FORMULÁRIO PARA
ELABORAÇÃO DE PLANOS APPCC
ANEXO 4. DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE INGREDIENTES/
MATÉRIAS-PRIMAS CRÍTICOS (MODIFICADO)
SIM Q1. O perigo ocorre em NÃO
níveis inaceitáveis?
Q2. O processo ou o Não é Crítica
consumidor eliminará ou
SIM reduzirá o NÃO
perigo a um nível
aceitável?
Não é Crítica. É Crítica
Obs: A identificação de matérias-primas e ingredientes críticos é importante para estabelecer a necessidade de
controle como PCC, em nível de produção da matéria-prima/ ingrediente e/ ou em nível de processo do
produto.
ANEXO 5. DIAGRAMA DECISÓRIO NA IDENTIFICAÇÃO DE
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – PROCESSO (MODIFICADO)
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?
NÃO – Responder à Questão 1 SIM – É um
PC
Questão 1 – Existe (m) medida (s) preventiva (s) para o perigo no processo?
Modificar etapa, processo
ou produto
SIM NÃO
Controle nesta etapa é neces-
sário para a segurança? SIM
NÃO NÃO é PCC– interromper a análise
Questão 2 – Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
NÃO SIM
Questão 3 – O perigo pode ocorrer ou aumentar a níveis inaceitáveis?
SIM NÃO Não PCC
Interromper a análise
Questão 4 – Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
NÃO Ponto Crítico de Controle / PCC
SIM Não é PCC – proceder à aplicação do diagrama decisório para a seguinte
etapa/processo e perigo.
FORMULÁRIO A
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: ____________________________________________________
Endereço: _______________________________________________________
CEP: _______________ Cidade: ________________ Estado:____________
Telefone : _______________________________ Fax.: _________________
C.G.C. ____________________________ I.E. : _______________________
Responsável Técnico: _____________________________________________
No de Registro no SIF: _____________________________________________
Categoria do estabelecimento: ______________________________________
Relação dos produtos elaborados:
Destino da produção:
DATA: _____________________ APROVADO POR: ____________________
FORMULÁRIO B
ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Direção Geral
Coordenador do
Programa APPCC
Responsável pela empresa que deve estar comprometido com
a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível
gerencial.
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando
da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral.
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,
verificação e melhoria contínua do processo; deve estar
diretamente ligado à Direção Geral.
No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento,
implantação e manutenção do Plano APPCC.
FORMULÁRIO C
EQUIPE APPCC
Nome Função
DATA: ______________________ APROVADO POR: _____________________
FORMULÁRIO D
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Nome do Produto: __________________________________________________
Características importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.):
p H: _____________
Aw: ______________
Outras (especificar): ________________________________________________
Forma de uso do produto pelo consumidor:
_________________________________________________________________
Características da embalagem:
_________________________________________________________________
Prazo de validade:
_________________________________________________________________
Local de venda do Produto:
_________________________________________________________________
Instruções contidas no rótulo:
_________________________________________________________________
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
_________________________________________________________________
DATA: _________________ APROVADO POR: __________________________
FORMULÁRIO E
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
PRODUTO: _______________________________________________________
Matéria-Prima** Ingredientes secos** Ingredientes Líquidos**
Outros Ingredientes** Aromatizantes** Conservadores**
Material de
embalagem **
DATA: _____________________ APROVADO POR: _____________________
FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA DE PROCESSO
(DIAGRAMA OPERACIONAL)
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na
aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos (Anexo 3).
Ingredientes/
Perigos
Etapas de Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle
Biológicos
processo
DATA: ___________________ APROVADO POR: ______________________________________
FORMULÁRIO H – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS FÍSICOS
Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle
processo
DATA: ___________________ APROVADO POR: _________________________________________
FORMULÁRIO I – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS QUÍMICOS
Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/
Etapas de Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle
processo
DATA: ___________________ APROVADO POR: _______________________________________
FORMULÁRIO J – QUADRO DE PERIGOS QUE NÃO SÃO
CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO)
PRODUTO: __________________________________________________________
Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no
estabelecimento.
Medidas de Controle
Perigos identificados relativos a
(instruções de cozimento, educação do
fontes externas ao estabelecimento
consumidor e outras)
DATA: ___________________ APROVADO POR: __________________________
FORMULÁRIO L – DETERMINAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRÍTICO
PRODUTO: _________________________________________________________
Questão 2
Matéria- Perigos identificados e Questão 1
prima/ categoria (biológicos, O processo ou o consumidor eliminará Crítico
O perigo ocorre em níveis
ingrediente químicos e/ou físicos) ou reduzirá o perigo a um nível
inaceitáveis?
aceitável?
DATA: ______________________ APROVADO POR: _________________________________________
.
FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)
PRODUTO: _____________________________________________________________
O perigo é Questão 4
Perigos Questão 1
controlado Questão 2
significativo Questão 3 Uma etapa
pelo Existem
Etapa do s Esta etapa subseqüente PCC/
programa de medidas O perigo pode ocorrer
processo (biológicos, elimina ou reduz eliminará ou
pré- preventivas para ou aumentar a níveis PC
químicos e o perigo a níveis reduzirá o perigo
requisitos? o perigo no inaceitáveis?
físicos) aceitáveis? a níveis
processo ?
aceitáveis?
DATA: ________________________ APROVADO POR: ________________________________________
.
FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
PRODUTO: ______________________________
Medidas Limite Ação
Etapa PCC Perigo Monitorização Registros Verificação
De Controle Crítico Corretiva
O quê?
Como?
Quando?
Quem?
O quê?
Como?
Quando?
Quem?
O quê?
Como?
Quando?
Quem?
DATA: _____________________________ APROVADO POR: ___________________________________________
