Gastronomia Brasileira

Prof.a Daianna Marques dos Santos

Indaial – 2019
1a Edição
 Copyright © UNIASSELVI 2019

Elaboração:
Prof.a Daianna Marques dos Santos

Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.

SA237g

Santos, Daianna Marques dos

Gastronomia brasileira. / Daianna Marques dos Santos. – Indaial:

UNIASSELVI, 2019.

229 p.; il.

ISBN 978-85-515-0381-2

1. Culinária brasileira. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

CDD 641.5981

Impresso por:
Apresentação
Caro acadêmico, na Unidade 1 da disciplina de Gastronomia Brasileira
apresentaremos a identidade da gastronomia do Brasil, formada através da
contribuição de diversos povos, sendo os principais: índios, portugueses e
africanos. Destacaremos o que cada povo trouxe de suas terras de origem e
que acrescentou tanto na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil.

Relataremos os principais produtos e ingredientes da cozinha

brasileira, mostrando quão rica é a nossa terra, trata-se de ingredientes que
estão presentes de norte a sul do país. Descobriremos que o Brasil é rico em
sabores e diversidades.

Além disso, na Unidade 1, conheceremos mais sobre a cultura e as

influências na cozinha da Região Sul do país. Passaremos pelos três estados:
Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, será fácil observar a riqueza
encontrada em cada um deles e a diversidade cultural que resulta em um
cardápio bastante variado.

Na Unidade 2 desta disciplina, destacaremos a Cozinha da região

Sudeste, mostrando seus principais ingredientes, sua cultura e influências.
Disponibilizaremos algumas preparações da região, difundidas em cada
estado, Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais.

Também fará parte deste estudo a região Nordeste, a maior em

número de estados, compreendendo Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão,
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, todos com região
litorânea, trazendo ainda mais sabor para as preparações locais dessa região.

Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos a cultura

alimentar, os principais ingredientes, técnicas e as influências da região
Nordeste, traremos variadas receitas e formas de preparo dos pratos típicos
reproduzidos em seus diversos estados.

Por fim, na Unidade 3, abordaremos a região Centro-Oeste, também

com seus pratos típicos e ingredientes peculiares, que despertam curiosidade
em quem descobre esses ricos sabores. Demonstraremos preparações dos
estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal.

A região Norte, que mantém maiores características nativas,

igualmente será avaliada, mostraremos seus principais ingredientes, técnicas
e pratos típicos, além de receitas peculiares dos estados do Amazonas, Acre,
Amapá, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.

III
 Para concluir, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e
como ela se desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.

Desejamos uma ótima leitura!

Prof.a Daianna Marques dos Santos

NOTA

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.
 
Bons estudos!

IV
V
VI
 Sumário
UNIDADE 1 – IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES
E A COZINHA DA REGIÃO SUL.................................................................................1

TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA............................................................3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................................3
2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS.........................................................................................................3
2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES.......................................................................................... 5
2.1.1 Indígenas..................................................................................................................................... 5
2.1.2 Portugueses................................................................................................................................ 6
2.1.3 Africanos..................................................................................................................................... 9
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 15
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 17

TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA............................. 19

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 19
2 A RICA COZINHA BRASILEIRA...................................................................................................... 19
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 30
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 32

TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL..................................................................................... 35

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 35
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL................................................................................... 35
2.1 RIO GRANDE DO SUL.................................................................................................................... 37
2.2 SANTA CATARINA......................................................................................................................... 43
2.3 PARANÁ............................................................................................................................................ 58
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 63
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 66
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 67

UNIDADE 2 – COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO...................................... 69

TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE.......................................................................... 71

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 71
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE......................................................................... 71
2.1 SÃO PAULO...................................................................................................................................... 73
2.2 MINAS GERAIS................................................................................................................................ 78
2.3 RIO DE JANEIRO............................................................................................................................. 91
2.4 ESPÍRITO SANTO............................................................................................................................ 97
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 106
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 108

TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I ................................................................. 109

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 109
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE................................................................... 109

VII
 2.1 COZINHA BAIANA...................................................................................................................... 114
2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO................................................................................................... 121
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 128
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 130

TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II................................................................ 131

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 131
2 ALAGOAS............................................................................................................................................. 131
3 SERGIPE................................................................................................................................................ 135
4 MARANHÃO....................................................................................................................................... 138
5 CEARÁ................................................................................................................................................... 141
6 RIO GRANDE DO NORTE............................................................................................................... 144
8 PIAUÍ...................................................................................................................................................... 148
9 PARAÍBA............................................................................................................................................... 149
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 153
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 156
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 158

UNIDADE 3 – COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA

DO BRASIL................................................................................................................... 159

TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE........................................................... 161

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 161
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE......................................................... 161
2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL............................................................................ 170
2.1 GOIÁS............................................................................................................................................... 174
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 182
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 183

TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE............................................................................ 185

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 185
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE........................................................................... 185
2.1 PARÁ ............................................................................................................................................... 189
2.2 AMAZONAS................................................................................................................................... 193
2.3 ACRE................................................................................................................................................ 197
2.4 RORAIMA........................................................................................................................................ 198
2.5 RONDÔNIA.................................................................................................................................... 200
2.6 AMAPÁ............................................................................................................................................ 202
2.7 TOCANTINS................................................................................................................................... 203
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 207
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 209

TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA....................................................... 211

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 211
2 GASTRONOMIA NO BRASIL......................................................................................................... 211
3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS......................................................................... 212
4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA..................................... 215
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 221
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 224
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 226

REFERÊNCIAS........................................................................................................................................ 227

VIII
 UNIDADE 1

IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA,

PRODUTOS, INGREDIENTES E A
COZINHA DA REGIÃO SUL

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• conhecer como a cozinha brasileira se formou e vem se desenvolvendo;

• identificar os povos que influenciaram na formação da gastronomia

brasileira;

• reconhecer os produtos e ingredientes utilizados em todas as regiões do país;

• distinguir as diversidades gastronômicas marcadas em todo território

nacional;

• apreciar a cozinha regional do Sul do país por meio das variedades

gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a região.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL

1
2
 UNIDADE 1
TÓPICO 1

A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, a cozinha brasileira possui uma identidade única, a qual
iremos apresentar neste Tópico 1, formada por meio da contribuição de diversos
povos, dentre eles, principalmente, os índios, os portugueses e os africanos. Cada
povo que, no Brasil chegou, trouxe consigo a sua cultura. Essa diversidade enriqueceu
ainda mais a gastronomia do país, da mesma forma exerceu influências nas demais
tradições, nos costumes e nos simbolismos que podemos encontrar em todo o país.

Muitas preparações, hoje consideradas típicas da culinária brasileira, são

nada menos que o resultado de adaptações da culinária trazida pelos colonizadores
e pelos povos que, posteriormente, aqui chegaram. Essa contribuição veio em
forma de técnicas de preparo e ingredientes, porém, ajustadas à realidade local.

Para saber mais sobre a identidade e formação da gastronomia brasileira,

faça uma ótima leitura do tópico que se segue.

Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!

2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS
Estudar a gastronomia brasileira é remeter-se à diversidade de cultura, é
descobrir sabores, ingredientes, texturas, aromas, formas de preparo e encantar-
se com o regionalismo e a tipicidade que abriga cada canto desse país com
dimensão continental.

O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque

diverso de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas. Na
culinária brasileira, encontramos alegria, combinações surpreendentes
e sabores particulares aliados a pratos com influências de outros povos
e continentes (MEDINA, 2006, p. 8).

Se analisarmos a cultura gastronômica da Europa e do Oriente, veremos

que mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira são um curto
prazo para obtermos a formação de uma identidade gastronômica, porém, são
poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.

3
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Falar da formação da identidade gastronômica no Brasil envolve muito

estudo e pesquisa. Além das diversidades encontradas dentro dos 8,5 milhões
de quilômetros quadrados de extensão territorial, também devemos levar
em consideração as contribuições culturais e crenças herdadas dos povos que
aqui imigraram. De acordo com Didati e Zarvos (2000, p. 3), “é inegável que
a gastronomia faz parte de um povo. Afinal, cada imigrante que aqui chegou
trazia, de suas origens — ao lado de suas ambições, seus planos e projetos de
vida —, seu modo de falar, de vestir, suas crenças religiosas e, naturalmente, suas
preferências alimentares”.

Acadêmico, diante dessas informações podemos dizer, então, que a

cozinha brasileira é uma mistura de raças, hábitos e costumes, dando origem aos
pratos típicos que formam a base da alimentação no país.

Os três vértices que formam a cozinha brasileira são os povos:

INDÍGENAS

PORTUGUESES AFRICANOS

FIGURA 1 – POVO BRASILEIRO NATUREZA MESTIÇA

FONTE: <https://www.revistaprosaversoearte.com/content/uploads/2017/03/Povo-Brasileiro-
Natureza-Mesti%C3%A7a-2-292x300.jpg>. Acesso em: 19 fev. 2019.

4
 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES

De acordo com Campos (2017, p. 34), “para caracterizar e compreender as
origens de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes
indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como
um todo até se chegar ao período atual”.

A seguir, destacaremos a importância e as contribuições para o surgimento

da cozinha brasileira por meio dos povos responsáveis pela formação de nosso país.

2.1.1 Indígenas
No Brasil indígena, as comunidades praticavam o cultivo intensivo de
raízes, como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca,
comiam palmitos, batata-doce, milho, amendoim e cará. Dedicavam-se à caça e à
pesca. Colhiam as muitas frutas nativas existentes.

QUADRO 1 – FRUTAS NATIVAS BRASILEIRAS

Frutas nativas do Brasil
Chamamos de frutas nativas do Brasil aquelas que existem em nosso território há muito tempo
(antes da chegada dos portugueses em 1500). Até os dias de hoje, conhecemos cerca de 300 espécies
de frutas nativas brasileiras.
FRUTO NOME CIENTÍFICO
Jabuticaba Myrciaria cauliflora
Caju Anacardium occidentale
*trata-se de um pseudofruto.
Açaí Euterpe oleracea
Acerola Malpighia Emarginata
Abacaxi Ananas comosus
Maracujá Passiflora edulis
Goiaba Psidium guajava
Tucum Bactris setosa
Cabeludinha Eugenia tomentosa
Mandacaru Cereus jamacaru
Mamica-de-cadela Brosimum gaudichaudii
Bacupari Garcinia gardneriana
Tarumã Vitex polygama
Abiu Tikuna Pouteria caimito
Abricó-de-macaco Couroupita guianensis
Feijoa Acca sellowiana
Ingá-cipó Inga edulis
Gabiroba Campomanesia pubescens
Araçá-boi Eugenia stipitata
Perinha-do-cerrado Eugenia klotzschiana

5
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Sete-capotes Campomanesia guazumfolia

Cambuci Campomanesia phaea
Banana-de-macaco Porcelia macrocarpa
Cagaita Eugenia dysenteria
Jeriva Syagrus romanzoffiana
Uvaia Eugenia uvalha
Grumixama Eugenia brasilisensis
Existem algumas frutas consumidas no Brasil que muitos acreditam ser nativas de nossa terra.
Entre estas, podemos citar: a banana (nativa da Ásia), o abacate (América Central), a melancia
(África), a laranja (Ásia) e a manga (Ásia).
FONTE: Adaptado de <https://www.suapesquisa.com/frutas/nativas_do_brasil.htm>.
Acesso em: 23 maio 2019.

A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo.

O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça e pesca (moquear). Muitos
alimentos eram comidos crus e o cozimento se dava em panelas de barro artesanais,
o que era raro. As ervas exerciam uma função mais medicinal do que culinária,
diferentemente da atualidade, em que as utilizamos mais como tempero para dar
sabor aos preparos. O condimento mais usando pelos indígenas era a pimenta.

FIGURA 2 – MOQUEANDO PEIXE. FOTO: DANIEL SCHOEPF, 1976

FONTE: <https://img.socioambiental.org/d/208332-14/aparai_22.jpg>. Acesso em: 12 jun. 2019.

2.1.2 Portugueses
Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas
de cultivo, preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de
cocção para o preparo dos alimentos, fabricação de bebidas, doces, entre outros
produtos, inclusive a introdução do sal e do açúcar. Importaram produtos
oriundos da Europa e do Oriente, como as especiarias e temperos, produtos antes
desconhecidos pelos ameríndios.

6
 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar europeia, os lusos

trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no Brasil.
Porém, também adaptaram os alimentos ofertados pelos trópicos.
Dentre eles, a principal substituição foi a do trigo pela mandioca,
que constituía a principal base da alimentação indígena (MARTINS;
BAPTISTA, 2010, p. 536-537).

Para conhecer como os portugueses se alimentavam no século XV, Goes

(2008, p. 88) conta que:

[...] comia-se pão e peixe cozido, confeitos, mel, figos passados

(segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar
branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas,
muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças sobre fatias de pão, papas,
trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de
caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porcos (presuntos,
enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto,
galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e
lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum,
raias, polvos, solhas, savéis, eirós, tainhas, ameijoas, berbigão e ostra,
caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e
manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas,
cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas,
grãos, lentilhas. Temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias
(pimenta canela, noz moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da
Madeira. Ainda, bebia-se vinho branco e tinto.

Um dos alimentos mais importantes levados para a colônia foi o gado.

“Quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies
de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das
capitanias hereditárias” (ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1983, p. 6). Além dos animais
trazidos, os portugueses “plantaram uma enorme variedade de frutas, legumes,
vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, Quaresma, São João e
Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias” (LEAL, 1998, p. 71).

As portuguesas aprimoraram muitos pratos indígenas, fizeram o beiju

ameríndio mais fino e mais seco (para que ficasse o mais próximo da farinha de
trigo), molharam o polvilho de mandioca com leite, criaram novas receitas, incluindo
doces e conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha-de-
caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará/mandioca, a
canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais (DUTRA, 2005).

Foi na doçaria onde se desenvolveram muitas das conhecidas técnicas

da cozinha portuguesa. As senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos
dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões
portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203). “A mulher portuguesa começou utilizando
um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatentou: o ovo de
galinha” (CASCUDO, 2004, p. 239). Hoje, o ovo de galinha é elemento básico na
alimentação dos brasileiros.

7
 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Os ovos, igualmente, não eram apreciados pelo índio e muito menos

pelo negro, que rejeitava até os pratos preparados com eles, pois diziam
causar coceiras no corpo e feridas na pele. Os portugueses é que usaram e
abusaram dos ovos, passando a prepará-los cozidos, fritos, moles, quentes
ou em fritadas variadas. Foram ainda acrescentados a pratos indígenas,
enriquecendo canjicas, minguas e papas, e empregados em uma enorme
variedade de gulodices, principalmente, os doces (LEAL, 1998, p. 77).

FIGURA 3 – DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA

FONTE: <https://www.viladonpatto.com.br/blog/a-origem-de-uma-deliciosa-tradicao-docaria-
conventual-portuguesa-7e83>. Acesso em: 12 jun. 2019.

E
IMPORTANT

A origem de uma deliciosa tradição: doçaria conventual portuguesa

Dizem os registros que a histórica doçaria conventual portuguesa tem sua origem
nos conventos e mosteiros portugueses. Como o próprio nome indica — Conventual —, se
deve ao fato de a categoria de receitas ter sido criada por freiras que viviam nos conventos
portugueses há muitos séculos.

Portugal tem uma larga tradição e história nesta categoria de receitas, que
engrandeceu a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. A Doçaria Conventual
tem como ingredientes de eleição o açúcar, as gemas de ovos e a amêndoa.

Esses doces conventuais sempre estiveram presentes nas refeições que eram
servidas nos conventos. Contudo, apenas a partir do século XV, com a divulgação e a
expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos
de calda pelas mãos sábias que trabalhavam vezes sem conta, essencialmente por
mulheres que naquela época não tinham optado pela ida para os conventos, mas sim
por imposição social. Como passatempo, elas começaram a aprimorar essas preciosas
receitas amadurecidas com o passar dos séculos.

8
 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa.
Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na
produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda
a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no
lixo ou dada a animais. Até que, com a chegada em larga escala de açúcar das colônias
portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o
açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos doces
conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos conventos.

A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens
Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade
dinheiro para seu sustento. A venda de doces conventuais foi uma das formas encontradas
para minimização da sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos,
receitas às mulheres que acolhiam. Passando de geração em geração, as deliciosas
receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. A arte
conventual traz às terras brasileiras a tradição dos conventos. Cada doce desperta o
paladar, resgatando o valor dos tempos.

FONTE: <https://www.arteconventual.com.br/historia-conventual-portuguesa>. Acesso em:

12 jun. 2019.

A doçaria da mulher portuguesa no Brasil também incluía sobremesas

preparadas a partir de velhas receitas e ingredientes trazidos da
terra natal. Eram bolos, pão de ló, folheados, sonhos, baba de moça,
doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares
enfeitados e perfumados com cravo-da-índia, hortelã, erva-doce,
alecrim e canela (LEAL, 1998, p. 78).

2.1.3 Africanos
Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos
conhecimentos culinários introduzidos em nossa cozinha. A cozinha afro-
brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo).
Contudo, em todo o país observa-se a herança negra representada em seus pratos.

Os primeiros africanos chegaram aqui logo depois que Portugal

decidiu explorar a nossa terra para tirar dela o maior lucro possível, e
assim, resolver uma grave crise financeira pela qual passava. Iniciava,
desse modo, a colonização do Brasil pelos portugueses, e as principais
atividades econômicas eram a produção e a exportação do açúcar, um
dos produtos mais valorizados na época (LEAL, 1998, p. 70).

A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos

africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.

É difícil saber o número exato e as origens certas dos africanos embarcados

para o Brasil. Todas as populações adensadas do Senegal ao Gabão,
nas regiões do Congo de Angola e pela Contra-Costa, Moçambique,
tiveram representantes nos engenhos de açúcar, na mineração e lavouras
brasileiras. Os entrepostos eram depósitos de mercadoria embarcável,
acumulada e confusa nos grandes armazéns escuros, arrebatada das
regiões mais distantes, tangida dos altos sertões africanos para o litoral e
rumo à servidão vitalícia (CASCUDO, 2004, p. 163).

9
 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

“Esses escravos já seriam acostumados a domesticar animais sendo

conhecedores do gado, diferentemente do indígena americano. Essas diferenças
refletem-se nas técnicas de cozimento e preparo da comida, padrões alimentares,
preferências e simpatias” (RIBEIRO, 2009, p. 2).

E
IMPORTANT

Ao desembarcarem, os negros eram levados para grandes

mercados e vendidos como uma mercadoria qualquer.
Chegavam debilitados, exaustos, cobertos de feridas e doentes.
Recebiam, então, um tratamento à base de frutas pelos seus
efeitos revigorantes, com destaque especial para os cajus,
devido às altas porcentagens de vitamina C (LEAL, 1998, p.71).

Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada

consigo, a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem.
Possuíam, porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao
restante da população. Dela faziam parte suas crenças religiosas. Foi
justamente através do candomblé que influenciaram a nossa culinária,
pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa [...]. Com o
passar dos anos, a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana,
já que as cozinheiras das famílias ricas de Salvador e do Recôncavo,
muitas vezes também Iyá Bassê (filhas de santo que preparam os pratos
dos orixás), aplicavam no trabalho doméstico os conhecimentos culinários
adquiridos nos terreiros (DIDATI; ZARVOS, 2000, p. 23-24).

FIGURA 4 – COMIDA DOS ORIXÁS

FONTE: <http://f.i.uol.com.br/fotografia/2011/05/23/58971-970x600-1.jpeg>.
Acesso em: 12 jun. 2019.

10
 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

Com os africanos vieram o dendê, feijões, pimenta-da-costa, inhame,

quiabo, bananeiras, erva-doce, gengibre, gergelim, galinha d’angola, temperos
etc. Mais tarde, a imigração de outros povos, como italianos, alemães, árabes,
japoneses, espanhóis, chineses, poloneses etc., ajudou a enriquecer a cozinha
brasileira com suas técnicas de preparo e produção.

DICAS

FONTE: <encurtador.com.br/ilwA7>. Acesso em: 5 jul. 2019.

Faça a leitura do livro de Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil

(2004), para maior conhecimento em relação à Gastronomia Brasileira e como ela se formou.

E
IMPORTANT

D. Pedro II e o nascimento da gastronomia brasileira

Marina Ribeiro

Ao se aproximarem da ponte flutuante montada junto ao Cais Pharoux, perto do

que hoje é a Praça XV, os olhos já se encantavam com a suntuosidade da festa. Tendo ao
fundo a paisagem da Baía de Guanabara, o acesso era ornamentado com seis grandes
arcos e dois candelabros a gás. Junto, tocavam a primeira das seis bandas e orquestras
contratadas para animação da festa em homenagem aos oficiais chilenos do navio
Almirante Cochrane.

11
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Ao desembarcarem na Ilha Fiscal, os convidados eram recebidos por diversas

mulheres vestidas como ninfas e sereias. Nas casas à beira-mar, a população da cidade se
apertava para espiar um pouco do baile que acontecia no posto de fiscalização de navios.
Recém-construído em estilo neogótico, o castelo era o ponto mais brilhante do Rio de
Janeiro naquela noite.

Dotado de um gerador de energia que iluminava milhares de lâmpadas dentro

e fora do edifício, velas, balões e lanternas venezianas, além dos holofotes do couraçado
chileno e de outros navios da marinha ancorados ali perto, não havia quem não se
impressionasse com seu esplendor.
Foi também um modo de inaugurar o palácio. No banquete foram servidos 18 pavões, 80
perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fiambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, mil peças
de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas, além dos
500 pratos repletos de doces variados.

Exemplo da vida na corte, do virtuosismo da aristocracia brasileira? Que nada!

O Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete
de alta gastronomia.

MONARCA DE POUCOS BANQUETES

O Baile da Ilha Fiscal não apenas marcou o fim de um regime (político, vale frisar).
Foi o ápice da gastronomia imperial. O gosto por comer bem veio junto com a Corte
Portuguesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específica sobre
culinária em forma de livros de receitas. Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os
ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço
da gastronomia que conhecemos hoje. Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do
imperador. Para ele, comida sofisticada era algo reservado a ocasiões especiais.

As receitas elaboradas, que vieram com dom João VI, se ampliaram com a
independência, em 1822. Para negar a dominação colonial portuguesa, passou-se a
buscar apoio na cultura francesa. Os estrangeiros que viviam no Rio de Janeiro forçaram
a criação de um mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces,
frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos.

FIGURA – CARDÁPIO DO PRIMEIRO BANQUETE DE QUE SE TEM NOTÍCIA NO BRASIL, NO

CLUBE FLUMINENSE, OFERECIDO PELO SENADOR NABUCO DE ARAÚJO (REPRODUÇÃO)

FONTE: <encurtador.com.br/jpvz6>. Acesso em: 5 jul. 2019.

12
 TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA

Permitindo uma reprodução da culinária degustada nos palácios, o que pode ser
comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos
típicos dessas ocasiões. "No século 19, não era mais necessário ter berço para usufruir de
itens de luxo, como os banquetes", afirma Wanessa Asfora Nadler, professora do curso de
pós-graduação de Gastronomia do Senac. "A classe alta precisava marcar posição social.
Por isso, além das artes e moda, eles prestavam atenção na comida".

A CANJA DO IMPERADOR

Os viajantes estrangeiros, tratados com deferência, espantavam-se quando, à

mesa, era oferecido frango cozido em caldo quente (ótimo para espantar doenças). Isso fez
com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente (e com certa
monotonia) o "fenômeno galinha com arroz". Os aventureiros podiam até ficar entediados
com a repetição da canja, mas Dom Pedro II a tinha como prato predileto.

"A canja hoje é barata, trivial, mas no século 19 era diferente. Não era comida de
povão, era sofisticada", diz André Boccato, autor do livro Os Banquetes do Imperador. Após
analisar a coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição do prato
em banquetes servidos ao monarca.

Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, Dom Pedro II não gostava dos
grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo
sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época — um jantar cotidiano podia
durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.

Em seu livro Antologia da Alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara

Cascudo afirma que depois de um dos apressados almoços de canja, o monarca surpreendeu
um dos cadetes que escoltava seu carro ao sair do Palácio de São Cristóvão, roubando
algumas bananas. Ao perguntar por que fazia aquilo, o soldado respondeu com franqueza:
"Para matar a fome, por sair faminto da rápida refeição". Dom Pedro II riu e determinou que
sua escolta tivesse refeições separadas, calmas e abundantes — não como as dele.

Com tal temperamento, não é de espantar que Dom Pedro II tenha financiado
apenas dois banquetes em todo o seu reinado de 58 anos. Um em 1852, sobre o qual não
há muitos registros, e em 1889, justamente o da Ilha Fiscal.

Tradicionalmente, é a família real que dá o tom da vida social da corte. Se

dependesse dela, o brilho dos salões cariocas teria sido pálido. "Eles nunca foram grandes
incentivadores de banquetes. No Brasil, a alta burguesia é que estimulava esse lado social",
afirma Boccato. Segundo seu livro, alguns comentaristas até dizem que foi exatamente pela
falta de festas que a monarquia não se manteve no poder.

UMA NAÇÃO, UMA CULINÁRIA

Se nem conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi
bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold afirma
que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. E o ponto de partida
para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o
primeiro do gênero impresso no país, em 1840. "Nenhum livro de culinária portuguesa tinha
o nome de nação ou a caracterização nacional", afirma Wätzold.

13
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA – O CARDÁPIO DO ÚLTIMO BAILE DA ILHA DO FISCAL - DOMÍNIO PÚBLICO

WIKIMEDIA COMMONS

FONTE: <https://aventurasnahistoria.uol.com.br/media/uploads/legacy/2018/07/31/
gastronomia-1103847.png>. Acesso em; 5 jul. 2019.

Mesmo sem se importar tanto com o que comia ou em organizar banquetes para
a nobreza, a gastronomia teria sido utilizada por Dom Pedro II, de acordo com Wätzold,
para gerar um sentido de unidade no país. Os livros de receitas estimulariam a nobreza e
os ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas.

Pode não ter funcionado completamente no século 19, levando-se em conta a

quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Contudo, hoje,
a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo.

FONTE: <https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/historia-gastronomia-
brasileira.phtml>. Acesso em: 14 jun. 2019.

14
 RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:

• A gastronomia brasileira é diversidade de cultura, sabores, ingredientes,

texturas, aromas e formas de preparo.

• O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de

surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas.

• Pouco mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira é um curto

prazo para se obter a formação de uma identidade gastronômica, porém, são
poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.

• Cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens — ao lado de suas
ambições, seus planos e projetos de vida —, seu modo de falar, de vestir, suas
crenças religiosas e, naturalmente, suas preferências alimentares.

• Os povos responsáveis pela formação de nosso país foram: os índios, os

portugueses e os africanos.

• No Brasil indígena as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes

como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca,
comiam palmitos, a batata-doce, o milho, o amendoim e, além disso, o cará.
Dedicavam-se à caça e à pesca e colhiam as muitas frutas nativas existentes.

• Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de

cultivo, preparo e criação.

• Além dos animais trazidos, os portugueses plantaram uma enorme variedade

de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval,
Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias.

• Foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da cozinha portuguesa.

As senhoras portuguesas trouxeram na ponta dos dedos uma verdadeira
riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas.

• Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos

culinários introduzidos em nossa cozinha.

• A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos

africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.

15
• Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada consigo,
a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. Possuíam,
porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao restante da
população. Dela faziam parte as suas crenças religiosas. Foi justamente através
do candomblé que influenciaram a nossa culinária, pois os deuses dessa religião
são apreciadores da boa mesa.

• Com os africanos vieram o dendê, os feijões, a pimenta-da-costa, o inhame, o

quiabo, as bananeiras, a erva-doce, o gengibre, o gergelim, a galinha d’angola,
os temperos etc.

• Mais tarde, a imigração de outros povos, como os italianos, os alemães, os árabes,

os japoneses, os espanhóis, os chineses, os poloneses etc., ajudou a enriquecer a
famosa cozinha brasileira com suas técnicas de preparo e produção.

16
AUTOATIVIDADE

1 Assinale um dos principais ingredientes trazidos pelos africanos para a

culinária brasileira, que se tornou marca desse povo.

a) ( ) Azeite de oliva.
b) ( ) Tapioca.
c) ( ) Azeite de Dendê.
d) ( ) Óleo de soja.
e) ( ) Pimenta-do-reino.

2 Existe um principal alimento, que é consumido de Norte a Sul do país,

considerado uma das maiores heranças do povo indígena para a formação
da gastronomia brasileira. Assinale a opção correta.

a) ( ) Carne de sol.
b) ( ) Melado.
c) ( ) Doces de frutas nativas.
d) ( ) Farinha de mandioca.
e) ( ) Sal e Açúcar.

3 Sabendo-se que foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da

cozinha portuguesa, e que as senhoras portuguesas “trouxeram na ponta
dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das
regiões portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203), descreva alguns dos doces que
fazem parte da cozinha brasileira e que têm como base a tradição portuguesa.

17
18
UNIDADE 1
TÓPICO 2

PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, o Tópico 2 desta unidade vem retratar os principais
produtos e ingredientes da cozinha brasileira, mostrando que a nossa terra é rica.

Demonstraremos ingredientes que estão presentes de Norte a Sul no país,

assim como destacaremos ingredientes e preparações que são peculiares de certas
regiões. O Brasil é rico em sabores e diversidades, muitos desconhecidos.

O propósito deste tópico é fazer com que você, acadêmico, conheça e se

interesse ainda mais pelos sabores do Brasil, e descubra que, nas cinco regiões
desse país, existem ingredientes incríveis à disposição.

Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!

2 A RICA COZINHA BRASILEIRA

Acadêmico, você percebeu que, nos últimos anos, a cozinha brasileira vem
sendo melhor reconhecida por seus patriotas, já que antes dessa ascensão — que
foi impulsionada por chefs que estão na mídia, livros e até mesmo os programas
de televisão — os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir
pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com
produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes
e produtos típicos do país.

A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou

a culinária brasileira muito rica. Dos indígenas, herdamos o uso da
mandioca (o beiju, a tapioca, a farofa); dos portugueses, temos a
influência da maioria dos pratos (o bacalhau, a rabanada, o rissoles,
as empadas, os doces de gemas etc.) e a forma de preparo (cozidos,
refogados, assados). Ainda, dos africanos utilizamos os temperos (o
leite de coco, o gengibre, o coentro e a pimenta, por exemplo), que
possibilitaram receitas diferentes. Os portugueses introduziram o
arroz e os seus vários preparos: o arroz de forno, o arroz de pato e, no
Brasil, surgiu o arroz com feijão, que faz parte da refeição diária. Do
feijão vieram a feijoada, o virado e o tutu [...].

19
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Cada região brasileira tem suas especialidades. No Norte, de influência

indígena marcante, come-se pato no tucupi, tacacá, maniçoba (feijoada
amazônica), peixes, camarão e caranguejo. No Nordeste, carne de sol,
moqueca, vatapá, acarajé. No Centro-Oeste, peixes de rios (pintado,
caldo de piranha), arroz de pequi, galinhada, pamonha; no Sudeste,
feijoada, cuscuz a paulista, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho
de bacalhau, doce de leite; no Sul, churrasco, chimarrão e barreado
(GUEDES, 2014, p. 47).

Embora cada região do Brasil possua sua identidade gastronômica local,

é certo que o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a
Sul do país, muitas das vezes acompanhados de farinha de mandioca (em cada
região apresentada de uma maneira), bife e salada. Trata-se de uma combinação,
além de apetitosa, equilibrada nutricionalmente.

FIGURA 5 – PRATO DO COTIDIANO DO BRASILEIRO (ARROZ, FEIJÃO, BIFE E SALADA)

FONTE: <http://blog.sc.senac.br/wp-content/uploads/2014/06/123.png>.
Acesso em: 25 jun. 2019.

A mandioca também tem grande participação na dieta dos brasileiros.

Ela aparece “em diversas formas de preparo, da mandioca frita ao pirão de peixe,
sendo a grande vedete da gastronomia brasileira” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 15).

Assim como a mandioca, outro produto que também ganha destaque na

gastronomia brasileira é o milho, apresentado em suas diversas formas: verde, cru,
canjica, quirera, fubá, farinha. Deu origem a vários pratos, dentre eles a tão famosa
farofa, que pode ser feita tanto com a farinha de milho como com a farinha de mandioca.

Se há um prato que abarca o povo brasileiro como um todo, sem dúvida, é

a farofa. De farinha de milho ou mandioca e origem ancestral, ela se presta
a vários propósitos: pode ser elemento neutro complementar da refeição;
serve tanto para aumentar o que não é abundante quanto para amenizar o
que é muito intenso; pode simplesmente dar liga ao prato, como também
assumir ares de protagonista em recheios de peixes ou aves, com miúdos
e temperos. O preparo das farofas raramente atinge algum nível de
complexidade. Em geral, refogam-se os elementos em gordura abundante
até que eles percam água o suficiente para não comprometerem a textura
do prato. Acrescenta-se a farinha, portanto, no momento em que não há
mais água no fundo da panela (BASTOS; DÓRIA, 2018, p. 265).

20
 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

E
IMPORTANT

Conheça e saiba a diferença entre os tipos de farinha de mandioca

Poucas comidas são tão brasileiras quanto a mandioca. Principal uso da raiz, sua
farinha era consumida pelos nativos antes do descobrimento. Rica em variedades, continua
presente nas melhores cozinhas do país.

FIGURA – TIPOS DE FARINHA DE MANDIOCA (FOTO DE ROGÉRIO VOLTAN)

FONTE: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/
noticia/2013/05/rainha-das-farinhas.html>. Acesso em: 5 jul. 2019.

1- Farinha de beiju

Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no

café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada
como granola”, afirma a nutricionista e blogueira Neide Rigo.

2- Farinha-d’água

Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada
(ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão
e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã com açaí.

3- Farinha gomada

Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de polvilho (amido da mandioca).
No Sul, tem granulação finíssima e é comida com o barreado (ensopado de carne típico
do Paraná) e usada nos pirões catarinenses.

21
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

4- Farinha seca

“O termo remete ao modo de fazer, é usado para farinhas que não amolecem na
água”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória. Tem diversas granulações. É a farinha comum,
de mesa, também conhecida como de raspa, usada para fazer farofa.

5- Farinha de copioba

Seca e fina, é feita na Serra de Copioba, Bahia. Branca ou amarela, é usada como
farinha de mesa.

FONTE: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/
noticia/2013/05/rainha-das-farinhas.html>. Acesso em: 27 jun. 2019.

“O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso

de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas” (MEDINA, 2006, p.
8). Trata-se de uma gastronomia alegre, diversificada, cheia de cores e sabores
particulares, além de pratos repletos de histórias e influências. “A flora brasileira
é outra fonte inesgotável de surpresas, uma vez que as dimensões continentais do
Brasil abrigam o exotismo de ervas, frutos e legumes de diversidade inimaginável
para outros povos” (MEDINA, 2006, p. 8-9).

A região mais extensa do país é a região Norte, a qual contempla a maior

floresta tropical do mundo, a Floresta Amazônica. Possui uma rica e imensa área
verde, vários rios navegáveis e a cultura indígena, tanto nos costumes como na
gastronomia local.

A mandioca aparece em quase todas as preparações típicas do Norte do país,

seja em forma de farinha, in natura, goma e de tucupi — caldo extraído da mandioca
brava, que, segundo Chaves e Freixa (2007, p. 18) é o “ouro líquido da Amazônia”.

FIGURA 6 – TUCUPI

FONTE: <https://aprovinciadopara.com.br/wp-content/uploads/2018/10/1-1-904x600.png>.
Acesso em: 2 jul. 2019.

22
 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

A região Norte ainda utiliza muitas ervas frescas em suas preparações,

como o jambu, a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (dando origem
à maniçoba), a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. “Assim como os peixes, há
grande variedade de frutas na região. Taperebá, cupuaçu, bacuri, bacuripari,
inajá, cupuaí, miriti, biribá (prima da lichia), pupunha e camapu” (CHAVES;
FREIXAS, 2007, p. 18).

E
IMPORTANT

Jambu

Originário da América do Sul, mais especificamente da Amazônia, o jambu é uma

erva de sabor forte e agradável, muito conhecido principalmente na região norte do Brasil.
Atualmente, é também encontrado em países do sudoeste asiático, por ter sido levado pelo
povo português nos períodos da colonização europeia.

Uma das principais características dessa planta é o fato de amortecer a língua e os

lábios e induzir salivação. Contém a substância química espilantol, que aguça ainda mais o
seu sabor, além de conter os potenciais cosmético e farmacêutico. É muito semelhante ao
agrião comum, embora suas folhas sejam menores, mais grossas e duras, e de sabor mais
marcante. Suas flores são pequenos botões amarelos e, com uma alta concentração de
espilantol, dão um toque totalmente especial às receitas.

O jambu é tradicionalmente utilizado no preparo de remédios caseiros, como

chás e infusões para o tratamento da malária, além de infecções de boca e garganta. Tem
propriedades diuréticas e anti-inflamatórias. Desenvolve-se muito bem em ambientes
úmidos e quentes. Possui uma relação cultural muito forte com o povo amazônida, muito
comum em pratos e receitas típicos, principalmente nos estados do Pará e Amazonas.

Existem poucos plantios comerciais dessa erva, como alguns no sudeste do

Brasil, ameaçando a benéfica diversidade de genótipos que temos no norte e nordeste,
por exemplo. Pelo significado cultural amazônico que o jambu carrega, é necessário
reconhecê-lo como uma erva de extrema importância para os povos amazônidas, uma
vez que, assim como diversos outros produtos da Amazônia, é principalmente manejado
pela agricultura familiar. Além disso, a pressão pelo aumento de produção do jambu faz
com que agricultores passem a utilizar métodos convencionais para colocá-lo no mercado,
ameaçando práticas agroecológicas de como cultivá-lo de maneira boa, limpa e justa.

É utilizado em pratos regionais como o pato no tucupi e no tacacá, além disso

é utilizado em cozidos e sopas. Para saladas, a folha é utilizada crua. Algumas cachaças
artesanais também são fabricadas utilizando o jambu. As folhas também podem ser refogadas
e cozidas juntamente com arroz, ou encorpando uma omelete de maneira muito bela.

Indicação: Mateus Ghiglione Santos

Texto e pesquisa: Carlos Demeterco
Publicado: 12 out. 2016

FONTE: <http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/1123-jambu>.
Acesso em: 1 jul. 2019.

23
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA 7 – JAMBÚ FOLHAS E FLORES

FONTE: <https://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2017/05/jambu-620x330.jpg>.
Acesso em: 1 jul. 2019.

Ainda existem dois frutos que ganharam todo o Brasil e já são destaque pelo
mundo, e que têm a cara da região Norte, são o queridíssimo açaí e o famoso guaraná.

FIGURA 8 – AÇAÍ E GUARANÁ

FONTE: <https://http2.mlstatic.com/guarana-com-acai-18-potes-D_NQ_NP_620182-
MLB27565702866_062018-O.jpg>. Acesso em: 1 jul. 2019.

Já no Nordeste, “para suportar o clima quente do agreste e do Sertão, o

nordestino precisa de prato com sustança, como a carne-seca e o bode, iguarias
regionais que já são usadas nas cozinhas de chef” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.
51). O bode se adapta muito mais ao clima semiárido do Nordeste do que o boi,
por isso sua carne é apreciada na região. A partir da carne do bode podem ser
preparados vários pratos típicos, como buchada de bode, guisado e sarapatel.

24
 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

Há ingredientes que são peculiares do Nordeste do país, como feijão

verde, as favas, o jabá, a carne de sol, o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a
rapadura, o melado, a farinha de mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju
e a castanha-de-caju, o quiabo, a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o
inhame, a batata-doce, a galinha d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar,
o umbu, assim como “o jerimum, a macaxeira e o maxixe, ao lado do feijão-de-
corda, preciosidades da horta sertaneja, ingredientes que já inspiram chefs da alta
gastronomia” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).

A tapioca é tradicional tanto no Norte como no Nordeste e, na atualidade,

disseminou-se por todo o país. O cuscuz também é um produto que não pode
faltar na mesa do nordestino.

FIGURA 9 – BODE

FONTE: <https://www.embrapa.br/image/journal/article?img_id=1500795&t=1395686215963>.
Acesso em: 2 jul. 2019.

O Centro-Oeste do Brasil é composto por dois grandes cenários: o Pantanal

e o Cerrado.

O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem

desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o
pão de jatobá e a geleia de cagaita. O restante do país está começando
a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só
podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).

A mandioca, assim como nas demais regiões do país, também está presente
em alguns dos pratos típicos do Centro-Oeste, no entanto, o milho também ganha
destaque nas preparações, como: pamonhas, sopa paraguaia, locro etc.

Do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos variados peixes de

água, dourado, matrinxã, pacu, pintado, piranha.

25
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA 10 – PINTADO

FONTE: <http://pesqueirojauru.com.br/wp-content/uploads/2015/08/pintado-1.jpg>.
Acesso em: 2 jul. 2019.

O Cerrado oferece uma multiplicidade de frutos nativos da região, como

o araticum, o baru, a macaúba, a cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a
jurubeba, o jatobá, a gabiroba, o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici,
a mama-cadela, o buriti, a bocaiúva, o cajá-manga e a taperebá.

No Sudeste, com a modernidade encontrada na gastronomia das grandes

cidades, vivenciamos um contraste a partir “das influências dos imigrantes e das
tradições interioranas, em que se destaca a forte identidade mineira” (CHAVES;
FREIXA, 2007, p. 105).

Devido às extrações de ouro em Minas Gerais, a região Sudeste foi

se desenvolvendo, bandeirantes e tropeiros viajavam por todo o país e iam
disseminando seus aprendizados, cultura e a forma de alimentação. Ainda,
sempre levavam consigo mantimentos para venda e para o próprio consumo.
Tratavam-se de alimentos secos que não estragassem com facilidade.

Assim, a gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que

remetem os tempos desses viajantes — tropeiros e bandeirantes —, como farinha
de mandioca e farinha de milho, toucinho defumado, linguiça, carne-seca, feijão
preto, cachaça, carne na lata etc.

FIGURA 11 – FEIJÃO TROPEIRO E ACOMPANHAMENTOS

FONTE: <https://i.pinimg.com/originals/ae/f7/97/aef7977979587d43354216dec80a21d4.jpg>.
Acesso em: 2 jul. 2019.

26
 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

Com a queda do comércio de ouro, a região começou a se sustentar de

outras formas. Por esse motivo, o café e o leite fazem parte não só do dia a dia de
cada estado do Sudeste, mas fizeram história e ajudaram a transformar a região
no que encontramos hoje, pois os dois — tanto o café como o leite — se tornaram
base da economia de boa parte dessa região.

Das grandes fazendas produtoras de café, e também de leite, herdou-se o

costume da cozinha caipira, preparações mais suculentas de longa cocção à base
de legumes e verduras, o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto
e folhas da abobreira) ora-pro-nóbis, cará, inhame, mandioca, a couve, o almeirão,
taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira,
costela bovina, defumados e embutidos, para os doces e quitandas (biscoitos,
bolachas, pães etc.), muito leite, frutas, nata, manteiga, queijo, polvilho, fubá. “Os
doces eram feitos no tacho de cobre, como a goiabada cascão e o doce de laranja-
da-terra” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 106).

Os estados da região Sudeste, também carregam grande influência dos

colonizadores europeus, principalmente nos doces preparados na região, porém,
do mesmo modo carregam heranças da cozinha caipira e tropeira.

Nas regiões litorâneas do Sudeste, é muito presente a utilização de frutos

do mar e peixes de água salgada.

Colonizada por europeus, a região Sul do Brasil oferece uma riqueza

culinária vastíssima que acabou por compor a cozinha brasileira. Na região é difícil
encontrar pratos puramente brasileiros, como no Norte, por exemplo. No entanto,
as muitas receitas de origem europeia adquiriram algumas peculiaridades, pois,
como são muito antigas, o próprio tempo acabou por mudar.

A região Sul é dividida entre três estados (Rio Grande do Sul, Santa
Catarina e Paraná), cada qual com suas tradições e tipicidades tanto no folclore
como na culinária.

No Rio Grade do Sul os produtos mais utilizados são: todos os tipos de

carne (em principal as para churrasco), galeto, javali e carnes de caça, ovelha,
arroz, mandioca, uva, maçã, banana, embutidos, defumados, charque, erva-
mate, massas de origem italiana, radicci, farinha de milho, farinha de mandioca,
chocolate, sagu, ovos (principalmente nos doces).

Em Santa Catarina destaca-se o uso de: joelho de porco, marreco,

chucrute, kassler, repolho roxo, maçã, uva, embutidos, salame, salsicha, linguiça,
copa, defumados, carne suína, massas italianas, spaetzle, cervejas, vinhos, tainha
e demais peixes e frutos do mar, pinhão, batata, farinha de milho, farinha de
mandioca, sagu, javali, mostarda, conservas, codorna.

27
 UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

O Paraná possui uma interação entre a cultura portuguesa e a indígena,

ainda apanha influência da imigração europeia no estado, além da presença dos
tropeiros. Com isso, surgiram vários pratos típicos na região, e estes utilizam
produtos como: gado, porco, javali, carneiro, quirera, pinhão, massas, arroz,
pierogi, peixes e frutos do mar, batatas, maná-cubiu, palmito pupunha, tilápia,
banana, maçã, farinha de mandioca, farinha de milho etc.

Podemos observar que os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo

incorporados de acordo com as características de cada região, a geografia e o
clima. O processo migratório também contribuiu para influenciar os hábitos
alimentares das diversas regiões do país.

E
IMPORTANT

Cozinha brasileira: mais que culinária, uma viagem gastronômica

Há anos, chefs de todo Brasil levantam a bandeira da gastronomia brasileira

numa luta justa para mostrar a riqueza, sabor e diversidade dos nossos pratos. Em 2003, o
chef Alex Atala defendeu a culinária regional, colocando em suas receitas ingredientes da
Amazônia, especificamente os paraenses. Em 2012, esse movimento se intensificou com
a criação da Associação Brasil à Mesa, liderada pela chef Mônica Rangel, que tinha como
principais objetivos preservar, desenvolver e promover a culinária brasileira e seus autores.

Ainda, surgiram os famosos programas gastronômicos, que foram conquistando

o gosto popular e passaram a reforçar esse tema, contribuindo com a disseminação do
conhecimento e exposição das comidas típicas do país. Desde então, pratos da cozinha
brasileira, como pato no tucupi, tacacá, arroz com pequi e barreado, por exemplo, tornaram-
se não apenas conhecidos, mas passaram a fazer parte da lista de desejos dos apreciadores
da boa gastronomia.

Conhecer a cozinha brasileira é ir além dos pratos, é como realizar uma verdadeira
viagem que nos leva ao conhecimento profundo das culturas e raízes do Brasil. Isso
porque cada região tem suas características, uma mistura que reúne tradição, ingredientes
e alimentos introduzidos pelos povos indígenas e imigrantes. Com toda essa crescente
popularidade, aumenta a busca por restaurantes de cozinha brasileira que possam levar
essas experiências gastronômicas a todas as pessoas nos quatro cantos do país. Por isso,
para quem pretende empreender no segmento, apresentaremos, a seguir, alguns pratos
típicos de cada região, assim como seus ingredientes e características.

Cozinha brasileira do Norte do país

Considerada o maior exemplo de culinária tipicamente nacional, reúne

características indígenas e europeias. Tem como principais ingredientes o cupuaçu,
guaraná, mandioca, jambu, pirarucu, tucunaré, urucum, além dos famosos açaí e castanha-
do-pará. Dentre os pratos típicos estão: pato no tucupi, tacacá e maniçoba.

28
 TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA

Cozinha brasileira típica do Nordeste

Frutos do mar, raízes, temperos picantes e carne de sol, diversidade gastronômica

resultante das variações climáticas que afetam a região, que também sofre influência
africana e portuguesa. Tem como principais ingredientes o azeite de dendê, camarão,
caranguejo, leite de coco, graviola, gengibre, mandioca e milho. Dentre os pratos típicos
estão o acarajé, buchada, caranguejada, cocada, cuscuz, paçoca, tapioca e sarapatel.

Cozinha brasileira típica do Centro-Oeste

Forte em pecuária, a gastronomia é, sem dúvida, focada em carnes bovina, caprina

e suína, recebendo influência indígena e dos imigrantes africanos, portugueses, italianos e
sírios. Além disso, o cardápio regional também conta com carnes exóticas e peixes típicos,
devido à riqueza da fauna pantaneira. Dentre os ingredientes mais utilizados na região estão
a carne seca, erva-mate, pequi, mandioca e milho. Os pratos típicos são arroz com pequi,
sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha e vaca atolada.

Cozinha brasileira do Sul

Com forte influência das colônias europeias ali instaladas, os pratos do Sul misturam
referências italianas, alemãs, portuguesas e espanholas. No Rio Grande do Sul o churrasco é o
prato principal, os demais estados contam ainda com massas, polentas, frangos, raízes e grãos.

Dentre os ingredientes mais utilizados, destacamos carne bovina e ovina, farinha

de milho e erva-mate. Os pratos típicos são churrasco, barreado, galeto, arroz carreteiro,
sopa de capeletti e catarinense.

Cozinha brasileira do Sudeste

A mais miscigenada de todas as regiões, a cozinha do Sudeste recebe hoje várias

influências, nacionais e internacionais, no entanto, inicialmente, as essências da culinária
eram indígena, portuguesa e africana, com raízes, carnes, grãos e vegetais. Atualmente, os
principais ingredientes são arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana,
batatas e polvilho. Dentre os pratos típicos estão tutu de feijão, virado à paulista, moqueca
capixaba, feijoada, picadinho paulista e pão de queijo.

Esperamos que nessa pequena viagem aos ingredientes e pratos principais de

cada região seja possível observar o quanto a cozinha brasileira tem a oferecer. Empreender
na culinária regional é uma forma de valorizar a cultura do Brasil, além de contribuir para
que ela permaneça em constante ascensão.

FONTE: <https://cozil.com.br/cozinha-brasileira/>. Acesso em: 25 jun. 2019.

29
 RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:

• Tempos atrás, os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir

pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com
produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes
e produtos típicos do Brasil.

• A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou a culinária

brasileira muito rica.

• Cada região do país tem suas especialidades.

• No Norte, de influência indígena marcante, come-se: pato no tucupi, tacacá,

maniçoba (feijoada amazônica), peixes, camarão e caranguejo.

• No Nordeste: carne de sol, moqueca, vatapá, acarajé.

• No Centro-Oeste: peixes de rios (pintado, caldo de piranha), arroz de pequi,

galinhada, pamonha.

• No Sudeste: feijoada, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho de bacalhau,

doce de leite.

• No Sul: churrasco, chimarrão e barreado.

• Cada região do Brasil possui sua identidade gastronômica local, mas é certo que
o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país.

• O milho e a mandioca também são ingredientes presentes em todo o país e em

suas diversas formas.

• A gastronomia brasileira é alegre, diversificada, cheia de cores e sabores

particulares, além de pratos repletos de histórias e influências.

• A região Norte utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, como o jambu,
a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (que dá origem à maniçoba),
a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. Há muito consumo de peixe de água
doce e frutos da região.

30
• Na região Nordeste come-se: o feijão-verde, as favas, o jabá, a carne de sol,
o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a rapadura, o melado, a farinha de
mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju e a castanha-de-caju, o quiabo,
a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o inhame, a batata-doce, a galinha
d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, o umbu, o jerimum, a macaxeira,
o maxixe, o feijão-de-corda etc.

• No Centro-Oeste, do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos

variados peixes de água: o dourado, o matrinxã, o pacu, o pintado, a piranha;
do Cerrado, frutos nativos da região, como o araticum, o baru, a macaúba, a
cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a jurubeba, o jatobá, a gabiroba,
o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, a mama-cadela, o buriti, a
bocaiúva, o cajá-manga e, ainda, a taperebá.

• A gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que remetem aos

tempos dos viajantes: a farinha de mandioca e a farinha de milho, o toucinho
defumado, a linguiça, a carne-seca, o feijão preto, a cachaça, a carne na lata etc. Das
grandes fazendas herdou-se o costume da cozinha caipira com base em legumes e
verduras, como o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto e folhas
da abobreira), ora-pro-nóbis, cará, o inhame, a mandioca, a couve, o almeirão,
taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, costela
bovina, defumados e embutidos, os doces e as quitandas (biscoitos, bolachas, pães
etc.), muito leite, frutas, a nata, a manteiga, o queijo, o polvilho e o fubá.

• A região Sul é dividida em três estados (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná)
e cada um com suas tradições e tipicidades tanto no folclore como na culinária.

• Os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo incorporados de acordo com

as características de cada região, a geografia e o clima.

31
AUTOATIVIDADE

1 “A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do churrasco

gaúcho ao pato tucupi paraense são milhares e milhares de quilômetros e
muitas regiões nas quais se integraram as principais correntes que formam
a cozinha brasileira: a do índio, a do negro e a dos europeus de muitos
países. Todos deixaram sua marca numa cozinha que é um retrato do país,
uma feliz combinação de etnias e costumes” (A volta ao mundo em 120
receitas, Coleção União p. 198).

FONTE: <https://cdn.levty.com/camil/prd/arquivo_uniao/l25pdf/volta_mundo_120_receitas_
vol2.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2019.

A cozinha brasileira varia muito de um lugar para outro, determinando várias

cozinhas regionais em nosso país. Considerando essas cozinhas, escreva:

a) Duas características que diferenciam a cozinha baiana da cozinha amazônica.

b) Duas semelhanças entre a cozinha mineira e a cozinha carioca.
c) Um traço característico da cozinha nortista.
d) Um prato, doce ou salgado típico da cozinha do Sul do país.

2 (ENADE, 2015)
A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que
existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território.
O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da
dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um
produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que
é particular do lugar onde vive.

DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira.

São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).

Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil e

sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
FONTE: <https://www.aprovaconcursos.com.br/questoes-de-concurso/questao/639596>.
Acesso em: 5 jul. 2019.

a) ( ) O feijão-preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser

o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações
como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco.
b) ( ) O feijão-carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil,
é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como
acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
c) ( ) O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade
característica do Norte do Brasil, sendo a base do baião de dois. Na preparação,
são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.

32
d) ( ) O feijão-azuqui, variedade característica da região Sul do Brasil,
acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região. Ainda, misturam-
se arroz, charque, tomate e temperos.
e) ( ) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade
característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo
de saladas e de feijão-tropeiro, prato típico dessa região. São misturados,
ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.

33
34
UNIDADE 1
TÓPICO 3

A COZINHA DA REGIÃO SUL

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, este tópico traz para você mais conhecimento sobre a
cultura e as influências na cozinha da região Sul do país.

Passaremos pelos três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná,
será fácil observar a riqueza encontrada em cada um deles e a diversidade cultural
que resulta em um cardápio bastante variado.

Em cada um dos estados, apresentamos algumas das preparações mais

tradicionais, com seus ingredientes e procedimentos para execução.

Desejamos uma ótima leitura!

2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL

A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina
e Paraná. É a parte do Brasil que mais europeia devido ao clima temperado, pois,
por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes
para essa região.

Cruzar as fronteiras rumo ao sul do país é como entrar em um cenário

encantado de contos de fada. Ainda mais em época de festa, quando
o povo se veste com trajes típicos de seus antepassados europeus
de várias nacionalidades. Na paisagem subtropical, adornada por
parreirais, araucárias e macieiras, o cenário se harmoniza perfeitamente
com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a ideia de um Brasil
diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa (CHAVES;
FREIXA, 2007, p. 131).

35
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA 12 – REALEZA OKTOBERFEST BLUMENAU

FONTE: <http://clubetilico.blogspot.com/2011/10/oktoberfest-maior-festa-da-cerveja-no.html>.
Acesso em: 2 jul. 2019.

NOTA

História da Oktoberfest

Blumenau, colonizada por alemães, sempre manteve viva a cultura e as tradições

de seus antepassados. No início da década de 80, empresários e representantes de
entidades de classe e o poder público da cidade se uniram e idealizaram um evento onde
esta cultura pudesse ser celebrada e mostrada ao mundo. Inspirada naturalmente pela
homônima alemã nasceu então, em 1984, a Oktoberfest Blumenau. Naquele primeiro
ano, em apenas 10 dias de festa, mais de 100mil pessoas visitaram o evento.

Na década de 90 e início dos anos 2000 a festa consolidou-se como um dos

maiores eventos turísticos do Brasil e uma das maiores Oktoberfests do mundo. A tradição
nunca foi deixada de lado, mas nessa época a protagonista do evento era a cerveja.

Agora, a festa acompanhou as tendências tecnológicas, modernizou-se em vários

aspectos e, principalmente, retornou a festejar igualmente todos os elementos da cultura
germânica local! A cada ano, mais de 500 mil pessoas visitam a Oktoberfest Blumenau e
experenciam o amor pelas tradições, música, dança, trajes típicos e gastronomia típica.
Tudo isso com muita alegria e, claro, um bom chope. Prosit!

FONTE: <http://oktoberfestblumenau.com.br/a-festa/>. Acesso em: 2 jul. 2019.

“Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus

ancestrais e comemoram a colheita através de festas realizadas anualmente,
tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em Santa Catarina”
(RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).

A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de

preparações de origem estrangeira, certo de que implementaram ingredientes
regionais e fizeram substituições quando necessário.
36
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Além dos imigrantes europeus, a região também recebeu influências

dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina
e Paraguaia, o churrasco é uma das principais preparações derivadas da
aproximação com esses países.

“O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardápio bastante

rico e variado” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).

A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva-

mate, que dá origem ao famoso Chimarrão.

Uva e maçã também são frutos bastante cultivados na região, e são

utilizados na produção de doces, cucas, sucos e vinhos. Aliás, a região tem uma
farta produção de vinhos e cervejas artesanais.

“Na região Sul estão concentrados grandes rebanhos, lavouras e muitas

indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de carnes, cereais,
verduras e produtos industrializados” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).

2.1 RIO GRANDE DO SUL

O vaqueiro gaúcho vem da mistura entre índios guaranis com os
portugueses e espanhóis, gerando a figura emblemática dos Pampas.

FIGURA 13 – VAQUEIRO NO SUL

FONTE: <http://s2.glbimg.com/8HpVstJeeflJrpJs7GEQKxDITQg=/0x0:620x329/620x329/s.
glbimg.com/po/ek/f/original/2014/11/06/vaqueiro_no_sul.png>. Acesso em: 4 jul. 2019.

E
IMPORTANT

O que é o Pampa? O Pampa está restrito ao estado do Rio Grande do Sul, onde
ocupa uma área de 176.496 km² (IBGE, 2004). Isto corresponde a 63% do território estadual e a
2,07% do território brasileiro. As paisagens naturais do Pampa são variadas, de serras a planícies,
de morros rupestres a coxilhas. O bioma exibe um imenso patrimônio cultural associado à

37
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

biodiversidade. As paisagens naturais do Pampa se caracterizam pelo predomínio dos campos

nativos, mas há também a presença de matas ciliares, matas de encosta, matas de pau-ferro,
formações arbustivas, butiazais, banhados, afloramentos rochosos etc.

FONTE: <http://www.mma.gov.br/biomas/pampa.htm>. Acesso em: 4 jul. 2019.

Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies
do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das
minas e ouro, o gaúcho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma
manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do
mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou em
comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão (RECINE;
RADAELLI, 2008, p. 26).

FIGURA 14 – CHIMARRÃO E CHURRASCO GAÚCHO

FONTE: <https://radioaratiba.com.br/wp-content/uploads/2018/04/churrasco-e-chimarrao.jpg>.
Acesso em: 4 jul. 2019.

“O arroz de carreteiro reúne dois elementos básicos e muito apreciados da

produção rio-grandense: o arroz e o charque” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
ARROZ CARRETEIRO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Charque Dessalgado e 200g
cozido
Óleo 15ml
Arroz parboilizado 150g

38
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Tomates Concassé 300 g

Cebola Brunoise 200g
Pimentão verde Brunoise 50g
Alho Purê 1 dente
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
Modo de preparo
1- Corte o charque em tiras ou desfie-o, cuidadosamente.
2- Salteie o charque no óleo e em fogo alto até que doure.
3- Diminua o fogo e acrescente o pimentão, a cebola e o alho.
4- Refogue por mais uns 3 minutos.
5- Adicione os tomates picados e refogue por mais ou menos 10 minutos, em
fogo baixo.
6- Junte o arroz, salteie durante 2 minutos e adicione 2 medidas de água fervente
para cada medida de arroz.
7- Tampe e cozinhe até o arroz ficar no ponto.
8- Acerte o sal e a pimenta.
9- Retire do fogo e polvilhe a salsinha e a cebolinha.
FONTE: A autora

NOTA

Destaques da cozinha gaúcha, Galeto na Brasa, Tortei de Abóbora, Papos de Anjo

e Ambrosia.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
GALETO NA BRASA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Galeto 4 unidades
Alho Purê 4 dentes
Sálvia 4 folhas
Óleo 100ml
Vinho Branco 250ml
Sal QB*

39
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Pimenta QB*
Modo de preparo
1- Abra os galetos pelas costas em 2 metades.
2- Tempere sobre a pele com sal, pimenta-do-reino, alho e sálvia. Regue óleo e
vinho. Deixe marinar na geladeira.
3- Coloque no espeto e asse na brasa, pincelando sempre com a marinada dos
temperos.
4- Inicie o cozimento em fogo brando pelo lado do osso. Finalize o cozimento
em fogo alto pelo lado da pele até que fique dourada e crocante.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
TORTEI DE ABÓBORA
INGREDIENTES QUANTIDADE
PARA A MASSA
Farinha de trigo 280g
Semolina de trigo 120g
Ovos 4 unidades
Ovos para pincelar QB*
Água temperada com sal grosso
para o cozimento
PARA O RECHEIO
Cebola Brunoise 150g
Óleo 60ml
Azeite 50ml
Alho Purê 20g
Abóbora japonesa Assada 400g
Pão de forma branco Moído 50g
Salsinha Picada 5g
Parmesão Ralado 50g
Sal QB*
Pimenta QB*
Noz moscada QB*

40
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de preparo
MASSA
1- Misture bem as duas farinhas e faça um “vulcão” com elas. Bata os ovos apenas
para misturá-los e coloque no meio do “vulcão”. Incorpore delicadamente a
farinha e amasse bem para fazer uma massa homogênea e lisa.
2- Deixe de 10 a 15 minutos envolvida em papel filme. Abra a massa com rolo
ou máquina.
RECHEIO
1- Retire as sementes da abóbora envolva em papel alumínio e asse em forno
médio. Reserve.
2- Refogue a cebola no óleo e no azeite. Doure o alho. Junte a polpa da abóbora
até desgrudar do fundo da panela.
3- Aos poucos acrescente o pão moído até dar ponto firme e seco.
Tempere com sal, pimenta, noz moscada, salsa e parmesão.
FINALIZAÇÃO
1- Abra a massa em tiras de 12cm e espessura de 2mm.
2- Na parte interior coloque o recheio a cada 5cm.
3- Pincele ovos nas bordas sem recheio. Dobre a metade superior sobre a
inferior. Corte com aro na forma desejada.
4- Cozinhe al dente em água fervente temperada com sal grosso. Escorra bem e
sirva em travessa com molho de tomate e parmesão ralado.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
PAPOS DE ANJO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Gema de ovo 5 unidades
Manteiga Untar QB*
Água 300ml
Açúcar 200g
Cravos 4 unidades

41
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de preparo
1- Em uma batedeira, bata as gemas até que fiquem claras e espumosas.
2- Despeje em forminhas de empada, untadas com manteiga. Não encha muito,
pois elas crescem. Coloque até a metade da forma.
3- Asse em forno a 170°C por 20 minutos, ou até que elas cresçam bem. Não
devem dourar.
4- Prepare uma calda com o açúcar, cravo e a água.
5- Coloque os papos de anjo na calda fervente, em fogo baixo, deixando por 5
minutos. Desligue o fogo.
6- Sirva frio.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FIGURA 15 – PAPOS DE ANJO

FONTE: <https://cdn.receitas360.com.br/wp-content/uploads/2015/11/papo-de-anjo-610x300.jpg>.
Acesso em: 2 jul. 2019.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
AMBROSIA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite Tipo C 200ml
Açúcar refinado 150g
Cravo QB*
Canela em pau QB*
Ovos 2
Gemas 1

42
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de preparo
1- Misture o açúcar com 0,3 de litro de água numa panela grossa e leve ao fogo.
2- Depois de ferver por 5 minutos, adicione a canela e alguns cravos-da-índia e
retire do fogo.
3- Coloque os ovos, o limão e a gema numa tigela. Bata com um garfo.
4- Acrescente o leite e bata um pouco, só para homogeneizar.
5- Passe essa mistura por uma peneira e despeje na panela com a calda.
6- Leve de volta ao fogo e ferve até o ponto desejado.
7- Observação: ao mexer a Ambrosia, tome cuidado para não desmanchar as
bolinhas que ser formam.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

NOTA

A ambrosia é uma sobremesa de raiz portuguesa, bastante reproduzida no Rio

Grande do Sul e no estado de Minas Gerais.

2.2 SANTA CATARINA

Em Santa Catarina, estado repleto de montanhas, os produtos mais
cultivados são o milho, a soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a banana e a maçã. O
estado foi colonizado principalmente por açorianos, alemães e italianos, enquanto
os açorianos se fixaram ao longo do litoral, pois o clima era mais parecido com a
da sua região de origem, alemães e italianos encontraram nos vales catarinenses
condições ideais para desenvolver uma culinária mais próxima a preparada na
Europa (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).

A cozinha catarinense tem como porta de entrada o litoral, com a chegada

dos portugueses e colonizadores açorianos, a base da sua cozinha são os peixes e
frutos do mar.

A seguir algumas das preparações típicas do litoral catarinense:

43
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 30ml
Cebola Rodelas 200g
Alho Purê 2 dentes
Badejo ou cação Postas 200g
Lula Anéis 100g
Mexilhões Sem casca 100g
Pimentão Rodelas 60g
Tomates Rodelas 350g
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de peixe 200ml
Camarão rosa Limpo 150g
Salsinha Chiffonade 20g

Farinha de mandioca Para pirão QB*

Modo de preparo
1- Em uma panela, coloque o azeite, cebola, alho, peixe, lula, polvo, mariscos,
pimentão, tomates, sal e o caldo. Deixe ferver por 25 minutos.
2- Em seguida, junte os camarões e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
3- Finalize acertando o sal e a pimenta.
4- Salpique a salsinha.
5- Com uma concha, separe um pouco do caldo e leve ao fogo em outra panela,
vá acrescentando farinha de mandioca até que forme um pirão.
6- Sirva a caldeirada com pirão e arroz branco.
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
PEIXADA CATARINENSE – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Robalo Postas 1kg
Limão Suco 2 unidades
Cebola Brunoise 150g
Dente de alho Purê 2 dentes

44
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Tomate maduro Brunoise 200g

Coentro Picado 30g
Tempero verde Picado 30g
Batata Fatiada 200g
Azeite de Oliva 150ml
Sal QB*
Pimenta do reino QB*
Farinha de mandioca 200g
Bouquet Garni 1 unidade
Modo de preparo
1- Temperar as postas de peixe com limão e sal e deixar descansar por 30
minutos;
2- Esfregar o interior de uma panela de barro com o alho e untá-la com o azeite;
3- Picar as cebolas e os tomates, misturar com a salsa, a cebolinha, o coentro e
a pimenta.
4- Arrumar na panela camadas alternadas de peixe, batatas fatiadas e temperos
misturados. Regar com mais azeite e levar ao fogo forte até que ferva.
6- Abaixar o fogo para médio, tampar a panela e deixar cozinhar até o peixe
amolecer.
7- Para o pirão coar o caldo para outra panela, completar com água e sal.
8- Levar ao fogo brando e misturar com a farinha de mandioca até obter o pirão
cozido e macio.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
TAINHA NA TELHA – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Tainha com ova Inteira 1,5kg
Limão Suco 2 unidade
Farinha de rosca 300g
Cebola Emincé 50g
Azeite de oliva 100g
Sal QB*
Pimenta do reino QB*
Tempero verde Picado 50g
Telha côncava

45
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Folha de bananeira
Linha e agulha
Modo de preparo
1- Temperar a tainha com limão e sal e reservar;
2- Para o recheio, refogar a cebola, a ova desmanchada e o azeite de oliva.
Incorporar a farinha de rosca até ficar uma massa homogênea e temperar
com sal, pimenta e tempero verde.
3- Rechear a tainha e costurar.
4- Envolver em uma folha de bananeira, colocar sobre a telha e tampar com
outra telha;
5- Assar a 200°C por aproximadamente 35 minutos.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FIGURA 16 – TAINHA COM AS OVAS

FONTE: <https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSqtN4bfjZRjN97N-
vZOvm4QXos7tSTrCJli92kxtG3j-GP83clYA>. Acesso em: 2 jul. 2019.

Acadêmico, vimos algumas preparações do litoral catarinenses, no

entanto, os demais imigrantes europeus, em principal os alemães e italianos,
têm como base em sua culinária a carne suína, os temperos fortes, as aves, os
embutidos, a batata, as massas, a fabricação da cerveja e do vinho.

Cada povo estrangeiro, [...] contribuiu com as receitas de seu país de

origem. Dos alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com
pratos como o chucrute e o picles, e ainda caíram no gosto popular os
salsichões, as linguiças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas
como o pão de trigo e de milho, as cucas de banana e de maçã e o
famoso apfelstrudel (torta folhada de maçã). São curiosidades o stolen
um tipo de panetone alemão com passas brancas e pretas, nozes,
amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo; e o strudel de requeijão
(streichfäsestrudel) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).

46
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA 17 – STOLEN

FONTE: <http://blog.mapadosabor.com/wp-content/uploads/2012/11/Stolen-Mapa-do-Sabor-
Goi%C3%A2nia.jpg>. Acesso em: 2 jul. 2019.

Em continuação, apresentaremos alguns pratos típicos com

descendência alemã.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
BATATA RECHEADA (Gefüllte Kartoffeln) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Batata Grande Inteira 2 unidades
Bacon Brunoise 150g
Linguiça Blumenau Picada 100g
Requeijão cremoso 300g
Cebola roxa Brunoise 1 unidade
Salsa 50g
Queijo muçarela Ralado QB*
Modo de preparo
1- Lavar bem as batatas e levar ao forno para assar envolta em papel alumínio.
2- Quando estiver ao dente retirar.
3- Em uma panela, fritar bem o bacon em cubos e à parte refogar a linguiça com
a cebola brunoise.
4- Cortar a batata ao meio, colocar requeijão, linguiça, o bacon e o queijo para
gratinar.
5- Finalizar com salsa.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

47
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
BISTECA AO MOLHO DE PÁPRICA (Schnitzel) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bisteca suína (fina) 400g
Limão Suco ½ unidade
Sal QB*
Manteiga 30g

MOLHO
Cebola Brounoise 30g
Salsinha Picada 20g
Manteiga clarificada 20g
Óleo de soja 10ml
Páprica defumada QB*
Páprica picante QB*
Creme de leite fresco 150ml
Modo de preparo
1- Temperar as bistecas com limão e sal.
2- Em uma frigideira selar as bistecas em manteiga clarificada, reservar.
3- Na mesma frigideira, refogar a cebola cortada em brunoise na manteiga,
juntar as pápricas, acrescentar o creme de leite fresco e misturar bem, deixar
encorpar um pouco.
4- Voltar às bistecas ao molho e deixar cozinhar por alguns minutos. Corrigir os
temperos e salpicar salsinha.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
CHUCRUTE (SauerKraut) – SC
Referência:
Época: Tempo de Preparo:
Rendimento da Receita: 4
porções Rendimento da Porção:
 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Repolho Chiffonade ½ unidade

48
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Sal QB*
Açúcar QB*
Vinagre branco QB*
Cebola Brunoise 30g
Sementes de zimbro 2 unidades
Vidros de conserva 1 unidade
Modo de Preparo
1- Corte o repolho e a cebola Chiffonade e tempere-os com sal, açúcar e vinagre.
Use o zimbro com parcimônia. Deixe marinando por, no mínimo, 3 horas em
local refrigerado, prensado com um peso.
2- Esterilize os vidros na água fervente e deixe secar, borrife álcool.
3- Coloque camadas em pequenas porções de repolho no vidro com um soquete
de pilão prensando vigorosamente até preencher o recipiente.
4- Quanto mais curtido, melhor.
5- Escorrer e usar refogado com bacon, acompanhando salsichas, carnes ou
batatas.
6- Se for usado 2 dias depois, por exemplo, lavar antes para retirar o excesso da
acidez.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
MARRECO RECHEADO (Geffüllte Ente) – SC
Referência:
Época: Tempo de Preparo:
Rendimento da Receita: 4
porções Rendimento da Porção:
 
INGREDIENTES QUANTIDADE
Marreco com miúdos 1 unidade
Miúdos de galinha (moela Picado bem
e coração) miúdo 200g
Patinho bovino Moído 250g
Limão Suco 1unidade
Pão francês 1 unidade
Cebola Brunoise 1 unidade
Pimentão vermelho Brunoise 40g
Salsinha Picada 20g

49
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Cebolinha Picada 20g

Farinha de trigo 20g
Sal QB*
Pimenta do reino QB*
Banha de porco 100g
Modo de Preparo
1- Temperar o marreco com sal, limão e pimenta.
2- Picar bem fino com a faca ou moer os miúdos com o filé de bovino, o pão
francês (se necessário amolecer em água), cebola, pimentão e temperar com
salsinha e cebolinha chiffonade. Rechear o marreco com a pasta de miúdos.
3- Feche com palitos ou costure o marreco com barbante e pincele com banha
de porco. Assar em forno pré-aquecido, em 180ºC por, aproximadamente,
duas horas.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FIGURA 18 – MARRECO RECHEADO COM REPOLHO ROXO E PURÊ DE MAÇÃ

FONTE: <https://www.villagermania.com.br/arquivos/20171214223927.jpg>. Acesso em: 2 jul. 2019.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
PURÊ DE MAÇÃ (Acompanhamento para o Marreco Recheado) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Maçã Fuji Sem casca em cubos 4 unidades
Água 100ml
Açúcar 30g

50
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Suco de laranja 50ml

Suco de limão 10ml
Manteiga 10g
Canela em pau 1 pedaço
Modo de preparo
1- Descascar e cortar as maçãs sem sementes em cubos pequenos.
2- Ferva a água com açúcar.
3- Acrescente os ingredientes restantes e mantenha em fogo baixo até as maçãs
desmancharem.
4- Amassar as maçãs para deixar uniforme e com textura de purê.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
REPOLHO (Rotkohl – Acompanhamento para o Marreco Recheado) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Repolho roxo médio Chiffonade 1 unidade
Açúcar 20g
Sal QB*
Vinho Tinto seco 100ml
Vinho do porto 50ml
Cravo da índia 6 unidades
Vinagre 10 ml
Manteiga 20g
Folha de Louro 1 unidade
Canela pau 1 pedaço
Modo de preparo
1- Cortar o repolho chiffonade e acrescentar o restante dos ingredientes.
2- Em uma panela, leve para cozinhar por aproximadamente 40 minutos em
fogo baixo até restar pouco de líquido.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

51
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
SPÄTZLE (TIPO MACARRÃO CASEIRO) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 250g
Ovos caipira 2 unidades
Água 120ml
Noz moscada QB*
Sal QB*

PARA SALTEAR:
Manteiga 30g
Modo de Preparo
1- Misturar e bater os ovos com sal e noz moscada.
2- Incorporar delicadamente com a farinha de trigo e a água aos poucos.
3- A massa deve ficar cremosa, mas não muito firme.
4- Cozinhar pingando a massa em água fervente e depois saltear na manteiga quente.
5- Observação: o cozimento é parecido com o cozimento de nhoque.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
JOELHO DE PORCO (Eisbein) – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Joelho de porco 1 unidade
Louro 2 unidades
Pimenta do reino em grão 4 unidades
Salsa Picada 60g
Cebolinha Picada 40g
Alho-poró Picado 1 unidade
Cortada em
Cebola 4 pedaços 2 unidades
Cortados ao
Dente de alho meio 4 unidades
Zimbro QB*
Sementes de mostarda QB*

52
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de Preparo
1- Cortar as cebolas em 4 pedaços cada, os dentes de alho ao meio, a cebolinha
e salsa chiffonade, colocar o joelho de porco juntamente com o restante dos
ingredientes em uma panela e cobrir com 10cm de água.
2- Quando começar a ferver, baixar o fogo e tampar a panela, deixando cozinhar,
cerca de uma hora e meia, até que a carne fique macia (se necessário, colocar
mais água).
3- Retire do caldo e deixe escorrer até o momento de finalizar.
4- Para finalizar, assar ou fritar sob imersão.
5- Observação: sirva com chucrute e spätzle.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

Mostraremos agora três preparações doces, trazidas pelos germânicos que

colonizaram essa região: Apfelstrudel, Torta de Queijo e Cuca.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
APFELSTRUDEL – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha de trigo 250g
Sal 10g
Manteiga sem sal derretida 30g
Ovo 1 unidade
Água morna 700ml

RECHEIO:
Maças Em fatias 1kg
Açúcar 120g
Nozes picadas Picadas 100g
Uvas passas brancas 50g
Canela em pó QB*

Manteiga sem sal derretida Derretida 100g

53
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de Preparo
MASSA
1- Peneire a farinha sobre uma tigela, adicione o sal faça um buraco entre a farinha
e em seguida, acrescente a manteiga derretida, o ovo e vá incorporando a
água morna aos poucos até ficar macia e lisa.
2- Envolva com filme plástico e deixe descansar durante 1 a 2 horas.
3- Transfira a massa para mesa, abra-a com o rolo e continue com as mãos,
puxando do centro para fora. Cuidado para não rasgar a massa, que deverá
ficar bem fina.
RECHEIO
1- Descasque as maçãs corte ao meio em fatias bem finas misture o açúcar, a
canela, o suco de limão, as uvas passas e as nozes picadas.
MONTAGEM
1- Espalhe o recheio sobre a massa e comece a enrolar como rocambole. Dobre
as extremidades para dentro. Coloque o strudel sobre uma forma untada
com manteiga para que a massa não grude durante o cozimento.
2- Leve ao forno aproximadamente 50 minutos a 180ºC até que adquira uma cor
dourada intensa.
3- Pode ser servido morno ou frio acompanhado de creme de leite fresco batido.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
TORTA DE QUEIJO – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha de trigo 125g
Manteiga 70g
Ovo 1 unidade
Canela em pó 5g
Açúcar refinado 70g
Fermento químico 3g

RECHEIO:
Gemas 1 unidade
Queijo branco colonial 250g
fresco
Raspas de limão ½ unidade
Açúcar refinado 150g

54
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Creme de leite ou nata 50g

Essência de baunilha QB*
Leite 100ml
Amido de milho 20g
Sal QB*
Claras Em neve 2 unidades

FINALIZAÇÃO:
Leite condensado 100g
Raspas de Limão Suco e raspas 1 unidade
Modo de preparo
MASSA
1- Bata na batedeira o açúcar, ovo e a manteiga.
2- Peneire a farinha e o fermento e misture delicadamente à mistura anterior.
3- Com a massa forre uma forma de fundo falso 28 cm de diâmetro. Reserve.
RECHEIO
1- Bata no liquidificador os ingredientes do recheio, exceto as claras.
2- Bata as claras em neve e envolva no recheio.
3- Disponha o recheio sobre a massa crua.
4- Asse por aproximadamente 50 minutos à 160°C.
FINALIZAÇÃO
1- Retire as raspas do limão. Reserve.
2- Misture o leite condensado e o suco de limão com o auxílio de um fuet.
3- Espalhe o leite condensado sobre a torta e espalhe as raspas reservadas por
cima da torta para finalizar.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
CUCA DE BANANA COM FAROFA – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha 300g
Açúcar 50g
Ovo 1 unidades
Manteiga 50g
Fermento biológico fresco 35g
Limão Raspas 1 unidades

55
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Leite 50ml
Água QB*
Baunilha QB*
Canela QB*
Sal QB*

RECHEIO:
Banana Em rodelas 4 unidades
Açúcar QB*
Canela QB*

FAROFA:
Farinha 300g
Açúcar 160g
Manteiga 160g
Sal QB*
Modo de preparo
MASSA
1- Misture todos os ingredientes da massa, exceto a água.
2- Misture sovando como pão e vá acrescentando água até que forme uma
massa lisa e com textura mole.
3- Espalhe a massa em uma forma retangular untada com óleo, a massa deve
ficar com 1,5 cm de espessura.
4- Deixe descansar até dobrar de volume.
RECHEIO
1- Corte as bananas e espalhe por cima da massa já crescida, salpique açúcar e
canela.
2- Por cima das bananas, espalhe a farofa.
3- Leve para assar em forno pré-aquecido, a 180°C, por aproximadamente 35
minutos, ou até que esteja dourada.
PARA A FAROFA
1- Prepare a farofa misturando todos os ingredientes com as pontas dos dedos,
até obter uma textura de farofa grossa. Reserve.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

Não podíamos deixar de retratar aqui uma das preparações mais

conhecidas da serra catarinense, o Entrevero, prato que leva como principal
ingrediente o pinhão, produto encontrado em toda região serrana do Sul do país,
que além do entrevero, é ingrediente principal de outros pratos como: paçoca de
pinhão, pudim de pinhão, bombom de pinhão, entre outros.
56
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA 19 – ENTREVERO DE PINHÃO

FONTE: <https://cantinhomineiro.com/wp-content/uploads/2017/08/receita-entrevero-de-
pinhao-439x400.jpg>. Acesso em: 2 Jul. 2019.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
ENTREVERO – SC
INGREDIENTES QUANTIDADE
Cozido e
Pinhão 150g
descascado
Óleo 15ml
Pimentão verde Cubo médio 50g
Pimentão vermelho Cubo médio 50g
Cebola Cubo médio 100g
Linguiça calabresa Rodela média 100g
Entrecot Cubos 100g
médios
Bacon Cubos 60g
médios
Sal QB*
Pimenta QB*
Salsinha Chiffonade 10g
Cebolinha Chiffonade 10g

57
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de preparo
1- Colocar óleo em uma panela e dourar bem o bacon.
2- Acrescentar o entrecot e deixar fritar também.
3- Em seguida coloque a calabresa e deixe fritar mais um pouco.
4- Juntar a cebola e os pimentões e deixar refogar.
5- Adicionar o pinhão e corrigir o sal e a pimenta.
6- Finalizar com a salsinha e cebolinha.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

2.3 PARANÁ
Embora os pratos da cozinha paranaense sejam uma interação entre a cultura
portuguesa e a indígena, esta possui uma forte influência da imigração europeia no
estado, somada à presença dos tropeiros, que circulavam pelo estado.

O Paraná foi colonizado por imigrantes ucranianos, italianos, alemães,

poloneses, austríacos, árabes e japoneses. Com a chegada destes imigrantes veio
também uma rica herança gastronômica.

Toda essa miscigenação deu origem à diversos pratos, como:

• Barreado.
• Carneiro no Buraco.
• Quirera Lapiana.
• Pierogi.
• Frango com Polenta.
• Croquete de Pinhão.
• Porco no Rolete.
• Boi no Rolete.
• Pudim de Pinhão.

O prato mais típico da culinária paranaense é o famoso Barreado,

preparado com carnes, gordura, toucinho e bastante tempero, cozido em uma
panela de barro por várias horas. A panela é barreada, ou seja, vedada com uma
liga de água e farinha de mandioca. Essa comida pode ser guardada por dias.

58
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
BARREADO - PR
INGREDIENTES QUANTIDADE
Cubos
Coxão mole 2 kg
médios
Cubos
Bacon 300g
pequenos
Cebola Brunoise 350g
Alho Purê 5 unidades
Cominho em pó QB*
Louro Folha 2 unidades
Sal QB*
Pimenta QB*
Vinagre de vinho tinto 80ml
Óleo 30ml
Água Fervente 2 litros
Salsinha Chiffonade 30g
Cebolinha Chiffonade 30g
Farinha de mandioca QB*
Banana 8 unidades
Modo de preparo
1- Em um bowl, juntar a carne, o bacon, as cebolas, os dentes de alho, o cominho,
o vinagre, o sal e a pimenta do reino.
2- Misturar tudo muito bem e deixar descansando por uma hora.
3- Adicionar o óleo em uma panela de barro, untando-a por dentro e levar ao
fogo brando.
4- Quando o óleo estiver bem quente, acrescentar a carne temperada e mexer
bem durante cinco minutos.
5- Acrescentar a água fervente.
6- Tampar a panela e barrear a tampa com pirão de farinha de mandioca.
7- Deixar cozinhando por cinco horas.
8- Abrir a panela e verificar o nível da água (2cm acima da carne) e o sal. Se
necessário, completar com mais água.
9- Acrescentar as folhas de louro.
10- Tampar e barrear novamente a panela e deixar cozinhando por mais quatro
horas.
11- Após esse tempo, abrir a panela com cuidado e servir com farinha de
mandioca branca e banana.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

59
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

FIGURA 20 – PANELA SELADA PARA O PREPARO DO BARREADO

FONTE: <http://www.morretes.com.br/casarao/galeria/slides/DSC07283.JPG>. Acesso em: 2 jul. 2019.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
QUIRERA LAPIANA – PR
INGREDIENTES QUANTIDADE
Bacon Brunoise 50g
Costelinha suína fresca Com osso 200g
Calabresa Em rodela 80g
Óleo 15ml
Caldo de carne ou água QB*
Alho Purê 2 dentes
Cebola Brunoise 150g
Tomate Brunoise 150g
Quirera 180g
Manjerona Chiffonade QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Sal e Pimenta QB*

60
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Modo de preparo
1- Frite o bacon no azeite. Doure a costelinha fresca nessa gordura.
2- Adicione o alho.
3- Cozinhe pingando a água, ou o caldo, até cozinhar e dourar a costelinha.
4- Adicione a calabresa e refogue por mais um tempo.
5- Em seguida, acrescente a cebola até que comece a dourar.
6- Junte o tomate, a manjerona e tempere com um pouco de sal e pimenta.
7- Lave a quirera e coloque no refogado.
8- Acrescente água ou caldo de carne até cobrir a quirera.
9- Deixe cozinhar, mexendo e colocando mais líquido se necessário.
10- Após cozido, acerte o sal e pimenta.
11- Adicione a salsinha e a cebolinha, e sirva.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

ATENCAO

“A quirera veio com os tropeiros que iam em mulas do Sul para São Paulo. É um
milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa”. O termo “lapiano”
vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros.

FONTE: <https://www.farturabrasil.com.br/blog-receitas/quirera-lapiana-com-cracovia-pa-
rana/>. Acesso em 2 jul. 2019.

O pinhão também é um ingrediente bastante utilizado na culinária

paranaense. “O próprio nome da capital paranaense, Curitiba, vem do tupi kuri
(pinheiros) e tyba (abundância) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.134).

Os índios que habitavam a região foram os primeiros a utilizar o pinhão
em suas preparações, e distribuíram essa cultura para os povos imigrantes.

FICHA TÉCNICA
Nome da receita:
PUDIM DE PINHÃO – PR (TAMBÉM ENCONTRADO EM SC)
INGREDIENTES QUANTIDADE
PARA O PINHÃO:
Ovos Batidos 3 unidades
Gemas 2 unidades

61
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

Leite 400ml
Açúcar 100g
Cozido e em
Pinhão 300g
purê

PARA A CALDA DE
CARAMELO:
Açúcar 400g
Leite 500ml
Creme de leite fresco 500ml

PARA A CALDA DO
PINHÃO:
Pinhão Cozido e 150g
laminado
Calda de caramelo 300ml
Modo de preparo
PARA O PINHÃO
1- Bata ligeiramente os ovos e as gemas, misture ao leite, em seguida o açúcar
e por fim o purê de pinhão. Misture bem com o fouet, formando um creme,
cuidar para não espumar demais.
2- Pincele a calda de caramelo na forma e despeje o creme. Asse em banho-
maria no forno médio (cerca de 40 minutos). Deixe esfriar.
3- Retire da forma e sirva com a calda de pinhão.
PARA A CALDA DE CARAMELO
1- Derreta o açúcar, junte o leite e deixe ferver.
2- Por último acrescente o creme de leite e peneire. Deixe ficar bem frio.
PARA A CALDA DE PINHÃO
1- Afervente o pinhão cozido e laminado na calda de caramelo, adicione um fio
de água se necessário.
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)

62
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

LEITURA COMPLEMENTAR

TURISMO GASTRONÔMICO NA REGIÃO SUL

Joana Coccarelli

A culinária dos estados que formam a Região Sul do país possui forte
influência dos povos que ali se estabeleceram, notadamente de alemães, italianos,
poloneses, ucranianos e holandeses. No entanto, alguns itens típicos do cardápio
do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul também possuem origens
indígenas, como é o caso do chimarrão, feito de erva-mate.

Um movimento de enorme relevância, que transmitiu costumes

(inclusive gastronômicos) por toda a região Sul, foram os Tropeiros, que
transportavam tropas e atuavam como mensageiros, além de semearem
núcleos populacionais pelo território.

Visitando cidades desses três estados é possível saborear o que existe de

mais tradicional no paladar da cultura sulista do Brasil. Saiba mais a seguir.

Roteiro culinário no Paraná

Graças aos índios locais, essencialmente coletores, o pinhão é um dos

ingredientes mais marcantes da cozinha paranaense. Por todo o estado é possível
apreciar pratos à base do fruto, especialmente a sapecada, sopas, panquecas e até
mesmo aperitivos e paçocas.

Ainda mais célebre é o barreado, de origem açoriana, mas que encontrou

na cidade de Guaraqueçaba sua grande disseminadora. Trata-se de carne de boi
que cozinha por cerca de doze horas numa panela de barro lacrada com farinha
de mandioca e água.

Morretes, Guaratuba e Paranaguá são localidades que mantêm o ritual de

servir o barreado com arroz de banana (e cachaça da mesma fruta), especialmente
no período anterior ao Carnaval. As cidades que funcionavam como estadia aos
Tropeiros (Tibagi, Castro e Lapa) são polos do famoso arroz tropeiro, o virado
de feijão e a paçoca de pinhão com charque. Das colônias europeias de italianos,
alemães, ucranianos e poloneses veio o hábito de cozinhar carne de porco, carneiro
e boi, muitas vezes no rolete.

As cidades de Altônia, Engenheiro Beltrão, Marechal Cândido Rondon,

Planalto, Ribeirão Claro, Santa Fé e Santa Terezinha de Itaipu promovem, por
exemplo, a Festa do Boi no Rolete.

Carambeí, Piraquara e Ribeirão Claro organizam a Festa do Carneiro

no Rolete. Em Campo Mourão, o principal festival serve o Carneiro no Buraco,
costume indígena para evitar incêndios florestais.

63
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL

O leitão, preparado com requintes de precisão, possui três festas na cidade

de Toledo: uma para sua versão xaxim, para sua moda sarandi e, naturalmente,
no rolete. Esta última forma de preparo do porco também tem festivais em
Sertaneja, Cidade Gaúcha e Mandaguaçu. Ainda, em Medianeira, há um festival
mais genérico, o da Carne Suína.

Na famosa Foz do Iguaçu há o Concurso do Dourado Assado e a Festa

do Pirá de Foz, ecoando a atração principal do local, que são suas águas doces
que caem em cataratas. Outros peixes que possuem festas próprias são a tilápia
(Porecatu), a tainha (Paranaguá), o caranguejo (Pontal do Paraná, onde também
acontece o Festival de Frutos do Mar), o dourado (Medianeira, Itaipulândia), o
lambari (Porto Vitória) e o pintado (Guaíra).

Turismo gastronômico em Santa Catarina

Nas cidades litorâneas de Santa Catarina, incluindo Florianópolis e São

Francisco do Sul, o maior destaque fica por conta da culinária luso-açoriana. A
capital do estado é a maior produtora de ostras do país, e lá é pescado o camarão
tipo Laguna, um dos mais saborosos.

As técnicas de preparo de peixes e frutos do mar no bafo, ensopado e

caldeirada são muito comuns. Dois grandes festivais gastronômicos são a
Marejada (Itajaí) e a Fenaostra (Florianópolis).

No Vale do Itajaí, composto por cidades como Brusque, Blumenau, Ibirama

e Pomerode, o cardápio é predominantemente alemão, mas com muita influência
italiana (metade da população catarinense descende de italianos, austríacos e
poloneses). Lá os pratos clássicos germânicos podem ser encontrados em toda
parte: da chuleta (kassler) ou do joelho (eisben) de porco ao salsichão, do marreco
com repolho roxo ao apfelstrudel — a deliciosa torta de maçã folhada com canela.

As cervejarias também dão a tônica à região. Em Blumenau acontece

a tradicionalíssima Oktoberfest, com festivais semelhantes em Joinville
(Fenachopp), Jaraguá do Sul (Schützenfest) e Brusque (Fenarreco).

Em Treze Tílias, dominantemente austríaca, a cerveja é festejada na

Tirolerfest, e os pratos mais procurados são o goulash, o spätzel (espécie de nhoque
pequeno) e o chocolate caseiro.

A influência da cozinha da Itália é mais expressiva em Nova Trento,

Rodeio, Lages, Anita Garibaldi, Nova Veneza e Criciúma. Nesses lugares as
cantinas deslumbram com enorme variedade de massas, polentas, molhos típicos,
salames e ingredientes às vezes difíceis de encontrar em outras partes do Brasil.

A cultura de uvas e a consequente produção de vinho são de extrema

importância. São Joaquim e Lages estão no mapa vinícola campeiro. Em Urussanga
há a Festa do Vinho.

64
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL

Lages também recebeu influência dos Tropeiros. Além das cozinhas alemães,
italianas e de suas vinícolas, muitos lugares servem arroz de carreteiro, feijão tropeiro,
chimarrão e muito churrasco. O pinhão também é um ingrediente forte.

Em Curitiba, a tradição tropeira continua, e adiciona à lista de quitutes o

virado de feijão, carne de porco frita, a couve refogada e a paçoca de pinhão.

Em Papanduva há o lambari torrado, a sopa juliana típica da Polônia, o

pierogi (espécie de pastel cozido recheado de ricota) e a farofa de charque.

No oeste de Santa Catarina, próxima à divisa com a Argentina, existe

grande produção de bovinos, aves e suínos.

Os cardápios de Chapecó, considerada a Capital Latino-Americana de

Produção de Aves e Centro Brasileiro de Pesquisas Agropecuárias, estão repletos
de churrascos – além de pratos italianos.

Cozinha típica do Rio Grande do Sul

As influências mais poderosas nas cozinhas do Rio Grande do Sul são,

basicamente, alemã, italiana e tropeira — mas com participação da portuguesa,
árabe e países vizinhos, Uruguai e Argentina. O estado também é o maior
produtor de vinho do Brasil.

O Pampa ocupa 63% do território do estado, originando os famosos

“pampas gaúchos” e destacando as cidades de Bagé, Caçapava do Sul, Alegrete,
Santana do Livramento, São Borja e Uruguaiana. Ali, além do churrasco clássico,
do chimarrão, da abóbora, mandioca e da comida tropeira, serve-se muito umbu
— árvore abundante na região.

A mesa dos pampas pode ser saboreada da Serra Gaúcha, como em

Gramado, até Santa Maria, no centro do estado. Uma das iguarias que não se
pode deixar de experimentar é o xixo, espeto com diferentes tipos de carnes: o filé
mignon, o frango, o bacon, a alcatra e, além disso, os legumes.

Também na região central do Rio Grande do Sul, Quarta Colônia é uma

das cidades onde a cozinha italiana se manteve mais preservada através das
gerações, refletindo no sabor inigualável de salames, risotos e massas.

Em Caçapava do Sul servem o vinho laranja e pratos de carne de ovelha.

Em Pelotas, os doces são a grande vedete local. De fondados a cristalizados,

compotas e doces portugueses feitos a partir da clara e da gema dos ovos.

Na Serra Gaúcha a estrela é a chimia, doce em forma de pasta feito de melaço

e a batata-doce. Não perca, ainda, o queijo colonial, muito presente na área.

FONTE: <https://www.fazfacil.com.br/lazer/turismo-gastronomico-sul/>. Acesso em: 1 jul. 2019.

65
 RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:

• A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina
e Paraná.

• É a parte do Brasil que mais sofreu influência europeia devido ao clima

temperado, pois, por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando
esses imigrantes para essa região.

• A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de preparações

de origem estrangeira.

• A região também recebeu influências dos países que fazem fronteira com
os estados, como Uruguai, Argentina e Paraguaia, o churrasco é uma das
principais preparações derivadas da aproximação com esses países.

• A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva-mate,

que dá origem ao famoso Chimarrão.

• Uva e maçã também são frutos bastante cultivados na região, e são utilizados
na produção de doces, cucas, sucos e vinhos.

• Na região Sul também tem uma farta produção de vinhos e cervejas artesanais.

66
AUTOATIVIDADE

1 A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de

preparações de origem estrangeira. Explique essa afirmativa.

2 Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.

a) ( ) Santa Catarina – Vatapá / Rio Grande do Sul – churrasco.

b) ( ) Rio Grande do Sul – Arroz Carreteiro / Paraná – Barreado.
c) ( ) Santa Catarina – Barreado / Paraná – Churrasco.
d) ( ) Rio Grande do Sul – Boi no Rolete/ Santa Catarina – Bobó de camarão.
e) ( ) Paraná – Feijão Tropeiro / Rio Grande do Sul – Caldeirada Catarinense.

67
68
 UNIDADE 2

COZINHA DO SUDESTE
E NORDESTE BRASILEIRO

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• apreciar a cozinha regional da Região Sudeste do país por meio das

variedades gastronômicas encontradas nos quatro estados que compõem
a região: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo;

• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Sudeste;

• conhecer a culinária regional de todo o Nordeste brasileiro, identificando

suas principais preparações e culturas gastronômicas;

• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Nordeste, em

todos os estados que a compõem: Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão,
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

69
70
UNIDADE 2
TÓPICO 1

A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 1, da Unidade 2, da disciplina de Cozinha
Brasileira, iremos abordar a Região Sudeste do Brasil. Mostraremos seus
principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica da região.
Ainda, disponibilizaremos algumas preparações da Região Sudeste, difundidas
em cada um dos estados: Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas
Gerais. Assim, será possível identificar produtos típicos, sabores e a cultura
alimentar da região aqui estudada.

Apresentaremos, também, a cozinha que se formou nas grandes

metrópoles, por meio das influências dos imigrantes e das tradições miscigenadas
com as demais regiões do país, assim como apresentaremos a cozinha que se
formou nos interiores de cada estado.

Desejamos uma ótima leitura!

2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE

“Contraste e pluralidade são características marcantes do Sudeste”
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 105). A região começou a se desenvolver com o
comércio de ouro no estado de Minas Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos
anos, acabou substituindo Salvador como centro econômico de país, até meados
de 1960, quando nomearam Brasília como a capital do Brasil.

Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova joia de exportação,

conquistando os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo
se tornaram grandes fornecedores do produto. Com a chegada dos imigrantes
estrangeiros, no final do Século XIX, para trabalharem nas lavouras de café, a
gastronomia brasileira começa a sofrer alterações e adaptações de receitas, além
disso, novos produtos foram trazidos para o Brasil.

71
 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

FIGURA 1 – COLHEITA DE CAFÉ NO OESTE PAULISTA

FONTE: <http://www.multirio.rj.gov.br/historia/modulo02/imagens/f6058.jpg>.
Acesso em: 2 ago. 2019.

Os hábitos e costumes dos imigrantes acabaram por influenciar e até

mesmo criar uma cozinha regional, como o Espírito Santo. Até o séc. XIX, “era
uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a
chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados”
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107). Até os dias atuais, a culinária do Espírito Santo
mantém costumes indígenas miscigenados com a cultura europeia.

Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além

da variedade ao servir. “Em Minas Gerais, é tradição que sejam feitas cinco
refeições ao dia, enquanto nos outros estados geralmente são feitas três refeições
diárias” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.108).

E
IMPORTANT

O Boteco, Instituição do Sudeste

FIGURA – FESTIVAL COMIDA DI BUTECO

FONTE: <http://s3.amazonaws.com/qualimovelwordpress/noticias/wp-content/
uploads/2017/05/09022129/Comida-di-Buteco.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.

72
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Ao falar do Sudeste, é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição

no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo. A palavra boteco vem de botequim,
que designa um estabelecimento comercial de alimentação popular, que serve bebidas,
tira-gostos e alguns pratos de comida caseira.

O boteco teria sua origem no Rio de Janeiro e em São Paulo, no início do século
XX, no florescer da industrialização, sendo uma opção que oferecia alimentação barata aos
operários, já sem tempo de refeição em casa. Mais tarde, passou a ser um lugar descontraído,
muito frequentado pelas pessoas no final da tarde, depois do trabalho, com o propósito de
bebericar, jogar conversa fora e petiscar (coxinha de frango, bolinho de bacalhau ou de carne
e pasteizinhos). Em Belo Horizonte existe até o “Festival de Comida di Buteco”, realizado
entre abril e maio e que envolve grande parte dos habitantes da cidade, que participa da
votação do melhor tira-gosto.

FONTE: CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa
terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007, p.108.

2.1 SÃO PAULO

A cozinha de São Paulo tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros
que transpunham as fronteiras dos estados em suas viagens e, com isso,
adquiriam novos hábitos alimentares. Com forte influência das colonizações
italianas, japonesas e árabes, a culinária da região acabou transformando a
cozinha paulistana, essas heranças a deixaram mais diversificada e saborosa.
Tanto que a cidade de São Paulo é considerada a capital da gastronomia, pois
acaba incorporando tudo o que há de melhor no mundo.

Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos e é

apresentada uma comida típica brasileira, a cozinha caipira.

Alguns pratos típicos da culinária de São Paulo:

• Sanduíche de Mortadela.
• Farofa de Banana.
• Cuscuz à paulista.
• Virado à Paulista.
• Bauru (sanduíche de rosbife, queijo, tomate e picles — o sanduíche possui
variações de ingredientes em diferentes localidades do Brasil, porém, essa é a
receita original).
• Pasteis de feira.
• Pizzas e massas.
• Camarão à paulista.
• Picadinho de carne.

73
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

FIGURA 2 – CAMARÃO À PAULISTA

FONTE: <http://entrepratosecopos.xpg.com.br/storage/receitas/imagem1_6648.jpg>.
Acesso em: 2 ago. 2019.

FIGURA 3 – FAMOSO SANDUÍCHE DE MORTADELA PAULISTA

FONTE: <https://www.baressp.com.br/eventos/fotos/SanduicheMortadela_12112013101613.JPG>.
Acesso em: 2 ago. 2019.

QUADRO 1 – CUSCUZ À PAULISTA – SP

INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 15ml
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Tomate Concassé 100g
Pimentão verde Brunoise 50g
Camarão médio limpo 100g
Molho de tomate 80g
Sardinha em óleo ½ lata
Palmito Brunoise 60g

74
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Ervilha fresca 25g

Azeitonas verdes sem caroço Rodelas 25g
Colorau QB*
Louro Folha 1 unidade
Água quente 300ml (aproximadamente)
Sal e pimenta QB*
Salsinha e Cebolinha Chiffonade 20g
Farinha de milho em flocos 100g
Farinha de mandioca 20g

DECORAÇÃO:
Azeite de oliva Untar a forma QB*
Camarões médios 5 unidades
Azeitonas verdes QB*
Ovo cozido 1 unidade
Palmito Em rodelas 2 unidades
Procedimento:
1- Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o colorau. Acrescente
o tomate e deixe refogar.
2- Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais
alguns minutos.
3- Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito,
a ervilha, a azeitona, o louro e água quente.
4- Tempere com sal e pimenta‑do-reino.
5- Deixe cozinhar por uns minutos. Junte a salsa e a cebolinha. Ferva novamente.
6- Sobre a panela, vá jogando com as mãos uma mistura de farinha de milho e
farinha de mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira
que se consiga produzir um creme espesso que solte da panela.

Decoração:
Unte uma fôrma com azeite e decore-a com os camarões médios salteados no
azeite, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o
cuscuz na fôrma preparada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa.

Deixe esfriar para desenformar.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

75
 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

FIGURA 4 – CUSCUZ À PAULISTA

FONTE: <https://panelinha-sitenovo.s3-sa-east-1.amazonaws.com/receita/953607600000-
Cuscuz-paulista.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.

E
IMPORTANT

Aprenda a fazer o prato típico da culinária de São Paulo:

Virado à paulista

FIGURA – VIRADO À PAULISTA

Ingredientes - Virado de feijão

• 1/2 xícara (chá) de bacon picado

• 1 dente de alho picado
• 1/2 cebola picada
• 4 xícaras (chá) de feijão cozido (2 xícaras de chá de grãos e 2 xícaras de chá de caldo)
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
• ½ colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de salsa picada

76
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Modo de Preparo - Virado de feijão

1- Em uma frigideira, frite o bacon em sua própria gordura.

2- Depois, junte o alho e a cebola e refogue até dourarem. Adicione os grãos e o caldo de
feijão e vá colocando a farinha de mandioca em chuva até que o pirão fique mais seco,
mas ainda úmido. Tempere com sal e misture delicadamente.
3- Retire do fogo e salpique salsinha picada.

Ingredientes – Bisteca

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de raspas de casca de limão
• 500g de bisteca suína

Modo de Preparo – Bisteca

1- Em uma tigela, misture 1 colher (sopa) de azeite, o suco de limão, o sal e metade das
raspas de limão, as bistecas e deixe marinando por 30 minutos, na geladeira.
2- Em uma frigideira grande, coloque o azeite restante e leve ao fogo alto para aquecer.
Aos poucos, coloque as bistecas e frite por 2 minutos (cada lado) ou até dourarem.
3- Retire do fogo, salpique as raspas de limão restantes e sirva com o virado e couve
refogada.

Ingredientes - Farofa de alho

• 1 fio de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1/4 cebola picada
• 1/2 colher (sopa) de alho picado
• 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua

Modo de Preparo - Farofa de alho

1- Em uma frigideira, aqueça 1 fio de óleo com 1 colher (sopa) de manteiga. Depois, doure
¼ de cebola picada com ½ colher (sopa) de alho picado e salpique rapidamente. Então,
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca. Mexa e desligue o fogo.

Ingredientes - Couve mineira fininha e refogada

• 1 maço de couve
• 1 dente de alho picado
• 2 colheres (sopa) de azeite
• Sal a gosto

Modo de Preparo - Couve mineira fininha e refogada

1- Retire os talos das folhas e empilhe uma folha sobre a outra. Enrole as folhas, apertando
bem, como se estivesse fazendo um charuto. Coloque o charuto de couve sobre uma
tábua e corte, com uma faca afiada, em fatias bem fininhas.
2- Em uma frigideira grande (de preferência antiaderente), aqueça o azeite e refogue, por
2 minutos, a cebola e o alho - em fogo baixo.
3- Em seguida, coloque toda a couve picada na frigideira e refogue por 2 minutos, sem
parar de mexer, ou até que a couve comece a murchar. Tempere com sal e misture
bem. Retire a couve da frigideira e sirva a seguir.

77
 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Modo de Preparo - Montagem Virado à Paulista

• Em um prato de servir, coloque o arroz branco, o virado de feijão, as bistecas grelhadas,

4 ovos fritos, farofa de alho, banana à milanesa, couve mineira refogada, torresmo e a
linguiça em fatias grelhadas.

FONTE: <https://gshow.globo.com/receitas/virado-a-paulista.ghtml>. Acesso em: 2 ago. 2019.

2.2 MINAS GERAIS

A cozinha mineira é típica brasileira, pois quase não sofreu influências
estrangeiras, bastante variada e diversificada dentro de seu próprio estado. Na
culinária mineira, destacam-se as carnes de porco, embutidos e defumados, galinhas
e carnes de caça. Entre os acompanhamentos, podemos destacar as verduras, como
a couve, o milho verde, o quiabo, o jiló e as demais PANC (Plantas Alimentícias
Não Convencionais), como o ora-pro-nóbis, umbigo de banana, taioba, serralha,
peixinho, capiçoba, cambuquira (broto de abóbora), beldroega, trevo, azedinha etc.

E
IMPORTANT

FIGURA – CAPA DO LIVRO PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS

(PANC) NO BRASIL

FONTE: <https://lojasaraiva.vteximg.com.br/arquivos/ids/328664-287-426/1002202511.
jpg?v=636965909699670000>. Acesso em: 5 set. 2019.

Para conhecer melhor sobre as PANC, faça a leitura do livro Plantas Alimentícias
Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Harri Lorenzi e Valdely Kinupp.

78
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Peixes de rio, queijos de variados tipos, fubá de milho e feijão são produtos
muito utilizados.

O pão de queijo é destaque na cozinha mineira. Ele está presente nas fartas
mesas de quitandas, que são servidas com café, normalmente durante a tarde.

Em poucos lugares no Brasil se preserva tanto o costume das quitandas

servidas no lanche da tarde como em Minas Gerais. São biscoitos de
polvilho, fofas broas de fubá, o curau e a pamonha feitos de milho.
Bolinhos de fubá e de chuva fritos, polvilhados com açúcar e canela,
fazem parte das recordações da maioria dos mineiros (CHAVES;
FREIXA, 2007, p. 114).

A hospitalidade é característica dos mineiros, e servir bem faz parte do ritual:

É difícil um visitante sair da casa mineira sem antes ter tomado pelo
menos um cafezinho da roça. Ainda, é muitas vezes passado no coador
de pano. Dessas paragens também são bem típicos o pão de queijo e a
canjiquinha com costelinha de porco. No cardápio mineiro não pode
faltar o frango com quiabo, a galinha acompanhada de ora-pro-nóbis,
o leitão assado à pururuca e a vaca atolada (um cozido com mandioca
e costela de carne bovina). O tutu de feijão com couve e torresmo se
aproxima do virado à paulista, também herança dos tropeiros. O angu
de fubá é acompanhamento usual. Entre os muitos doces estão também
o doce de leite, a ambrosia e o doce de limãozinho taiti, verdadeira
iguaria mineira (CHAVES; FREIXA, p.106)

FIGURA 5 – FRANGO COM QUIABO MINEIRO E ACOMPANHAMENTOS

FONTE: <https://www.cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/03/frango-com-
quiabo_foto-Luna-Garcia.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.

79
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais:

• Feijão tropeiro.
• Frango com quiabo.
• Jiló com fígado (tradicional no mercado municipal de BH).
• Farofa de jiló.
• Frango ao molho pardo.
• Angu (semelhante à polenta, porém, sem tempero).
• Leitão à pururuca.
• Vaca atolada.
• Canjiquinha com costelinha de porco.
• Tutu de feijão.
• Galinhada.
• Bambá de couve.
• Pão de queijo.
• Cigarrete.
• Compotas de frutas.
• Doce de leite.
• Amor em pedaços.
• Ambrosia.

QUADRO 2 – FRANGO COM QUIABO – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Frango Em pedaços 500g
Alho Purê 10g
Limão Suco 10ml
Colorau QB*
Açúcar 10g
Óleo ou gordura de porco 20ml
Cebola Brunoise 300g
Tomate Brunoise 400g
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de frango 500ml
Quiabo Pedaços de 2 a 350g
3cm

80
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Procedimento:
1- Tempere o frango com o purê de alho, sal, colorau e o limão. Reserve.
2- Em uma panela, aqueça o óleo juntamente com o açúcar, até que o açúcar
fique bem caramelizado.
3- Em seguida, acrescente o frango temperado na panela com óleo e açúcar
caramelizado e refogue o frango até que seque todo o líquido e comece
a dourar.
4- Quando o frango estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar.
5- Na sequência, acrescente o tomate e continue refogando.
6- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de frango.
7- Deixe cozinhar até encorpar o caldo.
8- Enquanto o frango cozinha, pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo
até aquecer. Quando estiver bem quente, saltear o quiabo até que desapareça
toda a viscosidade do quiabo. (Não colocar nada junto com o quiabo, nem sal
e nem óleo). Reserve.
9- Assim que o caldo do frango encorpar, acrescente o quiabo que foi salteado
na frigideira. Se julgar necessário, acrescentar mais um pouco de caldo de
frango.
10- Deixe ferver por uns 5 minutos.
11- Finalize com sal e pimenta.
12- Sirva com angu.

Observação: o frango pode ser substituído por carne bovina em pedaços ou

moída.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 3 – FRANGO COM ORA-PRO-NÓBIS – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Frango Em pedaços 500g
Alho Purê 10g
Limão 10ml
Colorau QB*
Açúcar 10g
Óleo ou gordura de porco 20ml
Cebola Brunoise 300g
Tomate Brunoise 400g
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de frango 500ml
Ora-pro-nóbis Chiffonade 200g

81
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Procedimento:
1- Tempere o frango com o purê de alho, sal, colorau e o limão. Reserve.
2- Em uma panela, aqueça o óleo juntamente com o açúcar, até que o açúcar
fique bem caramelizado.
3- Em seguida, acrescente o frango temperado na panela com óleo e açúcar
caramelizado e refogue o frango até que seque todo o líquido e comece
a dourar.
4- Quando o frango estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar.
5- Na sequência, acrescente o tomate e continue refogando.
6- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de frango.
7- Deixe cozinhar até encorpar o caldo.
8- Assim que o caldo de frango encorpar, acrescente o ora-pro-nóbis e deixe
ferver por mais ou menos 3 minutos.
9- Finalize com sal e pimenta.
10- Sirva com angu.

Observação: o frango pode ser substituído por carne bovina moída.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 4 – FAROFA DE JILÓ – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Fubá fino Torrado 200g
Jiló Cortado em 4 8 unidades
Alho Purê 20 gramas
Gordura de porco ou óleo 10g
Cebola Brunoise 150 gramas
Salsinha Chiffonade 10 gramas
Cebolinha Julienne 15 gramas
Ovos 3 unidades
Cebola Emincè 150 gramas
Colorau QB*
Sal QB*
Pimenta QB*

82
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Procedimento:
1- Em uma frigideira, leve o fubá ao fogo e vá mexendo até que fique torrado.
Reserve.
2- Descasque os jilós e corte em 4 pedaços.
3- Em uma panela, aqueça a gordura, junte a cebola e o alho e refogue até
começar a dourar, em seguida, junte o jiló e deixe cozinhar.
4- Tempere o jiló com sal e pimenta e finalize com salsinha e cebolinha após
cozido. Reserve.
5- À parte, em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo ou gordura e faça um
mexido com os ovos. Assim que os ovos estiverem cozidos, acrescente a cebola
cortada em emincè, o colorau e refogue. Assim, tempere com sal e pimenta.
6- Junte os ovos ao fubá torrado e mexa até que tudo fique bem solto.
7- Finalize a farofa acrescentando o jiló à mistura.

Acerte o sal e a pimenta.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 5 – CORAÇÃO/UMBIGO DE BANANA COM LINGUIÇA – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Higienizado
Coração/Umbigo de banana e cortado em 5 unidades
Chiffonade
Limão Suco 6 unidades
Gordura de porco 20 gramas
Linguiça de pernil suíno Cubos 300 gramas
Alho Purê 20g
Cebola Julienne 350 gramas
Colorau QB*
Tomate Cubos 300 gramas
Caldo de carne Se necessário 200ml
Salsinha Chiffonade 15 gramas
Cebolinha Chiffonade 20 gramas
Sal QB*
Pimenta QB*

83
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Procedimento:
1- Higienize os corações/umbigos de banana, retirando as folhas mais firmes e
deixando apenas as mais claras e macias.
2- Prepare um bowl com 2 litros de água e suco de 3 limões.
3- Corte em chiffonade os corações/umbigos de banana e coloque diretamente
na solução de água e limão. Reserve na solução por uns 10 minutos.
4- Prepare, em uma panela, mais 3 litros de água com o suco de 2 a 3 limões e
leve para aquecer.
5- Retire o coração de banana da primeira solução de água e limão e passe por
água corrente.
6- De imediato, leve para cozinhar na panela que já está aquecendo com água
e limão.
7- Cozinhe até haja maciez. É bom mexer de tempo em tempo para que o
coração de banana fique por cima. Escorra e reserve.
8- Leve ao fogo uma outra panela com a gordura de porco e a linguiça. Deixe
a linguiça fritar até dourar.
9- Acrescente o colorau e a cebola e deixe refogar até que a cebola caramelize.
10- Coloque o alho, refogue mais um pouco e, em seguida, junte o tomate.
11- Quando achar necessário, acrescente aos poucos o caldo de carne.
12- Refogar tudo até que forme um molho denso.
13- Em seguida, sobrepor o coração de banana e cozinhar por mais alguns
minutos.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 6 – TAIOBA MINEIRA – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Taioba Rasgada 10 folhas
Gordura de porco 15 gramas
Alho Purê 15 gramas
Sal QB*
Pimenta QB*
Procedimento:
1- Higienize as folhas de taioba e rasgue com as mãos como demonstração em aula.
2- Em uma panela, aqueça a gordura de porco e, em seguida, acrescente o alho
e deixe dourar.
3- Coloque a taioba na panela e refogue até que murche e fique bem macia.
4- Sirva com angu.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

84
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

QUADRO 7 – PÃO DE QUEIJO – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Polvilho azedo 200g
Água 30ml
Leite 30ml
Óleo de soja ou gordura de porco 20ml
Sal QB*
Ovo Pequeno 1 unidade
Metade
ralado,
Queijo padrão 200g
metade em
Brunoise.
Procedimento:
1- Coloque o polvilho em uma vasilha grande, resistente ao calor.
2- Em uma panela, aqueça a água, leite e óleo. Quando iniciar fervura, junte o
sal e retire do fogo.
3- Despeje a mistura sobre o polvilho e mexa ligeiramente com uma colher.
Deixe esfriar um pouco e, assim que conseguir, sove a massa com as mãos.
Acrescente o ovo e continue misturando.
4- Por último, junte o queijo e misture bem.
5- Pré-aqueça o forno.
6- Unte as mãos com óleo, pegue pequenos pedaços da massa e enrole.
7- Asse em forma untada a 180 °C até que cresça e comece a dourar.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 8 – VACA ATOLADA – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Costela de boi magra Em pedaços 300g
Mandioca Cubos de 5 cm 200g
Cebola Brunoise 100g
Pimentão verde Brunoise 30g
Tomate Brunoise 80g
Alho Purê 2 dentes
Óleo 10ml
Salsinha Chiffonade 15g
Cebolinha Chiffonade 15g
Sal QB*
Pimenta malagueta QB*

85
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Caldo de carne 200ml (aproximadamente)

Procedimento:
1- Cortar as costelas e temperar com sal e em uma panela de pressão, aquecer o
óleo e refogar as costelas com o alho.
2- Juntar a metade da mandioca e adicionar caldo de carne o suficiente para
cobrir as costelas.
3- Fechar a panela e cozinhar por 15-20 minutos.
4- Tirar a pressão da panela, abrir e adicionar o restante da mandioca e cozinhar
com a panela aberta até que haja maciez.
5- Refogar em outra panela a cebola, pimentões e tomates e adicionar ao cozido.
6- Deixar cozinhar por mais uns 5 minutos. Corrigir o sal.
7- Servir salpicado de salsinha e cebolinha.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 9 – FEIJÃO TROPEIRO COM TORRESMO – MG/SP

INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão carioquinha - cozido e sem
Al dente 200g
caldo
Cubos
Bacon 80g
pequenos
Óleo 10ml
Linguiça suína fresca Rodelas 100g
Linguiça calabresa Rodelas 80g
Alho Purê 2 dentes
Cebola Brunoise 80g
Ovos Unidade 2
Couve refogada em alho Chiffonade 4 folhas
Farinha de mandioca QB
Sal QB
Pimenta QB

TORRESMO:
Toucinho de barriga Cubos médios 400g
Óleo 100ml
Sal QB

86
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Procedimento:
1- Em uma panela, frite o bacon no óleo e, em seguida, acrescente a linguiça
fresca, deixando dourar.
2- Logo após, adicione a calabresa, a cebola e o alho e refogue por mais um
tempo.
3- Leve os ingredientes para as laterais da panela e quebre no meio os ovos, mexa
como ovo mexido e depois envolva com os demais ingredientes da panela.
4- Junte os grãos de feijão e mexa.
5- Desligue o fogo e acrescente a couve refogada, o sal e a pimenta.
6- Aos poucos, vá acrescentando a farinha, até formar uma “farofa” úmida (não
pode ficar muito seca).
7- Acerte o sal e a pimenta.
8- Sirva com o torresmo por cima.

Torresmo:
1- Tempere o toucinho com o sal e deixe descansar por uns 15 minutos.
2- Coloque o óleo numa panela e, quando estiver quente, coloque os cubos do
torresmo.
3- Tampe a panela e deixe fritar.
4- Mexa de vez em quando (com muito cuidado) para não grudar um torresmo
no outro.
5- Eles vão soltar mais gordura ainda e quando estiverem opacos, com aparência
de fritos, desligue o fogo, retire daquela gordura e coloque-os na geladeira
para esfriar.
6- Reserve a gordura.
7- Quando os torresmos estiverem frios, aqueça bem a gordura e coloque os
torresmos de volta.
8- Vá mexendo até eles pururucarem.
9- Após retirar os torresmos pururucados, coloque-os em um recipiente com
papel-toalha.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 10 – AMOR EM PEDAÇOS – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Manteiga 150g
Açúcar 100g
Ovo 1 unidade
Fermento químico 10g
Farinha de trigo 300g (aproximadamente)
RECHEIO:

87
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Em cubos
Abacaxi 1 unidade
pequenos
Coco ralado fresco 250g
Açúcar 250g
Manteiga 20g
Ovo 1 unidade
Gemas 4 unidades

Açúcar Pulverizar QB*

Canela (opcional) Pulverizar QB*
Procedimento:
1- Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a
farinha de trigo até obter uma massa que solte das mãos. Reserve.
2- Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga, o ovo e as
gemas (previamente batidos), mexer sempre, até eliminar todo o caldo e ficar
parecendo um doce espesso. Deixe esfriar.
3- Com 1/2 da massa, forre uma fôrma e disponha o recheio. Cubra com o
restante da massa e leve para assar em forno alto (180 °C).
4- Espere esfriar, corte em quadrados e pulverize com açúcar e canela em pó
(opcional).

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 11 – CIGARRETE – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 350g
Sal QB*
Óleo 15ml
150ml (aproximadamente –
Água Morna
até o ponto)
Fermento biológico 5g

RECHEIO:
Queijo padrão Batonnet 300g

EMPANAR:

88
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Ovos 2 unidades
Leite QB*
Farinha de rosca QB*

Óleo para fritar QB*

Procedimento:
1- Para a massa, misturar os ingredientes, deixando por último a água. Sovar até que a
massa se solte das mãos.
2- Passar no cilindro, até que fique bem fina, como massa para pastel.
3- Cortar a massa em retângulos no tamanho desejado.
4- Cortar o queijo e colocar no meio da massa.
5- Fechar os cigarretes de modo que a massa dê duas ou três voltas.
6- Rematar bem as extremidades e passar os salgados em uma mistura de ovos e leite e,
em seguida, na farinha de rosca.
7- Levar para fritar em óleo quente.
8- Retirar assim que ficar firme e com cor.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 12 – BAMBÁ DE COUVE – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Linguiça Paio Rodelas finas 100g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Óleo QB*
Caldo de carne 500ml
Fubá fino 80g
Ovo 1 unidade
Couve manteiga Chiffonade 4 a 5 folhas
Sal e pimenta QB*
Procedimento:
1- Frite o paio com um pouco de óleo até dourar.
2- Junte a cebola e o alho, e doure também. Reserve.
3- Coloque o caldo em uma caçarola e deixe ferver.
4- Dissolva o fubá em um pouco de água e junte devagar ao caldo para que engrosse um
pouco. Cuidado para não formar grumos.
5- Adicione o paio com a cebola e cozinhe, mexendo, sempre, por 10 minutos.
6- Acrescente o ovo e continue mexendo sem parar.
7- Junte a couve, corrija o sal e a pimenta.
8- Sirva quente.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

89
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 13 – BAMBÁ DE COUVE – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Linguiça Paio Rodelas finas 100g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Óleo QB*
Caldo de carne 500ml
Fubá fino 80g
Ovo 1 unidade
Couve manteiga Chiffonade 4 a 5 folhas
Sal e pimenta QB*
Procedimento:
1- Frite o paio com um pouco de óleo até dourar.
2- Junte a cebola e o alho e doure também. Reserve.
3- Coloque o caldo em uma caçarola e deixe ferver.
4- Dissolva o fubá em um pouco de água e junte devagar ao caldo para que engrosse um pouco.
Cuidado para não formar grumos.
5- Adicione o paio com a cebola e cozinhe, mexendo, sempre, por 10 minutos.
6- Acrescente o ovo e continue mexendo sem parar.
7- Junte a couve, corrija o sal e a pimenta.
8- Sirva quente.

*Quanto Baste

FONTE: A autora

QUADRO 14 – CURAU DE MILHO – MG

INGREDIENTES QUANTIDADE
Espiga de milho 4 unidades
Leite 500ml
Açúcar 90g
Manteiga 10g
Sal 1 pitada
Canela em pó QB*
Procedimento:
1- Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente
ao sabugo.
2- Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira
fina.
3- Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite.
4- Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo.
Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.
5- Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó.

*Quanto Baste

FONTE: A autora

90
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

2.3 RIO DE JANEIRO

As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas.
“São exemplos o cozido carioca, os pratos com bacalhau e o bolinho do mesmo
peixe, ícone da cozinha de boteco” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107). Lembramos,
então, que a cozinha carioca também é conhecida como Cozinha de Botequim, os
botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do
Rio de Janeiro, famoso pelo grande número de botecos em funcionamento.

Com o passar dos anos, sofreu forte influência da cozinha dos outros
estados brasileiros, como Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul.

Provavelmente, na capital carioca, que surgiram pratos como o

picadinho de filé mignon, o filé a cavalo e, sem sombra de dúvidas, o
filé Osvaldo Aranha, um dos clássicos de restaurantes tanto do Rio de
Janeiro como do Brasil. Contudo, o prato que, se não foi inventado no
Rio, pelo menos foi divulgado por essa capital, é a nacional feijoada.
Outras receitas clássicas locais são a Sopa Leão Veloso (de frutos) e
o casadinho da Confeitaria Colombo, além de seus pastéis de nata
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107).

E
IMPORTANT

Primeira menção à feijoada documentada no Rio de Janeiro

No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante — espaço da “boa

sociedade” — aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio, em 5 de janeiro de
1849. Na mesma casa são dados almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio
possível, e todos os dias há variedade na comida. À noite, há bom peixe para a ceia.

FONTE: ELIAS, R. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Textos do
Brasil, Brasília, n. 13, p. 33-39, 2004, p. 38.

FIGURA 6 – FILÉ OU BIFE A CAVALO

FONTE: <https://conteudo.imguol.com.br/c/entretenimento/23/2015/10/09/bife-a-cavalo-
1444431108285_1500x1000.jpg>. Acesso em: 2 ago. 2019.

91
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Alguns pratos típicos da culinária do Rio de Janeiro:

• Aipim frito.
• Bacalhau Gomes de Sá.
• Bolinho de bacalhau.
• Picadinho de filé.
• Camarão com chuchu.
• Cozido carioca.
• Empadinha de camarão.
• Sopa Leão Veloso.
• File a cavalo.
• Rabada carioca.
• Feijoada.
• Filé Osvaldo Aranha.

QUADRO 15 – FILÉ OSVALDO ARANHA – RJ

INGREDIENTES QUANTIDADE
FAROFA:
Manteiga 15g
Cebola Brunoise 20g
Farinha de mandioca branca 60g
Sal QB*

FILÉ:
Filé mignon Kg 200g
Manteiga 15g
Alho Laminado 1 dente
Sal QB*
Pimenta QB*

BATATA:
Batata Asterix Batonette 250g
Óleo Fritura QB*
Sal QB*

92
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Procedimento:

Farofa:
1- Coloque manteiga em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte cebola, frite
até dourar.
2- Acrescente farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até ficar
tostada. Tire do fogo e mantenha aquecida.

Filés:
1- Tempere os filés com sal a gosto, coloque na chapa bem quente e grelhe
ambos os lados até ficarem dourados.
2- Enquanto isso, coloque manteiga junto com o alho em uma frigideira, aqueça
em fogo médio, frite até dourar e tire do fogo.
3- Coloque os bifes em um prato de servir, regue com a manteiga de alho e leve
imediatamente à mesa, com farofa, arroz branco e batata frita.
Batata:
1- Aqueça o óleo a 106 °C.
2- Mergulhe as batatas no óleo por 5-6 minutos. Retire e resfrie.
3- Depois de frias, repita a operação.
4- Despeje as batatas em papel-toalha, salpique o sal e sirva.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 16 – RABADA COM AGRIÃO – RJ

INGREDIENTES QUANTIDADE
Pedaços de
Rabada bovina 500g
5cm
Caldo de Carne 300ml (aproximadamente)
Batata Cubos médios 200g
Cenoura Cubos médios 100g
Tomate Concassé 150g
Pimentão Brunoise 50g
Cebola Brunoise 150g
Alho Purê 2 dentes
Agrião 1/2 maço
Sal QB*
Pimenta QB*

93
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Procedimento:
1- Temperar a rabada com sal, alho e um pouco de pimenta, deixar descansando
pelo menos meia hora antes do preparo.
2- Colocar um pouco de óleo na panela de pressão e refogar a cebola.
3- Em seguida, colocar a rabada e refogar.
4- Logo após, colocar o tomate e o caldo de carne.
5- Deixar na pressão por, aproximadamente, 30 min. (cuidando para não
queimar).
6- Abrir a panela (sem a pressão) e adicionar os demais ingredientes, exceto o
agrião. Cozinhar por mais 15 min.
7- Após abrir a panela, colocar o agrião e deixar cozinhar sem pressão por mais
5 min.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 17 – FEIJOADA – RJ (REPRODUZIDA EM TODO O BRASIL, COM VARIAÇÕES

DEPENDENDO DA REGIÃO)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão Preto 2 kg
Cubos
Carne-seca magra grandes, 700g
dessalgada
Cubos
Bacon 600g
grandes
Dessalgado,
Rabo de porco cortado em 2 3 unidades
pedaços
Dessalgada,
Orelha de porco cortada em 3 3 unidades
pedaços
Dessalgado,
Pé de porco cortado em 4 2 unidades
pedaços
Músculo bovino Cubos médios 400g
Alcatra bovina Cubos médios 400g
Rodelas
Linguiça Paio 600g
médias
Rodelas
Linguiça calabresa 600g
médias

94
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Aferventada e
Linguiça fresca 400g
cortada ao meio
Lombinho defumado Em cubos 500g
Costelinha suína defumada Em cubos 400g
Costelinha suína fresca temperada
Pedaços de 5cm 700g
com cebola e alho
Óleo 50ml
Cebola Brunoise 600g
Alho Purê 3 dentes
Louro 2 folhas
Pimenta-do-reino e sal QB*
Procedimento:
1- De véspera, escolha o feijão, lave bem, coloque em uma tigela, cubra com água fria e
deixe de molho durante a noite.
2- Lave a carne-seca, rabos, orelhas. Coloque em um bolw grande, cubra com bastante
água fria e deixe de molho durante a noite.
3- No dia seguinte, troque a água do feijão, coloque-o em uma panela grande, leve ao fogo
alto, deixe ferver, abaixe o fogo, acrescente o rabo de porco, a orelha de porco, o pé de
porco e o músculo bovino, tampe a panela e continue o cozimento até o feijão começar a
ficar macio, juntando mais água quente, se necessário.
4- Depois dos primeiros 40 minutos de cozimento, junte a carne e continue cozinhando.
5- Em outra panela grande, junte a alcatra, o bacon, o lombo defumado e a costelinha
defumada e cubra com água fria, leve ao fogo alto, assim que ferver, abaixe o fogo,
tampe a panela e cozinhe até as carnes ficarem macias (durante o cozimento, mexa
de vez em quando com uma colher e junte mais água, se necessário, para as carnes
não grudarem no fundo da panela). No fim, passe as carnes com o seu caldo para a
panela de feijão.
6- Numa outra panela, aqueça um pouco de óleo e refogue bem a costelinha fresca
temperada com alho e cebola, até que fique bem dourada e macia, vá pingando água
quando necessário. Reserve.
7- Quando o feijão já estiver bem cozido, assim como as carnes que estiverem cozinhando,
acrescente todas as linguiças e junte a costela fresca refogada e continue o cozimento
em fogo baixo.
8- Enquanto há cozimento, em uma frigideira, coloque óleo, aqueça ligeiramente, junte
a cebola, o alho, frite, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar levemente
dourada. Retire 2 a 3 conchas de feijão do caldeirão, coloque na frigideira com os
temperos e com as costas da concha. Amasse bem os grãos.
9- Despeje a mistura no caldeirão, junte as folhas de louro, mexa bem, prove para verificar o
tempero, acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto e continue o cozimento até as carnes e o
feijão ficarem bem macios (se necessário, junte mais água). Se quiser engrossar o caldo, vá
amassando o feijão com as costas da concha.

Opcional: na hora de servir, retire as carnes do feijão e distribua em travessas. Passe o

feijão para uma tigela e leve à mesa.
Sirva com gomos de laranja, couve, arroz branco, farofa e banana empanada frita.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

95
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 18 – CALDINHO DE FEIJÃO – RJ (APERITIVO PARA FEIJOADA)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Cebola Brunoise 300g
Tomate Sem semente 400g
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Limão Suco 1 unidade
Pimenta dedo-de-moça Mini Brunoise 5g
Caldo de feijoada QB*
Procedimento:
1- Em uma tigela pequena, coloque todos os ingredientes (exceto o caldo de
feijão), misture bem e reserve.
2- Na hora de servir, junte o caldo quente, misture e leve à mesa.

Observação: o caldinho pode ser servido acrescentando um pouquinho de

cachaça, a gosto de quem vai consumir.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 19 – COUVE NA MANTEIGA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Couve Chiffonade 5 maços
Manteiga 80g
Sal QB*
Procedimento:
1- Higienize e corte as folhas de couve finamente.
2- Em uma panela, aqueça bem a manteiga até que comece a dourar.
3- Em seguida, coloque a couve e refogue até que todas as folhas fiquem bem
cozidas.
4- Tempere com sal.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 20 – FAROFA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Bacon sem pele Brunoise 400g
Manteiga 200g

96
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Farinha de mandioca branca 1 kg

Sal QB*
Procedimento:
1- Frite o bacon em sua própria gordura até que fique bem crocante.
2- Adicione a manteiga e, quando ela derreter, junte a farinha de mandioca e
torre um pouco.
3- Ajuste o sal e sirva.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 21 – BANANA EMPANADA – RJ (ACOMPANHAMENTO PARA FEIJOADA)

INGREDIENTES QUANTIDADE
Cortadas ao
Banana 5 unidades
meio
Ovo 3 unidades
Farinha de trigo QB
Farinha de rosca QB
Sal 1 pitada
Óleo QB*
Procedimento:
1- Corte as bananas e passe pela farinha de trigo.
2- Bata os ovos com uma pitada de sal e passe as bananas enfarinhadas.
3- Finalize passando pela farinha de rosca.
4- Aqueça bem o óleo e frite as bananas.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

2.4 ESPÍRITO SANTO

A cozinha capixaba é considerada uma das mais autênticas do país, pois
a influência dela vem dos portugueses e índios.

Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de pouco
destaque. O panorama começou a mudar com a chegada dos imigrantes
italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados. A condição de
ilha fez que a capital, Vitória, mantivesse sua identidade culinária, da
qual fazem parte centenárias receitas indígenas e europeias. Enquanto
nas cidades litorâneas prevalece a culinária de origem indígena, na
região serrana mudam o clima (mais frio) e a cozinha (CHAVES;
FREIXA, 2007, p.107)

97
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Entre os pratos mais consumidos, podemos encontrar os de origem

italiana, como o tortei de abóbora, o agnolini in brodo (sopa de cappeletti) e a pavesa
(outro tipo de sopa à base de caldo de carne, torradas e gema de ovo). Já entre
os pratos tipicamente brasileiros destaca-se o frango com quiabo, herança dos
vizinhos mineiros, e a moqueca capixaba.

Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo:

• Moqueca capixaba.
• Muma de siri.
• Caranguejada.
• Frango ao molho pardo.
• Torta capixaba.
• Pirão de peixe capixaba.
• Frango com quiabo capixaba.
• Arroz de polvo.
• Risoto capixaba.
• Torta de palmito pupunha com bacalhau.

QUADRO 22 – MOQUECA CAPIXABA – ES

INGREDIENTES QUANTIDADE
Cação ou badejo Em postas 300g
Tomate Cubos médios 80g
Cebola Cubos médios 80g
Pimentão amarelo Cubos médios 50g
Coentro Chiffonade 20g
Cebolinha Chiffonade 20g
Alho Purê 1 dente
Semente de urucum 10g
Óleo 20ml
Limão Suco QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
Caldo de peixe 100ml

98
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Procedimento:
1- Prepare a tintura aquecendo o óleo juntamente com as sementes de urucum.
2- Aqueça a tintura em uma panela de barro e doure o alho.
3- Acrescente o tomate, a cebola e o pimentão. Divida em duas partes e reserve
uma.
4- Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro.
5- Cubra as postas com a segunda parte do tomate, da cebola e do pimentão.
6- Acrescente o coentro e o caldo de peixe.
7- Deixe cozinhar por, aproximadamente, 10 a 15 minutos sem mexer.
8- Verifique se o peixe está cozido e verifique a necessidade de sal e pimenta.
9- Deixe cozinhar por mais uns 4-5 minutos.
10- Acrescente algumas gotas de limão antes de servir.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 23 – TORTA CAPIXABA – ES

INGREDIENTES QUANTIDADE
Dessalgado e
Bacalhau 50g
desfiado
Filé de peixe branco fresco 50g
Siri ou caranguejo Desfiado 50g
Ostras 3 unidades
Sururu ou mexilhão 50g
Camarões 7 barbas Limpo 50g
Palmito Brunoise 150g
Azeitonas verdes Sem caroço 20g
Azeite de oliva 20ml
Cebola Brunoise 50g
Tomate Concassé 50g
Alho Purê 1 dente
Coentro Picado 20g
Ovos 2 unidades
Prepare
a tintura
aquecendo
Tintura de urucum o óleo
5ml
juntamente
com as
sementes de
urucum.

99
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Cebolinha verde Picada 20g

Limão QB*
Sal QB*
Vinagre QB*

DECORAÇÂO:
Cebola Rodelas ½ unidade
Azeitonas inteiras sem caroço QB*
Procedimento:
1- Coloque o bacalhau de molho de um dia para o outro. Retire as espinhas e
a pele.
2- Pique bem o peixe, o siri, o bacalhau e o camarão.
3- Corte, separadamente, o palmito.
4- Pique finamente as ostras e os mexilhões.
5- Aqueça 2/3 do azeite numa panela comum e doure o alho.
6- Acrescente a cebola picada e o tomate, refogue os peixes e os mariscos moídos
e picados.
7- Tempere com sal, pimenta-do-reino e vinagre.
8- Acrescente o coentro picado e a tintura de urucum e deixe cozinhar.
9- Acrescente o palmito e as azeitonas picadas.
10- Bata 1 ovo bem batido e acrescente-o no refogado para dar liga.
11- Unte uma panela de barro com o restante do azeite de oliva e deposite o
refogado.
12- Bata a clara do outro ovo em neve e acrescente a gema, formando uma
espuma amarela clara.
13- Cubra o refogado com a espuma de ovo e decore com rodelas de cebola e
azeitonas inteiras, sem caroço.
14- Leve a torta ao forno por 15-20 minutos, numa temperatura de 160 ºC.
15- Depois, salpique com cebolinha picada e sirva com arroz branco e azeite de
oliva à parte.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

100
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

FIGURA 7 – TORTA CAPIXABA

FONTE: <http://www.folhavitoria.com.br/entretenimento/blogs/receitas-do-chef/wp-content/
uploads/2018/03/receita-de-torta-capixaba-1200x800.jpg>. Acesso em: 2 jul. 2019.

Comidas do Sudeste: conheça os principais pratos típicos da região

Alguns pratos típicos da região sudeste essenciais para conhecer a cultura e a

culinária do Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro.

Por Escola Educação

Os colonizadores portugueses desembarcaram no nordeste brasileiro

em 1500, mas a colonização efetiva só teve início em 1532.

Foi naquele ano que o expedicionário Martim Afonso de Souza aportou

no território que hoje constitui o estado de São Paulo. Trazendo alguns
imigrantes portugueses, ele fundou a capitania de São Vicente. Estava dada a
largada para o início do desenvolvimento do sudeste brasileiro.

Vale salientar que outra parcela importante na formação da culinária

regional foram os indígenas. Muito antes de 1500 eles já viviam aqui e tinham
suas próprias tradições de caça, preparo e conservação dos alimentos.

A terceira parte essencial para a constituição da comida típica brasileira

foram os africanos trazidos ao país como mão de obra escrava a partir da
segunda metade do século XIV.

Culinária da Região Sudeste

A região sudeste é a mais rica e populosa do Brasil, abrigando mais

de 80 milhões de habitantes, de acordo com o censo demográfico feito pelo
IBGE em 2010. Juntos, Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro
possuem uma área de 924.511,3 quilômetros quadrados.

101
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

A área territorial inclui uma longa faixa litorânea, com praias

paradisíacas, montanhas, cidades e fazendas históricas, além de centros
urbanos e capitais cosmopolitas. Tudo isso interfere diretamente na cultura
local, fazendo com ela compreenda uma grande diversidade de sabores.

Essa pluralidade não é de hoje. As bases da comida típica possuem

contribuições dos índios nativos, portugueses que colonizaram a região, dos
africanos e dos milhares de imigrantes da Europa, Ásia e Oriente Médio que
desembarcaram no Sudeste ao longo de sua história.

Entre os séculos XVII e XVIII, por exemplo, aconteceu o ciclo do ouro

em Minas Gerais. O momento econômico provocou intensas movimentações
no território brasileiro, mexendo também com a forma como as pessoas se
alimentavam.

É do mesmo período a ocorrência das entradas e bandeiras. Com as

longas expedições, os viajantes tinham que improvisar, carregando comidas e
preparações menos perecíveis, além da preocupação com a saciedade, já que o
interior do país era percorrido a pé ou no lombo de cavalos.

No século XIX, a vinda da Corte para o Rio de Janeiro incorporou novos

hábitos alimentares na população, pelo menos na parte mais rica da sociedade,
mas, de certa forma, contribuindo para a configuração gastronômica da região.

Com o passar do tempo, naturalmente, a sociedade evoluiu e

a gastronomia se modernizou. Ainda assim, as tradições permanecem
enraizadas nas comidas do Sudeste. Conheça os principais hábitos culinários e
as características das comidas típicas dos estados que compõem a região.

Culinária do Espírito Santo

Sem dúvidas, a principal característica da culinária capixaba é a

presença de peixes e frutos com diferentes texturas e apresentações. Além
disso, em cada um dos pratos é possível identificar influências provenientes
das culturas portuguesa, indígena e africana. O prato mais conhecido é a
moqueca capixaba, uma deliciosa herança deixada pelos índios e que acabou
se transformando em um verdadeiro símbolo estadual.

Pratos típicos do Espírito Santo

Conheça algumas das delícias que podem ser apreciadas em diferentes

regiões do Espírito Santo, que além das famosas praias, conta com montanhas
e belas cachoeiras.

• Camarão no coco, Arroz de marisco, Moqueca capixaba, Doce de jaca,

Cristalizado, Muma de siri, Caranguejada, Moqueca de banana-da-terra,
Picolé de abóbora com coco e Casquinha de Siri.

102
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

Somados às iguarias já citadas, dois pratos são responsáveis por

transmitir aos moradores e turistas a essência da comida capixaba.

Moqueca capixaba: é como disse Cacau Monjardim: “Moqueca, só

capixaba, o resto é peixada”. O prato realmente é o carro-chefe do Espírito
Santo. Trata-se de um cozido de peixe, frutos e vegetais, preparado em uma
panela de barro e temperado com urucum e coentro.

Torta capixaba: apesar de ser um sucesso durante a Semana Santa,

quando os católicos não comem carne vermelha, a torta capixaba é muito
requisitada durante todo o ano. O recheio leva palmito, bacalhau e frutos do
mar, tais como camarão, ostra, sururu e siri.

Culinária de Minas Gerais

Minas Gerais é o único estado da região que não tem litoral. Assim, os
principais ingredientes são legumes e verduras, aves, carnes bovina e suína,
além de leite e seus derivados.

A localização geográfica, mais próxima do interior do país, é um dos

fatores que possibilitou que a comida típica mineira ultrapassasse os limites
estaduais e se transformasse em inspiração para outras localidades, como o
estado de Goiás e parte da Bahia.

Os pratos típicos de Minas Gerais são um verdadeiro convite para se

aprofundar na história do estado, que foi palco de importantes momentos
históricos, como o ciclo do ouro e as viagens dos tropeiros.

Pratos típicos de Minas Gerais

Como não podia ser diferente, em cada região do estado prevalecem pratos
diferentes. Apesar disso, alguns deles constituem identidade da culinária mineira.

• Feijão tropeiro, Tutu à mineira, Leitão à pururuca, Ora-pro-nóbis, Doces

tradicionais, Frango ao molho pardo, Angu, Couve à mineira.

Não bastassem tantas delícias, Minas Gerais possui dois pratos que são,
literalmente, a cara do estado. Se você pensou no pão de queijo, acertou em
cheio! Mas, além dele, o frango com quiabo não sai da mesa dos mineiros.

Pão de queijo: se tem um sabor que traduz a cultura dos mineiros é o

pão de queijo, ainda mais se for acompanhado de café feito na hora. Presente
em praticamente todas as lanchonetes do estado, é muito comum no café da
manhã e lanche da tarde. O bolinho assado é uma mistura de polvilho, óleo,
leite, ovos e, claro, um bom queijo curado.

103
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Frango com quiabo: uma das comidas características do estado,

a princípio pode não ser tão agradável para quem não gosta da textura do
quiabo. Apesar disso, a mistura desses sabores constitui uma experiência única
e essencial para quem visita Minas Gerais. Frango caipira, quiabo e tempero
são cozidos em banha de porco. Tradicionalmente, é servido com angu.

Culinária de São Paulo

Se tem um local no Brasil em que é possível encontrar pratos de todos

os lugares do mundo, esse lugar é a cidade de São Paulo. A capital é um grande
polo da gastronomia mundial, e justamente por isso, muita gente diz que o
estado não possui uma culinária própria.

De fato, algumas comidas como a pizza não tiveram origem no estado.

Apesar disso, elas foram adotadas pelos paulistas e se tornaram verdadeiros
símbolos da cidade e do estado de São Paulo. Ademais, algumas receitas como
o bauru e o virado à paulista estão aí para contradizer essa teoria.

Pratos típicos de São Paulo

Conheça algumas das comidas mais apreciadas pelos paulistas.

• Picadinho, Bauru, Sanduíche de mortadela, Pizza, Provolone à milanesa,

Pastel de feira, Bolovo, Comida árabe à paulista, Galinha da Angola à paulista.

Ainda, dois pratos são muito lembrados quando nos referimos à

culinária paulista. Conheça o virado à paulista e o cuscuz à paulista.

Virado à paulista: com origens no período colonial, o prato foi criado

durante as bandeiras e entradas. É uma refeição completa, capaz de proporcionar
a saciedade ideal para longas viagens da época, quase sempre feitas em
condições adversas. Arroz, feijão engrossado com farinha de mandioca, couve
cortada em tiras, ovo frito com gema mole, banana empanada e frita, linguiça
e torresmo crocante se unem para formar a comida que é a cara dos paulistas.

Cuscuz à paulista: também com origem nas viagens dos tropeiros, é

outro prato nutritivo e que proporciona uma refeição completa. Farinha de
milho, ovos cozidos, alho, cebola, pimentão, sardinha, milho verde em conserva,
tomate, azeite e azeitona são os principais ingredientes da preparação.

Culinária do Rio de Janeiro

Da mesma forma que em São Paulo, é muito comum ouvir as pessoas

dizendo que o Rio de Janeiro não tem uma culinária própria, que a maioria dos
pratos que representam o estado foi criada em outros lugares.

104
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE

As comidas típicas do Rio foram pouco influenciadas pelos indígenas.

A maior parte das referências encontradas tem origem em Portugal, como é
o caso do caldo verde e bolinho de bacalhau, duas iguarias muito apreciadas
pelos moradores do estado.

No mais, uma curiosidade a respeito da culinária típica é a tradição

das “comidas de boteco”, geralmente acompanhadas por chopp ou cerveja.
Bolinhos fritos e petiscos estão muito presentes no cotidiano dos fluminenses.

Pratos típicos do Rio de Janeiro

Listamos, a seguir, alguns dos pratos que são verdadeiros símbolos do

estado do Rio de Janeiro.

• Rabanada, Frango assado de padaria, Caldo verde, Bife com batata frita,
Podrão (cachorro-quente vendido em barraquinhas na rua), Chuvisco,
Bolinho de bacalhau, Sopa Leão Veloso.

Além deles, a feijoada, o lanche tradicional das praias e o biscoito globo

com chá-mate estão entre as delícias fluminenses.

Feijoada carioca: apesar de algumas divergências históricas, a história

mais aceita é que o prato foi criado dentro das senzalas, com as partes de carne
desprezadas pela casa grande. Para aumento da saciedade, rabo, pé, orelha,
língua eram cozidos junto com o feijão. Com o passar do tempo, a iguaria
ganhou a mesa dos brasileiros e os acompanhamentos que conhecemos hoje:
arroz branco, farofa, vinagrete, torresmo, couve e laranja fatiada.

Biscoito Globo e Chá-mate: a combinação, que é mais um lanche do que

um prato propriamente dito, é a cara das praias cariocas. Impossível curtir um
dia de praia sem se deliciar com a dupla. Os vendedores ambulantes que os
vendem também são uma marca registrada das praias do Rio de Janeiro.

FONTE: <https://escolaeducacao.com.br/comidas-tipicas-do-sudeste/>. Acesso em: 20 jul. 2019.

105
 RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:

• A região Sudeste começou a se desenvolver com o comércio de ouro no

estado de Minas Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos anos, acabou
substituindo Salvador como centro econômico do país, até meados de 1960,
quando nomearam Brasília como a capital do Brasil.

• Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova joia de exportação, conquistando

os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo se tornaram
grandes fornecedores desse produto.

• Imigrantes que vieram para trabalhar nas lavouras de café alteraram e

adaptaram receitas e, além disso, trouxeram novos produtos.

• Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além da

variedade ao servir.

• Ao falar do Sudeste, é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição

no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo.

• A cozinha de São Paulo tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros, que
transpunham as fronteiras dos estados em suas viagens. Com isso, adquiriram novos
hábitos alimentares. Na metrópole, há forte influência dos imigrantes italianos,
japoneses, árabes. Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos, e
apresenta-se uma comida típica brasileira, a cozinha caipira. Pratos típicos: sanduíche
de mortadela, farofa de banana, cuscuz à paulista, virado à paulista, bauru, pastéis
de feira, pizzas e massas, camarão à paulista, picadinho de carne.

• A cozinha mineira é típica brasileira, bastante variada e diversificada dentro

de seu próprio estado. Na culinária mineira destacam-se as carnes de porco,
embutidos e defumados, galinhas e carnes de caça. Entre os acompanhamentos
podemos destacar as verduras, como a couve, o milho verde, o quiabo, o jiló e
as demais PANC’S. Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais: feijão
tropeiro, frango com quiabo, jiló com fígado, farofa de jiló, frango ao molho
pardo, angu, leitão à pururuca, vaca atolada, canjiquinha com costelinha de
porco, tutu de feijão, galinhada, pão de queijo, cigarrete, compotas de frutas,
doce de leite, amor em pedaços, ambrosia.

• As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. Os

botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do Rio
de Janeiro. O prato que, se não foi inventado no Rio, mas pelo menos foi divulgado
por essa capital, é a nacional feijoada. Alguns pratos típicos da culinária do Rio de
Janeiro: aipim frito, bacalhau Gomes de Sá, bolinho de bacalhau, picadinho de filé,
camarão com chuchu, cozido carioca, empadinha de camarão, sopa Leão Veloso,
file a cavalo, rabada carioca, feijoada, filé Osvaldo Aranha.

106
• A cozinha do Espírito Santo é considerada uma das mais autênticas do país,
pois a influência dela vem dos portugueses e índios. O Espírito Santo “era
uma das províncias de pouco destaque. O panorama começou a mudar com a
chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107)”. Até os dias atuais, a culinária do Espírito
Santo mantém costumes indígenas, miscigenados com a cultura europeia.
Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo: moqueca capixaba, muma
de siri, caranguejada, frango ao molho pardo, torta capixaba, pirão de peixe
capixaba, frango com quiabo capixaba, arroz de polvo, risoto capixaba.

107
AUTOATIVIDADE

1 Em Minas Gerais, é costume comer vários acompanhamentos de origem

vegetal que normalmente são pouco conhecidos em outros estados e regiões.
Estamos falando das PANC. O que são esses alimentos? Dê exemplos.

2 Embora a feijoada seja considerada um prato nacional e que sua história

de origem tenha divergências, em momentos, é contada que surgiu nas
senzalas com as partes de carne desprezadas pela casa grande, em outros,
que foi adaptação de pratos já existentes na Europa, como Cassoulet francês,
ou o Cozido português. Contudo, documentos demonstram que a primeira
menção à feijoada aconteceu em determinado estado da Região Sudeste.
Qual seria o estado?

108
UNIDADE 2 TÓPICO 2

A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 2 da disciplina de Cozinha
Brasileira, iremos abordar a Região Nordeste do Brasil. Mostraremos alguns dos
principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica da região.

Trazemos receitas da Região Nordeste, algumas que abrangem toda a

região, assim como preparações específicas dos estados da Bahia e de Pernambuco.
Trataremos os demais estados no Tópico 3 desta mesma Unidade.

Identificaremos, então, as comidas do cotidiano, os produtos típicos, os

sabores e a cultura alimentar da região Nordeste.

Desejamos uma ótima leitura!

2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE

O Nordeste compreende uma área de, aproximadamente, 1.554.292 km²,
composta por nove estados, sendo eles: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí,
Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.

A região Nordeste foi dividida pelo IBGE em quatro sub-regiões:

Meio-Norte, Sertão, Agreste e Zona da Mata, sendo esta totalmente
no litoral [...]. O Meio-Norte apresenta clima mais úmido e vegetação
exuberante. O Agreste, úmido e com muitos brejos, é uma área de
transição para a Zona da Mata. O Sertão tem clima semiárido, com
vegetação típica da caatinga, solos pouco profundos, chuvas escassas.
O rio São Francisco é o maior da região e única fonte de água perene.
A Zona da Mata estende-se numa faixa litorânea de até 200 km de
largura desde o Rio Grande do Norte até o sul da Bahia (SCHERER;
SANCHES; NEGREIROS, 2009, p. 298)

A seguir, é possível observar as quatro sub-regiões do Nordeste: 1- Meio-

Norte, 2- Sertão, 3- Agreste e 4- Zona da Mata.

109
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

FIGURA 8 – SUB-REGIÕES DO NORDESTE

FONTE: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Brazil_Region_Nordeste_
Subregions.svg/300px-Brazil_Region_Nordeste_Subregions.svg.png>. Acesso em: 15 ago. 2019.

Independentemente de qual seja a sub-região do Nordeste, o calor é

sempre predominante. “Para enfrentar o calor, o vestuário nordestino é quase
sempre todo feito de couro de boi. O vaqueiro, personagem símbolo da região, usa
gibão (paletó de couro fechado por cordões), perneira, alpargatas e o característico
chapéu para proteger-se do sol inclemente” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 51-52).

FIGURA 9 – TRAJE DO VAQUEIRO NORDESTINO

FONTE: <https://i2.wp.com/www.xapuri.info/wp-content/uploads/2017/02/vaqueiro-0011-
imperio-rretro-450x450.jpg?resize=750%2C750>. Acesso em: 15 ago. 2019.

110
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

No sertão, há uma preferência na criação de bodes, por serem mais

resistentes ao clima semiárido do que o boi, portanto, na cultura alimentar
nordestina existem vários pratos, e o ingrediente principal é a carne de bode,
como o bode de panela, guisado de bode, a famosa buchada de bode e, “além dos
pratos tradicionais à base de bode, surgiram o Mcbode (hambúrguer com carne
de bode), a pizza e a picanha de bode” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).

QUADRO 24 – BODE DE PANELA – SERTÃO NORDESTINO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne de bode Cubos médios 300g
Sal QB*
Pimenta QB*
Cominho em pó QB*
Óleo 10ml
Cebola Brunoise 100g
Pimentão verde Brunoise 80g
Tomate Concassé 100g
Molho de tomate 80g
Água quente QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Coentro Chiffonade QB*
Procedimento:
1- Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e cominho em pó.
2- Doure a carne no óleo e, em seguida, refogue com a cebola, o pimentão, o tomate e o molho
de tomate.
3- Junte água quente para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando
água à medida do necessário para cozinhar.
4- Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro.
5- O guisado deverá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.

*Quanto Baste

FONTE: A autora

Quando o assunto é comida cotidiana do nordestino, temos como destaque

o cuscuz, muito consumido durante o café da manhã, “derivado do encontro da
cozinha portuguesa com influências mouras do Norte africano e os recursos locais”
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 53); a tapioca (tradicionalmente recheada com jabá e
queijo coalho ou coco e leite condensado); o queijo coalho; a macaxeira (mandioca);
o inhame (cozido em água e sal, serve para tomar com café); a tapioca; a canjica;
a carne-seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de
mandioca; o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel (feito de miúdos); o feijão-
fradinho; a fava; tudo preparado e temperado com muita manteiga de garrafa, leite
de coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.

111
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

FIGURA 10 – CUSCUZ NORDESTINO

FONTE: <http://agazetadigital.blogspot.com/2014/06/cuscuz-e-cus-cus.html>.
Acesso em: 15 ago. 2019.

QUADRO 25 – ESCONDIDINHO – NORDESTE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne-seca Dessalgada 200g
Mandioca amarela Sem os fios 300g
Manteiga 20g
Leite 60ml
Óleo 20ml
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Coentro Chiffonade QB*
Requeijão Cremoso 120g
Queijo Ralado 100g
Sal QB*
Pimenta QB*

112
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

Procedimento:
1- De véspera, dessalgue a carne-seca. Leve-a para cozinhar em panela de
pressão até que fique macia. Escorra a água, reservando-a.
2- Esfrie e desfie a carne grosseiramente, eliminando a gordura.
3- Cozinhe a mandioca picada na água reservada (do cozimento da carne) e
reduza-a em purê, juntando a manteiga e o leite.
4- Faça um refogado da carne desfiada com a cebola picadinha no óleo. No
final, junte coentro fresco picado. Frite a carne, sem deixá-la ressecada.
5- Acerte sal e pimenta do purê e do refogado de carne, caso seja necessário.
6- Em um refratário, coloque em camadas o purê de mandioca, a carne-seca
refogada e, por último, espalhe o requeijão. Por cima, o queijo de coalho ralado.
7- Leve ao forno para gratinar.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 26 – BOLO DE AIPIM COM COCO – NORDESTE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Mandioca Crua ralada 500g
Manteiga Derretida 80g
Ovo 2 unidades
Açúcar 250g
Leite de coco 80 ml
Sal 1 pitada
Coco fresco Ralado 125g
Fermento químico 10g
Procedimento:
1- Lavar, ralar e espremer bem o aipim, até que fique bem seco. Descartar o
líquido.
2- Juntar todos os ingredientes e mexer bem.
3- Colocar em uma forma para pudim (com buraco no meio) de 20 cm de
diâmetro, untada.
4- Levar para assar em forno pré-aquecido a 170 °C. Assar por, aproximadamente,
40 minutos.
FONTE: A autora

Nas tradicionais festas de São João, no Nordeste, onde “mesclam tão bem
sua gastronomia, seu folclore e sua religião” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 56), o forró
é o ritmo predominante, as preparações servidas são à base de milho, amendoim,
coco e macaxeira (mandioca/aipim). As barracas de comidas oferecem: canjica,
pamonha, cuscuz, pipoca, curau, mungunzá, paçoca, tapioca, doce de batata-doce,
doce de abóbora, doce de jaca, bolo de aipim, bolo de fubá, quentão de cachaça,
licores de frutas locais, milho assado, milho cozido, amendoim cozido etc.

113
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

FIGURA 11 – COMIDAS TÍPICAS DA FESTA DE SÃO JOÃO NORDESTINA

FONTE: <https://pm1.narvii.com/6869/a685b1780e72e25a8613b477d5d104a844b3df85r1-1104-
1115v2_hq.jpg>. Acesso em: 20 ago. 2019.

O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes. Assim

como nos demais estados litorâneos, oferece ótimas moquecas, caldeiradas, porções
de camarão, pirão de peixe, caranguejada, mariscada, casquinha de siri, camarão na
moranga, patinhas de caranguejo. “Para recuperar as energias após uma noite de
muito forró ou axé, os nordestinos, recorrem aos caldos regeneradores, como os de
sururu, de siri, de peixe, de mocotó ou de feijão. O sucesso fez que esses caldinhos
se espalhassem por quase todo o litoral brasileiro” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 155).

Ainda, no litoral nordestino, o caldo de cana e a água de coco fazem

parte do paraíso tropical, assim como as demais frutas da região, como o caju, a
graviola, a manga, o araçá, a mangaba, o sapoti, a melancia, a seriguela, o cajá, o
umbu e a pitomba.

2.1 COZINHA BAIANA

A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas
tanto nos costumes, crenças quanto na gastronomia. É uma cozinha com muita
originalidade.

114
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

Nos pratos preparados, encontra-se a religiosidade. As receitas estão

sempre associadas às oferendas para orixás do candomblé. “Esta comida
popularizou-se e passou a marcar toda a sociedade baiana como um valor
alimentar integrado à culinária regional” (GIMENES, 2006, p. 9).

A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de

coco, o azeite de dendê, o coentro e a pimenta malagueta, muitas das receitas
regionais levam esses ingredientes. “O dendê originário da África atribui seu
sabor ao azeite, dando gosto às moquecas, mariscadas, caruru, acarajé e abará”
(MENDONÇA, 2015, p. 3).

E
IMPORTANT

FIGURA – BAIANA E SEU TABULEIRO

FONTE: <http://www.palmares.gov.br/wp-content/uploads/2015/11/Baiana-de-
Acaraj%C3%A9.jpg>. Acesso em: 18 ago. 2019.

O Vatapá e o caruru não faltam no tabuleiro da baiana, além do acarajé, do

mungunzá, do encanto e magia. As cores vivas das comidas e das frutas podem ser vistas
também nas vestes em homenagem aos santos católicos e aos orixás do candomblé. O
branco de Oxalá da saia da baiana reflete todas as outras cores: o azul do mar de Iemanjá,
o sépia de catedrais e prédios históricos, o amarelo do vatapá, o verde das palmeiras que
dão coco e dendê e o vermelho quente da pimenta-malagueta. Temos, na mistura, uma
mostra do caldeirão cultural da Bahia.

FONTE: CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa
terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007, p. 71.

A seguir, trouxemos algumas preparações servidas nos tabuleiros das

baianas.

115
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 27 – ACARAJÉ – BA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão-fradinho 200g
Cebola Brunoise 50g
Alho Brunoise 2g
Sal QB*
Pimenta QB*
Azeite de Dendê Para fritar 500ml
Procedimento:
1- Em uma bacia grande, coloque o feijão-de-corda quebrado, lave várias vezes
até sair toda a casca e deixe de molho em água uma noite.
2- No liquidificador ou processador, coloque o feijão cru já sem a casca, a cebola,
o alho, o sal, a pimenta e bata bem até formar uma pasta.
3- Na hora de fritar, bata manualmente com o auxílio de uma colher até a massa
ficar bem fofinha.
4- Em uma panela grande e fogo alto, coloque o azeite de dendê, deixe esquentar
e, com o auxílio de duas colheres, modele a massa e frite no azeite de dendê.
5- Coloque sobre papel-absorvente.
6- Corte os acarajés ao meio e recheie-os com caruru, vatapá, camarão, salada de
tomate picadinho e molho de pimenta.

*Quanto Baste
FONTE: A autora.

QUADRO 28 – MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ – BA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Pimenta-malagueta 4 unidades
Molho de pimenta QB
Camarão seco Triturado 20g
Cebola Brunoise 50g
Azeite de Dendê 100ml
Sal QB*
Procedimento:
1- Triture as pimentas junto com o molho de pimenta.
2- Junte o camarão seco e triture mais um pouco.
3- Numa panela, aqueça o azeite de dendê, junte a cebola e deixe refogar.
4- Adicione a mistura triturada e refogue bem.
5- Sirva frio.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

116
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

QUADRO 29 – CARURU – BA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Quiabo Rodela 2cm 100g
Camarão seco Triturado 30g
Alho Purê 1 dente
Tomate Brunoise 50 gramas
Salsinha Chiffonade 10g
Cebolinha Chiffonade 10g
Coentro Chiffonade 10g
Castanha-de-caju 30g
Amendoim torrado 30g
Cebola Brunoise 30g
Pimentão verde Brunoise 50g
Azeite de dendê 30ml
Camarão fresco 60g
Louro 1 folha
Caldo de peixe 50ml
Sal QB*
Filé de pescada 100g
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo QB*
Farinha de rosca QB*
Procedimento:
1- Sele o quiabo em uma frigideira antiaderente como demonstração em aula.
2- Triture no liquidificador o alho, tomate, salsinha, cebolinha, coentro, castanha-
de-caju, amendoim, cebola e o pimentão.
3- Aqueça o azeite de dendê e refogue os ingredientes processados.
4- Junte o camarão fresco e mexa bem.
5- Acrescente o quiabo.
6- Se estiver secando, adicione mais azeite de dendê.
7- Junte o louro e o camarão seco triturado. Regue com o caldo de peixe e deixe
cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos até que o quiabo esteja
macio.
8- Corrija o sal.
9- Faça os filés de pescada à milanesa e depois os quebre em lascas.
10- Por último, adicione as lascas de peixe na panela.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

117
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 30 – VATAPÁ – BA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Cebola Brunoise 50g
Alho Brunoise 2 dentes
Pimentão vermelho Brunoise 30g
Azeite de oliva 20ml
Azeite de dendê 20ml
Óleo de soja QB
Molho de tomate 150g
Páprica picante QB*
Noz-moscada QB*
Pimenta-calabresa QB*
Pão francês 50g
Leite 50ml
Amendoim torrado Sem pele 30g
Castanha-de-caju 30g
Salsinha QB*
Cebolinha QB*
Camarão médio Limpo 100g
Limão Suco QB*
Leite de coco 100ml
Peixe branco Cubo médio 100g
Caldo de galinha 80ml
Procedimento:
1- Refogar a cebola, o alho e o pimentão em uma mistura de azeite de oliva, óleo de soja e de azeite
de dendê.
2- Adicionar água morna o suficiente para cobrir a mistura e deixar ferver.
3- Juntar o molho de tomate, a páprica, noz-moscada e a pimenta-calabresa moída a gosto.
4- Deixar ferver novamente. Separe em duas partes iguais e reserve.
5- Em outra vasilha, coloque o pão de molho no leite.
6- Depois de um tempo, retire o excesso de leite.
7- Coloque o pão umedecido no liquidificador e bata com um pouco de amendoim, castanha,
salsa e cebolinha até virar um creme.
8- Em uma panela, refogue o camarão (temperado com o limão), junte a pasta de pão e deixe
cozinhar bem.
9- Adicione metade do leite de coco e uma parte do primeiro refogado. Tem que ficar bem grosso.
10- Em uma vasilha, tempere o peixe com limão e um pouco de sal.
11- Refogue o peixe com um pouco de azeite de dendê e o caldo de galinha.
12- Depois que ferver, junte tudo em uma só panela com o restante do leite de coco e um pouco
de pimenta-calabresa e deixe ferver novamente.

*Quanto Baste

FONTE: A autora

118
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

“Coco, dendê e pimenta-malagueta formam o trio de temperos básicos

dessa culinária e são o diferencial entre as outras cozinhas nordestinas, sendo a
moqueca baiana o exemplo clássico do casamento perfeito dos três elementos”
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 72). Outras receitas baianas levam como base esses
ingredientes, como o bobó de camarão e o xinxim de galinha.

QUADRO 31 – MOQUECA BAIANA – BA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Alho Purê 2 dentes
Sal QB*
Pimenta dedo-de-moça Brunoise QB*
Limão Suco 10ml
Cação ou robalo Postas 300g
Azeite de dendê 25 ml
Cebola Rodela fina 100g
Tomate Rodela fina 200g
Pimentão verde Rodela fina 50g
Pimentão amarelo Rodela fina 80g
Coentro Chiffonade 10g
Caldo de peixe 80ml
Leite de coco 150ml
Procedimento:
1- Tempere as postas de peixe com sal, limão, pimenta dedo-de-moça e o alho e
deixe descansar por 20 minutos.
2- Em uma panela, aqueça metade do azeite de dendê e refogue metade da
cebola.
3- Por cima da cebola, disponha as postas de peixe temperado.
4- Em seguida, sobre o peixe, faça camadas intercaladas de tomates, cebola e
pimentões.
5- Distribua o coentro e regue com o caldo de peixe.
6- Deixe cozinhar por 10 minutos com a panela fechada e sem mexer.
7- Após o cozimento, coloque o leite de coco e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
8- Verifique se todos os ingredientes estão cozidos e finalize regando o restante
do azeite de dendê e corrigindo o sal.
9- Sirva com pirão e arroz branco.

Observação: é possível acrescentar camarões a preparação, no mesmo momento

em que se acrescenta o leite de coco.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

119
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Alguns pratos típicos da culinária da Bahia:

• Acaçá (mistura de leite de coco e creme de arroz ou farinha de milho branco

cozido até dar ponto).
• Abará (massa cozida de acarajé).
• Acarajé (espécie de bolinho de feijão frito no azeite de dendê).
• Bacalhau à moda baiana.
• Bobó de camarão.
• Bucho à moda baiana.
• Casquinha de siri.
• Ensopado de camarão e coco.
• Filés de carne-seca à moda baiana.
• Quibebe.
• Efó (à base de camarão seco, verduras — taioba e mostarda, língua de vaca,
dendê e pimenta).
• Moqueca baiana.
• Mugunzá (doce feito com canjica branca, leite, leite de coco, açúcar e canela).
• Bolinho de estudante (bolinho frito à base de tapioca com coco).
• Vatapá (serve como recheio do acarajé).
• Xinxim de galinha (feito com galinha, amendoim, castanha, camarão e muito
tempero).
• Cocada.

QUADRO 32 – COCADA – BA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Água 70ml
Açúcar refinado 125g
Glucose 50g
Coco ralado grosso 250g
Leite condensado 70g
Procedimento:
1- Numa panela, dissolva o açúcar e a glucose na água, leve ao fogo e faça uma
calda grossa.
2- Adicione o coco e mexa até a calda secar.
3- Acrescente o leite condensado e mexa (sem parar) até soltar do fundo da
panela.
4- Retire da panela, coloque em um mármore bem gelado e mexa até esfriar.
5- Modele em forma de quenelles e deixe gelar.
FONTE: A autora

120
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO

Pernambuco, que tem como capital Recife, possui tradições culinárias que
são seguidas há anos, heranças indígenas, africanas e portuguesas. Conforme a
cultura, durante a Semana Santa, por exemplo, o prato encontrado vai ser o peixe
ou camarão acompanhado de bredo (planta/tempero, muito utilizado na região),
arroz e feijão preparado com leite de coco.

Nas festas de São João, assim como nos demais estados nordestinos, a
variedade de pratos à base de milho é imensa, pamonha, canjica, bolo de fubá.
Ainda são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o tão famoso bolo
Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo tradicional de
Pernambuco, o bolo de rolo.

E
IMPORTANT

O bode é um dos pratos principais do lugar, tanto que existe um complexo

gastronômico em Petrolina chamado Bodódromo, com dezenas de estabelecimentos,
todos especializados em servir a carne caprina.

FONTE: <https://www.estadosecapitaisdobrasil.com/pernambuco/culinaria-de-pernambuco/>.
Acesso em: 26 ago. 2019.

Alguns pratos típicos da culinária de Pernambuco:

• Camarão ou peixe com bredo.

• Feijão com leite coco.
• Bolo Souza Leão.
• Bolo de rolo.
• Cartola (sobremesa com queijo e banana).
• Arrumadinho (prato servido com ingredientes lado a lado, charque ou carne
de sol, farofa, vinagrete e feijão-fradinho).
• Tapioca.
• Buchada de bode.
• Bode assado.
• Bode ensopado.
• Sarapatel.
• Dobradinha.
• Cozido.
• Escondidinho.
• Peixada Pernambucana.
• Cuscuz.
• Pamonha.

121
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 33 – BOLO SOUZA LEÃO – PE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Água 100ml
Açúcar 165g
Manteiga Sem sal 65g
Sal 1 pitada
Gemas 4 unidades
Farinha de tapioca ou massa
150g
puba
Leite de coco 200ml
Procedimento:
1- Faça uma calda com água e açúcar (ponto fio leve).
2- Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar.
3- Passe as gemas pela peneira fina e acrescente-as à farinha de tapioca ou à
massa puba.
4- Em seguida, adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem para
homogeneizar a massa.
5- Acrescente a calda reservada. Passe a mistura por uma peneira bem fina,
descartando o que sobrar.
6- Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C),
até que fique levemente dourado.
FONTE: A autora

QUADRO 34 – ARRUMADINHO – PE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Feijão-fradinho 100g
Carne de sol Dessalgada 200g
Manteiga 30g
Farinha de mandioca 60g
Sal QB

SALADA:
Cebola Brunoise 50g
Tomate Concassé 100g
Pimentão verde Brunoise 30g
Coentro Chiffonade QB
Sal QB
Vinagre de vinho tinto QB
Óleo QB

122
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

Manteiga de garrafa para

QB
finalizar
Procedimento:
1- Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve.
2- Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um
pouco de manteiga comum. Reserve.
3- Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca,
mexendo sempre, para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve.
4- Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro,
temperando com sal, vinagre e óleo.
5- Arrume a produção da seguinte maneira: uma camada de feijão-de-corda,
uma camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido
e uma camada de farofa.
6- Finalize regando levemente com manteiga de garrafa.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FIGURA 12 – ARRUMADINHO

FONTE: <https://cdn.levty.com/camil/prd/imagem/arrumadinho2/Arrumadinho2.jpg>.
Acesso em: 9 ago. 2019.

123
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 35 – BOLO DE ROLO – PE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Temperatura
Manteiga 125g
ambiente
Açúcar refinado 125g
Ovos 125g
Farinha de trigo 125g
Goiabada Em pasta 150g
Açúcar confeiteiro Para polvilhar QB*
Procedimento:
1- Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e
acrescente a farinha peneirada e, depois, as claras batidas em neve.
2- Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e
polvilhadas com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca
de 3 minutos — não deve dourar).
3- Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a
goiabada derretida ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole
rapidamente com a ajuda de um guardanapo de tecido.
4- Coloque o rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta
e torne a fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa.
Pulverize, no final, com açúcar de confeiteiro.
5- Sirva frio em fatias finas.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

FIGURA 12 – BOLO DE ROLO

FONTE: <https://www.embare.com.br/wp-content/uploads/2017/03/doce.jpg>.
Acesso em: 9 ago. 2019.

124
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

QUADRO 36 – CARTOLA – PE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Fatias
Banana-prata 3 unidades
transversais
Manteiga 40g
Queijo 150g
Melado 50g
Açúcar QB*
Canela QB*

Sorvete de creme QB*

Procedimento:
1- Esquente, em uma frigideira, a manteiga, e frite as bananas até que fiquem
bem douradas dos dois lados. Retire e reserve.
2- Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure‑o dos dois lados e coloque
por cima das bananas fritas.
3- Regue com melado.
4- Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima.
5- Sirva quente com sorvete de creme.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

Os desafios para uma gastronomia baiana

Por Edinho Engel

Chef do restaurante Amado

As culinárias regionais brasileiras tradicionais (cozinha de raiz) se

diferenciam em função de sua dinâmica cultural e dos biomas em que estão
incluídas e, portanto, da oferta de ingredientes locais.

A Bahia tem três grandes biomas: o Atlântico, onde estão inseridos

Salvador e todo o Recôncavo, o cerrado e o cerrado de altitude, onde se
encontram todo o oeste da Bahia, a Chapada Diamantina e a caatinga.

A culinária baiana tradicional tem origem na mistura das influências

portuguesa, indígena e africana, que se fazem presentes em nossa gastronomia.

125
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Assim, temos, no Recôncavo e capital, a enorme presença negra que,

aliada à riqueza dos ingredientes regionais, nos presenteia com uma rica cozinha
de dendê, de pescados, moquecas e catados de mariscos, além da presença do
inhame, quiabo e outros ingredientes trazidos ou apropriados por africanos e
seus descendentes, além do porco e outras carnes criadas e preservadas com as
técnicas ancestrais desenvolvidas pelos tropeiros.

No cerrado, como de resto, e em outros estados, temos como referência

e importância histórica para a culinária as carnes preservadas (charque, de sol
e fumeiro), as caças, a carne de boi mais recentemente, e os peixes de rio, como
o surubim, além do feijão, milho, licuri e frutas, como o umbu e até mesmo o
pequi no extremo oeste.

Da caatinga, seca e pobre, temos a pitomba, o murici, além do bode (que

também está presente em outros biomas). Importante lembrar que a Chapada
Diamantina possui ingredientes únicos, como a batata-d'água e a palma, que
lá, assim como na caatinga, são alimentos não apenas de animais, mas também
dieta de sobrevivência. Em todos esses biomas, assim como no Brasil todo,
estão presentes a mandioca, o aipim e a macaxeira.

Na culinária negro-índio-portuguesa, foi acrescentada, em alguns lugares

e épocas, a influência dos ingleses, espanhóis, árabes, japoneses e italianos,
surgindo, assim, uma culinária mais complexa e miscigenada, fusion mesmo.
Nossa mesa contemporânea é multicultural, mas nossa cozinha "de alma" nos
faz amar, comer sempre, e nunca esquecer os tradicionais cozidos, ensopados,
quiabadas, maxixadas, sarapatel, caldinhos e tantos outros pratos tradicionais.

Vale dizer que a Bahia tem orgulho de sua culinária e não se envergonha
dela, como acontece em muitos outros lugares do Brasil. Esse orgulho faz com
mantenhamos a culinária viva, cotidiana e apresentada, sem pudor, a todos os
nossos visitantes, ilustres ou não. Estamos, desse ponto de vista, à frente de
muitos outros estados, que têm feito um enorme esforço em resgatar tradições.
Nossa tradição culinária está viva. Viva!

No entanto, a cozinha icônica da Bahia é a cozinha do dendê, única,

genuinamente baiana, com suas moquecas, bobós, acarajés e abarás. Muito ainda
falaremos sobre a cozinha que tem grandes e expoentes cozinheiros e cozinheiras.

Mas não só de tradição se faz uma gastronomia.

Alex Atala diz mais ou menos assim: "Gastronomia é a arte de fazer com
que o ingrediente tenha sua melhor expressão". Assim, aqui cabe perguntar:
podemos fazer algo novo e melhor com nossos ingredientes? Devemos criar
pratos com nossos tradicionais ingredientes? A meu ver, evidentemente sim.
"O novo sempre vem", já dizia o poeta. Esse é o desafio aos novos chefs que
estão surgindo na Bahia. Como seria uma nova cozinha baiana?

126
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I

Há oito anos, quando cheguei a Salvador, não existia nenhuma escola

de gastronomia, não se falava disso. Hoje, temos jovens e competentes chefs,
baianos de nascença ou por adoção, destacando-se na cena gastronômica
soteropolitana. Temos, inequivocamente, profissionais empenhados em
cozinhar melhor, tecnicamente, criativamente, e precisamos todos nós
brigarmos para que melhore também a qualidade de nossos ingredientes. Não
se faz uma boa gastronomia, mesmo que por mãos competentíssimas, se o
ingrediente não for de boa qualidade. Contudo, acima de tudo, precisamos
conhecer e aprender a usar com maestria os ingredientes que são nossos. Dar a
eles a melhor expressão possível.

Para finalizar, faço um apelo às autoridades municipais, estaduais e

federais, para que se lembrem que a gastronomia é um dos mais importantes
elementos de divulgação e expressão de uma cultura, assim, essencial para
o turismo. Alguns estados brasileiros têm investido, apoiado e usado a
gastronomia local, tradicional ou criativa como elemento de promoção turística
e obtido ótimos resultados, com incremento na qualidade e volume de vendas.
O Peru, nosso vizinho a noroeste, através de sua gastronomia, promoveu uma
verdadeira revolução em seu turismo. Nós, cozinheiros e profissionais de
gastronomia da Bahia, estamos ansiosos para auxiliar nos desenvolvimentos
turístico e sustentável de nossa terra.

FONTE: <https://atarde.uol.com.br/gastronomia/noticias/1566820-os-desafios-para-uma-
gastronomia-baiana>. Acesso em: 20 ago. 2019.

127
 RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:

• O Nordeste compreende uma área de, aproximadamente, 1.554.292 km²,

composta por nove estados, sendo eles: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí,
Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.

• As quatro sub-regiões do Nordeste são: Meio-Norte, Sertão, Agreste e Zona da

Mata.

• O calor é sempre predominante no Nordeste.

• No sertão, há uma preferência pela criação de bodes, por serem mais resistentes
ao clima semiárido do que o boi. Portanto, na cultura alimentar nordestina
existem vários pratos, e o ingrediente principal é a carne de bode.

• Quando o assunto é a comida cotidiana do nordestino, temos como destaque o

cuscuz; a tapioca; o queijo; a macaxeira (mandioca); o inhame; a canjica; a carne-
seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de mandioca;
o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel; o feijão-fradinho; a fava etc.

• Os temperos mais utilizados no Nordeste são: manteiga de garrafa, leite de

coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.

• As tradicionais festas de São João, no Nordeste, “mesclam tão bem sua

gastronomia, seu folclore e sua religião” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 56). O
forró é o ritmo predominante, as preparações servidas são à base de milho,
amendoim, coco e macaxeira (mandioca/aipim).

• O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes.

• A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas tanto

nos costumes, crenças quanto na gastronomia.

• A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de coco, o

azeite de dendê, o coentro e a pimenta-malagueta. Muitas das receitas regionais
levam esses ingredientes.

• Pernambuco possuí tradições culinárias que são seguidas há anos, heranças

indígenas, africanas e portuguesas.

128
• Conforme a cultura, durante a Semana Santa, por exemplo, o prato encontrado
em Pernambuco vai ser o peixe ou camarão acompanhado de bredo (planta/
tempero, muito utilizado na região), arroz e feijão preparado com leite de coco.

• Nas festas de São João de Pernambuco, assim como nos demais estados
nordestinos, a variedade de pratos à base de milho é imensa, pamonha, canjica,
bolo de fubá etc. Ainda, são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o
famoso bolo Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo
tradicional de Pernambuco, o bolo de rolo.

129
AUTOATIVIDADE

1 No sertão, há uma preferência na criação de bodes e, por isso, na cultura

alimentar nordestina existem vários pratos e o ingrediente principal é a
carne de bode, como a buchada de bode, o guisado de bode e o bode de
panela. Por qual motivo destacam-se a criação e o uso de carne desse animal
na região Nordeste?

2 Por qual motivo a Bahia é considerada o estado africano das cozinhas

nordestinas?

130
UNIDADE 2 TÓPICO 3

A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 3 da Unidade 2 da disciplina de Cozinha
Brasileira, iremos dar continuidade aos estudos da Região Nordeste do Brasil.
Continuaremos mostrando alguns dos principais ingredientes, cultura e a
identidade gastronômica dos estados de Alagoas, Sergipe, Maranhão, Ceará, Rio
Grande do Norte, Piauí e Paraíba, lembrando que a região Nordeste é composta
por nove estados e dois deles já estudamos no Tópico 2 desta unidade, sendo eles
Bahia e Pernambuco.

Para cada um dos estados aqui citados, apresentaremos receitas típicas

com suas formas de preparo, identificando, assim, os alimentos do dia a dia, os
produtos peculiares, os sabores e a cultura alimentar.

Desejamos uma ótima leitura!

2 ALAGOAS
A gastronomia alagoana reserva traços das cozinhas europeia, africana
e indígena, contudo, é muito variada devido às riquezas encontradas no litoral
alagoano.

A cozinha típica de Alagoas tem base em peixes, camarões e frutos do mar

preparados com muito leite de coco. O Sururu é um dos pratos de destaque. O
prato mais clássico é o Sururu de Capote, cozido na própria casca e lavado com
muita água corrente. Depois, é cozido com leite de coco e bastante tempero. O
Sururu de Capote é servido com pirão preparado com o próprio caldo. Com tal
iguaria, os alagoanos ainda preparam o Sururu ensopado e a fritada de Sururu.

Na região do semiárido, as carnes mais preparadas são a de bode, a de

carneiro e a de sol. Encontram-se, também, pamonhas, tapiocas, cuscuz, batata-
doce, macaxeira, mungunzá, inhame, canjica etc.

As frutas típicas são: jaca, manga, mangaba, abacaxi, banana, sapoti,

graviola, cajá, caju etc.

A feijoada alagoana é com feijão-mulatinho e com menos defumados

que a feijoada carioca. Em algumas regiões são acrescentados, ainda, tripas,
bucho e/ou verduras.
131
 UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

E
IMPORTANT

Costumes e tradições alagoanos

Nossa feijoada é de feijão-mulatinho com muita carne de charque (conhecido em

alguns lugares como jabá), lombo de boi, pé de porco fresco e linguiça. Não usamos tantos
defumados como a feijoada carioca. Quando está quase pronta, juntam-se as verduras.
Muito nossa é a feijoada de peru, feita geralmente no dia seguinte com uma comemoração
que tenha peru assado.

Comemos carne, linguiça, bacalhau na brasa cozido com verdura ou ensopado

no coco. Para acompanhar os pratos mais salgados, pirão - o leite é levado à mesa ainda
fervendo, para ser derramado sobre a farinha de mandioca que fica escaldada. Junta-se um
pouco de manteiga. O pirão de ovo vale por uma refeição completa. Os pratos de fava ou
feijão são indispensáveis, principalmente se misturados com charque e carne desfiada e
mais farinha de mandioca: é o apreciado "Arrumadinho".

Frutas e doces

Caju, cajá, cajarana, pitanga, pitomba, mangaba, seriguela, jaca, abacaxi, graviola,
carambola, pinha (ata), manga, sapoti, acerola e maracujá são algumas das riquezas de
sabores inesquecíveis. Todos muito usados na preparação de sucos, batidas, sorvetes e
doces. Nas regiões do semiárido, são apreciadíssimos os seus doces de leite e tudo o que se
relacione ao leite, pois lá está nossa bacia leiteira com seus maravilhosos queijos do Sertão.
Há também muita comida derivada do milho.

A deliciosa Umbuzada sertaneja, em que o fruto umbu é escaldado em água

fervendo e desmanchado no leite com açúcar. É tomado pela manhã em prato fundo. É
alimento de sustança. Doce de tamarindo, de batata-doce com leite de coco, manjar de
coco com goiaba em calda, doce de caju em calda, cristalizado, castanha confeitada, bolo
de macaxeira, de mandioca, de maisena, tapioca molhada. Pudim e doce de mangaba,
doce de coco e cocada, suspiro, sequilho, rosquinha de chocolate e de milho, broa de
goma, pão torrado.

FONTE: <https://www.estado-de-alagoas.com/gastronomia-alagoana.htm>. Acesso em:

15 ago. 2019.

Alguns pratos típicos da culinária de Alagoas:

• Feijoada alagoana.
• Sururu de Capote.
• Caldinho de sururu.
• Sururu ensopado.
• Fritada de Sururu e de Siri.
• Pamonha.
• Tapioca.
• Cuscuz.
• Inhame com mel de engenho.
• Umbuzada sertaneja.

132
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

• Ensopados no leite de coco.

• Cocada.
• Arroz de coco.
• Feijão verde com coco.
• Fava com coco.
• Pituzada (Pitu, espécie de camarão/lagostim de água doce).
• Maçunim ao coco (espécie de marisco encontrado facilmente na região de
Alagoas).
• Uçá e Guaiamum (caranguejos).

QUADRO 37 – SURURU DE CAPOTE – AL

INGREDIENTES QUANTIDADE
Leite de coco 250ml
Ainda dentro
Sururu 1kg
da casca
Sururu Sem casca 500g
Vinho branco seco 200ml
Polpa de tomate 80g
Cebola Brunoise 2 unidades
Azeite de oliva QB*
Bouquet garni 1 unidade
Alho Purê 2 dentes
Limão Suco 1 unidade
Pimentão vermelho Brunoise 80g
Salsa Picada 30g
Cebolinha Picada 30g
Urucum QB*
Farinha de mandioca 50g
Sem sementes
Pimentas dedo-de-moça 2 unidades
e picadas.
Sal QB*
Pimenta-do-reino preta a gosto QB*

133
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Procedimento:
1- A primeira coisa a fazer é cozinhar os sururus ainda na casca, limpos, com
vinho, água filtrada, sal e o bouquet garni durante 15 minutos.
2- Deixe descansar por, aproximadamente, 10 minutos.
3- Depois separe os sururus do caldo.
4- Pegue uma panela limpa, coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer.
Adicione o alho e a cebola para refogar, mexendo sempre, por cerca de 3
minutos.
5- Junte os sururus limpos ao refogado, e depois os com casca já pré-cozidos.
6- Adicione, depois, o suco de limão, 2 xícaras do caldo do cozimento dos
sururus, a polpa de tomate, o pimentão, a pimenta e tempere a gosto com sal
e pimenta-do-reino preta.
7- Deixe no lume até levantar fervura. Assim que ferver, junte o leite de coco, a
cebolinha e a salsa.
8- Pegue outra panela e coloque metade do caldo. Adicione a farinha e o urucum.
9- Tradicionalmente, o sururu de capote é acompanhado de pirão, mas pode
incrementar com pimenta e purê de macaxeira.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de: <https://www.praiasdemaceio.com/sururu-de-capote/>.
Acesso em: 15 ago. 2019.

QUADRO 38 – FEIJÃO VERDE COM COCO – AL

INGREDIENTES QUANTIDADE
Limpo e
Feijão verde ou feijão-de-corda 1kg
escolhido
Cebola Brunoise 200g
Manteiga de garrafa 30ml
Sal QB*
Pimenta QB*
Coentro Picado 40g
Coco seco Sem casca 1 unidade

134
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

Procedimento:
1- Coloque a manteiga de garrafa na panela junto com a cebola picadinha e deixe fritar
um pouco, mas não precisa dourar, só murchar.
2- Acrescente o feijão verde, metade do coentro picado, o sal e complete com água até
cobrir o feijão.
3- Deixe cozinhar com a panela aberta até o feijão mudar de cor e ficar macio. O tempo
varia, mas é mais ou menos 30 minutos (se precisar de um pouquinho mais de água,
vá acrescentando, aos pousos, água morna).
4- Nesse tempo, tire a casca do coco e pique ele dentro do liquidificador com 500ml de
água morna (um leite de coco mais grosso).
5- Bata bem até o coco ficar completamente triturado.
6- Depois que o feijão já estiver macio, passe esse leite de coco pela peneira e coloque
somente o leite dentro da panela de feijão (despreze o bagaço).
7- Volte para o fogo e deixe cozinhar um pouco mais para apurar, mas não deixe ficar
muito seco.
8- Acerte o sal e a pimenta.
9- Sirva quente com o restante do coentro picado polvilhado por cima.

Dicas:

• Dá para usar outra manteiga, mas com a de garrafa fica muito mais gostoso.
• Também dá para fazer com leite de coco de garrafinha, mas com o coco seco fica
saborosíssimo.
• Guarde o bagaço do coco para fazer bolos ou pães.
*Quanto Baste

FONTE: Adaptado de: <http://www.aquinacozinha.com/feijao-verde-com-coco/>.

Acesso em: 15 ago. 2019.

3 SERGIPE
Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária
rica em sabor e muito farta. Ingredientes encontrados na região são os siris,
os caranguejos, os uçás e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de cor azulada,
semelhante ao caranguejo.

FIGURA 14 – GUAIAMUM COM PIRÃO

FONTE: <http://s04.video.glbimg.com/x720/3501847.jpg>. Acesso em: 10 ago. 2019.

135
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

O pirão é o acompanhamento que está presente tanto no litoral como na

cozinha sertaneja. Por exemplo, a carne de sol pode ser servida com pirão de leite
e manteiga, assim como as moquecas e os caldos de peixes, crustáceos e frutos do
mar são acompanhados de pirão preparado com seus próprios caldos.

Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca são destaque no estado

do Sergipe, assim como os demais produtos derivados da mandioca, conhecida
também como macaxeira.

O milho também está presente na cultura alimentar sergipana,

principalmente nas comemorações de junho. “Com ele são preparados bolos,
canjicas, pamonhas, curaus, cuscuzes e mungunzás, além de ser consumido
assado ou cozido” (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 26).

Nas moquecas, os pescados preferidos dos sergipanos são a arraia, o pitu

e o surubim. Os dois últimos, de água doce, são encontrados nos rios
Real e São Francisco, os mais importantes. Os vastos coqueirais da orla
sergipana fornecem o fruto mais utilizado na confecção dos pratos nas
cidades litorâneas. O coco está presente nas moquecas, nos ensopados,
nas peixadas e nas caranguejadas (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 18-20).

As frutas nativas são diversas, como o caju, a mangaba, o jenipapo,

o manjelão, o murici, o sapoti, o cajá, a pitomba, a ubaia, a uvaia, o umbu e a
pitanga. Esses frutos dão origem a variados doces e sucos.

Alguns pratos típicos da culinária do Sergipe:

• Pastel de pitu.
• Pitu ao alho e óleo.
• Pitu com pirão.
• Bacalhau sergipano (cozido em leite de coco).
• Surubim grelhado.
• Moqueca de arraia.
• Patinhas de uçá.
• Guaiamum com pirão.
• Casquinha de siri.
• Pirão de siri.
• Carne de sol frita na manteiga de garrafa.
• Macaxeira com carne de sol.
• Amendoim cozido.

136
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

QUADRO 39 – PITU COM PIRÃO – SE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Pitu Limpo 500g
Água 500ml
Sal QB*
Azeite de oliva 20ml
Tomate Brunoise 400g
Cebola Brunoise 200g
Pimentão verde
Brunoise 50g

Coentro Picado 10g

Cebolinha Picada 10g
Colorau 5g
Leite de coco 800ml

Para o pirão:
Caldo do pitu pronto 500ml
Farinha de mandioca 75g
Coentro Picado 20g

Procedimento:
1- Em uma panela, coloque os pitus, o sal e a água. Deixe ferver por 10 minutos.
Retire-os da água e reserve.
2- Em outra panela, aqueça o azeite e refogue os tomates, a cebola, o pimentão,
o coentro, a cebolinha, o colorau e o leite de coco.

Para o pirão:
1- Em uma panela, coloque o caldo pitu e, aos poucos, despeje a farinha de
mandioca, mexendo, sempre, por 10 minutos, até engrossar.
2- Em uma tigela, coloque o pirão, arrume os pitus por cima e decore com o
coentro.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009a, p. 144)

137
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 40 – CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE – SE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne de sol (boa qualidade) Em fatias 600g
Manteiga de garrafa 30g

Para o pirão:
Farinha de mandioca 75g
Leite 500ml
Sal QB*
Manteiga de garrafa Picada 20g
Em rodelas
(refogadas
na mesma
Cebola 1 unidade
frigideira de
preparo da
carne)
Cebolinha Picada QB*
Procedimento:
1- Limpe e dessalgue a carne e corte em fatias.
2- Em uma frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e frite a carne de sol. Reserve.

Para o pirão:
1- Desmanche a farinha de mandioca no leite. Acrescente o sal e a manteiga.
2- Leve a mistura de leite com farinha ao fogo para cozinhar por, aproximadamente,
20 minutos, sem parar de mexer.
3- Por fim, em uma travessa, arrume as fatias de carne, decore com as rodelas de
cebola refogadas e a cebolinha e sirva com o pirão de leite.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009a, p. 138)

4 MARANHÃO
O Maranhão é o estado nordestino que mais se aproxima do Norte do país,
portanto, a vegetação e os peixes que predominam são os encontrados na região
amazônica. As frutas comuns também são as mesmas da região amazônica, como
o cupuaçu, o bacuri, o buriti e o murici.

Algumas das preparações que são símbolos do Maranhão são o arroz de cuxá,
a galinha com pirão de parida, a torta de camarão e o famoso arroz Maria Izabel.

138
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

O arroz é consumido do norte ao sul do país, no entanto, “o maranhense

aprendeu a comer o arroz em uma infinidade de receitas e criou seus pratos
mais típicos: o arroz de toucinho, o arroz de caranguejo, o arroz de carneiro,
o arroz de galinha e o arroz de cuxá, o mais famoso de todos” (COLEÇÕES
ABRIL, 2009c, p. 14-15).

O arroz de cuxá é preparado com vinagreira, também conhecida como

azedinha, tem sabor azedo e, ao mesmo tempo, amargo. É preciso saber prepará-
la e utilizar em pequenas porções.

FIGURA 15 – FOLHAS DA VINAGREIRA

FONTE: <https://i.pinimg.com/originals/e1/67/89/e167895eaf87d1a8eaf3c3dc1e498ae2.png>.
Acesso em: 15 ago. 2019.

E
IMPORTANT

Para o arroz de cuxá, as vinagreiras são cozidas, e a elas juntam-se o gergelim

torrado, a farinha de mandioca, a erva João Gomes, a cebolinha, o camarão seco e a
pimenta-de-cheiro ou a pimenta-malagueta. O cuxá, usado na mistura com o arroz,
também serve de acompanhamento para tortas de camarão, sururu e caranguejo, além
de peixes fritos, pescados no rico litoral maranhense.

A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de

farinha-d’água. Trata-se de uma farinha mais grossa e crocante. A puba também é um
derivado da macaxeira preparada a partir da sua fermentação, e o resultado é uma massa
ácida utilizada no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.

FONTE: COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Maranhão. São Paulo: Abril, 2009, p. 15.

139
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

“Os doces são muito apreciados, tanto os de origem portuguesa como os

feitos à base de ovos e os preparados com frutas nativas, na forma de compotas”
(COLEÇÕES ABRIL, 2009c, p. 16).

Alguns pratos típicos da culinária do Maranhão:

• Camarão ao alho e óleo.

• Pudim de peixe maranhense.
• Arroz de cuxá.
• Biscoito Monteiro Lopes (biscoito amanteigado, com chocolate e açúcar
granulado, também encontrado na região Norte do país).
• Panelada (cozido preparado com miúdos de vaca).
• Tortas de frutos do mar (camarão, peixe, sururu ou caranguejo vai ao forno
com uma camada de farinha-d’água por cima).
• Buchada de bode.
• Arroz de Capote (Galinha d’Angola).
• Sarrabulho (feito com sangue e miúdos de porco).
• Capote no leite de coco.
• Paçoca de carne-seca.
• Tarioba.
• Patinhas de caranguejo.
• Caruru maranhense.
• Creme de cupuaçu.

QUADRO 41 – ARROZ DE CAPOTE – MA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Cortado nas
Capote (galinha d’Angola) 1 unidade
juntas
Sal QB*
Pimenta QB*
Alho Purê 2 dentes
Azeite 20ml
Pimentão Brunoise 50g
Cebola Brunoise 120g
Tomate Brunoise 150g
Colorau 5g
Arroz cozido 600g
Cebolinha Picada QB*

140
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

Procedimento:
1- Lave e corte o capote.
2- Tempere com sal, pimenta e alho. Reserve.
3- Aqueça o azeite em uma panela, adicione a cebola, depois o pimentão e o
tomate. Refogue por, aproximadamente, 3 minutos.
4- Acrescente os pedaços de capote e o colorífico.
5- Mexa e deixe cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos, ou até que a carne
esteja macia.
6- Junte o arroz e deixe no fogo baixo por mais 10 minutos.
7- Acerte o sal e a pimenta e sirva quente salpicado com cebolinha.

Observação: durante o cozimento, vá acrescentando água quando necessário.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009c, p. 92)

QUADRO 42 – CREME DE CUPUAÇU – MA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Polpa de cupuaçu 300g
Leite condensado 300g
Creme de leite 300g
(Achocolatado
Calda de chocolate + açúcar + água QB*
= redução)
Para decorar:
Cerejas QB*
Hortelã QB*
Procedimento:
1- Bata, no liquidificador, a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de
leite por 5 minutos.
2- Decore taças de sobremesa com a calda de chocolate e disponha o creme
dentro.
3- Refrigere. Na hora de servir, decore com cerejas e folhas de hortelã.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009c, p. 126)

5 CEARÁ
A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar.
Quando falamos em mar, pode-se dizer que:

141
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Na região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos

do mar, embora também sejam consumidos pratos com carne de sol e
galinha. Entre os peixes, há preferência pelo pargo que, normalmente, é
preparado assado com sal grosso na brasa. O serigado (nome pelo qual
é conhecido o badejo) é o preferido para o prato mais tradicional da
culinária cearense, a peixada. A preparação é com peixe fresco cortado
em postas, estas que são temperadas com sal, limão e alho. Enquanto
o peixe descansa, repolho, cenoura, cebolas, batatas inteiras, tomates
cortados em cruz e ovos são cozidos em uma panela, temperados
apenas com óleo, colorífico e sal. Quando estão quase cozidos, juntam-
se as postas do peixe e adiciona-se o leite de coco natural. A peixada é
servida com pirão de farinha de mandioca, cozida no caldo peito com
a cabeça do peixe (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 16-18).

Quando o assunto é o sertão, destacamos que:

Entre os principais representantes dessa cozinha estão a carne de sol

com paçoca (farofa feita com carne de sol ou charque assada, desfiada
e socada no pilão com farinha de mandioca), servida com macaxeira
ou pirão de leite, e o baião de dois, que é uma mistura de arroz com
feijão-de-corda. Há versões com carne de sol e toucinhos. A galinha de
cabidela é uma receita em que a ave é temperada e cozida no molho feito
com o próprio sangue fresco e avinagrado. Outra versão é a galinha de
capoeira, cortada em pedaços, refogada em temperos condimentados e
cozida no próprio molho (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 24-26).

Alguns pratos típicos da culinária do Ceará:

• Baião de dois.
• Escondidinho.
• Peixada cearense.
• Buchada de carneiro (feita com miúdos temperados e refogados, depois
colocados dentro do bucho costurado e cozido).
• Sarrabulho, também conhecido como sarapatel.
• Guisado de carneiro.
• Panelada (cozido de vísceras e mocotó de boi).
• Pirão de ossobuco.
• Camarão no leite de coco.
• Caldeirada ou mariscada.
• Camarão frito.
• Caranguejada.
• Patinhas de caranguejo à milanesa.
• Mungunzá.
• Doce de caju.
• Tapiocas.

142
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

QUADRO 43 – BAIÃO DE DOIS – CE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Charque Dessalgado 150g
Feijão-fradinho 100g
Arroz parboilizado 80g
Bacon Brunoise 50g
Manteiga de garrafa 30g
Cebola roxa Brunoise 50g
Alho Purê 1 dente
Queijo Cubos médios 80g
Cebolinha Chiffonade QB*
Coentro Chiffonade QB*
Sal QB*
Pimenta QB*
Procedimento:
1- Dessalgue a carne‑seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em
uma panela de pressão, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente
e reserve.
2- Cozinhe o feijão‑de‑corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para
que ele não desmanche. Separe o feijão do caldo e reserve os dois.
3- Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve.
4- Em uma panela, frite o bacon na manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e
o alho e frite mais um pouco.
5- Junte a carne‑seca reservada.
6- Acrescente o feijão cozido, mexendo para que pegue o gosto do refogado.
7- Misture o arroz à carne com o feijão.
8- Sele os cubos de queijo em uma frigideira e, em seguida, junte para a
preparação.
9- Acrescente um pouco de manteiga de garrafa. Para ajustar o sabor, a cebolinha
e o coentro picado. Desligue o fogo.
10- Acerte o sal e a pimenta.

*Quanto Baste
FONTE: A autora.

143
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

QUADRO 44 – DOCE DE CAJU – CE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Caju fresco 10 unidades
Água Para cozinhar 800ml
Açúcar 250g
Limão Suco 30ml
Procedimento:
1- Retire a castanha dos cajus e corte uma fatia de 1 cm da parte inferior.
2- Descasque as frutas e faça pequenos furos na polpa, usando um palito.
3- Esprema-as ligeiramente e reserve.
4- Coloque 800ml de água em uma panela e acrescente os cajus e o suco de
limão. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto. Retire e escorra.
5- Em uma outra panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo alto, mexendo
até que o açúcar dissolva por completo.
6- Junte os cajus e cozinhe até ferver.
7- Abaixe o fogo e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora, até que os cajus
fiquem cozidos e a calda fique ligeiramente grossa.
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009d, p. 128)

6 RIO GRANDE DO NORTE

O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com
grande extensão às margens do Atlântico. Por esse motivo, os pratos típicos do
estado são compostos por produtos da terra e por fartos frutos do mar.

O povo natural do Rio Grande do Norte são natos potiguares. Em
tupi, significa “comedor de camarão” e atesta a importância que,
desde antes da chegada do homem branco, o crustáceo já ocupava
na alimentação de quem vivia na costa mais oriental do Brasil
(COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 14).

Dessa forma, não é surpresa que existam diversas preparações nas quais
o ingrediente principal seja o camarão, não é mesmo? Temos, como exemplo, o
bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, camarão no abacaxi, camarão
na manteiga de garrafa, camarão com legumes, camarão com manga e cachaça,
camarão no leite de coco, moqueca de camarão etc.

Além dos camarões, o caranguejo aparece em destaque em algumas

preparações regionais. As principais são a caranguejada, o arroz de caranguejo e
as patinhas de caranguejo.

Os peixes menores são fritos em azeite de dendê e servidos com legumes

ou como recheio de tapiocas. A preparação mais conhecida é sucesso na Praia da
Rendinha, em Natal, a Ginga com Tapioca.

144
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

FIGURA 16 – GINGA COM TAPIOCA

FONTE: <https://s2.glbimg.com/7188T8tdne3--PsQyq0H5NuQdvo=/0x0:950x620/984x0/smart/
filters:strip_icc()/s.glbimg.com/jo/g1/f/original/2014/05/26/4.jpg>. Acesso em: 20 ago. 2019.

Os peixes maiores, como o pargo e a garoupa, são preparados como

moquecas, assados ou grelhados, cozidos com legumes e, muitas vezes, servidos
com mandioca (frita ou cozida), farofa ou purê de jerimum (abóbora).

Com um extenso litoral, os pescados naturalmente compõem a base

da alimentação na região costeira. A eles se juntaram o leite de coco e
a farinha de mandioca, que deram origem às receitas mais populares,
como a peixada com leite de coco, legumes e temperos verdes e a
caranguejada (COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 15-16).

Das criações de gado, surgiram produtos muito consumidos no estado,

em principal no sertão, são eles: a carne de sol, o charque e os diversos derivados
do leite, como a manteiga de garrafa e a nata.

Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar. “As

receitas não diferem das encontradas em outras regiões do interior do Nordeste”
(COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 22).

Os acompanhamentos de muitas preparações feitas com as carnes giram
em torno do milho, do feijão, do arroz de leite, do jerimum e da mandioca.

O Rio Grande do Norte oferece, ainda, os bolos de carimã e de macaxeira,

a canjica, as pamonhas, o cuscuz e o famoso grude (preparado com manteiga, sal,
açúcar, coco ralado, leite e goma de tapioca).

145
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Alguns pratos típicos da culinária do Rio Grande do Norte:

• Carne de sol à Natal.

• Bobó de camarão.
• Camarão ao creme de milho.
• Camarão no abacaxi.
• Camarão na manteiga de garrafa.
• Camarão com legumes.
• Camarão com manga e cachaça.
• Camarão no leite de coco.
• Moqueca de camarão.
• Peixada com leite de coco.
• Caranguejada.
• Arroz de caranguejo.
• Patinhas de caranguejo.
• Ginga com tapioca.
• Carne de sol com farofa d’água.
• Arroz de leite.
• Paçoca (carne de sol frita, triturada e misturada com cebola, manteiga de
garrafa e farinha de mandioca).
• Carne de sol com nata.
• Carne de sol com queijo.
• Escondidinho.
• Carneiro guisado.
• Buchada de bode.
• Picado de carneiro.

QUADRO 45 – BOBÓ DE CAMARÃO – RN

INGREDIENTES QUANTIDADE
Mandioca Cubos médios 150g
Leite de coco 80ml
Caldo de camarão ou caldo de
50ml
peixe
Camarão rosa Limpo 250g
Limão Suco QB*
Pimenta dedo-de-moça Mini Brunoise ½ unidade
Azeite de oliva 15 ml
Azeite de dendê 15 ml
Cebola Brunoise 70g
Alho Brunoise 1 dente
Tomate Concassé 80g
Pimentão vermelho Brunoise 30g

146
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

Coentro fresco Chiffonade 10g

Sal QB*
Pimenta QB*
Procedimento:
1- Faça um refogado com metade da cebola, alho e tomate. Junte metade do leite
de coco, caldo de camarão (ou peixe) e toda a mandioca e cubra com água.
2- Cozinhe até que a mandioca esteja muito bem macia. Escorra, reserve o caldo
que se formou e deixe esfriar um pouco
3- Bata tudo no liquidificador ou processador com o restante do leite de coco e
um pouco do caldo reservado, até formar um purê. Reserve.
4- Tempere os camarões com o suco de limão, pimenta dedo-de-moça e sal.
Deixe marinando por 30 minutos.
5- Aqueça o azeite e sue o restante da cebola e do alho. Adicionar o restante do
pimentão e do tomate, junte o coentro e refogue por 4-5 minutos.
6- Alongar com o restante do caldo reservado da mandioca ou água, caso seja
necessário.
7- Acrescentar os camarões e cozinhar por no máximo de 3 minutos. Juntar o
azeite de dendê e o creme de mandioca. Mexer até começar a borbulhar.
8- Corrigir o sal e a pimenta e servir com arroz branco ou arroz de coco.

*Quanto Baste
FONTE: A autora

QUADRO 46 – CARNE DE SOL COM NATA – RN

INGREDIENTES QUANTIDADE
Carne de sol de coxão duro Dessalgada 500g
Manteiga de garrafa 120ml
Cebola roxa Rodelas finas 150g
Leite 250ml
Nata 250g
Procedimento:
1- Coloque a carne de sol inteira dentro de uma panela com água suficiente para cobri-
la. Deixe ferver por 45 minutos.
2- Retire a carne da panela e despreze a água.
3- Em outra panela, esquente a manteiga de garrafa e frite a carne.
4- Retire a carne da panela, coloque em uma tábua e deixe esfriar. Corte em fatias finas
e bata com auxílio de um martelo de bater carne, para que a carne fique macia.
5- Em uma frigideira, aqueça a manteiga usada para fritar a carne e frite a cebola até
ficar macia.
6- Coloque a carne por cima e cubra com o leite a nata fresca.
7- Quando o leite reduzir totalmente, desligue.
8- Sirva bem quente com cuscuz ou mandioca.
FONTE: A autora

147
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

8 PIAUÍ
No Piauí, a cozinha regional é um pouco díspar das demais cozinhas do
Nordeste. “Os temperos são elementos importantes e tornam a cozinha piauiense.
No Piauí, são os temperos verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha
verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes”
(COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 22). Ainda, utilizam os seguintes ingredientes:
quiabo, jerimum, macaxeira, maxixe, manteiga de garrafa e nata.

O Piauí possuí o menor litoral dos estados do Nordeste, portanto, a

gastronomia de maior peso é a sertaneja.

Mesmo os peixes e frutos do mar recebem os mesmos temperos das

carnes, às vezes acrescidos de leite de coco e farinha de mandioca. A
galinha-d’angola, conhecida como capote, é muito apreciada. Além
do capote e da carne-seca, outros pratos tradicionais são o carneiro
no leite de coco (temperado com tomate, pimentão, cebola, pimenta-
do-reino, alho e vinagre), a paçoca de carne-seca, a buchada de bode,
o capão cheio (galo capado cozido) e o mucunzá, que embora seja o
mesmo que “mungunzá”, seu preparo, a não ser pelo milho, não tem
nada em comum com o preparo tradicional da canjica; ao contrário, é
uma espécie de feijoada, feita com feijão, milho, toucinho, pé e orelha
de porco, acompanhando alguma carne frita de porco, de preferência
costelinha (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 24).

Os sucos e os doces são diversificados, feitos a partir das frutas regionais

do Piauí, como o caju, a manga, a goiaba, a mangaba, o buriti, o bacuri, limão etc.

Alguns pratos típicos da culinária do Piauí:

• Galinha d’Angola de Teresina.

• Arroz Maria Izabel.
• Capote ao molho.
• Mão de vaca.
• Arroz de leite.
• Frito (carne de sol refogada com coentro, alho, cebola e colorífico).
• Beiju.
• Carneiro no leite de coco.
• Paçoca de carne-seca.
• Buchada de bode.
• Capão cheio.
• Mucunzá.

QUADRO 47 – MUCUNZÁ SALGADO – PI

INGREDIENTES QUANTIDADE
Canjica amarela 250g
Óleo 20ml

148
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

Cubos
Bacon 80g
pequenos
Alho Purê 3 dentes
Cebola Brunoise 200g
Linguiça portuguesa Rodelas 100g
Paio Rodelas 100g
Costelinha de porco Dessalgada 300g
Carne-seca Dessalgada 250g
Sem semente/
Tomates 2 unidades
Brunoise
Pimenta-do-reino QB*
Caldo de carne 20g
Coentro Picado 20g
Cebolinha Picada 20g
Procedimento:
1- Em um recipiente, coloque o mungunzá de molho em água, por cerca de 2 horas,
para que fique macio.
2- Escorra, coloque em uma panela de pressão, adicione um litro e meio de água e leve
ao fogo médio por cerca de 40 minutos, após pegar pressão.
3- Espere sair toda a pressão e reserve em um recipiente à parte (grãos e caldo).
4- Na mesma panela de pressão (já limpa), aqueça o óleo, doure o bacon, junte o alho e
a cebola e deixe refogar.
5- Junte a linguiça, o paio, a costelinha, a carne-seca e os tomates e refogue bem.
6- Acrescente 3 xícaras (chá) de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30
minutos, após pegar pressão.
7- Desligue o fogo, deixe sair toda a pressão, abra a panela e junte o mungunzá com o
caldo reservado, a pimenta, o caldo de carne, o coentro e a cebolinha verde.
8- Deixe ferver por cerca de 30 minutos, para apurar e tomar gosto. Sirva a seguir.

Observação: ainda, podem ser acrescentados, nesta receita, feijão-mulatinho, pé e

orelha de porco.

*Quanto baste
FONTE: Adaptado de <https://www.receitasnestle.com.br/receitas/mungunza-salgado>.
Acesso em: 20 ago. 2019.

9 PARAÍBA
Cheia de heterogeneidade, admirável pelos aromas e por conquistar
inúmeros paladares, a cozinha da Paraíba “repete o binômio mar/sertão, assim
como ocorre em outros Estados da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa
deu-se a partir do litoral para o interior” (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 15).

149
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

No litoral não é surpresa os destaques serem os peixes e frutos do mar:

Há grande variedade de peixes e frutos do mar, como pescada, badejo,

arraia, agulha, cavala, camarões, lagostas e caranguejos. Na maioria
das peixadas, o molho é feito com uso moderado de leite de coco e
temperos verdes, como cebolinha, salsinha e coentro, além de cebola
e urucum misturado no fubá. A peixada completa é acompanhada
de arroz branco e pirão, com o próprio caldo do peixe e farinha de
mandioca. Os peixes fritos ou assados também são sempre servidos
com o pirão do caldo do peixe ou farinha de mandioca. O camarão é
preparado com leite de coco, assim como a lagosta, a lula e as ostras.
Entretanto, o prato mais típico do litoral paraibano é o ensopado de
caranguejo (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 18-20).

No sertão paraibano é rara a utilização de alimentos vegetais frescos,
devido ao clima local. A comida da região sertaneja se torna mais característica.

A carne de sol está presente na maioria das receitas, cujas técnicas de

preparo pouco mudaram. A matéria-prima é a carne fresca, geralmente
bovina. A carne fresca é aberta em mantas grossas e retangulares,
levemente salgadas, depois lavadas e colocadas para secar ao vento
ou no sereno da madrugada, ou ainda em galpões fechados, por cerca
de um dia, sem tomar sol, para não ressecar. Utilizam-se cortes como
coxão duro, coxão mole, patinho e até filé-mignon e picanha. No
entanto, também há a utilização de carne de porco, carneiro ou bode
(COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 22-24).

A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como

nos demais estados do Nordeste. Inclusive, há uma festa em homenagem ao
animal, na cidade de Cabeceira, a festa do Bode-Rei.

Além de forró e exposição de animais, a festa inclui uma praça de

alimentação na qual o turista pode ter uma amostra da gastronomia
“bodística”. Cabrito assado, carne de sol de cabrito, linguiça e buchada
estão entre os pratos mais conhecidos, além da pizza de bode e do
sanduíche Mcbode (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 26-28).

Os doces veem em forma de rapadura, cartola (queijo com banana), pamonha,

tapioca doce, queijo com mel de engenho, torta de castanha-de-caju, coalhada com
rapadura e doces das frutas regionais, como caju, goiaba, sapoti e acerola.

Alguns pratos típicos da culinária da Paraíba:

• Peixada.
• Camarão com leite de coco.
• Ensopado de caranguejo.
• Buchada de bode.
• Linguiça de bode.
• Cabrito assado.
• Pirão de peixe.
• Carne de sol com mandioca.

150
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

QUADRO 48 – CARANGUEJADA/ENSOPADO DE CARANGUEJO – PB

INGREDIENTES QUANTIDADE
Caranguejo 12 unidades
Tomates Brunoise 4 unidades
Pimentão Brunoise 1 unidade
Cebola Brunoise 2 unidades
Coentro Picado 40g
Leite de coco 1 litro
Sal QB*
Pimenta QB*
Colorau QB*
Procedimento:
1- Lave os caranguejos em água corrente com a ajuda de uma escova e retire o
excesso de pelos das patas.
2- Coloque em uma vasilha com colorau e sal.
3- Em seguida, leve para uma panela grande e acrescente todos os ingredientes.
4- Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois é só servir. Sirva com pirão do próprio
caldo.

*Quanto Baste
FONTE: Adaptado de <http://g1.globo.com/pb/paraiba/noticia/2016/01/chef-jpb-ensina-receita-
paraibana-de-caranguejada-para-o-verao-2016.html>. Acesso em: 20 ago. 2019.

QUADRO 49 – BUCHADA DE BODE – PB

INGREDIENTES QUANTIDADE
Bucho, tripas,
Vísceras de um bode QB*
fígados e rins
Limão Suco 4 unidades
Sal QB*
Pimenta-do-reino QB*
Alho Purê 3 dentes
Cebolas Brunoise 4 unidades
Coentro Picado 1 maço
Louro Folhas 2 unidades
Vinagre 240ml
Azeite 30ml
Toucinho fresco Cubos 200g
Sangue de bode Coagulado 500g
Colorau 5g

151
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

Procedimento:
1- Lave o bucho várias vezes e esfregue suco de limão por dentro e por fora.
2- Deixe de molho em uma vasilha com o suco de 1 limão e água suficiente para
cobri-lo por 5 horas. Reserve.
3- Limpe muito bem as tripas, o fígado e os rins e pique em cubos. Tempere-os
com sal, a pimenta, o alho, a cebola, metade da quantidade de coentro e as
folhas de louro.
4- Acrescente o vinagre e deixe marinar por 20 minutos.
5- Aqueça o azeite e frite o toucinho em fogo baixo até formar torresmo. Retire-
os e, na gordura que se formou, refogue as tripas, o fígado e os rins.
6- Corte o sangue coagulado em cubinhos. Adicione-o às vísceras, misture por
2 minutos e retire do fogo.
7- Afervente o bucho em água com limão.
8- Em seguida, coloque o refogado de vísceras no interior do bucho e costure-o
com linha.
9- Leve o bucho ao fogo em uma panela com água suficiente para cobri-lo.
10- Tempere com o restante de coentro e o colorau.
11- Acerte a pimenta e o sal.
12- Cozinhe em fogo brando por, no mínimo 4 horas.
13- Acrescente água quente à medida que for cozinhando.

*Quanto baste
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009e, p. 50)

152
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

LEITURA COMPLEMENTAR

CULINÁRIA DO NORDESTE DO BRASIL (COMIDA NORDESTINA)

Cláudia Verardi

A partir da chegada dos navios portugueses no Brasil em 1500, a dieta

dos índios brasileiros começou a ser influenciada pelos costumes portugueses
e, posteriormente, pelos africanos. Com o tempo, a culinária nordestina foi se
tornando cada vez mais variada por causa da miscigenação de culturas e tradições
que se encontravam na região.

A região nordeste é formada pelos Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE);

Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE);
Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).

Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o

plantio de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura,
de doces, e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu
essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar”. Ele apresenta diversas receitas
de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.

Herdamos dos portugueses alguns doces, como o quindim e as tapiocas

em forma de "panquequinhas", que surgiram quando as senhoras portuguesas
resolveram tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.

O ciclo junino, que acontece no mês de junho, marca as comemorações

de santos católicos e marca também a culinária, que é muito tradicional. Todos
os anos, milho cozido, milho assado, canjica, pamonha, bolo de milho, bolo de
macaxeira, canjica, entre outras comidas típicas, acrescentam sabor aos festejos.

Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de

cultura e belezas naturais, também é muito diversificada no que se refere à
gastronomia. Cada um dos seus Estados possui seus pratos típicos com diferentes
modos de preparo.

Na caatinga, os pratos adquirem um sabor forte, apimentado e com alto

teor calórico, enquanto que, no litoral, os frutos do mar se destacam.

De acordo com Comidas (2018), os pratos típicos do Nordeste são:

tapioca; acarajé; vatapá; moqueca de peixe; ostra e camarão; buchada de bode;
macaxeira (conhecida em outros estados brasileiros como "aipim ou mandioca");
mariscos e moluscos; lagosta; fritada de siri; paçoca de carne; caruru; carne de
sol; queijo e cuscuz de milho.

153
UNIDADE 2 | COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO

De acordo com o Estado nordestino, podemos encontrar diferentes pratos

típicos. A seguir, são apresentados alguns pratos que compõem a mesa dos nordestinos.

• Tapioca: criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis), a tapioca (ou beiju) é

uma massa feita com a fécula da mandioca. Os colonizadores foram dominando
as técnicas que deram origem à tapioca tradicional consumida na atualidade.
A tapioca pode ser servida com ou sem manteiga, com coco e com também
outros tipos de recheio, como carne do sol, frango, queijo catupiry, e até mesmo
podem ser feitas acrescentando doce ou chocolate.
• Acarajé: de origem africana, o acarajé é um bolinho frito no azeite de dendê,
feito com feijão-fradinho, sal, alho, cebola, gengibre e recheado com camarão
seco temperado. Essa especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira
pode ser servida quente ou fria.
• Baião de dois: o baião de dois surgiu no Ceará devido à seca que causava
escassez de alimentos. Trata-se de uma mistura de arroz, feijão, carne-seca e
queijo. De acordo com Mourão (2018), a origem do nome fica por conta da
dança típica do Nordeste, Baião, e o prato ganhou popularidade com a música
Baião de Dois, em parceria do compositor cearense Humberto Teixeira e o “Rei
do Baião” pernambucano, Luiz Gonzaga.
• Moqueca: trata-se de um prato feito com peixe cozido no azeite de dendê, leite
de coco, pimenta e coentro.
• Carne de sol com queijo: a carne de sol tem esse nome porque, antigamente, ela era
ligeiramente salgada e colocada para secar ao sol. A técnica antiga foi aprimorada
e, atualmente, a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado.
Na tradição nordestina, a carne de sol assada é servida com queijo.
• Paçoca de carne-seca: a paçoca de carne é preparada com farinha de mandioca,
cebola e carne-seca moída. Pode ser consumida com baião de dois. Os ingredientes
podem ser socados no pilão, porém, existem outros modos de preparo, a carne
assada, por exemplo, pode ser passada junto com a farinha no liquidificador. As
variações no preparo conferem também sabores diferenciados.
• Sarapatel: o prato típico português foi adaptado com o passar do tempo, sendo
acrescentados temperos típicos do Nordeste. Trata-se de um prato feito a partir
das vísceras de porco, bode ou carneiro, cozidas com o sangue do animal. Pode
ser acompanhado de farinha e pimenta.
• Vatapá: esse creme é feito com camarão, pão, farinha de rosca ou fubá, castanha-
de-caju, pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê. Pode ser servido
com arroz ou com o recheio para o Acarajé.
• Caruru: trata-se de um prato produzido tendo como base o quiabo, acrescido
de camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de
mandioca e ao caldo.
• Maria Isabel: Maria Isabel é o prato mais representativo da cozinha do Estado
do Piauí. São utilizados no preparo ingredientes tipicamente regionais: arroz,
carne-seca, cebola, pimentão, alho e pimenta-do-reino. Segundo história
contada pelo povo, antigamente, só os homens comiam carne-seca e uma mãe
de família carente, não tendo o que oferecer aos filhos, cortou em cubos uma
pequena ponta da carne do pai e fez um prato para toda a família, batizando-o
com o nome de suas duas filhas: Maria e Isabel.

154
 TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II

• Peixada: sendo considerado um prato típico de muitos estados do Nordeste, a

peixada possui diferentes formas de preparo em Pernambuco, Alagoas e Ceará.
Normalmente, são utilizados peixes de água salgada cozidos com batatas
inglesas, leite de coco e outros ingredientes.
• Moqueca de peixe com pirão: o prato preparado tradicionalmente dentro de
uma panela de barro consiste em peixe cozido com outros frutos do mar e
temperos variados, incluindo o leite de coco e o azeite de dendê. O pirão é feito
com o caldo do cozimento dos mariscos e do peixe misturado com a farinha de
mandioca. Servido com a moqueca, é uma deliciosa combinação.
• Arrumadinho: esse prato genuinamente brasileiro é feito com feijão ou o feijão-
de-corda (típico do Nordeste), farinha de mandioca torrada, vinagrete e carne,
que pode ser charque ou carne de sol.
• Cuscuz: no Nordeste, o alimento é muito consumido. À base de farinha de
milho com sal e água, o alimento é cozido no vapor. Os nordestinos também
preparam farofa de cuscuz para ser consumida no almoço no lugar da
farinha, refogando algumas verduras e misturando ao cuscuz. A farofa pode
levar ovos cozidos, bacon, calabresa ou qualquer tipo de carne desfiada para
realçar ainda mais seu sabor.

FONTE: VERARDI, Cláudia Albuquerque. Culinária do Nordeste do Brasil (comida nordestina).

Recife, 2009. Disponível em: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_
content&view=article&id=1167%3Aculinaria-nordestina-no-brasil&catid=38%3Aletra-c&Itemid=1.
Acesso em: 5 set. 2019.

155
 RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:

• A Gastronomia alagoana reserva traços da mistura das cozinhas europeia,

africana e indígena, contudo, bastante variada devido as riquezas encontradas
no litoral alagoano.

• A cozinha típica de Alagoas, tem base em peixes, camarões e frutos do mar

preparados com bastante leite de coco.

• Na região do semiárido alagoano, as carnes mais preparadas são a de bode, a

de carneiro, e a de sol.

• Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária rica em

sabor e bastante farta. Um dos ingredientes bastante encontrado nessa região
são os siris, os caranguejos, os uçás, e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de
cor azulada, semelhante ao caranguejo.

• Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca, são destaque no estado do

Sergipe, assim como os demais produtos derivados da mandioca, conhecida
também como macaxeira. O milho também está presente na cultura alimentar
sergipana, em principal nas comemorações do mês de junho.

• O Maranhão é o estado nordestino que mais se aproxima do Norte do país,

portanto a vegetação e os peixes predominantes também são os encontrados
na região amazônica.

• A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de

farinha-d’água, trata-se de uma farinha mais grossa e crocante, a puba também é
um derivado da macaxeira, preparada a partir da sua fermentação, o resultado é
uma massa ácida utilizada no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.

• A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar, na

região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos do mar, embora
também sejam consumidos pratos com carne de sol e galinha, no sertão os
principais representantes são a carne de sol com paçoca, servida com macaxeira
ou pirão de leite, e o baião de dois.

• O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com grande
extensão às margens do Atlântico, por esse motivo, os pratos típicos do estado
são compostos por produtos da terra e fartos frutos do mar.

156
• O povo natural do Rio Grande do Norte são natos potiguares, que em Tupi
“significa “comedor de camarão”. Além dos camarões, o caranguejo aparece
em destaque em algumas preparações regionais.

• Das criações de gado, surgiram produtos bastante consumidos no estado do Rio

Grande do Norte, em principal no sertão, são eles, a carne de sol, o charque e os
diversos derivados de leite, como a manteiga de garrafa, a nata, o queijo-manteiga
e o queijo coalho. Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar.

• No Piauí, a cozinha regional é um pouco díspar das demais cozinhas do

Nordeste, “os temperos são elementos importantes e tornam a cozinha
piauiense diferente.

• No Piauí, são os temperos verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha

verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes.

• A cozinha da Paraíba “repete o binômio mar/sertão, assim como ocorre em

outros Estados da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa deu-se a partir
do litoral para o interior” (COLEÇÕES ABRIL, 2009e, p. 15).

• A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como

nos demais estados do Nordeste, inclusive tem uma festa em homenagem ao
animal, na cidade de Cabeceira, denominada festa do Bode-Rei.

157
AUTOATIVIDADE

1 O Brasil é um país de dimensão continental, formado por cinco regiões

e vinte e sete estados. Em todo território brasileiro há uma diversidade e
variedade de ingredientes, no entanto, há produtos em comum que são
utilizados em diversas partes do país, porém, são conhecidos por nomes
diferentes, por exemplo, no Nordeste a mandioca, também conhecida como
aipim, é nomeada de macaxeira, o mesmo acontece com a abóbora, que na
maioria dos estados nordestinos, é conhecida como jerimum.
De acordo com seu conhecimento diante da cozinha brasileira, descreva
nomes dados para produtos idênticos, conhecidos por denominações
diferentes, assim como o exemplo anteriormente citado.

2 A gastronomia dos estados nordestinos, se divide entre a culinária do litoral

e a culinária sertaneja. Descreva características que pertencem a cada uma
dessas cozinhas.

158
 UNIDADE 3

COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO
NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• conhecer a cozinha da Região Centro-Oeste do país por meio das

variedades gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a
região: Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás;

• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Centro-Oeste;

• instruir-se sobre a culinária regional da Região Norte do Brasil,

identificando suas principais preparações e culturas gastronômicas;

• reconhecer produtos e ingredientes utilizados na Região Norte, nos

estados do Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.

• compreender a cozinha brasileira contemporânea, abordando produtos e

personagens em destaque.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE

TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

159
160
UNIDADE 3
TÓPICO 1

A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 1 da Unidade 3 da disciplina de Cozinha
Brasileira, iremos abordar a Região Centro-Oeste do Brasil e identificar seus
principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica.

Traremos determinadas elaborações culinárias dessa região, preparadas

nos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. Assim, será possível
identificar os ingredientes típicos, os sabores regionais e a cultura alimentar dos
estados da Região Centro-Oeste.

Apresentaremos ainda o cerrado e o pantanal, os dois biomas que

envolvem a região estudada e que enriquecem ainda mais a gastronomia local.

Desejamos uma leitura com muita aprendizagem!

2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE

O Centro-Oeste é a região onde localiza-se a capital federal, Brasília. A
construção desse distrito impulsionou o desenvolvimento do Centro-Oeste do
Brasil, com a migração de vários brasileiros vindos de outras regiões do país,
trazendo consigo suas influências culturais e gastronômicas.

O Centro-Oeste tem como destaques naturais o Pantanal e o Cerrado.

A região é formada pelos estados de Goiás — Região do Cerrado —, Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul — Região do Pantanal —, estendendo-se por
terras paraguaias e bolivianas.

O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a

serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de
baru, o pão de jatobá e as geleias de cagaita. O restante do país está
começando a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas
muitos só podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).

A culinária pantaneira está bem presente na gastronomia da região, sendo

o peixe um dos pratos principais. O pacu, o dourado, o pintado, a piranha e o
tucunaré são as espécies de peixes mais consumidas.

161
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

FIGURA 1 – TAMANHO MÍNIMO DE CAPTURA DE PEIXES NO PANTANAL SUL

Abotoado-Armau 35 cm Barbado 60 cm

Cachara 80 cm Corvina 30 cm

Curimbatá 38 cm Dourado 65 cm

Jaú 95 cm Jurupensém 35 cm

Jurupoca 40 cm Pacu 45 cm

Pati 65 cm Piapara 25 cm

Piau 30 cm Piavuçu 38 cm

Pintado 85 cm Piraputanga 30 cm
FONTE: <http://www.ecoadventures.com.br/pt-br/blog-turismo-det.asp?blog=24>.
Acesso em: 2 out. 2019.

As frutas são muito utilizadas como acompanhamentos, sendo a banana

uma das frutas mais utilizadas na cozinha pantaneira.

A região do Cerrado — Goiás — é famosa por seus doces e pelas frutas

típicas como: pequi, jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc.

ATENCAO

Frutas do cerrado: 13 delícias que você precisa experimentar

Por Isabela Gonçalves

Existem inúmeras delas e é claro que gostaríamos de falar um pouquinho

sobre cada uma, no entanto, preparamos uma listinha com informações sobre as mais
conhecidas e consumidas pelos brasileiros. Pode ser que você conheça algumas muito
bem, como é o caso do pequi. Entretanto, existem algumas que podem ser completas

162
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

desconhecidas, o que já é um incentivo a mais para que você as experimente. Vale muito
a pena desfrutar desses sabores exóticos! Dá uma olhada!

Conheça algumas frutas do cerrado:

1- Cagaita

Foto: Reprodução/ Gustavo Giacon

Quando falamos sobre as frutas do cerrado, não podemos nos esquecer da cagaita.
Uma das mais conhecidas da região, é famosa por ser bem pequena, com a casca amarela
esverdeada e polpa suculenta e ácida, o que lhe garante um sabor azedinho que é uma
delícia! Rica em vitaminas do complexo B, vitamina C e niacina, pode ser encontrada nos
estados de Goiás, Bahia e Minas Gerais. Pode ser consumida naturalmente, mas a dica que
fica é para que não a coma muito madura se não quiser passar um bom tempo no banheiro.

Essa delícia também pode ser encontrada em forma de geleia, doces, licores e
até mesmo sorvetes. Se você nunca teve a oportunidade de experimentar, não sabe o que
está perdendo.

2- Baru

Foto: Reprodução/SPDM

163
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

O Baru, que também é bastante conhecido pelo nome de “Camaru”, é a fruta de

uma árvore leguminosa que pode alcançar até 15 metros de altura, sendo encontrada nos
estados de Goiás, Minas, São Paulo, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.

Seu sabor lembra muito o do amendoim e é uma castanha com alto índice de
proteína e rica em óleos graxos. Assim como diversas castanhas, pode ser consumido de
forma natural, torrada, em forma de paçoca, pé-de-moleque, rapadura e várias outras opções.

3- Buriti

Foto: Reprodução/SPDM

O Buriti é uma das mais conhecidas frutas do cerrado, florescendo em

praticamente todos os períodos do ano. É reconhecida principalmente por sua casa que
possui um aspecto bastante peculiar, funcionando como proteção contra roedores.

É rico em vitaminas A.B e C, sem contar que ainda é uma excelente fonte de
ferro, cálcio e proteínas. O consumo pode ser feito de forma natural, mas também é
possível encontrar deliciosos doces, picolés, sucos, vinhos, licores e tantos outros preparos
diferentes com a fruta.

Seu óleo também é de grande valor, já que é rico em caroteno e é bastante

utilizado como vermífugo pelos povos mais tradicionais do cerrado, funcionando também
como cicatrizante e energético natural.

4- Coquinho-Azedo

Foto: Reprodução/Mercado Livre

164
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

O Coquinho-azedo, que também é conhecido pelos nomes de butiá e coco-

cabeçudo, é uma palmeira nativa do cerrado, podendo alcançar até 5 metros de altura,
sendo encontrado principalmente em estados como Goiás, Bahia e Minas Gerais.

O fruto amadurece quando sua casca atinge uma tonalidade intensa de amarelo,
normalmente, entre os meses de outubro a janeiro. Sua polpa é rica em vitaminas A e C, óleo
e potássio, alimentando também diversos animais típicos desse tipo de vegetação. Sua polpa
é bastante consumida em geleias, bolos, picolés, sucos, sorvetes e licores. Já suas amêndoas
são bastante utilizadas na fabricação de pães, doces, canjicas, biscoitos e óleos.

5- Mangaba

Foto: Reprodução/Frutos de Goiás

A Mangaba é o fruto da mangabeira, também conhecida como “mangaba-ovo”.

Sua polpa é bem suculenta e tem um sabor azedinho, sendo bastante utilizada na produção
de sorvetes, doces, sucos e até mesmo bebidas vinosas.

Embora seja natural da Caatinga, ainda é comum ver a árvore (mangabeira) em

diversas regiões do cerrado. É bastante apreciada pela região nordeste do país, sendo que
o estado de Sergipe é o maior produtor.

6- Araticum

Foto: Reprodução/Mercado Livre

165
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

As frutas do Cerrado sempre nos reservam belezas à parte. Quem é que nunca se
encantou com o araticum? Sua casca grossa possui formato e relevos bem particulares, o
que acaba fazendo com que seja praticamente inconfundível.

A árvore pode alcançar entre os 4 a 8 metros de altura, sendo que seu crescimento
costuma ser bem lento. Apenas para que você tenha ideia, é normal que dê frutos somente
depois de alcançar 2 metros de altura. No interior da fruta é possível encontrar uma polpa
deliciosa e docinha, com sementes lisas e pretas que ficam presas por ali. O mais comum é
consumi-la de forma natural, mas ainda é possível encontrá-la em doces, sorvetes e sucos.

7- Bacupari-do-cerrado

Foto: Reprodução/Mercado Livre

Esta é uma das mais apreciadas frutas do cerrado, apesar de ser bem provável que
você sequer conheça. Ela é nativa do Vale do São Francisco, do Pantanal, Planalto Central
e de algumas partes da Mata Atlântica. O destaque vai para sua polpa que é consistente,
mas com um sabor bem adocicado. A árvore pode chegar aos 8 metros de altura, sendo
que os frutos amadurecem entre os meses de novembro e dezembro. O mais comum é
consumi-la naturalmente.

8- Murici

Foto: Reprodução/Edilson Giacon

166
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

O Murici é bastante conhecido em todas as regiões do Brasil, mas vale lembrar

que são frutas do cerrado. Sua árvore não apresenta grandes estaturas, frutificando no
outono. O fruto é bem pequeno, contendo cerca de 8 centímetros, e amadurecendo em
cachos. Costuma ter um tom amarelado ou alaranjado, sendo que a polpa é espessa e
possui apenas uma semente. O sabor é inconfundível: docinho e sempre deixando aquele
gostinho de quero mais.

Além de ser consumido naturalmente, o Murici ainda pode ser encontrado em

geleias, sorvetes, doces, compotas e até mesmo em farinhas! Apenas para que você
tenha ideia de seus benefícios, a fruta ainda auxilia no controle da diabetes, sendo rica em
fósforo, cálcio, ferro, proteínas e vitaminas B1, B2 e C.

9- Pequi

Foto: Reprodução/Destinos da Bahia

E por falar nas frutas do cerrado, aqui está uma das mais famosas: o pequi. Sempre
gerando alguns conflitos, já que parece não haver meio-termo em relação ao gosto sobre
a fruta, é bastante popular nos estados de Goiás e Minas Gerais. De cor amarela, aroma
e sabor bastante característicos, se encontra dentro de uma grande casca verde, se
apresentando em caroços que são revestidos por polpa rica em vitamina C, sendo que por
baixo é possível encontrar espinhos… E é aí que mora o perigo!

Para o consumo é preciso literalmente roer o caroço. Nunca morda, já que os

espinhos são encontrados facilmente e podem infestar sua boca. Por outro lado, também
é comum deixar o caroço secar, já que embaixo dos espinhos ainda é possível encontrar
uma amêndoa que é bastante saborosa e apreciada. Com ela é possível fazer licores e
óleos. Normalmente, o pequi pode ser consumido junto a outros alimentos, a exemplo de
frango e arroz, que é uma das mais tradicionais receitas goianas.

10- Pera-do-campo

Foto: Reprodução/Natural Cura

167
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Também conhecida como pera-do-cerrado, perinha-do-campo, cabacinha-

do-campo ou simplesmente cabacinha, é uma das maiores frutas do cerrado, podendo
pesar entre 60 a 90 gramas. Sua casca é bem fininha e a polpa possui um sabor bastante
característico, já que é doce e ao mesmo tempo tem um toque azedo.

11- Cereja-do-cerrado

Foto: Reprodução/ Mercado Livre

As frutas possuem uma polpa espessa e bastante suculenta, macia e de sabor

bem docinho. Se você gosta de pitanga, provavelmente irá se apaixonar pela cereja-do-
cerrado! Elas são em um arbusto pequeno e quase ornamental, podendo ser consumidas
naturalmente ou em geleias, doces, gelatinas e sorvetes. Amadurecem entre os meses de
outubro e janeiro.

12- Jatobá-do-cerrado

Foto: Reprodução/ Mercado Livre

Também conhecido como jatobá-do-campo e jatobá-da-serra, a espécie de

jatobá encontrado no cerrado possui árvore que pode alcançar até os 9 metros de altura.
Seus frutos são apreciados principalmente por populações rurais, sendo que amadurecem
entre os meses de agosto e setembro. São bastante utilizadas na produção de mingau,
pães e bolos, presentes também em geleias e licores.

168
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

13- Gabiroba-do-cerrado

Foto: Reprodução/ Mercado Livre

Também conhecida como gabirobeira, guabiroba ou guavirova, é possível ser

encontrada em uma planta arbustiva que pode chegar até 1,50 metros de altura. Seus frutos
são arredondados e adocicados, aparecendo entre os meses de outubro a dezembro. Sua
polpa é esverdeada, suculenta e cheia de sementes.

Possui propriedades terapêuticas como adstringente, antidiarreica, antigripal e até

mesmo anti-inflamatória. Além disso, ainda é rica em carboidratos, sais minerais, proteínas,
vitaminas C e do complexo B.

FONTE: <https://diaonline.com.br/2019/01/07/frutas-do-cerrado-13-delicias-que-voce-
precisa-experimentar/?utm_source=Isabela+Gon%C3%A7alves&utm_campaign=diaonline-
author>. Acesso em: 2 out.

Com tanta matéria-prima foram desenvolvidas receitas muito particulares

como o empadão goiano, arroz de pequi, galinhada, arroz de puta rica. Na região
de Goiás, como se planta muito arroz, destacam-se pratos à base de arroz. “A
aproximação com Minas e a trajetória bandeirante certamente influenciaram muito
essa cozinha, por isso é comum o consumo de pão de queijo, do tutu de feijão, dos
cozidos de porco e do leitão à pururuca” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 88).

O milho também está muito presente na culinária da região Centro-Oeste,

tanto que é considerada a terra da pamonha de milho verde. Ainda podemos encontrar
mais preparações à base de milho, como a sopa paraguaia (embora chamada de sopa,
tem textura de torta), os bolos de fubá, o buré (sopa de milho verde) etc.

Na região, preserva-se ainda a utilização de fogão à lenha, tudo preparado

com muito cuidado e tempero. A cebola, o alho, os temperos verdes e pimentas
não podem faltar.

169
 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Para um povo que se sobressai pela hospitalidade, certamente a

cozinha da casa ocupa lugar de destaque. Tanto no Pantanal, onde as
festas duram dias e, por conta da distância, as pessoas levam redes para
dormir, quanto no Cerrado, em pequenas cidades como Goiás, onde
muitas casas ficam literalmente abertas ao visitante, pois geralmente
as mulheres usam suas mãos de fada para tirar o sustento, cozinhando
ou fazendo doces para vender (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 89).

2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL

Iremos abordar de forma conjunta os estados do Mato Grosso do Sul e Mato
Grosso, visto que, só a partir de 11 de outubro de 1977, houve o desmembramento
do estado do Mato Grosso, formando esses dois estados. Com o passar do tempo,
os estados vão ganhando características particulares, porém, quando o assunto é
a gastronomia típica, mantém-se uma grande semelhança.

Foi através da descoberta do ouro que a região começou a se desenvolver,
com a chegada dos vizinhos mineiros, paulistas e nordestinos. Os bandeirantes
que passaram pelos estados “trouxeram seus hábitos alimentares, incluindo a forte
presença de charque (carne-seca), a já conhecida farinha de mandioca e cereais
como o milho, o arroz e o feijão, fáceis de serem transportados e que não pereciam
durante as longas jornadas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 15). Com o passar do
tempo, povos vindos de outros estados brasileiros, como gaúchos e paranaenses,
foram se juntando e trazendo consigo suas contribuições culturais e alimentares.

E
IMPORTANT

Os imigrantes japoneses que chegaram a Campo Grande trouxeram tradições

culturais e culinárias que foram adaptadas aos ingredientes locais. Um exemplo é a Soba,
uma sopa feita com macarrão próprio para yakissoba, caldo de carne de porco (na receita
original, era utilizado caldo de peixe), molho de soja (shoyu), cebolinha, carne em tiras
(alcatra) e uma cobertura feita com ovos e cebolinha. Esse prato é servido em restaurantes
e em barracas especializadas, as chamadas sobarias (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 15).

O que melhor caracteriza a culinária presente nos dois Estados são os

peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal [...]. A fartura de
pacus, pintados, dourados, curimbatás, piraputangas, cacharas, jaús e
matrinxãs, entre as mais de 200 espécies que habitam a região, acabou
sendo o pilar mais importante da culinária pantaneira. As formas de
preparo são bem variadas: os peixes são fritos, assados, ensopados,
refogados ou assados na brasa envoltos em folha de bananeira
(COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 14).

170
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

A piranha é um dos peixes apreciados na região, trata-se de um animal

pequeno e feroz, o preparo mais conhecido é o caldo de piranha, preparado
de forma lenta, temperado com alho, suco de limão, vinagre, pimenta, tomate,
pimentão, cebola, cebolinha e coentro. O prato é muito procurado pelos turistas
e, conta a lenda, que carrega poderes afrodisíacos.

FIGURA 2 – PREPARO CALDO DE PIRANHA

FONTE: <https://img-global.cpcdn.com/010_recipes/01f44ab9539018f5/751x532cq70/foto-
principal-da-receita-caldo-de-piranha.jpg>. Acesso em: 2 out. 2019.

O pintado também é “uma das estrelas da culinária mato-grossense”

(COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 18). Esse peixe é o ingrediente principal para a Mojica
de Pintado e o Pintado ao Urucum, este “preparado com filés de pintado à doré,
cobertos com creme de leite e mozzarella ao molho de azeite de urucum, manteiga,
pimentão, tomate, cebola e leite de coco” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 20).

QUADRO 1 – MOJICA DE PINTADO – MT/MS

INGREDIENTES QUANTIDADE
Filé de pintado Cubo grande 250g
Cebola Brunoise 70g
Alho Purê 1 dente
Óleo 10ml
Pimentão vermelho Brunoise 30g
Mandioca Cubos grande 300g
Pimenta-malagueta verde Brunoise 1 unidade
Cebolinha Chiffonade QB*
Coentro Chiffonade QB*
Sal QB*

171
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Pimenta QB*
Procedimento:
1- Tempere os cubos de filé de pintado com sal e alho. Reserve.
2- Corte a mandioca do mesmo tamanho do peixe.
3- Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola, a pimenta-malagueta e o
pimentão vermelho, no final acrescente a mandioca.
4- Adicionar água até cobrir. Tampe a panela e cozinhe até a mandioca ficar bem
macia.
5- Acrescente os cubos de peixe, misture cuidadosamente e cozinhe mais um
pouco.
6- Adicionar o coentro e a cebolinha e volte a cozinhar até que o caldo fique bem
grosso.
7- Deve ficar com consistência bem cremosa.
Finalize acertando o sal e a pimenta da preparação.
*Quanto baste

FONTE: A autora

Para acompanhar os pratos preparados com peixe, temos o pirão, a farinha de

mandioca, a mandioca cozida ou frita e banana-da-terra. “A cultura indígena sugere
mais dois acompanhamentos: o poréu (receita dos índios terena feita com mandioca
ralada) e o ri-ri (bolinhos de massa de mandioca)” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 20).

Além da contribuição trazida de outros estados do país, os países vizinhos

contribuíram com o uso de alguns ingredientes e preparações, como é o caso
da sopa paraguaia, que embora tenha o nome de sopa, é uma espécie de torta
salgada de milho.

QUADRO 2 – SOPA PARAGUAIA (TORTA SALGADA DE MILHO) – MS

INGREDIENTES QUANTIDADE
Ovo 2 unidades
Manteiga 15g
Cebola Julienne 100g
Espiga de milho verde Grãos 3 unidades
Leite integral 150ml
Queijo meia cura Cubos de 4 cm 100g
Fubá fino 50g
Sal QB*
Manteiga (para untar) QB*

172
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

Procedimento:

1- Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a cebola e frite um pouco.

Retire do fogo e reserve.
2- Limpe as espigas e corte os grãos de milho com uma faca afiada.
3- Coloque o milho no liquidificador, junte o leite e bata por alguns segundos.
4- Separe as gemas das claras. Bata as claras em neve e reserve.
5- Adicione o milho batido à panela da cebola, acrescente as gemas batidas, o
queijo, o fubá, sal a gosto e misture bem.
6- Por último, adicione as claras em neve e misture levemente.
7- Despeje a massa numa assadeira untada e leve ao forno quente para assar até
dourar.
*Quanto baste

FONTE: A autora

Além da sopa paraguaia, outras preparações à base de milho são

difundidas nesses estados, como a pamonha, o buré, a canjica, o curau, o creme
de milho e os bolos de milho e de fubá.

QUADRO 3 – BOLO DE FUBÁ CREMOSO – MT/MS

INGREDIENTES QUANTIDADE
Ovos 3 unidades
Leite 500ml
Açúcar refinado 250g
Farinha de trigo 25g
Fubá Fino 90g
Manteiga 20g
Queijo parmesão ralado 50g
Fermento em pó 1 colher de sopa (rasa)
Procedimento:

1- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar uma massa

líquida e homogênea.
2- Unte uma forma e polvilhe com farinha de trigo.
3- Leve para assar em forno pré-aquecido à 170 °C por aproximadamente 30 a
40 minutos.
4- Quando for tirar do forno observe se ele está corado, a textura deve ser
cremosa.
5- Sirva bem frio
*Quanto baste

FONTE: A autora

173
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

A chipa, espécie de pão de queijo em formato de ferradura, assim como o

locro — cozido à base de carne e milho de canjica — são contribuições argentinas.

Da Bolívia, a herança veio em forma de Saltenhas (salgado assado em

formato de pastel, recheado com peito de frango desfiado, batata, azeitonas e
bastante tempero) e o Arroz Boliviano (parecido com arroz à grega, temperado
com carne moída, ovos cozidos, milho, temperos verdes, pimenta, alho e cebola).

São muitas as preparações utilizando carne bovina, tanto fresca quanto

seca, ou em forma de linguiça. Os acompanhamentos costumam ser farofa de
banana-da-terra, farinha de mandioca e cebola. “A criação de gado de corte,
uma das maiores do país, contribui para que o consumo de carne bovina seja
significativo na forma de churrasco e assados” (COLEÇÕES ABRIL, 2009j, p. 26).
Alguns pratos típicos da culinária do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul:

• Arroz Boliviano. • Linguiça de Jacaré.

• Arroz com Pequi. • Linguiça de Maracaju.
• Arroz-doce. • Maria Izabel (arroz com carne-seca,
• Bolo de Arroz. parecido com arroz carreteiro).
• Buré (Sopa de Milho com Cambuquira • Mojica de Pintado.
— Broto de Abóbora). • Moqueca de Pintado.
• Caldo de Piranha. • Paçoca de Banana-da-Terra.
• Capivara Assada. • Pacu na Telha.
• Carne-Seca com Pirão de Leite. • Pacu Recheado ao Forno.
• Chipa. • Pamonha.
• Churrasco com Mandioca. • Peixe Ensopado.
• Costelinha de Porco com Arroz. • Peixe na Telha.
• Cumandá Quesu (Sopa de Feijão • Pintado Frito.
Verde e Queijo). • Piraputanga ao Molho Branco.
• Doce de Mangaba. • Piraputanga frita.
• Doces de Frutas Nativas. • Pixé (milho-torrado, açúcar
• Dourado na Folha de Bananeira. e canela).
• Farofa de Banana-da-Terra. • Pucherada.
• Filé de Pintado à Urucum. • Pudim de Banana-da-Terra.
• Furrundu (doce de mamão e rapadura). • Pudim de Jenipapo.
• Jacaré Cozido e Assado. • Quibebe de Mamão Verde.
• Sopa Paraguaia. • Sarrabulho.
• Tereré (erva-mate em água fria). • Sopa/Creme de Piranha.
• Torta de Cordeiro Pantaneira.
• Ventrechas de Pacu e Landário.

2.1 GOIÁS
O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores,
sabores e diversidade.

174
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

As preparações típicas carregam traços da identidade e da memória do

povo goiano, o prazer em cozinhar e a hospitalidade ali presente, fazendo com
que as cozinhas das casas de Goiás sejam espaçosas e aconchegantes, com o
propósito de bem servir e receber.

Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros

colonizadores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás.
Eram bandeirantes vindos de São Paulo em busca de ouro.

Do encontro com os nativos foi se formando a culinária goiana. Dos

mineiros e paulistas vieram os pratos à base de carne-seca, de carne
de porco (como o leitão à pururuca) e de feijão (como o tutu e o feijão-
tropeiro ou virado). Os alimentos consumidos pelos indígenas e
que foram incorporados ao cardápio goiano eram à base de milho e
mandioca, feitas farinhas e massa. O que acabou por tornar a culinária
goiana diferente da cozinha do resto do Brasil foi o aproveitamento
dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba e, principalmente,
o pequei, nas receitas mais típicas de Goiás: a galinhada com pequi e
arroz com pequi. A guariroba, um tipo de palmito com gosto amargo,
é ingrediente indispensável de outro prato característico até no nome:
o empadão goiano (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 15).

QUADRO 4 – EMPADÃO GOIANO – GO

INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA:
Farinha de trigo 300g
Sal QB*
Banha de porco Gelada 50g
Manteiga Gelada 100g
Gema 1 unidade
Água gelada 30ml
Papel-Manteiga Para assar QB*
Grão de feijão Para assar QB*

RECHEIO:
Cubo
Queijo Minas Padrão 50g
pequeno
Lombo suíno temperado e Cubo
100g
cozido pequeno
Filé de peito de frango Cubo
100g
temperado e cozido pequeno
Linguiça de pernil suíno fresca Rodelas
80g
cozida pequena

175
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Cubo
Palmito Guariroba 150g
pequeno
Ervilha fresca Branqueada 50g
Cubo
Ovo cozido 2 unidades
pequeno
Cubo
Pão francês 50g
pequeno

MOLHO PARA RECHEIO:

Banha de porco 15g
Molho de tomate 30g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Pimentão Brunoise 30g
Sal QB*
Pimenta QB*
Água 100ml (aproximadamente)

PINCELAR:
Gema 1 unidade
Sal 1 pitada
Água 10ml
Procedimento:
MASSA
1- Peneire a farinha junto com o sal num bowl.
2- Junte a banha de porco e a manteiga e misture delicadamente os
ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa.
3- Acrescente a gema de ovo e misture até começar a dar liga.
4- Adicione a água, aos poucos, apenas se for necessário.
5- Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe
com os dedos para incorporar todos os ingredientes.
6- Leve à geladeira por 30 minutos antes de usar.
7- Forre o fundo e as laterais de uma forma funda com aro removível de
aproximadamente 20 cm de diâmetro com metade da massa. Reserve na
geladeira a outra metade.
8- Coloque papel-manteiga sobre a massa da forma e por cima coloque os
grãos de feijão-cru (para a massa não estufar) e asse em forno pré-aquecido
à 180 °C por 10 minutos.
9- Retire o papel e os grãos de feijão e asse por mais 5 minutos.
10- Deixe esfriar dentro da forma e somente depois comece a montagem do
empadão.

176
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

RECHEIO
1- Misture todos os ingredientes e reserve.
2- Acerte o sal e a pimenta se necessário.

MOLHO DO RECHEIO
1- Numa panela, derreta a banha e frigir a cebola e o alho.
2- Juntar o molho de tomate e refogar um pouco mais.
3- Juntar o restante dos ingredientes até que levante fervura e crie consistência.
Reserve.

MONTAGEM
1- Depois da massa pré-assada, coloque o recheio e por cima o molho do
recheio.
2- Abra o restante da massa e feche o empadão.
3- Pincele com a gema (misturar a água e o sal na gema para pincelar).
4- Leve ao forno pré-aquecido à 180 °C por 20-30 minutos ou até que esteja
dourada.
*Quanto baste

FONTE: A autora

QUADRO 5 – GALINHADA GOIANA COM PEQUI – GO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Pequi Lâminas 50g
Arroz 200g
Cebola Brunoise 150g
Alho Purê 2 dentes
Banha de porco 30g
Pimenta-de-Cheiro Mini brunoise QB*
Pimenta-malagueta Mini brunoise QB*
Salsinha Picada QB*
Cebolinha Picada QB*
Sal QB*
Água fervente 600 600 ml
Cortada em 4
Sobrecoxa sem osso 4 unidades
pedaços

177
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Procedimento:
1- Tempere os pedaços de frango com sal, alho e pimenta-do-reino. Frite os
pedaços de frango até que fiquem crocante e dourados, escorra em papel-
toalha. Reserve.
2- Coloque os pequis em uma panela, junte a banha, o restante do alho, a cebola
e leve ao fogo brando e refogue mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem
dourados.
3- Acrescente o frango frito, o arroz e refogue mais um pouco, junte a água
fervente, tempere com sal, cozinhe até o arroz ficar macio e a água secar,
junte pimenta a gosto e misture delicadamente.
4- Tire do fogo, polvilhe salsinha e cebolinha, mais um pouco de pimenta e leve
à mesa.
*Quanto baste

FONTE: A autora

FIGURA 3 – GALINHADA GOIANA COM PEQUI

FONTE: <http://www.saboresajinomoto.com.br/uploads/images/recipes/galinhada-com-pequi.jpg>.
Acesso em: 4 out. 2019.

Além dos pratos já citados preparados com arroz, outras preparações à base
de arroz são bastante apreciadas em Goiás, como o arroz com guariroba, arroz com
galinha e guariroba, arroz com suã, arroz Maria Izabel e arroz de puta rica, este
último, conta a lenda que foi criado por uma cafetina da região, que para diferenciar
sua preparação das demais galinhadas servidas em outros estabelecimentos, resolveu
dar mais sustança à receita acrescentando mais proteínas e temperos.

QUADRO 6 – ARROZ DE PUTA RICA – GO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 10ml
Bacon Brunoise 30g
Cebola Brunoise 80g
Alho Purê 1 dente
Sobrecoxa de frango Desossada Cubos de 3cm 100g

178
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

Carne-seca Dessalgada Cubos de 3cm 50g

Linguiça fresca de pernil suíno Rodelas 50g
Lombo de porco defumado Cubos de 3cm 50g
Arroz parboilizado 100g
Sal QB*
Pimenta QB*
Milho-verde 20g
Ervilha 20g
Palmito Rodelas 30g
Azeitona verde sem caroço Para decorar QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Procedimento:

1- Em uma panela, aqueça o azeite e frite o bacon. Acrescente a cebola e o alho

e frite até dourar
2- Junte o frango e a carne seca e mexa
3- Acrescente a linguiça e o lombo defumado. Deixe fritar um pouco, depois
adicione o arroz e refogue bem.
4- Tempere com sal e pimenta, acrescente água fervente até cobrir. Tampe
a panela, diminua o fogo para o mínimo e cozinhe até o arroz e as carnes
cheguem ao ponto.
5- Junte então o milho-verde, a ervilha, o palmito e misture tudo muito bem.
6- Passe para uma travessa e decore com azeitonas, salsinha e cebolinha.
*Quanto baste

FONTE: A autora

A carne suína aparece em forma de torresmo, assada, leitão recheado e à

pururuca, feijoada e:

[...] um prato que remete à época da mineração: a matula. É uma espécie

de feijoada de feijão-branco refogado com alho, pimenta e cebola. Com
essa mistura se faz um tutu, juntando farinha de mandioca. Pronta a
massa, incorporam-se as carnes (carne de sol, linguiça e outros miúdos
de porco cozido por 4 horas) (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 22).

A matula é servida em recipiente forrado com folhas de bananeira.

Os peixes também fazem parte da alimentação do povo goiano. “A forma

de preparo mais tradicional é o peixe na telha” (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 24),
normalmente acompanhado de pirão.

179
 UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

O milho faz parte da dieta diária dos goianos. É consumido, cozido,

refogado, em forma de pamonha (pode ser doce ou salgada e recheada), suco
de milho, sopa e curau. Da farinha de milho prepara-se o angu, que serve de
acompanhamento para diversos pratos.

Os doces mais encontrados são os de frutas cristalizadas, como de mamão,

figo, abacaxi e até jiló, além desses, “os doces típicos são os de limão recheado
com doce de leite, o pastelzinho recheado com doce de leite e o bolinho de arroz
com coalhada e açúcar” (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 20).

Alguns pratos típicos da culinária de Goiás:

• Arroz com Pequi.

• Galinha com Pequi.
• Arroz de Puta Rica.
• Arroz com Suã.
• Feijão-Tropeiro.
• Empadão Goiano (Carne de frango, de porco e palmito de guariroba).
• Pastel de Carne Moída e Pequi.
• Angu de Milho.
• Pamonha.
• Peixe na Telha.
• Arroz com Suã.
• Arroz com linguiça.
• Arroz-Doce.
• Matula.
• Mojica de Pintado.
• Carne-de-sol à moda de Goiás.
• Comidas típicas mineiras.
• Pastelim (massa assada com recheio de doce de leite).
• Doces de frutas do Cerrado.
• Sorvetes e Picolés de frutas do Cerrado.

E
IMPORTANT

Alimentos regionais no centro-oeste: quando as características geográficas

influenciam na alimentação

Carolina Pimentel

A região centro-oeste é marcada por origens imigratórias e características

geográficas que somadas, influenciaram a alimentação regional. E o que será que os estados
de Goiás, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul têm de características alimentares específicas?

180
 TÓPICO 1 | A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE

Bom, primeiramente, é interessante relembrar que essa região teve um processo

de colonização diferente das demais regiões do país. Os fluxos populacionais e imigratórios
se originaram, em suas maiorias, de outras partes do próprio Brasil, refletindo assim, na
culinária local.

Particularidades específicas podem ser observadas entre os estados: em Goiás,

historicamente, os hábitos alimentares tradicionais ocorreram devido à fusão das culinárias
indígena, africana e portuguesa, ainda nos séculos XVIII e XIX, adaptados à disponibilidade
de alimentos típicos do cerrado; mais recentemente, é possível perceber influência das
culinárias mineira e paulista, além dos hábitos alimentares tradicionais. Já no Mato Grosso
do Sul, a influência paulista também se faz presente.

Além disso, as características geográficas também influenciam no hábito alimentar:

a região centro-oeste é banhada por duas bacias hidrográficas (Amazônia e do Prata), o que
favorece o consumo na região de produtos da pesca, tais como os peixes pacu, piranha,
dourado, pintado, e da caça, como anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré.

Alguns dos principais práticos típicos da região centro-oeste são: arroz com pequi,
o tutu com linguiça, a guariroba, a mojica, pacu assado, peixe na telha, peixe com banana,
carne com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão-tropeiro, carne-seca,
toucinho, sopa paraguaia e caldo de piranha.

Cabe destacar que o pequi, um dos alimentos mais característicos dessa região,
possui como constituintes predominantes, os lipídios, com destaque para os ácidos graxos
oleico e palmítico, tanto na polpa quanto na amêndoa; além disso, na polpa, existe um
alto teor de fibra alimentar e compostos fenólicos e carotenoides totais, associados à
prevenção de estresse oxidativo.

É sempre válido lembrar que as características e o hábito alimentar da população

brasileira, não apenas na região abordada, passou por diferentes transformações nas
últimas décadas, portanto, a alimentação na região centro-oeste não se restringe apenas
a estes pratos típicos.

No entanto, para quem mora ou, principalmente, para quem está viajando por
esta região, vale a pena procurar bons restaurantes que oferecem os pratos típicos e
aproveitar para experimentar novos sabores e aromas dessa culinária tão rica.

FONTE: <https://www.carolinapimentel.com.br/alimentos-regionais-no-centro-oeste-quando-
as-caracteristicas-geograficas-influenciam-na-alimentacao/>. Acesso em: 16 set. 2019.

181
 RESUMO DO TÓPICO 1

Neste tópico, você aprendeu que:

• O Centro-Oeste é a região onde localiza-se a capital federal, Brasília, e foi a

partir da construção desse distrito que o desenvolvimento do Centro-Oeste
brasileiro foi impulsionado.

• O Centro-Oeste tem como destaques naturais o Pantanal e o Cerrado.

• O Centro-Oeste compreende os estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul,

Goiás e o Distrito Federal.

• A culinária pantaneira está bem presente na gastronomia da região, sendo o

peixe um dos pratos principais.

• A região do Cerrado – Goiás — é famosa por seus doces e pelas frutas típicas
como: pequi, jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc.

• Por causa da matéria-prima abundante foram desenvolvidas receitas muito

particulares, como o empadão goiano, arroz de pequi, galinhada, arroz de
puta rica.

• Foi através da descoberta do ouro que Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
começaram a se desenvolver, com a chegada dos vizinhos mineiros, paulistas
e nordestinos.

• O que melhor caracteriza a culinária presente nos estados de Mato Grosso e

Mato Grosso do Sul são os peixes encontrados nos rios que cortam o Pantanal.

• O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores,

sabores e diversidade.

• Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros

colonizadores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás.
Eram bandeirantes vindos de São Paulo em busca de ouro.

• O que acabou por tornar a culinária goiana diferente da cozinha do resto do

Brasil foi o aproveitamento dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba
e, principalmente, o pequi.

182
AUTOATIVIDADE

1 A Região Centro-Oeste encontra-se em meio a dois grandes biomas, os

mesmos atuam diretamente na culinária local oferecendo diversos produtos
característicos. Quais são esses dois biomas, assinale a alternativa correta.

a) ( ) Floresta Amazônica e Sertão.

b) ( ) errado e Caatinga.
c) ( ) Pantanal e Cerrado.
d) ( ) Pantanal e Zona da Mata.
e) ( ) Sertão e Cerrado.

2 O Cerrado fornece à região Centro-Oeste uma imensa variedade de frutas

nativas como: jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba etc. Uma das
mais conhecidas é o pequi, com esse ingrediente surgiram algumas preparações
típicas do estado de Goiás. Mencione algumas dessas preparações.

183
184
UNIDADE 3
TÓPICO 2

A COZINHA DA REGIÃO NORTE

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no Tópico 2 da Unidade 3 da disciplina de Cozinha
Brasileira, iremos abordar a região que conserva maiores características nativas
do Brasil, a Região Norte, no entanto, assim como nas regiões já estudadas, iremos
identificar seus principais ingredientes, sua cultura e a identidade gastronômica.

A região Norte é a maior em extensão territorial no Brasil e é composta

por sete estados, sendo eles: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima
e Tocantins. Citaremos elaborações culinárias, as quais estão distribuídas
nesses sete estados.

Assim, identificaremos os produtos típicos, os sabores regionais e a

cultura alimentar dos estados da Região Norte do Brasil. Apresentaremos ainda
os produtos amazônicos e a cultura indígena que permanece constante no local.

Desejamos uma leitura com bastante aprendizagem!

2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE

A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por
ser “essencial para a preservação da vida na Terra”, visto que a maior floresta
do mundo, a Floresta Amazônica, ocupa praticamente toda Região Norte desse
território nacional (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 17).

Além da vegetação, a região é rica em rios navegáveis, transformando as

navegações em principais meios de transporte para a população. “O rio Amazonas,
o maior do planeta em vazão de água, está entre eles” (CHAVES; FREIXA, 2007,
p. 17), vale ressaltar que, além de meio de transporte, os rios também são fonte
de alimento dos nortistas, pode-se encontrar diversas espécies de peixes, sendo o
pirarucu o mais conhecido, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200 kg.

185
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

FIGURA 4 – HOMEM CARREGANDO PIRARUCU

FONTE: <https://www.tudorondonia.com/uploads/11-12-18-dzmubhu89vo145o.jpg>.
Acesso em: 2 out. 2019.

A cultura indígena está fortemente presente no norte do país, desde a

chegada dos imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências
de portugueses, africanos e outros povos. A cultura está viva no folclore, nos
produtos utilizados, nos utensílios e até mesmo nos rituais de preparo. Tudo
baseado nos recursos oferecidos pela Floresta Amazônica e seus imensos rios.

A mandioca é a vedete das preparações dos estados do Norte, está

presente tanto como acompanhamento, como ingrediente principal de algumas
preparações, matéria-prima principal na produção de diversos tipos de farinhas,
de goma (polvilho), do tucupi, líquido retirado da mandioca-brava, temperado
e cozido por longo tempo para ser transformado em molho que é utilizado em
várias preparações da região Norte.

Para extrair o líquido que se prepara o tucupi, descasca-se e rala-se as

raízes de mandioca-brava, depois, a massa obtida é levada ao tipiti, “instrumento
longo de embira ou de taquara trançada [...]. Nele se coloca a mandioca para
ser espremida e deixar escorrer o caldo” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.34). Assim,
separa-se a goma (polvilho) do líquido.

186
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

FIGURA 5 – TIPITI

FONTE: <https://d1o6h00a1h5k7q.cloudfront.net/imagens/img_m/6439/2697046.jpg>.
Acesso em: 5 out. 2019.

Depois de separar a goma do líquido é preciso cozinhá-lo durante

horas para que o ácido cianídrico, que é venenoso, seja eliminado. O
tucupi, além de saboroso, é um meio de conservação dos alimentos.
Por isso, receitas feitas com o molho podem manter-se preservadas por
vários dias. O caldo, usado também em outros estados da Amazônia,
é essencial na rotina culinária do paraense. É utilizado para temperar
o tacacá, em vários pratos com peixe e na receita mais típica do Pará, o
pato no tucupi (CHAVES; FREIXA, 2007, p.34).

Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade

gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da
mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, que
podem ser utilizados para fins culinários (os mais comercializados: curimatã,
dourado, filhote, pirarucu, matrinxã, piramutaba, surubim, tambaqui e tucunaré),
os inúmeros frutos amazônicos, verdadeiramente nativos, com sabores incríveis
como: o açaí, o cupuaçu, o bacuri, a castanha-do-pará (atualmente conhecida
também por Castanha-do-Brasil), o murici, a mangada, a taperebá, o tucumã, o
biribá, o camapu, o inajá, o cupuaí, dentre outros.

FIGURA 6 – TUCUPI E FOLHAS DE JAMBU

FONTE: <https://p2.trrsf.com/image/fget/cf/940/0/images.terra.com/2018/02/08/tucupi-e-
folhas-de-jambu.jpg>. Acesso em: 6 out. 2019.

187
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

A maioria desses produtos pode ser encontrado no Mercado-Ver-o-Peso,

em Belém, no Pará, esse mercado “é o ponto de partida para entender a autêntica
cultura da Amazônia. O nome tem origem na enorme feira ao ar livre criada pela
Coroa Portuguesa para pesar e taxar as mercadorias que entravam e saíam da
região” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).

FIGURA 7 – BARRACA DE FRUTAS NO MERCADO VER-O-PESO

FONTE: <https://mapio.net/images-p/1924628.jpg>. Acesso em: 5 out. 2019.

Descobrir o mercado e a variedade cultural e gastronômica que ele

abriga requer um olhar livre de preconceito. Em um primeiro momento,
a sensação é de estar em um mercado de rua asiático, tal a profusão
de perfumes e sabores, onde os pequenos frutos de açaí são moídos
na hora, com o consumo muitas vezes sendo feito no próprio local, em
barraquinha com banquinhos para os clientes se sentarem. Das farinhas,
encontram-se os mais diferentes tipos e cores. Outra cena típica dessa
paisagem são as inúmeras garrafas preenchidas com um líquido de cor
amarelo-ouro, dispostas em profusão nas barracas — o tucupi. Próximo
às barracas de tucupi, o verde domina o cenário e cria um espetáculo
à parte: alguns feirantes passam a manhã moendo a maniva, a folha
da mandioca, com a qual se faz outro prato típico: a maniçoba. O
seu preparo une um ingrediente tipicamente indígena com a técnica
portuguesa do cozido e o uso do porco, também herança europeia. A
oferta de ingredientes é farta, mas é bom lembrar que o preparo da
maioria dos pratos paraenses requer certa experiência e habilidade. A
maniva, por exemplo, deve passar por fervura durante vários dias, pois
é considerada uma planta venenosa (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).

Quando o assunto é o mercado Ver-o-Peso e sua diversidade de produtos e

personagens que são encontrados na região Norte, só nos faz reforças a ideia de que
“o Brasil é mesmo de uma riqueza natural sem fim” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.20).

188
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

2.1 PARÁ
O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores de um Brasil
primordial, o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo das
caravelas e dos navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).

A cozinha paraense é considerada a mais verdadeira do Brasil, por ter

sofrido menor influência dos colonizadores manteve-se a mais nativa possível,
utilizando das fontes oferecidas pela Floresta Amazônica e das técnicas criadas
pelos povos indígenas.

A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do-

mar e a mandioca, essa última utilizada quase que de forma integral, desde as
folhas até o líquido extraído da raiz — o Tucupi.

O líquido extraído da mandioca, precisa descansar por 24 horas, após esse

período acontece a decantação do soro amarelado e do amido da mandioca, é
nesse momento em que o soro vai para fervura até que se transforme em tucupi,
o amido restante que fica no fundo do recipiente se torna a tapioca e os resíduos
que sobram no tipiti (instrumento utilizado para espremer a mandioca ralada),
são transformados em farinha, bolo ou biscoitos.

Já as folhas da mandioca-brava, a maniva, “é cozida durante três dias até

perder o veneno e adquirir consistência pastosa. Depois ela é temperada com
pimenta-de-cheiro e coentro” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 16), essa preparação
dá origem a um dos pratos mais famosos no Pará e em demais estados do norte,
a Maniçoba. “A maniçoba é a “feijoada” paraense [...]. A composição básica leva
folhas de maniva e carnes de porco e bovina. Ela é servida com arroz branco,
farinha D’água e pimenta-de-cheiro” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20).

Outros pratos de origem indígena são famosos no Pará, um dos principais

é o Pato no Tucupi, preparação que também cruzou fronteiras e pode ser
encontrado em quase toda região Norte. Para prepará-lo, o pato é assado e depois
cozido no tucupi e temperado com ervas locais, pimenta-de-cheiro e jambu.

QUADRO 7 – PATO NO TUCUPI – PA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Coxa e sobrecoxa de Pato Temperada e 2 unidades
Assada
Azeite de oliva QB*
Alho 1 dente
Tucupi 300ml
Jambu 30g
Chicória/Escarola 20g

189
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Procedimento:

1- Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue o alho.

2- Coloque os pedaços de pato assado e regue com tucupi.
3- Junte as folhas de jambu, chicória e alfavaca, leve ao fogo brando, cozinhe por
cerca de 20/30 minutos ou até a carne ficar macia.
4- Tire do fogo, coloque os pedaços de pato em um prato de barro para servir,
regue com o molho juntamente com as folhas e sirva.
*Quanto baste

FONTE: A autora

O jambu é uma erva local, “considerada afrodisíaca e que causa uma leve
dormência na boca” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20). Além do Pato no Tucupi,
ela pode ser encontrada em outros pratos, como: o Tacacá (caldo preparado com
tucupi, goma de tapioca, jambu, camarão seco e pimenta-de-cheiro) e o arroz de
jambu, que serve como acompanhamento de outros pratos.

FIGURA 8 – TACACÁ

FONTE: <https://www.receitasdecomidas.com.br/wp-content/uploads/2013/10/tacaca-2.jpg>.
Acesso em: 6 out. 2019.

O Pará é um estado tão privilegiado, que além de ter todas as delícias

oferecidas pela região amazônica, ainda tem uma boa extensão territorial
banhada pelo mar, por esse motivo, “os paraenses apreciam frutos-do-mar, como
mariscos, camarões, aviús — camarõezinhos minúsculos —, siris e caranguejos”
(COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 18).

No Pará servem também caruru e vatapá, que diferem um pouco do

nordestino. “O caruru paraense leva camarões secos inteiros, quiabo picadinho,
farinha de mandioca, azeite-de-dendê, cebola, tomate, alho, pimenta-de-cheiro,
cheiro-verde, chicória-do-Pará e alfavaca. No vatapá paraense não há peixe,
amendoim ou castanha-de-caju” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 20-22).

190
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

Os peixes amazônicos são fartos e preparados em vários formatos, o mais

famoso deles, o pirarucu, embora possa ser consumido fresco, é comum que sua
carne seja salgada, por isso, ganhou o apelido de bacalhau amazônico.

É muito comum o consumo de peixe frito servido com açaí e farinha.

FIGURA 9 – PEIXE COM AÇAÍ

FONTE: <http://brasilagosto.org/wp-content/uploads/2018/05/peixe-com-a%C3%A7a%C3%AD_
CH_3004-1024x683.jpg>. Acesso em: 5 out. 2019.

As sobremesas no Pará dão destaque às frutas regionais, “doces em

calda, pudins, compotas, cremes e sorvetes são feitos com frutas, como o bacuri,
cupuaçu, açaí, taperebá, manga e murici” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 30).

Vale ressaltar também um ingrediente que conquistou todo o Brasil,

a castanha-do-pará, também conhecida como castanha-do-Brasil. Pode ser
consumida de várias formas, in natura, transformada em leite, farinha, torrada,
caramelizada, salgada, em bolos, sobremesas e pães.

QUADRO 8 – CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ – PA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Castanha-do-Pará 200g
Água quente 70ml
Cebola Brunoise 50g
Alho Purê 1 dente
Azeite de oliva 15ml
Camarão rosa médio Limpo 250g

191
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Manteiga 15g
Tomate Concassé 100g
Pimentão Brunoise 30g
Leite 400ml
Farinha de tapioca 30g
Queijo do reino Ralado (sem 50g
casca)
Sal QB
Salsinha Chiffonade QB
Cebolinha Chiffonade QB
Procedimento:

1- Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente,

esprema em um tecido fino e reserve (serão necessários 100 ml de leite de
castanha para a produção). Se necessário, coloque um pouco mais de água
quente para bater.
2- Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente.
Reserve.
3- Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão.
Acrescente o leite integral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar
a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando‑a até que adquira a
consistência de um mingau.
4- Junte os camarões reservados e, em seguida, o leite de castanha preparado
(100 ml) e o queijo do reino.
5- Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha.

Observação: a consistência do prato deve ser de uma sopa creme.

*Quanto baste

FONTE: A autora

Alguns pratos típicos da culinária do Pará:

• Açaí com Peixe Frito.

• Arroz com Jambu.
• Arroz de Jambu.
• Arroz de Mariscos.
• Arroz Paraense (Camarão, Jambu e Tucupi).
• Bolinho de Piracuí.
• Bolo de Mandioca.
• Caldeirada.
• Caldeirada de Filhote.
• Caldeirada de Tucunaré
• Caldeirada Paraense.
• Caruru do Pará.

192
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

• Chibé (mistura de farinha de mandioca e água).

• Costela de Tambaqui Assada.
• Maniçoba.
• Mojica.
• Moqueca Paraense.
• Mugunzá.
• Pato no Tucupi.
• Pirarucu no leite de coco.
• Pirarucu seco ao molho de Leite de Castanha.
• Sopa de caranguejo.
• Sorvetes e cremes de frutas nativas.
• Tacacá.
• Tapioca.
• Tucunaré de Forno.
• Vatapá do Pará.

2.2 AMAZONAS
Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também
preserva características de um Brasil indígena, “graças a uma abundância de
ingredientes locais e ao isolamento em relação a outras regiões brasileiras”
(COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 14).

As influências externas vieram mais em forma de técnicas, como o cozido,

o ensopado e o frito. A utilização de dendê e leite de coco foi inserida por meio
dos africanos.

A base da alimentação no estado do Amazonas fica em torno das frutas

da região, dos peixes fornecidos pelos imensos rios e da mandioca, alimento
fundamental, que aparece em suas diversas formas, em especial as diversas farinhas.

Os peixes mais consumidos são: “o tambaqui, o matrinxã, o jaraqui, o

pacu, o pirarucu, o surubim, o filhote e o tucunaré”. As formas de preparo mais
comum para os peixes, são: assados na brasa ou no forno, caldeiradas, cozidos/
ensopados ou fritos. Nos cozidos e ensopados de peixe, muita das vezes o leite
de coco é substituído por leite de castanha-do-pará, os peixes são acompanhados
por pirão, farinha de mandioca, mandioca, frita ou cozida e banana-da-terra.

QUADRO 9 – PIRARUCU DE CASACA – AM

INGREDIENTES QUANTIDADE
Pirarucu (lombo) Seco 150g
dessalgado
Azeite de oliva 10ml
Banana-da-Terra 1 unidade

193
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Farinha de mandioca Torrada 10g

Vinagre de vinho branco 5ml
Cebola Brunoise 40g
Tomate Brunoise 30g
Pimentão Brunoise 10g
Leite de coco 60ml
Sal QB*
Cebolinha Chiffonade QB*
Salsinha Chiffonade QB*
Azeitona verde Brunoise 20g
Ovo Cozido Rodela 1 unidade
Batata Cozida Rodela 50g
Procedimento:

1- Coloque o pirarucu em uma tigela grande, cubra com bastante água, deixe
de molho por 3 horas no mínimo, escorra e lave.
2- Coloque o peixe em uma panela, cubra com água, leve ao fogo alto, deixe
ferver por 10 minutos para eliminar o excesso de sal, tire do fogo e escorra.
(Pode se repetir essa operação por 2-3 vezes se o peixe ainda estiver
salgado).
3- Coloque 1/3 do azeite em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte o peixe,
frite até ficar macio, tire do fogo, deixe esfriar, desfie em lascas e reserve.
4- Coloque óleo em outra frigideira, aqueça em fogo alto, adicionar a banana,
frite dos dois lados até ficarem douradas, tire do fogo e reserve.
5- Em uma tigela, coloque farinha de mandioca, 1/3 do azeite, o vinagre e
misture bem até obter uma farofa (não é necessário levar ao fogo), reserve.
6- Coloque azeite restante em uma panela, aqueça em fogo alto, junte cebola,
deixe dourar levemente, acrescente tomates e o pimentão, cozinhe até
ficarem macios, junte o leite de coco e tempere com sal a gosto, cozinhe até
o molho ficar levemente espesso.
7- Junte os temperos verdes, metade da azeitona picada, misture e tire do fogo.
8- Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta (200 ºC).
9- Em uma forma refratária, coloque metade da farofa, lascas de peixe,
bananas, batatas, molho, formando camadas; repita as camadas com os
ingredientes restantes e finalize com o restante da farofa.
10- Leve ao forno e deixe aquecer bem, por 10-15 minutos ou até a farofa
dourar.
11- Tire do forno, decore com azeitonas restantes, rodelas de ovos e sirva em
seguida.
*Quanto baste

FONTE: A autora

194
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

“Os pratos feitos com carne de caça ou de quelônios foram se tornando

cada vez mais raros em virtude de seu caráter predatório” (COLEÇÕES ABRIL,
2009f, p. 22).

O Tucupi, assim como no Pará, está fortemente presente na alimentação

do povo amazonense. Outro molho derivado desse líquido que, acrescido de
pimenta-malagueta, alho e ervas aromáticas, recebe o nome de arubé. O pato no
Tucupi e o Tacacá fazem parte da lista de preparos feitos com molho de mandioca.

Os frutos nativos ganham destaque não só em seus formatos in natura, mas

em forma de sucos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, pavês, entre outros. Os
mais utilizados são o bacuri, a manga, a pupunha, a bacaba, o cupuaçu, o patauá,
a graviola, o buriti, o taperebá, o araçá e o tucumã — fruto de cor amarelada e
textura bastante oleosa —, com ele é preparado um sanduíche que na região é
conhecido com caboquinho, ou X-caboquinho, quando adicionado queijo coalho.
O mesmo recheio pode ser encontrado em tapiocas.

FIGURA 10 – X-CABOQUINHO (PÃO, TUCUMÃ E QUEIJO)

FONTE: <https://s04.video.glbimg.com/x720/2673711.jpg>. Acesso em: 8 out. 2019.

QUADRO 10 – PAVÊ DE CUPUAÇU - AM

INGREDIENTES QUANTIDADE
Biscoito Champanhe 80g
Leite Umedecer QB*
biscoito
Castanha-do-Pará Picada 50g
Castanha-do-Pará Lâminas finas 20g
(decoração)

195
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

CREME:
Gema de ovo 1 unidade
Leite condensado 100 g
Leite integral 170ml
Polpa de cupuaçu 80g
Amido de milho 20g

GELEIA:
Polpa de cupuaçu 250g
Açúcar 125g

COBERTURA:
Creme de leite fresco 80ml
Açúcar 10g
Procedimento:

1- Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de

montar).
2- Para fazer o creme, misture bem (ou bata no liquidificador) o leite
condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e a
gema.
3- Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve.
4- Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e
leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geleia.
5- Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o
açúcar.

Montagem:

1- Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de

geleia e uma de castanha picada.
2- Cubra com o chantilly.
3- Finalize salpicando as lâminas finas de castanha do Pará.
4- Leve para gelar antes de servir.
*Quanto baste

FONTE: A autora

Dois dos frutos amazônicos que percorreram todo território nacional e

caíram no gosto da população foram o guaraná e o açaí. São comercializados em
suas diversas formas, refrigerante, pó, sorvete, creme etc.

196
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

Alguns pratos típicos da culinária do Pará:

• Pato no Tucupi.
• Maniçoba.
• Tacacá.
• Tambaqui Recheado.
• Caldeirada de Tucunaré.
• Tartaruga à Moda Karajá.
• Costela de Tambaqui no Tucupi.
• Bolinho de Pirarucu e Batata.
• Farofa de Pirarucu.
• Matrinxã na Brasa.
• Peixe Moqueado.
• Pão francês com Tucumã e Queijo, também chamado de X-caboquinho.
• Tapioca de Tucumã e Queijo.
• Pirarucu de Casaca.
• Parmegiana de Pirarucu.
• Pavê de Cupuaçu.

2.3 ACRE
O Acre também carrega traços da gastronomia amazônica, tornando a
culinária local bem parecida com os demais estados do Norte, “embora tenha uma
maior influência dos imigrantes vindos do Nordeste, que foram para o Estado atraídos
pela riqueza gerada pela extração do látex” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).

“Os ingredientes mais apreciados são o pato e pescados como o tambaqui,

o filhote e o pirarucu. A costela de tambaqui e o pirarucu de casaca estão entre as
receitas mais consumidas” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).

Dos estados nortistas o Acre herdou preparações como o vatapá, a

panelada e a carne de sol com macaxeira. Dos imigrantes sírios e libaneses que
ocuparam o estado, encontramos deliciosos pratos, que são vendidos pelas
ruas, é possível degustar uma infinidade de lanches típicos, como: quibe,
esfihas, tabule, charutos e outros.

Além de um farto café da manhã, preparações à base de frutos regionais,

licores, sucos, doces e bombons de frutas amazônicas são irresistíveis.

Alguns pratos típicos da culinária do Acre:

• Quibe de Arroz.
• Quibe de Macaxeira.
• Saltenhas (original da Bolívia).
• Tambaqui à Moda Acreana.
• Pirarucu de Casaca.

197
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

• Costela de Tambaqui.
• Rabada no Tucupi.
• Feijão ao Leite de Castanha do Brasil.
• Panelada.
• Pato no Tucupi.
• Tabule.
• Esfirra.
• Charutos Mariolas.
• Mingau de Banana e Tapioca.
• Açaí na Tigela.
• Pudins, cremes e sorvetes de frutas típicas (maracujá, cupuaçu, açaí, graviola,
jaca, abacaxi, buriti, beribá, cajá etc.).
• Cocadas.
• Bombom de Cupuaçu.
• Salames de Cupuaçu.

QUADRO 11 – COSTELA DE TAMMAQUI NA BRASA - AC

INGREDIENTES QUANTIDADE
Costelas de tambaqui 2 unidades
Limões Suco 3
Vinagre 2 colheres (sopa)
Sal QB*
Procedimento:

1- Lave bem as costelas, esfregue-as com o suco de limão, o vinagre e o sal e

lave-as novamente.
2- Coloque as costelas no espeto e leve para assar na brasa.
3- Asse por 30 minutos, virando a cada 5 minutos até dourar.
*Quanto baste
FONTE: Adaptado de Coleçôes Abril (2009f)

2.4 RORAIMA
Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense
carrega as influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas,
dos peixes, dos frutos amazônicos e tudo o que essa região pode oferecer.

Imigrantes nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram

um pouco da cultura de onde vieram.

198
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

Com a mandioca são preparadas receitas como a farinha de tapioca,

o carimã (derivado da tapioca, mas bem fino) e o bolo de macaxeira.
Com os peixes são preparadas as caldeiradas de tucunaré, a damorida,
um peixe assado no espeto regado em um caldo de folhas de pimenta-
malagueta e passado na farinha de jiquitaia (pimenta-malagueta seca
e moída), peixe moqueado e tambaqui recheado e assado na telha
(COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 16).

Alguns pratos típicos da culinária roraimense:

• Chibé (Farinha de mandioca hidratada com água).

• Damorida.
• Caldeirada de peixe.
• Guisado de Galinha.
• Paçoca de carne com banana.
• Cuscuz de Milharina e Coco.
• Tapioca.
• Pé-de-Moleque roraimense (resultado de uma mistura de carimã, açúcar, ovos,
manteiga, sal, cravo, erva-doce. A massa preparada é enrolada em folha de
bananeira e levada ao forno para assar).
• Bolo de Macaxeira.
• Suco de Guaraná (com castanhas, amendoim ou acerola).
• Sucos de frutas amazônicas.
• “Vinho” de Buriti.

QUADRO 12 – PÉ-DE-MOLEQUE – RR

INGREDIENTES QUANTIDADE
Massa de mandioca 500g
Ovos 4 unidades
Açúcar 240g
Coco ralado 20g
Cravos a gosto QB*
Erva-doce seca QB*
Folha de bananeira nova QB*

199
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Procedimento:

1- Lave a folha de bananeira. Passe a folha na chama do fogão até que ela
fique completamente brilhosa. Você vai perceber que as bolhas de ar vão
sumindo e a folha vai selando por completo.
2- Retire o caule central e corte em retângulos de um palmo de largura.
3- Coloque os cravos e a erva-doce em uma frigideira pequena e mexa até
desprender o aroma.
4- Coloque em um pilão e soque até virar pó.
5- Misture a massa da mandioca com os ovos, o açúcar, o coco e a mistura de
cravo com erva-doce.
6- Coloque o recheio bem no meio da folha de bananeira, dobre formando um
envelope, em seguida dobre as extremidades fechando e amarre com um
barbante.
7- Usando uma panela de fundo grosso, preferencialmente de ferro, asse
os pacotinhos em fogo médio até que a casca da bananeira desidrate
completamente.
*Quanto baste

FONTE: Adaptado de <https://www.cozinhasincera.com/pe-de-moleque-ou-bolo-de-

mandioca/>. Acesso em: 9 out. 2019.

2.5 RONDÔNIA
As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das cozinhas
antes citadas, mantêm as mesmas características com base no que oferecem a
região amazônica e seus imensos rios.

A cozinha do Estado de Rondônia é baseada nos peixes dos principais

rios da região, como o Madeira, o Guaporé, o Mamoré e o Ji-Paraná.
Tucunarés, tambaquis e surubins, entre outros, recebem temperos
como o cheiro verde, a cebolinha, a chicória, a alfavaca e as pimentas-
de-cheiro, a pimenta-malagueta e a murupi. Caldeiradas e peixes
na brasa acompanhados de produtos obtidos da mandioca, como
as farinhas e a maniçoba, são as formas de preparo mais comuns
na região, que tem a maioria dos pratos também típicos em toda
região Norte. O cupuaçu é o fruto com o qual são feitos bolos e doces
(COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 24).

Alguns pratos típicos da culinária de Rondônia:

• Maniçoba.
• Tacacá.
• Mingaus.
• Tucunaré assado.
• Pirarucu na casaca.
• Caldeirada de Tambaqui.
• Tucunaré com bananas.
• Caruru.
• Tapiocas.
• Pamonha.
200
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

• Bolo de macaxeira.
• Cocada de castanha.
• Picles de palmito.

QUADRO 13 – MANIÇOBA – RO E DEMAIS ESTADOS DO NORTE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Folhas de mandioca (a maniva) Triturada 1,5kg
Toucinho branco (não defumado) 500g
Toucinho defumado 500g
Pé de porco salgado Dessalgado 500g
Orelha de porco salgada Dessalgada 500g
Língua de porco salgada Dessalgada 500g
Rabo de porco salgado Dessalgado 500g
Lombo de porco salgado Dessalgado 500g
Costela de porco salgada Dessalgada 500g
Paio Rodelas 350g
Chouriço Rodelas 350g
Linguiça de porco Rodelas 350g
Bucho de boi 800g
Charque Dessalgado 1kg
Procedimento:

1- Pique as folhas de mandioca sem os talos e moa muito bem em um moedor de

carne, até alcançar 1,5 kg.
2- Coloque a maniva moída em uma panela grande com bastante água, leve para
cozinhar em fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando,
dando pelo menos três boas mexidas por período - manhã, tarde e noite (isto é feito
para que as folhas não grudem na panela). Coloque sempre água, pois a massa não
pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água novamente e deixe o fogo mais
baixo possível.
3- No quarto dia de cozimento da maniva, coloque as carnes salgadas e o charque
(separadamente) de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio,
o chouriço, a linguiça e o bucho de boi.
4- No quinto dia, corte em pedaços médios o bucho de boi e escalde muito bem para
tirar todo o cheiro. Corte também em tamanhos médios as carnes salgadas, lave
bem e afervente. Pique também os toucinhos em cubos. Junte tudo e coloque no
panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas.
5- No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e coloque para ferver
junto a maniva e as outras carnes.
6- No sétimo dia a maniçoba já está pronta, e fica como se fosse uma feijoada.

Observação: colocar água sempre que necessário durante a cocção.

*Quanto baste

FONTE: Adaptado de <https://paladar.estadao.com.br/receitas/manicoba,10000084492>.

Acesso em: 2 out. 2019.

201
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

2.6 AMAPÁ
O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados
pela natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas
por ingredientes típicos da região e sabores inigualáveis.

O estado é localizado na foz dos rios Araguari e Oiapoque, banhado ainda

pelos rios Amazonas, Apurema, Flexal e outros, portanto, os peixes estão entre os
destaques da culinária. Mantêm-se os costumes indígenas da região, e influências
africanas, o que proporciona características únicas e originais.

O Estado do Amapá possui uma culinária que, além dos ingredientes

mais utilizados na região Norte, como os pescados de água doce, as
frutas e a mandioca, conta com peixes e frutos-do-mar. De herança
indígena há pratos como o tucurané ou gurijuba na brasa, peixe típico
do litoral norte do Brasil de coloração amarelada e que pode chegar a 1,5
metro. As preparações com açaí também são comuns, seja como mingua,
doce, sorvete, ou, ainda, para acompanhar camarão, charque ou peixe,
misturado com farinha de tapioca (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p.20).

Alguns pratos típicos da culinária do Amapá:

• Maniçoba.
• Rosquinha de Carimã.
• Pirarucu ao leite de castanha.
• Tacacá.
• Camarão ao molho de Tucupi.
• Pato no Tucupi.
• Caldeirada de Tucunaré.
• Tucunaré na brasa.
• Peixe na telha.
• Sopa de caranguejo.
• Unha de caranguejo.
• Coxinha de caranguejo.
• Gengibirra (bebida fermentada feita com frutos, gengibre, açúcar, ácido
tartárico, fermento de pão e água).
• Torta de cupuaçu.
• Suco de açaí e de frutas da região.
• Pudim de açaí.
• Docinho de açaí.
• Sucos e sorvetes feitos com cupuaçu, açaí, pupunha, bucuri, uxi, mari, taperabá,
tucumã, macajá.

202
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

QUADRO 14 – DOCINHO DE AÇAÍ – AP E OUTROS ESTADOS DO NORTE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Castanha-do-pará 100g
Polpa de açaí 500g
Leite condensado 395g
Creme de leite 100g
Procedimento:

1- Corte as castanhas em pedaços de 0,5 cm e asse-as em forno baixo,

preaquecido, a 70°C, até que fiquem levemente douradas.
2- Em uma panela, leve ao fogo a polpa de açaí, o leite condensado e o creme
de leite por aproximadamente 15/20 minutos até começar a desprender do
fundo da panela.
3- Deixe esfriar e modele os docinhos.
4- Decore com os pedaços de castanha torrada e sirva.
FONTE: Adaptado de Coleções Abril (2009f)

2.7 TOCANTINS
A gastronomia do Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre
elas, a cultura indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de
Goiás, uma vez que, até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás.

Como os rios Araguaia e Tocantins são dois dos rios mais piscosos do Brasil,
pode-se notar que as receitas com peixes estão em evidência na culinária do estado.

As receitas típicas são o arroz cozido com carne-seca (conhecido como

arroz cirigado), o arroz com pequi, o feijão-de-tropeiro, a galinhada e o
peixe na telha. O açafrão-da-terra (cúrcuma) é utilizado para temperar
e dar cor ao arroz. Mas os peixes como a corvina (espécie marinha
que se adaptou à água doce), o matrinxã, o pintado e o tucunaré é que
são estrelas da culinária do Estado, principalmente na região do Rio
Araguaia (COLEÇÔES ABRIL, 2009f, p. 26).

Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os amazônicos e os

do cerrado. Um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele são preparados
óleo, leite e outros produtos.

Alguns pratos típicos da culinária do Tocantins:

• Arroz Cirigado (também conhecido como Maria-Izabel).

• Arroz com pequi.
• Biscoito de polvilho.
• Feijão-tropeiro.
• Galinhada.
• Galinha com pequi.
203
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

• Pamonha.
• Peixe na telha.
• Peixe no leite.
• Peixe assado na folha de bananeira.
• Tigelada de guariroba.
• Doce de banana à moda tocantinense.

QUADRO 15 – PEIXE NO LEITE DE COCO BABAÇÚ – TO E DEMAIS ESTADOS DO NORTE

INGREDIENTES QUANTIDADE
Caris Limpos e em 8 unidades
pedaços
Limão Suco ½ unidade
Cheiro-verde
Picado QB*

Óleo de babaçu 20g

Tomate
Brunoise 500g

Cebolas Brunoise 600g

Alho Purê 2 dentes
Pimentão Brunoise 100g
Pimenta-de-cheiro Mini Brunoise QB*
Sal QB*
Leite de coco de babaçu 500ml
Procedimento:

1- Limpe e corte o peixe, tempere com sal, limão e alho. Reserve.

2- Refogue no óleo de babaçu a cebola, em seguida o tomate e pimentão.
3- Acrescente o peixe temperado e a pimenta-de-cheiro. Refogue mais um
pouco.
4- Para finalizar, regue com o leite de coco babaçu e deixe cozinhar até
encorpar.
5- Acerte o sal a gosto e salpique o cheiro-verde.
*Quanto baste

FONTE: A autora

204
 TÓPICO 2 | A COZINHA DA REGIÃO NORTE

E
IMPORTANT

Culinária do Norte do Brasil

Semira Adler Vainsencher

No Norte do Brasil, muito antes do Descobrimento, os índios já se alimentavam

de caça, peixe, raízes, sementes, folhas e frutos oriundos dos rios e matas locais. A
gastronomia da Região, no entanto, apesar de ter sofrido uma forte influência portuguesa
e africana, ao longo dos séculos, ainda se baseia na cultura indígena. Essa miscigenação
não gerou somente danças, lendas, superstições, folguedos e demais manifestações
culturais. A mistura racial deu margem ao uso de novos ingredientes, temperos, cheiros,
sabores, segredos e modos de cozinhar bem distintos dos habituais, originando uma
culinária bastante exótica.

Tanto os índios quanto os negros africanos que vieram como escravos consumiam
pimentas em abundância. Os africanos comiam, também, frutos-do-mar, “galinha de
Angola”, e sobras de carnes cozinhadas no feijão (que resultou na famosa feijoada). Tudo
isso, com muito azeite de dendê.

Os portugueses, por sua vez, dominavam técnicas de agricultura e de criação

de animais. Eles trouxeram galináceos, bovinos, suínos e caprinos, e ensinaram os nativos
a cozinhar e conservar os alimentos em sal e açúcar, e a elaborar conservas (carnes e
linguiças salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores.
Introduziram, inclusive, nos hábitos alimentares, o uso do azeite de oliva.

A despeito de todas as influências externas das demais culturas, os índios deixaram

no país uma herança sui generis. Nas casas do Norte não faltam peças de origem indígena:
urupema, pilão e vasos ou potes de água (de barro, casca de fruta, madeira ou casco
de animal). Um dos pilares da alimentação dos índios continua sendo a mandioca - a
maior contribuição indígena à culinária brasileira - com a qual preparam vários pratos, em
particular o beiju, uma espécie de tapioca fina, ligada pelo glúten através da ação do calor.

De acordo com Lima (1999), há o “beiju-ticanga, feito com massa de mandioca

mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito da mesma massa que o beiju-ticanga, e
cozido no forno; o beijucica, feito de massa de macaxeira, em grumos finos... O caribe é o
beijuaçu posto de molho e reduzido a uma massa, a que se acrescenta mais água, morna
ou fria, formando uma espécie de mingau, mais ou menos ralo, que se toma com água
morna de manhã e com água fria, no jantar; o curadá, que é o beiju grande, espesso, feito
de tapioca umedecida, de grumos maiores que o enrolado e levando castanha crua em
pequenos fragmentos.”

Segundo a pesquisadora, “faz-se, de mandioca, uma comida indígena chamada

macapatá: um bolo feito de massa de mandioca mole que, depois de espremida no tipiti, é
amassada com banha de tartaruga e com pedaços de castanha crua, é espalmada em pequenas
porções alongadas, envolvidas em folhas de bananeira, para serem assadas em rescaldo”.

Além do uso da mandioca, os indígenas cultivam e usam, também, em sua

alimentação o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam em rios e
igarapés, e caçam nas matas. Eles também produzem quya (pimentas secas ou piladas
com farinha de mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que é alucinógena),
e consomem vários alimentos como o turu, um verme que vive dentro das raízes, nos
mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exóticos para outros.
A ausência de tabus alimentares faz parte de sua estratégia de sobrevivência. Neste sentido,
eles são compelidos a comer o que pescam, caçam, coletam ou cultivam.

205
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Vale registrar que, muitas frutas existentes na época do Brasil-Colônia ou foram

extintas, ou são, hoje, pouco conhecidas da população. Apenas as pessoas que habitam áreas
de matas as conhecem. Por exemplo: guti, caiuia, pajurá, mundururu, bacupari, curuiri, mucujé,
umari, amaitim, azamboa, penão, araticum, guapuronga, grumixama, entre outras.

Com a migração de nordestinos para o Norte, por ocasião do Ciclo da Borracha,

surgiram pratos que antes nunca tinham sido consumidos na Região, tais como bode
assado, sarapatel de porco, buchada de bode, sarrabulho, pirão de frutos-do-mar e
caldeirada de tucunaré.

No cardápio do Norte é possível se escolher os seguintes pratos: paçoca (peixe

ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca); piracuí (ou “areia de peixe”), peixe
torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado
em folha de bananeira); tanajura frita; arabu (gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã
(ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestação); mujanguê (mingau de
gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole); moqueca de tucunaré; rabada
ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado de tartaruga, com sal, limão e pimenta-malagueta);
tambaqui na brasa; pirarucu no leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e
farofa de ovo de tartaruga; juquitaia (condimento preparado à base de pimenta-malagueta
e sal); mutum e broto de palmeira guisados, com molho de tocari e pimenta-do-reino;
macaco cozido com banana, ou assado no espeto ou no forno; cobra, lagarto e jacaré
fritos, assados ou refogados, com bastante pimenta; colibri assado no espeto; rabo de
jacaré grelhado; gambá refogado e jacu assado.

No que diz respeito às sobremesas, foi marcante a influência portuguesa que

associou o açúcar às frutas da Região - açaí, cupuaçu, guaraná, maná cubiu, piqui,
pupunha, murici -, e transformou-as em exóticos sucos, sorvetes, pudins, doces, bolos,
mousses e compotas.

Eis algumas receitas do cardápio nortista. Antes, porém, registram-se os molhos

tucupi e tacacá, de influência indígena, que são indispensáveis à cozinha regional.

No cardápio nortista, entre os doces finos, pode-se escolher o delicioso tiramissú.

Só que a clássica sobremesa italiana é elaborada com alguns ingredientes regionais, tais
como maná cubiu, mascarpone, café, cachaça, e calda de tucupi com jambu. Segundo
afirmam as pessoas que comeram tal sobremesa, a combinação desses ingredientes é
muito agradável ao paladar.

No tocante às carnes regionais, é importante ressaltar que, aos poucos, a

conscientização ecológica vem diminuindo o consumo de alguns pratos antes tradicionais,
particularmente aqueles que são preparados à base de ovos de tartarugas, tartarugas,
macacos, e certas aves (colibris, jacus, nambus, jacutingas), entre outros.

FONTE: VAINSENCHER, S. A. Culinária do norte do Brasil. 2009. Disponível em: <http://basi-

lio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id=506&Ite-
mid=182>. Acesso em: 16 set. 2019.

206
 RESUMO DO TÓPICO 2

Neste tópico, você aprendeu que:

• A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por ser

“essencial para a preservação da vida na Terra” (FREIXA E CHAVES, 2007,
p. 17), visto que a maior floresta do mundo, a Floresta Amazônica, ocupa
praticamente toda Região Norte desse território nacional.

• As navegações são os principais meios de transporte para a população.

• Além de meio de transporte, os rios também são fonte de alimento dos nortistas,
pode-se encontrar diversas espécies de peixes, sendo o mais conhecido o
pirarucu, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200 kg.

• A cultura indígena está fortemente presente no Norte do país, desde a

chegada dos imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências de
portugueses, africanos e outros povos.

• A mandioca é a vedete das preparações dos estados do Norte, está presente tanto
como acompanhamento, como ingrediente principal de algumas preparações.

• O tucupi é um líquido retirado da mandioca-brava, temperado e cozido

por longo tempo para ser transformado em um molho utilizado em várias
preparações da região Norte.

• Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade
gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da
mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, e
os inúmeros frutos amazônicos.

• A maioria desses produtos, podem ser encontrados no Mercado-Ver-o-Peso,

em Belém, no Pará, esse mercado é o ponto de partida para entender a autêntica
cultura da Amazônia.

• Em toda região norte, é muito comum o consumo de peixe frito servido com
açaí e farinha.

• O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores de um Brasil

primordial, o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo
das caravelas e dos navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).

• A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do-mar e a

mandioca.

207
• Outros pratos de origem indígena, são famosos no Pará, um dos principais
é o Pato no Tucupi, preparação que também cruzou fronteiras e pode ser
encontrado em quase toda região Norte.

• O jambu é uma erva local, considerada afrodisíaca e que causa uma leve
dormência na boca, além do Pato no Tucupi, ela pode ser encontrada em outros
pratos, como: o Tacacá.

• A castanha-do-pará, também conhecida como castanha-do-Brasil, pode ser

consumida de várias formas, in natura, transformada em leite, farinha, torrada,
caramelizada, salgada, em bolos, sobremesas e pães.

• Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também preserva

características de um Brasil indígena, “graças a uma abundância de ingredientes
locais e ao isolamento em relação a outras regiões brasileiras” (COLEÇÕES
ABRIL, 2009f, p. 14).

• No Amazonas, os frutos nativos ganham destaque não só em seus formatos

in natura, mas em forma de sucos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, pavês,
entre outros.

• Dois dos frutos amazônicos que percorreram todo território nacional e caíram
no gosto da população, foram o guaraná e o açaí.

• O Acre também carrega traços da gastronomia amazônica, tornando a culinária

local bem parecida com os demais estados do Norte, “embora tenha uma maior
influência dos imigrantes vindos do Nordeste, que foram para o Estado atraídos
pela riqueza gerada pela extração do látex” (COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 15).

• Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense carrega

as influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas,
dos peixes, dos frutos amazônicos e tudo que essa região pode oferecer.
Imigrantes, nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram um
pouco da cultura de onde vieram.

• As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das cozinhas antes

citadas, mantêm as mesmas características com base no que oferece a região
amazônica e seus imensos rios.

• O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados

pela natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas
por ingredientes típicos da região e sabores inigualáveis.

• A gastronomia de Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre elas, a

cultura indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de Goiás,
uma vez que, até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás.

• Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os Amazônicos e os do

Cerrado, um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele se prepara óleo,
leite e outros produtos.

208
AUTOATIVIDADE

1 (ENADE, 2015) O Português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a

alimentação dos indígenas quando conquistaram o Brasil: “o que lá se come
em lugar de pão é farinha de pau. Essa se faz da raiz de uma planta que se
chama mandioca, a qual é como o inhame”. CASCUDO, L. C. História da
alimentação no Brasil. 4. ed. Belo Horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado).
Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo
geral, os modelos do século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na
produção de:

FONTE: <https://docplayer.com.br/106156834-E-book-questoes-do-enade-comentadas.html>.
Acesso em: 2 out. 2019.

I- Pirão.
II- Acarajé.
III- Tucupi.
IV- Tacacá.

É CORRETO apenas o que se afirmar em:

a) ( ) I.
b) ( ) II e III.
c) ( ) I, II e IV.
d) ( ) I, III e IV.
e) ( ) II, III e IV.

2 A Região Norte do Brasil dispõe de alguns produtos peculiares em sua

gastronomia local, muitos deles pouco conhecidos no restante do país,
após o estudo do Tópico 2, identifique três produtos locais da região
Norte e descreva-os.

209
210
UNIDADE 3
TÓPICO 3

COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste Tópico 3 da Unidade 3, da disciplina de Cozinha
Brasileira, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e como ela se
desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.

Abordaremos a forma como iniciou a alta gastronomia no Brasil e como

os produtos brasileiros passaram a ser valorizados.

Trouxemos também alguns personagens que participaram e que fazem

parte desse contexto.

Para finalizar, traremos algumas preparações da cozinha brasileira

contemporânea.

Desejamos uma leitura com bastante aprendizagem!

2 GASTRONOMIA NO BRASIL
O Brasil é um país tropical, dotado de uma variedade de biomas e de
clima variado, riquíssimo em produtos nativos, cores, sabores e aromas. Essa
diversidade de produtos vem sendo reconhecida por profissionais da gastronomia
cada vez mais, não só no Brasil, mas em um âmbito mundial.

A valorização dos produtos brasileiros é um evento recente, até poucos anos

atrás os produtos em destaque eram trazidos de outros países, principalmente da
Europa, ingredientes importados tinham mais valor que os produtos da terra, os
estabelecimentos também seguiam essa ideia e os restaurantes que abriam eram
especializados em comidas italianas, francesas, espanholas, árabes, japonesas e,
em último caso, brasileiras.

Como e quando essa história começou a se reverter? Tudo começou com a

chegada de chefs franceses da alta gastronomia ao Brasil.

211
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Quando Claude Troisgros e Laurent Suaudeau aterrissaram no Rio

de Janeiro, em 1979, enviados em missão especial pelos estrelados
Gaston Lenôtre e Paul Bocuse, então consultores gastronômicos dos
hotéis Rio Palace e Le Meridien, respectivamente, ambos perceberam
a dificuldade de encontrar produtos com que estavam acostumados.
Não havia no país itens como foie gras, magret e trufas, sem falar que
os ingredientes encontrados por aqui não tinham a mesma qualidade
de seus similares europeus. Como as importações eram proibidas. Foi
preciso usar a criatividade. A surpresa foi a descoberta de produtos tão
saborosos quanto os europeus. Assim a mandioquinha, a mandioca e
frutos como a jabuticaba, a manga, o caqui e o maracujá, até então
considerados populares, passaram a frequentar as panelas da alta
cozinha. Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do
dia-a-dia, ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram
a empregar cada vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os às
receitas francesas (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 172-173).

Só a partir dos anos 80 é que a profissão dos gastrônomos passou a ser bem
vista no Brasil, dando destaque aos chefs de cozinha. A alta cozinha brasileira
teve início no Rio de Janeiro e nos anos 90 ascendeu em São Paulo.

Após o crescimento e a atenção diante da gastronomia, muitos jovens da

época quiseram buscar na culinária sua vocação profissional.

Como não havia formação em nível superior, foram esses chefs

estrangeiros os primeiros formadores de mão-de-obra qualificada.
Houve quem foi buscar conhecimento no exterior. De renomadas
escolas estrangeiras, como Le Cordon Bleu de Paris, saíram nomes
como Renata Braune e Flávia Quaresma. E entre os que partiram de
experiências práticas em restaurantes europeus, um dos expoentes é
Alex Atala (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 173-174).

Os primeiros cursos de gastronomia no Brasil surgiram em formato técnico,
no ano de 1997, só em 2000 surgiu a primeira graduação, em São Paulo. Hoje existem
diversas opções espalhadas pelo Brasil, tanto no modelo presencial como EAD.

3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS

O enaltecimento dos produtos brasileiros se deu a partir dos anos 90, com
a criatividade de alguns chefs renomados, tantos os franceses aqui instalados
como os brasileiros que se inseriram na área.

Os primeiros produtos a ganharem espaço nas cozinhas desses chefs

foram a pimenta-rosa (aroeira) e o açaí amazônico.

Chefs como Mara Salles e Benê Ricardo foram as primeiras a se aprofundarem

na cozinha brasileira, colocando em evidência os produtos regionais. O chef Alex
Atala colocou técnicas que aprendeu em seus estudos fora do país, em produtos
nativos e preparações clássicas brasileiras. “Assim, a boa gastronomia popular e a
gastronomia profissional no Brasil se aproximam pela identidade cultural e pela
valorização da boa matéria-prima” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 175).
212
 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

FIGURA 11 – MARA SALLES

FONTE: <https://infood.com.br/wp-content/uploads/2018/12/MARA_SALLES_A_COMIDA_
BAIANA-e1544397017249-600x230.jpg>. Acesso em: 10 out. 2019.

FIGURA 12 – BENÊ RICARDO

FONTE: <http://queensberry.ind.br/en/wp-content/uploads/sites/2/2014/12/IMG_7938_thumb.jpg>.
Acesso em: 10 out. 2019.

Atualmente, muitos restaurantes que prezam pela gastronomia brasileira

e estimam os produtos locais carregam junto a preservação das memórias e dos
sabores típicos encontrados em cada um dos ingredientes.

213
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

FIGURA 13 – GASTRONOMIA BRASILEIRA POR ALEX ATALA

FONTE: <http://domrestaurante.com.br/images/slide-menu/slide-menu3.jpg>.
Acesso em: 11 out. 2019.

O respeito pelo produto também está ligado à nova cozinha brasileira.

A chef Roberta Sudbrack (2013, p. 35), uma das precursoras desse movimento,
relata o seguinte:

O meu ponto de partida são os ingredientes banais do cotidiano

brasileiro, sejam eles típicos do interior ou urbanos. Refletir como
tais produtos revelam aspectos da vida diária, da cultura e das visões
de mundo me faz pensar em como podemos realizar mudanças
contemporâneas sem, contudo, lhes retirar os usos centenários. Como
determinado ingrediente pode se expressar sem perder sua identidade?
É isso que faz parte da minha reflexão e como encaro a pesquisa que
faço para realizar meu trabalho. Assim, escolho anualmente um
ingrediente para pesquisar, explorar e esmiuçar o quanto posso. Foi
assim com o quiabo, o maxixe, a abóbora, o chuchu, a banana, o milho,
o cará e tantos outros. Penso sempre que os ingredientes, todos eles,
possuem outras possibilidades que muitas vezes são óbvias, então
reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem
mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!

Dessa forma, a cozinha contemporânea brasileira vem se construindo dia
após dia, preservando a cultura nacional e atribuindo a ela uma visão universal,
que se atualiza com o tempo.

Muito sabiamente, Sudbrack (2013, p. 48) relata:

214
 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

Esse é o caminho, e esses são os problemas que os cozinheiros devem

enfrentar. Trata-se de buscar uma qualidade nova para a gastronomia
no Brasil, que consiga inscrever ingredientes e memória afetiva
num quadro mais geral de referências. As conquistas serão tão mais
acessíveis na medida em que nos organizemos, intensifiquemos as
trocas de experiências, de ideias, de problemas e angústias, superando
o isolamento natural que a prática competitiva da cozinha impõe
aos seus autores. Quando os cozinheiros deixarem de se ver como
antagônicos, cooperando de maneira sempre mais aberta, mais
facilmente chegaremos a um patamar superior de gastronomia. A
França, a Itália e a Espanha não se projetaram só por obra e graça
de gênios, mas pelo trabalho persistente, consistente, insistente, de
milhares de cozinheiros, jornalistas e estudiosos que deram o melhor
de si para a gastronomia.

4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

Em todas as três unidades da disciplina de Cozinha Brasileira,
apresentamos as cinco regiões do Brasil e todos os seus estados. No decorrer do
conteúdo, apresentamos diversas preparações clássicas da maneira que elas são
preparadas em seu local de origem, sem muitas alterações. Aqui apresentaremos
preparações na forma contemporânea, um novo formato da cozinha brasileira
pelas mãos de alguns chefs conhecidos.

QUADRO 16 – VATAPÁ DE VIEIRAS – POR CLAUDE TROISGROS

INGREDIENTES QUANTIDADE
Namorado 1kg
Caldo de peixe e camarões 750ml
Pão de forma 500g
Água para molhar o pão QB*
Leite de coco 250ml
Camarões secos 100g
Castanha-de-caju Picadas 120g
Amendoins Picados 120g
Azeite 3 colheres (sopa)
Cebola Brunoise 300g
Alho Picado 20g
Gengibre Ralado 25g
Vieiras Bem frescas 24 unidades
Ovas de vieira 24 unidades
Sal QB*
Pimenta-do-reino QB*

215
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Procedimento:

1- Tempere o namorado com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe bem

devagar no caldo de peixe e camarões. Retire-o do caldo e deixe esfriar.
Em seguida desfie-o e reserve-o.
2- Retire a casca do pão e coloque-o na água. Retire o pão da água e esprema
bem com as mãos. Coloque o leite de coco.
3- Bata no processador os camarões secos, as castanhas de caju e os
amendoins.
4- Puxe em 2 colheres (sopa de azeite, a cebola, o alho e o gengibre picados).
Adicione a mistura de castanhas, o peixe desfiado e o pão com o leite de
coco.
5- Derrame pouco a pouco o caldo quente até o ponto desejado (pastoso).
6- Ajuste o sal e a pimenta. Está pronto o vatapá.
7- Para servir coloque o vatapá no prato fundo.
8- Corte as vieiras em rodelas finas, tempere com sal e pimenta e disponha em
forma de rosácea sobre o vatapá.
9- Aqueça rapidamente em forno quente (se o forno tiver função grill, utilize
esta função).
10- Puxe as ovas de vieiras no restante do azeite na frigideira e disponha no
centro dos pratos de vatapá.
*Quanto baste

FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)

FIGURA 14 – VATAPÁ DE VIEIRAS

FONTE: <https://i0.statig.com.br/bancodeimagens/6i/gm/c2/6igmc2ftz1zf2ka88f9rmqfoi.jpg>.
Acesso em: 11 out. 2019.

216
 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

QUADRO 17 – CUPIM COM PURÊ DE BATATAS E PEQUI – POR ALEX ATALA

INGREDIENTES QUANTIDADE
PARA O CUPIM:
Cupim 2kg
Alho 1dente
Cebolas 3 unidades
Azeite de oliva 30ml
Louro 1 folha
Água 1,5 litros
Sal e pimenta-do-reino A gosto
Sal maldon Para finalização

PARA O GLACÊ:
Cebolas 2 unidades
Cenoura 1 unidade’
Vinho madeira 150ml
Caldo do cupim 100ml
Demi-glace de carne 100ml

PARA O PURÊ DE PEQUI

Batatas 500g
Água QB
Creme de leite fresco 125ml
Manteiga sem sal 75g
Óleo de pequi 50ml
Sal e pimenta-do-reino A gosto

217
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Procedimento:

PARA O CUPIM
1- Tempere o cupim com sal e pimenta de todos os lados.
2- Em uma frigideira bem quente doure-o e coloque-o em uma panela de
pressão juntamente com o alho, as cebolas, o azeite, a folha de louro e a
água. Tampe e leve ao fogo, deixando cozinhar de 1 hora e meia a 2 horas
no fogo baixo, até que fique macio.
3- Retire da panela o cupim e reserve.
4- Retire a gordura do caldo e acerte o sal. Reserve.

PARA O GLACÊ
1- Descasque e corte as cebolas e cenoura em rodelas e doure-as bem em uma
panela.
2- Abaixe o fogo e coloque o vinho madeira. Deixe evaporar por alguns
minutos.
3- Junte o caldo de cupim e o demi-glace. Deixe reduzir em fogo baixo durante
30 minutos. Coe e reserve.

PARA O PURÊ
1- Coloque as batatas para cozinhar até que fiquem macias.
2- Depois de cozidas, descasque-as sem deixar que esfriem.
3- Coloque-as no passador de legumes. Em seguida misture as batatas com o
creme de leite e a manteiga previamente aquecidos. Acerte o sal e bata em
um processador até ficar liso.
4- Em uma panela, conclua o preparo do purê, misturando-o com o óleo de
pequi.

FINALIZAÇÃO
1- Corte o cupim em pedaços (de aproximadamente 50g com 5 cm de largura),
cubra-o com papel alumínio e leve-o ao forno para aquecer a 200 °C por
cerca de 5 minutos.
2- Retire-o do forno e pincele com um pouco do glacê. Leve os pedaços à
salamandra durante 30 segundos.
3- Finalize com um pouco de sal maldon sobre cada pedaço e sirva com o
caldo e o purê de pequi.
FONTE: Adaptado de Chaves e Freixa (2007)

218
 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

FIGURA 15 – CUPIM COM PURÊ DE BATATS E PEQUI

FONTE: <https://brasil.elpais.com/cultura/imagenes/2014/08/13/
actualidad/1407959171_608490_1407960175_sumario_grande.jpg>. Acesso em: 11 out. 2019.

QUADRO 18 – CURAU, PELE DE BANANA E CAVIAR

INGREDIENTES QUANTIDADE
Milho orgânico bem branquinho 3 espigas
Leite integral 20ml
Manteiga sem sal Gelada 3 unidades
Limão 1 unidade
Banana-ouro Madura 6 unidades
Caviar 20g
Sal A gosto
Açúcar QB*

219
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Procedimento:

CURAU
1- Lave e debulhe o milho.
2- Numa panela pequena, acrescente um pouco de manteiga e o milho debulhado.
3- Junte o leite e uma pitada de sal e açúcar e cozinhe até ficar macio.
4- Leve a mistura ao multiprocessador.
5- Acrescente a manteiga gelada aos poucos e processe ligeiramente.
6- Corrija o tempero e reserve.

PELE DE BANANA
1- Amasse a banana e passe por uma peneira de plástico.
2- Adicione gotinhas de limão para evitar a oxidação muito rápida.
3- Com a ajuda de uma espátula, espalhe finas camadas da mistura numa folha de
silicone (silpat) e asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 5 minutos ou até que
esteja bem seco.
4- Retire da folha ainda quente e mantenha em recipiente hermeticamente fechado.

FARINHA DE BANANA
1- Corte a banana em rodelas de aproximadamente 0,5 cm de espessura, coloque-as
lado a outra sobre uma folha de silicone (silpat).
2- Polvilhe cada uma com uma camada fina de açúcar e leve ao forno a uma
temperatura de 130 ºC por aproximadamente 2 ou 3 horas ou até obter pequenas
pastilhas desidratadas de cor marrom escuro.
3- Deixe esfriar e bata no processador até obter um pó semelhante a um café.
4- Reserve em pote hermeticamente fechado.

FINALIZAÇÃO
1- Disponha um pouco de curau morno no fundo do prato, o caviar e a pele de
banana.
2- Polvilhe com a farinha de banana e sirva.
FONTE: Sudbrak (2013, p. 59-60)

FIGURA 16 – CURAU, PELE DE BANANA E CAVIAR

FONTE: <https://img.estadao.com.br/fotos/crop/960x540/resources/jpg/6/4/1453289805546.jpg>.
Acesso em: 11 out. 2019.

220
 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

LEITURA COMPLEMENTAR

A NOVA GASTRONOMIA BRASILEIRA

Gilson Garrett Jr

Os ingredientes brasileiros são os queridinhos dos chefs. O objetivo é

apresentar ao mundo pratos com sabores inusitados usando técnicas consagradas
da gastronomia internacional

A música emblemática de Jorge Ben Jor ajuda a definir o momento atual da

gastronomia brasileira: moramos num país tropical, abençoado por Deus e bonito
por natureza. Mas o que está diante dos nossos olhos, e o inspirou para compor
a música, é apenas um pedaço do enorme universo de produtos que temos à
disposição. Nos últimos anos, o movimento de valorizar a culinária focada nos
ingredientes locais ganhou mais força. O que está em destaque, principalmente
no exterior, não são somente os pratos típicos brasileiros, que fazem parte do
contexto cultural e histórico, mas sim a gastronomia (e principalmente a alta)
criada a partir dos elementos naturais da nossa terra.

Grande parte do olhar para o Brasil se deveu ao fato de chefs como Alex
Atala, de São Paulo, entrarem para o seleto grupo dos melhores do mundo. Este
time de cozinheiros está no hall principalmente por terem se tornado embaixadores
dos ingredientes tupiniquins. Para isso, usam técnicas internacionais para
preparar ingredientes como a mandioca e, ao mesmo tempo, trazem ao mundo
gastronômico novos sabores como a raiz amazônica priprioca, que até então só
era usada na indústria de cosméticos.

Na década de 1990 os ingredientes importados eram sinônimos de

elegância na mesa. Mas perderam força com o passar do tempo. “Hoje a procura
dos chefs é por novos produtos. Muita gente quando vai a um restaurante francês
e toma uma sopa de aspargos, já tem em mente qual é o sabor. Por isso os franceses
caem constantemente nos rankings. Enquanto isso, nós temos muitos produtos
diferentes para mostrar. Esse é o nosso trabalho, descobrir novos elementos”, diz
a chef Manu Buffara.

A comandante da cozinha do Restaurante Manu, em Curitiba, faz parte

desse grupo de chefs brasileiros que está sempre em busca de novos ingredientes
para suas criações. Desde o ano passado, ela se voltou ao litoral do Paraná para
encontrar ingredientes nativos e incorporá-los na sua cozinha. Uma das suas mais
recentes descobertas foi na região de Antonina. Ela encontrou um tipo de banana
nativa, chamada de figo, que casou bem com peixes.

221
UNIDADE 3 | COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

Nos últimos cinco anos, no cardápio dos restaurantes — geralmente caros

e requintados — brasileiros encontraram sabores amazônicos, como amburana
(que já está sendo usada na preparação de cervejas gourmet), pequi, bacuri
[fruta], pupunha, peixe filhote etc. Outros ingredientes regionalizados, como a
tapioca, favas e jabuticaba, ganharam o gosto dos chefs nacionais e internacionais
e aparecem no cardápio de casas por todo o país.

Alex Atala, assim como outros companheiros de cozinha, tem uma

espécie de laboratório para testar novos produtos. Foi num destes testes que ele
descobriu a raiz priprioca e tantos outros elementos. Mas além de encontrá-los,
ele os apresentou ao mundo. No XI Congresso Internacional de Gastronomia
Madrid Fusión, realizado na capital da Espanha em janeiro de 2013, Atala levou
a maçã de coco. O ingrediente é um coco normal que cai de maduro e brota no
chão. Lá dentro, forma uma espécie de esponja que tem sabor de maçã.

A chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, também tem

papel importante em difundir os sabores brasileiros. A casa da chef atualmente
está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant. Para
ela, não há um ingrediente preferido por todos os cozinheiros. “É o conjunto
deles e da variedade que acaba tendo destaque. É o olhar para o regional, para a
terra, sem desconectar com o universal. Os ingredientes que eu adoro são tucupi,
araruta, jabuticaba, taioba, amburana, pequi, puxuri”.

Muitos desses elementos naturais são utilizados em vários lugares. O que

os chefs de renome deram a eles foi uma nova roupagem, utilizando técnicas
de preparo internacional para explorar o alimento em todas as possibilidades.
“Pegamos os ingredientes nordestinos, por exemplo, e usamos tecnologias como
o sous-vide [técnica de cozimento a vácuo] ou o defumador. É uma questão
de adaptação para fazer uma gastronomia de raiz. Todos esses equipamentos
melhoram o processo e não tiram o sabor,” explica Ivan Lopes, que tem origem
nordestina e trouxe para seu cardápio em Curitiba vários ingredientes da sua terra
natal. O chef acaba de deixar o restaurante Terra Madre para abrir seu próprio
empreendimento, que terá a temática brasileira como linha mestra do menu.

Paulino da Costa, natural do Pará, critica a falta de integração entre

as próprias regiões do país. “O cupuaçu e o açaí são os ingredientes mais
difundidos da Região Norte, mas existem outros que para o resto do Brasil ainda
são desconhecidos”, disse o chef que está prestes a assumir a cozinha do novo
restaurante do grupo Pier do Victor, em Curitiba. Segundo ele, os frutos, como
bacuri, são ótimos para fazer molhos e caldos, mas praticamente não chegam à
casa das pessoas, somente em pratos de poucos restaurantes.

O chef Marcelo Amaral também está empenhado em descobrir novos

ingredientes para compor o cardápio de sua casa curitibana, o Lagundri. “Eu
tenho um restaurante com proposta asiática. Meu grande problema era importar
todos os ingredientes para ter os mesmos sabores que encontrei lá. Mas com

222
 TÓPICO 3 | COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA

as pesquisas que fiz, consegui ingredientes locais para não depender tanto de
importação,” diz. Recentemente, Marcelo adotou o conceito Caissara Slow
Food (com dois ‘s’) e apresenta uma gastronomia com veia asiática, mas com
ingredientes do litoral do Paraná.

Marcelo ainda compara o momento brasileiro com o que aconteceu com

o Peru na última década. “O chef Gastón Acurio revolucionou o país com a
gastronomia e nós podemos fazer o mesmo aqui. O Brasil é muito grande e é a
bola da vez,” diz o chef. “Com a globalização só nos restou a nossa receita porque
as técnicas estão aí, mas só nós temos os insumos”, completa ele.

FONTE: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/a-nova-gastronomia-brasileira/>.
Acesso em: 16 set. 2019.

223
 RESUMO DO TÓPICO 3

Neste tópico, você aprendeu que:

• O Brasil é um país tropical, dotado de uma variedade de biomas e de clima

variado, riquíssimo em produtos nativos, cores, sabores e aromas.

• Essa diversidade de produtos vem sendo reconhecida por profissionais da

gastronomia a cada dia mais, não só no Brasil, mas em um âmbito mundial.

• A valorização dos produtos brasileiros é um evento recente, até poucos anos

atrás os produtos em destaque eram trazidos de outros países, principalmente
da Europa, ingredientes importados tinham mais valor que os produtos da terra.

• Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do dia a dia,

ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram a empregar cada
vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os às receitas francesas.

• Só a partir dos anos 80 é que a profissão dos gastrônomos passou a ser bem
vista no Brasil, dando destaque aos chefs de cozinha.

• A alta cozinha brasileira teve início no Rio de Janeiro e nos anos 90 ascendeu
em São Paulo.

• Os primeiros cursos de gastronomia no Brasil surgiram em formato técnico, no

ano de 1997. Só em 2000 surgiu a primeira graduação, em São Paulo. Hoje existem
diversas opções espalhadas pelo Brasil, tanto no modelo presencial como EAD.

• O enaltecimento dos produtos brasileiros se deu a partir dos anos 90, com a
criatividade de alguns chefs renomados.

• As chefs Mara Salles e Benê Ricardo foram as primeiras a se aprofundarem na

cozinha brasileira, colocando em evidência os produtos regionais.

• Atualmente, muitos restaurantes que prezam pela gastronomia brasileira e

estimam os produtos locais carregam junto a preservação das memórias e dos
sabores típicos encontrados em cada um dos ingredientes.

• O respeito pelo produto também está ligado à nova cozinha brasileira.

• A cozinha contemporânea brasileira vem se construindo dia após dia,

preservando a cultura nacional e atribuindo a ela uma visão universal, que se
atualiza com o tempo.

224
• As conquistas serão mais acessíveis na medida em que nos organizemos,
intensifiquemos as trocas de experiências, de ideias, de problemas e angústias,
superando o isolamento natural que a prática competitiva da cozinha impõe
aos seus autores.

• Quando os cozinheiros deixarem de se ver como antagônicos, cooperando

de maneira sempre mais aberta, mais facilmente chegaremos a um patamar
superior de gastronomia.

225
AUTOATIVIDADE

1 Em que momento da gastronomia brasileira os produtos nacionais

começaram a ser valorizados?

2 Faça uma pesquisa e encontre profissionais da gastronomia que buscam

colocar em evidência os produtos regionais brasileiros.

226
 REFERÊNCIAS
ALZUGARAY, C.; ALZUGARAY, D. Vamos cozinhar- a festiva cozinha
brasileira. São Paulo: Editora Três, 1983. Disponível em: https://document.onl/
documents/a-festiva-cozinha-brasileira.html. Acesso em: 12 jun. 2019.

BASTOS, M. C.; DÓRIA, C. A. A culinária caipira da Paulistânia: a história e as

receitas de um modo antigo de comer. São Paulo: Três Estrelas, 2018.

CAMPOS, A. S. Conhecendo as raízes do Brasil: história e cultura dos

povos indígenas. Cultural Brasil, 2017. Disponível em: https://issuu.com/
editoraculturalbrasil/docs/hist__rias_e_cultura_dos_povos_ind_. Acesso em:
12 jun. 2019.

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global,

2004.

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes

culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Sergipe e Piauí. São Paulo:

Abril, 2009a.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Rio Grande do Norte. São

Paulo: Abril, 2009b.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Maranhão. São Paulo: Abril,

2009c.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Ceará. São Paulo: Abril, 2009d.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Paraíba. São Paulo: Abril,

2009e.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Amazônia. São Paulo: Abril,

2009f.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Ceará. São Paulo: Abril, 2009g.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Goiás. São Paulo: Abril, 2009h.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Maranhão. São Paulo: Abril,

2009i.

227
COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Mato Grosso e Mato Grosso
do Sul. São Paulo: Abril, 2009j.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Pará. São Paulo: Abril, 2009k.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Rio Grande do Norte. São

Paulo: Abril, 2009l.

COLEÇÕES ABRIL. Cozinha regional brasileira: Sergipe e Piauí. São Paulo:

Abril, 2009m.

DITADI, C.; ZARVOS, N. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira.

Rio de Janeiro: Senac, 2000.

DUTRA, R. C. Cozinha e identidade nacional: notas sobre a culinária na

formação da cultura brasileira segundo Gilberto Freyre e Luís da Câmara
Cascudo. 2005. Disponível em: https://www.yumpu.com/pt/document/
read/12751747/anais-do-seminario-gastronomia-em-gilberto-freyre-fundacao-.
Acesso em: 29 jul. 2019.

ELIAS, R. Feijoada: breve história de uma instituição comestível. Revista Textos

do Brasil, Brasília, n. 13, p. 33-39, 2004.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 2. ed. São

Paulo: Editora Senac, 2001. Disponível em: https://www.livrebooks.com.br/
livros/de-cacador-a-gourmet-uma-historia-da-gastronomia-areovaldo-franco-
oecc5krgygsc/baixar-ebook. Acesso em: 12 jun. 2019.

FRANZONI, E. A gastronomia como elemento cultural, símbolo de identidade

e meio de integração. 2016, 81f. Dissertação (Mestrado em Ciências da
Educação) - Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova
Lisboa, Lisboa. Disponível em: https://run.unl.pt/bitstream/10362/19832/1/_
ELISA%20FRANZONI%20-%20A%20gastronomia%20como%20elemento%20
cultural_%2C%20s%C3%ADmbolo%20de%20identidade%20e%20meio-.pdf.
Acesso em: 12 jun. 2019.

FREEDMAN, P. (Org.). A história do sabor. Tradução de Anthony Sean

Cleaver. São Paulo: SENAC, 2009.

FREYRE, G. Região e tradição. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio, 1941.

GIMENES, M. H. Patrimônio gastronômico, patrimônio turístico: uma

reflexão introdutória sobre a valorização das comidas tradicionais pelo IPHAN
e a atividade turística no Brasil. 2006. Disponível em: https://www.ucs.br/
ucs/tplSemMenus/eventos/seminarios_semintur/semin_tur_4/arquivos_4_
seminario/GT03-1.pdf. Acesso em: 5 set. 2019.

228
GOES, A. M. Brasil na hora de temperar. Sintra: Colares Editora, 2008.

GUEDES, E. Sabores do mundo. São Paulo: Planeta, 2014.

MARTINS, U. M.; BAPTISTA, M. M. A gastronomia portuguesa no Brasil: um

roteiro de turismo cultural. Revista Turismo e Desenvolvimento, v. 2, n. 13,
p. 633-644, 2010. Disponível em: http://mariamanuelbaptista.com/pdf/014_
AGastronomia.pdf. Acesso em: 12 jun. 2019.

MEDINA, Ignacio. Cozinha país a país Brasil. São Paulo: Moderna, 2006.

MENDONÇA, G. A cozinha baiana e a influência da cultura africana em sua

composição. Revista Pensar Gastronomia, v. 1, n. 2, p. 1-12, jul. 2015.

RECINE, E.; RADAELLI, P. Alimentação e cultura. Brasília: Ministério da

Saúde, 2008. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/
alimentacao_cultura.pdf. Acesso em: 12 jun. 2019.

RIBEIRO, P. H. Comida e religiosidade: dos cultos afro-brasileiros para a

história da alimentação brasileira. 2009. Disponível em: https://cchla.ufrn.br/
humanidades2009/Anais/GT23/23.1.pdf. Acesso em: 12 jun. 2019.

SCHERER, M.; SANCHES, M.; NEGREIROS, D. H. Gestão das zonas costeiras e

as políticas públicas no Brasil: um diagnóstico. Cádiz, ES: IBERMAR, 2009.

SUDBRACK, R. Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu. São Paulo:

Edições Tapioca, 2013.

UNIÃO. A volta ao mundo em 120 receitas, São Paulo: Bloch Editores.

Disponível em: https://cdn.levty.com/camil/prd/arquivo_uniao/l25pdf/volta_
mundo_120_receitas_vol2.pdf. Acesso em: 25 jul. 2019.

229