TÉCNICAS CULINÁRIAS

Clássicas e Modernistas
Para o

Cozinheiro
Profissional

Marcos Ripp Cozzella

 Índice
000 - Capa
001 - Introdução
010 - Técnicas da Gastronomia Clássicas e Modernistas
013 - Degorging
015 -Acidulação
018 - Assar
022 - Bardear e Lardear
025 - Pochear - Escalfar - Ferver
028 - Guisar - Refogar
031 - Brining
034 - Grelhar
037 - Caramelização
040 - Reação de Maillard
043 - Deglaçar
047 - Indução
050 - Flambar
053 - Fritar por Imersão
056 - Fritar Chapa e Frigideira
059 - Ralar
062 - Grelhar - Churrasquear
068 - Infusão
071 - Maceração
073 - Peeling - Descascar
076 - Decapagem
078 - Rubbing - Esfregar
083 - Saltear - Saltée
086 - Cozinhar a Vapor
089 - Mexer - Misturar
091 - Empanar
095 - Confitar
101 - Essências - Aromas
108 - Cozinha sensorial
114 - Técnica Modernas para Sopas e Cremes
127 - Vinhos e Sopas
130 - Court-bouillon
131 - Stir-fried
132 - Técnicas de cocção para Vegetais
133 - Papillote - Cartoccio
136 - Caldos na Pressão
139 - Satay
140 - Carnes vermelhas
141 - Carnes Moídas
142 - Carne Suína
143 - Fritar um Bife
148 - Aves
158 - assar um Frango Inteiro
159 - Ballotine - Involtini - Roulade
166 - Soufflés
179 - Cozinhando com Frutas
187 - Geleias e Compotas
191 - Pectina - Usando a Pectina
193 - Cozinhando Legumes, Tubérculos e Raízes
213 - Aspargos
221 - Abóbora
228 - Espessantes - Agentes de Ligação
235 - Arroz
244 - Feijão
249 - Feijoada - Técnica de preparação
253 - Feijoada no Rechaud
255 - Torresmo - Técnica de Preparação
259 - Géis Fluídos
265 - Fundos e Caldos
269 - Fumet
271 - Técnicas de Preparação para Peixes
278 - Salmão e Atum Grelhados
289 - Gravlax
293 - Defumação - Smoking
301 - Pasteurização
308 - Quenelles
310 - Sifão - Usando o Sifão
313 - Bolo feito no Sifão
315 - Esponja de Chocolate
316 - Tofu - Trabalhando com
323 - Maioneses - Técnicas de preparo e Saborização
331 - Maionese Quente
334 - Leite de Coco Artesanal
336 - Esferificação
346 - Gelificação
354 - Carpaccio de Tomates e Morangos com Caviares de Balsâmico
357 - Gelées
365 - Gelées Elásticos e Flexíveis
368 - Aspic Moderno
370 - Ceviche e Aguachile
373 - Marinadas
376 - Sous Vide Técnica
385 - Cozinhar em Sous Vide - Como Começar
387 - Cuidados ao Preparar sua comida no Sous Vide
388 - Entenda Melhor os resultados da cocção em Sous Vide
390 - Os desafios de cozinhar lentamente
394 - Técnicas de Churrasco
395 - Carne Bovina na Churrasqueira
402 - Carne Suína na Churrasqueira
405 - Costelinhas de Porco
411 - Linguiças na Churrasqueira
413 - Frango na Churrasqueira
416 - Frutas na Churrasqueira
419 - Boleador - Técnica de uso
421 - Bicos de confeitar
423 - Cristalização de Tomates Cereja
425 - Ovos Mexidos
428 - Como Rechear Lombo e Recheios
437 - A Massa Técnica
440 - As Melhores Ferramentas para preparar Massas
446 - Escolhendo ingredientes (massas)
452 - Preparando a Massa
466 - A parte Doce da Cozinha
476 - Cremes da Confeitaria
477 - Creme Batido (Crème Fouetée)
479 - Chantilly
485 - Crème Pâtissière - Creme de confeiteiro
491 - Crème Légére - Creme Diplomata
492 - Crème Chiboust
493 - Crème Mousseline
494 - Crème Pâtissière au Chocolat
497 - Crème Pâtissière de Coco
499 - Crème Au Beurre (Creme de Manteiga)
502 - Crème Anglaise - Creme Inglês - English Custard
507 - Sorvetes à base de Crème Anglaise
509 - Mousse de Chocolate à base de Crème Anglaise
512 - Cremeaux
513 - Creme Mascarpone
515 - Crème Praliné
516 - Amêndoa Praliné
517 - Crème Chiboust (Crème Millefeuille)
518 - Técnica de Montagem do Paris-Brest
523 - Ganaches
531 - Biscuit jaconde
539 - Pão-de-Ló - Gateau Éponge
546 - Merengues
548 - Classificação dos Meregues
549 - Merengue Francês
550 - Merengue Italiano
551 - Merengue Suíço
552 - Merengues Sticks - Palitos de Merengue
556 - Decoração de Suspiros
557 - Macarons - Técnicas
567 - Petits Fours Salgados
569 - Petits Fours Doces
571 - Bavaroises - Técnica Clássica e Modernista
574 - Caramelos - Técnicas de Preparo
576 - Cobertura de Caramelo
580 - Técnicas com Chocolate
581 - Cabe Qualquer Sobremesa Aqui !
583 - Manteiga de Chocolate para Coberturas de Bolos
585 - Cilindros de Chocolate
589 - Spaghetti de Chocolate
592 - Sponge Cake de chocolate (no Sifão)
594 - Temperagem do Chocolate
595 - Micryo
596 - Temperagem Fria
597 - Acetato
600 - Caldas de Chocolate e usos
605 - Como Armazenar e usar as sobras de Chocolate Derretido
609 - Bolo de Chocolate
613 - Bolo Floresta negra
620 - Usando Moldes para Chocolate
622 - Frutas e Chocolate
627 - Bombons
630 - Técnica para Montagem de Charlottes
633 - Técnica para Massas da Confeitaria
643 - As Massas Mais Usadas na Confeitaria
644 - Pâte Brisée
648 - Pâte Sucrée
655 - Adereços em Massa
657 - Quiches
663 - Quiche Lorraine
666 - Pâte Sablée - Pâte à Tarte
670 - Biscoitos Sablée
673 - Pâte à Choux
677 - Pâte à Choux sem batedeira
680 - Massa Folhada (Pâte Feuiletée)
692 - Massa Filo (Pâte Phyllo)
701 - Cannolis de Massa Phyllo
703 - Apfelstrudel
706 - Pâte Cigarette - A Massa mais Versátil do Mundo
716 - Massa de Pastel
722 - Croissants
733 - Brioches
739 - Técnicas de Congelamento e Descongelamento
765 - Ingredientes
766 - Açafrão
770 - Trufas
777 - Foie Gras
799 - Bottarga
802 - Caviar
806 - Baunilha
811 - Cremes Originários do Leite
815 - Azeites
818 - Técnica para Azeites Saborizados
821 - Azeite trufado
824 - Azeite e Óleos com Alho
828 - Aceto Balsâmico
830 - Bacon
836 - Técnicas de preparo dos Aspargos
839 - Manteigas
842 - Manteiga Clarificada
844 - Manteiga Ghee
845 - Alcachofras
850 - Pimenta e Pimentões desidratados
852 - Sheets (lençóis)
856 - Técnicas para o Risotto
868 - Vol au Vent - Técnica de Montagem
872 - Panko - Técnica de produção
873 - Tempura - Como preparar o Camarão para
876 - Pickles - Técnicas de preparos
887 - Técnica de Preparo de Arrozes
888 - Técnica de Preparação do Magret de Pato
890 - Técnica de Preparação do Joelho de Porco (Einsbein)
893 - Técnicas de Preparações que enaltecem as Montagens
894 - Crosta de Ervas para Lombos e Carrés
896 - Ketchup Artesanal e Variações especiais
900 - Geleia de Morango Balsâmica
903 - Marmelada de Bacon
905 - Croccantino de Bacon
907 - Alho Assado
909 - Brotos (Micro-greens)
911 - Nomenclatura da Cozinha
926 - Coleção Ripp Cozzella
932 - Bibliografia
TÉCNICAS CULINÁRIAS
Clássicas e Modernistas
Para o

Cozinheiro
Profissional

Marcos Ripp Cozzella

Introdução
Nossas cozinhas são divididas em duas partes, a grosso modo.
A Chamada Confeitaria e todo o "resto". Esse "resto" pode ser dividido,
novamente, em duas partes.

Uma chamamos de "Cozinha Fria" ou como no original chamamos, "Garde

Manger", que seria a parte da cozinha em que não usamos diretamente o
calor, o fogo.
Digo diretamente, por que existem preparações que levam em suas
composições, preparos que foram feitos na outra cozinha, aquela que nos
faz suar, mas que nos deixa extasiados, a chamada "Cozinha Quente".

Essa cozinha, no geral, tem, também, aquelas "coisas" que precisamos

aprender a fazer corretamente. E tem bastantes "coisas".

Para ficar mais fácil entender, vamos começar falando de uma das"coisas"
mais básicas nesse tipo de cozinha que são aquelas preparações que
chamamos de base, por que elas, lá no fundo, são os alicerces para
podermos preparar outras "coisas".Aliás, quando eu disse "lá no fundo",
eu já entreguei o nome destas"coisas".

São os Fundos ou Caldos.

Muitas pessoas, de fora do ramo, não entendem como pegar alguns
ingredientes, que muitas vezes, não servem mais para o consumo, jogar
dentro da água, ficar vendo ferver por horas, sem acontecer nada muito
especial, podem ser tão importantes.
São importantes por que os sabores destes ingredientes passam para a
água, por assim dizer, e essa preparação passa a ser usada para
complementar, coccionar, extrair novos sabores de ingredientes, etc.
Se você prepara uma sopa bem feita, quase sempre ela leva um tipo de
caldo.
O mesmo acontece com os molhos, risottos, os guisados, os escalfados e
por aí vai. E quando escrevo "por aí vai" é por que tem muitas "coisas"
ainda...

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Existem caldos que são mais especiais. Por exemplo, alguns recebem
outros ingredientes como o vinho, o extrato de tomate, pimentas e outros
ingredientes e ainda continuam sendo caldos e não molhos, propriamente
ditos.

Tem caldos que recebem outros caldos, acredita?

Essas bases, em restaurantes que primam pela qualidade, são preparadas

com toda frequência necessária.
A maioria deles pode ser congelada e já que demoramos um tempo bom
para prepara-los, por que não fazer a mais e guardar.
É difícil congelarmos em restaurantes, mas, por vezes, o faço, em
pequenos cubos para um preparo único, rápido.

A maioria duram 60 dias, tranquilamente, no freezer.

E quer mais uma boa?
Certas receitas você nem precisa descongelar eles.
Manda para panela gelado mesmo, que eles se viram lá dentro.

Dos caldos saem a maioria dos molhos clássicos. E estes são a alma da
cozinha, na minha opinião e de muitos outros cozinheiros.

Imagine comigo um pedaço de carne em uma louça.

Ele jaz ali, sozinho, temperado com apenas sal e pimenta.
Isso pode ser gostoso, claro, mas, se colocarmos um molho, tudo se
transforma e para melhor, na maioria das vezes.

Lógico que tem certas preparos em que queremos comer apenas a carne,
sentir a carne, mordê-la com avidez, como um bom churrasco.

É uma delícia pegar um espeto com pedaços de carne e colocar na boca,

mas, muitas vezes, se passar em um molho, talvez até frio, como um
vinagrete, essa carne pode ficar mais saborosa.

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Muitos preparos que fazemos são, vamos dizer, meio secos.

Um arroz e batatas fritas, por exemplo, guarnições muito, mas muito

usadas, principalmente por dois motivos:

- o gosto de cliente e por falta de imaginação do cozinheiro, recebem a

companhia de uma proteína, vamos dizer um bife comum, feito de alcatra.

Você tem um prato aceitável, que muita gente come todo dia, até.
Mas o cozinheiro que vai mais além pensa em deixar este prato melhor
ainda.
Ele pode colocar outros ingredientes e deixar mais complexos os sabores.
Quem sabe mais alguns vegetais, uma farofa, etc.

Mas esse mesmo cozinheiro pode colocar um molho.

E tudo muda.

A carne fica mais saborosa, umedecida, atraente, mas não é só ela.

As guarnições, o arroz e as batatas, também, vão sofrer uma melhora com

esse molho e tudo ficará como um prato mais gourmet, como cismam em
chamar.

Gourmet e gourmand não são as preparações e sim quem as come, mas

isso é outra discussão que tanto cansei de ver.

Então, saber preparar molhos e saber onde usá-los, é uma obrigação para
quem quer ser um bom cozinheiro.

Os molhos, em sua grande maioria, podem ser preparados com

antecedência e, as vezes, ficam até melhores com isto.

Sabendo conservar e aquece-los para uso, suas "utilidades" se tornam

ainda melhores.

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Eles ajudam a aquecer e manter aquecida a comida.

Oras, isso é ótimo, por que quantas vezes está bem fria a temperatura
ambiente e estamos montando dez pratos ao mesmo tempo.
Quando chegamos à última montagem, a primeira já estará uns 5º mais
fria que esta última, isto se estiver fazendo direitinho e rápido.

Daí, você vem com aquele molho, quentinho, saboroso e tudo fica
uniformizado, novamente, pronto para chegar à mesa, todo iguais.Eu sou
fã de molhos.

Escrevi o livro "Molhos e Mais..." para deixar em um só tomo, mais de uma

centena dos melhores molhos que existem e alguns que ainda nem são
tão usados, mas são maravilhosos.

Molhos são tão bacanas que, muitas vezes, são meu almoço.

Sim, um chef nem sempre tem tempo de sentar e almoçar, mas pode
pegar uma colher e colocar um porçãozinha de molho em uma fatia de
pão e comer, de pé mesmo, rapidamente. Ainda mais se tiver um queijinho
ralado junto, uma fatia de presunto...

Quando eu escrevi "queijo ralado", lembrei-me de algo que precisamos

aprender bem, pois isto nos dá um bom passo à frente dos concorrentes.
Não que eu ligue para eles, mas é sempre bom olhar para traz e vê-los.

Sabedoria e conhecimento das Massas.

Como bom italiano, as adoro. Por mim, comeria todos os dias, como
muitos deles o fazem, no que chamam de Primo Piatto, que sempre está
em uma refeição completa dos ragazzos italianos.
Aprender a fazê-las é uma obrigação, mas, também, um prazer.

É uma delícia comer uma massa fresca, recém cozida.

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E na nossa profissão, as massas são ótimas por muitos motivos.

Os custos aparecem dominando a lista, sem dúvidas, mas tem outros

motivos, como as pré-preparação, a finalização rápida, a possibilidade de
fazer receitas inteiras e armazenar, levando a um evento e,
apenas,aquecendo lá, como lasagnas, cannellonis e muitas outras
preparações.

Como sou, também, um Personal Chef, adoro quando o contratante pede

massas. Isso me dá uma tranquilidade muito maior do que outras receitas.

As massas tem seus molhos específicos e alguns deles só existem quando

finalizamos as receitas.
Um Carbonara, um Cacio e Pepi só existem, quando juntamos ingredientes
à massa, na hora de servir. Não dá para prepara-los antes.

O universo da cozinha quente é infinito, praticamente.

Não existe cozinheiro que saiba tudo, portanto, a melhor coisa a se fazer é
escolher algumas receitas e se especializar nelas.

Duas ou três dezenas de receitas já te dá "punch" para enfrentar a

clientela.
Contudo, devem ser as melhores e mais bem feitas receitas que sabe
fazer.

Tem gente que diz que sopa não é comida, mas, principalmente no
invernos, com as sopas quentinhas e no verão com os Gaspachos e as
Vichyssoises, eu faço sucesso em meus almoços e jantares, mas, como o
público brasileiro exige, quase sempre como entradas, raramente como
principais.

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Entretanto, existem algumas sopas muito ricas, cheia de ingredientes
sólidos, como um Minestrone, uma deliciosa Bouillabaisse, a sopa de
peixes e frutos do mar, que era coisa de pobre, feita com sobras, mas que
virou cult, clássica, e é uma sugestão que, quando faço a um cliente, tenho
muita chance dele aceitar.
Os caldos participam muito destas sopas, viu!
Mais uma importante mostra que precisam ser aprendidos e dominados.

A cozinha quente conta com dois aliados importantes: o Fogão e o Forno.

E eu digo isto, por que é preciso atenção a eles, sempre.

Conhecê-los, saber suas manhas, seus usos, faz parte da cozinha quente.
Imagine se você usa um fogão e as chamas são pífias, fracas demais.
Vai demorar muito mais a preparar as receitas e, pior, algumas vão ficar
ruins.

Frite um bifão em uma chama quase apagando.

Depois joga fora, por que ficou uma porcaria que não dá pra servir.

Aliás, não jogue fora, aprenda a trabalhar com reaproveitamentos.

Isto, principalmente em restaurantes, já é uma realidade incontestável

para salvá-los da ruína.
O lucro está no lixo, dizem e estão corretos.
Quanto menos lixo, melhor foi sua administração da sua cozinha.

Tudo pode virar algo que nós comemos em equipe ou mesmo aqui em
casa.
Pode acreditar.

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E por falar em reaproveitamentos, uma atenção especial às guarnições
deve ser sempre levada em conta.

O mundo não pode ficar apenas nas batatas fritas ou em um brócolis sem
graça.
E escrevi guarnições, mas, muitas vezes, estas são feitas com vegetais que
podem ser a parte principal de uma refeição.

Aprender a cozinha feita com vegetais está na ordem do dia.

A cozinha chamada de "Plant based" está em alta, é saudável e
enriquecedora para os cozinheiros e clientes.

Semana passada fiz um almoço em um sítio, onde as carnes eram

palavrões aos anfitriões e, por consequência, seus amigos.
Esse pessoal costuma andar juntos, principalmente nas refeições, pois
ainda existem alguns humanos carnívoros que não entendem que outros
humanos podem não querer ou gostar de comer carnes.

Como cozinheiro profissional, não devemos ter essa opinião.

Atrapalha os negócios, viu.
Se meu cliente é corintiano, eu também sou, desde que no fim das contas,
ele pague as minhas contas. (risos).

Na cozinha quente, aprendemos a trabalhar tanto com proteínas animais,

quanto vegetais, além de híbridos, como as massas.

Na cozinha, tem um pessoal que gosta de fazer sempre as mesmas coisas.

São os especialistas e cada um recebe um apelido, conforme o que faz,
tipo Chef Saucier, que adora fazer molhos, Chef Boucher que adora as
carnes, qualquer tipo delas, Chef Poissonier que manda bem nos peixes e
frutos do mar e por aí vai.

Tem até o Chef Tournant, que fica na reserva e ocupa o lugar de quem
falta. Esse precisa manjar bem de tudo, como o Chef Executivo.

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Saiba um pouco de tudo e saiba mais de algumas coisas, melhor que os
outros, disse meu pai, quando eu ainda estava meio nadando por esse
mundo.
E aí me meti a ser professor e tive que aprender de tudo mesmo. E bem.

Só que esse mundo é muito, mas mundo grande e a cada dia temos que
somar algo em nossos conhecimentos para ficarmos um pouquinho mais
perto... de não saber quase nada (risos), em comparação ao que existe.

Em oposição à Cozinha Quente, só no nome, temos a Cozinha Fria, o tal

Garde Manger.

É uma parte fundamental de termos em nossos conhecimentos.

Como ser um chef e não conhecer saladas diversas, linguiças, terrines,

patês, molhos frios, antepastos, conservas e um montão de coisas além
disto.

Um chef de restaurante tem que dominar o que coloca nos seus

cardápios, mas se for esperto, vai misturar a cozinha quente com a
cozinha fria. Quase uma obrigação.

Preparar fingers foods ou Amuse Bouches sem usar patês, manteigas,

frios, embutidos, curados e defumados, conservas como pickles, cremes
salgados, é quase impossível, a menos que sirva pão com margarina.

Então, meu amigo leitor, se prestou atenção à conversa que tivemos, deve
ter descoberto que esse caminho é árduo, profundo e intuitivo, também.

Sem o feeling para entender o cliente, as receitas, os ingredientes, as

técnicas e a própria cozinha e tudo que gira em torno dela, desde
equipamentos até como transformar uma simples cenoura em uma
receita atraente e saborosa, outros caminhos você deve levar em
consideração

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A Gastronomia, como um todo, é complexa, difícil fisicamente de executar
como profissional, de estudos constantes e de análise do mundo que está
ao nosso redor.
É maravilhosa, linda, mas cobra um preço alto de nossas mentes e corpos.

O conhecimento transforma, realiza e nos leva a caminhos corretos e com

maiores chances de nos colocarmos na profissão com sucesso.

Cabe a você decidir se será alguém que apenas repete receitas ou ser o
cozinheiro que as entende, que sabe o que está fazendo.

Nada vem de graça nesse mundo da gastronomia, pode apostar.

Tudo demanda esforço e gastos, conhecimentos e praticas, tempo e

dedicação.

A cada dia, aprenda algo a mais.

Some o seu conhecimento com experiências e chegará onde deseja.

Despreze estas "coisas" que eu escrevi e vai ficar em um banco de parque

dando comida aos pombos.

Só eles vão elogiar da sua comida.

Marcos Ripp Cozzella

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Técnicas da Gastronomia
Clássicas e Modernas

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Reação de Maillard

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A reação de Maillard, cria sabores e muda a cor dos alimentos.

A reação de Maillard geralmente só começam a ocorrer acima de 120°C.

Até que ocorra a reação de Maillard, a carne terá menos sabor.

Abaixo estão dois pratos idênticos cozidos (à esquerda) abaixo (120 °C) e
à direita em temperaturas muito mais altas (entre 180º e 200ºC)

Tanto a caramelização, quanto a reação de Maillard, ocorrem apenas na

peça mostrada à direita, produzindo a cor marrom perceptível.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um

açúcar redutor, geralmente exigindo a adição de calor.

Como a caramelização, é uma forma de escurecimento não enzimático.

O grupo carbonil reativo do açúcar interage com o grupo amino nucleofílico do aminoácido, resultando
em moléculas de odor e sabor interessantes, mas mal caracterizadas. Este processo é acelerado em um
ambiente alcalino porque os grupos amino não se neutralizam.

Essa reação é a base da indústria de aromatizantes, já que o tipo de

aminoácido determina o sabor resultante.
No processo, centenas de compostos de aroma diferentes são criados.

Esses compostos, por sua vez, se decompõem para formar ainda mais novos
compostos de sabor e assim por diante.

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Cada tipo de alimento possui um conjunto distinto de compostos de
sabor que são formados durante a reação de Maillard.

São esses mesmos compostos que os cientistas de aroma têm usado ao

longo dos anos para criar sabores artificiais.

A reação de Maillard não deve ser confundida com a caramelização que ocorre com os açúcares.

O consumo de produtos da reação de Maillard aumentou nas últimas

décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados
que, em geral, sofreram processamento térmico.
Na indústria de alimentos a reação de Maillard pode ocorrer como
consequência da presença de pH, temperatura, umidade, açúcares
redutores e aminoácidos.

Estes fatores controlam a reação, quando o alimento é submetido a um

determinado tratamento tecnológico podemos obter uma reação
desejável ou não.

A reação de Maillard é responsável por muitas cores e sabores nos

alimentos.
Veja alguns exemplos abaixo:

O caramelo feito de leite e açúcar

O escurecimento do pão (na torrada)

A cor de cerveja

A cor do chocolate, café e do xarope de bordo

Produtos auto bronzeadores

O sabor da carne assada

A cor do leite em pó ou condensado

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O que vou escrever é baseado em estudo científico, muitos deles patrocinados pela Gastronomia Molecular e seu bastião, a
Modernist Cuisine e o genial Harold McGee.

Temperar a carne antes da cocção ou depois?

Depende.

Se ela for grelhada, temperar antes.

Se for assada, tempere antes.
Porém, se for fritar, melhor temperar depois.

Tudo que fazemos na carne que vai ser frita só atinge a superfície.

Temperar antes pode causar desidratação da camada superficial, o

que ajuda na rapidez deste tipo de cocção, mas não transfere sabores
ao miolo.

Oras, o sal é um agente exsicante, ou seja, causa dessecação, perda de

água.

Mas Ripp, eu não vejo isso.

Certas coisas não vemos, mas elas acontecem, mas tem um jeito de
provar:

Vai em uma lanchonete e veja aquela bandeja de "contras" que eles

tem na vitrine para preparar os sanduíches.

Eles temperam antes e, por isso tem aquela camada líquida no fundo
da bandeja depois de passar certo tempo.

Escorreu sangue ?

Não, aquilo é mioglobina e não sangue e sabe o que significa?

Perdeu sabor e suculência.

E daí?

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E daí que acontecem duas coisas:

Ao tocar na frigideira ou chapa, essa água causa duas coisas: vai

embora pela evaporação e diminui a temperatura do calor emitido
pela chapa ou frigideira.

Um jeito de melhorar é usar frigideira pesadas, que sofrem menos

alterações na temperatura, mas a água se vai, de qualquer jeito e com
ela, parte da suculência da carne.

E sal queima?

O sal a essa temperatura não queima, mas concentra e onde ele

concentra, ocorre maior desidratação.

E o que eu faço?

Se quiser fazer corretamente, tempere depois, assim a camada

superficial sofre as quatro reações que acontecem normalmente sem
impedimento: Caramelização, Reação de Maillard, Oxidação e a
evaporação, tudo isto, formando aquela casquinha desejável que
confere sabor e cor, mas não retém líquidos, como muita gente
acredita (a tal selagem).

Isso é muito fácil de comprovar.

Frite um bife sem selar e outro selando.Pese os dois e vai ver que
ambos tem o mesmo peso (McGee).

E o alho? Isso, então, é muito errado.

Ele carboniza muito antes da carne ficar pronta e transfere amargor à

carne.

Mas eu quero, por que quero usar alho !!

Então, ou coloca depois ou apenas raspa o dente de alho na carne,

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que nem você faz no pão das Bruschettas ou no Pirex das Batatas
Daphinoise.

Mas há outras "coisas" que devo saber?

Sim, muitas.

Vou apenas falar da Pimenta do reino.

Há séculos se coloca o sal e a pimenta do reino no tempero da carne e

há século snão se aproveita o que de bom tem a pimenta do reino, o
aroma.

Na chapa ela queima e perde o aroma.

O ideal é colocar depois, também.

Poxa, não coloco nada, nadinha?

Se o intuito é ter uma cocção perfeita, não.

Cozinha-se a carne, depois coloca o que quiser.

Por que você acha que um restaurante estrelado tem carnes divinas,
macias, saborosas?

Logo você pensa no filet mignon, mas eles não servem só filet mignon,
mas sabem tratar a carne e, mesmo usando cortes chamados "não
nobres" obtém resultados fantásticos.

Proponho um desafio e se seguir o que eu digo, verá a diferença.

Peça ao açougueiro cortar 2 bifes de coxão duro, uma carne que

comumente não se usa para bifes.

Em um deles, tempere com sal e pimenta e faça a sua fritura de

sempre

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No outro, não coloque nada, mas ao preparar, aqueça quase a ponto
de fumaça a sua frigideira.

Coloque o bife sem sal e sem mais nada, apenas com um fio de azeite
(ou óleo vegetal, se preferir).

Ao colocar o bife, com a espátula, pressione por 5 segundos contra a

chapa.

Deixe por 2 minutos (se o corte tiver 1 centímetro de espessura) ou 3

minutos (se tiver dois centímetros de espessura).

Passando esse tempo, vire e pressione por 5 segundos a carne.

Deixe mais 2 ou 3 minutos.

Retire, embrulhe no papel alumínio e deixe descansar por 4 minutos.

Tire o papel e corte.

Verá a suculência, a maciez, mas não terá tanto sabor.

Agora você coloca sal ou flor de sal e dar um ou dois giros no moedor
de pimenta.

Mas Ripp, ficou mal passado !!

Sim, assim espero, mas o ponto a gente dá agora, colocando no forno

pré-aquecido a 200ºC e deixando 4 minutos para Mal passado ao
Ponto, seis minutos para ao ponto e 8 a 10 minutos pra estragar a
carne e deixar bem passada.

Nesse caso, pula-se o descanso antes, coloca no forno com o papel

alumínio, mas é super necessário o descanso depois do forno, pela
metade do tempo que a carne ficou nele.

Bem, você queria saber como fazer o melhor possível.

Então eu disse como. Fazer assim ou não, é com você, mas, se um dia
quiser estar em um local estrelado, já sabe como fazer.

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Soufflés
Salgados e Doces

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Soufflé sempre foram temerosos.
Se eles não sobem ou murcham rapidamente, sua cara cai no chão.
Mas existem algumas regrinhas que ajudam muito o sucesso na sua
confecção.

Os soufflés tem uma ciência toda por traz de si e foi somente em 1980,
que um dos pais da Gastronomia Molecular, Hervé This, desvendou seus
mistérios.
Aliás, sua frase "Sabemos mais sobre o que tem na Lua do que existe em
um Soufflé" é imortal, por que é a pura verdade.
Muitos preparos até a chegada destes estudiosos, eram feitos, davam
certo, mas explicar o que acontecia mesmo, ninguém fazia.

Ele descobriu que, ao contrário do que se imaginava até então, não é a

clara em neve que faz com que a receita inche, crescendo, mas sim a água
presente nos ingredientes da massa que, ao se aquecer, forma um vapor
que sobe e leva consigo o suflê.

Isso, depois que ele explicou, fica, até, mais fácil de entender, já que as
claras expandem muito menos que a água.
Para você imaginar, 1 grama de água pode virar 1 litro de vapor, ou seja, a
água pode dilatar-se até mil vezes seu tamanho. Uau !!

E por que ele murcha?

Simples. O vapor vai embora se não tiver o que o prenda.

Em suma, enquanto a massa do suflê não tenha formado uma crosta e
ganhado a estabilidade, que a mantém no lugar, isto é, antes de estar
completamente cozida, quem o fez, está fadado ao fracasso.

Então, vai a primeira técnica que você não pode deixar de efetuar:

- Não abrir o forno antes do tempo determinado na receita

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Parece-me tão lógico, que não entendo como, alguns cozinheiros, não a
efetuam.
Se você abre o forno abruptamente, existe um choque térmico que vai
fazer a massa contrair, mesmo que ela já esteja estabilizada.
Se você aperta uma almofada de ar, este escapa e ela murcha.

O que faz o calor dentro do forno?

Além de várias outras coisas que não vou me alongar aqui, ele propicia a
criação de uma superfície dos preparos com maior caramelização,
Maillard, quando há proteínas e desidratação.
E sabe o que isto resulta: Na casquinha !!
E é ela que vai segurar o vapor de água, até a massa esfriar e se estabilizar.

Mas mesmo assim murcha, né?

Sim, a própria contração inerente ao esfriamento, fará parte disto.

Também não há uma "plastificação", por melhor que seja a "casquinha" e,
com o passar dos minutos, o vapor vai embora, fazendo corretamente ou
não. Só que, se não fizer direito, vai mais rápido.

Por isso todas as receitas terminam com o famoso "sirva imediatamente".

E além de não abrir a porta do forno rápido, para contribuir com a

diminuição da temperatura de maneira tranquila, devemos deixar a porta
do forno apenas com uma fresta, usando o cabo de uma colher de pau
para que o calor vá escapando bem menos do que se a porta estivesse
aberta.

Outra atitude é pré-aquecer o forno.

Da mesma maneira que precisamos da "casquinha", também, precisamos

que ela se forme o mais rápido possível.

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Se entrar com o soufflé com o forno frio, até formar a "casquinha, o vapor
já era e você vai ficar apenas com a expansão das claras, o que fará crescer
apenas um tantinho.

Então, forno pré-aquecido por 20 minutos, assim, também, haverá calor de

maneira uniforme.

Passou o tempo indicado na receita, você desligou o forno, deixou a porta

um tantinho aberta por alguns minutos (por volta de 6 a 8 minutos é o
ideal) e vai levar à mesa, para servir.

Nesse momento, torça para que uma frente fria não traga ventos fortes e
gelados, que a temperatura ambiente esteja na casa dos 20ºC e que o
cliente não fique meia hora tirando fotos para colocar nas redes sociais.

Tem outra técnica que você não deve esquecer, durante a preparação dos
ramequins ou da travessa em que vai preparar o soufflé.
Você unta, generosamente, com manteiga e leva à geladeira por 30
minutos, os ramequins ou travessa.
Após esse tempo, antes de colocar a massa do soufflé, unta de novo.

Também há uma exigência:

Os ramequins ou travessa usados, devem ter a parede retas. Não pode

haver ângulos neles.
Você já viu os ramequins. Todos tem paredes retas. Quando elas tem
ângulos, não são ramequins. São tigelas.

Há inúmeras receitas para o soufflé.

As duas mais clássicas são feitas com o Queijo Gruyère e a outra, com
chocolate, mas há, também outras famosas, como o Caramel au Beurre
Salé, de Batatas e de Espinafre.

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E vou te contar um segredinho que quem é perceptivo vai sacar ao ler as
receitas:

O Soufflé au Fromage (de Queijo) e o Soufflé aux Épinards (de Espinafre) são
iguaizinhos, só que o último, leva espinafre. Então aprendeu um, já saberá
fazer dois. Aliás, vários, por que dá para gente fazer com muitos ingredientes.

Só que, esses soufflés assim, normalmente, fazemos em travessas.

Há um motivo.
Ele não cresce tanto quanto o soufflé de Queijo e todos que tem ingredientes,
vamos dizer, sólidos, serão assim.
Aqueles cujos ingredientes derretam, crescem muito mais e costumamos
prepara-los em ramequins.

Dependendo da receita, existe a inclusão de amido de milho, junto à farinha.

Isso tem um motivo.
O amido de milho absorve a umidade e não deixa aglutinar, ou seja, criar os
grumos que impedem o crescimento uniforme das "bolsas de ar" que surgem
com a rede de glúten.

No caso de uma preparação para celíacos, aquelas pessoas que não podem
consumir o glúten, que a farinha de trigo tem, podemos usar só amido de
milho.
Funciona até bem, no lugar da farinha, mas, fica um pouco diferente, como
sempre que fazemos alguma substituição.
A mistura acaba perdendo parte da elasticidade que somente a farinha dá.
Também, acaba por perder um pouco mais a umidade, ficando mais seco.

Depois destas explicações, as chances de seu soufflé crescer corretamente

serão muito grandes.
Elas se fazem necessárias, por que a maioria das receitas, que vemos por aí,
são simplórias e os resultado, piores ainda.

Seguem a seguir as clássicas e as melhores receitas de soufflés,

detalhadamente explicadas:

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 Soufflé de Queijo
Soufflé au Fromage

200 gr de Queijo Gruyère

60 gr de manteiga sem sal
20 gr de manteiga para untar os ramequins
50 gr de Farinha de trigo
500 mls de leite integral
5 ovos médios ou 4 grandes
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Unte os ramequins e os coloque na geladeira por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 200°C por 20 minutos

Prepare o Molho Béchamel. (será um Béchamel sem o lite temperado com

a cebola Piqué).

Roux - Derreta a manteiga em uma panela, sem deixar queimar.

Quando começar a espumar, acrescente a farinha e mexa bem por 2 a 3
minutos.

Aqueça o leite, em outra panela, mas não deixe ferver. Apenas aqueça até
começar as primeira bolhas que surgem nas laterais da panela.

Retire a panela com o roux do fogo e adicione, devagar, sempre mexendo,

o leite. Se fizer assim, o Béchamel ficará liso, sem grumos, como deve ser.

Adicione sal e pimenta do reino (se for a branca, melhor).

Se quiser, poderá acrescentar um pouco de noz moscada.

Separe as gemas das claras. Coloque as gemas, uma a uma, mexendo, no

Béchamel. O molho não deve estar quente ou vai virar uma omelete.

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Depois acrescente o queijo Gruyére ralado. Misture bem. Deixe de lado,
arrefecendo.

Bata as claras em neve e incorpore ao preparo. Faça em, pelo menos, duas
vezes, sempre com movimentos de baixo para cima, assim não se perde
muito a aeração.

Após, então, a segunda untada com manteiga, preencha o ramequins até

3/4 de sua altura. Não vá até o fim ou irá fazer sujeira em seu forno.

Também, para melhor trabalho, coloque os ramequins sobre uma forma

baixa e não diretamente sobre a grade do forno.
Essa forma deve ser colocada durante o pré-aquecimento, assim ela não
causará nenhum choque térmico ao soufflé.

Leve ao forno ,pré-aquecido a 200 graus, por 30 minutos.

Não abra a porta. É como um bolo, se abrir, irá murchar.

Após esse tempo, abra desligue o forno, abra um tantinho a porta e deixe-
a aberta com auxílio de um cabo de uma colher de pau ou algo
equivalente.
Deixe assim por 6 8 minutos.

Enquanto isso, prepare uma salada, se quiser, para servir junto ao Souflée.

Gosto de usar rúcula, alface americana, tomates grape ou cereja,

temperados apenas com azeite de oliva, sal, pimenta do reino e, depois
que colocada na louça, risco com creme de Aceto Balsâmico, que
harmoniza muito bem com queijos.

E, como toda boa receita de soufflé diz: - Sirva imediatamente.

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 Soufflé de Espinafre
Soufflé aux Epinards

Nessa receita, como adiantei anteriormente, usamos os mesmos passos do

Soufflé de Queijo, com a diferença que temos duas opções: Usamos apenas o
Espinafre ou podemos usar o espinafre e o queijo junto, apenas diminuímos à
metade seu peso.
Se anteriormente usamos 200 gramas de Gruyére, aqui, usaremos 100 gramas
deste queijo ralado.

Usaremos 300 gramas de Espinafre, bem picado e espremido para tirar o

máximo de líquido possível.
Tenho usado o Espinafre congelado e obtenho ótimos resultados.
Descongelo, espremo, passo pela manteiga com um dente de alho amassado,
que retiro depois, novamente, espremo e pico bem.

A temperatura, tempo e todos os outros procedimentos, são iguais ao de Queijo.

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Soufflé Frio de Frutas

Foto de Natalie Levin

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Cozinhando com Frutas

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Cozinhando com Legumes,
Tubérculos e Raízes

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 Um Capítulo Especial
Sobre Técnicas com Peixes
(Salmão, Truta e Atum)

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Trabalhar com

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Técnicas de Preparo e Saborização de

Maioneses

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Sabemos que a maionese está presente em muitas de nossas
preparações. Quase não dá para fugir dela, falando com
sinceridade.
Quer seja como um acompanhamento de um hambúrguer,
saborizando uma salada, vegetais diversos e, até, carnes.

Ela é tão importante que é classificada por Escoffier como um

dos Molhos Mãe.
É um molho frio (embora haja técnicas atualmente que
propiciem servi-la aquecida, como verá a seguir) e tem uma
grande vantagem: podemos dar a ela sabores tão diversos que,
talvez, onde você nunca tenha pensado em usar, ela entre, como
a Maionese de Laranja servida com Magret de Pato.

Porém, precisamos saber muitas coisas sobre ela, os

ingredientes que a formam, dão sabor e como conservar direito,
para não causarmos problemas a quem ingere.

Muito se fala sobre ela. Muito se erra.

Então, siga esse capítulo e torne-se um especialista em

Maioneses.

Os ingredientes:

O ovo

Precisa estar na temperatura ambiente. Por que?

Por que o agente emulsionante, a gema, precisa estar a
temperatura ambiente ou não irá fazer seu trabalho, que é
recobrir as gotículas de óleo.

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 O Sal:

A gema se decompõe em partículas e numa proteína, também

emulsionante, chamada Fosvitina.
Portanto PRECISA colocar o sal ANTES de bater.

Cozimento?

Ao cozer a gema você terá de tudo, menos um agente emulsionante

de boa qualidade.
Suas proteínas estarão coaguladas e não desempenharão seu papel
com a mesma capacidade da gema crua.
Você até pode espessar o óleo, mas não estará fazendo maionese
de verdade mesmo.

Elemento ácido:

Precisa colocar um elemento ácido (vinagre ou limão).

Costumo colocar um pouco de mostarda, mais pelo sabor residual
do que pela ação, embora ela tenha esta.

Claras:

Muitos cozinheiros não as põe, usando apenas as gemas, mas as

claras são excelentes estabilizantes. Então, convém incluí-las.

Harold McGee (One Food and Cooking) diz que para cada
volume de óleo colocado na maionese é preciso colocar
aproximadamente um terço deste volume, ou seja, você pode
colocar três vezes o volume de óleo em relação ao volume
formado pela combinação de gemas, suco de limão, vinagre,
água ou algum outro líquido de base aquosa.
(Esse volume, normalmente é de 55 a 60 mls, portanto podemos
colocar 180 até 240 mls de óleo e teremos uma maionese
grossa, firme, perfeita).

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 Devo usar somente gema pasteurizada?

Aí depende de onde você está.

Se for na sua casa, você não precisa, desde que esteja usando
ovos de qualidade, frescos e bem armazenados, mas em
restaurantes é obrigatório seu uso.
Isso se deve a inúmeros maus profissionais que querem
aproveitar ovos que não estão frescos, que não foram bem
armazenados e transportados.
A Salmonella está presente na casca do ovo e sua manipulação
errada pode causar problemas.
Não é sempre, afinal precisa analisar uns 25 mil ovos para achar
um único contaminado, mas sabe como você pode ser azarado e
pegar justamente esse?
Mas mesmo assim, se abrir um ovo em um ambiente limpo, fora
da área de cozimento, sem deixar o conteúdo do ovo escorrer
pela casca, pode ser que suas chances aumentem.

Se eu guardar na geladeira, imediatamente após a confecção

quanto tempo ela dura?

Não espalhem, mas se for em pote hermético, com

temperaturas de 2 a 4ºC, podem durar até 7 dias
.O que ocorre é que as vezes há uma separação, então você tem
que bater novamente e tudo volta ao normal.
Os ácidos contidos na maionese, ajudam nessa conservação,
portanto, deve sempre haver esses elementos ácidos.

E se desandou o que eu faço?

Separe um pouco e acrescente uma outra gema, mais sal e mais

o elemento ácido.Bata um pouco e acrescente o óleo na mesma
proporção que usaria com uma gema.

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 Posso usar leite ?

Sim, pode. O leite tem outro tipo de proteína, (a Caseína, a

globulina e a albumina) que funcionam do mesmo jeito.
No caso do leite, devido a dispersão e o grande volume de água
que ele contém, precisa ser bem gelado.
E não inventa de usar desnatado. Tem que ser integral.
O interessante é entender que não se faz com leite por que tem
um pouquinho menos de calorias, por que no final quase se
igualam, mas sim por seu sabor.

Em muitas industrias alimentares, o uso de espessantes, como

goma Xantana são usados a rodo, por isso elas são bem
estáveis.

E o mixer ?

Eu, por exemplo, em pequenas quantidades, sempre uso o

mixer para fazer maionese.

Basta colocar em um copo alto e que caiba o mixer, uma gema,

a mostarda, um elemento ácido, nesse caso o vinagre, sal, e três
vezes o volume disso em óleo.
Coloque o mixer encostado no fundo e vai subindo devagar com
ele.
Após a emulsificação, se ainda quiser que fique mais grossa a
maionese, vá colocando em fio, mais um pouco de azeite.

Maionese não morde.

Quem morde é o mau profissional, a má conservação e o

péssimo hábito de colocar em garrafinhas e deixar em cima da
mesa, a temperatura ambiente.

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 Saborizar:

Podemos saborizar a maionese. Isso deve ser feito com cuidado.

Alguns ingredientes são bastante comuns: alho (aioli), anchovas,
pimentas, etc.
Devem ser colocados ANTES de bater e devem estar em
pequenos pedaços.
Aconselho a branquear o alho antes de fazer o Aioli, assim ficará
mais suave e dará menos problemas de estômago a quem tem
problemas estomacais.
O uso do azeite pode ser feito puro, mas cuidado que pode
amargar muito. O melhor é ser diluído em outro tipo de óleo
vegetal (milho, algodão, soja e amendoim são os mais usados).

Muitos cozinheiros fazem saborizações com ervas, porém, se

queremos uma maionese perfeita usando ervas, por que não
preparar o óleo ou o azeite e eles que irão saborizar o conjunto
de ingredientes que formarão a maionese.

150 g de cebolinha higienizada, somente a parte verde, cortada

em pedaços de 2 centímetros
500 g de óleo de girassol
Aqueça o óleo de girassol a 80ºC e coloque os pedaços da
cebolinha.
Leve a um liquidificar e deixe, em velocidade alta, por 5 minutos
batendo.
Passe por um filtro de café ou uma peneira forrada com um
pano muceline, sem pressionar, para produzir um óleo verde
intenso, transparente, adorável.
Você pode utilizar em saladas, também e para o design de seus
pratos que harmonizam com o sabor intenso deste óleo.
Obviamente, outras ervas poderão ser usadas como a salsa, o
manjericão, o tomilho, etc..

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O primeiro passo é preparar o óleo que vai participar da
maionese.

Agora vamos preparar a maionese.

480 mls de óleo de cebolinha

2 ovos
15 mls de vinagre de Jerez (ou um vinagre de vinho branco)
Uma pitada generosa de sal.

Proceda a confecção da maneira tradicional ou diminua a

quantidade à metade e prepare com a técnica de mixer.

Essa maionese, em potes fechados e na geladeira a temperatura

de 2 a 4ºC, tem uma validade de 5 dias.

Ovos Pasteurizados

Podemos usar ovos pasteurizados e neste caso não haverá

grandes perdas de sabores, por que a intensidade do óleo que
preparamos irá sobressair.
Porém, eles perdem um pouco sua potência de emulsão.
A gema do ovo contém a lecitina que estabiliza a emulsão do
óleo na água e os ovos pasteurizados perdem um pouco disto.

Usaríamos 2 ovos para emulsificar 480 mls de óleo, mas como

iremos usar as gemas pasteurizadas, usaremos 3 ovos para
obter a emulsão perfeita, no ponto ideal de uma maionese.

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Gelificação

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Os gelificantes atuam como estabilizantes e espessantes para
proporcionar espessamento, sem enrijecimento, por meio da
formação de gel em geleias, doces,sobremesas, iogurtes e balas.

Gomas, amidos, pectina, Ágar e gelatina são os agentes

gelificantes mais comuns utilizados na cozinha.

A diferença entre espessantes e gelificantes está no fato de que

os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de
um alimento, enquanto os agentes gelificantes são substâncias
que conferem textura aos alimentos através da formação de gel.

Alguns agentes espessantes são agentes gelificantes, formando

géis.

Amidos

O amido é um espessante e gelificante extremamente flexível e

funcional.
É um dos produtos de texturização mais versáteis, pois pode
cobrir uma ampla gama de aplicações e processos.
Entre as suas principais aplicações estão sopas e molhos,
temperos e condimentos, laticínios, panificação e confeitaria.

Os amidos estão presentes nas cozinhas há muitos anos.

A dona de casa, o cozinheiro de fim de semana, o profissional de
um restaurante, a indústria, usam amidos para espessar suas
preparações e ingredientes únicos.
Alguns ingredientes já possuem amidos, a exemplo de batata, o
arroz, produtos que tem trigo, etc.
Muitas vezes utilizamos esses ingredientes diretamente, pois
acabam por fazer parte da receita, caso, por exemplo de receitas
que usam o pão, como pudins e outros.

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Como regra geral, os amidos de raízes (batata e araruta, por
exemplo) espessam em temperaturas baixas, mas se quebram
mais facilmente, ao passo que os amidos baseados em cereais
(milho e trigo, por exemplo) espessam em temperaturas mais
altas, e se quebram mais lentamente.

Gomas

Entre as gomas, destacam-se a arábica, gelana, xantana e guar.

A goma arábica ou acácia contribui na prevenção da cristalização

do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências
cítricas nos refrigerantes.Constitui, ainda, um agente
encapsulante muito bom para óleos aromatizantes empregados
em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura
de sorvetes.
É extraída dos ramos da Acacia Senegal. Esta é uma árvore de
seis metros
A goma arábica, por sua fácil e rápida solubilidade em água,
facilita a reconstrução de produtos desidratados e de
concentrados de aromas.
Os seus grandes campos de aplicações são confeitos, emulsão
de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas.

A goma gelana produz gelificação por dispersão em água

quente, em presença de íons monovalentes ou divalentes, sendo
o gel formado resistente ao ácido, calor e enzimas.

A goma guar é usada como espessante de sopas, alimentos

pobres em calorias e para aumentar o poder gelificante de
outros espessantes. Pode ser empregada em bebidas como
estabilizante ou ainda em sorvetes, pudins e coberturas para
saladas, como espessante.

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 Pectina

É usada como agente gelificante, espessante e estabilizador em

alimentos, basicamente, para controlar a água nos produtos e
ajudar a criar a textura desejada.
Sua aplicação tradicional e principal é como agente gelificante
em compotas e geleias, que utilizam a capacidade da pectina
HM de formar géis em pH baixo e altos níveis de açúcar e a
capacidade da pectina LM de formar géis em baixos níveis de
açúcar na presença de cálcio.
Uma das suas características está relacionada à textura ótima.

Gelatina de origem animal

Apresenta ampla gama de propriedades físico-químicas que

conferem grande versatilidade e proporcionam um grande
número de propriedades funcionais

Agar

Devido a sua estrutura e a presença de cargas iônicas ao longo

da cadeia, apresenta muito boa solubilidade e exibe alta
capacidade de ligação à água.Dilata-se em água fria ou quente e
pode reter mais de 10 vezes o seu próprio peso de água.
É um dos ingredientes de texturização mais versáteis para
confeitaria de açúcar e perfeitamente adaptável à maioria dos
processos de confeitaria.
Também é utilizada em produtos lácteos, conferindo uma ampla
gama de benefícios,bem como em produtos cárneos,
sobremesas geladas e clareamento de suco de frutas.

As vantagens mais importantes do ágar em diferentes

aplicações alimentícias derivam da textura firme característica e
tolerância ao calor dos géis.

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Estabilidade em condições ácidas e reatividade limitada a outros
componentes alimentícios.

As aplicações em alimentos incluem géis de sobremesa de água,

geleias de confeitaria, carnes enlatadas, glacês, géis de
tubulação e sobremesas flan.

A maioria dos agentes espessantes e gelificantes para alimentos

estão disponíveis em uma ampla variedade de graus
diferenciados e encontramos a venda com certa facilidade,
atualmente.

Você deve experimentar os usos e ver as que melhor se

adaptam às receitas em que as inseriu.

Se criar novas receitas, anotar, principalmente as porcentagens

de usos e os ingredientes, bem como a temperatura em que foi
efetuada a cocção, para tornar mais fácil sua reprodução.

O Ágar, como conselho de compra, fuja dos sites mais famosos,

aqueles muito relacionados com a Gastronomia Molecular, pois
seus preços são mais altos do que no atacado e varejo normais.

A qualidade destes ingredientes ditaram seu sucesso ou

fracasso.

Em falando do Agar, sua cor branca, levemente acinzentada e

pura é a que procuramos quando compramos.
Nunca compre "a granel" e nem quando sua cor e cinza ou
amarronzada.

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Gelée

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Ceviche ou Aguachile

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Apesar de semelhantes, estes pratos apresentam claras
diferenças geográficas e também na forma como são
confeccionados e. também, nos ingredientes.

Ceviche (ou cebiche) é um prato feito com pedaços de peixe

marinado com suco de limão ou outra fruta cítrica.
Com o líquido ácido, a proteína da carne é desnaturada; torna-
se opaca e mais firme. É por isso que se diz que o
limão"cozinha" o peixe.
O ceviche vem acompanhado de condimentos diversos, que
dependem da região.
No México, o ceviche é produzido principalmente nas costas do
Pacífico, mas é um prato característico de muitos países latino-
americanos.
Também faz parte da cultura alimentar do Chile, Colômbia,
Costa Rica, Equador, El Salvador, Guatemala,Honduras,
Nicarágua, Panamá e Peru (onde é considerado Patrimônio
Cultural).

Em cada local o ceviche é preparado com acompanhamentos

diferentes.
Por exemplo, em El Salvador costuma-se prepará-lo com
pimenta-do-reino, cebola, coentro, malagueta e alho sobre uma
folha de alface; enquanto no Chile o peixe é ralado e macerado
em uma mistura de limão e cominho.
Já na Colômbia, pode ser feito com camarão, ostra, caranguejo,
lula, e vem acompanhado de molho de tomate, maionese, alho,
coentro, cebola e limão.
O ceviche mexicano costuma ser feito com peixe, camarão,
ostra, polvo ou todos os anteriores, e é acompanhado com uma
mistura de limão, pimenta e tomate.

Por outro lado, aguachile é um prato de origem mexicana.

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O tradicional aguachile é feito com camarão, mas hoje em dia
também pode ser preparado com polvo, vieira ou mesmo peixe.

É costume servir ao centro de uma mesa, para compartilhar e

quase sempre é acompanhado de cerveja.

Ao contrário do ceviche, o aguachile só pode marinar com limão

por cerca de 10 minutos, por isso é muito importante que a
proteína seja fresca, ou seja, que não tenha sido congelada.

Aguachile é servido com tiras de cebola e pepino; em alguns

lugares eles são acompanhados com fatias de chili.

E ao líquido adiciona-se pimenta malagueta moída ou triturada.

Portanto, podemos dizer que o aguachile é um prato mexicano

enquanto o ceviche é latino-americano.

Os tempos de maceração da carne, peixe ou legume com que

são feitos pode variar, dependendo do tamanho dos cortes, pois
a proteína do aguachile tende a ser cortada em pedaços
maiores.

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Sous Vide
Técnica

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Eu relutei em escrever esse capítulo, pois nem tudo que "eu acho" é o que os
outros"acham".

Muitas pesquisas, testes e o dia a dia do Qorthon, mostraram algumas

verdades, algumas respostas equivocadas que usei durante algum tempo e,
principalmente a certeza que as informações que obtemos em livros e sites
pela internet são por demais conflitantes e, muitas vezes, causam mais
dúvidas do que certezas.

Há dez anos, aproximadamente, comecei a mexer com essa técnica. Nessa

época quem trabalhava com sous vide seguia algumas tabelas, alguns
conselhos, mas, com o tempo, os chefs foram desenvolvendo seus métodos
preferidos, suas maneiras diferenciadas de preparar a mesma coisa de
maneiras diferentes de outros.

Quando em 2012 resolvi que essa técnica seria perfeita para o Qorthon,
comecei a fazer testes e mais testes, diariamente e, com isso, muitas vezes
meu almoço foi feito de madrugada.

Devo ter escrito, muitas vezes, que após a cocção sous vide precisamos de
um acabamento, uma finalização, por causa da aparência que resulta de uma
cocção a baixa temperatura, ou seja, praticamente não muda o visual do que
era antes, principalmente quando falamos de carnes.
Com sinceridade, acho 80% das carnes que preparo por esse método são
bovinas.

Digo isto por que as técnicas desenvolvidas para preparar uma galinha, um
frango, são tão boas que, devido ao menor tempo e, até, pelo fato de que as
cocções tradicionais imprimem sabores clássicos e esperados nesse tipo de
proteína que esqueço de que podem ser feitas sob vácuo.

E já que estou sendo sincero, os outros 20% são, praticamente, dedicados a

peixes e frutos do mar.
Acho que uma carne suína bem preparada no forno, na brasa, na chapa,
ficam mais saborosas do que no sous vide, em se tratando apenas da carne,
sem os molhos que saborizam esta.
Em sabendo prepara-las corretamente, não as deixamos secas, mantemos
sua textura e os sabores formados pelo contato com a chapa ou grelha,
caramelização e a reação de Maillard, entre outras, deixam muito mais
saborosas.
É minha opinião e você não precisa concordar, afinal, preferências são tão
pessoais que não se deve discutir.

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Quanto a vegetais, preparados de maneira correta, além de ficarem perfeitos,
existe a parte nutricional que é super bem preservada com a técnica de sous.

O sous vide aumenta muito a validade das carnes dentro da geladeira.

Oras, se dedico umas horas para limpar, porcionar, embalar e preparar,
recupero esse tempo quando vou usa-las.
Meu tempo é meio corrido e preciso maximiza-lo de maneira consciente,
assim como deve ser o seu.

Como você decide o ponto da carne, quando estamos falando apenas em

preservação, você deve estar se perguntando ?

Sempre as preparo mal passadas, pois pense, se as fizer mal passadas posso
chegar ao ponto e ao bem passado, mas o contrário é impossível.
Até por que, gosto de finalizar e deixar a carne entre o ponto para mal
passado e isto eu consigo quando coloco a carne em uma chapa de ferro
fundido, extremamente aquecida e com auxílio de uma tocha (maçarico
forte).

Entenda que essa etapa só é necessária caso você queira armazenar os seus
alimentos (o que é uma das grandes vantagens do sous vide, sem dúvidas).

Ela serve para eliminar possíveis microrganismos que eventualmente tenham

sobrevivido à cocção e com o tempo no armazenamento poderiam vir a se
desenvolver até um nível que significasse risco para o consumo humano.

Nesta etapa é realizado o choque térmico para que aconteça uma

pasteurização,onde o centro do alimento tem que chegar a menos de 10ºC
em menos de 50 minutos.

Caso você queira consumir o alimento logo após o termocirculador, o choque

térmico não precisa ser realizado.

O que acontece se eu deixar um bife cozinhando sous vide por mais tempo
do que o tempo máximo recomendado? É perigoso?

Contanto que você esteja cozinhando a mais de 54ºC não há riscos reais para
a saúde associados ao cozimento sous vide prolongado.

Você irá, no entanto, eventualmente notar uma diferença na textura.

Para obter os melhores resultados, não recomendo cozinhar mais do que o
tempo máximo recomendado para cada corte e faixa de temperatura.

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E por que 54ºC?

Por que a partir desta temperatura o calor aparecem as Aminas.

Essas substâncias são compostos orgânicos nitrogenados, conhecidos como
aminas heterocíclicas e sabe-se que elas podem causa danos à saúde (claro
que uma só vez não vai acontecer nada, mas anos de consumo de carnes
bem passadas podem causar alterações no DNA e isto poderá levar ao
câncer, principalmente no intestino).

Posso abrir o bag e coloca direto na chapa, frigideira ou brasa?

Não. Muita gente faz isto, mas está errado.

Devemos seca-lo antes.
Coloque em uma grade ou um prato com papel absorvente e deixo-o bem
sequinho.
É fácil entender os porquês disto, já que todo esse excesso de umidade
retardará o selamento e fará com que a carne fique mais tempo exposta ao
calor, o que irá mudar a textura da carne.

Quanto tempo uma carne pode ficar na geladeira depois da cocção em

vácuo?

Depois de sofrer o choque térmico, o alimento já está pronto para ser

armazenado.
A durabilidade adicionada em média na geladeira ou resfriador (4 ºC) é de 30
a 40dias.
No freezer, esse tempo supera a marca dos 1 ano.

Em ambos os casos a qualidade do alimento é inteiramente mantida, já que

ele está embalado a vácuo.

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Técnicas de Churrasco

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Ingredientes

1 kg de Tomates cereja de preferência de tamanhos semelhantes

30 a 40 gramas de açúcar
Sal
Pimenta do reino
Folhas de tomilho (opcional)
dentes de alho amassado (opcional)

Preparação

Faça dois ou três furos pequenos com a ponta da faca, em cada tomate.

Coloque-os em um bowl e tempere com sal e pimenta.Adicione 40 mls de

azeite.

Coloque o açúcar e envolva todos os tomates delicadamente.

Forre uma assadeira com papel manteiga.

Espalhe os tomate, certificando-se de que estejam separados uns das outros.

Asse em forno a 90 ° C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho.

Pincele azeite, levemente, novamente, se necessário.Vire os que estão secos

na parte superior e muito úmidos na parte inferior.Retire os tomates
cristalizados.

Deixe esfriar em uma grade.

Coloque os tomates em um pote. Use-os em 24 horas.

Se não for usar, cubra-os com azeite.

Reserve na geladeira. Perderão a aparência cristalizada, mas manterão todo

sabor.

o tomilho e alho, se usados, deixarão um sabor mais depurado. Espalhe

por cima na última hora do forno.

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A Massa Técnica

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Se você fizer uma busca rápida por receitas de massas, é provável que saia
mais confuso do que confiante.
Alguns pedem farinha e ovos inteiros, outros, acréscimos de água ou óleo.
Medidas de peso versus volume, tempos de amassamento, condições de
repouso,etc.

Eventualmente, você percebe que não há tal coisa como a "perfeita massa".

Em parte, isso ocorre porque o macarrão muda muito.

Ele vem em muitas formas, tamanhos e texturas, bem como cores e sabores .

O que significa que existem tantos tipos de massas quanto você desejar.

Isso não quer dizer que fazer massa fresca seja fácil ou difícil.

É um processo intimidante, especialmente se você não está acostumado a

trabalhar com farinha e água.

Mas também é uma habilidade que podemos adquirir e, uma vez que
dominamos a técnica básica, não há realmente nenhuma razão temer seguir
em frente.

Vou lhe dar uma receita simples e versátil para massa fresca.
Vou guiá-lo passo a passo e mostrar como sua massa deve ficar ao longo do
caminho.

Massa Fresca versus Massa Seca

É fundamental aqui entender que a massa fresca e a massa seca são duas
coisas totalmente diferentes , cada uma adequada para tarefas diferentes, e
as qualidades que buscamos ao prepará-las são distintas.

Uma típica massa fresca no estilo italiano é feita com uma combinação de
ovos e farinha.

Os ovos e a farinha são misturados em uma massa dura, mas flexível, que é
amassada, descansada e depois laminada (geralmente por meio de uma
máquina, o cilindro laminador) e cortada em tiras para fazer macarrão ou
deixada em folhas que são usadas para fazer lasanha ou massas recheadas,
como ravióli.

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A massa fresca é considerada superior à massa seca em vários aspectos
importantes , principalmente por sua textura macia e sedosa; sabor rico e a
tonalidade amarela suave.

A massa seca, por outro lado, normalmente não contém ovos.

É feita misturando farinha de semolina - uma farinha de trigo grossa - e água.
Os dois são misturados industrialmente, moldados e secos em baixas
temperaturas para armazenamento.

O processo de fazer sua própria massa pode ser dividido em sete etapas:

Montar seu equipamento

Escolher os ingredientes
Misturar e amassar
Descansar a massa
Estender a massa
cortá-la
cozinhá-la.

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A parte Doce da Cozinha

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Cremes da Confeitaria
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Creme de Manteiga
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Crème Anglaise
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Sorvetes à Base de Crème Anglaise

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Cremeaux

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Ganaches

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Biscuit Jaconde

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O que é um merengue?

O Merengue é um tipo de espuma produzida pela introdução de ar,por meio

de um constante batimento e com a adição de açúcar para estabilizá-la.

As proteínas da Clara, a albumina, onde encontramos outras proteínas, como

a conalbumina e ovomucina, se tornam desnaturadas quando agitadas e
ocorre a separação, formando bolhas de ar e água, o que permite criar uma
espuma estável.

Ao contrário do que pensamos, ao bater a clara, as proteínas não quebram e

sim se agrupam, atraindo a água e ar, em uma matriz delicada de bolhas.

Um toque ácido acrescenta mais força às espumas.

Usamos o cremor tártaro em uma dosagem de 0,05% (meia grama a cada 100
mls de claras), pois causa uma coagulação ajudando na retenção do ar.

Ao contrário do que muitos dizem, a adição de açúcar funciona ao contrário,

causando efeito inverso, pois aumentam o tempo de montagem (batida) e
compromete o volume, criando menos estabilidade.

É extremamente importante entender que na formação dos merengues, não

deve haver traços de gordura das gemas, pois isso impedirá na obtenção de
volume (aeração).

Cuidados ao fazermos os Merengues:

Ausência total de gorduras, quer seja por traços de gema na clara ,utensílios
com resíduos, pois impedem a formação de uma estrutura estável.

A temperatura das claras deve ser entre 15 e 20ºC

Controle do tempo. Claras pouco batidas resultam poucas conexões entre a

albumina e as bolhas de ar formadas serão irregulares, pois ficarão grandes
demais, não se sustentando.
O contrário, bater demais, torna a espuma seca, podendo "quebrar"e verter a
água aprisionada.

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Classificação de Merengues:

São três tipos desenvolvimento dos merengues, conforme vamos batendo:

Ponto Fluido: As claras Apresentam apenas força suficiente para formar

uma espuma estável. Serve para cobrirmos ou desenharmos em massas,
por exemplo.

Ponto Leve: As claras apresentam-se mais desenvolvidas e mais firmes,

porém, ainda não suficientemente fortes para picos estáticos.

Picos Firme: As claras foram desenvolvidas completamente e conseguem

manter picos com firmeza.

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 São três, os principais Merengues:

Merengue Francês

É o merengue comum, produzido com uma parte de claras e uma parte de

açúcar.
É ideal para cobrir bolos, tortas e ser incluso em receitas como Suflês e
Mousses.

Os Merengues feitos com uma proporção de 1 parte de clara e duas de

açúcar, são usados para produtos clássicos e crocantes, como suspiros e a
receita da Pavlova

Para fazer corretamente:

Separe o ovo. Não poderá haver rastro de gemas nas claras e o bowl e garfos
da batedeira devem estar muito secos, sem vestígios de gordura.

O merengue francês é feito com claras batidas e a adição gradual de açúcar,

sem qualquer prévia cocção.

Devemos colocar as claras com 1/3 do açúcar. Isso propiciar ́o

desenvolvimento de uma espuma, cada vez mais, com bolhas de ar menores.

A batedeira deve estar em velocidade média, nunca muito alta.

Após se formar o tipo de pico que precisamos, aumentamos a velocidade e

vamos colocando o restante do açúcar.

Não deve ser batido demasiadamente, pois irá secar demais.

O processo de incorporar o açúcar, pouco a pouco, será dificultado.

O merengue francês é o método tradicional de se fazer o macarons.

Caso haja sobras que poderão ser usadas em nova receita e, se houver
coagulação, bata em velocidade baixa para retornar ao estado requerido.

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Merengue Italiano:

O merengue italiano é o processo de bater as claras até o ponto adequado e

incorporar em fio uma calda de açúcar em ponto de bala mole (119 a121ºC).

Usado para coberturas (O Bolo Baked Alaska é o maior exemplo), base para o
Creme de Manteiga Italiano e Tortas de Merengue.

Para que seja perfeito, a temperatura ambiente deve estar em torno de 20ºC.

Para fazer esse merengue, temos que seguir regras estritas:

Em uma panela, prepare a calda, colocando uma parte de açúcar, uma parte
de água, e, se quiser, 10% de glucose.

Enquanto a calda é feita, coloque na batedeira, com batedor globo, as claras.

Lembre-se, sem vestígios de gordura, tanto nas claras, quanto nos
equipamentos.

Quando a calda estiver quase pronta (essa calda é de um leve dourado),

comece a bater as claras até o ponto de picos firmes.

Espere a calda estar a 119 a 121ºC e vá adicionando em fio, aos poucos,

enquanto mantém a batedeira em velocidade média/alta.

Bata por alguns minutos (4 a 5) e baixe a velocidade para média/baixa e

continue a bater até a mistura estar morna.

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Merengue Suíço:

O merengue suíço consiste em aquecer as claras com o açúcar em banho

maria, batendo com um fouet, até atingir 71ºC e devemos, sempre estar
mexendo, assim não haverá coagulação e o açúcar ajudará a evitar o
cozimento.

A proporção é de um para um, ou seja, a metade do peso em claras e a outra

metade em açúcar.

Após esse período, bata na batedeira até obter picos firmes e brilhantes.

É mais denso que o merengue francês e é usado para biscoitos crocantes,

base para creme de manteiga, cobertura de bolos e tortas.

Coloque as claras e o açúcar em um bowl metálico. Leve ao banho-maria.

Usando um termômetros, acompanhe bem a elevação da temperatura que

nunca deve passar de 71ºC.

Obs: Na verdade podemos trabalhar em uma temperatura que varia entre 55 a 71ºC. Isso irá
garantir a destruição de quaisquer bactérias que possam existir nas claras. Se a receita aceita
o merengue suíço sem assar, isso se faz muito necessário.

Quando a temperatura chegar a esses limites, leve à batedeira e bata até

formar pontos firmes.

Podemos adicionar corantes alimentícios em gel para mudar sua cor.

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Ingredientes:

200 g de Amido de Milho

100 g de Clara de Ovo
100 g de Açúcar Refinado
100 g de Açúcar de Confeiteiro
10 g de clara de ovo em pó
15 g de pó de Morangos Liofilizados

Pré-aqueça o forno a 70ºC

Polvilhe, generosamente, o amido de milho em quatro bandejas retas,

forradas com o silpat.

Coloque as claras, os açúcares e a clara em pó em um bowl de aço inox e

misture levemente.

Aqueça uma panela com água a 55ºC.

Coloque o bowl com as claras e açúcar em cima, sem deixar a água tocar no
bowl e bata por 2 minutos, para aquecer a mistura.

Despeje no bowl da batedeira (ou se tiver o usando, encaixe na batedeira) e

bata até formar picos moles.

Nesse momento, adicione o morango em pó.

(Você poderá usar outros pós como o de uva, framboesa e até de

beterraba, se quiser fazer um adereço para uma montagem salgada).

Coloque a mistura em uma manga de confeitar, usando um bico Perlé Nº9.

Faça os palitos sobre o amido que está nas formas, forradas com o silpat.

Se quiser uma aparência diferenciada em alguns sticks, polvilhe com mais um

pouco de pó de morango (eu faço na metade deles, assim terei uma variação
interessante na aparência).

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Deixe descansar por 20 minutos e coloque no forno (que está a 70ºC) por 2 a
2 horas e meia.

Ao retirar do forno, deixe esfriar por, pelo menos, 30 minutos e, depois,

guarde em um recipiente hermético, fora da geladeira até o uso.

Tem uma validade de 20 dias.

Entendimento Técnico sobre os Merengues:

Você pode usar ovos em temperatura ambiente ou ovos frios.
Os ovos frios serão mais fáceis de separar e mais estáveis. No entanto, ovos
em temperatura ambiente resultarão em um merengue mais leve e se
transformarão em merengue mais rápido.
As gemas de ovo contêm gordura.Você deve evitar que qualquer gordura
entre em suas claras de ovo, pois a menor partícula dela pode destruir seu
glorioso merengue.
Conforme você bate a clara do ovo, formam-se bolhas e, se houver excesso
de gordura, as bolhas estourarão.

Bater as claras em neve desnatura parcialmente as cadeias de aminoácidos

bem dobradas e bem enroladas dentro da proteína da clara do ovo. As
cadeias de aminoácidos se desenrolam e se expandem para ocupar mais
espaço.É como desfiar uma bola de lã.

Em comparação com o leite, as cadeias de aminoácidos na clara do ovo

albumina são muito mais longos. Assim como o tricô, se você tem uma bola
de lã maior, pode tricotar um cachecol mais comprido.

Quando a clara do ovo batida é cozida, a albumina, a principal proteína da

clara do ovo, torna-se completamente desnaturada, o que significa que não
pode retornar à sua forma anterior. Isso é o que torna o merengue sólido.

As bolhas envoltas em proteína que você faz ao bater, não resistem sozinhas.
Algo mais deve ser adicionado à espuma para ajudar a mantê-las unidas. É aí
que entra o outro ingrediente chave do merengue: açúcar.

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Adicionar açúcar às claras em neve cria uma espuma espessa e brilhante.
Esta espuma permanece mesmo depois de parar de mexer.

O açúcar superfino (como o açúcar de confeiteiro) se dissolve mais

rapidamente do que o granulado e é preferível. Faça o seu próprio
processando o açúcar granulado em um processador ou liquidificador,
até ficar mais fino, quase um pó (Bata de um e meio a dois minutos).

Evite fazer merengue em dias úmidos. O açúcar na delicada mistura com

a clara de ovo absorve prontamente a umidade do ar, o que o torna
macio e impossível de atingir picos espessos e rígidos.

A umidade também pode fazer com que alguns merengues macios

chorem* ou que os crocantes amoleçam depois de assados.

Às vezes, uma pequena porção de líquido se forma entre o merengue e

uma outra camada. por exemplo, de uma sobremesa (como um recheio
de torta). Isso é conhecido como choro. Para evitar isso, nunca espalhe
merengue sobre um recheio frio. Em vez disso, espalhe o merengue sobre
o recheio enquanto ainda está quente. O calor do recheio ajudará a
cozinhar o centro do merengue.

Bordas Encolhidas: Merengue que é alisado sobre o recheio de torta às

vezes encolhe nas bordas depois de assar. Certifique-se de ancorar o
merengue espalhando-o até a crosta.

Gastronomia Molecular: Os fabricantes de ingredientes têm trabalhado

para encontrar outras alternativas de fazermos merengues estáveis.
Sabendo como funcionam as claras de ovo, eles desenvolveram uma
proteína à base de soja que também pode ser batida (por exemplo,
Versawhip 600K). Aqui, a proteína de soja foi modificada de tal forma que
também pode ser batida (ao contrário da proteína de soja normal).

Um maçarico pode ser usado para dourar levemente a cobertura de um

merengue, adicionando um pouco de crocância, bem como alguns
sabores ligeiramente amargos.

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Decoração de Suspiros
Você poderá
decorar seus
suspiros de duas
maneiras.

A primeira, mais
simples é misturar
algumas gotas de
corante em gel ao
bater as claras e o
açúcar (Foto 1)

A segunda, é
pincelar ou passar
com um palito, o
corante em gel na
manga de
confeitar, para que
os suspiros fiquem
rajados pelo
corante.
(Fotos 2, 3 e 4)

Também, pode
quebrar s suspiros
e colocar em uma
sobremesa para
dar crocância (vide
o famoso Ethon
Mess)

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Técnicas

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Técnica tradicional e Moderna para

Bavaroises

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1º Método:

Usando Gelatina Animal

4 folhas de gelatina (12g no total)

700ml de espumante brut, de preferência.
50g de açúcar refinado
120g de framboesas e Morangos (ou outras frutas)
Flores comestíveis como opcional

Mergulhe a folha de gelatina em uma tigela com água fria por alguns minutos
para amolecer.

Enquanto a gelatina fica de molho, coloque 200ml de espumante em uma

panela, acrescente o açúcar e leve ao fogo médio-baixo, mexendo
ocasionalmente, para que o açúcar se dissolva.

Esprema as folhas de gelatina para remover o excesso de água e, em seguida,

adicione ao xarope de espumante e mexa até dissolver completamente.

Agora acrescente o resto do vinho espumante. Fazemos estas duas etapas

para que o frescor e a carbonatação do espumante não se perca.

Deixe esfriar, mas não deixe endurecer

Coloque as framboesas ou morangos em seus moldes e, em seguida, despeje

com cuidado a geleia resfriada, garantindo que as frutas sejam distribuídas
uniformemente.

Coloque na geladeira por três horas ou mais até firmar.

Para servir, mergulhe brevemente as formas de pudim em água quente,

depois inverta sobre os pratos de servir e agite suavemente para
desenformar.
Ou use formas de silicone, que facilitam muito esse passo.

Podemos fazer em formas individuais ou mesmo em verrines, sem a

necessidade de desenformar (válido para os dois métodos).

Uma finalização, se quiser, com chantilly e mais algumas frutas frescas,

pode ser feita.

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2º Método:

Usando gelificante vegetal

O Agar deve ser levado à fervura, portanto, coloque na panela 200 mls do
espumante, o açúcar e o agar, levando à fervura por um a dois minutos, antes
de acrescentar o restante do espumante (500 mls).

9 gramas de Ágar
700ml de espumante
50g de açúcar refinado
120g de framboesas ou morangos
Flores comestíveis como opcional

Os demais passos são idênticos aos referidos acima.

Você poderá preparar com vários sabores, inclusive salgados e montar

receitas sensacional.
Acima, usando Caldo de camarão, Creme de abacate e creme de arroz

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Técnica para Caramelos

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Cobertura de Caramelo

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 Técnicas com

Chocolate

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Há, também, formas de acetato que fazem "meio tubo".
Se usa-las, para unir as metades, aqueça uma panela em fogo baixo e passe
rapidamente a borda de uma das metades nela.
Depois faça a união com a outra metade.
É necessário apenas um pequeno e rápido aquecimento.

O melhor método para colocar o chocolate é encher com chocolate derretido

e virar em cima da cuba de chocolate, assim irá escorrer o excesso e ficar
apenas aderido uma fina camada na forma.
Você, também, pode pincelar o chocolate derretido, mas assim não há tanta
precisão na espessura que formará a metade do tibo de chocolate.

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 Temperagem Fria
A pré-cristalização é muito simples quando se adiciona chocolate já
temperado ao chocolate derretido.

Use callets (as chamadas gotas ou pistoles e se não tiver, chocolate raspado
grosso) que já foram temperados, ou seja, já possuem a forma cristalina
necessária e podem ser adicionados ao chocolate derretido.

A quantidade a adicionar:

Abaixe o termostato para:

32 ° C para chocolate amargo

30 ° C para chocolate branco e chocolate ao leite)

e adicione imediatamente 15% a 20% de callets à temperatura ambiente.

Se você mexer bem a massa, os callets garantem que os cristais estáveis

sejam dispersos.

O que significa se os callets derreterem muito rapidamente?

Isso significa que o chocolate ainda está muito quente.

Não hesite em adicionar mais callets e continuar mexendo. Obtém-se assim
um chocolate ligeiramente mais espesso, mas pronto na temperagem.

Por que você precisa temperar o chocolate?

Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no

chocolate. Isso tem tudo a ver com a temperatura em que o chocolate é
processado.
Quando temperada, a manteiga de cacau se transforma em uma forma
cristalina estável. Isso é o que garante a dureza, força de retração e brilho do
produto final resfriado.

Se você derreter o chocolate normalmente (a ± 40 ° C) e deixá-lo esfriar

novamente até atingir a temperatura de processamento, não obterá um
resultado brilhante e nem a dureza que necessitamos para o produto final.

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Bolo Floresta Negra

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Chocolate -

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 Técnica para montar

Carlottes
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 Técnicas em
Massas da Confeitaria

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Pâte Brisée

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Adereços em Massa (Folhas e outros)

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Pâte Brisée no Processador

Quiche

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Quiche Lorraine

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Pâte Sablée
Pâte à Tarte

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Biscoitos Sablée

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Massa Folhada
Pâte Feuiletée

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Massa Filo
Pâte Phyllo

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Apfelstrudel
Técnica para preparar, montar e assar

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STRUDEL, significa 'redemoinho' em sua língua materna, devido ao turbilhão
característico da massa e do recheio de maçã, visível quando você corta uma
fatia, esta sobremesa icônica.
É um dos pratos nacionais da Áustria.
Frequentemente confundida como sendo de origem alemã , esta receita tem
suas raízes no século 17, com a primeira receita escrita à mão,datada de
1696, que ainda existe na Biblioteca da Câmara Municipal de Viena.

Construir um strudel é uma arte.

O Strudel deve ser apreciado acompanhado por uma generosa porção de

chantilly ou creme de baunilha e uma xícara de café expresso forte.

Embora a maçã seja a variedade mais comum que você encontrará,recheios

que você encontrar incluem; cream cheese (conhecido em Viena como
Topfenstrudel), chocolate e salgados, como batata ou espinafre.

A massa que usamos é a massa Filo (Phyllo).

Preparar o "purê" que vai dentro da massa é fundamental experimentar a

maçã. Ela deve ser suculenta, não muito doce, pois ela será soberana nessa
receita.
Podemos adicionar muitos ingredientes nele, como passas e farinha de rosca
doce, assim controlamos a umidade e a consistência.
O açúcar cristal, também, tem essa função.

Coloque 100 gramas de passa negras, sem sementes, para hidratar (pode ser
em água morna ou mesmo em algum destilado ou licor).

Lave e descasque seis a oito maças, dependendo do tamanho e corte em

cubinhos.

Junte as passas hidratadas, um punhado de nozes moídas grosseiramente e

100 gramas de açúcar cristal (se não tiver, vai o refinado, mas use 10%
amenos porque adoça mais que o cristal).

Em algumas receitas se coloca migalhas de pão, mas o legal é usar uma

farinha de rosca doce.

Eu preparo minha farinha de rosca doce, torrando bisnagas doces.

Corte em fatias de 2 centímetros e coloque no forno , pré-aquecido por uns 6
a 7 minutos, a 180ºC. (Fique de olho, pois são muito delicadas e queimam
fácil).

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Depois triture no processador e passe na manteiga (pode colocar um pouco
de manteiga na frigideira e ir colocando a farinha, mas o ideal é deixar a
manteiga em estado de pomada e misturar).

Vá acrescentando essa farofa aos poucos, até o ponto em que o recheio fique
firme, mas não compacto demais, apenas o suficiente para que os
ingredientes fiquem unidos, porém bem macios.
Se colocar muita farinha, irá ficar seco demais.

Com a massa esticada, coloque o recheio chegando até, aproximadamente,

quatro centímetros da borda da massa.
Procure deixar ele uniforme, tudo na mesma altura.
Use uma espátula de ângulo. Ajuda muito quando queremos acertar a
altura desses preparos

Enrole, passando nas pontas da massa, lateralmente, água gelada.

Bata uma gema com água e passe com o pincel.

se quiser uma coloração mais escura, coloque uma colherinha de café

solúvel

Leve ao forno pré-aquecido à 160º por uns 18 a 20 minutos.

O forno deve estar com a temperatura muito estável em todas assuas partes,
por isso, faça pré-aquecimento longo, de uns 15 a 20 minutos.

Retire e deixe amornar antes de cortar.

Se tiver uma grade para apoiar, é muito melhor, assim a massa fica toda
uniforme, sem que o fundo, onde há o contato, se torne diferente do
restante.

Sorvete de creme ou baunilha, além de creme de leite batido ou mesmo

chantilly são ideais para acompanhar o Apfelstrudel.

A Validade é de 2 dias, embalado hermeticamente e deixado em temperatura

ambiente, protegido do calor excessivo e do sol.

Assim como na foto que abre essa receita, podemos cortar em fatias as
bordas da massa e ir dobrando uma a uma para poder criar o "rolo". Fica
mais bonito, porém é necessário tomar cuidado de fechar bem, pois o
recheio exposto pode queimar.

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 A Massa Mais Versátil do Mundo

Pâte Cigarette
TUILES, CONES, VERRINES, ESPIRAIS, CESTINHAS, CROCANTES..

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Essa massa crocante pode ser uma das receitas mais versáteis do seu
repertório.
Crie muitas possibilidades com ela.

Ingredientes

Manteiga amolecida: 90g

Açúcar: 125 g
Farinha de trigo: 125g
clara de ovo: 3 unidades

Opcional: 1 colher de chá. extrato de baunilha pura (ou 1 colher de chá de

gengibre em pó, 1/2 colher de chá de canela em pó ou 1/2 colher de chá
de extrato de amêndoa pura)

Preparação:

Em um bowl, misture o açúcar e a clara de ovo até ficar bem uniforme.

A clara não deve ter espuma. Não estamos aerando.

Adicione a manteiga derretida e bata até ficar homogêneo.

Adicione a farinha e a baunilha (ou outro extrato ou tempero, se estiver

usando) e misture bem.

A mistura deve ser lisa.

Leve à geladeira a massa por pelo menos 4 horas.

Comece assando apenas um ou dois biscoitos de cada vez até sentir o tempo.

Eles se firmam rapidamente e só podem ser modelados enquanto estão

moles e quentes.
Não adianta querer fazer uma grande quantidade se vai moldar.

Se for usar as tuiles retas, para um adereço, por exemplo, não há problemas
em fazer mais.

Aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos.

Forre uma assadeira bem plana com um silpat (ou papel manteiga
generosamente com spray antiaderente).

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Coloque uma pequena quantidade de massa tuile na assadeira.

Espalhe da maneira mais uniforme e fina possível em um círculo do tamanho

desejado (o tamanho não mudará muito durante o cozimento).

Asse até que o biscoito fique totalmente dourado, de 9 a 10 minutos.

Retire a forma do forno e comece imediatamente as manobras, se for criar

formas.

Para criar o formato clássico da Tuile, coloque o biscoito quente em cima de

um rolo, em uma garrafa de vinho ou em uma lata pequena. (Qualquer
objeto resistente ao calor pode servir de molde).

A tuile se firmará em um minuto e deve se soltar facilmente sem precisar

fazer força.

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Use o silpat limpo e frio, assim como a forma, para cada lote.

Se a massa for colocada em uma forma quente, ela derreterá

instantaneamente e se tornará inviável de ficar perfeita.

Como fazer formas diferentes:

Copo ou tigela:

Para fazer um copo, coloque o biscoito quente sobre um copo invertido,

moldando-o enquanto esfria.
Não queira fazer um grande copo. Não esqueça que é uma massa delicada e
fina.

As formas dependerão do objeto em que repousará a tuile ainda quente.

São infinitas as possibilidades.

Não esqueça de limpar sempre, após preparar uma tuile e for fazer outras
iguais, usando o mesmo molde.

Não esqueça de medir o diâmetro do círculo de massa para poder padronizar

todas as tuiles.

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Cone:

Faça um molde amassando a tuile em forma de cone.

No mercado existem, a custo baixo, moldes em aço inox e alumínio para

fazer os cones.
Há os mais finos e os mais grossos. Prefiro os finos, pois os de diâmetro
maior, quebram com facilidade.

Coloque o cone no biscoito quente com a ponta do cone na borda do círculo.

Enrole até as duas bordas se encontrem.

Mantenha-os juntos por alguns segundos para fundi-los.

Você pode rechear, mas não utilize cremes ou outros recheios que sejam
muito fluidos, pois, além de amolecer o cone, causam sua abertura,
estragando nossos trabalhos.

Veja a seguir, como ficam:

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Espirais:

Espalhe a massa em um retângulo e, depois de assada, corte-a em tiras com

um cortador de pizza (só funciona enquanto a massa da tuile está quente).

Enrole as tiras ao redor do cabo de uma colher de pau.

Uso para adereços em sobremesas. Sorvetes e saladas de frutas são ótimos,
também

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Charutos, cannolis, tubos:

Enrole a massa quente em um cilindro.

Você, também, pode encher como cannolis.

Só recheie momentos antes de servir ou a massa perde a crocância.

Use uma manga de confeiteiro para o recheio.

Observações:

A massa do tuile pode ser refrigerada por até duas semanas.

Os artefatos que fazemos com a massa amolecem quando combinados

com qualquer coisa úmida; portanto, monte esses tipos de sobremesas
momentos antes de servir:

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Base para Tortas e Cheesecake

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Massa de Pastel e Técnicas de Design

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 Técnicas de
Congelamento e Descongelamento

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Ingredientes

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 Sobre

Cremes Originários do Leite

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Azeites

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 Técnicas para

Azeites Aromatizados

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Bacon

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Técnicas

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Técnicas para o

Risotto

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 Técnica de Montagem de

Vol au Vent

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 Técnica para produzir

Panko
A farinha Panko é utilizada para empanar diversos ingredientes, assim como
a farinha de rosca.
Usamos no preparo de milanesa, tonkatsu, empanados, parmegiana.

A diferença é que a farinha Panko, por conter flocos maiores e mais textura,
confere muito mais crocância às receitas, seja frango empanado, seja bife à
milanesa, farofa, entre outras.
Procure pão de forma que seja bem poroso. Os normais são compactos
demais.
Abra a embalagem e disponha as fatias na tábua de corte em montinhos de 4
a 5 e retire as cascas.

Depois coloque as fatias em uma forma e aí temos duas opções:

Como eu tenho o forno Rational, deixava a 45ºC por 3 horas, secando bem o
pão.
Se não houver essa possibilidade e se nem tiver forno, mas o tempo estiver
quente, não muito úmido, disponha as fatias sem casca e deixe por 36 horas
expostas (claro que você vai tomar cuidado e colocar uma rede, uma tela,
para que insetos e outros seres não venham comer seu precioso pão).

Se for em pequenas quantidades, deixa dentro do forno desligado.

Passado o tempo, (se fizer no forno, deixe uma hora em temperatura

ambiente) coloque no processador, mas antes corte grosseiramente com faca
de serra, as fatias (se usar faca lisa, ela pode compactar o pão onde você
pressionar).

Transformou em farofa fina, vai ao forno a 90ºC por 10 a 12 minutos, mas

fique de olho, começou a dourar, retire.

Deixe bem espalhado na forma, tanto ao ir ao forno, quanto, agora, que vai
esperar secar.
Colocamos em pote hermético e guardamos em temperatura ambiente por
até 15 dias

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 Técnica de preparo do

Magret de Pato

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Lave em água correte e seque.

Apoie o magret em uma tábua de

corte

Retire com uma faca afiada qualquer

tipo de enervações, nevroses, etc.

Corte o excesso de gordura lateral

Se necessários, apare a pele.

Algumas são mais volumosas.
Procure deixar a pele bem uniforme.

Com a faca, faça riscos em um ângulo

de 45º.
Não faça muito profundo para não
expor a carne.

Depois, faça riscos na pele do lado

inverso, deixando o "xadrez" delicado,
sem expor a carne.

Tempere com Sal e Pimenta do reino,

embale e armazene no refrigerador

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 Técnica de Preparação do

Joelho de Porco
Einsbein

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Coloque o jarrete de porco em uma panela de água fria com sal. Deixeferver
e cozinhe por 3 minutos, removendo as impurezas que subirem à superfície.

Lave os jarretes de porco em água fria e escorra.

Coloque as peças na salmoura a 5%. Deixe por 4 horas, dentro da

geladeira.Retire e seque bem.

Em uma wok ou panela grande, aqueça o óleo a 180°C.

Frite os jarrete de porco por 3 minutos, de cada lado, até dourar levemente.

Retire e escorra as gorduras (em uma grade, de preferência).

Em uma panela, adicione 1 colher de sopa de óleo para fritar.

Toste especiarias. Adicione o Shoyu e açúcar mascavo.

Volte os jarretes para essa panela e dê uma leve tostada juntos com as
especiarias. Algo como dois minutos, está bom.

Cubra com o jus de cochon e deixe levantar fervura.

Baixe o fogo ao mínimo.
Se for usar o vinho, coloque-o, também.

Os jarretes devem estar cobertos pelo caldo e, se usar, o vinho.

Vá escumando, tirando a espuma que se forma. Isso é fundamental para

retirar as impurezas (sulfitos) que deixam aroma fétido nessas preparações.

Agora, há duas opções:

Se estiver fazendo em pouca quantidade, até quatro jarretes, você pode

tampar a panela, deixar em fogo baixo por 4 horas, aproximadamente.
Verifique o nível do caldo. Se necessário acrescente mais.

Os jarretes devem estar sempre imersos no caldo.

Se estiver fazendo em maior quantidade, use formas ou mesmo panelas que

possam ir ao forno.

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Coloque tudo dentro da forma (ou panela) e cubra com papel alumínio (ou
tampe a panela).

Não esqueça que os jarretes devem estar imersos no caldo.

Leve ao forno a 140/150ºC por 4 a 6 horas.

A cada hora, verifique se o nível do caldo não está baixo, expondo os jarretes.
Se necessário, aqueça mais um pouco de caldo e complemente.

Verifique depois de 4 horas.

A carne deve estar soltando-se do osso.

Normalmente, em jarretes pequenos e médios, as quatro horas são

suficientes, mas se estiver usando jarretes grandes, a cocção pode demorar,
até, seis horas.

Na última hora, abra o forno e, com cuidado, vire os jarretes para que a
cocção seja uniforme.

Prontos, falta finalizarmos, se formos servir empratado.

Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 220ºC.

Retire os jarretes do molho e deixe escorrer alguns minutos.

Seque-os com um perfex ou papel absorvente.

Coloque em uma forma. Pincele o molho descrito abaixo.

Esborrife a fumaça líquida, se quiser um sabor defumado.

Molho para fazer o glaze:

1 cebola média , ralada nos furos grande.

350ml de ketchup
30ml de mostarda marrom picante
80ml de melaço de cana (se quiser, use Agave)
60ml de molho inglês
60ml de vinagre de maçã
4ml de fumaça líquida (para ficar com sabor defumado - opcional)

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 Algumas Técnicas

Preparações que enaltecem as

Montagens de seus pratos

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Crosta de Ervas para Carrés e Lombos
894
Para cada 100 gramas de
Farinha Panko, adicione 25
gramas de ervas

Salsa, tomilho, Alecrim, Sálvia,

Manjerona, Manjericão,
hortelão, a erva que harmonizar
com a carne que irá cobrir.

Processe por 1 e meio a 2

minutos

Tempere com sal e pimenta do

reino

Adicione duas a três colheres de

azeite

Quando estiver pronta, você

poderá adicionar nozes e
castanhas, bem picadas.
O pistache e o avelã são os mais
usados.
Não processe com ele, apenas
misture após pronto.

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 Técnica para produzir

Ketchups Artesanais

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Depois de deixar os morangos cobertos
com açúcar por uma hora, acrescente o
Aceto Balsâmico

Adicione mais um pouco de açúcar

(demerara)

*Você pode adicionar o sumo de meio

limão, porém há certa alteração no
sabor.

Cozinhe por 15 minutos

Vá retirando a espuma que se forma

com uma colher ou escumadeira

Esmague alguns morangos e deixe

outros em pedaços.

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903
 200 g de bacon cortado em cubos de 5 mm, aproximadamente
1 maçã verde
1 cebola picada em cubos pequenos
20 g de vinagre de maçã
25 g de vinagre destilado branco
25 g de açúcar mascavo claro
15 g de mel
25 g de sementes de mostarda maceradas no pilão
15 g de mostarda Dijon
Sal

Numa frigideira grande, aqueça o bacon em fogo baixo.

Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que fique tostado, mas não
completamente.
Demora, em torno, de 8 minutos.

Retire o bacon da frigideira e coloque sobre uma toalha de papel para

escorrer.

Descarte metade da gordura que ficou na panela.

Adicione a cebola e salteie por 2 minutos.

Acrescente os vinagres, o açúcar mascavo e o mel na panela.

Em fogo médio, leve a mistura para ferver e reduza até engrossar para uma
consistência de calda. Isto demora cerca de 4 minutos.

Adicione o bacon cozido, as sementes de mostarda e a maçã picada em

cubos pequenos.

Veja o sal. Mexa até incorpora-lo totalmente.

Retire a panela do fogo e deixe esfriar temperatura ambiente.

Reservar em recipiente hermético, refrigerado, por até 3 dias.

Para servir, aqueça gentilmente em uma panela, em fogo médio até que
esteja bem aquecido.

Uso essa preparação para complementar montagens com receitas de porco e

carnes bovinas.

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Nomenclatura da Cozinha

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Adendo
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Terrines

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Técnicas para uso do

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 Técnicas de Montagem de

Tábuas de Frios e Queijos

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Técnica

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Técnica para fazer

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Tuiles em Moldes
Técnica de Preparação

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Últimos lançamentos

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 Índice
000 - Capa
001 - Introdução
010 - Técnicas da Gastronomia Clássicas e Modernistas
013 - Degorging
015 -Acidulação
018 - Assar
022 - Bardear e Lardear
025 - Pochear - Escalfar - Ferver
028 - Guisar - Refogar
031 - Brining
034 - Grelhar
037 - Caramelização
040 - Reação de Maillard
043 - Deglaçar
047 - Indução
050 - Flambar
053 - Fritar por Imersão
056 - Fritar Chapa e Frigideira
059 - Ralar
062 - Grelhar - Churrasquear
068 - Infusão
071 - Maceração
073 - Peeling - Descascar
076 - Decapagem
078 - Rubbing - Esfregar
083 - Saltear - Saltée
086 - Cozinhar a Vapor
089 - Mexer - Misturar
091 - Empanar
095 - Confitar
101 - Essências - Aromas
108 - Cozinha sensorial
114 - Técnica Modernas para Sopas e Cremes
127 - Vinhos e Sopas
130 - Court-bouillon
131 - Stir-fried
132 - Técnicas de cocção para Vegetais
133 - Papillote - Cartoccio

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136 - Caldos na Pressão
139 - Satay
140 - Carnes vermelhas
141 - Carnes Moídas
142 - Carne Suína
143 - Fritar um Bife
148 - Aves
158 - assar um Frango Inteiro
159 - Ballotine - Involtini - Roulade
166 - Soufflés
179 - Cozinhando com Frutas
187 - Geleias e Compotas
191 - Pectina - Usando a Pectina
193 - Cozinhando Legumes, Tubérculos e Raízes
213 - Aspargos
221 - Abóbora
228 - Espessantes - Agentes de Ligação
235 - Arroz
244 - Feijão
249 - Feijoada - Técnica de preparação
253 - Feijoada no Rechaud
255 - Torresmo - Técnica de Preparação
259 - Géis Fluídos
265 - Fundos e Caldos
269 - Fumet
271 - Técnicas de Preparação para Peixes
278 - Salmão e Atum Grelhados
289 - Gravlax
293 - Defumação - Smoking
301 - Pasteurização
308 - Quenelles
310 - Sifão - Usando o Sifão
313 - Bolo feito no Sifão
315 - Esponja de Chocolate
316 - Tofu - Trabalhando com
323 - Maioneses - Técnicas de preparo e Saborização
331 - Maionese Quente
334 - Leite de Coco Artesanal
336 - Esferificação
346 - Gelificação
354 - Carpaccio de Tomates e Morangos com Caviares de Balsâmico
357 - Gelées

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365 - Gelées Elásticos e Flexíveis
368 - Aspic Moderno
370 - Ceviche e Aguachile
373 - Marinadas
376 - Sous Vide Técnica
385 - Cozinhar em Sous Vide - Como Começar
387 - Cuidados ao Preparar sua comida no Sous Vide
388 - Entenda Melhor os resultados da cocção em Sous Vide
390 - Os desafios de cozinhar lentamente
394 - Técnicas de Churrasco
395 - Carne Bovina na Churrasqueira
402 - Carne Suína na Churrasqueira
405 - Costelinhas de Porco
411 - Linguiças na Churrasqueira
413 - Frango na Churrasqueira
416 - Frutas na Churrasqueira
419 - Boleador - Técnica de uso
421 - Bicos de confeitar
423 - Cristalização de Tomates Cereja
425 - Ovos Mexidos
428 - Como Rechear Lombo e Recheios
437 - A Massa Técnica
440 - As Melhores Ferramentas para preparar Massas
446 - Escolhendo ingredientes (massas)
452 - Preparando a Massa
466 - A parte Doce da Cozinha
476 - Cremes da Confeitaria
477 - Creme Batido (Crème Fouetée)
479 - Chantilly
485 - Crème Pâtissière - Creme de confeiteiro
491 - Crème Légére - Creme Diplomata
492 - Crème Chiboust
493 - Crème Mousseline
494 - Crème Pâtissière au Chocolat
497 - Crème Pâtissière de Coco
499 - Crème Au Beurre (Creme de Manteiga)
502 - Crème Anglaise - Creme Inglês - English Custard
507 - Sorvetes à base de Crème Anglaise
509 - Mousse de Chocolate à base de Crème Anglaise
512 - Cremeaux
513 - Creme Mascarpone
515 - Crème Praliné

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516 - Amêndoa Praliné
517 - Crème Chiboust (Crème Millefeuille)
518 - Técnica de Montagem do Paris-Brest
523 - Ganaches
531 - Biscuit jaconde
539 - Pão-de-Ló - Gateau Éponge
546 - Merengues
548 - Classificação dos Meregues
549 - Merengue Francês
550 - Merengue Italiano
551 - Merengue Suíço
552 - Merengues Sticks - Palitos de Merengue
556 - Decoração de Suspiros
557 - Macarons - Técnicas
567 - Petits Fours Salgados
569 - Petits Fours Doces
571 - Bavaroises - Técnica Clássica e Modernista
574 - Caramelos - Técnicas de Preparo
576 - Cobertura de Caramelo
580 - Técnicas com Chocolate
581 - Cabe Qualquer Sobremesa Aqui !
583 - Manteiga de Chocolate para Coberturas de Bolos
585 - Cilindros de Chocolate
589 - Spaghetti de Chocolate
592 - Sponge Cake de chocolate (no Sifão)
594 - Temperagem do Chocolate
595 - Micryo
596 - Temperagem Fria
597 - Acetato
600 - Caldas de Chocolate e usos
605 - Como Armazenar e usar as sobras de Chocolate Derretido
609 - Bolo de Chocolate
613 - Bolo Floresta negra
620 - Usando Moldes para Chocolate
622 - Frutas e Chocolate
627 - Bombons
630 - Técnica para Montagem de Charlottes
633 - Técnica para Massas da Confeitaria
643 - As Massas Mais Usadas na Confeitaria
644 - Pâte Brisée
648 - Pâte Sucrée
655 - Adereços em Massa

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657 - Quiches
663 - Quiche Lorraine
666 - Pâte Sablée - Pâte à Tarte
670 - Biscoitos Sablée
673 - Pâte à Choux
677 - Pâte à Choux sem batedeira
680 - Massa Folhada (Pâte Feuiletée)
692 - Massa Filo (Pâte Phyllo)
701 - Cannolis de Massa Phyllo
703 - Apfelstrudel
706 - Pâte Cigarette - A Massa mais Versátil do Mundo
716 - Massa de Pastel
722 - Croissants
733 - Brioches
739 - Técnicas de Congelamento e Descongelamento
765 - Ingredientes
766 - Açafrão
770 - Trufas
777 - Foie Gras
799 - Bottarga
802 - Caviar
806 - Baunilha
811 - Cremes Originários do Leite
815 - Azeites
818 - Técnica para Azeites Saborizados
821 - Azeite trufado
824 - Azeite e Óleos com Alho
828 - Aceto Balsâmico
830 - Bacon
836 - Técnicas de preparo dos Aspargos
839 - Manteigas
842 - Manteiga Clarificada
844 - Manteiga Ghee
845 - Alcachofras
850 - Pimenta e Pimentões desidratados
852 - Sheets (lençóis)
856 - Técnicas para o Risotto
868 - Vol au Vent - Técnica de Montagem
872 - Panko - Técnica de produção
873 - Tempura - Como preparar o Camarão para
876 - Pickles - Técnicas de preparos
887 - Técnica de Preparo de Arrozes

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888 - Técnica de Preparação do Magret de Pato
890 - Técnica de Preparação do Joelho de Porco (Einsbein)
893 - Técnicas de Preparações que enaltecem as Montagens
894 - Crosta de Ervas para Lombos e Carrés
896 - Ketchup Artesanal e Variações especiais
900 - Geleia de Morango Balsâmica
903 - Marmelada de Bacon
905 - Croccantino de Bacon
907 - Alho Assado
909 - Brotos (Micro-greens)
911 - Nomenclatura da Cozinha
926 - Coleção Ripp Cozzella
932 - Bibliografia

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