100% acharam este documento útil (2 votos)
2K visualizações50 páginas

Receitas+Massa+e+Doce+de+Leite La+Dinda VersE3o01.PDF 2

O documento apresenta a autora Marcela Soares, uma confeiteira profissional que começou sua carreira após se formar em Educação Física. Ela passou por muitos desafios no início, como erros frequentes nas receitas, até desenvolver seu próprio método que ajudou muitas pessoas a se tornarem confeiteiras. Atualmente ela é uma referência na área com mais de 200 mil seguidores e ajuda outras a viverem da paixão pela confeitaria.

Enviado por

eduardajuca
Direitos autorais
© © All Rights Reserved
Levamos muito a sério os direitos de conteúdo. Se você suspeita que este conteúdo é seu, reivindique-o aqui.
Formatos disponíveis
Baixe no formato PDF, TXT ou leia on-line no Scribd
100% acharam este documento útil (2 votos)
2K visualizações50 páginas

Receitas+Massa+e+Doce+de+Leite La+Dinda VersE3o01.PDF 2

O documento apresenta a autora Marcela Soares, uma confeiteira profissional que começou sua carreira após se formar em Educação Física. Ela passou por muitos desafios no início, como erros frequentes nas receitas, até desenvolver seu próprio método que ajudou muitas pessoas a se tornarem confeiteiras. Atualmente ela é uma referência na área com mais de 200 mil seguidores e ajuda outras a viverem da paixão pela confeitaria.

Enviado por

eduardajuca
Direitos autorais
© © All Rights Reserved
Levamos muito a sério os direitos de conteúdo. Se você suspeita que este conteúdo é seu, reivindique-o aqui.
Formatos disponíveis
Baixe no formato PDF, TXT ou leia on-line no Scribd
Você está na página 1/ 50

Licensed to Rebeka Leite - Email: rebeka_leite@hotmail.

com

Confeitaria Moderna 1
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Agradecimentos
Primeiramente agradecer a Deus por cuidar tão bem de mim e pensar em tudo nos
mínimos detalhes.
Ao meu esposo Rodrigo Brasil, amigo, companheiro e grande incentivador deste curso.
Minha mãe Izabel Soares pelo apoio e por sempre querer o melhor pra mim.
Ao meu pai Manoel Araújo a quem eu tenho como exemplo de profissional ético,
humildade e dedicado.
Minha irmã Manuella Soares pelo incentivo e propagandas quando ainda
engatilhava na confeitaria.
Meu cunhado Armando Ramos que no inicio sempre me ajudou e comprava meus
bolos e levava pro trabalho para os aniversariantes do mês. Meus sogros Marcelo
Brasil e Delqueisy Brasil pelo grande apoio quando montei meu ateliê.
A Flora dona da loja Padeirão em Recife que foi o primeiro centro técnico a abrir as
portas para mim. Ao meu sócio Arthur Moraes que me fez confiar mais no meu
potencial. E por fim, agradecer aos amigos queridos de confeitaria, meus cli-
entes, seguidores e alunos, todos fizeram parte do meu crescimento.

Confeitaria Moderna 2
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Apresentação
Oi! Eu sou Marcela Soares, confeiteira profissional há 5 anos e criadora de um
dos bolos mais compartilhados da internet brasileira, o Bolo Gotinhas Perfeitas.
Quando as pessoas vêem meus bolos e eu conto minha história, muitas delas
perguntam: “Como assim?? Você não nasceu confeiteira??” “Eu pensei que
vc já tinha nascido com uma espátula na mão!”
Hehehe!! Não!! Eu não nasci confeiteira, ninguém da minha família vive
de confeitaria e, pra completar, ainda sou formada em Educação Física!
Isso mesmo! Já fui uma educadora física, antes de ser confeiteira! Viu? Se uma
educadora física conseguiu chegar lá, pq você não pode? Vou te contar como
tudo aconteceu...
Como falei anteriormente, me chamo Marcela Soares e quero aproveitar essa
oportunidade e falar um pouco sobre a minha caminhada até aqui...
Eu sou formada em Educação Física, eu até brinco que antes emagrecia as
pessoas eu hoje eu engordo.
Naquela época eu não enxergava que a melhor coi-
sa da vida é a gente viver do que a gente gosta de fazer!
Eu sabia que a minha paixão não estava na Educação Física.
Eu tinha começado a perceber que eu não acorda-
va com aquela energia e vontade para mais um dia de trabalho...
O momento crucial, foi quando a última academia que eu trabalhei, encerrou
as atividades e eu fiquei sem meu emprego.
Um coisa eu tinha certeza! Não queria mais trabalhar como educadora física.
Minha mãe sempre falava que a melhor opção era estudar pra concursos
públicos, então ainda tentei concursos públicos, ou algo que me desse uma renda
satisfatória...
Daí veio uma daquelas bifurcações da vida:
“Será que vale a pena eu arrumar algo só pelo dinheiro, ou é melhor eu
dedicar o meu tempo à minha paixão, que era a gastronomia?”
Então resolvi escolher a segunda opção!

Confeitaria Moderna 3
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Mas foi muuuito difícil. Comei do absoluto zero a vender brigadeiros, depois
Cupcakes, palha italiana até uma cliente me fazer perguntar se eu fazia bolos.
Como precisava muito de clientes, respondi que sim.. nunca tinha feito bolos pra
vender ,então lembro que nesse dia fiz o bolo, porém a massa ficou bem fofa,
coloquei uns chocolates em volta pra estruturar o bolo e consegui entregar.
As encomendas começaram a aumentar e consequentemente o estresse também.
No início, errar era rotina. Cada dia era um choro por um motivo diferente.
Solar massas, queimar bolos, perder o ponto do recheio, tentar de novo e tudo
se repetir novamente...
Não sei se isso já aconteceu com você, mas isso se tornou uma rotina estressante.
Tããão estressante, que eu cheguei perto de desistir do meu sonho, pois é muito
difícil você ir para um supermercado, não saber exatamente o que comprar,
gastar o pouco dinheiro que você tem, ir para o fogão, não saber regular ele,
bater todos os ingredientes, sujar a casa toda, testar receita e, no final, dá tudo
errado!
Mas lembre-se: um faixa preta é um faixa branca que não desistiu!
E se desistir não for uma opção, o sucesso é inevitável!
Eu lembro de um episódio,dia das mães de 2014.
Eu tinha 17 bolos pra fazer e os 6 primeiros bolos foram pro lixo, pois todos
solaram, tudo isso porque eu tinha mudado a marca de um dos ingredientes.
Após este episódio, eu tive plena certeza que a confeitaria é uma ciência exata!
Um detalhe muda absolutamente TUDO! Calculando por baixo, só pra você
ter noção, para eu chegar na receita, sabor, aparência e pontos corretos, em
apenas 1 dos bolos que comercializo hoje, eu gastei por volta de 20mil reais de
insumos, cursos, utensílios que eu achava que era necessário, etc. Ao longo de
mais de 2 anos.
Era muito ruim quando os problemas aconteciam e eu não tinha ninguém pra
recorrer, nenhuma mentora, nenhum grupo de confeiteiras e tudo era por minha
conta e risco.
Então eu vi que eu precisava de um MÉTODO que fosse comprovado, pro-
curei, procurei, procurei e adivinhem? Não achei!

Confeitaria Moderna 4
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Seguindo a ideia de que desistir não era uma opção, eu acabei sendo obrigada a
criar o meu próprio método!
Mas eu precisava validar esse método e colocar à prova, pra
saber se funcionava bem, e após alguns ajustes, consegui validar!
Sou grata por hoje, meu método ter sido aprovado por mais de 6.500 pessoas no
Brasil e no mundo, permitindo que eles lucrem até 3x mais do que investiram para
produzir, mesmo que nunca tenham feito um bolo na vida.
Eles saem fazendo diversos tipos de bolo como bolo com chantilly, bolo brownie, bolo
churros, naked cake, red velvet, recheios coloridos, as minhas famosas gotinhas
perfeitas e etc.
Existem centenas de outros alunos que foram transformados que, diariamente, me enviam
seus agradecimentos por mensagens através das mais diversas redes sociais.
Poder ver essa transformação, é o que me faz levantar da cama todos os dias e me
aperfeiçoar nessa arte tão linda que é a confeitaria.
Tá na hora de dar um basta nessa história de que a pessoa não pode viver do
que ama e ter que aceitar a condição de não ter uma renda digna e que viver esse
problema faz parte da vida... NÃO FAZ!!! Existe um outro caminho!!!
Eu tenho muito orgulho em dizer, que hoje eu sou realizada por trabalhar com o
que eu escolhi trabalhar.
Algo que era meu hobby, se transformou em minha profissão, é muito bom
quando isso acontece! Estudei diversos métodos de confeitaria, ao longo de mais
de 5 anos...
Nos últimos 2 anos, eu venho dando cursos presenciais pelo Brasil todo, no
último ano foram mais de 20 cidades e diversas vidas mudadas!
Se tornou algo tão intenso, que hoje eu estou com mais de 200mil seguidores em
apenas uma das minhas redes sociais e me tornei referência na confeitaria!
Se esse curso e esse livro chegou até você é porque chegou a hora de você também
mudar sua vida! Espero que gostem de todas as receitas desse livro!
Foi tudo feito com muito amor para vocês!
Bjos!
Marcela Soares

Confeitaria Moderna 5
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Direitos Autorais
Oi gente, bem vindos ao meu mundo doce! Começo esse livrinho colocando pra vocês o
olhar de uma amiga (Silvana Salazar) sobre a pessoa Marcela Soares.
Silvana começa escrevendo a resenha de um livro que leu.
Resenha: A Boa Sorte
“O livro fala sobre uma fábula que diferencia a “Sorte” da “Boa Sorte”.
Um mago chamado Merlin desafia os cavaleiros do reino a achar o trevo que traz sorte sem
limites a quem o encontrar: o trevo de quatro folhas.
De todo o reino, apenas 2 cavaleiros aceitaram o desafio e partiram em busca do trevo no
bosque encantando.No entanto, os mesmos seguiram caminhos totalmente divergentes.
Um dos cavaleiros, chamado Nott buscava a “Sorte” aparecer no seu caminho, procurava ao
acaso,irritava-se porque não a encontrava de maneira fácil e não fez nada de diferente para
mudar sua sorte, culpando os outros e o acaso por não ser bem sucedido na empreitada.
O outro cavaleiro, chamado Sid, buscava a “Boa Sorte”, trabalhou sem parar durante cinco dias
para criar condições onde o trevo pudesse brotar, pois sabia que fazer algo diferente é o primeiro
passo para conseguir algo diferente.
Ele visualizava em sua mente o trevo e não perdia a fé em sua própria tarefa, sempre fazendo algo
a mais, atrás de alguma pista que o levasse até o trevo.
Não vou contar o final do livro. Mas, reflitam... Qual dos cavaleiros encontrou o trevo?
Dedico a resenha deste livro à amiga @marcelasoaresdoces
Quando ela se tornou famosa pelo seu talento na área dos doces, muitos vieram dizer que ela
teve muita “Sorte”. Eu a conheço desde sempre e sei quantas noites, feriados e fins de semana
passou tentando melhorar a sua técnica e se aprimorando. Quantas gotinhas foram derramadas
junto com o suor para formar “as gotinhas perfeitas”. Por isso, posso afirmar que Cela não teve
sorte, ela teve a “Boa Sorte”, naquela que trabalhamos duro para achar nosso lugar ao sol.”
É isso mesmo galerinha, esse livro é resultado de anos,dias, horas, minutos e segundos
de muito estudo e muito trabalho. Foram muitos testes que deram Errado, muitas lágrimas,
muito material investido e muito amor.
Estou aqui dando o melhor de mim pra vocês, então peço com carinho que vocês respeitem
meu trabalho e não compartilhem com outras pessoas e grupos de confeitaria. Nosso curso
tem direitos autorias e o compartilhamento do conteúdo é ilegal e caracteriza crime con-
forme exposto na lei número 9610-98 art.29, portanto é proibida a reprodução de todo e
qualquer conteúdo deste livro.

Confeitaria Moderna 6
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Índice
Agradecimentos_____________________________________________________________________02
Apresentação_________________________________________________________________________03
Direitos Autorais_________________________________________________________________________06
Índice_______________________________________________________________________________07
Utensílios___________________________________________________________________________08
Se ligue na hora de bater a massa do bolo!___________________________________________________10
Bolo de Baunilha_________________________________________________________________________11
Bolo de Churros__________________________________________________________________________12
Bolo de chocolate________________________________________________________________________13
Bolo de Red Velvet_______________________________________________________________________14
Bolo de Laranja_________________________________________________________________________15
Bolo de Brownie_________________________________________________________________________16
Bolo de Macaxeira________________________________________________________________________17
Pão de ló Baunilha_______________________________________________________________________18
Pão de Ló de Laranja_____________________________________________________________________19
Calda Básica_____________________________________________________________________________20
Cupcake de Baunilha_____________________________________________________________________20
Cupcake de Chocolate_____________________________________________________________________21
Brigadeiro de Chocolate___________________________________________________________________22
Buttercream_________________________________________________________________________23
Recheios_____________________________________________________________________________23
Colorindo o Recheio ______________________________________________________________________24
Recheio de Brigadeiro clássico______________________________________________________________25
Recheio de Brigadeiro branco_______________________________________________________________25
Recheio de Brigadeiro de leite em pó_________________________________________________________26
Recheio de Coco__________________________________________________________________________26
Recheio de Queijo_________________________________________________________________________27
Recheio de Doce de Leite__________________________________________________________________27
Recheio de Farinha Láctea__________________________________________________________________28
Recheio de Ovomaltine____________________________________________________________________28
Recheio de Capuccino_____________________________________________________________________28
Recheio de Limão_________________________________________________________________________29
Recheio de Bicho de Pé____________________________________________________________________29
Palha Italiana____________________________________________________________________________30
Pudim de Leite___________________________________________________________________________31
Cheesecake__________________________________________________________________________31
Torta de Limão____________________________________________________________________________33
Maria Mole______________________________________________________________________________34
Biscoitinhos 1,2,3_________________________________________________________________________35
Montagem do Bolo Gotinhas Perfeitas®______________________________________________________36
Naked Cake Espatulado ou Semi Naked Cake_________________________________________________37
Montagem do Naked Cake espatulado de dois andares_________________________________________38
Cálculo da quantidade de bolos (padrão Marcela Soares)_____________________________________39
Embalagens__________________________________________________________________________39
Precificação_______________________________________________________________________40
Congelamento de bolo____________________________________________________________________41
Bolinho de Pote___________________________________________________________________________42
Proporções das Receitas de Naked Cake_______________________________________________________42

Confeitaria Moderna 7
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Utensílios
Listo aqui alguns dos utensílios mais importantes que facilitam muito o
nosso trabalho dentro da cozinha:

* Imagens meramente ilustrativas


Balança Bailarina Espátula

Espátula de silicone Pincel de silicone Nivelador

Peneira Saco de confeitar Batedeira planetária

As mãos: melho r e mais


importante utensílio de todos.
Pode ter váriasutilidades na
Fouet Tesoura confeitaria, inclusive espalhar o
recheio do bolo.

Confeitaria Moderna 8
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Confeitaria Moderna 9
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Se ligue na hora de
bater a massa do bolo!
Para que ele fique fofinho, bata os ovos, margarina e açúcar. Nessa etapa
se faz necessário que você bata bem até formar uma creme branco e fofo. Em
seguida adicione o líquido pedido na receita e misture com a batedeira ainda
ligada. Com a batedeira desligada adicionar os ingredientes secos e mexer com
um Fouet fazendo movimentos circulares e trazendo a massa do fundo para
cima. Em seguida ligue a batedeira e misture em velocidade alta até a massa
fique sem grumos. Bater APENAS o suficiente pois após adicionar a farinha de
trigo a batida precisa ser rápida pra evitar que desenvolve glúten, pois quanto
mais batemos a massa já com a farinha, mais solado ficará o bolo. Distribua nas
formas e asse em temperatura de 180 graus.
Quando seu bolo tiver quase pronto, sua cozinha estará inundada com aquele
cheirinho maravilhoso. Para verificar se ele tá pronto, faça o teste do palito no
centro do bolo pois é infalível.
A mesma receita terá tempo de fornos diferentes de acordo com cada tipo de forno
utilizado e quando assado em formas de tamanhos diferentes. Utilize de preferên-
cia fôrmas baixas com 5cm de altura. Quanto mais massa na assadeira, mais tempo
ficará no forno, o que tende a ressecar as laterais do bolo.
A confeitaria é uma ciência exata. Cada ingrediente possui sua função em um
certo momento para entrar no preparo. Portanto, quando precisar fazer alguma
alteração na receita, lembre-se da função de cada um dos componentes.
Marcas diferentes obtém resultados diferentes!!!

Confeitaria Moderna 10
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

BolopordeMarcelaBaunilha
Soares
Essa é minha massa básica, uma receita que aprendi com minha mãe e sofreu
algumas alterações pra chegar na fórmula perfeita! Digo que é minha massa
coringa porque combina com todos os recheios. É muito saborosa e pode ser
alterada para o sabor desejado com facilidade.
Para obter um bolo de limão ou laranja, basta adicionar suco da própria fruta
em substituição do leite de coco. Se precisar adicionar muito líquido, acrescente
na receita aproximadamente 50g de farinha de trigo pra balancear a proporção de
secos e molhados.
Você também pode adicionar oleaginosas e frutas secas . O ideal que sejam
envoltas em um pouco de farinha de trigo para que não se acumulem no
fundo da forma.

Ingredientes:
6 ovos
450g Açúcar Cristal
200g de margarina
200 ml de leite de coco
5g de leite em pó
440g de farinha de trigo com fermento
1 colher de chá de essência de baunilha
Uma pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar, a margarina e a
essência de baunilha, até formar um creme branco e bem fofo. Em seguida,
acrescente o leite de coco, o leite em pó e bata.
Por último coloque os ingredientes secos, a farinha de trigo e uma pitada de sal.

Confeitaria Moderna 11
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Nesta etapa, misture todos os ingredientes com o fouet. Depois de misturado,


bata por aproximadamente 15 segundos.
Leve ao forno, preaquecido, por aproximadamente 30 minutos a 180° graus.

Dica:
Utilizar a margarina gelada e o leite de coco em temperatura ambiente.

Rendimento:
Nessa receita utilizo três fôrmas com aro de 18 cm. Prefiro assar a massa
dividida em três fôrmas, pois no resultado final tem-se um bolo mais molhadinho.

Bolo de Churros
por Marcela Soares
Ingredientes:
6 ovos
450g de açúcar
200g de margarina
200ml de leite de coco
5g de leite em pó
440g de farinha de trigo
8g de canela em pó
Uma pitada de sal

Modo de preparo:
Bata na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar e a margarinaaté formar um creme bran-
co e bem fofo. Em seguida, acrescente o leite de coco, o leite em pó e bata. Por último, coloque
os ingredientes secos, a farinha de trigo, canela em pó e uma pitada de sal.Nesta etapa, misture
todos os ingredientes com o fouet. Depois de misturado, bata por aproximadamente 15 segundos.
Leve ao forno, preaquecido, por aproximadamente 30 minutos a 180° graus.

Confeitaria Moderna 12
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Dica:
Utilizar a margarina gelada e o leite de coco em temperatura ambiente.
Rendimento:
Nessa receita utilizo três fôrmas com aro de 18cm. Prefiro assar a massa
dividida em três fôrmas, pois no resultado final tem-se um bolo mais molhadinho.

Bolo de Chocolate
por Marcela Soares
Ingredientes:
6 ovos
450g de açúcar
200g de margarina
200ml de leite de coco
1 colher de sopa (5g) de leite em pó
330g de farinha de trigo com fermento
120g de chocolate em pó 50%
Uma pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar e a margarina até formar
um creme branco e bem fofo.Em seguida acrescente o leite de coco, o leite em pó e
bata. Por último coloque os ingredientes secos, a farinha de trigo, chocolate em pó
e uma pitada de sal. Nesta etapa, misture todos os ingredientes com o fouet.Depois
de misturado, bata por aproximadamente 15 segundos.
Leve ao forno, preaquecido, por aproximadamente 32 minutos a 180° graus.

Dica:
Utilizar a margarina gelada e o leite de coco em temperatura ambiente.

Confeitaria Moderna 13
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Rendimento:
Nessa receita utilizo três fôrmas com aro de 18cm. Prefiro assar
a massa dividida em três fôrmas, pois no resultado final tem-se um
bolo mais molhadinho.

Bolo Red
por Marcela Soares
Velvet
Ingredientes:
6 ovos
450g de açúcar Cristal
200g de Margarina
100ml creme de leite
100 ml de leite de coco
5g leite em pó
440g de farinha de trigo com fermento
15g de cacau em pó
1 pitada de sal
Corante em gel vermelho

Modo de preparo:
Bata na Batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar, a margarina, até
formar um creme branco e bem fofo. Em seguida, acrescente o leite de coco,
creme de leite, o leite em pó e bata.
Por último coloque os ingredientes secos, a farinha de trigo, cacau em pó e
o sal.
Nesta etapa, misture todos os ingredientes com o fouet. Por ultimo adicione o
corante em gel vermelho. Depois de misturados bata por aproximadamente por
15 segundos. Leve ao forno pré- aquecido, por aproximadamente 40 minutos a
160 graus.

Confeitaria Moderna 14
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Dica 1:
Ao utilizar o corante em gel, coloque uma quantidade em que a massa fique
um tom de vermelho não muito escuro, pois quando a massa é assada, ela
escurece, se tiver muito corante, a massa ficará marrom.
Dica 2:
Utilizar a margarina gelada e o leite de coco em temperatura ambiente.
Rendimento:
3 formas de 18cm de diâmetro.

Bolo de Laranja
por Marcela Soares
Ingredientes:
6 ovos
450g de açúcar
200g de margarina
200ml de suco natural de laranja
440g de farinha de trigo com fermento
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano
Uma pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar e a margarina até
formar um creme branco e bem fofo.Em seguida acrescente o suco de laranja e
bata. Coloque os ingredientes secos, a farinha de trigo e uma pitada de sal.
Misture todos os ingredientes com o fouet.Depois de misturado, coloque as
raspas de limão e bata por aproximadamente 15 segundos. Leve ao forno,
preaquecido, por aproximadamente 40 minutos a 180° graus. Utilize uma
fôrma com buraco no meio.

Confeitaria Moderna 15
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Dica:
Faça uma calda com suco de laranja e açúcar e regue o bolo depois de pronto.
• A proporção deve ser feita de 3x1 suco de laranja por açúcar

Rendimento:
Uma forma alta de 10 cm de altura e 20 cm de diâmetro.

Bolo de Brownie
por Marcela Soares
Ingredientes:
8 ovos
560g de açúcar Refinado
220g de farinha de trigo sem fermento
400g de margarina
140g de chocolate 50% em pó
70g de Nescau
1 pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata os ovos com açúcar e farinha de trigo até formar um creme fofo e branco.
À parte, derreta a margarina, adicione o chocolate em pó, o Nescau e misture.
Por fim, misture todos os ingrediente e adicione o sal.
Unte as formas com desmoldante. Despeje a massa de Brownie nas formas.
Em forno pré aquecido (180 graus), asse por aproximadamente 30 minutos.

Dica 1:
Antes de tirar do forno faça o teste do palitinho furando o bolo.
O palito deve sair ainda úmido, pois estamos fazendo um bolo de brownie que
tem como característica ser molhadinho por dentro e crocante por fora.

Confeitaria Moderna 16
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Dica 2:
Depois de frio, leve o brownie ao freezer ainda na forma por 2 horas.
Se esticar utilizando a forma de 24 cm, pegue um aro cortador de 20cm de
diâmetro e corte os dois discos de brownie. Você terá uma massa bem lisinha
na lateral com acabamento perfeito pra montar um naked cake de brownie.
Caso use a forma de 20 cm, utilize um aro cortador de 15 cm de diâmetro.

Rendimento:
3 fôrmas de 20 cm por 5 cm de altura ou 2 fôrmas de 24 cm por 5 de altura.
Caso deseje fazer 3 fôrmas de 24 cm, terá que fazer uma receita e meia.

Ingredientes: Bolo de Macaxeira


1kg de macaxeira ralada
6 gemas
2 xícaras de 200 ml de açúcar
200g de manteiga sem sal
1 lata de leite condensado
1 coco fresco ralado
200ml de leite de coco
Uma pitada de sal

Modo de Preparo:
Bater o açúcar, a manteiga e as gemas até obter uma mistura homogênea.
Em seguida, acrescente o leite de coco, a macaxeira, o coco ralado e mexa.
Por último adicione o leite condensado e a pitada de sal e bata.
Coloque a massa em uma forma com buraco no meio untada com margarina
e farinha de trigo e cubra com papel alumínio. Leve ao forno preaquecido e
asse em banho-maria por aproximadamente 30 minutos a 180° graus.
Retire o papel alumínio e deixe mais uns 10 minutos para terminar de assar.

Rendimento:
Uma forma alta de 10 cm de altura e 20 cm de diâmetro.

Confeitaria Moderna 17
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Pão de Ló de Baunilha
Ingredientes:
6 ovos (separados clara e gema)
3 xícaras de 200 ml ou 420g de açúcar
1 colher de sopa de essência de baunilha
3 xícaras de 200 ml ou 300g de farinha de trigo peneirada
200 ml de leite
1 colher de sopa de fermento em pó
Uma pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata o açúcar com as gemas e a essência de baunilha até formar um creme
fofo.Depois adicione o leite e bata. Desligue a batedeira e acrescente a
farinha de trigo peneirada com o fermento e o sal, incorpore aos poucos e vá
misturando com a ajuda de uma espátula.
Por último acrescente as claras em neve e misture. Leve ao forno, preaquecido,
por aproximadamente 30 minutos a 180° graus.

Rendimento:
Nessa receita utilizo três fôrmas com aro de 18cm.
Prefiro assar a massa dividida em três fôrmas, pois no resultado final tem-se
um bolo mais molhadinho.

Confeitaria Moderna 18
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Pão de Ló de Laranja
Ingredientes:
6 ovos (separados clara e gema)
3 xícaras de 200 ml ou 420g de açúcar
3 xícaras de 200 ml ou 300g de farinha de trigo peneirada
200 ml de suco de laranja
1 colher de sopa de fermento em pó
Uma pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata o açúcar com as gemas e a essência de baunilha até formar um creme fofo.
Depois adicione o suco de laranja e bata. Desligue e batedeira e acrescente a
farinha de trigo peneirada com o fermento e o sal.Incorpore aos poucos e vá
misturando com a ajuda de uma espátula. Por último acrescente as claras em
neve e misture. Leve ao forno, preaquecido, por aproximadamente 30 minutos
a 180° graus.

Rendimento:
Nessa receita utilizo três fôrmas com aro de 18cm.
Prefiro assar a massa dividida em três fôrmas, pois no resultado final tem-se
um bolo mais molhadinho.

Dica:
Ideal pra tortas com recheios a base de frutas.

Confeitaria Moderna 19
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Ingredientes:
Calda Básica
200 ml de água
1 colher de chá de essência de Baunilha

Ingredientes:
Cupcake de Baunilha
4 ovos
320g de açúcar
125g de margarina
150 ml de leite integral
300g de farinha de trigo com fermento
10g de fermento
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal

Modo de Preparo:
Bata na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar, a margarina e a essência
de baunilha até formar um creme branco e bem fofo. Em seguida acrescente o leite
e bata. Coloque os ingredientessecos, a farinha de trigo, o fermento e uma pitada
de sal.Misture todos os ingredientes com o fouet. Depois de misturados, bata por
aproximadamente 15 segundos. Leve ao forno, preaquecido, por aproximada-
mente 20 minutos a 180° graus.

Rendimento:
20 Cupcakes tamanho médio.

Confeitaria Moderna 20
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Cupcake de Chocolate

Ingredientes: Rendimento:
4 ovos 20 Cupcakes Tamanho médio
320g de açúcar
125g de margarina
150 ml de leite integral
250g de farinha de trigo com fermento
50g de chocolate 50% em pó
15g de cacau
10g fermento

Modo de Preparo:
Bata na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar e a margarina até formar
um creme branco e bem fofo. Em seguida acrescente o leite e bata. Coloque os
ingredientes secos, a farinha de trigo, o chocolate em pó, cacau em pó, o fermento
e uma pitada de sal.Misture todos os ingredientes com o fouet, depois de mis-
turados, bata por aproximadamente 15 segundos. Leve ao fornopreaquecido, por
aproximadamente 20 minutos a 180° graus.

Confeitaria Moderna 21
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Brigadeiro de Chocolate

Ingredientes:
1 lata de 395g de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de chocolate 50%
Confeitos de sua preferência para enrolar os brigadeiros

Modo de Preparo:
Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve para cozinhar em fogo
baixo mexendo sem parar com cuidado para não queimar. Quando começar a
desprender do fundo da panela, cozinhe por mais três minutos e desligue o
fogo. Coloque o brigadeiro em um prato untado com manteiga e deixe esfriar.
Depois de frio cubra com plástico filme e leve à geladeira por aproximadamente
30 min.

Rendimento:
15 brigadeiros.

Confeitaria Moderna 22
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Buttercream
Sinto que muitos confeiteiros temem usar o buttercream por conta do calor.
No entanto, os americanos para deixarem o buttercream mais branquinho utilizavam
gordura vegetal no lugar da manteiga. Minha intensão no Brasil, a substituição da
manteiga pela gordura vegetal não foi apenas deixar mais branco, mas conferir
estabilidade da cobertura e segurança no trabalho com buttercream. Por questões
também de melhorar o sabor e estabilidade, utilizo 50% de margarina ou manteiga e
50% de gordura vegetal.

Ingredientes:
30g de leite em pó ( opcional)
100g de Margarina
100g de gordura vegetal
600g de glaçucar peneirado
60 ml de leite líquido
1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)

Modo Preparo:
Utilize a raquete para bater o buttercream, portanto, na batedeira em velocidade
baixa, bata a gordura e margarina ou manteiga até formar um creme mais fofo.
Adicione aos poucos o açúcar e por fim, o leite líquido.

Recheios
Todos os meus bolos são recheados com brigadeiro cremoso. Para cada 395g de
leite condensado, utilizamos 200g de creme de leite sem soro. Além de ficar com
consistência cremosa, o creme de leite deixa o sabor menos doce e por ter gordura,
é também responsável por evitar as temidas cristalizações.
Com essa proporção básica fazemos os mais variados sabores!
Caso queira fazer uso de pastas saborizantes, utilize a base branca e com ele pronto
adicione cerca de 10 a 20g da pasta. A gramatura pode variar pois algumas marcas são
mais fortes que outras.

Confeitaria Moderna 23
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Colorindo o recheio
Utilize sempre corante em gel na base de
brigadeiro branco. A coloração deve ser
realizada na hora da montagem do bolo
com recheio já pronto e no ponto correto.
Procure utilizar corantes em gel pigmen-
tados pra que você consiga chegar na cor
desejada utilizando pouco corante.
Por não utilizar muito corante, não per-
demos a textura e nem o sabor do recheio.
Para obter cores suaves, acrescente co-
rante gotinha a gotinha da cor desejada
mais o corante branco.

Indicação de
marca de leite
condensado e
creme de leite na
parte de recheios
Creme de Leite e Leite Condensado
Itambé

Confeitaria Moderna 24
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Recheio de Brigadeiro branco


Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher margarina

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela mexendo em movimento circular de oito,
com cuidado para não queimar, em fogo baixo.
Assim que começar a soltar do fundo da panela, desligue o fogo. Esse ponto é ideal
para recheios de bolo e ponto de bico pra Cupcakes.

Recheio de Brigadeiro clássico

Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher margarina
30g de chocolate em pó 50%

Confeitaria Moderna 25
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela mexendo, em movimento circular de oito,
com cuidado para não queimar, em fogo baixo. Assim que começar a soltar do fundo
da panela desligue o fogo. Esse ponto é ideal para recheios de bolo e ponto de bico
pra Cupcakes.

Recheio de Brigadeiro de Leite em Pó


Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher margarina
60g de leite ninhoem pó

Modo Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela mexendo, em movimento de oito, com
cuidado para não queimar em, fogo baixo. Assim que começar a soltar do fundo da
panela desligue o fogo. Esse ponto é ideal para recheios de bolo e ponto de bico
pra Cupcakes.

Recheio de Coco
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher de margarina
50g de coco ralado

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela mexendo, em movimento de oito, com
cuidado para não queimar, em fogo baixo. Assim que começar a soltar do fundo da
panela desligue o fogo.

Confeitaria Moderna 26
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Ingredientes:
Recheio de Queijo
395g de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher margarina
100g de requeijão
Modo Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela mexendo, em movimento de oito, com
cuidado para não queimar em, fogo baixo. Assim que começar a soltar do fundo
da panela desligue o fogo. Obs.: ideal para bolo Romeu e Julieta.

Recheio doce de leite


Ingredientes:
3 latas de leite condensado
1 caixinha de 200g de creme de leite
1 colher de sopa de margarina

Modo de preparo:
Coloque duas latas na panela de
pressão e cubra com água até três de-
dos acima das latas.Leve para cozinhar.
Quando a panela pegar pressão, marque 30minutos. Quando o tempo terminar,
desligue o fogo e deixe todo o vapor sair naturalmente, depois de mais 30 minu-
tos retire as latinhas da panela, pois é o tempo que a latinha termina de cozinhar
por completo. Coloque na geladeira e deixe esfriar por completo.
Obs.: geralmente cozinho as latinhas um dia antes de utilizar.
Já com o doce de leite frio, junte o doce, a última lata de leite condensado, o
creme de leite e a margarina. Leve todos os ingredientes ao fogo baixo, mexendo
sempre em movimentos de oito tendo o cuidado para não queimar. Assim que
começar a soltar do fundo da panela desligue o fogo.
Obs.: ideal para recheio debolo de churros e para ponto de bico pra Cupcakes.

Confeitaria Moderna 27
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Recheio de Farinha Láctea


Ingredientes: Modo Preparo:
395g leite condensado Coloque todos os ingredientes na pan-
200g de creme de leite ela mexendo, em movimento circular
1 colher margarina de oito, com cuidado para não queimar
30g de farinha láctea em, fogo baixo. Assim que começar a
soltar do fundo da panela desligue o
fogo.

Ingredientes:
Recheio de Ovomaltine Modo Preparo:
395g leite condensado Coloque todos os ingredientes na pan-
200g de creme de leite ela mexendo, em movimento circular
1 colher margarina de oito, com cuidado para não queimar
50g de Ovomaltine em, fogo baixo.
Assim que começar a soltar do fundo
da panela desligue o fogo. Esse ponto
é ideal para recheios de bolo e ponto
de bico pra Cupcakes.

Ingredientes:
Recheio de Capuccino Modo de Preparo:
395g de leite condensado Coloque todos os ingredientes na
200g de creme de leite panela mexendo, em movimento cir-
1 colher margarina cular de oito, com cuidado para não
15g de café solúvel queimar em fogo baixo. Assim que
15g de cappuccino em pó começar a soltar do fundo da panela
desligue o fogo. Esse ponto é ideal
para recheios de bolo e ponto de bico
pra Cupcakes.

Confeitaria Moderna 28
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Ingredientes:
Recheio de Limão
395g de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher margarina
2 colheres de sopa de essência de limão
1 colheres de sopa de raspas de limão

Modo Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela mexendo, em movimento circular de oito,
com cuidado para não queimar em, fogo baixo. Assim que começar a soltar do fundo
da panela desligue o fogo.
Esse ponto é ideal para recheios de bolo e ponto de bico pra Cupcakes.

Recheio de Bicho de Pé
Ingredientes:
395g de Leite condensado
200g de creme de leite
1 colher de margarina
30g de nesquick

Modo Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela. Depois de os ingredientes estiver-
em misturados, leve ao fogo mexendo em movimento de oito, com cuidado
pra não queimar. Assim que começar a soltar do fundo da panela, deixe por
mais 2 minutos, desligue o fogo.

Confeitaria Moderna 29
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Palha Italiana

Ingredientes:
4 latas de leite condensado
2 caixas de creme de leite
8 colheres de sopa de chocolate 50%
140g de biscoito maizena
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar de confeiteiro

Modo Preparo:
Derreta a margarina na panela, misture o leite condensado e o chocolate, mexa em
fogo baixo até o brigadeiro descolar do fundo da panela. Desligue o fogo e misture
parte do biscoito picado grosseiramente. A outra parte do biscoito reserve para a
montagem da palha italiana. Despeje numa assadeira retangular untada com mar-
garina e forrada com papel filme, depois alise metade da massa. Coloque o restante
do biscoito em cima da massa fazendo uma camada inteira de biscoitos.
Despeje o restante da massa em cima da camada de biscoitos. Leve para a geladeira
por aproximadamente 2 horas. Quando estiver frio, corte com a ajuda de um corta-
dor de metal (utilizo cortador de 5cm por 5cm). Por último passe a palha cortada no
açúcar de confeiteiro.

Rendimento:
12 Palhas com 5cm por 5cm.

Confeitaria Moderna 30
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Ingredientes:
Pudim de Leite
395g de Leite condensado
2 latas de leite integral (use a própria latinha para medir a quantidade de leite)
2 colheres de sopa leite em pó
4 ovos

Caramelo:
1 ½ xícara de 200ml de açúcar
½ Xícara de 200 ml de água

Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Para o caramelo, derreta o açúcar em fogo baixo sempre mexendo, depois de der-
retido acrescente a água e continue mexendo até o açúcar derretido unir com a
água e formar um caramelo. Caramelize a forma por completo, colocando o car-
amelo no fundo e nas laterais e em seguida acrescente o creme que foi batido no
liquidificador.
Asse em banho-Maria em forno preaquecido a 180° graus por aproximadamente
60 minutos.

Cheesecake
Ingredientes: Creme
Base 375g de cream cheese
100g de biscoito maisena triturado 240g de açúcar refinado
50g de manteiga sem sal 3 ovos
200 ml de creme de leite
100 ml de iogurte integral
1 colher de sopa de leite em pó
1 colher de chá de essência de baunilha

Confeitaria Moderna 31
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Geleia de Morango
340g de morango
130g de açúcar
5 ml de suco de limão

Modo de preparo:
Base
375g de cream cheese
240g de açúcar refinado
3 ovos
200 ml de creme de leite
100 ml de iogurte integral
1 colher de sopa de leite em pó
1 colher de chá de essência de baunilha

Creme
Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar até ficar cremoso. Adicione os
ovos (um a um) e em seguida o creme de leite, o iogurte, o leite em pó e por últi-
mo a essência de baunilha. Monte a torta em uma forma de fundo falso de 22cm de
diâmetro, colocando a massa de biscoito na base apertando com uma colher e em cima
o creme. Leve para o forno preaquecido de 160° a 180° graus por aproximadamente 40
minutos (depois de 30 minutos ou quando o Cheesecake começar a crescer, comece a
ficar de olho, porque vai depender do forno).

Geleia de Morango
Em uma panela, coloque os morangos limpos e cortadinhos sem cabinhos. Colo-
que o suco de limão e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 20 min mex-
endo de vez em quando.
Obs.: Você pode utilizar uma geleia de sua preferência. Depois de assada, deixe
esfriar em cima do fogão. Quando esfriar coloque na geladeira por pelo menos 6
horas.
Na hora de desenformar a torta coloque a geleia em cima do Cheesecake.

Confeitaria Moderna 32
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Ingredientes:
Torta de Limão
Massa
100g de biscoito maisena triturado
50gde manteiga sem sal

Recheio
1 lata de condensado
6 colheres (sopa) de suco de limão
100g de creme de leite
1 colher (sopa) de raspas da casca de limão

Merengue
03 claras
1/2 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo:

Massa
Misture o biscoito triturado com a manteiga derretida.
Monte a torta em uma forma de fundo falso de 20 cm de diâmetro, colocando a
massa de biscoito na base apertando com uma colher e em cima o creme. Leve para
o forno preaquecido de 160° a 180° graus por aproximadamente 10 minutos.

Recheio
Em uma tigela, misture bem o Leite condensado com o suco de limão. Incorpore o
Creme de leite e as raspas de limão. Recheie a massa já assada e leve à geladeira
por cerca de 30 minutos, para firmar o recheio.

Confeitaria Moderna 33
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Merengue
Em uma panela, misture as claras e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sem
parar, por cerca de 3 minutos, tirando a panela do fogo por alguns instantes a cada
minuto, continuando a mexer, para não cozinhar. Retire do fogo e em uma batedeira,
bata por cerca de 5 minutos ou até dobrar de volume. Desligue a batedeira, retire a
torta da geladeira e cubra-a com o merengue. Retorne a torta ao forno por cerca de
10 minutos, para dourar. Sirva gelada.

Ingrediente:
Maria Mole Caramelo
Creme Derreta o açúcar em fogo baixo sempre
2 latas de leite condensado mexendo, depois de derretido acrescente
2 caixinhas de Maria mole de coco a água e continue mexendo até o açúcar
1 lata de creme de leite com soro derretido unir com a água e formar um
1 xícara de 200 ml de leite integral quente caramelo.
2 colheres de sopa de leite em pó Coloque o caramelo no fundo e nas
laterais da forma e em seguida acres-
Caramelo cente o creme tampe (com papel alumí-
1 ½ xícara de 200ml de açúcar nio ou plástico filme) e leve para a ge-
½ Xícara de 200 ml de água ladeira por aproximadamente 6 horas.
Obs.: use uma forma de vidro com furo
Coco queimado no meio.
1 coco seco pequeno ralado
1 ½ xícara de 200 ml ou 150g de açúcar Coco Queimado
Em uma frigideira grande coloque o coco
Modo de preparo: ralado e o açúcar e mexa em fogo baixo
Creme até formar uma farinha dourada, seca e
Bata no liquidificador o leite condensado, o crocante. Depois de 6 horas de geladeira
creme de leite e o leite em pó por 5 minu- ou na hora de servir, polvilhe o coco ralado
tos. Dissolva a Maria mole no leite quente por cima da Maria mole.
e acrescente na mistura do liquidificador e
bata para misturar.

Confeitaria Moderna 34
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Biscoitinhos 1,2,3. .
Esses biscoitinhos são deliciosos, você também pode utilizar essa receita
como base e acrescentar outros sabores, como: raspas de limão, cacau em
pó, canela...use sua imaginação!!!

Ingredientes:
1 kg de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1,5kg de farinha de trigo
750g de açúcar refinado
15g de sal
1 colher de canela
2 colheres de açúcar refinado

Modo de preparo:
Misture a canela com o açúcar refinado e reserve. Misture a manteiga e açú-
car até formar uma pastinha. Acrescente a farinha de trigo e o sal e misture
com as mãos. A massa não pode grudar nas mãos e nem ficar muito seca
(ponto ideal). Abra a massa em uma bancada esfarinhada com espessura de
aproximadamente meio centímetro.
Você pode utilizar vários formatos de cortadores para fazer o formato do
biscoito, eu adoro fazer em formato de coração. Coloque os biscoitos em
uma assadeira com um espaço de 02 cm na assadeira forrada com papel
manteiga, não precisa untar.
Leve para assar os biscoitos em forno preaquecido a 180° graus por
aproximadamente 10 minutos, quando o biscoito começar a dourar nas
bordas, está pronto(o tempo vai depender do forno). Depois de assados,
polvilhe por cima dos biscoitos a mistura de açúcar com canela.
Obs. ótima opção para compor uma mesa de digestivos.

Confeitaria Moderna 35
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Montagem do Bolo
Gotinhas Perfeitas®
Criei um padrão de montagem que facilita bastante nossa linha de produção. Meus
bolos tem como padrão 3 discos de massa e duas camadas generosas de recheio.
Para auxiliar o corte perfeito do disco, utilizo o nivelador de bolo da Wilton ou Cel-
ebrate!
Cada disco fica com altura de 3,4 cm, dessa forma todos os discos saem iguais.
Como estamos focando no Naked Cake que é um bolo sem cobertura na lateral, então a
massa deve ter um acabamento perfeito, sem furos e sem casquinhas do lado. Para
conseguir esses resultado perfeito da lateral do bolo, uso desmoldante para untar
as fôrmas.
Utilizo três fôrmas de 5 cm de altura e de fundo fixo , dessa forma garantimos que o
bolo asse mais rápido e consequentemente fica mais úmido .
Deveremos montar o bolo depois que ele esfriar por completo, de preferência de
um dia pro outro, pois o bolo fica mais estruturado e menos esfarelado.
Para montar o bolo gosto muito de utilizar os Cakeboards da marca Ultrafest , pois
são pratinhos mais resistentes. Coloque um pouco de recheio no prato, pois serve
de cola para grudar seu bolo ao prato e não correr o risco de escorregar. Molhe
todos os discos com a calda básica e a parte nivelada do disco fica voltada para o
prato (parte mais esfarelada) e cole no prato. Logo após ,com o apoio do saco de
confeitar juntamente com o bico 1A ou 2A da Wilton , você irar colocar o recheio
ainda morno e começar a decorar o bolo, começando das bordas e fazendo um
desenho de bolinhas , o movimento do saco será apertar, parar de apertar e puxar!
Feita as bolinhas, você irá completar o centro com recheio. Vá intercalando massa e
recheio sempre apertando com cuidado a massa para ela grudar no recheio.
Bolo montado, você poderá cobrir com as famosas gotinhas perfeitas! Você terá um
bolo lindo e bem gostoso. Eu finalizo o bolo com brigadeiros no topo. Lembre-se
que os clientes comem com os olhos!!! Portanto a decoração/ apetência e sabor do
bolo devem caminhar sempre juntos!!

Confeitaria Moderna 36
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Naked Cake Espatulado


ou Semi Naked Cake
Uma nova tendência é o Naked espatula-
do. Com aspecto rústico e um acabamento
mais “descontraído” esse bolo cabe em
qualquer tipo de evento. Esse tipo de bolo
não se utiliza de coloração, utilizamos o
buttercream na sua cor natural.
A montagem é bem parecida com o Na-
ked cake traficional, a diferença é que na
hora de montar quando iremos colo-
car o recheio, não deveremos colocar
o recheio até a borda do bolo, devere-
mos deixar um espaço de um dedo pra
que possamos preencher com o but-
tercream, pois a lateral do bolo fica
um pouco aparente.
Para dar um efeito espatulado, pas-
samos o buttercream cobrindo todo o
bolo e com ajuda de uma boa bailarina
e uma espátula alisadora, deixamos a O Naked Cake espatulado fica
lateral do Naked Cake espatulado bem mais bonito de dois andares!
lisinho.
Na decoração, utilizo flores naturais,
tenha cuidado de higieniza-las e co-
brir o Caule das flores com plástico
filme, papel alumínio ou fita floral.

Confeitaria Moderna 37
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Montagem do Naked Cake espatulado de dois Andares


Planejamento:
Antes de montar o bolo de andar é necessário que você se planeje em relação
ao tamanho do diâmetro de cada bolo. Recomendo que a diferença entre os an-
dares seja no mínimo 5cm e no máximo 10cm. Utilizo diferença de 6cm entre os
diâmetros. Ex: Um bolo de três andares o ideal seria:

18 cm

24 cm

30 cm

Você precisa pensar em absolutamente tudo, prato de montagem (prato firme


que pode ser um tabuleiro de madeira), pois bolos de andares são mais pesados e
também, você deve pensar na forma de transporte.
Obs: bolos com mais de dois andares, o ideal é que seja montado no local do evento.
Procure deixar o bolo prensado por 12horas para que consigas montar e trans-
portar com mais segurança. Indico que o bolo seja transportado gelado.

Estrutura:
Para estruturar temos algumas opções como: caminhos, canudos de milkshake,
palitos de churrasco palitos de pirulito e palitos de balão de festa.
Você deverá inserir os caminhos dentro do bolo maior. Simulando um quadrado e
os caminhos devem ter a mesma altura do bolo. São os “pilares” que fazem o papel
de estruturação do seu bolo.
O bolo menor será montado em cima de um pratinho de papelão que tenha o mesmo
diâmetro do bolo. Antes de montar o bolo no pratinho, faça um furinho no centro no prato.

Confeitaria Moderna 38
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

O bolo espatulado primeiro você irá decorar o bolo maior e depois que encaixar
o bolo menor em cima do maior, irás finalizar o bolo de cima.
Na hora de encaixar um Bolo no outro, deverás inserir um Palito de churrasco
no furinho realizado no pratinho de Papelão com o objetivo de ligar um bolo ao
outro. Assim evita que o bolo se desloque.
Sempre lembre de pedir ao seu cliente que traga um acompanhante para levar
o bolo é uma almofada para colocar nas pernas, pois conseguirá transportar o
bolo com mais facilidade.

Cálculo da quantidade de bolos (padrão Marcela Soares)

Geralmente calcula-se 100g de bolo


14
por convidado, porém esse cálculo de-
18
pende da quantidade de docinhos que
20
terá na festa.
24

30
Número Peso Número de Fatias
14 1 kg 6 fatias
18 1,8 kg 10 fatias
20 2,5 kg 20 fatias
24 3,5 kg 35 fatias
30 6 kg 60 fatias

Embalagens
Utilizo as embalagens que já existem no mercado. Como trabalho com bolos
altos, utilizo as embalagens da galvanoteck da tampa lisa com as referências:
G50 alta (prato de 23/24 cm)
G56 alta (prato de 25/26 cm)
G60 alta (prato de 30/31 cm)

Confeitaria Moderna 39
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Precificação
Para fazer a ficha técnica, você deverá saber um pouco de matemática, operações
de soma, multiplicação, regra de três...caso não tenha domínio da matemática,
recomendo que peça ajuda a alguém, pois você só terá a realidade financeira da
sua empresa com as fichas técnicas corretas. Pode ser que você esteja vendendo
muito bolo, porém não esteja ganhando absolutamente nada ou ainda esteja pa-
gando pra trabalhar. O que quero que você entenda que o objetivo principal de toda
empresa é lucro final e você só irá conseguir bons resultados se souber precificar
seus produtos corretamente.
Não ignorem esse tópico, pois ele tão importante quanto a produção dos doces.
Vou aqui disponibilizar pras vocês uma ficha técnica com valores reais pra que
vocês entendam como é calculado o custo de um bolo.

Ficha Técnica
Produto: Naked de Baunilha com recheio de brigadeiro branco

Custo da Quantidade Valor


Insumos Unidade Medida
Embalagem Utilizada Utilizado
Ovo 30 Unid. R$ 10,00 6 R$ 2,00

Açúcar Cristal 1000gr gr R$ 3,15 450gr R$ 1,42

Margarina 250gr gr R$ 2,00 200gr R$ 1,60

Leite de Coco 500ml ml R$ 6,04 200ml R$ 2,42


Farinha de 1000gr gr R$ 3,00 440gr R$ 1,32
Trigo
Leite
Condensado 395gr gr R$ 3,60 1580gr R$ 14,40

Creme de Leite 200gr gr R$ 2,90 800gr R$ 8,70

Embalagem R$ 4,00

Cakeboard R$ 4,00

Custo do Bolo: R$ 39,86


Preço de venda: 39,83 x 3 = 119,58

Confeitaria Moderna 40
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Congelamento de bolo
Antes de congelar o bolo para consumo posterior, deixe-o esfriar. Se acabou de
assar um bolo, espere cerca de três horas.
O bolo deve ser protegido da condensação, portanto, é fundamental usar uma
embalagem à prova de umidade para preservar o seu sabor e textura.
Embalagem plástica é bastante adequado, mas pode ser preciso várias cam-
adas de plástico filme para impedir a entrada de umidade. Esta é uma embal-
agem fácil de se fazer e razoavelmente durável.
bolo geralmente fica bem conservado por vários dias. Validade das minha mas-
sa amanteigada congelado é de 60Dias e da massa de Brownie 3 meses.
Para se ter um produção em larga escala é necessário fazer o uso do congela-
mento. Fique atendo as validades colocando etiquetas no produto com data de
fabricação e data de validade.
Após a massa ser descongelado, sua validade cai consideravelmente para 5
dias . Caso queira ter uma linha de produção em larga escala, o congelamento
será uma ótima opção.

Confeitaria Moderna 41
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Bolinho de Pote
Galera, vai uma dica Mega Importante!!!
O que fazer com aquelas sobras de bolo??? Aqueles pedaços que sobram nos
cortes dos bolos.
Para que vocês não tenham desperdícios, vocês podem pegar essas sobras e
aproveitar fazendo “O Bolinho de Pote” ou “O Cake In Box”.
Use sua criatividade, vocês podem fazer tanto um bolinho sofisticado, usando uma
embalagem de vidro, como também uma mais simples, com uma embalagem des-
cartável. Tudo depende do público que você pretende atingir.

Proporções das Receitas de Naked Cake


pelos tamanhos do Padrão Marcela Soares
Nacked Cake - Massa de Baunilha
Tamanho pp - Rendimento de 3 formas de 14 cm por 5 cm de altura
Ingredientes: Peso do bolo montado:
* 125g de margarina 1,2kg
* 300g de açúcar cristal Quantidade de recheio:
* 4 ovos (tamanho médio) 1 receita e meia*
* 150ml de leite de coco Quantidade de brigadeiros em cima do
* 270g de farinha de trigo com fermento bolo: 16 unidades ( 10g)
* 1 colher de chá de leite em pó Indicado para 5 pessoas
* 1 colher de chá de essência de baunilha.
* 1 pitada de sal

Confeitaria Moderna 42
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Tamanho p – forma 18cm (massa dividida em 3 formas)

Ingredientes:
* 200g de margarina
* 450g de açúcar cristal
* 6 ovos (tamanho médio)
* 200ml de leite de coco
* 440g de farinha de trigo com fermento
* 5g de leite em pó
* 1 colher de chá rasa essência de baunilha.
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 1,8kg
Quantidade de recheio: 2 receitas
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 20 unidades ( 12g)
Indicado para 12-15 pessoas

Tamanho m – forma 20cm (massa dividida em 3 formas)

Ingredientes:
* 250g de margarina
* 600g de açúcar cristal
* 8 ovos (tamanho médio)
* 300 ml de leite de coco
* 550g de farinha de trigo com fermento
* 8g de leite em pó
* 1 colher de sobremesa rasa essência de baunilha.
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 2,5kg
Quantidade de recheio: 2 receitas e meia
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 30 unidades ( 12g)
Indicado para 20-25 pessoas

Confeitaria Moderna 43
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Tamanho g - Rendimento 3 formas de 24cm ou 2 formas de 24cm mais 2 formas de 18cm

Ingredientes:
* 400g de margarina
* 900g de açúcar cristal
* 12 ovos (tamanho médio)
* 400 ml de leite de coco
* 800g de farinha de trigo com fermento
* 10g de leite em pó
* 1 colher de sobremesa de essência de baunilha.
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 3,5kg
Quantidade de recheio: 3 receitas e meia
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 45 unidades ( 120g)
Indicado para 30-35 pessoas

Receita para uma fôrma de 30cm

Ingredientes:
* 600g de margarina
* 1350kg de açúcar
* 18 ovos ( tamanho médio)
* 600ml de leite de coco
* 1320kg de farinha de trigo com fermento
* 15g de leite em pó
* 1 pitada de sal
Peso aproximado: 6kg
Quantidade de recheio: 6 receitas
Indicado para 60 pessoas

Confeitaria Moderna 44
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Nacked Cake - Massa de Chocolate


Tamanho pp – forma 14cm (massa dividida em 3 formas)
Ingredientes:
* 125g de margarina
* 300g de açúcar cristal
* 4 ovos (tamanho médio)
* 150ml de leite de coco
* 220g de farinha de trigo com fermento
* 80g de chocolate em pó 50%
* 1 colher de chá de leite em pó
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 1,2kg
Quantidade de recheio: 1 receita e meia
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 16 unidades ( 10g)
Indicado para 5 pessoas

Tamanho p – forma 18cm (massa dividida em 3 formas)


Ingredientes:
* 200g de margarina
* 450g de açúcar cristal
* 6 ovos (tamanho médio)
* 200ml de leite de coco
* 330g de farinha de trigo com fermento
* 120g de chocolate em pó 50%
* 5g de leite em pó
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 1,8kg
Quantidade de recheio: 2 receitas
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 20 unidades ( 12g)
Indicado para 12-15 pessoas

Confeitaria Moderna 45
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Tamanho m – forma 20cm (massa dividida em 3 formas)


Ingredientes:
* 250g de margarina
* 600g de açúcar cristal
* 8 ovos (tamanho médio)
* 300 ml de leite de coco
* 440g de farinha de trigo com fermento
* 160g de chocolate em pó 50%
* 8g de leite em pó
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 2,5kg
Quantidade de recheio: 2 receitas e meia
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 30 unidades (12g)
Indicado para 20-25 pessoas

Tamanho g - Rendimento 3 formas de 24cm ou 2 formas de 24cm mais 2 formas de 18cm

Ingredientes:
* 400g de margarina
* 900g de açúcar cristal
* 12 ovos (tamanho médio)
* 400 ml de leite de coco
* 660g de farinha de trigo com fermento
* 240g de chocolate em pó 50%
* 10 de leite em pó
* 1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 3,5kg
Quantidade de recheio: 3 receitas e meia
Quantidade de brigadeiros em cima do bolo: 45 unidades ( 12g)
Indicado para 30 pessoas

Confeitaria Moderna 46
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Receita para uma fôrma de 30cm


Ingredientes:
*600g de margarina
*1350kg de açúcar
*18 ovos ( tamanho médio)
*600ml de leite de coco
*990g de farinha de trigo com fermento
*360g de chocolate em pó 50%
*15g de leite em pó
*1 pitada de sal
Peso do bolo montado: 6kg
Quantidade de recheio: 6 receitas
Indicado para 60 pessoas

Nacked Cake - Massa de RedVelvet


Tamanho PP- forma de 14cm (massa dividida e 3 formas)
Ingredientes:
*125g de margarina
*300g de açúcar cristal
*4 ovos ( tamanho médio)
*75ml de leite de coco
*75ml de creme de leite
*270g de farinha de trigo com fermento
*1 colher de chá de leite em pó
*10g de cacau
*1 pitada de sal
*Corante vermelho em gel
Peso do bolo montado: 1,2 kg
Quantidade de recheio: 1 receita
Indicado para 5 pessoas

Confeitaria Moderna 47
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Tamanho P - forma 18cm (massa dividida em 3 formas)


Ingredientes:
*200g de margarina
*450g de açúcar cristal
*6 ovos ( tamanho médio)
*100 ml de leite de coco
*100 ml de creme de leite
*440g g de farinha de trigo com fermento
*5g de leite em pó
*15g de cacau
*1 pitada de sal
*Corante vermelho em gel
Peso do bolo montado: 1,8 kg
Quantidade de recheio: 1 receita e meia
Indicado para 12-15 pessoas

Tamanho M - forma de 20cm (massa dividida em 3 formas)


Ingredientes:
*250g de margarina
*600g de açúcar cristal
*8 ovos ( tamanho medio)
*150 ml de leite de coco
*150 ml de creme de leite
*8g de leite em pó
*20g de cacau
*550g de farinha de trigo com fermento
*1 pitada de sal
*Corante vermelho em gel
Peso do bolo montado: 2,5 kg
Quantidade de recheio: 2 receitas
Indicado para 20-25 pessoas

Confeitaria Moderna 48
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Tamanho G-3 formas de 24 cm ou 2 formas de 18cm mais 2 formas de 24cm.


Ingredientes:
*400g de margarina
*900g de açúcar cristal
*12 ovos (tamanho médio)
*200 ml de leite de coco
*200 ml de creme de leite
*10g de leite em pó
*30g de cacau
*880g de farinha de trigo com fermento
*1 pitada de sal
*Corante vermelho em gel
Peso do bolo montado: 3,5 kg
Quantidade de recheio: 3 receitas
Indicado para 30-35 pessoas

forma 30cm (massa dividida em 3 formas)


Ingredientes:
*600g de margarina
*1,350kg de açúcar cristal
*18 ovos (tamanho médio)
*300 ml de leite de coco
*300 ml de creme de leite
*15g de leite em pó
*45 de cacau
*1320kg de farinha de trigo com fermento
*1 pitada de sal
*Corante vermelho em gel
Peso do bolo montado: 6 kg
Quantidade de recheio: 5 receitas
Indicado para 60 pessoas

Confeitaria Moderna 49
Licensed to Rebeka Leite - Email: [email protected]

Confeitaria Moderna 50

Você também pode gostar