COZINHA HOSPITALAR

RODRIGO FREITAS BASTOS

UNIDADE 1 – PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
NUTRIÇÃO VÍDEO PREPARAÇÕES DIET E LIGHT

OBJETIVOS Alimentação pode ser definida basicamente como a ingestão

OBJETIVOS DA UNIDADE de alimentos que contenham substâncias necessárias para a
Identificar a relevância dos guias alimentares brasileiros para manutenção e conservação da vida.
adultos e crianças;
Compreender a importância de uma alimentação saudável; Para que a alimentação ocorra de maneira satisfatória, é
Conhecer os nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, necessário que haja o consumo de nutrientes que auxiliem em
vitaminas e minerais), bem como o metabolismo e digestão dos processos vitais, como nosso desenvolvimento, crescimento,
mesmos; reprodução, movimentação e amadurecimento. Assim sendo, a
Identificar a relevância da utilização da pirâmide dos nutrição é a ciência que estuda as reações químicas dos
alimentos e grupos alimentares. organismos em relação à ingestão de alimentos, modificações
TÓPICOS DE ESTUDO das dietas e fatores de relevância patológica.
Alimentação saudável
Posto isso, embora os atos de se alimentar e se nutrir pareçam
// Guia Alimentar para a População Brasileira
ter o mesmo significado, eles são, na realidade, atos
// Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2
complementares. É por isso que a alimentação deve acontecer
Anos
em harmonia e equilíbrio, a fim de que os nutrientes dos
Metabolismo
alimentos sejam absorvidos, distribuídos e possam realizar
// Metabolismo dos carboidratos
suas funções fisiológicas.
// Metabolismo dos lipídeos
// Metabolismo das proteínas Em 1999, o Ministério da Saúde, notando a importância da
Digestão alimentação e nutrição para a garantia da sobrevivência
// Digestão dos carboidratos humana, desenvolveu a Política Nacional de Alimentação e
// Digestão das proteínas Nutrição (PNAN), que é um conjunto de política públicas cujo
// Digestão dos lipídeos objetivo é respeitar, proteger e promover o direito à
Macro e micronutrientes alimentação para todos. Cabe ressaltar que em 2011 foi
// Carboidratos publicada uma nova edição atualizada desta política nacional.
// Proteínas
// Lipídeos Os alimentos possuem nutrientes, sejam eles macro ou
// Vitaminas e minerais micronutri-entes. Assim sendo,
Alimentação equilibrada compreender a sua
// Pirâmide dos alimentos biodisponibilidade é essencial para
// Grupos alimentares que se possa melhorar o valor
VÍDEO INTRODUÇÃO nutricional dos alimentos dispo-
níveis, principalmente em países
em desenvolvimento. A biodisponibilidade dos nutrientes GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO
depende principalmente das sinergias alimentares, as quais BRASILEIRA
podem ser utilizadas para diminuir a deficiência de
micronutrientes em populações mais carentes. O principal objetivo dos guias alimentares é oferecer práticas
alimentares mais adequadas, sempre visando uma melhor
Avaliar corretamente a adequação das ingestões de nutrientes qualidade de vida a partir de referências utilizadas como
em uma dieta requer não apenas conhecer sua composição, forma de educação nutricional para a promoção de hábitos
mas também verificar até que ponto estes nutrientes estarão alimentares saudáveis.
disponíveis para absorção e utilização no corpo humano. Sabe-
se, por exemplo, que a biodisponibilidade dos É importante que as recomendações dos guias alimentares
macronutrientes, como carboidratos, proteínas e lipídeos, sejam acessíveis, a fim de que a população tenha mais
geralmente é alta, sendo que mais de 90% da quantidade facilidade na compreensão das informações.
ingerida é absorvida e utilizada pelo corpo.
No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira foi
Por outro lado, os micronutrientes, como as publicado em 2006. A utilização desse instrumento serve para
vitaminas, minerais e compostos todas as pessoas envolvidas com a saúde pública, além da
fitoquímicos bioativos, tais quais os comunidade. Para deixar o instrumento mais próximo desta, o
flavonoides e carotenoides, podem ter seus Ministério da Saúde lançou a versão de bolso do Guia
processos de absorção e utilização bastante Alimentar contendo os dez passos para alimentação saudável,
diferenciados após a ingestão. Esse fato pode com o objetivo de sintetizar as principais diretrizes do guia,
ocorrer devido às interações entre nutrientes e à presença de além de orientar a alimentação saudável através de exemplos
fatores antinutricionais, o que afeta diretamente sua e práticas de porções de alimentos para a população adulta e
biodisponibilidade, reduzindo seus efeitos benéficos no corpo. conteúdo específico para crianças menores de 2 anos (BRASIL,
2014).
Na Figura 1 pode-se observar a variedade de alimentos
presentes na natureza, os quais possuem diferentes formas de Em 2014, o Guia Alimentar trouxe novos
estarem biodisponíveis em nosso organismo após o consumo. parâmetros de alimentação saudável a partir do
Sendo assim, é importante entender como os nutrientes se novo perfil da população brasileira. As
comportam entre si, para que possamos criar preparações que recomendações utilizadas basearam-se em
maximizem a absorção dos nutrientes. qualidade nutricional, considerando as escolhas
dos alimentos. Assim, novas categorias foram utilizadas para
Figura 1. Biodisponibilidade dos facilitar o entendimento sobre alimentação saudável e a
nutrientes. Uma alimentação saudável escolha de padrões alimentares.
e adequada possui todos os nutrientes
necessários para a manutenção de uma Assim, pode-se observar que é importante ressaltar quatro
boa saúde. Fonte: Shutterstock. denominações: alimentos in natura, alimentos
Acesso em: 08/05/2020. minimamente processados, alimentos processados e alimentos
ultraprocessados, os quais serão descritos no Quadro 1:
 5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes
apropriados e, sempre que possível, com companhia;
6. Fazer compras em locais que ofertem variedade de
alimentos in natura ou minimamente processados;
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades
culinárias;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o
espaço que ela merece;
9. Quando for comer fora de casa, dar preferência aos
locais que servem refeições feitas na hora;
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e
mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais.
Quadro 1. Categorias de processamento dos alimentos. Assim, pode-se perceber que as questões relacionadas ao Guia
Alimentar para a População Brasileira possuem como foco
ASSISTA aumentar a qualidade dos alimentos que estão sendo
ingeridos.
O mesmo alimento in natura pode ser utilizado pela indústria
de alimentos de diversas formas. Se considerarmos um GUIA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS BRASILEIRAS
abacaxi, por exemplo, podemos tê-lo in natura (abacaxis MENORES DE 2 ANOS
frescos), minimamente processado (abacaxis embalados e
congelados), processado (abacaxi em conserva) ou Em relação ao aspecto nutricional, a fase de crescimento é
ultraprocessado (suco de abacaxi em pó). essencial no que diz respeito à oferta correta de energia e
nutrientes, uma vez que as necessidades nutricionais do
Posto isso, foi desenvolvida uma nova proposta de dez passos lactente são atendidas pelo aleitamento materno exclusivo
para uma alimentação saudável. Em 2014, o Ministério da apenas até os seis meses de vida.
Saúde reestruturou o Guia Alimentar para a População
Brasileira e propôs novos passos (BRASIL, 2014): Após este período, torna-se necessária a introdução da
alimentação complementar, objetivando o fornecimento de
1. Fazer com que alimentos in natura ou minimamente carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
processados sejam a base da alimentação;
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas Os dois primeiros anos de vida da criança são cruciais para
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e/ou seu desenvolvimento e crescimento, bem como para a
criar preparações culinárias; formação de seus hábitos alimentares, ou seja: a alimentação
3. Limitar o consumo de alimentos processados; possui papel importante em todos esses processos. Importante
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados; ressaltar que o aleitamento materno é fundamental para
garantir o crescimento e desenvolvimento psicológico e motor
adequados, devendo atender as necessidades nutricionais da A primeira versão do Guia
criança. Alimentar para Crianças Menores
de 2 Anos foi publicada em 2002 e
Ademais, a amamentação contribui com o aumento do vínculo revisada em 2010. Em 2019, após
afetivo entre mãe e bebê, além de auxiliar na redução dos consulta pública para colaboração
gastos com a compra de fórmulas infantis ou outros tipos de em sua nova versão, foi publicado o
leite. Quando a amamentação é realizada na primeira hora novo Guia Alimentar Para Crianças Brasileiras Menores de 2
após o parto, pode diminuir, consideravelmente, os riscos de Anos. Essa nova edição foi elaborada tendo em vista as
mortes neonatais. transformações sociais e mudanças nas práticas alimentares
ocorridas nos últimos anos.
Com o objetivo de combater a
desnutrição precoce, além de A obra, um documento oficial do Ministério da Saúde, é
reduzir a morbimortalidade alinhada com o Guia Alimentar para a População Brasileira,
infantil, a Organização Mundial da publicado em 2014, e traz recomendações e informações sobre
Saúde, ou OMS, recomenda o como alimentar crianças nos dois primeiros anos de vida. Seus
aleitamento materno exclusivo até objetivos são:
o sexto mês de vida, ocorrendo complementação até os dois
anos de idade ou mais. No entanto, pelo menos 85% das mães • Promover saúde, crescimento e desenvolvimento, de
em todo o mundo não seguem essas recomendações, uma vez acordo com o potencial de cada criança;
que apenas 35% das crianças menores de quatro meses são • Apoiar a família no cuidado cotidiano;
exclusivamente amamentadas. • Subsidiar ações de educação alimentar e nutricional em
âmbito individual e coletivo no Sistema Único de Saúde
No Brasil, essa taxa é ainda menor, e beira apenas 23,3%. (SUS) e em outros setores.
Posto isso, os principais fatores determinantes do abandono do
aleitamento materno relacionam-se à baixa renda e O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2
escolaridade e à jornada de trabalho da mãe, além de fatores Anos traz uma série de propostas e ações para a
psicossociais, particularmente à falta de apoio do companheiro implementação de uma alimentação saudável nessa parcela
e à sintomatologia depressiva (MACHADO et al., 2014). da população. Em 2019, o Ministério da Saúde reestruturou o
Guia Alimentar para a População Brasileira e propôs novos
A transição entre o aleitamento materno exclusivo e a passos (BRASIL, 2019):
introdução de alimentos variados na alimentação da criança
pode trazer intercorrências, principalmente, quando a oferta é 1. Amamentar a criança até 2 anos ou mais, oferecendo
realizada antes de seu completo desenvolvimento fisiológico. somente o leite materno até os 6 meses;
Além disso, o processo de introdução alimentar é permeado 2. Oferecer alimentos in natura ou minimamente
por crenças culturais e influências familiares, que podem processados, além do leite materno, a partir dos 6
levar à escolha de alimentos e estratégias alimentares que meses;
atrapalham a transição da dieta.
 3. Oferecer água própria para o consumo à criança em vez podem ocorrer nas células desses órgãos são as dos
de sucos, refrigerantes e outras bebidas açucaradas; carboidratos, dos lipídeos e das proteínas. Dentro das células,
4. Oferecer a comida amassada quando a criança começar diferentes espaços subcelulares podem estar envolvidos nos
a comer outros alimentos além do leite materno; processos, especialmente o citosol e as mitocôndrias. Além
5. Não oferecer açúcar, nem preparações ou produtos que disso, os metabólitos das vias podem ser interconvertidos uns
contenham açúcar à criança até 2 anos de idade; nos outros
6. Não oferecer alimentos ultraprocessados para a criança;
7. Cozinhar a mesma comida para a criança e para a Posto isso, pode-se afirmar que o
família; metabolismo consiste na soma das
8. Zelar para que a hora da alimentação da criança seja transformações que ocorrem nas
um momento de experiências positivas, aprendizado e células de um organismo, ou seja:
afeto junto da família; um processo no qual os sistemas
9. Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da vivos adquirem e utilizam a
criança e conversar com ela durante a refeição; energia de que precisam para realizar suas várias funções e
10. Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação gerar produtos necessários para esse funcionamento. As
da criança e da família; plantas, por exemplo, realizam fotossíntese, em que a luz
11. Oferecer à criança alimentação adequada e saudável ambiente fornece energia para a produção de carboidratos e
também fora de casa; oxigênio a partir de dióxido de carbono e água.
12. Proteger a criança da publicidade de alimentos.
Já os seres humanos e outros mamíferos obtêm energia a
METABOLISMO partir da alimentação, na qual alguns compostos orgânicos
são degradados e outros produzidos. O metabolismo ocorre por
O metabolismo refere-se a processos celulares promovidos por meio de uma série de reações consecutivas catalisadas por
reações enzimáticas sequenciais nas vias metabólicas, cujo enzimas que formam as vias metabólicas. Posto isso, é
objetivo, em geral, consiste na degradação (catabolismo) e importante ressaltar que muitos metabólitos são utilizados
síntese (anabolismo) de moléculas como carboidratos, lipídeos pelo grande número de vias existentes no organismo,
e proteínas, a fim de suprir as necessidades energéticas do conforme afirmar Voet e Voet em seu livro Bioquímica, de
organismo como um todo. 2013.

Ainda, ambos os processos podem ocorrer simultaneamente METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

no que chamamos de via anfibólica.
A glicose, a molécula básica do metabolismo dos carboidratos,
Por isso, todas as vias metabólicas precisam ser reguladas, pode seguir os seguintes destinos principais: glicólise
seja pelas mais variadas formas enzimáticas ou pela (aeróbica e anaeróbica), metabolismo do glicogênio e a via das
diversidade hormonal. Diferentes tecidos e órgãos têm funções pentoses-fosfato.
metabólicas e habilidades diferentes, sendo os que possuem
particularidades importantes o cérebro, o músculo, o tecido Glicólise é a via que se refere à lise (quebra, degradação) da
adiposo, o fígado e o rim. As principais vias metabólicas que glicose, além de produzir metabólitos para atuação em outras
vias. A via glicolítica aeróbica, ou seja, que ocorre em presença
de oxigênio, divide-se em diversas etapas, sendo uma
preparatória, em que há investimento de energia (duas
moléculas de ATP), e uma de pagamento, em que há geração
de energia.

Essas etapas acontecem nas mais diversas células do

organismo, especialmente no fígado. Nessas condições, a
glicose é degradada em duas moléculas de piruvato, e duas
moléculas de ATP e duas de NADH são geradas. Na glicólise
anaeróbica, na qual há hipóxia (baixas concentrações de
oxigênio), o produto final é o lactato, pela LDH.

Esse processo ocorre nos músculos, no cérebro e nos

eritrócitos, os glóbulos vermelhos do sangue, também
chamados de hemácias. As enzimas reguladoras dessa via são
a hexoquinase, a fosfofrutoquinase I (PFK) e a piruvato
quinase, que participam de etapas irreversíveis da via.

O piruvato formado na via

glicolítica aeróbica é convertido em
acetil coenzima A, ou acetil-CoA,
dentro da mitocôndria (matriz
mitocondrial), interligando a
glicólise com o ciclo do ácido cítrico,
ou ciclo de Krebs. Esse ciclo, que é estritamente aeróbico,
promove a oxidação do acetil-CoA, que tem como produto de
degradação comum a glicose, os ácidos graxos, os corpos
cetônicos, os aminoácidos felogênicos (alguns glicogênicos) e
CO2 e H2O, com a produção concomitante de NADH e FADH2.
Figura 2. Ciclo de Krebs. Fonte: Shutterstock. Acesso em:
Esse ciclo é regulado por enzimas alostéricas como citrato- 08/05/2020.
sintase, isocitrato-desidrogenase e alfacetoglutarato-
desidrogenase, controladas pela disponibilidade de substrato e A cadeia de transporte de elétrons e a fosforilação oxidativa
pela retroalimentação negativa por intermediários do ciclo, compreendem os processos que seguem o ciclo de Krebs, uma
por NADH e por ATP. vez que recebem o NADH e o FADH2 produzidos nesse ciclo. A
velocidade dessas vias, rigidamente coordenada com os fluxos
metabólicos da glicólise e do ciclo do ácido cítrico, é em grande
parte dependente das concentrações de ATP, ADP, Pi e de O2. A capacidade das enzimas em distinguir entre NADH,
O metabolismo do glicogênio (polímero ramificado extenso de utilizado principalmente no metabolismo energético, e
glicose) é de síntese e degradação, as quais ocorrem no citosol NADPH permite que o metabolismo energético e a biossíntese
da célula. sejam regulados de modo independente. Esse processo ocorre
principalmente no citosol nas células das glândulas mamárias
A glicogênese, ou síntese do glicogênio, constitui o processo em (ricas em tecido adiposo), do tecido adiposo (em maior
que a glicose é armazenada em uma molécula maior, o quantidade), do córtex renal e do fígado. O tecido adiposo é o
glicogênio, pela glicogênio-sintase. Essa síntese ocorre em segundo em importância na manutenção da homeostasia
animais principalmente no fígado e no músculo esquelético, metabólica, atrás apenas do fígado. Os adipócitos (células do
órgãos responsáveis pelo seu armazenamento, em grânulos ou tecido adiposo) obtêm os ácidos graxos da dieta ou a partir do
vacúolos no citosol da célula. Como o músculo não pode fígado, conforme afirmam Nelson e Cox em seu
exportar glicose por não possuir a glicose-6-fosfatase, o livro Princípios de bioquímica de Lehninger, de 2019.
glicogênio torna-se um depósito de combustível facilmente
disponível para utilização nas atividades que envolvem a A gliconeogênese é responsável por
musculatura. sintetizar glicose a partir de um
grande número de precursores não
Realmente, a degradação do glicogênio, ou glicogenólise, é carboidratos, como piruvato,
uma forma rápida de liberação de energia para suprir as lactato, glicerol e aminoácidos,
necessidades do organismo, como exercício intenso ou uma utilizando rotas existentes
alta descarga de adrenalina. O glicogênio é degradado pela principalmente no citosol (ou seja, há etapas que ocorrem na
glicogênio-fosforilase em glicose-6-fosfato (G6P), que entrará mitocôndria) de células do fígado e do rim. Muitos desses
na via da glicólise. Ambas as enzimas são reguladas precursores são convertidos em oxalacetato, o qual é
reciprocamente por meio de reações de transformado em fosfoenolpiruvato e, por fim, em glicose.
fosforilação/desfosforilação, catalisadas por cascatas de
amplificação que respondem aos níveis de glucagon e Essa série de reações reverte, em grande parte, a rota da
adrenalina por intermédio do AMPc (monofosfato cíclico de glicólise. As etapas irreversíveis da glicólise são contornadas
adenosina) e de insulina (VOET; VOET, 2013). na gliconeogênese por reações hidrolíticas catalisadas,
respectivamente, pela frutose-1,6-bifosfatase (FBPase) e pela
A via das pentoses-fosfato consiste glicose-6-fosfatase. A FBPase e a PFK podem ser pelo menos
em um metabolismo secundário da parcialmente ativas de maneira simultânea, criando um ciclo
glicose. Essa rota funciona para de substrato.
gerar NADPH (que apresenta alto
poder redutor), para uso em Esse ciclo e a regulação recíproca dessas duas enzimas são
biossíntese redutora e para formar importantes na regulação tanto da velocidade quanto da
o precursor dos nucleotídeos, a ribose-5-fosfato, pela oxidação direção do fluxo pela glicólise e pela gliconeogênese. A
da G6P. Sua geração é catalisada pela glicose-6-fosfato- fosfoenolpiruvato-carboxiquinase (PEPCK) contorna a terceira
desidrogenase, a qual é controlada pelo nível de NADP+. reação irreversível da glicólise, catalisada pela piruvato-
quinase (PK), e sendo controlada exclusivamente por O excesso de proteínas, uma sequência de aminoácidos unidos
regulação transcricional a longo prazo. por ligações peptídicas, e de aminoácidos pode ser degradado
a intermediários metabólicos comuns. A maioria dessas rotas
METABOLISMO DOS LIPÍDEOS inicia-se com uma transaminação do aminoácido ao seu
correspondente alfacetoácido, com a transferência, no final, do
O metabolismo dos lipídeos consiste na degradação e síntese grupo amino para a ureia pelo ciclo da ureia.
dos ácidos graxos, os quais são degradados nas mitocôndrias
das células pela betaoxidação e em unidades de dois carbonos, A ureia é produzida no fígado, transportada pelo sangue e
formando acetil-CoA. excretada pelos rins, órgãos também importantes para a
manutenção do pH sanguíneo, para sua eliminação na urina;
A atividade da rota da betaoxidação varia com a concentração dessa forma, ocorre a eliminação de nitrogênio (grupos
dos ácidos graxos, conforme a atividade da triacilglicerol- aminos). O ciclo da ureia se dá em parte no citosol e em parte
lipase no tecido adiposo, estimulada, por meio de reações de nas mitocôndrias das células.
fosforilação/desfosforilação reguladas por AMPc, pelo glucagon
e pela adrenalina, mas inibida pela insulina. Já os adipócitos A leucina e a lisina são aminoácidos cetogênicos que só podem
hidrolisam os triacilgliceróis a ácidos graxos e glicerol em ser convertidos em acetil-CoA ou acetoacetato, motivo pelo
resposta aos níveis desses hormônios, por meio de uma reação qual não podem ser precursores de glicose. Os demais
catalisada pela triacilglicerol lipase. aminoácidos (alanina, cisteína, glicina, serina, treonina,
asparagina, aspartato, arginina, glutamina, histidina, prolina,
A síntese de ácidos graxos ocorre no citosol, mais metionina, valina) são glicogênicos e podem ser, pelo menos
especificamente no retículo endoplasmático liso, a partir do em parte, convertidos em algum dos precursores da glicose,
acetil-Coa. A taxa de síntese varia com a atividade da acetil- como piruvato, oxalacetato, alfacetoglutarato, succinil-CoA ou
CoA-carboxilase, a qual é ativada por citrato e por fumarato. Já os aminoácidos fenilalanina, triptofano,
desfosforilação dependente de insulina, e inibida por isoleucina e tirosina são tanto cetogênicos quanto glicogênicos.
palmitoil-CoA (um produto da rota) e por fosforilação
dependente de AMPc e de AMP. Os aminoácidos essenciais, aqueles
que o organismo não consegue
A síntese dos ácidos graxos está sujeita à regulação a longo sintetizar, devem ser obtidos a
prazo por meio de alterações nas velocidades de síntese das partir da alimentação, e os não
enzimas que fazem a mediação do processo, sendo estimuladas essenciais são sintetizados pelo
pela insulina e inibidas pelo glucagon (VOET; VOET, 2013). organismo por grupos amino pré-
formados, utilizando rotas geralmente mais simples do que
METABOLISMO DAS PROTEÍNAS
aquelas empregadas na síntese dos aminoácidos essenciais. As
O metabolismo dos aminoácidos refere-se à degradação e à moléculas percursoras da síntese dos aminoácidos não
síntese dos aminoácidos. essenciais fazem parte do ciclo de Krebs e do grupamento
amino proveniente da degradação de aminoácidos. Como
vários aminoácidos fornecem intermediários do ciclo de Krebs,
há uma interdependência entre os aminoácidos no seu A digestão envolve a degradação do alimento íntegro em
processo de degradação e síntese, como o glutamato, a nutrientes. A redução do alimento em partículas menores
glutamina e a prolina, sintetizados a partir do começa a ocorrer ainda na boca, pela mastigação, que promove
alfacetoglutarato. uma redução mecânica das partículas. Após ser engolido, o
alimento chegará ao estômago, onde irá se misturar às
DIGESTÃO diversas enzimas que compõem o suco gástrico. Neste
momento, ele será quimicamente reduzido a fim de ser
Os alimentos que ingerimos todos os dias são nossas fontes de controladamente enviado ao intestino, local em que ocorre a
nutrientes. maior proporção de absorção dos nutrientes.
Alguns apresentam maior proporção de carboidratos e outros A fase da digestão prepara os nutrientes para serem
de proteína, ao passo que alguns são ricos em lipídeos. Neste absorvidos por nosso corpo, ao passo que a absorção, que
caso, os macronutrientes irão fornecer energia e ainda ocorre principalmente no intestino, se caracteriza pela
cumprir funções específicas essenciais para a manutenção da captação de nutrientes pelos enterócitos, para que sejam
vida. Primeiramente, é necessário conhecer e diferenciar as enviados aos demais tecidos corporais.
etapas evolvidas na transformação do alimento nas unidades
de nutrientes que o compõem, além dos órgãos e substâncias Após serem absorvidos no lúmen intestinal, os nutrientes
envolvidas nesse processo. ganham a circulação sanguínea ou linfática, sendo
direcionados a outros órgãos que irão adaptá-los para sua
As etapas que compreendem o processo de nutrição do corpo utilização, o que permitirá que estes órgãos exerçam suas
humano por meio da ingestão alimentar podem ser diversas funções.
observadas no Diagrama 1:
É importante destacar que a
simples ingestão de um alimento
que seja fonte de determinado
nutriente não garante seu
aproveitamento máximo.
Condições como estrutura química
do nutriente no alimento, integridade do sistema digestório,
interação com outros nutrientes, estado nutricional e presença
de enfermidades irão influenciar o nível de digestão e
absorção dos nutrientes, podendo prejudicar sua utilização. A
esta capacidade de absorção de um nutriente dá-se o nome de
biodisponibilidade.

Diagrama 1. Etapas do processo de nutrição Sabemos que ao ingerir determinado alimento estamos
trazendo para o nosso corpo uma combinação de nutrientes,
que podem interagir entre si de acordo com suas estruturas
químicas. Desse modo, sabemos que irá ocorrer digestão e A amilase pancreática continua reduzindo as moléculas de
absorção de diferentes nutrientes de forma concomitante. polissacarídeos em dissacarídeos e moléculas mais curtas de
glicose. Por fim, estes dissacarídeos sofrem a ação de enzimas
específicas presentes nas membranas externas dos enterócitos
que os hidrolisam, liberando os monossacarídeos que os
compõem. Estas enzimas estão organizadas no Quadro 2.

Figura 3. Sistema Digestório. Fonte: Shutterstock. Acesso Quadro 2. Enzimas.

em: 11/05/2020.
Após cerca de uma a quatro horas, todo o carboidrato ingerido
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS já foi convertido em monossacarídeos, estando pronto para ser
absorvido no intestino delgado. A glicose e a galactose são
A digestão de carboidratos inicia-se ainda na boca. transportadas através dos enterócitos por meio de um
transporte ativo, enquanto o processo de absorção da frutose
Primeiramente devido à redução das partículas alimentares
se dá por meio de difusão facilitada.
por meio da mastigação, mas também devido à ação da
primeira enzima que permite a hidrólise do amido em Uma vez absorvidos, os monossacarídeos, principalmente em
polissacarídeos menores e maltose, a amilase salivar. Como o forma de glicose, são enviados para a corrente sanguínea. O
alimento não permanece muito tempo na boca, a digestão dos aumento da concentração de glicose no sangue estimula a
carboidratos não é completa, sendo retomada em partes no produção e a liberação de insulina. Ao entrar na corrente
estômago, onde o bolo alimentar irá sofrer a ação da acidez do sanguínea, uma das funções da insulina, um hormônio
suco gástrico. peptídico, será atuar em receptores específicos, localizados na
superfície das células dos tecidos
No entanto, no estômago não há enzimas específicas para agir
periféricos, principalmente no
especialmente na redução das moléculas dos carboidratos.
músculo esquelético e no tecido
Esta ação, então, é retomada no intestino delgado, a partir da
cardíaco e adiposo.
ação da amilase pancreática.
A insulina se liga ao seu receptor e
desencadeia uma cascata de reações que estimulam a No intestino delgado ocorre a ação de enzimas proteases
translocação dos transportadores GLUT4, responsáveis por pancreáticas e intestinais, que clivam os polipeptídeos em
mediar a entrada de glicose nas células. Após adentrar as dipeptídeos, tripeptídeos e aminoácidos livres. Outras
células, a glicose irá seguir basicamente por duas vias. Se enzimas peptidases, presentes na superfície dos enterócitos,
houver necessidade de produção de energia (ATP), a glicose passam a agir quebrando dipeptídeos e tripeptídeos em
será degradada na presença ou ausência de oxigênio, aminoácidos livres, que são então absorvidos.
produzindo ATP por meio da glicólise (aeróbia ou anaeróbia).
Transportadores presentes na
Porém, não havendo necessidade imediata de produção de superfície das células intestinais
energia, grande parte da glicose absorvida será estocada em promovem a passagem de
forma de glicogênio. Assim, as enzimas específicas trabalham aminoácidos e alguns dipeptídeos e
para formar um polímero de glicose em uma cadeia longa e tripeptídeos para o interior da
ramificada. O glicogênio irá fornecer a glicose necessária para célula. Uma vez no interior da
a manutenção da glicemia durante o intervalo entre as célula intestinal, parte dos aminoácidos pode ser utilizada
refeições e jejuns prolongados (glicogênio hepático), e também para a produção de energia ou para a produção das moléculas
para produção de energia durante o exercício (glicogênio proteicas necessárias, ao passo que outros serão transportados
muscular). pela circulação sanguínea até o fígado.

DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS Os aminoácidos provenientes dos alimentos que ingerimos são
utilizados pelo nosso corpo para a produção de hormônios,
As proteínas, diferentemente dos demais nutrientes, não são enzimas, transportadores e para a formação de proteínas
absorvidas e diretamente utilizadas no nosso corpo: a proteína estruturais, de acordo com as necessidades do organismo.
que ingerimos irá fornecer os aminoácidos que nosso corpo
utilizará para produzir suas próprias proteínas. DIGESTÃO DOS LIPÍDEOS

A digestão da proteína se inicia no estômago, onde a acidez do A digestão das gorduras visa reduzir as moléculas de
ácido clorídrico irá promover a sua desnaturação, ou seja, triacilglicerol, mais abundante nos alimentos, em
perda da sua estrutura, desenovelando a proteína e monoacilglicerol e ácidos graxos livres, estruturas que nosso
preparando-a para a ação das suas enzimas digestivas corpo é capaz de absorver.
específicas.
Ainda na boca há o início da digestão de gorduras, através do
A primeira enzima que atuará diretamente sobre as proteínas amolecimento de gorduras mais duras em contato com a maior
após a sua desnaturação é a pepsina. A pepsina está presente temperatura do corpo. Além disso, a lipase lingual inicia, de
no estômago em sua forma inativa, o pepsinogênio, que é forma modesta, o processo de quebra de moléculas de
ativado com a redução do pH produzido pelo ácido clorídrico. A gordura.
pepsina, no estômago, quebra as ligações peptídicas, formando
polipeptídeos menores e liberando alguns aminoácidos, que A bile irá agir como um emulsificante, facilitando o acesso da
passam para o intestino delgado. lipase pancreática e algumas lipases intestinais às moléculas
de triglicerídeos. As lipases irão agir removendo as duas • Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL): o LDL
moléculas de ácidos graxos presentes nas extremidades da apresenta maior proporção de colesterol. Na superfície
molécula de triacilglicerol, liberando, ao final do processo de das células temos receptores específicos para o LDL,
digestão, duas moléculas de ácido graxo livre (AGL) e um que atuam na internalização desta molécula, utilizando
monoacilglicerol. seus compostos e auxiliando no controle de sua
concentração sanguínea;
Os ácidos graxos livres, de cadeia média e curta, e o glicerol • Lipoproteína de Alta Densidade (HDL): o HDL é
são absorvidos diretamente pela membrana celular dos produzido no fígado e tem como principal função
enterócitos, por difusão, e seguem diretamente para a realizar o transporte reverso de estruturas lipídicas que
corrente sanguínea. Já o monoacilglicerol e os ácidos graxos são depositadas nos vasos e carregando-as de volta para
de cadeia longa formam as micelas em conjunto com a bile, o fígado, onde serão remetabolizadas.
que então se difundem através da membrana da célula
intestinal. MACRO E MICRONUTRIENTES

Uma vez no interior da célula intestinal, o VÍDEO NUTRIENTES E MEDICAMENTOS

monoacilglicerol e os AGL de cadeia longa
são novamente reestruturados em A estrutura química dos macronutrientes representa as
triacilglicerol e recebem um invólucro unidades que compõem uma determinada molécula. Assim,
proteico, formando os quilomícrons, que são estudaremos os componentes das moléculas dos
então liberados na circulação linfática. macronutrientes que estão presentes nos alimentos e bebidas
que ingerimos todos os dias.
Uma característica importante da molécula de gordura é sua
insolubilidade em água, o que geraria incompatibilidade em Os nutrientes são formados por átomos que estão unidos por
relação ao transporte dessa molécula pela corrente sanguínea. ligações químicas, dando a estrutura que forma e caracteriza
Devido a isso, nosso corpo lança mão de transportadores para um nutriente. Os principais átomos que encontramos na
as moléculas de gordura, chamadas de lipoproteínas. As estrutura química dos macronutrientes são Carbono (C),
lipoproteínas são classificadas de acordo com sua densidade Hidrogênio (H), Oxigênio (O) e Nitrogênio (N).
ou pela proporção de triacilglicerol, colesterol e proteínas. As
principais lipoproteínas são: Cada nutriente possui características químicas específicas,
como tipos de átomos, tamanho da cadeia e das moléculas e
• Lipoproteína de Muito Baixa Densidade (VLDL): tipos de ligações químicas. Essas particularidades influenciam
molécula concebida a partir de lipídeos produzidos no na forma como o nosso corpo irá interagir com o alimento
fígado e remanescentes de quilomícrons. Possuem durante a digestão e com o próprio nutriente após sua
maior proporção de triacilgliceróis, que são removidos absorção. Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são
por enzimas presentes nos tecidos corporais. Essa moléculas denominadas de macronutrientes, por exemplo.
redução da quantidade de triacilglicerol faz com que a
molécula reduza de tamanho e aumente sua proporção Como é de conhecimento geral, quando algo é denominado de
de colesterol, formando assim uma molécula de LDL; “macro”, isto remete a algo que seja grande. É possível utilizar
esse pensamento lógico para auxiliar na definição dos CARBOIDRATOS
macronutrientes, que recebem este nome por três motivos:
O carboidrato é formado por átomos de Carbono (C),
1. Nosso corpo apresenta uma necessidade relativamente Hidrogênio (H) e Oxigênio (O), apresentando, assim, a
maior destes nutrientes (a necessidade diária é medida fórmula geral (CH2O)n.
em gramas (g));
2. Proporcionalmente, eles estão presentes em maior Estes átomos estão unidos por ligações químicas e,
quantidade nos alimentos, se comparados com os quimicamente, diz-se que os carboidratos são poli-
micronutrientes; hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas. Note que em sua
3. Essas moléculas são capazes de fornecer energia para estrutura geral temos um átomo de carbono (C) para uma
nosso corpo, ou seja, possuem calorias. molécula de água (H2O), e é daí que deriva a palavra
carboidrato.
Vitaminas e minerais são
chamados de micronutrientes Você poderá encontrar ainda outros termos, como hidratos de
porque o organismo necessita carbono, que é um sinônimo, mas bem menos utilizado nos
deles em quantidades menores dias de hoje. Posto isso, os carboidratos dietéticos são
do que as dos macronutrientes divididos em carboidratos simples e carboidratos complexos.
(e carboidratos, proteínas e
gorduras). As vitaminas e os O grupo dos carboidratos simples é
minerais não fornecem energia, ou calorias, para o corpo, mas composto pelos monossacarídeos e
são importantes por ajudarem a liberar energia de pelos dissacarídeos. Já o grupo dos
carboidratos, proteínas e gorduras. carboidratos complexos é composto
pelos oligossacarídeos e
Além disso, desempenham muitas outras funções importantes polissacarídeos. Assim, passamos a
no corpo, como a manutenção da saúde dos olhos e da pele e a dividir os carboidratos em quatro grupos: monossacarídeos,
ação antioxidante para proteger as células contra danos. dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Contribuem, ainda, para a reprodução e para o crescimento
saudáveis, para o fortalecimento dos ossos e para a coagulação Os monossacarídeos são moléculas de carboidrato que se
sanguínea normal. Diferentes vitaminas e minerais são encontram na menor forma possível, ou seja, não é possível
encontrados em alimentos como legumes, frutas, leguminosas, dividi-las em açúcares menores. Dentre os monossacarídeos
oleaginosas, laticínios, carnes e ovos. Ao nos alimentarmos existentes podemos destacar glicose, galactose e frutose:
com uma variedade que inclua todos os grupos alimentares,
➢ Glicose
temos uma dieta rica desses nutrientes.
É a principal fonte de energia utilizada pelo corpo
humano, inclusive como molécula base para formar o
estoque de carboidrato.
➢ Galactose
 Este tipo de monossacarídeo não é encontrado livre na Além das maltodextrinas, também fazem parte do grupo dos
natureza, sendo obtido principalmente por meio da oligossacarídeos os fruto-oligossacarídeos (FOS), formados
quebra de uma molécula de lactose (dissacarídeo). pela união de moléculas de glicose e frutose. Os FOS se
➢ Frutose destacam por serem utilizados como prebióticos bastante
É comumente conhecida como o “açúcar das frutas”. De eficientes, auxiliando na manutenção da flora intestinal
fato, a frutose pode ser encontrada em frutas e no mel, saudável.
e é o nutriente responsável por conferir o sabor doce a
esses alimentos. A frutose é o carboidrato que Os polissacarídeos são moléculas maiores, compostas por mais
apresenta maior poder adoçante. de nove unidades de monossacarídeos. Essas moléculas se
apresentam principalmente nas seguintes formas:
Os dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos
unidos por meio de uma ligação glicosídica. Dentre os • Amido: sua estrutura é responsável pela reserva de
monossacarídeos existentes podemos destacar maltose, lactose carboidratos nos vegetais, funcionando como reserva
e sacarose: energética. O corpo humano é capaz de digerir o amido,
sendo, portanto, uma importante fonte energética da
➢ Maltose alimentação;
É formada pela união de duas moléculas de glicose. • Fibras: são moléculas que compõem a estrutura das
Apesar de não ser encontrada de forma livre na células vegetais. As principais fibras são a celulose, a
natureza, pode ser obtida a partir da quebra de hemicelulose e a lignina. Diferentemente do amido, as
moléculas de amido. fibras não podem ser digeridas pelo corpo humano e
➢ Lactose são, então, fermentadas completa ou parcialmente no
Este é o dissacarídeo mais conhecido, muitas vezes intestino grosso.
chamado de “açúcar do leite”. A lactose é formada por
uma molécula de glicose e uma molécula de galactose, CURIOSIDADE
unidas por ligação glicosídica do tipo α1-4.
➢ Sacarose As fibras se encaixam na definição de alimentos funcionais,
A sacarose é o que apresenta maior utilização como devido a sua comprovada ação benéfica, reduzindo o risco de
adoçante pela população. A sacarose é formada por uma doenças e melhorando a qualidade de vida e saúde.
molécula de glicose ligada, por ligação glicosídica do
PROTEÍNAS
tipo β1-2, a uma molécula de frutose.
No corpo humano, as proteínas são responsáveis por controlar
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por três a nove
basicamente todos os processos que ocorrem em nossas
monossacarídeos unidos por ligação glicosídica, em que os
células.
mais conhecidos são os malto-oligossacarídeos, grupo do qual
faz parte a maltodextrina, que é formada por moléculas de Elas se apresentam em diferentes formas e exercem diversas
glicose unidas por ligação glicosídica e obtida comumente a funções essenciais para o bom funcionamento do organismo.
partir da quebra do amido, por ação enzimática ou química.
Podemos encontrar proteínas em uma grande variedade de maior deverá ser a ingestão para suprir as necessidades do
alimentos, tanto de origem animal como de origem vegetal. organismo.

A unidade formadora das proteínas são os aminoácidos, que Alguns alimentos, principalmente os de origem animal,
recebem este nome devido à presença de um grupo amino que conseguem fornecer os aminoácidos essenciais em quantidade
contém um átomo de Nitrogênio (N). Existem 20 aminoácidos suficiente para suprir as necessidades do organismo humano.
que, ao serem combinados das mais diferentes formas, geram Porém, nos alimentos de origem vegetal, alguns dos
moléculas que produzem efeitos totalmente diferentes em aminoácidos essenciais aparecem em quantidade muito baixa,
nosso corpo. Por exemplo, uma enzima é formada por um como a lisina, por exemplo.
conjunto de aminoácidos, da mesma forma que as fibras
musculares. CURIOSIDADE

A estrutura química básica apresenta semelhanças em todos A combinação tipicamente brasileira de arroz com feijão é
os 20 aminoácidos: eles possuem um átomo de carbono capaz de fornecer todos os aminoácidos essenciais ao nosso
(carbono-α) e se ligam a um grupo carboxila (COOH) e um corpo. O arroz complementa a quantidade de metionina
grupo amino (NH2). Dos 20 aminoácidos, o nosso corpo é enquanto o feijão complementa a quantidade de lisina,
capaz de sintetizar 11, chamados de aminoácidos não fornecendo, assim, perfil e quantidade adequados de
essenciais, ao passo que os outros nove, chamados de aminoácidos.
aminoácidos essenciais, devem ser adquiridos por meio da
alimentação. LIPÍDEOS

Apesar de estarem presentes em As moléculas de gorduras são formadas por átomos de

uma ampla diversidade de carbono (C)¸hidrogênio (H) e Oxigênio (O), assim como ocorre
alimentos, tanto de origem vegetal nas moléculas de carboidratos.
quanto de origem animal, as
No entanto, as moléculas de gordura possuem uma proporção
principais fontes de proteínas são
diferente de cada um desses átomos. Os átomos de carbono,
os leites e derivados, as carnes, os
que formam a cadeia principal dos lipídeos, e os átomos de
ovos e, entre os vegetais, as leguminosas (feijões, ervilha,
hidrogênio aparecem em uma proporção bem maior em
soja).
relação aos átomos de oxigênio, se comparados com uma
São consideradas proteínas de boa qualidade aquelas que molécula de carboidrato.
possuem aminoácidos essenciais em quantidade suficiente
CURIOSIDADE
para suprir as necessidades do organismo. Atualmente,
verifica-se a qualidade de uma proteína de acordo com o Por que a gordura fornece mais calorias que o carboidrato? A
cômputo de aminoácidos, que permite identificar o aminoácido resposta está em sua estrutura química! A maior proporção de
limitante. Quando uma proteína apresenta quantidade muito carboidratos e hidrogênios presentes na molécula de lipídeos
baixa de determinado aminoácido, sua qualidade pode estar faz com que este nutriente seja capaz de fornecer mais do que
comprometida. Quanto menor a qualidade de uma proteína,
o dobro da quantidade de energia fornecida pelo carboidrato quando observamos mais de uma ligação dupla entre
ou proteína. carbonos. Você já deve ter ouvido estes termos, afinal,
os principais exemplos de ácidos graxos poli-
A unidade formadora dos lipídeos são os ácidos graxos, insaturados são o ômega-3 e o ômega-6.
moléculas que apresentam como principal característica
insolubilidade em água. As moléculas de ácidos graxos podem Além disso, é importante diferenciarmos dois conceitos
ser classificadas em relação ao tamanho da sua cadeia básicos: óleos e gorduras. A principal diferença entre óleos e
carbônica e ainda de acordo com os tipos de ligações que gorduras está pautada em sua origem: óleos, por exemplo, são
constituem sua molécula. provenientes de vegetais, principalmente sementes e frutos
ricos em lipídeos e apresentam consistência líquida em
A quantidade de átomos de carbono em uma molécula de ácido temperatura ambiente. Já as gorduras são provenientes de
graxo pode variar de 4 a 36 unidades (C4 a C36), aparecendo alimentos de origem animal e possuem grande proporção de
normalmente em números pares. De acordo com esses ácidos graxos saturados, o que lhe confere consistência sólida
números podemos classificá-los em: em temperatura ambiente.
➢ Ácidos graxos de cadeia curta Posto isso, pode-se afirmar que os três tipos de lipídeos mais
Possuem até 6 átomos de carbono em sua cadeia. importantes para o estudo da nutrição são os triacilgliceróis,
➢ Ácidos graxos de cadeia média os fosfolipídios e os esteróis. Os triacilgliceróis representam o
Possuem entre 6 e 10 átomos de carbono em sua cadeia. principal tipo de lipídeo encontrado nos alimentos, tanto em
➢ Ácidos graxos de cadeia longa forma de óleos quanto de gordura. Essa molécula compõe
Possuem mais de 12 átomos de carbono em sua cadeia. cerca de 95% dos lipídeos dos alimentos, enquanto que os
ácidos graxos livres compõem cerca de 1% deste total. Assim,
Além disso, também podemos classificar os ácidos graxos de os triacilgliceróis são formados por uma molécula de glicerol
acordo com o tipo de ligação química que une os átomos de ligada a três ácidos graxos, que podem ser saturados ou
carbono de sua cadeia carbônica. Sendo assim, podemos ter: insaturados.
• Ácidos graxos saturados: possuem apenas ligações Os fosfolipídios são encontrados nos óleos e gorduras e são
simples entre os átomos de carbono de sua cadeia bastante utilizados pela indústria para emulsificação. O
carbônica, os quais apresentam o maior número principal fosfolipídio dos alimentos é a lecitina. Nosso corpo é
possível de átomos de hidrogênio em sua estrutura; capaz de produzi-la, e nos alimentos suas principais fontes são
• Ácidos graxos insaturados: possuem pelo menos a gema do ovo, a soja e o gérmen de trigo.
uma ligação dupla entre os carbonos que compõem sua
cadeia carbônica, podendo ser adicionados outros Em relação aos esteróis, podemos
átomos de hidrogênio à molécula. O número de destacar o colesterol. Ele é
insaturações em uma molécula de ácido graxo pode encontrado apenas em alimentos
variar, e é daí que se originam os termos gordura de origem animal, uma vez que
monoinsaturada, quando ocorre apenas uma ligação esta molécula é parte constituinte
dupla na cadeia carbônica, ou gordura poli-insaturada, da membrana celular de animais,
inclusive seres humanos. O nosso corpo é capaz de produzir o • São liberadas, absorvidas e transportadas com os
colesterol; no entanto, também podemos obtê-lo por meio da lipídeos da dieta e, para tanto, precisam ligar-se a
ingestão de alimentos de origem animal. lipoproteínas;
• Podem ser armazenadas no fígado e no tecido adiposo e,
Outros esteróis, provenientes de fontes vegetais, são por esse motivo, seu consumo excessivo pode ser tóxico;
conhecidos como fitoesteróis. Estudos têm demonstrado que os • O corpo mantém concentrações dessas vitaminas no
fitoesteróis presentes nos alimentos de origem vegetal podem sangue, recuperando-as conforme sua necessidade, de
interferir na absorção de colesterol, promovendo assim um modo que o consumo das mesmas pode ser menor que o
controle de sua concentração sanguínea. Os principais de vitaminas hidrossolúveis;
fitoesteróis encontrados nos vegetais são o sitosterol, o • Seu excesso é excretado nas fezes;
estigmasterol e o campesterol. Apesar de estarem • Fazem parte desse grupo as vitaminas A, D, E, K.
amplamente distribuídos nos vegetais, suas principais fontes
são nozes, grãos, sementes e óleos vegetais. // Vitaminas hidrossolúveis

VITAMINAS E MINERAIS • São moléculas hidrofílicas;

• Quando absorvidas, se deslocam diretamente para o
As vitaminas são um grupo de compostos orgânicos que sangue e movem-se livremente;
possuem, em sua composição, carbono, hidrogênio, oxigênio e, • Não são armazenadas no organismo, pois os rins, ao
ocasionalmente, nitrogênio. monitorarem o sangue, detectam e removem pequenos
excessos de vitaminas hidrossolúveis;
São consideradas micronutrientes por serem necessárias em
• Seu excesso é excretado na urina;
pequenas quantidades pelo organismo. Em compensação,
• Fazem parte desse grupo as vitaminas do complexo B e
também são pequenas as quantidades de vitaminas
a vitamina C.
encontradas nos alimentos.
Os minerais, ao contrário das vitaminas, são compostos
Salvo poucas exceções, elas não são sintetizadas pelo ser
inorgânicos, que possuem ocorrência na natureza e estão
humano em quantidades adequadas. Por isso, é necessário
presentes na água, no solo e nas rochas, sendo absorvidos
adquiri-las por meio do consumo alimentar. Elas são
pelas raízes das plantas e, assim, consumidos por muitos
fundamentais para o crescimento, desenvolvimento e
animais. Os seres humanos, portanto, consomem minerais
manutenção do organismo. Sua ausência ou subutilização
tanto de fontes vegetais quanto animais. Os alimentos de
pode causar sérios malefícios à saúde. As vitaminas são
origem animal, no entanto, geralmente oferecem uma taxa
classificadas em dois grandes grupos, com base em sua
mais alta de minerais que os de origem vegetal.
solubilidade: as lipossolúveis e as hidrossolúveis.
Além disso, os minerais presentes em carnes, leite e derivados
// Vitaminas lipossolúveis
e ovos possuem maior biodisponibilidade do que os
• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas, que encontrados nas leguminosas e vegetais. Os minerais
requerem bile para a digestão; representam cerca de 4% do peso corporal total e
desempenham um importante papel na promoção do concebida nos EUA, objetivando atingir a população
crescimento e na manutenção da saúde. Os minerais americana, e mostrou repercussão favorável no que diz
disponíveis nos alimentos são: sódio, potássio, cálcio, fósforo, respeito à apresentação dos alimentos dispostos em grupos.
magnésio, ferro, zinco, iodo, cromo, manganês e selênio.
Os padrões e culturas alimentares sofrem influência da
região, e, devido a isso, a simples tradução da versão
americana não se adequaria à população brasileira. Por isso,
ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA em 1999, foi publicado um estudo com a adaptação da
pirâmide norte-americana para o consumo dos brasileiros.
O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos da vida,
relacionados a valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. As principais alterações ocorreram no número de porções de
frutas e vegetais, em decorrência da facilidade do acesso a
Assim, os indivíduos, diferentemente dos demais seres vivos, esses alimentos, e na divisão do grupo de carnes, ovos e
não buscam apenas suprir suas necessidades orgânicas de leguminosas em dois grupos diferentes, por conta do alto
nutrientes ao se alimentarem. As pessoas não ingerem consumo de feijões pela população brasileira. Essas alterações
nutrientes, mas sim alimentos com aroma, cor, textura e foram pensadas de acordo com os hábitos alimentares e a
sabor. possibilidade de substituições por outros alimentos dentro do
mesmo grupo. Outro fator que foi considerado no grupo das
Vemos, portanto, que são os alimentos que fornecem os
leguminosas (atualmente o grupo dos feijões) foi a diferença
nutrientes, e estes devem ser preparados lançando mão de
em seu teor proteico, quando comparado ao grupo das carnes e
inúmeras combinações e utilizando formas de preparo
ovos.
adequadas, a fim de preservar as características sociais,
culturais e nutricionais das práticas alimentares. A pirâmide dos alimentos para a população brasileira utiliza
os alimentos tradicionais e típicos da nossa cultura alimentar.
As diretrizes baseadas em alimentos, quando devidamente
Assim, a adoção de hábitos alimentares saudáveis está dentro
especificadas, são facilmente compreendidas pela população.
das quatro leis da alimentação. Em 2005, a pirâmide
Por outro lado, verificamos que as pessoas demonstram
alimentar teve uma atualização conforme o padrão alimentar
dificuldades para entender os componentes nutricionais dos
brasileiro. Entre essas mudanças destacam-se:
alimentos, tais como gorduras saturadas, selênio, magnésio e
ácido fólico ou complexo B, por exemplo. Mesmo assim, o // Modificação no nome dos grupos alimentares para
conhecimento sobre nutrientes é útil para orientação dos facilitar o entendimento:
consumidores e para o entendimento da lista de ingredientes
encontrada nos rótulos de alimentos. O grupo dos cereais, pães e massas passou a se chamar grupo
do arroz, pão, massa, batata e mandioca. O grupo das
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS hortaliças passou a agregar verduras e legumes. O grupo do
leite e produtos lácteos passou a se chamar leite, queijo e
A pirâmide dos alimentos foi criada para facilitar o acesso a
iogurte, e, por fim, o grupo das leguminosas foi alterado para o
essas informações por meio de parâmetros gráficos. Ela foi
grupo dos feijões. As oleaginosas também fazem parte desse
grupo alimentar.

// Modificação no valor calórico da porção das frutas:

A porção é equivalente ao valor calórico de um alimento, ou

seja, para determinar uma porção de um alimento de
determinado grupo, é necessária uma adaptação do quanto
esse alimento equivale ao valor calórico do grupo. Por
exemplo, uma porção de frutas pode ser uma pera ou uma
fatia de abacaxi, em que pode-se substituir um pelo outro sem
alterações no valor calórico da refeição. Assim, pode-se
observar que é utilizada a equivalência calórica. Posto isso, o
grupo das frutas teve o seu valor calórico por porção dobrado.

Agora, observe o valor calórico dos grupos alimentares:

• Arroz, pães, massas, batata e mandioca: 150 calorias;

• Verduras e legumes: 15 calorias;
• Frutas: 70 calorias; Figura 4. Pirâmide dos alimentos. Fonte: Shutterstock.
• Carnes e ovos: 190 calorias; Acesso em: 11/05/2020.
• Leite, queijo e iogurte: 120 calorias;
• Feijões: 55 calorias; GRUPOS ALIMENTARES
• Óleos e gorduras: 73 calorias;
• Açúcares e doces: 110 calorias. A nutrição passou a utilizar a pirâmide dos alimentos para
fazer a divisão dos grupos de alimentos conforme sua
semelhança de nutrientes, ou seja, de acordo com a densidade
de energia e os macro e micronutrientes presentes.

Estes são importantes indicadores para o desenvolvimento de

orientações nutricionais para a população, tornando-se uma
ferramenta fundamental para auxiliar nas escolhas
alimentares saudáveis. É importante destacar que uma dieta
para indivíduos adultos e idosos se baseia em uma
recomendação de 2000 kcal/dia (PHILIPPI, 2018).

Os grupos básicos de alimentos são classificados da seguinte

maneira:
 • Denso-energéticos e elevados em nutrientes: de cabelos e unhas, a estimulação do crescimento de massa
grupo de alimentos com arroz, pão, massa, batata, muscular e o fortalecimento do sistema imunológico, além de
mandioca e grupo das carnes e ovos; integrar o processo de produção de sangue. Deve-se evitar o
• Densos em nutrientes e reduzidos em energia: consumo de alimentos industrializados e embutidos, em
grupo das frutas, das verduras e dos legumes, grupo do virtude de seu excesso de sódio, conservantes e corantes, entre
leite, do queijo e do iogurte e grupo dos feijões e das outros compostos químicos sintetizados em laboratório.
oleaginosas;
• Denso-energéticos e reduzidos em nutrientes: Sobre o grupo das frutas, verduras e legumes, o consumo de
grupo dos óleos e gorduras e açúcares e doces. alimentos desse grupo em que se incluem hortaliças (verduras
e legumes), folhas, flores, frutos, caules, sementes, raízes e
O grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca é a base da tubérculos vem sendo bastante estimulado em razão de seus
pirâmide e é composto por alimentos ricos em carboidratos, inúmeros benefícios à saúde. É considerado fonte de fibras,
constituindo uma importante fonte de vitamina B1. Os vitaminas e minerais, além de importante fonte de compostos
carboidratos são a principal fonte de energia (4 kcal a cada bioativos.
grama de carboidrato) para o ser humano, mas seu excesso
pode ser convertido em glicogênio ou ácidos graxos, o que leva, Entre as suas principais funções estão reduzir o
por exemplo, à obesidade pela conversão do açúcar em desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis
gordura e ao desenvolvimento de diabetes melito. É (DCNT), melhorar o funcionamento intestinal, reduzir o
importante consumir, sempre que possível, alimentos estresse oxidativo, responsável pelo envelhecimento e por
integrais, uma vez que eles garantem um teor maior de fibras, algumas doenças, e manter a saúde em geral. Os alimentos
vitaminas, minerais e ácidos graxos no alimento. desse grupo devem ser consumidos diariamente e, sempre que
possível, em sua forma crua (in natura), com alimentos da
O grupo das carnes e ovos é o terceiro nível da pirâmide época, que contêm os melhores teores de nutrientes.
alimentar e é formado por alimentos fontes de proteína de alto Recomenda-se o consumo diário de 400 g dos alimentos desse
valor biológico, fornecendo também nutrientes essenciais, grupo.
como as vitaminas B6 e B12, a biotina e a niacina, minerais
como o ferro, o cromo, o zinco e o cobre, além de aminoácidos e O grupo do leite, queijo e iogurte trata-se de um grupo de
ácidos graxos. As proteínas fornecem 4 kcal a cada grama. alimentos que é fonte de proteínas de alto valor biológico e
Deve-se ter cuidado com o consumo de carnes com muita também de nutrientes como cálcio, fosforo, vitaminas A, D, B2
gordura, posto que elas possuem elevado teor calórico, além de e biotina. Importante destacar que o teor das vitaminas A e D
conter uma quantidade maior de (vitaminas lipossolúveis) dos alimentos desses grupos está
ácidos graxos saturados. relacionado ao teor de gordura, ou seja, é encontrado em
alimentos mais gordurosos.
Esse grupo de alimentos tem como
funções básicas a formação e a Esse grupo exerce funções
recuperação de tecidos, a estruturais importantes no corpo,
cicatrização de feridas, a formação como produção de proteínas
estruturais (queratina, colágeno e
elastina), no sistema imunológico (formação de anticorpos), de Há também o grupo dos óleos e gorduras, localizado na parte
transporte (hemoglobina), de núcleo de proteínas superior da pirâmide. Os alimentos desse grupo são
(relacionadas ao DNA), entre outras. É importante sempre constituídos basicamente por gorduras de origem vegetal e
optar pelos alimentos menos processados, como iogurtes animal, fontes de energia e ácidos graxos essenciais, além de
naturais e coalhadas, em substituição às bebidas lácteas. um importante veículo de vitaminas lipossolúveis e
Pessoas com excesso de peso devem ter cuidado com o antioxidantes. Alguns óleos vegetais são importantes fontes
consumo dos alimentos integrais desse grupo em razão da de vitaminas E e K, mas também de colesterol, ácidos graxos
grande quantidade de gordura presente. saturados e gorduras trans. Seu consumo excessivo pode levar
à obesidade, doenças cardiovasculares e hipercolesterolemia,
O grupo dos feijões e oleaginosas também é fonte de proteínas; entre outras condições clínicas.
todavia, a biodisponibilidade não é tão alta quanto a do grupo
das carnes. Isso ocorre devido à quantidade de aminoácidos Como exemplos de óleos, temos o de girassol, milho,
essenciais presentes, podendo-se melhorar o valor biológico ao amendoim e oliva. As gorduras de origem animal
se adicionar fontes de cereais. Em sua constituição, as compreendem o toucinho, a manteiga, o creme de leite e a
leguminosas apresentam proteínas, carboidratos, fibras e banha. As vegetais hidrogenadas são produzidas a partir de
baixo teor de lipídeos, além de serem fontes de zinco, folato e óleos vegetais, em que a indústria emprega um processo de
fósforo, ferro (de baixa biodisponibilidade) e de compostos hidrogenação catalítica que resulta na solidificação dessa
bioativos com ação antioxidante. gordura, além de aumentar sua estabilidade, embora essa
reação forme ácidos graxos trans.
As oleaginosas, boas fontes de lipídios, são constituídas por
ácidos graxos insaturados, proteínas, fibras, vitaminas (em Margarinas e creme vegetal são
especial a vitamina E), minerais como selênio, magnésio, produtos obtidos pela mistura de
zinco, manganês e cobre e, também, compostos antioxidantes. gorduras, animais ou vegetais,
As oleaginosas auxiliam na redução de lipídeos séricos e na adicionadas de leite e água,
melhora do perfil anti-inflamatório, embora seu consumo deva formando uma emulsão estável. O
ser cuidadoso devido a seu alto teor de lipídeos. processo de industrialização levou
a um aumento no teor de lipídeos nos alimentos com a
Também apresentam efeitos finalidade de melhorar sua textura e sabor, embora
antioxidantes importantes em geralmente sejam adicionadas gorduras hidrogenadas. Cada
virtude de seus compostos, como grama de gordura tem 9 kcal, ou seja, energia de alta
vitamina E, zinco e selênio, o densidade, e portanto seu consumo deve ser moderado.
último utilizado inclusive para fins
de fertilidade. Os alimentos desse Por fim, o grupo dos açúcares e doces é formado pelos
grupo incluem lentilha, amendoim, soja, ervilha e as alimentos ricos em açúcares, como mel, xaropes, caldas,
diferentes espécies de feijão, enquanto que as oleaginosas geleias, frutas cristalizadas, bombons, caramelos, chocolates,
abrangem amêndoas, macadâmia, castanhas, nozes, avelã, refrigerantes, biscoitos, bolos, sorvetes e sobremesas. O açúcar
sementes de linhaça, gergelim.
é um ingrediente usado na produção de alimentos com a UNIDADE 2 – CONHECENDO OS
finalidade de melhorar a palatabilidade e a conservação.
ALIMENTOS E SUAS COMBINAÇÕES
Esse grupo fica no ápice da pirâmide, pois, além de constituir
uma fonte de energia com 4 kcal por grama de açúcar, tem OBJETIVOS
alto índice glicêmico e baixo valor nutricional, devendo,
OBJETIVOS DA UNIDADE
portanto, ter seu consumo moderado. O consumo excessivo
está relacionado a doenças cardiometabólicas, obesidade, Entender as modificações químicas das dietas hospitalares;
diabetes mellitus e outras DCNT, além de problemas Entender as modificações físicas das dietas hospitalares;
odontológicos.
Identificar a importância da gastronomia aliada à nutrição;
VÍDEO ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA Conhecer os alimentos funcionais, os compostos bioativos e as
substâncias antioxidantes.
SINTETIZANDO
TÓPICOS DE ESTUDO
Pudemos observar a relevância em estudar os guias
Combinações alimentares
alimentares para a população brasileira, bem como para as
crianças menores de dois anos de idade. Analisamos o // Leis da alimentação
processo que ocorre no metabolismo do corpo humano, bem // Planejamento de cardápio
como os nutrientes carboidratos, proteínas e lipídeos, que são
metabolizados e utilizados pelo organismo. Identificamos o Dietas especiais
processo de digestão e as enzimas envolvidas neste processo // Modificações químicas
de digestão, absorção e utilização dos nutrientes.
// Modificações físicas
Vimos como todos os alimentos se encaixam para atender às Alimentos funcionais
necessidades nutricionais, sempre tomando cuidado para não
// Compostos bioativos
exceder os limites e evitando o consumo exagerado de
gorduras saturadas, açúcares adicionados, sódio e calorias // Nutracêuticos
totais. Todas as formas de alimentos, inclusive frescas, Substâncias antioxidantes
enlatadas, secas e congeladas, podem ser utilizadas.
// Vitaminas
Também compreendemos que uma alimentação saudável é // Minerais
adaptável, visto que qualquer padrão alimentar pode ser
ajustado às preferências pessoais e socioculturais do
indivíduo. Por fim, entendemos a importância da pirâmide dos VÍDEO INTRODUÇÃO
alimentos, bem como dos grupos alimentares, sempre
objetivando a elaboração de orientações nutricionais COMBINAÇÕES ALIMENTARES
adequadas e que levem à qualidade de vida.
 A nutrição e a saúde são direitos humanos que
deveriam ser garantidos a toda população por meio de
políticas públicas. O acesso à saúde e nutrição estão
condicionados á realização de outras necessidades
básicas humanas, como acesso á água, educação, itens
alimentares de qualidade e em quantidade, renda,
condições salubres de vida e trabalho. (BRASIL, 1997).

Complementando tais informações, o artigo “Aleitamento

materno exclusivo e a (in)segurança alimentar e nutricional”,
publicado em 2016 na Revista Brasileira de Ciências da
Saúde e escrito por Gracielle Malheiro dos Santos, Alessandro
Leite Cavalcanti, Rodrigo Pinheiro de Toledo Vianna e
Cleyton Cézar Souto Silva, acrescenta que:
➢ Grupo dos alimentos energéticos
Engloba alimentos que contêm carboidratos e lipídios, Têm-se no elo nutrição e saúde duas grandes áreas de
sendo que os carboidratos são a principal fonte de expressão da qualidade de vida da população. Cabe
energia do organismo, e os lipídios estocam energia ressaltar o público que com maiores desafios nas suas
corporal em forma de gordura; condições de vida são crianças e mulheres, seja no
➢ Grupo dos alimentos reguladores Brasil ou no mundo. (SANTOS et al., 2016).
Engloba as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis,
minerais e água. As vitaminas, os minerais e a água O ato de se alimentar é de suma relevância, uma vez que é um
têm função de manutenção corporal, participando de fator social que vai além de nutrir o organismo, oferecendo
processos como: contração muscular, pressão arterial, uma relação de intimidade do ser humano com o meio e o
regulação óssea, dentre outros. consumo dos alimentos. A
➢ Grupo dos alimentos reguladores construção social dos hábitos
Engloba as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, alimentares leva em conta as
minerais e água. As vitaminas, os minerais e a água tradições, questões culturais,
têm função de manutenção corporal, participando de sociais e psicológicas, bem como a
processos como: contração muscular, pressão arterial, subjetividade e o simbolismo.
regulação óssea, dentre outros.
Logo, identificar a diversidade dos elementos e os modos de
vida colaboram no entendimento de como são definidos os
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
comportamentos e escolhas alimentares das pessoas.
De acordo com os Parâmetros Curriculares Nacionais do
Para avaliar o ato de se alimentar, o médico argentino Pedro
Ministério da Saúde:
Escudero criou, em 1937, as quatro leis da alimentação
saudável:
 ✓ Lei da quantidade correspondente à sua finalidade e a quem se destina, pois
Os alimentos são consumidos em quantidades que cada pessoa tem especificidades nutricionais, requerendo
promovam a nutrição e o bom estado nutricional. quantidades e proporções de nutrientes para manter suas
Comer em quantidade superior ou inferior às carências funções vitais. É necessário compreender a importância e
nutricionais não assegura uma nutrição apropriada; embasar sua prática profissional nas leis da alimentação, seja
✓ Lei da qualidade no atendimento a indivíduos e coletividades saudáveis ou com
A alimentação contém uma diversidade de alimentos, alguma condição patológica.
ponderando as devidas substituições equivalentes, para
que haja o consumo de maior aporte nutricional. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Quanto mais variada e colorida a alimentação, maior é
a quantidade de nutrientes presentes (vitaminas e O planejamento de cardápio é de suma importância para os
minerais). Se uma pessoa precisa ingerir de 3 a 5 serviços de alimentação e nutrição. O cardápio é a lista de
porções de frutas ao dia, a qualidade nutricional em preparações culinárias servidas nas refeições e o
consumir laranja, banana e maçã é maior do que se a planejamento dele é o princípio de todo o serviço do
pessoa consumir apenas laranja; restaurante. O planejamento respeita:
✓ Lei da harmonia
• O hábito alimentar;
A ingestão de alimentos e nutrientes é proporcional.
• A produção de alimentos;
Deixar de consumir algum grupo alimentar ou
• A qualidade dos alimentos;
nutriente compromete o estado nutricional, como no
caso dos veganos, estilo de vida que consiste em abster- • O valor nutricional e calórico;
se do uso e consumo de produtos e alimentos de origem • O clima regional;
animal de forma parcial ou total, mas, para que não • A higiene alimentar;
haja problemas nutricionais, esse grupo alimentar é • A disponibilidade de recursos financeiros;
substituído por outras combinações com teor • A atividade da clientela a ser atendida;
nutricional semelhante; • O cardápio escolhido.
✓ Lei da adequação
O planejamento do cardápio respeita ainda as calorias totais
A alimentação é adequada, respeitando a
definidas e a distribuição percentual relativa a carboidratos,
individualidade. A alimentação de um atleta ou de um
lipídios e proteínas:
idoso se ajusta à faixa etária e à atividade física, para
que as necessidades nutricionais sejam alcançadas. A • 55 a 65% do valor energético total (VET) para calorias;
alimentação é condizente às condições fisiológicas, • 10 a 15% do valor energético total (VET) para
patológicas e à faixa etária para que não haja proteínas;
comprometimento nutricional. • 20 a 30% do valor energético total (VET) para lipídios.
De acordo com as leis de Escudeiro, a alimentação deve ser Nos restaurantes que oferecem mais de um tipo de refeição, a
qualitativamente completa, quantitativamente apropriada, distribuição do valor energético total entre as mesmas guarda
harmoniosa em suas combinações alimentares e certas proporções:
 ➢ Café da manhã 15% No artigo “Composição nutricional e custo de preparações de
➢ Almoço 45% restaurantes por peso”, publicado por Ana Clara Martins e
➢ Jantar 40% Silva Carvalho, Hélia Cristina do Couto Cabral e Mariana
Patrício de Morais, na revista DEMETRA: Alimentação,
Em relação aos recursos que fazem parte do planejamento do Nutrição e Saúde, em maio de 2013, as autoras afirmam que:
cardápio:
A escrita da ficha técnica de preparação (FTP) deve ser de
✓ Cores maneira simples e clara para obtenção de uma preparação
Os alimentos devem ter cores contrastantes, culinária, devendo apresentar os seguintes dados
evidenciando a presença de vários nutrientes; (ingredientes e quantidades): peso bruto e peso líquido (PB e
✓ Forma PL), per capita (alimento limpo e cru por pessoa), número de
Os alimentos devem ter várias formas, o que é realizado porções (alimento pronto por pessoa), rendimento total, peso
por meio dos cortes dos legumes, verduras, frutas e da porção, fator de correção (FC), índice de cocção (IC), índice
carnes, ou sendo elaborados em vários padrões; de reidratação (IR), custo unitário de cada ingrediente, custo
✓ Temperos da preparação pronta e da porção, modo de preparo, tempo
É observada a combinação de temperos nas refeições; total de preparo incluindo o pré-preparo e preparo, valor
✓ Textura calórico total e da porção, composição nutricional da
Os alimentos devem ter texturas variadas, como preparação, utensílios e equipamentos necessários, variação
crocância e maciez, dentre outras; da preparação e decoração do prato. (CARVALHO; CABRAL;
✓ Hábito alimentar e variedade de alimentos MORAIS, 2013).
Não se recomenda repetir o mesmo alimento em mais
de uma refeição, respeitando o hábito alimentar das Os objetivos e vantagens da FTP são:
pessoas que irão consumir a refeição;
✓ Diferentes formas de preparo culinário Certificar o padrão e a qualidade, padronizando a quantidade
É aconselhado utilizar técnicas culinárias como de ingredientes para que uma receita seja feita com as
assados, grelhados, cozidos, crus, ensopados, refogados mesmas proporções, assegurando a qualidade, previsibilidade
e fritos. e uniformidade do resultado final;

Ditar a quantidade e quais produtos entram na preparação,

Para desenvolver um bom cardápio, a ficha técnica de evitando desperdícios de alimentos. Por meio da
preparação (FTP) é fundamental para a padronização das as uniformização de quantidades, o controle dos desvios de
receitas. Sobre a FTP: insumos é assegurado;
1. É uma tabela que determina os ingredientes, a porção Levantar o custo unitário, verificando a quantidade exata de
para uma receita e o custo; ingredientes e o cálculo do custo fracionado. Assim, se
2. A FTP é muito usada no setor de alimentos e bebidas, visualiza o custo total da criação de uma unidade da receita e
possuindo aplicações em indústrias de alimentos pré- o respectivo valor da porção;
prontos ou insumos.
Propiciar a preparação dos pratos, uma vez que o trabalho de As modificações na consistência das dietas hospitalares
produção acontece de maneira dinâmica, com uma única fonte afirmam o aporte mais conveniente de nutrientes ao paciente
informativa em caso de dúvida; internado, preservando seu estado nutricional pelo fato de
terem um papel terapêutico em doenças crônicas e agudas.
Racionalizar o tempo de atividade e suporte na cozinha;
As dietas hospitalares são unificadas com base em critérios
Treinar os cozinheiros; qualitativos e quantitativos da alimentação normal, como
temperatura dos alimentos, consistência, volume, composição
Facilitar o trabalho do setor de compras, já que o dos macronutrientes e restrição de nutrientes, valor calórico
departamento responsável tem as informações dos itens das da refeição. A partir daí, são qualificadas de acordo com as
produções do cardápio; propriedades sensoriais, realizando indicações de alimentos e
preparações a serem servidas.
Garantir qualidade e quantidade ao permitir que o cliente
A padronização das dietas provê um atendimento alimentar e
assíduo tenha o mesmo prato na preparação, exposição e
nutricional adequado aos pacientes, tornando a refeição
porcionamento.
eficiente e oferecendo uma melhor qualidade alimentar e
A composição do cardápio traz as seguintes preparações: nutricional. Logo, há três classificações de dietas hospitalares:

• Dietas de rotina;
• Dietas modificadas;
• Dietas especiais.

Ao uniformizar a refeição dos pacientes, a qual é flexível para

atender condições e necessidades individuais, a produção e
distribuição das refeições são fomentadas, admitindo que haja
o treinamento da equipe de colaboradores.

Dessa forma, cada instituição de saúde tem o seu manual de

dietas.

O manual de dietas é elaborado pelo serviço de nutrição e

padroniza as refeições servidas no local, informando toda a
DIETAS ESPECIAIS equipe envolvida com os cuidadosdos pacientes sobre a
nomenclatura, as sugestões e características das dietas, além
As dietas hospitalares são montadas considerando o estado da adequação nutricional.
nutricional e fisiológico dos indivíduos e a situação de
internação. Elas devem estar ajustadas ao estado clínico do Na Figura 1, podemos observar o paciente em seu leito
paciente, proporcionando melhoria na qualidade de vida. consumindo uma dieta geral.O aspecto da refeição na bandeja
é de grande relevância, uma vez que a montagemdos pratos • Aumento ou diminuição no alimento e/ou nutriente
chama a atenção, fazendo com que haja mais vontade de se (dieta hipossódica, dieta rica em fibras, dieta isenta de
alimentar. glúten, etc.);
• Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas,
Figura 1. Paciente consumindo dieta gorduras, carboidratos e/ou nutrientes específicos (dieta
hospitalar. Fonte: para diabetes, dieta hipolipídica, etc.).
Shutterstock. Acesso em:
24/04/2020. // Vias de acesso das dietas

As dietas hospitalares são baseadas em critérios qualitativos e A via de acesso é o canal pelo qual o paciente ingere os
quantitativos das qualidades físicas e químicas. alimentos. Nesse sentido, a nutrição é feita por via oral, isto é,
pela via de administração natural do processo de alimentação,
// Dietas de rotinas ou por um modo especial, por nutrição enteral ou parenteral.
As dietas de rotinas, também chamadas de dieta geral ou A nutrição enteral acontece quando o alimento é colocado em
livre, são aquelas que não foram mudadas e não têm uma área do tubo digestivo, no estômago ou no jejuno, por
restrições alimentares. A dieta geral é alterada no que meio de sondas que entram pela narina, boca ou por um
concerne à consistência, oferecendo uma melhor adaptação em orifício realizado no abdômen do paciente. Por sua vez, a
períodos de dificuldades de aceitação alimentar ou em fases de nutrição parenteral é quando o paciente é alimentado com
transição de dietas, no pós-operatório. As dietas se separam preparações para administração na veia (fórmulas
por modificação de consistência, sendo normal (ou geral, ou farmacêuticas específicas), não passando pelo trato
livre), branda, pastosa, líquida pastosa e líquida. Conforme a digestório.
instituição, outros nomes e consistências são acrescentados ou
adaptados, como pastosa liquidificada, semilíquida ou leve; A primeira escolha é pela via oral, pois estimula os sentidos e
a secreção salivar, o que proporciona propriedades
// Dietas especiais (ou dietas terapêuticas) antibacterianas, preservando a integridade do trato digestório
por ser a via mais fisiológica. Porém, em decorrência de
As dietas especiais ou dietas terapêuticas são destinadas aos alguma limitação física ou clínica do paciente, nem sempre
pacientes cuja condição clínica exige modificações na oferta de isso é possível e a nutrição por via enteral ou por via
macro e/ou micronutrientes específicos, atendendo às demais parenteral é necessária.
necessidades nutricionais e exibindo alteração no
fracionamento e no volume. As dietas terapêuticas são Vale ressaltar que pode ocorrer uma oferta concomitante de
definidas como modificações quantitativas e qualitativas da via oral e via enteral, com a via enteral complementando a
dieta normal, necessitando de: oferta oral, ou via enteral e via parenteral, no caso de
adaptação para via enteral. Vale destacar que a via oral é
• Aumento ou diminuição no valor energético (dieta retomada tão logo o paciente tenha condições para tal. Na
hipocalórica ou hipercalórica, etc.); Figura 2, há a montagem a ser administrada para um
paciente da dieta enteral, que tem dois tipos: a caseira e a ocasionando a perda de peso. É sugerida para pacientes
industrializada. com excesso de peso e obesos por não ter alimentos de
alta densidade energética;
EXPLICANDO ✓ Hipercalórica
Possui com calorias em quantidades acima do valor
Um dos usos de nutrição enteral é quando o paciente está energético total (VET) do paciente. Tem a obrigação de
inapetente e não consegue ingerir por via oral quantidades gerar balanço desta última mediante a adaptação para
suficientes de alimento para contemplar suas demandas via enteral. É bom destacar que a via oral é retomada
nutricionais. Nessa situação, a terapia nutricional enteral é tão logo o paciente apresente condições para tal, e,
instituída para dar suporte até que o paciente reestabeleça o consequentemente, ganho de peso. Indicada para
apetite e se alimente de maneira pacientes em desnutrição, é composta por alimentos de
correta. alta densidade calórica;
✓ Normoproteica
Figura 2. Preparo de dieta
Produzida com quantidades normais de proteínas,
enteral. Fonte: Shutterstock. Acesso
distintas a cada paciente
em: 24/04/2020.

MODIFICAÇÕES QUÍMICAS

As dietas hospitalares seguem as modificações qualitativas e

quantitativas da alimentação normal. As modificações
químicas estão incluídas nas qualitativas e as dietas são ;
classificadas por seus atributos, prescrições, preparações ou ✓ Hipoproteica
alimentos a serem servidos. Com o pressuposto de reduzir o acúmulo de metabólitos
nitrogenados, é composta por reduzidas quantidades de
Os aspectos químicos tratam dos macronutrientes e proteínas. É recomendada para pacientes com doença
micronutrientes a serem alterados a depender do motivo de renal crônica (DRC), insuficiência renal crônica e
internação. A dieta tem restrição ou acréscimo de nutrientes encefalopatia hepática;
ou calorias, independentemente de consistência e volume. ✓ Hiperproteica
Considerando isso, as dietas são: A fim de produzir balanço positivo de nitrogênio, possui
quantidades aumentadas de proteínas. A relação entre
✓ Normocalórica caloria e proteína deve ser suficiente. Indicada para
Elaborada com quantidades normais de calorias, dentro pacientes em estado de hipercatabolismo;
das necessidades distintas; ✓ Normoglicídica
✓ Hipocalórica Elaborada com quantidades normais de carboidratos;
Produzida com pequenas quantidades de quilocalorias. ✓ Hipoglicídica
A sua função é oferecer balanço energético negativo,
 É constituída por quantidades de carboidratos Possui quantidade restrita de sódio, presente em boa
limitadas, tendo como objetivo minorar a quantidade quantidade em diversos alimentos. É receitada para
destes sem diminuir as calorias, como na dieta para o pacientes hipertensos, cardiopatas, edemaciados,
diabético, que é normocalórica e hipoglicídica, tendo dentre outros;
arrefecimento de carboidratos simples, com destaque à ✓ Hipercalêmica
sacarose; É produzida com alimentos ricos em potássio. Conforme
alguns estudos, a carência de potássio é comum em pós-
operatórios, má nutrição, equilíbrio nitrogenado
prolongado, perdas gastrointestinais e alcalose
metabólica, assim como em casos de insuficiência
cardíaca, em que o teor de potássio no miocárdio se
esgota e, com a recuperação, há repleção de potássio;
✓ Hiperglicídica ✓ Hipocalêmica
Feita com quantidades aumentadas de carboidratos; Possui teor escasso de potássio. Essa dieta é
✓ Normolipídica administrada em episódios de doenças renais, em que a
Apresenta quantidades normais de lipídios, segundo as acidose metabólica é comum;
individualidades do paciente; ✓ Rica e/ou pobre em fibras dietéticas
✓ Hipolipídica Está relacionada com a motilidade intestinal do
É preparada com quantidades reduzidas de gorduras, paciente. Quanto maior a quantidade de fibras
em especial as saturadas, sendo aconselhada a dietéticas, maior a motilidade intestinal e, quanto
pacientes com hipercolesterolemia e obesos; menor a quantidade de fibras dietéticas, menor a
✓ Hiperlipídica motilidade intestinal. As dietas com baixa concentração
Apresenta elevada quantidade de lipídios, de fibras são sugeridas quando existem problemas no
principalmente os triglicerídeos de cadeia média trato gastrointestinal e cirurgias do cólon. As dietas
(TCMs). É indicada para o tratamento de desnutrição e com alta concentração de fibras são consumidas com
pode não ser associada com a dieta hipercalórica, visto água para que haja hidratação, evitando quadros de
que é ajustada a partir das carências do paciente, constipação. Além disso, o consumo de fibras em
mantendo o foco apenas nos lipídios de boa qualidade excesso afeta a absorção de nutrientes como cálcio e
nutricional; ferro, ocasionando gases e diarreia;
✓ Teor reduzido de colesterol
Tem o propósito de restringir as gorduras saturadas,
fazendo o uso de lipídios poli e monoinsaturados, sendo
indicada para pacientes com dislipidemia e hipertensão
arterial (HAS);
✓ Restrita em líquidos
✓ Hipossódica É sugerida em eventos de doença renal aguda, visto que
os rins são incapazes de manter a homeostasia de água
 e eletrólitos. Muitas dietas ainda ocorrem, com derivados não são oferecidos. Essa dieta ministra líquidos e
diferentes restrições ou adaptações, de acordo com o eletrólitos por via oral, prevenindo a desidratação,
paciente e doenças específicas. Há dietas isentas de minimizando o trabalho do trato digestório e dificultando a
glúten, isentas de lactose, para diabetes, para doença formação de resíduos no cólon.
renal crônica, para insuficiência hepática, para
fenilcetonúria, dentre outras. Por se tratar de uma dieta restritiva e nutricionalmente
imprópria em calorias e nutrientes, não é utilizada por um
MODIFICAÇÕES FÍSICAS período superior a três dias. Suas indicações são: preparo e
pós-operatório de cirurgias do trato digestório, após o uso de
A dietoterapia tem o intuito de adequar a dieta para o nutrição parenteral (reintrodução da via oral), durante
paciente em determinado momento e situação, visando a infecções graves, diarreia aguda e em alguns procedimentos
recuperação ou manutenção do estado nutricional. A dieta é de diagnóstico, como colonoscopia.
adaptada dentro dos limites, pois nem sempre o mais
adequado é aceito. Uma das possibilidades de adaptação é a // Dieta leve
questão física da dieta, que nada mais é do que a consistência
da mesma. A dieta leve tem a consistência semilíquida. É uma dieta de
transição entre a branda e a líquida. Tem por finalidade
// Dieta líquida favorecer a digestão e o esvaziamento gástrico dos alimentos,
sendo indicada em alguns pré e pós-operatórios, preparo de
A dieta líquida favorece a hidratação e facilita o trabalho do exames e problemas de deglutição ou mastigação. São
aparelho digestório de pacientes com problemas no processo utilizados alimentos como caldos, sopas, carnes, verduras,
de mastigação. Tem prescrição em alguns pré e pós- legumes bem cozidos e em forma de purê, arroz, frutas
operatórios e no preparo de alguns exames, sendo indicada macias, gelatinas e pudins.
por um breve período em virtude da inadequação no tocante
aos nutrientes. Quando a dieta tem de ser mantida por // Características:
período superior a dois dias, são fornecidos suplementos
alimentares líquidos industrializados. • Promove mínimo trabalho digestório;
• Restrições: alimentos crus (exceto alguns com textura
// Características: mais suave, como pera, banana-prata e mamão),
frituras, doces concentrados, alimentos fermentáveis,
• Inclui líquidos ou alimentos que se liquefazem na boca. leguminosas, enlatados, conservas e arroz.
Alimentos permitidos: água, chás, gelatinas, sucos,
vitaminas de frutas, caldos, sopas liquidificadas e Na Figura 3, há uma diversidade de sopas que podem ser
mingau ralo; ofertadas ao paciente hospitalizado. Dessa maneira, a
• Restrições: todos os alimentos sólidos. gastronomia hospitalar vem ao encontro da diversificação das
preparações, utilizando técnicas culinárias para melhorar as
Na dieta líquida sem resíduos (ou líquida restrita), os sucos de propriedades sensoriais.
frutas, o caldo de sopa ou de canja são coados e o leite e seus
 Figura 3. Tipos de sopa. Fonte: • Dieta com restrição de
Shutterstock Acesso em: alimentos crus, fermentáveis, doces
24/04/2020. concentrados, frituras,
leguminosas (exceto o caldo),
// Dieta branda embutidos, conservas, enlatados e
temperos fortes.
A dieta branda é composta por
alimentos bem cozidos, isenta de celulose e alimentos que // Dieta geral, livre ou voluntária
fermentam. É indicada em pré e pós-operatório, e na transição
entre a dieta pastosa e a dieta geral, de modo a auxiliar a vida A dieta geral é designada a pacientes que não têm nenhuma
dos pacientes que precisam consumir alimentos abrandados restrição alimentar. As refeições são formadas por alimentos e
(bem cozidos) para que o trabalho mecânico e digestivo de composições, atendendo às leis de Escudeiro sobre qualidade,
mastigação e deglutição fique mais fácil. quantidade, adequação e harmonia.

// Características: // Características:

• Dieta com fibras e celulose abrandadas por meio de • Dieta sem alteração de consistência;
processo mecânico e cocção; • Dieta sem alteração de nutrientes;
• Dieta com preservação dos nutrientes; • Dieta com consistência normal.
• Dieta com restrições de
alimentos crus, fermentáveis, Na Figura 4, há um exemplo de dieta geral que, por não ter
frituras, doces, leguminosas nenhuma restrição alimentar e de preparação, pode oferecer,
(exceto o caldo), grãos, embutidos, no local de internação, os alimentos consumidos pelo paciente
conservas, enlatados, temperos em sua residência.
fortes e alimentos ácidos.
Figura 4. Dieta geral, prato típico
// Dieta pastosa brasileiro composto por arroz, feijão,
carne, batata frita e salada. Fonte:
A dieta pastosa é proposta para pacientes com dificuldade de Shutterstock. Acesso em: 24/04/2020
mastigação e deglutição, servindo de transição entre a leve e a
branda. Os alimentos nesta dieta são com consistência ALIMENTOS FUNCIONAIS
pastosa e cremosa, como sopas cremosas, cremes, purês, arroz
papa, papinha de bolacha, pudins e frutas cozidas. Além dos carboidratos,
proteínas, lipídios, vitaminas e
// Características: minerais, há componentes
alimentares que tendem a
• Dieta com alimentos bem cozidos; melhorar o estado de saúde e
• Dieta com pouca alteração de nutrientes; limitar o risco de doenças. Tais
componentes trazem algum amparo à saúde no desempenho // Prebióticos
nutricional, sendo que eles dependem da interação entre Os prebióticos são oligossacarídeos que não são digeríveis,
seus ingrediente, da sua biodisponibilidade e da quantidade mas que fermentam no intestino ao serem consumidos,
consumida. promovendo melhoramentos ao mudar a atividade e a
composição da microbiota intestinal. As fibras e os
Existem dois modos de classificação dos alimentos e
oligossacarídeos não são digeríveis, ainda que trabalhem como
ingredientes funcionais, referentes à fonte (de origem animal
as principais substâncias de crescimento dos microorganismos
ou vegetal) e aos benefícios, atuando em distintas partes do
intestinais, estimulando o crescimento da população
organismo, nos sistemas digestório e cardiovascular, no
microbiana, como as bifidobactérias e os lactobacilos, que têm
metabolismo de substratos, no crescimento, desenvolvimento e
propriedades funcionais para a saúde humana. Alguns
diferenciação celular, no comportamento das funções
benefícios proporcionados pelos prebióticos são:
fisiológicas e como antioxidantes.

COMPOSTOS BIOATIVOS • Modular as funções do sistema chave-fechadura;

• Melhorar a absorção de cálcio;
Em relação à alimentação saudável, há alimentos que • Realizar a modulação da microbiota intestinal.
previnem e tratam várias doenças, quando consumidos de
maneira adequada. Em produtos nutricionais, a presença de um probiótico e um
prebiótico é nomeada de simbiótico. A Figura 5 mostra
// Probióticos o Lactobaccilus acidophilus, utilizado no processo de
fermentação em iogurtes.
Os probióticos são micro-organismos vivos que são adicionados
à dieta, pois têm efeitos benéficos na microbiota intestinal. Os Figura 5. Lactobaccilus acidophilus,
micro-organismos probióticos mais comuns são: Lactobaccilus responsável pela fermentação de
e Bifidobacterium (L. casei, L. acidophilus, L. lactis, L. iogurtes. Fonte:
plantarum e L. bulgaricus, B. bifidum, B. longum, B. infantis). Shutterstock. Acesso em: 24/04/2020

As vantagens à saúde são o controle e estabilização da

microbiota intestinal após a utilização de antibióticos,
suscitando a resistência do trato gastrointestinal à // Alimentos sulfurados e nitrogenados
colonização por patógenos, restrição dos ácidos acético, lático, Os alimentos sulfurados e nitrogenados são substâncias
bacteriocinas e substâncias antimicrobianas, digestão da orgânicas que protegem contra a carcinogênese e mutagênese,
lactose por pessoas que têm intolerância à lactose, ativando enzimas na desintoxicação do fígado. Essas
fortalecimento do sistema imunológico, melhora do quadro de propriedades nutricionais que inibem a carcinogênese estão
constipação e aumento da absorção de vitaminas e minerais. presentes em vegetais crucíferos como repolho, brócolis,
Os probióticos são vendidos nos supermercados de diversas rabanete, palmito e alcaparra, e contêm alta concentração de
formas, sendo o leite fermentado e os iogurtes as mais glicosilatos. Já os isotiacianatos e indóis são substâncias
populares. antioxidantes também presentes em crucíferas como brócolis,
couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repolho, os quais inibem arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha e lentilha, e os legumes
a mutação do DNA, que predispõe algumas formas de câncer. e verduras como alface, couve, brócolis, couve-flor, repolho,
acelga, cenoura, rabanete, chuchu, vagem, pepino e tomate.
// Compostos fenólicos Dentre as funções da fibra alimentar, ela melhora a
Os flavonoides atuam no sistema imunológico como funcionalidade do intestino, restringe a absorção de ácidos
antioxidantes e são parte de uma classe de pigmentos biliares e dos níveis de triglicérides e colesterol, bem como os
naturais achados com frequência na natureza. Os flavonoides riscos de câncer. A Figura 6 ilustra as bactérias que fazem a
são as antocianinas (pigmento azul-púrpura), as antoxantinas colonização do intestino humano.
(pigmento amarelo), as catequinas e as leucoantocianinas,
incolores, mas que são transformadas em pigmentos pardos,
sendo as duas últimas denominadas de taninos. A soja contém
grande quantidade de isoflavonas, subclasse dos flavonoides.
O consumo de soja é benéfico á saúde por originar efeito
protetor contra doenças crônicas como doenças
cardiovasculares, câncer de próstata e de mama, diabetes
mellitus, osteoporose e deficiência cognitiva, além de
amenizar os efeitos da menopausa.

// Ácidos graxos poli-insaturados Figura 6. Composição da flora intestinal normal. Fonte:

Shutterstock. Acesso em: 24/04/2020.
Dentre os lipídios, os ácidos graxos poli-insaturados merecem
destaque, em especial os ômega-3 e 6, presentes em peixes de NUTRACÊUTICOS
água fria, como salmão, atum, sardinha e bacalhau, e em óleos
vegetais de linhaça, chia, nozes e amêndoas. Os ômegas-3 e 6, O nutracêutico é um produto, alimento ou parte de um
participam da prevenção e tratamento de doenças alimento, que fornece benefícios à saúde, como a precaução e o
cardiovasculares, câncer, artrite, doença de Alzheimer e tratamento de doenças. Os nutracêuticos são encontrados
depressão. Os ácidos graxos poli-insaturados têm como função como nutrientes isolados, suplementos alimentares em pó ou
participar da estrutura das membranas celulares, influenciar em cápsula, além de dietas, produtos fitoterápicos e alimentos
a viscosidade sanguínea, participar da permeabilidade dos processados, como sopas, bebidas, dentre outros. Os
vasos sanguíneos, melhorar a pressão arterial e ter ação anti- nutracêuticos são classificados em:
inflamatória e antiagregadora.
• Fibras dietéticas;
// Fibras (oligossacarídeos) • Ácidos graxos poli-insaturados;
A fibra alimentar é um nutriente que não providencia energia • Proteínas, peptídeos e aminoácidos;
ao organismo, por não ser digerida pelas enzimas do intestino, • Minerais e vitaminas (antioxidantes).
sendo fermentada pelas bactérias da microbiota intestinal. Os
alimentos fontes de fibras dietéticas são os vegetais como
Os nutracêuticos são utilizados com o foco de precaver e ✓ Peroxidação lipídica
realizar o tratamento de doenças. Já os alimentos funcionais É o processo em que, a partir da ação de espécies
reduzem e previnem a propagação de doenças. Portanto, os reativas, ocorre a oxidação de ácidos graxos poli-
nutracêuticos são os suplementos dietéticos para outros insaturados, incluindo os que compõem membranas de
alimentos, ao passo que os funcionais são aqueles na sua células e organelas. Como consequência, a membrana
forma in natura. plasmática perde algumas de suas funções, como a
fluidez e a seletividade na troca iônica e
Os compostos funcionais são um grupo de substâncias que
extravasamento do conteúdo de organelas, como as
oferecem amparos à saúde, como as isoflavonas na soja, os
enzimas hidrolíticas dos lisossomos, como exposto por
carotenoides presentes em vegetais alaranjados, o licopeno no
Elissa Vizzotto na monografia “Radicais livres e
tomate, as alicinas presentes no alho, e os ômegas-3 e 6 em
mecanismos de proteção antioxidante", escrita em 2017.
peixes de água fria. Tais nutrientes são consumidos nos
alimentos funcionais e, de forma isolada, nos nutracêuticos. ✓ Oxidação proteica
VÍDEO NUTRIÇÃO E ESTÉTICA A oxidação proteica é o processo que prejudica o
funcionamento de receptores, anticorpos,
SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES transportadores e enzimas. As proteínas oxidadas vão
para o catabolismo via ubiquitina-proteassoma e via
VÍDEO ATIVEDADE FÍSICA lisossomo, mas algumas proteínas inativas não são
suficientemente degradadas, formando agregados
Segundo Lilian Lúcio Hirata, Mayumi Eliza Otsuka Sato e
proteicos que se acumulam intra ou extracelularmente.
Cid Aimbiré de Moraes Santos, autores do artigo “Radicais
O sistema imune reconhece as proteínas oxidadas como
livres e o envelhecimento cutâneo”, escrito para a
moléculas estranhas, o que gera a formação de
revista Latin American Journal of Pharmacy em 2004, a
anticorpos e leva à autoimunidade, algo que também é
formação dos radicais livres conduz ao estresse oxidativo,
lembrado por Vizzotto.
quando os radicais iniciam uma cadeia de reações que
originam alterações em proteínas extracelulares e à ✓ Estresse oxidativo
modificações celulares.
O estresse oxidativo é o processo que gera danos
O maior dano causado pelo estresse oxidativo é a secundários em outras biomoléculas. Nos aminoácidos e
peroxidação dos ácidos graxos constituintes da dupla nas proteínas, o radical hidroxila (HO) reage na cadeia
camada lipídica que, em última instância, leva à morte lateral, atacando em especial a cisteína, a histidina, o
celular. (HIRATA; SATO; SANTOS, 2004, p. 418–419). triptofano, a metionina e a fenilalanina, causando
danos como perda de atividade enzimática, dificuldades
Logo, nas consequências do aumento das espécies oxidativas, no transporte ativo pelas membranas celulares e
se incluem a peroxidação lipídica, a oxidação proteica e o dano ocasionando citólise e morte celular, fato apontado por
oxidativo ao DNA. Wallison Martins da Silva e Carlos Ferrari no artigo
“Metabolismo mitocondrial, radicais livres e
 envelhecimento”, escrito para a Revista Brasileira de estilo de vida mais saudável. No vídeo Radicais livres e os
Geriatria e Gerontologia, em 2011, e recordado por principais antioxidantes da dieta, é possível obter mais
Vizzotto. detalhes a respeito deste assunto.

EXPLICANDO VITAMINAS

Segundo Saravanan Rajendrasozhan, autor do artigo De maneira geral, todos os micronutrientes, como vitaminas e
“Deacetylases and NF-kappaB in redox regulation of cigarette minerais, têm alguma propriedade antioxidante, auxiliando
smoke-induced lung inflammation: epigenetics in no cuidado das doenças crônicas não transmissíveis e do
pathogenesis of COPD”, escrito em abril de 2008 para a envelhecimento precoce do organismo.
revista Antioxid redox signal, alguns dos fatores associados ao
aumento do estresse oxidativo são os hábitos de vida Carotenos
inapropriados (consumo de álcool, tabagismo, dieta
Os carotenos são representados por betacaroteno, licopeno,
inadequada, exercício físico realizado de forma extrema),
luteína e zeaxantina. Os efeitos benéficos de alguns
envelhecimento e estados psicológicos que provocam estresse
carotenoides se relacionam, em parte, à sua propriedade de
emocional. O estresse redox se refere à participação de
conversão para vitamina A, sendo que o betacaroteno é
patologias crônicas (diabetes mellitus, hipertensão arterial,
considerado como a mais elevada atividade pró-vitamina A.
câncer, entre outras) e degenerativas (mal de Alzheimer ou
Os carotenos protegem contra processos inflamatórios dos
Parkinson) associadas ao estresse oxidativo.
tecidos após traumas e condições crônicas, como doenças
Qualquer substância que retarda, impede ou remove o dano cardiovasculares, reduzindo o risco de formação de placas de
oxidativo é conceituada como antioxidante. Os antioxidantes ateroma, catarata, doenças autoimunes e câncer, afetando a
prolongam a fase de iniciação ou de propagação, mas não expressão gênica.
inibem a oxidação por completo. Em linhas gerais, As fontes básicas de betacaroteno são cenoura, batata-doce,
os componentes alimentares antioxidantes atuam de abóbora, espinafre, brócolis e a maioria dos vegetais folhosos
diferentes formas contra os radicais livres. Primeiro, agem verde-escuros. As fontes de licopeno incluem tomates,
coibindo a formação das moléculas reativas, dado que os cenouras e pimentões verdes. As fontes de luteína são milho,
antioxidantes são capazes de bloquear a ação dos radicais batata, espinafre, cenoura e tomate. Os carotenoides, a
livres. Assim, evitam a formação de lesões celulares e podem luteína, a zeaxantina e o licopeno proporcionam ação
reparar as já geradas, removendo os danos e reconstituindo as protetora contra diversos tipos de câncer e uma possível
células danificadas. explicação para isso seria o mecanismo de proteção por meio
do sequestro dos radicais livres, sem falar na melhora do
ASSISTA sistema imunológico, inibição da proliferação celular,
estimulação da comunicação entre as células, e modulação no
O conhecimento sobre os compostos antioxidantes facilita a metabolismo do carcinoma.
compreensão da relação entre a alimentação e a prevalência
de enfermidades crônicas, dando subsídios para a educação
alimentar e o estabelecimento de metas que promovam um
 Vitamina C
A vitamina C, ou ácido ascórbico, é um antioxidante solúvel
em água, tendo potencial para neutralizar reações prejudiciais
nas partes aquosas do organismo, como o sangue. Auxilia na
defesa do LDL-colesterol contra os danos provocados pelos
radicais livres, abrandando seu potencial de oxidação. A ação
antioxidante da vitamina C ajuda a resguardar o organismo
contra certos tipos de câncer na cavidade oral, esôfago, colo e
pulmão, bem como efeitos do envelhecimento, doença
cardiovascular e catarata, favorecendo o sistema imunológico.
As fontes alimentares de vitamina C são laranja, limão,
morango, kiwi, mamão, acerola, caju, goiaba, abacaxi,
pimenta vermelha, brócolis, couve-de-bruxelas e couve-flor. A
vitamina C tem efeito protetor contra os danos pela exposição Figura
às radiações e medicamentos e tem um papel de defesa no 7. Estrutura química das vitaminas. Fonte:
desenvolvimento de tumores. Shutterstock. Acesso em: 24/04/2020.

Vitamina E
MINERAIS
A vitamina E tem ação antioxidante, o que parece ser o papel
central deste componente alimentar. A vitamina E é Selênio
incorporada na porção lipídica das membranas celulares,
poupando-as dos compostos tóxicos, dos metais pesados, das O selênio exerce propriedades antioxidantes em virtude de
drogas, da radiação e dos radicais livres. Também protege o sua incorporação dentro da estrutura da enzima glutationa
colesterol dos danos oxidativos e os tecidos contra a peroxidase, que salva as membranas celulares do dano
degeneração pelo envelhecimento. Ajuda no envelhecimento induzido pelos radicais livres. Ele tem efeito benéfico na
mental, isto é, defende contra a perda de memória. A vitamina prevenção e no tratamento de componentes da síndrome
E é muito valiosa na proteção do sistema imune quanto aos metabólica, como adiposidade, dislipidemia, hipertensão,
danos pelo estresse oxidativo. As melhores fontes alimentícias hiperglicemia e processo inflamatório, além da diabetes tipo 2
de vitamina E são óleos vegetais em geral, ovos, abacate, e das doenças cardiovasculares. As fontes alimentares de
brócolis e vegetais folhosos verdes. A Figura 7 demonstra a selênio são as castanhas-do pará, castanhas-de-caju, peixes,
estrutura química das vitaminas e a representação de seus carnes em geral, mariscos, ostras, vísceras, leite e derivados,
alimentos de origem. ovos, cereais e derivados, milho e feijão. As frutas e hortaliças
são relativamente pobres em selênio.
 Zinco O excesso no consumo de antioxidantes representa prejuízos
ao organismo e, por isso, a suplementação é avaliada com
O zinco é um mineral que apresenta papel antioxidante, ainda muito cuidado por profissionais da área e indicada em casos
mais por atuar como inibidor de enzimas que geram EROs e específicos. Os princípios de uma alimentação saudável,
estimular a ação de enzimas antioxidativas, como a preconizados a partir das leis da alimentação, servem de base
superóxido dismutase. O zinco atua como protetor para a concepção dos guias alimentares no Brasil e no mundo.
cardiovascular, diminuindo o risco cardiometabólico,
sobretudo em indivíduos com diabetes tipo 2. Aliás, o zinco Portanto, seguir as diretrizes contidas nesses instrumentos é
ainda protege contra o surgimento desse tipo de diabetes. As uma das melhores maneiras de alcançar uma alimentação
fontes alimentares desse mineral são carnes em geral e nutricionalmente correta, que contribua de modo positivo na
pescados, grãos integrais, castanhas, cereais, tubérculos, condição de saúde e da qualidade de vida de indivíduos e
maçã, ervilha, grão-de-bico, abacate, melancia e gérmen de coletividades.
trigo.
VÍDEO TÉCNICA DIETÉTICA A SUA RELEVÊNCIA

UNIDADE 3 – NECESSIDADES
ORGÂNICAS
OBJETIVOS DA UNIDADE
Apreender a importância da utilização dos nutrientes;
Compreender a fonte e função dos macronutrientes;
Entender a origem e a aplicabilidade dos micronutrientes;
Identificar as necessidades orgânicas específicas às gestantes;
Constatar as exigências nutricionais para crianças e
adolescentes;
Tabela 1. Recomendações do consumo diário de vitaminas e Detectar as necessidades nutricionais dos adultos;
minerais para homens e mulheres, dos 19 aos 70 anos. Fonte: Comprovar as especificidades alimentares dos idosos;
institute of medicine (2000; 2002). (Adaptado). Conhecer a importância do planejamento dietético.
TÓPICOS DE ESTUDO
SINTETIZANDO
Utilização dos nutrientes
A alimentação nutricionalmente apropriada é um fator para // Macronutrientes (fonte e função)
promoção e manutenção do balanço oxidante/antioxidante // Micronutrientes (fonte e função)
para todos os indivíduos, incluindo atletas e praticantes de Exigências nutricionais nas diversas fases da vida
exercícios físicos. Cereais integrais, leguminosas, carnes, // Nutrição na gestação
oleaginosas, hortaliças, frutas e laticínios são consumidos em // Nutrição na infância e adolescência
quantidades sugeridas e personalizadas para que as // Nutrição do adulto
necessidades nutricionais sejam atingidas. // Nutrição do idoso
Balanceamento de refeições O termo biodisponibilidade corresponde a uma fração de um
// Planejamento dietético determinado nutriente que, após ser consumida, digerida e
// Composição dos alimentos absorvida, torna-se disponível para encontrar o órgão-alvo e
desempenhar suas funções no organismo humano (MOTA et
VÍDEO INTRODUÇÃO
al., 2015). Portanto, o termo biodisponibilidade significa grau
UTILIZAÇÃO DOS NUTRIENTES de absorção de um nutriente ingerido e o quanto ele está
disponível para ser usado pelo organismo.
A utilização dos diversos nutrientes pelo nosso organismo
ocorre de maneira simultânea. Avaliar corretamente a A biodisponibilidade visa a descrever os efeitos de uma
adequação da ingestão de nutrientes de uma dieta requer não sequência de eventos metabólicos, incluindo digestão,
apenas conhecer o conteúdo de nutrientes dos alimentos solubilização, absorção, liberação, transformações
ingeridos, mas também verificar até que ponto o nutriente enzimáticas, secreção e excreção na utilização de nutrientes,
está disponível para absorção e utilização no corpo humano. conforme Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016).

Sabe-se que a biodisponibilidade dos macronutrientes MACRONUTRIENTES (FONTE E FUNÇÃO)

(carboidratos, proteínas e lipídios) geralmente é alta, sendo
que mais de 90% da quantidade ingerida é absorvida e Os macronutrientes são compostos
utilizada pelo corpo. Por outro lado, os micronutrientes, como encontrados em maior quantidade
as vitaminas, minerais e compostos fitoquímicos e bioativos, nos alimentos responsáveis pelo
como os flavonoides e carotenoides, podem ter seu processo de fornecimento de energia na forma
absorção e utilização bastante variado após a ingestão. de quilocalorias (kcal) ou
quilojoules (kj). São eles:
Esse fato pode ocorrer devido às interações entre nutrientes e
a presença de fatores antinutricionais, o que afeta • Os carboidratos são compostos de origem vegetal
diretamente a biodisponibilidade desses nutrientes, reduzindo (exceto o mel) e, ao serem degradados pelo organismo,
seus efeitos benéficos no corpo. se transformam em glicose, que é a fonte prioritária de
energia do cérebro, órgãos e tecidos do corpo.
Os alimentos vegetais são dotados de
micronutrientes e a compreensão sobre a Os alimentos fontes de
biodisponibilidade é essencial para que se carboidratos são aqueles
possa melhorar o valor nutricional, que promovem um maior
principalmente em países em potencial energético, uma
desenvolvimento. A biodisponibilidade vez que, ao serem
depende principalmente das sinergias metabolizados, são
alimentares, e essas podem ser usadas para diminuir a convertidos em glicose.
deficiência de micronutrientes em populações mais carentes. Dessa forma, esses alimentos devem ser consumidos em maior
proporção no valor total da dieta. Cada grama de carboidrato
ingerido fornece um total de 4 kcal.
Os alimentos integrais são aqueles que possuem na sua Alimentos de origem animal possuem maior
composição um maior teor de fibras. As fibras são compostas disponibilidade, ou seja, são facilmente utilizados pelo
de carboidratos (polissacarídeos, oligossacarídeos, ligninas, organismo. São eles: carnes, peixes, ovos, leites e
dentre outros) resistentes às enzimas digestivas, ou seja, não derivados.
são digeridos pelo intestino delgado. ✓ Fontes de baixo valor biológico (proteínas
incompletas)
O consumo desses alimentos em sua forma integral pode Alimentos de origem vegetal que apesar de possuírem
contribuir com maior sensação de saciedade, menor velocidade um alto teor de proteína, quando comparados às fontes
de absorção de glicose pelos tecidos (importante para o vegetais, não são totalmente biodisponíveis para o
controle de açúcar no sangue para diabéticos, no controle de organismo. São eles: feijões, oleaginosas (castanhas,
peso corporal e no desempenho esportivo em algumas amendoins, nozes, entre outros).
modalidades), além de contribuir com a redução do risco
cardiovascular com a diminuição dos níveis de colesterol total, Diante dessa diferença, podemos
triglicérides, assim como a redução do risco de observar que a alimentação rica em
desenvolvimento de câncer. Os alimentos fonte são: açúcar, alimentos de origem animal consegue
mel, cereais, raízes, tubérculos, grãos, farinhas, frutas, pães, promover uma proteína de maior
massas, dentre outros. qualidade. Entretanto, uma alimentação
vegetariana ou vegana, por exemplo, que
• As proteínas são compostos que, ao serem limita e/ou excluí os alimentos de origem animal, consegue
metabolizados, degradam-se em aminoácidos. São manter bons níveis proteicos devido às combinações de
encontrados tanto em alimentos de origem animal alimentos.
quanto vegetal.
A associação de proteínas de origem vegetal com cereais
Entretanto, os alimentos de origem animal possuem uma fornece os aminoácidos essenciais necessários para uma boa
fonte proteica de maior biodisponibilidade, ou seja, são nutrição. Sendo assim, esse grupo de pessoas precisa ter uma
facilmente reconhecidos e utilizados pelo organismo, maior atenção para o reequilíbrio de nutrientes, uma vez que,
possuindo a função de construção e reparação de tecidos. além do alto valor biológico, os alimentos de origem animal
são fontes de vitaminas e minerais.
As proteínas fornecem 4 kcal em cada grama do nutriente
presente nos alimentos de origem animal (carnes, leite, ovos) e • Os lipídios, popularmente conhecidos como gorduras,
alimentos de origem vegetal (cereais, leguminosas, grãos, são substâncias que se degradam em ácidos graxos após
sementes). Nessa perspectiva, as proteínas são classificadas a metabolização. Possuem função de reserva energética,
de acordo com sua qualidade nutricional (proteínas completas manutenção da temperatura corporal, potente auxiliar
e proteínas incompletas). na absorção de algumas vitaminas e minerais, dentre
outros.
✓ Fontes de alto valor biológico (proteínas
completas) Vale ressaltar que os lipídios fornecem 9 kcal em cada grama
de nutriente. Nessa perspectiva, os lipídios são excelentes
percursores de vitaminas lipossolúveis, minerais e hormônios, Vitaminas lipossolúveis: aquelas que são solúveis em
sendo fundamental o consumo desse nutriente na dieta. Os gordura, ou seja, necessitam de gordura para serem
alimentos fontes de lipídios podem ser de origem animal ou absorvidas. Classificadas em: vitaminas A, D, E e K.
vegetal, sendo que aqueles de origem animal são os únicos que
possuem colesterol em sua composição. ✓ Vitamina A
Função: crescimento e desenvolvimento dos tecidos,
Podem ser encontrados em formas capacidade antioxidante, funções reprodutivas,
líquidas (azeite, óleos de soja, integridade dos epitélios e importância para a visão.
milho, canola etc.) ou sólidos Alimentos fonte: leite integral de vaca, leite em pó
(manteiga, margarina, banha integral, iogurte natural, queijo minas, queijo
animal etc.) em temperatura muçarela, queijo prato, queijo provolone, queijo
ambiente. As gorduras podem ser parmesão, fígado bovino, fígado de galinha, ovo de
insaturadas, saturadas ou trans, o que as diferencia é o teor galinha, gema de ovo cozida e manteiga com sal.
de saturação presente na molécula. ✓ Vitamina D
Função: fundamental para a absorção de cálcio e
A gordura insaturada (poli-insaturada) possui duas fontes fósforo, ajuda no crescimento e na resistência dos ossos,
conhecidas: ômega-3 e ômega-6. Os alimentos fontes desses dos dentes, dos músculos e dos nervos.
nutrientes são sardinha, linhaça, chia, salmão, camarão, Alimentos fonte: leite integral, queijo muçarela,
dentre outros. Os alimentos fontes de gordura saturada queijo prato, fígado bovino (cozido), camarão cozido, ovo
devem ser consumidos com moderação, pois a presença de galinha inteiro, salmão e atum fresco.
excessiva desse nutriente na dieta está relacionada com o ✓ Vitamina E
aumento do risco cardiovascular. São alimentos fontes de Função: é um potente antioxidante, retarda os efeitos
gordura saturada as carnes vermelhas, gema de ovo, do envelhecimento, aumenta a resistência às infecções e
manteiga e outros alimentos de origem animal. participa do processo de coagulação.
Alimentos fonte: óleo de girassol, óleo de milho, óleo
MICRONUTRIENTES (FONTE E FUNÇÃO) de canola, óleo de oliva, óleo de soja, amendoim,
amêndoa, castanha-do-Brasil e gema de ovo.
Os micronutrientes são
✓ Vitamina K
compostos encontrados em
Função: produz a forma ativa de precursores,
pequenas quantidades nos
principalmente a protrombina, que trabalha em
alimentos que possuem a
conjunto com cálcio para ajudar a produzir o efeito
função de regular as
coagulante, e é necessária para manter a saúde dos
atividades vitais, e eles
ossos.
estão presentes nas
Alimentos fonte: espinafre, couve, repolho, brócolis,
vitaminas e nos minerais.
alface, óleo de soja e óleo de canola.
Nessa direção, as vitaminas são compostos orgânicos contido
nos alimentos em pequenas quantidades (mg ou µg) e que
podem ser divididas em:
Vitaminas hidrossolúveis: são aquelas solúveis em meio Função: participa na produção de anticorpos e
aquoso. São as vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, hemácias (células sanguíneas vermelhas), desempenha
B6, B9, B12) e vitamina C. papel importante no sistema nervoso central e participa
do metabolismo dos lipídios na estrutura da fosforilase
✓ Vitamina B1 (tiamina) e no transporte de aminoácidos por meio da membrana
Função: promove a transformação de carboidratos em celular.
energia, participa do sistema muscular e nervoso no Alimentos fonte: leveduras, cogumelos, todos os
combate à dor. tecidos animais (fígado, coração e aves), ovos, leite,
Alimentos fonte: pão francês, biscoito de maisena, brócolis, couve-flor e cereais, como trigo e centeio.
farinha láctea, carne bovina cozida, fígado bovino, carne ✓ Vitamina B9 (ácido fólico)
de porco, produto leitoso de soja. Função: em conjunto com a vitamina B12, promove a
✓ Vitamina B2 (riboflavina) formação de hemácias (células vermelhas do sangue) e
Função: disponibiliza a energia dos alimentos, é necessária para o adequado metabolismo das
crescimento em crianças, restauração e manutenção dos proteínas e gorduras.
tecidos e é necessária para pele e mucosas saudáveis. Alimentos fonte: verduras com folhas verde-escuras
Alimentos fonte: leite integral, leite desnatado, (espinafre, aspargo e brócolis), leguminosas (ervilhas,
iogurte natural, queijo minas, queijo prato, amêndoa, feijão e lentilha), laranja e gema de ovo.
fígado bovino, sardinha em conserva e ovo de galinha ✓ Vitamina B12 (cobalamina)
cru. Função: age como coenzima ligada ao metabolismo dos
✓ Vitamina B3 (niacina) aminoácidos e à formação da porção heme da
Função: produz energia nas células, é importante no hemoglobina e é fundamental para a fabricação de DNA
controle dos níveis sanguíneos de colesterol, regula o e RNA e formação de células vermelhas do sangue.
apetite e é necessária para o bom funcionamento das Alimentos fonte: fígado bovino, nas carnes em geral,
glândulas suprarrenais. nos ovos e, no leite e em seus derivados.
Alimentos fonte: carnes, vísceras, aves, pescados, ✓ Vitamina C (ácido ascórbico)
leguminosas, cereais integrais e leveduras. Função: necessária para a saúde da pele e das
✓ Vitamina B5 (ácido pantotênico) mucosas, favorece a cicatrização de feridas, aumenta a
Função: atua na transformação de energia de resistência às infecções e participa do controle dos
gorduras, proteínas e carboidratos para a produção de níveis de colesterol.
substâncias essenciais no corpo, incluindo hormônios e Alimentos fonte: acerola, abacaxi, laranja, limão,
ácidos graxos, e participa na produção de anticorpos. morango, kiwi, brócolis, couve-flor e tomate.
Alimentos fonte: fígado bovino e gema de ovo, em
menor quantidade, é encontrada em cogumelo,
amendoim, banana, tomate, melão, morango e alguns
vegetais.
✓ Vitamina B6 (piridoxina)
 manutenção do equilíbrio ácido-básico e da
excitabilidade de músculos.
Alimentos fonte: sal de cozinha, temperos (glutamato
monossódico) e alimentos processados, leite, carne e
ovos.
✓ Potássio
Função: essencial à síntese de proteínas e ao
metabolismo de carboidratos, apresenta especial
influência na transmissão nervosa, tonicidade
intracelular e contração muscular, especialmente da
musculatura cardíaca.
Alimentos fonte: banana, laranja, melão, verduras,
legumes e feijões.
✓ Ferro
Função: é essencial na formação das células vermelhas
e importante na transferência de CO².
Alimentos fonte: fígado, rins, coração, língua, carne
vermelha, vegetais de cor verde-escuro, leguminosas,
frutas secas, melaço, pães de trigo integral e cereais
integrais.
Figura 1.
✓ Magnésio
Gráfico de rodas das vitaminas lipossolúveis e
Função: ativador de sistemas enzimáticos que
hidrossolúveis. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 04/05/2020.
controlam o metabolismo de carboidratos, gorduras,
De acordo com a Figura 1, podemos observar as vitaminas proteínas e eletrólitos, influencia a integridade e o
lipossolúveis e hidrossolúveis, demonstrando a fonte e as transporte da membrana celular e medeia as contrações
funções dos alimentos. musculares e transmissões de impulsos nervosos.
Alimentos fonte: grãos integrais, nozes, soja, cacau,
Os minerais são compostos inorgânicos presentes nos frutos do mar, feijões, ervilhas e vegetais verdes.
alimentos em pequenas quantidades (mg ou µg) semelhante ✓ Zinco
às vitaminas. Entre eles é possível destacar: Ca (cálcio), Zn Função: atua no crescimento e na replicação celular e
(zinco), Mg (magnésio), Na (sódio), K (potássio), Mn nas funções fagocitária, imunitária celular e humoral,
(manganês), Fe (ferro), dentre outros. maturação sexual, fertilidade e reprodução.
Alimentos fonte: carne, fígado, ovos, ostras, peixes,
✓ Sódio aves, cereais e leguminosas.
Função: essencial à manutenção da pressão osmótica ✓ Manganês
do sangue, do plasma e dos fluidos extracelulares, atua Função: componente enzimático no metabolismo geral,
juntamente com o potássio e o cloreto, promove a ativador de enzimas, participa no processo de
 crescimento e reprodução, sendo importante na EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS NAS DIVERSAS FASES
formação dos tecidos conjuntivo e ósseo. DA VIDA
Alimentos fonte: grãos integrais, leguminosas, nozes,
chás, hortaliças e frutas. Na gestação, é fundamental
✓ Fósforo estar atento às necessidades
Função: é importante na formação de ossos e dentes, nutricionais que garantem o
na absorção da glicose e no metabolismo de proteínas, desenvolvimento do bebê, além
gorduras e carboidratos, participa de sistemas de assegurar as necessidades
enzimáticos e síntese de colágeno e homeostase do nutricionais da mãe. Na
cálcio e influencia na regulação metabólica de infância, a alimentação correta irá propiciar o crescimento e o
hormônios (paratormônio, hormônio de crescimento) e desenvolvimento, além de ser o momento em que nossos
na utilização de vitaminas (vitamina D e complexo B). hábitos alimentares são moldados a partir da introdução da
Alimentos fonte: leite e derivados, carnes, aves, alimentação complementar ao leite materno.
peixes, ovos, nozes e leguminosas.
✓ Cálcio Em seguida, na adolescência, se vivencia a puberdade e, nessa
Função: é importante na formação de ossos e dentes, fase, as necessidades de nutrientes aumentam devido ao
no processo de coagulação sanguínea, na ativação de rápido desenvolvimento, porém a educação alimentar dos
enzimas, na condução de impulsos nervosos e na adolescentes não é tarefa fácil, pois ocorrem omissões de
contração muscular. refeições, livre acesso à fast-foods e dietas pouco regradas.
Alimentos fonte: produtos lácteos (leite, queijos,
Depois disso, na fase adulta, verifica-se o crescimento das
iogurtes e coalhadas), vegetais folhosos e verdes, grãos
proporções corporais e frequente surgimento de doenças
integrais, legumes, frutas secas, ovos, sardinhas,
relacionadas à alimentação inadequada. Por conseguinte, na
mariscos, ostras e salmão.
velhice, é preciso atenção para a perda ou diminuição do olfato
Figura 2. Gráfico de roda dos e do paladar, sedentarismo, hábitos alimentares inadequados,
minerais. Fonte: Shutterstock. hidratação e integração social, elaborando, assim, estratégias
Acesso em: 04/05/2020. para promover uma melhor qualidade de vida.

De acordo com a Figura 2, NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO

podemos observar a representação
A gestação é uma condição em que se observa maior
dos minerais e os seus respectivos
vulnerabilidade nutricional nas mulheres, uma vez que seu
alimentos fonte.
organismo encontra-se em intenso anabolismo, necessitando
de maiores aportes nutricionais para o desenvolvimento do
feto.
VÍDEO BIODISPONIBILIDADE
Situações de baixo peso materno e carências de
micronutrientes podem resultar em impactos negativos para o
bebê, que pode nascer com baixo peso e estar mais exposto a A gestação necessita de uma maior quantidade de nutrientes,
complicações de desenvolvimento. com destaque para o ácido fólico, ferro e cálcio, primordiais
para a formação do bebê, além da manutenção da saúde da
Já o sobrepeso e a obesidade na gestação estão relacionados gestante.
com o desenvolvimento de diabetes gestacional e síndrome
hipertensiva da gravidez, gerando consequências para a saúde O ácido fólico deverá ser consumido por meio da alimentação
da mãe e do bebê (VITOLO, 2014). via oral, e ser suplementado antes da concepção e no primeiro
trimestre gestacional, pois esse nutriente é responsável pela
Nesse sentido, as recomendações nutricionais no pré-natal são formação do tubo neuronal do feto.
muito importantes para prevenir complicações e o
aparecimento de doenças que estão associadas com desfechos Ele também é responsável por auxiliar no fechamento do tubo,
que geram prejuízos para a saúde da mãe e do bebê, de modo para que, após esse processo, possa formar o cérebro e a
que deve ser realizado um consumo energético apropriado e medula espinhal. O ferro é essencial na última metade da
fundamentado no ganho de peso satisfatório durante a gestação, haja vista que ocorre a maior demanda materna e
gestação. fetal. Além disso, o cálcio é necessário, prevenindo a
hipertensão arterial.
O ganho de peso identifica o crescimento
do feto e a ampliação dos tecidos A falta desse nutriente pode prejudicar o crescimento e
maternos, como por exemplo: a placenta, desenvolvimento do bebê, bem como a pressão arterial, o que
o tecido adiposo, o útero e mamas, além poderá levar às alterações na membrana, contrações
do aumento do líquido extracelular, prematuras e precipitação do parto (VITOLO, 2014).
volume sanguíneo e líquido amniótico.
Figura 3. Gestantes realizando
A falta de ganho de peso durante a gestação está relacionada exercício físico. Fonte: Shutterstock
com recém-nascido de baixo peso (RNBP), recém-nascido pré- Acesso em: 04/05/2020.
termo (RNPT) e morbimortalidade neonatal. O excesso de
ganho de peso também traz complicações, como por exemplo, a De acordo com a Figura 3,
ocorrência de macrossomia fetal, diabetes gestacional e observamos gestantes realizando
hipertensão arterial, o que poderá causar dificuldades na hora exercício físico com a bola específica
do parto, levando a uma maior prevalência de cesarianas. para a prática de pilates. Durante a gestação, é fundamental
aliar alimentação saudável à prática de exercícios físicos, pois
O diabetes gestacional e a hipertensão arterial na gestação promovem diversos benefícios para a saúde da gestante e do
diferenciam-se das condições crônicas da mesma doença, o que bebê, valendo destacar que a prática de atividade física
quer dizer que podem ser revertidas após o nascimento do colaborará para a preparação do parto.
bebê. Sendo assim, nota-se que para que a doença não se
estabeleça de forma crônica, são necessárias modificações NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA
dietéticas (VITOLO, 2014).
Hábitos alimentares saudáveis durante a infância são de grande quantidade e diversidade de nutrientes para
importantes para garantir o crescimento e desenvolvimento garantir as exigências nutricionais aumentadas pelo efeito da
adequados. É o que comprovam as evidências científicas intensa multiplicação celular.
atuais, de que a nutrição da criança vai influenciar sua saúde
quando em idade adulta. Além disso, é na infância que são estabelecidos os hábitos
alimentares, que poderão atuar como fator protetor para o não
No entanto, devido às mudanças epidemiológicas, sociais e desenvolvimento de doenças na fase adulta, uma vez que é
econômicas que ocorreram no Brasil nas últimas décadas, sabido que a prevenção de diversas doenças degenerativas,
vemos que é muito frequente a introdução de produtos próprias da idade adulta, deve ter início na infância (VITOLO,
industrializados na alimentação infantil, causando impactos 2014).
negativos para o futuro de toda uma geração de brasileiros.
Durante os dois primeiros anos de vida, há um crescimento A infância é a fase que ocorre que a introdução de alimentos
muito rápido do ser humano e, por isso, o lactente tem complementares, após os seis meses de idade, marcando o
necessidades nutricionais muito elevadas. As crianças um início da formação de hábitos alimentares que podem
pouco mais velhas, em compensação, já crescem em menor permanecer por toda a vida e estão sujeitos a sofrerem
velocidade. Portanto, suas necessidades são diversos tipos de influências, como por exemplo: cultural,
proporcionalmente menores. socioeconômica, religiosa e psicológica.

O crescimento do recém-nascido e da criança é considerado Assim, vemos a importância da variedade de alimentos, pois a
um dos melhores indicadores de saúde, em razão da sua oferta de nutrientes passa a ser de maior qualidade. Os
estreita dependência de fatores ambientais, que incluem a alimentos devem ser oferecidos separadamente (um de cada
alimentação, a ocorrência de doenças, os cuidados gerais e a vez) para que a criança possa apreciar os sabores e, assim, a
higiene, além de condições adequadas de habitação e mãe consiga observar qualquer tipo de reação alérgica.
saneamento básico, os quais refletem as condições pregressas
e atuais da saúde da criança. O recém-nascido tem uma É sabido que a criança triplica o seu peso no primeiro ano de
elevada taxa de crescimento e de desenvolvimento como vida, e aumenta em 50% o seu comprimento. Sendo assim,
consequência de um intenso processo de diferenciação, quando se tem déficit nutricional em qualquer idade, a altura
hiperplasia e hipertrofia das células, que, apesar de não sofre impacto de imediato, porém o peso sim. Sendo
geneticamente programado, pode ser modulado por fatores assim, é notório manter o peso das crianças adequado, de
ambientais, como a nutrição. forma que não haja prejuízo na estatura (VITOLO, 2014).

Na infância, é necessário uma boa O novo guia alimentar para crianças menores de dois anos
alimentação para o crescimento e (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2019) fornece informações sobre
desenvolvimento de forma adequada. O os grupos alimentares, sobre cozinhar em casa, planejamento
primeiro ano de vida da criança é marcado de compras, quantidades a serem oferecidas, utensílios
pelo crescimento e desenvolvimento adequados e receitas. Tem ênfase também em diferenciar os
acelerado, sendo assim, o lactente precisa alimentos ultraprocessados dos in natura e minimamente
processados. Utiliza uma linguagem acessível, com
informações práticas e atualizadas.

DICA
Para aprofundar o conhecimento da temática, é importante
conhecer o Guia alimentar para menores de 2 anos, atualizado
em 2019, que age como uma ferramenta de apoio teórico para
os pais ou responsáveis pela alimentação das crianças e
também como base para os profissionais da saúde realizarem
ações educativas. O link para acesso ao material pode ser
encontrado nas Referências bibliográficas dessa unidade.
Tabela 1. Esquema para a introdução alimentar na
A alimentação complementar deve ser oferecida nos mesmos infância. Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2006.
horários que as refeições da família, em intervalos regulares e (Adaptado). *Papa está relacionado à consistência do
respeitando o apetite da criança. É possível reproduzir os alimento, ou seja, amassado ou raspado.
mesmos pratos que o dos adultos, porém, com menos temperos
e ingredientes (Ministério da Saúde, 2013). CURIOSIDADE
Um fato curioso a respeito da alimentação na infância é: uma
Recomendações para a papa salgada: rejeição não significa que a criança não gosta do alimento. É
necessário ofertá-lo de oito a dez vezes para garantir que a
1. Cozinhar todos os alimentos, para deixá-los macios;
criança realmente não gosta do prato.
2. Amassar com garfo, não liquidificar e não passar na
Os pré-escolares apresentam velocidade diminuída e
peneira;
constante de crescimento, e os escolares, principalmente na
3. A papa deve ficar consistente, em forma de purê grosso; fase que antecede o estirão pubertário, apresentam maior
velocidade no ganho de peso, depositando energia para ser
4. A primeira papa salgada pode ser oferecida no almoço usada na fase de intenso crescimento.
ao completar 6 meses e quando o bebê completar 7
meses, conforme a aceitação, introduzir a segunda papa Estudos apontam que, durante a fase escolar, existe forte
salgada no jantar. associação entre o rendimento escolar e a alimentação
adotada. Dessa forma, o profissional nutricionista e os
educadores, além da família, devem estar atento aos
problemas nutricionais mais frequentes entre os escolares, os
quais são: obesidade, baixo peso, incapacidade de
desenvolvimento, anemia ferropriva e cáries dentárias. Assim,
pode iniciar a educação nutricional preventiva para a
continuidade dessas desordens nutricionais no decorrer da aumentam a carga de estresse, afetando diretamente à
vida. alimentação do adulto.

A adolescência compreende a idade entre 10 e A alimentação nessa fase é fundamental para promover
19 anos e inicia-se perto da puberdade. Nessa manutenção da vida e assegurar o bem-estar e saúde do
fase de vida, é comum o acúmulo de gordura indivíduo, além de garantir que os sistemas fisiológicos
corporal, desde que não ultrapasse os 20% do funcionem adequadamente, preservando a saúde. As
peso esperado para a estatura do jovem e que necessidades nutricionais do adulto vão estar diretamente
aconteça com os primeiros sinais da relacionadas ao sexo e atividade física, bem como a sua
puberdade: crescimento dos pelos pubianos, condição nutricional (tamanho e composição do corpo).
da genitália e da mama.
É importante que o adulto faça atividade física regularmente
Junto às modificações físicas da puberdade, observa-se o aliado à uma alimentação saudável, prevenindo as doenças
aumento das necessidades de todos os nutrientes, sendo a fase crônicas não degenerativas, comuns na vida adulta e no
de vida em que se necessita do maior aporte de macro e envelhecimento. Importante ressaltar que a fase adulta é
micronutrientes em comparação com qualquer outra época. É caracterizada por transições físicas e fisiológicas conhecidas
importante salientar que os hábitos alimentares dos como envelhecimento.
adolescentes assemelham-se aos dos adultos e refletem o
modelo imposto pela “vida moderna”, caracterizando-se por Envelhecimento pode ser definido como
omissão de refeições, principalmente o café da manhã, mudanças físicas e fisiológicas
realização de refeições fora de casa, geralmente lanches e relacionadas ao tempo na estrutura e na
doces, assim como pela utilização frequente de alimentos do função corporal que ocorrem normalmente
tipo fast-food. e progressivamente durante toda a fase
adulta à medida que os humanos
O maior consumo de alimentos pouco nutritivos e a amadurecem e envelhecem. Portanto, as necessidades
desregulação nas refeições do dia estão associados à nutricionais dos adultos têm como objetivo preservar as
obesidade, com a qual se relaciona o surgimento de diversas funções vitais do corpo, manter o sistema imunológico
doenças nas próximas fases da vida (PEREIRA et al., 2011). saudável e prevenir doenças.

NUTRIÇÃO DO ADULTO De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), é na

idade adulta que notamos as maiores manifestações clínicas
O estágio de vida "adulto" é o mais longo de todos os estágios das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Na fase
de vida do indivíduo durante sua vida. Ele começa quando o adulta, ocorre uma maior incidência e prevalência de DCNT
adolescente completa seu crescimento físico. como, por exemplo: diabetes mellitus tipo dois, obesidade,
hipertensão arterial, dislipidemia, síndrome metabólica
Essa fase vai dos 20 aos 59 anos de idade e possui alterações (diabetes mellitus tipo dois, obesidade, hipertensão arterial),
psicológicas decorrentes de filhos, estudos e trabalho, que além de outras condições, as quais aumentam
exponencialmente, pois é uma síndrome multifatorial na qual
a genética, o metabolismo e o ambiente interagem, assumindo (IBGE, 2002). Em 2010, a população idosa já chegava a 10,8%
diferentes quadros clínicos. do país, segundo dados do censo (IBGE, 2010).

A OMS demonstra que além do diabetes mellitus tipo dois, a A projeção com esses dois números indica que, nos próximos
hipertensão arterial também está entre as principais doenças 20 anos, os idosos serão mais de 30 milhões, representando
responsáveis pela mortalidade entre as sociedades ocidentais, 13% da população brasileira. Esse crescimento se dá na
associadas com a presença de fatores de risco ao exemplo de: transição demográfica que o Brasil vem atravessando e se
genética, sedentarismo, etilismo, tabagismo, hereditariedade e caracteriza pela diminuição nas taxas de fecundidade e pela
má alimentação. simultânea queda nas taxas de mortalidade.

Estudos desenvolvidos pela American O aumento da expectativa de vida tem sido um dos maiores
Diabetes Association (ADA) apontam avanços da humanidade no século XX. Se, por um lado, isso
como estratégia nutricional para a pode significar um ganho, por outro traz grandes desafios
promoção da saúde e redução das para a sociedade. Esse envelhecimento é evidente
DCNT a aquisição de nutrientes particularmente nos países em desenvolvimento, nos quais se
adequados a partir de uma prevê que a população idosa pode quadruplicar nos próximos
alimentação saudável e equilibrada, de acordo o guia 25 anos (MARTINS, 2010). Sendo assim, é cada vez mais
alimentar para pessoas brasileiras. O tratamento para essas eminente a perspectiva de envelhecer pensando na saúde de
doenças são as mudanças no estilo de vida, hábito alimentar, forma integral.
realização de atividade física, além da utilização de medicação
controlada. O envelhecimento é caracterizado por
uma série de modificações fisiológicas,
Sendo assim, nota-se a relevância de se conhecer o consumo psicológicas e sociais, que podem afetar
alimentar para atuar com prevenção de doenças ao longo da o estado nutricional de cada pessoa.
vida, relacionando a alimentação ao risco de Com a idade, o organismo absorve e
morbimortalidade. Portanto, uma alimentação inadequada, utiliza os nutrientes com menor
com elevado teor de gordura e carboidratos simples, é eficiência, o que provoca maior predisposição à doenças e
considerada fatores de risco para o desenvolvimento de DCNT maior necessidade nutricional. A alimentação saudável pode
como: hipercolesterolemia, doenças cardiovasculares e alguns contribuir para a melhora da qualidade de vida e para o
tipos de câncer (MALTA et al., 2017). envelhecimento bem-sucedido.

NUTRIÇÃO DO IDOSO O envelhecimento ocasiona diversas alterações anatômicas e

metabólicas no ser humano. Com o processo de
O processo de envelhecimento é um fenômeno global. Segundo envelhecimento ocorre o aumento de gordura corporal que
a OMS, os idosos representam o segmento etário da população inclui: redução da oxidação lipídica associada com a redução
que mais cresce no mundo (WHO, 1995). No censo de 2000, os da massa muscular, diminuição da atividade da lipase, e
brasileiros com idade igual ou superior a 60 anos eram 8,6% dificuldade de utilizar a gordura como fonte energética
durante os exercícios físicos, ou seja, as modificações na massa
muscular ocorrem devido à diminuição da taxa metabólica A carência familiar e social faz com que haja diminuição da
basal e, consequentemente, da redução da atividade física autoestima, o que pode acarretar na possibilidade de se
(VITOLO, 2014). alimentar de forma inadequada seja na quantidade ou na
qualidade dos alimentos, o que poderá levar também ao
Alguns fatores explicam o fato de aumentar o tecido adiposo desestímulo para comprar e preparar suas refeições de forma
em idosos, os quais são relacionados à alterações físicas e variada e nutritiva (FISBERG et al., 2013).
fisiológicas presentes na velhice. Assim, pode-se observar que
a dificuldade em identificar o aroma e sabor dos alimentos é Na Figura 4, observamos um casal dançando na praia,
devido as mudanças fisiológicas decorrentes do representando a interação social que é de suma importância
envelhecimento, bem como a maior tendência ao sedentarismo para os idosos. Nesse ciclo da vida, o isolamento social causa
e hábitos alimentares inadequados, além de outras mudanças diversas doenças como, por exemplo, o desenvolvimento de
comportamentais. sintomas de depressão. Sendo assim, manter o idoso
realizando atividades lúdicas, seja dança, ginástica, natação,
Temos, ainda, com o avançar da idade, a hidroginástica, caminhada, dentre outros, colaborará para sua
perda gustativa e a perda de apetite, o que interação social, promovendo assim uma melhor qualidade de
muitas vezes pode estar correlacionado com vida.
a ausência de dentição e o uso de próteses
dentárias.

Idosos que utilizam próteses dentárias mastigam cerca de

75% a 85% com menos eficiência do que aqueles com dentes
naturais, o que reduz a ingestão de alimentos como carnes,
frutas e vegetais frescos, acarretando em uma dieta pobre em
fibras, vitaminas e minerais, o que ocasiona o consumo
inadequado de energia e nutrientes importantes (VITOLO,
2014). Figura 4. Casal dançando na praia em um dia
ensolarado. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 04/05/2020.
A desidratação acontece com frequência e pode desencadear
outros agravos, como por exemplo, doenças infecciosas e Todo esse complexo contexto que envolve a velhice gera
cerebrovasculares. A redução da ingestão de água pode ser manifestações clínicas decorrentes de maus hábitos
decorrente de alguma debilidade física, nesse caso, podemos alimentares e mudança na composição corporal. Sabe-se que o
citar a dependência de outras pessoas para oferecer a água ao idoso tem aumento de sua massa gorda e elevação de sua
idoso. Além disso, temos a alteração na sensação de sede que é glicemia, aumentando os riscos para o diabetes mellitus do
atribuída à disfunção cerebral e à redução da sensibilidade tipo dois e para dislipidemia e hipertensão arterial sistêmica,
dos osmorreceptores (FISBERG et al., 2013). enfermidades crônicas que favorecem o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (VITOLO, 2014).
A integração social é outro fator imprescindível que impacta
no consumo alimentar. VÍDEO ENVELHECIMENTO
 BALANCEAMENTO DE REFEIÇÕES estilo de vida e de preferências do paciente. Nessa
perspectiva, ao esquematizar o plano alimentar, precisamos
O cardápio é um instrumento de considerar o diagnóstico nutricional e as recomendações
planejamento que o nutricionista e o dietéticas, tendo em vista que:
gastrônomo utilizam em todas as
etapas do funcionamento dos serviços A alimentação saudável é entendida como aquela que
de alimentação. Ele auxilia na faz bem, promove saúde e deve ser orientada e
definição de diversos aspectos, desde incentivada desde a infância até a idade adulta. No
equipamentos utilizados em uma unidade produtora de entanto, nem sempre depende apenas de opção
refeição (UPR) até a satisfação do cliente, possibilitando individual. Baixa renda, exclusão social, escolaridade
manter a qualidade de vida do indivíduo atendido. inadequada, preferências alimentares, sabor e falta ou
má qualidade da informação disponível podem
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas restringir a escolha, adoção e a prática de uma
também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a alimentação saudável (PHILIPPI, 2004, p. 53).
como alimentos são combinados entre si e preparados, a
características no modo de comer e às dimensões culturais e
sociais das práticas alimentares. Sendo assim, todos esses
aspectos influenciam a saúde e o bem-estar (BRASIL, 2014).

A mais recente pesquisa do VIGITEL, realizada

periodicamente pelo Ministério da Saúde e que fornece
Diagrama 1. Composição do planejamento alimentar.
informações sobre hábitos da população em relação à
alimentação, entre outros, mostrou que 53,7% dos brasileiros O diagnóstico nutricional é realizado por meio de indicadores
com mais de 18 anos estão acima do peso e que 17,4% estão antropométricos, bioquímicos e anamnese alimentar. Para
obesos (BRASIL, 2018). Além disso, menos de 25% dos realizar o diagnóstico nutricional, precisamos analisar alguns
entrevistados consomem a porção de frutas e hortaliças fatores:
recomendadas e menos de 50% praticam algum tipo de
atividade física (BRASIL, 2018). Resumindo, as pessoas estão Indicadores antropométricos
ganhando peso e apresentando diversas deficiências Peso, estatura, dobras cutâneas e circunferências corporais
nutricionais ocasionadas pela má alimentação. ajudam a determinar o estado nutricional;
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Indicadores bioquímicos
O planejamento dietético tem como Muito importante para compor o estado nutricional de um
principal objetivo o fornecimento de indivíduo. Os exames bioquímicos nos mostram alterações
uma alimentação saudável que visa importantes como anemia ferropriva e excesso de colesterol,
não somente aspectos nutricionais, por exemplo;
mas também, culturais, sociais, de
 Anamnese alimentar ✓ Objetivos nutricionais
É uma entrevista minuciosa realizada com o paciente ou com Deve ser definido juntamente com o paciente após o
parentes próximos que visa coletar informações sobre o estilo diagnostico nutricional. Não é interessante traças
de vida. Na maioria das vezes é o estilo de vida que altera o muitas metas, pois a alimentação deve ser prazerosa e
estado nutricional e os exames bioquímicos. simples de se seguir, já que o excesso de metas pode
E, como vimos anteriormente, a população brasileira tem uma fazer com que o paciente se sinta desmotivado.
rotina de péssimos hábitos alimentares. Nessa entrevista é Recomenda-se o estabelecimento de três metas: curto,
importante analisar a situação econômica, social (rotina e médio e longo prazo;
hábitos), cultural (descendência e costumes), religiosa, ✓ Fatores qualitativos
psicológica (ansiedades, desconfortos etc.), histórico clínico e De acordo com Benetti e Zollar (2013), “a elaboração
familiar, tal qual exame físico. qualitativa de cardápios é baseada na relação de
preparações segundo os grupos alimentares e suas
ASSISTA funções e nos guias alimentares”;
✓ Fatores quantitativos
Assista ao vídeo da TV Brasil sobre os hábitos alimentares dos
É a parte mais trabalhosa no planejamento de um
brasileiros.
cardápio, pois devemos adequar os fatores qualitativos
// Recomendações dietéticas às necessidades nutricionais do indivíduo, tal tarefa
envolve precisão e atenção. Além disso, os alimentos
Após a finalização do diagnóstico nutricional, podemos passar indicados devem estar expressos em medidas caseiras e
para a próxima fase do planejamento alimentar: as peso, conforme exemplo a seguir:
recomendações dietéticas. Tais recomendações dizem respeito • Alimento: melancia;
ao adequado fornecimento de nutrientes ao corpo. • Medida caseira: 1 fatia grande;
As recomendações dietéticas precisam estar adequadas ao • Peso: 225 g.
estado nutricional do indivíduo, bem como aos objetivos do
plano alimentar. Precisamos definir as quantidades certas de O gastrônomo atua com o nutricionista neste processo, após a
energia, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais determinação dos indicadores antropométricos, bioquímicos e
e água que o indivíduo precisa consumir diariamente. anamnese alimentar, devemos realizar a confecção do plano
alimentar e cardápio.
O plano alimentar é o documento
que será entregue ao paciente e Após o desenvolvimento de todos os cálculos nutricionais e
que contém as recomendações metas a serem almejadas, o gastrônomo colaborará com a
nutricionais e demais orientações. melhora e acessibilidade de realização do cardápio, ou seja, irá
O nutricionista é quem deverá desenvolver preparações nutritivas e saborosas utilizando-se
decidir o melhor modelo de plano de técnicas culinárias e de diversos ingredientes para que o
alimentar, porém, é interessante paciente possa atingir os seus objetivos.
que esse contenha:
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS É o gasto de energia que seu corpo sofre todos os dias apenas
para fazer seus órgãos funcionarem juntamente com suas
O planejamento de cardápio segue uma sequência lógica, na funções fisiológicas. Esse gasto é influenciado pela idade,
qual uma decisão leva a outra, e assim por diante. Sendo gênero, composição corporal etc.
assim, após o diagnóstico nutricional, damos início ao
planejamento de cardápio propriamente dito, e o primeiro O gasto energético para a realização de atividades irá
passo é a determinação das necessidades energéticas do depender do nível da atividade. Atividades leves adicionam
indivíduo, expressas em quilocalorias (kcal). cerca de 30% ao gasto basal, as moderadas podem aumentar
entre 40% e 80% o gasto basal. Já as atividades superintensas
Alguns países utilizam como unidade de medida o quilojoule podem elevar em até 100% o valor basal.
(kj), sendo 1 kcal = 4.184 kj.
O efeito térmico do alimento pode ser o mais difícil de
É por meio dos nutrientes oriundos dos alimentos que o nosso mensurar, haja vista que considera o tamanho das refeições, a
corpo consegue gerar a energia necessária para a manutenção situação nutricional do indivíduo e a genética, dentre outros.
de seus processos vitais como: respiração, crescimento, Esse efeito se refere ao esforço que o corpo faz para digerir e
cicatrização etc. Resumidamente, por meio da digestão, o absorver os nutrientes dos alimentos.
corpo consegue extrair as menores partículas dos
carboidratos, proteínas e lipídios, gerando a energia Para descobrir a quantidade de energia que
necessária. um indivíduo necessita, foram desenvolvidas
algumas técnicas e alguns equipamentos.
Para mantermos um peso adequado, é necessário ocorrer Entretanto, sua utilização é dificultada pelo
equilíbrio entre o que comemos e o que gastamos. seu alto custo. Por isso, na prática clínica,
Basicamente, se consumirmos mais do que gastamos, geramos utilizamos equações para realizar essa
um balanço energético positivo com deposição de energia no mensuração.
tecido adiposo. Se gastarmos mais do que consumimos,
geramos um balanço energético negativo: o corpo utiliza a // Determinação do valor energético total (VET)
energia armazenada no tecido adiposo para gerar energia.
Caso ocorra em demasia, o balanço energético positivo leva à Damos início aos cálculos do cardápio com a determinação do
obesidade e o negativo à desnutrição. Nisso reside à valor energético diário. Existem diversas fórmulas disponíveis
importância de um balanço energético adequado. em livros didáticos e artigos científicos para que o profissional
escolha a melhor para o seu público. Aqui, iremos mostrar
O gasto energético do organismo se divide em categorias: algumas opções. Existem três etapas para a determinação do
gasto energético de repouso, gasto energético para realização VET:
de atividades e efeito térmico do alimento. O gasto energético
de repouso se refere ao consumo de energia pelo corpo em Avaliação nutricional
estado de descanso físico e mental. Precisamos conhecer nosso paciente fisiologicamente e seus
hábitos de vida. Somente assim podemos estimar as calorias
necessárias para a manutenção do corpo;
 Determinação da taxa tetabólica basal (TMB) Vale destacar que para a avaliação do paciente devemos além
É o mínimo de energia que o corpo precisa para realizar suas de utilizar uma fórmula preditiva, observar os valores da
funções (respiração, por exemplo) em repouso; Tabela 2 para preencher de forma correta e obter o resultado
mais fidedigno do paciente.
Determinação do valor energético total (VET)
É a quantidade de energia que o corpo precisa para realizar as
tarefas diárias (trabalhar e realizar atividade física, por
exemplo), mais a TMB.

A determinação e a escolha da melhor fórmula, dependerá da

análise do nutricionista que está realizando a avaliação
nutricional do paciente, independente de suas condições de
saúde (saudável ou enfermo). No ambiente hospitalar, a
fórmula mais utilizada é a de Harris Bennedict, pois é a mais
adequada para se determinar o valor energético total de
paciente enfermos. Ela é uma das fórmulas mais conhecidas e
mais aplicadas em indivíduos enfermos, considerando além do
fator de atividade, a lesão e a temperatura corporal.
Tabela 2. Representação do fator atividade, fator lesão e fator
Abaixo, podemos observar a fórmula de Harris Bennedict para térmico. Fonte: AVESANI; SANTOS; CUPPARI, 2005.
homens e para mulheres (AVESANI; SANTOS; CUPPARI,
Sendo assim, os cuidados nutricionais começam muito antes
2005).
do aconselhamento e da elaboração de dietas e planos
Taxa metabólica basal (TMB): alimentares. Um diagnóstico do estado nutricional e
relacioná-lo ao consumo alimentar é básico para uma elaborar
• Homem: TMB = 66 + (13,7 . P) + (5 . E) – (6,8 . I); uma intervenção nutricional eficiente.
• Mulher: TMB = 655 + (9,6 . P) + (1,7 . E) – (4,7 . I);
• Onde: P: peso em kg; E: estatura em cm; I: idade em Desta forma, a avaliação da ingestão alimentar é parte
anos; TMB em kcal/dia. fundamental dos cuidados nutricionais, seja para verificar os
níveis de adequação do consumo ou para embasar
Gasto energético diário (GED): recomendações condizentes com o estilo de vida do paciente.
Ao longo do tempo, inúmeras ferramentas auxiliares, técnicas
• GED = TMB . FA . FL . FT; e instrumentos têm sido estudados para aumentar a precisão
• Onde: TMB: taxa metabólica basal; FA: fator e a qualidade dessa avaliação.
atividade; FL: fator lesão e GED: gasto energético
diário em kcal/dia.
 SINTETIZANDO Compreender a importância da ingestão hídrica aplicada à
dieta;
Nessa unidade, observamos a relevância do estudo das Analisar a importância da realização de atividade física aplica
necessidades orgânicas dos pacientes, bem como a utilização à dieta;
dos nutrientes (macronutrientes e micronutrientes) e a sua Compreender a relevância da gastronomia hospitalar.
associação aos alimentos fonte e as suas funções. Conhecemos TÓPICOS DE ESTUDO
as características e exigências nutricionais nas diversas fases A dieta hospitalar e o ambiente hospitalar
da vida: no período da gestação, infância, adolescência, fase // Dieta hipossódica e para cardiopatia
adulta na velhice. Tivemos a oportunidade de conhecer o // Dieta para constipação e diarreia
balanceamento de refeições, o planejamento dietético e a Consumo hídrico e dieta–
composição dos alimentos no plano alimentar. // Dieta para intolerância à lactose, alergia ao glúten e para
fenilcetonúricos
Assim, compreendemos como é cada ciclo de vida em relação // Dieta para insuficiência renal e osteoporose
às suas características e necessidades nutricionais, atrelados Atividade física e dieta–
ao processo de saúde e doença. A partir disso, portanto, // Dieta para flatulência, gastrite e úlcera
tornou-se possível elaborar, além do plano alimentar, o // Dieta para diabetes, obesidade, cirurgia bariátrica e
cardápio adequado para cada necessidade. Também é dislipidemia
necessário ressaltar que precisamos conhecer os diversos Gastronomia hospitalar–
alimentos disponíveis para compor os cardápios, assim como // Técnica dietética voltada à gastronomia
as funções de cada nutriente, carboidratos, proteínas, lipídios, // Montagem de cardápios especiais
vitaminas e minerais.
VÍDEO INTRODUÇÃO
Por fim, entendemos a importância da atuação conjunta do
nutricionista e gastrônomo no desenvolvimento do plano A DIETA HOSPITALAR E O AMBIENTE HOSPITALAR
alimentar e cardápio, visto que os dois profissionais são de
suma importância para a população, uma vez que ao O hospital oferece cuidados
trabalhar com os alimentos, inovam, realizando adaptações e secundários e terciários à saúde
diversas combinações alimentares. das populações e tem por objetivo
a reabilitação da saúde do
VÍDEO BALANCIAMENTO DE REFEIÇÕES paciente, e, consequentemente,
oferecer uma qualidade de vida
UNIDADE 4 - TÉCNICA DIETÉTICA E melhor. Diversos cuidados são
disponibilizados no ambiente hospitalar, desde curativos,
DIETOTERAPIA banho, fisioterapia, aconselhamento psicológico, até os
cuidados relacionados à alimentação e à nutrição, que deverão
OBJETIVOS DA UNIDADE
ser realizados de forma individual e de acordo com as
Explorar o ambiente hospitalar e a aplicação da dietoterapia;
características de cada paciente.
Entender os diversos tipos de dietas hospitalares;
Nos hospitais, temos dentro da Unidade Produtora de (bater e coar os alimentos, preparar os suplementos
Refeições (UPR) o Serviço de Nutrição e Dietética nutricionais, envasar e acoplar no equipo), para que sejam
(SND). A UPR é responsável por produzir e distribuir as oferecidas aos pacientes.
refeições para os funcionários de todo o hospital, além de
oferecer refeição para o acompanhante dos pacientes e para os Além da função de fornecer refeições
pacientes que consomem a dieta geral. Já o SND é adequadas e balanceadas aos
responsável por realizar as modificações dietéticas de ordem pacientes, o SND possui outras
física ou química, e é onde são montadas as refeições de cada funções: educação nutricional e
paciente para serem distribuídas em cada leito. Sendo assim, alimentar, orientação dietética, e
o fluxo de produção é o seguinte: as refeições são preparadas e orientação de alta, contribuindo
montadas de acordo com as especificações de cada paciente para o desenvolvimento de bons hábitos alimentares. Temos
(em marmitas ou no prato); em seguida, são levadas no ainda as atividades de pesquisa e extensão, colaborando para
carrinho térmico pelas copeiras, sendo distribuídas para os o desenvolvimento da ciência e contribuindo com a sociedade.
pacientes nos andares. Cada andar do hospital deverá ter
uma copa para apoio aos carrinhos térmicos, sendo o local
onde as copeiras realizam pequenas preparações, como
mingau, para oferecer aos pacientes. O nutricionista é
responsável por acompanhar a distribuição das refeições das
dietas para os pacientes para que não haja trocas ou erros nas
entregas.

A produção de dietas deve seguir um fluxo de controle de

qualidade, envolvendo seleção de ingredientes, manejo correto
dos alimentos e técnicas de preparo adequadas para que
sejam mantidas a qualidade nutricional e as características
sensoriais e organolépticas das preparações, bem como
priorizando a segurança microbiológica das dietas.
Figura 1. Cozinha geral e cozinha dietética dentro de um
Temos ainda o lactário no SND, onde é realizado o manejo de hospital. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 06/05/2020.
dietas enterais aos pacientes que necessitam. Temos as dietas
enterais industrializadas (que vêm em frascos e são Os profissionais da área da saúde que são responsáveis pelo
administradas no momento do consumo) e as dietas enterais cuidado dos pacientes devem sempre prezar por uma
caseiras, que devem ser manipuladas com bastante cuidado alimentação salutar e balanceada, além de incentivar o
para evitar risco de contaminação microbiológica. O consumo adequado de alimentos saudáveis. A gastronomia
profissional que cuida do lactário é chamado de lactarista, e hospitalar vem para auxiliar no preparo de refeições,
sua responsabilidade é preparar as dietas enterais colaborando com combinações de alimentos, utilização de
industrializadas (acoplagem do pacote no equipo) e caseiras especiarias, ervas aromáticas e temperos naturais a fim de
agregar mais sabor, cor e aroma, melhorando a aceitação das de sua especialidade, é responsável por agregar seu
preparações pelos pacientes. A dieta é fundamental para conhecimento para oferecer o melhor tratamento para cada
fornecer nutrientes necessários para a recuperação e/ou paciente.
preservação do estado nutricional. Vale ressaltar que a
alimentação é uma aliada primordial no tratamento proposto; Todos os profissionais são essenciais para a melhora do
um bom tratamento medicamentoso aliado a práticas paciente. Quem fica internado em pós-cirúrgico não se
alimentares saudáveis faz muita diferença para a recuperação alimenta corretamente, mesmo recebendo os cuidados médicos
do paciente. e de enfermagem, pois seu estado nutricional está debilitado.
Sendo assim, devemos realizar um trabalho em conjunto com
Quando um paciente está internado, independentemente do todos os profissionais, levando em consideração todas as
motivo, além de questões nutricionais e do próprio tratamento questões do paciente para que possamos atingir os objetivos
em si, existem as questões sociais e psicológicas por conta da nutricionais e de recuperação da sua saúde.
mudança na rotina do paciente e do afastamento de sua
família, de seus amigos, de seu trabalho, de seu animal de DICA
estimação, entre outros, que poderão gerar ansiedade, medo e O médico, o nutricionista, o gastrônomo, a equipe de
sintomas de depressão. Deve-se levar tudo isso em enfermagem, o psicólogo, o fisioterapeuta e o farmacêutico
consideração, tratando todos os pacientes com sensibilidade e possuem grande responsabilidade em cuidar dos pacientes,
humanização. Muitas vezes, a refeição é a melhor parte do dia pois somente um trabalho interdisciplinar conseguirá atingir
de quem está internado, e, sendo assim, temos a todos os objetivos que foram traçados.
responsabilidade de oferecer sempre o melhor para nossos
pacientes, uma vez que a alimentação oferece não apenas os DIETA HIPOSSÓDICA E PARA CARDIOPATIA
nutrientes necessários, mas também bem-estar físico e
mental. ✓ Dieta hipossódica

Para oferecer uma dieta adequada e balanceada em A dieta hipossódica é indicada tanto para o controle da
nutrientes para os pacientes, devemos levar em conta a hipertensão arterial (HAS) como para o tratamento de
necessidade de reduzir os quadros de desnutrição e de outras edema e cardiopatias. A dieta possui quantidade
comorbidades que podem acontecer no processo de internação. reduzida de sal de cozinha adicionada na comida, de
A prescrição dietética é realizada pelo médico da equipe, que alimentos naturalmente salgados e de alimentos
posteriormente é adequada às necessidades individuais. O industrializados. O sódio presente no sal de cozinha é
nutricionista da equipe faz a avaliação do estado nutricional encontrado em grande quantidade em diversos tipos de
do paciente e realiza o ajuste da dieta. E você, gastrônomo, é alimentos.
responsável por coordenar toda a equipe de cozinha,
orientando o preparo de refeições, padronizando e treinando a Exemplos de alimentos que não devem ser consumidos
equipe de colaboradores da cozinha. Portanto, devemos por possuir grande quantidade de sal: queijos amarelos,
entender a importância do trabalho em equipe, ou seja, mortadela, presunto, salsicha, linguiça, salame,
o trabalho interdisciplinar, onde cada profissional, dentro salaminho, copa lombo, refeições congeladas, alimentos
 em conserva (por exemplo, pepino, cenoura, azeitona), ter efeito benéfico deverá haver o consumo de água para
peixe seco, carne seca, bolachas salgadas. que haja a hidratação da fibra.

✓ Dieta hipercalórica hiperproteica (HPHC) DIETA PARA CONSTIPAÇÃO E DIARREIA

A dieta hipercalórica e hiperproteica (HPHC) é indicada Dieta para constipação (rica em fibras)
para pacientes que estão em condições de catabolismo
ou de hipercatabolismo devido a doenças como câncer e A dieta para o tratamento da constipação é indicada para
AIDS, ou por conta de pós-cirúrgico ou processos pacientes que apresentam obstipação intestinal, ou seja,
infecciosos. Ela é indicada para pacientes que têm dificuldade para evacuar, o que pode ter várias causas. É uma
desnutrição proteica ou proteico-energética, perda de dieta indicada para o pós-cirúrgico, para doenças intestinais,
peso significativa, falta de apetite e pacientes abaixo do para colite ou para constipação por interação medicamentosa.
peso. Possui como característica ter altas concentrações A presença de fibras (solúveis ou insolúveis) na dieta contribui
de calorias, ser hiperglicídica, hiperproteica e para a formação de fezes mais macias e aumento do trânsito
normolipídica. A dieta deve concentrar proteínas de intestinal.
alta qualidade nutricional, oriundas de fontes animais, Os pacientes devem consumir alimentos como frutas, legumes
e por conta das altas concentrações de proteínas deve-se e verduras, cereais integrais, alimentos integrais, abacate,
estimular a ingestão de água para evitar a sobrecarga chia, sementes, farelo de aveia, aveia em flocos, sementes de
dos rins. linhaça, coco, entre outros. Deve-se consumir água para que
as fibras sejam hidratadas. A vitamina laxativa é muito
✓ Dieta para cardiopatia utilizada no ambiente hospitalar, contendo leite, mamão,
aveia e ameixa preta. Pode-se oferecer também mingau de
A dieta para cardiopatia é indicada para pacientes que aveia ou acrescentar farelo de aveia em saladas de frutas,
têm ou tiveram qualquer doença cardíaca, como doença entre outras opções.
arterial coronariana, infarto agudo do miocárdio,
doença arterial periférica, insuficiência cardíaca EXEMPLIFICANDO
congestiva e acidente vascular cerebral. Devemos
considerar no planejamento nutricional substituir os A dieta pode ser enriquecida com alimentos fonte de ácido di-
ácidos graxos saturados por ácidos graxos hidroxifenilisolina, que está presente na ameixa preta. A fruta
monoinsaturados e poli-insaturados; incluir óleos pode ser consumida de forma isolada ou em vitaminas e sucos
vegetais e fontes alimentares ricas em ácidos graxos laxativos. Também podemos deixar de molho em um copo com
linolênicos; consumir frutas, verduras e legumes; água para que a substância seja passada para a água, de
reduzir a ingestão de sal; consumir mais fibras solúveis forma que o líquido seja consumido posteriormente.
e insolúveis para auxiliar na redução de níveis de
Dieta para diarreia (pobre em fibras)
colesterol total e de LDL; e utilizar de fibras solúveis,
com a inclusão de farelo de aveia, farelo de milho, A dieta para o tratamento da diarreia é indicada para
maçãs e legumes, lembrando que para a fibra solúvel pacientes que apresentam doenças do sistema digestório e que
necessitam de modificações dietoterápicas. Nesses casos compartimentos intra e extraceulares ao controlar o
clínicos, ocorre grande perda de líquidos e eletrólitos. Sendo movimento e a concentração de íons, que são minerais com
assim, além da dieta pobre em fibras, devemos indicar bebidas cargas elétricas, e, portanto, chamados de eletrólitos. A água é
isotônicas, água e água de coco, por serem fonte de sódio e atraída para íons como sódio, potássio, cloro, fosfato, magnésio
potássio, além de soro. Os alimentos que não devem ser e cálcio. Ao controlar a movimentação de íons para dentro e
consumidos são: especiarias e temperos fortes, bebidas com para fora dos compartimentos celulares, o corpo mantém a
gás, hortaliças, legumes crus, leite, queijo, iogurte, frutas quantidade adequada de água em cada compartimento
ricas em fibras e doces concentrados. lançando mão de um processo denominado osmose.

VÍDEO HUMANIZAÇÃO A água está envolvida em quase todas as funções do corpo

humano, e a vida como a conhecemos não poderia existir sem
CONSUMO HÍDRICO E DIETA a água. Algumas de suas funções mais conhecidas estão
descritas a seguir:
A água é um nutriente
importantíssimo e imprescindível 1. Atua como solvente, tanto de substâncias inorgânicas
para a vida, uma vez que no dia a como de muitas moléculas celulares;
dia o corpo necessita mais de água
2. É essencial para os processos fisiológicos de digestão,
do que de qualquer outro nutriente.
absorção e excreção;
Somente é possível sobreviver sem 3. Participa nos processos de transporte de substâncias
água por poucos dias, ao passo que a deficiência de outros como nutrientes, oxigênio, gás carbônico, ureia,
nutrientes pode levar semanas, meses ou até anos para trazer creatinina;
prejuízos à saúde. A água é o principal constituinte do corpo
4. Atua como lubrificante e está presente em regiões onde
humano, representando de 50 a 60% do peso corporal de um
existem atritos, como nas articulações, entre os ossos e
adulto.
entre órgãos.
A água entra e sai das células por suas membranas: quando A água também é importante para a termorregulação corporal
está no interior das células, faz parte do líquido intracelular e para os desempenhos físico e cognitivo. O consumo regular
que corresponde a 63% de toda a água do corpo. Quando está de água está associado a menores taxas de mortalidade por
fora da célula ou na corrente sanguínea, faz parte do líquido doença cardiovascular em indivíduos com idade avançada, por
extracelular, que corresponde a 37% de toda a água do corpo. exemplo.
Fazem parte do líquido extracelular o líquido intersticial,
como as lágrimas, o líquido sinovial, o gastrointestinal e o Uma boa hidratação pode reduzir o risco de desenvolver
ocular. pedras nos rins, uma vez que mantém a urina mais diluída,
dissolvendo os minerais que possam se acumular para formar
As membranas celulares são permeáveis à água, de maneira as pedras. Além disso, Willett (2002) nos lembra que a água é
que ela e os eletrólitos circulam continuamente entre os considerada parte essencial do manejo dietético de diabetes
líquidos corporais. O corpo equilibra a quantidade de água nos melito, posto que limita o desenvolvimento de cetoacidose
diabética durante a deficiência de insulina no diabetes tipo 1, vômitos, diarreia e aumento da sudorese também precisam
ajudando a manter os níveis de açúcar no sangue mais ingerir mais líquidos, contando com a reposição dos eletrólitos
estáveis. para não correrem o risco de desidratação.

Ademais, a ingestão adequada de fluidos tem sido associada a Uma das alternativas para aumentar o consumo de água é a
diversos benefícios gastrointestinais, como menor taxa de utilização de saborizantes naturais com frutas como limão,
constipação e necessidade de menor uso de laxantes. Também laranja, abacaxi e cravo. O ideal é colocar a água em um jarro
foi visto que o consumo regular de água pode reduzir o risco de e acrescentar uma rodela de limão, por exemplo, e deixar para
câncer de bexiga em homens, infecções do trato urinário e que agregue sabor. Pode-se colocar a água saborizada numa
doenças dentárias, além de possuir benefícios para doenças garrafinha e carregá-la consigo. Está é uma forma de
broncopulmonares. melhorar o consumo de água por pessoas que não possuem
esse hábito por diversos fatores, como não gostar ou esquecer.
Para manter uma quantidade constante de água no corpo, é
necessário que o organismo elimine a mesma quantidade de Para assegurar o consumo adequado de líquidos, sugere-se
água que foi ingerida e produzida pelo metabolismo; essa seguir as orientações listadas a seguir:
constância é fundamental para a homeostase hídrica. A água
corporal provém de duas fontes:

✓ Da ingestão em forma de líquido ou aquela contida nos

alimentos (cerca de 2000 mL/dia);
✓ Da síntese de água no corpo em decorrência do
metabolismo celular (cerca de 200 mL/dia).

A ingestão de água é muito variável entre as pessoas, seja

devido aos hábitos individuais, seja porque cada indivíduo
encontra-se num determinado ciclo de vida (gestação, bebê,
criança, adolescente, adulto e idoso). Além disso, fatores como
clima do local em que se vive e prática de atividades físicas
impactam no consumo, ou seja, a ingestão ocorre através da
percepção da sede. Figura 2. O líquido essencial para a
manutenção da vida: a água. Fonte:
A sede serve como sinal para ingerirmos água, uma vez que Shutterstock. Acesso em: 06/05/2020.
informa que o corpo está desidratando. Esse mecanismo pode,
entretanto, não corresponder à perda hídrica real durante um A Figura 2 mostra o líquido mais
exercício ou doença prolongada, assim como na velhice. Por importante para a manutenção da vida: a água, que é
isso, nessas condições, deve haver um monitoramento fundamental para proporcionar a homeostase do organismo e
cuidadoso do nível hídrico. Crianças que apresentem febre, para o desempenho de diversas funções imprescindíveis.
DIETA PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE, ALERGIA uma alteração metabólica por falta de urna enzima (lactose),
AO GLÚTEN E PARA FENILCETONÚRICOS acarretando na não absorção do açúcar presente no leite de
vaca.
// Dieta para intolerância à
lactose // Dieta para alergia ao glúten

Intolerâncias alimentares são A doença celíaca (DC) é uma enteropatia intestinal crônica e
descritas como qualquer permanente, desencadeada pela exposição ao glúten em
resposta diferente a um aditivo indivíduos geneticamente predispostos. Acredita-se que
ou alimento, sem que haja resulte da ativação de urna resposta imune, tanto humoral
intervenções imunológicas. Elas podem ser ativadas por ação (células B) quanto celular (células T), à exposição aos glutens
de toxinas produzidas por bactérias e fungos, agentes (prolaminas e gluteninas) do trigo, cevada, centeio e aveia. A
farmacológicos ou erros metabólicos por deficiência reação imune desencadeia uma reação inflamatória na
enzimática. Das intolerâncias alimentares, cita-se a mucosa duodenal, resultando em atrofia das vilosidades
intolerância à lactose (IL) por ser bastante comum na prática intestinais, hiperplasia de linfócitos e hipertrofia das criptas,
clínica. além de sintomas típicos de má absorção, como diarreia e
baixo ganho de peso e estatura.
A terapia nutricional para a intolerância à lactose baseia-se
na sua retirada da dieta, e a indústria alimentícia tem Algumas populações têm chances aumentadas de
avançado bastante para suprir a demanda existente. Na desenvolverem DC em comparação a outras, como pacientes
deficiência congênita de lactose, o tratamento deve ser feito com deficiência de imunoglobulina A (IgA), diabetes melito
com a sua exclusão de forma permanente. Nessa condição, o tipo 1, síndromes de Down, de Turner e de Williams, tireoidite
leite materno deve ser suspenso, assim como qualquer outro autoimune e parentes de primeiro grau de pessoas com DC. A
produto que contenha lactose. É recomendado que o paciente doença celíaca pode passar despercebida quando os pacientes
consuma fórmulas à base de leite de vaca sem lactose ou à apresentam sintomas leves e não específicos, como fadiga,
base de soja. É importante, também, que a introdução de deficiência de ferro, dermatite herpetiforme, baixa estatura,
alimentos industrializados seja cautelosa, com leitura prévia puberdade retardada, doença hepática, artrite, alterações no
da composição nutricional dos alimentos. esmalte dentário, hipotonia, retardo no desenvolvimento e
cefaleia. Nas crianças, as manifestações costumam aparecer
CURIOSIDADE entre 6 e 24 meses de idade, após a introdução do glúten na
Muitos profissionais da área da saúde ainda confundem dieta.
Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) e Intolerância à
Lactose (IL), o que gera confusão e impacto psicológico O tratamento dietético da doença celíaca é a retirada de
negativo nos pacientes. A alergia à proteína do leite de vaca é glúten por toda a vida, ou seja, uma alimentação livre de
totalmente ligada às reações imunológicas, pois se trata de trigo, centeio, aveia e cevada. A susceptibilidade dos pacientes
uma defesa do organismo contra uma proteína não celíacos ao glúten é muito variável. Por isso, atualmente, a
reconhecida, diferentemente da intolerância à lactose, que é legislação obriga a indústria a rotular os alimentos em relação
ao glúten e, por isso, são considerados como seguros aqueles
alimentos com quantidades até 20 ppm (partes por milhão). • DIETA PRÉ-DIÁLISE
São considerados "alimentos sem glúten" quando o nível de Nela, é necessário restringir o consumo de proteínas
prolamina detectado em sua composição é inferior a 10 (hipoproteica), fósforo, potássio (hipocalêmica), sódio
mg/100 g. A adesão ao tratamento é especialmente difícil na (hipossódica) e ingestão de líquidos;
adolescência devido às diversas influências, sendo que até os
24 anos os jovens burlam o tratamento. • DIETA EM FASE DE DIÁLISE
É menos restritiva que a anterior, mantendo em níveis
// Dieta para fenilcetonúricos adequados de ingestão as proteínas (hipoproteica), fósforo,
potássio (hipocalêmica), sódio (hipossódica), líquidos,
A fenilcetonúria é um erro inato do metabolismo, o qual
vitamina D e cálcio. Além de evitar o consumo de bebidas
possui como defeito a produção da enzima hepática
alcoólicas, alimentos industrializados, frutas com alto teor de
fenilalanina hidroxilase. Esta enzima converte a fenilalanina potássio, leite, queijo, iogurtes, carnes, ovos, peixes, grãos e
em tirosina, que possui a função de produzir refrigerantes.
neurotransmissores. O tratamento dietético é baseado em
uma dieta com baixo teor de fenilalanina, mas com níveis // Dieta para osteoporose
apropriados de aminoácidos para promover crescimento e
desenvolvimento adequados. Os alimentos proibidos na dieta A osteoporose é uma doença do tecido ósseo, caracterizada
são: carne bovina, aves, pescados, frutos do mar, leite e pela perda gradual da massa óssea, enfraquecendo os ossos
derivados, farinha de trigo e produtos que contenham por deterioração do tecido e tornando-os frágeis e propensos a
leguminosas e aspartame. Os alimentos permitidos são: fraturas. Existem dois tipos de osteoporose: a primária e a
açúcar, óleos, margarina vegetal, sal, vinagre, mel, polvilho, secundária.
frutas, legumes, verduras e cereais, entre outros.
A osteoporose primária diz respeito aos indivíduos com mais
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL E de 70 anos, nos quais ocorre o processo de desestabilização da
OSTEOPOROSE reabsorção e formação da massa óssea. A osteoporose
secundária ocorre quando há perda de massa óssea
// Dieta para insuficiência relacionada a algum processo farmacológico ou de doença,
renal como a diarreia crônica, doença pulmonar obstrutiva crônica
(DPOC), doença renal crônica (DRC), diabetes melito, entre
A dieta para o tratamento da outros. Entre as estratégias da dietoterapia como forma de
insuficiência renal é indicada em prevenção para o desenvolvimento de osteoporose há a
casos onde a doença seja aguda modificação do estilo de vida, com a efetivação de uma
ou crônica. A dietoterapia é alimentação saudável e com aporte em alimentos fontes de
focada em prover as necessidades nutricionais do paciente e cálcio e vitamina D e a realização de atividades físicas, além
não sobrecarregar a função renal. Existem duas fases do da restrição do consumo de bebida alcoólica e do tabagismo.
tratamento nutricional:
VÍDEO NUTRIÇÃO ENTERAL
 ATIVIDADE FÍSICA E DIETA voleibol, varrer a casa; quando estamos parados e nossos
músculos agem de forma inconsciente para manter a posição
Em relação à saúde, o século XX ereta ou até mesmo durante o sono, quando nos
trouxe avanços médicos e movimentamos para trocar de posição, estamos realizando
implantação de programas de atividades físicas.
promoção da saúde. Além disso, a
prevenção de doenças aumentou de No entanto, essas atividades são diferentes e realizadas em
forma significativa, o que ampliou momentos diversos e com propósitos distintos. Assim,
a expectativa de vida da população mundial. No Brasil, por podemos categorizar as atividades físicas, de maneira
exemplo, a expectativa de vida em 1960 era de bastante simplista, em:
aproximadamente 48 anos. Atualmente, a expectativa de vida
média de recém-nascidos é de 75,8 anos de idade (IBGE, • ATIVIDADES FÍSICAS DURANTE O SONO:
2016). São aqueles movimentos que realizamos ao dormir,
como mudar a posição corporal, mesmo que ocorram de
Esse aumento de mais de 25 anos representa que as pessoas, forma inconsciente. Essas atividades resultam em um
nos dias atuais, vivem mais e experimentam com maior pequeno gasto calórico se comparadas às demais
duração os fatores relacionados ao envelhecimento. Nos categorias;
últimos anos, no entanto, é possível reconhecer diferentes
políticas e ações voltadas à atividade física para adultos e • ATIVIDADES LABORAIS:
idosos, que contribuem, junto aos avanços médicos, para um Dizem respeito às tarefas realizadas durante a
processo de envelhecimento cada vez mais saudável. ocupação profissional, como operar uma máquina ou
escrever no computador, por exemplo. As atividades
Os seres humanos, assim como muitas das espécies vivas, só nessa categoria representam gastos calóricos distintos,
chegaram à condição atual por meio do movimento corporal. uma vez que a natureza do trabalho pode se apresentar
Isto é, podemos imaginar que os hominídeos necessitavam se de formas diversas, dependendo da ocupação de cada
movimentar para alimentar-se e reproduzir fatores que estão sujeito;
presentes até hoje. Portanto, o movimento é imprescindível
para que um ser humano possa nascer, crescer e se • ATIVIDADES DE LAZER:
desenvolver de forma autônoma. Esses movimentos Dizem respeito às atividades que realizamos enquanto
necessários à manutenção da vida podem ser considerados não estamos dormindo ou trabalhando, ou seja, ocorrem
como exemplos de atividade física. quando realizamos as tarefas domésticas, ao
praticarmos exercício físico e ao fazer compras no
A atividade física, para Caspersen, Powell e Christenson mercado, entre outras atividades. De forma geral, elas
(1985, p. 126), é definida como “qualquer movimento corporal representam o maior gasto calórico diário de uma
produzido por músculos esqueléticos que resultam em gasto pessoa quando comparadas às atividades de outras
de energia”, ou seja, a maioria das ações que realizamos categorias.
diariamente são atividades físicas. Ao levantar da cama pela
manhã, escovar os dentes, correr, jogar uma partida de
 DIETA PARA FLATULÊNCIA, GASTRITE E ÚLCERA (doces e compotas). Todos esses alimentos irritam a mucosa
gástrica, elevando a produção de ácido no estômago.
Dieta para flatulência
Dieta para úlcera
Essa dieta deverá ser pobre em fibras a fim de reduzir a
motilidade intestinal do paciente, uma vez que quanto maior A úlcera péptica causa intolerância a alguns tipos de
for a quantidade de fibras, maior será o peristaltismo alimentos e pode reduzir o consumo alimentar em alguns
intestinal. Todavia, quanto menor for a quantidade de fibras, pacientes. Deve-se ressaltar que a úlcera não está sempre
menor o esforço gastrintestinal. A dieta com baixo teor de relacionada à acidez do alimento, uma vez que as altas
fibras é indicada, principalmente, nos problemas no trato concentrações de sais, açúcares ou condimentos também
gastrintestinal e cirurgias de cólon. aumentam seus sintomas. O baixo consumo de nutrientes,
causado tanto pela intolerância quanto pelos sintomas, agrava
No caso das dietas com alto teor de fibras, alguns cuidados a doença, pois uma baixa quantidade de nutrientes reduz a
devem ser considerados. Se não houver ingestão adequada de capacidade de renovação da mucosa gástrica.
água, o quadro de constipação, por exemplo, pode se agravar.
É possível, também, que ocorram alterações no funcionamento Além disso, segundo Vomero e Colpo, (2014), os vômitos
do intestino, causando gases e até diarreias. Além disso, a causam desidratação e desequilíbrio de eletrólitos, ao passo
ingestão excessiva de fibras pode prejudicar a absorção de que os medicamentos antiácidos afetam o metabolismo de
nutrientes importantes ao nosso organismo, como o cálcio e o minerais do organismo, reduzem os níveis de magnésio e
ferro. fosfato e causam outros distúrbios gastrintestinais, como a
constipação. Por causa da redução da ingestão alimentar,
Essa dieta é indicada para pacientes que possuem alguma alguns portadores de úlcera têm uma menor quantidade de
doença que acomete o sistema digestório. Devemos retirar ou proteínas totais e albumina na concentração sanguínea.
avaliar a tolerância de alimentos como: grãos, leguminosas,
leite, queijo, iogurte, hortaliças que fermentam (repolho, Ademais, sabemos que o uso de algumas substâncias como,
couve etc.), doces concentrados, entre outros. por exemplo, tabaco e álcool, pioram o estado da úlcera
péptica. Algumas práticas saudáveis devem ser adotadas no
Dieta para gastrite tratamento e na prevenção dessa doença, como a manutenção
do peso corporal e exercícios físicos. Entretanto, deve-se evitar
Na dieta para gastrite alguns alimentos deverão ser evitados alguns alimentos que aumentam os sintomas da úlcera
a fim de não aumentar a produção de ácido clorídrico, como: péptica, como café, refrigerantes de cola e chás, pois a cafeína
bebidas alcóolicas, café, chocolates, temperos (pimentas, aumenta a produção da secreção de suco gástrico, o que irrita
mostarda, molho inglês, molho tártaro, zingre e caldos a mucosa. Por sua vez, as bebidas gaseificadas (como
concentrados), refrigerantes, embutidos (linguiça, bacon, refrigerantes e água com gás) causam distensão gástrica e
mortadela e presunto), alimentos flatulentos (feijão, repolho, agravam os sintomas dispépticos da úlcera.
couve-flor e brócolis), alimentos ricos em gordura (carnes
gordas, queijos gordos e frituras) e alimentos ricos em açúcar
 DIETA PARA DIABETES, OBESIDADE, CIRURGIA // Obesidade
BARIÁTRICA E DISLIPIDEMIA
A obesidade representa uma epidemia no mundo atual e, por
// Dieta para diabetes estar associada a outras condições de saúde (diabetes melito,
hipertensão arterial, dislipidemia e síndrome metabólica),
O diabetes melito é definido como causa uma maior morbidade e mortalidade na população. A
uma síndrome de diversas origens, obesidade pode ser definida como uma doença crônica
que pode ocorrer tanto por carência vinculada ao acúmulo excessivo de gordura no tecido adiposo,
quanto por resistência à insulina, o localizado ou generalizado, apresentando uma causa
que resulta na ineficiência da ação multifatorial e complexa da interação de estilos de vida,
insulínica. Trata-se de uma doença que provoca hiperglicemia ambiente, genes e fatores emocionais.
(glicose elevada no sangue), bem como desajustes metabólicos
de macronutrientes, como carboidratos, lipídios e proteínas, Como apontado, a obesidade é uma doença multifatorial, e o
além de complicações agudas, como a cetoacidose diabética e controle dos fatores ambientais se faz necessário para
problemas tardios, que comprometem os olhos, rins, nervos, combatê-la. Para seu tratamento, deve-se objetivar não
coração e vasos sanguíneos, com efeitos incapacitantes e que somente a perda de peso, como também a correção dos fatores
podem levar à invalidez. de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares,
influenciadas pela resistência à insulina.
As complicações mais severas do diabetes incluem a cegueira
adquirida, insuficiência renal crônica (IRC), gangrena, A proposta de reduzir o peso corporal de indivíduos obesos
amputação de membros inferiores, infarto do miocárdio e para valores considerados normais por meio de dietas de
acidente vascular cerebral (AVC). A incidência do diabetes consumo calórico baixo vem sendo substituída por condutas
melito está associada à obesidade e ao sedentarismo, que levam a um objetivo menos ambicioso e mais realista. Isso
considerando as condições que predispõem o seu ocorre em função da impossibilidade de se conseguir, a longo
desenvolvimento na população, como inatividade física, má prazo, atingir e manter o peso ideal, na maioria dos casos.
alimentação, estresse, doenças, entre outras causas. O
exercício físico regular é capaz de intervir na hiperglicemia e Restrições no aporte alimentar levam à ativação de
nos demais fatores de risco cardiovasculares associados em mecanismos compensatórios que visam minimizar a perda de
geral à incidência de diabetes, podendo prevenir e/ou retardar peso por meio da redução na taxa de metabolismo basal
as respectivas complicações. (TMB). Logo, um tratamento dietético que resulte em uma
perda de peso mais modesta, mas que produza alterações mais
A dieta para diabetes melito tem como objetivo prover as estáveis, provavelmente é mais favorável. Assim, perdas
necessidades nutricionais de cada paciente, auxiliando no ponderais entre 5 e 10% do peso inicial podem ser suficientes
controle da glicemia, evitando a hiperglicemia e a para produzir alterações benéficas nos níveis de glicemia, no
hipoglicemia, bem como levando à diminuição dos sintomas da perfil lipídico do plasma e nos níveis de pressão arterial.
doença. A dieta tem por característica ser normocalórica, Dessa forma, estipula-se que o total de calorias a serem
normoproteica, normolipídica e hipoglicídica. consumidas deve ser reduzido em 500 a 1.000 kcal por dia,
com base no cálculo de energia despendida pelo paciente.
 peso e evitar deficiências de micronutrientes, com ênfase
especial na saúde óssea (vitamina D3 e Ca). A nutrição
parenteral não é necessária em cirurgia bariátrica não
complicada.

Embora a nutrição hipocalórica faça parte da estratégia de

tratamento de pacientes com pós-cirúrgico não complicado, há
Figura 4. Da obesidade para a prática de atividade física: necessidade de nutrição suplementar. A indicação pós-
mexa-se! Fonte: Shutterstock. Acesso em: 07/05/2020. cirurgia é iniciar com dieta liquida por duas semanas, com
pequenos volumes e uso de suplementos nutricionais.
A perda de peso e a manutenção da saúde se iniciam com a Após esse período, inicia-se a dieta pastosa, o que inclui
mudança alimentar e de comportamento. Comer bem e alimentos liquidificados, cremes e papinhas ralas, por cerca de
praticar exercícios físicos são práticas que se promovem mais duas semanas. A terceira fase conta com o processo de
saúde, além da perda de peso, levando a uma melhora na inserção de uma alimentação que deve ser mastigada, mas em
qualidade de vida. pequenas quantidades e com alimentos que sejam fontes de
nutrientes. Essa fase dura em média um mês.
// Dieta para cirurgia bariátrica
Após esse período, os alimentos passam a ser modificados
Após o procedimento da cirurgia bariátrica, a nutrição oral gradativamente, aproximando-se lentamente da consistência
precoce deve ser iniciada, não existindo diferença em seu ideal. Devem ser evitados alimentos ricos em fibras, que
manejo se comparado com qualquer outro procedimento sejam muito gordurosos ou ácidos. A última fase da dieta
cirúrgico gastrointestinal superior. O cuidado nutricional com constitui a independência alimentar, em que o paciente já
pacientes submetidos à cirurgia bariátrica se estende bem consegue fazer escolhas que ofereçam uma alimentação
além do período perioperatório, e a avaliação pré-operatória adequada, em nutrientes, sem que seja hipercalórica.
deve incluir triagem para deficiências nutricionais de
vitaminas e minerais. // Dieta para dislipidemia

O início da ingestão alimentar pós-operatória é preconizado e As dislipidemias correspondem a alterações nos níveis
a suplementação com proteína em pó é sugerida, a fim de sanguíneos dos lipídios circulantes no plasma. Quando estes
atender às necessidades diárias de 60 g de proteína/dia. Vale níveis estão aumentados, têm-se as hiperlipidemias, que são
ressaltar que os suplementos orais padrão contêm altas classificadas em hipercolesterolemia (aumento de colesterol) e
concentrações de glicose e constituem um problema para hipertrigliceridemia (aumento de triglicerídeos). O termo
pacientes bariátricos, uma vez que podem causar síndrome de dislipidemia é o mais correto a ser utilizado em relação ao
dumping. termo hiperlipidemia, posto que essas alterações podem ser
tanto de natureza quantitativa quanto qualitativa e, por esta
O acompanhamento nutricional pós-operatório por uma razão, dislipidemia se aplica melhor a ambas as situações.
equipe dedicada é essencial para esses pacientes, tanto para
aconselhamento dietético como para monitorar a perda de
A dieta exerce um papel fundamental em vários destes que a adesão ao tratamento é fundamental para seu sucesso.
fatores, e devido a isso a terapia nutricional sempre deve ser Deve-se ressaltar que informar o paciente sobre a importância
adotada. Para o tratamento do paciente dislipidêmico, deve da adesão ao tratamento e a mudança em seu estilo de vida é
ser levado em conta o tipo de prevenção cardiológica esperada, essencial para que haja engajamento no processo de mudança.
o nível de LDL e triglicerídeos encontrados e a presença de
fatores de risco. O sucesso do tratamento dependerá não GASTRONOMIA HOSPITALAR
apenas da adesão do paciente à dieta e da correção do estilo de
vida (perda de peso, atividade física e cessação do tabagismo) As dietas hospitalares eram
como também da influência genética da dislipidemia. Em consideradas enfadonhas e
relação à hipercolesterolemia, o consumo de determinados frequentemente levavam o
tipos de ácidos graxos exerce influência sobre o perfil lipídico, paciente à desnutrição por conta de
em que ácidos graxos saturados elevam o colesterol sua baixa aceitação. Atualmente, a
plasmático e são considerados aterogênicos. visão da dieta hospitalar está
sendo ampliada e adaptada às tendências da gastronomia,
Alguns exemplos de ácidos graxos e suas fontes alimentares buscando aliar a prescrição dietética e restrições alimentares
são: ácido láurico (encontrado no óleo de coco), ácido místico a refeições atrativas e saborosas.
(encontrado nas gorduras animais, leite e seus derivados) e o
ácido palmítico (encontrado nas gorduras animais e no azeite- A combinação da dietoterapia com a gastronomia é
de-dendê). Em contrapartida, os ácidos graxos denominada gastronomia hospitalar, e representa um
monoinsaturados e poli-insaturados estão associados com a importante instrumento para que a dietoterapia ocorra de
diminuição dos níveis de colesterol total e LDL, além de serem forma agradável, tanto no visual quanto no paladar,
antitrombóticos e inibirem a agregação plaquetária. A gordura aumentando assim a aceitação da dieta e levando à
trans, por sua vez, surgiu a partir da hidrogenação de ácidos recuperação do paciente de forma mais rápida. Sendo assim, a
graxos insaturados, sendo utilizada para a produção de gastronomia hospitalar auxilia na minimização dos sintomas
margarina e gordura vegetal hidrogenada. dos tratamentos de diversas doenças.

Já o colesterol possui diversas funções vitais para o organismo Modificar o sabor dos alimentos através do uso de ervas
e, como fonte alimentar, é encontrado somente nos alimentos aromáticas e especiarias, por exemplo, aumenta a aceitação de
de origem animal, tais como: leite integral e derivados, carnes dietas com restrição de sal ou gorduras. Assim, podemos dizer
vermelhas gordurosas, peles de aves, bacon, embutidos que a gastronomia hospitalar interfere na redução da
(presunto, salame, mortadela), gema de ovo, vísceras (fígado, inapetência alimentar, potencializando a recuperação do
coração, língua) e frutos do mar (lagosta, camarão, ostra, paciente e reduzindo seu tempo
marisco). de internação.

O tratamento dietoterápico para as dislipidemias sempre se Figura 5. Chef de cozinha,

iniciará com o controle do consumo de gorduras, mudança de nutricionista e auxiliares de
hábitos alimentares e de estilo de vida do paciente, uma vez cozinha. Fonte: Shutterstock.
Ademais, pode-se afirmar que a equipe de cozinha trabalha de Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo
forma conjunta, tanto o nutricionista e o gastrônomo quanto de alimentos para otimização e conservação de seu
todos os funcionários que atuam preparando alimentos, valor nutricional. Isso inclui as etapas de seleção,
indivíduos que são fundamentais no processo de compra, armazenamento e consumo;
desenvolvimento de preparos. ✓ Higiênico
Consiste na prevenção de fatores externos que possam
TÉCNICA DIETÉTICA VOLTADA À GASTRONOMIA prejudicar a qualidade e, consequentemente, a vida útil
dos alimentos. Técnicas adequadas de seleção,
Através dos diversos procedimentos culinários se torna manuseio, preparo, distribuição e armazenamento
possível a utilização do alimento em sua totalidade, sempre contribuem com a preservação dos alimentos em
visando a preservação de suas qualidades sensoriais e valor relação à sua deterioração e/ou contaminação;
nutricional. Segundo Phillippi (2015), as operações ✓ Sensorial
tecnológicas às quais os alimentos são submetidos e as Consiste em apresentar o alimento de forma que esteja
modificações e alterações que ocorrem durante seu sensorialmente atraente, despertando o desejo por meio
processamento até o consumo do produto final, além da da aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura
análise sensorial, são elementos que fazem parte da técnica para que, além de nutritivo e higienicamente seguro,
dietética. apresente boa digestibilidade e seja bem aceito e
consumido;
A técnica dietética (TD) auxilia na preparação dos alimentos,
✓ Operacional
facilitando assim as etapas digestivas e a divisão entre
Consiste em preparar e organizar os espaços físicos,
alimentos que podem ser ingeridos crus, que necessitam da
materiais, equipamentos e utensílios, além de planejar
retirada de partes não comestíveis ou que devem passar por
cardápios e capacitar os funcionários para a execução
processo de cocção para se tornarem comestíveis.
do trabalho;
De acordo com Sonia Tucunduva Philippi em seu ✓ Econômico
livro Nutrição e técnica dietética, de 2015, os objetivos da TD Consiste no planejamento técnico a ser aplicado na
servem como base para entendermos sua necessidade e preparação dos cardápios. Leva em consideração custos,
organização: compras, safra, disponibilidade no mercado, avaliação
periódica das quantidades per capita, armazenamento
✓ Dietética correto, pré-preparo sem desperdício, aplicação de
Consiste em adequar a quantidade, qualidade e preparo técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo do
dos alimentos de acordo com as necessidades alimento, reaproveitamento seguro das sobras de
fisiopatológicas do indivíduo ou grupo; alimentos e economia de recursos (humanos, materiais
✓ Digestivo e financeiros) nas diversas operações de preparo dos
Consiste em modificar os alimentos por meio de alimentos (aquisição, recebimento, armazenamento,
processos culinários, com a finalidade de facilitar a pré-preparo, preparo, distribuição, controle de sobras e
digestão; gestão dos resíduos), mantendo sempre a qualidade e o
✓ Nutritivo valor nutritivo dos alimentos dentro do planejado.
A técnica dietética, que engloba as técnicas culinárias para o consumo. O paladar é a finalização de todos os sentidos, e é
desenvolvimento de preparações, deve estar sempre alinhada devido a isso que a preparação deve estar com sabores bem
à gastronomia, unindo todos os conhecimentos alimentícios destacados e ser bem temperada, sem excessos que a
para que, assim, possam ser preparados pratos diversificados descaracterizem ou a tornem muito salgada ou picante. Assim
e nutritivos. sendo, todos estes itens devem estar em harmonia.

Figura 6. Diversos alimentos in Para o desenvolvimento de um bom cardápio é necessário que

natura que compõem a alimentação haja um trabalho interdisciplinar entre o nutricionista e o
saudável. Fonte: Shutterstock. gastrônomo, em que o primeiro irá realizar todas as avalições
Acesso em: 07/05/2020. necessárias e calcular as necessidades energéticas e de
nutrientes, além de adequar o plano alimentar. O gastrônomo,
MONTAGEM DE CARDÁPIOS ESPECIAIS por sua vez, possui a responsabilidade de tornar viável o
cardápio/plano alimentar, produzindo preparações que sejam
O cardápio é um instrumento de nutritivas além de saborosas, pois de nada adianta ter um
coordenação que influencia todas plano alimentar calculado e adequado nutricionalmente se o
as etapas do processo de paciente não consome as preparações. Ou seja, para atingir o
gerenciamento dentro da Unidade foco com êxtase, é necessário que os profissionais trabalhem
Produtora de Refeições (UPR). É de forma conjunta.
por meio do cardápio que se
estabelece a área física, equipamentos e número de Para o desenvolvimento de um bom cardápio, pode-se lançar
funcionários necessários para a realização das preparações. É mão de diversos alimentos, bem como ervas e especiarias que
também por meio do cardápio que se realiza todo o processo de darão cor, sabor, aroma e textura aos preparos. As especiarias
compras, controle de custos e adequação nutricional para os e ervas aromáticas, por exemplo, são utilizadas tanto para
clientes, o que irá assegurar uma refeição de qualidade. colaborar na saborização das preparações como no
oferecimento de substâncias bioativas.
É importante que os alimentos do cardápio atuem em todos os
cinco sentidos do ser humano. Os alimentos podem ser
ouvidos, por exemplo, quando você serve uma preparação mais
crocante, assim como podem ser vistos em suas inúmeras
formas e cores. Um cardápio pouco colorido não é agradável
aos olhos, e vem daí a importância de um cardápio multicolor
e padronizado na forma dos cortes e apresentação.

Já em relação ao olfato, os alimentos podem ser sentidos

quando seu aroma desperta a vontade de comer, ao passo que
o tato está relacionado à textura e temperatura do alimento. Figura 7. Ervas e especiarias. Fonte: Shutterstock. Acesso
Deve-se sempre levar em consideração que a comida com em: 07/05/2020.
temperaturas extremas pode desagradar no momento do
Na Figura 7, podemos observar a diversidade das ervas tonalidade amarela e é muito usado em preparações
aromáticas e especiarias, muito utilizadas na gastronomia com arroz e frango;
para dar cor, sabor, aroma e textura às preparações. Elas ✓ Aipo marrom e verde
devem ser acrescentadas aos preparos das dietas dos É uma planta versátil e aromática. É encontrado fresco
pacientes para que haja mais sabor nos alimentos e, ou em sementes moídas e pode ser utilizado com caule e
consequentemente, um aumento na aceitabilidade da dieta. folhas, os quais podem ser adicionados a saladas, sopas,
carnes e sucos. É muito usado para aromatizar caldos e
As especiarias podem ser oriundas de diferentes partes de confere um sabor refrescante aos pratos;
uma planta, como folhas, órgãos florais, casca, frutos ou ✓ Alecrim
raízes. Quando secas, elas possuem um sabor mais destacado Pode ser usado fresco, seco ou em pó. Utilizado como
do que quando consumidas frescas. Já ervas aromáticas são aromatizante para preparações com base de carnes,
oriundas da parte frondosa das plantas que não possuem aves e carneiro, pode também ser usado em pães. Com
caules lenhosos e podem ser frescas ou secas. Assim como as sabor refrescante e aroma intenso, deve ser utilizado
especiarias, as ervas secas possuem um sabor mais forte que em pequenas quantidades;
as ervas frescas. Como exemplo temos manjericão, hortelã, ✓ Alho
salsa, louro e alecrim, entre outros. ✓ Usado desde a antiguidade em diversas preparações,
pode ser consumido cru, refogado ou frito. Geralmente é
As ervas aromáticas e especiarias têm usos específicos na utilizado juntamente com cebola nas preparações;
culinária. Normalmente, são utilizadas em pequenas ✓ Alho-poró
quantidades e seu uso segue, muitas vezes, aspectos culturais. Possui sabor delicado que lembra a cebolinha. É muito
Além disso, as especiarias e ervas possuem utilizações usado em preparações como sopas, combinados de
definidas para determinadas preparações, levando sabor e batata e saladas, além de combinar bem com
aroma característicos. Yuliani e Nurdjannah (2013) elencam o alcachofras e quiches. O alho-poró é muito usado na
uso culinário de algumas ervas aromáticas e especiarias: gastronomia como parte do bouquet garni, utilizado
para aromatizar caldos e molhos;
EXPLICANDO
✓ Anis estrelado
O sal de ervas é uma mistura de ervas aromáticas usada em Possui sabor aromático e doce, mais forte e picante que
substituição ao sal. Para prepará-lo podem ser utilizados o anis comum. Deve ser utilizado em pequenas
alecrim, manjericão, orégano e cheiro verde, todos na mesma quantidades para aromatizar peixes e frutos do mar,
medida e acrescentando a mesma medida de sal comum ou sal doces, geleias de frutas, gelatinas e bebidas como chás e
rosa. Triturar tudo e armazenar em pote bem fechado. Usar licores;
em substituição ao sal de cozinha. ✓ Baunilha
Existem os extratos, que são usados em aromatizantes,
✓ Açafrão e também o açúcar de baunilha. É muito usada em
Possui um sabor ligeiramente amargo e picante e deve preparações doces, como crème brûlée, suflês, cremes e
ser utilizado com moderação. Confere coloração com diversas sobremesas e bolos;
✓ Canela
 É uma especiaria obtida da casca e galhos de uma Possui talos lisos, verde-escuros, com listras claras e
árvore de origem chinesa. A canela pode ser encontrada manchas cor azul-pálido. As folhas possuem sabor
em pó ou rama. Possui um sabor muito agradável e suave e picante, e as sementes sabor mais intenso e
aroma adocicado e forte, muito utilizada em produtos amargo. As sementes podem ser utilizadas no preparo
de panificação, como pães, tortas de maçã e biscoitos; de tortas de maçã e biscoitos. As folhas são muito
✓ Cardamomo usadas em conservas de pepino, sopas e batatas
Originário da Índia, suas sementes de coloração creme cozidas, entre outras preparações;
contêm pequenos grãos acinzentados de aroma ✓ Erva-doce
adocicado e forte. Antes de seu uso, as sementes devem Encontrada em forma de sementes, possui sabor que se
ser moídas. É utilizado em preparações indianas, picles, assemelha ao do anis. É utilizada para aromatizar chás
biscoitos, cremes para peixes e frutas; e outras bebidas, como sucos. É também muito usada
✓ Cebola em produtos de panificação, como pães e bolos, além de
Pode ser consumida crua em saladas e em preparações alguns tipos de linguiça;
cozidas, como molhos de carnes e refogados de legumes. ✓ Estragão
Também pode ser frita à milanesa ou assada no espeto, Com origem na Rússia e Ásia, é conhecido como “língua
utilizada em conservas e acrescentada em sopas, patês, de dragão” e é muito utilizado na culinária
sanduiches para agregar sabor, entre muitas outras internacional. Encontrado fresco e em conserva, uma
preparações; vez que as folhas secas perdem seu aroma, é utilizado
✓ Cebolinha verde em sopas de legumes, carnes, aves e peixes, além de
Muito utilizada na culinária brasileira, é encontrada bebidas como o suco de tomate. Dele, produz-se o
fresca e possui sabor e aroma suaves. É adicionada em vinagre de estragão, muito usado para preparar molhos
sopas, saladas e legumes refogados, entre muitas como maionese ou substituir o alho em preparações;
outras preparações; ✓ Gengibre
✓ Coentro É uma raiz ardida que pode ser encontrada fresca, seca,
Os frutos (conhecidos por sementes) após secos e moída, cristalizada ou em salmouras. Pode ser usado
triturados exalam um aroma muito agradável. A planta em preparações doces e salgadas. Adiciona uma nota
pode ser encontrada fresca, vendida em ramos e doce e quente aos pratos salgados como peixes e
buquês, e utilizada em refogados, peixes, mariscos e frangos;
camarões, além de sopas e saladas. Pode ser utilizado ✓ Hortelã
para aromatizar bebidas como licores e cervejas ou no Seu sabor fresco é muito utilizado pelos árabes para o
preparo de conservas de picles; preparo de diversas comidas, como quibe, tabule e
✓ Cravo-da-índia molhos para carneiros, além de ser usada, também,
É encontrado em pó ou inteiro e possui um aroma forte para aromatizar chás, sucos e chocolates;
e adocicado. É muito usado para preparações de ✓ Louro
compotas doces, pães e biscoitos, além de algumas Suas folhas possuem óleos aromáticos e são
preparações salgadas, como carnes; encontradas secas ou frescas. O louro também é
✓ Endro encontrado em pó. É um tempero bastante utilizado na
 culinária brasileira em preparações salgadas como preparações como recheios de pastéis, ensopados, peixes
marinadas, ensopados, feijão, sopas, peixes e carnes; e sopas e algumas saladas;
✓ Manjericão ✓ Pimenta-do-reino
Possui notas de frescor e quando consumido fresco Nativa das florestas equatoriais da Índia e muito
possui notas apimentadas e aroma doce e forte. É utilizada na culinária indiana, utiliza-se as bagas desta
utilizado fresco em molhos de tomate, pizzas, saladas, planta. A pimenta pode ser encontrada em grãos ou
ovos mexidos, carnes vermelhas e peixes. Também é moída e ser preta, verde ou branca;
usado para a preparação do molho pesto, vinagres e ✓ Salsa
óleos aromatizados; Muito usada para realçar o sabor de outras ervas.
✓ Manjerona Possui boa resistência à fervura e à fritura. No entanto,
Com origem no Oriente, esta planta já foi muito recomenda-se acrescentá-la às preparações no final,
utilizada para aromatizar ambientes. Atualmente é conservando seu aroma e sabor. Pode também ser
utilizada na culinária e pode ser encontrada seca ou usada para decorar pratos salgados crus e cozidos;
fresca. Possui sabor quente e levemente apimentado. É ✓ Sálvia
muito utilizada em carnes, molhos de tomate e pizzas, e Folhas verdes/prateadas aveludadas e levemente
pode substituir o alecrim e o orégano nas preparações; acinzentadas. Podem ser encontradas frescas, secas ou
✓ Mostarda em pó. É utilizada em pratos à base de carnes, aves,
Da mostarda são utilizadas as folhas e as sementes, e peixes e queijos;
as negras são mais picantes que as brancas. É vendida ✓ Tomilho
em grãos inteiros ou moídos e é muito usada para É uma planta com alto grau de óleo, o qual é utilizado
preparar molho de mostarda, picles, recheios para na culinária para agregar sabor e aroma. Pode ser
carnes e legumes, canapés e outros sanduiches. Suas usado em vinhas d’alho e molhos para marinar. Pode
folhas podem ser consumidas cruas como salada ou ser encontrado fresco, seco e em pó. Pode também ser
como ingredientes de sanduíches e tortas; utilizado para o preparo de peixes, sopas, beterraba,
✓ Noz-moscada cenoura, ovos e queijos.
É vendida ao natural, podendo ser encontrada também
em pó. Utilizada em preparações doces como bolos e SINTETIZANDO
sobremesas e em cremes salgados, como o molho
branco, o purê de batata, preparações à base de queijo e Observamos a relevância de se estudar a técnica dietética
estrogonofe. Também é usada em bebidas como vinho aplicada à dietoterapia, bem como os diferentes tipos de dietas
quente e ponche; hospitalares, associando sempre as técnicas culinárias à
✓ Orégano diversidade de alimentos. Conhecemos algumas dietas
Espécie semelhante à manjerona, diferencia-se pelo hospitalares, como a dieta para intolerância à lactose,
tamanho e cor das flores. Possui aroma mais forte que a hipossódica, para constipação e diarreia, entre outras.
manjerona e tomilho e é encontrado seco e fresco, mas Também tivemos a oportunidade de conhecer a importância
tipicamente utilizado na forma seca. É adicionado em do consumo da água e sua relação com as dietas, além da
pizzas, molhos, preparações à base de tomate, necessidade da prática de atividades físicas.
Assim, nota-se que é imprescindível entender como é o
ambiente hospitalar, sua cozinha, o fluxo de produção das
dietas e sua distribuição para os pacientes, além de conhecer
as características das dietas mais utilizadas nesses locais.

Entendemos a importância do trabalho interdisciplinar

através da atuação conjunta entre o nutricionista, o
gastrônomo, os auxiliares de cozinha e uma equipe de saúde
comprometida com o bem estar do paciente, o que certamente
proporcionará resultados extremamente positivos.

Por fim, vimos que é necessário conhecer a diversidade de

alimentos, ervas aromáticas e especiarias, bem como suas
diferentes combinações para produzir refeições balanceadas e
saborosas, utilizando as diversas técnicas culinárias
disponíveis. Isto acarretará na produção de dietas e
preparações deliciosas, fazendo com o que o paciente tenha
prazer em realizar a refeição e melhorando não apenas seu
estado nutricional como também sua qualidade de vida, o que
irá colaborar para sua alta hospitalar.

VIDEO NUTRIÇÃO PARENTERAL