Comer, Beber e Receber Bem

#amocaseirices

• RECEITAS PARA
MARMITAS CHIQUES
• IDEIAS PARA UM

CARNAVAL EM
CASA • A VOLTA
DO CAFÉ COADO

Receber bem em 2017

O cardápio (conhece o poke?), a louça, o bolo, as cores:
confira nossas apostas para animar os encontros este ano
FAIXA AZUL.
MEDALHA DE OURO
NO WORLD CHEESE
AWARDS.
Foram 26 países participantes, com mais
de 3 mil tipos de queijos inscritos no maior
concurso de queijos do mundo. E a marca
tradicional que você sempre leva à sua
mesa fez bonito: medalha de ouro para
o Parmesão Faixa Azul 12 meses e medalha
de bronze para o Parmesão reserva 18 meses.
É a primeira vez que uma marca brasileira
de queijos conquista este prêmio de
importância global. Parabéns para Faixa
Azul e para você que sabe o que é bom.

faixaazul.com.br
 diretor geral Frederic Zoghaib Kachar
diretor de audiência Luciano Touguinha de Castro
diretora de mercado anunciante Virginia Any

diretora de grupo casa e comida, casa e jardim, crescer e galileu Paula Perim
diretora de redação Patricia Oyama
editora-executiva Cláudia Pixu
editoras Cristiane Senna (digital) e Olívia Fraga
editora de design multiplataforma Marcia Evangelista
designers Luiz Lula e Marianna Schmidt
colunistas Bela Gil, Bell Kranz, Eliana Araujo e Mauro Marcelo Alves

colaboradores Alexandre Nobeschi, Cíntia Bertolino, Daniel Tavares, Flávia G Pinho, Luciana Mastrorosa, Marilia Miragaia e Sergio Crusco (texto).
Ana Ando (arte). Alexandre Disaro, Alex Silva, Cacá Bratke, Elisa Correa e Rogério Voltan (foto).
Ellen Annora e Samir Zavitoski (produção). Laís Rigotti (revisão)

estagiários Nathalia Fabro (texto) e Júlia Gonçalves (arte)

assistente-executiva Wania Pace

conselho Carla Pernambuco, Daniela Kishimoto, Diego Revollo, Eliana Araujo, José Roberto Moreira do Valle e Ricardo Caminada

inovação digital: diretor de inovação digital Alexandre Maron gerente de estratégia de conteúdo digital Silvia Balieiro

tecnologia: diretor de tecnologia Rodrigo José Gosling desenvolvedores Everton Ribeiro, Fabio Alessandro Marciano,
Jeferson Mendonça, Leandro Paixão, Marcelo Amendola, Murilo Amendola, Thiago Previero e William Antunes
opec online Danilo Panzarini, Higor Daniel Chabes, Rodrigo Pecoschi e Rodrigo Santana Oliveira

mercado anunciante
segmentos - financeiro, imobiliário, ti, comércio e varejo:
diretor de negócios multiplataforma Emiliano Morad Hansenn
gerente de negócios multiplataforma Ciro Horta Hashimoto
executivos multiplataforma Christian Lopes Hamburg, Cristiane de Barros Paggi Succi, Milton Luiz Abrantes, Selma Maria de Pina e Taly Czeresnia Wakrat
segmentos - moda, beleza e higiene pessoal:
diretor de negócios multiplataforma Cesar Bergamo
executivos multiplataforma Adriana Pinesi Martins, Ana Paula Boulos, Eliana Lima Fagundes, Juliana Vieira, Selma Teixeira da Costa e Soraya Mazerino Sobral
segmentos - casa, construção, alimentos e bebidas, higiene doméstica e saúde:
diretora de negócios multiplataforma Luciana Menezes
executivos multiplataforma Fatima Ottaviani, Giovanna Sellan Perez, Paula Santos, Rodrigo Girodo Andrade e Valeria Glanzmann
segmentos - mobilidade, serviços públicos e sociais, agro e indústria:
diretor de negócios multiplataforma Renato Augusto Cassis Siniscalco
executivos multiplataforma Andressa Aguiar, Cristiane Soares Nogueira, Diego Fabiano, João Carlos Meyer e Priscila Ferreira da Silva
segmentos - educação, cultura, lazer, esporte, turismo, mídia, telecom e outros:
diretora de negócios multiplataforma Sandra Regina de Melo Pepe
executivos multiplataforma Ana Silvia Costa, Dominique Petroni de Freitas, Guilherme Iegawa Sugio e Lilian de Marche Noffs
egcn: consultora de marcas egcn Olivia Cipolla Bolonha
escritórios regionais: gerente multiplataforma Larissa Ortiz executiva multiplataforma Babila Garcia Chagas Arantes
unidade de negócios - rio de janeiro:
gerente multiplataforma Rogério Pereira Ponce de Leon executivos multiplataforma Daniela Nunes Lopes Charim, Juliane Ribeiro Silva, Maria Cristina Machado e
Pedro Paulo Rios Vieira dos Santos
unidade de negócios - brasília: gerente multiplataforma Barbara Costa Freitas Silva
executivos multiplataforma Camila Amaral da Silva e Jorge Bicalho Felix Junior

gerente de eventos Daniela Valente

opec offline José Soares

editora executiva estúdio globo Vera Ligia Rangel Cavalieri

mercado leitor
diretor de marketing Cristiano Augusto Soares Santos
diretor de clientes e planejamento Ednei Zampese
gerente de vendas de assinaturas Reginaldo Moreira da Silva
gerente de criação Valter Bicudo Silva Neto
coordenadores de marketing Eduardo Roccato Almeida e Patrícia Aparecida Fachetti

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Casa e Comida é uma publicação da Editora Globo S.A., Av. 9 de Julho, 5.229, Jardim Paulista, São Paulo, SP, CEP 01407-907.
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O Bureau Veritas Certification, com base nos processos e procedimentos descritos no seu Relatório de Verificação, adotando um nível de confiança razoável, declara que o Inventário
de Gases de Efeito Estufa - Ano 2012, da Editora Globo S.A., é preciso, confiável e livre de erro ou distorção e é uma representação equitativa dos dados e informações de GEE sobre o período
de referência, para o escopo definido; foi elaborado em conformidade com a NBR ISO 14064-1:2007 e Especificações do Programa Brasileiro GHG Protocol.
 AO LEITOR

Novas alegrias
Pode me chamar de cafona e de tiazinha, mas sou louca por fios de ovos. E por sanduichinhos
de patê de atum. Digo mais: só estou esperando esfriar um pouco parar tirar meu réchaud do
armário e me jogar na fondue! Gastronomia também tem moda, o que não quer dizer que a
gente tenha de dar adeus ao estrogonofe e viver à base do ingrediente étnico do momento.
Mas quem resiste a uma lista de tendências? Nesta edição, você vai ver nossas apostas para
o cardápio e para a decoração em 2017. Quero muito as louças de faiança. Já experimentou
o prato havaiano poke? Quem sabe ele não vire sua comida preferida para todo o sempre?
A descoberta de sabores, aliás, é outro destaque de fevereiro. A partir deste mês, vamos
ter a seção A redação cozinha... (que entra no lugar da seção Época de...). A cada edição, uma
pessoa da equipe vai criar uma receita com um ingrediente que nunca utilizou na vida. Na
estreia, eu me aventurei a preparar feijão andu e me apaixonei por esse grão. É isso que amo
na cozinha: uma receita nova não é só comida no prato. É mais uma possibilidade de alegria.
Espero que Casa e Comida leve sempre essas pequenas felicidades para você e sua mesa.

Um abraço,

patricia oyama
(diretora de redação)

P.S.: O lançamento em dezembro do livro Receber com Charme 2, com

dicas de decoração e receitas de Casa e Comida, foi o maior sucesso. Olha
aí, eu, no maior orgulho, com a Pixu e a Marcia. Já garantiu seu exemplar?
Foto Marianna Schmidt / Editora Globo

A CAPA
Poke Hi Pokee • Bowls Westwing
Foto Rogério Voltan • Realização • Travessa, avental e guardanapo Studio
Cláudia Pixu • Design Marcia Bergamin • Garrafa de madeira L’oeil
Evangelista • Produção Samir Zavitoski

•5•
casa e comida
 CASA E COMIDA DIGITAL
Por Cristiane Senna

online
ACESSE REVISTACASAECOMIDA.COM.BR, BAIXE A EDIÇÃO NO TABLET
E VEJA MAIS DICAS PARA COMER, BEBER E RECEBER BEM

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para falar com a redação, escreva

(1) para [email protected]

Fotos Marianna Schmidt / Editora Globo (1), Rogério Voltan / Editora Globo (2), Iara Venanzi / Editora Globo (3) e Divulgação (4)
A REDAÇÃO COZINHA...
A equipe de Casa e Comida veste a camisa. Ou melhor, o avental! Na nova
seção da revista, uma pessoa da redação vai preparar um ingrediente que nunca
usou na vida. Na estreia, Patricia Oyama aprende a usar o feijão andu.
O resultado você vê na página 50 e no site, em um vídeo com a receita. Corre lá!

(2) (3) (4)

CARDÁPIO PARA MIL E UMA MAIS

O ALALAÔ! UTILIDADES DELÍCIAS
Já tem planos para o Carnaval? Se existe uma plantinha versátil, é o Veja receitas extras desta edição
Disponibilizamos uma série de musgo. Além de forrar vasos, ele dá no site • Tiramisù, do Modern
receitas de petiscos e dicas de charme a centros de mesa e enfeita Mamma Osteria • Ají de gallina,
drinques para animar a festa até castiçais. E dura que é uma do Lima Restobar • Waterloo
em casa e garantir a folia até a beleza! Aprenda a usar esse aliado Collins, do MeGusta Bar
Quarta-Feira de Cinzas. esperto na decoração. • Sangrita, do Bistrot de Paris
•8•
casa e comida
 (3)

PIZZA CASEIRA COM OVO

(RECEITA DE RENATA MORETI,
DO BLOG BOM DIA, FRAMBUESA!)
RENDIMENTO 1 pizza (com sobra de massa)
TEMPO DE PREPARO 30 min + o descanso da massa

INGREDIENTES
MASSA tomate;
(1)
• 10 g de fermento biológico • 2 bolas médias de mozarela
Dress code da mesa seco;
• 1 colher (sopa) de açúcar;
de búfala;
• 5 tomates-cerejas cortados
Muita gente tem dúvida a respeito do uso (ou não) • 1 xícara de água morna; ao meio;
de toalhas de mesa. Pode sobrepor toalha com jogo • 3 colheres (sopa) de azeite; • 2 cogumelos-de-paris em
americano? Se usar sousplat, tem de dispensar a toalha? • 3 xícaras de farinha de trigo; lâminas;
Certo ou errado? Nunca soube de regra específica • 1 ½ colher (chá) de sal. • orégano a gosto;
sobre o assunto, apenas o uso do bom senso na hora COBERTURA • 1 ovo caipira;
Fotos Cacá Bratke / Editora Globo (1), Rogério Voltan / Editora Globo (2) e Foto Blog bomdiaframbuesa.cl (3)

de misturar tecidos e estampas. Gosto e uso muito nas • 1/2 xícara de molho de • manjericão para finalizar.
produções da revista e em casa caminhos de mesa no
lugar de toalha, às vezes até os dois juntos. Sim, juntos, MODO DE FAZER
por que não? Uma mesa sem cobertura nenhuma 1 . Para a massa: misture o fermento, o açúcar e a água num
também pode ficar muito simpática. A não ser que bowl e deixe formar bolhas. Adicione 2 colheres de azeite
o tampo seja de vidro – nesse caso, um tecido cai bem e, aos poucos, a farinha e o sal, misturando até o líquido
para deixar o lugar mais aconchegante. Gosto de ser absorvido. Adicione a última colher de azeite e sove
misturar texturas, materiais e louças. Ouse, o mundo a massa até que fique homogênea e não grude. . 2 . Cubra
já está muito chato para seguirmos tudo à risca. Vamos com um pano e deixe crescer até dobrar de tamanho.
aproveitar que hoje as regras de etiqueta não estão . 3 . Divida a massa em três (você pode guardar o excedente
tão rígidas e temos a chance de soltar a criatividade. na geladeira por até 2 dias) e abra uma parte numa superfície
enfarinhada. . 4 . Coloque o disco de massa numa fôrma e
monte a cobertura, com o ovo no meio da pizza. Leve ao forno
preaquecido a 280°C e asse até que a clara esteja totalmente
Cláudia Pixu branca. Retire do forno, coloque o manjericão e aproveite!
é editora-executiva
de Casa e Comida
e especialista Quer compartilhar sua receita? Envie uma foto
em receber bem. do prato e o passo a passo para casaecomida@
(2) edglobo.com.br (assunto: receita do leitor).

•9•
casa e comida
 CASA E COMIDA DIGITAL
Por Cristiane Senna

#amocaseirices
BOAS IDEIAS DEVEM SER COMPARTILHADAS! PARA TER SUA FOTO
PUBLICADA NESTA SEÇÃO, EM NOSSO SITE OU REDES SOCIAIS, USE A
HASHTAG ACIMA NO INSTAGRAM, TWITTER, FACEBOOK E GOOGLE+

DO LIVRO PARA O FORNO

Luciana de Oliveira e Silva (@luoliveira7l) é daquelas mulheres porretas, que
se aventuram em vários terrenos. A mineira é médica, mas leva seus hobbies
muito a sério, como cantar, tocar violão e, é claro, cozinhar. Em sua última
viagem à Europa comprou o livro Gâteaux de Rêve, da blogueira sueca
Linda Lomelino, e criou um novo projeto: testar as receitas e postar em seu
Instagram. O bolo de cardamomo com recheio de mirtilo foi aprovado!

PARA ADMIRAR
Flores e uma bandeja
descolada transformaram a
singela combinação de vinho e
pão em uma produção digna de
foto. Ideia da advogada Claudia
Rodrigues (@cacaurodrigues).

MAIS COR,
POR FAVOR
A filhota da administradora Karine
Filgueira (@karinefilgueira)
adora uma caseirice. Os vasinhos
coloridos com minicactos são obra
dela – e ainda tem mais por vir!
• 10 •
casa e comida
 Orfeu por Sergio Coimbra
*Marca de um terceiro, sem vínculo a Orfeu Cafés Especiais.

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QUE VOCÊ NEM SABIA QUE EXISTIAM.

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certificação de origem. Todo o processo,
do plantio à embalagem, é feito dentro das
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altos padrões de qualidade.

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 JÁ NAS LIVRARIAS

Festa para o novo

DE CASA E COMIDA
livro
1 2

4 5 6

Fotos Marianna Schmidt / Editora Globo

1 • Noite de autógrafos animada na Livraria da Vila do Shopping JK, em São Paulo: as autoras Marcia Evangelista,
Cláudia Pixu e Patricia Oyama na mesa, com o arquiteto Vicente Parmigiani e a jornalista Chris Campos (em pé)
• 2 • Otávio Felix, chef do Mais Gourmet, que assina receitas com toque retrô no livro • 3 • O chef Mario Galluzzi
• 4 • Os fotógrafos Lufe Gomes e Alexandre Disaro, colaboradores de Casa e Comida • 5 • Oghan Teixeira,
sócio da Ghee Banqueteria, que tem várias receitas no livro • 6 • Gabriela Arantes, Juliano Cordeiro e Daniela
Kishimoto, do Zest Cozinha Criativa, bufê também presente nas páginas de Receber com Charme 2
• 12 •
casa e comida
 CHEFS, FOTÓGRAFOS E AMIGOS FORAM
CONFERIR O LANÇAMENTO DO LIVRO
RECEBER COM CHARME 2, EM DEZEMBRO

1 2 3

5 6
Fotos Marianna Schmidt / Editora Globo

1 • Paula Labaki, chef do Lena Labaki Catering • 2 • A fotógrafa Cacá Bratke e a arquiteta Amelinha Bratke
• 3 • Magloni Franco e Milena Addad, do bufê Addad Franco, com os filhos Júlio e Olívia • 3 • Marcia Evangelista,
Cláudia Pixu e Patricia Oyama, com Paula Perim (de branco), diretora do grupo Casa e Comida,
Casa e Jardim, Crescer e Galileu • 5 • Deni Bloch (à esq.) foi com parte da afinada equipe de sua agência
de comunicação: Carol Fiacadori, Jamily Mendes e Patricia Mineiro • 6 • Evento de Casa e Comida tem
de ter mimo! Os convidados do lançamento ganharam sabonetinhos artesanais feitos pela Villa Pano
• 13 •
casa e comida
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 Sumário
casa e comida • Fevereiro de 2017

•22• •32•
ENTRADAS RECEBER COM CHARME
20 • Novidades e pequenos luxos 32 • Receber bem em 2017
Açougue vegano, produtos artesanais Nossas apostas em cores, materiais, quitutes
fermentados e mais e bebidas para as comemorações deste ano

22 | viagem 27 | livros
38 • Folia de rei
Uruguai O mais novo de Enfeite a casa para pular um Carnaval
26 | despensa Bela Gil e mais bem animado
Pasta de pistache e outros 28 | entrevista
Mari Hirata
30 | ideia esperta 46 | a casa é sua
Calendário de madeira Comportamento,
31 | mimo por Bell Kranz
Picolés inspiradores
 89 . NOSSO GUIA
Quando encontrar este marcador, procure as receitas
da reportagem nas páginas finais da edição

•66• •80•
AO PONTO O MUNDO EM TAÇAS
60 • Mineirice praiana 82 • Passe certo
Edinho Engel e o sucesso do Manacá, Café coado vive dias de glória nas cafeterias
um porto seguro no litoral paulista e restaurantes do país

66 • Hora da merenda 80 | drinques 87 | dose de sabor

Receitas saborosas para levar na lancheira, Romeu e Julieta de beber Receita com bebida, por
no trabalho, no lanchinho da tarde... 86 | lançamentos Mauro Marcelo Alves

72 • Trio afinado Gim italiano e mais 88 | puro prazer

Vinhos, por
Eliana Araujo
Limão, mel e gengibre em preparos espertos

48 | à la carte 56 | doce vida

Novo peruano em SP Compota e algodão-doce
50 | a redação cozinha... 58 | novos imigrantes 105 | agenda 106 | simples, simples,
Feijão andu Colombianos Telefones e sites um luxo!
Vaso dourado
52 | a história da... 78 | dia de feira
Ambrosia A cozinha natural
54 | mercadinho de Bela Gil
Alfaces
 Chegou o Novo livro da
Bela Gil
Em seu terceiro livro,
Bela Cozinha –
Ingredientes do Brasil,
cada capítulo ressalta
um alimento típico da
culinária brasileira,
como castanha-de-caju,
feijão, mandioca,
entre outros, trazendo
receitas saborosas
e surpreendentes.

Nas livra rias e e m e-b oo k

 Palácio Salvo, na Avenida
18 de Julio, na capital
do Uruguai: símbolo da
pujança econômica do
início do séc. 20 (pág. 22)

Entradas

novidades, livros, viagens

e pequenos luxos
Foto ThinkStock

• 19 •
casa e comida
 ENTRADAS

ALIMENTO VIVO
A fermentação, método mais antigo de conservar alimentos da humanidade, virou ganha-pão
(opa, ele também fermenta!) do químico Fernando Goldenstein e de Leonardo Andrade. Sócios da Companhia
dos Fermentados, fabricam kombuchá (chá fermentado), kimchi, chucrute, molhos, temperos, fermentos
naturais, chutneys e conservas. Só não fazem cerveja, pelo menos por enquanto. “A ideia é resgatar a técnica
milenar de preservação dos alimentos para diminuir a ingestão de químicos da indústria”, afirma Fernando. A
Companhia ainda promove cursos e oficinas para quem quer aprender mais sobre a metodologia. Os produtos
podem ser encontrados nos restaurantes Biozone, Banana Verde e Lira SP (todos na capital paulista), ou
adquiridos na loja online. As encomendas de São Paulo chegam por bicicleta ou são entregues em mãos.
COMPANHIA DOS FERMENTADOS Tel. (11) 2369-5700, ciadosfermentados.com.br.

Fotos Divulgação

Acima, as garrafas de kombuchá de chá-mate com café e chimarrão com erva-doce;

cúrcuma em pó (à esq.) e a dupla de alquimistas, com seu kombuchá de hibisco

• 20 •
casa e comida
 AÇOUGUE SEM CARNE À MODA ANTIGA
Pode parecer estranho um açougue vegano, mas a Idealizadas pela empresária Amanda Fernandes,
chef Marcella Izzo faz questão de manter a palavra as chancelas personalizadas (espécie de marca
em circulação no No Bones. “A ideia do açougue d’água em alto-relevo) da Chancelaria surgem
é aproximar as pessoas que comem carne desse como uma alternativa diferente para presentear
nicho, e mostrar que existem opções saborosas na um amigo ou fazer um agrado a si mesmo. Os se-
alimentação vegetariana e vegana”, fala. Com de- los decoram diversos objetos – de convites a guar-
coração inspirada nas casas de carne americanas, danapos – e os desenhos podem ser padrão, como
o estabelecimento oferece hambúrgueres, salsichas, o brasão da família, a assinatura pessoal ou o logo
Fotos Divulgação | Preços pesquisados em janeiro e sujeitos a alteração

nuggets, linguiças, todos feitos à base de legumes, de uma empresa; ou ainda confeccionados com
grãos e verduras, além de cortes especiais: Cave- exclusividade pela empresária, inspirados no gos-
man Meat (de feijão e mandioca, por R$ 29,90, serve to e na história do cliente. “As chancelas resgatam
2 pessoas) e o BBQ on the Ribs (de cogumelos e a tradição das cartas, envelopes e cartões. Queria
temperos). Os produtos são vendidos congelados, produzir algo delicado que trouxesse de volta a
mas há opções de quitutes para serem consumidos atenção para as coisas que não são digitais”, diz
no local, como a coxinha de jaca e a empada de shi- Amanda. Os pedidos devem ser feitos online e as
meji. Na seção de bebidas ainda é possível encon- entregas chegam às principais cidades do país.
trar água de coco e rótulos de cervejas artesanais. A chancela personalizada custa R$ 390.
NO BONES Tel. (11) 3862-9576, nobones.life. CHANCELARIA Tel. (11) 99844-8639, chancelaria.com.br.

• 21 •
casa e comida
 ENTRADAS

Viagem - Uruguai

Foto ThinkStock

Casa de pedra, caminho de pedra, flores e charme às margens do Rio da Prata: Colonia del Sacramento,
no Uruguai, foi colonizada por portugueses e é patrimônio da Unesco

• 22 •
casa e comida
 ENCANTOS ATEMPORAIS
CAMINHOS DE PEDRA BATIDA, VINHOS E FRIOZINHO LOGO ALI: O ESTILO
LOW-PROFILE DO URUGUAI CAI NAS GRAÇAS DOS VISITANTES
Texto Alexandre Nobeschi

H á quem diga que conhecer o Uruguai é fazer uma viagem no tempo. Talvez a explicação esteja no
estilo de vida dos nossos vizinhos. Somando 3,5 milhões de pessoas, pouco mais da metade vivendo
em Montevidéu, a impressão dos visitantes é que a vida por ali se desenrola com vagar, mesmo na capital.
Essa sensação é perceptível em uma caminhada pelas ramblas, para admirar o Rio da Prata, em um pas-
seio pela Sarandí, o calçadão que corta parte do centro histórico, ou em uma pausa para descansar na Pla-
za Mayor, com vista privilegiada do Palácio Salvo e do Teatro Solís. Tire o pé do acelerador: um bife an-
cho e outros cortes de primeiríssima, preparados na parrilla, e sobremesas com um doce de leite dos deu-
ses merecem ser saboreados com toda a calma do mundo. Vale esticar a jornada rumo ao oeste do país,
em direção às cidade de Colonia del Sacramento (com suas ruas de paralelepípedos) e Carmelo, que reve-
lam como o velho e o novo caminham em harmonia nesse destino cada vez mais atraente aos brasileiros.
Fotos Divulgação

Na pequena Carmelo, devotada às videiras, a vinícola Narbona congrega hotel e restaurante.

À esq., visual do café da manhã em clima rural-chique; à dir., vista das parreiras, na área da estância

• 23 •
casa e comida
 ENTRADAS

Viagem - Uruguai
Roteiro
ONDE COMER • CAFÉ BRASILERO O jornalista e COLONIA DEL SACRAMENTO
escritor Eduardo Galeano (1940-2015) • CHARCO Pertencente a um hotel
MONTEVIDÉU costumava se sentar na primeira que leva o mesmo nome, o restaurante
• LA COCINA DE PEDRO O restaurante mesa, de frente para a rua, abrir o é um dos mais requisitados. No salão
entre os bairros Sur e Palermo mantém jornal e pedir um café. Habitué da principal, um balcão permite uma
os dois amplos andares lotados. cafeteria aberta em 1877, o autor de vista extraordinária do Rio da Prata.
Famílias e casais dividem o ambiente, As Veias Abertas da América Latina O terraço é ideal para ver o pôr do
decorado com madeiras escuras e teve até uma bebida batizada com seu sol, acompanhado de uma boa taça
iluminação indireta. Da parrilla (grelha), nome: Galeano leva uma camada de de vinho. Boa pedida é o aromático
saem cortes como a bondiola de cerdo doce de leite e licor Amaretto. Ajuda ravióli de abóbora, tomilho, limão
(sobrepaleta de porco), o bife ancho a forrar o estômago o sanduíche de e mascarpone. De sobremesa, um
ou o brasero, prato para duas pessoas bondiola, queijo e tomates. Não espere dos hits da casa é o vulcão de doce
com iguarias como a morcilla (embutido pratos elaborados por ali. A proposta de leite, espécie de petit gâteau, com
com sangue e gordura de porco e é recobrar as energias durante um molho de frutas vermelhas e sorvete
especiarias), o chinchulín (intestino) passeio no centro e recuar no tempo. de creme. Calle San Pedro, 116,
e o riñón (rim), acompanhados de Calle Ituzaingó, 1.447, Ciudad Vieja, tel. tel. (598) 4523-5000, charcohotel.com.
batatas fritas e vegetais. Além das (598) 2917-2035, cafebrasilero.com.uy.
carnes, o menu contempla ótimas • BOCADESANTO Hipster no
opções de pizzas artesanais. Avenida • CAKE’S A variedade de guloseimas – e último, esse bar retrô-rústico é uma
Gonzalo Ramírez, 1.483, tel. (598 2) a qualidade delas – aguça os sentidos apoteose da ambientação cool.
2411-0909, lacocinadepedro.com.uy. dos “formigas”. Como resistir Tem parede de lousa com mensagens
a um mil-folhas de doce de leite ou engraçadinhas, máquina de escrever,
• JACINTO Lucia Soria, pupila à cheesecake de frutas vermelhas? TV antiga ao lado de garrafas de
do chef argentino Francis Mallmann, Uma sensação da casa é a torta La refrigerante vintage, água saborizada
comanda a casa moderninha na esquina Barra, com base de brownie, mousse com pepino servida em caneca-pote.
do famoso boulevard Sarandí. Seu de doce de leite, merengue e calda de A área ao ar livre é o seu trunfo,
cardápio inspirado nas cozinhas italiana chocolate. Os pedaços são bem servidos aliado aos hambúrgueres e cervejas
e espanhola conquistou espaço na cena e, se não quiser pôr o pé na jaca, dá para artesanais. Paseo de San Miguel
gastronômica da capital uruguaia. Boa compartir, como dizem os uruguaios. Puerta, 81, Plaza Mayor, tel. (598)
pedida de entrada é a salada de berinjela Calle José Ellauri, 1.067, Pocitos, 9929-6022, bocadesanto.com.
grelhada, coberta com mel, burrata, tel. (598) 2707-5477, cakes.com.uy.
romã, gergelim e ervas. Os carnívoros CARMELO
não titubeiam frente ao ojo de bife • CAFÉ PHILOMÈNE As paredes • NARBONA Deu no New York
com chimichurri, selado por fora e cobertas com papel adamascado, Times: a cidade de Carmelo é uma
vermelho por dentro, como rege o as cadeiras de madeira escura Toscana em miniatura. A região, a
manual. Calle Sarandí, 349, Ciudad e contornos arredondados e as 220 km de Montevidéu, encanta aos
Vieja, tel. (598) 2915-2731, jacinto.com.uy. luminárias transformam essa pequena admiradores de vinho com sua rota
casa no espaço mais afrancesado que reúne oito vinícolas-boutique.
• MERCADO AGRÍCOLA Após anos de do bairro nobre de Punta Carretas. Umas delas é a Narbona. Fundada
abandono, o imponente prédio no bairro O endereço adota um padrão peculiar em 1909, o complexo engloba hotel,
Goes passou por uma grande reforma para montar o menu. Sem cardápio granja e restaurante. No menu,
e foi reaberto em 2013, tornando-se um fixo, chega a promover uma espécie os sempre presentes ojo de bife e
polo gourmet com mais de 100 lojas. Por de concurso com as sugestões cordeiro são opções seguras para
ali, é possível comprar de tudo: frutas, dos clientes. Vale a pena ficar de quem não gosta de arriscar. O risoto
legumes, carnes e produtos sem glúten. olho na página do Facebook para de beterraba e queijo de cabra e os
Para quem está turistando, interessam saber quais pratos serão oferecidos canelones de abobrinha têm tudo
mesmo as opções de embutidos, queijos, durante a semana. É comum ver para deixar o visitante satisfeito,
vinhos e doces. Após flanar pelo espaço, na lista delícias como quiche especialmente se acompanhados
tome uma cerveja na microcervejaria lorraine e suflê de espinafre e queijo. por um dos excelentes vinhos
Mastra. Calle José L. Terra, 2.220, Calle Solano García, 2.455, tel. produzidos por ali. Rota 21, km 268,
tel. (598) 2200-9535, mam.com.uy. (598) 2711-1770, philomenecafe.com. tel. (598) 4540-4160, narbona.com.uy.

DICA ECONÔMICA
*Vale a pena pagar suas contas nos restaurantes com cartão de crédito. Pelas leis locais, os estrangeiros
recebem de volta 18,5% referentes ao IVA. É um bom desconto, mesmo com o IOF de 6,38%.

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casa e comida
 1 2

3 4

1 • Café Brasilero, uma instituição de Montevidéu, era o preferido do escritor Eduardo Galeano
Fotos Divulgação

• 2 • Ojo de bife com chimichurri, no restaurante Jacinto, de Lucia Soria • 3 • Bocadesanto, em Colonia del
Sacramento, é reduto hipster moderninho que serve bons hambúrgueres e cervejas artesanais • 4 • Embutidos
em banca do centenário Mercado Agrícola, reaberto em 2013 depois de uma ampla reforma
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casa e comida
 Despensa
100% PISTACHE DOCINHOS BELGAS
Para quem trabalha com Importadas pela Gourmand
confeitaria, a Callebaut tem uma Alimentos, as mignardises
novidade: pasta de pistache sem Desobry chegam ao Brasil em
adição de açúcar. O creme pode sete sabores, todos com cobertura
ser usado para dar sabor e rechear de chocolate. Entre os destaques
diversos doces, como sorvetes estão o de café e o de baunilha.
e bombons. O pote de 1 kg As embalagens de 125 g têm
tem preço sugerido de R$ 350. preço sugerido de R$ 22. SAC
Tel. (11) 2123-7348, callebaut.com. MOLHO BÁSICO (11) 3842-5050, gourmand.com.br.
Ivan Primo, do Pastifício Primo,
lança uma linha de molhos
de tomate sem conservantes,
nos sabores leve, integral
e bolonhesa. O preço do pote de
340 g vai de R$ 12,90 e R$ 16,90.
À venda nas lojas da rede e em
revendas pelo país. Tel. (11)
3714-0621, pastificioprimo.com.br.

SUBSTITUTO DO LEITE TEMPERO DE CHEF

Sem conservantes nem aditivos, Feito com alho, salsa, cebolinha,
as bebidas vegetais feitas a partir louro e sal marinho – todos
de castanha-de-caju da A Tal da orgânicos –, o Tempero da Roça,
Castanha estão disponíveis em criado pela chef Heloisa Bacellar,
quatro versões: original (R$ 15,90), deixa qualquer prato com gostinho
caju + pará, caju + coco e choconuts de comida caseira. O produto está à Fotos Divulgação | Preços pesquisados em janeiro e sujeitos a alteração

(R$ 17,90). [email protected]. venda por R$ 22 nas duas unidades

br, ataldacastanha.com.br. do Lá da Venda, em São Paulo.
LEGÍTIMO Tel. (11) 3037-7702, ladavenda.com.br.
ESPANHOL
O jamón serrano da Casa
Basca é curado por 12 meses.
Cortado em lâminas finas, é
ótimo para elaborar petiscos,
sanduíches e pizzas. A bandeja
com 100 g custa R$ 17,80. Tel.
(11) 2799-0444, allfood.com.br.

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casa e comida
 Livros
VEGGIE SABORES
MODERNO BRASILEIROS
A Alemanha produz e consome Em seu terceiro livro, a
a maior parte dos alimentos apresentadora do GNT e nossa
orgânicos do planeta. Não à toa, colunista Bela Gil propõe
comida por lá é assunto sério. investigar os ingredientes-
Neste livro, a dupla do blog ícones da culinária brasileira.
Kraut Kopf exibe apetitosas Aqui, todas as receitas são sem
receitas vegetarianas para o glúten e veganas. Bela Cozinha
dia a dia. Leve & saudável, V&R – Ingredientes do Brasil, Globo
Editoras, 242 págs., R$ 159,90. Estilo, 200 págs., R$ 49,90.

A FOME INTENSIVÃO
DE DALTON EM VINHOS
Dalton Rangel não para. A inglesa Jancis Robinson
Chef, apresentador e viajante é uma papisa: crítica de vinhos
inveterado, ele lança seu mais famosa do mundo, ela
primeiro livro de receitas e garante, nesse livro, que é
conta histórias sobre a infância possível aprender tudo o que
passada ao redor do fogo, no há de mais importante no
restaurante Gosto com Gosto, mundo dos vinhos em apenas
em Visconde de Mauá (RJ). um dia. Expert em vinhos
Por amor ao sabor, Editora em 24 horas, Editora Planeta,
Alaúde, 192 págs., R$ 49,90. 160 págs., R$ 33,90.
Foto Alex Silva / Editora Globo | Preços pesquisados em janeiro e sujeitos a alteração

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casa e comida
 ENTRADAS

Entrevista
NOSSA MULHER EM TÓQUIO
Texto Marilia Miragaia

Três anos e muitos testes depois, a exigente chef Mari Hirata lança Mari Hirata Sensei por Haydée Belda (ed. Bei, 277 páginas,
R$ 90), segundo livro de sua carreira. Usado após o nome, “sensei” significa mestre e é essa a vocação de Mari, que nasceu no
Brasil, estudou gastronomia na França e é professora de cozinha no Japão − e aonde mais seus alunos a chamarem, do Marrocos
ao Vietnã. Figura citada por dez entre dez chefs brasileiros, Mari construiu sua carreira numa ponte aérea transatlântica e atua
como uma espécie de embaixadora da culinária japonesa e de programas de colaboração entre os dois países. Para dar conta
da produção, Haydée (ex-aluna que virou amiga) e Mari se encontraram aqui e acolá. Além de 80 receitas (testadas sem-fim),
o livro apresenta também um glossário e endereços no Japão, com histórias de Mari sobre produtos, restaurantes e chefs.

O que são essas 80 receitas? Sempre digo: quer fazer minha torta
Dou aula para japoneses e expatriados de figo com aquela massa folhada
em vários lugares do mundo. Começo industrializada horrorosa? Pode fazer.
dando aula de cozinha japonesa, mas Mas uma vez na vida você tem de fazer
depois eles querem outros tipos e uma massa de verdade para sentir a
começamos a estudar juntos. Quando diferença. Para mim é importante que
vão embora, me chamam para ir as pessoas tentem fazer. Com o dashi
ensinar onde estão. Vou procurando [caldo básico da cozinha japonesa],
os ingredientes, entendendo a cozinha é a mesma coisa. Precisamos fazer ao
de cada local. E assim as receitas menos uma vez na vida. Assim como
vão se formando. Como sou obrigada caldo de galinha: se você faz, depois
a escrever, elas são muito precisas. não consegue usar outro. Tem um dia
No Japão isso é fundamental: às vezes Mari e o livro:
livre? Deu vontade de colocar a mão
recebo questões como ‘o que é uma “compartilhar
na massa? Faça. A diferença é enorme.
colher de cebola picada?’. O mais me dá um enorme
importante num livro é que a receita prazer”
O que é imprescindível numa
precisa dar certo na primeira vez viagem ao Japão?
que se faz. E esse é meu trabalho. Separar um tempo para ver o país e não
ir só a lugares estrelados. Desaconselho
Como as influências francesa, um eixo, a ter a cozinha, que ligou tudo. reservar muitos restaurantes famosos.
japonesa e brasileira se conectam? Sem isso, talvez não estivesse onde É um martírio. Escolha um bom sushi,
Ter nascido no Brasil ajuda a ser estou. Conseguir compartilhar dá um um bom tempurá, e acabou. O resto
multicultural. Apesar de ser de família enorme prazer e é uma das coisas que é comida de rua. Gosto de levar as
japonesa, meu pai nunca quis que a mais me fazem gostar de cozinhar. pessoas ao mercado, fazer compras.
gente ficasse num gueto. E, no final, Não é mostrar o leilão de atum. É
ganhamos essa coisa de se entrosar em Você fala de preparos de base, conversar com o peixeiro, pensar na
qualquer cultura. Ter ido à França para como dashi, massa de quiche, arroz receita, alugar uma cozinha e preparar
estudar, antes do Japão, me ajudou a ter de sushi. Por que eles estão lá? a comida lá. Isso pra mim é o legal.
Fotos Divulgação

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casa e comida
 Ziguezagueando com
samba no pé: papéis
coloridos enfeitam a casa
numa farra de Carnaval
caprichada (pág. 38)

Receber
com
charme
Foto Elisa Correa / Editora Globo

ideias para você abrir sua casa

com beleza, graça e afeto
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casa e comida
 receber com charme
IDEIA ESPERTA

Foto Elisa Correa / Editora Globo | Produção Ellen Annora | Painel Villa Pano

Parabéns de coração
A gente sabe, é só acessar o Facebook e ele informa todos os aniversários do dia. Mas um
calendário de madeira como este tem muito mais afeto envolvido, não é? As plaquinhas de MDF
marcam os dias e nomes dos aniversariantes. Para olhar sempre e lembrar dos mais queridos.

• 30 •
casa e comida
 receber com charme
MIMO
Foto Elisa Correa / Editora Globo | Produção Ellen Annora

Refresque a cuca
Nada como fazer uma pausa, tomar um picolé e esfriar a cabeça. Quer deixar esse momento
ainda mais gostoso e inspirador? Transforme os palitos em lembretes daquelas pequenas coisas
que a gente se esquece de fazer no dia a dia e que tornam a vida muito mais leve!

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casa e comida
 receber com charme
TENDÊNCIAS

As boas pedidas
para 2017
NA MESA, NO CARDÁPIO,
NA DECORAÇÃO: SAIBA COMO DEIXAR
SUA CASA ATUALIZADÍSSIMA PARA
RECEBER OS CONVIDADOS

Texto Patricia Oyama • Fotos Cacá Bratke • Realização Cláudia Pixu e Marcia Evangelista • Produção Samir Zavitoski

H ouve uma época em que a maionese reinava nas festas, junto de petiscos espetados num escanda-
loso arranjo em formato de meia-bola. E aquela avalanche de salmão nos anos 90, regada a muita
caipirinha de saquê? Até flores seguem modismos: a gérbera, coitadinha, tão popular na virada do sé-
culo, anda meio sumida dos vasos. Em compensação, arranjos feitos só com folhagens estão com tudo.
Nas próximas páginas, você vai ver nossas apostas para deixar a casa e a mesa com a cara de 2017.
De forma geral, o uso de materiais naturais e a valorização do simples estão por trás de quase todas
essas tendências: madeira, fibras, terracota... No cardápio, o anfitrião antenado dribla a crise e faz sua
parte para cuidar do planeta: o lema é zero desperdício!
Com essas escolhas, seus encontros em casa vão ficar superatualizados. Mas são só sugestões. Afinal,
receber bem, com alegria e boa comida, nunca sai de moda, seja qual for a paleta de cores do momento.

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casa e comida
 Receitas
A PARTIR

89
DA PÁGINA

faiança Louças de faiança fibra colorida Sousplat, flor no bolo Rosas, flores-
(tipo de cerâmica porosa de baixa bandeja, porta-copos, cobre- do-campo, astromélias e
temperatura, com acabamento bolo... Peças de fibras naturais, outras espécies saem do vaso
vitrificado) estão de volta com como rattan e palha, sempre e decoram bolos redondos e
tudo, principalmente as versões dão o ar da graça. A novidade é altos como este, de Camila
com relevo. Para montar uma que agora aparecem coloridas. Dutra, do blog Feito com
mesa toda elegante, com Alegria para a casa, porque Amor. Suculentas também
um quê de antigamente. a gente está precisando! ficam lindas. Delicadeza pura.

Cestas Studio Bergamin, pratos e xícaras Westwing, bolo Feito com Amor no prato
de Heloisa Galvão sobre bowl Westwing, garrafão L’oeil, papel de parede Bobinex

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casa e comida
 receber com charme
Receitas
A PARTIR TENDÊNCIAS
89
DA PÁGINA

pedras brasileiras Não é poke De origem havaiana, o algodão cru Tem jeitinho
mais só para gringo ver, não! poke mistura pedaços de peixe de casa de vó, de aconchego:
Peças com pedras brasileiras cru e ingredientes diversos. o algodão cru bem rústico,
deixam de ser souvenir exótico Nesta versão do restaurante Hi lembrando pano de saco,
e entram em grande estilo na Pokee (SP), especializado no ou em tons claros, acinzentados,
decoração em forma de porta- prato, o atum é acompanhado está nos jogos americanos,
copos, talher, vaso ou mesmo por algas, pepino e avocado. É aventais e guardanapos
em estado semibruto. o novo ceviche, gente! mais bacanas do momento.

Tampo de mesa de pedra Esther Giobbi, pedras Studio Bergamin, talheres com cabo de pedra Yara Souvenir Brasileiro,
poke da Hi Pokee no bowl Westwing sobre guardanapo Amoreira, guardanapos (ao fundo) Estúdio Avelós e Il Casalingo

• 34 •
casa e comida
padrões geométricos Não, rum e tequila Depois da terracota Do piso à
não é sua vista que está ficando explosão do gim, é a hora do luminária, passando por potes
embaralhada. Estampas rum e da tequila chacoalharem e utensílios mil, a terracota
geométricas coloridas ou nas coqueteleiras dos bares está onipresente. Quer um
P&B, muitas vezes com efeito mais badalados, aposta de prato de bolo coladinho
3-D, estão por todo canto: no Herbie Ramos, do Help!Bar: na tendência? Grude
papel de parede, em toalhas, “As pessoas querem fugir um vaso e um prato feitos
almofadas... Olho nelas! do óbvio”, diz o mixologista. com a cerâmica e voilà!

Tábuas de madeira Il Casalingo, coquetéis frozen preparados

pelo Help!Bar, papel de parede Bobinex

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casa e comida
 receber com charme
Receitas
A PARTIR TENDÊNCIAS
89
DA PÁGINA

cores preciosas Ametista, zero desperdício Nem trufa cortiça Esqueça os

rubi, safira... O brilho e as cores nem caviar: chique mesmo quadros emoldurados com
de pedras preciosas dão o tom é aproveitar os alimentos ao alfinetes coloridos. A cortiça
aos mais variados objetos, máximo, como neste homus agora aparece em formatos
como vasos e utensílios de de caroço de jaca, criado pela geométricos, como descanso
cerâmica – servir em bowls, chef Neka Menna Barreto. de copo, acessórios, detalhe
aliás, é outra boa pedida Menos lixo no planeta, mais decorativo ou ainda forrando
para anfitriões antenados. economia e saúde para você. uma parede de alto a baixo.

Vaso Star Home, prato verde K&D Ideias Legais, bowls Sandra Spinelli, homus de caroço de
jaca Neka Gastronomia, garrafa revestida de cortiça e suportes sextavados Cris Guimarães

• 36 •
casa e comida
natureza na estampa Flora cúrcuma Ela já vem dando madeira Peças escuras
e fauna volta e meia invadem o que falar há algum tempo e e sisudas ficam de fora.
a decoração. Para essa tem tudo para continuar em A madeira da vez tem tons
temporada, flores, pássaros alta: com propriedades anti- claros e tratamento bem
e folhas ganham traços finos inflamatórias e antioxidantes, natural. Pense: comida para
em papéis de parede, louças e entre outras, a cúrcuma compartilhar, servida em tábuas
objetos. Trópicos com menos (ou açafrão-da-terra) é um hit feitas de troncos de árvores
exagero e mais elegância. nos cardápios mundo afora. caídas. Mais atual, impossível!

Garrafas de madeira L’oeil, tábua Dois de Paus,

frutas de madeira Cecilia Dale, papel de parede Bobinex

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casa e comida
 receber com charme
ALALAÔ

Foliade rei
NADA DE FILA NEM DE APERTO.
COM CAPRICHO NOS ADEREÇOS,
A FARRA CARNAVALESCA EM CASA
É MELHOR QUE CAMAROTE VIP

Texto Daniel Tavares • Fotos Elisa Correa • Realização Cláudia Pixu •

Produção Ellen Annora

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casa e comida
Alegoria nota dez: à esq., arranjo com galhos, plumas e folhagens no vaso Ideia Única.
Nesta pág., mojito vestido de bolinhas adesivas e pompom de papel. Copo LS Selection

• 39 •
casa e comida
 receber com charme
ALALAÔ

À esq., tiras de papel-cartão em ziguezague, penduradas no lustre, imitam serpentinas.

À dir., cadeira no espírito carnavalesco, com bolas de papel coladas em fita de cetim

O s apaixonados pelo Carnaval já estão ansiosos para cair no samba, correr atrás do trio elétrico
ou vestir a fantasia e se jogar nos blocos de rua. Outra turma já planeja fugir para o exílio ao
primeiro acorde de Mamãe eu quero. Mas também há o meio-termo: se você curte um alalaô, mas não
quer encarar a multidão em meio a samba, suor e cerveja, que tal organizar uma folia caseira? Nesta
reportagem, Casa e Comida dá o enredo para uma comemoração com muita criatividade no quesito
alegoria e adereços. Penachos em arranjos de mesa, grelots para jogar para o alto, serpentina e bolas
coloridas deixam a casa no clima da festa.
Para o cardápio, Bia Rocha, do bufê Duas Gastronomia, sugere comidinhas leves, pensando na
estação de temperaturas intensas. O ravióli bicolor com recheio de bacalhau, por exemplo, pode
ser servido do modo convencional, no prato, ou como um petisco, para beliscar sem perder o ritmo.
Docinho? Gelatina colorida com três sabores, de um jeito todo festeiro. Capriche na playlist carna-
valesca, convoque os foliões e aproveite: a farra em casa vai ser melhor que muito camarote vip.

• 40 •
casa e comida
Farra organizada: o engradado de madeira acomoda serpentinas e cones com pompons
de grelot (mais fáceis de recolher do que os incontáveis confetes)

• 41 •
casa e comida
 receber com charme
ALALAÔ

Acima, à esq., porta-bandeirinha com o nome do convidado. Pratos, talheres e copo bojudo Villa Pano.
À dir., grelot no talher. Na foto maior, arranjo de penas no vaso Ideia Única

• 42 •
casa e comida
Fotografias da família com fantasias de papel ganham muitos pontos
no quesito originalidade. Porta-retratos Ideia Única

• 43 •
casa e comida
 receber com charme
ALALAÔ

1 2

3 4

1 • Ravióli bicolor, com beterraba e espinafre na massa, receita de Bia Rocha, do Duas
Gastronomia • 2 • Com um pouco de cor, os móveis entram rapidinho no clima de baile de Carnaval
• 3 • Serpentinas no bowl: décor instantâneo para a festa • 4 • Gelatina com confeitos, de Bia Rocha

• 44 •
casa e comida
 Potinhos com pastilhas de chocolate para levar para casa (ou para
aquela injeção de glicose no meio da folia), enfeitados com penachos

• 45 •
casa e comida
 A CASA É SUA

Por Bell Kranz *

Casa de turista
S e o seu desejo de um ano-novo mais positivo
para as finanças tiver sucesso, pode arrumar
as malas! Com exceção dos feriados clássicos de
Entre um cinco estrelas e um hotel de charme,
a felicidade pode estar no segundo.
Acabo de voltar da Colômbia. Em Bogotá, fi-
domingo, como Páscoa, os demais em 2017 são quei num razoável hotel de rede. Numa pequena
majoritariamente “emendáveis”. Para esses dias cidade do litoral caribenho experimentei um hotel
gloriosos e oportunos a viagens, a casa que nos butique com tarifa ótima. A diferença começava
acolhe é a do turista – o hotel. E como encontrar pela chave do quarto! A do primeiro, um anódino
um hotel para chamar de seu? cartão. Já o hotel butique me levou às compras: a
O rol de categorias, que há algumas décadas chave vinha pendurada num chaveiro incrível do
variava apenas entre uma e cinco estrelas, além artesanato local, que virou o presente dos amigos.
da boa e velha pensão, se complicou. Agora, Em hotel de charme tudo costuma ser diferen-
abrange hotel butique, de charme, fazenda, hos- ciado – sabonete, xampu e afins são exclusivos ou
tel, pousada, bed & breakfast, flat, resort... Sem de marcas especiais. A decoração é cool, mas com
falar no modelo Airbnb. Os valores também são personalidade. Os funcionários se relacionam com
altamente variáveis, não apenas no sentido mo- os hóspedes de forma mais humana, calorosa, e
netário, mas em quesitos como limpeza e aten- menos burocrática. Claro que essas são conside-
dimento, entre outros mais ou menos subjetivos. rações muito pessoais. Há quem prefira a impes-
O preço da diária, portanto, não é o único re- soalidade, o café da manhã executivo, a eficiência
quisito a considerar na escolha da casa de feriado. do escritório e zero de interação com seres locais.
Dispondo de pouco, você pode ser muito mais fe- Seja qual for o seu perfil, acertar no tipo de hos-
liz num hostel do que num hotel barato, por exem- pitalidade que vai deixá-lo à vontade não é fácil.
plo. Duvida? Confesso que tinha preconceito até Há espaços ditos de charme, mas insossos, e ho-
experimentar um hostel na Cidade do México dois tel executivo com astral. Nessa hora, apele para o
anos atrás. Uma casa antiga de três andares, com oráculo: busque avaliações de hotel no Google. Eu
um aconchegante pátio interno, de propriedade de mesma, até chegar no hotel de charme perfeito na
um casal gay. Tudo era um capricho só. Em vez de cidade caribenha, cancelei reservas em dois ou-
ser assaltada pelo frigobar do quarto, chegava de tros graças às advertências de hóspedes postadas
madrugada e encontrava uma cozinha com frutas, em sites. Vai por mim: invista na pesquisa.
café e chá disponíveis e sem cobrança de extras! Os espaços que nos recebem e nos abrigam,
No café da manhã, os hóspedes se encontra- ainda que provisórios, podem ser definitivos para
vam num mesão na sala e trocavam suas experi- melar uma viagem ou salvar um programa micado!
ências na cidade. Sensacional. Bom Carnaval!
Foto Lufe Gomes / Editora Globo

* Bell Kranz é jornalista e especializada em comportamento

contemporâneo e qualidade de vida. Assina os blogs
caseare.net e casardescasarrecasar.com.br.

• 46 •
casa e comida
 Regadas com mel cremoso,
de tom mais opaco, as
panquecas servidas com
frutas vermelhas ficam
irresistíveis (pág. 77)

Ao ponto
dicas e receitas para deixar
Foto Stockfood / GreatStock!

os encontros mais gostosos

• 47 •
casa e comida
 ao ponto
À LA CARTE

Texto Flávia G Pinho

PASSEIO PELOS ANDES

SUCESSO NO RIO DE JANEIRO E CAMPINAS, LIMA RESTOBAR CHEGA A SÃO PAULO

O peruano Marco Espinoza é um daqueles chefs de cozinha que acumulam talento para os negócios.
Além de comandar os restaurantes Muju, em Porto Alegre, e Taypá Sabores del Peru, em Brasília, ele está à
frente do Lima Restobar, no Rio de Janeiro, que figura na seção Bib Gourmand do Guia Michelin, reservada
às casas que combinam ótima cozinha e preços moderados. A terceira unidade da rede abriu as portas em
São Paulo em dezembro de 2016. No menu, Espinoza lista receitas tradicionais de seu país, entre petiscos e
pratos para compartilhar. A seção de ceviches permanece forte, mas vale a pena percorrer outras tradições
andinas. Entre elas está o substancioso ají de gallina (R$ 46) – o prato, à base de frango desfiado, parmesão,
creme de leite e nozes, leva molho de ají amarillo, uma das perfumadas pimentas típicas do Peru.
LIMA RESTOBAR R. Adolfo Tabacow, 269, Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. (11) 4327-0623, limarestobar.com.br. De 2ª a 5ª, das 12h
às 15h e das 19h às 23h; 6ª, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 17h. Cartões de crédito: todos.

Foto Fabricio Rodriguez / Divulgação

Comfort food, no Peru, é com pimenta: o ají de gallina leva frango

desfiado, parmesão e creme de ají amarillo

online
confira a receita acima em revistacasaecomida.com.br

• 48 •
casa e comida
 online
confira a receita abaixo em
revistacasaecomida.com.br

(1) (2)

CHEF SUBVERSIVO SEGREDO BEM GUARDADO

Fotos Rubens Kato / Divulgação (1) e Tomás Rangel / Divulgação (2) | Preços pesquisados em janeiro e sujeitos a alteração

NO NOVO LILU, ANDRÉ MIFANO EXIBE ESCONDIDO DENTRO DO APRAZÍVEL,

NOVOS ESTILOS DE COZINHA E SERVIÇO SECRETO SERVE APENAS MENUS-DEGUSTAÇÃO

A proposta é subverter padrões. Em seu novo res- Encarapitado no alto de Santa Teresa, diante de
taurante, o Lilu, que ocupa um salão estreito de me- uma vista espetacular do centro do Rio de Janeiro,
sas bem coladinhas, o chef André Mifano, ex- titular o restaurante Aprazível tem agora um espaço com
do restaurante paulistano Vito e um dos apresen- funcionamento independente. De quinta a sábado,
tadores mais provocativos do programa The Tas- a partir de fevereiro, o Secreto recebe no máximo
te Brasil (GNT), fez tudo diferente. Os pratos não dez pessoas em um discreto caramanchão no jar-
seguem a divisão clássica de entradas e principais dim. Os menus de dez ou 12 etapas, assinados pelo
– todos devem ser pedidos de uma só vez, saem da chef Breno Naar (R$ 410 por pessoa, mais 13% de
cozinha ao mesmo tempo e vão para o centro da taxa de serviço), são revelados apenas na hora do
mesa. A ideia é que os clientes compartilhem as serviço e podem ser harmonizados com vinho.
escolhas. No menu, as receitas são descritas ape- Entre suas criações está o pesca/aviú/tucupi/
nas pela lista de ingredientes, organizadas em três jambu: um filé alto de peixe ganha crosta de aviú
seções: pratos frios, mornos e quentes. Na última, (microcamarão de água doce) e, como guarnição,
figura este suculento peito de pato, servido com jambu salteado com castanhas-de-caju. Na mesa,
feijão branco e lascas de botarga (R$ 56). o prato ainda leva um banho de caldo de tucupi.

LILU R. Francisco Leitão, 269, Pinheiros, São Paulo, SP, SECRETO/APRAZÍVEL R. Aprazível, 62, Santa Teresa,
tel. (11) 99746-0269. De 3ª a 5ª, das 19h às 23h; Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 2508-9174, aprazivel.com.br.
6ª e sáb., das 19h à 0h. Cartões de crédito: todos. De 5ª a sáb., das 20h à 0h. Cartões de crédito: todos.

• 49 •
casa e comida
 ao ponto
A REDAÇÃO COZINHA... FEIJÃO ANDU

1 2 3

Fotos Marcia Evangelista / Editora Globo (1 e 2) e Marianna Schmidt / Editora Globo (3 e 4)

1 • e • 2 • Casa e Comida vai às compras no Mercado da Lapa, em São Paulo • 3 • Patricia escorre a
água da primeira fervura, para o andu não amargar • 4 • O resultado final: feijão andu com abóbora

• 50 •
casa e comida
 Receitas
A PARTIR

89
DA PÁGINA

Feijão sertanejo
SEMENTE DE UM ARBUSTO RESISTENTE À SECA, O ANDU
É FONTE DE PROTEÍNAS E TEM FORÇA NO SABOR
Texto Patricia Oyama

O feijão andu é, antes de tudo, um forte. Na se-

ca braba, quando outras espécies já jogaram
a toalha, os arbustos do andu, de raízes profundas,
Tudo muito bom na teoria, vamos ver como é o
ingrediente na prática. Primeira constatação: rús-
tico, o andu não vem todo bonitinho como o feijão
continuam lá, firmes, fornecendo folhagem para as de supermercado, que só pede uma escolhida ligei-
cabras e grãos nutritivos para o prato do sertanejo. ra. Exige catação minuciosa. Dependendo da leva,
Pois esse feijão pequenino e arredondado foi o a quantidade de grãos com carunchos é grande.
escolhido para a estreia desta nova seção de Casa Deixei de molho por uma noite e não quis cozi-
e Comida – a cada edição, alguém da equipe vai se nhar na panela de pressão, para não correr o risco
aventurar a preparar uma receita com um ingre- de passar do ponto. Medo desnecessário, o bichinho
diente que nunca usou na vida. é duro na queda: na panela normal, levou bem uma
Simpatizei com o andu logo que começamos hora para cozinhar. A ideia inicial era preparar uma
nossa busca pelo desconhecido no Mercado da farofa, prato mais recomendado no Mercado da La-
Lapa, Zona Oeste de São Paulo. Apesar da falta pa. Mas depois das pesquisas fiquei com vontade
de encorajamento do primeiro vendedor (“demo- de fazer uma versão com jeitão indiano, lembrando
ra pra cozinhar, não pega muito gosto, bom mes- das origens do ingrediente: misturei o andu já cozi-
mo é feijão-de-corda”), saí de lá com dois quilos do com um refogado de cebola, alho e especiarias,
do feijãozinho e uma dica importante: escorrer a despejei o líquido reservado do cozimento e deixei
água da primeira fervura para não amargar. apurando. Como esse é um feijão que não engros-
Também conhecida como feijão-guandu ou sa o caldo, acrescentei abóbora japonesa, para dar
guando, a leguminosa Cajanus cajan é consumida aquela encorpada. Na hora de servir, folhas de co-
há milhares de anos na Índia e na África. No Brasil, entro e gotinhas de lima-da-pérsia. Olha, ficou bom!
ao que tudo indica, foi introduzida na época da colo- O andu tem uma casquinha mais resistente
nização. Em estados do Nordeste, em Minas Gerais que o feijão de todo dia. O gosto me lembrou um
e no Espírito Santo, o grão verde ou seco enriquece pouco a lentilha, com um quê mais selvagem: vo-
farofas, saladas e ensopados com carne. Enriquece cê sente que está comendo um ingrediente que
mesmo: superfonte de proteína, o andu é rico em não cresceu protegidinho em estufa. Tem força
vitamina C, ferro e vitamina B1, entre outras. Não no sabor. Para minha surpresa, ele teve uma acei-
bastassem esses atributos, ele entra na classifica- tação na ala mirim lá de casa que outras legu-
ção de adubo verde, ou seja, suas raízes ajudam a minosas, como o feijão-fradinho, nunca conse-
fixar nitrogênio no solo e a arejar terrenos áridos. guiram. Comida para deixar menino forte, adorei.

online
assista ao vídeo desta reportagem em revistacasaecomida.com.br

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A HISTÓRIA DA... AMBROSIA

Pote e prato Ideia Única

Os gruminhos da ambrosia se formam porque a receita não é mexida depois de adicionar

os ovos, que coagulam. A receita de Elzinha Nunes, do Dona Lucinha, leva cravo e canela

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 Receitas
A PARTIR

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DA PÁGINA

É dos deuses!
AMBROSIA É DESSAS MÁGICAS DA COZINHA: COM POUCOS
INGREDIENTES VOCÊ CONSEGUE UMA DELÍCIA DIVINA
Texto Cíntia Bertolino • Foto Alex Silva • Produção Ellen Annora

A mitologia grega costumava alimentar seus

deuses irascíveis e heróis improváveis com
um dos alimentos mais deliciosos que já exis-
A razão para o surgimento de um repertório
vasto de doces feitos com apenas dois ingredien-
tes pode ser explicado pela grande oferta de ovos
tiram. Não se sabe com certeza se era doce ou em Portugal. Nos séculos 18 e 19, o país era um dos
salgado. A textura também é desconhecida. Ao maiores produtores de ovos da Europa, cujas cla-
menos para os gregos, a ambrosia, conhecida ras eram usadas na clarificação de vinhos e para
como a “comida dos deuses”, é o suprassumo de engomar roupas. A fartura de açúcar decorria da
uma refeição – ainda mais quando combinada indústria lusitana nas Américas desde o século 15.
com o néctar, a bebida divina. Reservada apenas “A comida, e a ambrosia é um exemplo disso, é um
ao Olimpo, a ambrosia também tinha o poder de texto visual que pode ser lido como um recorte his-
garantir a imortalidade aos pobres mortais que tórico econômico e social de uma época”, diz Lody.
tivessem a felicidade de experimentá-la. É bem Bem presente em Minas Gerais, a receita da
provável que o costume de elogiar um prato de- ambrosia varia de acordo com a região. Segun-
licioso com um “é dos deuses” tenha sido inspi- do a chef Elzinha Nunes, do restaurante Dona
rado neste mito grego. Lucinha, em São Paulo, há ainda duas variações:
Cá na Terra, a nossa ambrosia é uma sobreme- espera-marido, mais cremosa, sem os pedaços
sa de receita singela, à base de leite, ovos e açú- característicos da ambrosia, e espera-esposa,
car, com textura singular, cheia de gruminhos. que leva um pouco de suco de laranja no preparo.
Apesar de não ter poderes mágicos, garante bons Uma curiosidade: no sul dos Estados Unidos, há
momentos de felicidade para quem a come. A outra versão de ambrosia completamente dife-
origem do doce é ibérica. “Desde a Idade Média, rente da nossa: trata-se de um tipo de salada de
a doçaria portuguesa se baseia em dois ingre- frutas, incrementada com lascas de coco, nozes,
dientes: ovo e açúcar. Essa é a base de centenas cereja maraschino, marshmallow ou chantilly.
de receitas conventuais. A ambrosia nasce nesse No Dona Lucinha, sempre tem ambrosia – do
contexto e também da necessidade de aproveitar jeitinho mineiro, claro. “Nossa ambrosia é feita
tudo: leite, ovo, cravo e canela”, diz o antropólo- em tacho de cobre, com leite integral gordo e
go Raul Lody, autor de Vocabulário do Açúcar ovos caipiras para ficar mais gostosa”, diz Elzi-
(ed. Senac) e organizador do Dicionário do Do- nha Nunes. Nesta edição, ela compartilha a re-
ceiro Brasileiro, do Dr. Antonio José de Souza ceita da ambrosia como é preparada no Serro,
Rego (ed. Senac), um receituário do século 19. sua cidade natal, em Minas Gerais.

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MERCADINHO

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 Ingrediente peso-pena
POUCO CALÓRICA E RICA EM FIBRAS, A ALFACE É RAINHA
ABSOLUTA DAS DIETAS E DA SALADA COTIDIANA
Texto Luciana Mastrorosa • Foto Alex Silva • Produção Ellen Annora

N ão falta alface na mesa do brasileiro: barata, ela é base de saladas e guarnições. Se antes o mercado
vendia só os tipos liso e crespo – os mais populares de acordo com a Embrapa Hortaliças –, hoje é
possível escolher entre dezenas de variedades, com muitas nuances de sabor e cor (as roxas possuem an-
tocianina, antioxidante que combate os radicais livres). Todas são varietais de uma mesma espécie, a Lac-
tuca sativa, originária de climas temperados. Ingrediente frequente em dietas de redução de peso, a alface
tem apenas 10 calorias a cada 100 gramas. Ricas em fibras insolúveis, as folhas colaboram com a sensação
de saciedade e com o bom trânsito intestinal. O vegetal tem também fama de estimular o sono, graças à
presença da lectucina, substância com efeitos calmantes, que se concentra principalmente na seiva do
talo. Para conservar melhor a alface, o chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, em São Paulo, dá a dica: “Lave
as folhas e seque-as bem na centrífuga. Acomode-as em potes com tampa, intercaladas com papel absor-
vente levemente umedecido”, diz ele. Dessa forma, as folhas duram até quatro dias na gaveta da geladeira.

1 • CRESPA De folhas compridas, 3 • FRISÉE De folhas mais finas e arredondadas. Seu uso mais
soltas e arredondadas nas pontas, e rígidas e cor que varia do verde comum é no preparo de saladas de
com muitas ondulações, é usada ao amarelado, tem ligeiro amargor tomate e cebola. Seu sabor varia:
em saladas e em sanduíches com em comparação com as demais. no miolo, de folhas menores, é
carnes e frios. A alface crespa Fica interessante em saladas suave; as folhas externas e escuras
roxa tem textura ligeiramente compostas, como as que levam são mais fortes no paladar. Quanto
mais macia que a verde. queijo de cabra, molho de mais novas, mais delicadas.
2 • MIMOSA Macia e tenra, mostarda e nozes. Vai bem ainda 6 • AMERICANA Muito usada pelas
esta variedade de alface com o sabor adocicado das frutas. redes de fast-food, é riquíssima
agrada muito aos chefs por 4 • ROMANA De todas, é a que em água, crocante e suave. Carlos
seu formato e coloração. Verde chega a uma coloração verde Ribeiro é adepto dessa variedade.
ou roxa, tem folhas compridas mais escura. As folhas compridas Diferentemente das demais, suas
e onduladas, mais finas que e firmes têm sabor intenso, folhas são grudadas umas nas
os demais tipos. Combina com textura rugosa e agradável. Além outras, formando uma bola, como
saladas mistas, em casamento do clássico uso em saladas, vai um repolho. Como suas folhas
com outras verduras como bem em sopas ou, como fazem os são grandes, redondas e bem
rúcula, escarola e agrião. Fica italianos, refogada com pancetta. firmes, a americana pode receber
muito saborosa com molho 5 • LISA Bastante consumida no recheios variados. Se bem
vinagrete com mostarda e mel, país, possui folhas bem soltas no acondicionada, dura mais tempo
sugestão do chef Carlos Ribeiro. maço, meio onduladas, grandes na geladeira que os outros tipos.

FONTES Carlos Ribeiro, chef do restaurante e escola de gastronomia Na Cozinha; Dr. Fabio Suinaga, da Embrapa Hortaliças; Lia Buschinelli,
nutricionista da mL Pensando Saúde; e Priscilla Primi Hardt, nutricionista e professora no curso de gastronomia da universidade Estácio

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DOCE VIDA
Texto Flávia G Pinho

MAGO REINVENTADO
EM NOVA FASE, FELIPE BRONZE REABRE O PIPO NO BAIRRO DE SÃO CONRADO, NO RIO

O carioca Felipe Bronze tornou-se famoso pelas estripulias moleculares que fazia no quadro O Mago da Cozinha,
do programa Fantástico. Mas lá se vão quatro anos, e muita coisa mudou. Assim como fez no restaurante Oro,
reinaugurado no fim de 2015 com muitas novidades, o chef também promoveu mudanças no Pipo, que reabriu com
outra cara em novembro de 2016, em outro endereço. Seu foco agora são os métodos rústicos de cocção, com destaque
para a brasa, e as receitas resgatadas de sua memória afetiva. Mas o estilo minimalista, de montagens impactantes,
continua lá. Tome-se como exemplo o doce batizado de ipê amarelo (R$ 23). Sobre uma tábua, o chef serve seu crème
brûlée – no fundo do prato, esconde-se uma camada de compota de laranjinhas kinkan com maracujá. O que mais
chama a atenção, porém, é o galho com bolotas de algodão-doce feito na casa, pincelado de açúcar colorido.
PIPO Shopping Fashion Mall, Estrada da Gávea, 899, 3º piso, São Conrado, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 3322-1239,
piporestaurante.com. De 2ª a dom., das 12h às 23h30. Cartões de crédito: todos.

Foto Tomás Rangel / Divulgação

Colheita de algodão-doce, em criação de Felipe Bronze, no Pipo: compota

de frutas cítricas no prato se completa com os docinhos nos galhos

online
confira a receita acima em revistacasaecomida.com.br

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 online
confira a receita abaixo em
revistacasaecomida.com.br
Fotos Roberto Seba / Divulgação (1) e Ligia Skowronski / Divulgação (2) | Preços pesquisados em janeiro e sujeitos a alteração

(1) (2)

DRINQUE EM BOLAS FARTURA ITALIANA

BEBIDAS ALCOÓLICAS E FRUTAS SE COMBINAM CASA DE PAULO BARROS E SALVATORE LOI RECICLA
NOS NOVOS SORVETES DA GELATO BOUTIQUE O CONCEITO DE CANTINA EM BOAS PORÇÕES

A mestre-sorveteira Marcia Garbin nunca brincou em Clássicos italianos vêm em porções para comparti-
serviço: em 2013, ela faturou o primeiro lugar no Fi- lhar. Mas o salão com teto retrátil e cozinha aberta,
renze Gelato Festival, tornando-se a única estrangeira projetado pelo arquiteto Otávio de Sanctis, não tem
a ostentar o prêmio. Sua capacidade de criar sabores toalhas xadrez ou elementos típicos nas paredes.
inusitados é o chamariz das duas sorveterias que O casamento de estilos explica o nome da Modern
mantém em São Paulo. Para a temporada 2016/2017, Mamma Osteria, inaugurada em novembro último
ela inventou uma linha sem leite, à base de bebidas em São Paulo. Dois craques estão à frente: Paulo
alcoólicas, que levam apenas o açúcar das frutas. São Barros, ex-Girarrosto, e Salvatore Loi, um dos chefs
quatro opções. Além do sorbetto da foto, feito com mais estrelados da cidade. Para encerrar almoços e
gim-tônica e maracujá, há os sabores de taperebá jantares à base de polentas e massas caseiras, a du-
com cachaça orgânica, de prosecco rosé e sua inter- pla oferece três sobremesas. Entre elas está o impe-
pretação para o drinque cosmopolitan, que mistura cável tiramisù (R$ 44), de textura ultracremosa – feito
gim, licor Cointreau, limão e framboesa. Todos cus- com pão de ló no lugar do biscoito champanhe, vem
tam R$ 11 (pequeno), R$ 13 (médio) e R$ 15 (grande). à mesa na medida para dividir entre duas pessoas.

GELATO BOUTIQUE R. Pamplona, 1.023, Jardim MODERN MAMMA OSTERIA R. Manuel Guedes, 160,
Paulista, São Paulo, SP, tel. (11) 3541-1532, Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. (11) 3078-2263.
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das 10h às 21h; 6ª, das 10h às 22h; sáb. e dom., 5ª, das 12h às 23h; 6ª e sáb., das 12h à 0h; dom.,
das 11h às 22h. Cartões de crédito: todos. das 12h às 17h. Cartões de crédito: todos.

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Amizade colorida
A RIQUEZA COLOMBIANA ESTÁ NA NATUREZA GENTIL
DE SEU POVO, QUE VEIO PARA FICAR
Texto Olívia Fraga • Fotos Alexandre Disaro

S e olhar bem, a Colômbia parece um microcosmo

da América Latina. Há um pouco de tudo: gran-
des e agitadas cidades (e os problemas que vêm junto
os direitos para cidadãos nascidos em países do
Mercosul. Para morar em qualquer lugar no Brasil,
o colombiano não precisa mais apresentar vínculo
com a urbanização), adoração por futebol, a cordilhei- estudantil ou de emprego no país (e vice-versa).
ra dos Andes a cortar o país do lado oeste, a Floresta O ato repercutiu logo nas estatísticas: em 2015,
Amazônica a leste, o mar do Caribe nas ilhas do ex- os colombianos formaram o terceiro maior grupo
tremo norte – uma bonita e impressionante geografia de imigrantes, segundo dados da Polícia Federal
a encantar seus habitantes, turistas e poetas. “A gente (perdendo apenas para haitianos e bolivianos).
se parece com os brasileiros, não acha?”, afirma com A maioria vem para São Paulo.
ligeiro sotaque o chef Gustavo Vargas, sentado à me- Semelhanças na cultura e oportunidades de tra-
sa do restaurante Sabores de Mi Tierra, em São Paulo. balho são pontos de atração. Vargas acredita que a
Nascido em Bogotá e membro de uma família sus- Copa do Mundo, em 2014, foi um estopim: há mais
tentada pela culinária – os pais de Gustavo têm uma colombianos hoje no país do que há cinco anos.
barraca de comida de rua na frente do estádio Ne- “O Brasil passou a interessar a recém-formados,
mesio Camacho, “El Campín”, onde vendem fritanga mão de obra especializada, e também pessoas que
(porção de carnes e embutidos fritos), Vargas veio ainda sofrem as consequências da guerrilha e vi-
morar em São Paulo em 2011 a convite do chef Dago- viam no interior”, crê o chef. De 2011 para cá, deu
berto Torres, que o chamou para trabalhar como sub- tempo de Gustavo sair do Suri e assumir o Sabores
chef no Suri. A amizade é antiga entre eles, que estu- de Mi Tierra, que era tocado por Magdalena Torres
daram gastronomia juntos na capital e percorreram (tia de Dagoberto, que voltou para a Colômbia) e ho-
um caminho meio parecido, primeiro veio um, depois je emprega só colombianos.
veio o outro, ambos trabalhando em casas focadas em Embora haja um pouco de tudo no caldeirão cul-
gastronomia peruana. Nesse período, ajudou também tural colombiano, sua alma tropical é evidente. Ba-
a chef peruana e amiga Marisabel Woodman na aber- nana é quase tão importante quanto o milho branco,
tura do La Peruana, na capital paulista. Mas o “des- em todas as regiões do país; coco e abacate são in-
grude” da terra natal teve outras prerrogativas. gredientes de prato principal. O urucum colore tu-
Em 2012, um acordo bilateral passou a facilitar do. A comida tem frescor e cor. Aos domingos, recei-
a emissão de vistos de permanência para colom- tas de todo o país são servidas no Sabores com pre-
bianos e brasileiros, em uma decisão que ampliou ço fechado, passeio gostoso pelo rico país vizinho.

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 Receitas
A PARTIR

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DA PÁGINA

Gustavo Vargas, chef do Sabores de Mi Tierra, nascido em Bogotá.

À dir., patacón com costelinha suína e salada de cebola roxa e tomates

Vocabulário básico
PATACÓN Petisco que pré-cozido, que com mocotó, torresmo, ARROZ CON COCO Prato
acompanha dezenas de serve de base para arroz, carne moída, ovo típico da região caribenha
receitas colombianas, é sanduíches e acompanha frito, abacate, arepas... do país, consiste em
feito de banana-da-terra pratos caldosos. arroz cozido com leite
verde frita e amassada. LECHONA Leitoa assada, de coco e o próprio coco.
BANDEJA PAISA Porção recheada de ervilhas,
AREPA Massa feita de farta de diversos arroz, cebolas, alho e mais CHICHARRÓN É o torresmo,
milho branco ou amarelo, ingredientes, como um PF temperos, prato comum barriga de porco frita
ou farinha de milho para muitas pessoas: feijão na região de Tolima. e servida com limão.

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 ao ponto
RECEITA DO CHEF

Mineirice praiana
NASCIDO EM UBERLÂNDIA E CRIADO EM SÃO
PAULO, EDINHO ENGEL ANCOROU NO LITORAL
E CONQUISTA GERAÇÕES COM SEU MANACÁ

Texto Olívia Fraga • Fotos Rogério Voltan

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Há quase três décadas no litoral norte de São Paulo, e há 12 anos comandando o Amado,
em Salvador, Edinho Engel segue seu curso sem se importar com ondas gastronômicas

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 ao ponto
RECEITA DO CHEF

À esq., cartões de visita numa das bancadas que circundam o bar do Manacá.
À dir., papillote de robalo em folha de bananeira, acompanhado de camarões-rosa

“Tbrincando
á bom assim? Tá bonito? Fiz a barba para as fotos, não fico bem de barba por fazer…”, fala
Edinho Engel, mal chega ao restaurante Manacá, na praia de Camburizinho, em São
Sebastião, litoral norte de São Paulo. Ele vem carregado de volumes e ocupações de empresário:
cardápios debaixo do braço, tabelas, números rabiscados no papel branco: pouco antes, Edinho con-
versava com os pescadores da orla para negociar o quilo do camarão, cujos preços andam a galope.
A tal da barba feita, acredite, é o máximo de vaidade que vai se ouvir da boca do chef. Numa car-
reira que se construiu sólida e elogiadíssima, Edinho é uma autoridade porque não cansa de apren-
der. São 28 anos fazendo o viajante da Rio-Santos dar aquela paradinha para comer bem – feito raro
para quem trabalha longe da cidade grande.
Aquele papo de que mineiro sente falta do mar foi, definitivamente, a costura que emendou a vida
de Edinho, nascido em Uberlândia numa família de oito irmãos e logo transplantado a São Paulo,
onde veio para estudar Ciências Sociais. Depois de trabalhar como funcionário do Metrô, foi mordi-
do pela pulguinha da curiosidade e abriu o bar Fazenda Mineira, no final da década de 80, que rapi-
damente virou point de artistas e intelectuais. “O Fazenda funcionava ao lado da lendária casa de

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 Receitas
A PARTIR

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DA PÁGINA

À esq., bastão do imperador, a planta ornamental exuberante no jardim ao redor do

restaurante. À dir., grelhado de frutos do mar e legumes regados com azeite de ervas

shows Lira Paulistana, era uma festa.” Uma hora Edinho cansou, viu que era hora de reciclar e rea-
bastecer. Vendeu o restaurante, viajou pela América Latina, pela Amazônia e pela orla brasileira.
Morou em Paris, conheceu Wanda (sua mulher), leu muito. “O que tinha para ler eu li, naquela época
havia pouca coisa em português, quase nada era traduzido.”
Até que o mar virou âncora. Depois das andanças, Edinho decidiu morar num terreno tranquilo
do litoral paulistano e montar o Manacá, um marco na gastronomia brasileira, feito de muito suor,
estudo, simpatia no trato e propaganda boca a boca. A meio caminho dos destinos praianos mais
badalados do litoral norte de São Paulo, o Manacá é uma ilha cercada de verde e sossego, um banga-
lô cujo salão se acessa por palafitas rodeadas de plantas tropicais, visitado por passarinho e beija-flor.
Ali, o barulho da praia é um discreto murmúrio. Dos sanduíches e marmitas dos primeiros tempos,
logo Edinho passou a ser requisitado a atender clientela estrangeira, harmonizar peixe com vinho,
encontrar um meio-termo feliz entre a alta gastronomia e o despojamento do lugar (e o seu também).
Conseguiu, pois a fama subiu a serra. O mineiro era bom na moqueca. Aliás, ele conta que comida
mineira, mesmo, com carne de porco e aquele sabor, quem faz é o irmão Danilo.

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casa e comida
 ao ponto
RECEITA DO CHEF

A paisagem verde é moldura do olhar no Manacá, iluminado por luz natural

e pelas luminárias forradas de bucha, acesas quando o sol se põe

Hoje em dia, o pouco tempo que passa na “praia de baixo” é doado quase que por inteiro à admi-
nistração do Manacá e à reformulação do cardápio da casa – desde 2004, o chef e a família moram
na “praia de cima”, em Salvador, onde comanda o Amado, que fica não muito longe do Mercado
Modelo da cidade. Dos preços dos pescados (daqui e de acolá) Edinho reclama, lamenta a desorga-
nização entre oferta e procura, a qualidade daquilo que é oferecido, mesmo trabalhando com frutos
do mar a metros do oceano e com uma rede de fornecedores mais ou menos sólida. “Não tem muito
jeito. O Manacá tem 28 anos e a gente tem uma porção de pratos clássicos, receita que está há 25
anos no cardápio. O cliente não pode vir aqui e sair insatisfeito. A conta tem de fechar”, afirma.
De tanto olhar o mar, Edinho virou autoridade para falar das ondas, especialmente as gastronô-
micas. Não vive delas. De algumas passa ao largo: a busca frenética pela mais nova tendência não
combina com seu jeito de pensar e nem com a cozinha que pratica, sofisticada e praiana ao mesmo
tempo, brasileira e internacional, caiçara e baiana. “É engraçado, porque vi essa coisa da gastronomia
brasileira nascer e hoje a curva, que vinha num movimento ascendente, se estabilizou. É impressão
minha ou mudou tudo?”, comenta. A conta de Instagram ele criou há pouco, porque os frequentado-

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 Receitas
A PARTIR

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DA PÁGINA

À esq., tartare de sororoca, maçã verde, creme de raiz-forte e ovas de lompa, uma das
entradas de maior sucesso. À dir., Edinho Engel, em um cantinho verde da passarela

res do Manacá – novos clientes ou filhos dos clientes assíduos – apareciam por lá marcando o restau-
rante no aplicativo e reclamavam de o restaurante “não estar na rede”. Outros tempos.
Mineiro que é, gosta mais de ouvir, embora a simpatia transborde pelo sorrisão e Edinho seja bom
papo de primeira. Enquanto conversava com a reportagem, invariavelmente recebia os funcionários
que chegavam para o expediente com “e aí, fio?”, emendado por um “bom dia!” em voz de barítono.
Alguns diminutivos escapam na hora de falar de comida. Caldinho, feijãozinho, peixinho... vai dando
uma fome braba na gente.
A brigada do Manacá é composta de jovens caiçaras, garçons e cozinheiros que estão com ele há
anos. Edinho comanda uma orquestra azeitada: o chef dá ordens mínimas, fala com o olhar e orienta
a equipe com poucos gestos. Maria, seu braço “direito e esquerdo, um porto seguro” na cozinha, foi
com ele a Salvador no início dos anos 2000, quando Edinho abriu o Amado, outro sucesso de público.
Por lá, Edinho teve de adaptar. Há outros peixes, outros gostos, feijões e favas com que ele teve de
aprender a lidar. Por lá, Edinho se lançou no serviço de catering para eventos e festas, bem estabele-
cido, modelo que vai replicar em 2017 no Manacá. O cozinheiro do mar segue com a agenda cheia.

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casa e comida
 ao ponto
LANCHEIRA CHIQUE

Hora da
merenda

COMIDA GOSTOSA, EM PORÇÕES DO TAMANHO

DA FOME: O LANCHINHO CASEIRO LEVA ALEGRIA
E SAÚDE AO TRABALHO OU PARA A ESCOLA
Texto Luciana Mastrorosa • Fotos Elisa Correa • Realização Cláudia Pixu • Produção Ellen Annora

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casa e comida
 Receitas
A PARTIR

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Ideia do banqueteiro Viko Tangoda, o cuscuz marroquino com rúcula é acompanhado

de frango no molho de iogurte. Marmita com divisória Acervo Brutto

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Receitas
A PARTIR LANCHEIRA CHIQUE
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Lancheiras infantis, ambas receitas da chef Rita Atrib: à esq., bolo salgado de presunto,
queijo prato e azeitonas, e cuca de banana, embrulhada em celofane; à dir., muffin de legumes
e gelatina de ágar-ágar sabor manga e frutas. Marmita Japonique

E las voltaram: o hábito de carregar marmita e lancheira ganhou força e nós, de Casa e Comida, apoia-
mos a causa! Com marmita a gente mantém a dieta equilibrada, aproveita sobras do jantar e ainda
garante a boa alimentação da criançada. Fora o charme dos acessórios de ágata e de alumínio, que têm
o tamanho de um bom almoço. Há modelos térmicos cada vez mais estilosos, fabricados em diversos
materiais. “No Japão, é comum levar o tradicional bentô para o trabalho”, diz Ana Kanamura, do Sanpo
Bentô Deli, em São Paulo. A casa faz versões dessas lancheiras japonesas, como os oniguiris (bolinhos de
arroz), que Ana ensina a preparar nesta edição. A dica da chef Rita Atrib, do bufet Petit Comité, é apostar
em alimentos que possam ser servidos em temperatura ambiente ou frios, como a tortilla da página 70.
O chef Viko Tangoda, do Buffet Viko Culinária e Produção, recomenda produtos que possam ser trans-
portados sem riscos de contaminação. Para lancheiras infantis, bolinhos e sandubas rendem boas com-
binações, e gelatinas de ágar-ágar não derretem e são transportadas numa boa. Marmita brilha muito!

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casa e comida
Salada de macarrão, berinjela e abobrinha, criação de Viko Tangoda: legumes e massa num
prato superequilibrado e colorido. Marmita Acervo Brutto, guardanapo Valencien

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casa e comida
 ao ponto
Receitas
A PARTIR LANCHEIRA CHIQUE
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DA PÁGINA

Sugestões de Rita Atrib, meatloaf e tortilla são práticos e compactos. Com uma saladinha
e um suco verde, a refeição está completa. Marmita Acervo Brutto

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casa e comida
Com receita de Ana Kanamura, do Sanpo Bento Deli, sunomono e oniguiris de shiitake
e de umeboshi, ameixa em conserva. Marmita Muriqui Cerâmicas

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casa e comida
 ao ponto
INGREDIENTES POTENTES

Trio afinado

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casa e comida
 Receitas
A PARTIR

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DA PÁGINA

MEL, LIMÃO E GENGIBRE: OS INGREDIENTES

CLÁSSICOS NO COMBATE A RESFRIADOS
TAMBÉM DÃO AQUELA SACUDIDA NO MENU

Fotos e receitas Stockfood / GreatStock!

Servida com tiras de frango e aspargos grelhados, a salada de alcachofra,

limão-siciliano e azeitonas é um prato completo

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 ao ponto
Receitas
A PARTIR INGREDIENTES POTENTES
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Além de gengibre ralado, esse bolinho de peixe leva especiarias que deixam o petisco com
sabor muito especial. Salada de espinafre e batata-doce com mel acompanham bem

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casa e comida
Stinco de cordeiro com gremolata: a canela do animal, corte rico
e saboroso, pede cozimento lento para amaciar a carne

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 ao ponto
Receitas
A PARTIR INGREDIENTES POTENTES
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Inspirada na cassata italiana, essa torta gelada usa ingredientes prontos,

como sorvete de baunilha, biscoitos e gengibre cristalizado. É só montar!

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casa e comida
As panquequinhas levam pedaços de framboesa na massa e são servidas
com mais frutas e mel cremoso – um mel cristalizado, de textura sedosa

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casa e comida
 DIA DE FEIRA

Por Bela Gil*

Tofu cheio de graça

O tofu disputa ferrenhamente com o chuchu o título de comidinha mais sem graça. Isso se dá muito pela
falta de conhecimento sobre suas formas de preparo. Vinagrete de chuchu e tofu mexido, por exemplo,
são incrivelmente saborosos.
Para muitos, o tofu, que nada mais é do que um queijo de soja, não tem gosto e precisa de preparos e tem-
peros para conquistar o paladar dos menos chegados. A maioria das pessoas que conheço e dizem não gos-
tar de tofu experimentaram o ingrediente direto da caixinha, purinho e sem preparo nenhum. Do mesmo jei-
to, acredito que se comermos um pedaço de carne direto da embalagem também não seria incrível. Por isso,
o segredo está nos temperos. E por ter um sabor neutro, o tofu funciona muito bem com receitas doces e sal-
gadas. Então, você pode substituir a sua calda de brigadeiro por essa calda de tofu com laranja, por exemplo.

BOLO DE LARANJA COM CALDA DE TOFU

RENDIMENTO 8 porções | TEMPO DE PREPARO 1 h

INGREDIENTES

BOLO • 3/4 de xícara de melado de cana; • 1 colher (sopa) de azeite de oliva;

• 2 xícaras de farinha de trigo integral; • 1/3 de xícara de azeite de oliva ou • 1/2 xícara de melado de cana;
• 1 colher (sopa) de fermento em pó; óleo de girassol; • 1 colher (sopa) de suco de laranja;
• 1/4 de xícara de chia; • 2 colheres (sopa) de raspas de • 1 colher (sopa) de raspas de laranja;
• 1/3 de xícara de suco de laranja; laranja; • 1 colher (chá) de essência
• 1 xícara de água; • pitada de sal marinho. de baunilha;
• 1 colher (sopa) de vinagre de maçã CALDA • 5 colheres (chá) de ágar-ágar em pó;
ou suco de limão; • 250 g de tofu; • 1 xícara de água.
MODO DE FAZER
BOLO . 1 . Misture a farinha, o fermento, a chia e o sal numa tigela. . 2 . Em outra tigela, misture o suco de laranja, água, vinagre de maçã
(ou limão), melado, óleo e as raspas. . 3 . Acrescente os ingredientes molhados aos secos e misture. Despeje numa assadeira de 23 cm de
diâmetro, untada e enfarinhada. . 4 . Leve ao forno preaquecido a 200°C e asse por 30 minutos. Deixe esfriar um pouco para desenformar.
CALDA . 1 . Combine tofu, azeite, melado, suco, raspas e a baunilha em um processador e bata até ficar cremoso. . 2 . Leve o ágar-ágar
e a água ao fogo médio e mexa até dissolver. . 3 . Acrescente o ágar-ágar à mistura com tofu no processador e bata até homogeneizar.
Despeje em um recipiente de vidro e leve ao freezer por 1 hora. . 4 . Processe a mistura mais uma vez até ficar cremosa e espalhe-a no bolo.
Foto Daryan Dornelles / Editora Globo

*Bela Gil é apresentadora e chef de cozinha natural.

• 78 •
casa e comida
 Na rua, na chuva, na
fazenda, em restaurante...
Café coado está com tudo.
Aprenda segredinhos para
servi-lo bem (pág. 82)

O mundo
em taças
Foto Christina Schmidhofer / StockFood

as melhores escolhas de bebidas

com e sem álcool
• 79 •
casa e comida
 ao ponto
DRINQUES
Texto Sergio Crusco

ANDAR DE CIMA
DRINQUES REFRESCANTES DÃO O TOM ÀS NOITES NO TERRAÇO DO BISTROT DE PARIS

O Bistrot de Paris, do francês Alain Poletto, ganhou um anexo charmoso para brindar as tardes
e noites quentes. A “terrasse du bistrot”, como apelidou o chef, está a um lance de escada do salão
do restaurante e conta com cardápio exclusivo de comidas e bebidas. Para molhar o bico, há uma
seleção de coquetéis refrescantes, que podem ser servidos em taças (R$ 24) ou jarras (R$ 54).
Um deles é a Sangrita, mix de margarita e sangria composto de tequila, vinho tinto (um Cabernet
Sauvignon), licor triple sec, sumos e pedaços de frutas. Há também o Ponche de Champagne,
incrementado com vodca e frutas vermelhas, e o Frosé, frozen de vinho rosé com morangos.
Todos são boas opções para acompanhar os espetinhos (ou melhor, brochettes) e os churrascos
chiques de picanha de cordeiro, frango orgânico ou frutos do mar servidos no terraço.
BISTROT DE PARIS R. Augusta, 2.542, Jardins, São Paulo, SP, tel. (11) 3063-1675, bistrotdeparis.com.br.
De 3ª a 6ª, das 12h às 15h e das 19h às 23h30; sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 16h. Cartões de crédito: todos.

Dois em um: margarita e sangria no mesmo drinque em jarra,

Foto Divulgação

servido em copo crustado de açúcar, sal e limão

online
confira a receita acima em revistacasaecomida.com.br

• 80 •
casa e comida
 online
confira a receita abaixo em
revistacasaecomida.com.br

(1) (2)

A INCANSÁVEL DA ENTRADA À SOBREMESA

Fotos Divulgação (1) e Ricardo D’Angelo / Divulgação (2) | Preços pesquisados em janeiro e sujeitos a alteração

O BAR MEGUSTA E O RESTAURANTE EMA, DE RENATA BLOODY MARY COM GORDURA E ROMEU E JULIETA
VANZETTO, DIVIDEM O MESMO TETO NOS JARDINS LÍQUIDO SÃO ALGUMAS SURPRESAS DO AÇOUGUE CENTRAL

A chef Renata Vanzetto uniu o restaurante Ema e o O restaurante Açougue Central, que tem Alex Atala
bar MeGusta, que funcionava em Ilhabela (SP), no como sócio, ganhou uma carta de bebidas que har-
mesmo endereço paulistano (e ainda tem planos de moniza com os pratos do início ao fim da refeição.
montar um speakeasy no subsolo, valente que é). Com muitas bases artesanais, há tragos secos, cítri-
No térreo de um sobradão dos Jardins, o MeGusta cos e refrescantes próprios para entradas, drinques
continua com jeito de praia, com Pedro Furrer no picantes que “temperam” a comida e até um coquetel
comando das coqueteleiras e colheres-bailarinas. preparado com gordura de ossobuco (Bloody Mary
Compõem a carta gins com tônica artesanal e tra- do Açougueiro, R$ 32), especial para acompanhar car-
gos refrescantes como o Waterloo Collins (R$ 26), nes opulentas. Mas uma das invenções mais curiosas
com gim, melancia, cítricos, Aperol e prosecco. Para do bartender Leonardo Massoni é o Goiaba Dream
quem quer potência, a Maria Sangrenta leva tequila, (R$ 32), com cachaça, shrub de goiaba (preparação
suco de tomate, jalapeño, bacon e cítricos. No menu, da fruta com vinagre), limão-siciliano, hortelã e espu-
ceviches e petiscos de inspiração mexicana e ibérica. ma de ricota. Ou seja, um Romeu e Julieta de beber!
MEGUSTA BAR R. Bela Cintra, 1.551, Jardins, São Paulo, AÇOUGUE CENTRAL R. Girassol, 384, Vila Madalena,
SP, tel. (11) 3061-5006, grupomarakuthai.com.br. São Paulo, SP, tel. (11) 3095-8800. De 2ª a 5ª,
De 3ª a 6ª, das 19h à 1h; sáb., das 13h às 16h e das 20h das 12h às 15h e das 18h à 0h; 6ª e sáb., das 12h à 1h;
à 1h30. Cartões de crédito: todos. dom., das 12h às 18h. Cartões de crédito: todos.

• 81 •
casa e comida
 0 mundo em taças
CAFÉ
REFRESCO
COADO

Passe certo
O CAFÉ DE COADOR TRAZ
LEMBRANÇAS GOSTOSAS A QUASE
TODA GENTE E VIVE SEU AUGE
NAS CAFETERIAS DO PAÍS
Texto Sergio Crusco

• 82 •
casa e comida
T em gosto de casa de vó, lembra infância, pa-
po gostoso em tarde preguiçosa. O cheiro
do café passado no coador traz tudo isso à me-
café bom não precisa ser corrigido com açúcar).
Aprenda a escolher dos grãos aos utensílios
e extraia toda a alma de um café de qualidade.
mória, um recorte doméstico e afetuoso. Embora
as tecnologias avancem e facilitem quase tudo na a torra Os grãos de café de torra média e clara,
vida – até a extração de café –, o método antigui- menos moreninhos (menos torrados), são ideais
nho de infusionar o café e filtrá-lo em coador de para o coador. Garantem uma bebida mais suave,
pano ou filtro de papel saiu das casas e ganhou com bom balanço entre acidez e doçura, o que
a mesa de restaurantes bacanas. Uma pesquisa normalmente se espera desse tipo de extração.
da Associação Brasileira da Indústria de Café Será mais fácil encontrar cafés especiais, com ní-
(ABIC), de 2015, aponta que a maioria dos brasi- veis mais altos de dulçor, em casas especializa-
leiros opta pelo coador de pano ou pelo filtro de das do que em supermercados, embora o grande
papel, em todas as horas do dia. Em mercados, varejo já conte com boas opções.
digamos, mais gourmetizados, essa técnica ga-
nha fãs. “A cada dia cresce o número de clientes a moagem Para o coador, é interessante que a
que pede o café coado”, diz Denis Lizardo, barista moagem do café seja mais arenosa. Isso permite
do Octavio Café, em São Paulo, casa que trabalha que a água envolva todo o pó no momento da
com grãos de excelência e 12 tipos de extração. extração. A moagem muito fina, própria dos ca-
“O consumidor de café coado geralmente fés produzidos em larga escala, forma “bolos”
busca delicadeza, quer mais elegância”, diz Ni- que não são infusionados pela água. Comprar os
na Rodrigues, consultora de café na empresa grãos na torra de sua preferência e moê-los em
NR Consultoria e Treinamentos. A elegância casa, logo antes de coar o café, segundo Nina, é
não está só no ritual do preparo, mas na riqueza o melhor dos mundos. “Isso garante um café ain-
de aromas e sabores que a filtragem oferece, se da mais fresco. A maioria dos moedores caseiros
usados o pó e os métodos adequados. “Técnicas do mercado nos dá essa textura mais granulada,
como o expresso ou a cafeteira italiana, em que necessária ao bom café coado.”
a água atinge mais de 100°C ou fica mais tempo
em contato com o pó, geralmente resultam numa a quantidade Compre de pouquinho. Café
bebida marcada pelo amargor, com aquele ‘soco’ é sensível, oxida, perde suas características de
de cafeína. O que agrada a muita gente, mas é aroma em pouco tempo. Ideal é um pacote de
outra coisa”, ela explica. 250 gramas, que dure cerca de uma semana. Fi-
O crescimento do mercado de cafés espe- ca caro, mas vale para o café o mesmo lema do
ciais e das casas especializadas em servi-lo e álcool: beber menos e melhor. Quanto mais pró-
vendê-lo tem educado um público que já sacou ximas as datas de torra e de moagem, melhor.
essa sutileza e quer tirar o máximo de doçura “O café em grãos ou moído deve ser mantido na
e aromas inebriantes do seu pó. Não podemos sua embalagem original, bem fechada, nunca em
esquecer que o grão do café vem de uma fruta e, latas ou recipientes de plástico e sempre à tem-
portanto, tem o açúcar frutose, o que dispensa o peratura ambiente. Guardá-lo na geladeira é um
uso do açúcar refinado na hora de servir (se ele erro, pois ele pode absorver os aromas de outros
está amargo demais, algo deu errado na torra; alimentos”, diz Denis Lizardo.

• 83 •
casa e comida
 0 mundo em taças
CAFÉ COADO

papel ou pano O filtro de papel é mais higiêni- RECEITINHA

co. Porém, se gosta do charme antigo do coador
de pano ou prefere usar qualquer outro utensílio
DICA
reutilizável (náilon, por exemplo), é preciso to- =
Se quiser um café
mar cuidados. O artefato de pano é um convite um pouco mais
à festa de fungos e bactérias. Antes do primeiro água pó de café encorpado, aumente
uso, ferva em água com um pouco de pó de café, 100 ml 10 g essa medida para 12 g
para que ele dê uma “curtida” e sejam eliminados
os odores do tecido. Jamais lave com sabão, pois
os resíduos do detergente vão deixar por ali seus 1
aromas e sabores pouco agradáveis. Limpe-o com Aqueça água entre 93°C e 94°C. Isto é, quando as primeiras
bolhas começarem a aparecer. Se bobeou e passou do ponto, deixe
água quente e guarde-o em um recipiente fecha- a água descansar por cerca de 2 minutos antes de passar o café.
do, com água, na geladeira. Esse “fechado” é bem
importante. Denis explica que o coador também
absorve o cheiro de outros alimentos. Troque seu 2
coador em até três meses. Coloque o pó
uniformemente
no coador, sem
vai açúcar? Um ingrediente polêmico. Ele po-
apertá-lo.
de tanto aniquilar as características de um exce-
lente café quanto mascarar os defeitos de uma
bebida ruim. No caso de um café especial coado, 3
quando se espera extrair exatamente seu dulçor Adicione a água
de forma lenta e
natural, colocar açúcar pode ser um desperdício. constante, para
“Mas é bom lembrar que o momento do café tem que o pó seja
a ver com prazer e hospitalidade. Por isso, nada DICA 100% umedecido.
Se usar filtro de
de estabelecer regras para seus convidados”, diz
papel, molhe-o
Nina, que sugere a quem tem bico doce e queira com um pouco
fugir do produto refinado brincar com outras har- de água quente
antes de colocar
monias: rapadura, mascavo, melado de cana, mel DICA
o pó. Isso
de flor de laranjeira ou açúcar de coco. faz com que Se usar xícara
nos livremos de vidro,
do “gosto escalde-a antes,
o tal hario... O equipamento japonês Hario para deixá-la
de celulose”
V60 pode parecer uma frescurinha gourmet, mas que alguns bem quentinha.
os especialistas atestam sua eficiência. “As ra- filtros podem A porcelana é
apresentar. mais adequada,
nhuras internas do suporte do coador, em vórtex, pois troca de
e a boca larga no final, permitem uma passagem calor com o
rápida e envolvente da água pelo pó, o que traz ambiente mais
lentamente.
mais acidez e doçura, portanto menos amargor,
BEBA
já que essa ligeireza extrai menos cafeína”, ex- NA HORA
plica Nina. “O filtro Hario, mais poroso, também – essa é a ideia.
auxilia na boa infusão do pó, resultando em mais
aroma”, diz Denis. O modelo de suporte em por-
celana, que ainda tem a vantagem de manter a
temperatura da água, é uma boa aquisição para
quem partir em busca do café coado perfeito.

• 84 •
casa e comida
 COFFEE SHOP

1
• •
O conjunto de jarra, suporte e coador
1 2
de pano, da Hario, tem capacidade
para até 480 ml de café. Preço
sugerido: R$ 307, na Flavors

• •2
O coador esmaltado Saturno,
da Projeto Feito, serve até duas
xícaras e vem com 3 coadores
de pano reutilizáveis. R$ 124,20

3
• •
Da Cuisinart, o moedor elétrico 3
possui três níveis de moagem e é
capaz de moer 70 g de grãos por vez
(ou até 7 cafezinhos). R$ 269, na Spicy

4
• • 4
Suporte para filtro de cerâmica, da
Hario, possui ranhuras internas que
melhoram a extração do café. Preço
sugerido: R$ 132,61 (para 4 cafés)

5
• •
A jarra de vidro com colar de madeira
polida e laço de couro, da Chemex,
5 6
é sonho de consumo. Preço sugerido:
R$ 286,36, na Flavors

• •6
Moedor de café manual da Kyocera,
feito de vidro e cerâmica, tem
design moderno e altura de 14 cm.
À venda na Doural por R$ 502

• 85 •
casa e comida
 o mundo em taÇas
LANÇAMENTOS

Texto Sergio Crusco

RIESLING VERÃO AROMA

IMPONENTE DA LATA ITALIANO
A vinícola alemã Dr. Bürklin- A Oskar Blues é uma Uma onda de gim assola o
Wolf é conhecida por elaborar das cervejarias-símbolo país e traz boas novidades ao
alguns dos melhores vinhos a do movimento artesanal nosso mercado. Uma delas
partir da casta branca Riesling. americano. De suas é o Malfy Gin, produzido
Esqueça o dulçor daquele celebradas receitas, todas na Costa Amalfitana, na
famoso exemplar da garrafa envasadas em latas de 355 ml, Itália, com adição de zimbro,
azul, popular na década nove chegam pela primeira limão-siciliano e outros cinco
de 1980, e prepare-se para vez ao Brasil, incluindo a botânicos. Aroma e sabor
bebidas refinadas, secas, com Dale’s Pale Ale, hit da casa, cítricos são notáveis, o que
acidez viva e elegantes aromas cerveja fresca, com amargor não resulta numa bebida
frutados. Os quatro rótulos e doçura de malte bem enjoativa. É seca, refrescante,
importados pela Vind’ame balanceados. A Beerito, uma perfeita para o gim tônica
variam em complexidade, Vienna Lager à mexicana, e a em dia de sol de rachar, mas
desde o Riesling Trocken Throwback IPA Passion Fruit também faz bonito no preparo
2014 (R$ 169) ao Gaisböhl (isto é, maracujá) também de drinques complexos e
GC Riesling 2013 (R$ 619), valem a prova. Todas têm encorpados como o negroni.
todos provenientes de cultivo preço sugerido de R$ 19,90. Seu preço, sugerido pela
orgânico e biodinâmico, A Ten Fidy, Imperial Stout Berkmann Wine Cellars,
maturados em barris de envelhecida em carvalho, será é R$ 320. Pode ser encontrado
carvalho e com bom potencial um dos próximos produtos em empórios cariocas e,
Fotos Divulgação

de guarda. Vind’Ame, da Oskar trazidos pela Beer em São Paulo, no bar G&T,
tel. (11) 2384-6946, Concept, tel. (11) 99108-1012, nos Jardins. BWC, tel. (21)
vindame.com.br. beerconcept.com.br. 3689-8537, bwcbrasil.com.br.

• 86 •
casa e comida
 DOSE DE SABOR

Por Mauro Marcelo Alves *

Tinto no branco
A lbacora para os pescadores brasileiros, meca nos restaurantes japoneses: é o atum branco, farto
em nossas águas tropicais, muito empregado na versão enlatada e até alguns anos atrás pouco
valorizado à mesa. Sua carne é mais firme do que a do seu primo vermelho, por ter fibras musculares
mais fortes. Por isso, nossa receita propõe a marinada com vinho tinto, que além de oferecer um boni-
to contraste de cor, vai deixar o Thunnus alalunga, uma das oito espécies do gênero, bem mais macio.

ATUM BRANCO AO VINHO TINTO

RENDIMENTO 4 porções | TEMPO DE PREPARO 1 h + o tempo da marinada

INGREDIENTES

• 4 postas de atum branco • 1/2 pimentão vermelho picado; • 1 colher (sobremesa) de açúcar
(cerca de 1 kg); • 4 bagas de zimbro; mascavo;
• 2 cenouras raladas; • 1 colher (sopa) de alecrim picado; • 1 garrafa de vinho tinto encorpado;
• 1 cebola roxa picada; • 2 folhas de louro; • 2 colheres (sopa) de azeite;
• 6 dentes de alho inteiros, • 2 colheres (sopa) de salsinha • 2 colheres (sopa) de manteiga
sem casca; picada; gelada;
• 2 colheres (sopa) de shoyu; • 1 colher (chá) de páprica picante; • sal e pimenta-do-reino a gosto.
MODO DE FAZER
1 . Coloque o peixe em um bowl, junte todos os ingredientes, menos o azeite, a manteiga, o sal e a pimenta,
e adicione o vinho. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas. . 2 . Retire o atum da marinada,
enxugue-o e reserve. Numa panela, coloque toda a marinada e deixe reduzir em fogo médio por cerca de 30
minutos. Tempere com sal e pimenta. Filtre esse líquido, volte-o à panela e emulsione vigorosamente, usando um
fouet ou garfo, com pedaços da manteiga gelada. Verifique o tempero: se estiver meio ácido, coloque mais um
pouco de mascavo. Caso ainda esteja líquido, engrosse com um pouquinho de maisena diluída em água fria.
. 3 . Tempere o peixe com sal e pimenta moída na hora. Coloque o azeite numa frigideira grande ou panela e frite
as postas por 3 minutos de cada lado. Em seguida, cubra com o molho de vinho. Tampe e deixe cozinhar em fogo
baixo por 10 minutos. . 4 . Sirva as postas com o molho por cima, acompanhadas de arroz ou legumes ao azeite.

*Mauro Marcelo Alves é jornalista especializado

Foto Lufe Gomes / Editora Globo

em vinhos e gastronomia, autor dos livros Vinhos, a arte

da França e O espírito da cachaça. Assina o blog
Confissões de Taça e Garfo (mauromarceloalves.com)

• 87 •
casa e comida
 PURO PRAZER

Por Eliana Araujo*

Boletim dos espumantes

H á algo de preocupante no reino dos espuman-
tes italianos. Vale acompanhar. Em dezembro
passado, o jornal inglês Daily Mail noticiou o au-
apresentaram traços de pesticidas. Em consumo
moderado, não há perigo à saúde. Mas esse não é
um dado aceitável. A população local, afinal, tem
mento suspeito da produção de espumante na re- sido exposta à pulverização. Médicos e ativistas
gião demarcada de Prosecco, entre as vilas de Val- saíram em defesa destas pessoas: a longa exposi-
dobbiadene e Conigliano (no Vêneto) e em Friuli. ção pode causar doenças.
Moradores denunciaram o aumento no uso de pes- Outra bomba foi o ataque à vinícola Conte
ticidas, o que chamou a atenção das autoridades. Vistarino Tenuta di Rocca de’Giorgi, na região do
O sucesso do Prosecco levou os produtores a pa- Franciacorta. Um grupo de vândalos simplesmen-
tentear métodos de produção, inclusive o nome, co- te abriu as autoclaves e despejou 5.300 hectolitros
mo ocorreu com a região de Champagne, na Fran- de vinho no solo. A perda tem valor estimado em
ça. Hoje, a bebida é alvo de muita cobiça: as vendas 500 mil euros. A propriedade, que antes vendia
globais ultrapassam 1,5 bilhão de euros ao ano. sua produção a grandes vinícolas para produção
Como atender à sede dos consumidores? A vo- de vinhobase de espumantes, decidiu focar na pro-
racidade de fechar novos negócios tomou conta dução de vinhos de qualidade, o que aumentam as
de alguns produtores. Daí as suspeitas sobre uso suspeitas de retaliação. Em outras frentes, as auto-
de pesticidas e outros subterfúgios, como adição ridades já investigam 300 suspeitos, por delitos co-
de uvas diferentes no processo de vinificação. mo fraude na fabricação, lavagem de dinheiro e su-
Num momento em que se investe em vinhos na- borno. Tudo isso coloca uma interrogação enorme
turais, orgânicos e biodinâmicos, por que os agri- sobre a qualidade dos espumantes italianos, lem-
cultores entram nesse processo de regressão? brando o episódio de 2008 em Brunello de Mon-
Algumas amostras testadas por especialistas talcino. Qual será o fim da guerra das borbulhas?

OUTROS DELEITES

TREINO DE PALADAR estes vinhos especiais, BORGONHA FESTIVO frutos cítricos, brancos
O Chile sempre nos aposte no Marqués del Conheci La Combe e amarelos. Acompanha
surpreende para o bem: Valle Reserva 2014, um Du Soleil 2015 numa entradas e pratos leves
agora é a vez de provar branco leve, de paladar tarde quente, rodeada e, em carreira-solo,
os vinhos feitos com cítrico envolto em de amigos. Festivo, o brinda deliciosamente
Riesling de Valle Curicó. frutos brancos. Preço: branco da Borgonha de à vida. Preço indicado:
Para começar R$ 85, na SC Mercados um lote de Chardonnay R$ 95, na Anima Vinum
a treinar o paladar para (scmercados.com.br). é refrescante e mescla (animavinum.com.br).
Foto Lufe Gomes / Editora Globo

* Eliana Araujo é sommelière, autora da série de livros

Passaporte do Vinho e sócia da Wine Soul Store.

• 88 •
casa e comida
 Cuscuz marroquino
com rúcula e frango
marinado no iogurte,
receita de Viko
Tangoda (pág. 97)

Nosso
guia
Foto Elisa Correa / Editora Globo

as receitas da edição
• 89 •
casa e comida
 receber com charme
• tendências •

Nosso
as boas pedidas para 2017
pág.
34

Guia
E CONVERSÃO DE MEDIDA
POKE
TABELA D S (RECEITA DE GABRIEL JORGE FERNANDES, DO HI POKEE)
RENDIMENTO 4 porções
As medidas brasileiras não TEMPO DE PREPARO 30 min
são padronizadas, por isso,
muitos chefs preferem dar as receitas em
INGREDIENTES
gramas e mililitros, para serem mais precisos.
Caso você não tenha uma balança em casa, pode • 250 g de arroz japonês; • 400 g de atum fresco
se guiar pela tabela abaixo, com as medidas que • 3 pepinos; cortado em cubos;

costumam ser mais usadas no Brasil. • sal e açúcar a gosto; • 150 ml de shoyu;
• 50 ml de vinagre de arroz; • 15 g de gergelim;
k • 2 avocados;
• 4 massinhas wantan;
• 60 g de cebola-roxa;
• 20 g de cebolinha;
FARINHA DE TRIGO
1 xícara :: 120 g
• 500 ml de óleo de girassol • 25 ml de óleo de gergelim;
1 colher de sopa :: 7,5 g para fritar; • 50 g de amendoim.
* À venda em lojas de produtos orientais.
CHOCOLATE OU CACAU EM PÓ
1 xícara :: 90 g
MODO DE FAZER
1 colher de sopa :: 6 g
1 . Lave 3 vezes o arroz e adicione 250 ml de água. Coloque para
MANTEIGA OU MARGARINA cozinhar em fogo brando. . 2 . Lamine o pepino em uma espessura
1 xícara :: 200 g
de 3 mm. Adicione sal e açúcar a gosto e o vinagre de arroz.
1 colher de sopa :: 15 g
Reserve. . 3 . Corte os avocados ao meio. Com o auxílio de uma
AÇÚCAR colher, tire a casca e fatie-os. . 4 . Frite as massinhas wantan
1 xícara :: 180 g
no óleo de girassol a 160°C, até ficarem levemente douradas.
1 colher de sopa :: 12 g
. 5 . Misture o atum cortado ao shoyu, ao óleo de gergelim e à
SAL cebolinha picada. montagem . 1 . Coloque em um bowl cerca de
1 colher de sopa :: 15 g
100 g de arroz cozido, adicione lâminas de pepino a gosto e meio
1 colher de chá :: 5 g
avocado fatiado. Ao lado, coloque a cebola-roxa cortada à julienne
FERMENTO QUÍMICO (em tiras), 100 g do atum temperado, o gergelim, o amendoim
1 colher de sopa :: 12 g
por cima do arroz e finalize com o wantan na lateral do bowl.
1 colher de chá :: 4 g

LÍQUIDOS
1 xícara :: 240 ml
1 colher de sopa :: 15 ml

• 90 •
casa e comida
 Nosso Guia
pág.
33

BOLO FLOR
(RECEITA DE CAMILA DUTRA, DO FEITO COM AMOR)
RENDIMENTO 12 fatias | TEMPO DE PREPARO 1 h + 2 h de geladeira

INGREDIENTES

massa de baunilha* • 1/2 fava de baunilha; • 3 colheres (sopa) de

• 150 g de farinha de trigo; • 5 ovos; • 2 gemas grandes; manteiga sem sal;
• 1/2 xícara de farinha de • 150 g de açúcar refinado. • 1 colher (sopa) de amido • 2 gemas grandes.
amêndoa; calda de milho. buttercream de
• sal; • 1/2 xícara de água; curd de frutas merengue suíço
• 1 colher (chá) de fermento; • 1/2 xícara de açúcar. vermelhas • 3 ovos (somente as claras);
• 120 ml de água morna; creme de confeiteiro • 3/4 de xícara de frutas • 1 xícara de açúcar refinado;
• 2 colheres (sopa) de óleo; • 250 ml de leite integral; vermelhas trituradas; • 225 g de manteiga;
• 1 colher (chá) de extrato • 1/4 de xícara de açúcar; • 1/4 de xícara de açúcar; • extrato de baunilha*.
*Infusão natural de favas de baunilha em álcool e outros ingredientes, à venda em empórios gourmet.

MODO DE FAZER
massa . 1 . Forre o fundo de 4 fôrmas de 15 cm de diâmetro com discos de papel-manteiga. . 2 . Peneire os ingredientes secos em uma vasilha com
uma pitada de sal e reserve. . 3 . Misture o óleo e a baunilha. Reserve. . 4 . Bata ovos e açúcar em velocidade alta, até triplicar de volume. Incorpore
os ingredientes secos aos poucos, sem bater, e acrescente os líquidos. . 5 . Divida a massa nas fôrmas e asse, em forno preaquecido a 180°C, por
25 minutos. calda . 1 . Ferva a água com o açúcar em uma panelinha. Desligue e espere esfriar. creme . 1 . Ferva o leite com o açúcar, a fava e
as sementes de baunilha. . 2 . Em uma vasilha, misture as gemas com o amido de milho. Verta 1/3 do líquido quente sobre as gemas, mexendo
sempre. Volte tudo para a panela e cozinhe até engrossar. . 3 . Vire o creme em um bowl e faça um banho-maria invertido: encaixe o bowl em uma
vasilha com água e gelo, mexendo sempre, para resfriá-lo. . 4 . Cubra com plástico filme colado na superfície do creme e reserve. curd . 1 . Leve
ao fogo as frutas com o açúcar e metade da manteiga. . 2 . Vire parte do líquido sobre as gemas e misture. Volte tudo para a panela e mexa até
engrossar. Desligue o fogo, coloque o resto da manteiga e misture. . 3 . Vire o creme em um bowl e faça um banho-maria invertido: encaixe o bowl
em uma vasilha com água e gelo, mexendo sempre, para resfriá-lo rapidamente. Cubra com plástico filme colado à superfície do curd e reserve.
buttercream . 1 . Faça um banho-maria com as claras e o açúcar, mexendo até incorporar. Leve à batedeira em velocidade alta até esfriar. . 2 . Com
a batedeira na velocidade baixa, acrescente a manteiga aos poucos, até obter um creme firme. Desligue a batedeira, acrescente 1 colher (chá) de
extrato de baunilha e misture. montagem . 1 . Nivele os bolos. Coloque a primeira fatia em um prato e umedeça com ¼ da calda. . 2 . Coloque parte
do buttercream em um saco de confeitar. Corte a ponta e faça uma cinta com o buttercream sobre o bolo, formando uma proteção para o recheio.
Faça uma fina camada do curd de frutas vermelhas sobre o bolo e cubra com metade do creme de confeiteiro. . 3 . Repita o processo com as outras
fatias, recheando com o curd e o creme. Finalize com a última camada de bolo. . 4 . Envolva o bolo em uma folha de acetato e leve para a geladeira
por 1 hora. . 5 . Retire da geladeira e envolva todo o bolo com o buttercream, usando uma espátula para nivelar o topo e as laterais. Retorne o bolo à
geladeira por mais 1 hora. . 6 . Retire o bolo gelado da geladeira e, usando uma fita, faça um laço em toda a sua circunferência. Decore com uma flor.

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folia de rei
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36
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HOMUS DE CAROÇO DE JACA GELATINA COLORIDA

(RECEITA DE NEKA MENNA BARRETO, DA NEKA GASTRONOMIA) (RECEITA DE BIA ROCHA, DO DUAS GASTRONOMIA)
RENDIMENTO 1 kg (ou 4 xícaras) RENDIMENTO 6 taças grandes
TEMPO DE PREPARO 45 min TEMPO DE PREPARO 5 h

INGREDIENTES INGREDIENTES

• 1 jaca pequena; • sumo e raspas • 3 caixas de gelatina em pó • 300 ml de água gelada;

• 2 dentes de alho; de 2 limões; (3 sabores de sua preferência); • confeitos coloridos
• 180 ml de azeite; • sal a gosto; • 300 ml de água quente; para enfeitar.
• 8 colheres (sopa) • 2 colheres (sopa) de MODO DE FAZER
de água; tahine* (opcional).
1 . Dissolva em 100 ml de água fervente o conteúdo da primeira
*Pasta de gergelim muito usada na culinária síria. caixa de gelatina. Adicione 100 ml de água gelada, misture e
mexa bem até dissolver. . 2 . Distribua o conteúdo em 6 taças
MODO DE FAZER
1 . Numa panela de pressão grande, cozinhe a jaca grandes (ocupando o equivalente a dois dedos de altura para
fazer a primeira camada). Em seguida, leve as taças ao freezer por
inteira, coberta com 5 centímetros de água (ela não
15 minutos. O resultado garante gelatina concentrada e gelada
fica totalmente submersa) por cerca de 25 minutos.
. 2 . Corte-a em pedaços para limpar, limpe os caroços neste curto espaço de tempo, mas se preferir, siga as instruções
da embalagem. . 3 . Repita o procedimento com as outras caixas
da pele que os envolve, descartando-a. . 3 . Bata os
de gelatina, seguindo a sequência de sabores que você preferir,
caroços no liquidificador com os demais ingredientes,
obedecendo o tempo de 15 minutos no freezer. . 4 . Cubra com
até ficar homogêneo. Se estiver muito pesado,
papel filme ou papel-alumínio e leve à geladeira com os confeitos.
acrescente um pouco mais de água para processar
e acertar o ponto. Corrija o sal e sirva frio.
DICA
Para fazer a última camada com espuma de gelatina, o procedimento
DICA para a última caixa de gelatina será diferente. Dissolva em 100 ml de
Toda a jaca, depois de cozida, é aproveitável e deliciosa. A polpa água fervente o conteúdo da caixa de gelatina. Adicione 100 ml de
desfiadinha substitui o frango em refogados, e a semente vira água gelada, misture e mexa bem até dissolver. Distribua o equivalente
uma pasta, como nessa receita de homus. A pele que reveste cada a um dedo de gelatina nas taças. Em seguida, leve as taças ao freezer
caroço também é comestível, mas é mais durinha e incomoda. por 15 minutos. Junte o restante da gelatina que não foi para as taças
Para que o homus fique mais homogêneo, é melhor retirá-la. com 6 colheres (sopa) de leite condensado e 6 colheres (sopa) de
creme de leite. Misture bem ou bata no liquidificador. Tire a gelatina
do freezer e despeje a mistura de leite condensado com cuidado. Volte
ao freezer por mais 15 minutos. Depois desse tempo, cubra com papel
filme ou papel-alumínio e leve à geladeira até endurecer por completo
(cerca de 3 horas). Cubra com os confeitos coloridos e sirva.

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casa e comida
 Nosso Guia
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44

RAVIÓLI COLORIDO DE BACALHAU

(RECEITA DE BIA ROCHA, DO DUAS GASTRONOMIA)
RENDIMENTO 4 porções de cada massa | TEMPO DE PREPARO 40 min

INGREDIENTES

recheio • 100 ml de vinho branco; • sal a gosto;

• 2 cebolas pequenas raladas; • 100 ml de molho branco*; • 50 ml de azeite;
• 2 dentes de alho picados; • 2 colheres (sopa) de farinha • 1/4 de beterraba, cozida em água e sal.
• 100 g de alho-poró picado; de rosca; massa verde
• 4 colheres (sopa) de azeite; • 100 g de queijo parmesão ralado; • 250 g de farinha de trigo peneirada;
• 6 colheres (sopa) de pimentão • folhas de manjericão; • 2 ovos;
vermelho picado; • pimenta-do-reino moída na hora. • sal a gosto;
• 1 kg de tomate pelado em lata; massa vermelha • 50 ml de azeite;
• 300 g de bacalhau • 250 g de farinha de trigo peneirada; • 1/2 maço grande de espinafre,
dessalgado, em lascas; • 2 ovos; cozido em água e sal.

* Para o molho branco, dissolva 2 colheres (sopa) de farinha de trigo em 1/2 xícara de leite frio, enquanto doura 2 dentes
de alho picados e 1/2 cebola picada em manteiga. Adicione o leite com a farinha e acrescente mais 1 1/2 xícara de leite frio.
Quando ferver, adicione 1 tablete de caldo de legumes e mexa constantemente, até ficar cremoso. Acerte o sal.

MODO DE FAZER
recheio . 1 . Refogue no azeite a cebola, o alho e o alho-poró. Acrescente o pimentão e o tomate, junte o bacalhau e cozinhe por 3 minutos. Junte
o vinho branco e deixe o líquido evaporar. Acrescente o molho branco e a farinha de rosca. No final, acrescente o manjericão e o parmesão. Misture
bem. Tire do fogo e bata no processador. Espere esfriar. massas . 1 . Para a massa vermelha, coloque a farinha de trigo peneirada sobre uma
superfície fria e abra uma cova no centro, como um vulcão. Coloque os ovos na cavidade, 1 colher (chá) de sal, o azeite e a beterraba (batida no
liquidificador com 1/2 xícara de água). Trabalhe a massa até ficar homogênea e elástica. Faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos. . 2 . Para
a massa verde, repita o procedimento acima, substituindo a beterraba pelo espinafre (também batido no liquidificador com ½ xícara de água).
. 3 . Abra as massas com um minicilindro. Estenda sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo e corte em formato de ravióli, com cortador
próprio. Coloque um pouco de recheio frio sobre cada massinha, umedeça as bordas com um pouco de água e feche, como faria com um pastel.
. 4 . Leve uma panela grande com água ao fogo. Assim que a água ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal. Com uma escumadeira, mergulhe
2 unidades por vez na água fervente. Deixe cozinhar até subir à superfície. Retire a massa da água e coloque o molho, que pode ser só um bom azeite.

DICAS
• Para fazer a massa com as listras, é preciso misturar apenas metade da massa com beterraba ou com espinafre. Depois de aberta a massa branca, crie faixas
dentro da massa com a massa colorida, e passe no cilindro para então cortar os raviólis. É um método que exige um pouquinho de habilidade para massas.
• Se quiser variar o sabor, recheie os raviólis com um pedaço de mozarela de búfala e uma folhinha de manjericão. Depois de cozinhar a massa,
salteie os raviólis rapidamente numa frigideira com manteiga com sal e sálvia.

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• a redação cozinha... feijão andu • • a história da... ambrosia •
feijão sertanejo é dos deuses!
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FEIJÃO ANDU COM ABÓBORA AMBROSIA

(RECEITA DE PATRICIA OYAMA, DE CASA E COMIDA) (RECEITA DE ELZINHA NUNES, DO DONA LUCINHA)
RENDIMENTO 4 porções RENDIMENTO 8 porções
TEMPO DE PREPARO 1 h 30 min TEMPO DE PREPARO 40 min

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 1 xícara de feijão andu seco; • 1 colher (chá) de cúrcuma; • 1 litro de leite gordo; de leite;
• 2 xícaras de abóbora • 1/2 colher (chá) de cominho; • 200 g de açúcar cristal; • 8 ovos caipiras inteiros;
japonesa cortada em cubos • 1/2 colher (chá) de sementes • 1 colher (sopa) de doce • cravo e canela a gosto.
pequenos; de coentro trituradas;
MODO DE FAZER
• azeite para refogar; • 2 folhas de louro; 1 . Quebre os ovos e passe-os pela peneira duas vezes.
• 1/2 cebola bem picadinha; • 1 lima-da-pérsia; Reserve. . 2 . Em fogo médio, ferva o leite junto com
• 2 dentes de alho espremidos; • folhas de coentro; o açúcar e o doce de leite. Adicione o cravo e a canela após
• 2 colheres (chá) de curry; • sal a gosto. a fervura, mantendo a mistura no fogo, mexendo de vez
MODO DE FAZER em quando. Quando o leite estiver em ponto de fio, coloque
1 . Escolha e lave bem o feijão. Deixe de molho por uma noite. Escorra, os ovos e não mexa. Deixe ferver em fogo baixo por mais
coloque os grãos numa panela, cubra com água e leve ao fogo até 30 minutos. Desligue, espere esfriar e leve à geladeira
levantar fervura. Escorra. . 2 . Volte os grãos para a panela, cubra com em compoteira fechada por cerca de 4 horas. Sirva gelada.
água limpa (deixe uns três dedos de água sobre os grãos) e cozinhe
DICA
até o feijão ficar macio (cerca de 1 hora). Escorra, mas reserve o caldo
Conservada em geladeira, a ambrosia dura até 5 dias.
do cozimento. . 3 . Em outra panela, refogue a cebola em um pouco
de azeite. Acrescente o alho, refogue mais um pouco, adicione as
especiarias e refogue por alguns minutos, para que os temperos
desprendam os aromas. . 4 . Adicione o andu e misture para incorporar
bem. Despeje 600 ml do caldo do cozimento e misture tudo. Acerte o
sal. . 5 . Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por
15 minutos. Acrescente a abóbora e cozinhe até que ela fique macia e
o caldo fique um pouco mais encorpado. Se achar necessário, despeje
mais um pouco do caldo do cozimento. . 6 . Na hora de servir, acrescente
folhas de coentro picadas e gotas de lima-da-pérsia.

DICA
Se quiser deixar o prato mais substancioso, quebre alguns ovos e
despeje-os com cuidado na panela, depois que a abóbora estiver macia.
Deixe que cozinhem no caldo, com cuidado para não desmanchá-los.

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• colombianos •
amizade colorida
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PATACONES COM
COSTELINHA DE PORCO
(RECEITA DE GUSTAVO VARGAS, DO SABORES DE MI TIERRA)
RENDIMENTO 2 porções
TEMPO DE PREPARO 2 h

INGREDIENTES

patacones • 1/2 maço de cebolinha; em rodelas;

• 1 banana-da-terra verde, • 2 dentes de alho; • 1 pimenta dedo-de-moça
grande; • 1 colher (café) de cominho; picada e sem as sementes;
• óleo e sal a gosto. • sal, azeite e pimenta-do- • coentro a gosto;
costelinha reino a gosto. • 1 tomate picado;
• 500 g de costela salada • sumo de 1 limão;
de porco com osso; • 1 cebola roxa cortada • sal e azeite a gosto.
MODO DE FAZER
patacones . 1 . Corte a banana ao meio e descasque. Cozinhe-a no óleo a, no máximo, 120°C,
mantendo-a submersa por 4 minutos, até que ela fique macia. Retire a banana do óleo e aumente
a chama, para que ele alcance 170°C. . 2 . Esmague a banana frita, transformando-a em
duas pequenas panquecas. . 3 . Devolva as duas metades de banana amassada à frigideira
e deixe fritar por 2 minutos, criando uma casquinha na superfície. Retire com uma escumadeira,
deixe-a escorrer em papel toalha e tempere com sal. Reserve.
costelinha . 1 . Bata todos os temperos, menos o sal e a pimenta-do-reino, e marine a costela nesta
pasta, esfregando bem. Coloque a costelinha em uma assadeira, cubra com filme plástico e deixe
descansar de um dia para o outro na geladeira. . 2 . Retire o filme plástico, regue a costela com azeite,
cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 130°C (ou na menor temperatura possível)
por 30 a 40 minutos, até a carne ficar macia. . 3 . Quando a carne assar, desfie-a e doure
na frigideira com um fio de azeite. Acerte os temperos com sal e pimenta-do-reino.
salada . 1 . Misture todos os temperos da salada. . 2 . Coloque uma porção de carne de costela
sobre cada patacón e, por cima, decore com uma colher da salada de cebola roxa e tomate.

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• receita do chef •
mineirice praiana
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PAPILLOTE DE ROBALO GRELHADO DE FRUTOS

EM FOLHA DE BANANEIRA DO MAR E LEGUMES
(RECEITA DE EDINHO ENGEL, DO MANACÁ) (RECEITA DE EDINHO ENGEL, DO MANACÁ)
RENDIMENTO 4 porções RENDIMENTO 4 porções
TEMPO DE PREPARO 40 min TEMPO DE PREPARO 2 h

INGREDIENTES INGREDIENTES
recheio descascados e limpos;
• 8 camarões-rosa com casca; • 2 colheres (sopa) de azeite;
• 2 colheres (sopa) de manteiga; • farinha de mandioca a gosto; • 8 lulas inteiras e limpas; • 3 dentes de alho;
• 1 alho-poró; • 1 colher (sopa) de salsinha; • 4 tentáculos de polvo; • azeite de ervas a gosto*;
• 1 cebola média ralada; • 1 colher (sopa) de cebolinha; • 16 mexilhões em meia concha; • 200 ml de vinho branco;
• 1 pimentão vermelho, • 2 bananas-nanicas. • 8 vieiras com o coral; • ervas (tomilho, alecrim,
cortado em 4; peixe
• 16 fatias de berinjelas; salsinha e manjericão) a gosto;
• 3 tomates descascados • 4 filés de robalo (180 g • 16 fatias de abobrinha; • 2 colheres (sopa) de manteiga;
e cortados em cubos; cada um);
• 5 tomates; • sal, pimenta-do-reino
• 1 folha de louro; • folhas de bananeira; • 8 rodelas de alho-poró; e sumo de limão a gosto.
• 2 colheres (sopa) • sal, limão e pimenta-do-
* Prepare azeite de ervas misturando 250 ml de azeite extravirgem e 2 colheres
de alcaparras; reino a gosto;
(sopa) de ervas picadas. Mantenha em lugar fresco e escuro por 1 semana.
• sal e pimenta-do-reino a gosto; • 2 colheres (sopa) de azeite
MODO DE FAZER
• 6 camarões-rosa médios extravirgem.
1 . Limpe os camarões com a ajuda de uma tesoura, fazendo um corte
MODO DE FAZER
longitudinal na casca para tirar a tripa dorsal. Mantenha a casca
recheio . 1 . Em uma panela refogue, em manteiga, o alho-poró
e a cabeça. . 2 . Cozinhe o polvo, por aproximadamente 1 hora, sem
sal. . 3 . Tempere os camarões, as lulas e as vieiras com sal, limão
cortado bem fino, a cebola e o pimentão. Deixe murchar. Acrescente

e pimenta-do-reino. . 4 . Grelhe todos os frutos do mar com um

os tomates, o louro, as alcaparras, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe
por 5 minutos e acrescente os camarões cortados. Refogue, misture
pouco de azeite de ervas, em chapa ou frigideira de fundo grosso,
a salsinha e a cebolinha e acrescente a farinha, até obter uma farofa
acrescentando o alho bem picado. Mexa por dois minutos. Reserve
bem úmida. . 2 . Corte as bananas em rodelas e misture à farofa.
em lugar aquecido. . 5 . Deglace a frigideira: regue-a com vinho e
peixe . 1 . Corte cada filé em dois e tempere-os com sal, gotas
raspe-a dos sucos desprendidos dos frutos do mar. Deixe o líquido
de limão e pimenta-do-reino. . 2 . Corte a folha de bananeira no
reduzir pela metade. . 6 . Acrescente as ervas, 1 tomate sem sementes
tamanho de 30 cm de diâmetro, disponha no centro de cada folha
picado em cubinhos e a manteiga. Volte os frutos do mar à frigideira
e aqueça. . 7 . Grelhe os legumes e os tomates cortados ao meio,
um filé de robalo, a farofa e outro filé, formando um sanduíche.
Feche o papillote e grelhe em chapa, churrasqueira ou frigideira por
salpicando um pouco de sal. Sirva os frutos do mar acompanhados
aproximadamente 15 minutos. Sirva acompanhado de arroz branco.
pelos legumes regados com azeite de ervas.

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• lancheira chique •
hora da merenda
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TARTARE DE SOROROCA SALADA DE CUSCUZ

E MAÇÃ VERDE MARROQUINO E FRANGO
(RECEITA DE EDINHO ENGEL, DO MANACÁ) (RECEITA DE VIKO TANGODA, DO VIKO CULINÁRIA E PRODUÇÃO)
RENDIMENTO 2 porções como entrada RENDIMENTO 6 porções
TEMPO DE PREPARO 20 min TEMPO DE PREPARO 50 min + 1 h para a marinada

INGREDIENTES INGREDIENTES

• 120 g de carne de sororoca • 1 colher (café) de raiz-forte cuscuz • 3 dentes de alho;

fresca (ou outro peixe em pasta; • 500 g de cuscuz marroquino; • 1/2 xícara de salsinha
branco fresco); • caramelo de tangerina • 500 ml de caldo de legumes; picada;

• 1/2 maçã verde; a gosto*; • 150 g de cebola picadinha; • 1 colher (café) de páprica
• raspas e sumo de 1/2 limão; • ovas de peixe ou raspas • 3 dentes de alho picadinhos; picante;

• 1 colher (sopa) de azeite de botarga (opcional); • 2 maços de rúcula; • 1 copinho de iogurte natural;
extravirgem; • minifolhas para decorar; • azeite, sal e pimenta-do-reino • 600 g de filé de peito de
a gosto. frango, cortado em cubos;
• 100 ml de creme de leite fresco; • sal e pimenta-do-reino a gosto.
frango • óleo, sal e pimenta-do-reino
*Redução de tangerina com açúcar, no fogo, até virar um caramelo.
• 1 cebola pequena picada; a gosto.
MODO DE FAZER
MODO DE FAZER
1 . Limpe o peixe e retire toda a pele e o “sangue pisado”, cuscuz . 1 . Aqueça o caldo de legumes e hidrate o cuscuz.
a parte mais escura de gosto muito forte. Corte-o em cubos
Deixe descansar por alguns minutos e depois separe os grumos que
porventura tenham se formado. Reserve. . 2 . Aqueça uma frigideira
bem pequenos e mantenha em geladeira até o momento
de servir. . 2 . Descasque a maçã, corte-a em pequenos
de fundo grosso com um pouco de azeite. Coloque a cebola
cubos e conserve em água e sumo de limão na geladeira.
e o alho e refogue. Acrescente a rúcula cortada, tempere com sal
. 3 . À parte, misture o creme de leite fresco e a raiz-forte
e pimenta-do-reino a gosto e refogue até estar quase murcha.
e bata até formar um creme espesso como chantili.
Retire da frigideira e leve para resfriar. Esprema de forma a retirar
. 4 . Misture o peixe e a maçã verde. . 5 . No centro de um
o excesso de líquido e reserve. frango . 1 . Bata todos os ingredientes
prato, com a ajuda de um aro de inox, monte uma porção de
(menos o frango e o óleo) em um liquidificador. Acerte os temperos.
tartare. Sobre ele, disponha o creme de raiz-forte e as ovas ou . 2 . Coloque o frango para marinar no molho de iogurte. Deixe
descansar por pelo menos 1 hora. . 3 . Frite os cubos de frango em
a botarga. Sirva com uma salada de minifolhas temperada
com sal, limão, pimenta-do-reino e o azeite extravirgem.
uma frigideira antiaderente com cerca de 1/2 cm de óleo até estarem
dourados. Tome o cuidado de não deixar ressecar. Resfrie e reserve.
montagem . 1 . Misture o cuscuz com a rúcula e tempere com sal
e pimenta-do-reino. Sirva acompanhado dos cubos de frango.

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BOLO SALGADO CUCA DE BANANA

DE PRESUNTO, QUEIJO (RECEITA DE RITA ATRIB, DO PETIT COMITÉ BUFFET E ROTISSERIE)

PRATO E AZEITONAS RENDIMENTO 1 fôrma de 30 cm x 40 cm (15 a 20 porções)

TEMPO DE PREPARO 1 h 45 min
(RECEITA DE RITA ATRIB, DO PETIT COMITÉ BUFFET E ROTISSERIE)
RENDIMENTO 12 porções
TEMPO DE PREPARO 1 h INGREDIENTES

• 2 latas de leite condensado; para salpicar;

INGREDIENTES • 250 g de farinha de trigo, • 1/2 colher (café) de canela;
• 140 g de farinha de trigo; • 100 g de azeitonas mais um pouco para salpicar; • 150 g de manteiga sem sal
• 1 colher (sopa) de pretas picadas; • 50 g de açúcar; gelada, mais um pouco

fermento em pó; • 1 colher (sopa) de • 50 g de aveia em flocos, para untar;

• 150 g de queijo parmesão manjericão picado;

mais um pouco • 6 bananas-nanicas maduras.
ralado; • 6 ovos; MODO DE FAZER
• 150 g de presunto cozido • 2 colheres (sopa) 1 . Retire o papel das latas de leite condensado, lave bem,
fatiado e picado; de manteiga sem sal coloque-as em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe
• 150 g de queijo prato derretida; por aproximadamente 40 minutos. Quando sair a pressão,
fatiado e picado; • 1 colher (chá) de sal. retire as latas, deixe esfriar completamente, abra e retire o doce
que se formou. . 2 . Coloque em uma tigela a farinha de trigo,
MODO DE FAZER
1 . Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). o açúcar, a aveia, a canela e a manteiga em cubinhos. Misture
. 2 . Bata os ovos vigorosamente. Coloque a farinha bem com os dedos, até formar uma espécie de farofa. . 3 . Unte
uma fôrma retangular de aproximadamente 30 cm x 40 cm com
em uma tigela e vá acrescentando os ovos batidos aos
manteiga e salpique farinha. Coloque na assadeira metade desta
poucos. Quando a mistura estiver uniforme, acrescente
o restante dos ingredientes. . 3 . Despeje essa mistura
farofa, apertando um pouco. Em seguida, coloque as bananas
descascadas e cortadas ao meio, no sentido do comprimento.
em uma fôrma grande de bolo inglês antiaderente (cerca
Espalhe por cima o doce de leite, coloque sobre ele o restante
de 30 cm de comprimento). Leve ao forno e asse por
da farofa, aperte um pouco e salpique por cima mais aveia em
40 minutos, ou até que, ao enfiar um palito, ele saia seco.
flocos. . 4 . Leve ao forno médio preaquecido por 45 minutos.
. 5 . Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente ou gelada.

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MUFFIN DE LEGUMES SALADA DE MACARRÃO,

COM RICOTA E PARMESÃO BERINJELA E ABOBRINHA
(RECEITA DE RITA ATRIB, DO PETIT COMITÉ BUFFET E ROTISSERIE) (RECEITA DE VIKO TANGODA, DO VIKO CULINÁRIA E PRODUÇÃO)
RENDIMENTO 12 muffins RENDIMENTO 6 porções
TEMPO DE PREPARO 45 min TEMPO DE PREPARO 1 h 30 min

INGREDIENTES INGREDIENTES

• 3 ovos; milho e vagem, cortados • 500 g de pennete; • 1 xícara (chá) de azeitonas

• 1 xícara de óleo de canola; em cubinhos; • 1 xícara (chá) de azeite de oliva; verdes, sem caroço;
• 2 xícaras de leite desnatado; • 100 g de queijo parmesão • 400 g de abobrinha italiana, • 1 xícara (chá) de salsinha picada;
• 2 xícaras (chá) de farinha ralado; cortada em rodelas de 1 cm; • 1/2 xícara (chá) de folhas
de trigo; • 150 g de ricota fresca • 600 g de berinjela japonesa, de manjericão;
• 2 colheres (sopa) de amassada; cortada em rodelas de 1 cm; • tomilho fresco a gosto;
fermento em pó; • 1 colher (sopa) de salsinha • 1 cebola média picadinha; • orégano seco a gosto;
• 2 xícaras (chá) de legumes picada; • 2 dentes de alho ralados; • 3 colheres (sopa) de alcaparras
refogados, como cenoura, • sal a gosto. • zest e sumo de 2 limões- picadas;

MODO DE FAZER
sicilianos; • 180 g de tomates-cereja
1 . Bata no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • 1 xícara (chá) de azeitonas cortados ao meio;
. 2 . Misture os ingredientes secos e vá despejando aos pretas, sem caroço; • sal e pimenta-do-reino a gosto.
poucos o líquido batido, mexendo sempre, até ficar MODO DE FAZER
homogêneo. . 3 . Acrescente os legumes refogados, a ricota, 1 . Cozinhe o macarrão com bastante água salgada, escorra e
o parmesão e a salsinha. Prove e acerte o sal. . 4 . Distribua reserve. . 2 . Aqueça uma frigideira de fundo grosso com um pouco
em forminhas para muffin (cupcakes), preenchendo apenas de azeite até começar a esfumaçar. Disponha as fatias de abobrinha
3/4 da forminha. Asse em forno médio preaquecido por uma a uma sem sobrepô-las e deixe dourar. Vire as fatias, tempere
aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado. com sal e pimenta-do-reino e deixe mais 2 minutos. Retire da
frigideira e leve para resfriar. Proceda da mesma forma com a
berinjela. . 3 . Em uma tigela, junte todos os ingredientes, exceto
DICA
Complete a lancheira com gelatina que não derrete:
leve ao fogo 1 colher (chá) de ágar-ágar, 250 ml de suco de manga ou os tomatinhos, a abobrinha e a berinjela. Misture bem. Acrescente
de outra fruta e 250 ml de água. Coloque em potinhos, com frutinhas
delicadamente os legumes e os tomatinhos, de forma a não amassá-
picadas ou uvas bem higienizadas, espere esfriar e leve à geladeira
por, no mínimo, 4 horas. Rende entre 4 e 5 porções. los. Deixe descansar por pelo menos 1 hora, e corrija o sal, se
necessário. Essa marinada pode ser preparada com até 6 horas de
antecedência, desde que guardada sob refrigeração. Decore o prato
com alguns ramos maiores das ervas que foram usadas no prato.

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MEATLOAF E TORTILLA
(RECEITA DE RITA ATRIB, DO PETIT COMITÉ BUFFET E ROTISSERIE)
RENDIMENTO 5 porções | TEMPO DE PREPARO 1 h

INGREDIENTES

massa de meatloaf de aveia; • 3 batatas grandes, descascadas

• 750 g de patinho moído limpo; • azeite para untar; e cortadas em rodelas;
• 1 cebola média ralada; • sal e pimenta-do-reino a gosto. • 1 cebola grande, descascada
• 1/2 xícara de salsão picadinho; cobertura de meatloaf e cortada em rodelas;
• 2 ovos; • 1 colher (chá) de açúcar mascavo; • 3 dentes de alho picados;
• 1 colher (sobremesa) de shoyu; • 1 colher (sopa) de ketchup; • 5 ovos;
• 1 colher (sopa) de ketchup; • 3 colheres (sopa) de mostarda; • sal e pimenta-do-reino
• 1 colher (sopa) de mostarda; • 1 colher (café) de páprica doce. a gosto;
• 1 colher (sopa) de salsinha picada; tortilla • 1 colher (sopa) de salsinha
• 1 colher (sopa) de farinha • 200 ml de azeite; picada (opcional).

MODO DE FAZER
meatloaf . 1 . Preaqueça o forno a 180°C. . 2 . Misture bem todos os ingredientes da massa. . 3 . Unte uma fôrma tipo bolo
inglês antiaderente, coloque a massa na forma e aperte bem. . 4 . Misture os ingredientes da cobertura e pincele sobre a
carne. . 5 . Leve para assar por cerca de 40 minutos ou até que, ao enfiar um palito, notar que a massa já cozinhou por dentro.
tortilla . 1 . Em uma panela ou frigideira funda, esquente o azeite e frite as batatas e as cebolas até amolecerem,
sem formar crostas. Retire com ajuda de uma escumadeira e coloque em uma tigela. Escorra o excesso de azeite
e deixe só um fundinho para refogar o alho, sem dourar, e apague o fogo, espalhando o alho por todo o fundo da frigideira.
. 2 . Bata os ovos com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os ovos e a salsinha às batatas e cebolas reservadas.
. 3 . Acenda novamente o fogo da frigideira contendo o alho refogado, deixe esquentar um pouco e despeje a mistura
dos ovos. Cozinhe em fogo médio até que a parte inferior fique dourada. . 4 . Com a ajuda de um pão-duro, solte a parte
de baixo e, com a ajuda de um prato, inverta a tortilla. Despeje de volta na frigideira, para poder dourar a superfície
que estava por cima. Quando notar que as duas superfícies estão douradas e o miolo cozido, a tortilla está pronta.

DICA
Em um pote, para acompanhar, monte uma salada de folhas, tomatinho-cereja, cenoura, cubos de queijo de cabra
e azeitonas. Como sugestão de molho, bata no liquidificador 100 ml de mostarda, sumo de 1 limão, 250 ml de azeite de oliva,
50 ml de água, 1 dente de alho, 1 pitada de açúcar, sal e pimenta-do-reino a gosto.

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ONIGUIRIS E SUNOMONO
(RECEITA DE ANA KANAMURA, DO SANPO BENTÔ DELI)
RENDIMENTO 4 a 6 porções | TEMPO DE PREPARO 1 h 30 min

INGREDIENTES

sunomono oniguiri de cogumelo • 3 folhas de yakinori (alga para sushi).

• 3 pepinos japoneses; • 1 xícara de arroz japonês ou cateto; oniguiri de umê
• 1 cenoura; • 1/2 xícara de arroz glutinoso / mochigome; • 1 xícara de arroz japonês ou cateto;
• 1/2 colher (chá) de sal; • 2 xícaras de água; • 1/2 xícara de arroz mochigome;
• 1/2 xícara de vinagre de arroz; • 1 colher (sopa) de cenoura ralada finamente; • 2 xícaras de água;
• 1/2 xícara de mirin (saquê licoroso); • 2 shiitakes secos; • 12 umeboshis (conserva de ameixa)
• 1/2 xícara de água; • 1/2 colher (chá) de alga hijiki seca; grandes, sem sementes;
• 4 colheres (sopa) de açúcar refinado; • 2 colheres (sopa) de shoyu light; • 6 a 8 folhas de shissô (erva aromática
• 1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado; • 1/2 colher (sopa) de óleo de gergelim japonesa) verde;
• 1/2 colher (sopa) de sementes de gergelim torrado; • 1 colher (chá) de sal;
brancas e pretas torradas. • 1 colher (chá) de sal; • 3 folhas de yakinori (alga para sushi).
MODO DE FAZER
sunomono . 1 . Corte o pepino e a cenoura finamente, em rodelas. Misture com o sal e deixe apurar por 30 minutos.
Depois desse tempo, esprema para separar o líquido. . 2 . À parte, junte o vinagre de arroz, o mirin, a água e o açúcar.
Dissolva e leve ao fogo, até ferver. Deixe esfriar por completo e adicione o óleo de gergelim. . 3 . Misture o pepino
e a cenoura ao molho frio e deixe na geladeira por 30 minutos. Salpique as sementes de gergelim na hora de servir.
oniguiri de cogumelo . 1 . Lave os arrozes e escorra bem. Coloque-os numa panela com a água e deixe de molho por 15 minutos.
. 2 . Hidrate o shiitake em um pouco de água por meia hora e corte-o em fatias finas. Reserve. . 3 . Adicione à panela do arroz
a cenoura, o shiitake picado, a alga hijiki, o shoyu, o óleo de gergelim torrado e o sal, misture e cozinhe por 20 minutos
em fogo baixo, ou até a água secar. Espere esfriar. . 4 . Divida o arroz em 6 porções iguais para moldar os oniguiris,
com as mãos ou com ajuda de forminhas. Sirva com 1/2 folha de alga yakinori, enrolando cada bolinho.
oniguiri de umê . 1 . Lave os arrozes e escorra bem. Coloque-os numa panela com a água e deixe de molho por 15 minutos.
. 2 . Cozinhe o arroz por 20 minutos em fogo baixo, ou até a água secar. Espere esfriar . 3 . Pique o umeboshi e o shissô finamente
e misture os dois, formando uma pasta. . 4 . Misture essa pasta ao arroz resfriado, acrescente o sal e separe em seis porções iguais
para moldar os oniguiris com as mãos ou com forminhas. Sirva com 1/2 folha de alga yakinori, enrolando cada bolinho.

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• ingredientes potentes •
trio afinado
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SALADA DE ALCACHOFRA BOLINHOS DE PEIXE

E LIMÃO-SICILIANO RENDIMENTO Cerca de 24 bolinhos
TEMPO DE PREPARO 50 min + 30 min de geladeira
RENDIMENTO 4 porções
TEMPO DE PREPARO 40 min + 1 h na geladeira
INGREDIENTES

INGREDIENTES • 400 g de filés de peixe branco; • 1 pimenta vermelha

• 1 lata (390 g) de corações de • 5 raminhos de tomilho-limão • 200 g de truta defumada pequena, sem sementes
alcachofra em conserva; (só as folhas); em lascas; e picadinha;
• 1 limão-siciliano; • punhado de rúcula, agrião • 1 colher (chá) de curry em pó; • 3 talos de cebolinha picados;
• 1/2 xícara de salsinha picada; e espinafre baby, misturados; • azeite a gosto; • 2 colheres (sopa)
• azeite a gosto; • 1/3 de xícara de amêndoas • 800 g de batatas cozidas; de coentro picado;
• 1 pimenta vermelha sem tostadas e salgadas; • 50 ml de creme de leite fresco; • farinha de trigo para empanar;
sementes, picadinha; • 100 g de azeitonas sem caroço; • 1 pitada de noz-moscada; • 2 ovos batidos;
• 200 g de aspargos frescos; • 5 bolinhas de mozarela • 1 colher (chá) de gengibre • farinha de rosca caseira
• 4 filés de peito de frango de búfala; ralado; ou farinha panko para empanar;
pequenos, cortados em tiras; • sal e pimenta-do-reino a gosto. • raspas de 1 limão-siciliano; • óleo para fritar;
MODO DE FAZER • 1 colher (chá) de cúrcuma; • sal e pimenta-do-reino a gosto.
1 . Com uma faca afiada, corte o limão-siciliano em gomos, MODO DE FAZER
eliminando as membranas. . 2 . Corte os corações de alcachofra em 1 . Tempere os filés de peixe branco com sal, pimenta-do-
quartos e misture-os com os gomos de limão, a salsinha, 50 ml de reino e curry. Frite-os com um fio de azeite, até cozinharem
azeite e a pimenta vermelha. Tempere com sal e pimenta-do-reino. completamente. “Quebre” os filés em lascas e reserve. . 2 . Passe
Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora (quanto mais as batatas pelo espremedor e misture-as com o creme de leite.
tempo, melhor). . 3 . Grelhe os aspargos e as tiras de frango numa Tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. . 3 . Misture
frigideira ondulada até ficarem completamente cozidos. Regue às batatas os dois tipos de peixe, o gengibre, as raspas de limão, a
os aspargos, o frango e o tomilho-limão com azeite e tempere a cúrcuma, a pimenta vermelha, a cebolinha e o coentro. . 4 . Modele
gosto com sal e pimenta-do-reino. . 4 . Misture as folhas da salada 24 bolinhas e passe-as na farinha de trigo, depois nos ovos batidos
com as azeitonas e amêndoas e acomode-as num prato de servir, e, por fim, na farinha de rosca. Leve à geladeira por 30 minutos.
juntamente com os outros ingredientes. Despeje a marinada dos . 5 . Aqueça óleo suficiente para fritar as bolinhas por imersão.
corações de alcachofra sobre tudo e sirva imediatamente com pão. Frite em levas, até dourar, e escorra em papel absorvente.

DICA
As bolinhas são ótimo aperitivo, mas viram uma refeição completa com
folhas de espinafre baby, com molho de manteiga e limão, e batatas-
doces assadas com um fio de mel, manteiga, sal e pimenta-do-reino.

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STINCO DE CORDEIRO COM GREMOLATA

RENDIMENTO 4 porções generosas | TEMPO DE PREPARO 3 h e 15 min

INGREDIENTES

stinco • 1 cabeça de alho com • 1 colher (sopa) de folhas

• 30 ml de óleo; o topo cortado; de hortelã picadas;
• 4 stincos (canelas) • 150 ml de vinho branco; • 1 colher (sopa) de folhas
de cordeiro pequenos; • 150 ml de caldo de legumes; de alho picadinhas*;
• 4 folhas de limão; • purê de batata para servir. • folhas de manjericão a gosto;
• 1 bulbo de funcho (erva- gremolata • raspas de casca de limão-
doce) picado; • 1 colher (sopa) de folhas siciliano a gosto;
• 2 cenouras médias picadas; de funcho picadas; • pimenta-rosa esmagada
• 2 alhos-porós pequenos • 1 colher (sopa) de salsinha a gosto (opcional);
(ou 1 grande) picados; picada; • sal a gosto.
* Normalmente, a gremolata leva alho picado. As folhas são uma opção com sabor mais suave.
Outra alternativa é misturar à gremolata o alho assado com o stinco, amassado com um pouco de azeite.

MODO DE FAZER
1 . Aqueça o óleo e frite os stincos até dourarem de todos os lados. Acomode-os numa caçarola
com tampa, que possa ir ao forno, ou numa assadeira funda. Faça uma pequena incisão em cada
stinco e coloque nela uma folha de limão. . 2 . Na mesma panela em que fritou os stincos, refogue
o funcho, as cenouras e os alhos-porós até que fiquem translúcidos. Adicione o vinho e cozinhe por
2 minutos, raspando o fundo da panela com uma colher de pau. . 3 . Adicione esse refogado e o
líquido da panela à caçarola (ou assadeira) com a carne. Acomode a cabeça de alho e despeje o caldo
de legumes. Tampe a caçarola ou cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido
a 180°C por cerca de 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos stincos. A carne deve ficar bem macia,
sem se soltar completamente do osso. . 4 . Misture as ervas, adicione as raspas de casca de limão
e tempere com sal e pimenta-do-reino. . 5 . Sirva os stincos com a gremolata e purê de batatas.

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TORTA DE SORVETE PANQUEQUINHAS COM MEL

RENDIMENTO cerca de 20 quadradinhos E FRUTAS VERMELHAS
TEMPO DE PREPARO 30 min + o tempo de congelador
RENDIMENTO 25 panquequinhas
TEMPO DE PREPARO 40 min
INGREDIENTES

• 200 g de biscoitos de gengibre • 1/4 de xícara de gengibre INGREDIENTES

triturados; cristalizado picado;
• 2 xícaras de farinha de trigo; • 250 ml de buttermilk*;
• 100 ml de manteiga derretida; • 1/4 de xícara de casca de • 1 colher (sopa) de fermento • 25 ml de manteiga derretida;
• 1,5 litro de sorvete de chocolate laranja cristalizada picada; químico; • 125 g de framboesas;
amolecido; • 1/2 xícara de amêndoas • 1 pitada de sal; • óleo para fritar;
• 1,5 litro de sorvete de baunilha picadas;
• 2 ovos; • 30 ml de mel cremoso**;
amolecido; • 1/2 xícara de gotas de chocolate. • 3 colheres (sopa) de açúcar • frutas vermelhas frescas
MODO DE FAZER demerara; a gosto.
1 . Forre uma assadeira de 22 cm x 30 cm com papel-manteiga. *Para uma versão caseira de buttermilk, misture 250 ml de leite
. 2 . Misture os biscoitos triturados com a manteiga amolecida semidesnatado com 1 colher (sopa) de suco de limão espremido na hora
(pode ser substituído por vinagre ou cremor de tártaro) num recipiente
e espalhe essa mistura no fundo da assadeira forrada. Leve para
de vidro ou louça. Deixe descansar por 10 minutos, até talhar.
assar no forno preaquecido a 180°C por cerca de 5-10 minutos,
**O mel cremoso é um mel cristalizado, com um tom opaco,
só até começar a dourar. . 3 . Espalhe o sorvete de chocolate até esbranquiçado, e textura muito sedosa. Pode ser encontrado
em algumas lojas de produtos naturais.
sobre a crosta de biscoitos. Leve ao congelador até endurecer bem.
. 4 . Misture o sorvete de baunilha com o gengibre e a casca MODO DE FAZER
de laranja cristalizada, as amêndoas e as gotas de chocolate 1 . Peneire a farinha, o fermento e o sal. . 2 . Bata os ovos com o açúcar
e espalhe essa mistura sobre a camada de sorvete de chocolate. até obter uma mistura cremosa e aveludada. Acrescente o buttermilk
. 5 . Leve ao congelador até endurecer, corte em quadrados e sirva. e a manteiga e misture. Acrescente os ingredientes secos e bata
Se desejar, decore com chocolate derretido. até obter uma mistura homogênea. . 3 . Pique cerca de 8 framboesas
e incorpore os pedaços à massa. . 4 . Aqueça um pingo de óleo
numa frigideira antiaderente pesada. Com uma concha, despeje
um pouco de massa na frigideira. Frite até dourar, vire com uma
espátula e frite do outro lado. Repita o procedimento até acabar
a massa. . 5 . Sirva com o mel cremoso e as frutas vermelhas.

DICA
Se quiser incrementar a cobertura, misture o mel cremoso com a mesma
quantidade de manteiga amolecida e algumas sementes de cardamomo. O mel
cremoso pode ser substituído por mel comum, mas a textura é bem diferente.

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de spray dourado. Se não atrair dinheiro, no mínimo vai atrair olhares e render elogios!

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