Roberto Augusto Bolos rústicos e panetones salgados para o natal

Cake de passas ao rum Massa

- 360 g de ovos

- 340 g de açúcar refinado

- 200 g de manteiga com sal

- 200 ml de leite de coco

- 200 g de iogurte natural

- 20 g de gengibre fresco ralado

- 480 g de farinha de trigo

- 20 g de fermento em pó

- 200 g de passas brancas e escuras

- 100 ml de rum

Massa
Bata as claras em neve, ate ficar firme, coloque uma porção pequena de clara na massa pesada, misture bem, não
precisa ser delicadamente, no bolo é sempre o pesado no leve e não o contrário, entao agora acrescente a massa
nas claras em neve e mexa delicadamente, acrescente as passas e o rum, misture bem de levinho, e só não fica
mexendo muito para não baixar a massa, coloque na assadeira media de furo cerntral, coloque a massa, o teor
alcoolico evapora totalmente só fica o aroma e sabor, leve ao forno 180 graus por uns 30 minutos.

Pulo do gato: Pq as vezes o bolo não fica legal, muitas das vezes a gente coloca a massa de bolo na forma e bate
para acentar, não pode fazer isso, coloca e leva direto no forno e ele vai acentando sozinho, um por conhaque ou
licor.

Cake de passas ao rum

Cobertura

- 400 g de fondant industrializado

- Frutas secas (Q.B)

Fondant é so seguir as instruçoes do rotulo, vai cobrir o bolo com fondant, pode colorir e aromatir. para colorir corante
em pó hidrossoluvel. gotinhas de essencia para aromatizar.assim que o bolo sair do forno, aquecça o fondant e mexa
bem. Fondant tem que estar quentinho para que seque logo, pode colocar gotinhas e raspinhas de limao no fonfant,
mexa bem o fondant para não açucarar. cubra o bolo com o fondant morninho, vai derramando e escorrendo as
laterais. com ele ainda mole decore com passas escuras e claras, jogue um pouco no prato tambem. Ele seca
rapidinho.
Fondant bom para coplocar em docinhos, biscoitos, roscas, panetones.
São massas bem leves entao nao da para rechear.
Bolo inglês natalino

Massa

- 360 g de ovos

- 340 g de açúcar refinado

- 200 g de manteiga com sal

- 5 g de noz

-moscada ralada

- 480 g de farinha de trigo

- 240 ml de vinho branco

- 15 g de fermento em pó

- 200 g de frutas cristalizadas

- 200 g de uvas-passas

Pulo do gato: se tiver um batedor só, vc coloca as claras para bater com uma pitadinha de sal ou creme tártaro, retire
e comece a bater a massa do bolo.

Coloque a manteiga para bater na batedeira com as gemas e açucar, bata bem, cerca de 10 minutos, ate clarear
bem, qqr velocidade, pode ser direto na velocidade alta.

Enquanto isso pegue as passas e misture com as frutas cristalizadas. *Sempre é bom ter uma carga, pode ser
chocolate, nozes, coloque também umas 2 colheres de farinha, para as frutas não descerem tanto na massa.

Na farinha de trigo já misture o fermento em pó, pare a batedeira e retire o que esta grudado no fundo e beiradas,
para não dar cheiro de ovo, e volte a bater.

Quanto mais bater, mais vai ficar levinho, pare a batedeira e coloque a noz moscada, um pouco de farinha de trigo e
um pouco de vinho e volte a bater em velocidade lenta, e vai acrescentando o restante da farinha e vinho branco, a
massa é bem pesadinha, agregue tudo pare de bater e mexa com uma colher.
bata as claras em neve ate ficar firme.
Coloque um pouquinho de leve no pesado e mexa bem. depois coloca o pesado no leve e misture delicadamente,
para nao perder o ar, pode trocar o vinho por leite.
forno 180 graus pre aquecido por 25 a 30 minutos.

Dura 3 dias na geladeira e 90 dias no freezer.

Usar vinho branco para não mudar a cor do bolo. Pode trocar a noz moscada por canela, cravo. A nos moscada
combina com vinho e frutas cristalizadas.
Para vender muitiplica por 3.

Bolo inglês natalino

Cobertura e decoração

- 400 g de fondant industrializado

- Frutas secas (Q.B)

Polvilhe açucar de confeiteiro por cima do bolo, e frutas cristalizadas.

Fondant morninho, segundo as instruçoes do fabricante, se começar a ressecar coloque 1 colher de sopa de agua e
volte ao microondas, se sobrar guarde em temperautra ambiente.. coloque sobre o bolo e decore com castanhas,
amendoas, frutas cristalizadas, passas, granberryes. espere secar e coloque a tampinha da embalagem. espere
secar e esfrira para fechar.
Bolo preto de frutas

Massa

- 720 g de ovos

- 1 kg de açúcar refinado

- 200 g de margarina com sal

- 25 g de banha de porco

- 1 kg de farinha de trigo

- 700 g de frutas cristalizadas enfarinhadas

- 50 ml de aguardente

- 15 g de raspas de limão

- 500 ml de vinho tinto seco

- 40 g de canela em pó

- 10 g de noz

-moscada ralada

- 15 g de fermento em pó

- 15 g de bicarbonato de sódio

Coloque coloque as gemas, açucar, margarina e banha para bater bem, por un 10 minutos. misture as frutas com
farinha para nao descer na massa. pare de bater e desgrude das bordas e fundo para nao ficar com cheiro de bolo,
coloque as especiarias, aguardente ou rum ou conhaque, raspas de limao. misture a farinha com fermento em po e
bicarboato e misture. bata as especiarias, com a batedeira ligada no minimo va acrescentando a farinha alternando
com vinho. usa aquele vinho barato, nao precisa usar vinho caro, pode ser vinho suave em vez de suave. bata bem
ate encorporar. fica mais liquida. tire da batedeira. bata as claras em neve ate ficar firme. Enquanto isso misture com
uma espatula a massa. Coloque a massa em um bowl grande e acrescente um pouquinho de claras em neve e mexa
bem. depois acrescente o restante das claras em neve e mexa delicadamente. depois acrescente as frutas
cristalizadas enfarinhadas e mexa delicadamente. coloque nas forminhas de papel de bolo ingles, coloque um dedo
acima da metade. coloque sobre uma forma de pizza e leve para assar. Pode colocar em formas de furo no centro.
forno 180 graus em torno de 35 a 40 minutos.
Pode ser coberto com ganache, fondant ou açucar de confeiteiro.
Pode colocar um pouco de cacau em po, mas sai do original.
banha pela mesma quantidade de gordura hidrogenada.
Acucar refinado por acucar cristal.

rende 2 bolos grandes ou 10 pequenos. forno pre aquecido em 180 graus.

dura 15 dias em geladeira ou 90 dias no freezer. dura mais por ter bastante vinho.

Bolo preto de frutas

Cobertura de ganache e finalização

- 300 g de chocolate meio amargo –

200 g de creme de leite UHT

- Frutas secas (Q.B)

Misture chocolate derretido, chocolate nobre e nao fracionado, com o cremem de leite. Pode acrescentar um pouco
de chocolate ou de amendoas, uns 15 ml ou 1 colher de sopa.

Desenforme o bolo. e coloque o ganache por cima. pode colocar frutas por cima, ou chocolate. coloque açucar de
confeiteiro em uma paneira e polvilhe o bolo e a travessa tambem. coloque nozes por cima.
pode so polvilhar açucar de confeiteiro.

Bolo marzipã

Massa

- 150 g de manteiga com sal

- 200 g de açúcar refinado

- 240 g de ovos

- 100 ml de creme de leite UHT

- 250 g de farinha de amêndoas

- 200 g de farinha de trigo

- 8 g de fermento em pó

Bolo marzipã

Cobertura e decoração

- 120 ml de licor de amêndoas

- 300 g de fondant industrializado

- Amêndoas laminadas (Q.B)

Doce de origem francesa. marzipan é um doce de amendoa. essa é uma massa com estilo marzipã.

Na batadeira colo a manteiga e açucar, vamos clarear bem, ingredientes em temperatura ambiente. bata pelo menos
10 minutos, tem que bater bem. quanto mais dissolver o açucar melhor o resultado final, de uma parada e raspe as
laterais e fundo para nao dar cheiro no bolo e volte a bater.retire das laterais novamente e acrescente os ovos e bata
bem. junte a farinha com fermento e misture. pare de bater e acrescente o creme de leite e misture.vai dar uma
talhada mas fica tranquilo. acrescente a farinha e misture até incorporar bem.coloque na assadeira de furo central. da
uma alisada com a colher por cima, massa fica bem firme. leve forno 180 graus por uns 30 minutos. quando sair do
forno ja coloca o licor com ele quente, depois coloca o fondant e as amendoas.
farinha de amendoas encontra em grandes mercados ou retire a pele da amendoa, torre e precesse.
farinha de amendoas por farinha de castanha, de amendoim.
Assim que o bolo sair do forno ja aplica o licor de amendoas, despeja por cima do bolo quente. e deixa esfriar um
pouco para poder desenformar. pode fazer sem o licor,

Fondant: coloque no microondas com um pinguinho de agua, mecha e leve ao microondas. para cobrir com fondant
tem que deixar esfriar o bolo. desenforme o bolo. mecha bem o fondant. a deixa as amendoas laminadas proximo.
joga o fondant sobre o bolo. deixa escorrer nas laterais, coloque as amendoas por cima, bastante mesmo, deixa ate
escorrer.

Fruit cake

Massa líquida
- 180 g de ovos

- 170 g de açúcar refinado

- 60 g de manteiga com sal (derretida e morna)

- 5 g canela em pó

- 10 g de raspas de laranja

- 3 g de cravo em pó

- 3 g de noz

-moscada ralada

Parte liquida:
na batedeira coloque açucar e ovos e bata por uns 10 minutos. misture o restante dos ingredientes, a manteiga é
morna.

Fruit cake

Massa seca

- 200 g de nozes quebradas

- 200 g de passas brancas e escuras

- 200 g frutas cristalizadas

- 100 g de tâmaras picadas

- 100 g de figo turco picado

- 170 g de farinha de trigo

- 8 g de fermento em pó

- 4 g de bicarbonato de sódio

Fruit cake

Cobertura e decoração

- 300 g de fondant industrializado

- Frutas secas (Q.B)

Parte seca:
misture todos os ingredientes.

com a parte liquida pronta acrescente a parte seca e misture. transfira para uma forma descartavel pequena com furo
no centro. rende 2 formas pequenas. da uma ajeitada com a colher. coloque sobre uma assadeira de pizza. forno pre
aquecido em 170 graus por mais ou menos 1 hora 10 minutos.
Dura 2 dias ou 90 dias no freezer.

Fondant ou ganache de chocolate. coloque o ganache sobre o bolo frio. ajeita bem. decora com abacaxi cristalizado,
figo turco, figo verde cristalizado, castanha do para, pessegos cristalizados, cranberries, amendoas laminadas,
ameixas, tamaras, pode polvilhar açucar de confeiteiro.

todos os bolos podem ser congelados sem cobertura, para fazer congelamento perfeito tira do forno, amorna 15
minutos, coloca sobre uma grelha deseformado. depois de totalmente frio, coloque dentro de um saquinho e retire
todo o ar com a mão, saquinho proprio para congelamento. retira o ar com a mão, fecha, coloca o araminho, leva ao
freezer etiquetado com data de fabricação e validade de 90 dias. retire do freezer e passe para a geladeira por umas
5 horas. ou temperatura ambiente por 30 minutos.

Bolo de abacaxi e nozes

Massa líquida

- 240 ml de água

- 300 g de açúcar mascavo

- 150 g de manteiga com sal

- 395 g de leite condensado

- 240 g de ovos inteiros

- 260 g de farinha de trigo

massa liquida: na panela derreta o açucar mascavo com a agua. comeceu ferver para, é so para dissolver mesmo.
deixe esfriar um pouquinho, so para nao entrar quente na massa.
Na batedeira coloque a manteiga em temperatura ambiente e bata. da essa batida para clarear a manteiga, em
seguida acrescente o leite condensado e deixce bater mais um pouquinho mais, uns 5 minutos. fica bvem
branquinho. junte os ovos e bata por mais 5 minutos. limpe as laterais e fundo e volte a bater, acrescente o açucar
derretido e deixe bater para misturar. retire da batedeira, é uma massa liquida, fica parecendo um capuccino, coloque
a canela, castanhas, noxzes, abacaxi e vai acrescenteando a farinha de trigo. mexa bem. coloque numa forma de
furo no centro e leve para assar em forno pre aquecido em 170º por uns 50 minutos. para saber se ta assado pegue
uma faca de ponta fica e coloca no bolo ate o final e tira, se sair seco é porque o bolo ta pronto.
Pode trocar abacaxi por banana e maça in natura, essas frutas nao precisam cozer para colocar. nozes por
castanhas.
Abacaxi in natura vc pica e coloca 1/2 xicara de açucar e deixa ferver.

Bolo de abacaxi e nozes

Massa seca

- 15 g de fermento em pó

- 8 g de bicarbonato de sódio

- 5 g de canela em pó

- 100 g de castanha-do-pará triturada

- 100 g de nozes triturada

- 200 g de abacaxi cristalizado em cubinhos

Massa seca: misture a farinha com bicarbonatao que serve para os bolos fiquem amsi leves, ajuda o fermento em pó,
junte o fermento e misture.

Sempre espere os bolos para decorar.

Bolo de nozes
Cobertura e decoração

- 300 g de chocolate meio amargo

- 200 g de creme de leite UHT

Bolo natalino festivo

Recheio

- 500 g de ameixas pretas picadas e cozidas em água

- 500 g de coco fresco ralado

- 200 g de maçãs fuji picadas

- 800 g de doce de leite

- 150 g de nozes trituradas

- 395 g de leite condensado

recheio:

coloque todos os ingredientes na panela. leve ao fogo. vai ficar tipo um beijinho mole. tem que deixar esfrirar para
usar. tem que ferver, por causa das frutas in natura. começou a ferver conta 2 minutos e desliga. deixa esfriar em
temperatura ambiente, mais ou menos 1 hora, em um bowl coberto com papel filme.
Pode usar o seco, mas ai hidrata 200 g do coco seco com 100 ml de agua.
maças sem casca.
Pode rechear varios outros bolos. Otimo para bolos artisticos, pao de ló, cobertos com chantilly.

Bolo natalino festivo

Massa

- 500 g de margarina com sal

- 500 g de açúcar refinado

- 600 g de ovos

- 750 g de farinha de trigo

- 100 ml de água

- 20 g de fermento em pó

Massa:
coloque as gemas, margarina e açucar na batedeira por 10 minutos para clarear bem, aerear. misture o fermento em
po com farinha. Quanto mais bater melhor fica o bolo, no meio do tempo para de bater e raspa as laterais e fundo
para nao dar cheiro de ovo depois. pare de bater e adicione 100ml de agua, volte a bater em velocidade baixa e vai
acrescentando a farinha, deixe bater para encorporar. bata as claras em neve ate firmar.mexa bem a massa. transfira
as claras em neve para um bowl grande. Adicione a massa sobre as claras em neve. misture delicadamente de
baixo para cima. transfira para uma assadeira grande e leve para forno 180º por 45 minutos aproximadamente. nao
bata o bolo, o forno vai acentar o bolo.
dura 2 dias em geladeiras ou 90 dias em freezer.
assadeira numero 32
Bolo natalino festivo

Calda

- 250 ml de refrigerante de guaraná

- 250 ml de espumante

Calda: misture as duas bebidas. coloque em uma jarra.

Bolo natalino festivo

Cobertura e decoração

- 500 ml de chantili batido

- Fios de ovos e cerejas (Q.B)

Na assadeira que assou o bolo, cubra ela com plastico. corte o bolo em tres fatias. coloque uma rodela do bolo na
forma, molhe o bolo com a calda, pode ser uma bisnaga. coloque o recheio frio, bastante recheio. coloque outro bolo,
da uma apertada, coloque a calda, o restante do recheio. e a ultima fatia de bolo, da uma apertada para preensar
bem. coloque calda, fecha com plastico e deixa de um dia para o outro.
Desenforme o bolo. coloque chantilly e faça uma base reta, mas nao deixa lisinho, fica espatulado, fica umas ondas.
fica bem rustico. Decore com fios de ovos, cerejas com cabinhos. coloque umas cerejas verdes, docinhos.
cerejas verdes sao com corantes e aromatizadas com menta.
pode fazer naded cake.

Panetone de frios

Massa

- 120 g de ovos inteiros

- 40 g de gemas de ovos

- 25 g de margarina sem sal

- 500 g de farinha de trigo

- 11 g de fermento biológico seco

- 13 g de açúcar refinado

- 8 g de sal

- 40 ml de azeite

- 15 g de emulsificante para sorvete

- 240 ml de água

- 3 g de antimofo Panetone de frios Recheio

- 300 g de presunto em cubinhos

- 300 g de muçarela em cubinhos

- 20 g de salsinha picada
- 200 g de azeitonas

- Orégano (Q.B)

Bate so um pouco da farinha o restante da farinha vai acrescentando depois, coloca a massa na bancada e vai
sovando e acrescentando a farinha.
deixe a massa descansar para poder modelar o panetone, sempre coberto com plastico. deixe descansar sempre em
temperatura ambiente e sem corrente de ar, no forno desligado, microondas, por uns 40 minutos.
depois de descansar passe oleo na bancada, coloque a massa, tem que pesar certinho.
Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl, nao precisa por sal, pois tudo tem sal, pode acrescentar
pimenta.
Abra a massa com a mão, coloque um pouco do recheio espalhado e vai apertando e rasgando a massa para
misturar, deixa um pouco de recheio.
pese 250 gramas de massa, boleia, coloca na forma de panetone da uma apertada para acentar, deixe crescer ate
dobrar de volume, uns 40 minutos. forno 180 graus ate dourar bem. coloca um pouco de recheio por cima para
decorar, antes de crescer.
ops é 550 gramas de massa e não 250,

Panetone de calabresa e gorgonzola

Massa

- 30 g de fermento biológico fresco

- 200 ml de leite

- 200 ml de água

- 60 g de ovo

- 15 g de açúcar refinado

- 8 g de sal

- 50 g de parmesão ralado

- 30 g de margarina

- 500 g de farinha de trigo

em batedeiras caseira só da se tiver raquete, senao faz na mão.

sempre deixa os fermentos bem embalados, nao pode ter ponto escuro, ser bem branco.
fermento, ovo, manteiga, açucar, queijo parmesão, agua, leite, sal, farinha e leve para bater na batedeira, velocidade
minima sempre, usa a raquete ou aspiral.deixe bater em torno de 4 minutos. depois passa para a bancada vai
secando com farinha e sove bem.deixe descansar por 40 minutos. passe oleo na bancada e coloque a massa.
misture todos os ingredientes do recheio. Pode ser azeitonas verdes.
abra a massa com a mão, coloque o recheio. vai enrolando e rasgando a massa, para misturar bem, pesa 550
gramas de massa recheada. boleia. coloca na forma de papel de panetone, aperta para acentar. deixe crescer por
volta de 40 minutos, nao esquece de colocar um pouco do recheio por cima antes de crescer, pode colocar queijo
ralado tambem, nao coloque muito para poder ficar mostrando a massa.
leve para assar em forno pre aquecido a 180 graus por volta de 40 minutos, ate dourar bem.

se carregar demais a massa de recheio impede o crescimento, no maximo 300 gramas de recheio. sempre bem
recheado.

Panetone de calabresa e gorgonzola

Recheio

- 300 g de calabresa defumada em cubinhos

- 200 g de queijo gorgonzola picado

- 200 g de muçarela em cubinhos

- 100 g de azeitonas pretas fatiadas

Panetone de carne seca e catupiry

Massa de cerveja

- 120 g de ovos inteiros

- 60 g de gemas de ovos

- 13 g de açúcar refinado

- 11 g de fermento biológico seco

- 50 g de margarina sem sal

- 500 g de farinha de trigo

- 300 ml de cerveja

- 8 g de sal

Panetone de carne seca e catupiry

Recheio

- 15 g de alho amassado

- 100 g de cebola picada

- 20 ml de azeite

- 250 g tomates sem sementes picados

- 500 g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada

- 100 g de azeitonas verdes fatiadas

- 20 g de cheiro verde picado

- 50 g de pimentão picado

- 300 g de “catupiry”

- Pimenta-do-reino (Q.B)

Panetone bolinha de tomate seco e cream cheese

Recheio
- 250 g de tomate seco picado

- 300 g de cream chesse

Panetone de bacalhau

Massa de batata

- 50 g de fermento biológico fresco

- 25 g de açúcar refinado

- 10 g de as

l - 80 g de gemas de ovos

- 500 g de batatas

- 75 g de margarina sem sal

- 240 ml de leite

- 800g de farinha de trigo

Panetone de bacalhau

Recheio

- 30 ml de azeite

- 10 g de alho amassados

- 200 g de cebolas fatiadas

- 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado

- 100 ml de leite de coco

- 100 g de azeitonas verdes fatiadas

- 30 g de cheiro verde picado

- 300 g de “catupiry”

Panetone de 4 queijos

Massa: 1 receita de massa de batata

Recheio

- 200 g de muçarela ralada

- 200 g de provolone ralado

- 200 g de queijo prato ralado

- 50 g de parmesão ralado

Panetone de berinjela e provolone

Massa

- 30 g de fermento biológico fresco

- 20 g de açúcar refinado

- 8 g de sal

- 100 g de margarina sem sal

- 80 g de gemas de ovos

- 15 ml de óleo 3 para panificação

- 300 ml de água

- 500 g de farinha de trigo

Panetone de berinjela e provolone

Recheio

- 500 g de berinjela

- 30 ml de azeite

- 10 g de alho amassados

- 100 g de cebolas picadas

- 300 g de provolone ralado

- Sal e pimenta calabresa (Q.B)

Panetone folhado de frango

Recheio

- 20 ml de azeite

- 10 g de alho

- 100 g de cebolas picadas

- 500 g de peito de frango cozido e desfiado

- 200 g tomate sem sementes

- 100 g de azeitonas fatiadas

- 100 g de molho de tomate

- 20 g de cheiro verde

- 300 g de “catupiry”

Panetone folhado de frango

Finalização

200 g de margarina para folhados