Apostila
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Ganache Mágica automaticamente.
2
Bem-vindo
ao Ganache Mágica.
INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo(a) ao Ganache Mágica!
Para você aproveitar ainda mais essa experiência e relembrar o
conteúdo que você aprender nos vídeos, esta Apostila é um compilado
das receitas
Este curso foi preparado com muito carinho, dedicação e cuidado para
você.
Aproveite essa experiência e procure tirar o maior proveito dela.
3
Sumário
MÓDULO 0 - INTRODUÇÃO
Tamanhos e medidas. 5
MÓDULO 1 - MASSAS
Massa amanteigada base. 8
Massa de chocolate. 11
MÓDULO 2 - RECHEIOS
Brigadeiro de Leite Ninho 12
Brigadeiro Belga. 13
Brigadeiro de Caramelo Salgado 14
Creme 4 leites. 15
MÓDULO 3 - CALDAS
Calda Base de Baunilha 16
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache Branca com Cobertura Fracionada. 17
Ganache Branca com Chocolate Nobre. 18
Ganache Meio Amargo com Cobertura
19
Fracionada.
Ganache Meio Amargo com Chocolate Nobre. 20
Ganache Drip. 21
Informações Importantes sobre a Ganache
22
Mágica
4
MÓDULO 0 - INTRODUÇÃO
Tamanhos e
medidas
Quando eu preciso de massa precisar? Com essa tabela você
para fazer um bolo? E de vai ter uma referência para seus
recheio? Quantas fatias vão dar bolos.
o bolo? Quanto de ganache vou
Tamanhos e medidas
15cm
Massa: 1 receita
560g em cada forma (total1.120kg)
Recheio: 2 receitas - 250 em cada camada
Ganache: 800g aproximadamente
Fatias: 10 a 15 fatias
20cm
Massa: 1 e 1/2 receita
840g em cada forma (total 1.680kg)
Recheio: 3 receitas - 400g em cada camada
Ganache: 1kg aproximadamente
Fatias: 20 a 25 fatias
25cm
Massa: 3 receitas
1.680 em cada forma (total 3,360kg)
Recheio: 4 receitas - 600g em cada camada
Ganache: 1,5kg aproximadamente
Fatias: 40 a 45 fatias
30cm
Massa: 4 receitas
2.240 em cada forma (total 4.480kg)
Recheio: 6 receitas - 850g em cada camada.
Ganache: 2kg aproximadamente
Fatias: 60 fatias
A quantidade da tabela é para bolos com aproximadamente 13cm de
altura.
4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.
5
MÓDULO 0 - INTRODUÇÃO
Tamanhos e
medidas
Então vamos lá, caso você vá fazer um bolo de 25cm, quanto vamos
precisar de cada ingrediente?
Lembrando que para um bolo de 25cm são necessárias 3 receitas
para a massa, 4 receitas para o recheio e 1.5kg de ganache.
Considerando a massa amenteigada base, em uma receita nós temos
os seguintes ingredientes:
Ÿ 5 ovos (275g sem casca)
Ÿ 250g manteiga ou margarina
Ÿ 250g açúcar refinado
Ÿ 6g essência de baunilha
Ÿ 100g creme de leite
Ÿ 250g farinha de trigo
Ÿ 12g de fermento em pó
Então, para 3 receitas, é só multiplicar tudo por 3.
Ÿ 5 x 3 = 15 ovos (825g sem casca)
Ÿ 250g x 3 = 750g manteiga ou margarina
Ÿ 250g x 3 = 750g açúcar refinado
Ÿ 6g x 3 = 18g essência de baunilha
Ÿ 100g x 3 = 300g creme de leite
Ÿ 250g x 3 = 750g farinha de trigo
Ÿ 12g x 3 = 36g de fermento em pó
Para o recheio seguimos a mesma lógica. Se em um receita nós temos
que utilizar os seguintes ingredientes:
Ÿ 395g de leite condensado
Ÿ 300g de creme de leite
Ÿ 30g de chocolate em pó 50% cacau
Então, para 4 receitas de recheio, nós temos que multiplicar tudo por 4.
Ÿ 395g x 4 = 1580g de leite condensado
Ÿ 300g x 4 = 1200g de creme de leite
Ÿ 30g x 4 = 120g de chocolate em pó 50% cacau
Para a ganache, a mesma lógica. Se em uma receita de ganache
branca com cobertura fracionada a gente usa 1kg cobertura
fracionada branca e 300g de Chantilly, isso daria aprox. 1.15kg,
6
MÓDULO 0 - INTRODUÇÃO
Tamanhos e
medidas
insuficiente para cobrir o bolo de acordo com as medidas, onde
precisamos de 1.5kg.
Então temos que dobrar a receita (2kg de cobertura fracionada branca
+ 600g de chantilly). Dando aprox. 2.6kg. Assim podemos usar os
1.5kg da receita e reservar o restante para outro bolo.
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa Amanteigada
Base
1
Ingredientes para fazer a massa de baunilha (essa receita pode ser dobrada)
Ÿ 5 ovos (275g sem casca)
Ÿ 250g manteiga ou margarina
Ÿ 250g açúcar refinado
Ÿ 6g essência de baunilha
Ÿ 100g creme de leite
Ÿ 250g farinha de trigo
Ÿ 12g de fermento em pó
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o seu bolo pesado! Após esse
açúcar, manteiga (em ponto processo a massa estará pronta!
pomada) os ovos e bata com o
batedor globo por 10 minutos 3. Unte suas formas com
até ficar um creme claro e desmoldante e divida sua
fofinho. Esse creme pode ficar massa em 2 ou mais formas.
com uma leve aparência de
talhado, mas não se preocupe 4. Asse em forno pré aquecido
isso é normal, como te mostrei na temperatura de 160c a 180c
na aula. por aproximadamente 40min
mas saiba que cada forno tem
2. Com a batedeira desligada, suas particularidades por este
adicione a farinha de trigo motivo não temos um tempo
peneirada, o creme de leite e o exato. Tente não abrir o forno
fermento. Em seguida ligue a pelos primeiros 30 minutos para
batedeira em velocidade não correr o risco da sua massa
mínima e vá aumentando até a murchar, pois quando abrimos
máxima, desligue a batedeira e o forno a temperatura cai e a
com o auxílio de uma espátula massa pode sofrer alteração.
raspe as laterais e o fundo do
bowl para a massa ficar 5. Como saber que a massa está
homogênea. Esse processo é assada? O primeiro sinal é
bem rápido, você vai bater por quando a sua cozinha começar
no máximo 30 segundos para a ficar com um cheiro
evitar que desenvolva o glúten maravilhoso de bolo, nesse
da farinha o que pode deixar momento provavelmente sua
8
MÓDULO 1 - MASSAS
Passo a Passo
massa estará assada. Mas a forma mais eficaz é fazer o teste do palito!
Espete um palito no maio da massa e retire. Se estiver limpo, o bolo
está assado. Se sair sujo, ele ainda está cru e precisa de mais uns
minutinhos no forno!
6. Se passou no teste do palito tire o bolo do forno e espere esfriar para
desenformar. Eu prefiro desenformar os bolos levemente morno pois
quando esfria completamente corre o risco de grudar no fundo da
forma. Nunca desenforme o bolo quente pois a massa é muito fofinha
e corre riscos de quebrar. Passe uma faquinha na lateral de dentro da
forma e desenforme seu bolo.
7. Em seguida embale em plástico filme para a massa não ressecar até
o momento da montagem.
Rendimento: 2 formas de 15cm por 7cm de altura com aprox. 560g de
massa crua em cada forma. Na apostila temos uma tabelinha de
tamanhos e medidas que te indica a quantidade para outros
tamanhos de formas.
Validade: 5 dias sob refrigeração
Dica: você pode dobrar a receita e bater duas massas de uma só vez
na batedeira. Se fizer dessa forma, o tempo de batimento muda para
15 minutos.
Sobre os Ingredientes:
Ÿ Posso trocar a Manteiga por margarina? Sim, pode fazer a troca na
mesma proporção.
Ÿ Posso trocar o creme de leite por leite? Pode sim, mas saiba que a
massa ficará um pouco mais líquida e menos úmida, mas o creme
de leite pode ser substituído por leite, iogurte natural ou sucos de
frutas na mesma proporção.
Ÿ Sobre os ovos: eu uso ovos grandes nas minhas receitas que tem
um peso aproximado de 50g a 55g pesados sem casca. Se você for
bater meia receita, serão 2 ovos e meio.
Ÿ Como colocar metade de um ovo? Quebre o ovo em um potinho,
pese e com a ajuda de um garfo misture clara e gemas como se
fosse fazer um omelete, e coloque na receita apenas metade do ovo
batido.
9
MÓDULO 1 - MASSAS
Passo a Passo
Ÿ O açúcar: uso o açúcar refinado nas minhas receitas pois ele é mais
fininho e dissolve com mais facilidade deixando meu bolo mais leve
e fofinho. Você pode usar açúcar cristal, mas quando for comprar
escolha o mais clarinho e fininho possível. Açúcar demerara e
mascavo são açúcares mais escuros e o mascavo por exemplo tem o
sabor mais forte, você também pode usar mas saiba que sua massa
ficará com uma estrutura e cor diferente.
Ÿ Farinha de trigo: uso farinha de trigo tipo 1 sem fermento. Pois a
farinha de trigo com fermento não temos o controle sobre a
quantidade adicionada.
Ÿ Fermento: meu fermento preferido é o da Dr Oetker, pois ele é um
fermento termo ativado, isso significa que ele só começa a agir em
contato com o calor. Dessa forma ele é o fermento perfeito para
quem faz uma grande produção de massas e elas vão entrando no
forno aos poucos. Já o fermento Royal já inicia sua ação em contato
com os líquidos, ele é um fermento muito bom mas não é o mais
indicado caso você precise deixar sua massa esperando espaço para
entrar no forno.
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
chocolate
Ingredientes para fazer a massa de chocolate
Ÿ 5 ovos (275g sem casca)
Ÿ 250g manteiga ou margarina
Ÿ 250g açúcar refinado
Ÿ 6g essência de baunilha
Ÿ 100g creme de leite
Ÿ 200g farinha de trigo
Ÿ 50g chocolate em pó 50%
cacau
Ÿ 12g de fermento em pó
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o Rendimento: 2 formas de 15cm
açúcar, manteiga e os ovos e por 7cm de altura com
bata com o batedor globo por aproximadamente 560g de
10 minutos. massa crua em cada forma.
2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob
adicione a farinha, de trigo, refrigeração
chocolate em pó, creme de leite
e o fermento. Ligue a batedeira Dica: Se quiser um bolo de
em velocidade mínima e vá chocolate mais intenso pode
aumentando até a máxima, usar cacau em pó 100%
com o auxílio de uma espátula
raspe as laterais e o fundo do
bowl para a massa ficar
homogênea. Esse processo é
bem rápido, você vai bater por
no máximo 30 segundos para
evitar que desenvolva o glúten
da farinha o que deixa seu bolo
pesado! Após esse processo a
massa estará pronta!
2. Assar em forno pré aquecido
de 160c a 180c por aprox. 40min.
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MÓDULO 2 - RECHEIOS
Recheio de
Brigadeiro de Leite Ninho
Ingredientes para fazer o brigadeiro de leite ninho
Ÿ 395g leite condensado
2
Ÿ 300g creme de leite
Ÿ 80g leite ninho
Passo a Passo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem com o
auxílio de um fuet para dissolver todo o leite em pó.
2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.
3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no
vídeo.
4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em
contato e aguarde esfriar.
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MÓDULO 2 - RECHEIOS
Recheio de
Brigadeiro Belga
Ingredientes para fazer o brigadeiro belga
Ÿ 395g leite condensado
Ÿ 60g chocolate belga 70% ou 30g de chocolate em pó 50%
Ÿ 300g de creme de leite
Passo a Passo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem. Se
usar chocolate em pó com o auxílio de um fuet mistura bem para
dissolver todo o chocolate em pó.
2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.
3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no
vídeo.
4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em
contato e aguarde esfriar.
13
MÓDULO 2 - RECHEIOS
Recheio de
Brigadeiro de Caramelo Salgado
Ingredientes para fazer o brigadeiro de caramelo salgado
Ÿ 100g açúcar cristal ou refinado
Ÿ 20g água
Ÿ 20g manteiga com sal
Ÿ 300g creme de leite
Ÿ 395g leite condensado
Ÿ 3g de sal refinado ou flor de sal
Passo a Passo
1. Primeiro passo é fazer o caramelo: em uma panela coloque o açúcar
e a água e misture antes de levar ao fogo, em seguida adicione a
manteiga e leve ao fogo médio e observe até o açúcar atingir a
coloração âmbar a cor de caramelo.
1.1 Mas tenha cuidado, pois após chegar nessa coloração o caramelo
pode queimar com muita facilidade.
2. Retire a panela do fogo e logo em seguida adicione 100g de creme
de leite e mexa sem parar, com cuidado, pois essa mistura irá ferver e
pode espirrar.
3. Misture bem e na sequência adicione o leite condensado, os outros
200g de creme de leite, e o sal.
4. Leve novamente ao fogão e mexa sem parar em fogo alto até
chegar ao ponto de cair em blocos como ensinado no vídeo.
5. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em
contato e aguarde esfriar.
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MÓDULO 2 - RECHEIOS
Creme
4 Leites
Ingredientes para fazer o creme 4 leites
Ÿ 395g leite condensado
Ÿ 100g de leite de coco
Ÿ 300g de creme de leite
Ÿ 150g de leite em pó
Passo a Passo
1. Junte o leite condensado, creme de leite, leite de coco e leite em pó
em um recipiente grande e mistura até ficar homogêneo.
2. Leve ao microondas por 3 minutos, retire e misture até ficar lisinho.
Leve novamente ao microondas por mais 2 minutos, retire e misture
até ficar liso. Em seguida leve por mais 1 minuto e repita o processo se
for necessário até chegar ao ponto de cair em blocos.
3. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em
contato e aguarde esfriar.
•Esse recheio também pode ser cozido no fogão.
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MÓDULO 3 - CALDAS
Calda Base de Baunilha
Serve para deixar o bolo ainda mais molhadinho do que a nossa massa
já é.
Ingredientes para fazer a calda
3
Ÿ 300g de água
Ÿ 5g pasta de baunilha ou 2g de essência
Passo a Passo
1. Misture a água com a pasta de baunilha e a calda estará pronta para
usar.
Essa é a minha calda preferida, pois é doce na medida certa e não
deixa o bolo doce demais.
16
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache Branca
com Cobertura Fracionada
O que precisa para fazer
Ÿ 300g chantilly
Ÿ 1kg cobertura fracionada
4
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada gruminhos, neste caso vamos usar
em uma derretedeira e leve ao o chantilly em temperatura
microondas por 30 segundos, e ao ambiente. Se estiver armazenado
terminar dos 30 segundos na geladeira leve o chantilly ao
misture com a ajuda de uma microondas de 5 em 5 segundos
espátula para distribuir o calor. até chegar na temperatura de
Repita o processo até ficar com 25ºC.
80% da cobertura derretida.
Mecha bem com uma espátula 4. Adicione o chantilly na
pois o calor da cobertura derretida cobertura e com o auxílio de uma
irá derreter os pedacinhos que espátula misture até emulsionar e
ainda não estão totalmente obter a textura perfeita. Após esse
derretidos. processo a Chantinache estará
Tenha cuidado pois o “chocolate” pronta para aplicar no bolo.
queima com facilidade se atingir
uma temperatura acima de 50ºC. Após esse processo sua ganache
estará pronta, ou precisará de uns
2. Após a cobertura estar minutinhos de descanso até
totalmente derretido, precisamos atingir o ponto cremoso como
esperar chegar em uma ensinado no vídeo!
temperatura exata para seguir
nossa receita! Com a ajuda de um ps.: A Chantinache feita com
termômetro vá verificando a cobertura fracionada é mais
temperatura até atingir 35ºC. Após resistente ao calor e pode
chegar na temperatura exata permanecer em temperatura
vamos seguir com a receita. ambiente até o momento da
entrega. Temperatura média até
3. Para a Chantinache com 30ºC mas o melhor é manter em
cobertura fracionada não ambiente climatizado com ar-
podemos adicionar o chantilly condicionado com temperatura
gelado pois ela pode cristalizar média de 23ºC.
muito rápido e ficar cheia de
17
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache Branca
com Chocolate Nobre
O que precisa para fazer
Ÿ 250g chantilly
Ÿ 1kg chocolate branco
Passo a Passo
1. Coloque a chocolate em uma Adicione o chantilly no chocolate
derretedeira e leve ao e com o auxílio de uma espátula
microondas por 30 segundos, e misture até emulsionar e obter a
ao terminar dos 30 segundos textura perfeita. Após esse
misture com a ajuda de uma processo a Chantinache estará
espátula para distribuir o calor. pronta para aplicar no bolo.
Repita o processo até ficar com
80% da cobertura derretida. ps.: A Chantinache feita com
Mecha bem com uma espátula chocolate nobre é mais delicada
pois o calor da cobertura e sensível ao calor. Neste caso o
derretida irá derreter os mais indicado é manter o bolo
pedacinhos que ainda não estão refrigerado ou em ambiente
totalmente derretidos. climatizado com temperatura
média de 18ºC até o momento da
2. Após o chocolate estar entrega.
totalmente derretido, precisamos
esperar chegar em uma
temperatura exata para seguir
nossa receita! Com a ajuda de
um termômetro vá verificando a
temperatura até atingir 35ºC.
Após chegar na temperatura
exata vamos seguir com a receita.
3. Para a Chantinache Nobre
vamos adicionar o chantilly
gelado para ter a textura perfeita
logo em seguida.
Verifique a temperatura do
chantilly que deve estar em
aprox. 15ºC.
18
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache Meio Amargo
com Cobertura Fracionada
O que precisa para fazer
Ÿ 350g chantilly
Ÿ 1kg cobertura fracionada meio amargo
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada gruminhos, neste caso vamos usar
em uma derretedeira e leve ao o chantilly em temperatura
microondas por 30 segundos, e ao ambiente. Se estiver armazenado
terminar dos 30 segundos na geladeira leve o chantilly ao
misture com a ajuda de uma microondas de 5 em 5 segundos
espátula para distribuir o calor. até chegar na temperatura de
Repita o processo até ficar com 25ºC.
80% da cobertura derretida.
Mecha bem com uma espátula 4. Adicione o chantilly na
pois o calor da cobertura derretida cobertura e com o auxílio de uma
irá derreter os pedacinhos que espátula misture até emulsionar e
ainda não estão totalmente obter a textura perfeita. Após esse
derretidos. processo a Chantinache estará
Tenha cuidado pois o “chocolate” pronta para aplicar no bolo.
queima com facilidade se atingir
uma temperatura acima de 50ºC. Após esse processo sua ganache
estará pronta, ou precisará de uns
2. Após a cobertura estar minutinhos de descanso até
totalmente derretido, precisamos atingir o ponto cremoso como
esperar chegar em uma ensinado no vídeo!
temperatura exata para seguir
nossa receita! Com a ajuda de um ps.: A Chantinache feita com
termômetro vá verificando a cobertura fracionada é mais
temperatura até atingir 35ºC. Após resistente ao calor e pode
chegar na temperatura exata permanecer em temperatura
vamos seguir com a receita. ambiente até o momento da
entrega. Temperatura média até
3. Para a Chantinache com 30ºC mas o melhor é manter em
cobertura fracionada não ambiente climatizado com ar-
podemos adicionar o chantilly condicionado com temperatura
gelado pois ela pode cristalizar média de 23ºC.
muito rápido e ficar cheia de
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MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache Meio Amargo
com Chocolate Nobre
O que precisa para fazer
Ÿ 280g chantilly
Ÿ 1kg chocolate meio amargo
Passo a Passo
1. Coloque a chocolate em uma Adicione o chantilly no chocolate
derretedeira e leve ao e com o auxílio de uma espátula
microondas por 30 segundos, e misture até emulsionar e obter a
ao terminar dos 30 segundos textura perfeita. Após esse
misture com a ajuda de uma processo a Chantinache estará
espátula para distribuir o calor. pronta para aplicar no bolo.
Repita o processo até ficar com
80% da cobertura derretida. ps.: A Chantinache feita com
Mecha bem com uma espátula chocolate nobre é mais delicada
pois o calor da cobertura e sensível ao calor. Neste caso o
derretida irá derreter os mais indicado é manter o bolo
pedacinhos que ainda não estão refrigerado ou em ambiente
totalmente derretidos. climatizado com temperatura
média de 18ºC até o momento da
2. Após o chocolate estar entrega.
totalmente derretido, precisamos
esperar chegar em uma
temperatura exata para seguir
nossa receita! Com a ajuda de
um termômetro vá verificando a
temperatura até atingir 35ºC.
Após chegar na temperatura
exata vamos seguir com a receita.
3. Para a Chantinache Nobre
vamos adicionar o chantilly
gelado para ter a textura perfeita
logo em seguida.
Verifique a temperatura do
chantilly que deve estar em
aprox. 15ºC.
20
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache
Drip
O que precisa para fazer
Ÿ 80g cobertura fracionada branca ou escura
Ÿ 20g creme de leite
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada em um recipiente e leve ao microondas
por 30 segundos, e ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de
uma espátula para distribuir o calor. Repita o processo até que a
cobertura esteja completamente derretida.
Em seguida adicione o creme de leite em temperatura ambiente e
misture bem até obter uma ganache lisa e homogênea.
Após esse processo a ganache estará pronta para ser aplicada na
decoração do bolo.
Aplicação: coloque a ganache em uma bisnaga ou saco de confeitar e
faça o teste do escorrimento como ensinado em vídeo. Se estiver no
ponto correto, pode aplicar e decorar seu bolo!
Como tingir a Ganache Drip: você pode tingir da cor que quiser usando
corante em gel ou corante em pó hidrossolúvel.
21
MÓDULO 4 - GANACHE
Informações Importantes
Sobre a Ganache Mágica
Passo a Passo
Validade: 5 dias Ganache em ponto de bico:
usamos essa mesma ganache
Dica: retire o bolo da geladeira para fazer detalhes de
30min a 1h antes de começar a decoração com os bicos de
aplicação! Dessa forma você vai confeitar. Para atingir esse
conseguir espatular o bolo com ponto, basta aguardar a
mais calma e tranquilidade. ganache ficar mais cremosa e
firme. Você poderá fazer
Dica de ouro: se ao espatular o decorações linda!
bolo, sua ganache ficou dura e
você não consegue passar a Como colorir a ganache: para
espátula e deixar um deixar a ganache branquinha
acabamento lisinho. use corante em gel branco
Use um soprador térmico ou um (iceberg) ou dióxido de titânio
secador de cabelo diretamente que é um corante em pó (gran
no bolo para derreter um pouco chef).
essa ganache e dessa forma Para tingir com outras cores use
você conseguirá um corante em gel ou corante em
acabamento maravilhoso! pó hidrossolúvel ou lipossolúvel.
Meu soprador térmico é da Não existe uma quantidade
marca Gamma 2000w certa de corante, isso dependerá
do tom que você deseja.
22
