UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 491 – Tópicos Especiais I

Profª Mária
TECNOLOGIA Herminia Ferrari
DE CEREAIS, Felisberto E CAFÉ
LEGUMINOSAS
E-mail: [email protected]
PROCESSAMENTO DE GRÃOS DE ARROZ
INTRODUÇÃO

Consumo e produção:

82% Grão longo

18% Grão médio/curto

Longo Curto

Outras formas processos:

15% Arroz Parboilizado
6% Arroz Integral

Parboilizado
Integral
VARIEDADES: 3 SUBESPÉCIES
Javânica:
Grãos longos
e espessos

Japônica:
(Cateto, arbóreo))
Grãos curtos e
arredondados

Índica:
Grãos longos
e finos
ARROZ PIGMENTADO
4% consumo no Brasil
Anos 90
IAC
Propriedades nutricionais
Gourmet
Descascamento, separação,
classificação e tipificação
IN nº 6, 16 de fevereiro de
2009, MAPA
ESTRUTURA DO GRÃO DE ARROZ

 Casca 20%
 Cariopse
• Pericarpo 2-5%
• Endosperma
• Embrião

89-94%

2-3%
INDUSTRIALIZAÇÃO DO ARROZ
ARMAZENAMENTO
 Manutenção da qualidade

BENEFICIAMENTO
 Processo
 Convencional
 Parboilização

 Produtos
 Arroz integral
 Arroz integral parboilizado
 Arroz polido
 Arroz polido parboilizado
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL DO ARROZ
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Casca
Objetivo
Farelo
Remover
Gérmen

• Arroz branco
• Beneficiado
• Polido
• Mínimo de quebrados
PRÉ-ARMAZENAMENTO
Recepção Pré-limpeza Secagem Estocagem

Peneira em tambor
Removedor magnético em tambores
LIMPEZA
Mesa gravimétrica, destoner e separador
magnético

pedras
BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Grãos em casca

Descascamento

Grãos integrais

Brunimento, polimento e brilhamento

Arroz branco polido

Classificação e tipificação

Empacotamento
DESCASCAMENTO
1ª etapa – Remoção da casca do grão de arroz
Rendimento: 90% grãos
Equipamento: atrito entre dois roletes de borracha (+ usado)
Giram em sentidos opostos e com Velocidades diferentes
< distância roletes: > descascamento, > quebra grãos
> distância roletes: < descascamento

Arroz integral com

Arroz limpo com casca alguns grãos e com Arroz integral limpo
casca

Casca
Grãos imaturos e
Produção de calor Arroz com casca (marinheiros)
Descascador
de arroz

Vídeo
SEPARAÇÃO DOS MARINHEIROS
Marinheiro = grão que permaneceu com a casca, após o
descascamento

Separação por diferença de densidade

Retornam à etapa descascamento

BRUNIMENTO
Ação: atrito entre os grãos e o
rolete de brunimento (pedra)
Remoção do pericarpo e gérmen
 7 a 11% - arroz branco polido
 4 a 7% - arroz parboilizado polido
 Pericarpo + gérmen = FARELO

Entrada
dos grãos

Saída dos
grãos
brunidos

Saída Farelo
POLIMENTO
Melhorar o aspecto final do produto

Remoção do farelo
 Aspersão de água com escovas

Produto com aspecto:

 Vítreo
 Sem riscos
BRILHAMENTO
Somente utilizada na obtenção do ARROZ BRANCO POLIDO

Adição de:
 Talco
 Glicose

Objetivo:
 Aspecto brilhoso
BRUNIMENTO E POLIMENTO
Brilhamento

Arroz integral limpo Arroz branco Arroz Branco polido

sem casca

Farelo
Classificação
 BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL

Limpeza Descascamento
Separação marinheiro
Brunimento e Polimento

Separação de quebrados Remoção defeitos Padronização

Empacotamento
 BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL

Grãos em casca

Cascas Descascamento

Separação dos marinheiros Marinheiros

Grãos integrais

Brunimento, polimento e brilhamento Separação Farelo

Arroz branco
polido

Classificação e tipificação

2 Vídeos
Empacotamento
BENEFICIAMENTO POR PARBOILIZAÇÃO DO
ARROZ
PARBOILIZAÇÃO
Processo hidrotérmico que visa melhoria da qualidade tecnológica e
nutricional

Início: anos 50 (Brasil)

 Rio Grande do Sul
 Patente Norte americana “Malek”  Arroz Malekizado
 Grãos em casca

Hidratação (encharcamento)

Gelatinização

Secagem

Grão seco em casca

parboilizado
PARBOILIZAÇÃO
•Minimizar a quebra de grãos durante o beneficiamento

•Evitar a remoção excessiva de compostos importantes do ponto de

vista nutricional

•Reduz defeitos físicos (grãos quebrados, trincados), mas intensifica

defeitos metabólicos

•Ex.:

(picado/manchado ardido preto)

PARBOILIZAÇÃO
Tecnologia
Efeito sobre a tiamina

Arroz branco polido

Arroz branco
parboilizado e polido
HIDRATAÇÃO
Imersão dos grãos com casca em água potável
Temperatura: 60 ºC
Solubilização
Tempo: 4 – 7 h vitaminas e minerais
 endosperma

Ruptura das ligações de H

Absorção ideal de água pelo grão
 <, não gelatinização do amido
 >: Cultivar
 dilatação excessiva do endosperma Características processo
 rompimento da casca U = 30%
 > [grãos danificados]
PROCESSO DE PARBOILIZAÇÃO
  

pericarpo aleurona
germe endosperma

Fonte da imagem: Prof. Gonçalves - UFRS

No arroz, em estado natural, as vitaminas e sais minerais

estão localizados na película e no germe do grão (). Com o pré-
cozimento no processo de parboilização, estes elementos concentram-
se no interior do grão (). Os nutrientes ficam assim preservados, até
as etapas finais de industrialização ().
GELATINIZAÇÃO
Objetivo:
 Gelatinização dos grãos de amido previamente hidratados

 Perda da estrutura cristalina

 Perda da birrefringência dos grânulos de amido

Equipamento: estufas ou autoclaves

Autoclavagem:
 Temperatura: 110 a 118ºC
 Pressão: 0,5 a 102 Kgf/cm
 Preferido:
 Maior uniformidade distribuição calor
Fonte: Felisberto et al., 2020
SECAGEM
Objetivo:
 Reduzir teor de umidade
 Ocorre em 2 etapas:
1. Secagem mais rápida:
 Remoção água superficial
 U: 30-33%  20-22%
 Secador de leito fluidizado
 Tar: 150-250ºC

2. Secagem complementar:
 Secador intermitente (Câmaras de secagem e equalização)
 Temperaturas mais baixas (35 – 45 ºC)
 Umidade final de 13%
Fonte: Lang, Goebel e Oliveira, 2020
 Hidratação
Grãos em casca (encharcamento)

Cascas Gelatinização Parboilização

Descascamento
Secagem

Separação dos Grão seco em

Marinheiros marinheiros casca
parboilizado
Grãos integrais
(parboilizado ou
não)

Farelo Separação Brunimento, polimento e

brilhamento

Arroz polido
(branco ou parboilizado)

Classificação e
tipificação

Empacotamento
VANTAGENS DA PARBOILIZAÇÃO
• Resistente ao ataque de pragas
Textura do endosperma compacta
• Resistente à absorção de umidade

Maior:
 Rendimentos de grãos inteiros
 Valor nutritivo
 Absorção de água  maior volume
 Maior vida de prateleira:
 Extermínio dos processos biológicos: Germinação, crescimento
de fungos e seus esporos, larvas e insetos, etc...
Não se aglutinam: menor perda de sólidos
As enzimas são parcial ou inteiramente inativadas
 DESVANTAGENS DA PARBOILIZAÇÃO
Desenvolvimento de aroma e sabor:
 Encharcamento  Fermentação

 Tempo de maceração e alta temperatura:

 solubilização de albuminóides
 decomposição de ligninas da casca  álcoois

(a) branco (b) parboilizado (c) integral

Desenvolvimento
de cor
característica

Fonte: Bhattacharya (1996) e EPAGRI (2012)

Fonte: https://www.healthline.com/nutrition/parboiled-rice#nutrition
 Hidratação
Grãos em casca (encharcamento)

Cascas Gelatinização Parboilização

Descascamento
Secagem

Separação dos Grão seco em

Marinheiros marinheiros casca
parboilizado
Grãos integrais
(parboilizado ou
não)

Farelo Separação Brunimento, polimento e

brilhamento

Arroz polido
(branco ou parboilizado)

Classificação e
tipificação

Empacotamento
CLASSIFICAÇÃO DO ARROZ
CLASSIFICAÇÃO DO ARROZ
Objetivo:

 Veracidade das informações fornecidas pelos fabricantes

 Segurança de adquirir produtos que não causem danos a saúde

 Transparência nas transações comerciais

 Certificado de qualidade do produto a ser vendido ou comprado,

evitando fraudes

IN nº 6, 16 de fevereiro de 2009, MAPA

CLASSIFICAÇÃO - TAMANHO
Separador
de discos
Ordem:
 1º - Inteiros
 2º - Quebrados
 3º - Defeitos

Trieur (separador de cilindro

Peneiras rotativas alveolado)
CLASSIFICAÇÃO - TAMANHO

Longo Fino Longo Médio Curto

 CLASSIFICAÇÃO - TAMANHO
Baseada nas dimensões de 80% do grãos inteiros, após o descasque
e polimento.

Classificação Especificações
Comprimento ≥ 6 mm
Longo fino Espessura ≤ 1,9 mm
Comprimento/largura ≥ 2,75 mm
Longo Comprimento ≥ 6,00 mm
Médio Comprimento > 5,0 e < 6,0 mm
Curto Comprimento < 5,0 mm
predominância < 80% dos grãos de uma das
Misturado
classes
CLASSIFICAÇÃO - DEFEITOS
Remoção de defeituosos  seleção eletrônica
Equipamento = Seletron
Baseada em:
 Comprimento
 Largura
 Área
 Circularidade
 Buracos
 Curvatura
 Etc...

Vídeo
 Desenho esquemático do seletron

Sensor óptico, que vai detectar ou

rejeitar todo e qualquer defeito no
grão, expelindo-o com um jato de
ar comprimido

v
v
Portaria nº 269/1988
Tipos:
D E F E IT O S G E R A IS
 Picados
 Manchados
 Gessados
 Verdes
G rão s A m arelo s G rão s P icado s G rão s M anchado s
 Danificados
 Ardidos
 Rajados
 Amarelos G rão s gessado s / verdes G rão s R ajado s G rão s D anificado s

D E F E IT O S G R A V E S

G rão s A rdido s G rão s P reto s G rão s M o fado s

G rão s não gelatinizado s Im purezas M atérias estranhas

 INCIDÊNCIA DE DEFEITOS
Instrução Normativa nº 6/2009

Observação: O limite máximo de tolerância admitido para marinheiro é de 10 (dez) grãos

em 1000 g para todos os tipos. Acima desse limite o produto será considerado como Fora
de Tipo.
 Produtos e
subprodutos do Arroz
beneficiamento do (100kg)
arroz em casca

Casca Arroz
(20kg) integral
(80kg)

Arroz Farelo
brunido
(72kg) (8kg)

Arroz Arroz
inteiro quebrado
(58kg) (14kg)

Quebrados Quebrados Quirera

médios grandes
(5kg) (6kg) (3kg)
AVISOS
 Aula Prática 08
 Parâmetros qualidade arroz:
 Teste tempo de cozimento
 Absorção de água
 Volume

 Atividade Avaliativa
 Questionário - PVANet Moodle
 20/09/21

Aula Teórica 09
 Soja