar a manteiga, alho e a cebola.
4- Acrescentar os miúdos reservados, as farinhas e refogar por alguns minutos.
5- Temperar a gosto com sal, pimenta, salsa, cebolinha e manjerona, reservar.

Montagem
1- Rechear o marreco com a farofa. Fechar com palitos.
2- Besuntar com manteiga e levar ao forno para assar com os temperos cobrindo
com papel alumínio. Colocar sobre uma grelha e levar ao forno com uma
assadeira embaixo para escorrer a gordura,
3- Depois de 1 h e ½, retirar o papel alumínio para dourar.
4- Servir acompanhado de repolho roxo.

9
 2° prato – SALADA DE BATATA

Quantidades Unidades Ingredientes

0,200 Kg Batata monalisa
0,150 Kg Cebola brunoise
0,100 Kg Bacon cubos 0,5cmX0,5cm
1 uni Ovo cozido e cortado em cubos
¼ maço Salsinha picada
¼ maço Ceboulette picada
qb Vinagre de maçã
0,003 Kg Sal
0,001 Kg pimenta

Modo de preparo
1- Cozinhar as batatas com casca.
2- Descascar ainda quente, cortar em lâminas e temperar com a cebola, sal,
pimenta e vinagre de maçã.
3- Temperar com salsinha e ceboulette
4- Adicionar os ovos
5- Fritar o bacon para decorar a salada no momento de servi-la.

Anotações :

3° prato - COSTELA SUÍNA COM REPOLHO ROXO

Quantidades Unidades Ingredientes
Costela
0,600 Kg Costela suína fresca
6 Dentes Alho picado
3 Unidades Suco de limão
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
Repolho roxo
½ Unidade Repolho roxo - chifonnade
1 Rama Canela em pau
0,015 Kg Açúcar
0,090 L Vinagre de vinho tinto
0,200 L Vinho tinto
0,100 Kg Uva passa preta
0,150 Kg Bacon em cubos pequenos
½ maço Ceboulette para decoração
Modo de preparo
Costelinha
1- Colocar a costela em um bowl, acrescentar o alho, o sal, pimenta e o suco de
limão.
2- Espalhar bem os temperos por toda a costela e deixar marinar na geladeira
por umas duas horas.
3- Embrulhar a costela no papel alumínio e, em seguida levar para assar por
10
 aproximadamente 40 minutos, em temperatura de 180ºC.
4- Decorrido esse tempo, retirar a costela do forno, abrir o papel alumínio, e
voltar ao forno até dourar. Transferir para uma tábua e cortar a costela em
ripas.

Repolho roxo
1- Fritar o bacon e adicionar as uvas passa.
2- Adicionar o repolho, o açúcar e a canela.
3- Adicionar o vinagre, acrescentar o vinho e colocar a pimenta.
4- Misturar com uma espátula, deixar no fogo baixo até cozinhar o repolho, por
aproximadamente 20 minutos. Se necessário ir adicionando mais líquido para
não deixar ressecar a preparação.
5- Servir com a costela suína.

Montagem
1- Colocar uma porção de repolho roxo no prato.
2- Arrumar dois pedaços da costela
3- Decorar com ceboulette para criar contraste de cor

Anotações :

4° prato - TAINHA ASSADA

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Unidade Tainha inteira limpa sem escamas
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta do reino
1 Maço Couve chiffonade
0,100 Kg Cebola
0,010 Kg Alho
0,150 Kg Farinha de milho
0,050 Kg Manteiga
2 unidade Banana da terra em cubos (madura)
2 unidade Pimenta dedo-de-moça brunoise sem sementes
Modo de preparo
1- Lavar a tainha temperar com pimenta, sal e reservar.
2- Cortar a couve chifonnade, cebola e alho em brunoise, reservar.
3- Em uma frigideira colocar a manteiga, dourar: alho, cebola e adicionar a
banana. Adicionar a couve e misturar com a farinha. Adicionar a pimenta e
acertar o sal.
4- Rechear a tainha com a farofa e fechar com palitos.
5- Levar a tainha para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 20 a 30 min.

Anotações:

11
 5° prato - GOULASH
Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Alcatra ou coxão mole
1 Unidade Cebola brunoise
2 Unidades Tomate em cubos de 0,5cmX0,5cm
2 Colher de sopa Azeite
1 Colher de sopa Extrato de tomate
0,005 Kg Sal
2 Dentes Alho
¼ Xícara Vinho tinto seco
1 Colher de chá Páprica picante
500 ml Caldo de carne
1 Colher de sopa Farinha de trigo
½ Xícara água

Modo de preparo
1- Cortar a carne em cubos de 1cm, temperar com sal e reservar.
2- Cortar a cebola e o tomate e reservar.
3- Em uma panela aquecer o azeite e selar a carne.
4- Acrescentar a cebola, o tomate, o alho, o extrato de tomate e o sal, mexer e
deixar cozinhar até caramelizar tudo.
5- Acrescentar o vinho, a páprica, o caldo de carne e a água. Cozinhar por 20
minutos ou até amaciar a carne.
6- Por último, adicionar a farinha de trigo dissolvida na água.
7- Deixar cozinhar por mais alguns minutos até o molho encorpar.
8- Servir com o Späetzle (massa de farinha de trigo cozida)
Anotações :

6° prato - SPÄETZLE (Acompanhamento do Goulash)

Quantidades Unidades Ingredientes

3 Unidades Ovos
300 g Farinha de trigo
5 g Sal
150 ml água
0,100 Kg Manteiga noisette
Modo de preparo
1- Bater com um fouet os ovos e a água até homogeneizar, acrescentar a farinha
de trigo e o sal até a mistura se transformar em uma massa de consistência
lisa.
2- Em uma panela, ferver um litro de água com sal.
3- Cozinhar em água fervente, pingando a massa. Cozinhe até a massa subir e
retire da água com uma peneira
4- Dar choque térmico e acondicionar em bowl com óleo ou azeite para não
grudar
5- Saltear na manteiga noisette e temperar com sal.
6- Servir com o goulash.
Anotações :

12
A massa deve ser cozida com o spaetzle maker. Caso não tenha utilizar uma GN com
furos grandes, utilizando uma espátula para trabalhar a massa.
7° prato – CAMARÃO NA TOCA
Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Camarões médios
0,003 Kg Sal
5 Folhas Manjericão
4 Colher de sopa Vinho branco
3 Unidade Ovos
⅓ Xícara Queijo Parmesão ralado
¾ Xícara Farinha de trigo
½ Xícara Mussarela – ralada
0,700 L Óleo
Molho
0,400 L Leite
0,030 Kg Farinha de trigo
0,030 Kg Manteiga
0,150 Kg Mussarela – fatiada
0,070 Kg Queijo parmesão ralado
2 Colher de sopa Salsinha picada
½ Unidade Cebola
1 Folha Louro
3 Unidades Cravo da índia
0,003 Kg sal
Acompanhamento
0,200 Kg Arroz branco
0,005 Kg Sal
15 ml Óleo
2 dentes Alho picado
Modo de preparo
1- Limpar e temperar os camarões: com sal, vinho branco e o manjericão.

2- Passar os camarões pela farinha e pelos ovos batidos.

3- Fritar em óleo quente por 3 minutos. Escorrer em uma peneira e reservar.

Molho
1- Preparar a cebola piqué e colocar no leite. Levar para aquecer.

2- Numa panela fazer um roux com farinha e manteiga e quando estiver um roux
claro colocar o leite aos poucos e mexer com um fouet.

3- Deixar cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

4- Juntar os demais ingredientes e ferver mais 2 minutos.

5- Retirar do fogo e montar num refratário com os camarões.

6- Montagem: Camada de molho;

Camada de camarões;

Mussarela;

13
 Camada de molho;

Camada de parmesão

7- Levar para o forno para gratinar.

8- Servir com arroz branco ou batata frita.

Anotações:

8° prato – TORTA ALEMÃ

Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Creme de leite fresco
0,150 Kg Leite condensado cozido
0,100 Kg Bolacha maisena
1 Colher de sopa Licor de chocolate
200 ml leite
0,100 Kg Chocolate meio amargo
0,100 Kg Creme de leite lata com soro
Modo de preparo
1- Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria, em seguida adicionar o
creme de leite (lata) e homogeneizar com o fouet. Reservar

2- Bater o leite condensado cozido com um fouet até ficar liso e reservar;

3- Bater o creme de leite fresco com o fouet até o ponto de chantilly;

4- Misturar o creme de leite batido com o leite condensado cozido liso e reservar
na geladeira;

5- Misturar o leite com o licor de chocolate e molhar as bolachas maisena nessa

mistura.

Montagem:

1- Primeira camada de creme

2- Segunda camada de bolacha hidratada levemente

3- Repetir as camadas até a altura escolhida

4- Finalizar com a ganache.

Anotações :

14
RIO GRANDE DO SUL

1° prato - FRANGO COM POLENTA

Quantidades Unidades Ingredientes
2 Unidade Coxa e sobrecoxa de frango
6 Dentes Alho amassado para temperar o frango
3 Dentes Alho picado
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
2 Colher de sopa Vinagre
4 ramos Manjerona fresca ou orégano
6 Unidades Tomate concassé em cubos pequenos
2 Unidades Cebola brunoise
½ Maço Cheiro verde picado
30 ml Óleo
400 ml Caldo de frango
Polenta
0,300 Kg Fubá amarelo
2 L Caldo de frango
0,005 kg Sal
1 Colher de sopa Manteiga
Modo de preparo
1- Cortar o frango em pedaços e retirar a pele.
2- Temperar com sal, pimenta, manjerona (ou orégano), alho e o vinagre.
3- Em uma panela de fundo grosso selar os pedaços de frango em óleo até
deixar o frango dourado. Retirar o frango da panela para fazer o molho.
Reservar.
4- Acrescentar na panela o alho picado, a cebola e o tomate e refogar até
deglaçar o fundo da cocção. Acrescentar o caldo e temperar com sal e
pimenta.
5- Acrescentar o pedaços do frango selado ao molho e refogar até incorporar.
Deixar reduzir o molho até engrossar ou utilizar um espessante para acertar o
ponto.
6- Finalizar com o cheiro verde.

Polenta
1- Em um recipiente, dissolver o fubá em água e reservar.
2- Colocar numa panela o caldo de frango, a manteiga e o sal.
3- Levar para o fogo, deixar ferver e reservar.
4- Acrescentar o fubá hidratado com o caldo. Deixar ferver, mexendo sempre até
engrossar.
5- Abaixar o fogo e tampar a panela para cozinhar a polenta mexendo
regularmente, por aproximadamente 40 minutos.
6- Acertar o tempero com sal e pimenta.

Anotações:

15
 2° prato - ARROZ DE CARRETEIRO
Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Carne seca – em cubos e dessalgada
0,050 L Óleo
1 uni Cebola brunoise
4 dentes Alho picado
2 unidade Tomate rasteiro – cubos médios
0,100 Kg Arroz agulhinha
½ Maço Cheiro verde
0,003 kg Sal
0,001 Kg Pimenta

Modo de preparo
1- Cozinhar a carne seca dessalgada e cortada, na panela de pressão por 10
minutos.
2- Retirar a carne da pressão e passar a mesma por uma chinoix.
3- Fritar a cebola e o alho na manteiga e, em seguida, colocar a carne.
4- Misturar bem e fritar a carne.
5- Adicionar o arroz e misturar bem.
6- Colocar: o tomate, o sal, a pimenta, misturar e refogar rapidamente.
7- Adicionar água quente, cuja quantidade deverá ser suficiente para cobrir com
folga de dois dedos toda a preparação que estiver dentro da panela.
8- Cozinhar até secar a água e o arroz ficarem bem cozido.
9- Acrescentar o cheiro verde, misturar bem, transferir para um prato e servir.
Anotações:

3° prato - GALETO A PRIMO CANTO (1 galeto por equipe)

Quantidades Unidades Ingredientes
Galeto
1 Unidade Galeto
½ bandeja Sálvia fresca
½ maço Manjerona fresca
¼ maço Cheiro verde
1 Unidade Cebola cortada em cubos
1 Colher de sopa Orégano
3 Dentes Alho amassado
0,300 L Cerveja
0,300 L Vinho branco
½ Unidade Suco de limão
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
Polenta
0,300 K Fubá amarelo
Qb Sal
1 c.s. Manteiga

16
 0,500 L Leite
1 L Água
Modo de preparo
Galeto

1- Cortar o galeto ao meio, temperar com os ingredientes, e deixar marinar por

aproximadamente 12 horas.

2- Assar na churrasqueira, na grelha ou no forno.

Polenta
1- Molhar o fubá em 1/2 litro de água e reservar.

2- Em uma panela ferver o restante da água, acrescentar o sal, a manteiga, o

leite e a mistura reservada.

3- Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 30 minutos.

4- Colocar em forma (assadeira) ou na pedra. Deixar esfriar e corte em pedaços.

5- Grelhar na chapa untada.

6- Em um prato, dispor o galeto e a polenta lado a lado e servir em seguida.

Anotações:

4° prato - CAPELETTI IN BRODO

Quantidades Unidades Ingredientes

3 L Água
½ Unidade Peito de frango sem osso
2 Unidade Cebola (1 brunoise e 1cubos grandes)
1 Unidade Cenoura (½ brunoise e ½ em cubos)
1 Talo Salsão em pedaços grandes
½ bulbo Alho-poró brunoise
1 bdj Cogumelo Paris fresco brunoise
1 Pitada Noz-moscada
¼ maço ceboulette
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta do reino branca
2 Dentes Alho picado
¼ maço Salsinha (moagem)

Massa fresca para Capeletti

0,200 K Farinha de trigo
2 Unidades Ovos

Modo de preparo
1- Ferva a água e acrescente o peito de frango, sal, a cebola e a cenoura em
cubos, o salsão, os talos do cogumelo e deixar cozinhar durante uns 30
17
 minutos.
2- Retirar o peito de frango, desfiar e reservar. RESERVAR O CALDO DA
COCÇÃO (BRODO) PARA COZINHAR O CAPELETTI.
3- Fazer o recheio do capeletti refogando mirepoix brunoise com o cogumelo e o
alho picado e em seguida o frango desfiado; temperar a gosto e finalizar com
cheiro verde e resfriar o recheio.
4- Abrir a massa e cortar em círculos, rechear e fechar em formato de meia lua.
Em seguida fazer a dobra seguindo modelo do professor.
5- Cozinhar a massa no brodo feito inicialmente até que fique al dente. Se
preferir a massa mais macia cozinhar mais uns minutos.
6- Adicionar um toque de noz moscada ralada, pimenta, salsinha e a ceboulette.
7- Acertar o sal e servir bem quente

Anotações:

5° prato – SAGU DE VINHO TINTO COM CREME DE BAUNILHA

Quantidades Unidades Ingredientes

Sagu
0,200 Kg Sagu
Qb Água para hidratar o sagu
2 Unidades Canela em pau
0,500 L Água para cozinhar o sagu
(+/-) 0,400 L Vinho tinto seco
0,200 L Suco natural e concentrado de uva
0,200 Kg Açúcar
Creme de baunilha
0,500 L Leite
0,100 Kg Açúcar
3 Unidades Gemas
1 colher de chá Essência de baunilha
Modo de preparo
1- Deixar o sagu de molho por 2 h e reservar.
2- Numa panela colocar 500 ml de água, o açúcar, o vinho e o suco concentrado
de uva, a canela em pau e levar ao fogo. Deixar ferver.
3- Quando atingir fervura acrescentar o sagu, escorrido e deixar ferver, mexendo
de vez em quando.
4- Cozinhar até as bolinhas ficarem completamente transparentes, mas sem
desmanchar.
Creme de baunilha
1- Colocar o leite para aquecer.
2- Numa tigela colocar as gemas e açúcar. Bater até obter uma gemada bem
cremosa e esbranquiçada com o fouet.
3- Derramar um pouco de leite aquecido sobre a gemada e misturar bem
(Temperagem).
4- Colocar esta mistura da gemada na panela com o restante do leite e deixar
cozinhar em fogo brando, mexendo sempre até obter o ponto nappé (cuidado
para não ferver).
5- No final acrescentar a baunilha, misturar bem.
6- Retirar do fogo e colocar o creme em uma bowl para esfriar em banho-maria
gelado.

18
Anotações:

6° prato – ARROZ DOCE

Quantidades Unidades Ingredientes

0,140 Kg Arroz parboilizado
(+/-)1 L Leite
0,120 Kg Açúcar
3 Unidades Cravo da índia
1 Unidade Canela em pau
3 Unidades Gemas
0,020 Kg Manteiga
0,005 Kg Canela em pó

Modo de preparo
1- Lavar e escorrer o arroz.
2- Numa panela colocar o arroz com uma xícara de água e cozinhar em fogo
baixo até secar, mexendo de vez em quando com uma colher para o arroz
ficar macio.
3- Aquecer o leite e acrescentar no arroz.
4- Colocar também os cravos, a canela em pau, o açúcar e cozinhar até ficar
cremoso, mexendo de vez em quando.
5- Esperar amornar um pouco e acrescentar as gemas (passadas por uma
peneira) e a manteiga. Bater com um garfo para misturar bem.
6- Levar para gelar.
7- Servir polvilhando canela em pó por cima.
Anotações:

19
 REGIÃO SUDESTE
 Minas Gerais
 Espírito Santo
 São Paulo
 Rio de Janeiro

Aqui é impossível separar as culinárias de cada Estado. A capixaba, depois da

nortista, é considerada a melhor representante da gastronomia brasileira, tendo a seu favor
os produtos da terra e do mar em profusão.
A moqueca de peixe capixaba, que não leva azeite de dendê nem leite de coco, é um
de seus pratos mais venerados. Outra receita famosa foi criada no século XIX, a torta
capixaba, especialmente para a Semana Santa, quando era costume a abstinência de carne
vermelha. É à base de peixes e frutos do mar, vário outros ingredientes compõem a sua
receita.
Talvez por ser conservadora e simples, a cozinha mineira seja tão apreciada e
difundida por todo o Brasil: o lombo ou pernil assados, o tutu de feijão, o torresmo, o pão de
queijo, os bolos e broas de fubá e os biscoitos de polvilho são os seus representantes mais
populares, mas os pratos, salgados e doces, são tantos e tão variados que entre as
cozinhas regionais brasileiras é a que fornece o maior número de receitas. Nomes
engraçados como tutu de feijão bêbado, vaca atolada, roupa-velha, maneco com jaleco, iaiá
com ioiô, tornam os pratos deliciosamente memoráveis.
Embora seja tão cosmopolita a ponto de atrair os mais afamados gastrônomos do
mundo por causa de seus excelentes restaurantes, o Rio de Janeiro ainda guarda algumas
tradições regionais. Pertence ao carioca a receita da mais do que famosa feijoada, a
embaixadora da culinária brasileira. Dos tempos coloniais, ficaram as receitas de
bacalhoadas e bolinhos, iscas de fígado e cozidos; dos tempos em que era a capital da
República, o Filé Oswaldo Aranha e a Sopa Leão Veloso, o primeiro em homenagem ao
político e estadista, a segunda ao embaixador do Brasil na França. Picadinho de carne com
banana frita, creme de milho verde e farofa, e o popularíssimo filé com fritas são invenções
cariocas que ganharam fama no país e constam tanto das refeições domésticas quanto dos
cardápios dos restaurantes de luxo e de botecos que servem prato feito.
De tão grandiosamente abastecida de restaurantes com o melhor da gastronomia
nacional e internacional e de ter recebido tantos imigrantes que implantaram as suas
próprias tradições culinárias, São Paulo pouco guarda do tempo em que era o ponto de
partida dos bandeirantes, de onde saíam abastecidos de farnéis suficientemente energéticos
para suportar as longas caminhadas mata adentro. Com os índios eles aprenderam a

20
cozinha de sobrevivência, isto é, a transformar em alimento tudo o que a natureza oferecia.
Além disso, como eram obrigados, por decreto, a semear milho, feijão e abóbora por onde
andassem (alimentos de cultura fácil, para suprir os próximos bandeirantes) os três se
transformaram nos pratos de resistência de todo o interior. Assim, são bem paulistas os
virados de feijão, couve, frango, milho, basicamente qualquer coisa bem temperada
misturada com farinha de milho ou as farofas (a mesma coisa, acrescida de farinha de
mandioca). Um prato muito apreciado até hoje é o cuscuz à paulista.

MINAS GERAIS
TEMPERO MINEIRO
Quantidades Unidades Ingredientes
0,350 kg Sal
0,100 Kg Cebola
0,070 Kg Alho
½ Maço Salsinha
½ Maço Cebolinha
Modo de preparo
1- Bater num processador: a cebola, o alho, a salsinha e cebolinha até obter uma
pasta.
2- Retirar do processador e juntar o sal. Misturar bem.
3- Colocar num pote fechado e colocar na refrigeração por 15 dias.

1° PRATO – ARROZ COM SUÃ

Quantidades Unidades Ingredientes
0,400 Kg Suã ou costelinha de porco fresca
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta calabresa moída
1 Colher de sopa Óleo
4 Dentes Alho picado
1 Unidade Cebola brunoise
1 Xícara Arroz agulhinha
½ Maço Cheiro verde

Modo de preparo
1. Temperar a carne com o sal e a pimenta.
2. Em uma panela, esquentar o óleo e dourar a carne.
3. Acrescentar o alho e a cebola e refogá-los.
4. Adicionar água aos poucos, para amaciar a carne e dar cor ao preparo.
5. Acrescente mais água e cozinhar até a carne ficar bem macia, o que deve
levar mais ou menos 30 min. Se for necessário, colocar mais água.
6. Refogar o arroz junto com a carne cozida.
7. Adicionar água para cozinhar o arroz (cobrir a mistura com sobra de 1 dedo).
8. Servir bem quente, guarnecido de cheiro verde.
Anotações:

21
 2° PRATO – IAIÁ COM IOIÔ
Quantidades Unidades Ingredientes
Angu
0,200 Kg Fubá
(+/-) 1 L Agua
0,003 Kg Sal
Acompanhamento
0,300 Kg Carne bovina moída grosseiramente
Qb Tempero mineiro
½ Unidade Cebola brunoise
1 Colher de sopa Banha de porco
1 Maço Mostarda – cortada
¼ Maço Cebolinha

Modo de preparo
Angu
1- Levar para o fogo e cozinhar até desgrudar da panela. Mexendo sempre.
2- Reservar.
Acompanhamento
1- Em uma panela aquecer a banha e dourar a cebola.
2- Juntar o tempero mineiro e a carne .
3- Deixar cozinhar e mexer de vez em quando.
4- Quando secar juntar um pouco de água e mexer bem.
5- Deixar cozinhar por alguns minutos.
6- Juntar a mostarda, misturar e cozinhar por alguns minutos.
7- Acertar o tempero.
8- Juntar a cebolinha.
9- Colocar o refogado por cima do angu e servir.
Anotações:

3° PRATO – LEITÃO PURURUCA (DEMONSTRAÇÃO)

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Unidade Leitoa desossada– 4 a 5 Kg
1 Cabeça Alho amassado
2 Unidades Cebola cortada grosseiramente
3 Folhas Louro
1 L Vinho branco seco
1 bdj Sálvia fresca
1 bdj Alecrim fresco
3 Unidade Pimenta malagueta
1 maço Salsinha picada
1 Maço Cebolinha – picada
0,010 Kg Sal
3 Unidades Limão
1 Xicara Vinagre
22
 Qb Tempero mineiro
1 L Óleo
Modo de preparo
1- Lavar a leitoa e reservar
2- Temperar com alho, louro, pimenta, salsinha, cebola, cebolinha, tempero
mineiro e vinagre. Aromatizar com sálvia e alecrim.
3- Deixar repousar de um dia para o outro.
4- Retirar da marinada, colocar numa forma e levar para assar coberto com papel
alumínio em forno pré-aquecido 170° a 180° C (25 a 30 minutos por quilo de
carne).
5- Retirar o papel alumínio e deixar dourar e a pele pururucar.
6- Servir com limão.
Anotações:

4° PRATO – FAROFA COM OVOS

Quantidades Unidades Ingredientes
3 Colher de sopa Banha
½ Unidade Cebola brunoise
Qb Tempero mineiro
3 Unidades Ovos
2 Colher de sopa Cebolinha – picada
0,100 Kg Farinha de milho em flocos
Modo de preparo
1- Bater levemente os ovos com um pouco de água e tempero.
2- Dourar a cebola com a banha.
3- Juntar os ovos e deixar cozinhar por alguns minutos e depois mexer.
4- Juntar a cebolinha e a farinha de milho, mexer bem.
5- Corrigir o sal e servir.
Anotações:

5° PRATO – AMOR EM PEDAÇOS

Quantidades Unidades Ingredientes
Massa
1 Xícara Açúcar
3 Xícaras Farinha de trigo
1 Colher de sopa Fermento químico (royal)
2 Colher de sopa Manteiga
3a4 Unidades Ovos
1 Pitada Sal
Recheio
0,200 Kg Coco ralado
1 Unidade Abacaxi
0,250 Kg Açúcar
1 Colher de sopa Manteiga
3 Unidades Ovos
Finalização
0,010 Kg Canela em pó
0,010 Kg Açúcar
Modo de preparo
Massa

23
 1- Misturar os ingredientes secos.

2- Acrescentar a manteiga com a ponta dos dedos para fazer uma farofa.

3- Juntar os ovos e amassar bem.

4- Deixar descansar por 30 minutos.

Recheio
1- Descascar o abacaxi, cortar em cubos de 0,5 cm e reservar.

2- Levar o coco em uma panela (ou frigideira) para dourar. Mexer sempre.

3- Juntar a manteiga, o açúcar, o abacaxi. Por último os ovos (batidos

levemente).

4- Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme (ou doce
pastoso)

Montagem
1- Dividir a massa em duas partes.

2- Abrir a massa com um rolo (+/-) 0,5cm de espessura.

3- Forrar uma assadeira com a massa.

4- Espalhar o recheio (frio).

5- Cobrir com a outra parte da massa.

6- Assar em forno médio (160°C). Polvilhar açúcar com canela por cima e servir

6° PRATO – FEIJÃO TROPEIRO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,100 Kg Feijão roxinho ou vermelho
1 Colher de sopa Banha de porco
0,100 Kg Bacon em cubos de 0,5cm
1 Unidade Cebola Brunoise
2 Unidades Ovos
0,100 Kg Lingüiça suína em cubos de 1 cm
½ maço Salsinha
½ maço Cebolinha
0,100 Kg Farinha de mandioca torrada
0,050 Kg Torresmo
Qb Tempero mineiro
50 ml Óleo de soja
0,005 Kg Sal
Modo de preparo
1. Cozinhar o feijão somente com água.
24
 2. Fritar os ovos mexidos e retirar da frigideira, reservar.
3. Fritar o bacon na banha até ficar dourado, acrescentar a lingüiça até dourar.
4. Juntar a cebola cortada e por último os ovos.
5. Juntar o tempero mineiro e os feijões cozidos (escorrido).
6. Mexer bem e acrescentar a farinha de mandioca.
7. Juntar as ervas e o torresmo
Anotações: Servir com couve refogada ou arroz branco.

7° PRATO – FRANGO COM QUIABO

Quantidades Unidades Ingredientes
½ Unidade Frango caipira
0,300 Kg Quiabo fresco
3 Colher de sopa Óleo
3 Unidades Tomate rasteiro
0,010 Kg Sal
1 Unidade Pimenta dedo-de-moça brunoise
2 Unidades Cebola brunoise
5 Dentes Alho amassado
1 unidade Suco de limão
1 Colher de sopa Colorau
½ maço Cheiro verde picado
Qb Óleo para fritar o quiabo
Modo de preparo
1- Cortar o frango nas juntas, temperar com sal, limão, alho amassado.
2- Retirar os temperos maiores para não queimar e dourar os pedaços de todos
os lados (selar).
3- Juntar os outros temperos e vá pingando água aos poucos, para dourar os
temperos e amaciar a carne. Por último, acrescentar os tomates.
4- Se necessário levar o frango na panela de pressão para agilizar o preparo.
5- Cortar os quiabos de 3 a 5 cm de comprimento, fritar em óleo quente, escorrer
bem e acrescentar ao frango, quase pronto.
6- Ajustar o tempero, juntar o cheiro verde e tirar do fogo.
7- Servir com arroz branco ou angu.
Anotações:

8° PRATO – VACA ATOLADA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,500 kg Costela bovina magra – em pedaços
1 Unidade Cebola brunoise
1 l Caldo de carne
0,200 kg Mandioca
50 ml Óleo
3 Dentes Alho picado
0,010 Kg Sal
3 Unidades Tomate concassé
25
 1 Unidade Pimentão verde – cubos pequenos
1 Colher de sopa Vinagre
0,001 Kg Pimenta do reino
½ maço Cheiro verde picado
Modo de preparo
1. Temperar as costelas com o sal e pimenta e refogar no óleo quente até dourar
bem.
2. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar. Em seguida adicionar os
tomates e o pimentão e deixar que caramelizem.
3. Em seguida acrescentar o vinagre e o caldo de carne
4. Juntar a mandioca e se necessário água o suficiente para cobrir.
5. Cozinhar sob pressão até ficar macia (aproximadamente 20min)
6. Finalizar com o cheiro verde.
Anotações:
Guarnição: arroz branco

9° PRATO – PUDIM MINEIRO

Quantidades Unidades Ingredientes
2 Xícaras Açúcar refinado
½ Xícara Farinha de trigo
2 Xícaras Leite
1 Xícara Queijo meia cura ralado (ou parmesão)
2 Colher de sopa Manteiga
6 Unidades Ovos
1 Xícara Açúcar (para caramelo)
1 unidade Raspas de limão
Modo de preparo
1- Caramelizar a forma própria para pudim com: 1 xicara de açúcar, 1 colher de
sopa de água e deixar derreter.
2- Bater os ovos, o açúcar e a manteiga rapidamente no liquidificador.
3- Juntar o queijo, a farinha e o leite, misturar bem.
4- Colocar a mistura na forma.
5- Cozinhar ou assar em banho-maria por 1 hora.
6- Desenformar frio.
Anotações: Pode acrescentar canela na massa.

26
SÃO PAULO
1° PRATO – CUSCUZ PAULISTA DE CAMARÃO
Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Camarão limpo
½ Vidro Palmito em cubos pequenos
½ Lata Ervilha
0,300 Kg Tomate concassé
2 Unidades Ovos cozidos cortado em rodelas
0,075 Kg Azeitonas verdes inteiras
½ Lata pequena Extrato de tomate
½ Maço Salsinha picada
½ Maço Cebolinha picada
3 Dentes Alho picado
1 Unidades Cebola brunoise
0,100 l Azeite
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
1 Unidade Pimenta dedo-de-moça brunoise
0,300 L Leite
0,250 Kg Farinha de milho (em flocos)
0,030 Kg Farinha de mandioca
Modo de preparo
1- Dourar no azeite o alho e a cebola.
2- Juntar os tomates deixar desmanchar um pouco.
3- Acrescentar o extrato de tomate, o palmito, a ervilha, as azeitonas, a pimenta
dedo-de-moça, o sal e a pimenta moída.
4- Deixar ferver um pouco e agregar os camarões, a salsinha e a cebolinha,
reservar.
5- Numa vasilha colocar a farinha de milho e de mandioca e misturar bem,
quebrando com as mãos os flocos da farinha (milho).
6- Colocar o leite fervendo.
7- Juntar na panela com o molho, aos poucos a mistura das farinhas e vá
mexendo sem parar para não ficar com grumos e até desgrudar no fundo da
panela.
8- Depois de bem misturado, colocar numa forma de pudim, já com o fundo
decorado e levar ao fogo em banho-maria por uns 20 minutos se necessário
for.
Obs: deixar umas 3 rodelas finas de tomates, palmito cortado em rodelas, azeitonas,
algumas ervilhas, rodelas de ovos cozidos e os camarões grandes para decorar o
fundo e a lateral da forma.
Anotações:

2° PRATO – PEIXE AZUL MARINHO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Peixe em posta (badejo, robalo, namorado ou
garoupa)
27
 0,003 Kg Sal
1 Unidade Limão tahiti
2 Colher de sopa Coentro picado
1 Colher de sopa Azeite
1 Unidade Cebola brunoise
1 Dente Alho picado
1 Unidade Tomate sem semente cortado em cubos
pequenos
2 Unidades Bananas nanicas (bem verde)
0,150 L água (ou caldo de peixe)
½ xícara Farinha de mandioca
Modo de preparo
1- Lavar as postas de peixe e temperar com sal, limão e um pouco de coentro.
Reservar.
2- Numa panela aquecer o azeite e dourar a cebola e o alho.
3- Juntar o tomate, a banana (cortada em rodelas de 3 cm com a CASCA).
4- Juntar a água, cozinhar por 10 minutos.
5- Colocar as postas de peixe, tampar e cozinhar por mais 10 minutos.
6- Verificar o tempero.
7- Retirar um pouco do caldo e fazer um pirão com a farinha de mandioca.
8- Salpicar coentro e servir em seguida.
Anotações:
O que faz ficar azul é o tanino da casca da banana.

3° PRATO – ARROZ DE FORNO

Quantidades Unidades Ingredientes
2 Colher de sopa Manteiga
1 Unidade Cebola brunoise
1 Dente Alho picado
0,200 Kg Peito de frango sem osso – cozido e desfiado
0,200 Kg Arroz branco cozido
¼ Xícara Azeitonas verdes sem caroço em rodelas
2 Unidades Tomate concassé
½ Xícara Salsinha picada
1 Xícara Queijo meio cura – em cubos
Crocante de queijo
½ Xícara Queijo meia cura ralado
1 Folha Papel manteiga
Modo de preparo
1- Cozinhar o arroz, reservar.
2- Cortar as azeitonas, reservar.
3- Numa panela, aquecer a manteiga e refogar a cebola e o alho.
4- Acrescentar o frango desfiado, as azeitonas, os tomates, refogando bem. Por
último adicionar a salsinha e o arroz cozido.
5- Depois misturar o queijo em cubos.
6- Colocar a mistura em um refratário e levar para o forno 180°, por 15 minutos.
7- Servir com o crocante de queijo por cima.
Crocante de queijo

1- Em uma forma forrada com papel manteiga colocar o queijo ralado em formato
de uma régua.
2- Levar para o forno moderado (180°C) por 10 minutos.
28
 3- Retirar do forno e deixar esfriar.
4- Decorar o prato de arroz de forno.
Anotações:

4° PRATO – FAROFA DE BANANAS

Quantidades Unidades Ingredientes
3 Colher de sopa Manteiga
3 Unidades Banana da terra madura em cubos de 1cm
½ Unidade Cebola brunoise
¼ maço Salsinha
¼ maço Cebolinha
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
1 Xícara Farinha de milho (FLOCOS)
Modo de preparo
1- Aquecer a manteiga e dourar a cebola.
2- Colocar as bananas e cozinhar por 3 minutos.
3- Temperar com sal e pimenta.
4- Misturar a farinha de milho e mexer bem.
5- Adicionar por último a salsinha e a cebolinha. Servir quente.
Anotações:

5° PRATO – CURAU DE MILHO VERDE

Quantidades Unidades Ingredientes
3 Unidades Espigas de milho
1 ½ Xícara Leite
1 Colher de sopa Manteiga
¾ Xícara Açúcar (ou 1 lata de leite condensado)
0,001 Kg Canela em pó
Modo de preparo
1- Cortar os grãos de milho rente ao sabugo. Raspar o restante com uma faca.
2- Passar os grãos no liquidificador (ou processador) com um pouco de leite.
Coar.
3- Juntar o restante do leite, o leite condensado e a manteiga.
4- Cozinhar até engrossar.
5- Servir com canela em pó.
Anotações:

6° PRATO – COROA DE NOIVA (QUINDÃO)

Quantidades Unidades Ingredientes
8 Unidades Gemas
0,270 Kg Açúcar
1 Colher de sopa Manteiga
0,140 Kg Coco ralado
0,100 L Leite de coco
Modo de preparo

29
 1- Untar bem uma forma pequena em forma de anel e forrar com açúcar,
reservar.
2- Numa tigela, hidratar o coco com o leite de coco, reservar.
3- Em outra tigela, peneirar as gemas e juntar o açúcar, misturar sem bater.
4- Juntar a manteiga, incorporar bem.
5- Acrescentar o coco hidratado e misturar.
6- Colocar a massa na forma, cobrir com papel alumínio e deixar descansar por 2
horas na geladeira.
7- Assar por 30 minutos em banho-maria.
8- Retirar o papel alumínio e deixar dourar.
9- Desenformar morno.
10- Levar para gelar por 2 horas.
Anotações:

7° PRATO – ENSOPADO CAIPIRA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Acém
2 Colher de sopa Óleo
1 Unidade Cebola brunoise
2 Dentes Alho picado
4 Unidades Tomate concassé
¼ maço Salsinha picada
0,001 Kg Pimenta
0,005 Kg Sal
1 Unidades Cenoura em rodelas de 1 cm.
5 Unidades Batata bolinha com casca
0,100 Kg Ervilha fresca – congelada
2 L Água quente (ou caldo de carne)
½ Unidade Nabo – cortado em pedaços grandes
Modo de preparo
1- Cortar a carne em cubos de 2 cm e dourar no óleo.
2- Juntar a cebola, o alho e os tomates.
3- Refogar em fogo baixo por 3 minutos.
4- Temperar com sal e pimenta.
5- Colocar água quente até a carne ficar macia.
6- Juntar na panela a cenoura, o nabo e as batatas (com casca).
7- Cozinhar por mais 20 minutos.
8- Juntar as ervilhas e cozinhar mais alguns minutos.
9- Verificar o tempero, adicionar a salsinha e servir.

30
RIO DE JANEIRO
1° PRATO – FILÉ A OSVALDO ARANHA
Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Filé mignon em escalopes
5 Dentes Alho em lâminas finas
0,005 Kg Sal
50 ml Azeite – para grelhar
2 Colher de sopa Manteiga
0,001 Kg Pimenta do reino
Batata
0,200 Kg Batata
0,003 Kg Sal
0,500 L Óleo
Arroz
0,100 Kg Arroz branco
20 ml Óleo
0,005 Kg Sal
2 dentes Alho picado
Farofa
0,100 Kg Farinha de mandioca
½ Unidade Cebola Brunoise
3 unidades Ovos
50 ml Óleo
0,005 Kg Sal
½ maço Cheiro verde
Modo de preparo
1- Temperar os filés com sal e pimenta. Reservar.
2- Colocar o alho laminado em uma panela pequena com óleo frio e depois levar
ao fogo baixo para que ele frite lentamente até dourar. Reservar.
3- Grelhar os escalopes em uma chapa (ou grelha) bem quente.
4- Passar os escalopes para um prato e regar com a manteiga e o alho quente.
5- Servir acompanhado de farofa de ovos, arroz branco e batata chips.
Batata chips

1- Descascar e cortar as batatas em fatiador (bem fina). Reservar coberta com

água e um pouco de álcool líquido.
2- Aquecer uma panela com óleo.
3- Escorrer uma pequena quantidade de batata, secar bem e colocar para fritar
em fogo médio para não dourar rápido demais.
4- Deixar fritar até ficar levemente dourada e crocante.
5- Retirar do óleo quente e escorrer em uma peneira.
6- Repetir o processo com o restante da batata.
Farofa
1- Colocar os ovos em uma tigela e bater levemente. Temperar com sal,
reservar.
2- Numa frigideira, colocar um pouco de óleo e deixar aquecer.
3- Suar a cebola, juntar os ovos e deixar fritar um pouco. Mexer para que os ovos

31
 fiquem em pedaços menores.
4- Juntar a farinha de mandioca e deixar torrar um pouco.
5- Corrigir o tempero e finalizar com o cheiro verde picado.
Anotações:

2° PRATO – DOCE DE ABÓBORA COM COCO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Abóbora de pescoço – descascada e em cubos
0,150 Kg Açúcar
1 Unidades Canela em pau
3 Unidades Cravo da índia
½ Xícara Coco ralado – fresco

Modo de preparo
1- Numa panela grande, colocar a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos.
2- Levar ao fogo médio, mexendo sempre, até a abóbora começar a soltar água
e umedecer o açúcar.
3- A partir daí, abaixar o fogo e vá mexendo de vez em quando.
4- Quando a abóbora estiver desmanchado e a calda tiver engrossado um pouco
(leva uns 30 minutos), juntar o coco e deixar mais uns 10 minutos em fogo
baixo.
5- Deixar esfriar e guardar em pote com tampa na geladeira.
Anotações:

3° PRATO – CAMARÃO COM CHUCHU

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Camarão médio limpo
1 Unidade Limão
½ Maço Cheiro verde picado
½ Unidade Cebola brunoise
2 Dentes Alho picado
2 Unidades Tomate concassé
0,200 Kg Chuchu em cubos pequenos
0,020 Kg Extrato de tomate
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta do reino moída
50 ml Azeite
Modo de preparo
1- Temperar os camarões com o limão, pimenta do reino e sal.
2- Saltear os camarões deixando-os dourados e reservar.
3- Na mesma panela refogar o alho e a cebola no azeite.
4- Adicionar o chuchu, mexendo bem.
5- Juntar o tomate e o extrato de tomate. Misturar tudo muito bem com uma
espátula, deixar cozinhar em fogo brando, com a panela tampada.
6- Ajustar o tempero, voltar o camarão e finalizar com o cheiro verde.
Montagem
1- Utilizando um aro quadrado que deve ser colocado no centro do prato onde vai
ser servido.
32
 2- Colocar parte da preparação dentro do aro e pressionar levemente com uma
colher. Quando o aro estiver cheio, retire-o com bastante cuidado deixando a
montagem feita no centro do prato.
3- Decorar o prato, podendo usar salsinha picada e camarão.
4- Servir em seguida
4° PRATO – PAÇOCA
Quantidades Unidades Ingredientes
0,400 Kg Amendoim descascado e torrado
1 Lata Leite condensado
0,200 Kg Bolacha tipo maisena
Modo de preparo
1- Triturar o amendoim num processador, colocar numa tigela.
2- Triturar a bolacha num processador e colocar junto com o amendoim.
3- Acrescentar o leite condensado e mistura bem.
4- Arrumar a massa numa forma ou refratário, apertando bem.
5- Deixar descansar por 3 horas.
6- Cortar em quadradinhos e servir.
Anotações:

5° PRATO – FEIJOADA (demonstração)

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Kg Feijão preto
0,250 Kg Carne seca
0,250 Kg Lombo de porco defumado
0,250 Kg Costelinha de poro defumada
0,250 Kg Linguiça calabresa
0,250 Kg Linguiça paio
0,200 Kg Pé de porco – dessalgado
0,200 Kg Rabo de porco – dessalgado
0,200 Kg Orelha – dessalgada
1 Unidade Laranja
0,003 Kg Cravo da índia
Refogado para temperar
0,150 Kg Cebola brunoise
0,015 Kg Alho picado
0,025 Kg Pimentão
0,150 Kg Toucinho defumado
0,003 Kg Folha de louro
0,001 Kg Pimenta
½ Maço Salsinha
Qb Sal (se necessário)

Modo de preparo
1- Colocar o feijão de molho em agua na véspera. Armazenar na refrigeração.
2- Cortar as carnes salgadas e separadamente deixar de molho , trocando a
água pelo menos duas vezes.
3- No dia, escaldar as carnes defumadas.
4- Colocar o feijão e as carnes dessalgadas para cozinhar com bastante água.
5- Cozinhar por 10 minutos.

33
 6- Juntar as carnes defumadas e as linguiças. Cozinhar por mais alguns minutos
até que todas as carnes estejam macias.
7- Preparar um refogado com os ingredientes para o tempero.
8- Acrescentar este tempero ao feijão.
9- Servir a feijoada acompanhada de arroz, banana frita, farofa, couve e laranja.

6° PRATO – CALDINHO
Quantidades Unidades Ingredientes
1 L Caldo do feijão
1 Unidade Cebola Brunoise
½ Unidade Pimentão verde
½ Unidade Pimentão vermelho
½ Unidade Pimentão amarelo
½ Unidade Pimenta dedo-de-moça
Cachaça
Modo de preparo
1- Processar o feijão cozido e o caldo num liquidificador.
2- Passar por uma peneira.
3- Cortar os legumes e a pimenta em brunoise.
4- Levar o caldo para ferver.
5- Acrescentar os legumes cortados.
6- Colocar a cachaça e deixar ferver alguns minutos.
7- Corrigir o tempero e servir como entrada da feijoada.

7° PRATO – BANANA À MILANESA E LARANJA

Quantidades Unidades Ingredientes
6 Unidade Bananas caturra
2 Unidades Ovos
0,250 Kg Farinha de trigo
0,250 Kg Farinha de rosca
1 L Óleo – para fritura
Laranja
8 Unidades Laranja pêra
Modo de preparo
Bananas
1- Descascar as bananas e cortar na metade.
2- Preparar os ingredientes para fazer o empanamento.
3- Passar as bananas pela farinha de trigo, ovos e por último pela farinha de
rosca.
4- Finalizar fazendo fritura por imersão.
5- Escorrer numa peneira quando tirar do óleo quente.
6- Servir com a feijoada.
Laranja
1- Descascar e cortar as laranjas em supreme.

2- Arrumar numa travessa e servir com a feijoada.

Anotações:

34
 8° PRATO – BOLINHO DE BACALHAU
Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Batata cozida – purê
0,250 Kg Bacalhau – dessalgado e desfiado
0,050 Kg Cebola brunoise
0,015 L Azeite
2 Unidades Ovos
½ maço Salsinha – picada
0,001 Kg Pimenta do reino
0,005 Kg Sal
1 Colher de sopa Farinha de trigo
0,200 Kg Farinha de rosca
1 L Óleo – fritura
Modo de preparo
1- Aferventar, limpar e desfiar o bacalhau.
2- Misturar com as batatas amassadas em purê e acrescentar as gemas, a
cebola picada, o azeite, a salsa e a pimenta.
3- Corrigir o sal. Se necessário, acrescentar uma pequena quantidade de trigo à
massa para melhor consistência (no máximo uma colher de sopa).
4- Modelar os bolinhos. Passar em farinha de trigo, clara de ovo e farinha de
rosca.
5- Fritar por imersão.
Anotações:

9° PRATO – ISCAS DE FÍGADO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Fígado bovino
0,100 Kg Cebola julienne
0,100 L Azeite
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
2 Unidades Limão
Acompanhamento
½ Unidade Pão de forma fatiado
Modo de preparo
1- Limpar bem o fígado, retirando a membrana e as nervuras.
2- Temperar com sal e pimenta, reservar.
3- Aquecer a sautese e adicionar um fio de azeite e fritar o fígado aos poucos.
Importante que a frigideira esteja bem quente.
4- Pingar uma pequena quantidade de suco de limão
5- Repetir a operação com o restante do fígado e reservar numa tigela.
6- Na mesma frigideira fritar a cebola.
7- Juntar o fígado e ajustar o tempero.
8- Servir com fatias de pão.
Anotações:
Em Portugal:
 Fígado com cebolas = iscas com elas.

35
  Fígado com cebolas e batatas = iscas com elas e elas. (as batatas devem ser
pré cozidas).

10° PRATO – COZIDO CARIOCA E ARROZ BRANCO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Carne bovina – peito
0,045 Kg Lingüiça de porco
0,040 Kg Linguiça – paio
0,060 Kg Costelinha de porco defumada
0,020 Kg Toucinho defumado
0,100 Kg Chuchu
0,070 Kg Cebola brunoise
¼ Unidade Repolho
0,150 Kg Batata
0,100 Kg Vagem
½ Maço Couve
0,050 Kg Tomate
0,030 Kg Pimentão
0,030 L Óleo
2 Dentes Alho picado
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
1 Folha Louro
2 L Caldo de carne
Arroz
0,100 Kg Arroz branco
2 dentes Alho picado
50 ml Óleo
0,005 Kg Sal
Acompanhamento
0,100 Kg Farinha de mandioca
Modo de preparo
1- Suar a cebola com óleo.
2- Juntar o alho e fritar por alguns segundos.
3- Acrescentar os tomates cortados e refogar um pouco.
4- Colocar a carne cortada em cubos e refogar.
5- Colocar o louro, o toucinho. Temperar com sal e pimenta
6- Cobrir com água (ou caldo de carne) e cozinhar até amaciar a carne.
7- Acrescentar a lingüiça, a costelinha (já demolhada) e o paio cortados a gosto.
8- Continuar o cozimento até todos os ingredientes ficarem macios.
9- Adicionar os legumes já cortados. Se houver necessidade, acrescentar mais
água ou caldo de carne.
10- Corrigir o tempero.
11- Servir quente com arroz branco e farinha de mandioca.
Anotações:

36
ESPÍRITO SANTO

1° PRATO – MOQUECA CAPIXABA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,500 Kg Peixe cação - em postas 3 cm
½ Maço Coentro – picado (moagem)
½ Maço Cebolinha
1 Unidade Cebola – rodelas
3 Dentes Alho
3 Unidade Tomate – rodelas
½ Unidade Pimenta malagueta fresca (brunoise)
50 ml Azeite
0,005 Kg Semente de urucum
0,005 Kg Sal
50 ml Óleo
2 Unidades Suco de limão
Modo de preparo
1- O peixe deve ser cortado em postas de 3 cm de espessura, aproximadamente.
2- Temperar o peixe com limão e sal e deixar descansando.
3- Processar o alho, três rodelas de cebola, um pouco do coentro, uma parte da
cebolinha verde e sal, reservar.
4- Colocar no fundo da panela de barro um pouco de óleo, as sementes de
urucum e azeite e aquecer lentamente para fazer a “tinta” de urucum que será
a base da moqueca. Assim que tingir o óleo passar tudo por uma peneira e
voltar a gordura para a panela
5- Refogar a massa obtida no processador na “tinta” de urucum
6- Retirar as postas de peixe do prato com a marinada e colocar na panela de
barro.
7- Adicionar o resto do coentro, da cebolinha, do tomate e da cebola e colocar
nessa ordem por cima das postas de peixe que estão na panela.
8- Regar com um pouco de azeite e suco de limão e deixar tudo cozinhando por
uns 20 minutos.
9- Despejar um pouco do óleo de urucum por cima da moqueca e, quando
começar a abrir fervura, verifique o sal.
10- Não colocar água e não virar as postas.
Anotações: Servir com arroz branco, pirão e molho de pimenta.

2° PRATO – PIRÃO DE PEIXE

Quantidades Unidades Ingredientes
2 Colher de sopa Azeite
½ Colher de sopa Óleo de urucum
2 Dentes Alho picado
3 Unidade Tomate em cubos pequenos
37
 1 Unidade Cebola brunoise
¼ Xicara Coentro picado (moagem)
1 Unidade Cabeça de peixe
3 Xícaras Água quente
0,005 Kg Sal
(+/-) ½ Xícara Farinha de mandioca branca
Modo de preparo
1- Esquentar o azeite e o óleo de urucum em uma panela funda.
2- Refogar o alho, a cebola, os tomates e a cabeça de peixe.
3- Acrescentar o coentro e água. Cozinhar por 15 minutos em fogo baixo.
4- Acertar o sal e desligar.
5- Deixar esfriar.
6- Separar a carne dos ossos da cabeça e desfiar a carne em pedaços
pequenos.
7- Misturar ao caldo.
8- Levar novamente ao fogo e acrescentar a farinha de mandioca aos poucos,
mexendo bem, para o pirão não empelotar.
9- Cozinhar por uns 10 minutos.
10- Servir acompanhado da moqueca.
Anotações:
Uma alternativa para o pirão não empelotar, misture a farinha de mandioca com 1 e ½
xícara de água fria antes de acrescentar ao caldo quente.

3° PRATO – TORTA CAPIXABA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,200 Kg Bacalhau – dessalgado e aferventado
0,100 Kg Camarão limpo
0,150 Kg Palmito em cubos pequenos
0,050 Kg Azeitonas em rodelas para decorar
0,050 Kg Cebola brunoise
0,100 Kg Tomate em cubos pequenos
2 Dentes Alho picado
6 Unidades Ovos
0,050 L Azeite
½ maço Coentro picado
0,015 L Óleo de urucum
0,001 Kg Pimenta
0,005 Kg Sal
1 unidade Suco de limão
Modo de preparo
1- Desfiar o bacalhau e reservar.
2- Aquecer ⅔ do azeite e o óleo de urucum numa panela comum, dourar o alho,
a cebola e, depois, acrescentar o tomate picado.
3- Colocar o bacalhau desfiado e refogar; temperar com sal, pimenta e limão.
4- Acrescentar o coentro e cozinhar por aproximadamente 10 minutos;
5- Misturar o palmito e o camarão e aguardar até que estejam cozidos e deixar
esfriar.
6- Bater as claras em neve e misturar as gemas mexendo levemente. Acrescente
metade dessa mistura na massa, para dar liga.
7- Untar uma panela de barro com azeite restante e depositar a massa.
38
 8- Cobrir com o restante dos ovos batidos e enfeitar com rodelas de cebola e
azeitonas.
9- Assar por 20 minutos em forno médio.
Anotações:

4° PRATO – TORTA CAPIXABA DE ROPOLHO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Repolho
0,100 Kg Sardinha em conserva
0,050 Kg Cebola brunoise
½ Maço Cheiro verde
0,050 Kg Azeitonas verdes
0,015 Kg Extrato de tomate
2 Unidades Ovos
0,025 L Azeite
2 Dentes Alho picado
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
Modo de preparo
1- Cortar o repolho bem fino, refogar com o alho picado e parte do azeite de
oliva.
2- Retirar do fogo e acrescentar a sardinha, o cheiro verde picado, sal, pimenta-
do-reino, a cebola picada e extrato de tomate. Reservar.
3- Bater as claras em neve, juntar as gemas e acrescentar ao repolho refogado.
4- Untar um refratário e depositar a massa.
5- Assar em forno moderado (160°C) até dourar.
Anotações:

5° PRATO – CAMARÃO ALHO E ÓLEO

Quantidades Unidades Ingredientes
¼ Xícara Azeite
4 Dentes Alho picado
15 Unidades Camarão médio – inteiro com casca e cabeça
¼ Xícara Salsinha picada
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
Modo de preparo
1- Em uma sautese, em fogo alto, colocar o azeite e fritar o alho e os camarões,
misturando sempre por 5 minutos ou até dourar bem.
2- Temperar com sal e pimenta e adicionar a salsinha.
3- Servir em seguida.
Anotações:

6° PRATO – ARROZ DE BACALHAU

39
 Quantidades Unidades Ingredientes
0,200 Kg Bacalhau dessalgado
1 Colher de sopa Azeite
4 Dentes Alho laminado
2 Unidades Tomate em cubos pequenos
2 Unidades Cebola julienne
¼ Maço Coentro - picado
1 Colher de sopa Óleo de urucum
1 Unidade Suco de limão
1 Xícara Arroz
½ Colher de sopa Manteiga
½ Unidade Brócolis em floretes
1 Folha Louro
Modo de preparo
1- Aferventar o bacalhau em água com uma cebola e o louro e depois fazer
lascas e reservar.
2- Numa frigideira colocar o azeite e levar ao fogo.
3- Colocar 2 dentes de alho e fritar até dourar.
4- Juntar a outra cebola, o tomate, o coentro, o óleo de urucum, o bacalhau e o
suco de limão.
5- Deixar refogar por 10 minutos.
6- Juntar o arroz cozido, misturar bem.
7- Corrigir o tempero, reservar.
8- Em uma panela de barro derreter a manteiga e colocar o restante do alho.
9- Deixar dourar e acrescentar os brócolis (branqueados).
10- Juntar o arroz e servir.
Anotações:

7° PRATO – COCADA DE MARACUJÁ

Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Coco ralado fresco
0,125 Kg Açúcar cristal
1 Unidade Maracujá fresco
Modo de preparo
1- Em uma panela levar o açúcar e o coco ralado ao fogo.
2- Mexer constantemente por mais ou menos 15 minutos. Ou até que a cocada
solte do fundo da panela.
3- Acrescentar o polpa do maracujá e cozinhar por mais 3 minutos, mexendo
sempre.
4- Untar uma forma (ou uma bancada lisa)e arrumar as colheradas de cocada.
5- Deixar esfiar.
Anotações:

8° PRATO – PAVÊ DE PÊSSEGO

Quantidades Unidades Ingredientes
3 Unidades Gemas
1 Lata Leite condensado
2 Xícaras Leite
40
 1 Colher de sopa Amido de milho
3 Unidades Claras em neve
9 Colher de sopa Açúcar
1 Colher de sopa Raspas de limão
0,200 Kg Creme de leite fresco
¼ Xicara Licor de cassis
1 Caixa Biscoito tipo champanhe
1 Lata Pêssego em calda
Modo de preparo
1- Cortar os pêssegos em cubos, reservar.
2- Misturar as gemas, o leite condensado, o amido de milho e o leite e levar para
cozinhar mexendo sempre, em fogo brando.
3- Quando atingir fervura cozinhar por mais um minuto, retirar do fogo e colocar
para esfriar em banho-maria gelado. Reservar.
4- Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar. Juntar as raspas de
limão. Acrescentar o creme de leite sem soro. Reservar.
5- Colocar o licor de cassis em um prato com um pouco de leite e molhar os
biscoitos.
6- Montagem: camada do creme;
i. Biscoitos umedecidos;
ii. Pêssegos cortados;
iii. Merengue com creme de leite.
7- Levar para gelar por 3 horas.
Anotações:

41
CENTRO-OESTE

 Mato Grosso
 Mato Grosso do Sul
 Goiás
 Distrito Federal (Brasília)

Rodeada por regiões de características gastronômicas tão fortes, a culinária do

Centro-Oeste foi naturalmente influenciada pelos costumes indígenas, paulistas, nortistas,
nordestinos e mineiros; e também dos vizinhos Argentina e Paraguai, de onde tomaram
como sua a receita da sopa paraguaia (que, aliás, não é sopa e sim um bolo salgado) e as
deliciosas saltenhas, pastéis recheados com carne de frango, parecidos com as empanadas
argentinas.
A imensidão de terras favoreceu o costume de cozinhar em panelas de barro e ferro
no fogão a lenha até mesmo nos dias atuais, quando convivem com modernos modelos a
gás e fornos de micro-ondas. Quem pode, não deixa de ter a "cozinha de fora” onde os
vapores dos cozimentos podem se misturar à vontade.
Assim, uma típica refeição no Pantanal pode ter caldo de piranhas, escabeche de
pacu, arroz de guariroba (um palmito ligeiramente amargo), acompanhado por chipas,
deliciosos pãezinhos de queijo. Em vez de peixe, pode ser jacaré em forma de bife, guisado
ou assado, ou carne de capivara.
Em Goiás, toda família tem a sua receita de empadão goiano, que, apesar do nome,
tem o tamanho de uma porção individual e é recheado com carnes de frango e porco, ovos,
queijo, azeitonas e guariroba, e regado com molho de tomates. Também famosas são as
pamonhas salgadas, servidas com recheios de vários tipos, muito apreciadas nas
pamonharias à beira de estrada.
Como grande produtor de arroz, Goiás não podia deixar de ter pratos típicos à base
do cereal. Alguns deles: arroz de pequi (fruto que lhe confere cor e sabor especiais), de suã
(carne sob o lombo de porco), de guariroba, de jurubeba, de moça pobre, de moça rica.
Quando não faz parte da receita de arroz, a carne - de boi, de caça, de aves ou peixes,
sempre entra na refeição.

1° PRATO – EMPADÃO GOIANO

42
 Quantidades Unidades Ingredientes
MASSA
1 Unidade Ovo
1 Colher de chá Sal
(+/-)0,100 L Água
0,040 Kg Banha de porco
0,400 Kg Farinha de trigo
1 Unidade Gema
0,100 L Óleo
1 Colher de chá Fermento em pó
RECHEIO
0,150 Kg Peito de frango sem osso
0,150 Kg Lingüiça calabresa em cubos
½ Lata Milho verde
10 Unidades Azeitona verde
3 Unidades Ovos cozidos em rodelas
1 Unidade Batata
½ Vidro Palmito em cubos
0,005 Kg Sal
½ maço Salsinha picada
1 Unidade Cebola brunoise
3 Dentes Alho picado
2 Colher de sopa Farinha de trigo
½ unidade Pimenta malagueta picada
Modo de preparo
Recheio
1- Descascar a batata, cortar em cubos médios e cozinhar em água ou no
microondas. Reservar.
2- Cortar o peito de frango em cubinhos, temperar e selar em uma frigideira com
um pouco de óleo. Reservar
3- Cortar a lingüiça e refogar numa frigideira com a cebola e o alho.
4- Juntar o palmito, a azeitona, a batata, o milho, os ovos, a salsinha e a
pimenta, misturar tudo.
5- Juntar o frango, salpicar farinha, colocar o caldo de frango. Mexer bem para
incorporar todos os ingredientes.
6- Corrigir o tempero e espalhar em uma forma para resfriar antes de colocar
sobre a massa.
1 Massa
2 Misturar a farinha, o sal e o fermento.
3 Juntar a banha e fazer uma farofa com as pontas dos dedos.
4 Juntar o óleo e incorporar bem.
5 Bater levemente os ovos e acrescentar a massa. Acrescentar a água aos
poucos e amassar bem, SEM SOVAR, até desprender das mãos.
6 Colocar mais farinha se for necessário e deixar descansar por 20 minutos.
Montagem
1 Aquecer o forno em 180°C.
2 Com metade da massa, cobrir o fundo e laterais de um refratário.
3 Espalhar o recheio.
4 Cobrir tudo com o restante da massa.
5 Pincelar com gema e levar para assar.
Anotações:
Fazer furos com garfo na parte de cima antes de levar para assar.

43
 2° PRATO – ARROZ DE “MOÇA POBRE” (Goiás)
Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Carne bovina (acém ou patinho)
½ Unidade Cebola julienne
0,005 Kg Sal
1 Dente Alho picado
1 ½ Xícara Arroz branco
1 Xícara Feijão cozido (sem caldo e sem tempero)
50 ml Óleo
½ Maço Salsinha picada
0,001 Kg Pimenta de cheiro
Modo de preparo
1. Pré-cozinhar o arroz. Reservar.
2. Cortar a carne em tiras finas. Temperar com sal, selar.
3. Adicionar a cebola e o alho.
4. Juntar o arroz pré-cozido, cobrir com água e verificar o tempero.
5. Quando secar juntar o feijão e terminar o cozimento.
6. Finalizar com pimenta de cheiro e salsinha picada.
Anotações:

3° PRATO – GALINHADA GOIANA

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Xícara Arroz branco
¼ Xicara Óleo
1 Unidade Cebola brunoise
4 Dentes Alho picado
0,080 kg Pequi em lascas (pode utilizá-lo a gosto)
0,005 Kg Sal
2 xícaras Água
0,300 Kg Sobrecoxa de frango – desossada e em cubos
½ Xícara Cebolinha picada
0,001 Kg Pimenta do reino
1 Unidade Pimenta dedo de moça – brunoise
50 ml Óleo de urucum
Modo de preparo
1. Cortar as sobrecoxas e temperar com sal, pimenta e reservar.
2. Em uma panela de fundo grosso selar o frango até que fique bem dourado
3. Adicionar a cebola e o alho e assim que estiverem douradas adicionar o pequi
cortado em lâminas
4. Adicionar o arroz e o óleo de urucum e refogar bem, sempre mexendo.
5. Cobrir com água e cozinhar até secar completamente.
6. Finalizar com cebolinha picada.
7. Servir imediatamente.
Anotações:

44
 4° PRATO – SOPA PARAGUAIA (Mato Grosso)
Quantidades Unidades Ingredientes
0,100 Kg Cebola
0,030 Kg Manteiga
0,005 Kg Sal
3 Espigas Milho verde
0,150 L Leite
0,100 L Água
3 Unidades Ovos
0,100 Kg Queijo meia cura
0,080 Kg Fubá amarelo
1 Colher de sopa Fermento em pó
Modo de preparo
1. Refogar a cebola na manteiga até começar a dourar.
2. Juntar a água, sal e deixar cozinhar até começar a desmanchar. Deixar esfriar.
3. Cortar os grãos de milho da espiga. Bater o milho com o leite no liquidificador
e juntar as cebolas.
4. Colocar a mistura do milho num bowl e acrescentar o queijo (picado), o fubá,
as gemas e o fermento. Mexer bem.
5. Bater as claras em neve e incorporar à massa cuidadosamente.
6. Colocar numa assadeira untada e polvilhada.
7. Assar até dourar a 170°C.
Anotações:

5° PRATO – MARIA IZABEL (Goiás)

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Xícara Arroz branco
½ Unidade Cebola brunoise
3 Dentes Alho picado
¼ maço Salsinha picada
2 Unidades Pimenta de cheiro
½ Xicara Óleo
0,150 Kg Linguiça de porco fina
0,100 Kg Abóbora cabotiá madura – em cubos e com casca
4 Xícaras água
1 Colher chá Açafrão da terra em pó
Modo de preparo
1. Numa panela aquecer o óleo e fritar a linguiça. Reservar.
2. Na mesma panela refogar a cebola, o alho, o sal e pimenta.
3. Colocar as linguiças e a abóbora e refogar.
4. Quando o refogado estiver dourado juntar o arroz, o açafrão e a água. Deixar
cozinhar por uns 20 minutos aproximadamente.
5. Juntar a pimenta de cheiro e polvilhar com salsinha.
6. Servir quente.
Anotações:

6° PRATO – PUDIM DE MANDIOCA

Quantidades Unidades Ingredientes
45
 0,500 Kg Mandioca descascada
2 Unidades Ovos
2 Colher de sopa Farinha de trigo
0,050 Kg Coco ralado fresco
1 Xícara Açúcar
2 Colher de sopa Manteiga
1 Xícara Leite
1 Colher de sopa Fermento em pó
½ Xícara Açúcar – para o caramelo
Modo de preparo
1. Pré aquecer o forno 180°C.
2. Caramelizar uma forma em formato de anel. Reservar.
3. Ralar a mandioca crua.
4. Misturar as gemas, o coco, o açúcar, a manteiga, farinha, fermento e o leite.
5. Bater as claras em neve e incorporar delicadamente.
6. Despejar na forma e assar em banho-maria coberto com papel alumínio (por
aproximadamente 50 min).
7. Desenformar depois de frio.
Anotações:

7° PRATO – ARROZ COM PEQUI (Goiás)

Quantidades Unidades Ingredientes
0,080 kg Pequis amarelos em lascas
4 Colher de Banha de porco
sopa
2 Dentes Alho picado
1 Unidade Cebola picada
1 Xicara Arroz
2 Xicaras Água quente
0,005 Kg Sal
1 Unidade Pimenta malagueta fresca (com ou sem semente)
¼ maço Cheiro verde
Modo de preparo
1. Colocar em uma panela a banha, alho, cebola, leve ao fogo brando e refogue
mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem dourados.
2. Juntar os pequis e a pimenta e refogar mais um pouco.
3. Acrescentar arroz, fritar um pouco.
4. Juntar água, temperar com sal.
5. Cozinhar até o arroz ficar macio e a água secar.
6. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e servir.
Anotações:

8° PRATO – CHIPA (Mato Grosso)

Quantidades Unidades Ingredientes
2 Unidades Ovos
0,200 Kg Polvilho doce
0,100 Kg Polvilho azedo
2 Colher de sopa Manteiga em ponto de pomada
1 Colher de sopa Fermento em pó

46
 0,150 Kg Queijo meia cura ralado
0,010 Kg Sal – se o queijo não for salgado
0,040 Kg Queijo parmesão ralado
Até dar o ponto Leite
Modo de preparo
1. Misturar os polvilhos, o fermento e os queijos. Fazer um vulcão dentro do
bowl.
2. Derreter a manteiga e colocar no centro do vulcão. Colocar os ovos junto com
a manteiga.
3. Misturar tudo e adicionar leite para dar ponto na massa.
4. Sovar até ficar uma massa homogênea.
5. Se necessário colocar sal.
6. Fazer a chipa formato de uma ferradura, colocar em uma forma untada
polvilhada e levar para assar.
Anotações:

9° PRATO – PACU AO MOLHO

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Unidade Filé de Pacu
0,001 Kg Pimenta
0,005 Kg Sal
4 dentes Alho
1 Colher de chá Açafrão
2 Unidades Cebola
½ maço Cheiro verde
0,100 Kg Fubá
0,100 Kg Farinha de trigo
1 L Óleo para fritura
Modo de preparo
1. Limpar o peixe retirar as espinhas, cortar em pedaços menores temperar com
sal e pimenta
2. Passar na mistura de fubá, trigo e retirar o excesso e fritar. reservar
3. Em uma panela de fundo grosso, fazer um refogado com alho, cebola,
açafrão, cheiro verde, água e reservar.
4. Colocar os pedaços de peixe frito no molho e cozinhar por mais 5 minutos.
5. Servir com arroz branco.
Anotações:

10° PRATO – CHIBÉ (Mato Grosso)

Quantidades Unidades Ingredientes
3 Colher de sopa Óleo
0,300 Kg Carne de sol em cubos pequenos e dessalgada
1 Unidade Cebola brunoise
2 Unidades Tomate concassé em cubos pequenos
1 Unidade Pimenta dedo de moça brunoise
1½ Xícara Mandioca ralada grossa
0,005 Kg Sal
½ Xícara Cebolinha
2 L Água
Modo de preparo
47
 1. Em uma panela, esquentar o óleo e refogar a carne até ficar bem sequinha.
2. Acrescentar a cebola, os tomates, a pimenta e refogar por alguns minutos.
3. Adicionar a mandioca e a água. Cozinhar por 30 minutos, ou até a carne e a
mandioca ficarem bem macias.
4. Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e bater tudo no liquidificador.
5. Acertar o sal e servir em cumbucas, salpicado de cebolinha.
Anotações:

11° PRATO – CARURU MATOGROSSENSE E ANGU

Quantidades Unidades Ingredientes
0,150 Kg Carne moída
1 Unidade Cebola brunoise
2 Dentes Alho picado
0,100 Kg Quiabo (2cm)
0,100 Kg Abóbora madura em cubos
½ Unidade Pimentão verde cubos médios
¼ maço Salsinha picada
50 ml Óleo
0,005 Kg Sal
Qb Água quente
Angu
0,050 Kg Fubá
1 c.s. Banha
0,005 Kg Sal
Aprox. 300 ml Água
Modo de preparo
Caruru

1. Cortar a cebola, o alho, o pimentão e a abóbora, reservar.

2. Lavar e enxugar os quiabos. Fritar em um pouco de óleo. Reservar.
3. Dourar a cebola e o alho.
4. Acrescentar a carne e um pouco de sal. Deixar cozinhar até secar bem.
5. Adicionar água quente, os legumes, as ervas e cozinhar sem mexer muito até
todos os ingredientes ficarem macios.
6. Por último juntar os quiabos, mexer delicadamente.
7. Corrigir o tempero e servir com angu.
Angu
1. Amornar a água com sal e juntar a banha.
2. Despejar o fubá em forma de chuva.
3. Mexer bem até dissolver completamente.
4. Abaixar o fogo e deixar cozinhar até desgrudar do fundo da panela.
5. Numa travessa colocar o angu e por cima arrumar o caruru.
Anotações:

12° PRATO – ARROZ DE “puta” RICA (Goiás)

Quantidades Unidades Ingredientes

48
 0,150 Kg Arroz agulhinha
0,025 Kg Bacon em cubos
0,050 Kg Carne de sol – dessalgada em cubos
0,050 Kg Linguiça suína em rodelas
0,050 Kg Peito de frango sem osso em cubos
0,030 Kg Milho verde
0,030 Kg Ervilha
0,050 Kg Tomate em cubos
100 ml Óleo
0,005 Kg Sal
1 Unidade Cebola brunoise
2 Dentes Alho picado
1 Unidade Pimenta dedo-de-moça brunoise
½ maço Cheiro verde picado
Qb Água
Modo de preparo
1- Dessalgar a carne de sol, reservar.
2- Em uma panela grande e de fundo grosso selar as proteínas, dourando bem e
reservar.
3- Adicionar duas colheres de sopa de óleo e refogar a cebola e o alho.
4- Juntar o tomate e voltar as proteínas.
5- Acrescente o arroz e refogar por 2 minutos.
6- Em seguida adicionar os demais ingredientes, com exceção do cheiro verde, e
cobrir com água para cozinhar.
7- Finalizar espalhando por cima o cheiro verde, servir quente.

Anotações:

13° PRATO – BOI-PÁ (Mato Grosso)

Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Abóbora madura com casca
0,250 Kg Rapadura em pedaços
1 Pedaço Canela em pau
1 Unidade Raspas de limão – decorar
Modo de preparo
1. Cortar a abóbora em pedaços médios, sem descascar.
2. Em uma panela, colocar os pedaços de rapadura, a canela e ½ xícara de
água.
3. Cozinhar em fogo brando até começar a derreter.
4. Acrescentar os pedaços de abóbora e cozinhar por uns 30 minutos, ou até a
abóbora ficar macia.
Anotações: Servir decorado com raspas de limão.

14° PRATO – FEIJÃO CAIPIRA ESPECIAL (Goiás)

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Colher de sopa Óleo de milho
1 Unidade Cebola julienne
1 Colher de chá Açúcar

49
 2 Unidades Ovos
0,150 Kg Linguiça de pernil – fatias finas
0,050 Kg Toucinho defumado
3 Dentes Alho
1 Xícara Feijão carioquinha – cozido
0,005 Kg Sal
2 Unidades Pimenta malagueta
2 Colher de sopa Farinha de mandioca em flocos
1 Colher de sopa Farinha de milho
¼ Xícara Cheiro verde picado
Couve
1 Maço Couve chifonnade
0,003 Kg Sal
50 ml Óleo
0,050 Kg Torresmo

Modo de preparo
1. Numa panela aquecer metade o óleo e dourar a cebola e o açúcar em fogo
baixo. Retirar do fogo e reservar.
2. Colocar o restante do óleo na panela e fritar os ovos, desmanchando com
auxílio de uma colher, reservar.
3. Na mesma panela fritar a linguiça e reservar.
4. Levar o toucinho ao micro-ondas na potencia máxima por 3 minutos.
Desprezar o excesso de gordura e reservar o toucinho.
5. Na mesma panela, refogar o alho, o sal e as pimentas.
6. Acrescentar os feijões e mexer devagar. Juntar as cebolas, a lingüiça, o
toucinho, a farinha de mandioca e de milho.
7. Se necessário corrigir o sal.
8. Polvilhar com os ovos e cheiro verde.
9. Servir com pimenta biquinho, couve e torresmo.
Anotações:

15° PRATO – LOCRO (Mato Grosso)

Quantidades Unidades Ingredientes
0,050 Kg Milho canjica branco
0,050 Kg Feijão branco
0,050 Kg Toucinho fresco
0,100 Kg Costelinha de porco defumada
0,100 Kg Fraldinha – em cubos
0,100 Kg Linguiça tipo toscana
1 Unidade Cebola brunoise
3 Dentes Alho picado
½ Talo Alho poró brunoise
½ Talo Salsão brunoise
1 L Caldo de carne
¼ Unidade Repolho chiffonade
1 Unidade Batata em cubos médios
¼ Unidade Abóbora Cabotiá em cubos
½ Unidade Pimentão vermelho cubos médios
Qb Vinho tinto
Qb Azeite

50
 Qb Sal
Modo de preparo
1. Deixar a canjica e o feijão-branco de molho na véspera.
2. Cozinhar o milho em água e sal até ficar macio. Escorrer e reservar.
3. Em uma panela, aquecer um pouco de azeite e dourar separadamente as
carnes e ir reservando. Começar pelo toucinho (que solta gordura). Depois
dourar a costela, a fraldinha e, por último, a linguiça. Conforme for fritando
cada carne, regar com um pouco de vinho tinto e raspar o fundo da panela,
para soltar as crostas que se formam e enriquecer o sabor do cozido.
4. Na gordura que sobrou na panela, dourar a cebola, o alho, o alho-poró e o
salsão.
5. Acrescentar o caldo de carne (reserve um pouco para repor ao longo do
cozimento) e o feijão-branco. Cozinhar por 20 minutos.
6. Adicionar as carnes e cozinhar por cerca de 40 minutos.
7. Misturar o repolho, as batatas e o milho-branco pré-cozido. Levar ao fogo por
mais 20 minutos.
8. Acrescentar a abóbora e o pimentão e deixar cozinhar até amaciarem.
9. Na hora de servir, distribuir o cozido em pratos fundos e espalhar um fio de
azeite por cima.
Anotações:

16° PRATO – MANÉ PELADO (Goiás)

Quantidades Unidades Ingredientes
0,500 kg Mandioca crua ralada
1 Xícara Açúcar cristal
2 Colher de sopa Margarina
1 Colher de sopa Óleo de milho
½ Xícara Queijo meia cura ralado
½ Xícara Leite de coco
½ Xícara Coco ralado
2 Unidades Ovos
1 Colher de chá Fermento em pó
0,050 Kg Açúcar - para polvilhar
0,010 Kg Canela em pó – para polvilhar

Modo de preparo
1. Ralar a mandioca ainda crua em um ralo fino.
2. Deixar escorrer e reservar.
3. Em uma batedeira. Bater o açúcar, a margarina, o óleo, o leite de coco e o
coco por 5 minutos.
4. Acrescentar a mandioca e bater por mais alguns minutos para incorporar todos
os ingredientes. Reservar.
5. Bater os ovos até ficarem em ponto de espuma.
6. Acrescentar os ovos delicadamente à mistura da massa.
7. Por último colocar o queijo e o fermento.
8. Colocar a massa em uma forma untada e polvilhada.
9. Assar em forno pré- aquecido por uns 45 minutos ou até ficar firme.
10. Finalizar polvilhando açúcar e canela.
11. Deixar esfriar um pouco e cortar em pedaços pequenos.
51
Anotações:

REGIÃO NORDESTE

A região Nordeste apresenta grande diversidade cultural já que possui descendência

Indígena, Portuguesa, Francesa, Africana e Holandesa.
 Maranhão
 Piauí
 Ceará
 Rio Grande do Norte
 Paraíba
 Pernambuco
 Alagoas
 Sergipe
 Bahia

Bahia, cuja culinária guarda características próprias e muito marcantes, possui um

litoral com grandes semelhanças nos seus pratos regionais à base de peixes, camarões,
crustáceos e outros frutos do mar.
A eles são adicionados azeite de dendê e pimenta, gengibre, coentro, leite de coco e
camarão seco e tem-se a base dos mais famosos pratos da Bahia ou, melhor dizendo, de
Salvador, já que a forte influência africana se dilui à medida que se adentra o interior desse
Estado.
Assim que as primeiras escravas começaram a cozinhar na casa grande, vatapá,
caruru, acarajé, moquecas, efó e bobó ganharam lugar nas mesas dos senhores
portugueses. Como os negros não tinham tradição confeiteira, o problema das sobremesas
foi resolvido com a adaptação das receitas portuguesas ao que na Bahia havia de sobra:
coco e açúcar. E dessa forma surgiram os quindins de Iaiá, as babas-de-moça, pingos-de-
ovos, cocadas e beijinhos tão apreciados no Brasil de norte a sul.
Todo o Nordeste, principalmente Pernambuco, cultiva a tradição doceira, nascida no
tempo dos senhores de engenho. Um dos mais famosos é o bolo Souza Leão, família que
ficou conhecida no país inteiro por conta da receita que leva o seu nome. Outro doce
célebre é o bolo de rolo, composto de camadas finíssimas de massa intercaladas com doce
de goiaba.

52
 A culinária regional nordestina divide-se em dois tipos: a litorânea, com a larga
utilização de todos os tipos de peixes, lagostas, camarões e outros frutos do mar, e a
interiorana, à base de carnes de todos os tipos (aves, boi, carneiro, cabrito, bode; frescas ou
curtidas). São muito apreciados os miúdos (vísceras), preparados de diversas maneiras,
sendo o sarapatel o mais famoso desses pratos.
A pouca oferta de legumes e verduras é compensada pela larga e criativa utilização
de jerimum (abóbora), macaxeira (mandioca), milho, cará, maxixe, jiló e quiabo.
Apesar disso, há pratos famosos como o cuxá do Maranhão, delicioso representante
da miscigenação da culinária negra, indígena, árabe e portuguesa, no qual entram verduras
praticamente desconhecidas em outras regiões do país, como vinagreira e joão-gomes, esta
também conhecida por caruru ou língua-de-vaca.

Camarão seco
1- Aquecer um forno em temperatura 90°C.

2- Arrumar os camarões em forma vazada.

3- Colocar sal em todos os camarões.

4- Deixar no forno até secar (+/- 3horas) dependendo da quantidade de camarões.

1° PRATO – ACARAJÉ
Quantidades Unidades Ingredientes
1 Kg Feijão fradinho - sem casca e demolhado
2 Unidades Cebolas raladas
3 Dentes Alho
1 Colher de sopa Sal
1 L Azeite de dendê
1 L Óleo
Modo de preparo
1. Deixar o feijão de molho com bastante água, de um dia para o outro.
2. No dia seguinte, lavar várias vezes até que a casca se desprenda.
3. Bater aos poucos o feijão, as cebolas, o alho e o sal no liquidificador até obter
uma massa lisa.
4. Colocar a massa em um recipiente fundo e bem limpo. Mexer de baixo para
cima com uma colher grande até a massa ficar fofa e dobrar de tamanho.
5. Esquentar o óleo e o azeite de dendê em uma frigideira grande.
6. Usar duas colheres grandes para moldar os bolinhos (queneles) e coloque-os
na gordura para fritar.
7. Servir o acarajé recheado com vatapá, pimenta, camarão seco refogado com
cebola e azeite de dendê e molho vinagrete.
53
Anotações:
Dicas: para não queimar o acarajé na hora de fritar, coloque uma cebola inteira com
casca e furada com garfo na frigideira e deixe-a ali durante a fritura do acarajé.

2° PRATO – MOLHO DE PIMENTA

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Unidade Pimenta malagueta seca
1 Xicara Azeite de dendê
0,250 Kg Camarões secos
0,005 Kg Sal
0,010 Kg Gengibre ralado
1 Unidade Cebola – ralada
Modo de preparo
1. Socar as pimentas no pilão, juntar metade dos camarões, a cebola, sal e
algumas pitadas de gengibre.
2. Aquecer o azeite de dendê e fritar o restante dos camarões sem casca.
3. Juntar a pasta socada no pilão.
Anotações:
Este molho é servido frio. O “calor” está só na pimenta.
Além de rechear o acarajé, é também um acompanhamento básico do abará, do
caruru, do efó, etc.

3° PRATO –VINAGRETE DE TOMATE VERDE

Quantidades Unidades Ingredientes
1 Unidade Cebola brunoise
5 Unidades Tomate verde
1 unidade talo de coentro sem folhas
2 unidades Limão (suco)
½ xícara Azeite de oliva
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
Modo de preparo
1- Tirar a pele e a semente do tomate verde, cortá-lo em cubinhos bem
pequenos.
2- Cortar a cebola em brunoise e picar o talo de coentro.
3- Misturar todos os ingredientes e então juntar o azeite, o suco de limão e
temperar o vinagrete.
Anotações:

4° PRATO – TAPIOCA
Quantidades Unidades Ingredientes
Tapioca
0,400 Kg Mistura pronta para tapioca

54
 1° Recheio
1 Lata Leite condensado
0,100 Kg Coco fresco ralado
2° recheio
0,100 Kg Goiabada
1 Vidro Leite de coco
3° recheio
0,200 Kg Queijo coalho
0,250 Kg Carne seca
½ Unidade Cebola julienne
Modo de preparo
Tapioca
1- Aquecer a frigideira de teflon e peneirar a mistura por cima espalhando
uniformemente até cobrir todo o fundo do aro.
2- Deixar um minuto ou até os grãos se unirem.
3- Rechear as tapiocas, com goiabada, coco e leite condensado, queijo coalho e
carne seca (dessalgada, desfiada e refogada com cebola).
Anotações:

5° PRATO – CAMARÃO REFOGADO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,400 Kg Camarão limpo
0,080 Kg Cebola
0,080 Kg Pimentão vermelho
0,020 Kg Purê de tomate
0,080 Kg Tomate concassé
0,030 L Azeite
0,005 Kg Sal
1 unidade Suco de limão
¼ maço Salsinha picada
¼ maço Cebolinha picada
¼ maço Coentro picado
Modo de preparo
1. Bater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates, o azeite
no liquidificador até obter um purê.
2. Temperar os camarões com suco de limão e sal e aferventá-los por alguns
minutos. Reservar.
3. Cozinhar o purê em fogo brando até ficar um creme espesso.
4. Juntar os camarões
5. Finalizar com cebolinha, salsinha e coentro picado.
6. Servir em seguida.
Anotações:
# se preferir pode cortar os legumes finalmente ao invés de fazer um purê.

6° PRATO – ARROZ DE COCO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,150 Kg Arroz
55
 0,050 L Leite de coco
½ unidade Cebola brunoise
0,005 Kg Sal
Qb Água
Modo de preparo
1- Refogar a cebola até ficar transparente.
2- Acrescentar o arroz e deixar refogar um pouco.
3- Adicionar o leite de coco e a água, o suficiente para que o líquido atinja dois
dedos acima do nível do arroz. Acertar o sal.
4- Assim que ferver abaixar o fogo e tampar a panela até secar o líquido
5- O arroz deverá ficar molhado e levemente “empapado”.

Anotações:

7° PRATO – RABADA
Quantidades Unidades Ingredientes
0,700 Kg Rabada bovina
4 Dentes Alho picado
0,050 Kg Bacon cubos
0,100 Kg Pimentão cubos pequenos
0,100 Kg Tomate em cubos pequenos
0,030 L Óleo
0,030 Kg Extrato de tomate
1 Folha Louro
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta
3 Unidades Limão
½ maço Cheiro verde picado
Acompanhamento
0,200 Kg Arroz branco
20 ml Óleo
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Alho
1 Maço Agrião higienizado
Modo de preparo
1- Cortar a rabada pelas juntas. Lavar com limão e aferventar (com bastante
água fria, colocar o rabo e antes de entrar em ebulição, retirar da água quente
e dar choque térmico).
2- Temperar a proteína com sal.
3- Aquecer uma panela e selar a rabada até ficar bem dourada e reservar
4- Na mesma panela fazer um refogado com o restante dos ingredientes até
ficarem bem dourados
5- Voltar o rabo selado e adicionar água suficiente para cozinhar sob pressão
6- No final da cocção pode ser acrescentado agrião com talo e o cheiro verde
7- Servir com arroz branco, farinha de mandioca e molho pimenta.

Anotações:
56
 8° PRATO – VATAPÁ
Quantidades Unidades Ingredientes
0,150 Kg Pão adormecido
0,070 Kg Bacalhau seco – dessalgado
0,100 Kg Cebola – ralada
0,100 L Azeite de dendê
0,050 Kg Camarões secos inteiros
0,050 Kg Camarões secos moídos
0,030 Kg Amendoim torrado – moído
0,050 Kg Castanha de caju – moída
1 Colher de sopa Gengibre – ralado
0,300 L Caldo de peixe
0,005 Kg Sal
0,100 L Leite de coco
½ maço Folhas de coentro
Modo de preparo
1- Molhar o pão com água. Retirar o excesso de água e colocar leite de coco.
Transformar numa pasta. Reservar.
2- Refogar a cebola e os camarões secos inteiros com azeite de dendê.
3- Acrescentar o restante dos ingredientes.
4- Cozinhar mexendo sempre. Retirar quando a consistência estiver pastosa e
soltando do fundo da panela. Acertar o sal.
5- Salpicar o coentro na hora de servir.

Anotações:

9° PRATO – MOQUECA BAIANA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,500 Kg Peixe – robalo em postas
1 unidade Limão (suco)
0,005 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta do reino
3 dentes Alho picado
2 Unidades Tomate em rodelas
½ Unidade Cebola em rodelas
½ Unidade Pimentão vermelho em rodelas
½ Unidade Pimentão verde em rodelas
1 Unidade Pimenta malagueta picada
¼ maço Coentro picado
100 ml Azeite de dendê
1 Xícara Leite de coco
Decoração
57
 ½ Unidade Cebola em rodelas
½ Unidade Pimentão verde em rodelas
½ Unidade Pimentão vermelho em rodelas
Modo de preparo
1- Temperar o peixe com suco de limão, sal, alho, azeite e pimenta do reino.
2- Deixar marinando por 30 minutos.
3- Fazer camadas de vegetais (cebola, tomate, pimentões) e peixe, começando e
terminando com vegetais.
4- Acrescentar o leite de coco, a pimenta e o azeite de dendê.
5- Decorar com metade do coentro picado.
6- Tampar e deixar cozinhar por uns 20 minutos ou até que o peixe esteja bem
cozido.
7- Servir com arroz branco, e pirão.

Anotações:

10° PRATO – UMBIGO DE FREIRA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,230 Kg Farinha de trigo
0,030 Kg Açúcar
0,060 Kg Manteiga
1 Unidade Ovo
0,020 Kg Fermento biológico fresco
Qb Água (+/- 130ml)
0,003 Kg Sal
Calda
0,200 Kg Açúcar
Qb Água
Modo de preparo
1- Preparar uma calda grossa com o açúcar e a água. Pode aromatizar com
cravo da índia. Reservar.
2- Fazer uma massa com água e os outros ingredientes. Sovando bem.
3- Descansar por 30 minutos, ou até crescer.
4- Abrir a massa com um rolo, cortar em tirar regulares de aproximadamente 8
cm.
5- Enrolar em viés, para formar os “umbigos”.
6- Assar em uma forma untada.
7- Quando assados, regar com a calda de açúcar reservada.

Anotações:
# para preparar a massa utilizar um líquido – água, leite, suco de fruta não ácida.
# pode ser frito no lugar de assar.

11° PRATO – BOLO SOUZA LEÃO

58
 O processo de obtenção da “puba” consiste em deixar a mandioca de molho num
recipiente com água por sete dias. No final desse período a mandioca deverá estar mole.
Deve-se então escorrer a água e lavar abundantemente a mandioca ralando-a em seguida.
Com a mandioca ralada, deve-se escorrer completamente o líquido, separar em porções,
envolvê-las em papel filme de PVC e refrigerar.
Quantidades Unidades Ingredientes
0,400 Kg Açúcar
0,350 Kg Água
1 Unidade Limão
1½ Xícara Manteiga
0,500 Kg Puba – massa de mandioca
0,350 L Leite de coco
11 Unidade Gemas
1 Colher de café Sal
Finalização
1 Xícara Vinho do porto
2 Colher de sopa Glucose de milho
Modo de preparo
1- Peneirar as gemas e reservar.
2- Levar o açúcar e a água ao fogo para fazer uma calda.
3- Adicionar a manteiga, derreter bem mexendo sempre.
4- Numa tigela, misturar a massa da mandioca e o leite de coco.
5- Juntar a calda quente à massa.
6- Acrescentar as gema aos poucos, com cuidado para que não cozinhem.
7- Juntar o sal.
8- Passar a mistura em uma peneira 3 vezes.
9- Colocar em uma forma untada e polvilhada com açúcar. Levar ao forno a
180°C, por uns 50 minutos em banho-maria.
10- O bolo deverá ficar com uma consistência de pudim.

Anotações:
Se quiser, ferver 1 xícara de vinho do porto + duas colheres de glucose, formando
uma calda. Servir sobre as fatias do bolo.

12° PRATO – ESCONDIDINHO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,200 Kg Carne seca magra e demolhada
0,500 Kg Mandioca
0,150 Kg Cebola brunoise
2 Dentes Alho picado
¼ maço Salsinha picada (moagem)
0,150 Kg Mussarela
0,050 L Leite
59
 1 Colher de sopa Manteiga
0,200 Kg Requeijão cremoso (ou queijo de coalho)
1 unidade Pimenta malagueta ou de cheiro
0,005 Kg Sal
Modo de preparo
1- Descascar e cozinhar a mandioca. Reduzir a purê. Acrescentar o leite e a
manteiga. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
2- Aferventar a carne seca. Desfiar descartando as gorduras e nervos.
3- Suar a cebola e o alho. Juntar a carne seca e refogar bem.
4- Acrescentar a salsinha picada e a pimenta malagueta esmagada.
5- Corrigir o sal.
6- Untar um refratário, colocar a metade do purê.
7- Arrumar o recheio de carne seca.
8- Colocar o requeijão por cima.
9- Cobrir com a outra metade do purê. Colocar o queijo mussarela ralado.
10- Levar ao forno, até começar a dourar.

Anotações:

13° PRATO – PÉ-DE-MOLEQUE

Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Amendoim sem casca
0,250 Kg Açúcar
0,025 Kg Manteiga
0,050 L Água (ou leite)
½ Colher de chá Sal
0,025 Kg Farinha de trigo
Modo de preparo
1- Em uma frigideira colocar o amendoim e torrar, após retirar e reservar.
2- Na mesma frigideira colocar o açúcar manteiga fazer um caramelo, colocar
água, amendoim e o trigo mexendo sem parar até desgrudar do fundo da
panela.
3- Após retirar, colocar em uma forma untada e cortar do tamanho desejado
quando estiver morno.

Anotações:
Pode acrescentar duas colheres de cacau em pó.

14° PRATO – CARURU

Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Quiabo
0,050 L Azeite de dendê
0,030 Kg Castanha de caju
0,030 Kg Amendoim
0,050 Kg Camarões secos
60
 0,050 Kg Cebola
1 Colher de sopa Gengibre ralado
0,005 Kg Sal
0,100 L Caldo de peixe ou água
1 unidade Suco de limão – opcional
Modo de preparo
1- Cortar os quiabos bem finos. Reservar.
2- Num liquidificador triturar a cebola, o amendoim, a castanha, o gengibre e o
camarão seco.
3- Levar uma panela com azeite de dendê ao fogo, colocar os quiabos e os
ingredientes triturados.
4- Cozinhar e mexer até ficar com uma consistência pastosa.
5- Acrescentar caldo de peixe ou água para afinar se necessário.

Anotações:
Caso preferir, pode acrescentar um pouco de suco de limão aos quiabos cortados
para que a baba não fique tão espessa.

15° PRATO – ABARÁ

Quantidades Unidades Ingredientes
0,200 Kg Feijão fradinho quebrado
2 Colher de sopa Cebola ralada
2 Dentes Alho
0,030 Kg Camarões secos – moídos
½ Colher de chá Gengibre ralado
0,030 L Azeite de dendê
0,005 Kg Sal
Finalização
2 Folhas Bananeira
Modo de preparo
1- Deixar o feijão de molho de véspera. Lavar e retirar a casca.
2- Passar pelo processador todos os ingredientes menos o azeite de dendê.
Transformando numa pasta.
3- Bater a massa com uma colher de pau para tornar a massa mais leve
incorporando o azeite.
4- Enrolar pequenas porções na folha de bananeira, cozinhar no vapor.

Anotações:

16° PRATO – COCADA

Quantidades Unidades Ingredientes
Cocada branca
0,450 Kg Coco fresco ralado
0,300 Kg Açúcar
0,300 L Água
61
 Cocada preta
0,500 Kg Coco fresco ralado
0,300 Kg Açúcar
0,300 L Água
0,160 Kg Rapadura
1 uni Canela em pau
3 uni Cravo da índia
Modo de preparo
Cocada branca

1- Em uma panela, colocar o açúcar e a água para dissolver.

2- Levar ao fogo e deixar ferver até ficar uma calda em ponto de bala mole.
3- Retirar a panela do fogo, juntar o coco ralado e mexer muito bem até começar
a açucarar.
4- Derramar sobre uma pedra (bancada de mármore) ou utilizar uma assadeira.
5- Cortar em pedaços.

Cocada preta

1- Derreter a rapadura em uma panela. Passar por um chinoix e reservar.

2- Colocar o açúcar em uma panela, levar ao fogo brando e deixar dourar.
Mexendo sempre.
3- Juntar a rapadura, sem parar de mexer.
4- Adicionar a água aos poucos, de modo que forme uma calda grossa.
5- Juntar o coco ralado, a canela, o cravo. Misturar bem até a cocada soltar do
fundo da panela

Anotações:

17° PRATO – FEIJÃO DE COCO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,200 Kg Feijão mulato
1 Unidade Cebola
0,200 L Leite de coco
2 Colher de sopa Azeite
0,005 Kg Sal
½ Xícara Coentro picado (moagem)
1 unidade Pimenta dedo-de-moça brunoise
Modo de preparo
1- Cozinhar o feijão somente com água.
2- Escorrer o feijão cozido e bater no liquidificador com a cebola, o leite de coco,
o azeite e o sal.
3- Passar por uma peneira e levar ao fogo por 20 minutos. Mexendo bem para
não empelotar.
4- Retirar do fogo, polvilhar com coentro, pimenta e servir.

Anotações:
62
 18° PRATO – BAIÃO DE DOIS
Quantidades Unidades Ingredientes
0,150 Kg Carne seca dessalgada
0,060 Kg Toucinho defumado
0,100 Kg Cebola brunoise
3 Dentes Alho picado
0,200 Kg Feijão fradinho (ou de corda)
0,080 L Leite de coco (opcional)
0,005 Kg Sal
2 Unidades Pimenta dedo-de-moça em brunoise
0,100 Kg Arroz parboilizado cozido
½ maço Coentro picado
2 Colher de sopa Manteiga de garrafa
0,100 Kg Queijo coalho em cubos
Modo de preparo
1- Demolhar a carne seca cortada em cubos.
2- Levar a carne seca para cozinhar em água.
3- Fritar o toucinho, cortado em cubos pequenos. Reservar.
4- Acrescentar o feijão lavado e escorrido.
5- Deixar cozinhar até ficar macio, escorrer e reservar.
6- Em uma frigideira colocar a manteiga de garrafa, fritar a cebola, o alho.
7- Juntar o toucinho, o feijão cozido e o arroz e refogar um pouco.
8- Juntar o leite de coco (opcional).
9- Temperar com sal, coentro e pimenta
10- Servir quente com o queijo de coalho grelhado por cima.

Anotações: O queijo coalho deve ser grelhado em panela de fundo antiaderente,

em fogo alto e sem gordura até ficar dourado.

19° PRATO – XIMXIM DE GALINHA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,500 Kg Sobre coxa de frango – cortado pequeno
0,200 Kg Cebola brunoise
4 Dentes Alho picado
0,050 L Azeite de dendê
0,020 Kg Castanha de caju moída
0,020 Kg Amendoim moído
0,030 Kg Camarões secos
0,005 Kg Sal
1 unidade Suco de limão
Modo de preparo
1. Cortar a galinha em pedaços pequenos, temperar com sal e limão e reservar.
2. Numa panela de fundo grosso e temperatura alta, selar o frango e reservar.
3. Em seguida adicione o azeite de dendê e refogar os demais ingredientes.
Acrescentar a galinha selada.
4. Adicionar água de vez em quando, até o cozimento total da galinha.
63
 5. O molho deve ficar espesso.
Anotações:

20° PRATO – BOBÓ DE CAMARÃO

Quantidades Unidades Ingredientes
Creme de mandioca
0,250 Kg Mandioca
0,100 L Leite de coco
Qb Água quente (até cobrir)
0,005 Kg Sal
Camarão
0,400 K Camarão
½ Unidade Cebola brunoise
½ Unidade Pimentão vermelho em cubos pequenos
1 Unidade Tomate concassé
0,100 L Leite de coco
2 Colher de sopa Azeite de dendê
2 Dentes Alho picado
0,005 Kg Sal
2 Unidades Pimenta dedo-de-moça brunoise sem sementes
½ Maço Coentro – picado
Arroz
1 Xícara Arroz branco
25 ml Óleo
0,005 Kg Sal
2 dentes Alho
2 Xícaras Água
Modo de preparo
Creme de mandioca
1- Cortar a mandioca em pedaços pequenos e cozinhá-la sobre pressão com água e
sal.
2- Colocar num liquidificador a mandioca e o leite de coco e bater até obter um purê.
Se necessário utilizar um pouco da água do cozimento. Temperar com sal.
3- Reservar.
Camarão
1- Temperar o camarão com sal e pimenta. Selar os camarões, deixando-os mal
passado. Reservar.
2- Refogar no azeite de dendê a cebola e o alho.
3- Acrescentar o pimentão, o tomate e refogar mais um pouco.
4- Juntar o creme de mandioca.
5- Colocar o leite de coco e deglaçar a frigideira.
6- Juntar os camarões salteados e deixar ferver um minuto.
7- Corrigir o sal, colocar a pimenta, o coentro e servir com arroz branco.

21° PRATO – PUDIM DE TAPIOCA

Quantidades Unidades Ingredientes
64
 0,100 Kg Farinha de tapioca
0,500 L Leite
0,150 Kg Açúcar
3 Unidades Ovos
0,050 Kg Coco ralado
0,010 Kg Manteiga
Calda
0,250 Kg Açúcar

Modo de preparo
1- Colocar a farinha de tapioca de molho com leite, até amolecer.
2- Com os 250g de açúcar fazer uma calda para caramelizar a fôrma, reservar.
3- Juntar os ovos, o outro açúcar, o coco ralado e a manteiga com a farinha de
tapioca e misturar bem.
4- Colocar a massa na forma caramelada e levar para assar em banho- maria por
uns 50 minutos.
5- Deixar esfriar para desenformar.

Anotações:

65
REGIÃO NORTE

 Pará
 Amazonas
 Roraima
 Amapá
 Acre
 Rondônia
 Tocantins

O Norte é o autêntico representante da culinária brasileira, pois foi a região que

sofreu a maior influência do colonizador português e do africano, mantendo suas raízes
nativas. A base da alimentação na região são os peixes dos grandes rios amazônicos, como
pirarucu, tambaqui, tucunaré e dourado, os frutos do mar e a mandioca . Os pratos do Norte
caracterizam-se pelas diferentes técnicas utilizadas no preparo e a utilização de ingredientes
inusitados. O mais famoso da região, principalmente em Belém do Pará, é o pato no tucupi.
Costuma ser servido em ocasiões especiais, principalmente durante as festas do Círio, no
segundo domingo do mês de outubro, quando são celebrados os milagres de Nossa
Senhora de Nazaré. O pato, em pedaços, é assado no tucupi - um suco de mandioca que
passa por exaustivos processos de depuração até perder o veneno do ácido cianídrico -,
temperado com jambu, chicória e alfavaca e servido com arroz, farinha de mandioca e
molho de pimenta-de-cheiro.
A maniçoba, outra tradição trabalhosa, é preparada com folhas moídas de mandioca
cozidas com vários tipos de carnes salgadas e linguiça: leva uma semana cozinhando em
fogo lento até ir para a mesa.
Com o açaí, pequeno e altamente energético fruto de uma palmeira, preparam-se
sucos, sorvetes, doces, mingaus. Ele é servido em cuias, acompanhado de farinha d'água.
Pratos preparados com peixes como tambaqui, tucunaré e pirarucu, camarões, jacarés e
caranguejos, caititu, capivara, pupunha, cupuaçu entre outros nomes tão familiares na
região e desconhecidos no resto do país - surpreendem gastrônomos do mundo inteiro que,
de tão artesanais, a rigor só podem ser apreciados na origem.

66
 1° PRATO – PATO NO TUCUPÍ
Quantidades Unidades Ingredientes
0,600 Kg Pato (coxa e sobrecoxa)
0,700 L Tucupi
½ Maço Jambu
0,030 L Vinagre
1 Unidade Limão
0,100 Kg Cebola brunoise
0,005 Kg Alho amassado
0,100 Kg Tomate sem semente em cubos pequenos
½ maço Alfavaca
0,001 Kg Pimenta do reino
0,003 Kg Cominho
0,005 Kg Pimenta de cheiro
0,010 Kg Sal
Modo de preparo
1. Fazer uma marinada com o pato e os seguintes ingredientes: vinagre, alho,
pimenta do reino, cominho e sal;
2. Esfregar no pato, deixar em repouso;
3. Assar o pato. Cortar em pedaços;
4. Colocar o tucupi para ferver em fogo brando com alfavaca, alho e pimenta de
cheiro em uma panela grande. Cozer por 40 minutos. Acrescentar água aos
poucos se necessário;
5. Adicionar o pato, acrescentar cebola e tomate. Deixar até amolecer bem a
carne;
6. Acrescentar o jambu pré-cozido e escorrido. Ferver por mais 10 minutos.
Servir.
Anotações:

2° PRATO – BOLINHO DE JERIMUM

Quantidades Unidades Ingredientes
0,400 Kg Jerimum ( abóbora madura )
2 Unidades Ovos
2 Colher de sopa Leite em pó
0,050 Kg Amido de milho
0,005 Kg Sal
0,100 Kg Açúcar
½ c. chá Canela em pó
1 L Óleo para fritura

Modo de preparo
1. Descasque o jerimum;
2. Cozinhe o jerimum e depois amasse bem;
3. Acrescente os ovos, o leite, o sal, o amido, para ficar no ponto de fritar;
4. Mexa muito bem e frite em óleo quente;
5. Passe no açúcar com canela e arrume num prato, para servir.
Anotações:

67
 3° PRATO – TACACÁ
Quantidades Unidades Ingredientes
0,700 L Tucupi
1 Maço Jambu
0,200 Kg Camarão seco
1 Unidade Pimenta de cheiro
¼ maço Chicória do Pará
½ maço Alfavaca
0,070 Kg Goma de tapioca
0,005 Kg Sal

Modo de preparo
1. Retire a cabeça do camarão e deixe de molho na água para retirar o excesso
de sal;
2. Coloque o tucupi para cozer por 40 minutos, com sal, chicória, alfavaca;
3. Limpar o jambu e levar ao fogo para cozinhar em água por aproximadamente
30 minutos;
4. Levar a goma ao fogo para fazer um mingau ( preparar como se prepara um
mingau de amido espesso );
5. Servir quente em cuias, colocando o tucupi, algumas colheres de goma, folhas
de jambu e camarões. Colocar pimenta de cheiro à gosto.
Anotações:

4° PRATO – CREME DE CUPUAÇU (fazer na aula para servir na próxima)

Quantidades Unidades Ingredientes
0,350 Kg Cupuaçu ( polpa congelada)
0,395 L Leite condensado
0,300 Kg Creme de leite ( lata )

Modo de preparo
1. Bater no liquidificador o creme de leite, o cupuaçu e o leite condensado;
2. Levar ao congelador até firmar;
3. Servir frio.
Anotações:

5° PRATO – ESPAGUETE COM CAMARÃO

Quantidades Unidades Ingredientes
0,250 Kg Massa tipo espaguete
0,300 Kg Camarão rosa
50 ml Azeite de oliva
2 Unidades Alho picado
1 Unidade Cebola ( média ) brunoise
½ Maço Coentro fresco picado
0,005 Kg Páprica doce
0,250 Kg Palmito pupunha
1 Colher de sopa Farinha de trigo
0,200 L Água

68
 0,100 L Leite de coco
0,150 Kg Creme de leite sem soro
½ Maço Jambu ou agrião

Modo de preparo
1- Descascar e lavar o camarão;
2- Aquecer o azeite, refogar a cebola, o alho, juntar a páprica e por fim os
camarões. Refogar até ficarem macios. Temperar com sal e finalizar com o
coentro;
3- No liquidificador, bater a metade da pupunha já cozida com água e sal,
adicionar a farinha de trigo.
4- Adicionar o creme ao camarão em fogo alto, mexendo sempre;
5- Quando o creme engrossar, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e o
leite de coco;
6- Separadamente cozinhar o jambu em água fervente com sal por 3 minutos.
Reservar;
7- Cozinhar o macarrão, escorrer, adicionar o creme de camarão e pupunha e
decorar com jambu e a outra metade da pupunha.

Anotações:

6° PRATO – PIRARUCU DE CASACA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,350 Kg Pirarucu seco
0,200 L Leite de coco
2 Unidades Banana da terra madura em rodelas
½ Lata Ervilhas
2 Unidades Ovo cozido
0,100 Kg Azeitona verde
0,150 Kg Cebola brunoise
1 Colher de chá Colorau
3 Dentes Alho picado
½ Maço Cheiro verde picado
0,005 Kg Pimenta de cheiro
0,030 L Vinagre
0,100 L Azeite de oliva
0,300 L Óleo
0,150 Kg Farinha d’água
0,005 Kg Sal

Modo de preparo
1- Cortar, demolhar e fritar o pirarucu. Fazer lascas e reservar;
2- Cortar as bananas em rodelas. Fritar;
3- Refogar a cebola picada com alho, cheiro verde, pimenta de cheiro e o
colorau;
4- Acrescentar o leite de coco e as azeitonas picadas;
5- Colocar a farinha até formar uma farofa úmida. Temperar com sal;
6- Montar em camadas: farofa, bananas, pirarucu, ervilhas;
7- Terminar com uma camada de farofa;
8- Decorar com rodelas de ovo. Regar com azeite.
Anotações:
69
 7° PRATO – CALDEIRADA DE TUCUNARÉ
Quantidades Unidades Ingredientes
0,300 Kg Tucunaré
0,100 Kg Batata cozida
2 Unidades Ovos inteiros
¼ Maço Alfavaca
½ Maço Jambu
¼ Maço Coentro fresco picado
0,100 Kg Tomate sem semente e em cubos pequenos
0,100 Kg Cebola brunoise
1 Unidade Pimenta de cheiro
3 Unidade Alho picado
1 Unidade Limão
¼ maço Cebolinha e salsa (cheiro verde)
0,050 L Azeite
0,005 Kg Sal

Modo de preparo
1- Cortar o peixe em pedaços regulares. Temperar com sal, alho e limão.
Descansar por 15 minutos;
2- Suar os temperos no azeite. Adicionar o peixe. Acrescentar 2 litros de água;
3- Quando o peixe estiver cozido colocar os ovos, as batatas e o coentro para
decorar.
Anotações:

8° PRATO – ARROZ DE JAMBÚ

Quantidades Unidades Ingredientes
0,100 Kg Arroz agulhinha
1 Maço Jambu
0,500 L Tucupi temperado
0,150 Kg Camarão rosa
0,150 Kg Camarão salgado
1 Unidade Cebola cortada em brunoise
1 Unidade Alho picado
3 Colher de sopa Azeite
0,005 Kg Sal

Modo de preparo
1- Limpe, branqueie o jambu e corte em pedaços pequenos;
2- Descasque o camarão e salteie. Reserve;
3- Descasque, hidrate o camarão seco, trocando a água três vezes para
dessalgar;
4- Refogue com azeite a cebola e o alho, em seguida o arroz e o camarão seco;
5- Despeje o tucupi fervente até cobrir o arroz, veja o ponto do sal, tampe a
panela e deixe em fogo baixo;
6- Quando o arroz estiver quase no ponto acrescente o camarão rosa refogado e
o jambu.

70
 7- Tempere novamente até dar o ponto final.
Anotações:

9° PRATO – CARANGUEJO COM FARINHA DE TAPIOCA

Quantidades Unidades Ingredientes
0,500 Kg Caranguejo
1 Unidade Tomate em cubos pequenos
1 Unidade Cebola brunoise
1 Unidade Alho picado
1 Unidade Limão
0,005 Kg Páprica doce
½ Unidade Pimentão brunoise
½ maço Coentro fresco picado grosseiramente
3 Colher de sopa Azeite
0,100 Kg Farinha de tapioca (FLOCOS)
0,100 L Leite de coco
0,005 Kg Sal

Modo de preparo
1- Temperar o caranguejo com sal, limão e alho. Refogar os temperos com
azeite, colocando primeiro a cebola, o alho e os demais ingredientes, todos
picados;
2- Fritar um pouco e adicionar o caranguejo, não deixando secar;
3- Quase no momento de servir, levar ao fogo, adicionar o leite de coco e por fim
a farinha de tapioca;
4- Servir em seguida em pequenas cuias.
Anotações:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Apostilas de Cozinha Regional Brasileira. Univali. 2007.

Cozinha Regional brasileira. Editora Abril, São Paulo. 2009.

FERNADES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. Editora SENAC: São

Paulo. 2005.

71