Microbiologia dos Alimentos

Estanguera.S, Irvolino.R, Moura.E, Silva.A, Grassl.C

Faculdade de ciência da saúde de São Paulo/Ciências Biológica/Rua Dona Inácia Ucho,399-Vila
Mariana-São Paulo
Palavras-chave: Microbiologia alimentar, microrganismo e alimentos.

Introdução alimentos e agentes antimicrobianos naturais. Como

ranço, putrefação e azedamento.
A microbiologia Alimentar vem ser a parte da
microbiologia que trata dos processos em que os As fontes de contaminação, são solos, agua, plantas
microrganismos influenciam nas características dos (fito patogênicas), utensílios, trato intestinal do homem
produtos de consumo alimentício humano ou animal. e de animais, manipuladores, ração, pele dos animais,
ar e pó.
A microbiologia dos alimentos por consequência
engloba aspectos da ecologia microbiana INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA
responsáveis pela deterioração alimentar e por QUALIDADE HIGIENICO SANITARIO DO ALIMENTO.
doenças associadas ao consumo de alimentos
contaminados e com o processo de desenvolvimento ASPECTOS HIGIENICOS são as determinações
e preservação alimentar. microbianas que permitem avaliar higienicamente um
produto, no que se refere à aplicação de Práticas de
Objetivo Higiene em toda sua cadeia de produção e exposição
ao consumo. Baseia-se em determinações analíticas
Entender o controle do desenvolvimento microbiano de contagem total de bactérias (mesófolos e/ou
no alimento, visando eliminar riscos à saúde do termófilos e/ou psicrotróficos), contagem de fungos
consumidor. (bolores e leveduras).
Compreender a prevenção ou retardamento do PRESENÇA DE INDICADORES FECAIS – avalia a
surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. qualidade e a presença de contaminação fecal, direta
Metodologia ou indireta. Esse grupo de indicadores é composto por
coliformes a 45ºC, E. coli e o Clostridium perfringens.
Sabe-se que hoje em dia os microrganismos são INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU
encontrados praticamente em todos os lugares até MANIPULAÇÃO – pertencem a esses indicadores
pouco tempo, antes da invenção do microscópio, os vários grupos de microrganismos, na dependência do
microrganismos eram desconhecidos dos cientistas produto e respectivo processamento.
centenas de pessoas morriam em epidemias MICRORGANISMOS UTEIS – são usados nos
devastadoras cujas causas não eram identificadas. processos de transformação de matérias-primas em
produtos alimentícios. São microrganismos
A comida estragada frequentemente não podia ser controlados, cujo metabolismo sobre os componentes
controlada e famílias inteiras morriam porque as da matéria-prima em questão dá como resultado final
vacinas e os antibióticos não estavam disponíveis um metabolito não tóxico, porem alimentício. São
para combater as infecções. usados para a fermentação de massa de pão e
similares, fabricação de cerveja, iogurte, queijos e de
É desconhecido o período em que se teve o
outros produtos designados de fermentação.
conhecimento na existência de microrganismos e de
INDICADORES DE RISCO são microrganismos que
sua importância para os alimentos, porem com o
podem produzir toxina no produto, como a enterotoxina
surgimento de alimentos preparados, começaram a
estafilocócica, ou causar uma toxi-infecção ( Bacillus
ocorrer problemas relacionados a doenças
cereus, clostridium perfringens) ou uma infecção
transmitidas pelos alimentos e com rápida
(Salmonella).
deterioração dos mesmos, devido principalmente, a
TOXINAS BIOLOGICAS - essa avaliação compreende
conservação inadequada.
toxinas de varias origens
Os agentes causadores de deterioração podem ser ASPECTOS SANITÁRIOS/MICRORGANISMOS
bactérias, fungos e leveduras, os fatores responsáveis PATOGENICOS os possíveis patógenos presentes nos
pela deterioração dos alimentos: E quantidade de alimentos são bactérias, vírus e parasitos.
agua, PH, nutrientes, composição química dos
Resultados e discussão
Vemos que todos os alimentos apresentam uma
microbiota natural extremamente variável,
concentrada principalmente na região superficial,
embora os tecidos internos, possa eventualmente
apresentarem formas microbianas viáveis- fatores
intrínsecos.
A microbiota natural nas diversas etapas que levam á
obtenção de produtos processados, os alimentos
estarão sujeitos á contaminação por diferentes
microrganismos, provenientes de manipulação
inadequada em contato com equipamentos,
superfícies e utensílios pela atmosfera ambiental-
fatores extrínsecos.
Doenças veiculadas por alimentos:
Gastroenterites
Salmonela
Listeria
Hepatite A
Conclusão
Podemos concluir que bactérias, bolores e leveduras
são os microrganismos de maior destaque como
agentes potencias de deterioração e como eventuais
patógenos ao homem. Na grande maioria das
situações, as bactérias são os microrganismos
numericamente predominantes nos alimentos
principalmente por, apresentarem um tempo de
geração bastante reduzido, serem capazes de utilizar
uma diversidade de substratos apresentarem ampla
variação de comportamento de diferentes gêneros
frente a fatores ambientais.
Referencias
Microbiologia dos alimentos, Universidade federal do
pampa.
Manual de métodos de análise microbiológico de
alimentos. São Paulo; Varela 2001.317 p. llus.