B ASES DA P RODUÇÃO C ULINÁRIA
N OUVELLE C UISINE
O BJETIVO DA AULA
Conhecer a filosofia,
conceitos e o emprego
da Nouvelle Cuisine.
O QUE É N OUVELLE CUISINE ?
Significa “nova cozinha” e é um estilo francês
contemporâneo de cozinhar, que evita bases
pesadas e tradicionais, enfatizando ingredientes
frescos e a apresentação atrativa que ganhou
força e se projetou na anos 70.
N OUVELLE CUISINE
Têm raízes no século XVIII, quando os donos
de restaurantes franceses se viram levados,
devido às condições socioeconômicas do
período, a inovarem em alguns pratos,
oferecendo consomes (sopas cremosas) ;
Época da Revolução Industrial - refeições
tinham que ser rápidas e baratas.
N OUVELLE CUISINE
CONTEMPORÂNEA
A Nouvelle Cuisine foi uma revolução na
cozinha;
Criada e desenvolvida nos anos 70 por
Christian Milau e Henri Gault e
influenciada por chefes como Paul Bocuse
Gaston Lenotre, Jean e Pierre Troisgros,
Roger Vergé e Michel Guérard;
A Nouvelle Cuisine é uma maneira de levar
ao prato: DELICADEZA, LEVEZA E ÊNFASE;
Simplicidade, inovação, boa apresentação e
sofisticação – ALTA GASTRONOMIA.
PRINCIPAL PRECURSOR
DA NOUVELLE CUISINE
Paul Bocuse, pode-se dizer, foi o “pai” do
que se conhece por Nouvelle Cuisine;
O ponto de partida das receitas de
Bocuse é apresentar matérias-primas e
suas características;
Nada de abusar dos condimentos nos
pratos e nem cozinhar demais, para que
os alimentos não percam a textura,e os
aspectos nutricionais.
TENDÊNCIAS DA
NOUVELLE CUISINE
A Nouvelle Cuisine privilegia o regional/nacional, em
contraponto com a Cozinha Clássica, que tem como
base a cozinha internacional. Entre sua
características estão:
Tendências étnicas;
Cozinha criativa, uso de ingredientes exóticos;
Brigadas mais enxutas;
Atendimento/produção estratégicas, tendências de
produção em volumes, como os alimentos que são
servidos em self-service;
TENDÊNCIAS DA
NOUVELLE CUISINE
Pratos padronizados e semi-industrializados
( como molhos comprados prontos ou fast-
foods);
Redução do tempo de preparo;
Cozinha dietética.
R ESUMO
Vimos, nesta aula como a gastronomia evoluiu da
era da Cozinha Clássica para a moderna/Nouvelle
Cuisine, e como há riqueza no mundo da
gastronomia que envolve e seduz a todos, chefs
de cuisine ou simplesmente, comensais.
“S ER CRIATIVO É TAMBÉM SABER
APRESENTAR ALGO QUE VOCÊ
SEMPRE COMEU DE UM JEITO
TOTALMENTE INUSITADO .”
A LEX ATALA
A LEX ATALA
A gastronomia demonstra, através do tempo, um
trabalho contínuo, em que as receitas são
aprimoradas e o clássico nunca é esquecido. Alex
Atala apoiado na culinária clássica executa
releituras de pratos; e, consequentemente,
produz novidades em benefício da culinária
brasileira;
Podemos citar a releitura de um prato clássico da
cozinha francesa criado por Atala, o “ratatouille.”
R ATATOUILLE DE ATALA
Esse prato francês consiste em: abobrinha,
beringela, tomate, cebola, alho, salsa, sal,
pimenta-do-reino e azeite;
Atala desenvolveu o “ratatouille” do sertão
brasileiro: abóbora, batata-doce, chuchu,
banana-da-terra, jiló, abobrinha caipira, maxixe,
quiabo, pimenta dedo-de-moça, óleo, sal,
pimenta-do-reino, coentro, beldroega e manteiga
de garrafa.
V ÍDEO : ALTA
GASTRONOMIA
R EFERÊNCIAS
B IBLIOGRÁFICAS
PINHEIRO, Rúbia Valério. Bases da Produção
Culinária. Fortaleza: UAB/IFCE, 2010.
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zinha-classica-francesa-e-nova.html
