CURSO DE HOTELARIA

APRENDIZAGEM PRÁTICA DE SERVIÇO E COZINHA

2018/2
PROFº MS. MARCELO NERI BELCULFINE
PROFº MS. RARAMIZ BITTENCOURT
 Cronograma de Aulas

1ª Aula

Apresentação dos objetivos da disciplina, cronograma das aulas, critérios de avaliação,

bibliografia e divisão da turma para as atividades práticas.

2ª Aula

Aula teórica em sala de aula.

Estrutura física de cozinha, conhecimentos gerais.

Divisão clássica de cargos e tarefas dentro da cozinha.

Equipamentos de cozinha.

Bases de cozinha (fundos básicos, molhos básicos, ligações, métodos de cocção, cortes de
legumes).

Conhecimentos básicos em gastronomia

3ª Aula

Atividade prática em laboratório (cozinha).

Apresentação do local de trabalho, “Restaurante Escola L’Ecole”.

Apresentação dos utensílios e equipamentos de cozinha.

Noções de segurança e higiene.

Comportamento profissional.

Fases de produção da cozinha:

Mise-en-place.

Produção.

Fechamento/Limpeza.

Atividades práticas do dia:

Legumeria, Garde manger (Demo professor)

Higienização e cortes de legumes.

Atividade pratica com os alunos: SUGESTÃO DE CARDÁPIO (Legumes salteados à moda asiática
e Legumes glaceados, água com gás)

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4ª Aula

Atividade prática em laboratório (cozinha)

Cozinha Quente

Bases de cozinha

Aromáticos (utilização de ervas e mirepoix)

Espessantes (roux claro, amarelo e escuro)

Molhos Quentes

Bechamel

Molho de Tomate

SUGESTÃO DE CARDAPIO (Massa com molho gorgonzola, Massa com molho de tomate, suco de
laranja)

MOLHOS

São chamados molhos básicos ou mãe, os molhos que servem de base para outros, além de
serem utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. Consideram-se molhos
básicos os molhos quentes os molhos, Demi Glace, Bechamel, Velouté, Tomate e o Holandês. Já
os molhos básicos frios são o Vinagrete e o molho Maionese.

MOLHOS QUENTES

Molhos de Base Clara

Velouté

Bechamel

Molhos de Base Escura

Espanhol (Espagnole)

Demi glace Ala Minute

Molhos Ferruginosos

Molho de Tomate (Sauce Tomate)

Molhos Emulsionados

Holandês (Hollandaise)

MOLHOS FRIOS

Vinagrete (Vinaigrette)

Maionese (Mayonnaise)

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MOLHO BECHAMEL

Ingrediente Quantidade Unidade

Leite integral UHT 2 Litros
Manteiga integral sem sal 0,100 Kg
Farinha de trigo 0,100 Kg
Cebola piquée (cravo+louro) 1 Unidade
Noz moscada QB
Sal refinado QB
Modo de Preparo:
1 – Aromatizar o leite com a cebola piquée e coar
2 – Prepara um roux, derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo.
3 – Aos poucos juntar o leite e misturar com ajuda de um fouet até ir formado uma pasta.
4 – Acrescentar todo o leite e cuidar para que não forme “grumos”.

FUNDO CLARO DE AVE (Fond blanc de volaille)

Ingrediente Quantidade Unidade

Carcaça de frango limpa 1 Unidade
Cebola 0,200 Kg
Cenoura 0,100 Kg
Salsão 0,100 Kg
Sachet d’epices 1 Unidade
Modo de Preparo:
1 – Colocar a carcaça em uma panela e cobrir com água fria, manter o fogo baixo.
2 – Assim que desprender aroma, acrescentar o mirepoix (cebola, cenoura e salsão cortados em
cubos)
3 – Após aromatizar, adicionar o sachet e deixar cozinhar mais alguns minutos. Tempo aprox..
40 minutos – 2 horas

MOLHO VELOUTÉ DE AVE (Sauce Velouté)

Ingrediente Quantidade Unidade

Farinha de trigo 0,100 Kg
Manteiga integral sem sal 0,100 Kg
Fundo claro de ave 2 Litros
Modo de Preparo:
1 – Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo até formar uma “pasta” (roux amarelo),
cozinhar por aprox. 4 minutos.
2 – Ir adicionado aos poucos o fundo de ave, mexendo com ajuda de um fouet.
3 – Cuidar para que não forme “grumos”
4 – Cozinhar até perder o gosto de farinha crua.

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FUNDO ESCURO DE CARNE (Fond brun de veau)

Ingrediente Quantidade Unidade

Ossos de boi 1 Kg
Aparas de carne 0,500 Kg
Cebola 0,100 Kg
Cenoura 0,050 Kg
Salsão 0,050 Kg
Cebola brulée 1 Unidade
Sachet d’epices 1 Unidade
Modo de Preparo:
1 – Dourar os ossos no forno (180ºC)
2 – Em uma panela, com um pouco de óleo, dourar os pedaços de carne.
3 – Acrescentar o mirepoix (cebola, cenoura e salsão cortados em cubos) e dourar.
4 – Acrescentar o extrato de tomate e dourar (pinçage)
5 – Colocar os ossos e cobrir tudo com água, cozinhar em fogo baixo por aprox. 6-12 horas.

MOLHO DEMI-GLACE (Demi-Glace)

Ingrediente Quantidade Unidade

Farinha de trigo 0,100 Kg
Manteiga integral sem sal 0,100 Kg
Fundo escuro bovino 2 Litros
Modo de Preparo:
1 – Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo até formar uma “pasta” (roux escuro),
cozinhar por aprox. 8-12 minutos.
2 – Ir adicionado aos poucos o fundo escuro de carne, mexendo com ajuda de um fouet.
3 – Cuidar para que não forme “grumos”
4 – Cozinhar até perder o gosto de farinha crua.

NOTA IMPORTANTE: No caso de aula mais curta não temos tempo para cozinhar os fundos pelo
tempo necessário. Nesse caso nomeia-se como Demi Glace alla minute.

MOLHO DE TOMATES (Sauce Tomate)

Ingrediente Quantidade Unidade

Tomate maduro para molho 2 Kg
Alho 4 Dentes
Azeite de oliva 0,100 Litros
Manjericão fresco QB
Modo de Preparo:
1 – Lavar e retirar os “olhos” dos tomates.
2 – Colocá-los em uma panela com um pouco de água no fundo. Cozinhar até que soltem água
e amoleçam.
3 – Bater em um liquidificador, aos poucos (cuidado com o vapor)
4 – Coar em peneira e separar a polpa.
5 – Cortar os dentes de alho em brunoise , murchá-los no azeite.

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6 – Acrescentar a polpa de tomates e cozinhar a fim de reduzir o molho. Aromatizar com as
folhas de manjericão.

NOTA IMPORTANTE: Pode-se utilizar extrato de tomate para “reforçar” cor e sabor do molho.

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5ª Aula

Atividade Prática Restaurante Pedagógico / Serviço Empratado

Entrada: Salada Mesclun com mussarella de búfala, pinoli e creme de mostarda

Prato principal: Risotto de Aspargos e Açafrão

Sobremesa: Mousse de chocolate

Bebida: Suco de pêssego

MESCLUN DE FOLHAS, MUSSARELLA DE BÚFALA, CREME DE MOSTARDA E PINOLI

Ingrediente Quantidade Unidade

Alface (crespa, roxa, lisa, 4 Maços
romana, americana)
Rúcula 2 Maços
Queijo mussarela de búfala 1 Kg
(bolinha)
Mostarda amarela 0,100 Litro
Creme de leite fresco 0,200 Litro
Pinoli 0,100 Kg
Hidrosteril 1 unidade
Modo de Preparo:
1 – Separar, lavar e higienizar as folhas e o tomate cereja, secar muito bem (centrifuga e/ou
papel), manter refrigerado e coberto.
2 – Cortar a mussarella ao meio e reservar refrigerado.
3 - Cortar o tomate cereja ao meio e reservar refrigerado.
4 - Misturar em um bowl , a mostarda e o creme de leite. Ajustar sal e se necessário um pouco
de açúcar. Manter refrigerado em uma bisnaga.
5 – Montar os pratos conforme instrução do Chef.

RISOTTO DE ASPARGOS E AÇAFRÃO

Ingrediente Quantidade Unidade

Arroz arbóreo 1 Kg
Cebola pera em brunoise 0,500 Kg
Vinho branco seco 0,500 Lt
Fundo claro de ave ou 4 Lt
legumes
Manteiga integral sem sal 0,400 Kg
Queijo parmesão 0,500 Kg
Açafrão em pó 4 Envelopes
Sal refinado QB
Método:
1. Suar a cebola em uma parte da manteiga.

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2. Acrescentar o arroz, suar bem e adicionar o açafrão.
3. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir.
4. Adicionar pouco a pouco o fundo de legumes até que o arroz fique al dente .
5. Finalizar com o aspargo branqueado, queijo parmesão ralado, manteiga gelada e acertar os
temperos.

Mousse de Chocolate

Ingrediente Quantidade Unidade

Mousse Suflair Nestlé 0,500 Kg
Leite integral UHT 1 Lt
“Nibs” de cacau ou QB
“blossoms” para decoração
Modo de Preparo:
1 - Coloque 1 litro de leite integral bem gelado (2°C a 5°C) na batedeira semiprofissional (com
movimento planetário), acrescente 500g de Mousse Suflair® NESTLÉ® e homogeneíze.
2 - Bata por 2 minutos lentamente. Depois, por 5 minutos, em velocidade máxima.
3 - Coloque em taças ou no recipiente desejado. Cubra e refrigere (8°C) por, no mínimo, 4 horas
antes de servir.
4- Decorar conforme DEMO do Chef.

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6ª Aula

Atividades Prática no Restaurante Pedagógico / Serviço Empratado II

Couvert: Torradas/pão e manteiga

Prato principal: Peito de frango

Molho Chimichurri

Guarnições: Cenouras baby e Purê de batatas

Sobremesa: Sorvete de creme com cobertura de chocolate

Bebida: Suco de Maracujá

SUPREME DE FRANGO GRELHADO

Ingrediente Quantidade Unidade

File de peito de frango 0,150 Kg
Suco de limão QB
Sal refinado QB
Modo de Preparo:
1 – Limpar e porcionar os peitos de frango em filés de aprox.. 150 gr.
2 – Temperar e reservar.
3 – No momento do serviço, grelhar usando a grelha canelada a fim de fazer a “marcação”.

MOLHO CHIMICHURRI

Ingrediente Quantidade Unidade

Vinagre de vinho tinto 0,240 Lt
Sal refinado QB
Alho em brunoise fina 04 Dentes
Pimenta dedo de moça sem ½ Unidade
semente em brunoise fina
Pimenta calabresa em flocos 02 Colher de chá
Páprica picante 02 Colher de chá
Orégano seco 06 Colher de chá
Tomilho fresco 06 Colher de chá
Salsa fresca 06 Colher de chá
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, ferver o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar ao líquido quente todos os ingredientes.
3. Resfriar.

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PURÊ DE BATATAS

Ingrediente Quantidade Unidade

Purê de batatas Knorr 1,100 Kg
Leite integral UHT 2 Lt
Água 2,4 Lt
Manteiga integral sem sal 0,200 Kg
Modo de Preparo:
1 – Ferver os líquidos e retirar do fogo;
2 – Acrescentar o purê de batatas e mexer com auxílio de um fouet, até ficar homogêneo.
3 – Finalizar com a manteiga e acertar os temperos.

Sorvete de creme com cobertura de chocolate

Ingrediente Quantidade Unidade

Sorvete de creme 2 Litros
Chocolate meio amargo 0,500 Kg
Creme de leite 0,500 Lt
“Pencil” de chocolate (decór)
Método de Preparo:
1 – Prepare o ganache, aqueça o creme de leite e, fora do fogo, acrescente o chocolate, mexa
até que homogenize;
2 - Coloque o sorvete em taças ou copos próprios;
3 – Decore com o ganache e os pencil de chocolate.

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7ª Aula

Atividade Prática no Restaurante Pedagógico / Cardápio Sistema Buffet

Entrada: Salada Caesar

Prato principal: Escalope de filet ao molho Madeira

Guarnições: Gratin de batatas

Bebida: Soda Italiana

SALADA CAESAR

Ingrediente Quantidade Unidade

Alface romana 04 Maços
Lascas de queijo parmesão 0,100 Kg
Croutons de alho QB
Filé de anchova em conserva 20 Unidades
Montagem da salada:
1. Rasgar as folhas de alface e misturar ao molho (toss) .
2. Decorar com a anchova, os croûtons e as lascas de parmesão.

Croûtons de alho

Ingrediente Quantidade Unidade

Pão de forma branco 10 Fatias
Alho amassado 04 Dentes
Azeite de oliva virgem 0,060 Litro
Sal refinado QB
Pimenta do reino QB
Método:
1. Misturar o alho, sal, pimenta e azeite.
2. Cortar o pão de forma em cubos e passar na mistura anterior.
3. Assar em forno pré aquecido a 170˚C até dourar.

Molho Caesar

Ingrediente Quantidade Unidade

Alho picado 02 Dentes
Suco de limão 0,060 Lt
Azeite virgem 0,360 Lt
Filé de anchova em conserva 03 Unidades
Queijo parmesão ralado 0,150 Kg
Gema de ovo pasteurizada 04 unidades
Método:
1. Amassar o alho com a anchova, adicionar a gema, o sal e a pimenta e misturar bem.

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2. Emulsionar com azeite, acrescentando em fio.
3. Acrescentar suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os.
4. Ajustar os temperos.

ESCALOPE DE FILET AO MOLHO MADEIRA

Ingrediente Quantidade Unidade

Escalopes de filet 3 Kg
Sal refinado QB
Pimenta do reino preta QB
moída
Óleo de milho 0,100 Lt
Base Demi-Glace Chef 0,120 Kg
Água 2 Lt
Vinho Madeira Isidro 0,300 Lt
Modo de Preparo:
1 – Reduza o vinho à metade, reserve;
2 – Ferva a água e acrescente a base demi-glace, misturando com um fouet;
3 – Adicione o vinho reduzido e acerte os temperos.
4 – Tempere os escalopes com sal e pimenta;
5- Salteie ou grelhe os escalopes usando o óleo de milho.
6 – Sirva-os guarnecidos pelo molho.

GRATIN DE BATATAS

Ingrediente Quantidade Unidade

Leite integral 1 Lt
Creme de leite fresco 1 Lt
Gema de ovo tipo extra 05 Unidade
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca em grão Q.B.
Noz moscada Q.B.
Batata Asterix 2 Kg
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Alho 2 Dente
Queijo tipo Gruyère 250 Gramas
Modo de Preparo:

1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo
tipo gruyère ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o
queijo gratinado.

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9º Aula

Atividade Prática no Restaurante Pedagógico/ Semana de Criação AVALIAÇÃO

Semana de criação

A turma deverá elaborar um cardápio simples com os ingredientes da lista abaixo para 20
convidados sendo estes externos. O cardápio deverá ser entregue com as FT de produção no dia
da aula para acompanhamento dos quesitos.

Importante; esta aula não contará com a ajuda dos professores de sala e cozinha, portanto todos
os integrantes devem ter conhecimento do que será produzido.

O cardápio deve conter:

1 Entrada (quente ou fria)

1 Prato principal

1 Guarnição

1 Sobremesa

1 Suco/água

A avaliação desta aula terá os seguintes quesitos:

• Aproveitamento da matéria disponível.

• Criatividade do cardápio.

• Execução do trabalho em equipe.

• Apresentação e temperatura dos pratos.

• Serviço / montagem das mesas e atendimento.

• Fechamento e limpeza da cozinha e do restaurante.

Lista de produtos para semana de criação

Açúcar refinado 2 Kg

Alecrim fresco 0,005 Kg

Alface crespa 3 Maços

Alface roxa 2 Maços

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Alho 0,100 Kg

Arroz agulhinha 1 Kg

Azeite de oliva extra 0,500 Litro

Batata monalisa 3 Kg

Canela 0,005 Kg

Cebola 0,3 Kg

Cenoura 0,5 Kg

Chocolate ½ amargo 0,500 Kg

Cravo da índia 0,005 Kg

Creme de leite fresco 0,500 Litro

Doce de leite 0,500 Kg

Essência de baunilha 1 Vidro

Farinha de trigo 2 Kg

Fermento químico (pó royal) 1 Lata

Filé de peito de frango 4 Kg

Hortelã fresca 0,030 Kg

Leite integral 2 Litros

Manteiga integral sem sal 0,500 Kg

Mostarda amarela comum 1 Embalagem

Óleo de soja 1 Litro

Orégano 0,030 Kg

Ovo extra 12 Unidades

Palmito 2 Vidros

Pimenta do reino branca moída 0,010 Kg

Pimenta do reino preta moída 0,010 Kg

Queijo mussarela 0,500 Kg

Queijo parmesão 0,300 Kg

Sal refinado 0,100 Kg

Salsa fresca 0,050 Kg

Sorvete de creme 2 Litros

Tomate cereja 2 Caixas

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Tomate Debora maduro 1 Kg

Tomate seco 0,200 Kg

Vinho branco seco 1 Garrafa

Vinho tinto seco 1 Garrafa

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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para

adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet
d’épices, cebola piquée, cebola brûlée e matignon. Deve-se observar as proporções de cada
ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso
seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado
à produção.

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações
culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo
de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. 25%
cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão
cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com
uma folha de alho poro.

Cebola brûlée: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente,
cor a preparações como consommés e fundos.

Cebola piquée: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho
béchamel e algumas sopas.

Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de

salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de

cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou
presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a
preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

TIPOS DE CORTES

Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm
x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina
(1,5mm).

Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm.

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Cortes em rodelas:

Chips: espessura fina

Vichy: espessura média

Português: espessura grossa

FUNDOS

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes
aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo
de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de
sopas, molhos, e outras preparações culinárias.

Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor:

• Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos

• Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

Por ingredientes:

• Vegetais

• Aves

• Carnes

• Peixes

Passos importantes para o preparo do fundo:

1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo
produzido;

2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não o reduzir
antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;

3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;

4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;

5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;

6. Não tampar;

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7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de avaliação dos fundos:

• Condimentos bem balanceados

• Aroma agradável

• Cor apropriada

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografia Básica:

SEBBES, Marina e LONDRES, Helena. Técnicas de Cozinha profissional. Rio de Janeiro: Editora
Senac, 2014.

BECK, Heinz e outros. A Arte e Ciência dos Serviço. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître D'Hôtel. São Paulo: Editora SENAC, 2010.

Bibliografia Complementar:

WAYNE, Gisslen. Culinária Profissional. Barueri: Editora Manole, 2012.

http://anhembi.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520429464/pages/-34

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. São Paulo: Editora SENAC, 2010.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerencias de restaurantes. São Paulo: Editora SENAC,
2014.

SPOLON, Ana Paula Garcia. Glóssario Técnico Hoteleiro. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2006.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação. 7ª edição. São Paulo: Editora Varela, 2014.

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