Processos Fermentativos Industriais –

PF17I
Profa. Dra. Andréia Anschau

Ana Letícia Correia RA 1932373

Lanna Cristyne de Oliveira Santos Ra: 2008416
Maria Clara Laranjeira RA: 2204924
Marjorye da Silveira Silva RA 2095696
Rafaela Sofia Bovo RA 2274140

Relatórios de Atividades Práticas

Disciplina: Processos Fermentativos Industriais
Prática: Cinética de destruição térmica de leveduras

1. OBJETIVO

Calcular a constante de velocidade de destruição térmica de leveduras a 60°C e

estudar a influência de fatores nessa constante.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Primeiramente, foram tabelados todos os dados referentes a esta prática, como

o número total de células contadas na câmara de Neubauer (em duplicata), com seus
respectivos números de células mortas, em cada tempo analisado (20, 30 e 50 minutos). É
válido ressaltar que os dados no tempo inicial de 10 minutos não serão considerados neste
trabalho, pois possui falta de alguns dados. Em seguida, para cada tempo de cultivo foram
calculadas as médias dos números totais de células da duplicata 1 e 2. Logo adiante, em cada
tempo de cultivo foram obtidos os valores dos números de células/ mL, a porcentagem do
número de morte, bem como o desvio padrão. As tabelas com todas essas informações
adquiridas através dos cálculos no software Excel são apresentadas a seguir:

A tabela 1 abaixo demonstra os dados e alguns resultados obtidos no tempo de

cultivo de 20 min.
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Tabela 1- Dados do cultivo de 20 minutos, com a porcentagem de morte,

desvio padrão e número de células.
tempo de cultivo (min) 20
Duplicata 1 Duplicata 2 Média
n° total inviáveis n° total inviáveis
13 0 24 0 18,5 % morte 1,5
41 0 23 0 32
26 0 13 1 19,5
11 0 12 0 11,5
28 2 9 0 18,5 DesvPad 7,43E+00
119 2 81 1 100
Diluição 50 N° células/mL 2,50E+08
Fonte: Próprios autores

A tabela 2 abaixo demonstra os dados e alguns resultados obtidos no tempo

de cultivo de 30 min.

Tabela 2- Dados do cultivo de 30 minutos, com a porcentagem de morte, desvio

padrão e número de células.
tempo de cultivo (min) 30
Duplicata 1 Duplicata 2 Média
n° total inviáveis n° total inviáveis
14 2 11 1 12,5 % morte 15,5
9 4 15 1 12
16 2 14 0 15
15 3 11 2 13
11 4 13 1 12 DesvPad 1,24499
65 15 64 5 64,5
Diluição 50 N° células/mL 1,61E+08
Fonte: Próprios autores

A tabela 3 abaixo demonstra os dados e alguns resultados obtidos no tempo

de cultivo de 50 min.
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Tabela 3- Dados do cultivo de 50 minutos, com a porcentagem de morte,

desvio padrão e número de células.
tempo de cultivo
(min) 50 Média do n° total
de células da
Duplicata 1 Duplicata 2
duplicata 1 e 2
n° total inviáveis n° total inviáveis
33 2 15 2 24 % morte
13 3 25 0 19
25 3 18 2 22
29 4 7 0 18
13 3 27 4 20 DesvPad
113 15 92 8 103
Diluição 50 N° células/mL 2,56E+08
Fonte: Próprios autores

Os valores das células vivas e mortas, bem como as porcentagens de células

vivas são apresentados na seção dos resultados. Todos os cálculos foram realizados
no Excel.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 4 abaixo apresenta os dados das células vivas no tempo de cultivo

de 20 minutos, com os valores das médias de células vivas e mortas, bem como a
porcentagem de células vivas neste tempo de cultivo.
Tabela 4- Dados e resultados da quantidade de células vivas e sua respectiva
porcentagem no tempo de cultivo de 20 minutos.

células vivas
média média % de cél.
duplicata1 duplicata 2
vivas mortas Vivas
12 10 11 1,50 84,5
5 14 9,5 2,50
14 14 14 1,00
12 9 10,5 2,50
7 12 9,5 2,50
Soma média
vivas 54,5 10,00
Total de células 64,50
Fonte: Próprios autores
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A Tabela 5 por sua vez exibe os dados das células vivas no tempo de cultivo
de 30 minutos, com os valores das médias de células vivas e mortas, bem como a
porcentagem de células vivas neste tempo de cultivo.
Tabela 5- Dados e resultados da quantidade de células vivas e sua respectiva
porcentagem no tempo de cultivo de 30 minutos.

células vivas
média média % de cél.
duplicata1 duplicata 2
vivas mortas Vivas
12 10 11 1,50 84,5
5 14 9,5 2,50
14 14 14 1,00
12 9 10,5 2,50
7 12 9,5 2,50
Soma média
vivas 54,5 10,00
Total de
células 64,50
Fonte: Próprios autores

Por fim a Tabela 6 mostra os dados das células vivas no tempo de cultivo
de 50 minutos, com os valores das médias de células vivas e mortas, bem como a
porcentagem de células vivas neste tempo de cultivo.
Tabela 6- Dados e resultados da quantidade de células vivas e sua respectiva
porcentagem no tempo de cultivo de 50 minutos.
células vivas
média média
duplicata1 duplicata 2 % de cél. Vivas
vivas mortas
31 13 22 2 88,8
10 25 17,5 1,5
22 16 19 2,5
25 7,00 16 2
10 23 16,5 3,5
Soma média
91 11,5
vivas
Total de
102,5
células

Fonte: Próprios autores

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Desse modo, as porcentagens de células vivas (P) em cada tempo de ensaio (t)
foram:
Tabela7- Porcentagens de células vivas (P) para cada tempo de cultivo (t)
t (min) P(%)
20 98,5
30 84,5
50 88,8
Fonte: Próprios autores

Ao aplicar a função ln nos valores das porcentagens de células vivas (P)

apresentados acima, têm-se :
Tabela 8- Valores de ln (P) para cada tempo de cultivo (t).
t
ln P
(min)
20 4,6
30 4,4
50 4,5

A partir desses dados da tabela 8, contabilizam então em apenas três pontos,

dos quais foram utilizados para plotar o gráfico de Ln (P) versus tempo (Figura 1):

Figura 1- Variação da porcentagem de células vivas de levedura (P) em função

do tempo (t), a temperatura de 60°C.
4,6
4,6 y = -0,0026x + 4,5913
4,6 R² = 0,2593
4,5
4,5
ln P

4,5
4,5
4,5
4,4
4,4
0 10 20 30 40 50 60
t (min)

Fonte: Próprios autores

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Conforme a equação da reta, o valor de K, ou seja, a constante específica de

morte foi de 0,0026/min. Contudo, por utilizar apenas 3 pontos experimentais para
obter o valor da constante a partir da equação da reta, e pelo baixo valor de r2 obtido
(0,2593), o valor de K não pode ser considerado. Isso se confirma porque esse
coeficiente de determinação (r2) mostra que a linha de tendência não explica de forma
satisfatória a variabilidade dos dados utilizados.
Como se pode notar tanto pela tabela 7 quanto pela figura 1, que ao invés de
ter tido um decaímento progressivo do percentual de células vivas, no último tempo
avaliado, ocorreu um pequeno acréscimo de células vivas. Logo, isso pode estar atrelado
a algum erro de contagem do número de células no microscópio. Já que, para algumas
leveduras, quanto maior o tempo de exposição ao calor nesses microrganismos maior é
a chance de que elas sejam mortas. Portanto, conhecer a cinética de destruição de
leveduras assim como qualquer outro microrganismo utilizando a fonte de calor, é um
fator relevante principalmente quando se quer realizar o dimensionamento de operações
e equipamentos de esterilização (BORZANI; TROJANO; VILLEN, 1998).

4 REFERÊNCIAS

BORZANI, W.; TROJANO, A. C. R. A.; VILLEN, R. A. UM EXPERIMENTO

RELATIVAMENTE SIMPLES E RÁPIDO DE CINÉTICA DA DESTRUIÇÃO DE LEVEDURAS
PELO CALOR. Food Sci. Technol 18 (4) • Out 1998.